Цех по выпечке: Запрашиваемая страница не найдена!

Цех по выпечке: Запрашиваемая страница не найдена!

1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха. Организация работы кафе-кондитерской

Организация работы кафе-кондитерской

курсовая работа

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

1. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5—6 мин

2. в теплую воду

3. затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

4. промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

5. ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

1. охлаждаемая камера для хранения сырья

2. для обработки яиц

3. просеивания муки

4. тестомесительный участок

5. для подготовки других видов сырья

6. для разделки изделий:

· дрожжевого теста

· слоеного и песочного теста

· заварного и бисквитного теста

7. охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

8. кладовая суточного хранения

9. порционирование теста

10. участок приготовления крема

11. остывочное отделение для охлаждения

12. изготовление помады

13. выпечное отделение

14. моечная для мытья инструмента и инвентаря

15. экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья — на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

· Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

· Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

· Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

· Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

· Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С

· Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

· Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Как доехать до Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район на автобусе, трамвае или троллейбусе?

Перейти к основному содержанию

Начало

Конец

Поиск

Показать Цех по выпечке печенья, Автозаводский Район, на карте

Построить маршрут сейчас

Маршруты до Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район на общественном транспорте

Эти транспортные маршруты проходят рядом с Цех по выпечке печенья

Как доехать до Цех по выпечке печенья на автобусе?

Нажмите на маршрут автобуса, чтобы увидеть пошаговую инструкцию с картами, временем прибытия и обновленным расписанием.

• От точки Остановка «Улица Чаадаева», Московский Район

  76 мин

• От точки Остановка «Площадь им. Киселева», Автозаводский Район

  34 мин

• От точки Кировская, 13, Ленинский Район

  58 мин

• От точки 52 Квартал, Автозаводский Район

  29 мин

• От точки Отель «Стригино», Автозаводский Район

  62 мин

• От точки Газпромнефть АЗС № 203, Ленинский Район

  53 мин

• От точки Гостиница Автозаводская, Автозаводский Район

  31 мин

• От точки Удмуртская улица, Ленинский Район

  60 мин

• От точки У нас дома😘😻❤️👫, Московский Район

  93 мин

• От точки Магнит Семейный, Московский Район

  77 мин

Остановки Автобус рядом с Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район

Остановки Маршрутка рядом с Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район

Автобус линии до Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район

Название линии	Направление
54	Станция Метро «Автозаводская»	Просмотр

Вопросы и Ответы

• Какие остановки находятся рядом с Цех по выпечке печенья?

  Ближайшие остановки к Цех по выпечке печенья :

  • Гсхп «Доскино» находится в 315 метров, 5 минут пешком.
  • Нагулино находится в 4913 метров, 63 минут пешком.
  Подробная информация

• Какие маршруты автобуса останавливаются около адреса: Цех по выпечке печенья

  Эти маршруты автобуса останавливаются около адреса: Цех по выпечке печенья: 54.
  Подробная информация

• На каком расстоянии находится остановка автобуса от Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район?

  Ближайшая остановка автобуса около Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район находится в 5 мин ходьбы.

  Подробная информация

• Какая ближайшая остановка автобуса к Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район?

  остановка Гсхп «Доскино» находится ближе всего к Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район.

  Подробная информация

Показать Цех по выпечке печенья, Автозаводский Район, на карте

Построить маршрут сейчас

Общественный транспорт до Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район

Не знаете, как доехать до Цех по выпечке печенья в Автозаводский Район, Россия? Moovit поможет вам найти лучший способ добраться до Цех по выпечке печенья от ближайшей остановки общественного транспорта, используя пошаговые инструкции.

Moovit предлагает бесплатные карты и навигацию в режиме реального времени, чтобы помочь вам сориентироваться в городе. Открывайте расписания, поездки, часы работы, и узнайте, сколько займет дорога до Цех по выпечке печенья с учетом данных Реального Времени.

Ищете остановку или станцию около Цех по выпечке печенья? Проверьте список ближайших остановок к пункту назначения: Гсхп «Доскино»; Нагулино.

Вы можете доехать до Цех по выпечке печенья на автобусе, трамвае или троллейбусе. У этих линий и маршрутов есть остановки поблизости: (Автобус) 54

Хотите проверить, нет ли другого пути, который поможет вам добраться быстрее? Moovit помогает найти альтернативные варианты маршрутов и времени. Получите инструкции, как легко доехать до или от Цех по выпечке печенья с помощью приложения или сайте Moovit.

С нами добраться до Цех по выпечке печенья проще простого, именно поэтому более 930 млн. пользователей доверяют Moovit как лучшему транспортному приложению. Включая жителей Автозаводский Район! Не нужно устанавливать отдельное приложение для автобуса и отдельное приложение для метро, Moovit — ваше универсальное транспортное приложение, которое поможет вам найти самые обновленные расписания автобусов и метро.

Цех по выпечке печенья, Автозаводский Район

Последнее обновление: 28 октября 2022 г.

Язык

• English
• Pусский

Moovit

1.19M+ отзывов

Быстрее добраться до Цех по выпечке печенья в.

..

Просмотреть все продукты Wilton | Уилтон

Готовая к использованию королевская глазурь, 14 унций.

Кремово-белая глазурь Decorator, 4 фунта.

21,9 доллара США9

Розовый готовый к использованию тюбик для глазури, 4,25 унции.

XO Набор для украшения печенья ко Дню святого Валентина, 12 предметов

Цена снижена с $6,99 к 2,99 доллара США

Chocolate Pro Fountain Fondue Chocolate — Шоколад для фонтана

$24,99

Мини-сердечки с глазурью, 81 шт.

Цена снижена с $3,49 к 0,9 доллара США9

3-Cell Unicorn Sprinkles Mix с вращающейся крышкой, 7,76 унции.

Красная шлифовальная сахарная крошка, 3,25 унции.

Рождественские посыпки Nonpareils, 13,6 унции. Объемная бутылка

Квадратная форма для выпечки Texturra Performance с антипригарным покрытием, 9 x 9 дюймов

$11,49

Хромированная охлаждающая решетка, 14,5 x 20 дюймов

$12,99

Формы для кексов из фольги Give Thank, 24 шт.

Товары для украшения тортов | Уилтон

Красная шлифовальная сахарная крошка, 3,25 унции.

Начальный набор для украшения масляного крема, набор для украшения торта из 20 предметов

$14,99

Совет по украшению торта маленькими лепестками 101

Красный искрящийся гель, 3,5 унции.

Белая помадка, предпочитаемая декоратором, 24 унции. Помадная глазурь

Наконечник для украшения торта с открытой звездой 4B

Пищевой краситель «Розовый гель», 1 унция.