Как производят шоколад: из чего состоит, сколько грамм весит одна плитка

Как производят шоколад: из чего состоит, сколько грамм весит одна плитка

из чего состоит, сколько грамм весит одна плитка

Шоколад любят не только дети, но и взрослые. Средний россиянин съедает до 2 кг этого лакомства в год. Сегодня на полках супермаркетов можно найти множество разновидностей десерта на любой вкус: молочный, горький, белый, с начинкой и без, с сахаром или с подсластителями. Из чего готовят настоящий шоколад и как выбрать качественный продукт в магазине?

Шоколад – это кондитерское изделие, которое изготавливают из какао-продуктов и сахара. Обычно шоколад производят в форме прямоугольных плиток, разделенных на одинаковые сегменты (дольки).

Виды

Кондитерская промышленность предлагает целый ряд различных видов сладости, которые отличаются составом, способом изготовления, внешним видом и вкусовыми свойствами.

Основные разновидности:

1. Горький. Основу десерта составляют только какао-продукты и сахар. В зависимости от количества сахара, вкус изделия изменяется от сладковатого до очень горького. Горький шоколад признан наиболее полезным, он содержит максимальное количество антиоксидантов и фитонутриентов. Продукт отличается высокой концентрацией кофеина и теобромина, поэтому его не рекомендуется давать детям.
2. Темный. Черный шоколад слаще горького и содержит какао-продукты в меньшей концентрации. Такой десерт обладает более мягким вкусом и быстрее плавится во рту.
3. Молочный. Вкус плиток сладкий и мягкий, дольки плавятся в руках. Молочный шоколад – самый популярный кондитерский продукт из какао.
4. Белый. Технически такой десерт нельзя считать настоящим шоколадом, так как в его состав не входит тертое какао. Продукт лишен привычного всем шоколадного вкуса, обладает сливочно-молочным привкусом. Белый шоколад отличается максимальным содержанием жиров и сахара и считается наименее полезным.
5. Диабетический. Эти кондитерские изделия предназначены для тех, кто контролирует показатели глюкозы в крови или соблюдает строгую диету. Вместо сахара в рецептуру продукта входят натуральные или синтетические подсластители. Обычно выпускают темный или горький диабетический шоколад.
6. Зеленый. Изделия имеют насыщенный зеленый оттенок благодаря введению в рецептуру порошка зеленого чая матча. Плитки обладают приятным терпким чайным вкусом со сливочными нотками. Зеленый шоколад производят в Испании, Китае и Японии.
7. Шоколад с добавлениями. Нередко при изготовлении кондитерских изделий в рецептуру вводят различные добавления: целые или дробленые орехи, сухофрукты, цукаты, вафельную или кокосовую стружку, воздушные крупы.
8. Шоколад с начинкой. Продукт внутри содержит начинку, количество которой не должно превышать 60% от массы изделия. В качестве начинки используют варенье, джем, суфле, йогурт.

Недавно на рынке появился новый вид шоколада – рубиновый. Изделия отличаются розовато-красным цветом и приятным фруктовым привкусом. Рубиновый шоколад производят без красителей – для его изготовления используют особый сорт какао, который содержит розовые пигменты.

Опрос: Какой шоколад вы любите больше?

ГорькийМолочный

Сколько грамм весит

Одна стандартная плитка весит 100 г, однако сегодня многие производители выпускают плитки весом в 95, 90 и 85 г.

Вес одного кубика или «дорожки» из 3-х кубиков зависит от веса целой плитки и размеров дольки. В среднем одна долька весит 5-7 г, а «дорожка» из 3 долек весит около 16-20 г.

Какие продукты изготавливают из шоколада?

На основе десерта готовят целый ряд кондитерских изделий:

• конфеты;
• печенье;
• кексы;
• пирожные;
• мороженое;
• пудинги;
• желе;
• суфле;
• щербеты;
• протеиновые батончики;
• сиропы;
• коктейли;
• пасты.

Из шоколада также готовят крем-ганаш, различные начинки для кексов, круассанов и пирогов и даже соусы и подливки для мясных блюд.

История создания и происхождение названия

Родиной лакомства считается Южная Америка, где индейцы майя и ацтеки готовили бодрящий напиток из перемолотых и обжаренных какао-бобов, горького перца и воды. Слово «шоколад» произошло от ацтекского слова xocolātl (щоколатль), что дословно означает «горькая вода».

В Европе шоколадный напиток стал известен только в XVI веке, а в начале XIX века голландец Конрад ван Хутен разработал недорогой способ изготовления из какао-бобов порошка и масла, на основе которых готовили твердые плитки шоколада. Твердый шоколад быстро набрал популярность и вытеснил шоколадный напиток из рациона европейцев. Считается, что первая твердая плитка была произведена в 1842 году в Великобритании, а первый молочный десерт из какао изготовили в 1874 году в Швейцарии.

Из чего должен состоять настоящий шоколад

При выборе лакомства в магазине следует внимательно изучать состав, чтобы вместо настоящего шоколада не купить некачественную кондитерскую плитку. В первую очередь следует обратить внимание на количество какао.

Молочный

Плитки содержат 20-25% какао-продуктов, в состав входят также сухое молоко или продукты переработки молочного жира, сахар, соевый лецитин.

Горький

Продукт содержит от 55 до 99% какао. Его состав должен выглядеть так: какао-тертое, какао-масло, сахар, натуральный ванилин. Допускается содержание соевого лецитина.

Диабетический

Диабетический или диетический шоколад может содержать любое количество какао-продуктов, обычно такие изделия на 40-70% состоят из продуктов переработки какао-бобов. В состав десерта входят: какао-порошок, какао-масло, натуральный подсластитель (эритрит, порошок стевии), соевый лецитин, натуральная ваниль.

Белый

Плитки состоят из какао-масла, сухих молочных продуктов, молочного жира, сахарной пудры, соевого лецитина и добавок. Содержание какао-продуктов находится на уровне 20-22%.

Пористый

Плитки с мелкими пузырьками внутри могут содержать любое количество какао. Такой десерт обычно любят дети, поэтому содержание продуктов переработки какао в изделиях обычно не превышает 40%. В состав десерта входят: сахар, какао-порошок, какао-масло, соевый лецитин, ваниль.

В порошке

Продукт в виде порошка должен состоять только лишь из одного ингредиента – тертого какао или какао-порошка.

Следует избегать товаров с добавлением сахара, консервантов, красителей, сухого молока и других добавок – дополнительные ингредиенты улучшают вкус продукта, но в значительной степени снижают его пользу.

Пищевая и энергетическая ценность

Различные сорта лакомства отличаются не только вкусом и внешним видом, но и содержанием килокалорий и нутриентов.

Разновидность продукта	Калорийность и баланс нутриентов на 100 г
	Ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Белый	538	5,9	32,1	59
Молочный	540	7,7	29,7	59,4
Темный (45-59%)	546	5	31,28	61,17
Горький (70-85%)	598	7,8	42,6	45,9
Диабетический	460	11,2	36	25

В таблице представлены средние значения. Изделия одного вида, но от разных производителей могут отличаться по содержанию калорий и нутриентов.

Какой ГОСТ применяют по отношению к шоколаду?

В России качественный десерт из какао изготавливают по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», который был введен в 2013 году.

ГОСТ четко определяет, что можно называть шоколадом, из какого сырья может быть изготовлена сладость. В стандарте также прописаны требования к органолептическим показателям продукта: форме, цвету, запаху и вкусу, структуре и консистенции.

Если изделие произведено согласно ТУ, его нельзя назвать настоящим шоколадом.

Как делают на фабрике?

Обычно на кондитерских предприятиях не обжаривают какао-зерна, и не производят из них масло и порошок. Завод получает все ингредиенты в готовом виде и использует их в производстве после проведения лабораторных испытаний.

Производство продукта проходит в несколько этапов:

1. Смешивание. Масло какао растапливают и смешивают с остальными ингредиентами в соответствии с рецептурой.
2. Конширование. Получившуюся массу вымешивают при высокой температуре, чтобы придать готовому продукту однородную консистенцию. Качественный шоколад непрерывно коншируют до 5 дней.
3. Темперирование. Чтобы поверхность продукта стала гладкой и глянцевой, массу сначала остужают, затем нагревают снова.
4. Введение добавок. Если рецептура лакомства подразумевает наличие добавлений (ядер орехов, сухофруктов), их вводят в состав на этом этапе.
5. Формование. Массу разливают по пластиковым формам и дают остыть. Затем формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них готовые плитки.

На конечном этапе производства плитки упаковывают в обертку на специальном станке, затем складывают в коробки.

Чем обычно заменяют натуральные компоненты

Недобросовестные производители могут заменять дорогостоящие компоненты продукта на более дешевые и менее качественные:

1. Ванилин. Эта пищевая добавка является продуктом нефтепереработки и заменяет в составе кондитерских изделий дорогостоящую ваниль. В качественном продукте значится «ароматизатор натуральный «Ваниль», а не ванилин.
2. Пальмовое масло. Этим продуктом заменяют ценное масло какао или молочный жир. В составе некачественного десерта можно прочитать «эфиры жирных кислот», «стеарин», «пальмовый олеин» – за этими названиями кроется вредное для человека пальмовое масло.
3. Стабилизаторы Е442, Е476. Эти пищевые добавки являются химическими загустителями, ими заменяют более дорогой и безвредный для человека соевый лецитин.

В составе некачественного продукта также можно встретить красители и ароматизатор «Какао», которые добавляют в плитки с целью скрыть низкое содержание какао-продуктов.

Чтобы купить действительно полезный шоколад, необходимо тщательно изучить упаковку. На обратной стороне должно быть написано, что продукт произведен по ГОСТ с указанием номера. Состав качественного лакомства максимально короткий и лишен шифровок с буквой Е, а срок хранения не должен превышать 12 месяцев.

Производство шоколада: технологический процесс

Кто не любит шоколад? Сегодня, наверное, нет такого человека, который бы с равнодушием относился к этому всемирно известному лакомству. Черный или молочный, с изюмом или орехам, твердый  или пористый – каждый может выбрать излюбленный десерт по собственному вкусу.

Это по-настоящему уникальный продукт, без которого невозможно представит современный мир. В шоколаде огромное количество положительных качеств. Он не только вкусный, но и полезный. И пускай сколько угодно говорят о пагубном воздействии сладостей на фигуру, небольшой кусочек черного лакомства с горчинкой на основе какао, еще никому не навредил.

В нынешнее время изготовление шоколада – это грандиозная индустрия, располагающая невообразимыми мощностями. Мы видим только конечный продукт, поступающий на полки магазинов и супермаркетов, однако мало кто задумывается, настолько масштабный путь проходить каждая плитка до того как попасть к потребителю. В данном материале мы подробно расскажем, как производят шоколад современные фабрики. Вы узнаете, какие какао-бобы находятся в составе десертов, как они туда попадают и в результате чего получаются лакомства с приятным запахом и вкусом.

Происхождение сырья

Как известно, центральной основой любого вида шоколада являются какао-бобы. Выращивают данный продукт в основном в странах Южной Америки, Азии и Австралии. Производство имеет промышленные масштабы, и общий годовой оборот материалов составляет миллионы тонн. При этом множество работ по сбору, сушке и просеиванию продуктов, как и десятки лет тому назад, по-прежнему происходят вручную.

Технология производства

Современное изготовление шоколада – это необычайно сложный, многоуровневый, автоматизированный процесс. Он состоит из множества этапов, каждый из которых имеет чрезвычайную важность для получения продукта высокого качества.

Обжарка какао-бобов

Сразу после поступления сырья на фабрику бобы очищаются от кожуры и сортируются от примесей и поврежденных элементов. Это делается для того, чтобы отделить высококачественные материалы, способные стать основой будущих великолепных десертов. Отобранные зерна поступают на жарку. Данный процесс нужен, чтобы устранить из какао-бобов лишнюю влагу, придать им темно-коричневый окрас и обеспечить особый запах и вкус будущему изделию.

Просеивание и измельчение

После термической обработки какао-бобы охлаждают и отправляют в специальный агрегат, предназначенный для рафинирования и дробления зерен. На данном этапе происходит отделение какаовеллы (шелухи) и получение какао-крупы, пригодной к дальнейшей переработке.

Прессование какао-крупы

Тертое какао (какао-крупу) прессуют перед тем нагрев до температуры в 100°С. Таким образом производитель получает какао-масло – самый ценный и полезный продукт данного технологического процесса.

Смешивание и измельчение ингредиентов

Для получения массы, предшествующей появлению натурального шоколада, какао-масло смешивают с другими компонентами, такими как сахар и тертое какао. После чего все тщательно измельчают и перемешивают.

Конширование материалов

Чтобы материал после вымешивания при высокой температуре приобрёл привычные качества, его нужно дополнительно обработать. Конширование шоколадной массы позволяет избавиться от лишней горечи, устраняет комочки и делает консистенцию однородной. Вкус такого продукта становится приятным и тающим. Высококачественные сорта шоколада могут подвергаться данному процессу на протяжении пяти дней.

Темперирование и остужение шоколада

После работы над вкусом изделия специалисты берутся за его визуальные характеристики. Чтобы придать лакомству привлекательный блеск и форму, его темперируют. Горячую шоколадную массу остужают, а затем снова нагревают до определенной температуры.

Только после прохождения всех этих процедур шоколад можно разливать по формам, добавляя дополнительные вкусняшки (орехи, изюм, цукаты и т.д.) и отправлять в холодильные камеры для затвердевания. Через некоторое время, когда жидкая масса превращается в твердый, устойчивый, глянцевый брусок – шоколад считается пригодным к употреблению. Его или пускают в производство кондитерских изделий или выставляют на прямую продажу в специализированных магазинах.

Как вы смогли заметить, изготовление шоколада – дело чрезвычайно хлопотное и кропотливое. Здесь даже малейшая ошибка в технологии способна напрочь испортить партию, что совершенно неприемлемо, невзирая на масштабы производства. Цена ошибки может оцениваться в сотни тысяч или даже миллионы долларов, принеся компании не только финансовые, но и репутационные потери.

Приготовление шоколада дома: ингредиенты и рецепты

Сталкиваясь с некачественным покупным шоколадом, поневоле приходится задаваться вопросом: а можно ли приготовить сладость самостоятельно? На самом деле, это вполне посильная задача. Главное вооружиться качественными ингредиентами, хорошим рецептом и позитивным настроем!

Кроме невероятного вкуса, главный плюс домашнего шоколада – отсутствие в его составе стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. Натуральные конфеты и сладкие плитки можно смело давать детям, не опасаясь магазинной «химии». В данной статье мы расскажем, что потребуется для приготовления шоколада и как именно его варить.

Выбираем продукты

Если вы хотите получить настоящий шоколад, вкус которого не будет отличаться от покупных сладостей, то придется раскошелиться на качественные ингредиенты.

Так, вам понадобится:

• какао-масло,
• какао-тертое,
• сахар,
• сухое и обычное молоко.

Список продуктов достаточно короткий, только вот купить все необходимое в обычном супермаркете вряд ли получится. К счастью, существуют специальные онлайн-магазины, в которых продается все для создания шоколада. Там вы можете приобрести нужные ингредиенты по отдельности или сразу готовый набор для шоколатье.

Не путайте какао-тертое и какао-порошок! Хоть на первый взгляд названия мало чем отличаются, но это совершенно разные продукты. Какао-тертое получают, перетирая цельные обжаренные какао-бобы, в результате чего оно сохраняет все вкусовые и питательные свойства «исходника».

А вот порошок изготовляют их жмыха, остающегося после выжимки какао-масла. Такой продукт подходит для приготовления различных напитков, кондитерских глазурей и других изделий, но настоящий шоколад можно получить, только используя какао-тертое.

Рецепты домашнего шоколада

Ну а теперь переходим к самому главному. Мы расскажем, как просто и быстро приготовить темный, молочный и белый шоколад, который порадует вас своим вкусом и ароматом.

Базовый рецепт шоколада

Это рецепт классического темного шоколада с легкой горчинкой и неповторимым ароматом. Такая сладость найдет свое место на столе любого сладкоежки и даже сможет войти в меню тех, кто пытается сбросить лишний вес. Ученые доказали, что небольшой кусочек горького шоколада отлично поднимает настроение, уменьшает тягу к сладкому и даже помогает в работе сердца. Поэтому не стоит отказывать себе в полезном и вкусном.

Чтобы сварить темный шоколад, подготовьте:

• какао-масло (50 г),
• какао-тертое (100 г),
• подсластитель (по вкусу).

В качестве подсластителя можно использовать сахар, мед, сироп агавы или топинамбура и т.д. Очень хорошо вкус сладости подчеркивает ваниль и корица, так что при желании вы можете добавить и их.

Сам процесс приготовления очень простой:

1. На водяной бане растопите какао-масло. Помните, что вся посуда и столовые приборы должны быть сухими, также нельзя допускать попадания в смесь ни капли воды.
2. Когда масло растает, добавьте в него измельченное какао-тертое. Помешивайте массу, пока какао не растворится.
3. Постепенно добавьте в шоколад подсластитель, ваниль и корицу.
4. Тщательно перемешайте получившуюся массу, снимите с огня и разлейте по формочкам.

Далее емкости с шоколадом нужно оставить при комнатной температуре до полного остывания, а потом поместить в холодильник еще на 1,0-1,5 часа, чтобы сладость застыла.

Чтобы получить более интересный вкус, в шоколад можно добавлять орехи, сушеные фрукты и ягоды, специи. Вы можете сделать одну большую плитку или же много маленьких конфет. Также в еще горячий шоколад можно обмакивать фрукты, чтобы вышел необычный десерт.

Молочный шоколад

Больше любите молочный шоколад? Его также можно без труда приготовить на домашней кухне. Просто к основным ингредиентам нужно добавить сухое молоко. Если правильно соединить все компоненты, у вас выйдет нежный, легкий и натуральный шоколад.

В данном рецепте в качестве подсластителя используется сгущенное молоко. Этот продукт придаст десерту дополнительный сливочный вкус, а также заменит сахар.

Итак, подготовьте:

• какао-масло (50 г),
• какао-тертое (100 г),
• сухое молоко (2 ч. ложки),
• сгущенку (4 ч. ложки).

Далее необходимо выполнить следующие операции:

1. Растопите при помощи водяной бани какао-масло.
2. Измельчите какао-тертое и всыпьте его в растаявшее масло. Помешивайте смесь венчиком или лопаткой, чтобы какао полностью растворилось.
3. Добавьте в массу сгущенное молоко и еще раз все перемешайте.
4. Когда смесь станет однородной, небольшими порциями добавьте сухое молоко.
5. Взбейте шоколад миксером, разлейте в формы и дайте остыть при комнатной температуре, после чего отправьте в холодильник на час.

В молочный шоколад вы также можете добавлять дробленые или целые орехи, изюм, кусочки печенья, цукаты и другие вкусности по своему желанию.

Белый шоколад

Сварить дома белый шоколад так же просто, как и молочный или темный. Секрет необычного для такого продукта цвета заключается лишь в отсутствии какао-тертого. В остальном процесс приготовления мало чем отличается от предыдущих рецептов.

Чтобы создать вкуснейший шоколад, возьмите:

• какао-масло (100 г),
• сухое молоко (100 г),
• сахарная пудра (100 г).

Более яркого аромата сладости придаст добавление ванили.

Подготовив все необходимое:

1. Растопите какао-масло, используя водяную баню.
2. Когда масло станет жидким, добавьте в него сахарную пудру.
3. Размешайте смесь и всыпьте в нее сухое молоко и ванилин (по желанию).
4. Взбейте шоколад миксером до однородного состояния и разлейте по формам.

Далее следует уже знакомый процесс: шоколаду необходимо остыть после чего его нужно поставить в холодильник до застывания.

Лучшими добавками к белому шоколаду считаются кокосовая стружка и миндаль. Но вы можете экспериментировать и дополнять десерт, как захочется.

этапы и тонкости создания шоколада

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.

Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

История шоколада в России и в мире: как придумали шоколад?

Самая достоверная история возникновения шоколада

Шоколадки продаются везде, и кажется, что так было всегда. Вовсе нет. Лакомство пришло из Нового света и возникло в Европе лишь после того, как открыли Америку. История появления шоколада кратко выглядит так: привезли из Мексики, сначала не распробовали, а потом научились готовить в соответствии с европейскими вкусами. Но подробнее – более интересно. Так что давайте рассмотрим в деталях.

Где появился шоколад? Там, где росли какао-бобы. А это – побережье Мексики, Южная и Центральная Америка. Дикорастущие деревья какао распространились оттуда. Сейчас они выращиваются, в том числе в Азии. Но местность, где растет шоколад, достаточно ограничена, потому что бобам нужен теплый климат. В любой части света какао-деревья произрастают в районе 40-й параллели южной и северной широты. Это – всемирный шоколадный пояс. В других местах растению или слишком жарко, или слишком холодно.

Перед тем, как появился шоколад, деревья какао нужно было «приручить». То есть начать культурно возделывать. Началось это на территории современного Перу около XVIII века до н.э., то есть почти 4 тысячи лет назад. Но если сейчас востребованы какао-бобы, то раньше использовали сладковатую мякоть. Из нее делали бражку – забродивший напиток. Только жрецам можно было употреблять этот шоколад. История происхождения прошла и через такие интересные моменты. У древних майя и ацтеков какао считалось священным подарком богов.

А где изобрели шоколад именно в виде напитка из перемолотых бобов? Там же, в Америке. Напиток этот мало походил на современный, он был несладким. Из бобов и маисовых зерен готовили пасту методом растирания, добавляли в нее жгучий перец, соль и ванилин, а потом взбивали с водой до появления густой пенки. Напиток назывался «чоколатль», то есть «вспененная вода».

История создания шоколада: кратко о том, как он стал популярен в Европе

На вопрос, где впервые появился шоколад, ответили. Но как он перекочевал к нам? Об этом рассказывают несколько легенд. По одной из них, впервые напиток отведал Колумб в 1502 году. И, в числе прочего, захватил бобы с собой, чтобы презентовать диковинку испанской короне. При дворе напиток не пришелся по вкусу, да и самому Колумбу он не нравился. Возможно, поэтому мореплаватель не смог правильно преподнести новинку.

Полноценная европейская история создания шоколада стартовала с конкистадора Эрнана Кортеса. Он попробовал напиток в 1519-м и снова-таки привез бобы в Европу. Кортес был завоевателем, и вдобавок – весьма предприимчивым человеком. Он правильно презентовал новинку публике, и в последующие годы на какао получилось неплохо заработать. Уже к середине XVI в. истории о том, где придумали шоколад и как приготовить напиток из бобов, появились в книгах. Для тех времен это очень быстро.

Поначалу невиданный напиток вызывал смешанные чувства. Забавно, что он вошел в моду задолго до того, как понравился публике. Кортес уже вовсю продавал бобы со своей плантации в Америке (вернее, в Новой Испании), и не покупать их было плохим тоном. Поэтому рецепт напитка пытались приспособить под европейские вкусы.

На этом интересная история шоколада только начинается. Напиток заваривали благородные идальго и монахи-иезуиты. Из первоначального состава убрали жгучий перец чили, добавили мед. Потом стали добавлять ванилин, измельченные орешки и флердоранж, в оригинальные местные рецепты вошли анис и корица. Позже оказалось, что в горячем виде напиток вкуснее, чем в холодном. Да и для прохладной Европы теплое питье предпочтительнее. Скоро шоколадный напиток занял нишу своеобразного тоника.

От непривычного до модного напитка: распространение в Европе

Как дальше развивалась история шоколада? Кратко можно сказать, что до 1621 года на какао распространялась испанская монополия, продукт был дорогостоящим. Далее он попал в Голландию, Германию и прочие страны. Высушенные бобы прессовали в плитки, при продаже отламывали нужный кусочек, а перед завариванием размалывали. Во Францию новинку принесла испанская принцесса Анна Австрийская, вышедшая замуж за короля Людовика XIV. При дворе последнего шоколадный напиток считался любовным зельем.

Далее шоколад выходит на улицы. Густой напиток стали продавать в уличных итальянских и венецианских кафе. Прекрасная Анжелика из известного романа якобы сделала себе состояние на горячем шоколаде. Напиток быстро превратился в символ респектабельности горожан. Обязательным было выпивать чашечку на десерт после трапезы, с него начинали день. История шоколада (но больше его цена) повлияли на сервировку напитка: чашечку питья подавали на блюдце, чтобы ни капельки не пролить, ведь стоимость его была очень дорогой.

В Британии в XVIII веке придумали порошок подогревать не в воде, а в молоке. Это очень смягчило вкус. По другим данным, молоко начали добавлять на Ямайке. Мягкость позволила давать напиток детям. А что входит в шоколад еще на то время? Наконец-то в него стали вводить сахар. Последний был только тростниковым и очень дорогим. Напиток по-прежнему стоил немало, но история горького шоколада закончилась. Теперь его пили с сахаром и без. Уже к 1798 году продукт стал достаточно массовым. Только в Париже на то время было около 500 шоколадных кафе. В Лондоне – не меньше, многие имели вид закрытых элитных клубов.

Интересно, что жидкий напиток, который ацтеки называли чоколатлем, позже у европейцев стал называться какао. А плиточный продукт начали именовать именно по-ацтекски. О том, как изобрели шоколад в плитках – дальше.

История появления шоколада черного, молочного и белого

Скоро мы будем праздновать 200 лет с того дня, как придумали привычный нам плиточный шоколад. В 1828-м химик Конрад ван Хаутен из Голландии предложил добавлять в смесь какао-масло. После остывания получалась затвердевшая субстанция. Так началось привычное нам производство шоколада. История утверждает, что традиционный рецепт придумали в Германии. Он используется до сегодняшнего дня. Туда не входит вода, а входят тертый какао-порошок, какао-масло, ванилин и сахар.

Промышленный выпуск плиток начался в 1847 году на фабрике J. S. Fry & Sons в Англии. А история молочного шоколада в твердом виде началась еще спустя 30 лет. В 1875-м швейцарец Даниэль Петер придумал ввести в рецепт сухое молоко.

Горечь смеси зависит от того, как производят шоколад и от соотношения компонентов. В молочный продукт вводят до 30% какао-масла. Если процент его содержания выше, вкус получается более горьким. Сейчас производители обычно указывают на обертке процентное содержание какао-масла.

Точно сказать, когда началась история белого шоколада, сложно. Его особенность в том, что рецептура не имеет в составе какао-порошка. В белых плитках есть лишь какао-масло, сахар и ванилин. Тут мы вплотную подошли к тому, почему шоколад коричневый. Цвет дает порошок перетертых бобов. Если его нет в составе, то и привычного коричневого цвета нет.

История шоколада в России: кратко об эволюции в наших краях

Пить шоколадный напиток в России полюбили во время правления императрицы Екатерины. Предположительно, государыню им угостил в 1786-м посол из Венесуэлы. Несколько десятилетий из-за дороговизны напиток потребляли лишь в аристократической и купеческой среде. Со временем его стали подавать в ресторанах и даже недорогих трактирах. Как придумали шоколад для бедных? Все просто: в заведениях подешевле заваривали какавеллу. Она заваривалась не из размолотых бобов, а из отходов производства, и была более жидкой.

В 1850 году в Российскую империю переселился немец Эйнем. Он открыл небольшую мануфактуру по производству шоколадных конфет. Именно она после революции 1917 года и национализации превратилась в фабрику «Красный октябрь». Сладости Эйнема была вкусны и бесподобно упаковывались. Каждая коробка – это произведение искусства. В отделке использовались кожа, бархат, шелк, золотое тиснение. Гениальным маркетинговым ходом стали конфеты в коробках с сюрпризом, причем в качестве последнего могла выступать нотная запись модной пьесы.

Одним из знаменитейших шоколадных промышленников в России был Алексей Абрикосов. Именно он придумал конфеты под названием «Гусиные лапки», «Утиные носы» и другие. Он первым в стране начал покрывать шоколадной глазурью сухофрукты, до этого лакомство завозилось из Франции. У фабриканта была другая «фишка»: в красивые коробки он вкладывал карточки с изображениями артистов, исполнителей, ученых и других популярных личностей.

Изначально и напиток, и шоколадные плитки предназначались для взрослых. Все поменялось в конце XIX века. Производители поняли, что можно переориентироваться на детей и получить дополнительную прибыль. С Абрикосовым связана российская история появления шоколада. Если кратко, то для детей как раз и придумывались его забавные и оригинальные названия конфет. И вот уже в «Анне Карениной» главные герои угощают детей конфетами. Примечательно, что в России была более популярной молочная разновидность продукта.

11 июля – Всемирный день шоколада. История праздника

Люди празднуют то, что им важно, близко или приятно. Нельзя было обойти и обожаемую многими сладость. Для этого во Франции придумали Всемирный день шоколада. История праздника не слишком давняя, его начали отмечать лишь в 1995 году. Во многих странах кондитеры и шоколатье устраивают по этому поводу разные мероприятия: конкурсы, фестивали, представления.

Хотите знать, какой праздник 11 июля? День шоколада! Иногда эту дату празднуют еще и 13 сентября. Задача таких празднеств – привлечь внимание публики к продукту. В США считают, что у них своя, особенная история всемирного дня шоколада. Празднуют американцы не как все, а 7 июля и 28 сентября. Каждая из этих дат – общенациональный день шоколада. История праздника у североамериканцев – это дань уважения их отечественным производителям. Например, Hershey, Ghirardelli, Mars.

История шоколада: интересные факты

Со временем врачи доказали полезность шоколада. А где идет речь о пользе, там обязательно вспоминают детей. Производители начали делать специальные сорта лакомства. Без их упоминания будет неполной наша история шоколада кратко. Для детей предлагали и предлагают сорта с более низким содержанием какао-продуктов. Зато в них больше молока и сахара, поэтому «детский» шоколад вроде киндер-сюрпризов лучше давать малышам в умеренных количествах.

А где используют шоколад еще? Он – не только гастрономический продукт. Его применяют для различных архитектурных, религиозных, эстетических и косметических проектов. С последним направлением понятнее всего: есть шоколадные обертывания, маски, скрабы, другие процедуры. Вот еще интересные факты:

• Если вы думаете, что батончик Milky Way назвали в честь созвездия Млечный путь, то ошибаетесь. Название он получил в честь одноименного сладкого коктейля.
• Конфеты M&M’s постоянно летают в космос, их очень любят астронавты.
• Самую дорогую шоколадку в мире продали за $687. Это был батончик Кэдберри, который вместе с исследователем Робертом Скоттом побывал в самой первой американской экспедиции в Антарктиду. На момент продажи возраст сладости составлял около 100 лет.
• Ацтеки и майя использовали какао-бобы в качестве денег. Нечто подобное было у военнослужащих XVIII века: некоторым платили за службу с помощью шоколада.

Сладкие плитки интересны тем, что в них содержится до 600 видов ароматических соединений. В красном вине, аромат которого любят многие, всего около 200 соединений. На самом деле, интересных фактов о шоколаде – несчетное множество, упомянуть их все просто невозможно.

Российская фабрика Верность Качеству предлагает все виды шоколада и шоколадных конфет, как для детей, так и для взрослых, по любому празднику и поводу (шоколад ручной работы, шоколадные наборы и фигуры, шоколад для детей, конфеты с рисунками и множество других вариантов сладких подарков) на любой выбор!

Классификация шоколада по составу и технологии производства. Шоколад и шоколадные изделия : Labuda.blog

---

14.07.2020 Пьер Ганьер Кулинария

Шоколад — изделие из какао-бобов и сахара. Этот продукт с повышенной калорийностью и высокой пищевой ценностью обладает незабываемым вкусом и пленительным ароматом. С момента его открытия прошло уже шестьсот лет. За этот период он подвергся серьезной эволюции. На сей день насчитывается большое количество форм и видов изделий из какао-бобов. Поэтому и возникла необходимость в классификации шоколада.

Основная систематизация продукта

Изделия из какао дают энергию организму и снижают общую усталость. Их объединяют в две группы:

1. Литые шоколадные изделия.
2. Порошкообразные продукты.

В какой бы форме ни был шоколад, его приятно употреблять с чаем, кофе.

Классификация шоколада базируется на следующих критериях:

• содержание продуктов какао;
• рецептура и способ обработки;
• состав;
• форма выпуска.

Спектр видов шоколада и изделий из него довольно обширный. Это шоколадные конфеты, плитки, пасты, крема, напитки и многое другое. Но все вышеперечисленное четко группируется, основываясь на нормативных документах, относящих изделия к той или другой категории.

По содержанию продуктов какао

Количество какао-масла и тертого какао — важный показатель качества шоколада. Чем выше — тем лучше. Высокое качество — высокая и цена. Хороший шоколад стоит не дешево. Поэтому первый критерий классификации шоколада — количество тертого какао. Отсюда шоколад бывает:

• горьким;
• десертным (полугорьким) ;
• молочным.

Самым лучшим видом шоколада считается горький. В нем малое количество сахара и нет молока, содержание какао — 55% и выше. Вкус такого продукта насыщенный, солоноватый с горчинкой. Дорогие марки черного горького шоколада включают в себя больше жира, за счет этого калорийность продукта повышается.

В десертном шоколаде содержание тертого какао колеблется от 35 до 55%. Этот вид пользуется наибольшей популярностью. Если речь идет о шоколаде, то обычно имеют в виду десертный, и именно его считают классическим. Туда смело добавляют разного рода начинки.

В состав молочного шоколада входит значительное количество сахара и сухого молока, но тертого какао в нем содержится до 35%, что снижает полезность и ценность продукта. Этот шоколад не такой полезный, но очень калорийный.

По рецептуре и способу обработки

Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» — самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».

Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.

Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:

• обыкновенный;
• десертный;
• пористый.

Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.

Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.

Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса — от трех до пяти суток.

Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом — 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.

Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.

По составу

Классификация шоколада производится и по наличию ингредиентов, входящих в состав. Исходя из этого выделяют следующие категории:

• чистый шоколад;
• с добавками;
• с начинкой;
• специального назначения;
• белый.

Чистый шоколад производят из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Некоторые производители делают элитный несладкий шоколад с содержанием 99% тертого какао.

В шоколаде с добавками может быть все, что душе угодно:

• разные сорта орехов в любом виде;
• цукаты;
• кофе;
• воздушный рис;
• вафельная крошка;
• печенье;
• сухие сливки и молоко;
• алкоголь (коньяк, ликер, водка) ;
• ароматизаторы.

И так же дела обстоят с начинкой. Выбор довольно богат, и удовлетворит разные вкусы потребителей:

• шоколадная;
• ореховая;
• фруктово-желейная;
• молочная;
• помадная;
• сливочная.

Количество начинки иногда превышает 50% массы самой шоколадной плитки.

Шоколад специального назначения:

• для диабетиков — сахар заменяется на сорбит и ксилит;
• для спецназовцев — шоколад насыщается витаминами и специальными добавками.

Белый шоколад — самый калорийный из всех. В нем нет тертого какао, а только масло какао, сухое молоко, сахарная пудра и ванилин, поэтому он имеет кремовый цвет.

По форме выпуска

Процесс формирования шоколадного изделия напоминает выплавку драгоценного металла или ювелирную работу. В обоих случаях в приготовленные заранее формы, наливается расплавленная масса. Шоколад по форме тоже бывает разный:

• фигурный;
• плиточный;
• узорчатый.

Фигурный шоколад выпускается в виде полых или цельных шоколадных фигурок (зверушки, насекомые, сказочные персонажи).

Плиточный шоколад имеет вес 10-250 граммов и заливается в специальные формы в виде плиток.

Узорчатый — плоские фигурки, обычно они продаются в наборах к разным праздникам.

Шоколад в порошке

Это один из чистых видов шоколада, который является продуктом перемолотого какао-жмыха после отжима какао-масла и тертых бобов какао. На вид это сухая коричневая смесь, горькая на вкус. На ее основе готовят какао-напитки, делают шоколадную основу для торта и вкусные кремы.

Особенно к шоколаду неравнодушны дети. Перепачканное лицо малыша вызывает умиление и улыбку, но какой шоколад можно детям?

Советы родителям от диетологов

Не стоит забывать, что шоколад — аллерген. Поэтому лучше ребенку давать молочный шоколад. Снижение в нем содержания какао-продуктов обеспечивает приятный и нежный вкус.

Содержание жира в таком шоколаде и шоколадных изделиях сведено к минимуму за счет включения в его состав сливок или сухого молока.

В шоколаде для ребенка не должно быть наполнителей и добавок. Чем проще состав, тем меньше шансов на возникновение аллергии. Из пищевых добавок в составе шоколада может быть только лецитин — это эмульгатор (обозначается как Е322).

Какими бы привлекательными и манящими шоколадные фигурки ни были, стоит ознакомиться с их составом, а уже потом давать ребенку.

Правила знакомства

В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.

Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.

Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:

• есть нарушения со стороны углеводного обмена;
• диагностирован сахарный диабет;
• определена лактазная недостаточность у ребенка;
• имеется склонность к полноте;
• малоподвижный образ жизни.

Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.

Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.

Источник: fb.ru

---

---

Как производится шоколад — от зерен до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме.Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое формально известно как Theobroma Cacao. Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы.Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус.Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УБОР

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более.Плод какао-дерева — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, поэтому рабочие не могут получить травму, пытаясь получить доступ к стручкам выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для измельчения. Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вынуть стручок без повреждений.Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое какао-дерево может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год. Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао. В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао.Шоколад, приготовленный из неферментированных какао-бобов, не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое слизистое покрытие вокруг каждого зерна. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао.Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода. Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты. Когда почка отмирает, важные химические изменения начинаются, когда высвобождаются ферменты внутри самого боба.Это важно для развития шоколадного вкуса. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит естественные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет почувствовать легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней, а также облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса фасоли. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

Обжарка позволяет сушить и подрумянивать какао-бобы, улучшая их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только высококачественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ВЫИГРЫША

После обжарки бобы «просеиваются», чтобы удалить оболочку вокруг бобов, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины раскалывают бобы. Затем мощные вентиляторы продувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известную как тертое какао). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделено на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Шоколадный тертый продукт можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса или аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этой стадии производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть от нескольких часов до нескольких дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и на химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАКАЛКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Могут использоваться и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — это уже темперированный твердый шоколад с «семенами». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао до фасоли: начало брожения

Сырое какао

Шаги по приготовлению шоколада

Как происходит ферментация какао-бобов

Как сделать шоколад — Оманхене

Шоколадная фасоль в батончик

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Как делают шоколад? — Как это работает

Производство шоколада начинается с какао-дерева, где с октября по декабрь собирают какао-бобы, содержащие какао-бобы в мякоти, напоминающей вату.Бобы помещают между слоями банановых листьев на шесть дней, чтобы слить мякоть, метод, известный как «куча», перед сушкой на солнце, упаковкой и отправкой на фабрику по производству шоколада.

На шоколадной фабрике зерна нагреваются внутри устройства непрерывного обжарки, когда они перемещаются по конвейерной ленте. Время этого процесса зависит от требуемого вкуса. После надлежащей обжарки они разбиваются на мелкие кусочки, и их хрупкая оболочка удаляется, оставляя только мясистые ядра бобов, «ядра», которые содержат необходимое какао-масло для производства шоколада.Мельница измельчает эти ядра в густую коричневую жидкость, известную как «тертое какао», основу всех шоколадных продуктов, которую затем смешивают с различным количеством сахара и молока в зависимости от требуемого типа шоколада. Как правило, темный шоколад состоит из 70% тертого какао, а молочный и белый шоколад — на 30%.

Вакуумные печи затем сушат эту смесь в так называемую шоколадную «крошку», прежде чем гигантские ролики сдавливают жидкость. Затем его шлифуют между валками для улучшения шелковистой текстуры, а затем еще больше разглаживают в процессе, известном как «конширование».Это включает замешивание смеси в гигантских резервуарах при температуре около 46 ° C, при этом самый лучший шоколад коншируется более недели. Последним процессом является темперирование, при котором жидкость непрерывно охлаждается и нагревается в цикле до достижения стабильной шоколадной консистенции.

После этого этапа процесса изготовления шоколада жидкость можно разлить в формы, охладить и на высоких скоростях обернуть для изготовления таких продуктов, как плитки шоколада. Чтобы приготовить шоколад с определенной начинкой, такой как карамель, внутренности батончиков проходят по конвейерной ленте и «покрываются» жидким шоколадом перед охлаждением и упаковкой.

Как делают шоколад

Истоки шоколада

Шоколад получают из дерева какао теоброма («пища богов»), и майя употребляли его в качестве напитка. Шоколад стал священным эликсиром как для майя, так и для ацтеков; его использовали во время государственных казней и религиозных церемоний. Археологи обнаружили остатки шоколада в древних кувшинах, которые были найдены в Гондурасе и датированы 1100 годом до нашей эры.

Какао-деревья в изобилии росли на территориях майя, и к 600 году н.э. их стручки (на фото) были переработаны, чтобы произвести пенистый горький напиток.Майя смешивали свой шоколад со специями, такими как перец чили и ваниль; считалось, что однажды употребленные в пищу, они снимают усталость. Данные свидетельствуют о том, что какао-бобы также измельчали ​​до порошка. Во время этого процесса можно было добавлять другие ингредиенты — в этом случае полученный порошок смешивали с холодной водой для создания каши.

Дерево какао теоброма

Шоколад-рекордсмен

Самая большая плитка шоколада

В сентябре 2010 года армяно-канадское СП «Grand Candy» Co Ltd изготовило самую большую в мире плитку шоколада, гигантский кусок шоколада весом 4 410 кг.

Самая большая коллекция плиток шоколада

Американец Боб Браун является рекордсменом по размеру самой большой коллекции плиток шоколада, представив 770 различных вариантов сладкого коричневого цвета.

Самая длинная плитка шоколада

Итальянский Джордано Лабораторио Ди Чокколато в 2010 году произвел рекордную плитку шоколада длиной 11,57 м и шириной 1,1 м.

Самая ценная плитка шоколада

Несъеденная плитка шоколада Кэдбери 100-летней давности стала самой дорогой плиткой в ​​мире, когда ее продали за 470 фунтов стерлингов в 2001 году анонимному участнику торгов.

Больше всего клубники в шоколаде за одну минуту

Очерк производства шоколада

Как делают шоколад:

Вы когда-нибудь задумывались, как делают шоколад? Что ж, мои товарищи по команде и я решили рассказать вам о нескольких этапах производства шоколада. Как вы все знаете, во время еды шоколада очень легко заставить ждать, однако способ приготовления шоколада очень долгий и сложный.Приготовление шоколада начинается со стручков бобов какао-дерева Theobroma. Какао «obroma» буквально означает «пища богов», и это название отражает как райский вкус шоколада, так и почитание этой божественной пищи в культурах майя и ацтеков. Во-первых, стручки открываются, чтобы обнажить какао-бобы, окруженные фруктовой мякотью стручка. Бобы и мякоть соскребают со стручков и оставляют для брожения в корзинах от двух до восьми дней. Многие высококачественные шоколадные конфеты проходят длительный процесс ферментации, который можно ощутить в цветочных фруктовых нотах конечного продукта.После ферментации бобы выкладывают в один слой и оставляют для полного высыхания, обычно под прямыми солнечными лучами. После того, как бобы прибывают на производственный объект, их обжаривают, чтобы выявить наиболее интенсивный шоколадный вкус и цвет. Время и температура обжарки зависят от типа бобов и их относительного уровня влажности. После обжарки бобы переносятся в веялку, которая удаляет оболочку бобов и оставляет «ядра» — сущность наполненных бобов какао. твердых веществ какао и какао-масла.перья измельчаются до густой густой пасты, называемой шоколадным ликером (термин, вводящий в заблуждение, поскольку продукт не содержит спирта). Этот ликер является основой для всех шоколадных продуктов, и, наконец, он начинает напоминать и пахнуть обычным шоколадом. Конширование — последний шаг в определении окончательного вкуса и текстуры шоколада. Конширующая машина, названная так потому, что оригинальная конструкция напоминала морские ракушки, месит и массирует шоколадную смесь в течение периода времени от нескольких часов до нескольких дней.Наконец, …

Продолжить чтение

Присоединяйтесь к StudyMode, чтобы прочитать полный документ

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья.Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают уникального происхождения этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор какао и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созревают, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Этап № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто выкладывают ферментированные семена на лотки и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Обычно производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что производители шоколада делают с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низким нагревом, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Этап № 3: Смешивание тертого какао и формования шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается для уменьшения размера частиц добавленных молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами, примерно в порядке наибольшего количества, следующие:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Конфеты из белого, молочного и темного шоколада.

Шоколад — это продукт, приготовленный из какао-бобов. Его используют во многих десертах, таких как пудинг, торты, конфеты, мороженое и пасхальные яйца. Он может быть в твердой форме, например шоколадный батончик, или в жидкой форме, например, горячий шоколад. В коммерческий шоколад добавляют сахар и иногда молоко.

Темный шоколад содержит меньше сахара и более горький вкус. Изначально его использовали для приготовления питьевого шоколада. Из шоколада также можно приготовить S’mores.

Существует три основных типа шоколада: белый шоколад, молочный шоколад и темный шоколад.Белый шоколад на вкус намного слаще, чем два других типа, потому что в нем больше более сладких ингредиентов. Белый шоколад не содержит какао. В основном это масло какао. Молочный шоколад сладкий, но не такой сладкий, как белый шоколад. В молочном шоколаде есть немного какао. Темный шоколад наименее сладкий и имеет самый сильный шоколадный вкус, а также содержит наименьшее количество сладких ингредиентов, что делает его немного горьким. В темном шоколаде содержится до 60-85 процентов какао.

Шоколад безопасен для употребления, если его не есть в больших количествах. Некоторые животные, такие как собаки и кошки, заболевают, даже если съедают немного шоколада. ^[1] Люди с диабетом также могут заболеть от шоколада. Темный шоколад содержит ингредиенты, снижающие кровяное давление и борющиеся с болезнями. Было обнаружено, что небольшое количество темного шоколада снижает риск сердечных заболеваний из-за присутствия полифенолов в шоколаде. Количество съедаемого шоколада необходимо ограничить. ^[2]

Приготовление шоколада — это многоступенчатый процесс. Сначала какао-бобы собираются и складываются в груды или контейнеры, чтобы они ферментировались. Ферментация превращает сахар в бобах в спирт. Затем фасоль сушат и очищают. Производители шоколада должны приготовить бобы, а затем измельчить их, чтобы из них вышло какао-масло и шоколадный раствор. Затем производитель шоколада смешивает разные ингредиенты, чтобы получить разные виды шоколада.Темный или горько-сладкий шоколад изготавливается из сахара, какао-масла и шоколадного тертого. В молочном шоколаде используются все эти ингредиенты, а также молоко и ваниль. Белый шоколад не содержит шоколадного ликера, а только какао-масло, а также сахар, молоко и ваниль. После того, как все эти ингредиенты соединены, производитель шоколада еще не закончил. Последнее, что нужно сделать, — это конширование. Конширование означает очень мелкое измельчение шоколада и поддержание его тепла, чтобы он стал жидким.Перед коншированием шоколад ощущается во рту не гладким, а грубым. В раковинах используются тяжелые ролики, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту при регулируемой скорости и температуре. Конширование от нескольких часов до нескольких дней дает хороший шоколад. Последний этап приготовления шоколада называется темперированием. Шоколад нагревают, затем встряхивают, а затем несколько раз охлаждают. ^[3]

Шоколад состоит из нескольких ингредиентов. Наиболее заметными из них являются кофеин и теобромин.Эти два химических вещества тесно связаны и содержатся во всех какао-бобах. В любой фасоли количество каждого химического вещества варьируется в зависимости от генетики дерева и нагрузок, оказываемых на дерево в течение вегетационного периода. На приготовление шоколада уходит два часа.

Какао-дерево впервые было обнаружено около двух тысяч лет назад для выращивания семян. Ранние жители Центральной Америки и мексиканцы использовали семена какао-дерева для приготовления горького, а не сладкого напитка. Его могли пить только важные люди.Слово «шоколад» почти на всех языках происходит от его названия на языке науатль в Мексике, chocolatl .

Позже из этого напитка сделали более сладкий напиток, который сегодня называют горячим шоколадом. Его сделали популярным испанские исследователи, которые привезли его из Северной Америки в Испанию. ^[4] Когда шоколад подслащили и превратили в леденец, он стал очень популярным лакомством для многих европейцев. Сначала шоколад могли позволить себе только богатые. Теперь многим это нравится.Большинство какао сегодня производится в Африке.

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Шоколад .

Слушать статью · (информация)
Этот аудиофайл был создан на основе редакции статьи от 2008-10-08 и не воспроизводит самые последние изменения в статье. (Аудио помощь)

Какао-бегунов — Как сделать шоколад: 9 шагов к совершенству какао

Как делают шоколад?

Чтобы понять, как производится шоколад, мы должны начать с начала: стручка какао.

Стручок какао — это странный фрукт размером и формой с мяч для регби (или американский футбол). Один из редких плодов, растущих на стволе своего дерева, он созревает и приобретает множество цветов: от зеленого до оранжевого и от пурпурного до красного.

Внутри полностью выросшего стручка сладкая, сочная, белая мякоть и три или четыре дюжины семян какао. Эти семена очень горькие и вяжущие — и совсем не похожи на шоколад.

Путь от стручка какао к бобу, затем к жареному перу и, наконец, к плитке Craft Chocolate включает много шагов.И каждый из этих шагов оказывает значительное влияние на аромат, текстуру, вкус и ощущение во рту готовой плитки шоколада.

Изготовители шоколада Craft с удовольствием экспериментируют с этими шагами, чтобы продемонстрировать удивительное разнообразие аромата, текстуры и вкуса их какао. Их прямые отношения с производителями позволяют им экспериментировать с различными методами сбора урожая, ферментации и сушки, подобно тому, как виноделы экспериментируют на своих виноградниках и с виноградом.

Этот подход сильно отличается от подхода производителей шоколада массового производства, которые в первую очередь ориентированы на достижение стабильности и минимально возможной цены. Производители и производители шоколада Craft, с другой стороны, сосредоточены на понимании необычайной глубины вкуса, присутствующего в их батончиках и бобах.

Забота, мастерство и внимание к деталям производителей делают каждую плитку шоколада в Cocoa Runners особенной. Итак, учитывая, что этапы могут незначительно отличаться от производителя к производителю, вот обзор каждого этапа процесса изготовления шоколада:

Терруар, разнообразие и урожай

Первый шаг к выращиванию какао — это выяснить, какой сорт какао-дерева сажать и где.Генетика какао — сложная и малоизученная область науки о продуктах питания, а история разновидностей какао часто остается неясной. Расположение дерева — его почва, климат и топография (вместе известные как «терруар») — также оказывает важное влияние на вкус бобов.

В терруаре и разновидностях есть много чего рассказать, так что сейчас этой небольшой заметки будет достаточно. Следите за статьями в нашем блоге по каждой из этих увлекательных областей.

Когда какао-дерево дает плоды, пора собирать урожай.В большинстве регионов мира, где выращивают какао, урожай какао имеет два пика в год, один намного больше, чем другой, с более низкой урожайностью между ними и коротким межсезоньем. В некоторых регионах, однако, это различие незначительно, фактически образуя один пик с длинными плечами с обеих сторон.

Время сбора урожая зависит от региона, но процесс превращения стручков в шоколад начинается немедленно. Стручки разрезаются мачете, и белая мякоть, содержащая какао-бобы, вынимается для ферментации.

Попробуйте сами:

Не все урожаи какао одинаковы. Все, начиная от географии, типа почвы и климатических условий сбора урожая, оказывает огромное влияние на бобы и вкусовые качества шоколада.

Для каждого из своих батончиков Marou закупает бобы из разных провинций Вьетнама. В каждом регионе или терруаре есть бар с особым вкусом. Сравните красные плоды их батончика Ba Ria с более пряными нотами их бара Dong Nai, сделанного из соседних провинций с такими же названиями.

Ферментация

Как только стручок открыт, белая мякоть немедленно вступает в реакцию с различными дрожжами и бактериями и начинает ферментировать. Чтобы создать высококачественные бобы, это брожение необходимо тщательно контролировать.

Для этого семена и мякоть, известные под общим названием «влажное какао», помещают в большие деревянные контейнеры, где смесь ферментируется в течение семи дней. Во время этого процесса влажное какао «переворачивается» для добавления кислорода и обеспечения более однородного брожения.

Это сложный шаг, который требует значительных инвестиций и образования для фермеров. Но из-за отношений между производителями Craft Chocolate и производителями, это одна из областей, которые больше всего выигрывают от бума Craft Chocolate.

Некоторые производители шоколада сейчас экспериментируют с новыми дрожжами (как с вином). Например, Крис Бреннан из компании Pump Street Bakery и Pump Street Chocolate отправил часть своих дрожжей для закваски в Эквадор, где его друг и производитель фон Рютте использует их для ферментации бобов из своего поместья Hacienda Lemon Estate.Нам не терпится попробовать плоды этих экспериментов!

Попробуйте сами:

Датский производитель шоколада Микель Фриис Холм делает две плитки по одному рецепту и бобы из одного места. Единственное отличие — количество оборотов во время брожения: один набор зерен переворачивали дважды, другой — три раза. Сравните персиковые цветочные ноты двойного взбивания с более резкими цитрусовыми нотами тройного сбивания:

Сушка

После ферментации бобы вынимают из ящиков и сушат, обычно раскладывая их одним слоем на солнце.Обычно это последний этап перед отправкой, поэтому важно, чтобы бобы были тщательно высушены, чтобы предотвратить появление плесени во время транспортировки.

Ферментация и сушка — невероятно важные части процесса изготовления шоколада. Ферментация — это первый шаг, на котором проявляется естественный вкус бобов, а неправильная сушка может испортить мешок с бобами. Но это также трудоемкие задачи, требующие критической массы какао, поэтому многие мелкие фермеры выполняют этот процесс вместе в кооперативах.

Фермеры, торгующие крупными производителями шоколада, не заинтересованы в том, чтобы хорошо выполнять эти шаги, поскольку крупные компании заботятся только о цене, а не о глубине вкуса хорошо ферментированных бобов. Только тогда, когда производители, заботящиеся об этих процессах, платят фермерам справедливую цену, могут проявиться полные ароматы какао-бобов.

Попробуйте сами:

Если это делается естественным путем, фаза сушки мало влияет на вкус шоколада.Но в некоторых местах, таких как Индонезия и Папуа-Новая Гвинея, влажный климат не позволяет сушить фасоль на солнце. Вместо этого фасоль сушат на открытом дровах, от чего она наполняется ароматом древесного дыма.

Обжарка

Обжарка — это первый шаг, выполняемый самими производителями шоколада, часто в Европе и Северной Америке, где более прохладный климат облегчает процесс изготовления шоколада (хотя все большее число производителей делают шоколад у источника, в стране происхождения) .Перед обжаркой фасоль часто сортируется вручную при доставке, чтобы убедиться, что плохая фасоль не попадет в батончики.

Процесс и оборудование, используемые для обжарки зерен, значительно различаются от производителя к производителю. В некоторых используются стандартные печи, в других — специально разработанные машины, которые вращают зерна, чтобы получить как можно более равномерное и точное обжаривание. Точная температура и время обжарки являются частью рецепта производителя шоколада (часто секретного) и будут разработаны путем тщательных экспериментов и множества дегустаций!

Попробуйте сами:

Роб Андерсон из Fresco создал батончики с использованием тех же бобов и одного и того же рецепта, за исключением одного важного различия — времени обжарки.Меньше обжаривания зерен для «легкой» обжарки или большей их обжарки для «средней» или «темной» обжарки оказывает значительное влияние на вкус батончика.

Недавняя тенденция в мире шоколада — плитки из необжаренных зерен. Это отличается от «сырого» шоколада (которого на самом деле не существует), хотя, что сбивает с толку, некоторые люди используют эти термины как синонимы. Это спорный вопрос, подробнее о нем можно прочитать здесь. Хотя один из этих батончиков является «необжаренным», а другой «сырым», на самом деле оба они сделаны из необжаренных бобов.Попробуйте и посмотрите, что вы думаете:

Крекинг и веяние

Жареные какао-бобы имеют тонкую бумажную оболочку, которую необходимо удалить перед обработкой. Бобы раскалываются, образуя смесь сломанной скорлупы и небольших кусочков внутренней части боба, называемых «перьями». Затем смесь слегка обдувается вентилятором или феном, который удаляет более легкие скорлупы и оставляет готовыми к измельчению только перья.

Попробуйте сами:

Хотя скорлупа не используется в шоколаде, она съедобна, и ее можно заварить в кафетерии, чтобы приготовить нежный шоколадный настой, называемый какао-чаем.Сами по себе перья представляют собой интенсивную концентрацию отличительных ароматов какао, и производители иногда добавляют перья в батончики, чтобы вы почувствовали эту необычайную глубину.

Шлифовка и конширование

Каменные валки затем измельчают какао-крупку в пасту, известную как тертое какао или тертое какао. Эта чистая, нерафинированная жидкая форма шоколада содержит как твердые вещества какао, так и масло какао (натуральный жир, содержащийся в бобах).

На этом этапе масло какао можно экстрагировать из тертого какао с помощью гидравлического пресса, который полезен, поскольку большинство производителей шоколада добавляют дополнительное масло какао, чтобы придать шоколаду более гладкую и глянцевую текстуру.Большинство массовых производителей заменяют это дополнительное какао-масло дешевыми растительными жирами, на что следует обращать внимание, пытаясь избежать плохого шоколада.

Традиционно тертое какао затем переносится в отдельную машину, называемую коншером, где оно измельчается еще более тонко (известное как «рафинирование»). Многие современные мастера объединяют измельчение и конширование в один процесс, используя машину, называемую мелангером. Этот большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами часто представляет собой обычную индийскую домашнюю машину для измельчения чечевицы, которая может одновременно измельчать и коншировать.

Процесс конширования аналогичен замешиванию теста. Это оказывает большое влияние на вкус и текстуру готового шоколада, и его можно проводить в течение более короткого или более длительного времени (от нескольких часов до нескольких дней) в зависимости от предпочтений производителя. Это влияет на размер частиц внутри шоколада, что влияет на текстуру готовой плитки (чем меньше размер частиц, тем более гладкий шоколад). Решить, сколько именно времени консервировать, — один из навыков великих мастеров шоколада.

Также на этом этапе в шоколад добавляют сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие ароматизаторы.

Попробуйте сами:

В шоколаде

Taza, измельченном на камнях, полностью отсутствует этап конширования, что придает ему грубую текстуру печенья, близкую по стилю к оригинальным плиткам шоколада XIX века. С другой стороны, французские производители шоколада, такие как Pralus, славятся своими великолепно шелковистыми плитками, которые достигаются за счет длительного времени конширования и дополнительного какао-масла.

Закалка

Хороший шоколад должен иметь блестящую поверхность и удовлетворительно чистый «щелчок», и оба качества зависят от хорошего темперирования. Темперирование подвергает шоколад контролируемому изменению температуры при перемешивании, что позволяет какао-маслу образовывать кристаллы правильного типа (кристаллы неправильного типа могут сделать шоколад мягким и рассыпчатым).

Темперирование можно производить вручную, хотя большинство производителей используют темперирующие машины, которые могут обрабатывать большие партии шоколада и более точно контролировать температуру.Они также могут поддерживать циркуляцию шоколада при хорошей температуре, готовую к формованию по мере необходимости.

Попробуйте сами:

Добавление молока в шоколад значительно меняет характер — обратите внимание на разницу в щелчке в этих двух плитках от мадагаскарского производителя Menakao:

Багет

Заключительный этап превращения зерна в плитку — это заливка жидкого шоколада в форму. Расплавленный шоколад просто переливают в пластиковые формы в виде плиток и встряхивают, чтобы удалить пузырьки воздуха.У более крупных производителей шоколада есть машины и конвейеры, которые загружают точно нужное количество шоколада в каждую форму, но многие более мелкие производители все еще делают эту часть вручную.

Дизайн пресс-формы оказывает удивительно большое влияние на аромат. Тонкие батончики быстро тают, поэтому их вкус проявляется быстрее. С другой стороны, более толстые батончики плавятся медленно, что обычно позволяет выявить больше нюансов в медленно меняющемся вкусе. Кроме того, форма батончика влияет на наше восприятие вкуса: «острые» ароматы, такие как пряности и цитрусовые, подчеркнуты острыми формами, тогда как «круглые» ароматы, такие как картофель и ваниль, подчеркнуты округлыми формами.

Убедитесь сами:

Многие производители выделяют свои батончики индивидуализированными формами, благодаря чему шоколад становится узнаваемым. Производитель из Будапешта Rózsavölgyi Csokoládé лепит шоколадные плитки в виде венгерских каминных плиток 19 ^-го -го века, а замысловатая форма Дика Тейлора вдохновлена ​​опытом основателей в деревообработке.

Упаковка

После охлаждения шоколад упаковывается и готов к отправке.В то время как у некоторых из крупнейших производителей есть машины, которые делают это, большинство производителей по-прежнему полностью оборачивают свои прутки вручную (часто связывая членов семьи и всех, кто находится рядом, чтобы помочь).

Убедитесь сами:

Брайан Грэм из Fruition подписывает вручную каждый бар, как произведение искусства, а умная и оригинальная запечатывающаяся упаковка Pump Street Bakery была отмечена множеством наград.