Копчение мяса и птицы в коптильне: Горячее копчение птицы. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Копчение мяса и птицы в коптильне: Горячее копчение птицы. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Содержание

Горячее копчение птицы. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Горячее копчение птицы

Курица копченая

1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу

Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Курица с яблоками

1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч.

Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные крылышки копченые

5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.

Куриные грудки копченые

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем на среднем огне – 30–45 минут.

Куриные окорочка копченые

1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу

Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.

Гусь копченый

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка пряная

1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу

Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения.

Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Копчение птицы

Для копчения больше подходят менее жирные тушки птицы. Перед копчением их солят, как указано в разделе «Посол битой птицы»: мелкую птицу — в течение 3-4 сут, крупную — до 6 сут.

О достаточной продолжительности посола можно судить, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся плотном мясе остается ямка.

Посоленные тушки промывают в воде, подпетливают за шейку и подвешивают под навесом, на чердаке или в холодной коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5-10 ч, а пасмурную (при повышенной влажности воздуха) — до 2-3 сут. Для более равномерного подсушивания тушки расправляют с помощью подпорок (рис. 16). Это необходимо и для того, чтобы тушки лучше прокоптились.

Рис. 16. Тушка птицы, подготовленная для подсушивания и копчения.

Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом.

Продолжительность холодного копчения — 1-3 сут, горячего — несколько часов: кур — 2-3 ч, уток — 3,5-4 ч, гусей и индеек — 4,5-5 ч.

Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: первый час коптить тушки при более высокой температуре (около 80°С), остальное время — при 40°С.

Желательно в процессе копчения тушки попеременно вешать то вверх, то вниз ногами, и так 3-4 раза. При холодном копчении надобности в этом нет.

Если на тушках после копчения появилась копоть или нагар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирая копченые тушки бумагой или соскребая тупой стороной ножа.

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место (не более 3-5°С), где она может храниться до 6 мес. В летнее время копченую птицу долго хранить нежелательно. Однако есть способы надежной консервации птицы. В качестве примера приводим наиболее оригинальный способ копчения и длительного хранения гусятины, применяемый в Литве.

Технология копчения гусей разработана населением Прибалтики еще в давние времена и широко используется в настоящее время. Для изготовления копченой гусятины берут мясистые грудную и бедренную части гусиных тушек. На 10 кг гусиного мяса требуется 300 г соли. Соль обязательно прокаливают либо на чистой сковородке при помешивании, либо в печи, духовке и т.п., смешивают с 10 г селитры и натирают выделенные из свежих тушек гусей вместе с костями грудные и бедренные части. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса добавляют 5-10 г пряностей (перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист и т.п.). Подготовленное мясо укладывают в кастрюлю, сверху кладут деревянную дощечку или кружок и гнет. Вначале мясо оставляют на 2 сут при комнатной температуре, затем кастрюлю переносят в холодное помещение на 20 сут, перекладывая его через каждые 2-3 сут.

После посолки мясо освобождают от костей, обсушивают досуха чистой тканью, завертывают в бумагу и перевязывают наподобие рулетов. Рулеты подвешивают вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для подсушивания, а затем коптят в холодном дыму в течение суток. Приготовленную этим способом копченую гусятину можно сохранять в сухом и прохладном месте до года.

Можно приготовить копченый рулет и из целого гуся или утки. Для этого ощипанные и опаленные гусиную или утиную тушки освобождают от внутренностей, разрезают на две половинки по хребту. Из каждой половинки аккуратно, не задевая кожного покрова, удаляют кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком же соотношении, как при копчении гусятины по-литовски, тщательно натирают гусиное или утиное мясо, после чего укладывают его в просторную эмалированную кастрюлю, ведро или кадку. На дно посуды высыпают часть посолочной смеси, первую половинку тушки кладут кожей вниз, вторую — кожей вверх и так далее вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх уложенных половинок помещают деревянный кружок, а на него гнет. Выдерживают мясо в посоле: утиное — 6 сут, гусиное — 8, каждый раз перекладывая его: верхние куски — вниз, нижние — вверх. По окончании посола половинки обсушивают чистой тканью и заворачивают рулетом, помещая грудную часть внутрь рулета. Края рулетов скрепляют суровой ниткой, после этого их обертывают в бумагу, обвязывают шпагатом и на несколько часов помещают на сквозняк для подсушивания. Затем их коптят холодным способом в течение 6-7 сут. Сохранять такие рулеты в прохладном сухом помещении можно около 6 мес.

Копчение (холодное или горячее) считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукты быстро охлаждают и сушат 3-10 сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности 75%. Выход готового продукта обычно составляет 70% от исходной массы мяса. Копчености — окорока, корейку, грудинку и другие изделия — хранить в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Лучше всего держать копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин.

Надо уметь определять и признаки порчи копченостей. При их порче отмечается наличие слизи, плесни, прогорклости жира, что сопровождается появлением затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать. Поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукт вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно. Можно и просто обмыть их крепким раствором соли, обсушить и смазать жиром.

Технология копчения птицы в домашних условиях

Коптим птицу в домашних условиях

Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.

Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд — солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.

Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?

Подготовка птицы к копчению

Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы — хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.

Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, — здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций — небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.

Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом — натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками — все зависит от ваших вкусов.

Копчение домашней птицы: горячее и холодное

Существует два вида копчения домашней птицы в домашних условиях — холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки — при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах — примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.

Холодная обработка увеличивает срок годности мяса — оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.

После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.

Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент — на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.

В чем лучше коптить

Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции — топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья — бесподобный аромат мяса гарантирован!

Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане — для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.

В городских условиях можно приготовить только птицу горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.

Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.

Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.

Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях

Оригинальная копченая грудка

Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения — 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!

Копченая утка в скороварке

Утка домашнего копчения — это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку — невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!

Курица с дымком в мультиварке

Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте копченую курицу в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.

Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»


Удивительно, что коптить птицу можно в домашних условиях, без костра и дров, получив при этом необычайно вкусное копченое мясо. Вы можете подать его с зеленью и гарниром, сделать тарталетки, бутерброды, слоеный пирог, шаурму, добавить мясо в салат и пасту, начинить им пирожки и блины. Впрочем, что бы вы ни приготовили, ваша семья и гости будут в восторге! А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Копченая курица — вкусное ароматное блюдо, которое может решить сразу несколько проблем хозяйки. Во-первых, разнообразить стол, особенно если на обед и ужин часто приходится подавать курятину. Во-вторых, как курица горячего копчения, так и холодного, несомненно, украсит собой праздничный стол, а если ее правильно приготовить и подать, сможет стать коронным блюдом. Третья причина актуальна для тех, кто выращивает кур сам или покупает сразу оптом большое количество тушек: копчение в домашних условиях это еще и способ сохранения мяса. Главное — закоптить мягкую мясистую тушку в домашней коптильне с соблюдением всех правил, предварительно выбрав нужный рецепт для маринования.

Копченая курочка используется в кулинарии не только как самостоятельное блюдо. Ее мясо может стать составляющей различных салатов, закусок. Также копченая курица украсит своим вкусом и ароматом первые блюда — солянки, харчо. Существует не один рецепт вторых блюд с ее использованием.

Копченую курицу можно приготовить двумя способами: горячим и холодным. Зависит это от типа имеющейся коптильни. Оба способа подходят для копчения в домашних условиях.

Копченые куры, продающиеся в магазинах, нередко обрабатываются «жидким дымом» — специальным составом, благодаря которому достигается вкус копченого продукта без использования коптильни. Однако такое мясо пропитывается вредными веществами, поэтому лучше отдать предпочтение копченой курице, приготовленной в домашних условиях.

Курица горячего копчения в домашних условиях

Горячее копчение — вид обработки продукта дымом, при котором температура в коптильной камере повышается до 100 градусов Цельсия и выше, мясо выходит варено-копченым, очень мягким и нежным. Время приготовления курицы в горячей коптильне — около часа-двух, однако срок хранения такого продукта невелик.

Подготовка курицы к копчению горячим способом состоит в мариновании или засолке. Предварительно тушку нужно хорошо промыть и избавить от излишней влаги.

Курица горячего копчения в коптильне: Рецепт №1

  • На одну птицу берется соль из расчета 20 граммов на килограмм мяса, перец, набор специй. Это могут быть прованские травы либо хмели-сунели либо пряные приправы — по желанию. Можно обойтись стандартным набором «соль+перец». Курицу хорошо натереть снаружи и изнутри смесью соли и приправ и завернуть в пленку либо положить в полиэтиленовый пакет, рукав.

Держать несколько часов, можно оставить так на ночь. Затем тушку достать, подвесить для проветривания на час-два, поскольку излишняя жидкость в коптильне ни к чему. Поместить в коптильную камеру на 30-50 минут в зависимости от величины курицы и характеристик коптильни. По окончании копчения проветрить.

  • Для маринада в кипяченую почти остывшую воду добавляют соль из расчета столовая ложка на 2 литра, лавровые листики, душистый перец горошком, измельченный свежий либо сушеный чеснок. Также понадобится на эту пропорцию 2 чайные ложки сахара и чайную ложку уксусной эссенции. Маринада нужно готовить столько, чтоб курица была полностью покрыта. Держать не менее суток, проветрить, закоптить.

  • На курицу весом 2 кг взять столовую ложку с верхом соли, разрезанную крупно луковицу, раздавленные 2-3 зубца чеснока, измельчить 3 штучки кардамона и 5 зернышек кориандра. Все это залить водой — около двух литров, добавить столовую ложку перца (горошком) и 2-3 лавровых листа. Довести до кипения и проварить три минуты. В остывший рассол положить птицу и оставить на сутки-двое в зависимости от величины тушки. Перед копчением просушить около трех часов. После копчения также проветрить.

Курица холодного копчения в домашней коптильне

Холодное копчение — обработка продукта, для которого применяется охлажденный дым. Температура в коптильне не поднимается выше 30 градусов Цельсия, процесс копчения длится несколько суток. Мясо суше и жестче, чем при горячем копчении, однако может храниться гораздо дольше.

Тушку можно разрезать пополам по грудке и спинке — половинки лучше прокоптятся, это подходит и для горячего копчения, и для холодного.

Рецепты холодного копчения курицы:

  • Из расчета на килограмм мяса смешать чайную ложку соли, по половине чайной ложки сахара, душистого и черного перца молотых, четверть чайной ложки лимонной кислоты, три измельченных зубчика чеснока и три ягоды можжевельника. Тщательно натереть курицу смесью и убрать в холод. Посол длится двое суток, копчение — столько же. Перед копчением и после мясо необходимо проветрить.

  • Птицу натереть солью и оставить в холоде на 4 часа. Вскипятить с водой две порезанные луковицы, измельченный корень петрушки, три ложки лимонного сока и 100 граммов сливочного масла, можно добавить острый или пряный соус по вкусу. В охлажденном растворе подержать курицу сутки, подвесить для обсыхания на 3 часа. Коптить 2-3 суток холодным дымом, желательно раз в сутки доставать тушку на несколько часов. После окончания копчения проветрить.

Этот рецепт предполагает такую подачу блюда: копченую курицу порезать на кусочки, намазать горчицей, обжарить на жире, сложить на блюдо, сверху посыпать обжаренным луком и зеленью.

Копченая курица не относится к диетическим продуктам. Это довольно калорийное, нередко жирное блюдо, поэтому людям, склонным к ожирению, не стоит злоупотреблять таким блюдом. С осторожностью стоит относиться к копченым продуктам людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом. Во избежание попадания в организм вредных веществ, образующихся при копчении, желательно убрать с копченой курицы шкурку.

Курица горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Подготовьте куриные тушки. Безусловно, из домашней птицы результат получится значительно вкуснее и лучше, чем из покупной. Птицу ощипайте, выпотрошите, опалите оставшийся пух и мелкие перья, а затем тщательно помойте птицу в чистой воде.

  • Шаг 2:

    Удалите жир на брюшке и на шейной части, а так же отрежьте гузку. Зачем это рекомендуется сделать? При копчении курица готовиться при температуре выше 100 градусов, от этого жир может капать и попадать на угли, что будет способствовать появлению огня.

  • Шаг 3:

    Приготовьте всё необходимое для маринада. Чеснок почистите и ополосните вместе с лавровым листом.

  • Шаг 4:

    Налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте соль, сахар и отправьте всё на плиту.

  • Шаг 5:

    После закипания добавьте чеснок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и ягоды можжевельника. Любой из этих компонентов можно исключить по вашим вкусовым предпочтениям. Убавьте плиту до минимума и варите рассол от 3х до 5ти минут.

  • Шаг 6:

    Снимите кастрюлю с огня и отправьте в маринад пучок свежего или щепотку сухого тимьяна. Оставьте рассол остужаться до комнатной температуры.

  • Шаг 7:

    Лимон и петрушку помойте..

  • Шаг 8:

    Половину лимона нарежьте кружочками.

  • Шаг 9:

    Тушки уложите в глубокую большую чашку или кастрюлю, залейте маринадом.

  • Шаг 10:

    Выдавите сверху оставшуюся половинку лимона, добавьте размятую руками петрушку и нарезанные дольки цитруса. Лимон можно весь нарезать дольками и отправить их в маринад, либо по желанию выдавить сок с целого лимона (как вам больше нравится и удобнее). Установите гнет так, чтоб мясо полностью было в рассоле. Накройте кастрюлю крышкой и отправьте птицу мариноваться в холодильник на сутки или двое (я выдерживаю обычно двое суток).

  • Шаг 11:

    Промаринованных кур выньте из маринада, обсушите бумажными салфетками и оставьте на сквозняке проветриваться 3-4 часа. Очень удобно использовать специальную сетку для вяления рыбы, если такой не имеется, то можно подвесить кур на жгуты, обмотав тушки марлей(для предотвращения попадания пыли и насекомых).

  • Шаг 12:

    Щепу замочите в холодной воде. Для копчения лучше использовать щепку ольхи или любых фруктовых деревьев (я взяла в этот раз вишнёвую).

  • Шаг 13:

    Дно коптильни застелите фольгой. Растопите огонь, дождитесь когда останутся хорошие угли.

  • Шаг 14:

    Чтоб дым равномерно пропитал мясо цельных тушек, установите палочки в брюшки(как на фото. Можно использовать деревянные шпажки).

  • Шаг 15:

    Щепу отожмите.

  • Шаг 16:

    Распределите её на углях.

  • Шаг 17:

    Курочек выложите на решётку в коптильне и закройте крышку. Коптите кур при температуре 100-120 градусов от полутора до двух часов.

  • Шаг 18:

    Так куры выглядели через 30 минут копчения.

  • Шаг 19:

    Через час тушки были уже более румяные.

  • Шаг 20:

    А так выглядела птица в конце приготовления.

  • Шаг 21:

    Готовую курочку остудите и отправьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Мясо станет ещё ароматнее и вкуснее.

    • Копчение птицы — Прокоптим

    Для копчения мы используем домашнюю птицу мясной породы, выкормленную пшеницей. Это позволяет получить более вкусный конечный продукт – копчёные куриные окорочка, фаршированные вишнями и корнем пастернака. Читать далее Копчёные куриные окорочка фаршированные вишнями

    В мире стремительно развивающихся технологий уже редко найдутся блюда, сделанные из чисто натуральных продуктов, не содержащие различные добавки и химикаты. Если вам надоели копчености, обработанные «жидким дымом», предлагаемые нам на рынках и в супермаркетах, и вы за здоровый образ жизни, тогда наша статья расскажет, как быстро и вкусно можно приготовить в домашних условиях копчености разного вида. Попробовав однажды, вам захочется их делать вновь и вновь. Во время приготовления с помощью своих рук вы вкладываете своё настроение и душу, которые позитивно сказывается на самом блюде. Читать далее Куриные бедра и грудка с крылышками горячего копчения

    Тёплый сезон, хорошая солнечная погода — вдохновляющий период для пикников, когда вы можете легко угостить себя, компанию близких людей чем-то невероятно вкусным, приготовив еду во время приятных вылазок на природу или же при постоянном проживании в загородном доме. Например, копченой птицей, воспользовавшись простым фоторецептом, в котором рассказано, как закоптить цыпленка на костре во всех подробностях. Читать далее Копчение цыпленка на костре

    Куриные окорочка приготовить в домашней коптильне не составит большого труда. За счет высокой температуры и аромата ольхово-яблочных веточек курочка приобретает яркий коричневый цвет и необыкновенно насыщенный вкус. Нельзя сказать, что мясо будет мягким, скорее, оно будет упругим и сочным. Читать далее Копчение куриных окорочков

    Посмотрите, как легко и быстро готовить фаршированную гречкой курицу горячего копчения. Натуральное копчение и начинка с белыми грибами. Запах груши и дымка вместе с привлекательным внешним видом. Читать далее Фаршированная курица горячего копчения

    Холодное копчение птицы (курица, утка, гусь и другие) в домашних условиях. » Сусеки

    kerescan — Окт 19th, 2015 Категории: Мясо впрок

    Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.

    Для приготовления нашей заготовки необходимы тушки домашней птицы (индейка, курица, утка, либо гусь) свежего забоя.

    На первом этапе приготовления, тушки птицы нужно ощипать от перьев, мелкие перья можно удалить с помощью пинцета. Затем, очищаемые тушки нужно выпотрошить (вынуть внутренности) и разрезать их вдоль, на две равные части.

    Далее, необходимо положить наши полутушки между двумя досками для разделки мяса и хорошенько отбить мясо тыльной стороной топора, чтобы кости и суставы птицы расплющились, а из спинного мозга вытекла мозговая жидкость. Эта манипуляция нужна для того, чтобы в мясо лучше проникал рассол и в дальнейшем, оно лучше закоптилось.

    Для того, чтобы копченое мясо получилось более нежным, полутушки домашней птицы необходимо в прохладном (t не более 10°С) проветриваемом помещении развесить на 48–96 часов.

    Далее, перед тем как коптить, нужно погрузить их в рассол на 48 часов. В его состав входят:

    • вода кипяченая теплая – 700 мл. ;
    • уксус столовый (30%) – 3 ст. лож;
    • соль поваренная – ½ ст. лож;
    • чеснок измельченный – 2 зубка;
    • лавровый лист – 2-3 шт.;
    • сахар – 1 ст. лож;
    • имбирь (измельченный) – ½ ч. лож;
    • корица – ½ ч. лож.;
    • можжевеловые ягоды (сушеные) – 5 шт.;
    • перец горошек черный – 2-3 шт.

    Рассол для копчения птицы рассчитан на 1 тушку среднего размера.

    Сделать его просто. Все составляющие рассола размешиваем в кипяченой воде и опускаем в него птицу так, чтобы тушки были покрыты целиком.

    За время нахождения в рассоле мясо нужно несколько раз переворачивать.

    Куриные тушки, обычно, слишком постные. Для того, чтобы сделать их немного жирнее, после просаливания в мясе необходимо сделать несколько надрезов, в которые вложить нарезанное свиное сало и чеснок.

    Жирную птицу (гусь, утка, индейка) можно нашпиговать только чесноком для аромата.

    Перед началом копчения нужно, чтобы тушки птицы подсохли. Для этого их ненадолго развешивают в прохладном помещении.

    Далее, мы помещаем тушки в камеру коптильни и сразу же максимально нагреваем мясо. Это необходимо для того, чтобы на мясной поверхности сформировалась лоснящаяся пленочка.

    В процессе холодного копчения нужно несколько раз поливать наши домашние копчености рассолом.

    Более жирную птицу стоит прокоптить подольше, чтобы вытопился излишний жир. Готовность мяса очень просто определить, в готовых тушках пленочка будет легко отделяться от мяса.

    Хранить копченое мясо домашней птицы нужно в прохладном помещении обернутыми в вощеную бумагу. Так лучше сохранится аромат.

    Такая птица холодного копчения может подаваться к столу в качестве самостоятельного блюда или же, на основе таких копченостей, можно приготовить очень вкусное жаркое или салат.

    См. также видео: Засолка и Горячее Копчение ГУСЕЙ . Мой рецепт . Часть 1

    Горячее Копчение Гусей ! Часть 2.

    Tweet

    Копчение мяса птицы — 9.325

    Распечатать этот информационный бюллетень

    Б. Ф. Миллера, Х. Л. Эноса и П. Кендалла * (8/12)

    Краткая информация…

    • Копчение придает мясу птицы аромат, удобство и увеличивает срок его хранения.
    • Птица может обрабатываться в солевом рассоле, в который коптилась соль или был добавлен жидкий дым, или вялен в сахаре и солевом рассоле и копчен на древесине твердых пород.
    • Хранить копченую птицу в замороженном виде до шести месяцев.Однако жир сильно ненасыщен и становится прогорклым после длительного хранения.
    • Вяленое мясо индейки готовится путем нарезания мяса небольшими полосками, запекания в дымовом рассоле, очистки, осушения и запекания в духовке.

    Копченая индейка, вяленое мясо индейки и копченая курица — отличные варианты приготовления питательного и экономичного мяса. Копчение придает новый вкус и может увеличить срок хранения некоторых видов мяса птицы.

    Птице можно дать легкий дым для придания нежного аромата домашней птице или сильный дым, аналогичный некоторым копченым продуктам из красного мяса.Добавление специй, приправ и приправ обеспечивает отличительный вкус.

    Способы курения

    Птица может обрабатываться в рассоле, приготовленном из копченой соли или жидкого дыма. Таким способом можно коптить всю тушу, булочки с костью, такие части, как голени или тонкие куски мяса. Этот метод приводит к меньшей потере веса полностью приготовленного продукта и может быть осуществлен в домашней духовке без специальной коптильни.

    Другой вариант — запекать мясо в рассоле с сахаром и солью, а затем коптить его на древесине твердых пород.Этот метод сложнее, но некоторые люди считают, что использование дыма из древесины твердых пород улучшает вкус. Дуб, гикори, яблоко и мескит — примеры твердых пород дерева, которые могут влиять на вкус мяса.

    Основной рассол состоит из 1 фунта коричневого сахара, 2 фунтов не йодированной соли и 3 галлонов воды. Можно добавить одну столовую ложку жидкого дыма, если коптильни нет. Используйте достаточно рассола, чтобы покрыть мясо. По желанию добавьте другие специи и приправы.

    Отверждение

    Используйте некоррозионный контейнер для хранения рассола и мяса во время процесса посола.Подойдут деревянные, посуда, нержавеющая сталь или пластмассовые емкости.

    С целыми тушками или частями птицы поместите мясо в контейнер и полейте его рассолом, пока он не покроется. Возможно, вам придется положить на мясо груз, чтобы оно не плавало. Поместите в рассол тонкие куски мяса, например те, которые используются для вяленого мяса, чтобы все поверхности были покрыты.

    Рассол впитывается в мясо со скоростью примерно 1/2 дюйма за 24 часа, что является приблизительной оценкой времени отверждения. Куски толщиной более 2 дюймов лучше всего обрабатывать, закачивая рассол в мясо. Кожа и другие факторы замедляют проникновение рассола. Вылечите тонкие ломтики (толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма) не менее 24 часов.

    Посолите в холодильнике, предпочтительно при температуре около 35 градусов по Фаренгейту. Переставьте мясо по крайней мере один раз во время процесса вяления, чтобы обеспечить равномерное распределение рассола по всем частям мяса.

    Держите рассол чистым и прохладным, чтобы минимизировать рост бактерий в солевом баке. Выбрасывайте рассол после каждого использования.

    Расчистка

    После того, как мясо застынет, замочите его в свежей чистой прохладной воде в холодильнике на 30 минут — два часа.Это удалит излишки соли с поверхности и уравняет содержание соли в мясе. Время очистки определяется толщиной мяса; чем толще мясо, тем дольше оно очищается.

    Процедура для коптильни

    После очистки тушу или части птицы тщательно осушить и подвесить в коптильне. Нагрейте до 140 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, включите дым и нагрейте до 150 градусов в течение 1 часа. Выключите дым и нагрейте до 170 градусов в течение 2 часов, затем поднимите температуру воздуха в коптильне от 185 до 200 градусов, пока внутренняя температура мышц не достигнет 165 градусов, как измерено термометром для мяса.После того, как мясо пролежало в коптильне 30 минут, увеличьте влажность коптильни, поставив кастрюли с водой над источником тепла.

    Копчение придает мясу привлекательный светло-коричневый цвет и ароматный аромат дыма.

    Копченая птица — это вяленый продукт, но его необходимо хранить в холодильнике. Он может храниться от трех до четырех дней при температуре холодильника от 35 до 40 градусов; заморозить для более длительного хранения. Копченую птицу можно замораживать до шести месяцев, а возможно, и дольше. Птичий жир после длительного хранения становится прогорклым и придает продукту несвежий привкус.

    Готовка

    Копченую птицу можно запекать в духовке с низкой температурой от 275 до 325 градусов в течение 15-20 минут на фунт, в зависимости от размера тушки или частей. Накройте мясо фольгой, чтобы сохранить влагу и избежать наметки.

    Копчение в рассоле

    Если мясо вяляется в рассоле с добавлением дыма, этап коптильни можно пропустить. После очистки запекайте мясо в духовке при температуре 325 градусов в течение 20–30 минут на фунт; большее количество мяса требует меньшего времени приготовления на фунт.Большее количество мяса требует меньше времени на приготовление на фунт. С помощью термометра для мяса определите внутреннюю температуру в 165 градусов.

    Вяленое мясо

    Чтобы приготовить вяленое мясо индейки, нарежьте грудку тонкими полосками, толщиной около 1/4 дюйма и шириной около 1 дюйма. Выдержать 24 часа в рассоле с добавлением жидкого дыма.

    Очистить 30 минут, процедить и выложить в один слой на противень с антипригарным покрытием. Поместите вяленое мясо в духовку при температуре 325 градусов на один час. На этом этапе мясо будет влажным и готовым к употреблению.

    Для получения более сухого продукта уменьшите температуру духовки до 160 градусов и нагревайте мясо, пока оно не достигнет желаемой степени сухости. На этом этапе оставьте дверцу духовки приоткрытой, чтобы способствовать потере влаги.

    Вяленое мясо индейки, как и другие продукты из копченой индейки, подвержены прогорклости. Если вы планируете хранить его более недели, заморозьте.

    Вяленое мясо индейки — это удобное и вкусное мясо, которое можно использовать в качестве закусок или обычных блюд. Он отлично подходит для отдыхающих, туристов и охотников.В зависимости от условий окружающей среды правильно высушенное вяленое мясо может храниться одну неделю в закрытом контейнере при комнатной температуре, две недели в холодильнике и до шести месяцев в морозильной камере. Время от времени проверяйте, не образуется ли плесень. Его можно есть прямо из упаковки или использовать в горячих блюдах, приготовленных на костре.

    1 Б.Ф. Миллер, бывший адъюнкт-профессор Университета штата Колорадо, зоотехника; и Х.Л. Энос, бывший специалист по распространению знаний и доцент кафедры птицеводства.Рецензировано М. Баннингом, доцентом кафедры пищевых продуктов и питания человека. 10/98. Пересмотрено 8/12.

    Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и округа Колорадо сотрудничают. Программы повышения квалификации доступны всем без исключения. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

    В начало страницы.

    (PDF) NF04-605 Копчение мяса и птицы

    Где дым, там и мясо с хорошим вкусом и птица —

    попробовать.Использование коптильни — это один из методов придания естественного дыма

    avor большим кускам мяса, целой птице и грудкам индейки.

    Благодаря этой технике медленного приготовления они тоже остаются нежными.

    Копчение — это медленное приготовление пищи косвенно в при-

    огне. Это можно сделать с помощью «коптильни», которая представляет собой уличную плиту

    , специально разработанную для этой цели. Крытый гриль

    также можно использовать для копчения пищи, поместив поддон с водой

    под мясо на решетке.

    Профилактика болезней пищевого происхождения

    Национальная образовательная программа по безопасности пищевых продуктов FightBAC! TM

    рекомендует придерживаться четырех шагов по предотвращению болезней пищевого происхождения

    на протяжении всей процедуры курения.

    • Чистка — часто мойте руки и поверхности.

    • Отдельно — не допускать перекрестного загрязнения.

    • Готовить — готовить при соответствующей температуре.

    • Охлаждение — быстрое охлаждение.

    Размораживание мяса перед копчением

    Полностью разморозьте мясо или птицу перед копчением.Поскольку при копчении

    используются низкие температуры для приготовления пищи, мясо

    будет слишком долго таять в коптильне, что позволит ему оставаться в

    «опасной зоне» (температуры от 40 до 140 ° F)

    , где находятся вредные бактерии. может размножаться. Размороженное мясо также

    готовится более равномерно.

    Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре. Хранение мяса

    и птицы в холоде во время размораживания необходимо для предотвращения роста вредных бактерий

    .Лучший способ безопасного размораживания

    мяса и птицы — в холодильнике. Приготовьте или повторно заморозьте

    в течение одного-двух дней.

    Микроволновую печь можно использовать для более быстрого размораживания.

    Немедленно закопчите мясо, так как

    на некоторых участках может начать готовиться во время размораживания. Пищевые продукты также можно размораживать в холодной воде

    . Перед тем, как погрузить продукты в воду, убедитесь, что раковина или контейнер с продуктами

    чистые. При оттаивании можно использовать два метода

    :

    1) Полностью погрузите герметично обернутую упаковку в воду.Меняйте

    воды каждые 30 минут.

    2) Полностью погрузите продукты в герметичной упаковке в постоянную

    проточную холодную воду. Если он полностью разморозился, его нужно сразу же приготовить

    .

    Мариновать в холодильнике

    В некоторых рецептах указано, что мясо и птицу следует мариновать в течение нескольких

    часов или дней для смягчения или добавления вкуса. Кислота в маринаде

    разрушает соединительную ткань мяса.

    Всегда мариновать продукты в холодильнике, а не на прилавке.

    тер.Если часть маринада будет использоваться для полировки во время копчения

    или в качестве соуса к приготовленной пище, зарезервируйте часть маринада

    . Не кладите туда сырое мясо и птицу. Не используйте

    повторно маринад из сырого мяса или птицы для приготовления пищи

    , если он не был предварительно отварен для уничтожения вредных бактерий.

    Частичное приготовление

    Некоторым людям нравится готовить пищу частично в микроволновой печи

    или на плите, чтобы сократить время копчения.Частично готовьте

    мяса или птицы заранее, только если пища сразу же направляется

    из микроволновой печи или плиты в устройство горячего копчения. Частичное приготовление

    пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить, а

    размножаются до такой степени, что последующее приготовление не может уничтожить

    их. И как только еда окажется в коптильне, готовьте, пока она не достигнет безопасной температуры

    , определенной с помощью пищевого термометра.

    Использование коптильни

    Готовьте пищу в коптильнях из материалов, допущенных к контакту

    с мясом и птицей.Не курите продукты в самодельных контейнерах

    , например, в банках из оцинкованной стали или других материалах, не предназначенных для приготовления пищи

    .

    может привести к загрязнению химическими остатками. При использовании коптильни с угольным зажиганием покупайте коммерческие угольные брикеты

    или ароматную древесную стружку. Установите курильщика в

    , хорошо освещенном, хорошо вентилируемом месте, вдали от деревьев, кустарников и зданий

    . Используйте только одобренные зажигалки — никогда, например, бензин

    или разбавитель для краски.

    Следуйте инструкциям производителя для розжига древесного угля

    или предварительного нагрева газовой или электрической уличной плиты. Дайте углю

    раскалиться докрасна с серым пеплом — примерно 10-20 минут, в зависимости от количества. Сложите древесный уголь вокруг поддона

    для копчения. Добавляйте около 15 брикетов примерно каждый час. Модель

    KLTELTKLTKLT

    .EB & ACT

    R? IFPEBA? VKFSBOPFQVLCB? O> PH> ¨FK @ LIKUQBKPFLK KPQFQRQBLCDOF @ RIQROB> KA> QRO> IBPLRO @ BP

    NF605

    Копчение мяса и птицы

    Автор: Julie A.Альбрехт, специалист по дополнительным продуктам питания

    Статья предоставлена ​​Министерством сельского хозяйства США и Службой инспекции безопасности пищевых продуктов

    Курение как метод приготовления пищи

    Безопасность пищевых продуктов должна быть в центре внимания при копчении праздничного мяса.

    Копчение мяса, рыбы и птицы становится все более популярным методом приготовления пищи. Исторически сложилось так, что копчение мяса восходит к тому времени, когда люди впервые жили в пещерах. Это была одна из первых техник приготовления пищи.

    Копчение — это способ приготовления мяса и других продуктов на огне.В огонь добавляют щепу, чтобы придать еде дымный аромат. Копчение осуществляется отдельно от сушки. Копчение придает вкус мясу, рыбе и птице и обеспечивает небольшой эффект консервирования. Часто коптят ветчину, жаркое из свинины, бекон, говяжью грудинку, целую птицу, лосось, сельдь и устрицы. О горячем копчении и жидком копчении и пойдет речь в этой статье.

    Горячее копчение — это процесс, при котором мясо одновременно медленно готовится и коптится. В курильщике температура воздуха повышается и тщательно контролируется, чтобы поднять температуру мяса для получения полностью приготовленного пищевого продукта.Часто мясо, птицу и рыбу солят в растворе соленой воды, чтобы мясо сохраняло влагу во время процесса копчения.

    Процесс домашнего горячего копчения мяса птицы и рыбы осуществляется в коптильне. Курильщик — это уличная плита, предназначенная для этой цели. Это также можно сделать в крытом гриле для барбекю на открытом воздухе, который был адаптирован с поддоном для сбора воды, помещенным под мясо. Древесная щепа кладется прямо на горящий уголь, чтобы создать дым.

    Жидкий дым — еще один способ придать аромат копчения рыбе и мясу.Использование жидкого дыма дает два преимущества. Первое преимущество — это полностью контролируемый аромат дыма. Второе преимущество — мгновенный аромат дыма.

    Поскольку горячее копчение — это, по сути, видоизмененная технология приготовления пищи, главной проблемой безопасности пищевых продуктов является безопасное обращение с мясом, птицей и рыбой. Расширение Мичиганского государственного университета рекомендует использовать только поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, для посуды и стоек для коптильни.

    Коптить следует только полностью размороженное мясо, птицу и рыбу.Процесс размораживания мяса во время процесса копчения позволяет ему находиться в опасной температурной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. При мариновании или засаливании мяса этот процесс должен происходить в холодильнике. Если предполагается коптить частично приготовленное мясо, копчение необходимо производить сразу после приготовления. Во время копчения необходимо использовать два термометра. Один градусник измеряет температуру воздуха курильщика. Другой термометр используется для контроля температуры пищевых продуктов.

    В конце процесса копчения мясо и птица должны иметь ту же температуру приготовления, что и при традиционных методах приготовления. Жаркое из говядины и свинины должно иметь температуру 145 по Фаренгейту. Конечная температура птицы должна быть 165 F, а рыба горячего копчения должна иметь конечную температуру от 150 F до 160 F. Это выше, чем традиционная температура приготовления 145 F.

    Целью горячего копчения является медленное приготовление и придание аромата мясу и птице. Поскольку копчение имеет лишь частичный эффект сохранения пищи, с полностью приготовленными продуктами нужно обращаться так же, как со свежеприготовленным мясом. Конечный продукт нужно сразу подавать или охлаждать. Чтобы мясо быстро остыло, большие куски нужно разрезать на более мелкие. Охлажденный копченый мясной продукт имеет срок хранения в холодильнике от трех до четырех дней. Морозильник — лучший вариант для длительного хранения копченостей, но срок хранения в морозильной камере не такой длинный, как у свежеприготовленных мясных продуктов.

    Для производства рыбы горячего копчения требуется засолка, копчение и приготовление рыбы при внутренней температуре 150 F в течение 30 минут.Чтобы сохранить этот пищевой продукт, его необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 38 ° F. Хранить его следует не дольше двух недель. Для длительного хранения рыбу заморозить. Причина, по которой это лучший метод хранения, заключается в том, что Clostridium botulinum типа E, который содержится в рыбе, все еще будет расти при температуре холодильника.

    Копчение мяса, рыбы и птицы — это один из способов придания вкуса пищевому продукту, но он имеет очень слабый эффект сохранения пищи. Чтобы обезопасить копченое мясо, птицу и рыбу, готовьте мясной продукт до рекомендуемых конечных температур, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы пищевого происхождения.

    Вы нашли эту статью полезной?