Кондитерский замес: Приготовление теста для различных видов печенья

Содержание

изготовление и выпечка кондитерских изделий на Пекари.ру !

Для безупречной работы кондитерского цеха нужно умение, качественное сырье и надежное оборудование. Сегодня ассортимент предлагаемой на рынке техники очень широк, поэтому важно сделать правильный выбор, отдав предпочтение компании, которая давно работает в данной отрасли. А рациональный подход к выбору оборудования позволит даже на небольших площадях производить широкий ассортимент кондитерских изделий.

Облегчение ручного труда и обеспечение больших объемов производства стало возможным благодаря унифицированному оборудованию для изготовления и производства кондитерских изделий. Примерный комплект которого может включать:

— тестомесильную машину;

— миксер;

— расстойный шкаф;

— конвекционную печь;

— холодильный шкаф;

— вспомогательное оборудование (вытяжка, столы, стеллажи и т.д.)

Рассмотрим более подробно различные виды необходимого оборудования.

1. Технологическое — тестомесы, тестораскаточные машины, миксеры, мукопросеиватели, куттеры. Используются для приготовления теста и начинок.>Мука — основа практически всех кондитерских изделий. Для улучшения ее качеств и получения воздушного и легкого теста используют мукопросеиватели.
Незаменимым оборудованием для производства кондитерских (мучных) изделий в любом цехе будут тестомесы, миксеры и куттеры, которые позволяют приготовить различные виды теста, кремы, муссы и другие начинки. Чаще всего применяют планетарные миксеры, осуществляющие равномерный промес по всему объему дежи. В зависимости от производства можно приобрести, как настольную модель (объем дежи 10-20 литров), так и напольную (объем дежи до 80 литров).Выбирая миксер и тестомес, необходимо учитывать их мощность, скорость вращения месильного органа, полезный объем и материал дежи. При выпуске изделий из слоеного теста потребуется тестораскаточная машина.ПЕКАРИ.RU — надежный поставщик качественного оборудования для кондитерского производства.

2. Тепловое оборудование для выпечки кондитерских изделий — расстоечные и пекарские шкафы, пароконвектоматы, печи. Для приготовления многих кондитерских изделий требуется выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре. И в этом помогут расстоечные шкафы. Сама выпечка проходит в пароконвектоматах или печах (подовых, конвекционных и т.д.) в зависимости от объемов производства. Например, для пирогов и булочек подойдет конвекционная печь, а для выпуска крупных партий хлебобулочных изделий с разнообразным ассортиментом лучше использовать секционные подовые печи для пекарни. Важнейшее условие для работы печи — автоматизация. Примером тому может служить переход из режима расстойки к выпечке. А совмещение различных режимов избавляет от необходимости приобретать дополнительное оборудование, что значительно экономит производственные площади.

3. Холодильное — холодильные шкафы, морозильные лари. Используется для хранения ингредиентов, теста и заготовок.

Самое распространенное холодильное оборудование для кондитерского производства — холодильные шкафы.

Современные модели поддерживают температуру -5…+5 °С.
Морозильные лари используются предприятиями, где предусмотрена глубокая заморозка готовых изделий или заготовок. В основном это крупные производства. Тесто при этом не теряет в качестве и может храниться длительное время.

4. Нейтральное оборудование — столы, стеллажи, ванны, различная посуда и формы для выпечки.
Сегодня на рынке представлена продукция, как мини-пекарен, так и крупных промышленных предприятий. Она достаточно разнообразна, поэтому, открывая свой цех, особое внимание стоит уделить оборудованию для производства кондитерских изделий, надежность которого будет залогом рентабельной и успешной работы.

ПЕКАРИ.RU поставляет все необходимое оборудование, которое отличается высоким качеством, современным дизайном и полностью соответствуют всем установленным санитарным нормам. Каждый желающий, работающий в данной сфере найдет для себя профессиональное торговое оборудование для производства кондитерских изделий.

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия

Описание изобретения № 2737394

Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, в качестве которой используют амарантовую муку. Перед приготовлением теста взбивают сахар-песок и жировой продукт. Затем добавляют лецитин, разрыхлитель и ароматизатор. Далее последовательно добавляют крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 93-97°С и водой с температурой 20-25°С соответственно. В месильной машине проводят замес теста с последующим формованием и выпеканием. Исходные компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качество готового изделия с сохранением высоких органолептических показателей, повысить его пищевую и биологическую ценность. 1 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, а именно безглютенового печенья.

Целиакия — редкое заболевание генетического характера. Численность больных не превышает 1-го % (https://10diet.ru/212-bezglyutenovaya-dieta-menyu-produkty.html) от общего населения планеты. Целиакия, или непереносимость глютена — патологическое состояние, в основе которого находится нарушение функциональности тонкой кишки. Другое название болезни — глютеновая энтеропатия. Это нарушение функции тонкой кишки, обусловленное недостатком или полным отсутствием ферментов, которые отвечают за расщепление глютена. Входящий в состав белка глютена глиадин оказывает токсическое воздействие на слизистые оболочки кишечного тракта при отсутствии ферментов. В большинстве случаев удается достичь стойкой ремиссии в лечении после полного исключения глютенсодержащих продуктов из рациона больного человека. Синдром целиакии как самостоятельное заболевание устраняется путем исключения из рациона пептида глютена. При врожденном патологическом состоянии такая мера является пожизненной. Стандартное лечение — полный отказ от клейковины на всю жизнь. Пациенты с целиакией должны избегать всех продуктов, которые содержат клейковину, на протяжении всей жизни. Это единственное лечение, прекрасно работающее. Строгое соблюдение диеты позволяет кишечнику зажить. В большинстве случаев это приведет к исчезновению всех признаков.

На создание разнообразных продуктов, без глютена, направлены разработки ученых и технологов, пищевой промышленности.

Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают или сбивают 5-10 минут, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут (см. патент РФ 2295244 A21D 13/04 2005 г.) Изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста.

Известно безглютеновое сахарное печенье, которое изготовлено из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный (патент РФ 2425547 A21D 13/08 2010 г.). Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким к заявленному изобретению известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, которое включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок — ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки — остальное (патент РФ 2538400, A21D 13/08,2012 г.).

Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий.

Технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является создание способа получения безглютенового мучного кондитерского изделия, а именно печенья, адекватного злаковому и не вызывающего пищевую аллергию у людей страдающих глютениндуцированной патологией.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового печенья с сохранением высоких органолептических показателей, повышении его пищевой и биологической ценности, за счет использования амарантовой муки, основное свойство которой, это полное отсутствие глютена, минимум клейковины, большое количество пищевых волокон и белка, а также в структуре присутствует такое вещество, как сквален — природный химиопротектор.

В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, A, B₁, В₂, В₄, С, D), весьма важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др. ).

Печенье, полученное предлагаемым способом, расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Поставленная задача решается в способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающем приготовление теста из бесклейковинной муки, в качестве которой используют амарантовую муку, при этом перед приготовлением теста взбивают сахар-песок и жировой продукт, затем добавляют лецитин, разрыхлитель, ароматизатор, после этого в месильной машине проводят замес теста с последующим формованием и выпеканием, причем после взбивания жирового продукта с сахаром последовательно добавляют крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 93-97°С и водой с температурой 20-25°С соответственно, которые вносят при замесе теста, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, масс. %:

амарантовая мука	40-50
сахар-песок	15-20
жировой компонент	17-25
крахмал	8-13
цитрусовая клетчатка	1-3
лецитин	0,5
разрыхлитель	0,5
ароматизатор	0,5
вода	остальное

Подбор компонентов их количественное соотношение, последовательность приемов позволяет решить поставленную задачу.

Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки, которые при замесе теста образуют «губчатый» структурный каркас, называемый клейковиной.

Так, в данном способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, дополнительно берут крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 93-97°С и водой с температурой 20-25°С соответственно, которые вносят непосредственно при замесе, позволяет создать подобие трехмерной структуры, позволяющую имитировать (пространственную сетку клейковины) клейковину, а именно происходит связывание воды цитрусовой клетчаткой и крахмалом при его клейстеризации при температуре выше 60°С, что позволяет придать тесту вязкоэластические свойства. И обогатить продукт пищевыми волокнами, которые содержатся в очищенной кожуре цитрусовых, и используются в качестве концентрированного функционального пищевого ингредиента. Цитрусовое волокно — полностью натуральный ингредиент, обладающий высокой водоудерживающей, жиросвязывающей способностью, эмульгирующимися, стабилизирующими и структурообразующими свойствами. Более того, цитрусовое волокно гипоалергенно и не содержит плотен. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия представлен на схеме.

Пример 1. Для производства безглютенового мучного кондитерского изделия — печенья, были взяты следующие компоненты в масс. %: амарантовая мука 40, сахар-песок 20, жировой компонент 17, крахмал 13, цитрусовая клетчатка 3, лецитин 0,5, разрыхлитель 0,5, ароматизатор 0,5, вода остальное. Перед приготовлением теста взбивают сахар-песок и жировой продукт в течение 10 мин, затем добавляют лецитин, разрыхлитель, в качестве которого берут аммоний и соду, а ароматизатор — ванилин. Затем последовательно добавляют крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 97°С и водой с температурой 20°С соответственно до влажности смеси 66 и 89% соответственно. Полученную смесь, охлажденную до комнатной температуры, вносят в месильную машину при замесе теста в течение 10 мин. Затем проводят формование и выпекают при температуре 180°С.

Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что компоненты берут в масс. %: амарантовая мука 50, сахар-песок 15, жировой компонент 17, крахмал 8, цитрусовая клетчатка 1, лецитин 0,5, разрыхлитель 0,5, ароматизатор 0,5, вода остальное.

Пример 3. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что компоненты берут в масс. %: амарантовая мука 45, сахар-песок 18, жировой компонент 20, крахмал 10, цитрусовая клетчатка 1, лецитин 0,5, разрыхлитель 0,5, ароматизатор 0,5, вода остальное. Полученную смесь, охлажденную до комнатной температуры, вносят в месильную машину при замесе теста в течение 6 мин. Затем проводят формование и выпекают при температуре 180°С.

Формула изобретения

Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающий приготовление теста из бесклейковинной муки, в качестве которой используют амарантовую муку, при этом перед приготовлением теста взбивают сахар-песок и жировой продукт, затем добавляют лецитин, разрыхлитель, ароматизатор, после этого в месильной машине проводят замес теста с последующим формованием и выпеканием, отличающийся тем, что после взбивания жирового продукта с сахаром последовательно добавляют крахмал и цитрусовую клетчатку, предварительно обработанные водой с температурой 93-97°С и водой с температурой 20-25°С соответственно, которые вносят при замесе теста, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, масс. %:

амарантовая мука	40-50
сахар-песок	15-20
жировой компонент	17-25
крахмал	8-13
цитрусовая клетчатка	1-3
лецитин	0,5
разрыхлитель	0,5
ароматизатор	0,5
вода	остальное

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи в системе общественного питания могут выделяться в обособленное предприятие или входить в комплекс производственных помещений ресторана, кафе, столовой. Они выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста). Готовая продукция этих цехов реализуется как в основном предприятии, так и в предприятиях — доготовочных, буфетах, магазинах кулинарии.

Одним из основных условий соблюдения правильности технологического процесса производства кондитерских изделий является научная организация труда в кондитерском цехе. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы, правильной организации рабочих мест с учетом последовательности отдельных операций технологического процесса, оснащения их необходимым оборудованием, максимально механизирующим трудоемкие операции, инвентарем и посудой. При этом исключаются встречные потоки сырья и готовой продукции, более рационально используются производственные площади и оборудование, повышается производительность труда и снижается себестоимость готовой продукции.

По производственной мощности кондитерские цехи делятся на малые, выпекающие до 3 тыс. изделий в день, и крупные, производящие 3, 5, 8, 10 тыс. изделий.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию — с помещением для отделки изделий.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.

После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35-36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами.

Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате состоящем из электрокотла и кремовзбивальной машины. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производится на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60-140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом.

После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17-18°С. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски — дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин. в теплую воду, затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4-8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч. ; со сливочным кремом — 36; с кремом из сливок, с заварным кремом — 6 ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч. при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Итальянский замес

На протяжении столетий хлеб остается основой итальянского рациона. И нет ничего удивительного в том, что именно с хлеба началась история Costa Group. Сейчас эта компания лидирует в разработке индивидуального стиля для кафе, ресторанов и гостиниц по всему миру, сотрудничает с Дюкассом и модернизирует McDonald’s.

В 1980 г. братья Франко и Сандро Коста создали компанию, которая продавала оборудование для пекарен и кондитерских магазинов, а затем стала заниматься разработкой дизайна для магазинов в районе города Специя. Но уже тогда им была понятна главная идея, вокруг которой будет развиваться их бизнес: нужно взять один простой продукт и обратить на него внимание покупателя. Как это сделать? Используя зрелищный подход в процессе приготовления, обработки, подачи и даже потребления пищи. Поэтому при любой возможности процессы, которые принято проводить в закрытых лабораториях, на кухнях или в офисах, они выносили на всеобщее обозрение. Пища стала главным актером, а покупатели или посетители ресторанов превратились в зрителей и участников действа. «Мы первыми решили, что такие простые элементы, как хлеб или мясо, могут стать центром внимания в магазине или ресторане, – вспоминает Франко Коста, – а теперь еда используется в этом качестве повсеместно».
Франко стоял за коммерческой экспансией компании. Набив руку на разработке дизайна для кондитерских и баров в 1980-е гг., в начале 1990-х компания уже занималась созданием концепций для продуктовых магазинов, кафе, ресторанов, чайных комнат, винных баров, пиццерий и гостиниц. Компания переросла сначала региональный, а затем национальный уровень и вышла на международные просторы – всего с ее участием было открыто более 5 тыс. заведений. Сегодня почти 70% ее общего оборота (14 млн евро) приходится на зарубежные проекты.

Международные проекты (примеры)
– Sotavento pubs, Испания (Heineken group)
– Areas, Испания и Латинская Америка
– El Moli Vell, Испания (Group Fripan)
– Abades, Испания
– A Piece of Cake, Великобритания (Compass Group)
– Paul, Франция
– Alain Ducasse, Франция
– Erik Keyser, Франция
– Lizarran, Испания
– Hotel Villa Cortes, Тенерифе
– McDonald’s

«Мы начинали как производители мебели, а в итоге перешли к созданию концепций», – говорит Франко Коста. Компания общается на языке клиента и предлагает индивидуальное решение, создавая концепцию так, чтобы она отвечала конкретным потребностям заказчика. Costa Group остается «ремесленной» компанией: у нее не бывает двух одинаковых проектов, нет каталога со стандартными моделями, которые можно выбрать. Наоборот, Франко Коста объясняет, что, прежде чем взяться за проект, специалисты компании проводят несколько дней с клиентом, чтобы выяснить, как он работает, как происходит движение между кухней и обеденным залом, как готовят повара, как владелец взаимодействует с посетителями. «Зачастую происходит плодотворный обмен идеями и энергией между нами и клиентом», – говорит он. При этом компания не теряет из виду и другой важной цели – создать место, где гость сможет получить необычные ощущения. «Чтобы ресторан или любое другое предприятие питания сегодня пользовалось успехом, необходимо дать посетителям какое-то зрелище, вызвать у них определенную эмоцию. Именно поэтому стены между залом и кухней должны быть прозрачными», – заявляет Франко Коста.
Сегодня Costa Group – это творческая машина, в штаб-квартире которой на Лигурийском побережье работают более 100 человек, половина из них – в отделе дизайна. При этом компания сотрудничает с рядом независимых архитекторов. Costa Group зачастую создает концепцию, которую затем полностью продает – от внутреннего убранства до меню.
Разнообразие и количество проектов (Франко Коста говорит, что каждый месяц открываются 20–22 новых заведения) впечатляет. Еще больше эмоций вызывает степень творчества, инноваций и индивидуальный подход, которые проявляются в каждом проекте. В послужном списке Costa Group как небольшой магазин в лигурийской деревне, торгующий исключительно песто, так и McDonald’s.
Чтобы лучше описать философию Costa Group, следует вернуться к ее истокам – хлебу. В этой области, которая стала «первой любовью» компании, было разработано несколько новаторских концепций. К примеру, рассмотрим кафе-кондитерскую La Suprema, расположенную в родном городе создателей этой компании – Специи. La Suprema меняет виды деятельности, атмосферу и даже внешний вид в течение дня. Ранним утром она продает хлеб и другую выпечку, а прилавок занимает половину всего кафе. Одновременно в другом зале подают эспрессо и капучино, традиционный итальянский завтрак. К полудню хлебный прилавок пододвигается к стене и его заменяет витрина с фокаччо, пиццей и пирогами, которые дразнят тех, кто приходит пообедать. Появляются небольшие столики и стулья. Во второй половине дня кафе превращается в чайную. Вечером прилавок полностью исчезает за стеклянной перегородкой, атмосфера становится еще более расслабленной, а кафе превращается в коктейль-бар. Мебель пере- двигается, изменяется не только освещение, но и музыка, которая очень важна для философии Costa Group. У компании имеется собственная радиостанция, которая предлагает индивидуальные музыкальные программы для клиентов; при этом есть возможность менять разную музыку для разных случаев, транслировать собственные материалы (например, местные новости или рекламу), а также устраивать многочасовые живые передачи с участием диджеев. «Мы предлагаем нашим клиентам собственное музыкальное меню», – поясняет Франко Коста.

Costa Group. Факты
— основана в 1980 г.
— работают более 100 человек, половина из которых в департаменте креатива и разработок
— оборот в 2005 г.: 14 млн евро
— всего во всем мире открыто более 5 000 концепций
— на международные проекты приходится 70% оборота

В последние два года Costa Group все шире и шире действует за рубежом, партнерствуя с крупнейшими компаниями. Пример – автопроизводитель Fiat, с которым Costa Group придумала, например, концепцию Fiat Playa – деревни на берегу моря в Сардинии, где отдыхающие могут по-новому использовать машины Fiat, причем делать это круглосуточно. Это пляж, где все загорают, купаются, едят, пьют коктейли или танцуют по вечерам. Здесь есть бассейн и выставка автомобилей под открытым небом, которая гармонично сочетается с естественными условиями благодаря активному использованию натуральных материалов в оформлении, например дерева, тростника, бамбука, бесцветных красок и свечей для подсветки.
Концепция Fiat Playa отражает недавно произошедшее изменение подхода Costa Group к работе. «Мы становимся все более «зелеными»: используем такие натуральные элементы, как дерево, вода, песок, растения, натуральные ткани и стекло. При этом выбираем древесину сортов, которым не грозит исчезновение. Деревянные поверхности покрываем не лаком, а воском. То же относится и к выбору еды, поскольку мы развиваем использование органических продуктов. Последние наши концепции – будь это магазин супов или бар с соками – все построены на использовании свежих фруктов, овощей или йогурта», – говорит Франко Коста. Сейчас компания работает над идеями вокруг шоколада и изучает возможность создания заведения, в котором будут продавать только анчоусы.
В главном бюро Costa Group есть свои столярные, стекольные и слесарные мастерские, там работают каменщики. «Мы все делаем сами, – продолжает Франко Коста, – создаем общий образ, разрабатываем мельчайшие детали и делаем все аксессуары». Но, по его словам, дизайн – это еще не все. «Концепция, какой бы удачной и новаторской ни была, может служить для поддержания жизненной силы только той компании, которой управляют полностью профессиональные менеджеры. Вот почему при необходимости мы проводим курсы обучения. К примеру, в Корее местных поваров и кондитеров обучали специально вызванные итальянские сотрудники», – говорит он.
www.costagroup.net

Как быстро и легко приготовить слоеное тесто.

Простые инструкции, отлично подходят для пирогов, штруделей, оборотов и также подходят для заморозки!

Как быстро и легко приготовить слоеное тесто. Простые инструкции, отлично подходят для пирогов, штруделей, оборотов, а также подходят для заморозки!

Не покупайте вещи в магазине!

Теперь в этом нет необходимости, потому что здесь мы покажем вам простое пошаговое руководство, как приготовить вкусное слоеное тесто, от которого захватывает дух! Это потрясающе!

Это действительно простой и быстрый рецепт.Недорогие ингредиенты, вкусная, легкая, хрустящая выпечка — верный способ произвести впечатление на свою семью и друзей! Давай, попробуй!

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с Политикой конфиденциальности.

Люди часто боятся выпекать тесто или тесто для пирогов. Это может быть пугающе, ошеломляюще, сложно, и давайте посмотрим правде в глаза, может быть проще просто купить готовую выпечку в супермаркете, без беспорядка, без рецепта, просто скатайте и используйте…и, конечно же, в наши дни можно получить уже готовое тесто!

Так зачем мне делиться с вами рецептом выпечки? Что ж, после того, как вы испекли собственное тесто, очень маловероятно, что вы вернетесь в магазин, купленный в магазине. Во-первых, дешевле приготовить собственное слоеное тесто, вы точно знаете, какие ингредиенты добавляете в тесто, а вкус и текстура действительно не похожи на кондитерские изделия!

Поверьте мне, вы почувствуете чувство удовлетворения, удовлетворения и небольшого подъема эго, если сделаете свою собственную выпечку!

Этот рецепт слоеного теста несложен даже для новичка.Все, что вам нужно сделать, это следовать простым инструкциям, и пусть ингредиенты сделают свою работу!

Слоеное тесто имеет определенные характеристики, похожие на грубое слоеное тесто и слоеное тесто, в том, что в итоге вы получите . …. да, слоеное, легкое тесто с красивой тонкой хрустящей корочкой.

СОВЕТЫ!

При приготовлении этого теста вы должны убедиться в двух вещах.

1. Классные условия работы (не пробуйте в жару!)

2.Духовка ДОЛЖНА достичь правильной температуры, т.е. она должна быть горячей, когда выпечка впервые заходит внутрь.

Идея слоеного теста состоит в том, чтобы между слоями теста помещались тонкие слои жира, в которых как можно больше воздуха.

Когда тесто помещается в духовку, этот захваченный воздух расширяется и поднимает каждый тонкий слой теста отдельно. Вы поняли …?
Итак … вы готовы?

Это просто, просто следуйте инструкциям и привет! Вы научитесь быстро и легко самостоятельно приготовить слоеное тесто!

Если вам нравятся рецепты сладкой выпечки, ознакомьтесь с нашим простым рецептом медовой пахлавы.Это очень хорошо!

Время подготовки

15 минут плюс 30 минут охлаждения

Время приготовления

20-40 минут (в зависимости от того, для чего вы используете тесто!)

Урожайность

10 порций

По этому рецепту получается 1 лист теста, толщиной 3-4 мм, размером 30 см x 12 см

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Масло при комнатной температуре
Обычная / универсальная мука (просеянная)
Соль
Холодная вода
Сахар для сладкого блюда.

ИНСТРУКЦИЯ

1. Смешайте просеянную муку и соль в миске. (при использовании добавьте сахар)

2. Взвесить масло и разделить на 4 порции.

3. Добавьте одну порцию масла в муку и, используя нож с круглым лезвием, смешайте масло и муку, медленно добавляя достаточно холодной воды, пока смесь не соединится и не образует эластичное тесто.

4. Присыпьте поверхность качения мукой и выверните тесто.Раскатайте тесто в форме прямоугольника (см. Фото) и продолжайте раскатывать, при необходимости добавляя больше муки, чтобы оно не прилипало, пока тесто не станет толщиной около 4 мм.

5. Сотрите излишки муки с поверхности и, используя следующую порцию сливочного масла, равномерно нанесите масло (точки размером примерно 1 см) на две трети раскатанного теста. (См фото).

6. Сложите тесто на три части, доводя конец без масла к центру, затем складывая вторую треть. (см. фото)

Как складывать тесто

7. Сожмите края теста пальцами, поверните тесто на пол-оборота и снова слегка раскатайте, пока тесто не станет толщиной 4 мм (такого же размера до того, как вы залили маслом).

8. Повторите шаги 5–7 еще два раза, затем сложите в три, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Пока тесто хранится в холодильнике, установите температуру духовки на 200C, 400F, отметку газа 6, если тесто используется в качестве пирога с начинкой.

Время приготовления примерно 20 — 35 минут.

Если вы готовите тесто только самостоятельно, например, в духовке, температура духовки должна быть 230C, 450F, газовая отметка 8, время приготовления около 8-10 минут

Перед тем, как поставить в духовку, смажьте ВЕРХНУЮ поверхность молоком, а НЕ боковые стороны, так как это предотвратит подъем теста.

Затем посыпьте сахаром, специями, например, корицей, если это сладкое блюдо, или пикантными специями, такими как приправы для джеков, специи каджун, вообще все, что вам нравится!

Время приготовления зависит от того, для чего вы используете тесто.

Примерно 8-10 минут для небольшого пирога, 20-35 минут для большого пирога или пока тесто не приобретет приятный золотисто-коричневый цвет.

Если у вас осталось слоеное тесто, почему бы не приготовить эти мини-пироги с вишней. они действительно легкие!

Мы будем рады услышать от вас и ваше мнение о нашем быстром и легком рецепте слоеного теста. Вы вносили какие-либо изменения или добавляли другие вкусности? Дайте нам знать в комментариях ниже. Спасибо за чтение и удачного приготовления!

Карточка с рецептами

Состав

3/4 стакана или 175 г сливочного масла комнатной температуры
1 3/4 стакана или 225 г простой / универсальной муки, просеянной
щепотка соли
1 / 4–1 / 2 стакана или 100 мл холодной воды
2 столовые ложки сахара, если вы готовите сладкое блюдо.

Инструкции

Смешайте просеянную муку и соль в миске. (при использовании добавьте сахар)
Взвесьте масло и разделите на 4 части.
Добавьте одну порцию масла в муку и, используя нож с круглым лезвием, смешайте масло и муку, медленно добавляя достаточно холодной воды, пока смесь не соединится и не образует эластичное тесто.
Присыпьте поверхность качения мукой и выверните тесто. Раскатайте тесто в форме прямоугольника (см. Фото) и продолжайте раскатывать, при необходимости добавляя больше муки, чтобы оно не прилипало, пока тесто не станет толщиной около 4 мм.
Сотрите излишки муки с поверхности и, используя следующую порцию масла, равномерно нанесите масло (точки примерно 1 см) на две трети раскатанного теста. (См фото).
Сложите тесто на три части, доводя конец без масла к центру, затем складывая вторую треть. (см. фото)
Сожмите края теста пальцами, поверните тесто на пол-оборота и снова слегка раскатайте, пока тесто не станет толщиной 4 мм (такого же размера до того, как вы залили сливочным маслом).
Повторите шаги 5–7 еще дважды, затем сложите в три, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Банкноты

Обратите внимание, что время подготовки включает 30 минут охлаждения.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 8 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калории: 271 Всего жиров: 18 г Насыщенные жиры: 11 г Трансжиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 5 г Холестерин: 47 мг Натрий: 158 мг Углеводы: 25 г Волокно: 1 г Сахар: 3 г Белки: 3 г

Чизкейк-батончики с черникой и серпом.Невероятно простой рецепт с начинкой из сливочного сыра и черники, зажатой между слоями теста.

Продолжить чтение

Пахлава — классическое ближневосточное сладкое лакомство, наполненное различными орехами, медом, цитрусовыми и специями, между слоями хрустящего слоеного теста. Идеально подходит для сервировки на вечеринках или в качестве закуски. Легкий и простой рецепт лучшей пахлавы!

Продолжить чтение

Чизкейк-батончики с рулетом Cherry Crescent.A.K.A Sopapilla Cheesecake Bars. Невероятно быстрый и простой рецепт со сливочным сыром и вишней, зажатыми между слоями маслянистого золотистого теста. Популярный сыр сливочный ролл полумесяц десерт

Продолжить чтение

Легкие ломтики ванили. Сливочный заварной крем, зажатый между листами хрустящего слоеного теста, станет отличным охлажденным лакомством, идеально подходящим для любого случая.

Продолжить чтение

Вкусный штрудель из яблок и заварного крема, подавайте отдельно или добавьте каплю взбитых сливок!

Продолжить чтение

Обороты Easy Apple Spiced.Хрустящее слоеное тесто с яблоками, посыпанными корицей. Вкусно есть в теплом или охлажденном виде с кусочком мороженого! Простой рецепт, недорогой и замораживаемый.

Продолжить чтение

Миндальные пирожные. Очень быстрый и легкий рецепт. Вкусная миндальная начинка, завернутая в маслянистое слоеное тесто.

Продолжить чтение

Легкие пирожные с вишневым кремом идеально подходят для подачи на чаепитие или просто для себя! Легко сделать и весело для детей, чтобы помочь.

Продолжить чтение

Мини-карамельное яблочное пирожное. Восхитительная мини-выпечка с карамелью и яблоками, которую так легко приготовить!

Продолжить чтение

Сливочно-сырные батончики с яблоком и клюквой в форме полумесяца. Невероятно простой рецепт с фантастическим вкусом!

Продолжить чтение

Чизкейк-батончики с клубникой и серпом.Невероятно простой и легкий рецепт с начинкой из сливочного сыра и клубники, зажатой между слоями теста. Это потрясающий вкус!

Продолжить чтение

Never Fail Pastry Mix

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ: Просейте муку и соль вместе в большую миску. Добавьте масло ложками и с помощью кондитерского блендера или двух ножей разрежьте смесь до рассыпчатой массы. Остановитесь, когда смесь все еще станет крупной — не позволяйте ей стать гладкой.Если вы точно знаете, как должна выглядеть смесь, вы можете сделать это в кухонном комбайне, но будьте осторожны, не переваривайте. Храните смесь для выпечки в плотно закрытой посуде на полке кладовой при средней и прохладной погоде в течение 1–3 месяцев. Если погода теплая или влажная, лучше хранить ее в холодильнике. Дайте ему нагреться до комнатной температуры и при необходимости немного покрошите перед использованием. ПРИМЕНЕНИЕ: Для получения корочки одного пирога вам потребуется: 2 чашки смеси для выпечки 2–3 столовые ложки ледяной воды Осторожно перемешайте смесь с ледяной водой, пока смесь не начнет слипаться.Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность — пластилин, мрамор или разделочную доску — и аккуратно раскатайте круг, чтобы он соответствовал форме формы для пирога. Некоторые люди используют ткань для выпечки или кусок чистого муслина, чтобы покрыть поверхность, над которой они работают, раскатывают тесто прямо по ткани, а затем поднимают ткань и тесто, перевертывают его на сковороду и очищают ткань. прочь. Когда вы поднимаете тесто на сковороду, помните, что разрывы можно исправить с помощью небольшого количества воды и небольшого кусочка теста, или вы можете удалить дырявый несоответствующий кусок теста, снова замесить его и попробовать еще раз. Однако чем больше вы будете месить, тем более жесткой станет корочка пирога, поэтому тренируйтесь, пока не получите легкое твердое прикосновение. Дешевый трюк: если вы опасаетесь, что никогда не научитесь раскатывать корку пирога, которая не рвется на части, вы можете попробовать положить шарик теста в пластиковый пакет большого размера и раскатать тесто, пока оно еще находится в пакете. Когда оно будет подходящего размера, разрежьте пакет, снимите верхний лист, переверните тесто в кастрюлю и удалите нижний лист. Источник: Более дешевые и лучшие альтернативы товарам, купленным в магазине. Автор: Нэнси Бирнс. Найдено Фрэн МакГи.

Вы можете приготовить свою собственную смесь для выпечки без глютена | Кухня в кухню

Сидони Бордовый

Моя мама научила меня делать тесто для пирогов из новой поваренной книги «Лучшие дома и сады».”

Мне было 7 лет, и я помню деревянную скалку, обрабатывающую шортенинг кондитерской «до горошинки», сбрызгивая ледяной водой по столовой ложке и перемешивая вилкой.

Ее метод заключался в том, чтобы преподавать один, может два раза, а потом я был один. Такое расположение меня вполне устраивало и позволяло часами играть без присмотра — раскатывать корки и изобретать причудливые края и решетчатые вершины.

Я все еще люблю работать с тестом, но из-за астмы пекаря я больше не могу есть большинство злаков.Мои дни с пирогами закончились, пока, экспериментируя с альтернативной мукой, я не нашел правильные комбинации.

Хорошая выпечка — это хорошая выпечка, я знаю, какой у нее вкус, и не хотел соглашаться на второсортную версию без глютена. Рецепт, которым я делюсь, требует часов тестирования и совершенствования.

Из моей безглютеновой смеси для выпечки получается 28 чашек. Этого хватит на 14 пирогов с двойной корочкой. Его легко использовать, и он всегда под рукой в морозильной камере.

У моей подруги Ким Смит Брукс в морозилке есть банка с крошками для пирогов, как их называли старожилы.

Она смешивает жир с мукой и сохраняет его в виде крошек, добавляя жидкость, когда формирует тесто. Мука успевает впитать жир, оставляя меньше места для жидкости и в результате получается более слоеное тесто. Она любит есть крошки от пирогов в период с октября по декабрь.

Лучшая смесь для выпечки без глютена

Смешайте в большой миске, чем больше, тем лучше:

4 пакета (по 623 г каждый) сладкой белой сорго муки Bob’s Red Mill

1 пакет (454 г) тапиокового крахмала Bob’s Red Mill

1 пакет (623 г) картофельного крахмала Bob’s Red Mill

1½ чашки плюс 2 столовые ложки муки из золотого льна

¼ чашки плюс 1 чайная ложка ксантановой камеди

¼ чашки плюс 1 чайная ложка разрыхлителя без алюминия

2 столовые ложки мелкозернистой морской соли.

ПОНИМАНИЕ КОМПОНЕНТОВ

Сорго: Цельнозерновое, с мягким вкусом и высоким содержанием белка. Мне это нравится больше, чем рисовая мука.

Тапиоковый крахмал: Обеспечивает легкую хрустящую корочку.

Картофельный крахмал: Добавляет влагу и пушистость.

Льняная мука: Помогает связать тесто и сделать его раскатывающимся.

Ксантановая камедь: Это натуральный продукт, который способствует связыванию теста.

Разрыхлитель: Создает подъем для разделения слоеных слоев.

СОВЕТЫ ПО ВЫКАТИВАНИЮ БЕЗГЛЕЙТЕНОВОГО ТЕСТА

• Они не растягиваются и больше похожи на работу с глиной, чем с пшеничным тестом. Вам нужно будет залатать и ущипнуть. Выдавливать тесто пальцами — это не обман, если вы торопитесь или расстроены.

• Держите тесто холодным. Охладите перед перекатыванием. Иногда проще раскатать тесто между посыпанной мукой пергаментной бумагой.

• Я часто использую пресс для маисовых лепешек, выложенный пергаментной бумагой и посыпанный мукой, чтобы сделать маленькие кружочки для тарталеток или пирогов в горшочках.

ЛУЧШИЙ СОВЕТ БЕЗ ГЛЮТЕНА

Используйте в жидкости кислотный ингредиент. Кислотность снижает активность фермента альфа-амилазы и оставляет больше крахмала нетронутым. Отсутствие кислотности приведет к тому, что тесто станет липким, и оно рассыпется во время выпекания. Я использую яблочный уксус или йогурт, смешанный с ледяной водой.

Слоеное тесто без глютена

Достаточно для двух пирогов с одной корочкой или одного пирога с двойной корочкой

Я делаю это тесто в кухонном комбайне.Яйца связывают тесто и помогают решить, сколько жидкости использовать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 1/3 стакана плюс 1 столовая ложка безглютеновой смеси для выпечки

½ чайной ложки морской соли

1 чайная ложка разрыхлителя

8 унций / 2 палочки / 225 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного на кусочки по ½ дюйма

2 крупных яйца, слегка взбитых

1 столовая ложка яблочного уксуса

НАПРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОЦЕССОРА

• Смешайте сухие ингредиенты в кухонном комбайне и перемешайте несколько раз.

• Добавьте кусочки масла, взбейте восемь раз.

• Добавьте яйца и уксус и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет почти шариком.

• Вынуть тесто и спрессовать. Разделите на два шара. Сформируйте каждый в плоский диск, заверните и охладите в течение 1 часа перед скручиванием. Перед выпеканием охладите пирог от 15 до 20 минут

• Когда холодное масло попадает в горячую духовку, из него выделяется пар. Желатинизирующийся крахмал плотно удерживает воздушные карманы, создавая шелушение.

• Тесто хранится в холодильнике до трех дней или в замороженном виде до одного месяца.

(Сидони Марун, abluedotkitchen.com, преподаватель кулинарии в Food Co-op. От Kitchen to Kitchen спонсируется Food Co-op.)

Домашнее тесто для выпечки (сокращенная версия)

Это вариант классического датского теста для выпечки. Вместо того, чтобы раскладывать тесто отдельными слоями сливочного масла, как мы это делаем с домашними круассанами, мы добавляем масло прямо в дрожжевое тесто. У нас по-прежнему получается чудесно слоеное и маслянистое слоеное тесто! Из этого теста можно создать тесьму из теста или индивидуальную выпечку на завтрак.

За последний месяц я изучил, протестировал и перепробовал много домашнего теста. (И при этом я съел несколько фунтов сливочного масла!) Полученное тесто — быстрый способ приготовить настоящую датскую выпечку. Это адаптация нескольких проверенных источников: Cooking Illustrated, Joy of Cooking и кондитера Беатрис Оджакангас. Я размельчил все рецепты, которые изучал, и приготовил свою собственную версию этого слоеного маслянистого теста.

Что такое датское печенье?

Датское тесто готовится из муки, дрожжей, молока, яиц и большого количества масла.Текстура похожа на тесто для круассанов, но имеет более сладкий вкус (в тесто добавлено яйцо). Как и круассаны, типичное датское тесто из теста раскатывают тонко, а затем складывают со слоем масла, чтобы сформировать несколько слоев.

Это домашнее тесто для быстрого приготовления

Это сокращенная версия — это не традиционный метод приготовления настоящего датского теста. Здесь мы добавляем масло прямо в тесто , используя кухонный комбайн. Мы все еще раскатываем и складываем тесто, как вы делаете это при ламинировании теста с маслом, но мы не складываем его отдельным слоем масла.Имеет ли это смысл?

Я свободно использую термин «ярлык». Это тесто все еще занимает не менее 5-6 часов при 2 циклах охлаждения. Выпечка из этого теста такая же маслянистая, нежная и слоеная. Вы можете сравнить это с слоеным тестом, купленным в магазине, но это намного лучше. Более хрустящий, маслянистый, более слоеный и, конечно же, домашний.

Что я могу сделать из этого теста?

Я предпочитаю выпечку для завтрака, например, косичку и индивидуальную выпечку для завтрака.Вам понравится моя тесьма из малинового теста (на фото вверху) и тесьма из сливочно-сырного теста с черникой (на фото внизу).

Вам также понравится эта выпечка для завтрака (на фото ниже).

Обзор: Ингредиенты из домашнего теста для выпечки

Это дрожжевое тесто состоит из 8 основных ингредиентов.

Вода: В этом рецепте теста вам понадобятся 2 жидкости: теплая вода и молоко комнатной температуры. Не используйте всю воду или все молоко; этот тщательный баланс является ключевым.Смешайте теплую воду с дрожжами и сахарным песком. Накройте крышкой и подождите, пока верх не станет немного пенистым, как показано ниже. (Вы будете делать этот шаг независимо от того, используете ли вы быстрорастворимые дрожжи или активно-сухие дрожжи.)
Дрожжи: Вы можете использовать активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Инструкции, количество и рецепт не меняются — вы все равно будете выполнять каждый из этих точных шагов независимо от того, какой тип вы используете.
Сахарный песок: Сахар делает это тесто более сладким и питает дрожжи.Сначала используйте 1 столовую ложку, а затем добавьте остальной сахар, когда взбиваете молоко, яйцо и соль.
Цельное молоко: Используйте молоко комнатной температуры, а не теплое молоко. Для лучшего вкуса и текстуры я настоятельно рекомендую цельное молоко.
Яйцо: 1 яйцо размягчает тесто. Не пропустите!
Соль: Добавляет аромат.
Универсальная мука: Вам нужна мука в тесте, а также большое количество муки для раскатывания, складывания и формования.Полезно иметь под рукой побольше муки. Я использую МНОГО его, когда раскатываю тесто и формирую выпечку.
Холодное масло: Сливочное масло является основным ингредиентом в этом рецепте теста — вы будете добавлять его прямо в муку, образуя крошки размером с горошину. Как и при приготовлении корочки для пирога или печенья, масло должно быть очень холодным. Если масло не остыло, оно растает, тесто станет полужидким, и в тесте не будет слоев или хлопьев.Чем холоднее масло (и тесто), тем лучше результат.

Советы по успеху в домашнем тесте

Используйте холодное масло. Если масло не остыло, тесто растает еще до того, как попадет в духовку.
Ожидается, что масло потечет во время выпекания выпечки. Это совершенно нормально!
Тесто должно быть достаточно охлажденным, когда вы с ним работаете. Благодаря охлаждению, это тесто — прекрасный рецепт, чтобы начать работу заранее.Вы можете легко приготовить это тесто за 1 утро или за 3 дня.
Температура ингредиентов — залог успеха этого теста. Не забудьте нагреть воду и довести молоко до комнатной температуры.
Я не рекомендую какие-либо заменители в этом тщательно приготовленном тесте, хотя в крайнем случае подойдет более нежирное или немолочное молоко.
Используйте кухонный комбайн для масла / муки на шаге 3. При необходимости в крайнем случае подойдет резак для выпечки. (Партнерские ссылки — подойдет любой кухонный комбайн или кондитерский станок, но мне нравятся оба связанных варианта)
Прочтите рецепт, примечания к рецептам и просмотрите изображения ниже. Не торопись!

Видеоуроки

НЕ ОСТАВАЙТЕСЬ на все эти шаги. Я все разбиваю на детали. Обязательно используйте фото под этим рецептом в качестве наглядного пособия.

Пошаговые фото ниже!

Распечатать значок часов

Описание

По этому рецепту получается 2 фунта теста, что равняется 2 косичкам из теста.1 коса рассчитана на 5-6 человек. Если вам не нужно так много соблазнительной выпечки, заморозьте вторую половину теста на потом. Инструкции по предварительной подготовке и замораживанию приведены ниже.

Тесто для кондитерских изделий

1/4 стакана (60 мл) теплой воды (между 100-110 ° F, 38-43 ° C)
2 и 1/4 чайные ложки сухие активные или быстрорастворимые дрожжи (1 стандартный пакет) *
1/2 стакана (120 мл) цельного молока , комнатной температуры (68–72 ° F, 20–22 ° C)
1 большое яйцо , при комнатной температуре
1/4 стакана (50 г) сахарный песок
1 чайная ложка соли
14 столовых ложек (205 г) сливочное масло несоленое , холодное
2 и 1/2 стакана (313 г) универсальной муки (выровненной ложкой), а также еще много чего для обильного помола рук, поверхности и теста

Мытье яиц

1 большое яйцо
2 столовые ложки (30 мл) цельное молоко

border-color secondary-color.background-color»/>

Предварительное примечание: Чтобы гарантировать успех, я рекомендую прочитать рецепт, посмотреть видеоурок и прочитать пояснения под этим рецептом.(Все отвечают на многие часто задаваемые вопросы.) Не используйте электрический миксер для этого теста. Лучше всего, если тесто будет сложено деревянной ложкой или резиновой лопаткой, так как оно очень липкое. Требуется минимальное перемешивание.
Сделайте тесто для выпечки: Взбейте в большой миске теплую воду, дрожжи и 1 столовую ложку (6 г) сахара. Накройте крышкой и дайте постоять, пока сверху не станет пенистой, около 5 минут. Если поверхность не покрыта пузырями или выглядит пенистой через 15 минут (так должно быть, если дрожжи еще не истекли), начните заново со свежего пакета дрожжей.Добавьте оставшийся сахар, молоко, яйцо и соль взбейте венчиком. Как только эти влажные ингредиенты смешаны вместе, слегка накройте миску и отложите в сторону, чтобы работать над следующим шагом.
Нарезать холодное масло кусочками толщиной 1/4 дюйма и добавить в кухонный комбайн или блендер. Сверху посыпьте 2 и 1/2 стакана муки. Взбейте смесь 12-15 раз, пока масло не раскрошится на кусочки размером с горошину. Смотрите фото ниже для наглядности. Лучше всего для этого теста использовать кухонный комбайн или блендер. Помните об этом, если у вас его нет, вы можете использовать резак для выпечки, чтобы размазать масло.
Вылейте мучную смесь во влажную дрожжевую смесь. Очень аккуратно сложите все вместе резиновым шпателем или деревянной ложкой. Складывайте * до тех пор, пока * сухие ингредиенты не станут влажными. Масло должно оставаться кусочками и крошиться, в результате получается слоеное тесто. Выложите липкое тесто на большой кусок полиэтиленовой пленки, пергаментной бумаги, алюминиевой фольги или в любую емкость, которую можно плотно накрыть.
1-е охлаждение: Плотно заверните тесто / крышку и поставьте в холодильник на срок от 4 до 48 часов.
Roll & Fold: Достаньте тесто из холодильника, чтобы начать процесс «скручивания и складывания». Если тесто простояло более 4 часов, возможно, оно немного вздулось, и это нормально. (Он сдувается, когда вы формируете его, что тоже нормально.) Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто очень липкое, поэтому убедитесь, что у вас есть больше муки, когда вы скручиваете и складываете. Ладонью аккуратно раскатайте тесто в небольшой квадратик. С помощью скалки раскатайте его в прямоугольник размером 15х8 дюймов.При необходимости, при раскатывании посыпьте мукой рабочую поверхность и тесто. Сложите тесто пополам, как если бы это было деловое письмо. (См. Фото и видеоуроки.) Поверните его по часовой стрелке и снова раскатайте в прямоугольник длиной 15 дюймов. Затем снова сложите на три части. Поверните по часовой стрелке. Повторите скручивание и складывание еще 1 раз, чтобы получить , 3 раза по .
2-е охлаждение: Плотно закройте / закройте и поставьте в холодильник на срок от 1 до 24 часов. Вы также можете заморозить тесто на этом этапе.См. Инструкции по замораживанию.
Застелите два больших противня пергаментной бумагой или силиконовыми противнями. Лучше всего подойдут противни с бортиками, потому что масло может вытекать из теста во время выпечки. Если у вас нет противней с бортиками, когда пришло время разогреть духовку, поставьте другой противень на решетку для выпечки внизу, чтобы собрать масло, которое может капать.
Достаньте тесто из холодильника и разрежьте его пополам. Заверните 1 половину и храните в холодильнике, пока работаете с первой половиной.(На этом этапе вы можете заморозить половину теста, следуя приведенным ниже инструкциям по замораживанию.)
На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 12 х 8 дюймов. Вместо этого вы можете раскатать тесто на слегка посыпанном мукой куске пергаментной бумаги или на силиконовом коврике для выпечки, слегка посыпанном мукой, потому что затем вы переложите формованное тесто на выстланный противень.
Используя острый нож, отрежьте два угла теста (на одной 8-дюймовой стороне), а затем два маленьких треугольника на расстоянии 3 дюймов друг от друга на другом конце (другая 8-дюймовая сторона).См. Изображение ниже.
Намажьте половину начинки (малины или сливочного сыра) по длине середины полоски, которая должна быть шириной около 3 дюймов. С помощью острого ножа, кондитерского круга или ножа для пиццы нарежьте по 10 наклонных полосок (шириной от 3/4 до 1 дюйма каждая) с обеих сторон. Сложите полоски поверх начинки, чередуя стороны, чтобы они напоминали завиток или косу. Сложите нижний конец вверх, чтобы запечатать начинку внутри. Повторите то же самое со второй половиной теста и остальной начинкой. Косы могут показаться очень узкими, но они вздуваются и распухают во время запекания.
Средство для мытья яиц: Взбейте ингредиенты для мытья яиц вместе. Смажьте все тесто.
Я настоятельно рекомендую охладить фигурные косы перед запеканием на срок от 15 минут до 1 часа перед запеканием. Косы, как правило, пропускают больше масла и / или теряют форму, если они не остыли.
Разогрейте духовку до 400 ° F (204 ° C).
Выпекайте каждую косу 18-22 минуты или до золотистого цвета. Некоторое количество масла может вытечь из теста, что вполне нормально и ожидаемо.Не стесняйтесь вынимать противни из духовки на полпути к выпечке и смачивать тесто любым протекающим маслом, а затем снова ставить в духовку, чтобы закончить выпечку. (Вот что я делаю!)
Выньте запеченные датские косички из духовки и охладите не менее 5 минут перед тем, как разрезать и подавать на стол.

Банкноты

Make Ahead и Инструкции по замораживанию: Приготовьте тесто, как указано в шагах 2–4. На этом этапе тесто можно хранить в холодильнике до 48 часов. Вы также можете приготовить тесто на шаге 6. На этом этапе тесто можно хранить в холодильнике до 24 часов. Во время или после этого второго периода охлаждения вы также можете заморозить тесто на срок до 1 месяца. (Я не рекомендую замораживать тесто перед этапом раскатывания и складывания.) Разморозьте в холодильнике в течение ночи, затем переходите к шагу 8. Вы также можете заморозить сформированные и набивные косы после их формирования на шаге 12. Разморозьте в холодильнике, затем перейдите к шагу 13.
Температура и Замены: Температура ингредиентов имеет решающее значение для успеха этого теста.Не забудьте нагреть воду и довести молоко до комнатной температуры. Храните масло в холодильнике до тех пор, пока оно вам не понадобится на шаге 3. Я не рекомендую никаких замен в этом тщательно приготовленном тесте, хотя в крайнем случае подойдет молоко с пониженным содержанием жира или немолочное молоко. Для мытья яиц подойдет обезжиренное или немолочное молоко, а также жирные сливки или половинные сливки.
Дрожжи: Вы можете использовать как активные сухие дрожжи, так и быстрорастворимые (быстрорастущие) дрожжи. Инструкции и количество одинаковы, независимо от того, что вы используете.Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
Разделить рецепт пополам? Я не рекомендую уменьшать вдвое этот рецепт теста. Сделайте тесто, как написано, затем заморозьте половину после шага 9.
Специальные инструменты (партнерские ссылки): кухонный комбайн (у меня есть и он мне очень нравится), кондитерский нож, кондитерская кисточка, скалка, противень с бортиком
Рецепт теста, адаптированный из Cooking Illustrated, Joy of Cooking и Beatrice Ojakangas

Ключевые слова: домашнее датское тесто, датское тесто

Пошаговые фотографии

Взбейте венчиком теплую воду, дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Накрыть крышкой и дать отдохнуть до образования пены / пузырей сверху:

Добавьте оставшийся сахар, молоко, яйцо и соль. Назовем их влажными ингредиентами:

Для этого рецепта вам понадобится блендер для кухонного комбайна. Если у вас нет ни того, ни другого, разрежьте муку холодным маслом с помощью кондитерской. Электромиксер на этом этапе не подойдет. Вам нужны крошки из сливочного масла, покрытого мукой. Этот шаг возможен, только если масло холодное.

Вылейте крошки масла / муки во влажные ингредиенты и сложите их деревянной ложкой или резиновой лопаткой. Он очень липкий. Поскольку это тесто очень липкое, я не рекомендую использовать электрический миксер. Это создаст огромный беспорядок! В любом случае требуется минимальное перемешивание — мы не хотим переутомлять это тесто.

Вы заметите, что в тесте все еще видны кусочки масла — это ХОРОШО! Плотно заверните тесто и поставьте в холодильник на срок от 4 до 48 часов.

Это 1-й холодильный агрегат.

Сокращенное ламинирование

А теперь давайте займемся ламинированием, иначе скручиваем и складываем вместе тесто и масло. Помните, когда мы делали круассаны и покрывали тесто слоем масла? В этом домашнем тесте есть масло. Вместо этого мы просто раскатываем и складываем само тесто. Раскатайте его в прямоугольник 15 × 8 дюймов:

Сложите его пополам, как букву:

Поверните по часовой стрелке:

Затем снова раскатайте его в 15-дюймовый прямоугольник.Повторите складывание. Снова поверните его по часовой стрелке. Повторите скручивание и складывание еще 1 раз, чтобы получить , всего 3 раза по . Плотно заверните слоеное тесто и поставьте в холодильник на срок от 1 часа до 24 часов.

Это 2-е охлаждение. После этого второго охлаждения вы можете перейти к формированию теста на основе того, что вы делаете, например, отдельных танцев или косичек из теста. Полный письменный рецепт, приведенный выше, включает в себя шаги, которые вам нужно сделать, чтобы сделать косу из теста.Вот как приготовить индивидуальную выпечку на завтрак.

Формирование кондитерской косы

Разрезать тесто пополам.

По этому рецепту получается 2 фунта теста, что равняется 2 косичкам. 1 коса рассчитана на 5-6 человек. Если вам не нужно так много соблазнительной выпечки, заморозьте вторую половину теста на потом. Все инструкции по приготовлению и замораживанию в рецепте выше.

Работайте сразу с половиной теста. Заверните наполовину и охладите до готовности.Раскатайте половину теста в прямоугольник размером 12х8 дюймов.

Переложить на форму для выпечки с подкладкой. Используя острый нож, отрежьте два угла теста (на одной стороне 8 дюймов), а затем два маленьких треугольника на расстоянии 3 дюймов друг от друга на другом конце (другая сторона 8 дюймов):

Намажьте половину начинки (малиновой или сливочного сыра) по центру полоски. С помощью острого ножа, кондитерского круга или ножа для пиццы нарежьте по 10 наклонных полосок с обеих сторон.

Сложите полоски по тесту, чередуя стороны, чтобы они напоминали скрученную или тесьму. Сложите нижний конец вверх, чтобы запечатать начинку внутри. Косы могут показаться очень узкими, но они вздуваются и распухают во время запекания.

Смажьте формованное тесто яичной жидкостью, состоящей из 1 яйца и молока. Для чего нужна промывка яиц? Гарантирует блестящую и хрустящую золотистую корочку.

Чтобы косы не теряли форму, охладите их в холодильнике, пока духовка разогреется, и даже до 1 часа.

Выпекать до золотистой корочки.

Ручные пироги из слоеного теста: Рецепт ручного пирога с ягодами

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ РАЗОГРЕВ духовки до 400 ° F.

LINE большой противень с бортиком и пергаментной бумагой.

Присыпать столешницу слегка мукой.

РАЗВЕРНУТЬ листов слоеного теста и РАЗРАБОТАТЬ на квадрат 11 дюймов.

ВЫРЕЗАТЬ 4 круга, примерно по пять дюймов каждый, на каждом листе теста.

РАЗМЕСТИТЕ кружка на подготовленный противень.

ТРЕЩИНА 1 яйцо в небольшую миску, ВИСК, яйцо тщательно и ОТЛОЖИТЬ В сторону яичной смеси.

МЕСТО 1/3 стакана сахарного песка в большую миску.

ADD 2 столовые ложки кукурузного крахмала.

STIR для объединения ингредиентов.

ADD 1 пакет ежевики, 1 пакет малины и 1/2 стакана черники.

ADD 1/2 чайной ложки цедры лимона.

TOSS ингредиенты слегка. Не перемешивайте слишком много.

ЛОЖКА Примерно 1/3 стакана ягодной смеси на половину одного кружка теста.

КИСТЬ Края теста слегка смазать яичной смесью.

FOLD тесто поверх ягодной начинки и CRIMP края плотно с зубцами вилки для герметизации.

ВЫРЕЗАТЬ 3 небольших отверстия на поверхности теста.

ПОВТОРИТЬ с оставшимися кругами из теста и ягодной смесью.

ЩЕТКА верхушки пирогов слегка смазать оставшейся яичной смесью.

ПРИсыпать верхушки пирогов крупным сахаром.

ВЫПЕКАЙТЕ до золотистого цвета, примерно от 20 до 25 минут.

ПЕРЕНОСИТЕ на решетку, чтобы немного остыть.

SERVE Смешанные ягодные пироги для рук, теплые или комнатной температуры.

Лучший заменитель мучной кондитерской

Эрин Хаффстетлер | 02.04.2020 |

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашим раскрытием.

Перейти к карточке рецепта | Распечатать карту рецептов

Кондитерская мука стоит намного дороже, чем универсальная мука. Вот как сделать быстрый (и доступный) заменитель муки для выпечки, который прекрасно подойдет для любого рецепта, который этого требует.

Что такое кондитерская мука?

Кондитерская мука — это мука с низким содержанием белка, изготовленная из мягкой пшеницы.Он содержит 8-9% белка. Для сравнения, универсальный содержит 9-12%. Это может показаться незначительной разницей, но меньшее количество белка означает меньше глютена, а для пекарей это означает более легкую и нежную выпечку. Кондитерская мука обычно используется для изготовления корок для пирогов, печенья, пирожных, печенья и других хлебобулочных изделий, которые заквашиваются пищевой содой или разрыхлителем. Он редко используется в рецептах, приготовленных на дрожжах. Он просто не содержит достаточного количества протеина для придания эластичности дрожжевой выпечке.

Как приготовить заменитель муки для домашнего теста

На каждый стакан муки для выпечки требуется: Смешайте 2/3 стакана универсальной муки и 1/3 стакана муки для выпечки. Это даст вам муку, которая соответствует белку мучной кондитерской.

Если у вас нет муки для торта. . . Отмерьте две чайные ложки кукурузного крахмала (или порошка аррорута) в мерную чашку на одну чашку. Затем насыпьте оставшуюся часть чашки универсальной мукой и выровняйте верх, чтобы удалить излишки муки.Смешайте или просейте ингредиенты, чтобы кукурузный крахмал (или аррорут) хорошо растворился.

Если у вас нет ингредиентов для приготовления любого из этих заменителей. . . Просто используйте универсальную муку вместо указанной кондитерской муки. Ваш рецепт может получиться не таким легким и нежным, но вкус все равно будет прекрасным. Если кто-то жалуется, отправьте его в магазин за мучной выпечкой, в следующий раз, когда у вас кончится.

Распечатать

Состав:

2/3 стакана универсальной муки
1/3 стакана муки для выпечки

(другие варианты см. Ниже)

Инструкции:

Смешайте или просейте две муки до однородного состояния.Затем используйте вместо одной чашки кондитерской муки.

Кондитерский замес: Приготовление теста для различных видов печенья