Мясо крс это: Мясо крупного рогатого скота

Мясо крс это: Мясо крупного рогатого скота

Что такое травяной, зерновой и кукурузный откорм

Ценители стейков, выбирая мраморное мясо, обязательно обращают внимание на производителя, на откорм. Потому что знают о влиянии питания бычков на вкус и структуру говядины. А что делать тем, кто только знакомится с мраморной говядиной? Как выбрать блюдо повкуснее? Наша статья поможет разобраться в видах откорма бычков и характеристиках мяса.

Прежде всего нужно вспомнить, что КРС бывает молочных, мясо-молочных и мясных пород. Для производства «мраморного» продукта должны использоваться исключительно бычки мясных пород, у которых генетически заложено «умение» наращивать жировые прослойки внутри массивной мышечной массы, — ангусы, герефорды, шортгорны и другие.

При этом все коровы и бычки изначально «ориентированы» на растительную пищу. Но за последние столетия животноводы для улучшения результатов придумали такое понятие, как откорм. То есть усиленное кормление животных, чтобы получить как можно больше мяса и улучшить качество продукции.

Этот термин используется именно в мясном производстве, потому что перед молочными фермерами стоят другие задачи.

Откорм (изменение в рационе) начинается при достижении теленком определенного возраста и веса. Если говорить об ангусах, то они первые 6-8 месяцев находятся на фермах и пастбищах рядом с коровами, основное питание — молоко и трава. В определенный момент телят отделяют от материнского стада и, в зависимости от планируемого откорма, переводят на пастбища или на фидлоты.

Травяной откорм бычков

Травяной откорм — это, по сути, обычное питание КРС, максимально приближенное к естественным потребностям животных, в котором превалирует либо свежая трава, либо сено. Этот вариант не позволяет быстро набирать вес.

Примечательно, что животные при таком «откорме» остаются на пастбище и свободно передвигаются, или живут под крышей (зависит от особенностей породы, времени года, возможностей фермера). Производитель может пасти КРС на специально засеянных определенными травами пастбищах или использовать лучшее сено, но дополнительно в рацион ничего не включает. К 16 месяцам масса бычков достигает порядка 450-500 кг.

В нашей стране таким образом выращивают коров молочных и мясо-молочных пород. Для мясного производства используется редко: в малых фермерствах и преимущественно в Австралии и Латинской Америке, где есть большие территории или климат, позволяющий почти круглый год обходиться подножным кормом.

Что такое зерновой откорм бычков

Под словами «зерновой откорм» подразумевают изменение в питании бычков: траву постепенно заменяют зерном и его производными. Когда телята достигают массы тела 180 кг (примерно 8 месяцев), их перемещают на фидлоты или в стойла для доращивания. В рацион по графику добавляются грубые корма, зерновые культуры и минеральные добавки, например, соль, позволяющие правильно формироваться организму.

В годовалом возрасте и при массе животного 300 кг начинается, собственно, откорм. С этого момента в питание скота включают зерновые культуры (ячмень, отруби, пшеницу), постепенно уменьшая долю травы. К моменту убоя, через 90-200 дней и когда бычок достигает массы 500-600 кг, примерно 90% кормов состоит как раз из зерна. Каждый производитель сам принимает решение, сколько будет длиться диета и как именно следует менять рацион.

Этот вариант откорма был придуман в странах, где из-за нехватки территории приходится содержать животных в загонах или стойлах. С экономической точки зрения, особенно, если использовать отруби или дешевый ячмень, зерновой откорм тоже весьма выгоден, потому что сокращает время выращивания, а значит, и расходы.

Кукурузный откорм бычков

Это вариация на тему зернового откорма, но его особенность в том, что животные на фидлоте не получают никаких злаков, кроме кукурузы. Редкая практика в животноводстве, ведь стоимость кукурузы весьма высока. Как шутят в ГК «Заречное»: «это „золотая“ диета во всех смыслах этого слова».

Кукурузный рацион предназначен для годовалых бычков со сформировавшимся скелетом и уже набравших 260-300 кг.

Длительность «диеты» зависит от возможностей заводчика и планируемых результатов, от 90 до 200 дней. И за это время бычок набирает еще не менее 200 кг веса.

ГК «Заречное» — это, наверное, единственный крупный производитель мраморной говядины в России, который придерживается кукурузного откорма. Потому что приоритетом для компании является качество, а не количество. На протяжении 200 дней бычки получают сбалансированную питательную смесь с 4-мя компонентами из кукурузы, причем соотношение составляющих зависит от фазы откорма.

Различия в говядине зернового и травяного откорма

А теперь вернемся в ресторан и будем разбираться, как питание отразится на вкусе и структуре стейка. Самой постной окажется говядина травяного откорма — с внешней стороны жировые прослойки обычно не более 3 см в толщину, внутримышечного жира практически нет. Чувствуете, в чем подвох? Если это и можно назвать мраморной говядиной, то никак не премиум категории — выше Select грейдинг просто «не поднимется».

Зато вкус каждого кусочка получается максимально насыщенным и ярко-выраженным. Для продукта рекомендуем слабую степень прожарки, иначе блюдо окажется сухим и слишком жестким. Но в любом случае вам придется сильно потрудиться, чтобы пережевать такой стейк.

Мясо зернового откорма получается более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. По аромату и вкусу оно отличается от травяного откорма, легко жуется и радует обилием сока. Можно «играть» с прожаркой.

Говядину кукурузного откорма, в частности, бренда «Праймбиф», можно отличить по сладковатому привкусу мяса и белоснежному жирку, стейки получаются очень нежными. Это действительно премиальный продукт с категориями мраморности Prime, Top Choice и Choice, с восхитительным вкусом и ароматом.

Отдельно отметим прекрасный товарный вид, столь важный для поваров и владельцев мясных магазинов. При этом продукт вполне «ориентирован» на любителей: благодаря обильным вкраплениям внутримышечного жира он легко готовится и его тяжело «испортить», оставив на пару лишних минут на огне.

Подведем итоги

Мясо травяного откорма сложно назвать мраморным, но его тоже можно жарить и тушить, если хочется насладиться истинным вкусом (и упругостью) говядины. Благодаря зерновому откорму получают более жирные и нежные стейки. Если в рационе бычков преобладала кукуруза, то мясо имеет сладковатый вкус и привлекательный товарный вид.

И, кстати, именно мраморность позволяет даже не особо опытному повару готовить сочные и нежные стейки.

Говядина — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки.

Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово « говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.  

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Говядина становится деликатесом для россиян / Экономика / Независимая газета

Импорт мяса приближается к советским минимумам

Не все отечественные производители мяса смогли компенсировать падение импорта. Фото РИА Новости

Объемы импорта мяса в РФ за шесть лет сократились в натуральном выражении в три раза. За пять месяцев 2020-го импортировано около 118 тыс. т мяса, в основном это говядина. Мясной импорт скоро приблизится к историческим минимумам, прогнозируют эксперты. Одновременно с этим аграрии ставят экспортные рекорды. Есть и проблемы: говядина становится для населения деликатесом.

За шесть лет страна кардинально сократила импорт мяса: в январе–мае 2020 года в Россию было завезено около 118 тыс. т (без учета птицы). Причем на 98% это было мясо крупного рогатого скота (КРС). 

За шесть лет по сравнению с январем–маем 2014-го, когда в стране еще не было введено продовольственное эмбарго в ответ на санкции, мясной импорт сократился в натуральном выражении примерно в три раза.

Шесть лет назад на КРС приходилось около 60% этого импорта, страна закупила около 198 тыс. т. Тем самым импорт КРС уменьшился примерно на 40%.

Импорт свинины за шестилетний период почти сошел на нет: если в январе–мае 2014 года страна закупала более 145 тыс. т, то в этом году лишь около 1 тыс. т. 

Если говорить отдельно про мясо птицы, то его ввоз уменьшился за тот же период примерно в два раза – до 89 тыс. т. Это следует из статистики Федеральной таможенной службы, а также данных, предоставленных «НГ» Росстатом.

Собственное производство мяса (без учета птицы) в стране росло. За те же шесть лет, как показывают сводки Минсельхоза и Росстата, оно увеличилось в сельскохозяйственных организациях примерно на 60%, но произошло это прежде всего за счет наращивания производства свинины – сразу на 70%, до 1,9 млн т. 

Производство же мяса КРС увеличилось на скромные 14% – примерно до 408 тыс. т. Одновременно с этим страна наращивала производств мяса птицы – за шесть лет оно выросло почти на 30%, до 2,6 млн т.

Тем самым по свинине и птице выпавшие объемы импорта были с лихвой компенсированы собственным производством, чего нельзя сказать про мясо КРС: его ввоз за шесть лет уменьшился примерно на 80 тыс. т, а производство увеличилось только на 50 тыс. т.

Как сказал «НГ» гендиректор «Русагро» Максим Басов, «сокращение импорта мяса связано с ростом отечественного производства в результате инвестиций, которые, в свою очередь, произошли благодаря оказанию государственной инвестиционной поддержки частной конкурентной отрасли».  

«Качественное мясо, безусловно, за шесть лет стало доступнее для россиян. Превращение России в страну с дешевым мясом произошло в результате роста предложения на конкурентном рынке», – сказал Басов. И для отечественного животноводства сокращение импорта – позитивный тренд, добавил он.

«Импорт мяса практически достиг исторического минимума, прежде всего потому что у нас выросло импортозамещение», – отметил в беседе с «НГ» директор Центра агробизнеса и продовольственной безопасности Высшей школы корпоративного управления РАНХиГС Анатолий Тихонов.

Теоретически, если эта тенденция продолжится, страна может приблизиться к минимумам советским лет: в 1960-м импорт мяса и мясопродуктов в СССР составлял, по официальным данным, около 70 тыс. т, в 1970-м – 165 тыс. т, в 1980-м – уже более 820 тыс. т.

«Мы имеем тот редкий случай, когда отечественные производители смогли обеспечить рынок своим товаром. Правда, хотелось бы, чтобы это был фермерский товар и он доходил бы до потребителя напрямую. Но, как показывает анализ, рынок контролируют несколько очень крупных холдингов», – сказал профессор базовой кафедры торговой политики Российского экономического университета Вячеслав Чеглов. Он добавил: «Хотелось бы назвать это успехом в политике импортозамещения, если бы производство было свободно от импорта поголовья, кормов и оборудования».

«Сокращение импорта мяса вызвано ростом производства в стране. А для его роста решающим было ограничение рынка за счет нетарифных мер ветеринарного характера (запрет ввоза из Польши, Литвы и т.п.), а потом и эмбарго со стороны РФ на ввоз продукции из стран ЕС, Канады, США и Австралии, – уточнила директор Центра агропродовольственной политики Института прикладных экономических исследований РАНХиГС Наталья Шагайда. – Собственно, после ввода эмбарго не осталось места, кроме Белоруссии, откуда можно было бы массово ввозить охлажденное мясо».

К факторам сокращения импорта Чеглов отнес потенциал производства, ослабление российской валюты и удорожание импорта (хотя девальвация влияет также на стоимость отечественной продукции – через корма, репродуктивный скот). Кроме того, эксперт упомянул падение доходов населения. В этом году сказывались также пандемия, закрытие границ, практически полная остановка сферы общественного питания. Как ожидает Чеглов, к концу года объемы импорта скорее всего увеличатся. 

Хотя, уточним, что сокращения импорта произошло не в одночасье: например, в целом за 2019 год импорт мяса в натуральном выражении также сократился почти в три раза по сравнению с 2014-м.

Говоря о доступности и качестве продукции, Чеглов привел пример: «Откормленная на естественных кормах курица производится в меньших объемах, фактически вытеснена бройлером. И она доступнее не стала, ее стоимость на прилавках в полтора раза выше. И в магазинах федеральных сетей она, как правило, не встречается». Как считает эксперт, мы так и не увидели аналогии с Европой, где в сетевых магазинах стоят прилавки с продукцией местных фермеров: «У нас «фермерские» прилавки скорее исчезают либо представляют собой прилавки скупщиков».

Но действительно сейчас нет проблемы в том, чтобы найти мясо, в целом ассортимент широкий, есть дешевые варианты. Правда, если говорить про говядину, то она, по замечанию Чеглова, становится для россиян скорее деликатесом, как, кстати, и баранина. «При этом ассортимент говядины остается узким», – добавил он.

Тихонов при этом обратил внимание на то, что по мясу «мы давно переходим в разряд стран-экспортеров». По экспорту мяса и мясопродуктов страна уже вышла на 300–400 тыс. т в год, и это, как уточнил эксперт, «рекорд за последние 20 лет». «Планируется, что по итогам 2020 года экспорт вырастет на 60%», – отметил Тихонов.

«Но страна у нас большая, и в некоторые регионы, где нет производства, например на Дальнем Востоке, с точки зрения логистики и экономики выгоднее импортировать мясо из соседних стран. Поэтому импорт все равно будет, но он останется на минимальном уровне», – уточнил эксперт.

Для отечественного животноводства чем меньше импорт, тем гарантированнее будет сбыт, продолжил Тихонов. Тем не менее, по его уточнению, отсутствие внешней конкуренции – это и негативный фактор.

«С точки зрения государства, сокращение импорта – тренд скорее позитивный, а с точки зрения потребителя – нет, поскольку фактор импорта способен оказывать давление на ценообразование отечественного производителя», – пояснил Чеглов. Правда, он также обратил внимание на то, что импорт по качеству неоднороден: «В нашу страну везут в массе дешевый сегмент».

«Выгода для потребителя под вопросом, так как на момент эмбарго внутренние цены на пороге российской фермы были выше, чем на пороге фермы европейских стран, – добавила Шагайда. – В структуре потребления произошло существенное изменение: снижение потребления дорогой говядины (на 19%) при росте доли свинины и птицы».  

В последние годы российская мясная отрасль демонстрирует значительное увеличение производства как в животноводстве, так и в промышленном секторе, сообщили «НГ» в пресс-службе Минсельхоза.

«В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности самообеспеченность мясом и мясопродуктами в 2019 году составила 96,7% при пороговом значении 85%, – продолжили в ведомстве. – Прогноз самообеспеченности мясом в 2020 году составляет 98,6%».

В Минсельхозе добавили: «Развитие мясной промышленности в России позволяет не только полностью обеспечивать внутренний рынок, но и экспортировать продукцию на рынки третьих стран».

Памятка покупателю мяса | г. Новочебоксарск Чувашской Республики

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.

На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.

Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой — если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови — признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.

Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?

— Говядина — это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины — красный, жировых прослоек — белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.

— Телятина — это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины — светло-розовый, жировых прослоек — белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.

— Свинина — это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины — розово-красный, сала — белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

— Баранина — это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир — белый; мясо старого — красно-коричневый цвет, жир — желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

— Птица — это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе — слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Первоисточник: Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии в г.Новочебоксарске»

Откуда Узбекистан завозит мясо и скот, в каком объеме и по какой цене – Газета.uz

Министерство экономического развития и сокращения бедности назвало основными причинами роста цен на мясную продукцию удорожание сырья для кормов, сокращение импорта рогатого скота (КРС) и повышение спроса в результате ослабления карантина и возобновления работы общепита.

По данным Государственного комитета по статистике, наиболее значительный рост цен в сентябре зарегистрирован на яйца (6,5%), мясо, птицу, рыбу (3,8%) и плодоовощную продукцию (3%). Президент Узбекистана Шавкат Мирзиёев отмечал, что резкий рост цен на мясо, яйца, растительное масло и сахар вызывает недовольство населения.

«Газета.uz» запросила у Госкомстата данные по импорту КРС, овец и коз, а также мяса за январь-сентябрь 2019 и 2020 годов и провела анализ.

Источник: Госкомстат. Нажмите для увеличения.

Крупный рогатый скот

За январь-сентябрь Узбекистан импортировал 34488 голов крупного рогатого скота (КРС) на 50,1 млн долларов, что в 3,2 раза или на 76789 голов меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Тогда было завезено скота на 92 млн долларов.

В среднем покупка одной головы КРС обошлась в 809 долларов (против 788 долларов в прошлом году).

Казахстан сохранил лидирующую позицию по поставкам КРС в Узбекистан по итогам девяти месяцев, несмотря на введенный в начале года запрет на экспорт крупного рогатого скота. Из соседней страны было завезено 6872 голов КРС (92503 — в прошлом году) на сумму 2,1 млн долларов (против $53,5 млн). При этом доля в общем объеме импорта резко снизилась с 83,1% до 19,9%.

На фоне ограничений в Казахстане узбекистанцы начали импортировать КРС из Кыргызстана. Если за январь-сентябрь прошлого года из этой страны завезено 608 голов за 453,5 тысяч долларов, то в этом году в 9,6 раза больше — 5870 голов за 4 млн долларов. Теперь Кыргызстан также планирует ограничить экспорт скота из-за роста цен на мяса, но экспортеры просят этого не делать.

В целом география импорта КРС расширилась с 14 до 18 стран благодаря поставкам из Чехии (2260 голов), Венгрии (368), Литвы (161) и Таджикистана (1).

Овцы и козы

Фото: ФАО Узбекистан

В январе-сентябре было импортировано 27125 голов живых овец и коз на 3,9 млн долларов, что ниже прошлогоднего показателя в 8,8 раза или на 211,4 тысячи голов. В среднем импорт одной овцы или козы подорожал с 80,1 до 145,4 долларов.

По итогам девяти месяцев прошлого года 96,2% всего объема импорта приходилось на Казахстан, откуда поставлена 229581 голова овец и коз на 17,4 млн долларов. Но в этом году импорт из этой страны практически прекратился — 929 голов за 83,8 тысяч долларов.

Опять же на фоне ограничений в Казахстане увеличились поставки из Кыргызстана — с 4594 до 24834 голов. Цена на живую овцу или козу в этих в странах отличается в полтора раза — 90 против 142 долларов (дороже в Кыргызстане).

Кыргызстан поставил 3002 голов, Россия — 1050, Испания — 571, Таджикистан — 300 и Афганистан — 372.

Овцы и козы в небольшом количестве также были импортированы из Афганистана (50), Австрии (929), России (885), Молдовы (77), Южной Африки (50) и Украины (300).

Свежее или охлажденное мясо КРС

В связи со сложностями завоза живого скота Узбекистан увеличил импорт свежего и охлажденного мяса крупного рогатого скота в два раза — с 3875 тонн ($12,4 млн) до 8354 тонн ($27,7 млн) по итогам девяти месяцев этого года. Одна тонна мяса в среднем обошлась в 3324 долларов против 3217 долларов в прошлом году.

Больше всего мяса завезено из Беларуси и Казахстана — 4454 и 3881 тонн соответственно. Последняя страна ввела запрет на экспорт живого КРС как раз для того, чтобы повысить экспорт свежей и замороженной говядины, но, по сообщению казахстанского Forbes, мясной проект в соседней стране провалился на фоне успехов Узбекистана в развитии собственного животноводства.

Замороженное мясо КРС

Поставки замороженного мяса КРС выросли в 13,5 раза — с 411 тонн ($1 млн) до 5889 тонн ($18,6 млн). Одна тонна этого мяса была оценена в 3158,5 долларов против 2598 долларов в прошлом году.

Крупнейшими экспортерами замороженного мяса оказались Беларусь и Украина — 3900 и 1406 тонн соответственно.

География импорта расширилась за счет Бразилии (0,3 тонны), Латвии (19,6), Молдовы (19,3), Польши (20,2). Завоз мяса из Монголии прекратился.

ТОП-10 экспортеров КРС в 2019 г.

— Latifundist.com

В Украине сокращается поголовье крупного рогатого скота. Согласно данным Госстата, в начале 2020 г. (по состоянию на 1 января) в стране было 3,12 млн голов КРС, это на 6% меньше, чем год назад. Поголовье сократилось как в сельхозпредприятиях, так и в хозяйствах населения. При этом соотношение количества КРС в промышленном и частном секторе за последние 10 лет практически не изменилось и составляет 34% и 66% соответственно. 

Стагнация этого животноводческого направления обусловлена высокими затратами, низкой рентабельностью, длительным сроком окупаемости инвестиций. Если верить официальной статистике, то с 1994 г. рентабельность производства мяса КРС в Украине была все время отрицательной. Причем показатель достигал минус 50-60%! И только в 2017 г. Госстат зафиксировал робкие +3,4% рентабельности производства мяса КРС в среднем по стране. Кроме прочего, развитие сектора сдерживает и низкая культура потребления говядины в Украине. Хотя, как говорят специалисты, если бы это мясо было более доступным по цене, то и потребление его выросло бы. 

Несмотря на сложности этого бизнеса, им занимается более 2 тыс. сельхозпредприятий. Но их количество из года в год сокращается. Еще год назад в Украине было 2269 предприятий, которые занимаются выращиванием и реализацией КРС. Но в начале 2020 г. количество игроков сократилось до 2045. Участники делятся на тех, кто выращивает животных, что называется, «с нуля», и тех, кто занимается откормом и доращиванием скота. Очевидно, не всем удается эффективно работать. Тем не менее для некоторых, особенно крупных, игроков, холдингов этот бизнес не является исключительно социальным проектом. Предприятия видят в нем перспективу, умудряются зарабатывать и наращивать поголовье. 

«Мы начинали с 700 коров, сейчас их больше 1 900. Из планово-убыточного предприятия мы вышли на рентабельную работу. В основном благодаря экспортным поставкам откормочного молодняка и регулярным продажам внутри страны племмолодняка», — говорил в интервью Latifundist. com директор хозяйства «Баффало» (входит в состав МХП) Руслан Пашьян. 

Читать по теме: Главный принцип мясного скотоводства — свобода животного 

В свое время в агрохолдинге «Агрейн» также задумывались о целесообразности развития мясного скотоводства.

«Мы сели за стол переговоров, проанализировали ситуацию. Я изложил свое видение, пояснил, каким вижу это направление через 3-4 года. Почему такой период? Потому что это период производства. От рождения теленка и до того, как он станет товаром, проходит 2,5 года. Благодаря терпению нашего акционера это направление сохранилось и последние два года является прибыльным», — рассказывал в 2018 г. в интервью нашему порталу руководитель направления животноводства агрогруппы «Агрейн» Юрий Гудзь. 

Больше того, в компании разработали стратегию, чтобы восстановить поголовье КРС до 10-11 тыс. голов в год, а в дальнейшем — до 17 тыс. голов в год. 

Читать по теме: И с КРС можно быть в плюсе: кто держит 15% мясного стада в Украине 

Выращивание КРС и производство говядины является экспортоориентированным бизнесом. По понятным причинам крупными покупателями этой продукции являются мусульманские страны (Ливан, Азербайджан, Иордания, Египет, Узбекистан). Не случайно собственниками нескольких компаний из нашего рейтинга являются представители этих стран. 

Если в последние 3-5 лет объемы экспорта замороженной и охлажденной говядины из Украины были более или менее стабильными, то поставки КРС в живом весе выросли. 

Почти всю продукцию в живом весе (95%) в 2019 г., закупили 5 стран: Ливан (49%), Азербайджан (18%), Иордания (12%), Египет (11%), Узбекистан (5%). ТОП-10 экспортеров КРС в 2019 г. отправили за рубеж 84% от общего объема экспорта продукции.

Источник данных: Агентство маркетинговых решений полного цикла YOUR TOTAL MARKET. Поле ответственности: анализ рынка, маркетинг, креатив, стратегия.

Алла Силивончик, Владимир Демчук, Latifundist.com

№

Наименование

Объем экспорта, %

КРС Украина

Подробнее …

27

Экспорт, %: 27

Главный офис компании «КРС Украина», основанной в 2016 г., находится в г. Сумы, а производство — в Киевской области. Компания занимается выращиванием и экспортом крупного и мелкого скота. В зависимости от рыночной конъюнктуры, предприятие развивает молочное или мясное направление. Мощности компании рассчитаны на содержание 6 тыс. голов КРС или 12 тыс. овец.

Е І М Красива земля

Подробнее …

19

Экспорт, %: 19

Компания работает с 1999 г. По данным You Control, конечными бенефициарными собственниками компании являются: Ливанское акционерное общество СОФРМ 1939 (с долей 26%), Элайат Адель Махмуд Ибрагим из Иордании (с долей 44%) и Имад М И Айат из Иордании (с долей 30%).  

Производственные комплексы компании расположены в Черкасской (на 4 тыс. голов), Черниговской (на 3 тыс. голов) и Киевской (на 5 тыс. голов) областях. Ферму в Бориспольском районе Киевской области «Е І М Красива земля» выкупила в 2017 г., в 2019 г. начала реконструкцию, вложив в проект до 10 млн грн. Компания не может развивать собственную кормовую базу, так как обрабатывает всего 100 га в Черкасской области. Поэтому производитель заинтересован в расширении земельного банка. Ведь для содержания 1 головы КРС необходимо хотя бы 1 га земли.

Броды Мит Экспорт

Подробнее …

11

Экспорт, %: 11

Частное предприятие в Днепропетровской области было организовано три года назад (07.07.2016 г.). Согласно информации You Control, учредитель предприятия — гражданин Азербайджана Джафаров Сонмаз Араз Огли.

МХП

Подробнее …

9

Экспорт, %: 9

Предприятие «Баффало» в Волынской обл. было создано в 2006 г. В состав МХП оно вошло в 2007 г. Всего в холдинге 5,5 тыс. голов КРС, и 5 тыс. из них содержится на предприятии «Баффало». Выращивают, откармливают и продают КРС таких пород: абердин-ангусская, волынская мясная, лимузин, симментальская мясная, шароле, герефордская. Для своей деятельности предприятие арендует около 6 тыс. га на территории 4 районов Волынской области. Основное поголовье КРС в течение года содержат на открытых пастбищах. 

С 2009 г. «Баффало» — племенной завод по разведению КРС пород абердин и волынской мясной. В 2016 г. предприятие получило статус племенного репродуктора по разведению КРС породы лимузин, в 2017 г. — по разведению КРС пород герефорд, симентал, шароле. Производственные мощности предприятия состоят из откормочного комплекса, комплекса по выращиванию телок и 5 животноводческих участков.

Агрикор Холдинг

Подробнее …

4

Экспорт, %: 4

«Агрикор Холдинг» входит в структуру агрогруппы «Агрейн» и специализируется на производстве продукции растениеводства и животноводства. Предприятие разводит 7 пород КРС мясного направления: абердин-ангус, лимузин, шароле, симментальская мясная, южная мясная, полесская мясная, знаменский тип полесской мясной. «Агрикор Холдинг» делает акцент на трех породах: лимузин, шароле, абердин. Животные этих пород составляют 70% поголовья предприятия.

Мясное поголовье КРС в «Агрикор Холдинге» составляет около 6 тыс. голов. В 2018 г. компания запустила ферму на 1,5 тыс. голов откорма КРС.

В компании разработали стратегию, позволяющую восстановить поголовье КРС до 10-11 тыс. голов в год, а в дальнейшем — до 17 тыс. голов в год. Для этого есть необходимые мощности. В 2019 г. «Агрикор Холдинг» реализовал на внешние рынки 1,99 тыс. т КРС в живом весе.

Если раньше 80% животных продавали в Ливан, то сейчас из-за дефолта в этой стране компания переориентировала экспортные поставки КРС на Грузию и Узбекистан. В целом «Агрикор Холдинг» планирует нарастить экспорт до 5-6 тыс. быков в год. 

Читать по теме: Агрикор Холдинг: амбиции мясного скотоводства 

Чернобайпродсервис

Подробнее . ..

4

Экспорт, %: 4

Предприятие, зарегистрированное в Черкасской области в 2008 г., закупает маловесных телят в разных хозяйствах Украины и откармливает их по собственной технологии. Сегодня компания работает в двух направлениях. Первое — откорм элитных мясных пород, которые редко встречаются в Украине: абердин-ангус, волынская мясная, шароле, лимузин. Этот проект компания начала совместно с Fozzy Food, которая является заказчиком мраморного мяса и партнером.

Второй проект — откорм бычков на заказ иорданской компании для экспорта в Египет. Для этого проекта предприятие выращивает КРС таких пород, как симментальская, лебединская и др.

Агростар Экспорт

Подробнее …

3

Экспорт, %: 3

Компания «Агростар Экспорт» была создана в начале 2017 г. Основная цель — экспортные оптовые поставки живых сельскохозяйственных животных (КРС, свиней, овец). Животные выращиваются в сельской местности центральных и западных областей Украины. Предприятие реализует животных практически во все страны СНГ. Основную ставку во внешней торговле компания делает на Турцию и Азербайджан. У компании есть представительство в Эстонии.

Компания МИТ Трейд

Подробнее …

2

Экспорт, %: 2

Компания работает с 2016 г. Закупает и откармливает телят на фермах в Киевской, Житомирской, Хмельницкой областях. «Компания МИТ Трейд» реализует на экспорт КРС в живом весе в Азербайджан и овец в Турцию.

Дейри Глобал Экспертс

Подробнее …

2

Экспорт, %: 2

Компания была создана в 2010 г. на базе консультационного центра Ассоциации производителей молока с целью выхода на международный рынок. Компания занимается проектированием и строительством молочно-товарных ферм привязного и беспривязного содержания крупного рогатого скота. 50 консультантов компании реализуют международные проекты по развитию молочной отрасли в Украине, Грузии, России, Казахстане, Белоруссии, Монголии, Узбекистане, Армении. С 2014 г. в компании работает собственная научно-исследовательская ферма.

Цефей-ВК

Подробнее …

2

Экспорт, %: 2

Компания была основана в 2013 г. Согласно данным You Control, один из собственников Элайат Адель Махмуд Ибрагим из Иордании (с долей 42,5%), который также является учредителем компании «E I M Красивая земля», занимающей 2 место в нашем рейтинге. Также конечными бенефициарными собственниками компании являются: Рассем Вази Мукахал из Ливана (доля 42,5%) и Елена Искандар из Киевской обл. (доля 15%).

1612161316141615161616171618161916201621

Чем опасно мясо?

«Не знаю, кому нужно распространять такую информацию и сеять среди людей волнения. Последний раз вспышка этого заболевания в республике была зарегистрирована летом 2012 года», — сообщили в Комитете по ветеринарии. 

За первый квартал прошлого года в Дагестане бруцеллёзом заболели 20 человек. В 2014 году количество заболевших бруцеллезом составило 144 человека, в 2013 году — 143, а в 2012 году — больше 200 человек.

Для справки: бруцеллёз — заболевание, характеризующееся поражением опорно-двигательного аппарата, нервной, половой и других систем. Возбудители заболевания — бруцеллы — устойчивы во внешней среде. В воде они сохраняются свыше 2 месяцев, в молоке — 40 дней, в брынзе — 2 месяца, в сыром мясе — 3 месяца, в засоленном — до 30 дней, в шерсти — до 4 месяцев. Погибают бруцеллы при нагревании (за 1—2 минуты кипячения) и под воздействием многих дезинфицирующих веществ, но хорошо переносят низкие температуры.

От больного человека здоровому бруцеллы не передаются. Резервуаром и источником инфекции являются домашние животные (овцы, козы, коровы, свиньи, реже собаки). Заражение бруцеллёзом от больных животных происходит контактным, пищевым и воздушным путями. Заражение контактным путем особенно часто происходит при попадании на кожу околоплодной жидкости (помощь при отёлах, ягнении, при уходе за новорожденными телятами, ягнятами). Часто заражаются ветеринарные работники, телятницы, чабаны и др. Заражение может наступить и при контакте с мясом инфицированных животных, с навозом.

Бруцеллы проникают через малейшие повреждения кожи. Пищевое заражение часто происходит через сырое молоко, а также при употреблении молочных продуктов (брынза, сыр, масло).

Как объясняет главный эпидемиолог Министерства здравоохранения Дагестана Муслимат Гасанова, нельзя покупать мясо у случайных продавцов и в несанкционированных для этого местах.

«Люди передают друг другу, что там-то купили мясо и что оно дешевле. А задаются ли покупатели вопросом, почему владелец продает мясо дешевле? Возможно, это мясо больного животного. Поэтому покупать мясо следует на продовольственных рынках и магазинах и при наличии у продавца соответствующих сопроводительных документов», — говорит Гасанова.

Но, как показывает практика, опасность представляет и то мясо, которое продается на рынке. В качестве примера можно привести случай, когда летом 2012 года мясо коровы, больной сибирской язвой, было продано на рынке в Ахвахском районе. Более того, 70 килограммов этого мяса было закуплено детским садом. Повезло, что на тот момент в садике испортился холодильник, и повар отнесла мясо к себе домой. Тогда заболели восемь человек. В их числе были и повар, и те, кто занимался забоем и перевозкой животного. Но факт, что мясо было продано на рынке. Где же в таком случае контроль?

При отсутствии соответствующего лечения кожной формы сибирской язвы летальность составляет 10—20%. При лёгочной форме заболевания в зависимости от штамма возбудителя летальность может превышать 90—95% даже при соответствующем лечении. Кишечная форма — около 50%. Сибиреязвенный менингит — 90%.

«Живое» мясо. Если говядина не была проверена на наличие заболеваний, в том числе глистных, есть риск получить инвазию бычьим цепнем. Это заболевание называется тениаринхоз. Личинки цепня (финны) находятся в мышцах теленка или бычка. С мясом личинки попадают в организм человека, в кишечнике которого вырастают до взрослого огромного паразита (длина может достигать 6 метров!). Хорошо сохраняются личинки и в малосоленом и вяленом мясе.

Тело паразита, как и тело свиного цепня, состоит из множества члеников. А головка не имеет крючьев, на ней расположены 4 присоски, из-за чего бычий цепень называют цепнем невооруженным. У человека паразит живет в тонком кишечнике.
Профилактика простая: не ешьте сырого или полусырого мяса! Помните, что финны бычьего цепня легко погибают при высокой температуре. Хорошо проваренное, особенно в скороварке, мясо не несет опасности заражения тениаринхозом.

Безопаснее использовать баранину. Даже если мясо окажется чуть недожаренным, ничего страшного не произойдет, считают специалисты.

Коровье бешенство. Эта патология также известна под названием губкообразной коровьей энцефалопатии и представляет собой хроническое дегенеративное заболевание, поражающее нервную систему крупного рогатого скота. Употребление зараженного мяса приводит к развитию у человека болезни Крейтцфельдта—Якоба, которая всегда заканчивается летальным исходом. Недуг был широко распространен, когда животные получали в качестве корма мясокостную муку, приготовленную из больных коров. Инфекция вызывается специфическим белком прионом, который передается от животных человеку. Приготовление мяса, его тепловая обработка и даже заморозка в большинстве случаев не уничтожают этот белок. Симптомы болезни у человека — слабоумие, потеря памяти, галлюцинации, невнятная речь, резкие движения, нарушения осанки и походки. Смерть может наступить в течение нескольких недель или месяцев, но были случаи, когда людям удавалось прожить несколько лет.

Кампилобактериоз. Возбудителями этого заболевания являются кампилобактерии. Они были обнаружены в мясе большинства видов птицы. Находясь в организме пернатых, кампилобактерии не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. В кипящей воде возбудитель погибает очень быстро.

Основной способ заражения — через пищу. Эти микроорганизмы достаточно устойчивы к анаэробным условиям, или отсутствию кислорода, и к минусовым температурам, поэтому вполне вероятно, что в замороженной упакованной курице возбудитель все же будет присутствовать.

Легкая форма заболевания обычно проходит через 2—5 дней, при этом основной симптом — диарея. В более серьезных случаях осложнениями недуга могут стать артрит и редкая болезнь нервной системы под названием синдром Гийена—Барре, при которой иммунная система атакует нервные клетки и приводит к развитию паралича.

Листериоз — заболевание, вызываемое бактерией Listeria monocytogenes. Беременные женщины болеют листериозом в 20 раз чаще по сравнению с остальным взрослым населением, и около трети всех случаев заболевания приходится именно на будущих мам. В группе риска также находятся новорожденные, пожилые, люди с ослабленной иммунной системой и такими патологиями, как рак, диабет и болезни почек. Listeria обнаруживаются в почве и воде, особенно в местах, которые были удобрены навозом. Для животных бактерии не вредны, но, попадая на продукты животного происхождения, включая мясо, молоко и сыр, и на овощи, становятся опасными для человека. Пастеризация молока и варка мяса уничтожают возбудителя, однако пища может быть загрязнена уже после приготовления или перед упаковыванием на производстве и перекрестным способом в магазинах, например путем попадания бактерий с мяса на овощи. Симптомы листериоза — боль в мышцах, тошнота, диарея, в более редких случаях наблюдается распространение инфекции на нервную систему, что проявляется головными болями, ригидностью затылочных мышц и судорогами. Предотвратить заражение можно путем тщательного приготовления пищи, отказа от сырого и не пастеризованного молока, мытья овощей и фруктов, а также рук, посуды, ножей и разделочных досок после работы с сырым мясом.

Сальмонеллёз — одна из самых распространенных болезней пищевого происхождения, а сальмонелла — бактерия, живущая в кишечном тракте животных. Зараженная пища при плохой термической обработке становится источником заболевания у человека. Около 40 тысяч случаев сальмонеллеза регистрируется ежегодно, но учитывая, что многие не обращаются за медицинской помощью, количество зараженных значительно больше. Сальмонеллы не вызывают патологии у животных; попадая же в организм человека, они провоцируют диарею, лихорадку и боли в животе в течение 12—72 часов после инфицирования. Очень важно потреблять много жидкости, чтобы не допустить обезвоживания от диареи. Из препаратов для лечения сальмонеллеза используются прежде всего антибиотики. Люди с ослабленной иммунной системой, дети и пожилые подвержены более тяжелой форме течения болезни, поэтому к этим группам требуется значительное внимание со стороны медиков. Лучший способ профилактики сальмонеллеза — тщательная варка мяса и яиц, недопущение контакта сырых продуктов и готовой пищи, соблюдение правил личной гигиены.

И это не весь перечень заболеваний, которые могут возникнуть у человека при употреблении мяса больного животного.

крупного рогатого скота 101: история, породы, забавные факты, термины — Beef2Live

Крупный рогатый скот 101: история, породы, забавные факты, термины

Основные термины

• Корова: Взрослая самка, родившая детеныша
• Бык: Самец
• Бык: Самец, который был кастрирован и не может размножаться
• Телка: Молодая самка, не родившая теленка
• Телятина: Телята, доведенные до 475-500 фунтов

Более 98% говядины используется при переработке. Около 45% животных используется для производства мяса, а остальная часть используется для производства других побочных продуктов, включая кожу, фарфор, клей, пленку, мыло, фармацевтические препараты, инсулин, желатин.

Мясо крупного рогатого скота называется говядиной. Средний американец съедает около 65 фунтов говядины каждый год.

Интересные факты

• Крупный рогатый скот производит около 25 миллиардов фунтов мяса ежегодно.

• Общая стоимость животноводческой и мясной промышленности составляет 200 миллиардов долларов.

• Из шкуры одной коровы можно сделать 144 бейсбольных мяча, 20 футбольных мячей или 12 баскетбольных мячей.

• Диснейленд (Калифорния) продает более 4 миллионов гамбургеров ежегодно.

История крупного рогатого скота

Не так давно крупный рогатый скот использовался для многих целей, включая мясо, молоко и рабочую силу. Сегодня мясной скот выращивают в первую очередь для того, чтобы обеспечить людей мясом и сотнями полезных субпродуктов. Большинство крупного рогатого скота пасется на пастбищах, которые являются крутыми, холмистыми, сухими или каменистыми и не подходят для строительства домов или выращивания сельскохозяйственных культур. Основная причина, по которой крупный рогатый скот выращивают в разных климатах и ​​условиях по всему миру, заключается в том, что они могут процветать на низкокачественных кормах пастбищных угодий и травах.

Крупный рогатый скот произошел от дикого предка — зубра. Зубры были огромными животными, которые произошли на субконтиненте Индии, а затем распространились в Китае, на Ближнем Востоке и, в конечном итоге, в Северной Африке и Европе. Зубр — одно из животных, нарисованных на стенах знаменитой пещеры недалеко от Ласко, Франция. Люди начали одомашнивать турок между 8 и 10 тысячами лет назад. Крупный рогатый скот приручили после овец, коз, свиней и собак.

Крупный рогатый скот впервые был доставлен в западное полушарие Колумбом во время его второго путешествия в Новый Свет в 1493 году. Испанский исследователь Эрнандо Кортес привез потомство этого же скота в Мексику в 1519 году. В 1773 году Хуан Баутиста де Анза привез 200 голов крупного рогатого скота в Калифорнию для обеспечения ранних миссий в Калифорнии.

Крупный рогатый скот Удивительные желудки

Крупный рогатый скот — жвачные. Это означает, что у них один желудок с четырьмя отдельными отделениями. Их пищеварительная система позволяет им переваривать растительный материал, многократно срыгивая его и снова жевая как жвачку. Этот процесс пищеварения позволяет скоту питаться травами, другой растительностью и кормами.Корова жует жвачку около восьми часов в день. Когда животное жует жвачку, это знак здоровья и довольства. Другие жвачные животные включают оленей, лосей, овец и коз.

Жизненный цикл

Многие фермеры занимаются разведением телят. Они держат стадо коров для производства телят. Коровы разводят на отел весной или осенью. Коровы, как и люди, беременны девять месяцев.

Новорожденный

В среднем теленок весит 70-80 фунтов.при рождении.

В течение первых нескольких часов после рождения новорожденные телята встанут и захотят кормить грудью.

Молозиво, первое молоко коровы после рождения, очень важно для новорожденного, и его следует употреблять как можно скорее.

Молозиво содержит жизненно важные для новорожденных антитела и в два раза калорийнее обычного молока.

Телята рождаются без защиты от болезней, поэтому их антитела поступают из материнского молока.

Телята поглощают антитела из молозива непосредственно в кровоток через поры в слизистой оболочке кишечника.В течение первых нескольких часов стенки кишечника начинают утолщаться, а поры закрываются. К тому времени, как им исполняется шесть часов, они могут поглощать лишь часть того, что им нужно.

После наполнения желудка икры могут начать раскачиваться и играть.

Телята

В течение первых трех недель жизни теленок пьет только молоко матери, потому что его рубец еще не полностью сформирован. Рубец — одна из камер желудка жвачных животных.У людей нет рубцов. Между 3-8 неделями теленок проходит переходный период, когда он начинает есть немного сена и травы вместе с молоком. Через восемь недель рубец теленка должен полностью функционировать. Рубец будет увеличиваться в 25 раз от рождения до взрослого возраста.

Теги, брендинг и отметки

Обычно метят новорожденного теленка. У каждой ушной бирки есть индивидуальный номер, который помогает владельцам ранчо соединять мать с детенышем и отслеживать теленка на протяжении его жизненного цикла.В течение первых нескольких месяцев телята будут заклейменными. Бренд — это опознавательный знак крупного рогатого скота. Это может быть марка горячего железа или марка замораживания. Некоторые операции используют метки как дополнительный способ идентифицировать свой скот. Во время клеймения всех телят вакцинируют, чтобы предотвратить заболевание. Молодых телят-самцов кастрируют в течение первых нескольких месяцев. После кастрации их называют бычками.

Взрослая — чистовая

Телята обычно продаются после отлучения от груди, примерно через шесть-восемь месяцев.После отъема скот отправляют на откормочные площадки примерно на 120 дней, где его кормят высокоэнергетическим рационом из зерна и сена. По истечении этого времени, называемого доработкой, скот отправляют на уборочный завод.

Чтобы сохранить размер стада примерно одинаковым, владельцы ранчо сохраняют ремонтных телок (самок). Бычков (самцов) отправляют на откормочную площадку, а несколько телок оставляют для выращивания, а затем и для производства телят. На откормочную площадку пойдут и другие телки. Быки более распространены в мясной промышленности, потому что они растут быстрее и от природы имеют больше мышц.

Идеальный возраст для разведения телок — не менее 14-16 месяцев, в зависимости от породы. Перед размножением телки должны составлять около 65% от своего половозрелого веса.

Породы крупного рогатого скота

В США выращивают множество пород крупного рогатого скота. Некоторые породы существуют веками, в то время как другие были выведены за последние пару десятилетий путем смешивания старых пород. Каждой породе присущи разные черты, такие как размер, устойчивость к погодным условиям, цвет, отметины, длина волос и темперамент.

Есть две классификации; Bos indicus и Bos taurus. Bos taurus включает британский и континентальный языки. Британские породы, также известные как английские породы, меньше по размеру, чем континентальные породы. Эти породы составляют основу мясного поголовья Соединенных Штатов. К распространенным английским породам относятся ангус, красный ангус, шортхорн и герефорд.

континентальных породы, также называемых экзотическими, возникли в Европе. Они больше по размеру, поджарые, мускулистые и хорошо переносят жаркий климат. Континентальные породы включают шароле, лимузен, симменталь и салерс.

Bos indicus — горбатый рогатый скот, происходящий из Южной Центральной Азии. Они адаптированы к стрессам от жары, влажности, паразитов и плохо усваиваемых кормов. Породы Bos indicus часто встречаются на юге США. Распространенными породами bos indicus являются Брахман, Брангус, Бефмастер, Симбра и Санта-Гертрудис.

Beef Nutrition

Говядина — это богатая питательными веществами пища и отличный источник десяти основных питательных веществ. Порция нежирной говядины составляет более 10% от рекомендуемой суточной нормы белка, цинка, витамина B12, селена, фосфора, холина, ниацина, витамина B6, железа и рибофлавина.Говядина является одним из основных источников белка, цинка и витамина B12.

Некоторые распространенные виды нежирной говядины включают в себя: стейк из верхней вырезки, 95% постный говяжий фарш, стейк рибай, T-Bone и стейк из вырезки. База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США показывает, что многие куски говядины на 20% меньше, чем 15 лет назад. Половина жирных кислот, содержащихся в говядине, являются мононенасыщенными, тем же «хорошим здоровым жиром», который содержится в оливковом масле.

Субпродукты говядины

Помимо мяса и молока, коровы дают нам сотни важных побочных продуктов.Каким-то образом можно использовать почти всю говядину животного происхождения. Из типичного бычка весом 1000 фунтов чуть более 40% животных используется для производства говядины, а оставшиеся 60% перерабатываются в побочные продукты.

Побочные продукты из говядины — это все, что сделано из говядины животного происхождения, кроме мяса. Вероятно, вы употребляете больше мясных субпродуктов, чем думаете! Некоторые съедобные примеры включают маргарин, желатин и зефир. Непищевые побочные продукты включают кожу, мыло, косметику, мелки и пуговицы. Крупный рогатый скот также способствует развитию здравоохранения.Вот несколько примеров.

Кость, рог, копыта и желатин: гребня, желатиновые конфеты (мармеладные мишки), фотопленка, стальные шарикоподшипники, тонкий костяной фарфор, корм для домашних животных и витаминные капсулы / гелевые покрытия.

Hide and Hair: изоляция, кисти, клей для букмекерской конторы и лейблы, одежда, обувь, багаж, седла, мебель, автомобили, волейбольные мячи, баскетбольные мячи и бейсбольные перчатки.

Жиры и жирные кислоты : шампунь, кремы для бритья, дезодоранты, свечи, мелки, воск для пола, моющие средства, гидравлическая тормозная жидкость, пластмассы, инсектициды, краски, парфюмерия и синтетический каучук.

Словарь терминов

Зубр: древний предок домашнего скота.

Субпродукты из говядины: все, что сделано из говядины, кроме мяса.

КРС: научное название крупного рогатого скота.

Марка : опознавательный знак на КРС; либо горячий утюг, либо марка заморозки.

Порода: группа животных, имеющих одинаковое происхождение и характеристики.

Бык : зрелый самец, не кастрированный.

Детеныш: молодняка мужского или женского пола в возрасте до одного года.

Теленок: для рождения теленка.

Кастрация: для удаления яичек у самцов крупного рогатого скота.

Корова: зрелая самка, которая родила, обычно в возрасте 2 или более лет.

Производство коров и телят: ранчо или ферма, где выращивают и разводят коров для производства телят.

Жвачка : порция пищи, которую животное изрыгает, чтобы пережевать во второй раз.

Двойного назначения: используется для производства молока и мяса.

Отметка: инструмент идентификации, при котором часть уха удаляется, чтобы показать, что она принадлежит.

Откормочная площадка : также известна как откормочная площадка; тип операции кормления животных, используемый для откорма животных до того, как они будут готовы к сбору урожая.

Finish : для получения готового скота для продажи путем откорма до желаемого веса.

Корма : растительный материал, в основном листья и стебли, поедаемый скотом.

Телка : молодая корова, еще не родившая первого теленка. Большинство телок рожают первого теленка в возрасте около двух лет, в зависимости от породы.

Рогатый : родился с рогами, обычно удаляемыми в молодом возрасте.

Опрошено: рожденных без рогов, естественно безрогих.

Регургитация : контролируемый поток содержимого желудка обратно в глотку и рот.

Чоан: ровная смесь белых и пигментированных волосков, обычно красных или черных.

Рубец : самый большой отдел в желудке жвачных животных, ферментация и расщепление пищи происходит в рубце.

Жвачные животные: млекопитающих, которые жуют жвачку и имеют сложный, обычно четырехкамерный желудок.

Бык: молодой теленок-самец, кастрированный до достижения половой зрелости. Бычков обычно выращивают на говядину.

Тег: пронумерованный пластиковый инструмент идентификации.

Отъем: , когда молодое животное перестает давать молоко матери.

Однолетник: особи в возрасте около 1 года.

Дилемма хищника — National Geographic

В Амарилло, штат Техас, машина для формования котлет на заводе Caviness Beef Packers (слева) производит 24 000 полфунтовых котлет для гамбургеров в час для торговли в ресторанах. Отдельные американцы сейчас едят на 40 процентов меньше говядины, чем в год пика потребления, 1976 год, но американцев намного больше. Сегодня Соединенные Штаты остаются крупнейшим потребителем и производителем говядины в мире.Если бы у Изабеллы Бартол (крайний справа) были свои алкогольные напитки, она бы ела бургер каждый день. Изабелла, 9 лет, предпочитает только кетчуп в чизбургере; четырехлетняя сестра Бетси все кладет на свою. В ресторане P. Terry’s Burger Stand в Остине, штат Техас, «полностью натуральные» гамбургеры, приготовленные из крупного рогатого скота, никогда не получавшего гормоны или антибиотики, стоят всего 2,45 доллара. Американцы едят много мяса, но при этом тратят на еду всего 11 процентов своего дохода, что меньше, чем во многих других странах.

В Амарилло, штат Техас, машина для формования котлет на заводе Caviness Beef Packers (вверху) производит 24 000 полфунтовых котлет для гамбургеров в час для торговли в ресторанах.Отдельные американцы сейчас едят на 40 процентов меньше говядины, чем в год пика потребления, 1976 год, но американцев намного больше. Сегодня Соединенные Штаты остаются крупнейшим потребителем и производителем говядины в мире. Если бы у Изабеллы Бартол (внизу справа) были свои алкогольные напитки, она бы ела бургер каждый день. Изабелла, 9 лет, предпочитает только кетчуп в чизбургере; четырехлетняя сестра Бетси все кладет на свою. В ресторане P. Terry’s Burger Stand в Остине, штат Техас, «полностью натуральные» гамбургеры, приготовленные из крупного рогатого скота, никогда не получавшего гормоны или антибиотики, стоят всего 2 доллара. 45. Американцы едят много мяса, но при этом тратят на еду лишь 11 процентов своего дохода, что меньше, чем во многих других странах.

Роберт Кунциг

Фотографии Брайана Финке

Нездоровый. Питательный. Жестокий. Очень вкусно. Неустойчивый. Всеамериканское. В дебатах о говядине очень много сторон.

У Кормления Рэнглера, на Высоких Равнинах Техасской Панхандл, ночь подходила к концу, и 20 000 тонн мяса начали перемешиваться.Люди, управляющие этим мясным городом, не спали уже несколько часов. Пар выходил из штабелей комбикормового завода; грузовики грохотали по аллеям, выливая реки кукурузных хлопьев в бетонные корыта на девять миль. В одном переполненном загоне за другим большие головы просовывались сквозь забор и ныряли в кормушки. Для большей части из 43000 голов крупного рогатого скота, здешнего здесь, это был бы просто еще один день, чтобы набрать пару фунтов хорошо мраморной говядины. Но около северной оконечности двора несколько сотен животных отправлялись в свой последний путь: к полудню они были разделены пополам и висели на крючках.

Мясо — это убийство. Мясо — особенно говядина — это сигареты и хаммер в одном флаконе. Ради животных, нашего собственного здоровья и здоровья планеты мы должны есть меньше этого.

Мясо очень вкусное. Мясо питательно. Мировой спрос стремительно растет не зря, и мы должны найти способ производить больше.

Короче говоря, мясо — особенно говядина — стало предметом ожесточенных споров.

Люди не могут разрешить этот спор за других — например, американцы не могут решить, сколько говядины или другого мяса следует есть китайцам, поскольку их уровень жизни улучшается.Но каждый из нас с каждым походом в супермаркет занимает свою позицию. Критики производства говядины в промышленных масштабах говорят, что это согревает наш климат, тратит впустую землю, которую мы могли бы использовать, чтобы накормить больше людей, а также загрязняет и тратит впустую драгоценную воду — и все это приводит к преждевременной смерти миллионов голов скота и ужасной жизни в заточении. Однако большинство из нас плохо понимают, как на самом деле производится говядина. В январе прошлого года в рамках более длительного путешествия в мир мяса я провел неделю в Wrangler, в Тулии, штат Техас.Я искал ответ на один фундаментальный вопрос: нормально ли американцу есть говядину?

Итак, в 6:45 во вторник утром я стоял с Полом Дефуром, главным операционным директором Cactus Feeders, компании, которая управляет Wrangler и восемью другими кормовыми площадками на попрошайке и в Канзасе. Cactus отгружает миллион голов скота в год; Мы с Дефуром наблюдали, как несколько десятков сели в грузовик. Температура была подростковая. Скот парил, как ковбои на лошадях, и пешком погнал 17 из них — достаточно, чтобы заполнить одну палубу 18-колесного двухэтажного грузовика — по аллее изгородей.Животные не могли знать, куда они направлялись; Тем не менее, на вершине пандуса ведущий бычков остановился и не смог сесть в грузовик.

«Один или два дня в неделю есть пара часов, которые немного тяжелы», — сказал Дефур. «Вы должны захотеть это сделать».

Несколько ловких маневров ковбоя, и в считанные секунды варенье исчезло. Более десяти тонн живого груза хлынули на верхнюю палубу грузовика, затем еще десять заполнили нижнюю палубу. Грузовик задрожал.Из щелей по бокам посыпалась пыль. Водитель закрыл дверь на колесиках, забрался в кабину и помчался через двор.

Дефур и я последовали за ним на его пикапе. В загоне, который был последним домом для этих животных, грейдеры уже соскребали с твердого покрытия навоз, накопленный за пять месяцев. К тому времени, как мы добрались до главных ворот, грузовик исчез в направлении межштатной автомагистрали 27 и упаковочного завода Тайсона за пределами Амарилло. Мы погнались за ним. Позади нас небо только начинало розоветь.

«Если вы назовете еду третью фунта постной говядины, — сказал Дефур, — то одно из тех животных, которых вы видели садящимися в грузовик, приготовит 1800 блюд. Это восхитительно. Вы ожидаете 60000 обедов в этом впереди нас грузовике ».

Ковбои готовятся пометить и вакцинировать месячного теленка на ранчо JA, к востоку от Амарилло (слева). Основанное в 1876 году, JA является одним из 730 000 хозяйств по разведению телят в США. Телята обычно рождаются в конце зимы и в начале весны, пасутся со своими матерями до осени, а затем перезимуют на корм.Хотя большинство из них попадает в загон для откорма, более половины своей жизни они проводят за выпасом, часто на земле, которую нельзя использовать для выращивания сельскохозяйственных культур. В стейк-хаусе III Forks в Далласе (справа), ресторане, который заявляет, что он «воссоздал грандиозный образ жизни техасцев», ужин в День матери для семей Кейд и Дитон начинается с благословения. Для всех собравшихся, кроме двух молодых креветок, на стол подается стейк. В некоторых кругах в наши дни говядину почти считают ядом; в других это вкус и традиция, от которой не следует отказываться.

Ковбои готовятся пометить и вакцинировать месячного теленка на ранчо JA, к востоку от Амарилло (вверху). Основанное в 1876 году, JA является одним из 730 000 хозяйств по разведению телят в США. Телята обычно рождаются в конце зимы и в начале весны, пасутся со своими матерями до осени, а затем перезимуют на корм. Хотя большинство из них попадает в загон для откорма, более половины своей жизни они проводят за выпасом, часто на земле, которую нельзя использовать для выращивания сельскохозяйственных культур. В стейк-хаусе III Forks в Далласе (внизу), ресторане, который заявляет, что он «воссоздал грандиозный образ жизни техасцев», ужин в День матери для семей Кейд и Дитон начинается с благословения.Для всех собравшихся, кроме двух молодых креветок, на стол подается стейк. В некоторых кругах в наши дни говядину почти считают ядом; в других это вкус и традиция, от которой не следует отказываться.

Компания

Cactus Feeders, штаб-квартира которой находится в Амарилло и в настоящее время принадлежит ее сотрудникам, была основана скотоводом из Небраски по имени Пол Энглер. История гласит, что в 1960 году Энглер приехал сюда, чтобы купить скот для откормочной площадки Небраски, и понял, что это идеальное место для откормочных площадок. Помимо изобилия крупного рогатого скота, здесь был теплый и сухой климат, который позволял им быстро расти — они тратят энергию на холод и грязь — и много зерна.

В течение следующих нескольких десятилетий попрошайка стала мировой столицей откормочных площадок. Энглер основал компанию Cactus Feeders в 1975 году и превратил ее в крупнейшую в мире компанию по кормлению крупного рогатого скота. (Сейчас он второй по величине.) По мнению Энглера, миссия его компании заключалась в том, чтобы сделать говядину достаточно дешевой для всех. «Мой отец не знал никого, кому не нравился бы вкус говядины, — говорит Майк Энглер, нынешний генеральный директор.«Но он знал людей, которые не могли себе этого позволить».

Однако с самого начала бизнес столкнулся с препятствиями: в 1976 году потребление говядины на душу населения в Соединенных Штатах достигло 91,5 фунта в год. С тех пор он упал более чем на 40 процентов. В прошлом году американцы съели в среднем 54 фунта говядины каждый, примерно столько же, сколько столетие назад. Вместо этого мы едим вдвое больше курицы, чем в 1976 году, и почти в шесть раз больше, чем столетие назад. Это дешевле и якобы лучше для нашего сердца.Сейчас в США мы забиваем более восьми миллиардов кур в год по сравнению с примерно 33 миллионами голов крупного рогатого скота.

Дружелюбный, скромный мужчина 63 лет, Майк Энглер — маловероятный скотоводческий барон. Когда его отец основал Cactus, Майк учился в Университете Джонса Хопкинса, получая степень доктора философии. в биохимии. Он продолжил исследования в Гарварде и Техасском университете. Спустя 24 года он вернулся в Амарилло в 1993 году — в тяжелом году для мясной промышленности. Четверо детей погибли, и сотни людей заболели гамбургерами в ресторанах Jack in the Box, зараженных вирулентным штаммом E.coli .

После этого последовало страх перед коровьим бешенством; никто еще не заразился человеческим вариантом болезни, вызывающей истощение мозга, от американской говядины, но американцы узнали, что животный белок, который может распространять болезнь в случае заражения, часто скармливался скоту, пока Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не запретило эту практику в 1997 году. В средствах массовой информации начал формироваться консенсус по поводу кормовых дворов: они были жестокими, отвратительными и неестественными адскими дырами, как Лондон 14-го века, писал Майкл Поллан в Дилемма всеядного животного, , «кишащий, грязный и вонючий, с открытой канализацией, грунтовые дороги и удушающий воздух, видимый из-за пыли.«Только массовое использование антибиотиков предотвратило эпидемии.

Однажды в грузовике я спросил Дефура о зилпатероле, вызывающей споры кормовой добавке, которая заставляет скот набирать лишний вес. Он начал свой ответ с того, что попросил меня «предположить, что Майк Энглер и Пол Дефур не злые люди». Это звучало странно, но это было отражением огромного разрыва, существующего в Америке между людьми, потребляющими мясо, и людьми, которые производят большую часть его.

Дефур — высокий стройный мужчина 40 лет с обветренным лицом и склонностью к объяснению таких непонятных вещей, как питание жвачных животных. У него есть докторская степень.D. по теме из Техасского технологического института. Объезжая попрошайку в его пикапе, я немного его узнал. Мы посетили 320 акров, которыми он владеет за пределами Каньона, куда он отправляется после работы, чтобы вспахать пшеничное поле или кормить собственное небольшое стадо коров и телят. Мы говорили о макроэкономике и роли правительства. Мы даже несколько раз говорили о Боге. Дефура беспокоило то, что я был с Ним на расстоянии. Меня беспокоило то, что Дефур, глубоко научный человек, не очень беспокоился об изменении климата.Мы договорились не закрывать глаза.

Дефур вырос на маленькой ферме к северу от Хьюстона, где его семья выращивала все свои продукты и продавала некоторые из них. «У нас были коровы, куры, козы, — говорит он. Ему теперь кажется, что он всегда собирал горох; у них было несколько акров земли. Он не скучает по этой жизни.

Это не то, как кормить мир, — говорит он. Это не то, как вы повышаете уровень жизни людей, начиная с 500 человек, которые работают в Cactus. Вы делаете это, используя технологии для повышения производительности и сокращения отходов.

Сорок девять человек работают полный рабочий день в Wrangler Feedyard, — говорит Уолт Гаррисон, менеджер. Всего семь человек, чтобы запустить автоматизированный завод, который готовит трехразовое питание для 43 000 голов крупного рогатого скота — 750 тонн кормов. Рядом с экранами компьютеров, которые отслеживают поток кукурузы от твердых зерен на одном конце мельницы до хлопьевидных кормов на другом, отображается знак «Cactus Creed: эффективное преобразование энергии корма в максимальное производство говядины на заводе». Минимально возможная стоимость.«Чтобы жить согласно этому кредо, нужно ухаживать за 43 000 руб.

Рубец — самый большой из четырех желудков коровы — «чудо природы», — говорит Дефур. Это гигантский бежевый шар, наполненный до 40 галлонами жидкости. Когда я впервые увидел рубец на маленькой бойне в Висконсине, он заполнил тачку; в жизни он заполняет большую часть левой стороны коровы. Это гигантский чан, в котором пища, потребляемая коровой, ферментируется сложной экосистемой микробов, выделяя летучие жирные кислоты, из которых корова получает энергию.В Wrangler я пришел к выводу, что рубец — это еще и мощный двигатель гоночного автомобиля, за которым регулярно ухаживает хорошо обученная бригада.

Цель состоит в том, чтобы прокачать как можно больше энергии через рубец, чтобы животное как можно быстрее набирало вес, не вызывая у него болезней. Жвачные животные могут переваривать траву, которая в основном является грубым кормом. Но зерна кукурузы, которые в основном состоят из крахмала, содержат гораздо больше энергии. В Wrangler только около 8 процентов рациона откорма составляют грубые корма — измельченные сорго и кукуруза.Остальное — кукуруза, хлопья для повышения усвояемости крахмала, и побочные продукты этанола.

Корм ​​также обрабатывают двумя антибиотиками. Монензин убивает в рубце бактерии, ферментирующие клетчатку, которые менее эффективно переваривают кукурузу, позволяя другим размножаться. Тилозин помогает предотвратить абсцессы печени — болезнь, к которой крупный рогатый скот на высокоэнергетической диете более склонен.

Диета с высоким содержанием зерна также увеличивает риск ацидоза: кислоты накапливаются в рубце и распространяются в кровоток, вызывая заболевание животного, а в тяжелых случаях даже хромоту.Каждое животное отличается своей восприимчивостью. «Это то, с чем мы боремся в этой отрасли», — говорит Кендалл Карр, диетолог, который следит за диетой на всех площадках для кормления кактусов. «Есть так много вариантов. Мы не производим виджеты ».

кормораздатчики с GPS-наведением доставляют точное количество кормов в каждый загон, и каждое утро менеджер по кормам Армандо Варгас корректирует эти рационы с точностью до нескольких унций на голову, чтобы животные съели досыта без потерь и болезней.Ковбои проезжают через все загоны, ища выемку на левом боку, что говорит о неполном рубце, или опущенную голову, которая сигнализирует о заболевании животного. По словам ветеринара Cactus Картера Кинга, около 6,5% скота на откормочных площадках в какой-то момент заболевают, в основном, респираторными инфекциями. Примерно один процент погибает, не достигнув массы при разделке, обычно от 1200 до 1400 фунтов.

Фармацевтические препараты имеют решающее значение для отрасли откормочных площадок. Каждое животное, попадающее в Wrangler, получает имплантаты двух стероидных гормонов, которые увеличивают мышечную массу: эстрадиола, одной из форм эстрогена, и тренболона ацетата, синтетического гормона.Дефур говорит, что эти препараты позволяют сэкономить около ста долларов кормов на одно животное — значительная сумма, учитывая традиционно низкую рентабельность отрасли. Наконец, в течение последних трех недель жизни коровам Wrangler вводят бета-агонист. Зилпатерол, обладающий наибольшим эффектом, заставляет их съесть дополнительные 30 фунтов постного мяса. Для индустрии это одобренное FDA чудо-лекарство. Кактус без происшествий дал зилпатерол шести миллионам голов крупного рогатого скота, говорит Дефур. Но в прошлом году, после того как 17 голов крупного рогатого скота оказались хромыми на бойне Tyson Foods в штате Вашингтон, Тайсон и другие упаковщики говядины начали отказываться от скота, получавшего зилпатерол.Кактус сейчас использует менее сильный бета-агонист.

В 2013 году в США было произведено почти столько же говядины, сколько в 1976 году, около 13 миллионов тонн. Он добился этого, забив на 10 миллионов меньше крупного рогатого скота из стада, которое было почти на 40 миллионов голов меньше. В настоящее время среднее убойное животное упаковывает на 23 процента больше мяса, чем в 1976 году. Для сотрудников Cactus Feeders это технологический успех, который производителям мяса необходимо расширять, поскольку мировой спрос на мясо продолжает расти.

«Я знаю одно: мы люди, а они животные», — говорит Дефур. «Мы приручили их для наших целей. Мы будем относиться к ним с достоинством и уважением, но приносить их на кормовую площадку на 120 или 150 дней — это неплохие условия для них ».

На убойном этаже в Edes Custom Meats в Амарилло Джастин Хэтч тянется за крюком, чтобы подвесить корову, которую только что убили и сняли с нее шкуру. Затем он разрезает его пополам бензопилой. Стороны «выдерживаются в сухом виде» в течение 21 дня в холодильнике (справа) для концентрирования аромата.Небольшие упаковщики мяса, такие как Edes, когда-то были обычным явлением, но сегодня 82% говядины в США проходит через заводы, которые обрабатывают тысячи голов скота в день и принадлежат всего четырем корпорациям. За Хетчем голова коровы ожидает инспектора Министерства сельского хозяйства США, который проверит железы и тушу на наличие признаков болезни. Каждая корова, забитая на коммерческой основе в США, проверяется.

На убойном этаже в Edes Custom Meats в Амарилло Джастин Хэтч тянется за крюком, чтобы подвесить корову, которую только что убили и сняли с нее шкуру.Затем он разрезает его пополам бензопилой. Бока выдерживаются в течение 21 дня в холодильнике (внизу) для концентрирования аромата. Небольшие упаковщики мяса, такие как Edes, когда-то были обычным явлением, но сегодня 82% говядины в США проходит через заводы, которые обрабатывают тысячи голов скота в день и принадлежат всего четырем корпорациям. За Хетчем голова коровы ожидает инспектора Министерства сельского хозяйства США, который проверит железы и тушу на наличие признаков болезни. Каждая корова, забитая на коммерческой основе в США, проверяется.

Когда я рассказываю друзьям, что провел неделю на загоне для крупного рогатого скота, они говорят: «Это, должно быть, было ужасно.«Это не было. Сотрудники Wrangler казались компетентными и преданными своему делу. Они старались бережно обращаться со скотом. Загоны были переполнены, но не забиты — у крупного рогатого скота было от 150 до 200 квадратных футов каждый, и, поскольку они все равно собирались кучками, было открытое пространство. Я часами катался по стоянке с открытыми окнами и стоял в загонах, и запах был неплохим. Прочитав Поллана, я ожидал, что буду стоять «по щиколотку» в мутных экскрементах. Мне было приятно стоять на сухой грязи, конечно, навозе, но сухой.Большинство откормочных площадок для крупного рогатого скота находятся в засушливых местах, таких как Texas Panhandle.

Устойчивы ли откормочные площадки? У этого вопроса слишком много граней, чтобы на него можно было легко ответить. Поскольку устойчивость людей к антибиотикам вызывает растущую озабоченность, FDA приняло добровольные руководящие принципы по ограничению использования противомикробных препаратов при кормлении животных, но эти руководящие принципы не сильно повлияют на Wrangler, потому что антибиотики либо не используются у людей (монензин), либо может быть назначен ветеринаром для предотвращения болезни (тилозин).Гормоны и бета-агонисты, используемые в Wrangler, не считаются, по крайней мере, FDA, как опасные для здоровья человека. Но поскольку животные выделяют их, их влияние на окружающую среду менее очевидно.

Больше всего Defoor беспокоит вода. Фермеры-попрошайки, которые поставляют кукурузу и другие культуры на откормочные площадки, осушают водоносный горизонт Огаллала; при нынешних темпах он может быть исчерпан в этом столетии. Но откормочные площадки Техаса давно переросли местные поставки зерна.Большая часть кукурузы теперь поступает поездом с кукурузной ленты.

Самая большая и ошеломляющая проблема — глобальная: как удовлетворить спрос на мясо, защищая биоразнообразие и борясь с изменением климата? В наши дни распространенным аргументом является то, что людям в развитых странах нужно есть меньше мяса в целом, есть курицу вместо говядины, и, если они должны есть говядину, кормить ее травой. Я сомневаюсь, что решение так просто.

Во-первых, этот совет пренебрегает благополучием животных.После недели в Wrangler я посетил современную бройлерную ферму в Мэриленде, на полуострове Дельмарва, регионе, где в прошлом году вырастили 565 миллионов цыплят. Ферма была чистой, и у владельцев были добрые намерения. Но пол тускло освещенного сарая длиной 500 футов — одного из шести на ферме — был устлан 39000 белыми птицами, которых вывели, чтобы они стали толстогрудыми и созрели менее чем за семь недель. Если ваша цель как мясоеда — минимизировать страдания животных, вам лучше есть говядину.

Но помогли бы американцы накормить мир, если бы они ели меньше говядины? Аргумент о том, что кормить зерном животных, особенно крупного рогатого скота, расточительно — фунт за фунт требует его в четыре раза больше, чем цыплят, — существует по крайней мере с тех пор, как Diet for a Small Planet был опубликован в 1971 году. Урожай зерна в США, потребляемый всеми животными, составлявший тогда 81 процент, сегодня упал до 42 процентов, поскольку урожайность резко возросла, и больше зерна было переработано в этанол.Этанол сейчас потребляет 36 процентов имеющегося зерна, мясной скот — только около 10 процентов. Тем не менее, вы можете подумать, что если бы американцы ели меньше говядины, голодным людям в бедных странах стало бы доступно больше зерна.

Одри Бушуэй и Стивен Бойлз, приехавшие из Аризоны, встали в очередь в 8 часов утра в ресторане Franklin Bar BB в Остине, штат Техас, где грудинка распродается каждый день. Ели в полдень. «Это было потрясающе», — говорит Бойлз. В Америке интенсивное животноводство дает обильное мясо.Хотя американцы сократили количество потребляемой говядины, они заменили ее в основном курицей. Мировой спрос на все виды мяса растет.

Существует мало свидетельств того, что могло бы произойти в мире, в котором мы действительно живем. Используя экономическую модель мировой продовольственной системы, исследователи из Международного исследовательского института продовольственной политики (IFPRI) в Вашингтоне, округ Колумбия, спрогнозировали, что произойдет, если весь развитый world должны были сократить потребление всего мяса наполовину — радикальное изменение.«Влияние на продовольственную безопасность в развивающихся странах минимально, — говорит Марк Розегрант из IFPRI. Цены на кукурузу и сорго падают, что немного помогает в Африке, но в глобальном масштабе основными зерновыми культурами являются пшеница и рис. Если американцы будут есть меньше говядины, фермеры из Айовы не будут экспортировать пшеницу и рис в Африку и Азию.

Утверждение о том, что ограничение употребления говядины в США может иметь большое влияние на глобальное потепление, также вызывает подозрения. Проведенное в прошлом году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) исследование показало, что на производство говядины приходится 6 процентов мировых выбросов парниковых газов.Но если бы мир полностью отказался от говядины, выбросы снизились бы менее чем на 6 процентов, потому что более трети из них приходятся на удобрения и ископаемое топливо, используемое при выращивании и транспортировке фуражного зерна. Эти фермеры продолжат заниматься сельским хозяйством — в конце концов, есть голодный мир, который нужно кормить.

Если бы американцы полностью избавились от мясного скота, мы могли бы быть уверены в сокращении выбросов примерно на 2 процента — количества, которое мясной скот выбрасывает непосредственно за счет изрыгивания метана и сброса навоза, выделяющего метан и закись азота.Мы уже однажды добились такого сокращения выбросов, что прискорбно. По оценке А. Н. Христова из штата Пенсильвания, 50 миллионов бизонов, которые бродили по Северной Америке до прибытия поселенцев, выделяли больше метана, чем мясной скот сегодня.

Проблема глобального потепления в подавляющем большинстве заключается в замене ископаемого топлива чистыми источниками энергии, но это, безусловно, правда, что вы можете уменьшить свой собственный углеродный след, потребляя меньше говядины. Однако если это ваша цель, вам, вероятно, следует избегать говядины травяного откорма (или бизонов).По словам специалиста по питанию животных Энди Коул, который поместил их в дыхательные камеры в лаборатории Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США в Бушленде, штат Техас, отрыгивает как минимум вдвое больше метана при диетах на основе травы, чем на зерне. Животные медленнее набирают вес на траве, потому что в ней больше клетчатки и меньше усвояемости, и по той же причине они выделяют больше метана — тратят впустую углерод вместо того, чтобы превращать его в мясо. Если бы мы закрыли все откормочные площадки и выпасли весь скот на пастбищах, нам потребовалось бы больше земли и гораздо большее стадо крупного рогатого скота, выделяющее намного больше метана на одно животное, чтобы удовлетворить спрос на говядину.

Вот неудобная правда: откормочные площадки с их вызывающим беспокойство использованием фармацевтических препаратов экономят землю и сокращают выбросы парниковых газов. Латиноамериканская говядина, по данным ФАО, производит более чем в два раза больше выбросов на фунт, чем ее североамериканский аналог — потому что больше крупного рогатого скота находится на пастбищах, и потому что владельцы ранчо вырубают так много тропических лесов, чтобы сделать пастбища и пахотные земли для подача. Столкнувшись с ошеломляющей проблемой удовлетворения растущего мирового спроса на мясо, «откормочные площадки лучше, чем кормление травой, без сомнения», — говорит Джейсон Клей, эксперт по пищевым продуктам из WWF.«Мы должны активизироваться. Мы должны производить больше с меньшими затратами ».

Английская картина сытого герефорда висит в доме Нинии Ричи, владелицы ранчо JA, основанного ее прадедом в 1876 году. много. Сегодня кукуруза со Среднего Запада отправляется по железной дороге на откормочные площадки Texas Panhandle, такие как Wrangler Feedyard (справа), где до 50 000 голов крупного рогатого скота обрабатываются зерном в течение четырех-шести месяцев.Здесь также выращивают кукурузу; Для орошения кукурузных полей фермеры осушают водоносный горизонт Огаллала. Навоз, накопленный в Wrangler, доставляется фермерам для удобрения; стоки из загонов для скота собираются в пруд и испаряются. Отрасль откормочных площадок имеет решающее значение для экономики региона. «Мы не чувствуем запаха», — говорит экономист Texas A&M Стив Амоссон. «Мы чувствуем запах денег».

Английская картина сытого герефорда висит в доме Нинии Ричи, владелицы ранчо JA, которое ее прадед основал в 1876 году.Тогда крупный рогатый скот из Техаса часто отправляли на кукурузную ленту для откорма на небольших участках. Сегодня кукуруза со Среднего Запада отправляется по железной дороге на откормочные площадки Texas Panhandle, такие как Wrangler Feedyard (внизу), где до 50 000 голов крупного рогатого скота обрабатываются зерном в течение четырех-шести месяцев. Здесь также выращивают кукурузу; Для орошения кукурузных полей фермеры осушают водоносный горизонт Огаллала. Навоз, накопленный в Wrangler, доставляется фермерам для удобрения; стоки из загонов для скота собираются в пруд и испаряются. Отрасль откормочных площадок имеет решающее значение для экономики региона.«Мы не чувствуем запаха», — говорит экономист Texas A&M Стив Амоссон. «Мы чувствуем запах денег».

Даже сторонники признают, что говядина травяного откорма не может удовлетворить спрос в США, не говоря уже о растущем мировом спросе. «Это невозможно», — говорит Мак Грейвс, бывший генеральный директор Panorama Meats, которая поставляет продукты Whole Foods Market на Запад. «Спрос будет продолжать расти. Говядину нужно выращивать как можно эффективнее, а кормление травой неэффективно по сравнению с откормочной площадкой ».

Однако, по словам Грейвса, экономическая эффективность — не единственный критерий.Крупный рогатый скот пасется на многих землях в мире, которые не подходят для выращивания сельскохозяйственных культур. Если правильно управлять выпасом, это может обогатить почву и сделать ее более продуктивной — делая то, что когда-то бизоны сделали для прерий. В Нью-Мексико и Колорадо я посетил нескольких производителей говядины травяного откорма, которые практикуют то, что иногда называют интенсивным пастбищем. Вместо того, чтобы позволять скоту в течение всего года разгуливать веером по огромному пастбищу, эти владельцы ранчо держат его в тесноте с помощью переносных электрических заборов, перемещая заборы каждые несколько дней, чтобы убедиться, что травы достаточно подстрижены и у них есть время. восстанавливаться.

гуру движения является зимбабвийский ученым по имени Аллан чабер, который говорит, что удалось выпас может привлечь огромное количество углекислого газа из атмосферы-спорной претензия. Но все владельцы ранчо, которых я встретил, клялись, что управляемый выпас изменил их пастбища. Говядина, которую они производят, менее экономически эффективна, чем говядина на откорме, но в некоторых отношениях она лучше с экологической точки зрения. Они не используют фармацевтические препараты в кормах. Они не извлекают питательные вещества в виде кукурузы из сильно удобренной почвы в Айове, не доставляют их на расстояние в тысячу миль в поездах из 110 вагонов и не складывают в виде навоза в Техасе.Вместо этого их скот строит и поддерживает ландшафт.

На ранчо Blue Range в долине Сан-Луис на юге Колорадо, где продают крупный рогатый скот компании Panorama, когда я приехал, был сезон отела. Как и другие владельцы ранчо в регионе, Джордж Уиттен и его жена Джули Салливан изо всех сил пытались свести концы с концами во время десятилетней засухи. Но в последнее время произошла обнадеживающая тенденция: они стали сотрудничать с соседними фермерами, которые разрешили им пасти свой скот на стерне и орошаемых покровных культурах — сорго, капусте, клевере. Это одновременно откармливает скот и удобряет поля.

Однажды в 5:30 утра мы с Уиттеном вышли на его домашнее пастбище, чтобы проверить скот. Венера сияла, как луч вертолета, в небе на востоке над слабой серой полосой, очерчивающей заснеженный Сангре-де-Кристос. После рассвета мы впервые наблюдали, как новорожденный теленок поднимается на ноги. Колотясь вокруг матери на шатких ногах, теленок наконец нашел вымя.

«У них прекрасная жизнь», — говорит Грейвс.«И один плохой день».

Растущий спрос на мясо

Аппетит к мясу растет по мере того, как развивающийся мир становится более процветающим. Но мясо — особенно говядина — может вызывать поляризацию с точки зрения здоровья, окружающей среды и этики. В 2010 году в США курица обогнала говядину. Пик общего потребления мяса в США пришелся на середину 2000-х годов и с тех пор снижается. Известный аппетит Аргентины к говядине снизился из-за сознательного отношения к холестерину и экономических спадов. В странах, где мясо стало новым доступным вариантом, животный белок — благо, а не споры. Но к 2050 году, когда ожидается, что население мира превысит девять миллиардов, производство сельскохозяйственных культур необходимо будет удвоить, чтобы обеспечить корм для скота, а также прямое потребление людьми.

ГРАНИЦЫ НАСТОЯЩЕГО ДНЯ, ПОКАЗАННЫЕ НА КАРТЕ. На графике показаны только страны с населением более 40 миллионов человек. ВИРДЖИНИЯ У. МЕЙСОН, ДЖЕЙСОН ТРИТ И АЛЕКСАНДР СТЕГМАЙЕР, ПЕРСОНАЛ NGM.ИСТОЧНИК: FAO

В Wrangler я спросил ветеринара Картера Кинга, каково это перевозить скот, за которым он присматривал. «Вот что я вам скажу, — сказал он, — каждый раз, когда я проезжаю по шоссе и проезжаю мимо грузовика, в котором полно жиров, я молча говорю спасибо — спасибо скоту за то, что накормили нашу страну».

В тот вторник утром, направляясь на север по I-27, Пол Дефур и я догнали грузовик, за которым мы гнались, который двигался со скоростью 70 миль в час. Тайсон не удовлетворил мою просьбу о посещении упаковочного завода, но Дефур предложил следовать за скотом до ворот завода.Он подъехал к боку, чтобы мы могли видеть скот, затем рухнул за грузовик. На лобовом стекле образовался тонкий туман: телка в грузовике впереди спасалась через решетчатые стенки.

На заводе Caviness Beef Packers в Херефорде, штат Техас, где забивают до 1800 голов крупного рогатого скота в день, президент Тревор Кэвинесс провел для меня экскурсию. В «боксе» мы наблюдали, как умирает какой-то скот. Сначала они потеряли сознание в результате удара по лбу из болтового пистолета, затем были повешены задними копытами и убиты человеком с ножом, перерезавшим сонную и яремную артерии.Убеждение, что есть животных — это морально неправильно, привлекательно, и, возможно, как вид мы однажды доберемся до этого, но это трудно согласиться с нашей эволюционной историей как охотников. Смерти, которые я видел в Кавинессе и на другой бойне, которую я посетил, казались более быстрыми и менее полными ужаса и боли, чем многие смерти, совершаемые охотниками.

Когда я вернулся из путешествия, пришло время ежегодного медосмотра. Мой холестерин был немного выше, и мой врач спросил, почему это могло быть.Я сказал, что бродил среди скотоводов и их стейков. Мой врач, который не ел бифштексов 20 лет, отнесся к этому неприятно. «Просто скажи« нет », — сказал он. Нет сомнений, что употребление меньшего количества говядины не повредит мне и большинству американцев. Но науке неясно, насколько это поможет нам или планете.

То, что из-за моих репортажей действительно заставило меня отказаться, было фанатизмом против говядины. Это, а также неумеренная склонность нас, американцев, сводить сложные социальные проблемы — питание, общественное здравоохранение, изменение климата, продовольственная безопасность — до моральных сказок, населенных героями и злодеями.На выходных Четвертого июля я пошел к мясной стойке местного продуктового магазина. Были Angus Rib Eyes по 10,99 доллара за фунт. Рядом с ними за 21,99 доллара стояли ребрышки, откормленные травой, с ранчо в Миннесоте. Либо было бы нормально. Но вместо этого я купил гамбургер.

Когда Зак Хаггинс (с камерой) переехал к Линн Дур (желтые шорты) в Дентон, штат Техас, они пригласили друзей собраться вокруг своего нового гриля, чтобы отпраздновать. В меню: гамбургеры. «У нас было несколько грибов портобелло для вегетарианцев, — говорит Хаггинс.Он и Дур едят говядину только раз в две недели; курица дешевле. «Но иногда мне очень хочется гамбургера», — говорит Хаггинс. «Они действительно восхитительны».

Фотограф Брайан Финке — уроженец Техаса; это его первая статья для National Geographic. Роберт Кунциг — старший редактор журнала по вопросам окружающей среды.

Журнал благодарит Фонд Рокфеллера и членов Национального географического общества за их щедрую поддержку этой серии статей.

Почему свинину называют свининой, а коровье мясо — говядиной?

Если остановиться и подумать, на самом деле довольно странно, что свинину называют «свининой», коровье мясо — «говядиной», баранину — «бараниной», а мясо оленя — «олениной». Что еще более странно, куриное мясо до сих пор называется «курицей», а рыба — «рыбой».Так что же дает?

Ответ на самом деле включает в себя довольно сложный урок этимологии, но мы постараемся изложить его как можно проще.

Согласно eGullet, все это восходит к норманнскому завоеванию Британии в 1066 году. Когда французы захватили Англию, появилось два способа сказать много слов, и с гастрономической точки зрения французы победили (как обычно делать). Вероятно, это связано с тем, что англосаксы из низшего сословия были охотниками (поэтому мы получаем названия животных от них), а французы из высшего сословия видели этих животных только на обеденном столе (так что мы получаем от них кулинарные термины).

Таким образом, англосаксонская свинья превратилась во французскую porc , которая была преобразована на английский язык в свинину ; англосаксонская корова стала французской boeuf , которая стала beef ; и овец превратились в мутон (позже баранины ). Даже курица получила новое кулинарное название: pullet , что представляет собой английскую версию французского poulet poulet , и теперь оно используется только для обозначения молодой курицы. Все эти французские термины до сих пор остаются французскими словами для обозначения этих животных (а также их мяса).Что касается рыбы, мы, скорее всего, до сих пор называем ее рыбой, потому что французский термин, обозначающий ее, , пуассон , слишком близок к английскому слову , яд .

Причина, по которой оленину называют «олениной», немного сложнее, но она все же связана с Норманнским вторжением (олень на французском языке — cerf , что не очень похоже на «оленину»). Согласно Yahoo, слово оленина происходит от латинского слова venor , что означает «охотиться или преследовать».«После вторжения и основания Королевских лесов любое охотничье животное () называлось« олениной »после того, как оно было убито; Поскольку на оленей охотились больше, чем на любое другое животное, название прижилось.

Влияние вторжения норманнов на английский язык трудно переоценить. Другие слова, которые теперь имеют два способа сказать их благодаря французскому влиянию, включают: англосаксонский хочет норманн хочет , спросить до узнать и скрыть до неясный .Вы также, вероятно, неправильно произносите эти 30 слов о еде.

Посмотреть слайд-шоу

Статьи по теме

Это начало конца мясной промышленности

Существует известный афоризм Ганди о развитии движений: «Сначала они игнорируют вас, затем смеются над вами, затем они сражаются с вами, а затем вы побеждаете». На самом деле это было написано Workshop on Nonviolence Institute как краткое изложение философии Ганди, но, несмотря на это, примечательно, как часто оно точно описывает эволюцию причин, от легального каннабиса до однополых браков.Я думал об этой цитате с тех пор, как написал свою первую статью о растительном мясе (или альтернативном мясе, как я люблю его называть) для из в 2014 году. В то время мы твердо придерживались принципа «смеяться над тобой » сцена. Beyond Meat, первый из стартапов Кремниевой долины, который использовал передовые технологии для производства чрезвычайно мясных гамбургеров, игнорировался в течение первых нескольких лет, но в 2014 году он выпустил свой Beast Burger, который пресса и публика расценили как слегка отталкивающее любопытство. Что это было? Кто-нибудь действительно съел бы это? Фуууу.

Этот продукт был не очень хорошим — я сравнил его со стейком в Солсбери, — и когда Итан Браун, основатель Beyond Meat, объявил о своем намерении прекратить животноводство, вы почти услышали смех Национальной ассоциации скотоводов на заднем плане.

Но я не смеялся. Я знал, что будет лучше, а с говядиной — нет. И я думал, что планка довольно низкая. Конечно, стейк — это здорово, но на говяжий фарш приходится 60 процентов продаж говядины, и большая часть этого мяса больше солсбери, чем целебного, жирного средства для вкусных вещей: кетчупа, грибов, солений, бекона, майонеза шрирача.Я знал, что не стал бы возражать, если бы моя центральная шайба была получена из растения, при условии, что она правильно жевала и имела правильный вкус. Я подозревал, что другие могут чувствовать то же самое.

В последующие годы к Beyond Meat присоединился Impossible Foods, более сложный стартап с еще большим венчурным капиталом. Его «Невозможный бургер» был намного лучше, чем стейк из Солсбери. Его начали подавать все крутые коты, от Дэвида Чанга в Нью-Йорке до Трейси Де Жардинс в Сан-Франциско. Моя убежденность росла.

Отчасти привлекательность новых гамбургеров заключается в их меньшем воздействии на окружающую среду.Говядина — самая расточительная еда на планете. Коровы не оптимизированы для производства мяса; они оптимизированы, чтобы быть коровами. Для производства 1000 калорий говядины требуется 36 000 калорий корма. При этом он использует более 430 галлонов воды и 1500 квадратных футов земли и производит почти десять килограммов выбросов парниковых газов. Для сравнения, Impossible Burger использует на 87 процентов меньше воды, на 96 процентов меньше земли и производит на 89 процентов меньше выбросов парниковых газов. След Beyond Meat также изящен.

Да, можно привести хороший аргумент в пользу того, что на небольших фермах выращивание говядины на травяном откорме (в местах, где может расти много травы) имеет совсем другой этический и экологический ландшафт, но, к сожалению, это не имеет большого значения. Америка получает 97 процентов говядины с откормочных площадок. А откормочные площадки не подлежат обмену.

---

К 2018 году продажи Beyond Burger и Impossible Burger росли, и компании начали заключать сделки с сетями ресторанов. Помимо мяса получил Carl’s Jr.и A&W (а также сети супермаркетов, такие как Food Lion и Safeway), а Impossible получил White Castle.

Я разыскал Белый замок весной 2018 года вскоре после того, как появился невозможный слайдер. Я никогда не был в Белом замке, поэтому заказал невозможный слайдер и обычный слайдер. Невозможное было … хорошо. О том, чего вы ожидали. Белый замок пропаривает все свое мясо, которое трудно пройти, но с большим количеством сыра оно легко ушло.

Обычный слайдер, напротив, был ужасен.Я отдернул тесто и уставился на зловонную черепицу внутри. Он был ужасно тонким и грязным. Это сделало Impossible Slider пышным и сочным. Планка гамбургеров в фаст-фуде даже ниже, чем я думал. Никто не пропустит эти дерьмовые коричневые штучки, когда их не будет.

Возможно, это объясняет, почему цепочки цепляются за бургеры на растительной основе, как если бы они были спасательными кольцами. White Castle первоначально протестировал свой Impossible Slider всего в нескольких местах в Нью-Йорке, Нью-Джерси и Чикаго в апреле 2018 года.Это был такой успех, что компания быстро расширила программу на все 380 торговых точек. «Люди возвращаются за этим снова и снова», — с легким изумлением сказал вице-президент White Castle Джейми Ричардсон.

Планка гамбургеров для фастфуда даже ниже, чем я думал. Никто не пропустит эти дерьмовые коричневые штучки, когда их не будет.

Они тоже возвращаются в ресторан Del Taco, который в апреле выпустил тако Beyond Meat. За два месяца было продано два миллиона, что стало одним из самых успешных запусков продукта в его истории, поэтому было решено добавить буррито Beyond Meat.

А еще есть Burger King. Вторая по величине сеть ресторанов быстрого питания в мире провалила большую говяжью клетку, протестировав Impossible Whopper в Сент-Луисе в апреле. В результате посещаемость была настолько сильной, что Burger King решил подавать Impossible Whopper во всех 7 200 ресторанах, отметив момент, когда альтернативное мясо перестало быть альтернативным.

Этого было достаточно, чтобы привлечь внимание мясной промышленности. «Около полутора лет назад это вообще не было на моем радаре», — сказал Марк Допп, глава отдела нормативно-правового регулирования Североамериканской мясной ассоциации, в интервью The New York Times . «Внезапно это приближается».

Стратегия, предсказуемо, но патетично, заключалась в том, чтобы вступить в онтологическую битву за сам термин мясо . Крупная говядина успешно лоббировала закон о маркировке в штате Миссури, запрещающий любым продуктам идентифицировать себя как мясо, если только они не «получены из заготавливаемого домашнего скота или птицы». (Но это неверно; это слово просто означало пропитание в течение первой тысячи лет своего существования.) Подобные законы о маркировке были приняты или находятся на рассмотрении еще в десятке штатов, большинство из которых являются крупными скотоводческими.

Очевидно, ничто из этого не остановило рост альтернативного мяса. Но это заставило меня снова подумать о Ганди (убежденном вегетарианце, к вашему сведению). Они проигнорировали, они смеялись, и теперь они сражались .

Я подумал, что эта штука может выиграть.

Этот год обещает стать переломным моментом, когда это станет очевидным для всех. Продукция Beyond Meat представлена ​​в 15 000 продуктовых магазинах США, и ее продажи ежегодно увеличиваются более чем вдвое. 2 мая она провела IPO, предложив акции по цене 25 долларов, что оказалось дикой недооценкой того, чего инвесторы считали стоимостью компании.Он сразу же подскочил до 46 долларов и закрыл день на 65,75 доллара. Этот однодневный рост в 163 процента был одним из лучших за десятилетия, посрамив такие IPO 2019 года, как Lyft (21 процент) и Pinterest (25 процентов), не говоря уже о Uber (минус 3 процента). В последующие дни он продолжал расти, поднявшись выше 150 долларов, где и оставался. В настоящее время рынок оценивает стоимость Beyond Meat примерно в 10 миллиардов долларов.

Не желая отставать, в том же месяце Impossible Foods привлекла дополнительные 300 миллионов долларов от частных инвесторов (на общую сумму 740 миллионов долларов и оценку в 2 миллиарда долларов) и объявила, что позже присоединится к Beyond Meat в американских продуктовых магазинах. год.Эти компании больше не маленькие млекопитающие, снуют вокруг ног крупных динозавров. И они готовятся к эпической битве лицом к лицу.

---

И Beyond Meat, и Impossible Foods недавно выпустили новые улучшенные версии своего мяса. На прошлой неделе я мало на что питался. Это прекрасно. Оба содержат такое же количество белка, как и говяжий фарш (около 20 граммов на порцию в четверть фунта), и меньше жира. Будучи растительными, они также обеспечивают здоровую клетчатку.Оба получают свою елейность из кокосового масла.

Но суть каждой формулы очень разная. Beyond использует гороховый белок, а Impossible — сою. Beyond приобретает кровавый цвет от свекольного сока; Impossible использует гем — ту же молекулу, которая делает нашу кровь красной — для достижения мясного цвета и аромата. Это его убийственное приложение. Говядина приобретает мясистость благодаря гему. Когда вы готовите гем, он приобретает характерный пикантный металлический привкус мяса. Поскольку гем обычно содержится в крови, его никогда не использовали в овощных отварах.Соевые растения производят его в микроскопических количествах, но недостаточно, чтобы их можно было использовать. Прорыв компании Impossible Foods состоял в том, чтобы генетически создать дрожжи для производства соевого гема в резервуаре, например пива. Этот процесс ГМО для некоторых людей нарушает правила, но он имеет решающее значение. Невозможный бургер невероятен, а Beyond Burger просто сносно.

Теперь, когда я возвращаюсь к обычной говядине, я замечаю в ней запах склепов, что-то затхлое и серое, что мне не нравится и в котором я не нуждаюсь.

Beyond Burger поставляется в виде двух готовых котлет по четыре унции (упакованных в пластиковый лоток, завернутый в еще один пластик — нанесите один). Они не совсем гамбургеры. Они слишком влажные и слишком розовые. Они почти напоминают тонкоизмельченные бургеры из лосося. Они готовят на гриле или на сковороде до удовлетворительной зубной пасты , но в их текстуре присутствует необъяснимое качество целлюлозы. (Это еще более ярко выражено в Beyond Sausage.) Вкус также немного неприятный. Есть намек на искусственный дым и землистость, я полагаю, от свекольного сока.(Моя жена возразит, что это более чем немного; ей нужно выйти из комнаты, когда готовится Beyond Burger. Но она также ненавидит свеклу.) Это не неприятный опыт, просто не ожидайте бургергазма, который вы получите от четверти. фунт USDA Prime.

С другой стороны,

Impossible Foods доставляет бургергазм за бургергазмом. Это хорошо, чтобы получить Нобелевскую премию. Он не только на вкус, как говяжий фарш, он также выглядит и действует так же. Это действительно подключи и работай.

Это было не так для предыдущей версии.Когда я впервые написал о Impossible Foods три года назад, мне пришлось просить компанию прислать мне одну лепешку. Это было нерешительно. Тогда бургер был суетливым. На гриле он не годился, так что нужно было правильно его жарить. Компания сначала заставила меня сделать учебник по Skype, и когда микропатрица прибыла в охлаждаемой коробке со специальной булочкой и специальным соусом, она сопровождалась страницами печатных инструкций. Бургер был хорош, конечно, это была самая мясная растительная лепешка на тот момент, но на вкус он все равно был легким продуктом — немного чище, немного менее декадентским, немного похожим на наполнитель.

На этот раз, когда я попросил компанию прислать мне бургер, к моему порогу прибыл пятифунтовый блок мяса — явно то, что обычно доставляют компаниям общественного питания. Никаких инструкций, никаких рук. По виду он был идентичен говяжьему фаршу, вот как я к нему относился. И вот как это работает. Я сделал слайдеры, кебабы, начос, чили, соус Болоньезе, даже небольшой тартар (примечание: компания категорически не одобряет это).

Если честно, я предпочитаю его настоящей говядине.Он насыщенный и сочный, более пикантный, но при этом более чистый и менее приторный. Теперь, когда я возвращаюсь к обычной говядине, я замечаю в ней запах склепов, что-то затхлое и серое, что мне не нравится и в чем нет необходимости.

---

Ожидайте, что в ближайшие годы многие другие всеядные животные получат похожие прозрения. Impossible Foods провела более 26000 слепых тестов на вкус своего гамбургера, которые в ближайшем будущем должны превзойти говяжий фарш в этих тестах. Что тогда происходит? «Невозможное» было сфокусировано на создании идеального имитатора говяжьего фарша.Но почему? Корова никогда не стремилась к гастрономическому совершенству. Это было лучшее, что мы могли сделать, учитывая ограниченность натурального материала. Огонь был прекрасен, пока не пошло электричество. Потом все стало по-настоящему интересно.

Поищите нечто подобное с альтернативным мясом. На данный момент необходимо, чтобы люди чувствовали себя комфортно со знакомым, как Стив Джобс загружал первые iPhone с искусственным войлоком и текстурой дерева. Но как только люди перестанут ожидать, что гамбургеры будут относиться к куску мяса, вкусность исчезнет.

Это будет поколением. Все меняется. Большинство бэби-бумеров будут придерживаться своей говядины вплоть до того момента, когда их протезы перестанут ее переносить. Но поколение Z найдет вещи такими же смущающими, как Def Leppard и папа джинсы.

Корова никогда не стремилась к гастрономическому совершенству. Это было лучшее, что мы могли сделать, учитывая ограниченность натурального материала.

По мере того, как этот сдвиг ускоряется, мясная промышленность теряет свое последнее преимущество — цену.Большинство предложений, сделанных из Beyond Meat и Impossible Foods, стоят примерно на доллар дороже бургера. Но по сути дешевле приготовить бургер прямо из растений, чем сначала скармливать эти растения животному. Говядина сейчас дешевле из-за накипи. Крупные продовольственные компании могут вести переговоры о чрезвычайно сниженных ценах на корма, а гигантские фабрики и цепочки поставок намного эффективнее в эксплуатации.

Но игровое поле быстро выравнивается. На прошлой неделе Dunkin ’анонсировал новый сэндвич для завтрака Beyond Sausage, который будет всего на 14 центов больше, чем мясной вариант.Но больше, чем что-либо сделано Beyond Meat или Impossible Foods, настоящий похоронный звон для скотоводов — это то, как основная пищевая промышленность охватила альтернативного мяса. Whole Foods только что объявила, что начнет продавать гамбургеры британского стартапа Meatless Farm во всех своих магазинах. Этой осенью Nestle запускает Awesome Burger. Tyson Foods, крупнейший производитель мяса в Америке, только что представил собственные наггетсы на растительной основе, и в ближайшее время появятся новые продукты. Генеральный директор Tyson Ноэль Уайт сказал, что он ожидает, что Тайсон «станет лидером рынка альтернативных белков, рост которых выражается двузначными числами и когда-нибудь может стать бизнесом на миллиард долларов для нашей компании.”

Если этой цитаты недостаточно, чтобы вызвать мурашки по спине любого производителя мяса, попробуйте эту цитату от председателя Perdue Farms Джима Пердью: «Наше видение — быть самым надежным брендом в сфере протеина премиум-класса. Здесь не говорится о мясном протеине высшего качества, только о протеине высшего сорта. Вот куда идут потребители ».

И вот куда пойдут эти компании. Говядина — это головная боль. У него много вещей, о которых нужно беспокоиться: устойчивость к антибиотикам, вспышек E. coli, , благополучие животных, изменение климата.Это своего рода отвратительная биологическая переменная, которую корпоративная Америка хотела бы оставить позади — и как только говядина станет менее прибыльной, так и будет.

Недавние прогнозы предполагают, что 60 процентов мяса, потребляемого в 2040 году, будет альтернативным, и эта цифра, на мой взгляд, может быть слишком консервативной. По оценкам, 95 процентов людей, покупающих альтернативные гамбургеры, являются мясоедами. Речь идет не о том, чтобы сделать вегетарианцев счастливыми. Дело даже не в изменении климата. Это битва за горячую душу Америки. Мясо вот-вот вырвется из своего животного прошлого.Поскольку традиционные мясные компании используют альтернативное мясо с рвением только что переоборудованных, делая его дешевым и повсеместным, неясно, сможет ли Beyond Meat или Impossible Foods пережить безумие кормления (хотя патенты Impossible на его основной IP могут помочь), но по крайней мере, они смогут утешить себя современным взглядом на мудрость Ганди:

Сначала они игнорируют вас.
Тогда они смеются над тобой.
Потом они подают в суд.
Потом они пытаются тебя купить.
Тогда они копируют вас.
Тогда они украдут ваши полки.
Потом они выгнали вас из бизнеса.
Значит, вы выиграли.

Почему свинину называют «свининой», а коровье мясо — «говядиной»?

Если остановиться и подумать, на самом деле довольно странно, что свинину называют «свининой», коровье мясо — «говядиной», баранину — «бараниной», а мясо оленя — «олениной». Что еще более странно, куриное мясо до сих пор называется «курицей», а рыба — «рыбой». Так что же дает?

Ответ на самом деле включает в себя довольно сложный урок этимологии, но мы постараемся изложить его как можно проще.

Согласно eGullet, все это восходит к норманнскому завоеванию Британии в 1066 году. Когда французы захватили Англию, появилось два способа сказать много слов, и с гастрономической точки зрения французы победили (поскольку они обычно делают). Вероятно, это связано с тем, что англосаксы из низшего сословия были охотниками (поэтому мы получаем названия животных от них), а французы из высшего сословия видели этих животных только на обеденном столе (так что мы получаем от них кулинарные термины).

Таким образом, англосаксонская свинья превратилась в французскую porc , которая была преобразована в свинину ; англосаксонская корова стала французской boeuf , которая стала говядиной ; и овец превратились в мутонов (позже баранины ).Даже курица получила новое кулинарное название: pullet , что представляет собой английскую версию французского poulet poulet , и теперь используется только для обозначения молодой курицы. Все эти французские термины до сих пор остаются французскими словами для обозначения этих животных (а также их мяса). Что касается рыбы, мы, скорее всего, до сих пор называем ее рыбой, потому что французский термин, обозначающий ее, , пуассон , слишком близок к английскому слову , яд .

Причина, по которой оленину называют «олениной», немного сложнее, но она все же связана с Норманнским вторжением (олень по-французски — cerf , что не очень похоже на «оленину»).Согласно Yahoo, слово оленина происходит от латинского слова venor , что означает «охотиться или преследовать». После вторжения и основания Королевских лесов любое охотничье животное () было названо «олениной» после того, как оно было убито; Поскольку на оленей охотились больше, чем на любое другое животное, название прижилось.

Влияние вторжения норманнов на английский язык трудно переоценить. Другие слова, которые теперь имеют два способа выразить их благодаря французскому влиянию, включают: англосаксонский хочет нормандский хочет , спросить до спросить и скрыть до неясный .Вы также, вероятно, неправильно произносите эти 30 слов о еде.

Рецепт и питание говядины | Энциклопедия продуктов питания Precision Nutrition

Краткий обзор

Говядина — это мясо крупного рогатого скота. В то время как говядина предлагает множество нарезок, к мясу обычно готовят стейки, фарш (гамбургеры) или жаркое длительного приготовления. Говядина — отличный источник белка, а также цинка, железа и витаминов группы В. Самое питательное и качественное мясо покупайте у мясника или фермера.Храните мясо в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере. По соображениям безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говядину при температуре 145 ° F.

Обзор

Говядина — это мясо крупного рогатого скота.

КРС разводят на всей территории США и Канады, но большая часть животноводства приходится на Центральные равнины Америки и некоторые части Среднего Запада. В Канаде мясной скот разводят в провинциях прерии (особенно в Альберте), а также в Онтарио и Квебеке.

Большинство людей, вероятно, знакомы с говядиной Ангус, хотя существует ряд других разновидностей. Некоторые из самых популярных пород мясного скота в США включают герефорд, гелбви, лимузен и симменталь, хотя есть и другие.

Стандартный рацион мясного скота, выращиваемого традиционным способом, в основном основан на кукурузе (хотя в Западной Канаде вместо кукурузы обычно используется ячмень). В этот рацион обычно включают некоторое количество кормов (травы, силоса или бобовых). В качестве альтернативы пастбищный или «травяной» мясной скот пасется на траве.

Говяжьи отрубы

Говядина предлагает множество нарезок для широкого потребления.

Предпочтительные (и более дорогие) отрубы обычно делаются из ребер, филейной части и вырезки. Эти куски мяса проходят от верхней части до средней части тела животного, поэтому они менее мускулистые и, следовательно, более нежные, чем другие отрубы.

Нарезанные ребра включают прайм-ребро, ребро, кот-де-боф и ребристый стейк на кости.

Отрубы из корейки и филе включают стрип-филе, вырезку, стейк из филе, жаркое из филе и стейк на Т-образной кости.

Нижняя часть живота животного — это место, откуда берутся порезы на тарелке и по бокам: их обычно едят в виде стейков, таких как бавет, бифштекс, стейк из юбки и стейк из ангара. Эти нарезки могут быть немного более жесткими (что можно компенсировать правильным приготовлением и нарезкой), но при этом они будут иметь желаемый насыщенный мясной вкус.

Нарезки, приготовленные при длительном приготовлении, обычно более жесткие, но при правильном приготовлении имеют много аромата. К ним относятся:

• Чак: жаркое, ребрышки, тушеная говядина
• Грудка и передняя часть: говяжья рулька и грудинка
• Round: глазок круглой формы, верхушка вырезки и жаркое из серебра

В дополнение к этим отрубам, говядина предлагает и другие съедобные «разновидности мяса», включая:

• Мясные субпродукты, например сердце и печень
• Бычий хвост (верхняя часть хвоста)
• Osso bucco и / или костный мозг (нижняя часть передней ножки, включая кость)
• Язык говяжий
• Сладкое печенье (вилочковая железа или поджелудочная железа)
• Рубец (желудок)

Эти нарезки менее популярны в западной диете, но они приняты некоторыми культурами, экономными поварами, любителями приключений и поварами.Те, кто любит эти более необычные сорта, хвалят их за исключительный вкус и питательную ценность.

Говяжий фарш, пожалуй, самый распространенный вид говядины. Конечно, из него образуется то, что может быть просто любимой едой Америки: гамбургер. Говяжий фарш также используется во многих других популярных американских блюдах, включая спагетти с мясным соусом, чили, мясной рулет и многое другое.

Говяжий фарш может быть получен из различных частей животного, но идеально подходит чак, поскольку он предлагает хороший баланс мяса, жира и богатый вкус.

Идентификация

Сырая говядина, хотя и немного варьируется в зависимости от нарезки, обычно имеет темно-красный цвет, который может выглядеть фиолетовым, коричневым или синим. Куски говядины, содержащие жир, могут иметь белый «мрамор», то есть вы можете видеть линии жира, прорезающие мясо.

Приготовленная говядина должна иметь красновато-коричневый цвет. Например, полностью приготовленный говяжий фарш будет выглядеть коричневым, а пережаренное мясо может иметь серый цвет.

В целом, вот как должен выглядеть стейк после приготовления в соответствии с типичными рекомендациями:

• Хорошо прожаренный стейк будет подрумяниваться на всем протяжении
• Средний стейк будет иметь немного розового цвета в центре при разрезании на
• Стейк средней прожарки будет красно-розовым в центре
• Редкий стейк будет полностью красным, а в центре может даже быть намек на синий.

Информация о питании

Три унции обжаренного постного говяжьего фарша (с содержанием жира 15%) содержат: 218 калорий, 23.6 г белка и 13,0 г жира.

Говяжий фарш — отличный источник цинка, железа и витаминов группы B, включая B12 и B3.

Выбор

Многие куски говядины можно купить свежими в мясном отделе вашего продуктового магазина. В вашем продуктовом магазине может быть замороженная говядина.

Один из лучших способов получить качественное мясо — а также получить больше информации о говядине, ее происхождении и способах ее приготовления — это купить его у местного мясника.

При покупке мяса обратите внимание на следующие моменты:

• Срок годности.В идеале срок годности должен быть не менее нескольких дней. Чем больше времени, тем лучше — значит больше свежести!
• Цвет. Избегайте мяса, которое выглядит серым или тусклым. Исключением является выдержанное мясо: правильно выдержанный стейк покажет свой возраст и будет выглядеть темным, возможно, даже обесцвеченным. Хорошо выдержанные стейки могут стать настоящим праздником: если вы хотите попробовать это, просто спросите своего мясника.
• Знаки и пломбы, указывающие сорт, вид и происхождение мяса. Если вы хотите знать, откуда взялось ваше мясо, и быть уверенным в его качестве, вы можете поискать ярлыки страны происхождения, ярлыки сорта говядины и другие гарантии Министерства сельского хозяйства США.Для получения дополнительных сведений о сортах говядины и другой информации о безопасности посетите веб-сайт Министерства сельского хозяйства США.
• Жирность. Если вы покупаете бифштекс, то, вероятно, хорошо, если бы на мясе появился густой белый мрамор. С другой стороны, если вы ищете постный порез (например, поясницу), он должен быть полностью красным. Говяжий фарш обычно бывает средним, постным или очень нежирным; В то время как бережливое производство считается стандартом, выбор остается за вами.

Хранилище

Говядину следует хранить в холодильнике и готовить до истечения срока годности.Если вы купили мясо у мясника и оно завернуто в бумагу (не запечатано полностью), вы можете положить упаковку в пакет для заморозки, чтобы оно оставалось свежим.

Если вы не будете есть мясо в течение пары дней (или до истечения срока годности), вы можете заморозить его, чтобы продлить срок его хранения. В общем, мясо в морозилке хранится пару месяцев. Убедитесь, что он упакован в плотно закрытый прочный пакет для морозильной камеры, чтобы избежать ожога в морозильной камере.

После приготовления говядина хранится в закрытом контейнере в холодильнике около 4-5 дней.

Помните, что замороженное мясо после разморозки не подлежит повторной заморозке.

Препарат

Подготовка говядины во многом зависит от нарезки, рецепта и ваших личных предпочтений.

Обычно нежные нарезки требуют меньше времени на приготовление: например, стейки можно обжарить на сковороде, а затем жарить до желаемой степени готовности.

Жесткие, выносливые куски, такие как говяжья грудинка, лучше всего готовить «медленно и медленно», чтобы они успели стать мягкими.

Говяжий фарш требует небольшой подготовки.Его легко и быстро приготовить, и его можно добавлять в самые разные блюда, что делает его любимым.

Чтобы приготовить говяжий фарш, нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в сотейнике на среднем или сильном огне. Когда сковорода станет горячей, добавьте говядину и с помощью лопатки быстро расколите мясо на сковороде, чтобы оно не слипалось. Время от времени помешивайте. После того, как мясо обжарилось, вы должны увидеть, как происходит некоторое темно-коричневое (но не черное) карамелизирование. В этот момент уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, пока мясо не будет полностью приготовлено — оно должно быть коричневого, а не розового цвета.

Примечание о безопасности: Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говядину до 145 ° F из соображений безопасности. Эта рекомендация особенно важна для говяжьего фарша. При приготовлении мяса не забывайте мыть руки и все другие поверхности для приготовления пищи и посуду после того, как они коснулись сырого мяса.

Рецепт: Тушеная в красном вине говядина с помидорами и зеленью

Это блюдо — настоящая достопримечательность. Богатый и сытный, приберегите его для ленивого зимнего воскресного ужина с друзьями и семьей. Идеально сочетается с жареными овощами или полентой.И не забудьте про вино!

Состав

тушеная говядина, короткие ребрышки или бычий хвост нарезать кубиками размером 1-2 дюйма

2 фунта

оливковое масло

1 столовая ложка

белый лук, нарезанный крупными кубиками

1

чеснок дробленый

4 зубчика

морковь, очищенная, нарезанная кусочками размером 1 дюйм

2

целые помидоры (2 x 14 унций, 454 г)

2 банки

красное вино, сухое (каберне или бароло)

1/2 бутылки

кошерная соль

1 столовая ложка

лавровый лист

2 свежих

базилик

1 шток

розмарин

1 пружина

шалфей, свежий

3 листа

стружка пармезана

для гарнира

листья базилика

для гарнира

Проезд

Время подготовки: 30 минут Время приготовления: 180 минут Доходность: 6 порций

Поставьте большую голландскую духовку или кастрюлю на сильный огонь.Приправьте говядину кошерной солью и добавьте в сковороду масло. Когда масло станет горячим (но не пригорит), добавьте говядину в один слой. Обжарьте говядину, подрумянивая со всех сторон. Выложите говядину на тарелку или поднос. Добавьте морковь, лук, чеснок и зелень и перемешайте. Удалите глазурь из кастрюли с вином, готовьте пару минут и снова добавьте в кастрюлю говядину и все капли. Добавьте помидоры и доведите до медленного кипения. Убавьте огонь до средне-слабого. Примерно каждые 15 минут убирайте поднимающуюся на поверхность пену и жир с помощью ковша или ложки.Готовьте без крышки около 3 часов или пока мясо не начнет разваливаться, а соус не станет густым и густым. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут. Украсить стружкой пармезана и разорванными листьями базилика.

Храните остатки еды в холодильнике.

Наслаждайтесь!

Бесплатная книга рецептов

Энциклопедия продуктов питания компании Precision Nutrition расширяется каждый месяц, поскольку мы выделяем новые продукты питания и показываем красивые фотографии продуктов питания. Если вы хотите оставаться в курсе, просто нажмите на ссылку .Оттуда мы отправим вам БЕСПЛАТНУЮ копию нашей книги рецептов. Мы также будем сообщать вам, когда на сайте будут появляться новые вкусные блюда.

Щелкните здесь, чтобы получить бесплатную книгу рецептов Encyclopedia of Food .

Связанные продукты

Тенденция к употреблению мяса молочной коровы

Роберт Фрай и Джуди Гиффорд пасут своих дойных коров на постоянных пастбищах площадью 55 акров на восточном побережье Мэриленда с 1998 года.

Всего 70 коров, св.Ферма Бриджид крошечная по сравнению со многими крупными молочными фермами сегодня. По мере того как отрасль стала более консолидированной, тысячи таких малых ферм прекратили свою деятельность. Небольшие молочные заводы на Восточном побережье и Среднем Западе находятся в состоянии кризиса: с 2012 по 2017 год Нью-Йорк потерял 880 ферм; Только в 2019 году Висконсин потерял 773 человека.

Land O’Lakes остается постоянным покупателем фермы St. Brigid’s Farm’s, но еще одна причина, по которой ферма выжила, не имеет ничего общего с молоком: она продает своих коров на мясо напрямую местной мясной лавке Sudlersville Meat Locker.

Большинство дойных коров, многие люди с удивлением узнают, выращены ли они в органических, травяных или традиционных системах, продаются на товарный рынок, когда они «на пенсии». Их мясо в основном превращается в некачественный говяжий фарш, который можно найти в дешевых замороженных гамбургерах или гамбургерах быстрого приготовления. Например, в 2018 году 21 процент товарных поставок говядины в США приходился на молочных коров. Фермеры не контролируют предлагаемые цены и часто получают очень мало за животных; их мясо превращается в самый дешевый говяжий фарш.

Клэр Херминьярд была потрясена, узнав, какой вклад дойные коровы вносят в общий мясной рынок и что выращенные на пастбищах органические молочные коровы, которые усеяли ландшафт округов Марин и Сонома, где она жила, продавались по традиционной системе. «Я думала, что это настоящая потеря», — сказала она.

Ее компания Mindful Meats и ферма Святой Бригитты являются примерами того, как все больше фермеров, предпринимателей продовольственных систем и поваров ищут новые способы использования молочных животных для производства мяса — превращая вышедших на пенсию коров и бычков в высококачественную траву. накормленные стейками и более здоровым мясом для школьных обедов — в попытке увеличить прибыль на ферме.

«Это действительно помогает повысить стабильность и прибыль фермы», — сказал Херминджард. «Наша цель — сделать так, чтобы эти небольшие семейные фермы оставались экономически жизнеспособными, сохраняя при этом улучшенную практику».

Старые молочные коровы, новый тренд

Одна вещь, которая движет разговорами о поедании молочных коров, — это возобновление интереса к «старой говядине» в кулинарном мире.

Вдохновленные европейскими, особенно испанскими, кулинарными традициями, в которых ценится мясо старых животных, повара изысканной кухни в Соединенных Штатах теперь представляют мясо вышедших на пенсию молочных коров как деликатес.Старая говядина празднуется в ресторанах Jose Andres ’Bazaar Meat в Лас-Вегасе, The Meat Hook в Бруклине и Gwen в Лос-Анджелесе. И многие столовые издания опубликовали рассказы, восхваляющие его превосходный вкус.

Но может ли тренд на гурманы стать благом для фермеров?

Создание рынка для выбывшего из употребления мяса молочной коровы

В 2016 году Клиффорд Поллард основал Cream Co. Meats в Окленде, штат Калифорния, чтобы «создать платформу для небольших, восстанавливающих и устойчивых фермеров, которые смогут получить доступ к более крупным рынкам», — сказал он.Мясная компания, которая занимается оптовой продажей и собирается открыть розничный интернет-магазин, в настоящее время работает почти с 40 фермами.

Концепция началась с вопросов о том, почему мясо органических молочных коров, выращенных на пастбищах, не было оценено. «У фермеров были красивые орошаемые пастбища. У них были действительно здоровые животные, которые вели отличный образ жизни… они целый день были на пастбище », — сказал он. «А потом общепринятое мнение говорит нам, что в конце концов … это ужасное мясо. Итак, мы подумали: «Как это могло быть правдой?»

процента товарных поставок говядины в США поступает от молочных коров.

Грубая жизнь, грубое мясо?

Поллард сказал, что мнение о том, что мясо молочной коровы отнесено к категории говяжьего фарша самого низкого качества, было основано на традиционных дойных коровах, которые, как правило, содержатся в ограниченном пространстве и ограничены в производстве молока. Другими словами: суровая жизнь, грубое мясо. Другое дело — дойные коровы, выращиваемые в менее традиционных системах.

«Есть гораздо больше возможностей для фермеров, которые так много вкладывают в свои методы животноводства», — сказал он.«Их животных не следует просто обесценивать в конце их жизни и продавать на товарных аукционах по минимальной цене».

Посредники по продаже коровьего молока

Cream Co. начала продавать «антикварную говядину», и бизнес пошел в гору. Молочные фермы в Калифорнии обычно намного больше, чем на востоке. По словам Полларда, на многих фермах, на которых они работают, содержится от 1000 до 2000 коров, и что ферма такого размера может продать компании Cream Co. около 300 коров на пенсии в год. Он сказал, что на основе анализа, проведенного несколько лет назад, цены на Cream Co.платный может добавить 100000 долларов ежегодной премии для фермы.

Компания

Mindful Meats, базирующаяся в Петалуме, Калифорния, платит фермерам надбавку, которая колеблется (в зависимости от размера туши и качества жира) от пяти до 30 процентов по сравнению с ценами на сырье, сказал Херминджард.

Как самопровозглашенный «политический ботаник», она стояла перед миссией сделать более здоровое и экологически устойчивое мясо доступным и особенно интересовалась «распределением ресурсов и их использованием». Когда она обнаружила, что значительная часть товарной говядины поступает от молочных коров, ее заинтересованность возросла.«Это так эффективно. Логично, что вы собираетесь есть корову после того, как она выйдет на пенсию. Просто я никогда не думала об этом », — сказала она. Осознание того, что пастбищные органические коровы не ценятся иначе, чем обычные коровы, направило ее на свой путь.

Сегодня Mindful Meats работает с шестью фермами в регионе и обязуется выкупить всех коров, выбывших с этих хозяйств. Наличие разнообразных запасов позволило им решить некоторые проблемы, связанные с молочным мясом.Например, более тонкие коровы, которые потребляли больше своего молока, производящего энергию, могут быть превращены в говяжий фарш для гамбургеров, которые будут подаваться в объединенных школах долины Напа, в то время как более жирные коровы, которые производят желанные стейки из «зрелого мяса», могут использоваться для питания Хосе. Andres ‘Bazaar Meat.

«Собственная переработка действительно позволила нам процветать. Мы можем попасть туда вместе с нашей собственной командой и провести оценку », — пояснил Херминджард.

Изменение восприятия потребителей

Со временем она также заметила, как меняются мнения о потреблении мяса старых молочных коров.«Когда мы только начинали… у нас были люди, которые просто смеялись над нами. Они говорили: «Из молочной коровы никогда не получится хороший стейк», — сказала она.

Другая переменная, которая повлияла на это восприятие, заключается в том, что мясной скот и молочные коровы, как правило, являются разными породами. Такие породы, как ангус и герефорд, считаются более подходящими для мяса — в первую очередь потому, что они быстро набирают вес на зерне, а их мясо имеет лучшую «мраморность» — характеристику, используемую при сортировке говядины. Такие породы, как голштинская и джерси, выбраны для получения превосходной молочной продуктивности.

Однако в своем исследовании она обнаружила, что голштины — одна популярная молочная порода — часто демонстрируют лучшие вкусовые качества по сравнению с популярными мясными породами, такими как ангус. Она была убеждена, что люди просто привыкли к последнему. «По мере того как интересы потребителей и поваров меняются, все больше людей проявляют непредвзятость», — сказала она.

Проблемы меньшего масштаба

Конечно, эти компании в настоящее время ограничены в возможностях и базируются в одном регионе. Они также работают с более крупными молочными фермами.

В Placke Organic Acres в Висконсине Келли Плаке пасет 40 коров и продает молоко в органический молочный комплекс Organic Valley. Ее стадо невелико, поэтому, хотя в один год у нее может быть пять коров для выхода на пенсию, за последний год она выгнала только одну.

Когда она удаляет корову на пенсию, ее первый выбор — использовать передвижную службу убоя, чтобы заполнить домашнюю морозильную камеру фермы мясом. Обычно она просила гамбургеры. «Но в прошлом году мы с мужем подумали:« Давай приготовим стейки и посмотрим.«И они действительно действительно хороши», — сказала она. Если морозильная камера уже заполнена, Organic Valley также будет покупать коров по более высокой цене, чем товарные каналы. Это одно из преимуществ участия в кооперативе CROPP, который владеет как молочным, так и дочерним мясным брендом Organic Prairie.

Тем не менее, для Плаке, хотя эта надбавка и полезна, исходя из количества коров, которые она выводит на пенсию, она не будет значительным стимулом для бизнеса.

Выращивание бычьих молочных телят

Однако Плаке также работает над другим подходом к сбыту мяса в качестве молочного фермера.

Дойные коровы рожают один раз в год, и около половины рожденных телят, как правило, составляют самцы, или «бычки». Телят-самок можно интегрировать в стадо, чтобы впоследствии заменить уходящих на пенсию коров, но самцов обычно довольно быстро продают на товарный рынок.

Плаке продавала свои продукты именно так, в так называемом «сарае для распродаж», и цены падали до такой степени, что не стоило ехать, чтобы их продать. Многие бычки из молочного стада выращиваются на телятину, и потребление телятины в США резко снизилось с 1980-х годов.А поскольку молочные породы часто не набирают жир так быстро, как мясные, когда выращиваются на говядину, при высоком производстве телят спрос на молочных телят часто падает. «Дошло до того, что мы стали получать 10 долларов за теленка, и стало даже хуже», — сказала она. «Я получил чек на 2,74 доллара. Он до сих пор лежит на прилавке. В этот момент это типа: «Почему бы не поднять их?»

Плакке и ее муж решили оставить телят на ферме, по сути, открыв отдельный бизнес по выращиванию говядины, который будет работать вместе с молочной.Конечно, это решение было для них возможным, потому что у них уже были лишние акры земли, которые они не использовали. Новая система также потребует дополнительных трудозатрат, но Плаке видит в этом дополнительный источник дохода и страховочную сетку на случай дальнейшего коллапса молочного рынка. «На данный момент мы просто делаем двойную работу и посмотрим, как все это работает», — сказала она.

«Есть гораздо больше возможностей для фермеров, которые так много делают для своих методов животноводства.”

Клиффорд Поллард

Основатель Cream Co. Meats

Непосредственно к потребителю

Самая большая проблема, с которой столкнется Плакке, когда скот будет готов на убой, — это то, что ей придется продать его самой. На ферме Святой Бригитты Фрай и Гиффорд выращивают 100 процентов своих бычков для продажи в виде говядины (с небольшим процентом, продаваемой в виде пастбищной телятины) с тех пор, как несколько десятилетий назад на ферму посетил шеф-повар и сказал: «Почему бы вам не поднять их для меня? » Фрай вспоминает.

Ему удалось построить успешный бизнес, продавая его в рестораны, клубы прямых покупок и через местный шкафчик для мяса, но он также знает других фермеров, которые не смогли заставить его работать. «Такой прямой рыночный [подход] не случается просто так. Это требует много работы и построения отношений », — сказал он. Это также требует доступа к убойным цехам, что является серьезной проблемой для небольших ферм, которые хотят продавать целых животных ресторанам, поскольку большинство бойней обслуживает крупных производителей.«Многие фермеры работают на пределе возможностей… и у них нет времени, чтобы посвятить себя совершенно новому предприятию», — сказал он.

Тем не менее, такие компании, как Mindful Meats, заставляют более качественное мясо с молочных ферм работать в больших масштабах за счет агрегации, и даже некоторые небольшие фермы, такие как Fry’s, выяснили это самостоятельно.

«Это значительная часть нашего дохода», — сказал он, особенно когда рентабельность невелика. «Мы должны быть действительно хороши в том, что делаем. Мы должны действовать очень эффективно и не можем позволить себе тратить имеющийся поток доходов впустую.В противном случае мы выходим из бизнеса «.

.