Овощной цех на предприятии общественного питания: Организация работы овощного цеха

Овощной цех на предприятии общественного питания: Организация работы овощного цеха

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;
• картофель сырой очищенный сульфитированный;
• лук, морковь, свекла очищенные;
• капуста белокочанная зачищенная;
• лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

• мойка;
• очистка;
• дочистка;
• нарезка;
• расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

• переработка картофеля и корнеплодов;
• переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей — это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Овощной цех и его организация. — Организация общественного питания

Овощной цех производства общественного питания самый незаметный в производстве ,но это только кажется и все работники общественного питания знают насколько тяжёлый труд в овощном цехе .

Овощи поступают на производство в необработанном виде (свежими).Картофель и овощи могут также поступать  и в виде полуфабрикатов : картофель сырой очищенный ,сульфитированный ,капуста свежая белокочанная ,морковь ,свекла ,лук — сырые очищенные.

Но в основном на производство общественного питания поступают овощи в необработанном виде .

Овощи ,поступающие на предприятие общественного питания ,по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов ,в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий .Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций :сортировка ,калибровка ,мытьё ,очистка и нарезка .

При сортировке удаляют  загнившие ,побитые экземпляры ,посторонние примеси .

При калибровке распределяют  их  по размерам .

Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочестительных  машинах ,зачищают вручную ,

Нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой ,брусочком ,кубиком ,ломтиками ,кружочками ,дольками ).

При очистке белокочанной капусты удаляют загрязнения и загнившие места .После этого капусту промывают .У капусты предназначенной  для голубцов вырезают кочерыгу ,не нарушая её целостности ,кочаны предназначенные для резки ,делят на две или четыре части ,затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками .

Кабачки моют и срезают с них кожицу ,нарезают в зависимости от использования .После холодной обработке овощи поступают в доготовочные цеха где проходят дальнейший технологический процесс .

Надо отметить что % отходности  у картофеля и корнеплодов зависит от сезонности (осень ,зима ,весна ,лето ) т.е если овощи поступили на производство осенью –сезон сбора урожая то отходность будет меньше ,если весной когда овощи полежали в хранилищах то процент отхода будет больше но об этом мы поговорим в следующих статьях .

 Зелень ,петрушку ,сельдерей перебирают ,удаляют пожелтевшие и увядшие листья моют в большом количестве воды .Лук зелёный ,салат  и другие овощи перебирают отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья ,затем промывают .

Свежие огурцы моют ,после чего удаляют плодоножки и верхушки :пожелтевшие ,с грубой кожицей очищают .У парниковых и длинноплодных  огурцов кожицу не снимают .Помидоры (томаты) моют срезают плодоножку .

 В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь ,ножи доски и бачки для овощного цеха маркируем в соответствии с предназначением : «ОС» -овощи сырые .

В овощном цехе необходим уборочный инвентарь – три ведра маркируем 1 –ОЦ чистое , 2 – ОЦ оборудование , 3 – ОЦ пол .

На раковине для мытья рук ёмкость с 0,2% раствором хлорной извести . В этой статье мы рассмотрели основные направления в подготовке овощного цеха к работе ,его оснащённость и требования санитарии .Если у вас есть что добавить обязательно оставьте свои комментарии .Получайте статьи прямо себе на почтовый ящик оставив свой e-mail .        До встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

Презентация к уроку по теме: Методическая разработка урока «Организация работы овощного цеха на предприятиях общественного питания»

Слайд 1

УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб Преподаватель: Жарикова И.Н . Санкт – Петербург 2013

Слайд 2

ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ОВОЩНОГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ОВОЩНОМ ЦЕХУ

Слайд 3

ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

Слайд 4

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ОБЕСПЕЧЕНА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВСЕХ ОПЕРАЦИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И СОБЛЮДЕНЫ САНИТАРНЫЕ НОРМЫ

Слайд 5

ОСНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ НАЛИЧИЕ ОПРЕДЕЛЁННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ

Слайд 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ РАСПОЛОЖЕНИЕ ЕГО РЯДОМ ОТ СКЛАДА-ОВОЩЕХРАНИЛИЩА И УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ

Слайд 7

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Слайд 8

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Слайд 9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Слайд 10

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Слайд 11

1. НА ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ СТАВЯТ МОЕЧНУЮ ВАННУ, КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНУЮ МАШИНУ 2. ПОСЛЕ МАШИННОЙ ОЧИСТКИ ПРОИЗВОДЯТ РУЧНУЮ ДООЧИСТКУ НА СПЕЦИАЛЬНЫХ СТОЛАХ 3. ПОВЕРХНОСТЬ СТОЛА ИМЕЕТ УГЛУБЛЕНИЯ, В ОДНО ПОМЕЩАЮТ ОЧИЩЕННЫЕ ОВОЩИ, В ДРУГОЕ – ОТХОДЫ 4. ПОСЛЕ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЬ ПОМЕЩАЮТ В ВАННУ С ВОДОЙ И ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 2-3 ЧАСОВ

Слайд 12

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ПОМИДОР, ОГУРЦОВ, РЕДИСА, САЛАТА, ЗЕЛЕНИ, ТЫКВЕННЫХ

Слайд 13

ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Слайд 14

1. ОВОЩЕМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ УСТАНАВЛИВАЮТ В КРУПНЫХ РЕСТОРАНАХ, СТОЛОВЫХ С БОЛЬШОЙ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТЬЮ, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ СОКРАТИТЬ ПЕРИОД ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ ПЕРЕД МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ. ОВОЩЕМОЙКИ МОГУТ БЫСТРО И БЕРЕЖНО МЫТЬ ЗЕЛЕНЬ И ЛИСТЬЯ САЛАТА. 2. УСТАНОВКА ТАКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ТРЕБУЕТ ПОДКЛЮЧЕНИЯ К СИСТЕМЕ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И КАНАЛИЗАЦИИ. 3. ПЕРЕРАБОТКУ И ОЧИСТКУ ОВОЩЕЙ ВЫПОЛНЯЮТ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ. ЛУК, ЧЕСНОК И ХРЕН ОЧИЩАЮТ НА СПЕЦИАЛЬНОМ РАБОЧЕМ СТОЛЕ С ВЫТЯЖНЫМ ШКАФОМ (ВЫТЯЖКА ПОЗВОЛЯЕТ УДАЛЯТЬ ЭФИРНЫЕ МАСЛА). 4. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ СЛЕВА ОТ РАБОТНИКА НАХОДЯТСЯ ОВОЩИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЧИСТКИ, СПРАВА — ТАРА ДЛЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Слайд 15

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, КАПУСТЫ

Слайд 16

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Слайд 17

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА

Слайд 19

источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин . – 8-е изд., перераб . и допол . – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб . и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ. ru : http://www.gastronom.ru/

Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания — Вопросы организации производства — Для предприятия общепита

Организация работы овощного цеха:

                     

                   Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

   При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

            Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.

 

                 Персонал:

– бригадир смены

– корнечистки

 

                  Оборудование:

– камера холодильная среднетемпературная

– весы товарные электронные

– картофелечистка МОК -300

– шкаф-купе  холодильный средетемпературный

– столы производственные с полками

– моечные ванны -две

– раковина для рук

– стеллажи

– подтоварники

– подставки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

                    Инвентарь :

– ножи

– баки 20-50л.

– контейнера

– доска разделочная ОС

 

            Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

– хранение сырых овощей (в холодильной камере)

– подготовка сырья (колибровка)

– мытьё (картофель, морковь,свекла)

– очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

– дочистка

– промывание

– хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

 

               Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

                 Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.

                 Все остальные овощи очищают  вручную.

 

Рекомендуем к прочтению:

Похожих записей нет

Читателей: 2

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и сред­ней мощности. Размещаются они, как правило, в той части пред­приятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых заверша­ется выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфаб­рикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из, сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очист­ки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам осна­щения в зависимости от типа и мощности предприятия (рис. 7). Ос­новным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка MPQ-50-200, а также немеханиче­ское оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:

/ — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнепло­дов; 5— стеллаж передвижной; 6— овощерезательная машина МУ-1000; 7— стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

/ — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособле­ния для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных ово­щей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7— приспособление для дочистки картофеля

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и кор­неплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят руч­ную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углуб­ление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После до-чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2— 3 ч (рис. 9).

Рис. 9. Планировка рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:

/ — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотника­ми и упором для ног

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специаль­ных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производ­ственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.

Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Инвентари и инструменты овощного цеха

Назначение овощного цеха

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитирован-ного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

 

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка. Овощерезательный протирочный механизм входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).

 

 

Размещение оборудования в овощном цехе:

— картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука

Рис. 1.

 

Инвентари и инструменты овощного цеха

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 2).

 

Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля:

Рис. 2.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 3).

Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:

1 — желоб с водой для. хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

Рис. 3.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

 

 

Поступление сырья в цех

Овощной цех находиться рядом с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

 

 

Хранение сырья в цехе.

Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

 

 

Читайте также:

Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА. Профессия повар. Учебное пособие

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Электрокартофелечистка

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Нарезка соломкой

Нарезка брусочками

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики нарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Нарезка кубиками

Нарезка дольками

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Нарезка ломтиками

Нарезка кружочками

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Фигурная нарезка грушками или чесночками

Фигурная нарезка шариками или орешками

Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Нарезка лентами

Нарезка стружками

Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Нарезка гребешками

Нарезка звездочками

Нарезка шестеренками

Нарезка цилиндриками

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ

Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность.

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать увядания.

Капусту шинкуют соломкой или нарезают квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах, или вручную.

С кольраби срезается грубая кожица, капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов либо ломтиками для салатов.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Нарезка кольцами и полукольцами

Нарезка квадратиками или шашками

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке.

Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.

ОБРАБОТКИ ДРУГИХ ОВОШЕИ

Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У моло-

дых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.

Фарширование кабачков

Перец сладкийразрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

Помидорымоют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

Фарширование помидоров

Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

Артишоки. Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов.

Чаще всего используют белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

У белых грибовобрезают корешки и испорченные места, отбраковывают червивые и тщательно промывают.

Шампиньоныпредохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслятатребуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки и строчкитщательно промывают: в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфелимоют и работают с ними после тщательной тепловой обработки.

При чистке необходимо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибыпринято перебирать, промывать в 3–4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.

Соленые и маринованные грибытакже перебирают и, если нужно, мелко нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

Соленые огурцысначала промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. С крупных огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, удаляют семена. Их нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.

Сушеные овощизамачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы овощи не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропаиспользуется без предварительной обработки. Сушеный луксбрызгивают водой и дают набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются, их освобождают от упаковки, варят или жарят.

КАЧЕСТВО ОВОШЕЙ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают холодной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью. Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч.

Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями.

Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C.

Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Кейтеринг и кейтеринг

Налоговый бюллетень ST-110 (TB-ST-110)

Версия для печати (PDF) Дата выпуска: 8 апреля 2019 г.

Введение

В целом, расходы поставщика услуг питания на еду, напитки и любые услуги, предоставляемые для мероприятия клиента, облагаются налогом с продаж.

В этом бюллетене объясняется:

• поставщик провизии,
• , как налог с продаж применяется к продажам поставщиком услуг, и
• , как налог с продаж применяется к покупкам, производимым поставщиком услуг.

Кто поставщик провизии

Кейтеринг предоставляет приготовленные блюда, напитки и различные другие услуги для мероприятий. Кейтеринг. Мероприятия могут проходить по адресу:

.

• банкетный зал кейтеринга,
• гостиница или ресторан, или
• дом клиента или другое место.

Организаторы вечеринок и координаторы мероприятий, которые планируют свадьбы и аналогичные мероприятия, также являются поставщиками услуг при организации и выставлении счетов за еду, напитки и другие услуги на мероприятии.Церкви, храмы, синагоги, посты Американского легиона или VFW, братские организации, общественные центры и другие организации также являются поставщиками питания, когда они продают еду, напитки и различные другие услуги для мероприятий.

Продажа по поставщикам

Как правило, все сборы предприятий общественного питания, связанные с мероприятием для клиента, облагаются налогом. Любые расходы, понесенные поставщиком провизии в связи с мероприятием, которые включены в общую сумму, взимаемую заказчиком, также подлежат налогообложению. Это верно, даже если сборы указаны отдельно в счете или счете-фактуре клиента.

Продукты питания и напитки

Продажа продуктов питания и напитков (как алкогольных, так и безалкогольных), которые были приготовлены или поданы поставщиками общественного питания, облагается налогом. Это включает в себя все: от закусок , обслуживаемых дворецким, и обедов до завтраков «шведский стол».

Тем не менее, поставщик провизии может продавать для перепродажи свои услуги, включая еду и напитки, которые были приготовлены или будут поданы поставщиком провизии, при условии, что поставщик провизии получит от своего клиента правильно заполненную форму ST-120 «Сертификат перепродажи».

Продажа продуктов питания или напитков предприятиями общественного питания, когда поставщик просто доставляет купленные товары без каких-либо других услуг после доставки, считается продажей продуктов питания или напитков для потребления за пределами предприятия и облагается соответствующим налогом. См. Налоговый бюллетень «Продажи в ресторанах, тавернах и аналогичных заведениях» (TB-ST-806).

Стоимость аренды номера

Отели и банкетные залы могут взимать отдельную плату за использование помещения для проведения банкета или другого мероприятия с обслуживанием.Если кейтеринговые услуги продаются отелем или поставщиком, нанятым отелем, плата за аренду помещения является частью платы за мероприятие и облагается налогом. Неважно, указана ли стоимость номера отдельно в счете к заказчику или включена в стоимость питания.

Когда клиент арендует комнату в банкетном зале, но нанимает отдельного поставщика услуг питания для проведения мероприятия, плата за аренду помещения не облагается налогом.

Чаевые и плата за обслуживание

Чаевые и чаевые, которые клиент оставляет добровольно, обслуживающему персоналу не облагаются налогом.

Обязательные чаевые отличаются тем, что они автоматически добавляются к счету, выставляемому клиенту. Однако обязательное денежное вознаграждение не облагается налогом, если выполнены все из этих условий:

• начисление указано в счете отдельно,
• плата определяется как чаевые и
• Все собранные деньги передаются сотрудникам.

Если какое-либо из этих условий не выполняется, обязательные чаевые облагаются налогом вместе с остальной частью счета за питание.

Многие поставщики провизии выставляют счет за обслуживание банкетов или вечеринок с участием более восьми или десяти человек. Поскольку эти сборы конкретно не указаны в счете или счете как чаевые , плата за обслуживание всегда облагается налогом с продаж.

Для получения дополнительной информации см. TSB-M-09 (13) S, Налог с продаж на чаевые и плату за обслуживание .

Покупка и аренда поставщиками

Для оказания услуг поставщику провизии может потребоваться приобрести или арендовать предметы для мероприятия.Хотя многие покупки или аренда могут быть основаны на конкретном запросе клиента, поставщик провизии использует эти товары для оказания услуг общественного питания и не перепродает их своим клиентам. Таким образом, поставщик услуг общественного питания должен платить налог с продаж своему поставщику при покупке или аренде таких предметов, как:

• столы
• стульев
• палатки
• переносные бары или танцполы
• детские игры (например, надувные горки, полоса препятствий, бассейны с мячом, прыжки и т. Д.)
• постельное белье, салфетки, чехлы на стулья
• столовое серебро, посуда, сервировочная посуда
• аудио / видеооборудование
• фонтанов
• Лед, используемый для охлаждения еды или напитков перед подачей на стол
• ледяные изделия
• Форма официанта

Вся оплата поставщиком услуг общественного питания своему клиенту облагается налогом, даже если плата за товары, подобные перечисленным выше, отдельно указана в счете или счете-фактуре. Поставщик провизии не может требовать возврата налога, уплаченного с этих покупок, в своей налоговой декларации.

Покупки для перепродажи

Поставщик провизии может приобретать продукты питания и напитки, облагаемые налогом, для перепродажи при условии, что продавцу будет предоставлен правильно заполненный сертификат перепродажи ST-120. Поставщик провизии будет взимать налог при перепродаже товаров в розницу. Примеры продуктов питания и напитков, которые можно приобрести для перепродажи, включают:

• Напитки алкогольные
• Вода в бутылках
• миксеры для коктейлей
• готовых блюд
• Блюда для деликатесов или сэндвичей (например, мясное ассорти, закуски или гамбургеры)
• горячий кофе
• лед в напитках
• соки, содержащие менее 70% натурального фруктового сока
Закуплено
• обедов для перепродажи
• готовые бутерброды
• безалкогольные напитки
• супы
• Субподрядные услуги общественного питания
• овощные ассорти

Если поставщик услуг оплачивает налог с продаж при покупке для перепродажи, он может позже взять кредит в своей налоговой декларации.См. Налоговый бюллетень Налоговые льготы (TB-ST-810).

Еда и напитки, не облагаемые налогом

Некоторые продукты питания и напитки, такие как продукты, морепродукты, мясо, консервы и аналогичные продукты питания, не облагаются налогом. Для совершения этих покупок без уплаты налога с продаж свидетельство об освобождении не требуется. Прочие необлагаемые налогом продукты питания и напитки включают:

• фруктовые соки, содержащие 70% или более натурального фруктового сока
• барных добавок, таких как оливки, вишня, лимоны, лаймы и т. Д.
• выпечка
• свадебные торты
• десерты

См. Налоговый бюллетень Продовольственные товары и продукты питания, продаваемые продовольственными магазинами и аналогичными заведениями (TB-ST-283), где обсуждается, какие продукты питания освобождаются от налога с продаж.

Цветы

Когда поставщик продуктов питания покупает цветы для мероприятия, он может использовать форму ST-120, Свидетельство о перепродаже , чтобы покупать цветы без уплаты налога с продаж, а затем взимать налог с продаж со своего клиента, при соблюдении всех следующих условий встретились:

• у покупателя должен быть выбор: иметь дело напрямую с флористом или вообще не покупать цветы;
• Заказчик должен иметь полный контроль над выбором и расстановкой цветов;
• заказчик или гости заказчика должны иметь право брать цветы с собой;
• поставщик провизии должен вести записи, показывающие клиентов, флористов и цветы, приобретенные для перепродажи;
• поставщик не может использовать цветы одного клиента для мероприятия другого клиента; и
• поставщик услуг общественного питания должен взимать с покупателя налог с продаж в полном объеме.

Кухонное и обслуживающее оборудование и принадлежности

Кухонное оборудование и принадлежности, которые используются для приготовления, приготовления и подачи еды и напитков, облагаются налогом, если они покупаются, сдаются в аренду или арендуются поставщиком услуг питания. Оборудование и материалы включают:

• Духовки (стандартные, конвекционные, микроволновые)
• грили
• печи
• фритюрницы
• переносные кулеры или горячие боксы
• Подготовительные столы
• смесители
• столовое серебро
• кофейники
• плита
• очки
• бокалы
• тарелки
• Жареные блюда
• переносные холодильники
• генераторы

Услуги

Часто предприятия общественного питания несут ответственность за дополнительные услуги в дополнение к предоставлению еды и напитков.Сотрудники поставщика услуг общественного питания могут предоставлять эти услуги или нанимать стороннего поставщика.

Когда поставщик услуг общественного питания приобретает налогооблагаемую услугу, он должен уплатить налог поставщику услуг. Налогооблагаемые услуги включают:

• Отделочные и дизайнерские услуги
• услуги парковки
• службы безопасности
• переносные туалеты (т. Е. Услуги по вывозу мусора)

Поставщик питания должен взимать и собирать налог с продаж со своего клиента при включении расходов на налогооблагаемые услуги в свой счет, даже если плата за эти расходы указана отдельно.Поставщик провизии не может требовать возврата налога, уплаченного с этих покупок, в своей налоговой декларации.

Поставщик питания может также приобрести необлагаемые налогом услуги для мероприятия. К необлагаемым налогом услугам относится наем:

• группа или диск-жокей
• барменов
• фотографов
• обслуживающий персонал
• сотрудников для оказания услуг парковщика ¹

Опять же, поставщик общественного питания должен взимать и собирать налог с продаж со своего клиента при включении расходов на необлагаемые налогом услуги в свой счет.

Подробный пример

Факты

• Поставщик провизии заключает договор на обслуживание вечеринки на открытом воздухе в частном доме. Поставщик провизии примет все меры для клиента и предоставит:
  • палатка, столы и стулья;
  • постельное белье, столовое серебро, фарфор, посуда и салфетки;
  • переносной танцпол и переносные бары;
  • цветочные композиции;
  • полоса;
  • продукты питания, алкогольные и безалкогольные напитки;
  • обслуживающий персонал; и
  • услуги камердинера.
• В контракте указано, что стоимость услуги по нарезке торта составляет 1 доллар США, и что автоматическая плата за обслуживание в размере 18% будет добавлена ​​к общей сумме счета.

Анализ

• Поставщик питания должен уплатить налог на любую аренду или покупку:
  • палатка, столы и стулья;
  • постельное белье, столовое серебро, фарфор, посуда и салфетки; и
  • Портативный танцпол и переносные штанги.
• Поставщик провизии не обязан платить налог с сумм, которые он платит за оркестр или услуги парковщика.
• Любые суммы, которые поставщик провизии платит за временную помощь поварами, барменами или официантами, не облагаются налогом.
• Любые покупки еды, которая будет приготовлена ​​и подана, будут облагаться налогом так же, как еда, проданная в продуктовом магазине. (См. Налоговый бюллетень Продовольственные товары и продукты питания, продаваемые на рынках и в аналогичных местах (TB-ST-283) .)
• Когда поставщик провизии приобретает облагаемые налогом товары для перепродажи, он может использовать форму ST-120, Свидетельство о перепродаже, , чтобы купить эти товары без уплаты налога с продаж.
• Для целей этого примера предполагается, что покупатель выбирает цветочные композиции, которые будут использоваться, что цветочные композиции позже будут переданы гостям, и что другие правила, касающиеся покупки цветов для перепродажи, были соблюдены. . Поставщик провизии может использовать Форму ST-120, Сертификат перепродажи , , чтобы купить цветы для перепродажи.
• Весь счет, выставленный поставщиком провизии клиенту, будет облагаться налогом с продаж, включая плату за браслет, временную помощь, услуги по резке торта и 18% плату за обслуживание, независимо от того, указаны ли эти расходы отдельно.

---

¹ Услуги парковщика — это услуга предоставления персонала для парковки автомобилей гостей. Она не включает в себя какую-либо отдельную плату за парковку. (зад)

Примечание. Налоговый бюллетень — это информационный документ, предназначенный для предоставления общего руководства на упрощенном языке по теме, интересующей налогоплательщиков.Это актуально на дату выпуска. Однако налогоплательщики должны знать, что последующие изменения в налоговом законодательстве или его интерпретации могут повлиять на точность налогового бюллетеня. Информация, представленная в этом документе, не охватывает все ситуации и не предназначена для замены закона или изменения его значения.

Ссылки и другая полезная информация

Налоговое право: Раздел 1105 (d)

Положения: Раздел 527.8

Меморандум:

TSB-M-09 (13) S, Налог с продаж на чаевые и плату за обслуживание
TSB-M-10 (3) S, Информация о налоге с продаж в отношении аудио / визуального оборудования, используемого в отелях, ресторанах, тавернах , Банкетные залы, предприятия общественного питания и аналогичные заведения
TSB-M-18 (1) S , Краткое изложение изменений налога с продаж и налога за пользование, внесенных в законопроект о бюджете на 2018-2019 годы

Бюллетени:

Продовольственные товары и продукты питания, продаваемые продовольственными магазинами и аналогичными заведениями (TB-ST-283)
Продажи ресторанами, тавернами и аналогичными заведениями (TB-ST-806)
Налоговые льготы с продаж (TB-ST -810)

Обновлено: 10 сентября 2019 г.

.

VI. Расскажите о разных способах приготовления. —

Блоки связи Часть II Общественное питание Блок 1. Введение в общественное питание / Определите, истинны ли эти предложения о питании (T) или ложны (F). 1.Общественное питание — это обеспечение людей едой и питьем. 2. Термин кейтеринг используется только для социальных ситуаций, таких как вечеринки. 3. Кейтеринг только в гостиницах, ресторанах и кафе. Прочтите текст о питании и проверьте свои ответы. Общественное питание — это обеспечение продуктами питания и напитками, и оно разделено на два основных сектора: коммерческих предприятий, , где основной целью является получение прибыли, и некоммерческих предприятий, (социальное обеспечение), где основной целью является предоставлять некоммерческие социальные услуги.Коммерческое питание обычно находится в отелях, ресторанах, пабах, барах, кафе или точках быстрого питания, где вы можете перекусить или взять с собой еду и напитки, которые вы покупаете. Но коммерческое питание также можно найти в транспортной отрасли в таких местах, как железнодорожные вокзалы, аэропорты или станции обслуживания автомагистралей, а также на кораблях и поездах, где место, где вы едите, называется вагоном-буфетом и предлагает самообслуживание, или в самолетах, где с другой стороны, бортпроводники предоставляют услуги официанта. Другими словами, когда люди путешествуют на любое расстояние по работе или для удовольствия, они могут есть и пить благодаря предоставляемым услугам общественного питания.Питание на частных мероприятиях, таких как светские мероприятия или собрания и свадебные приемы, или массовые мероприятия, включая рок-концерты или футбольные матчи, также считается коммерческим. Общественное питание варьируется от обеспечения рабочих продуктами питания по субсидированной цене в столовых фабричных или офисных блоков до питания в больницах, школах или тюрьмах, где люди ничего не платят или платят очень мало за услуги.

.