Черная икра бизнес план: Бизнес-план организации осетровой фермы (с финансовой моделью) :: РБК Магазин исследований
Черной икре готовят маркировку — Российская газета
В России может быть введена маркировка черной икры, рассказали «РГ» в Центре развития перспективных технологий (ЦРПТ).
«Мы, как оператор системы, готовы приступить к пилотному проекту по маркировке икры, когда такое решение будет принято. Базовая технология маркировки протестирована в лабораторных условиях и готова к апробации в производстве в первом квартале 2020 года на базе одного из крупнейших икорных заводов», — уточнил гендиректор ЦРПТ Андрей Кириллов.
Однако решение о введении маркировки в каждой новой отрасли принимает правительство после консультаций с бизнесом. «Сейчас минпромторг не ведет работу по подготовке эксперимента по маркировке икры. Вместе с тем ЦРПТ и Союз осетроводов в прошлом году начали проработку пилота по маркировке икры, дорожной карты», — рассказал «РГ» статс-секретарь, замминистра промышленности и торговли Виктор Евтухов.
В ЦРПТ уверены, что технология, присваивающая индивидуальный цифровой паспорт каждой единице продукции, «позволит исключить нелегальный оборот, создаст инструмент общественного контроля для потребителей».
Разработчики маркировки обещают даже снижение цен на маркированный товар на 5-10%, правда, не уточняют, за счет чего это может произойти.
Маркировка может быть разной. Есть даже технологии, которые позволяют увидеть не только происхождение и путь товара, но и, например, отследить, как соблюдался температурный режим при его транспортировке и хранении, но они сложные и дорогие, рассказал «РГ» президент Союза осетроводов Александр Новиков. «В случае с черной икрой речь идет о самой простой и недорогой технологии — нанесении на этикетку QR-кода (считываемая машиной оптическая метка, содержащая информацию об объекте, к которому она привязана. — Прим. ред.) и его прочтении с помощью мобильного приложения. И это не должно привести к росту цен на товар. В целом отношусь к маркировке икры положительно», — отметил он.
Промышленное производство икры осетровых рыб за девять месяцев 2019 года выросло на 23%
В качестве примера Александр Новиков привел мобильные приложения для любителей вина.
В них можно загрузить фотографию винной этикетки и определить не только год урожая и характеристики напитка, но даже получить информацию о винодельне. Таких винных сканеров на рынке несколько, в базе одного из них около девяти миллионов наименований вин. Кроме того, в подобных приложениях доступны рейтинги, отзывы пользователей и профессиональных сомелье, а также рекомендации, исходя из предпочтений потребителя.
Однако маркирование продукции на рынке вина добровольное. В России пока в отраслевых сообществах ведется дискуссия относительно добровольной и обязательной маркировки. Производители икры считают, что в их узком сегменте маркировка может стать мерой борьбы с фальсификатом и контрафактом, дополняющей систему электронной ветсертификации «Меркурий».
Кстати, промышленное производство икры осетровых рыб за девять месяцев 2019 года выросло на 23% по сравнению с тем же периодом прошлого года, рассказали «РГ» в Росрыболовстве. Российские аквакультурные хозяйства произвели 32 тонны икры.
Белорусская черная икра: как это делается
Не из картошки, не из торфа, не из полесских огурцов — кейс с белорусской черной икрой будет даже покруче креветочной истории. Черная икра давно ушла из нашего рациона, забронзовев в прочной ассоциации со временами СССР и Каспием. А тут — Фаниполь. Звучит, конечно, подозрительно. Выехали с инспекцией, чтобы поговорить с владельцами об истории бизнеса.
Для тех, кто любит читать только начало и конец, опустим картинки с особенностями производства и переработки. Вот суть.
Мясо для промышленности перестали добывать на охоте, яйца — разоряя гнезда, рыбу — ныряя с гарпуном. В Беларуси давно выращивают осетра — этим занимаются сразу несколько хозяйств. Чтобы убедиться в этом, обратите внимание на аквариумы в любом гипермаркете.
Пошли с икрой как с подарком и вдруг увидели «голубой океан»
Хозяин завода и представитель белорусской черной икры (бренд Admiral Husso) — Владимир Довгялло. С 2016 года он ездит по миру и удивляет покупателей своим продуктом.
— Откуда идея? Моя семья (Георгий Довгялло) занимается бетоном и недвижимостью. К середине десятилетия стало понятно, что рынок начнет стагнировать. Валютные колебания заставили обратить внимание на экспортное производство.
Мы несколько лет искали, куда приложить усилия. Вышли на одного уважаемого европейского бизнесмена для консультации: нужен был совет. Перед встречей думали, с чем идти. Ему дарили дорогие вина, автомобили. А мы решили: подарим килограмм черной икры. Пришли на переговоры, пообщались — и получили ноль результата в плане полезности.
Потом вышли и думаем: а почему не черная икра? Она открывает любые двери!
Начали изучать тему. С одной стороны, осетр — рыба как рыба. Но в условиях дефицита вспоминаем парадокс стакана воды в пустыне, где он ценится дороже алмаза. Так и с икрой.
Во-вторых, в Беларуси есть сырье, которое тушами уходило в Россию. Осталось решить вопрос, как отстроиться от конкурентов, чтобы предложить уникальность.
Чистота и естественность — вот вам и уникальность
— Чем икра может отличаться? — продолжает рассуждать Владимир. — Европейцы совместно с россиянами придумали метод — доение. Рыбе дают гормон, стимулируя метание. Сейчас это 90% осетровой икры на рынке. Но это другой продукт! Дойная икра — как манная каша: перезревшая, обваренная (иначе через полчаса начинает разваливаться). Сравните свежее куриное яйцо и вареное. С одной стороны, это яйца, с другой — разные продукты.
Если бы мы начали заниматься дойной икрой, то встали бы в ряды обычных производителей.
Главный минус забойной икры (когда рыба погибает) — это влияние окружающей среды на ее вкус. Осетровые ходят по дну, поэтому если в естественном водоеме обычная вода и тина, то и во вкусе икры это будет чувствоваться.
Начали разбираться в методике очищения воды и дошли до состояния «агрессивной чистоты» — обработки воды озоном. Поставили в цеху настоящий реактор, делающий из O
Это дорогостоящая технология, которой пользуются в Израиле, ОАЭ. Она очень дорогая и ответственная, поэтому немногие заморачиваются.
Мы ввязались.
Отвечая на вопрос, не слишком ли сложный путь для инвестиций, Довгялло отвечает утвердительно.
Но деньги бизнес уже приносит, значит, все правильно. А еще есть результаты, которые не были сразу очевидны.
— Приходится много путешествовать, знакомиться с важными людьми, потому что в таком бизнесе контракты заключаются при личном присутствии. После таких встреч вырисовываются интересные строительные проекты. Или наоборот. Черная икра дает доступ к людям. С этого и у нас все начиналось.
О вкусах и самоуверенности
Многие производители (да почти все), гордящиеся качеством, часто жалуются на тех, кто портит рынок. В случае с черной икрой это и вовсе обязательный путь. Потому что икра и контрабанда/фальсификация давно идут за ручку.
— Проблема икорного рынка в том, что немногие содержат стада осетров. Многие покупают китайскую икру. Цена на нее на Бруклинской выставке в прошлом году доходила до $250 за килограмм. Наша экспортная стоит от €700.
— Говорят, Беларусь сама стала большим покупателем черной икры из Китая.
— Это вопросы торговых войн.
Можно запустить любую информацию, и, даже если потом органы ее опровергнут, слухи останутся. У нас нет прав на переупаковку. Любая отгрузка сопровождается контролем и генетической экспертизой. У каждой партии есть паспорт с кодом генов. Икра проверяется на выезде и на въезде в другую страну.
Но беда есть. Засилье дешевой и контрафактной икры привело к тому, что люди забыли правильный вкус. Недавно к нам обратился человек: «Проведите анализ икры, которую я купил». Она оказалась искусственной, без ДНК рыбы. Цена такой — рубль за кило. Учитывая нашу цену, мы работаем с опытными покупателями. Но и у нас случаются проблемы, от которых хочется лезть на стену.
Например, когда человек пробует икру и говорит: она не такая… Как его убедить, что он сам испортил свой вкус сомнительным продуктом? Икра и икра?
Давайте сорт винограда «шардоне» посадим на северном склоне горы Дзержинская. «Шардоне» и «шардоне» — скажу всем, кто привык к французскому вину.Так, что ли?
Мы понимали эти риски, когда запускали бизнес. Но что будет так тяжело, я не предполагал. И все эти шутки про белорусских осетров, креветок, горбушу… По мере укрепления репутации это уже не приходится слышать хотя бы от постоянных партнеров. И независимые дегустации спасают — так мы заключили контракт с «Азбукой вкуса».
В Беларуси осталось около 10% продукции
В 2016 году, когда запускался завод, в 8 бассейнах плавали 300 рыб. Теперь… столько же. Владимир Довгялло объясняет рост производства икры спецификой бизнеса.
— Сейчас рыбы еще меньше, потому что готовились к новогодним праздникам. Через пару месяцев не останется вообще никакой, место будет освобождено для весеннего завоза. Рост есть за счет увеличения интенсивности оборота: можно привезенную рыбу держать в чистой воде полгода, а можно — три месяца.
Набивать бассейны плотнее мы не считаем возможным, потому что рыбе будет тесно. Мы не играем с этим.
В икорном бизнесе есть правило одного шанса. Права на исправление ошибок покупатели не дают.
На сайте икра стоит около тысячи евро за килограмм (зависит от фасовки — чем меньше, тем дороже). Дорого? Оказывается, дешево.
— В России, США она стоит от полутора тысяч долларов. А вот меню итальянского отеля Bulgari. Конечно, делайте скидку на лакшери, но все равно дороже аналогов.
Отдельная тема — икра альбиноса-стерляди. Таких рыб — одна на десять тысяч. Цены на золотую икру в Дубае стартуют от €16 тыс. за кило. В Минске 50 граммов стоят 231 рубль.
— Когда мы открылись, почти всю икру продавали в Беларуси. Потом для нас стали открываться новые рынки: Россия, Казахстан, ЕС, США… Каждый год — новые сертификаты. Сейчас в Беларуси остается около 10% производимого объема.
— Когда вы стартовали, не раз делали акцент на том, что икра без консервантов. И вдруг у вас появилась продукция с увеличенным сроком годности.
— На нее есть спрос. Это реалии работы с США, Канадой и любыми рынками, где сложная логистика. Но мы же не исключили икру без консервантов. Так что просто сделали выбор шире, вот и все.
— Когда к вам приезжал Лукашенко, Михаил Русый (на тот момент вице-премьер) сказал: нужно вместо 600 килограммов делать в Беларуси 2—3 тонны. Получается?
— 2—3 тонны для рынка Беларуси? Я не хотел бы комментировать чужие слова. Нам планов не доводят, и это правильно. Рынок сам диктует, сколько нужно. Хотел бы я продавать 3 тонны? Еще бы!
Вообще, маркетинговой информации о рынке черной икры в мире вы не найдете. Никто не хочет светить ни свои продажи, ни свои покупки. Такова специфика богатого мира.
Некоторые клиенты начинают утро с баночки черной икры, но зачем об этом знать всем?
— В Беларуси есть такие?
— Не знаю. Думаю, что нет.
Как производят черную икру? Быстро рассказываем
Мы все понимаем, что черная икра — это не вкус на 1000 у.
е., а эмоция, эксклюзив и возможность иметь. Если такой возможности нет, приходится обходиться красной. Она в 10 раз дешевле.
Библиотека Onliner: лучшие материалы и циклы статей
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. [email protected]
|
5 мес запуск выращивание бактерий 1.5-2 мес закупка материала бестер стерлядь 1 мес получение первой икры через 6 мес и тог нужен 1 год.в кра це 1 тонна ры бы даёт в среднем 150 кг икры при опте с законными документами цена 30000 р выкинь затраты. 75 процентов прибыль в узв рыба растёт в 2-3 раза быстрей из за соданных благоприятных условий. И на втором этапе дойки можно получать своё потомство это заложено можно продать молодь или выпустить в дон для получения суп- сидий от мпр ростовской обл также можно выращивать и на мясо гипер маркеты разгребают тк вы лов осетровых запрещён в кра це как то так надеюсь на длительное сотрудничеств с дальнейшим расширением
Аквафермер раскат оооневод ооолуч аксайский рыбхозКитайская черная икра покоряет мир
Очередной прорыв в экономике Китая произошел в уходящем году в отрасли, от которой этого никто в мире не ожидал.
Китай занял лидирующие позиции по производству и поставкам в разные страны мира черной икры.
Лидерами по ее добыче всегда были Россия и Иран. Они вели промысел осетровых в Каспийском море. Но после того как в 1991 году Советский Союз, регулировавший рыболовство, распался, популяция осетров была практически уничтожена. Постарались, понятное дело, браконьеры. Тогда, в 2008 году, был объявлен строжайший запрет на лов осетров в Каспии.
А черная икра, соответственно, практически исчезла из меню. Тогда-то в разных странах и стали появляться осетровые фермы. Больше всего — и это неудивительно — их открылось в Китае.
О самой крупной осетровой ферме в этой стране, продукция которой подается сегодня в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, рассказывает Agence France Presse.
«Несмотря на то что в последние годы страна переживала многочисленные продовольственные скандалы, икра осетровых китайского производства заслужила уважение ценителей икры во всем мире.
Недавно она ощутимо подорожала в США, поскольку китайская икра попала в список продуктов, на которые в ходе торговой войны между США и Китаем, был установлен 25% тариф», -отмечается в материале издания.
Где в Китае добывается черная икра
Основная часть икры в Китае поступает из окруженного горами озера в восточной провинции Чжэцзян. Именно здесь расположена осетровая ферма лидера отрасли — компании Kaluga Queen.
Бренд был создан в 2005 году специалистами, работавшими в министерстве сельского хозяйства, и сейчас она производит более трети икры в мире.
Именно это и делает Китай мировым лидером.
Kaluga Queen — крупнейшее промышленное предприятие продуктового рынка Китая: 300 сотрудников ухаживают за 200 000 рыб. Осетры на этой ферме достигают четырех метров в длину и весят до 300 кг.
«Они нам как дети. Мы знаем их с момента, когда они совсем маленькие, поэтому очень тяжело видеть, когда их отправляют на разделку. Но это наша работа, поэтому, как только они достигают половой зрелости, самок вылавливают и доставляют в особую лабораторию», — сказал Цяо.
«Цена Ferrari»
В прошлом году «Kaluga Queen» произвела 86 тонн икры, большая часть которой предназначалась для экспорта, причем половина была отправлена в Европейский союз, 20% — в США, 10 — в Россию.
В зависимости от вида цена за килограмм варьируется от 10 000 до 180 000 юаней (от 1 420 до 25 600 долларов США).
Самые дорогие «сорта» черной икры стоят до двух миллионов юаней.
«Это цена Ferrari», — сказал Ся Юнтао, вице-президент компании.
Непростой путь к признанию
«Чтобы завоевать доверие клиентов, «Kaluga Queen» прошла «длинный путь с тех пор, как в 2006 году компания выпустила свою первую банку» — говорит Ся.
И это чистая правда. Китайская икра должна была преодолеть скептицизм со стороны иностранных клиентов, которые привыкли к заголовкам новостей о пищевых скандалах: от загрязненного сухого молока до соевого соуса, содержащего мышьяк и рис, испорченного кадмием.
«Несколько лет назад клиенты неохотно говорили о китайской икре», — говорит Рафаэль Бушез, президент Kaviari, парижского поставщика известных ресторанов.
Бушезу, по его словам, стоило когда-то больших трудов убедить клиентов и объяснить, как китайские производители разводят рыбу, какие экологичные методы используют для этого.
Сегодня Kaluga Queen имеет годовой оборот в 220 миллионов юаней, а среди её клиентов числятся немецкая авиакомпания Lufthansa и L’Atelier de Joel Robuchon, — ресторан с двумя звездами Мишлен в Шанхае.
А недавно, по словам Ся, покупателем стал личный повар Ким Чен Ына.
Сами же производители надеются, что
«Дональд Трамп попробует нашу икру и скажет: «Мне нравится! Давайте снизим тарифы и поможем китайской икре завоевать Америку!»
Как сортируется икра — Упаковка для икры
Упаковочная икра в Browne Trading — это действительно место, где творится волшебство. Здесь отбираются и оцениваются все виды икры, предлагаемые Browne Trading, чтобы гарантировать, что вы всегда получите продукт высочайшего качества.
Наша икра обрабатывается и упаковывается вручную нашим икорным директором Ричардом Холлом под пристальным наблюдением нашего основателя, владельца и президента Рода Брауна Митчелла.
Ричард и Род, проработавшие более 70 лет в отрасли, являются ведущими мировыми экспертами во всем, что касается икры.
В этом блоге мы расскажем вам «за кулисами», как мы упаковываем вашу икру в Browne Trading. Все, от того, как наша икра получена, до того, как она уходит, будет включено, поэтому вы точно знаете, сколько заботы о наших банках и банках. Икра, на которой мы остановимся в этой статье, — это икра Galilee «Royal Grade» из Израиля.
По мере того, как рынок дикой каспийской икры становился все более и более ограниченным из-за опасности перелова осетровых, производящих икру, Браун был одним из первых в США.С., который обратился к закупкам икры, выращенной на фермах, со всего мира. Браун теперь закупает лучшую выращенную на фермах икра, производимую на сегодняшний день, собираемую как во Флориде, так и в Израиле. Нашу известную икру можно найти в элитных ресторанах страны и у таких известных дистрибьюторов, как Williams Sonoma, Dean & Deluca и Balducci’s.
Получение икры
Большинство производителей икры упаковывают свою икру в жестяную банку весом 1,8 кг, которую закрывает большая группа.
Мы называем их «Оригинальное олово» (или, на нашем сленге, «ОТ»). Мы закупаем их напрямую у комбайнов для уборки икры в США и по всему миру. Покупая продукцию напрямую у комбайнов, мы гарантируем превосходную свежесть продукта и полный контроль над тем, что мы получаем. Открывая эти банки, Ричард первым делом смотрит на «чистую» партию груза, впервые подвергающуюся воздействию воздуха, так как она была упакована во время сбора урожая. Это его первая возможность оценить его качество.
Сортировка икры
В каждой оригинальной банке хранится икра отдельного осетра.Икру никогда не следует «смешивать» с другой рыбой. С появлением аквакультуры икры осетровые почти всегда одного возраста, размера и поголовья. Их также выращивают в тех же условиях (качество воды, температура и т. Д.) И на той же диете. Биология, конечно, все еще может сыграть свою роль и создать уникальную «партию» для каждой отдельной рыбы. Часть процесса начальной оценки заключается в оценке качества и согласованности исходной поставки.
Rich будет учитывать размер зерен икры (от среднего до большого), а также цвет яиц от светлого до темного.
Проверка качества
Ричард работает в икорном бизнесе более 29 лет, и за время своей карьеры он стал мастером икры. Часть его работы — пробовать икру на вкус (завидная часть его работы). Выбирая продукт, Rich оценивает множество факторов, прежде всего насыщенность вкуса. Икра, особенно осетровая осетра, должна иметь свежий, почти ореховый вкус и должна быть соленой, но не сильно соленой (« malossol » — по-русски «мало соли») — широко распространенный термин, который часто встречается на рынке. икра сама этикетка.) Приятный вкус должен в равной степени компенсироваться твердой текстурой яйца — или «хлопком» на небе, что является традиционным критерием качества икры высшего качества. Наконец, оценивается послевкусие — оно должно быть сливочным и ароматным, а не горьким или «рыбным». Все эти факторы влияют на оценку Ричардом качества икры.
В данном конкретном случае Caviar Galilee Osetra оценивается как «Королевская»: превосходный размер, вкус и цвет:
Подготовка торговых банок Брауна к упаковке
У вас должна быть возможность отследить имеющуюся у вас тару с икрой по «номеру партии», который относится к юридической документации поставщика.Это также требуется FDA в случае загрязнения или отзыва пищевых продуктов. Если у вас нет номера партии, не следует подавать икру. Согласно федеральному закону, каждый импортер должен иметь разрешение СИТЕС (Конвенция о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения), чтобы гарантировать сохранение видов осетровых, «Сертификат происхождения», который гарантирует, где была добыта икра, и «Отчет о маркировке», который показывает дата сбора урожая. Как взыскательный клиент, вы можете смело запрашивать эти документы.Остерегайтесь, если поставщик или дилер не может предоставить эти документы или найдет оправдание, чтобы не предоставить вам эту информацию.
Вся икра должна иметь срок годности, как и любая скоропортящаяся свежая рыба или упакованные продукты. Он указывается на контейнере вместе с номером партии. В конце концов, зачем покупать «свежую икру» премиум-класса без подтверждения того, когда / где она была собрана, упакована или срок годности истек?
Вот Ричард наклеивает эти этикетки на банки при приготовлении упаковки для икры.
Взвешивание и упаковка икры
Когда банки для икры — или в данном случае наши банки для икры, изготовленные на заказ — будут готовы, Ричард подготовит весы для упаковки отсортированной икры прямо из ОТ в нашу упаковку. Он «обнулит» вес банки, так что икра внутри выдержит вес нетто, соответствующий емкости. Вся импортная икра взвешивается и продается в граммах (как в данном случае), а икра отечественного производства продается в унциях.Это различие легко учитывать при заказе икры в Browne Trading Co. (вы можете просмотреть простую диаграмму перевода здесь)
Используя лопатку для икры, Rich аккуратно упаковывает вручную каждую банку, чтобы не разорвать нежные «яйца».
Последние штрихи
После того, как икра упакована до нужного веса, наклеивается крышка с надписью Browne Trading.
Воздух — враг номер один икры.Ниже Ричард берет недавно упакованную банку и помещает ее в наш вакуумный упаковщик. Он применяет отрицательные 13 фунтов на квадратный дюйм, герметизируя олово и удаляя весь посторонний воздух. Правильно охлажденный и оставленный неоткрытым, чтобы сохранить целостность вакуума, он теперь будет оставаться оптимальным в течение более 4-6 недель, а после открытия, однако, только до 3 дней. Опять же, вы всегда должны ссылаться на дату истечения срока годности для лучшего использования времени на дне банки.
Готовый продукт, готовый к отправке
Теперь запечатанная икра имеет нашу индивидуальную этикетку, напечатанную на водостойкой фольге.Важно отметить, что на всех наших этикетках икры Browne Trading всегда указан вес нетто икры, ингредиенты и виды рыбы, а также страна происхождения, в которой была произведена икра.
Будьте осторожны при покупке икры из других источников, которые с трудом поддаются распечатайте эту информацию: вы можете не удерживать то, что, по вашему мнению, купили, если имеете дело с менее чем скрупулезным поставщиком икры.
В Browne Trading мы гордимся качеством нашей икры, индивидуальной упаковкой, маркировкой, соответствием нормам и возможностью отслеживания каждой производимой нами линии икры.Этот опыт делает наши продукты одними из лучших в мире. Если вы хотите попробовать эти икры, они доступны для розничной продажи в нашем интернет-магазине или для оптовой покупки по запросу.
Browne’s Caviar & Roe Selection
Импортировано:
Домашняя икра и икра:
Не стесняйтесь оставлять нам комментарий или отзыв на нашей странице в Facebook или отметьте нас @browntradingco на фотографии, на которой вы готовите / представляете / едите нашу икру в Instagram.
Space Caviar
Как архитектор, дизайнер, сценограф, редактор, писатель и иллюстратор, Лина Бо Барди была женщиной практически безграничного таланта, чье видение дизайна было в равной степени щедрым и бескомпромиссным. После получения диплома по архитектуре в Италии во время Второй мировой войны Лина присоединилась к движению сопротивления, и этот опыт глубоко сформировал ее понимание архитектуры как политического и социального начинания.
Позже, в Бразилии, эта чувствительность созрела и стала источником вдохновения для острых текстов, открытых пространств и необычных зданий.
Интегрируя архитектуру с дизайном мебели, интерьеров и часто курируя программу своих общественных зданий, Лина стремилась создавать общие смыслы и создавать связь между людьми и пространством. Она преследовала эти амбиции, осваивая ремесленные и производственные процессы, чтобы показать естественные и местные качества материалов и культур, с которыми она работала.
Сотрудничество с людьми из различных областей интересов было решающим для создания обширной и общей совокупности знаний.Это случай итальянского архитектора Джанкарло Паланти, с которым она основала Estúdio de Arte e Arquitetura Palma, который спроектировал и произвел несколько предметов мебели.
Выставка Nilufar Gallery, разработанная Space Caviar, уделяет особое внимание работам, выполненным в Estúdio Palma, и представляет самую большую коллекцию мебели Лины, когда-либо собранную. Многие из представленных предметов, в основном стулья и кресла, являются редкими предметами, происходящими из Бразилии. Уникальное сочетание культового и повседневного в ее мебели, каждый предмет которой создан для определенной цели, является ярким выражением щедрой и всеобъемлющей философии дизайна Лины Бо Барди.
http://bobardi-palanti.com/
Многие из представленных предметов, в основном стулья и кресла, являются редкими предметами, происходящими из Бразилии. Уникальное сочетание культового и повседневного в ее мебели, каждый предмет которой создан для определенной цели, является ярким выражением щедрой и всеобъемлющей философии дизайна Лины Бо Барди.http://bobardi-palanti.com/
Икра — Википедия
Dieser Artikel behandelt den Rogen; für den Spielfilm von Elena Tikhonova siehe Kaviar (2019). Kaviar (auch: persisch خاویار Xāviār ) ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn / Perle) von verschowwaren Meer-Artenmeer Aspischen, die hauptsächchen gefangen wurden. Die häufigsten Arten sind der Sterlet, ( Acipenser ruthenus ) als die kleinste Art, der sibirische Stör ( Acipenser baerii ), der russische Stör ( Acipenser gueldenstaedtii ) und die kleinstei ) .Kaviar wird gelegentlich «Schwarzes Gold» genannt.
Kaviar wurde bislang meistens durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier (auch: Korn / Perle) стабильный товарный вид, um die gründliche Reinigung von Gonadengewebe und die Salzung zu überstehen. Nach einem Patent des Alfred-Wegener-Institutes für Polar- und Meeresforschung (AWI) wird seit 2014 Kaviar aus abgestreiften Eiern hergestellt, ohne dass die Störe getötet werden. [1] [2] Inzwischen vergibt das AWI weltweit Lizenzen zu dem nachhaltigen Verfahren der Eistabilisierung, um die Produktion von hochwertigem Kaviar aus abgestreiften Eiern vom lebenmögliche Stör.Die FAO / WHO hat das Verfahren, Störeier ohne Tötung zu gewinnen und zu Kaviar zu verarbeiten in den Свод правил для Kaviar 2016 aufgenommen. [3]
Определение от KaviarBearbeiten
Gemäß dem Codex Alimentarius der FAO ist nur Kaviar der Familie der Störartigen, Acipenseridae, «echter Kaviar». Der gesalzene Rogen anderer Fischarten wie vom Seehasen wird als Deutscher Kaviar bezeichnet.
Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt.Diese Produkte werden im Fachhandel как Kaviarsubstitute bezeichnet.
Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (мягкий гезальцен) и Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar und der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer. Начальный интенсив Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist der Kaviar aus der Aquakultur dem Wildkaviar gleichzusetzen. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur. [4]
Unterteilung des KaviarsBearbeiten
KaviarsortenBearbeiten
Verschiedene KaviarsortenEs gibt vier Sorten des Störkaviars, benannt nach der Störart, von der sie stammen:
БелугаBearbeiten
Beluga stammt vom Europäischen Hausen ( Huso huso ), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als die feinste und teuerste der Kaviararten.
Außerdem ist er mit 3,5 мм Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen.(blaue Deckelfarbe; sehr mild) Beim Anheben mit einem Stäbchen oder kleinen Löffel entsteht ein leises, schmatzendes oder knisterndes Geräusch; дер Кавьяр «Сингт». [5]
Ossietra ( A. gueldenstaedtii ) Bearbeiten
Ossietra (auch Osietra , Ossetra или Ossiotr ) с покрытием Durchmesser von 2 мм и Wird vom Ossietra-Stör ( Acipenser gueldenstaedtii , Russischer Stör). Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und undefindlicher.Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; аромат nussartiges). Viele Individual in der Wolga, die äußerlich als Acipenser gueldenstaedtii klassifiziert wurden, wurden genetisch als Acipenser baerii auf der Basis der Sequenzanalyse des mitochrome-bizenstoch.
Ossietra ( A.
baerii ) Bearbeiten
Am häufigsten wird в Westeuropa der Sibirische Stör, Acipenser baerii gezüchtet.Der sibirische Stör bietet einen dunkleren Ossietra von anthrazit bis schwarz und ein würziges Aroma, der auch Sibirian Ossietra или Imperial baeri genannt wird. Seine Körngröße ist je nach Alter des Störes von 2,2–2,5 мм в Durchschnitt bei Schlachtung. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen, absolut sauberen Eier können sie einen Durchmesser von 3,4–3,9 mm erreichen.
СевругаБирбайтен
Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör ( Acipenser stellatus , Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 мм.Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig)
Weißer KaviarBearbeiten
Störe mit einer Pigmentstörung («Альбинос») werden gezüchtet und liefern einen gelblich-weißen Kaviar. [6] Dieser Kaviar позолоченный как das teuerste Lebensmittel der Welt.
Es werden jährlich nur rund 12 кг hergestellt. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt в Зальцбурге.
Икра-селекцияBearbeiten
Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert:
- Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca.1,5 мм больше Korn aufweist.
- Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 мм.
- Ossietra Baeri (Imperial Baeri, Sibirian Ossietra) ist der anthrazit bis schwarze Ossietra Kaviar vom sibirischen Stör, der je nach Alter des Störes von 2,2–2,5 мм im Durchschnitt bei Schlachtung aus Aquakulturenach. Bei mehrfacher Ernte und Abstreifung der vollreifen Eier nach dem Vivace-Verfahren aus Deutschland können sie einen Durchmesser von 3,4–3,9 mm erreichen.
- Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 мм. [7]
Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 мм. [7] Diese Selektion des Kaviars wurde in den 80er Jahren von bekannten Kaviarhändlern eingeführt und hatte sich zunächst vor all in Europa als Kriterurch in der Bewertung фонз. Allerdings setzen moderne Verfahren der Kaviarherstellung neue Maßstäbe und die Terminologie zur Bestimmung der Kaviarqualität wird erneut in den Gremien der FAO für den Codex Alimentarius diskutiert, u.а. um eine globale Vereinheitlichung der Kriterien zu erreichen.
Sonstige BezeichnungenBearbeiten
- Press Kaviar; Pajusnaja ist eine alte russische Spezialität, die nahezu in Vergessenheit geraten ist. Der Kaviar wird homogenisiert (verliert также seine Körnigkeit) und langsam in einem komplexen Trocknungsprozess verdichtet. Cremig oder in festerer Form kann er in der gehobenen Gastronomie in Petit Fours, «Caviar Lolly», «Caviar Shot» или как «Trüffel-Kaviar» geschabt, eingesetzt werden.
- Zucht-Kaviar bezeichnet den Rogen von Stören aus Aquakultur. Die dafür bevorzugten Störarten sind nach wie vor Sibirischer Stör (Acipenser baerii), aber auch Russischer Stör (Acipenser Guldenstaedtii), Weißer Stör (Acipenser transmontanus), Acipenser transmontanus (Acipenser transmontanus), Acipenser transmontanus (Acipenser transmontanus), Acipenser schör (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus) (Acipenser transmontanus), Adria Stör (und Acipenser ruscipenser) einigen Kreuzungen.
- Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 6%; siehe hierzu Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.)
- Fasskaviar (bzw. Salzkaviar или Presskaviar ): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12% Kochsalz.
«Кавиар» и Фишартен Беарбайтен
Deutscher KaviarBearbeiten
Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Dieser ist ungleichmäßig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Ersatz zum echten Kaviar.
LachskaviarBearbeiten
Lachskaviar unterscheidet sich stark vom echten Kaviar, da die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind.Dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars und des Saiblingskaviars .
Zubereitung und VerzehrBearbeiten
Dose mit 113 g russischem Kaviar Spezialgedeck zum Verzehr des Kaviars zu noblen Anlässen Der Klassiker von Helmut Thieltges im Hotel Sonnora: Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial KaviarIst die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel .Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.
Die Традиционель Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Stülpdeckel-Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter Kaviar (durch kurzes Erhitzen auf 60 ° C) wird в Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar.Dagegen ist Kaviar Malossol gesalzen, der durch Schlachtung der Störe hergestellt wurde, ca. 3 Monate haltbar, bei Gewinnung vom lebenden Stör dagegen 6–8 Monate.
Da das Umweltbewusstsein auch im Luxussegment Kaviar immer mehr zunimmt, tenieren die Produzenten zu umweltfreundlichen Verpackungen wie z. B. Glas. Dass der Gourmet aus Glas nur pasteurisierten Kaviar erhält, trifft heute deshalb nicht mehr zu. Neben unangenehmen Geschmacksstoffen neigen Metalldosen (Weißblech) dazu zu rosten, ein klarer Reklamationsgrund für den Kunden.Außer Glas sind Aluminiumverpackungen (Ringpull) и Plastikdosen produktfreundlicher, аллергические реакции на Herstellung mit hohem Energieverbrauch und Müllproduktion verbunden und dem hochwertigen Produkt nicht unbedingt angemessen.
Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein, z. B. Chablis, werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen.Außerdem wird Wodka dazu getrunken. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel. Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. В манхенских ресторанах Wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.
Durch Überfischung, Wilderei und Zerstörung von Lebensräumen sind in den letzten 20 Jahren die Wildbestände des Störs dramatisch gesunken. Alle 27 Störarten stehen seit 1998 unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommens ( CITES — Конвенция о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения, ).Offiziell ist es nicht mehr erlaubt, Kaviar aus Wildfang zu verkaufen. [8]
Mittlerweile ist es unter anderem auch deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die Wildbestände des Störs langsam wieder erholen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs wasdet, immer noch werden die Fangquoten an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer weit überschritten. Ökologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen.Eine Hilfe ist dabei, auf die korrekte CITES-Nummer auf dem Bodenetikett zu achten, denn alle echten Störkaviarprodukte müssen mit diesem Code versehen werden. [8]
Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt Kaviar nur mit Salz haltbar zu machen, wird dieser oft mit Brillantschwarz BN (E 151), Indigokarmin (E 132), Gelborange S (E 110) и Chinolingelb (E 104) und gefärbt Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.In der 30. Sitzung des Codex Alimentarius Komitees für Fische und Fischerzeugnisse wurde festgestellt, dass für Borax (E 285) als Zusatzstoffe und Konservierungsmittel keine ADI Werte (AllowedDaily Intakeer) von der ZECFA nestgeson des Nerd Zecbugi. Trotzdem verwenden zahlreiche Produzenten nach wie vor Borax. В Kaviar für Europa geben der Iran, China und Russland Borax (E 285) hinzu, dabei gilt eine Höchstmengenbeschränkung von 4 г / кг. Borax ist als Zusatzstoff in den USA verboten und daher nur in Kaviarlieferungen nach Europa enthalten.Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es gilt als gefährlich für die Gesundheit. Es schädigt die Fruchtbarkeit und die Reproduktion wird beeinträchtigt, es reichert sich im Körper an, da es nur in kleinen Mengen wieder ausgeschieden wird. Darüber hinaus kann Borax Augen, Atmungsorgane und die Haut reizen — zugelassen ist Borax im Moment ausschließlich für die Konservierung von echtem Kaviar (Störrogen).
Вирд «Vegetarischer Kaviar» на основе Alginat aus Braunalgen mit Aroma- und Farbstoffen sowie weiteren Zusätzen hergestellt.Er imitiert in Aussehen, Konsistenz und Geschmack echten Kaviar. Daneben gibt es in der Molekularküche Zubereitungen aus den verschiedensten Lebensmitteln, die ebenfalls durch den Einsatz von Alginat в Aussehen und Konsistenz an Kaviar erinnern. Ein bekanntes Beispiel ist der «sphärische Melonenkaviar» von Ferran Adrià.
Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Folgt man Berichten des griechischen Philosophen Aristoteles, wurde Kaviar schon im 5.Jahrhundert v. Chr. verzehrt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft bekannt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei hieß bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet «Kuchen der Freude» или «Kuchen der Kraft» [9] . Es gibt weitere Vermutungen zur Herkunft des Begriffes: Eine verbreitete Meinung ist zum Beispiel, dass das Wort Kaviar (persisch: Khaviar) vom persischen «Khag-viar» herrührt — eine im mittelpersischen Sprachtelerichnende schwende. Möglich ist auch die Herleitung aus dem Persischen Wort «Caviyar», eine Zusammensetzung aus «Caya» (Ei) und dem Suffix «-dar» (легенда). [10]
Im Mittelalter bürgerte sich der Stör immer mehr in die europäische Gesellschaft ein. 1324 erklärte der englische König Eduard II den Stör zu einem «Königlichen Fisch»: Nur Personen am königlichen Hof hatten die Erlaubnis, Stör zu verzehren. Diese Tradition setzt sich bis zum heutigen Tag fort, jeder wildgefangene Stör aus den Gewässern um das Vereinigte Königreich ist immer noch Besitz des Monarchen. [9]
Lange besaßen die Russen ein auf den Bürger Lianosoff ausgestelltes Patent auf Rogen-Einnahmeverwertung im Kaspischen Meer (1893–1928).1928 fiel dieses Monopol zugunsten einer irano-sowjetischen Gesellschaft mit Gesellschaftsanteilen von 25% и 75%. Dieser Vertrag wiederum wurde 1953 aufgelöst. Sämtliche Rechte gingen an eine iranische Gesellschaft. [11]
ProduktionBearbeiten
Der Anteil der Produktion aus Aquakulturen nimmt ständig zu, weil die klassischen Störarten, denen wir Sevruga-, Ossietre- und Belugakaviar verdanken, so gut wie ausgefischt sind. Von den 27 bekannten Störarten gelten 17 als ausgestorben.Derzeit gibt es weltweit rund 90 Aquakulturen, die mit dem Ziel der Kaviarherstellung betrieben werden. Die jährliche Produktion sämtlicher Stör-Zuchtanlagen liegt bei geschätzten 200–250 тонн. [12]
2013 wurden in deutschen Aquakultur-Betrieben etwa 58 т Kaviar erzeugt. Плашки имеют 14% часов в Ворьяре. [13] В Dieser Zahl ist aber nicht die Menge an Kaviar enthalten, die in Betrieben erzeugt wird, die den Stör lebend von Aquakultur-Betrieben kaufen und dann den Kaviar gewinnen.
Итальянский позолоченный продукт Kaviarproduzent Europas und der zweitgrößte weltweit nach China mit 70 Prozent des gefarmten Fisches. Die Aquakultur в Calvisano erzeugt etwa 60 t Störeier pro Jahr (стенд 2015). Über 4 t werden nach Russland exportiert, dort wird aber das Herkunftsland nicht ausgewiesen um Importembargos zu unterlaufen. [14] [15] [16] [17]
ИмпортBearbeiten
Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 17.
Комментариев нет