Какие правила нужно соблюдать при работе в овощном цехе: 2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

Содержание

2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»

№	Наименование оборудования	Количество	Габариты, м	Площадь единицы оборудования	Полезная площадь цеха
1	Машина для очистки сырых овощей LP — 90	1	0,6х0,35х0,4	0,08	0,08
2	Машина для нарезки сырых овощей МPО 50-200	1	0,52х0,3х0,46	0,07	0,07
3	Производственный стол СМО 6-3 с моечной раковиной	1	1,2х0,6х0,86	0,62	0,62
4	Производственный стол для доочистки картофеля и лука СП-16	1	1,35х0,8х0,85	0,92	0,92
5	Производственный стол с отверстием для отходов СП-15	1	1,2х0,8х0,85	0,82	0,82
6	Контейнер КП-300	3	0,8х0,6х1,7	0,8	2,4
7	Раковина	1	0,5х0,5х0,86	0,22	0,22
8	Моечная ванна	2	0,8х0,8х0,87	0,56	1,12
Итого					6,25

Общая площадь помещения определяется по формуле:

F = F_пол ÷ η_у , (16)

Где F_пол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в овощном цехе, м

η_у – условный коэффициент использования площади (η_у = 0,35)

Следовательно, F = 6,25 м² ÷ 0,35= 17,8 м²

Общая площадь овощного цеха ресторана «Волга» составляет 17,8 м².

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

— обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

— обработка репчатого лука и чеснока;

— обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

     Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.
            В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для
очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а
картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.
          Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и
качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки
любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все
овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нареза-
ют овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со-
ломка, дольки, кубики.
Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: СО – сырые овощи, ВО – варёные овощи.

     Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
        Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера-
туре не выше 40 С в течение 12ч.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Необходимое количество рабочей силы для работы в цехе рассчитывают в зависимости от условленных норм выработки с учётом
увеличения производительности труда и замены работников в выходные и праздничные дни. По сложности и характеру выполняемых
в овощном цехе работ используют работников III – V разрядов: по-
варов, изготовителей пищевых полуфабрикатов и кухонных рабочих.

     Материальную ответственность за своевременный и качественный
выпуск полуфабрикатов несёт бригадир или начальник цеха.
Безопасность и охрана труда в цехе.
      Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц,
незнающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть
вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
       Температура в помещении должна быть не ниже 160 С. Сквозняки
не допустимы.
       Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого
типа. Включать и выключать машины можно только с помощью
кнопок » Пуск » и » Стоп «, расположенных непосредственно на
корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать
машины следует лишь при выключенном приводе. Овощи можно
проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для
стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без
острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10 –12 см.
          Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём
– 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.
           Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки
овощей в машину не должна превышать 8 – 10 кг.

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами. Ванны для мытья овощей делают из антикоррозийного материала. Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными. Для разделки овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в овощном цехе в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают. Пластмассовую посуду используют из материалов, разрешенных органами госсаннадзора. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация.

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Первичная обработка овощей производится только в овощном цехе. Перед очисткой картофель и овощи промывают. Очищенный картофель хранится в неразрезанном виде в воде не более 4 часов. Корнеплоды сортируют, промывают и очищают так же, как и картофель, но хранят без воды, покрытыми влажной чистой тканью.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди.
Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.
К работе на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие
специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования
микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и
глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом,
кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА. Профессия повар. Учебное пособие

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Электрокартофелечистка

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Нарезка соломкой

Нарезка брусочками

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики нарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Нарезка кубиками

Нарезка дольками

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Нарезка ломтиками

Нарезка кружочками

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Фигурная нарезка грушками или чесночками

Фигурная нарезка шариками или орешками

Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Нарезка лентами

Нарезка стружками

Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Нарезка гребешками

Нарезка звездочками

Нарезка шестеренками

Нарезка цилиндриками

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ

Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность.

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать увядания.

Капусту шинкуют соломкой или нарезают квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах, или вручную.

С кольраби срезается грубая кожица, капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов либо ломтиками для салатов.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Нарезка кольцами и полукольцами

Нарезка квадратиками или шашками

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке.

Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.

ОБРАБОТКИ ДРУГИХ ОВОШЕИ

Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У моло-

дых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.

Фарширование кабачков

Перец сладкийразрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

Помидорымоют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

Фарширование помидоров

Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

Артишоки. Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов.

Чаще всего используют белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

У белых грибовобрезают корешки и испорченные места, отбраковывают червивые и тщательно промывают.

Шампиньоныпредохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслятатребуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки и строчкитщательно промывают: в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфелимоют и работают с ними после тщательной тепловой обработки.

При чистке необходимо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибыпринято перебирать, промывать в 3–4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.

Соленые и маринованные грибытакже перебирают и, если нужно, мелко нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

Соленые огурцысначала промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. С крупных огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, удаляют семена. Их нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.

Сушеные овощизамачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы овощи не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропаиспользуется без предварительной обработки. Сушеный луксбрызгивают водой и дают набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются, их освобождают от упаковки, варят или жарят.

КАЧЕСТВО ОВОШЕЙ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают холодной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью. Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч.

Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями.

Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C.

Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

картофель сырой очищенный;
картофель сырой очищенный сульфитированный;
лук, морковь, свекла очищенные;
капуста белокочанная зачищенная;
лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

мойка;
очистка;
дочистка;
нарезка;
расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

переработка картофеля и корнеплодов;
переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей — это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Техника безопасности в горячем цехе: что нужно знать повару?

Оцените эту статью!

Работа в горячем цехе – венец технологического процесса приготовления пищи. Именно здесь осуществляется термическая обработка продуктов и полуфабрикатов. Ну а там, где острые ножи и температура, там и профессиональные риски и опасности. А значит, нужна техника безопасности в горячем цехе. Собственно, этим мы сейчас и займёмся.

Содержание статьи

общие правила безопасности в горячем цехе;
техника безопасности в горячем цехе во время работы;
правила техники безопасности в нештатной ситуации.

Общие требования безопасности в горячем цехе

Безусловно, это все необходимые мероприятия по охране труда: инструктажи (вводный, на рабочем месте), стажировки и медицинское освидетельствование. Более того, работнику обязательно должны быть выданы средства индивидуальной защиты (СИЗ). Впрочем, постоянным читателям нашего блога и опытным специалистам по охране труда знакомы эти требования.

Как и прежде, работнику горячего цеха следует соблюдать чистоту и порядок на своём рабочем месте и выполнять только ту работу, которая ему поручена. В случае нештатной ситуации об этом следует немедленно сообщить непосредственному руководителю. Впрочем, об этом немного попозже.

Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Во-первых, поговорим про инвентарь и рабочее оборудование. Если оно связано с электричеством, то все приборы должны быть заземлены, а проводка – без повреждений. Впрочем, опасности подстерегают работников горячего цеха и без электричества. Так, края всех столов, раковин и ванн должны быть закругленными.

Во-вторых, поверхность пола должна быть чистой, без выступления и мусора. Даже помимо производственной гигиены это требуется для того , чтобы сотрудник не споткнулся и не упал. Да, кстати, обслуживание любых приборов производится ТОЛЬКО в выключенном состоянии. Надеемся, что это очевидно.

Наконец, тяжёлые кастрюли, часы и прочая посуда с готовой едой. Её перемещать следует только на тележке. А если требуется поднять на плиту или убрать с плиты, то делать это следует вдвоём.

Правила техники безопасности в нештатной ситуации

Что же может случиться в горячем цехе? Увы, опасностей довольно много, а значит, большая вероятность наступления несчастного случая. Давайте пробежимся по этим опасностям.

Опасность порезаться. Острые (или, что ещё опаснее, тупые) ножи в работе, или оставленные не на своём месте.
Раскаленные поверхности плит, кастрюль и прочей посуды. Ожоги. В отдельных случаях – это котлы под давлением.
Неправильное поднятие тяжести и, как следствие, причинение ущерба здоровью.

Любую из этих опасностей можно избежать, если следовать технике безопасности в горячем цехе. Ну а, как мы говорили раньше, о любой нештатной ситуации следует немедленно доложить руководству.

При наступлении несчастного случая, в первую очередь, требуется освободить пострадавшего от травмирующего фактора, оказать при необходимости первую помощь. Именно поэтому в любом горячем 2ехе должна быть аптечка первой помощи.

Относитесь к технике безопасности в горячем цехе ответственно и берегите себя!

Организация работы овощного цеха — статьи Фуд-Эквип

Овощи — это абсолютно незаменимый компонент рациона питания человека, который должен ежедневно присутствовать в его меню. Кроме того, что овощи обладают биологической ценностью, они также являются основным источником поступления в организм витаминов, укрепляющих иммунную систему человека. Заготовкой, переработкой и расфасовкой овощей занимаются в овощных цехах на оборудовании и инвентаре овощного цеха. Организация работы овощного цеха.

Существуют централизованные овощные цеха, которые обеспечивают своей продукцией доготовочные предприятия, розничные сети, столовые различных учреждений. А также локальные заготовочные предприятия, которые производят различные овощные полуфабрикаты. В овощных цехах производится сортировка, мойка, механическая очистка, дочистка, промывание и нарезка овощей. Оборудование овощного цеха завершает технологический процесс расфасовка и транспортировка.

Ответственными за работу цеха являются начальник или заведующий производством, которые контролируют технологический процесс, связанный с переработкой овощей, расходом сырья и несут ответственность за качество производимой готовой продукции. Они же составляют ежедневно предварительный заказ сырья, необходимого для обработки на следующий день. В централизованных цехах учитывают заявки от доготовочных предприятий, в локальных цехах исходят из плана-меню. Ассортимент и количество изготавлеваемых овощных заготовок зависит от производственной программы и мощности цеха.

Помещение овощного цеха. Существуют определенные нормы и требования, которые необходимо соблюдать при оборудовании овощного цеха. Помещение его должно иметь соответствующую площадь, необходимую для оптимального выполнения производственной программы, на которой должно быть рационально размещено все оборудование, участвующее в технологическом процессе. Также следует учитывать необходимость создания комфортных условий для работы сотрудников цеха.

Если речь идет о централизованном заготовочном предприятии, продукция из которого поступает в холодильные камеры экспедиционного участка, то желательно максимально механизировать процесс во избежание лишних расходов времени на прием и отгрузку сырья. Складские и экспедиционные отделы должны быть оборудованы товарными весами достаточной грузоподъемности.

На предприятиях общественного питания овощной цех целесообразно располагать в цокольном или на первом этаже здания, в непосредственной близости к складским помещениям, холодным и горячим цехам, что позволит существенно экономить время при доставке овощей в место их переработки. Обязательным условием должно быть обеспечение цеха как искусственным, так и естественным освещением, водоснабжением, системой отведения сточных вод и хорошей вентиляцией. Особое внимание следует уделить напольному покрытию — оно не должно скользить во избежание производственного травматизма. Схема овощного цеха с расстановкой оборудования должа соотвествовать назначению и выполняемым задачам.

Овощные цеха, как правило, оснащены двумя технологическими линиями:

обработка корнеплодов и картофеля;
обработка свежей капусты и других овощей и зелени.

Обработка картофеля и корнеплодов, оборудование цеха.

Картофель и корнеплоды моют в специально установленных для этого ваннах, обязательно в проточной воде. В непосредственной близости от моечных ванн, как правило, устанавливают картофелечистку, которая производит механическую очистку сырья. Она подключается к сетям электро- и водоснабжения и оборудована системой отвода стоков. Производительность этого оборудования должна соответствовать потребностям производства. В наиболее современных цехах используются овощемоечные машины, которые не только моют, но и очищают большинство видов овощей и зелени. Далее производится ручная дочистка корнеплодов и овощей. Для этого цех должен быть оборудован специальными столами, в которых предусмотрены отверстия для отходов и емкости для дочищенных овощей. После дочистки картофель может находится в воде не более 2-3 часов.

Для более долгосрочного хранения очищенного картофеля применяется технология сульфитирования, которая заключается в выдержке сырья в течение 5 минут в ванне с 0,5 — 1% раствором NaHSO3 (натрия бисульфит), который является консервирующим средством, с последующим промыванием в чистой воде и дальнейшей расфасовкой. Это позволяет хранить картофель на воздухе при температуре 15 — 16° С в течение суток, при температуре 2 — 8° С – в течение двух суток. При этом картофель не темнеет и не теряет своих органолептических характеристик.

Обработка свежей капусты и прочих овощей и зелени в цеху

Сезонные овощи, фрукты, зелень и капусту, которые поступили в цех, перебирают, убирая при этом испорченные части. Затем их подвергают первичной мойке, удаляют кожицу, семена, корни, плодоножки и стебли. Если в производстве предусмотрено изготовление голубцов, у капусты удаляют кочерыжку. Для производства других блюд из капусты, например, салатов и первых блюд, кочерыжку удаляют, предварительно разрезав кочан на несколько частей. Для последующей обработки подготовленные овощи упаковывают и отправляют в холодный либо горячий цех.

Нарезка овощей в овощном цеху.

Окончательная нарезка овощей может производиться в овощном или холодном цехе, в зависимости от особенностей технологических процессов на предприятии общественного питания. Как правило, овощи для изготовления первых блюд и гарниров заранее режут в овощном цехе, а овощи для закусок и салатов — в холодном цехе, незадолго до приготовления блюд. При нарезке овощей может быть использован как ручной труд, так и механический способ. Ручной труд, в силу своей низкой эффективности и трудоемкости используется чаще для выполнения фигурной нарезки, при этом она доверяется исключительно работникам высокой квалификации. Для стандартной нарезки рациональнее использовать овощерезательные машины с полным набором терок и ножей, что позволяет существенно снизить затраты на производство полуфабрикатов.

Правильная расстановка оборудования в овощном цехе — залог оперативной работы персонала и быстрого обслуживания посетителей.

Овощной цех Овощи — это… — Компания «Фабрика-Кухня»

Овощной цех

Существуют централизованные овощные цеха, которые обеспечивают своей продукцией доготовочные предприятия, розничные сети, столовые различных учреждений. А также локальные заготовочные предприятия, которые производят различные овощные полуфабрикаты. В овощных цехах производится сортировка, мойка, механическая очистка, дочистка, промывание и нарезка овощей. Завершает технологический процесс расфасовка и транспортировка.

Помещение овощного цеха. Существуют определенные нормы и требования, которые необходимо соблюдать при оборудовании овощного цеха. Помещение его должно иметь соответствующую площадь, необходимую для оптимального выполнения производственной программы, на которой должно быть рационально размещено все оборудование, участвующее в технологическом процессе. Также следует учитывать необходимость создания комфортных условий для работы сотрудников цеха.

На предприятиях общественного питания овощной цех целесообразно располагать в цокольном или на первом этаже здания, в непосредственной близости к складским помещениям, холодным и горячим цехам, что позволит существенно экономить время при доставке овощей в место их переработки. Обязательным условием должно быть обеспечение цеха как искусственным, так и естественным освещением, водоснабжением, системой отведения сточных вод и хорошей вентиляцией. Особое внимание следует уделить напольному покрытию — оно не должно скользить во избежание производственного травматизма.

Овощные цеха, как правило, оснащены двумя технологическими линиями:

обработка корнеплодов и картофеля;
обработка свежей капусты и других овощей и зелени.
Обработка картофеля и корнеплодов
Мытье картофеляКартофель и корнеплоды моют в специально установленных для этого ваннах, обязательно в проточной воде. В непосредственной близости от моечных ванн, как правило, устанавливают картофелечистку, которая производит механическую очистку сырья. Она подключается к сетям электро- и водоснабжения и оборудована системой отвода стоков. Производительность этого оборудования должна соответствовать потребностям производства. В наиболее современных цехах используются овощемоечные машины, которые не только моют, но и очищают большинство видов овощей и зелени. Далее производится ручная дочистка корнеплодов и овощей. Для этого цех должен быть оборудован специальными столами, в которых предусмотрены отверстия для отходов и емкости для дочищенных овощей. После дочистки картофель может находится в воде не более 2-3 часов.

Обработка свежей капусты и прочих овощей и зелени
Сезонные овощи, фрукты, зелень и капусту, которые поступили в цех, перебирают, убирая при этом испорченные части. Затем их подвергают первичной мойке, удаляют кожицу, семена, корни, плодоножки и стебли. Если в производстве предусмотрено изготовление голубцов, у капусты удаляют кочерыжку. Для производства других блюд из капусты, например, салатов и первых блюд, кочерыжку удаляют, предварительно разрезав кочан на несколько частей. Для последующей обработки подготовленные овощи упаковывают и отправляют в холодный либо горячий цех.

Нарезка овощей
Нарезка овощей в цехуОкончательная нарезка овощей может производиться в овощном или холодном цехе, в зависимости от особенностей технологических процессов на предприятии общественного питания. Как правило, овощи для изготовления первых блюд и гарниров заранее режут в овощном цехе, а овощи для закусок и салатов — в холодном цехе, незадолго до приготовления блюд. При нарезке овощей может быть использован как ручной труд, так и механический способ. Ручной труд, в силу своей низкой эффективности и трудоемкости используется чаще для выполнения фигурной нарезки, при этом она доверяется исключительно работникам высокой квалификации. Для стандартной нарезки рациональнее использовать овощерезательные машины с полным набором терок и ножей, что позволяет существенно снизить затраты на производство полуфабрикатов.

Безопасный выбор и раздача продукции

Распечатайте и поделитесь (PDF: 501 КБ)

En Español (испанский)

ВИДЕО

Наслаждаясь свежими продуктами, следуйте этим советам по безопасному обращению, чтобы защитить себя и свою семью.

Фрукты и овощи — важная часть здорового питания. На ваших местных рынках продается широкий выбор свежих и питательных фруктов и овощей. Однако вредные бактерии, которые могут находиться в почве или воде, где растут продукты, могут контактировать с фруктами и овощами и заражать их.Свежие продукты также могут быть загрязнены после сбора, например, во время хранения или подготовки.

Употребление в пищу зараженных продуктов может привести к заболеванию пищевого происхождения, которое часто называют «пищевым отравлением». Если вы наслаждаетесь свежими продуктами, следуйте этим советам по безопасному обращению, чтобы защитить себя и свою семью.

Право покупки

Вы можете помочь сохранить продукцию в безопасности, приняв мудрые решения о покупке.

Выбирайте продукты, которые не имеют синяков и повреждений.
При покупке предварительно нарезанных, расфасованных или упакованных продуктов, таких как половина арбуза или упакованная зелень салата, выбирайте только те продукты, которые охлаждены или окружены льдом.
Поместите свежие фрукты и овощи в пакет отдельно от сырого мяса, птицы и морепродуктов при их упаковке для отправки с рынка

Хранить правильно

Правильное хранение свежих продуктов может повлиять как на качество, так и на безопасность.

Храните скоропортящиеся свежие фрукты и овощи (например, клубнику, салат, зелень и грибы) в чистом холодильнике при температуре 40 ° F или ниже. Используйте для проверки термометр холодильника! Если вы не уверены, нужно ли хранить продукт в холодильнике, чтобы сохранить его качество, спросите своего бакалейщика.
Охладите всю приобретенную продукцию предварительно нарезанной или упакованной.

Отдельно для безопасности

Храните фрукты и овощи, которые будут употребляться в сыром виде, отдельно от сырого мяса, птицы и морепродуктов — и от кухонной утвари, используемой для этих продуктов.

Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей водой с мылом в перерывах между приготовлением сырого мяса, птицы и морепродуктов и приготовлением неприготовленных продуктов.
По возможности используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
Если вы используете пластиковые или другие непористые разделочные доски, пропустите их в посудомоечной машине после использования.

Безопасная подготовка

При приготовлении любых свежих продуктов начинайте с чистых рук. Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после приготовления.

Срежьте все поврежденные или ушибленные участки на свежих фруктах и овощах перед приготовлением и / или едой. Выбросьте все продукты, которые выглядят гнилыми.
Тщательно вымойте все продукты под проточной водой перед приготовлением и / или едой, включая продукты, выращенные в домашних условиях или купленные в продуктовом магазине или на фермерском рынке.Не рекомендуется мыть фрукты и овощи с мылом, моющими средствами или продуктами промышленного производства. Продукт пористый. Мыло и бытовые моющие средства могут впитываться фруктами и овощами, несмотря на тщательное полоскание, и могут вызвать заболевание. Кроме того, не известна безопасность остатков промывок коммерческих продуктов, и их эффективность не проверялась.
Даже если вы не планируете есть кожуру, все равно важно сначала вымыть продукты, чтобы грязь и бактерии не переносились с поверхности при очистке или разрезании продуктов.
Очистите твердые продукты, такие как дыни и огурцы, чистой щеткой для продуктов.
После мытья высушите продукты чистым тканевым или бумажным полотенцем, чтобы еще больше уменьшить количество бактерий, которые могут присутствовать на поверхности.

А как насчет предварительно вымытых продуктов?

Многие предварительно нарезанные, расфасованные или расфасованные продукты предварительно вымыты и готовы к употреблению. В таком случае это будет указано на упаковке, и вы сможете использовать продукт без дополнительной стирки.

Если вы решите мыть продукты, помеченные как «предварительно вымытые» или «готовые к употреблению», убедитесь, что они не соприкасаются с нечистыми поверхностями или посудой.Это поможет избежать перекрестного заражения.

О пищевых заболеваниях

Узнайте симптомы

Употребление в пищу опасных бактерий пищевого происхождения обычно вызывает заболевание в течение 1-3 дней после употребления зараженной пищи. Однако тошнота также может возникнуть в течение 20 минут или до 6 недель спустя. Хотя большинство людей выздоравливают от болезни пищевого происхождения в течение короткого периода времени, у некоторых могут развиться хронические, серьезные или даже опасные для жизни проблемы со здоровьем.

Болезни пищевого происхождения иногда можно спутать с другими заболеваниями, имеющими аналогичные симптомы.Симптомы болезней пищевого происхождения могут включать:

Рвота, диарея и боли в животе
Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и ломота в теле

Принять меры

Если вы считаете, что вы или член вашей семьи страдаете пищевым заболеванием, немедленно свяжитесь с вашим лечащим врачом. . Кроме того, сообщает о подозрении на заболевание пищевого происхождения на

Свяжитесь с координатором по рассмотрению жалоб потребителей в вашем районе.
Свяжитесь с MedWatch, программой FDA по информации о безопасности и сообщению о нежелательных явлениях: по телефону: 1-800-FDA-1088 Онлайн: отправьте добровольное сообщение в MedWatch

Для получения дополнительной информации о профилактике болезней пищевого происхождения см. Безопасное обращение с пищевыми продуктами: четыре простых шага.

Ростки: что нужно знать

Как и любые свежие продукты, которые употребляются в сыром или слегка приготовленном виде, проростки, которые подают в салатах, обертках, бутербродах и в некоторых азиатских продуктах питания, могут содержать бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Но в отличие от других свежих продуктов, ростки выращивают из семян и бобов в теплых и влажных условиях. Эти условия также идеальны для роста бактерий, в том числе Salmonella , Listeria и E.coli . Если в семенах или на них присутствует всего несколько вредных бактерий, бактерии могут вырасти до высоких уровней во время прорастания, даже если вы выращиваете свои собственные ростки в санитарных условиях дома.

Дети, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой (например, пациенты с трансплантатами и люди с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом) должны избегать употребления сырых или слегка приготовленных проростков любого вида (включая лук, люцерну, клевер). , редис и ростки маша).Когда вы едите вне дома, вы можете попросить не добавлять в пищу сырые ростки. Если вы покупаете бутерброд или салат в ресторане или магазине деликатесов, убедитесь, что не были добавлены сырые ростки.

Что могут сделать потребители, чтобы снизить риск заболевания, если они хотят есть проростки?

Тщательно промойте ростки под проточной водой перед едой или приготовлением. Стирка может уменьшить количество бактерий, которые могут присутствовать, но не уничтожить их.
Тщательно отварить проростки.Приготовление пищи убивает вредные бактерии и снижает риск заболеваний.

Соки содержат много важных питательных веществ, но употребление необработанных соков может представлять опасность для здоровья вашей семьи.

Овощи: стандартные рабочие процедуры | Центр сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Университета Массачусетса

Стандартные рабочие процедуры

или СОП — это документы, в которых описывается, как выполнить задачу.СОП не обязательно должна быть сложной — она должна быть максимально краткой и содержать пошаговые инструкции для решения конкретной задачи.

Хотя мысль о разработке стандартных операционных процедур (СОП) для вашей фермы может показаться пугающей или просто бюрократической тратой времени, эти стандартизованные протоколы — просто способ зафиксировать рутинные процессы на ферме и гарантировать, что они каждый раз повторяются одинаково. . СОП часто возникают, когда речь идет о безопасности продукции и соблюдении санитарных стандартов Правила производства FSMA или сторонних аудитов безопасности пищевых продуктов, но их полезность выходит далеко за рамки требований безопасности пищевых продуктов.Хорошо составленная СОП может помочь вам сэкономить время, обучить рабочих, бороться с вредителями и выпустить более согласованный продукт.

Как разработать СОП

Точное отображение всех этапов даже простого процесса требует затрат времени. Эти шаги часто хранятся только в голове фермера и могли развиваться в течение длительного периода времени. Вы можете не осознавать все шаги, которые входят в определенную задачу, или лучший способ передать эту информацию кому-то другому. Первоначальное инвестирование времени будет компенсировано тем, что вам не придется тратить столько времени на тренировки или исправление ошибок.

Написание СОП должно начинаться либо с выполнения задачи самостоятельно, либо с наблюдения за тем, как ее выполняет кто-то другой, и записи всех шагов, которые приводят к выполнению задачи. Отметьте, какие инструменты и материалы необходимы для работы, и есть ли уловки, которые вы используете, чтобы облегчить работу. Попросите любого, кто регулярно выполняет задачу, взвесить, точно ли вы зафиксировали процесс и включили ли вы важные детали или эффективность — работники с меньшей вероятностью будут следовать СОП, если они знают другой способ выполнения задачи, который лучше для них, и если они не участвовали в процессе его написания.

Для каких задач следует создавать СОП?

Хорошее эмпирическое правило: если задание нужно выполнять более двух раз — два раза в неделю или два раза в год — у вас должна быть СОП для этого. СОП полезны, когда важно, чтобы задача выполнялась одинаково каждый раз, или для задач, которые являются сложными или включают много шагов, которые должны выполняться по порядку.

Они полезны там, где есть высокая текучесть кадров и частая потребность в переподготовке, или если разные сотрудники несут ответственность за проведение обучения в разное время.Стажер может сбить с толку, когда узнает, как Мэри сегодня учится, а завтра — Джим — процессы и стандарты завершения должны быть согласованы заранее и соблюдаться.

СОП в сочетании с ведением документации также важны для демонстрации того, что вы соблюдаете нормативные требования. Например, FSMA требует, чтобы крытые фермы избегали загрязнения продукции капающим конденсатом в холодильниках, что кажется устрашающим требованием, чтобы доказать, что вы соблюдаете требования. Имея СОП относительно того, как эффективно очищать охладитель и как часто это делать, а также журнал записей, вы можете легко показать, что любой конденсат, образующийся в вашем охладителе, вряд ли будет переносить патогены пищевого происхождения.

Примеры задач, для которых может потребоваться письменная СОП:

Мойка, сушка и упаковка зелени
Стирка и дезинфекция больших сумок
Контроль и замена дезинфицирующих средств в промывочной воде
Перемещение животных
Отбор проб воды
Тепличный посев
Смешивание и нанесение пестицидов
Калибровка опрыскивателя
Мониторинг ирригационного оборудования
Любая задача, которую вы хотите выполнять эффективно и последовательно…

Общий формат СОП может состоять из следующих частей:

Название
Цель / цель — какую задачу вы решаете и почему?
Область применения — где и на кого распространяется СОП?
Ответственность — кто отвечает за выполнение задачи?
Материалы — какие именно предметы необходимы для выполнения задачи?
Процедура — какие шаги в задаче по порядку?
Проверка / документация — как вы проверите, что процедура была выполнена правильно и какие записи вы будете хранить?

Щелкните здесь, чтобы просмотреть шаблон СОП от Университета штата Мэн.

Характеристики хороших СОП:

Легко и быстро доступно для сотрудников. Держите СОП в нужном месте на уровне глаз. Часто бывает полезно ламинировать СОП или хранить их в пластиковых крышках. Наличие легкодоступных СОП также упрощает их пересмотр на месте при изменении процедур.
Может быть отслежен любым, кто обладает базовыми знаниями. Хороший способ проверить это — посмотреть, как кто-то, не знакомый с задачей, пытается правильно выполнить задачу, используя СОП.
По возможности пишется короткими, прямыми предложениями и простыми словами. Маркированные или нумерованные списки обычно хороши.
По возможности используйте схемы и изображения. Например, диаграммы того, где принадлежат инструменты / материалы, или изображения того, как что-то должно выглядеть на определенном этапе процесса.
Общие сведения отделены от инструкций.
Не занимайтесь микроуправлением. Включите все важные детали, которые должны быть заполнены таким же образом любым работником.Опускайте ненужные детали.

Некоторые примеры СОП можно найти в разделе «Ресурсы» в конце этого информационного бюллетеня. Полезно взглянуть на существующие СОП или даже использовать их в качестве отправной точки для своих собственных, но не забудьте адаптировать их к своей собственной ферме, чтобы ваши окончательные СОП точно отражали ваши фактические процессы.

СОП и безопасность пищевых продуктов

СОП особенно полезны там, где существует высокий риск ошибок или загрязнения. Вот почему они занимают такое важное место в планах обеспечения безопасности пищевых продуктов на фермах.СОП также позволяют показать, что у вас есть процедуры, позволяющие избежать загрязнения продукции, как того требует Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA). Правило FMSA о производстве требует, чтобы фермы избегали заражения продукции по многим направлениям, но не всегда указывает, как ферма должна это делать. С помощью СОП и ведения документации вы можете показать, что вы установили процедуры, позволяющие избежать загрязнения, и что вы соблюдаете эти процедуры.

СОП могут быть особенно полезны для обеспечения безопасности пищевых продуктов, потому что, хотя вы можете видеть неорганизованную уборную или навоз, запекшийся на колесах трактора, вы, как правило, не видите самого загрязнения.Организованная уборная и явно чистый трактор не обязательно означают, что ваша продукция защищена от загрязнения. С хорошими СОП, которые касаются таких вещей, как стоячая вода, очистка и дезинфекция поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, а также хранение сумок и инструментов подальше от пола и защита от вредителей, вы можете быть спокойны, что вы продумали общие пути заражения и установили процессы, позволяющие избежать этого — даже если вы не видите загрязнения, которого пытаетесь избежать.

ресурса

Программа Cornell GAPs содержит хорошие примеры СОП, относящихся к основным областям риска для безопасности пищевых продуктов: https: // пробелы.Cornell.edu/educational-materials/decision-trees/log-sheets-sops/.

У Университета Айдахо есть СОП для всех полевых процедур на их исследовательской ферме, чтобы предотвратить распространение особенно вредных сорняков: http://ucanr.edu/sites/placernevadasmallfarms/files/140712.pdf

Безопасность производства в расширении Северной Каролины: стандартные рабочие процедуры

Расширение штата Пенсильвания — Стандартные рабочие процедуры: Руководство по написанию

Расширение Калифорнийского университета — Стандартные рабочие процедуры

Законы и правила, которые применяются к вашей сельскохозяйственной деятельности по хозяйственной деятельности

Тема	Тип фермы или ранчо:	Ссылка на информацию о программной области	Требования фермы
Поршневые двигатели внутреннего сгорания:	Двигатель должен соответствовать этому правилу, если он расположен на объекте, выбросы которого составляют не менее 10 тонн в год от одного HAP или 25 тонн в год от общего HAP, и если мощность самого двигателя составляет не менее 500 л.с.	Стационарные двигатели или поршневые двигатели внутреннего сгорания (RICE) (Национальный стандарт по выбросам опасных загрязнителей воздуха (HAP) — 40 CFR Часть 63, подраздел ZZZZ) / Стандарты характеристик стационарных двигателей внутреннего сгорания с искровым зажиганием (Новые стандарты производительности — 40 CFR Часть 60, подраздел JJJJ) / Стандарты характеристик для стационарных двигателей внутреннего сгорания с воспламенением от сжатия (Стандарты характеристик новых источников — С.Ф.Н. 40, раздел 60, подраздел IIII)	Соответствует нормативным требованиям
Дорожное и внедорожное оборудование:	Сельхозтехника, двигатели, оборудование и топливо.	Программа Mobile Source	К производителям предъявляются различные требования к мобильным источникам, как и к другим аналогичным пользователям / операторам дорожных и внедорожных транспортных средств, двигателей, оборудования и топлива.
Хранение масла:	Ферма, которая хранит, передает, использует или потребляет масло или нефтепродукты, такие как дизельное топливо, бензин, смазочное масло, гидравлическое масло, вспомогательное масло, растительное масло, растительное масло или животный жир; и вмещает более 2500 единиц.S. галлонов в надземных контейнерах; и можно было разумно ожидать сброса нефти в воды Соединенных Штатов или прилегающие береговые линии, такие как межгосударственные воды, межгосударственные озера, реки и ручьи.	Меры по предотвращению разливов и предотвращению разливов (SPCC)	Подготовить и внедрить план SPCC (план может потребоваться сертифицировать профессиональным инженером, или фермер может пройти самосертификацию, см. Ссылку для получения дополнительной информации)
Хранение масла:	Любая ферма / предприятие, хранящее 1 000 000 галлонов или более нефти и отвечающее определенным факторам вреда, или хранящее 42 000 галлонов или более и перекачивающее нефть на / с судов.	План реагирования на объект (FRP)	Подготовить план реагирования на объект и подать в EPA
Резервуары подземные (СТЮ):	Фермы с подземными резервуарами для хранения моторного топлива емкостью более 1100 галлонов. Фермерские и жилые UST и связанные с ними подземные трубопроводы, вмещающие менее 1100 галлонов моторного топлива для некоммерческих целей, резервуары вместимостью менее 110 галлонов, резервуары, содержащие печное топливо, используемое в помещениях, септики и другие перечисленные резервуары не включаются. правила.	Резервуары подземные (СТЮ)	Подземные резервуары для хранения, которые не исключены, должны соответствовать правилам, связанным с проектированием, строительством, установкой, уведомлением, мониторингом, эксплуатацией, обнаружением выбросов, сообщением в государственные или федеральные регулирующие органы, ведением учета владельцев, корректирующими действиями, закрытием и финансовой ответственностью.
Отработанное масло	Фермы, хранящие более 25 галлонов в подземных или надземных резервуарах. Фермеры, которые производят в среднем 25 галлонов или менее в месяц отработанного масла из транспортных средств или машин, используемых на ферме в течение календарного года, освобождаются от правил, касающихся отработанного масла.	Учебный модуль Закона о сохранении и извлечении ресурсов (RCRA) по отработанным маслам	Фермеры, чей объем превышает 25 галлонов, обязаны хранить отработанное масло в резервуарах, соответствующих подземным или надземным техническим требованиям, и использовать транспортеры с номерами разрешений EPA для вывоза с фермы.
Разлив нефти:	Любая ферма, где сброс нефти может достигать судоходных вод или прилегающей береговой линии	Предотвращение загрязнения нефтью	Сообщайте о разливах нефти, которые достигают водных путей, в Национальный центр реагирования
Выбросы в атмосферу:	Котлы (парогенераторы)	Стандарты выбросов	Соответствует нормативным требованиям
Выбросы в атмосферу:	Двигатели	Стандарты выбросов	Соответствует нормативным требованиям

Передовые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов из свежих продуктов

Надлежащие методы ведения сельского хозяйства, гигиена рабочих и источники загрязнения

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов 2011 г. (FSMA) предписывает научно обоснованные подходы к оценке рисков для безопасности пищевых продуктов на производственных фермах и в пищевой промышленности перерабатывающие предприятия.Набор новых правил, изданных в соответствии с законом, включает «Стандарты выращивания, сбора, упаковки и хранения продуктов для потребления людьми», обычно называемые Правилом безопасности продукции. Правило FSMA по безопасности производства предоставляет новые полномочия Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) для разработки и обеспечения соблюдения стандартов безопасности пищевых продуктов на фермах, известных как Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), для коммерческих производителей, сборщиков и упаковщиков фруктов, овощей и грибы, которые предназначены или могут быть употреблены в пищу в сыром виде.В отличие от текущей коммерческой программы аудита сторонних поставщиков GAP, письменный план безопасности пищевых продуктов не требуется в соответствии с Правилом безопасности продукции. Тем не менее, микробные показатели необходимы для снижения рисков безопасности пищевых продуктов, связанных с контактом сельскохозяйственных культур с сельскохозяйственной водой, сырым и компостированным навозом, а также домашними и дикими животными; здоровье и гигиена рабочих; санитарная обработка урожая и послеуборочная обработка.

Правило безопасности продукции применяется только к тем фермам, которые не освобождены (по причинам масштаба и каналов сбыта) и которые действительно выращивают продукцию, подпадающую под действие правила.Для этих хозяйств Правило безопасности продукции конкретно предусматривает обучение на фермах по вопросам безопасности пищевых продуктов, которое проводится в манере, понятной для обучаемых рабочих. Требуется обучение на двух уровнях. По крайней мере, один руководитель или ответственное лицо на ферме должно успешно пройти обучение безопасности пищевых продуктов, по крайней мере, эквивалентное тому, которое получено по стандартизированной учебной программе, признанной FDA адекватной. FDA поручило Альянсу за безопасность продукции (PSA) разработать стандартизированный учебный план GAPs, по которому сравниваются все остальные.

Постановление также гласит, что на этих фермах весь персонал, работающий с закрытой продукцией или контактирующими с пищевыми продуктами поверхностями, должен проходить обучение безопасности пищевых продуктов и гигиены при приеме на работу и не реже одного раза в год. FDA заявило, что традиционные учебные мероприятия могут не работать для всех групп, и в некоторых случаях могут быть уместны альтернативные учебные программы и учебные программы.

Цель этого учебного буклета — помочь менеджерам по безопасности пищевых продуктов, прошедшим курс обучения Правилам безопасности производства в соответствии с Законом о модернизации пищевых продуктов, передать полученные знания другим на ферме.Этот буклет включает разделы по темам, наиболее часто необходимым для обучения рабочих:

Введение в надлежащую сельскохозяйственную практику (GAP)
Здоровье и гигиена рабочих
Предотвращение заражения до, во время и после сбора урожая

Эти разделы можно использовать индивидуально или серийно как основа для обучения рабочих. По этой причине некоторая информация содержится в нескольких разделах.

Введение в надлежащую сельскохозяйственную практику (GAP)

Почему так важны GAP?

Обеспечение безопасности продуктов важно, потому что от этого страдают все участники продовольственной системы:

Потребители .Мы не хотим, чтобы люди болели или умирали из-за еды, которую они едят.
Предприятия, занимающиеся покупкой и продажей свежих продуктов . Мы не хотим, чтобы эти предприятия выбрасывали много зараженной еды.
Фермеры . Мы не хотим, чтобы фермеры застряли с непроданными культурами, потому что потребители боятся их покупать.

Болезни пищевого происхождения в США

Каждый шестой человек в Соединенных Штатах заболевает от употребления зараженной пищи каждый год.
Ежегодно регистрируется 48 миллионов случаев болезней пищевого происхождения.
128 000 госпитализаций происходят из-за зараженной пищи.
Ежегодно от болезней пищевого происхождения умирает 3000 человек.

Трудно точно определить, сколько людей ежегодно заболевает от приема пищи. Большинство случаев считаются лишь незначительными приступами «желудочного гриппа» или несварения желудка. Однако некоторые случаи достаточно серьезны, чтобы потребовать госпитализации или даже привести к смерти.

Микроорганизмы, вызывающие озабоченность в свежих продуктах

Болезни пищевого происхождения вызываются микроорганизмами, которые попадают в нашу пищеварительную систему, когда мы едим зараженную пищу.Поскольку эти микроорганизмы слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом, вам понадобится микроскоп, чтобы увидеть их.

Три типа микроорганизмов вызывают заболевания пищевого происхождения: бактерии, вирусы и паразиты. Вот некоторые примеры:

Бактерии: патогенные E. coli , Salmonella , Shigella , Listeria
Вирусы: гепатит A, , норовирус
Паразиты: Giardia, Giardia, , Giardia Cyclospora

Отметим, что не все штаммы E.coli вызывают у нас тошноту. Полезные штаммы E. coli в нашем кишечнике очень полезны для нас. Важно понимать, что:

Эти микроорганизмы очень мелкие.
Могут прятаться на поверхности овощей и фруктов.
Если мы едим свежие или сырые фрукты или овощи, зараженные этими микробными патогенами, мы можем заболеть, иногда очень сильно.

Вспышки и отзывы о свежих продуктах

Мы наблюдаем вспышки болезней пищевого происхождения со многими видами пищевых продуктов, включая молочные продукты, мясо и полуфабрикаты.В этой публикации основное внимание будет уделено фруктам и овощам, особенно тем, которые мы едим без приготовления.

В таблице ниже показано количество вспышек болезней пищевого происхождения, связанных со свежими продуктами, с 1996 по 2014 год.

Кредит: Produce Safety Alliance

Согласно недавнему отчету Исследовательского бюро Конгресса США, количество одно- и многогосударственных Вспышки болезней пищевого происхождения, связанных со свежими продуктами, в период с 1998 по 2016 год колебались от 30 до 60 в год, а заболеваемость — от 900 до почти 3000 в год.Хотя большинство вспышек были вызваны зараженной листовой зеленью (салат, шпинат, другая зелень салата) и ростками (люцерна или фасоль), вспышки вызвали и многие другие фрукты и овощи, такие как помидоры, ягоды, травы, огурцы, зеленый лук и манго, среди прочего.

Давайте рассмотрим некоторые из наиболее значительных вспышек болезней пищевого происхождения, связанных со свежими продуктами в период с 2011 по 2014 год.

2011

E. coli O157: H7 на клубнике в Северо-Западном Орегоне .Клубнику перепродавали на разные фермы, поэтому их стало очень трудно отследить даже после того, как стало известно, что клубника является источником заражения кишечной палочкой E. coli . Пятнадцать человек заболели и один умер в результате этой вспышки.
E. coli O14: h5 на ростках пажитника в Европе . Мы стали свидетелями огромной вспышки патогенного штамма E. coli , в результате которой 810 человек заболели и 39 умерли. Исследователям потребовалось много времени, чтобы отследить источник, которым в конечном итоге стали семена пажитника, которые использовались для выращивания проростков.Поскольку люди довольно долго не знали об источнике заражения, многие фермеры потеряли урожай салата, помидоров и огурцов, потому что люди боялись покупать их
Listeria monocytogenes на дынях в Колорадо . Эта крупная вспышка была вызвана бактерией Listeria и вызвала более 130 заболеваний и 28 смертей.

2012

E. coli O26 на необработанных проростках клевера, выращенных в США .В результате этой вспышки заболели 29 человек.
E. coli O104: h5 на манго, выращиваемом в Мексике . Хотя смертей не произошло, 127 человек заболели и 33 были госпитализированы.
E. coli O157: H7 на шпинате и яровой смеси, выращенной в Массачусетсе . В результате этой вспышки заболели 28 человек.
Salmonella на дыне в Индиане . В результате этой вспышки заболел 261 человек, 94 человека были госпитализированы, три человека скончались.Фактически, эта ферма обанкротилась, а ее фермеры отбыли срок в тюрьме за халатность.

2013

Salmonella spp. на огурцах, выращиваемых в Мексике . Семнадцать человек были госпитализированы.
Гепатит А на семенах граната, выращенных в Турции . В результате этой вспышки 162 человека заболели и 71 человек был госпитализирован.
E. coli O157: H7 в расфасованной смеси салатов . Хотя источник этой вспышки неизвестен, она привела к 33 заболеванию.
Cyclospora на кинзе, выращенной в Мексике . В результате этой вспышки заболел 631 человек.

2014

Ростки фасоли Мунг, выращенные в Иллинойсе и Мичигане . Эта вспышка вызвала пять случаев листериоза, потребовавших госпитализации, и два случая смерти. Инспекция FDA и тестирование помещения, где выращивали проростки, дало L. monocytogenes — положительных изолятов из проростков, поливной воды, используемой для выращивания проростков, и среды выращивания.
Множественная вспышка листериоза . Тридцать четыре госпитализации и семь смертей были связаны с употреблением расфасованных карамельных яблок, упакованных в антисанитарных условиях в Калифорнии.

Пример стоимости проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов

Вспышки болезней пищевого происхождения могут быть очень дорогостоящими для соответствующих производителей и часто для тех, кто не имеет никакого отношения к заражению. Взгляните на эти примеры:

5 миллионов долларов из E.coli на салате из долины Салинас, штат Калифорния, в 2003 году. В внесудебном порядке вовлеченной компании было предписано выплатить 5 миллионов долларов людям, которые ели салат.
Продажи на 100 миллионов долларов от Salmonella на помидорах в 2008 году. Производители помидоров потеряли примерно 100 миллионов долларов в продажах, но затем было обнаружено, что источником вспышки на самом деле был перец халапеньо в сальсе.
Продажи на 100 миллионов долларов от E.coli на шпинате из Калифорнии в 2006 году. Эта серьезная вспышка фактически остановила все продажи шпината, даже продажи переработчикам. Общие потери по всей отрасли производства шпината оценивались в 100 миллионов долларов.
Отмена всех экспортных поставок из-за Cyclospora малины, импортированной из Гватемалы в 1996 и 1997 годах. В течение некоторого времени Гватемала не могла экспортировать малину в Соединенные Штаты.

Что мы узнали из вспышек болезней?

Многие люди могут заболеть.
Слишком много людей умирает.
Загрязненная продукция может поступать из США или других стран.
Найти источник может быть непросто.
Винить можно незагрязненные фрукты или овощи.
Вспышки дорогие.

Проблемы безопасности производства

Многие фрукты и овощи потребляются в сыром виде, без приготовления или «стадии уничтожения» для уничтожения патогенов, которые могут находиться в продукте.

Трудно узнать, произошло ли заражение, потому что события носят спорадический характер и затрагивают только небольшие части урожая.
Микроорганизмы нелегко увидеть, поэтому загрязнение трудно обнаружить визуально.
Многие фрукты и овощи имеют шероховатую поверхность, складки и рубцы на стеблях, в которых патогены могут спрятаться.

Размер микроорганизмов

Насколько малы микроорганизмы? Чтобы дать вам некоторый контекст, мы можем сравнить микроорганизмы с крупинкой соли. Схема ниже нарисована в масштабе. Большой красный кружок представляет собой крупицу соли.Три меньших круга представляют относительный размер различных типов микроорганизмов. После крупицы соли следующей по величине является дрожжевая клетка, которая очень мала (около 5 микрон). Споры плесени более мелкие. Самая маленькая красная точка представляет собой клетку Listeria monocytogenes , патогена человека.

По сравнению с крупинкой соли мы можем видеть, насколько эти микроорганизмы крошечные. Это показывает, насколько легко они могут прятаться в щелях на поверхности фруктов и овощей, а также на сельскохозяйственном и упаковочном оборудовании.

Итак, микроорганизмы всегда присутствуют на продуктах, но их трудно удалить из их трещин, щелей и других укрытий.

Рассмотрим лист шпината, который имеет длину около 50 000 микрон (или 2 дюйма) и имеет множество отверстий для дыхания, или устьиц, которые позволяют проникать углекислому газу и выходить кислородом изнутри листа. Эти отверстия имеют длину от 5 до 25 микрон. Это всего лишь часть ширины человеческого волоса. Очень крошечные бактерии (серые палочки на изображении ниже) могут даже прятаться внутри устьиц листьев, которые помогают растениям дышать.

Профилактика — ключ к успеху!

Безопасность продукции сосредоточена на предотвращении загрязнения.
Если микробные загрязнители присутствуют, их очень трудно удалить.

Что можно делать на ферме? Используйте передовые методы ведения сельского хозяйства!

Что такое надлежащая сельскохозяйственная практика?

Меры по предотвращению загрязнения фруктов и овощей на фермах известны как Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP). Это способы предотвращения заражения свежих продуктов вредными микроорганизмами, такими как:

Salmonella
Патогенные E.coli
Listeria
Вирусы
Паразиты

GAP — это просто здравые рекомендации, которые защищают людей, которые едят вашу пищу, и защищают ваш фермерский бизнес от экономических последствий загрязнения пищевых продуктов. Скорее всего, вы уже применяете рекомендованные GAP на своей ферме.

Пробелы и безопасность пищевых продуктов

Безопасность продукции имеет решающее значение для каждого производителя фруктов и овощей, поскольку продукты питания, которые будут есть потребители, производятся на их фермах.

Фермеры — ключ к обеспечению безопасности на ферме. Они являются основными лицами, принимающими решения на своих фермах, потому что только они знают свою повседневную деятельность — от методов производства до того, кто работает на ферме, и всех других деталей, связанных с ведением успешного бизнеса. По этой причине производители должны участвовать в оценке рисков безопасности пищевых продуктов и разработке плана обеспечения безопасности пищевых продуктов на ферме. Решение о том, чтобы что-то сделать на ферме, зависит от производителей, потому что они лучше всех знают свои фермы.

Действия по снижению рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, влияют не только на финансовую жизнеспособность хозяйств, но также на здоровье и безопасность тех, кто потребляет выращенную продукцию. Все фермы, независимо от размера, местоположения или выращиваемых товаров, могут снизить риски для безопасности пищевых продуктов.

Источники загрязнения

Во-первых, мы должны понять потенциальные источники микробов на ферме. Четыре основных источника загрязнения — это люди, животные, вода и почвенные добавки.

Люди могут переносить патогены и распространять их на продукты, на поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, или на других людей, когда они работают на ферме.Если они работают во время болезни, не имеют навыков правильного мытья рук и не имеют доступа к соответствующим туалетам, рабочие могут распространять патогенные микроорганизмы, которые вырабатываются при обращении с фруктами и овощами. Загрязнение также может произойти в результате болезни или травмы, в результате которых в продукте выделяется кровь.
Животные , как одомашненные (например, крупный рогатый скот, куры, свиньи, домашние животные), так и дикие (например, олени, гуси, дикие свиньи), могут переносить и передавать человеческие патогены, образующиеся в их фекалиях, и распространять заражение путем отслеживания фекалии по полю при их движении.Продукция также может быть прямо или косвенно загрязнена фекалиями в результате загрязнения воды или перекрестного загрязнения в результате перемещения диких животных.
Вода является отличным переносчиком патогенов и может загрязнять целые поля или большие количества продукции. Поверхностные воды, такие как реки, пруды и озера, имеют более высокий риск переноса патогенов. Сток и наводнение могут заразить целые поля. Вода должна быть соответствующего качества (микробной нагрузки) для предполагаемого использования. Например, вода, используемая для опрыскивания урожая перед уборкой урожая, должна иметь более низкую концентрацию микробов, чем вода, используемая для орошения только что посаженного урожая.
Поправки в почву, особенно навоз-сырец или другие биологические компоненты животного происхождения, которые не обрабатывались или были неправильно обработаны для снижения микробных рисков, представляют собой очень высокие риски безопасности продукции / пищевых продуктов. Мы рассмотрим эту очень важную тему более подробно в другом разделе.

GAPs Рекомендации

Поскольку почва, вода, руки и поверхности являются основными источниками загрязнения, рекомендуемые надлежащие методы ведения сельского хозяйства можно свести к четырем основным пунктам: чистая почва, чистая вода, чистые руки и чистые поверхности.

Чистая почва : примите меры для уменьшения возможности переноса микробных загрязнителей из почвы в урожай.
Чистая вода : убедитесь, что вода, используемая на различных этапах растениеводства, сбора урожая и упаковки, не является источником загрязнения.
Чистые руки : применяется к рабочим и соблюдению ими правил личной гигиены в поле и на упаковочном цехе; обязательно обеспечьте чистые помещения для рабочих и посетителей.
Чистые поверхности : убедитесь, что все упаковочные проушины, бункеры, рабочие поверхности, складские помещения, оборудование и транспортные средства регулярно надлежащим образом мыть и дезинфицировать.

Что можно сделать, чтобы предотвратить заражение свежих продуктов?

Мы знаем, что загрязнение может происходить на многих этапах. Прямо сейчас мы посмотрим, что происходит на ферме, пройдя весь цикл урожая. Мы начнем до посадки, перейдем в вегетационный период к сбору урожая и, наконец, закончим послеуборочной обработкой.

Загрязнение может происходить на каждом этапе производственного цикла; Таким образом, важно искать риски для безопасности пищевых продуктов на каждом этапе производства на ферме, а также снижать и предотвращать их до того, как они могут возникнуть.Мы начнем до посадки, перейдем в вегетационный период к сбору урожая и, наконец, закончим послеуборочной обработкой.

Загрязнение может произойти:

В поле
Во время сбора урожая и / или транспортировки
Во время обработки и упаковки
Во время транспортировки и сбыта
В магазинах, ресторанах и супермаркетах
Дома

Перед посадкой

Нам нужно подумать о том, как минимизировать потенциальные риски и источники заражения еще до посадки урожая.Узнайте, представляет ли поле, на котором вы собираетесь засеять, какой-либо риск, задав следующие вопросы:

Как поле использовалось в прошлом?
Разрешено ли здесь пастись животным?
Вносили ли в поле свежий навоз?
Поле часто затапливает?
Есть ли рядом с полем домашние животные?
Регулярно ли дикие животные путешествуют по полю?
Навоз хранится поблизости?

Избегайте посадки на участках, которые регулярно затопляются.Когда потоки выходят на поля, микробные и химические загрязнители в воде могут сделать урожай небезопасным для употребления в пищу. Если свежий урожай попадает в зону наводнения, невозможно полностью смыть опасные микроорганизмы или токсичные химические вещества. Продукт должен быть уничтожен, чтобы никто не мог его съесть.

Во время растениеводства

Растениеводство — важное время для отслеживания ситуаций, которые могут способствовать загрязнению.

Вода, используемая для орошения и опрыскивания пестицидами, должна быть «чистой».«В максимально возможной степени нам необходимо не допускать попадания в поле домашних животных (включая домашних) и даже диких животных, потому что их фекалии могут загрязнить урожай.

Любые используемые нами почвенные добавки не должны быть источником микробного загрязнения, например , чтобы сохранить «чистую почву», мы не должны вносить сырой навоз в овощные или фруктовые культуры в течение вегетационного периода.

Кроме того, мы можем использовать методы выращивания, которые защищают съедобную часть растения от прямого контакта с почвой.

Примеры включают разбивку томатов на колья или использование пластиковой или соломенной мульчи.

Во время уборки урожая

Сбор урожая — важное время для применения надлежащей сельскохозяйственной практики, потому что наши фрукты и овощи становятся все ближе к тарелке покупателя. Здесь важны «чистые руки» и «чистые поверхности».

Во время уборки происходит частый контакт рук с урожаем. Рабочие, работающие со свежими продуктами, должны быть здоровы и соблюдать правила гигиены.Мы поговорим об этом более подробно позже, но это означает, что работникам нужен доступ к чистым рабочим туалетам и средствам для мытья рук, и что они правильно пользуются ими! Это также означает, что инструменты, используемые для сбора урожая, и бункеры, используемые для хранения собранной продукции, должны быть чистыми.

Послеуборочная обработка урожая

Послеуборочные методы включают транспортировку, сортировку, промывку и хранение урожая. Это чрезвычайно важное время для применения надлежащей сельскохозяйственной практики, потому что наши фрукты и овощи очень близки к тарелке покупателя!

«Чистые руки», «чистая вода» и «чистые поверхности» здесь имеют решающее значение.Как и при сборе урожая, мы хотим убедиться, что рабочие здоровы и обучены правилам гигиены.

Мы также хотим убедиться, что любая поверхность — например, ящики, сортировочные столы, ножи, транспортные средства и, конечно же, руки, — которые соприкасаются со свежими продуктами, была чистой, мы используем только чистую (питьевую) воду. для мытья и охлаждения, и мы следим за тем, чтобы вокруг не было таких вредителей, как грызуны или птицы.

Пробелы: часть решения

Надлежащая сельскохозяйственная практика не существует сама по себе; они являются частью более широкой картины усилий по обеспечению того, чтобы наша пища была безопасной для употребления, и для проверки того, что фермы надлежащим образом реализуют ГПД.В настоящее время в области безопасности пищевых продуктов на фермах действуют три силы: требования покупателей, нормативные требования и моральные / этические стандарты (т. Е. Правильные поступки для людей, которые едят продукты, которые вы выращиваете).

Требования покупателей

С повышенным вниманием к надлежащей сельскохозяйственной практике для проверки того, что фермы производят фрукты и овощи наиболее безопасным способом, предприятия розничной торговли и общественного питания используют сторонние аудиты GAP, чтобы убедиться, что их поставщики соблюдают особые методы ведения сельского хозяйства.Аудиты GAP, основанные на всемирно признанных принципах и практике безопасности пищевых продуктов на фермах, доступны через Министерство сельского хозяйства США и частные программы аудита.

Оптовые и розничные покупатели свежих продуктов хотят ограничить риск своего бизнеса стать участником вспышки болезней пищевого происхождения. Они хотят защитить свое имя или бренд и не хотят терять деньги из-за эпидемии. Таким образом, для оптовых покупателей стало очень распространено требовать от хозяйств, у которых они покупают, следовать GAP.

Нормативные требования

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) был подписан 4 января 2011 года и представляет собой наиболее радикальную реформу законов о безопасности пищевых продуктов в Соединенных Штатах за более чем 70 лет.Одно из положений FSMA, Правило безопасности продукции, содержит стандарты выращивания, сбора, упаковки и хранения свежих продуктов, которые предназначены или могут быть употреблены в пищу в сыром виде. Надлежащая сельскохозяйственная практика тесно связана с Правилом безопасности продукции. Таким образом, существует тесная связь между GAP и Правилом безопасности производства FSMA.

Фермы с продажами продукции менее 25 000 долларов (в долларах 2011 г.) не подпадают под действие правила. Другие небольшие фермы, хотя и подпадают под это правило, освобождены от соблюдения всего правила безопасности продукции в зависимости от валовых продаж, а также от того, где и кому продается их свежая продукция.Фермы, которые должны полностью или частично соблюдать Правила безопасности продукции, подлежат регулирующим инспекциям для проверки их соблюдения.

Ресурсы

Для получения связанной с GAPS информации от Penn State Extension, такой как предстоящие семинары, тренинги и публикации, перейдите по ссылке
на страницу Farm Food Safety на веб-сайте расширения.

Здоровье и гигиена рабочих

Здоровье и гигиена рабочих — самая важная часть программы безопасности пищевых продуктов, но зачастую ее труднее всего реализовать, поэтому так важно обучать рабочих методам обеспечения безопасности пищевых продуктов на фермах.Изучены методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, поэтому регулярное обучение является ключом к их успешному внедрению. Рабочие являются важной частью любого плана обеспечения безопасности пищевых продуктов на ферме, поскольку они несут ответственность за ежедневное соблюдение правил обеспечения безопасности пищевых продуктов во время работы.

Вызывающие озабоченность патогены

Рабочие могут переносить человеческие патогены (микроскопические организмы, которые могут вызывать заболевания), такие как:

Shigella . Эти бактерии вызывают дизентерию (стойкую диарею и потерю жидкости в организме).В некоторых случаях наступает острая почечная недостаточность и смерть. Он передается орально при прямом контакте фекалий с пищей. Передача может происходить через руки, загрязненные фекалиями, в частности, после посещения туалета без надлежащего мытья.
Salmonella . Этот тип бактерий содержится в фекалиях и почве и выживает в воде до девяти месяцев. Он передается при употреблении в пищу фруктов, овощей или воды, загрязненной фекалиями инфицированного животного или человека.
Гепатит А . Этот очень заразный вирус вызывает воспаление печени, диарею с болями в желудке, желтуху (внезапное пожелтение кожи и глаз), темную мочу, лихорадку с головной болью и тошноту. Люди, инфицированные гепатитом А, страдают от одного или нескольких рецидивов в период от девяти до 12 месяцев после заражения этим заболеванием. При каждом повторении он длится примерно три недели. Инфицированные люди чаще заражаются вторичными инфекциями, и они длятся дольше обычного.
Норовирус . Норовирус часто ассоциируется с круизными лайнерами, где скопление людей вызывает быстрое распространение вируса. Люди заражаются при употреблении пищи или питья жидкостей, зараженных норовирусом , при прикосновении к загрязненным поверхностям или предметам, а затем при прикосновении ко рту или при прямом контакте с инфицированным человеком. Это называется фекально-оральным путем заражения и вызывает внезапное начало диареи, рвоты, тошноты и спазмов в животе.

Источники загрязнения

Фекалии могут напрямую загрязнить продукцию, если рабочие испражняются в поле или если есть утечка в канализационной системе.

Руки рабочих также могут быть источником заражения, если они не моют их должным образом с мылом и водой после посещения туалета или возвращения из перерыва (например, после еды / перекуса или курения) и последующей обработки продуктов. Фекально-оральный путь — наиболее распространенный путь заражения продуктов.

Перекрестное заражение происходит, когда бактерии или патогены переносятся от одного объекта к другому. Это может произойти по-разному, в том числе:

Одежда .Грязная одежда может переносить болезнетворные микроорганизмы из одного места в другое (например, из грязной одежды в овощи или фрукты при сборе).
Обувь . Косвенное заражение может произойти, когда обувь контактирует с фекалиями людей или животных и затем переносится на поверхности, контактирующие с продуктами или продуктами питания. При работе с животными или при работе с навозом рабочим необходимо использовать соответствующую обувь и защитную верхнюю одежду (например, фартуки или комбинезоны), чтобы защитить свою обувь и одежду от загрязнения.
Инструменты / оборудование .При несоблюдении надлежащих правил гигиены рабочие могут загрязнить инструменты / оборудование. В свою очередь, зараженные инструменты / оборудование могут переносить патогены на производство. Отсутствие или ненадлежащее мытье рук, а также немытые или не продезинфицированные инструменты / оборудование могут привести к перекрестному загрязнению свежих продуктов.
Порезы, открытые язвы и фурункулы . Это может привести к заражению продуктов кровью или другими биологическими жидкостями, что является одной из причин, почему так важно уделять повышенное внимание безопасности рабочих на ферме. Рабочие должны немедленно сообщать обо всех разрезах своему руководителю, чтобы предотвратить заражение продукции кровью.Рабочие с открытыми язвами и фурункулами не должны работать напрямую с продуктами.
Контакт со слюной и слизью . Патогены могут передаваться через слюну и слизь, а также контактировать с другими загрязненными поверхностями. Например, руки могут быть загрязнены во время еды, курения, кашля или чихания.
— При кашле разбрасывает частицы слюны на расстояние до 11 футов.
— При чихании разбрасывает 5000 капель по комнате.
— Плевание с силой выбрасывает слюну или другие вещества изо рта.
— Прикосновение ко рту вызывает слюну в руках и везде, где руки соприкасаются.

Кашель и чихание остаются в воздухе на больших расстояниях и уносятся дальше, чем можно подумать! Одно чихание может разбросать невидимые капли на расстояние до 17 футов. Чихание на руки, носовые платки или ткани лишь частично содержит капли, но приводит к загрязнению рук. Лучше всего чихнуть в локоть. Воздействие более локализовано, и капли не проецируются так далеко. При плевании частицы также распространяются, потому что слюна проходит по воздуху, заражая все на своем пути к полу.

Обучение сотрудников тому, когда и как правильно мыть руки, имеет первостепенное значение. Рабочие должны мыть руки, если они были загрязнены любым из вышеупомянутых действий. Обучение рабочих должно включать в себя, как правильно мыть руки, и давать возможность практиковать этот навык во время занятия.

Профилактика и передовой опыт

Для фермеров, сельскохозяйственных рабочих, упаковщиков и грузоотправителей профилактика является ключом к контролю потенциальных микробных опасностей и источников загрязнения.Предотвращение проблем до того, как они станут серьезной опасностью загрязнения, имеет первостепенное значение при производстве любых свежих фруктов или продуктов. Исследования показали, что после заражения удалить все патогены очень сложно.

Обучение рабочих

Приверженность производителю — ключ к успеху в обучении!

Обучите всех вновь нанятых работников соблюдать правила гигиены.
Все рабочие и служащие должны хорошо владеть основами санитарии и гигиены.
Каждый производитель должен разработать программу обучения санитарии для своих рабочих и служащих.
В зависимости от требований сотрудников к работе могут потребоваться периодические курсы повышения квалификации или последующее обучение.
Для полевых рабочих, работающих неполный рабочий день или сезонных, производитель или руководитель должны устно проинструктировать и продемонстрировать надлежащие методы гигиены и гигиены.
Задокументируйте обучение в журнале обучения.

Убедитесь, что все вновь нанятые работники обучены и обладают хорошими практическими знаниями в области основных принципов санитарии и гигиены.В зависимости от ситуации могут быть выбраны официальные презентации, индивидуальные инструкции или демонстрации (например, по правильному использованию сеток для волос и масок для лица при упаковке и сортировке). В полевых условиях может оказаться целесообразным обучение правильному использованию туалетов.

Когда формализованные программы обучения не имеют практического значения, для этого персонала всегда должны проводиться неформальные тренинги и демонстрации.

Фермер или руководитель должны устно проинструктировать и продемонстрировать надлежащие методы гигиены и здоровья, такие как правильное мытье рук или правильное использование туалета.Всегда документируйте (записывайте) все тренинги и шаги, предпринятые для обеспечения соблюдения местных, государственных и федеральных стандартов гигиены.

Обучение должно включать:

Поддержание личной чистоты
Избегание контакта с животными (кроме рабочих)
Удаление или закрытие колец, которые нельзя чистить
Запрещается есть, не жевать жевательную резинку или не употреблять табак в используемой области для упаковки продуктов или во время работы в поле
Распознавание признаков болезни и уведомление начальника в случае болезни
Как и когда правильно мыть руки
Поддержание перчаток в санитарном состоянии

Посетители

Посетители включают людей (кроме нанятых) рабочие), которые входят на ферму с разрешения (например,g., «выбирай себе» клиентов, сельскохозяйственных туристических групп и школьных групп). Посетители должны быть обучены или, по крайней мере, проинформированы об основных принципах санитарии и гигиены на ферме. Они должны быть осведомлены о политике безопасности пищевых продуктов, установленной на ферме, и иметь доступ к туалетам и средствам для мытья рук. Правила могут быть ознакомлены с посетителями с помощью плакатов, раздаточных материалов, кратких описаний правил или устно, когда они входят на ферму. Ключевые моменты, которые следует обсудить с волонтерами и посетителями:

Части фермы и зоны упаковки, в которые они могут войти
Не посещать ферму, если они больны или имеют симптомы болезни
Почему, когда, где и как мыться своими руками
Не приносить домашних животных на ферму

Общая чистота

Соблюдение личной гигиены начинается с дома.Чистота и хорошее здоровье на работе показывает, что работники заботятся о здоровье других. Перед выходом на работу работники должны придерживаться следующих привычек дома:

Мыться или принимать душ каждый день
Держите волосы чистыми и подстриженными
Держите ногти короткими

Условия для здоровья

Работники, у которых есть болезни, которые могут передаваться через пищу, должны не работайте напрямую со свежими продуктами. Рабочие не должны работать с пищевыми продуктами, если у них есть:

Диарея
Лихорадка
Рвота
Желтуха (пожелтение глаз или кожи)
Боль в горле, сопровождающаяся лихорадкой

Открытые раны, язвы и инфекции являются потенциальными источниками опасных бактерий, вызывающих заболевание, таких как стафилококк.Эти бактерии могут передаваться в пищу и вызывать серьезные заболевания. Все порезы и опухоли на руках рабочих следует обрабатывать так, как если бы они были инфицированы, закрыв их повязкой и затем надев одноразовые перчатки.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов требует хорошего общения между работниками и их руководителем. Очень важно, чтобы работники сообщали о симптомах и состояниях болезни своему руководителю, как только они узнают о них. Рабочих, которые могут заболеть, могут попросить выполнять работу, не связанную с обработкой пищевых продуктов.

Иногда люди, работающие с пищей, переносят болезнетворные микроорганизмы, но при этом выглядят здоровыми. В этих случаях эти микроорганизмы могут присутствовать в кале и слюне человека задолго до появления симптомов. По этой причине важно, чтобы работники сообщали своему руководителю, если они контактировали с людьми с инфекционными заболеваниями, даже если они не больны.

В штаб-квартире фермы, а также в автобусах или транспортных средствах, используемых для перевозки рабочих, всегда должны быть в наличии соответствующие средства первой помощи.Помните о количестве рабочих / служащих, которые у вас есть, и имейте достаточно материалов для удовлетворения их потребностей 90 530 (бинты, пластыри, спирт и т. Д.).

Одежда, украшения и личные вещи

Не позволяйте одежде или другим личным вещам стать источником заражения. Рабочая одежда и оборудование важны, потому что грязная одежда, обувь и перчатки могут привести к перекрестному загрязнению продуктов. При работе в упаковочных цехах рабочие должны ежедневно купаться и выходить на работу в чистой одежде.В зависимости от политики работы фермы рабочим, имеющим прямой контакт с продукцией, может потребоваться носить защитную одежду, такую как одноразовые перчатки, маски, фартуки или униформу.

Халаты и фартуки, упавшие на пол, считаются загрязненными. Перед повторным использованием их необходимо очистить и продезинфицировать. Порванную рабочую одежду необходимо немедленно заменить. При выходе из рабочей зоны на перерыв или для посещения туалета работники должны развешивать свою защитную одежду в отведенном для них месте.В конце смены рабочие должны оставить свою рабочую одежду в зоне, обозначенной их руководителем. Если защитную одежду приносят домой для чистки, постирайте ее отдельно в максимально горячей воде, а затем высушите на открытом воздухе.

Ювелирные изделия, которые носят работники, могут попасть в продукцию, что представляет физическую угрозу безопасности пищевых продуктов. Ювелирные изделия также могут застревать в обрабатывающем оборудовании или сельскохозяйственных инструментах, что создает серьезную угрозу безопасности рабочих. Каждый день перед началом работы снимайте украшения и другие предметы с рук и лица и храните их в отведенном для хранения месте.Ювелирные изделия, которые нельзя снять, следует накрывать перчатками, чтобы предотвратить загрязнение.

Не приносите в рабочую зону личные вещи, которые могут упасть на открытую пищу или на рабочие зоны. Монеты, скрепки, резинки, сигареты и даже пуговицы на одежде могут упасть в пищу и, возможно, вызвать удушье или травму. Для работы могут потребоваться такие предметы, как ручки, карандаши и термометры. Приносите эти предметы в рабочую зону только в том случае, если это одобрено руководителем и должным образом защищены.

Еда, питье и употребление табака

Не ешьте, не пейте, не плевайте, не жуйте жевательную резинку и не курите табак на работе. Еда, питье, жевательная резинка и употребление табака могут передавать слюну на руки, что, в свою очередь, может загрязнять пищу. Используйте для этих занятий столовые, зоны отдыха и специально отведенные места для курения. После этого всегда мойте руки.

Сотрудникам и посетителям запрещается есть или пробовать пищевые продукты непосредственно с линии упаковки или складских помещений. Помните об этом поведении и о том, как оно может повлиять на безопасность пищевых продуктов.

Туалеты

Неправильное использование туалета представляет собой серьезную угрозу безопасности пищевых продуктов, которая случается чаще, чем вы думаете. Определенные методы могут создавать более высокий риск заражения, например, когда туалетная бумага помещается в мусорный бак или на пол рядом с туалетом.

Наличие туалетов очень важно, так как рабочие без этих приспособлений в конечном итоге испражняются или мочатся прямо на или на краю поля, где сток может быть источником загрязнения.

Правила Управления по охране труда (OSHA) требуют наличия одной станции для мытья рук на 20 рабочих.Они должны быть расположены в пределах мили или пяти минут ходьбы или езды от поля или рабочего места. Станции для мытья рук должны содержаться в чистоте и гигиене. У них должна быть чистая проточная вода; Мыло для рук; и одноразовые полотенца для рук. Общие полотенца любого типа недопустимы — они становятся легким путем распространения заражения. Рядом следует поставить контейнер для грязных полотенец для рук. Даже если работник всего один, туалеты и места для мытья рук должны быть доступны всегда. Некоторые фермы, использующие переносные туалеты, предпочитают арендовать или покупать переносные туалеты, в которых раковина находится прямо за строением.Это облегчает контроль за мытьем рук после посещения туалета.

Правильное мытье рук снижает риск заражения фекалиями продуктов и других людей. Обязательно сообщите всем работникам, что они должны мыть руки с мылом после посещения туалета. Может потребоваться дополнительное обучение, чтобы работники поняли, что туалетную бумагу следует выбрасывать в унитаз, а не ронять на пол или выбрасывать в мусорное ведро. Кроме того, мочеиспускание (мочиться) и дефекация (какать) следует проводить в туалете, а не в поле.

Как правильно пользоваться туалетом:

Обучите рабочих, особенно временных, тому, как правильно пользоваться туалетом.
Не бросайте туалетную бумагу на пол.
Не выбрасывайте туалетную бумагу в мусор.
Поместите использованную туалетную бумагу в унитаз
Мойте руки после посещения туалета.
Не сушите руки о одежду. Используйте одноразовое полотенце.

Все туалеты и места для мытья рук должны чиститься регулярно и по расписанию.Необходимо ежедневно контролировать туалеты, чтобы убедиться, что они чистятся в соответствии с регулярным графиком, хорошо укомплектованы и всегда находятся в рабочем состоянии. Рабочие должны быть проинструктированы сообщать своим руководителям, если есть проблема, чтобы ее можно было исправить. Плакаты на языке, который все рабочие могут прочитать и понять, должны быть размещены на видных местах, чтобы указать, где расположены туалеты и раковины.

Если ваше учреждение небольшое и ванная комната внутри дома используется рабочими, применяются те же требования к туалету и мытью рук.Задокументируйте свою политику обслуживания средств для мытья рук, включая санитарные процедуры для ополаскивания и очистки резервуаров для промывочной воды, частоту проверок уровня воды и наличие питьевой воды, мыла и одноразовых полотенец.

Пункты мытья и мытья рук

Прошлые вспышки болезней пищевого происхождения обычно были связаны с загрязнением продуктов фекалиями из-за неправильно вымытых рук. Мытье рук после туалета — самое важное; тем не менее, это не единственный случай, когда нужно мыть руки.При сборе, сортировке или упаковке продуктов руки следует мыть как можно чаще.

Мыть руки следует после перерывов, еды или перекусов, а также после курения. Эта информация должна быть частью обучения рабочих.

Необходимо вымыть руки:

Перед началом и возвращением к работе
После использования туалета
После работы с пестицидами
До и после еды или курения
После прикосновения или работы с животными или отходами животного происхождения
До надев перчатки
В любой момент руки могут быть загрязнены, например, при прикосновении к лицу, волосам и т. д.

Рабочие должны тщательно мыть руки, протирая их мылом (или другими поверхностно-активными веществами) и проточной водой, соответствующей требованиям к качеству воды. Руки необходимо тщательно высушить, используя одноразовые бумажные или гигиенические полотенца, электрические сушилки для рук или другие подходящие устройства для сушки рук. Никогда не допускайте совместного использования полотенец.

Ключом к хорошему мытью рук является как трение, так и продолжительность этого трения.

«Чистый» подразумевает физическое удаление видимых загрязнений водой с мылом надлежащего санитарного качества.При мытье рук потрите кожу между пальцами и под ногтями.

Также потрите запястья. Правильное мытье рук требует 20 секунд мытья рук. Температура воды не так критична, как использование мыла и энергичное растирание рук. Теплая вода удобнее для рабочих, но это не обязательно; холодная вода тоже работает.

Научите рабочих мыть руки не менее 20 секунд. Это можно измерить, спев дважды песню «Happy Birthday» или «Alphabet» на английском языке или другую песню примерно такой же длины.В идеале, кто-то на ферме должен наблюдать, как рабочие моют руки с мылом каждый раз, когда пользуются туалетом. Иногда большое количество людей, пользующихся туалетом, даже не ополаскивают руки и продолжают работать с продуктами до конца дня. Это создает потенциальный источник заражения, за которым производители должны следить, чтобы, по крайней мере, минимизировать риск заражения фруктов.

Шесть шагов для мытья рук

Смочите руки чистой питьевой водой.
Нанесите мыло и пену.
Потрите руки между пальцами и под ногтями не менее 20 секунд. Еще лучше использовать щетку для ногтей.
Тщательно смойте мыло.
Вытрите руки одноразовыми бумажными полотенцами.
Выбросьте использованное полотенце в закрытый мусорный бак.

Примечание: антибактериальные дезинфицирующие средства для рук не могут заменить мыло и воду для мытья рук.

Дезинфицирующие средства для рук можно использовать в дополнение к мытью рук, но не вместо мыла и воды.Дезинфицирующие средства не работают эффективно, если руки загрязнены или сильно загрязнены, что является обычным явлением на фермах.

Ежедневно напоминайте работникам о важности мытья рук. Разместите знаки на языке, который все рабочие могут прочитать и понять, в видимых подходящих местах, чтобы напомнить им о надлежащих методах мытья рук и о том, что вода предназначена «только для мытья рук».

Перчатки

Временные микробы находятся на поверхности кожи, и их легко смыть, а постоянные микробы проникают глубже в кожу, и их труднее смыть.Одноразовые одноразовые перчатки обеспечивают дополнительный уровень защиты от местных микробов и переноса микроорганизмов с рук на пищу. При правильном использовании перчатки обеспечивают стерильную поверхность контакта с пищевыми продуктами. Однако при использовании перчаток возникают некоторые потенциальные проблемы. Важно знать, когда использовать перчатки, чтобы не допустить заражения пищевых продуктов.

Надевайте перчатки, когда:

При работе с приготовленными или готовыми к употреблению продуктами
Использование повязки для прикрытия незначительной раны или язвы на руках
Ношение украшений для рук, которые невозможно удалить

Перчатки эффективны только при использовании правильно.Неправильно надетые перчатки могут поставить под угрозу безопасность пищевых продуктов! Чтобы перчатки были эффективными, они должны:

Надеться правильно, чтобы не повредить их во время работы
Надевать только после того, как руки будут тщательно вымыты и продезинфицированы
Не использовать для работы с сырьем или загрязненными поверхностями

Изменить перчатки так часто, как это необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов! Перчатки следует менять всякий раз, когда они могут стать источником заражения. Рабочие должны надевать новую пару перчаток:

По крайней мере каждые четыре часа при непрерывном использовании и чаще при работе с готовыми к употреблению продуктами
Каждый раз, когда они рвутся или прокалываются
В любое время, когда работникам в противном случае потребовалось бы мыть руки, например, при возвращении на рабочее место или после прикосновения к нечистой поверхности

Пешеходное движение

Пешеходное движение — еще одна потенциальная угроза безопасности.Обувь несет болезнетворные микроорганизмы, которые могут передаваться с производством. Обучите рабочих понимать, что они не должны входить в загрязненные районы (без разрешения), и следовать правилам смены обуви, когда это необходимо. Используйте обувь для занятий, связанных с животными, например для уборки стойл или кормления животных. Не носите грязную обувь, особенно ту, что покрыта навозом или другими загрязняющими веществами, на полях или в местах упаковки. Если рабочие были в помещениях для хранения навоза или в местах, где готовятся или распыляются пестициды, убедитесь, что они были обучены мыть руки и менять верхнюю одежду и обувь, прежде чем работать со свежими продуктами.

Питьевая вода

Рабочие всегда должны иметь доступ к питьевой воде при работе в поле. Обеспечьте рабочих в поле питьевой водой, разливаемой в одноразовых стаканчиках или из фонтанов в ближайшей зоне отдыха. Не пользуйтесь обычными стаканчиками или ковшами.

Во избежание заражения от человека к человеку нельзя использовать общие чашки для питья. Совместное использование или использование личных чашек запрещено в зоне упаковки по той же причине. Лучше иметь одноразовые чашки, а не личные чашки или стаканы.

Если рабочим разрешено приносить свои собственные емкости для воды, убедитесь, что емкости изготовлены из небьющегося пластика или металла и что рабочие знают, где их наполнять. Стеклянные чашки или бутылки могут разбиться и создать физическую опасность, поэтому их не следует использовать, хотя допускается использование металлических термосов со стеклянной подкладкой. Бутилированная вода в полевых условиях допустима, если бутылки пластиковые и могут быть закрыты крышками для предотвращения разливов. Пустые пластиковые бутылки необходимо выбрасывать в мусор, а не бросать в поле или в оросительные канавы.

Личная гигиена в поле и в упаковочном цехе

Руки следует мыть как можно чаще при ручном сборе, сортировке или упаковке продуктов или фруктов. Мыть руки следует после перерывов, еды или перекуса, а также после курения. Эта информация должна быть частью обучения рабочих.

Правило безопасности производства FSMA требует, чтобы у ферм была выделенная территория рядом с полем или на краю поля, куда рабочие могут пойти попить воды, пообедать или сделать перерывы.Предлагается создать палатку или затененное место со столиками для пикника и контейнерами для мусора с крышками, где рабочие могут встречаться друг с другом, чтобы поесть. Во время работы в поле запрещается есть, жевать жевательную резинку или употреблять табачные изделия.

При работе в упаковочных цехах рабочие должны ежедневно купаться и приходить на работу в чистой одежде. Персоналу, имеющему прямой контакт с продуктом, возможно, потребуется носить одноразовые перчатки и другую защитную одежду. Обозначенная зона приема пищи должна быть чистой и отдельной от зон для упаковки вещей.Обеспечьте закрытые мусорные баки в специально отведенных местах для отдыха. Неквалифицированные рабочие могут бросать на пол продукты питания или обертки, что может стать источником заражения. Контейнеры для мусора следует регулярно опорожнять.

Ведение записей и мониторинг

Ведение записей имеет решающее значение для мониторинга, поскольку позволяет задокументировать действия, чтобы гарантировать их правильное и своевременное выполнение. Не усложняйте ведение документации, чем это должно быть. Храните журналы учета с прикрепленными ручками в легкодоступном месте, рядом с местом, где происходят отслеживаемые действия.Записи или журналы должны создаваться во время выполнения или наблюдения за действием.

Разработка программы мониторинга может включать в себя назначение людей для выполнения определенных задач на ферме, таких как проверка, чтобы убедиться, что ванные комнаты чистые и хорошо укомплектованы, наблюдение за поведением сотрудников на наличие признаков болезни, наблюдение за мытьем рук после использования туалета и проверка правильности защитная одежда.

Большинство производителей арендуют переносные туалеты у коммерческих фирм, которые также очищают как туалеты, так и места для мытья рук по расписанию.Однако из соображений безопасности следует назначить человека на ферме, чтобы убедиться, что эти помещения действительно чистые, хорошо укомплектованы и находятся в рабочем состоянии.

Корректирующие действия

Рабочие должны знать, что несоблюдение правил безопасности пищевых продуктов недопустимо. План обеспечения безопасности пищевых продуктов на ферме может предусматривать действия, направленные на то, чтобы работники не следовали политике компании, например, их отправляли домой за то, что они не вымыли руки.

Планы обеспечения безопасности пищевых продуктов на фермах должны включать письменный план действий в чрезвычайных ситуациях (меры по устранению утечек) на случай разливов в переносных туалетах.В проактивном плане должны быть указаны имена, к кому следует обращаться и что делать в случае возникновения чрезвычайной ситуации. Обучение рабочих помогает им узнать, что делать в экстренных случаях. В случаях, когда требуются корректирующие действия, работников следует переобучать, чтобы улучшить процесс мониторинга.

Корректирующие действия должны быть рассмотрены, если мониторинг выявляет проблему, например:

Работники, не соблюдающие политику безопасности пищевых продуктов
Очевидный риск безопасности пищевых продуктов
Помещения, которые не чисты, не пополняются или находятся в рабочем состоянии
Помещения, которые утечка на поле или в упаковочном цехе

Предотвращение загрязнения до, во время и после сбора урожая

Предотвращение загрязнения до, во время и после сбора урожая до:

Защитите себя и своих клиентов от травм и болезней
Оцените риски до производства покидает ферму
Защитите финансовую жизнеспособность вашей фермы

Рабочие крайне важны для предотвращения заражения на поле, во время сбора урожая и в упаковочном сарае.Рабочие находятся на «передовой», поскольку они наиболее активно и чаще всего участвуют в просмотре, выборе, сборе урожая и обработке продукции. Очень важно, чтобы рабочие были обучены и наделены полномочиями распознавать, реагировать и уверенно сообщать своим руководителям о любых условиях на поле и в упаковочном цехе, которые могут потенциально загрязнить продукцию. И, конечно же, сами рабочие не должны быть источником заражения.

Типы рисков

Микробные риски

Патогенные организмы, такие как E.coli , Salmonella , Hepatitis A и Норовирус может передаваться в свежие продукты через отходы животных (фекалии), отходы жизнедеятельности людей, инфицированных рабочих и загрязненную воду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.

Источники микробных загрязнений многочисленны. Фекалии (фекалии) могут напрямую загрязнять продукты, если рабочие испражняются (фекалии) в поле или есть утечка в канализационной системе. Отходы животных, оставленные на полях, — еще один потенциальный источник загрязнения.Руки могут заразить продукты перекрестным образом, если рабочие не моют руки с мылом после посещения туалета или возвращения из перерыва.

Рабочие, инфицированные некоторыми патогенами, могут заразить свежие продукты, чихая, кашляя или дотрагиваясь до носа или рта. Порезы, открытые язвы и фурункулы могут привести к заражению продуктов кровью или другими биологическими жидкостями. Перекрестное заражение может происходить, когда свежие продукты контактируют с зараженной водой, контактирующими с пищевыми продуктами поверхностями, инструментами, руками, одеждой или другими источниками.

Немикробные риски

Правило безопасности продукции в первую очередь направлено на снижение микробных рисков безопасности пищевых продуктов; однако существуют два других типа рисков для безопасности пищевых продуктов: риски для химической безопасности пищевых продуктов и риски для физической безопасности пищевых продуктов.

К опасным химическим веществам относятся пестициды, моющие средства, дезинфицирующие средства и другие химические вещества, используемые на ферме. Риски химической безопасности пищевых продуктов могут возникать из-за неправильного применения пестицидов или других химикатов, таких как моющие и дезинфицирующие средства, которые используются в продуктах или рядом с ними.Обязательно храните химикаты и чистящие средства в запертом шкафу для хранения или в отдельном сарае вдали от мест обработки свежих продуктов.

Физические опасности включают дерево, металл, стекло, пластик или другие посторонние предметы, которые могут попасть в продукт. Если какой-либо посторонний материал вступает в контакт с продукцией или оборудованием для обработки продуктов, может возникнуть физическая угроза безопасности пищевых продуктов. Например, битое стекло от осветительной арматуры представляет физическую опасность, особенно в зонах упаковки и хранения.

Перед сбором урожая

Передовой опыт перед сбором урожая

Обучение рабочих и гигиена
Чистые и продезинфицированные поверхности, контейнеры и транспорт, контактирующие с пищевыми продуктами
Правильное использование туалетов и станций для мытья рук
Отведенные места для отдыха на полях и складские помещения
Вода соответствующего качества (микробная нагрузка) для ее целевого назначения (питье, очистка, орошение, применение пестицидов, защита от замерзания)
Инструменты и оборудование в надлежащем состоянии
Надлежащее обращение с навозом и компостом
Надлежащее хранение химикатов (герметично) и маркированные контейнеры в запертом шкафу)

Обучение рабочих и гигиена

Рабочие играют ключевую роль в обеспечении надлежащего выполнения работ по уборке и послеуборочной работе, поэтому их обучение играет важную роль.Рабочие являются важной частью любого плана обеспечения безопасности пищевых продуктов на ферме, поскольку они несут ответственность за ежедневное соблюдение правил обеспечения безопасности пищевых продуктов во время работы. Здоровье и гигиена рабочих — это наиболее важная часть программы безопасности пищевых продуктов, но зачастую ее труднее всего реализовать, поэтому важно обучение рабочих методам обеспечения безопасности продукции / пищевых продуктов. Практикам безопасности пищевых продуктов изучается, поэтому обучение является ключом к их успешному внедрению.

Подготовка рабочих должна включать:

Поддержание личной чистоты
Избегание контакта с животными (кроме рабочих животных)
Удаление или закрытие украшений для рук, которые нельзя очистить
Отказ от еды, жевания резинки или использования табака в упаковке на участках или во время работы в поле
Распознавание признаков болезни и уведомление своего начальника, если они больны
Как и когда правильно мыть руки
Поддержание перчаток в санитарном состоянии, если они используются

Мытье и дезинфекция

Стирка удаляет видимую грязь, почву, пыль и загрязнения с поверхности, а дезинфекция снижает, но не убивает, количество вредных бактерий, вирусов и грибков (т.е., он очищает поверхность от видимых загрязнений, которые могут повлиять на ваше здоровье).

Помните: вы не можете продезинфицировать, не вымыв поверхность. Это связано с тем, что слишком много органических веществ снижает эффективность дезинфицирующего средства.

Порядок правильной очистки и дезинфекции поверхностей, оборудования и посуды, контактирующих с пищевыми продуктами:

Промойте поверхность, чтобы удалить видимую грязь и мусор.
Нанесите подходящее моющее средство и потрите поверхность.
Промойте поверхность водой, которая по микробам эквивалентна питьевой воде (питьевой).
Нанесите соответствующее дезинфицирующее средство (если дезинфицирующее средство требует заключительного ополаскивания, это потребует дополнительного этапа) и дайте поверхности высохнуть на воздухе, не вытирая.

Оценка перед сбором урожая

Вымойте, протрите, ополосните и продезинфицируйте все контейнеры перед использованием и выбросьте поврежденные контейнеры.
Отдельные инструменты для обработки навоза и инструменты для сбора урожая.
Инструменты следует чистить по графику.
Храните и накрывайте упаковочные материалы в крытом месте.
Не стойте и не садитесь в бункерах или контейнерах для сбора урожая.
Удалите грязь и мусор из контейнеров перед штабелированием.
Не стойте и не садитесь в бункерах или контейнерах для сбора урожая.
Не штабелировать прямо на земле или полу.
Контролировать уборку полей на предмет признаков вторжения животных.
Проверить оборудование и технику на предмет необходимости технического обслуживания. Убедитесь, что оборудование не представляет опасности из-за утечки шлангов, разбития стекла или разбитых деталей.

Во время уборки урожая

Снижение рисков во всех областях упаковки

Содержите его в чистоте. Подметать, собирать мусор, удалять груды отбраковки — хорошее ведение домашнего хозяйства имеет большое значение!
Отделите участки обработки продукции от другой сельскохозяйственной деятельности, такой как ремонт транспортных средств, смешивание распылением и хранение.
Обеспечьте рабочих надлежащими средствами гигиены. Туалеты, помещения для мытья рук, а также отдельные зоны для приема пищи и отдыха — это ключ к тому, чтобы рабочие не загрязняли свежие продукты.
Избегайте стоячей воды и конденсата.Независимо от того, работаете ли оно в закрытом режиме или на открытой площадке упаковки, постарайтесь уменьшить количество стоячей воды в оборудовании и на полу (или земле). Стоячая вода может поддерживать рост и устойчивость патогенов, таких как Listeria monocytogenes , и брызгать на фрукты, овощи и оборудование, в свою очередь распространяя загрязнители по всей зоне упаковки.
На всех участках упаковки должна быть программа борьбы с вредителями. Закрытые операции имеют больше возможностей для исключения грызунов и других вредителей, но с вредителями все же можно бороться на открытых производствах.
Держите это в порядке. Наличие процесса очистки и места для инструментов и оборудования может помочь обеспечить их хорошее рабочее состояние и их чистоту для следующего использования. Наличие системы сводит к минимуму путаницу, повышает эффективность и помогает снизить риски, обеспечивая правильное ежедневное выполнение важных шагов по очистке и санитарии.

Упаковочные боксы

Не все упаковочные боксы имеют четыре стенки; многие открыты хотя бы с одной стороны. Хотя замкнутая зона упаковки предпочтительна, открытые стены приемлемы, если приняты меры по защите от вредителей, а зона остается чистой и незагроможденной.

Навесы, в которых будут приниматься или храниться продукты, должны быть очищены, а полы, по возможности, вымыты и продезинфицированы, прежде чем помещать продукты внутрь. Если в сарае есть стеклянная фурнитура, она должна быть небьющейся или закрытой. Проверьте внутри и снаружи здания; отремонтировать дыры, протечки, потрескавшиеся стены и полы; и удалите стоячую воду. Выкашивайте и косите траву за пределами периметра здания, чтобы избежать гнездовий грызунов, кротов и других вредителей.

Борьба с вредителями

Может быть трудно удерживать плотно упакованные здания сараев, но учтите следующее: мышам нужно всего четверть дюйма отверстия, чтобы проникнуть в здание, а крысам нужно только полдюйма.Насколько это практически возможно, установите двери на место или используйте резиновую ленту, чтобы заделать трещины и отверстия. Чем меньше способов проникнуть вредителям, тем лучше.

Еженедельно проверяйте складские помещения и упаковку на предмет грызунов, птиц и насекомых.
Используйте процедуры борьбы с вредителями (ловушки, скрининг и двери).
Внутри сарая можно использовать только подпружиненные или липкие ловушки.
Ловушки-наживки можно использовать на улице.
Оберните проволочную сетку или сетку на впуске и выпуске воздуха, чтобы не допустить птиц.
Задокументируйте план борьбы с вредителями и отчеты об обслуживании.

После сбора урожая

Передовой опыт послеуборочной обработки

Используйте только воду достаточного качества (не обнаруживаемая E. coli ) для охлаждения, мытья или транспортировки продуктов.
Убедитесь, что ничто не может упасть на пищу или в нее.
Содержите в чистоте поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, включая бункеры для сбора урожая и хранения, руки рабочих, конвейеры, ленты, щетки, ролики, сортировочные столы, стеллажи и посуду.
Регулярно дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.
Убедитесь, что холодильные камеры работают должным образом, поскольку колебания температуры могут привести к росту бактерий и порче продуктов.

Вода и лед

Вода способствует распространению болезнетворных микроорганизмов, а слишком большое количество воды способствует порче и росту плесени. Вода для ополаскивания, стирки, охлаждения, нанесения воска, обледенения или перемещения продуктов должна соответствовать стандарту качества воды, не определяемому для E. coli (на 100 мл).

Транспортируйте и храните лед в закрытых пластиковых контейнерах или контейнерах с пластиковым покрытием. Используйте специальную лопату из некоррозионного материала и регулярно очищайте и дезинфицируйте лопату и бункеры.

Для обеспечения безопасности послеуборочной воды:

Всегда используйте воду, отвечающую стандарту качества воды, не определяемому E. coli (на 100 мл).
При необходимости используйте дезинфицирующие средства с водой после сбора урожая.
Замените воду в резервуаре для основной массы / дозирования, если он загрязнен.
Убедитесь, что вода подходящей температуры, чтобы избежать проникновения.
Ежедневно очищайте и дезинфицируйте резервуары / контейнеры, стараясь уменьшить или исключить скопившуюся воду.
Документируйте всю послеуборочную деятельность.

Транспорт

Некоторые фермы могут использовать транспортные средства для многих сельскохозяйственных целей и личного пользования. Такие автомобили необходимо очистить перед перевозкой продуктов. Для смягчения последствий можно использовать чистый лайнер в качестве барьера, если он достаточен для предотвращения загрязнения.

Транспортное средство, которое перевозит продукцию, должно использоваться только для перевозки продукции.
Если транспортное средство используется для перевозки чего-либо, кроме продуктов (например, живых животных или компоста), его следует очистить и продезинфицировать перед использованием для перевозки продуктов.
Транспортные средства следует проверить перед погрузкой, чтобы убедиться, что они чистые и не содержат мусора и неприятных запахов.
При аренде транспорта убедитесь, что очистка, дезинфекция и документация включены в требования вашего контракта.
Укажите в договоре журналы учета, которые они должны заполнять и вести.
Если требуется охлаждение, перед загрузкой убедитесь, что охлаждающее устройство работает нормально и что все уплотнения дверцы, воздуховоды и боковые стенки находятся в хорошем состоянии.

Корректирующие действия

Если риск безопасности пищевых продуктов обнаружен в транспортных средствах для упаковки, хранения или транспортировки продуктов:

Немедленно оцените ситуацию.
Была ли затронута продукция?

Можно ли его еще продать или нужно выбросить?
Определите причину проблемы.
Что нужно сделать, чтобы это исправить?
Выполните корректирующие действия, ведите записи и отслеживайте, чтобы убедиться, что корректирующие действия устранили проблему.

Корректирующие действия должны быть приняты и задокументированы, если риски безопасности пищевых продуктов выявлены при упаковке, мытье, хранении или транспортировке продукции. Подумайте как о краткосрочных, так и о долгосрочных решениях. Как исправить ситуацию сразу? Как можно предотвратить повторение этого события в будущем? Корректирующие действия могут помочь устранить проблему, определить ее причину и изменить методы, чтобы этого не произошло в будущем.

Корректирующие действия необходимы в следующих случаях:

Заражение вредителями
Упаковочная линия загрязнена кровью (порезанный палец об острый металлический край и т. Д.)
Слив возвращается в зону обработки продуктов
Другие ситуации возникает непосредственный риск загрязнения продукции

Резюме

Предотвратите загрязнение, чтобы защитить себя и своих клиентов от травм и болезней.
Риски могут быть микробными, химическими и физическими.
Все рабочие должны пройти обучение по вопросам здоровья и гигиены, чтобы свести к минимуму возможное загрязнение пищевых продуктов.
Очистка и дезинфекция — это не одно и то же. Грязную поверхность нельзя продезинфицировать!
Для снижения рисков необходимо наличие методов обеспечения безопасности пищевых продуктов (уборка, общее техническое обслуживание и уборка, а также борьба с вредителями).

Ссылки

DuPont, S. T. и L. LaBorde. «Снижение рисков безопасности пищевых продуктов во время сбора урожая». Университетский парк: Расширение штата Пенсильвания, 2015.

DuPont, S. T. и L. LaBorde. «Снижение рисков безопасности пищевых продуктов в упаковочном цеху». Университетский парк: Расширение штата Пенсильвания, 2015.

Альянс производственной безопасности, Корнельский университет. «Учебный курс для производителей продукции Альянса безопасности производства».

Ресурсы

Веб-страница по безопасности и качеству пищевых продуктов Государственного университета Пенсильвании

Cornell Produce Safety Alliance

Веб-страница Центров по контролю за заболеваниями безопасности пищевых продуктов

Версия 1.1 Авторство
Bihn, E., G. Wall, C.Фиск, М. Хьюмистон, Д. Пал, Д. Стокель, Р. Уэй и К. Вудс. 2017. Создание национальной учебной программы Альянса по безопасности. Версия 1.1. Альянс за безопасность продукции, Корнельский университет. Доступно на английском и испанском языках.

При поддержке гранта программы Министерства сельского хозяйства США NIFA по обеспечению безопасности пищевых продуктов под названием «Двуязычная образовательная программа по вопросам безопасности продукции для латиноамериканских / латиноамериканских производителей свежей продукции и сельскохозяйственных рабочих в Пенсильвании», номер премии USDA NIFA 2017-70020-27236

Практика безопасности пищевых продуктов для свежих продуктов, Фрукты и овощи

По мере того как все больше потребителей заботятся о здоровом образе жизни и питании, производство свежих фруктов и овощей продолжает существенно расти.Растет спрос на готовые к употреблению свежие фрукты и овощи, которые подпитывают наше быстро меняющееся общество. Увеличение потребления фруктов и овощей также побудило потребителей больше интересоваться, откуда они поступают. Они хотят знать, что он был обработан на безопасном и чистом предприятии, что гарантирует безопасность здоровой пищи, которую они потребляют.

Быстрые ссылки: Проблемы обработки | Лучшие Лрактики — Производители | Лучшие Лрактики — Процессоры

Безопасные методы производства свежих продуктов | Безопасные методы замороженных продуктов | Безопасные методы обращения с соком

Риски и последствия | Производить вспышки | Вспышки плодов | Овощные вспышки | Помощь при вспышках

Проблемы переработки продукции

Чтобы удовлетворить потребности потребителей в свежих и безопасных фруктах и овощах, производители и переработчики должны придерживаться высоких стандартов безопасности, чтобы предотвратить загрязнение продуктов и обеспечить хорошее качество.В последние годы особую озабоченность вызывают также болезни пищевого происхождения, поскольку в новостях часто появляются вспышки Salmonella, Listeria и E. coli . Предотвращение проникновения болезней пищевого происхождения на потребительский рынок может защитить здоровье людей и даже потенциально спасти жизни. Загрязнение продукта может запятнать репутацию бренда в случае отзыва продукции и даже привести к банкротству компании. Обеспечение безопасности пищевых продуктов при переработке продукции имеет важное значение для обеспечения безопасных и полезных для здоровья готовых к употреблению фруктов и овощей от компаний, которым доверяют потребители.

Обработка продукции — как это работает?

Обработка продукции включает в себя множество этапов от фермы к складу, которые различаются в зависимости от конечного продукта. После того, как урожай собран, его транспортируют на перерабатывающие предприятия, где затем подвергают дальнейшей обработке, чтобы сделать его безопасным для общественного потребления. Удаление потенциально вредных бактерий из продуктов является важной частью переработки продуктов. Некоторые из видов деятельности, которые производят переработку, могут включать:

Сортировка по цвету или размеру
Мойка и дезинфекция
Добавление консервантов для увеличения срока хранения
Измельчение или перемешивание
Приготовление или замораживание
Пастеризация соков
Консервирование и упаковка

Каждый из этих общих шагов в переработке продукции включает собственные передовые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, но безопасность пищевых продуктов должна начинаться на предприятии по выращиванию или на ферме.Передовой опыт следует применять от фермы до вилки, чтобы уменьшить большинство распространенных случаев заражения пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов — Лучшие практики для производителей продукции

Из-за открытого характера большинства ферм и сельскохозяйственных территорий некоторое загрязнение продукции во время выращивания неизбежно. Микробное загрязнение (бактерии) попадает в посевы различными распространенными путями, включая: удобрения, полученные из отходов животноводства, загрязненную оросительную воду, контакт с животными или вредителями, переносящими бактерии, или самими рабочими-людьми.Фермеры должны принимать профилактические меры, чтобы снизить риск заражения, которое может привести к болезням пищевого происхождения. Надлежащие методы ведения сельского хозяйства , или GAP, являются одним из эффективных инструментов для выявления возможных угроз безопасности до того, как вредные микробы, которые могут вызвать болезни пищевого происхождения, попадут в посевы. GAP — это добровольные процедуры, которые соблюдаются для обеспечения безопасного выращивания и обработки пищевых продуктов. Эти процедуры требуют письменных планов относительно безопасности пищевых продуктов и предотвращения опасностей. В дополнение к плану безопасности пищевых продуктов, вот некоторые другие передовые методы предотвращения микробного заражения при выращивании продуктов:

Проверьте качество почвы: Почва может содержать вредные микробы, которые могут заразить посевы.Почва может быть проверена перед каждой посадкой и завершением рекультивации, если она содержит вредные микробы, называемые патогенами.
Проверка качества поливной воды: Загрязненная вода — один из наиболее распространенных источников микробного заражения сельскохозяйственных культур. Перед тем, как выбрать место для поля, фермеры должны изучить использование поливной воды выше по течению, которое может привести к загрязнению. Им также следует выбрать зону, свободную от наводнения или стока.
Не поливать посевы перед сбором урожая: Обычно не рекомендуется поливать посевы за два-семь дней до сбора урожая.Если вода, используемая для орошения, была загрязнена, этот промежуток без воды дает достаточно времени для вероятной гибели существующих вредных патогенов до сбора урожая.
Используйте сырой навоз осторожно: Навоз и другие твердые биологические вещества нередко содержат вредные патогенные микробы, если их не обработать перед использованием. Необработанный навоз следует хранить отдельно от посевов и с защитой от случайного перекрестного загрязнения. Если навоз используется в качестве естественного удобрения для полевых культур, перед сбором урожая рекомендуется подождать 120 дней.
Не подпускайте животных к посевам: Если на ферме также есть домашний скот, такой как крупный рогатый скот или домашняя птица, эти животные не должны контактировать с посевами и должны содержаться на отдельной изолированной территории, где фекалии не могут стекать на поля для выращивания.

Когда пришло время сбора урожая, необходимо соблюдать правила обращения с фруктами и овощами, чтобы предотвратить заражение. Такие меры могут включать: сотрудники должны поддерживать хорошую гигиену и избегать работы с продуктами, если они чувствуют себя плохо; бункеры для сбора урожая и инструменты должны состоять из материала, который следует очищать перед каждым сбором урожая и который легко дезинфицировать, после сбора урожая его следует удалить с поля быстро и охлажденным, чтобы свести к минимуму продолжающийся рост микробов.Рефрижераторы, используемые для перевозки, должны содержаться в чистоте и охлаждении перед загрузкой продуктов внутрь. При транспортировке продуктов с ними следует обращаться осторожно, чтобы не допустить образования синяков или повреждений фруктов и овощей, которые могут сделать их более восприимчивыми к росту микробов.

Лучшие практики безопасности пищевых продуктов при переработке продукции

После того, как продукция покидает ферму, она транспортируется на различные перерабатывающие предприятия в зависимости от предполагаемого конечного продукта.Независимо от того, нарезан ли он, приготовлен, заморожен, очищен или переработан в новый продукт, существуют общие правила безопасности пищевых продуктов для готовых к употреблению пищевых продуктов, таких как фрукты и овощи, которые необходимы для защиты от микробного заражения. Эти основные процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов могут помочь предотвратить загрязнение из-за неправильного обращения со стороны человека, неправильных процессов упаковки, загрязнения контейнеров или неправильного управления температурой:

Чистые и безопасные погрузочные доки: Погрузочные доки должны содержаться в чистоте, на них не должно быть травы, грязи или постороннего мусора.Когда они не используются, погрузочные доки должны быть закрыты и заперты, чтобы исключить проникновение посторонних вредителей или транспорта в перерабатывающий комплекс.
Регулярно очищайте и дезинфицируйте все поверхности: Любые поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, следует регулярно чистить и дезинфицировать, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение или распространение микробного загрязнения. Сюда входят прилавки, где готовят пищу, и такие инструменты, как ножи и машины, используемые для обработки продуктов. Очень важно сначала очистить, удалив любую грязь и мусор, а затем провести дезинфекцию, чтобы убить присутствующие бактерии.Материалы, используемые на любом предприятии пищевой промышленности, должны легко очищаться и дезинфицироваться. Лучше всего составить письменный график уборки и санитарии и следить за тем, чтобы они выполнялись регулярно.
Соблюдайте правила гигиены сотрудников: При работе с продуктами следует носить перчатки, а сотрудники должны соблюдать правила личной гигиены. Туалеты и комнаты отдыха для сотрудников должны быть отделены от мест, где перерабатывается продукция.
Регулярно проверяйте наличие вредных бактерий: Хотя важно визуально проверять чистоту поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, вредные бактериальные патогены микроскопичны и не видны невооруженным глазом.Вот почему регулярные тесты на микробы на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, необходимы для выявления и сведения к минимуму загрязнения любых участков.
Создание планов профилактики и контроля опасностей: Надлежащая производственная практика (GMP) и Анализ рисков и критические контрольные точки (HACCP) — важные и эффективные меры для выявления и контроля рисков во время обработки продукции. Составление письменного профилактического плана является важным шагом для обеспечения безопасности производства пищевых продуктов.
Немедленно сообщать об опасностях: Сотрудники должны быть обучены важности гигиены пищевых продуктов, чтобы они могли распознавать потенциальные опасности и сообщать о них руководству при первой возможности. Это позволяет предпринять необходимые шаги для сведения к минимуму возможности попадания зараженного продукта к потребителю и потенциально вызывающего заболевания пищевого происхождения. Своевременное выявление потенциальной опасности или риска может быть единственным шансом на эффективное устранение последствий до выпуска продукта в продажу.

Безопасность свежих продуктов

Обработка готовых к употреблению и свежих продуктов представляет особую проблему, поскольку они обычно не пастеризуются, не варятся и не замораживаются. Эти этапы, типичные для других видов обработки пищевых продуктов, помогают предотвратить рост микробов в готовом пищевом продукте. Вместо этого при переработке свежих продуктов обычно используется послеуборочная промывка для удаления опасных бактерий. Однако стирка иногда может фактически увеличить риск загрязнения, если не поддерживаются надлежащие санитарные уровни промывочной жидкости.Хлор, который часто используется для дезинфекции в промывочной воде для производства, может взаимодействовать с органическими компонентами в воде и может образовывать побочные продукты или биопленку, которая остается на продуктах. Эти взаимодействия означают, что уровни свободного хлора в промывочной воде необходимо тщательно контролировать и регулировать на протяжении всего процесса стирки. Концентрация свободного хлора в промывной воде необходима для минимизации активности распространенных вредных бактерий, таких как E. coli и Salmonella. При переработке свежих продуктов особенно важно, чтобы все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, от инструментов до контейнеров, регулярно тщательно очищались и дезинфицировались.

Безопасность замороженных овощей и фруктов

Когда фрукты и овощи замораживаются, все присутствующие вредные микробы становятся неактивными из-за низких температур окружающей среды. Однако, чтобы эти микробы не размножались до более высоких уровней, важно поддерживать надлежащую температуру в течение всего времени обработки. Если продукт замораживают, а затем дают оттаять, он очень чувствителен к усиленному росту микробов.Ферменты в замороженных фруктах или овощах также могут вызывать порчу продукта, если они не контролируются постоянно. Ниже приведены несколько советов по безопасной переработке замороженных фруктов и овощей:

Бланширование продуктов перед замораживанием: Бланширование — это процесс быстрого и непродолжительного варки или варки овощей или фруктов на пару. Бланширование — это эффективный метод инактивации ферментов и повреждения микробов перед замораживанием, что может ограничить порчу продукта.
Быстро заморозить продукт: Продукт после бланширования следует быстро заморозить.Быстрое снижение температуры продукта предотвратит его дальнейшее приготовление и поможет обеспечить постоянную свежесть продукта, а также замедлит активность любых микробов, которые могут присутствовать.
Добавьте аскорбиновую кислоту или другие консерванты: Другой эффективный метод остановки активности ферментов в замороженных продуктах — добавление аскорбиновой кислоты, широко известной как витамин С, для предотвращения дальнейшего химического разложения.

Безопасная переработка фруктовых и овощных соков

В 2004 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разработало руководство HACCP специально для фруктовых и овощных соков.В дополнение к общим процессам безопасности и обращения с пищевыми продуктами, руководство FDA’s Juice HACCP предоставляет возможные методы предотвращения загрязнения фруктовых соков. Руководящие принципы HACCP требуют, чтобы компании идентифицировали микроб, который представляет наибольший риск для производимого сока, а затем применяли обработки непосредственно к соку или фрукту и вводили меры, которые могут достичь пятилогарифмического снижения количества патогенов. Из-за их высокой кислотности цитрусовые можно обрабатывать обработкой поверхности, но все остальные соки необходимо пастеризовать или обрабатывать иным образом, чтобы обеспечить соответствующее снижение количества патогенов.Способы обработки фруктовых и овощных соков включают мытье, чистку или дезинфекцию фруктов перед приготовлением сока или использование методов, которые уменьшают контакт кожуры во время приготовления сока. Как и другие свежие продукты, соки следует хранить при соответствующих температурах в течение всего срока годности продукта, чтобы обеспечить контроль роста микробов.

Риски и последствия небезопасной производственной практики

Несоблюдение правил безопасного обращения с продуктами при соблюдении полного плана обеспечения безопасности пищевых продуктов может серьезно повлиять на репутацию бренда и здоровье потребителей.По данным Центров по контролю за заболеваниями, болезней пищевого происхождения стали причиной 3000 смертей в год в США, и каждый шестой американец заболевает из-за употребления или употребления зараженных продуктов каждый год. Хотя последствия для здоровья достаточно серьезны, чтобы стимулировать более совершенное производство пищевых продуктов, небезопасные пищевые продукты также обходятся компаниям очень дорого. По данным Министерства сельского хозяйства США, болезни пищевого происхождения ежегодно обходятся более чем в 15,6 миллиарда долларов. Компании, которые сталкиваются с загрязнением продукции, скорее всего, понесут большие потери прибыли, а также испорченную репутацию, особенно если они станут причиной болезни или смерти потребителей.

Распространенное микробное заражение и вспышки в производственной отрасли

С 1990 г. в США было зарегистрировано более 400 вспышек болезней пищевого происхождения, связанных со свежими продуктами , что сделало свежие продукты основной причиной вспышек болезней пищевого происхождения. Свежие продукты часто заражаются в местах выращивания или переработки из-за перекрестного загрязнения или неправильного обращения. Поскольку свежие продукты не пастеризуются, вредные микробы могут продолжать расти на фруктах и овощах и даже переноситься на другие продукты во время обработки.Попадание зараженных свежих продуктов в руки населения может иметь серьезные последствия для здоровья и привести к вспышкам болезней пищевого происхождения. Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных болезнетворных микроорганизмов пищевого происхождения в производственной промышленности:

Salmonella : Salmonella — это группа бактерий, которая является основной причиной болезней пищевого происхождения. Продукция может легко заразиться Salmonella в полевых условиях при контакте с животными, являющимися носителями патогена.Если человек потребляет продукты, зараженные Salmonella , у него могут возникнуть жар, рвота, диарея и спазмы в животе. В то время как здоровый человек обычно может вылечиться от инфекции Salmonella за четыре-семь дней, дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой подвержены риску развития осложнений и более серьезных заболеваний.
Escherichia coli : Escherichia coli , более известная как E.coli , это бактерия, обитающая в кишечнике человека и животных. Хотя большинство типов кишечной палочки безвредны, некоторые из них могут вызывать почечную недостаточность, кровавую диарею, рвоту, сильную боль в животе и даже смерть. Овощи легко могут быть заражены E. coli , если во время выращивания используется зараженная вода или если посевы контактируют с животным, несущим E. coli . Многие люди выздоравливают от болезни, вызванной кишечной палочкой , за шесть-восемь дней, если не возникнут дальнейшие осложнения.
Listeria monocytogenes : Listeria monocytogenes , также известная как L. monocytogenes, — устойчивые бактерии, обычно встречающиеся в воде, почве, домашней птице, крупном рогатом скоте и других животных. Listeria может загрязнять продукты путем переноса из почвы и воды во время ведения сельского хозяйства. В отличие от многих других бактерий, Listeria способна расти при более низких температурах, что представляет особый риск для предприятий пищевой промышленности, поскольку ее рост не может быть замедлен во время охлаждения.Общие симптомы инфекции Listeria — лихорадка, слабость, рвота и ригидность шеи. Listeria лечится антибиотиками, и полное выздоровление может занять от нескольких дней до месяцев. Листерия особенно опасна для беременных женщин, младенцев, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Поскольку продукты могут быть заражены в самых разных местах, от выращивания до розничной полки, они подвержены широкому спектру микробного загрязнения.Хотя в прошлом некоторые виды фруктов и овощей заражались чаще, любые продукты могут стать зараженными, если не будут тщательно соблюдаться процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов. Ниже приведены примеров вспышек болезней пищевого происхождения , вызванных зараженными фруктами и овощами за последние два десятилетия.

Микробное заражение и вспышки в фруктовой промышленности
Salmonella : В мае 2018 г. произошла вспышка Salmonella в предварительно разрезанных дынях , что привело к 70 случаям, 34 из которых привели к госпитализации.В 2017 году папайи Maradol были заражены несколькими различными штаммами сальмонелл . Другие недавние случаи вспышек Salmonella во фруктах, включая манго в 2012 году и дыню в 2012, 2011 и 2008 годах.
Listeria monocytogenes : В 2011 году в результате вспышки Listeria, вызванной зараженными дынями , были госпитализированы 143 человека и 33 человека погибли. Вспышка распространилась на 28 штатов, в общей сложности 147 индивидуальных случаев.В 2014 году карамельных яблок были заражены Listeria , что стало причиной 35 случаев заболевания, 34 случаев госпитализации и семи смертей.
Гепатит A: В 2016 г. в штатах возникла вспышка гепатита A из-за зараженной замороженной клубники. Было зарегистрировано 143 случая заболевания при 56 госпитализациях, главным образом в Мэриленде, Вирджинии, Западной Вирджинии и Северной Каролине. Вспышки, вызываемые вирусами человека, такими как гепатит А, не так распространены, как вспышки, вызываемые патогенными бактериями, но по-прежнему вызывают беспокойство у производителей и переработчиков пищевых продуктов.

Микробное заражение и вспышки заболеваний в овощной промышленности
Escherichia coli : Листовая зелень является наиболее распространенным типом овощей, зараженных E. coli. Салат ромейн был источником вспышек E. coli в 2018, 2011 и 2010 годах. Свежий шпинат вызвал вспышку E. coli в 2006 году, шпинат и весенний микс в 2012 году и расфасованные салаты в 2016 и 2013 годах.
Salmonella : В последнее время огурцы стали наиболее распространенным овощем, зараженным сальмонеллой , вспышки которых наблюдались в 2016, 2014 и 2013 годах. Благодаря принятым мерам, вспышка сальмонеллы в томатах стала редкой, последняя из которых произошла в 2006 году.
Listeria : Listeria очаги в U.С. произошла в 2016 г. из замороженных овощей и пакетированных салатов. Вспышки привели к четырем смертельным случаям и 28 госпитализациям.
Cyclospora : Cyclospora — паразит, который обычно заражает продукты через фекалии животных или загрязненную воду. Cyclospora может вызывать кишечные заболевания, а также тошноту, вздутие живота, усталость, диарею и потерю аппетита. В 2018 году произошло вспышек Cyclospora из-за расфасованных салатов, проданных в сети быстрого питания , а также из-за зараженных лотков для свежих продуктов .

Что делать, если вы подозреваете потенциальную проблему
Если вы подозреваете, что потенциальная проблема связана с загрязнением продуктов в вашем центре выращивания или переработки, вам следует немедленно выполнить тестирование на наличие микробных индикаторов. Очень важно определить, с каким типом патогена вы, возможно, столкнетесь, и насколько обширно и широко распространено заражение на предприятии по переработке. Определение источника загрязнения также может дать представление о наиболее эффективных стратегиях смягчения последствий.Хотя лучше всего предотвратить загрязнение, восстановление может быть эффективным, если соответствующие меры по исправлению будут приняты быстро. После выявления микробного загрязнения следует соответствующим образом идентифицировать поврежденные продукты и принять меры для предотвращения распространения вредных микробов на любые дополнительные территории предприятия или другие пищевые продукты.
Log10 может предоставить эффективное лечение патогенов, стратегии консультирования и профессиональные услуги по безопасности пищевых продуктов. Наша команда может найти и идентифицировать конкретный штамм проблемных бактерий и настроить эффективное лечение для этого конкретного резидентного микроорганизма. Pre-Liminate ™ под торговой маркой Log10 может устранить вредные патогены на вашем предприятии, в фруктовых и овощных продуктах, чтобы помочь вам создать продукт, безопасный для распространения среди потребителей.
Контактный журнал10 по вопросам обучения и консультирования по вопросам безопасности пищевых продуктов
Как производитель или переработчик овощей вы знаете, насколько важно выпускать в продажу только безопасные фрукты и овощи. Независимо от того, обрабатываете ли вы свежие или замороженные продукты, важна безопасность пищевых продуктов.Log10 предоставляет профессиональные консультации и разработку комплексного плана обеспечения безопасности пищевых продуктов, а также различных услуг и продуктов, чтобы в конечном итоге принять превентивные меры для предотвращения загрязнения продуктовой продукции. Наша профессиональная команда использует многолетний коллективный опыт в области безопасности пищевых продуктов, чтобы помочь вам разработать стратегии профилактики и контроля для ваших конкретных потребностей. Мы также предлагаем обучение надлежащей производственной практике (GMP), критическим контрольным точкам анализа рисков (HACCP), стандартным рабочим процедурам санитарии (SOP) и готовности к Закону о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA).Команда Log10 предлагает консультационные услуги , чтобы вооружить вашу компанию передовыми методами обеспечения безопасности пищевых продуктов, а также обеспечить эффективную обработку пробиотиками для смягчения любого потенциального загрязнения ваших продуктов.
Контакты Log10
Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими
**** Поддержка диетолога во время COVID-19 ****

Правильное хранение овощей сохранит их свежими и безопасными для употребления.Некоторые овощи и фрукты необходимо хранить в холодильнике, другие должны созреть перед тем, как поместить их в холодильник, а третьи лучше всего хранить при комнатной температуре или в сухом прохладном месте. Узнайте больше о том, как следует хранить ваши любимые овощи.
Бонус! Посмотрите видео Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими , чтобы увидеть эту информацию в действии.
Хранение листовой зелени, чтобы она оставалась свежей
Листовая зелень остается свежей дольше, если ее промыть, завернуть в бумажное или кухонное полотенце и поставить в холодильник в контейнере или герметичном пластиковом пакете.Вы можете сделать это с салатом, бок-чой, мангольдом, капустой и шпинатом.
Совет по экономии времени — Мытье и хранение листовой зелени, как только вы принесете ее домой, сделает ее более удобной для употребления.
Примечание: Даже если вы покупаете предварительно вымытую зелень, рекомендуется промыть ее еще раз, когда вы вернетесь домой.
Хранение спаржи для сохранения свежести
Спаржу нужно хранить в холодильнике. Держите стебли влажными, обернув их влажным бумажным полотенцем или храните стебли в вертикальном положении в миске или стакане с холодной водой.
Хранение кабачков и корнеплодов для сохранения свежести
Кабачки и корнеплоды следует хранить в прохладном, темном и сухом месте вне холодильника, например в шкафу или корневом погребе. Вы также можете хранить чеснок, лук, картофель, сладкий картофель, ямс, тыкву и брюкву.
Хранение помидоров, чтобы они оставались свежими
Помидоры с лучшим вкусом храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Это поможет им равномерно созреть.Когда они созреют, их можно поставить в холодильник.
Сроки хранения различаются для каждого вида овощей
Приведенные ниже рекомендации относятся к овощам самого высокого качества. Их можно безопасно есть после указанного времени, если они не заплесневелые или гнилые.
Овощи
Как долго?
Шкаф / температура холодного помещения
Картофель
1-2 недели
(2-3 месяца в прохладном темном месте)
Помидоры
1-5 дней
Лук
1-2 месяца
В холодильнике
Спаржа
3-4 дня
Фасоль (зеленая, восковая)
3-5 дней
Свекла
2 недели
Брокколи
3-5 дней
Брюссельская капуста
3-5 дней
Капуста
1 неделя
Морковь
3-4 недели
Цветная капуста
1 неделя
Сельдерей
1-2 недели
Кукуруза
1-2 дня
Огурцы
1 неделя
Лук зеленый
7-10 дней
Салат
1 неделя
Грибы
4-7 дней
Пастернак
3-4 недели
Горох в стручках
3-5 дней
Перец (зеленый, красный)
1-2 недели
Картофель (новый)
1 неделя
Брюква
2-3 недели
Шпинат
3-5 дней
Ростки
3-5 дней
Сквош (летний) e.грамм. кабачки, противень
4-5 дней
Большинство овощей, таких как морковь, картофель, брокколи, капуста и сельдерей, следует хранить в полиэтиленовом пакете или контейнере в холодильнике. Грибы лучше всего хранить в бумажном пакете. Овощи следует хранить в другом месте холодильника, чем фрукты. Это предотвратит их слишком быстрое созревание.
Как долго я могу хранить консервированные овощи?
Консервы овощные можно хранить 1-2 года.Наклейте на банку дату, чтобы отслеживать, сколько времени она находится в вашем шкафу.
У некоторых овощных консервов есть срок годности. Это время, в течение которого пища будет оставаться наилучшего качества по решению производителя. Консервы, которые не были повреждены и хранились должным образом, по-прежнему будут безопасны для употребления после этой даты.
Заморозьте овощи, если не можете их сразу съесть
Замораживание овощей в домашних условиях — это быстрый и простой способ сохранить питательные вещества и наслаждаться вкусом летних овощей в течение всего года.
Большинство овощей перед замораживанием необходимо бланшировать. Это означает, что вы должны отварить овощ целиком или нарезанные кусочками в течение 1-2 минут, а затем сразу же положить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Это убережет ваши овощи от обморожения. Замороженные овощи годятся до одного года.
Не рекомендуется замораживать артишоки, бельгийский эндивий, баклажаны, зелень салата, картофель (кроме пюре), редис, ростки и сладкий картофель.
Посмотрите видео Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими , чтобы увидеть эту информацию в действии.
Вас также может заинтересовать:
Видео: Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими
Видео: Как хранить фрукты, чтобы они оставались свежими
Факты о безопасности пищевых продуктов из овощей и фруктов
Последнее обновление — 10 июня 2020 г.
Как стать торговцем фруктами и овощами | Малый бизнес
У фермеров много дел в плане успешной посадки, выращивания и сбора урожая.У многих нет времени заниматься маркетингом своего овощного или фруктового бизнеса потенциальным покупателям. Поэтому фермеры обычно поручают эту задачу торговцу фруктами и овощами, также известному как брокер, торговец, дилер или агент производителя, согласно Министерству сельского хозяйства США.
Торговцы фруктами и овощами служат «посредниками» для фермеров и оптовых покупателей. Торговцы развивают отношения с обеими сторонами рынка: производители доверяют торговцам возможность продавать свои фрукты и овощи по максимально высокой цене, тогда как покупатели доверяют торговцам приобретение качественных фруктов и овощей по справедливой цене.Торговцы фруктами и овощами могут работать в международном или корпоративном масштабе или помогать фермерам продавать их овощи в местном масштабе, например, на фермерских рынках, владельцам ресторанов или кооперативам.
Чтобы продолжить карьеру в овощном или фруктовом бизнесе, может быть полезно иметь степень в области бизнеса, маркетинга или даже сельского хозяйства. Но, строго говоря, для того, чтобы начать свой бизнес в качестве торговца фруктами или овощами, не требуется особой степени, но высшее образование может помочь вам закрепиться в существующей компании.В свою очередь, работа с другим трейдером может помочь вам получить практический опыт, который будет полезен для вашего собственного бизнес-плана по фруктам и овощам.
Требования к лицензии торговца фруктами и овощами
Закон о скоропортящихся сельскохозяйственных товарах (PACA) требует, чтобы все торговцы фруктами и овощами регистрировались в Министерстве сельского хозяйства США. Ваша лицензия PACA защищает вас и гарантирует, что вам платят как брокеру, но она также защищает ваших покупателей и гарантирует, что они получат фрукты и овощи, за которые они заплатили.Согласно Министерству сельского хозяйства США, действующая лицензия PACA означает, что вы выполняете свои договорные обязательства, включая своевременные платежи, когда это необходимо. Ненадлежащая практика ведения бизнеса с овощами или фруктами может привести к штрафу и / или отзыву вашей лицензии.
У вас должна быть лицензия PACA, если вы покупаете или продаете более 2 000 фунтов свежих продуктов в день. Согласно USDA, если вы брокер, занимающийся продажей только замороженных продуктов, вам не нужна лицензия PACA, пока годовая стоимость контракта не превысит $ 230 000 .
Получение лицензии PACA относительно несложно, но требует несколько дорогой годовой платы. Заполните форму на веб-сайте USDA и будьте готовы заплатить 995 долларов США за лицензию и 600 долларов США долларов США за каждый дополнительный филиал, в котором вы работаете.
Навыки и обязанности торговца фруктами и овощами
Чтобы стать торговцем фруктами и овощами, необходимы опыт продаж, навыки построения взаимоотношений и знание сезонного характера рынка свежих продуктов.Хороший торговец фруктами и овощами знает, что их наняли для облегчения стресса фермера. Следовательно, они должны быть способны работать независимо, а также понимать, когда уместно запрашивать мнение или разрешение фермера, особенно когда этого требует PACA.
Торговцы фруктами и овощами получают комиссию от закупочной цены продукции. Они несут ответственность за маркетинг продукта, чтобы найти покупателя, закрыть продажу и обработать любые жалобы клиентов после продажи.Они не должны переоценивать продукт или завышать доход. Торговец фруктами и овощами успешен, когда он может доставить именно тот продукт, которого ожидает покупатель, что, в свою очередь, означает, что качество торговца напрямую зависит от качества фермера.
Все обязанности, которые возлагаются на фермера, торговца и покупателя, должны быть указаны в контрактах для обеспечения правовой защиты всех участников. Несоблюдение этих договорных обязательств может привести к потере лицензии PACA трейдера.Согласно PACA, трейдер также обязан вести подробный учет продукции и счетов. Ведение таких записей также может защитить вас в случае, если вы будете проверены Министерством сельского хозяйства США после того, как покупатель или производитель представит спор.
Создание бизнес-плана по фруктам и овощам
Прежде чем тратить деньги на получение лицензии PACA, напишите бизнес-план по фруктам и овощам, чтобы сразу приступить к делу. Этот план должен полностью объяснять, как будет работать ваш бизнес, и перечислять все расходы и предполагаемые источники дохода.Он должен ответить «кто, что, когда, где, почему, как и сколько» для всех аспектов вашего будущего бизнеса. Хорошо проработанный бизнес-план выявит любые слабые места или пробелы, которые следует устранить, прежде чем инвестировать средства для стартапа.
Одна из самых важных вещей, которую нужно сразу выяснить, — это тип фермера или продукта, с которым вы хотите работать. Постарайтесь сначала сузить свой фокус на одном-двух фруктах или овощах, чтобы стать экспертом на этих рынках. Подумайте, хотите ли вы специализироваться на экологически чистых продуктах, тропических продуктах, выращенных в теплицах, или других фруктах и овощах, которые имеют уникальные преимущества.Проще всего работать с фермерами в вашем регионе, чтобы вы могли строить личные отношения и лично проверять их продукцию.
Планируете ли вы вести свой бизнес самостоятельно? Если вам нужно нанять сотрудников, опишите их позиции в своем бизнес-плане. Вам, вероятно, будет выгодно нанять бухгалтера, если вы не обучены в этой области. Наличие адвоката на гонораре также является разумным шагом.
Маркетинг для ваших покупателей
Затем подумайте о покупателях, которые будут заинтересованы в выбранных вами фруктах и овощах.Это частные лица, рестораны, местные бакалейные лавки, перерабатывающие предприятия или корпоративные бакалейщики? Существуют ли они на местном, региональном, национальном или международном уровнях? Начать работу на местном уровне часто проще, чем сразу перейти к высококонкурентной международной сфере, потому что, как и в случае с местными фермерами, у вас будет возможность наладить отношения лицом к лицу.
Выбор уникального способа продажи покупателям также может дать вам конкурентное преимущество. Например, вы можете поставлять продукцию для местной доставки овощей и фруктов «от двери до двери».Или вы можете нести ответственность за закупку местных фруктов и овощей для нового ресторана с обслуживанием по меню. Изучите рынок, чтобы узнать, достаточно ли востребована ваша идея.
Также важно определить тип покупателей, на которых вы будете ориентироваться, чтобы вы могли создать соответствующую маркетинговую кампанию для их охвата. Например, корпоративные бакалейщики могут требовать от вас подачи заявок и быть довольно невосприимчивыми к традиционной маркетинговой тактике, в то время как отдельные лица могут развивать узнаваемость бренда и лояльность с помощью усилий в социальных сетях.Не сбрасывайте со счетов важность наличия веб-сайта независимо от того, кто ваши целевые покупатели, поскольку присутствие в Интернете может повысить предполагаемую легитимность вашей компании.
Составление бюджета для вашего фруктового бизнеса
Еще один важный раздел, который необходимо включить в ваш бизнес-план, — это рабочий бюджет. Вам нужно подумать не только о том, как вы будете зарабатывать деньги, но и о том, как вы будете получать прибыль. Это требует построчного анализа всех расходов — как единовременных, так и текущих, — которые будут накапливаться по мере того, как вы начинаете свой бизнес и управляете им.Да, это требует некоторого времени на исследование и окончательную доработку, но вам нужна точная оценка, чтобы решить, можете ли вы двигаться дальше со своим бизнес-планом.
Ваша конечная цель — так хорошо торговать фруктами и овощами, чтобы вы зарабатывали достаточно денег, чтобы оплачивать все свои бизнес-расходы, а также получать приличную зарплату для себя. Но для этого вам могут понадобиться стартовые средства. После того, как вы составите первоначальный бюджет с подробным описанием ваших расходов, вы можете обратиться к инвесторам и финансовым учреждениям, чтобы получить достаточно средств для запуска вашего бизнеса.

0 11.04.1970
Разное

Овощи	Как долго?
*Шкаф / температура холодного помещения*
Картофель	1-2 недели (2-3 месяца в прохладном темном месте)
Помидоры	1-5 дней
Лук	1-2 месяца
В холодильнике
Спаржа	3-4 дня
Фасоль (зеленая, восковая)	3-5 дней
Свекла	2 недели
Брокколи	3-5 дней
Брюссельская капуста	3-5 дней
Капуста	1 неделя
Морковь	3-4 недели
Цветная капуста	1 неделя
Сельдерей	1-2 недели
Кукуруза	1-2 дня
Огурцы	1 неделя
Лук зеленый	7-10 дней
Салат	1 неделя
Грибы	4-7 дней
Пастернак	3-4 недели
Горох в стручках	3-5 дней
Перец (зеленый, красный)	1-2 недели
Картофель (новый)	1 неделя
Брюква	2-3 недели
Шпинат	3-5 дней
Ростки	3-5 дней
Сквош (летний) e.грамм. кабачки, противень	4-5 дней

Похожие главы из других работ:

6. ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

1.3 Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха

1.2 Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

2. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами рыбного цеха, санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в рыбном цехе.

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

4.Санитарно — гигиенические требования

4.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью

Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов

5. Правила безопасности труда,промсанитарии и личной гигиены

2.2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА. Профессия повар. Учебное пособие

Организация работы овощного цеха

Назначение овощного цеха

Требования к помещению овощного цеха

Линия переработки картофеля и корнеплодов

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Организация процесса нарезки овощей

Техника безопасности в горячем цехе: что нужно знать повару?

Содержание статьи

Общие требования безопасности в горячем цехе

Техника безопасности в горячем цехе во время работы

Правила техники безопасности в нештатной ситуации

Организация работы овощного цеха — статьи Фуд-Эквип

Обработка картофеля и корнеплодов, оборудование цеха.

Обработка свежей капусты и прочих овощей и зелени в цеху

Нарезка овощей в овощном цеху.

Овощной цех Овощи — это… — Компания «Фабрика-Кухня»

Безопасный выбор и раздача продукции

Право покупки

Хранить правильно

Отдельно для безопасности

Безопасная подготовка

А как насчет предварительно вымытых продуктов?

О пищевых заболеваниях

Узнайте симптомы

Принять меры

Овощи: стандартные рабочие процедуры | Центр сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Университета Массачусетса

Стандартные рабочие процедуры

Как разработать СОП

Для каких задач следует создавать СОП?

Примеры задач, для которых может потребоваться письменная СОП:

Общий формат СОП может состоять из следующих частей:

Характеристики хороших СОП:

СОП и безопасность пищевых продуктов

ресурса

Законы и правила, которые применяются к вашей сельскохозяйственной деятельности по хозяйственной деятельности

Передовые методы обеспечения безопасности пищевых продуктов из свежих продуктов

Надлежащие методы ведения сельского хозяйства, гигиена рабочих и источники загрязнения

Введение в надлежащую сельскохозяйственную практику (GAP)

Почему так важны GAP?

Болезни пищевого происхождения в США

Микроорганизмы, вызывающие озабоченность в свежих продуктах

Вспышки и отзывы о свежих продуктах

2011

2012

2013

2014

Пример стоимости проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов

Что мы узнали из вспышек болезней?

Проблемы безопасности производства

Размер микроорганизмов

Профилактика — ключ к успеху!

Что можно делать на ферме? Используйте передовые методы ведения сельского хозяйства!

Что такое надлежащая сельскохозяйственная практика?

Пробелы и безопасность пищевых продуктов

Источники загрязнения

GAPs Рекомендации

Что можно сделать, чтобы предотвратить заражение свежих продуктов?

Перед посадкой

Во время растениеводства

Во время уборки урожая

Послеуборочная обработка урожая

Пробелы: часть решения