Из чего делают пищевой желатин пищевой: Из чего состоит желатин: откуда берут, польза и вред

Из чего делают пищевой желатин пищевой: Из чего состоит желатин: откуда берут, польза и вред

Из чего состоит желатин: откуда берут, польза и вред

Изобилие готовых продуктов на полках супермаркета почти заставило забыть рецепты блюд домашней кухни таких, как муссы, тирамису, студней, заливных блюд, желе, сиропа, мармелада, джема. Один из важных компонентов таких блюд – желатин. Именно от него зависит желеобразное состояние готовых блюд. Из чего состоит желатин, какие у него свойства и чем он полезен? Разбираемся детально на сайте blogfreo.ru.

Оглавление статьи:

1. Натуральный желатин
1.1. Технология производства
1.2. Состав
2. Синтетический желатин
3. Растительный желатин
3.1. Технология производства
3.2. Состав
4. Польза
5. Вред
6. Сфера применения

Натуральный желатин

Желатин представляет собой порошкообразную или гранулированную сыпучую смесь от бледно-желтого до желтого оттенка. Реже продукт представлен в виде прессованных пластинок. Продукт не имеет вкуса и ярко-выраженного запаха. Вещество хорошо растворяется в кипятке, молоке, растворах сахара и соли, набухает в ледяной воде и распускается нитями.

Технология производства

Откуда берут желатин? Вещество натурального происхождения –продукт, который получается из выварки костей животных и последующего выпаривания из клееобразной пасты водного остатка. На производство пищевой добавки существует Госстандарт 11293-89 «Технические условия», который определяет его производные, категорию, принадлежность и другие параметры.

• Продукт категории А изготавливают из переработанных шкур животных.
• Продукт категории В – результат взаимодействия щелочи и костных тканей.

Из чего делают желатин? Производные для продукта: коровы, буйволы, яки, свиньи, рыба и их части – шкуры, кости, связки, чешуя, костный скелет.

Состав

Желатин пищевой говяжий в основе состоит из коллагена. Белок соединительных тканей обеспечивает эластичность и прочность биологических структур. Переработанный в продукт, коллаген придает блюду особые физические свойства: желеобразное состояние, способность держать форму.

Химический состав пищевого желатина:

На 100 грамм продукта
Компоненты, микроэлементы	Масса, нетто, г
Белок	87,2
Вода	10
Зола	1,7
Животные жиры	0,4
Углеводы	0,7
Крахмал	0,7
Кальций	0,7
Фосфор	0,3
Магний	0,08
Натрий	0,11
Калий	0,12
Железо	0,002
Аминокислоты, в том числе: Гидроксипролин Пролин Глицин Аланин Глютамин Аспаргин	0,0002
Витаминный комплекс	0,0002

Пищевая и энергетическая ценность: 355 ккал/100 г.

Синтетический желатин

Синтетический желатин является продуктом химического синтеза. Загустители обеспечивают продукту вязкую, гелеобразную или желеобразную фактуру и текстуру. К синтетическим аналогам относят различные вещества:

• карбоксиметилцеллюлоза;
• камедь рожкового дерева;
• гуаровая камедь;
• аравийская камедь.

Синтетический желатин, химический состав которого содержит химикат «ксантановая камедь» Е415 является идеальным загустителем. Камедь – химикат, гидроколлоид без вкуса, цвета и запаха. Растворяется в любой жидкости.

Цитрат натрия (E331) — натриевая соль лимонной кислоты. Самый известный ингредиент приправ, регулятор кислотности в консервации.

Растительный желатин

Добиться отличного желирующего эффекта блюд можно, если использовать желатин растительного происхождения. Выделяют четыре самых популярных желирующих аналога натурального вещества.

1. Растительный заменитель желатина агар-агар получают путем переработки, ощелачивания, экстракции и прессования красных и бурых морских водорослей Черного, Белого морей или Тихого океана. Высокого результата в производстве заменителя достигли китайцы: на 1 часть порошкообразного вещества необходимо 300 долей воды, а плотность и консистенция продукта получит форму плотного студня.
2. Пектин. Вещество получается путем экстрагирования яблок, цедры цитрусовых, растительной части подсолнечника, сахарной свеклы. По образованию устойчивой желеобразной структуры пектин ненамного уступает агар-агару. Активируется способность создавать густую желеобразную пасту добавлением пектина из расчета 5 г порошка на 1 кг готового продукта и нескольких кристаллов лимонной кислоты.
3. 
   Ирландский мох, карраген. Главный компонент поставляется в сушеном виде и готовится непосредственно перед добавлением в пищу. Карраген замачивают на 2-3 часа, кипятят и процеживают. Выварку добавляют в блюдо и доводят его до готовности. Расход сухой смеси: 30 г на 200 грамм готового блюда.
4. Пуэрария дольчатая, она же – корень кудзу – японский аналог натурального вещества. Сиропообразный тягучий экстракт корня кудзу добавляется в пропорции 2 ст ложки на стакан жидкости.

Технология производства

Все растительные аналоги желатина проходят цикл технологических операций:

Подготовка и измельчение сырья – обработка щелочным составом –вымачивание в воде – получение экстракта или вытяжки – фильтрация – удаление излишков воды – отвердение – прессовка и измельчение – сушка – фасовка

Состав

Химический состав растительных аналогов пищевого желатина:

На 100 грамм продукта
Компоненты, микроэлементы	Агар-агар, г	Пектин, г	Карраген, г	Кудзу, г
Белок	0,5	—	1,5	0,2
Вода	20	96,9	10	10
Зола	—	1	—	—
Углеводы	7	—	11	83,8
Растительные жиры	—	—	0,2	0,5
Минеральные соли	4	—	—	—
Йод	+	—	—	+
Кальций	0,54	—	—	+
Железо	0,19	—	+	+
Цинк	—	—	+	—
Флавоноиды	—	—	—	+
Аминокислоты, в том числе:	1	1	1	1
гидроксипролин	+	+	+	—
	+	+	+	+
	+	+	+	+
	+	+	+	+
	+	+	+	—
	+	+	+	—
	+	+	+	—
	+	+	+	+
	—	—	—	+
аспарагиновая	+	+	+	+
Аденин (вит В)	—	—	+	+
Алкалоиды	—	—		+
Крахмал	—	—	—	40
Фосфор	—	—	+	—
Магний	0,67	—	—	—
Натрий	0,9	—	+	0,012
Калий	0,226	—	+
Пищевая и энергетическая ценность, ккал/100 г	26	34	49	342

Польза

Пищевой желатин его польза и вред для организма долгое время изучались в лабораторных условиях и нашли научное подтверждение. Коллаген – белок, который является основой продукта, широко применяется в медицине и косметологии. Польза вещества:

1. Широко используется желатин для лечения суставов, он запускает процесс регенерации и восстановления поврежденных костных и соединительных тканей, способствует сращиванию костей при переломах. Показания к применению: остеохондроз, артрит, артроз, остеопороз, травмы, переломы, трещины, вывихи, растяжения.
2. Улучшение обмена веществ и нормализация ЖКТ. Вещество натурального происхождения восстанавливает слизистую желудка, восполняет недостаток витаминов и микроэлементов.
3. Укрепляет сердечную мышцу, нервную систему.
4. Запускает процесс регенерации кожи, увеличивает естественную выработку коллагена, омолаживает эпидермис, укрепляет ногти, останавливает выпадение волос, делает их более густыми и блестящими.
5. Улучшает умственную деятельность, восстанавливает энергетический баланс организма.
6. Обогащает рацион белками и аминокислотами.
7. Воздействует на очаги боли, является естественным обезболивающим.
8. Способствует нормализации массы тела.

Растительные аналоги приносят дополнительную пользу организму:

1. Повышение иммунитета.
2. Понижение уровня холестерина, рассасывание бляшек.
3. Выведение шлаков, солей металлов и токсинов.
4. Восстановление ЖКТ.
5. Служат источником усвояемых соединений железа, калия, кальция, цинка, магния, фосфора, марганца, йода.

Вред

Не стоит употреблять в качестве БАД с натуральным животным продуктом тем, кто имеет одно из перечисленных заболеваний:

• оксалурический диатез;
• запоры;
• мочекаменная и желчекаменная болезнь;
• тромбофлебит;
• атеросклероз;
• пищевые аллергии;
• индивидуальная непереносимость.

Растительные аналоги не имеют противопоказаний при условии соблюдения суточной дозы в 3-4 г на массу тела 65 кг.

Сфера применения

Натуральное вещество бывает пищевого и промышленного назначения, оно используется для приготовления различных субстанций: эмульсии для пленок, клей, капсулы, желеобразные пасты, резинообразные пластичные массы.

1. Кулинария. Для домашнего использования пищевую добавку можно приобрести в любом магазине или супермаркете в порошкообразном состоянии в пакетиках или прессованных листах массой от 20 грамм.
2. Пищевая промышленность. С этим пищевым компонентом готовят различные полуфабрикаты и блюда: студни, холодец, мясные консервы, кондитерские изделия (желе, мармелад, карамель, сироп, глазурь), кисломолочные продукты (йогурт, творожные массы, плавленый сыр), вина и напитки, колбасные и мясные изделия. Здесь компонент обеспечивает продуктам необходимую форму, консистенцию, а также выступает усилителем вкуса.
3. Фармакология и химическая промышленность. Желатиновая капсула выступает прекрасной быстрорастворимой оболочкой для различных лекарственных препаратов. В таблетках БАД играет важную роль, позволяя активизировать свойства препаратов в нужный момент времени. Выпускается как самостоятельный БАД в капсулах или пастилках. Входит в состав кровозатворяющих препаратов, искусственной плазмы.
4. На основе промышленного желатина изготавливают клеевые составы для древесины, кожи, текстиля.
5. В художественной отрасли это вещество необходимо для реставрационных работ, проклейки досок, холстов, бумаги.
6. Целлюлозно-бумажная и печатная промышленность. Вещество входит в состав типографских красок, основ для проклейки печатной продукции.
7. В косметологии компонент используется для приготовления масок, гелей для душа, шампуней, кремов-суфле, прочих видов уходовой косметики.

Растительные аналоги применяются в пищевой отрасли, фармакологической и косметической промышленности. В пищевых продуктах выступают в качестве загустителя, стабилизатора и усилителя вкуса. В фармакологии-скрепляют лекарственные компоненты в таблетках и капсулах, сиропах, пастилках, драже. В косметике входят в состав кремов, гелей, масок, лосьонов, губной помады, тональной основы, лифтинга и других форматов уходовых средств.

Желатин. Вред и польза желатина для здоровья и красоты

Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта.

Из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.

Зачем нужен коллаген? Коллаген составляет почти одну треть всех белков и в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, — желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена!

И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин — его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания? Посмотрим, что говорит наука.

Вред желатина

Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию, слегка крепит.

Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.

Желатин — это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни).

Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.

Общая рекомендация — соблюдать умеренность.

Польза желатина

Что касается полезных свойств для здоровья и красоты, то у желатина их немало.

1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.

2. Желатин – прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.

3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.

4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.

5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.

6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.

7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.

8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.

Состав желатина

Основа желатина – коллаген. В состав желатина входят важные аминокислоты, в том числе отвечающие за здоровое функционирование соединительных тканей и хрящей. Это гидроксипролин и пролин. Другие аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая, аспаргиновая.

На 100 граммов желатина:

– 87,2 г белков;
– 10 г воды;
– 1,7 г золы;
– 0,7 г углеводов;
– 0,7 г крахмала;
– 0,4 г жира;
-700 мг кальция;
– 300 мг фосфора;
– 80 мг магния;
– 11 мг натрия;
– 1,2 мг калия;
– 2000 мкг железа.
Калорийность продукта — 355 кКал.

Как правильно употреблять желатин?

Растворите 2 чайные ложки желатина в воде и выпейте. Делайте так 1-2 раза в день в течение 3 месяцев, чтобы увидеть первые результаты.

Ешьте регулярно бульон из птицы, приготовленный из мяса вместе с костями. Пейте его горячим или используйте в качестве базы для других супов.

Делайте из желатина и соков фруктовые желе, мармелад, конфеты.

Добавляйте его в супы, чтобы сделать их более густыми, в самодельный йогурт, кефир или соус, превращая их консистенцию в более плотную.

Добавляйте это вещество во фруктовые коктейли.

Растворяйте желатин в молоке и ешьте на завтрак вместе с овсяными хлопьями.

И еще о желатине:

В пищевой промышленности. Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.

В фармакологии и других областях. Применяется для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы. Используется в косметической индустрии, кино- и фотопромышленности и др.

Из чего делают желатин — Со Вкусом

Во всем мире, кажется, невозможно найти ребенка, который не любил бы желейные конфеты. А какое разнообразие можно встретить на полках: мишки, червячки и прочая живность с разными вкусами. Часто родители ограничивают детей, беспокоясь, что в состав этого лакомства входит слишком много сахара.

Но беспокоиться стоит вовсе не из-за сахара, смутить вас может другой ингредиент, особенно после того как вы узнаете, из чего его делают. Если посмотреть на упаковку, то в составе желейных конфет среди знакомых сахара, сиропа и концентратов можно увидеть желатин. А задумывались ли вы когда-нибудь, из чего он производится?

Как делают желатин

На первый взгляд этот ингредиент кажется совсем невинным, но правда в том, что он не растет на деревьях.

Желатин представляет собой безвкусное желтоватое вещество, которое не имеет запаха. А получают его путем длительного кипячения кожи, хрящей и костей животных. То есть всех отходов мясной промышленности, таких как кости, копыта и шкуры, рыбьи головы, рога крупного рогатого скота. И это вы даете своим детям.

Отходы мясной промышленности стерилизуют и кипятят при 140 градусах. Полученную массу измельчают и сушат, пока она не превращается во всем нам известный желатин.

Желатин — абсолютно безопасный продукт, так как производится из самых натуральных ингредиентов. Его часто используют для приготовления разнообразных десертов, но стоит знать, что желатин содержится еще и в витаминах, лекарствах, колбасах и консервах, фруктовых закусках.

И хотя производство желатина кажется варварским, надо признать, что он полезен для человека. В его состав входит 18 незаменимых аминокислот, которые помогают в восстановлении костей, связок и сухожилий. Но, как бы то ни было, вам стоит знать, из чего его делают.

Если эта статья была для вас познавательной, прочитайте также о том, как в Китае научились подделывать креветки, и расскажите об этом своим друзьям!

Желатин: польза и вред для организма, как принимать его для похудения

Решив похудеть, многие опасаются, что потребуются серьезные изменения в рационе питания. Они могут быть сложно реализуемыми, и к тому же потребуют увеличения трат на еду. Спешим успокоить: один из таких компонентов, которые помогут сбросить вес и обогатить рацион, — это доступный желатин, о его пользе и вреде для организма вы сможете прочитать подробнее в статье.

Главное достоинство продукта в том, что преобладающая его составляющая — это коллаген. Этот фибриллярный белок является основой соединительной ткани человека, а она в теле достигает внушительной доли — 60 %. Простыми словами, употребляя желатиновые гранулы, мы заботимся о коже, костях, суставах, пищеварении и даже психологическом благополучии. Состав на этом не ограничивается, узнайте, какие еще вещества содержатся в этом невзрачном порошке и как он может повлиять на ваше здоровье.

[stextbox id=”custom” shadow=”false” bwidth=”3″ bcolor=”C4333D” image=”null”]Наши дополнительные услуги: Биоимпеданс | Массаж Марутака | Прессотерапия | Ион-Детокс [/stextbox]

Откуда берется

Желатин можно употреблять при похудении, оздоровлении и просто в повседневной кулинарии для приготовления низкокалорийных и красивых блюд. Это дешевый продукт содержит огромное количество питательных веществ, минимум калорий и имеет способность создавать желеобразную консистенцию, что очень ценится хозяйками.

Такая комбинация качеств является бесценной, если вы следите за фигурой и любите со вкусом покушать. Но есть одно «но», о котором следует предупредить, особенно если вы придерживаетесь вегетарианской диеты или соблюдаете пост. Желатиновые гранулы имеют животное происхождение — их делают из костей, сухожилий и шкур коров и свиней. Но это обстоятельство не умаляет огромной пользы пищевого желатина, при этом вред отсутствует.

Дело в том, что он содержит много белка (коллагена и несколько аминокислот), именно он отвечает за состояние наших костей и суставов, а также кожи, волос и ногтей.

Состав, калорийность, баланс БЖУ

Протеинов в данном продукте почти 90 %, углеводов — 0,7 граммов, а жиров — всего 0,4 г, остальная доля приходится на воду. Разберем подробнее, какие белковые компоненты присутствуют и как они влияют на организм:

• глицин — поддерживает нормальную работоспособность головного мозга, помогает сохранять психологическую стабильность;
• пролин и лизин — аминокислоты, которые участвуют в процессе восстановления хрящей, именно благодаря этим составляющим оказывается очень благоприятное действие на хрящевую ткань;
• аланин — регулирует энергетический обмен, уровень сахара, работу иммунной системы, во многом из-за этого вещества принимают желатин и отмечают похудение.

Также следует сказать о довольно богатом содержании минералов — здесь присутствуют кальций, медь, железо, фосфор, магний. Из витаминов есть только никотиновая кислота.

Калорийность сухого продукта высокая — более 350 ккал, но в таком виде его почти не употребляют. В 100 г желе всего 58 калорий.

Натуральный или искусственный

Такое деление является довольно условным, так как оба варианта на самом деле имеют природное происхождение. Но по составу различаются очень существенно: к первому относят самый обычный пищевой желатин, состав, пользу и вред которого мы уже обсуждали. Это вещество получают после длительной тепловой обработки шкур, рогов, хрящей животных.

Второй вид — его растительный аналог, изготавливаемый из водорослей. Живут они в Белом море и Тихом океане. Желеобразующий экстракт агар-агар добывают с помощью сложной тепловой и химической обработки. Как загуститель он превосходит желатиновые гранулы в несколько раз. Но состав совсем другой — преобладает не белок, а углеводы.

Комментарий диетолога:

Для похудения растительный экстракт не поможет, ведь именно протеины позволяют контролировать аппетит и благоприятно влияют на энергообмен.

Чем полезен

Высокая пищевая ценность продукта объясняет тот факт, что желатин оказывает пользу для организма человека и практически не несет вреда, читайте подробнее, как принимать и как влияет на тело:

• Улучшает пищеварение — это связано с тем, что блюдо на основе желатиновых гранул способно усиливать секрецию желудочного сока, при этом нет противопоказаний относительно тех, у кого повышена кислотность. Также восстанавливает целостность слизистой оболочки. Еще один благоприятный фактор — свойство удерживать воду в пищеварительном тракте, что в целом благоприятно влияет на его функционирование.
• Оптимизирует работу печени — аминокислоты содействуют более эффективному выведению токсинов.
• Повышает эластичность кожи — за эту характеристику отвечает коллаген, производство которого в организме с возрастом сокращается.
• Улучшает состояние зубов, волос и ногтей — это происходит благодаря присутствию в составе кератина.
• Способствует ускорению регенерации и уменьшению воспалений.
• Нормализует сон и деятельность нервной системы — за это следует благодарить глицин.
• Ускорение метаболизма и набор мышечной массы — именно за это свойство желатиновые гранулы любят в спортивном сообществе, в сочетании с медом используют как альтернативу дорогим добавкам.

Комментарий диетолога:

Данный белковый недорогой продукт оправданно заслужил репутацию хорошего помощника в похудении и улучшении состояния здоровья. Его желательно ввести в рацион, если вы стремитесь обогатить ваше меню низкокалорийными ингредиентами с высокой биологической ценностью.

Пищевой желатин для суставов: польза и вред

Еще одно очень важное свойство — благоприятное влияние на хрящевую и костную ткани. Поэтому регулярное употребление показано тяжелоатлетам. Но и для тех, чья деятельность не связана с подъемом тяжестей, желеобразные блюда будут полезны. Коллаген поддерживает соединительный эпителий, помогая справляться с повышенными физическими нагрузками и восстанавливая структуру хрящей. Этот белок служит профилактикой болезней опорно-двигательного аппарата и способен облегчить состояние больного человека.

Употребление желатина внутрь — это отсутствие вреда и большая польза для тех, кто страдает артритом и остеопорозом. Продукт эффективно снимает воспаление и укрепляет суставы, предотвращая истончение хрящевой ткани.

После 30 лет выработка коллагенового соединения снижается на 1 % ежегодно. К 60 годам синтез практически сходит на «нет».

Это означает, что с возрастом для поддержания суставов здоровыми нужно больше кушать блюд, в которых содержится этот фибриллярный белок.

Комментарий диетолога:

Факторы, снижающие количество коллагена в организме и способствуют его разрушению:

• несбалансированный рацион;
• вредные привычки, а именно курение и злоупотребление алкогольными напитками;
• регулярное пребывание в состоянии стресса;
• недостаточный отдых, нерегулярный сон, его нарушения;
• заболевания пищеварительной системы;
• влияние ультрафиолета.

Чем полезен для женщин

Прием желатина, как мы выяснили, несет пользу и практически не влечет вреда — универсальная пищевая добавка уместна в рационе любого взрослого человека независимо от пола. Но для прекрасной половины человечества этот ингредиент особенно ценен, ведь он помогает сохранить молодость и красоту.

Благодаря косметическим свойствам его можно употреблять не только в пищу, но также и делать ванночки для рук, маски для волос. Такие процедуры способствуют улучшению структуры и укреплению.

Для ногтевых пластин следует делать раствор из 1 столовой ложки желатиновых гранул на пол-литра воды. Растворять их нужно в теплой жидкости, доводить до кипения нельзя, это снизит пользу продукта. Руки держат в средстве 20-30 минут. Для заметного эффекта процедуру повторяют 2-3 раза в неделю. В результате ногти становятся крепкими, гибкими, не ломаются, быстрее растут. Можно добавить лимонный сок и мед.

Для волос концентрация должна быть выше — соотношение 1:5. В раствор можно добавить растительное масло (жожоба, миндальное, абрикосовых или виноградных косточек). Держать маску нужно под пленкой, при регулярном использовании волосы становятся более блестящими и эластичными, менее пористыми.

А вот в кожу животный коллаген проникнуть не способен, так как он имеет высокую молекулярную массу. Ни вреда, ни пользы от наружного применения желатина для организма женщины в таком случае не будет. Чтобы предотвратить возникновение морщин и разгладить уже имеющиеся, поможет только прием внутрь. Исключением служит морской аналог, добываемый из рыб, он способен проникать в глубинные слои дермы, но на полках гастрономов вы такой товар не найдете.

Как применяют

Суточная норма составляет 10 грамм. В продаже встречается в виде порошка, гранул или тонких пластин — все перечисленные формы выпуска подходят для использования в пищу. Самые популярные способы:

• залить содержимое пакета теплой водой и размешивать на водяной бане до полного растворения;
• добавить в напиток комнатной температуры с вечера, утром можно пить.

Используется для приготовления разнообразных блюд: заливной рыбы, холодца, желе, суфле, мармелада, пудинга. Доля желеобразующего компонента варьируется в зависимости от того, какая структура нужна. Для упругого десерта потребуется 20 грамм гранул на пол-литра жидкости, для киселя — 5-7 г. Как пить желатин для похудения, зависит от вашего вкуса. Главное, не добавлять сахар, иначе калорийность очень возрастет.

Существуют продукты, употребление которых увеличивает собственную выработку коллагена, в их составе присутствуют незаменимые аминокислоты:

• рыба семейства лососевых;
• мясо красных сортов;
• сыр, кефир, йогурт и прочая молочная продукция;
• орехи.

Также синтезу белка способствует витамин C, который содержится в смородине, сладком перце, квашенной капусте, брокколи. Еще желательно кушать растительную пищу, в которой есть гиалуроновая кислота — это фасоль и свекла.

Есть ли вред пищевого желатина для организма человека, или только польза

У многих людей, которые узнали о ценности такого доступного продукта, возникают сомнения — действительно ли он влияет только положительно. Да, негативного воздействия не осуществляется. Только при условии регулярного превышения нормы у здорового человека могут быть такие побочные действия, как аллергические проявления на коже. С осторожностью следует принимать желатиновые гранулы и тем, кто имеет склонность к запорам, так как переизбыток данного вещества в организме может закреплять стул.

Когда вред для здоровья перекрывает пользу, и лечение желатином не рекомендовано – противопоказания

Данный продукт обычно усваивается очень хорошо, но все-таки существуют противопоказания. Они актуальны для тех, кому нельзя употреблять много белковой пищи из-за некоторых болезней:

• почек;
• сердечно-сосудистой системы;
• при повышенной свертываемости крови;
• при нарушении соле-водного обмена;
• атеросклероз;
• подагра;
• наличие камней в желчном пузыре;
• геморрой, запоры.

Иногда встречается повышенная чувствительность, чаще всего это связано с регулярным превышением суточной нормы.

Рецепты для похудения с желатином

Этот продукт может входить в состав разных блюд — десертов, закусок, напитков. Предлагаем несколько вариаций, которые дополнят ваш здоровый рацион.

Творожное желе

Понадобится 200 мл молока, столько же граммов творога (5 % жирности) — их следует хорошо перемешать. Полстакана воды и 30 г. желатиновых гранул соединить и растворить по инструкции. В качестве подсластителя можно использовать стевию или сухофрукты, но без сладкого компонента тоже вкусно. Когда растворение полностью завершится, добавить в молочно-творожную смесь. Разлить по формам и поставить в холодильник.

Заливная рыба

Понадобится филе судака, форели или трески, также подойдет минтай — 500 г., его нужно отварить, добавив в бульон лук, морковь, гвоздику и лавровый лист. После закипания держать на огне 30 минут. Далее горячую жидкость аккуратно процеживают, чтобы она была без примесей, и добавляют предварительно растворенный желатин (15 г). Рыбу нужно отделить от косточек, нарезать удобными кусками, уложить в блюдо и залить прозрачным отваром. Когда немного остынет, переставляем в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Для украшения используется зелень, консервированный горошек.

Фруктовое желе

20 г желатиновых гранул растворяем в 50 г воды или фреша на водяной бане. Эту смесь добавляем в основную порцию сока (объем не более 0,5 литра), хорошо перемешиваем. В креманки кладем любимые фрукты — кусочки бананов, киви, персиков, абрикос. Затем заливаем подготовленной жидкостью и убираем в холодильник на несколько часов.

Этот рецепт хорош для тех, кто любит яркие цвета и эксперименты. Можно подготовить 2-3 вида нектара (без добавления сахара) контрастных оттенков, и заливать один слой поверх другого (предварительно нижний должен быть застывшим, чтобы предотвратить смешивание). Также блюдо можно дополнить прослойкой из сметаны или йогурта.

[stextbox id=”custom” shadow=”false” bwidth=”3″ bcolor=”C4333D” image=”null”]Посмотрите Благодарности наших клиентов и Истории успеха – Посмотреть[/stextbox]

Несмотря на кажущуюся привлекательность продукта, следует помнить, что желатин не является чудо-средством, которое поможет похудеть вам быстро и насовсем. Он может быть рекомендован как один из компонентов меню. Правильного и здорового похудения можно достичь только следуя индивидуально подобранной программе снижения веса и оптимальным физическим нагрузкам. Специалисты клиники похудения Елены Морозовой предоставят для вас персональные рекомендации и рацион, который гарантированно поможет обрести красивую фигуру без вреда для здоровья.

Как проверить качество желатина

О том, что такое желатин и как определить его качество расскажут эксперты компании «Айдиго».

Что такое желатин?

Слово «gelatus» переводится с латинского как «застывший» и отражает предназначение этой специи, так как именно она создают необходимую консистенцию множества блюд.

Желатин представляет собой желирующее вещество, которое получают из костей, кожи, хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, из бульона экстрагируется желатин, полученный раствор процеживается, очищается, сгущается в вакуумной установке, высушивается и измельчается в порошок.

Контроль качества желатина

Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».

Основными показателями качества желатина являются: внешний вид порошка (цвет и размер гранул), доля влаги, кислотность раствора, продолжительность растворения, прозрачность и прочность студня.

Внешний вид желатина: каким он должен быть

Качественный желатин— продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм. Для контроля размера гранул на производстве используется специальное сито.

Доля влаги в желатине

Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%.Долю влаги рассчитывают по ГОСТ 25183.10-82 с помощью взвешивания 5 грамм желатина до и после высушивания в сушильном шкафу.

Кислотность желатина

Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТ 11293-89 и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН. Желатин «Айдиго» имеет кислотность не ниже 6 ед. рН, что тщательно контролируется рН-метром. Показатели кислотности очень важны для приготовления блюд из молочной продукции.

Продолжительность растворения желатина в воде

Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.

Прозрачность и плотность студня

При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.

Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500…1300), в других странах – в граммах по Блюму (150…300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. Измерения проводятся с помощью специальной установки, на застывший студень опускают специальную насадку и прикладывают нагрузку до момента разрыва студня. Нагрузку по результатам испытания взвешивают. Желатин «Айдиго» (марки П-11) имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 170 блюм/грамм и выше до 280.

Рекомендации по использованию желатина

Желатин придает заливному красивый внешний вид и сохраняет стабильную форму при нарезке, даже при комнатной температуре.

Как правило, необходимое для приготовления количество желатина указано в рецепте. Если его нет, то можно воспользоваться следующим соотношением: для получения «мягкого» желе потребуется 20 граммов качественного от 170 блюм желатина на литр жидкости; для желе или заливного, которое можно резать ножом, потребуется 30-50 граммов на 1 литр жидкости. В кислой среде желатин «работает» хуже, поэтому его нужно добавлять чуть больше.

Осторожно, фальсификация! В последнее время участились случаи, когда под видом качественного пищевого желатина недобросовестные производители продают технический желатин, вырабатываемый из отходов кожевенного производства, в котором содержание хрома в несколько раз превышает норму. В соответствии с п. 9.8 Раздела 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299» содержание хрома в качественном пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг.

Желатин для суставов и П11: производство, польза и вред

Желатин – популярный продукт, но мало кто задумывается, зачем он нужен и насколько полезен. Впервые упоминания о нем появились еще в 15 веке. Его делали из пузырей рыб, в итоге получали нечто похожее на клей.

Примерно через три столетия инженер Питер Купер смог добыть настоящий пищевой желатин, он даже запатентовал его. И только в 19 веке продукт получил широкое распространение во всем мире, стал активно использоваться для приготовления различных блюд, а также десертов.

Как получают желатин?

Для производства качественного итогового продукта необходимо правильно подобрать сырье. В составе непременно должен быть коллаген: главное вещество, за счет которого получается желеобразная масса.

Чаще всего используются кости, сухожилия, обрезки шкур, жил животных. Все они подразделяются на несколько категорий:

• Столовое сырье: берется из общепита, уже варенное;
• Колбасное сырье: из цехов по производству колбас, консерв, в сыром виде;
• Сборное сырье: низший сорт, содержит грязь, примеси;
• Мягкое сырье: мясокомбинаты, кожевенные заводы.

Обязательная характеристика – не должно быть много жира, крови, загрязнений и наличие ветеринарно-санитарного свидетельства. Все это хранится в бочках с добавлением соли во избежание гнилостного распада.

Технология производства включает в себя несколько этапов:

• Подготовка сырья, ручная сортировка по виду и степени свежести;
• Обезжиривание костей в специальной машине при температуре около 90 градусов;
• Измельчение сырья, его деминерализация;
• Удаление всех белков кроме коллагена;
• Варка, желатинизация;
• Сушка, помол, просеивание.

В общей сложности процесс занимает около 60 дней.

Состав и калорийность

Кроме белка, желатин включает в себя аминокислоты, витамины и различные минералы.

Таблица веществ

Нутриент	Количество на 100 г
Белки	87. 2 г
Жиры	0.4 г
Углеводы	0.6 г
Витамин PP	15 г
Зола	1.7 г
Вода	10 г
Железо	2 мг
Кальций	700 мг
Магний	80 мг
Фосфор	300 мг
Натрий	11 мг
Калий	1 мг
Крахмал	0.7 г
Медь	15400 мкг
Крахмал	0.1 мг

Аминокислота	Количество на 100 г
Лейцин	2 г
Валин	1.73 г
Фенилаллалин	1.5 г
Аргинин	7 г
Лизин	4.09 г
Треонин	1.44 г
Гистидин	1.42 г

Название желатина	Калорийность на 100 г
Пищевой	355
Для суставов	300
П-11	300

Сфера применения

Желатин, известный как пищевая добавка, применяется не только для приготовления желе, холодца, как мы привыкли думать, но и во многих других сферах:

• Кровоостанавливающее средство в медицине;
• Создание питательной среды для выращивания микроорганизмов;
• В производстве пленок для рентгена, фото, кинопленок;
• Для изготовления медицинских свечей, капсул;
• Технические нужды: краски, клей, обои, бумага.

Польза для организма

Коллаген – белок, который есть практически во всех тканях нашего организма, именно им богат желатин. При регулярном употреблении продукта можно добиться следующего:

• Ткани станут более прочными, повысится их эластичность;
• Старение замедлится;
• Двигательная система будет работать более слаженно;
• Хрящевая ткань перестанет разрушаться;
• Быстрое заживление костей и других травм;
• Излечение от остеохондроза, артрита, артроза;
• Укрепление сердца;
• Повышение энергии, настроения;
• Улучшение общего вида и состояния ваших волос, ногтей;
• Воздействие на свертываемость крови.

Применение для суставов

При различных повреждениях костей – желатин незаменимое средство. Он способствует скорейшему заживлению. Для лечения готовятся специальные лечебные напитки.

Напиток на воде

Маленькую ложку сухого продукта залить холодной водой, оставьте примерно на 12 часов. Затем влейте немного горячей воды и хорошо перемешайте. Пить рекомендуется на голодный желудок, утром, за некоторое время до завтрака. Для изменения вкуса используйте сахар или мед. Курс приема – около 3 месяцев, чередуя декадами.

Напиток на молоке

Смешать две маленькие ложки желатина с предварительно нагретым молоком и двумя ложками меда. Все хорошо помешать, настаивать полтора часа. Потом подогреть до полного растворения желатина. Самое главное – не довести до кипения. После остывания поставить в холодильник пока не загустеет. Принимать около трех раз в неделю.

Компресс при болях

Приготовьте кусочек марли, намочите его, хорошо отожмите, затем сложите, насыпьте желатин. Приложите марлю к месту, которое болит, замотайте чем-то теплым, например шарфом. Держать не менее двух часов, лучше оставлять компресс на ночь.

Применение для кожи и волос

Поправить свой внешний вид без особых затрат можно используя обычный пищевой желатин. Маски из этого продукта разладят морщины, сделают кожу более эластичной, помогут убрать пигментацию, веснушки. А волосы станут более блестящими, густыми, крепкими, здоровыми.

Для увядающей кожи

• В сухой желатин налейте воды, растопите на плите, без кипения, влейте сырой желток, хорошо перемешайте. Полученную смесь наносите на лицо, затем смывайте водой.
• Желатин смешать с молоком, дождаться набухания, нагреть, влить еще немного молока, перемешать и подождать пока остынет. Намазать лицо смесью и оставить на некоторое время. Для снятия использовать прохладную воду и ватные кружки.

Для волос

Насыпьте маленькую ложку порошка и смешайте с таким же количеством обычного шампуня. После набухания нанесите массу по всей длине волос. Спустя некоторое время промойте волосы и высушите их без использования фена.

Для ногтей

Смешать желатин и воду, немного подогреть, остудить. Затем опустите в раствор ногти, держите 15 минут, хорошо промойте.

Для похудения

Имея не такую уж и меленькую калорийность желатин вполне можно употреблять во время диеты. Вес пакетика обычно не превышает 30 грамм. Из него получаются вкусные и малокалорийные блюда, такие как желе со свежими фруктами, заливное с курицей или легкий десерт.

Противопоказания

Несмотря на много полезных свойств, желатин может нанести вред организму. Не рекомендуется повышать разумную пищевую норму, так как продукт не у всех усваивается достаточно хорошо. А избыток может привести к неприятным процессам из-за белка в составе.

Повышение уровня свертываемости крови – это самое легкое из последствий. Поэтому не рекомендуется употреблять продукт людям, имеющим проблемы в этой сфере, а так же страдающим заболеваниями желчного пузыря.

Рецепты, использующиеся для лечения суставов, могут вызвать запоры, геморрой и разлады в работе желудка. Для решения этой проблемы приготовьте смесь с сухофруктами. Залейте курагу и чернослив горячей водой и добавьте немного травы сенны. Принимать по одной маленькой ложке перед сном. Этот рецепт поможет нормализовать работу кишечника за счет слабительных свойств высушенных фруктов. Хранить напиток лучше всего в холодильнике.

Возможна индивидуальная непереносимость, поэтому применять, при наличии каких-либо заболеваний стоит только после консультации с врачом.

О том, как и зачем пить желатин можно узнать в следующем видео:

Желатин – дешевый, полезный продукт, с помощью которого можно не только поправить свое здоровье, но еще и внешний вид без посещения косметолога. Используйте его для приготовления блюд, настоек, масок. Самое главное – не превышайте дневную норму употребления, тогда воздействие будет только благоприятным.

Как использовать желатин, состав и свойства желатина, виды желатина

 

Желатин — загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. Желатин начал использоваться при приготовлении пищи в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.

Оглавление статьи:

Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы связанные с работой с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.

Состав и свойства желатина

Сравнение порошкового и листового желатина

Сила и виды желатина

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

Желатиновая масса

Как замочить листовой и порошковый желатин

Как правильно добавлять желатин в жидкость

Сколько нужно желатина

Можно ли кипятить желатин

Продукты, которые влияют на желирование

А еще я подготовила видео о работе с желатином.

 

Состав и свойства желатина

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

• Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 С). Например, если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится в массе, а она не застынет.
• Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 С. Если Вы оставите желе в комнате, оно никогда не застынет. Поэтому начинки и торты отправляем в холодильник или в морозилку для стабилизации. Тоже самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, но это бывает очень редко. Обычно связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому температура хранения тортов и десертов не выше +15 С, а значит храним в холодильнике.
• Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
• Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели до комнатной температуры. В этом случае заморозка не лишит желатин его свойств, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 С, а то он станет жидким.
• Сливки, творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
• Начинка с желатином тает при температуре выше 35 С, как только кусочек желе попадет в рот. В отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.

Порошковый vs листовой желатин

Свойства листового желатина:

• слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше
• замачивается в любом количестве холодной воды
• листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
• продается в кондитерских магазинах
• дороже порошкового желатина

Свойства порошкового желатина:

• сильнее листового желатина
• замачивается в пропорции 1 часть желатина:6 частей воды
• В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
• дешевле листового желатина
• продается в любом продуктовом магазине

Сила желатина

 

Оскар Блум — изобретатель гелометра (gelometer). Этот инструмент измеряет какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя технология запотентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67% раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.

Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.

Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.

• платиновый — 235-265 Блум
• золотой — 190-220 Блум
• серебряный — 160 Блум
• бронзовый — 125-155 Блум

 

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:

• вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Желе после стабилизации будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
• вместо порошкового добавляем листовой желатин. Недостаток желатина. Желе не схватится, останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

M1=(B1/B2)^0.5*M2, где

M1 — указанная масса желатина в рецепте, М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 — сила желатина, указанная в рецепте, В2 — сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.

Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.

Желатиновая масса

 

Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.

Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).

Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г

Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.

 

Как правильно замочить желатин

В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

 

При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:

 

• переложить на сито и дать стечь воде
• поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
• взять желатин в руки и отжать

Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти, в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.

Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.

 

Как правильно добавлять желатин

 

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Сколько нужно желатина

 

Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущение жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.

Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.

Можно ли кипятить желатин

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.

 

Продукты, которые влияют на желирование

 

Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания, и температуру плавления.

Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао масла.

Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Желатин

Это не просто желе вашей матери. Модернистский гелеобразователь варьируется от нежной паннакотты и заварного крема до пушистых. зефир и кубики геля.

Желатин — один из старейших «модернистских» ингредиентов западной кухни. Его используют во многих любимых блюдах детства, от вездесущего Jell-O на семейных пикниках до зефира, запеченного в сморе.Желатин также можно использовать для создания пены и самых разных гелей.

Содержание

Для чего используется желатин? Наверх

Желатин — распространенный ингредиент пищевых продуктов, потому что он очень универсален. Его можно использовать в качестве агента для образования геля (как в Jell-O), для загущения, для придания продуктам более приятной текстуры, для стабилизации пены, а также для эмульгирования или стабилизации обработанных пищевых продуктов.

Желатин — основа для заливных десертов, используется для консервирования фруктов и мяса.Он содержится в таких продуктах, как сухое молоко, безе, ириски, зефир, пудинги, пирожные, мороженое, йогурт и помадка. Желатин используется для осветления соков, уксусов и даже пива и вина.

Он обычно используется в фармацевтике, например, для покрытия витаминов или для образования капсул. В фотоиндустрии он наносится на пленку камеры и покрытие пластин. Желатин также используется при производстве шампуней, косметики, средств для окрашивания и загара.

Где купить желатин? Топ

Мы часто предлагаем серебряный желатин Modernist Pantry, но есть и много других видов.ModernistPantry.com предлагает отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого мы поддерживаем с ними партнерские отношения). Мы также рекомендуем покупать желатин в WillPowder или приобретать большее количество на ForTheGourmet.com.

Конечно, желатин в порошке обычно можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Что такое желатин? Верхняя часть

Желатин, также известный как InstaGEL, Gelatina и Vegeta, представляет собой белковое вещество, получаемое из коллагена, содержащегося в костях и коже животных.Если вы делаете бульон дома, это то, что придает ему твердость и превращает его в гель в холодильнике. Он прозрачный и бесцветный, а после высыхания твердый и хрупкий. При гидратации он образует прозрачный гель без запаха, который легко смешивается с другими ингредиентами.

.

Из чего сделан желатин? Вы не хотите знать

Я уверен, что большинство из нас слышало, что наши любимые сладкие закуски, такие как Jell-O и мармеладные мишки, сделаны из желатина без запаха и цвета. Но из чего сделан желатин ?

По слухам, это вещество содержит ткани и кости животных (например, коров, лошадей и свиней), и, что ж, эти слухи оказались довольно правдой. Некоторым это может показаться довольно увлекательным, но для большинства из нас это просто отвратительно.Если вы похожи на меня, вам, вероятно, интересно, как он сделан и в каких других продуктах он содержится (кхм, шампунь).

Итак, приготовьтесь по-настоящему познакомиться с желатином, и кто знает, может, вы станете его поклонником.

Ингредиенты в желатине

Хорошо, я не соврал, когда сказал, что желатин сделан из некоторых классических частей сельскохозяйственных животных. Желатин поступает из кожи, костей, связок и сухожилий животных, потому что они являются огромным источником белка, коллагена (да, вещества, которое сохраняет вашу кожу красивой).Оказывается, коллаген — отличный связующий агент, который придает желатину липкую, желеобразную консистенцию.

Как производится желатин

Всем любопытным кажется, что приготовление желатина — простой процесс: просто прокипятите несколько костей животных в течение длительного периода времени (люди говорят, что это 6-8 часов). Если вы любите приключения, вы можете сделать желатин своими руками, но вы, вероятно, получите больше желатина, чем прозрачного.

Что содержит желатин?

Приготовьтесь почувствовать себя обманутым некоторыми из ваших любимых блюд и продуктов (кроме Jell-O), потому что по крайней мере один из них гарантированно содержит желатин. Вы знаете эти восхитительные замороженные хлопья, которые вы любите (от кашля, мини-пшеницы)? Желатин — главный ингредиент. Такие конфеты, как Snickers, Skittles, Starbursts и Marshmallows также стали жертвами желатиновой ловушки (я знаю, я тоже плачу).И помимо продуктового мира, фармацевтические таблетки и повседневная косметика также не очень хорошо сочетаются с желатином.

Как ни крути, но из него делают желатин. На данный момент вы в значительной степени являетесь экспертом в этой теме, поэтому в следующий раз, когда вы (или кто-то из ваших знакомых) решите приготовить домашние детки Sour Patch или звездный зефир, вы можете выплюнуть желеобразные факты.

.