Переработка и консервирование рыбо и морепродуктов: Код ОКВЭД 15.20 — Переработка и консервирование рыбо — Ресторан Ростов Папа

Переработка и консервирование рыбо и морепродуктов: Код ОКВЭД 15.20 — Переработка и консервирование рыбо

Содержание

Код ОКВЭД 15.20 — Переработка и консервирование рыбо

Внимание! Это недействующая редакция. Она прекратила свое действие с 11 июля 2016 года. Не используйте эти коды. Получите отказ. Пользуйтесь новым справочников ОКВЭД.

Эта группировка включает:
— переработку и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков: охлаждение, замораживание, сушку, копчение, соление, заливку рассолом, консервирование в герметичной таре и т.п.
— производство продуктов из рыбы, ракообразных, моллюсков:
— рыбы, подвергнутой тепловой обработке
— рыбного филе, прочего мяса рыбы, печени, икры и молоки, свежих, охлажденных или мороженых
— заменителей икры
— пищевой рыбной муки
— непищевых муки, порошка и гранул из рыбы, ракообразных, моллюсков
— прочих продуктов из рыбы или ракообразных, моллюсков, не включенных в другие группировки
— производство готовых рыбных блюд
Эта группировка также включает:
— деятельность судов, занятых только переработкой и консервированием рыбы

Эта группировка не включает:
— деятельность судов, занимающихся как ловом, так и переработкой и консервированием рыбы, см.

Код ОКВЭД 05.01.1
— производство рыбьего жира и жиров морских млекопитающих, см. Код ОКВЭД 15.41.1
— производство рыбных супов, см. Код ОКВЭД 15.89.1

Данный код ОКВЭД не содержит вложенных кодов

Смотрите также коды:

15.11 — Производство мяса
15.12 — Производство мяса сельскохозяйственной птицы и кроликов
15.13 — Производство продуктов из мяса и мяса птицы

15.31 — Переработка и консервирование картофеля
15.32 — Производство фруктовых и овощных соков
15.33 — Переработка и консервирование фруктов и овощей, не включенных в другие группировки
15.41 — Производство неочищенных масел и жиров
15.42 — Производство рафинированных масел и жиров
15.43 — Производство маргариновой продукции
15. 51 — Переработка молока и производство сыра
15.52 — Производство мороженого
15.61 — Производство продуктов мукомольно-крупяной промышленности

15.62 — Производство кукурузного масла, крахмала и крахмалопродуктов
15.71 — Производство готовых кормов и их составляющих для животных, содержащихся на фермах
15.72 — Производство готовых кормов для домашних животных
15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения
15.82 — Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения
15.83 — Производство сахара
15.84 — Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий
15.85 — Производство макаронных изделий

15.86 — Производство чая и кофе
15.87 — Производство пряностей и приправ
15.88 — Производство детского питания и диетических пищевых продуктов
15. 89 — Производство прочих пищевых продуктов, не включенных в другие группировки
15.91 — Производство дистиллированных алкогольных напитков
15.92 — Производство этилового спирта из сброженных материалов
15.93 — Производство виноградного вина
15.94 — Производство сидра и прочих плодово-ягодных вин
15.95 — Производство прочих недистиллированных напитков из сброженных материалов

15.96 — Производство пива
15.97 — Производство солода
15.98 — Производство минеральных вод и других безалкогольных напитков
16.00 — Производство табачных изделий

ОКВЭД

Переработка и консервирование рыбы и рыбных продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра геоэкологии

«Переработка и консервирование рыбы и рыбных продуктов»

Доклад

Чеботова Сергея Александровича

студента 4 курса,

специальность «геоэкология»

Минск, 2015

ВВЕДЕНИЕ

Переработка и консервирование рыбы и рыбных продуктов включает в себя:

переработку и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков: охлаждение, замораживание, сушку, копчение, соление, заливку рассолом, консервирование в герметичной таре и т.

п.;
производство продуктов из рыбы, ракообразных, моллюсков: рыбы, подвергнутой тепловой обработке, рыбного филе, икры, заменителей икры.
производство готовых рыбных блюд;
производство рыбной муки, пригодной для потребления человеком или для использования в качестве корма для животных.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ФОРМИРОВАНИЯ

Первые исследования в области рыбного хозяйства на территории Беларуси были проведены отделом ихтиологии Русского общества аклиматизации животных и растений в 1904 году.

Начало деятельности рыбохозяйственной науки принято считать 1928 год, когда для систематического и углубленного ведения найучных исследований в области рыбного хозяйства республики была создана Белорусская научно-исследовательская станция рыбного хозяйства (БелНИС), который был преобразован в Белорусский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (БелНИИРХ), входящий в состав НАН Республики Беларусь с 2002 года.

Только за 1960-2002 гг. рыбохозяйственный организм Беларуси и Минрыбхозу СССР передано для внедрения более 250 научно-технических разработок. Использование их в практике способствовало росту рыбопродуктивности прудов с 5-6 до 12-17, а отдельных прудов до 24-25 ц/га. Общий вылов только прудовой рыбы возрос с 230т. в 1946 году, до 18 тыс.т. в 1989 году.

В 2012 г. в Беларуси рыбохозяйственную деятельность осуществляли 306 организаций. В их пользовании находилось 64,4 тыс. га рыболовных объектов. В 2012 году выловлено и реализовано 25,6 тыс. тонн рыбы, в том числе промысловый улов составил 17,6 тыс. тонн. При этом наибольший объем рыбы (95% от общего улова) выловлен в искусственных водоемах. По объему промыслового улова рыбы лидируют Брестская и Минская области, на долю которых приходится более 73% республиканского промыслового улова рыбы.

ГЛАВА 2. УСЛОВИЯ И ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ

Сырье. В республике рыбное сырье собственного производства представлено продукцией аквакультуры (рыбой, выращенной в специализированных рыбоводных хозяйствах, подсобными цехами производственных предприятий, сельскохозяйственными и частными структурами) и продукцией, полученной от ведения рыболовного хозяйства (озерно-речная рыба, выловленная арендаторами рыболовных угодий всех форм собственности).

Беларусь по насыщенности пресноводными водоемами занимает одно из первых мест в мире и в силу своего водного запаса имеет довольно серьезные потенциальные возможности для развития пресноводной аквакультуры. Однако значительная часть водного фонда не используется для получения рыбной продукции. Прудовое рыбоводство — основное направление ведения рыбного хозяйства в Беларуси. На его долю приходится до 90 % произведенной в республике рыбы. Выход товарной рыбы с единицы площади в различных рыбхозах составляет от 6 до 17 центнеров на гектар.

Выращиванием рыбы в аквакультуре (прудовое, садковое и индустриальное рыбоводство) занимаются 19 специализированных организаций. Это рыбоводные предприятия (рыбхозы) Минсельхозпрода и предприятия коммунальной собственности. В их распоряжении 20 тысяч гектаров искусственных прудов, в которых выращивается карп, толстолобик, амур, линь, щука, сом, а также ценные промысловые виды рыб – осетровые и форель. Продукция аквакультуры представлена 15 видами выращиваемых рыб (карповые, сомовые, осетровые, окуневые, чукучановые, щуковые, лососевые). В объеме общего производства доминируют прудовые карповые рыбы – 98%. На долю щуки, форели, осетровых и сомовых рыб приходится в сумме около 2%.

Рисунок 1.Структура рыбной продукции Республики Беларусь.

ГЛАВА 3. ТЕРРИТОРИАЛЬНАЯ И ОТРАСЛЕВАЯ СТРУКТУРА

По объему промыслового улова рыбы лидируют Брестская и Минская области, на долю которых приходится более 73% республиканского промыслового улова рыбы.

Рисунок 2. Доля производства рыбной продукции по областям

Производственные мощности рыбоперереабатывающих организаций в настоящее время составляют в среднем 82-83 тыс. тонн в год. Основные объемы производства товарной пищевой продукции сосредоточены в частных компаниях (85,4%). Основным сырьем для промышленной переработки в рыбоперерабатывающих организациях являются импортируемые океаническая рыба и морепродукты (сельдь, килька, салака, скумбрия, рыба семейства лососевых, осетровых, морская капуста и другие). В общем объеме производства товарной пищевой рыбной продукции выпуск рыбной продукции из импортируемой пресноводной рыбы составляет не более 10 процентов.

Переработкой рыбы и рыбных продуктов в республике занимается более 60 рыбоперерабатывающих предприятий, крупнейшие из них: СП «Санта Бремор» ООО (г. Брест), СП «Леор Пластик» (г. Новогрудок), ОАО «Белрыба» (г. Минск), ИП «Вкус Рыбы Плюс», КПУП «Минскрыбпром», ОДО «Виталюр», ООО «Просма», ГП «ПТЦ г. Браслав».

Все производители рыбной продукции работают в условиях жесткой конкуренции. Лидер рынка по объему выпускаемой продукции и по занимаемой доли рынка Беларуси – «Санта Импекс Брест». Мощности производства позволяют ему конкурировать по цене не только на белорусском рынке, но также на рынках России и Украины. Белорусская компания СП «Санта-Бремор» занимает на рынке России 2 %, с объемом продаж – 38 млн долл. США. Крупнейшим производителем рыбных консервов в республике является – ГП «ПТЦ г. Браслав». Производственные мощности предприятия составляют 5,7 тыс. тонн в год.

Экспорт.

Переработанная рыбная продукция поставляется белорусскими предприятиями на внешние рынки. В 2011-2012 гг. доминирующей экспортной позицией стала готовая или консервированная рыба – 80% экспорта.

Практически весь экспорт (около 98%) приходится на совместное белорусско-немецкое предприятие «Cанта-Бремор», работающее в свободной экономической зоне «Брест». , Беларусь по данным 2012 г. поставила за рубеж 29 тыс. тонн готовой и консервированной рыбы и икры на сумму 125 млн долларов США и 2,8 тыс. тонн готовых и консервированных ракообразных и моллюсков.

В 2012 г. экспорт белорусской рыбы и морепродуктов достиг 7 тыс. тонн и составил в стоимостном выражении 41,7 млн долл. США. При этом объем экспорта вырос на 70,2% по сравнению с 2011 г.

ГЛАВА 4. ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСТПЕКТИВЫ

Износ производственного оборудования – около 70%.

Беларусь не имеет прямого выхода к морю, в связи с чем перерабатывающие предприятия республики вынуждены активно импортировать морскую рыбу и морепродукты. Рыба и рыбные продукты импортировались в 2012 г. из 20 стран мира. Основными экспортерами мороженой рыбы в Беларусь являются Россия, Норвегия, страны Балтии, Дания, Испания, Великобритания, Исландия, Исландия, США, Канада, страны Латинской Америки и Индокитай.

В целом экспорт рыбы и рыбной продукции в последние годы интенсивно растет. Основным рынком сбыта белорусской пресноводной рыбы и рыбопродукции является Российская Федерация. Крупнейшими рынками белорусского экспорта рыбы и рыбной продукции являются также Казахстан, Узбекистан, Армения, Украина, Молдова, Туркменистан, Польша и Германия. Более 98% экспорта белорусскойго рыбы и рыбной продукции приходится на страны СНГ. В дальнейшем планируется расширить географию экспорта рыбы.

Темпы экспортных поставок рыбы и рыбной продукции превышают темпы роста импорта, однако при этом чистый приток капитала в отрасли остается отрицательным. Согласно программе развития рыбной отрасли к 2015 г. планируется сокращение импорта рыбной продукции на 7,9 тыс. т в год и наращивание объемов экспорта.

Источники :

Рыбная промышленность Республики Беларусь – [Электронный источник] — investinbelarus.by/docs/-1787.pdf.
Развитие рыбохозяйственной науки в Республике Беларусь– [Электронный источник] — vesti. belal.by/vesti/pdf/20030412.pdf

Закупка рыбы, морепродуктов, рыбных консервов, в номенклатуре, в соответствии с Прейскурантом

ОКПД2	ОКВЭД2	Кол-во	Доп. информация
10.20.13.120 Рыба морская мороженая	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10. 20.13.121 Сельдь мороженая	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.13.122 Рыба морская мороженая (кроме сельди)	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10. 20.25.110 Консервы рыбные	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.25.111 Консервы рыбные натуральные	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10. 20.25.112 Консервы рыбные в томатном соусе	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.25.113 Консервы рыбные в масле	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10. 20.25.190 Продукты готовые из рыбы прочие, не включенные в другие группировки	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.20.26.112 Икра лососевых рыб	10.20 Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	—	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков

Портал Федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования

Утвержден профессиональный стандарт «Технолог по переработке рыбы и морепродуктов»

Файл с текстом стандарта размещен в разделе ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ сайта www. fgosvo.ru

Ссылка на файл: http://fgosvo.ru/15.015.pdf

Зарегистрировано в Минюсте России 26 января 2015 г. N 35717

Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 25 декабря 2014 г. N 1135н
«Об утверждении профессионального стандарта «Технолог по переработке рыбы и морепродуктов»

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения, профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:

Министр

М.А. Топилин

Зарегистрировано в Минюсте РФ 26 января 2015 г.

Регистрационный N 35717

Профессиональный стандарт
Технолог по переработке рыбы и морепродуктов
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 25 декабря 2014 г. N 1135н)

	328
	Регистрационный номер

Ведение и разработка технологических процессов по переработке рыбы и морепродуктов		15.015
(наименование вида профессиональной деятельности)		Код

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Разработка технологических решений и продукции, технической документации, программ производственного контроля, выполнение технологии переработки рабы и морепродуктов

Группа занятий:

1222	Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных подразделений (служб) в промышленности	2146	Химики-технологи, технологи топлива, изделий текстильной и легкой промышленности, продуктов питания
1312	Руководители малых промышленных организаций и предприятий
(код ОКЗ*(1)	(наименование)	(код ОКЗ)	(наименование)

Отнесение к видам экономической деятельности:

03. 11	Рыболовство морское
10.20	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
(код ОКВЭД*(2)	(наименование вида экономической деятельности)

Обобщенные трудовые функции			Трудовые функции
код	наименование	уровень квалификации	наименование	код	уровень (подуровень) квалификации
А	Осуществление технологической деятельности по переработке рыбы и морепродуктов	5	Подготовка производства продукции из рыбы и морепродуктов, применение технической документации	А/01. 5	5
			Мониторинг осуществления технологии производства продукции из рыбы и морепродуктов	А/02.5	5
			Анализ расхода сырья и материалов, предупреждение критических процессов и снижение выпуска дефектной продукции из рыбы и морепродуктов	А/03.5	5
В	Организация и управление производством по переработке рыбы и морепродуктов	6	Организация и управление участком, цехом (организацией) по переработке рыбы и морепродуктов	В/01. 6	6
			Разработка и внедрение системы управления качеством и безопасностью продукции из рыбы и морепродуктов	В/02.6	6
			Оптимизация и управление ассортиментом выпускаемой продукции из рыбы и морепродуктов	В/03.6	6
С	Совершенствование технологии, разработка и внедрение конкурентоспособной продукции из рыбы и морепродуктов	7	Совершенствование технологии продукции из рыбы и морепродуктов	С/01. 7	7
			Модификация и разработка конкурентоспособной продукции из рыбы и морепродуктов	С/02.7	7
			Проектная деятельность в области производства продукции из рыбы и морепродуктов	С/03.7	7

Наименование

Осуществление технологической деятельности по переработке рыбы и морепродуктов

Код

Уровень квалификации

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей	Мастер
	Старший мастер

Требования к образованию и обучению	Среднее профессиональное образование — программы подготовки специалистов среднего звена
Требования к опыту практической работы	Мастер: при наличии среднего профессионального образования опыт работы в рыбной промышленности не требуется
Требования к опыту практической работы	Старший мастер: при наличии среднего профессионального образования опыт работы в рыбной промышленности не менее 1 года
Особые условия допуска к работе	—

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ	1222	Руководители специализированных производственно-эксплуатационных подразделений (служб) в промышленности
	1312	Руководители малых промышленных организаций
	2146	Химики-технологи, технологи топлива, изделий текстильной и легкой промышленности, продуктов питания
ЕКС*(3)	—	Мастер, старший мастер
ОКСО*(4)	260302	Технология рыбы и рыбных продуктов техник
ОКСО*(4)	260302	Технология рыбы и рыбных продуктов старший техник

Наименование

Подготовка производства продукции из рыбы и морепродуктов, применение технической документации

Код

А/01. 5

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Оформление заявок на сырье, материалы, тару
	Проверка состояния технологического оборудования
	Проверка наличия заказов на готовую продукцию
	Проверка наличия необходимого штата рыбообработчиков
	Оценка санитарного состояния объекта
	Проверка полноты технической документации на конкретную продукцию
	Проверка знаний технической документации на рабочих местах
	Наличие технологических журналов учета и контроля
Необходимые умения	Оформлять заявки на необходимое количество сырья, материалов и тары
	Согласовывать выпуск продукции с заказчиками на ее реализацию
	Проверять техническое состояние технологического оборудования
	Делать расчет необходимого количества рабочих
	Оценивать санитарное состояние объекта
	Проверять полноту технической документации на конкретную продукцию и умение заказывать ее при отсутствии
	Проверять знание необходимой технической документации у рабочих
	Готовить и проверять технологические журналы учета и контроля
Необходимые знания	Нормы расхода сырья, материалов, тары
	Планы выпуска продукции
	Правила эксплуатации технологического оборудования
	Нормы выработки и рабочего времени
	Инструкции по санитарно-техническому контролю производства
	Комплекс действующей технической документации
	Содержание технологических журналов учета и контроля производства
	Требования охраны труда
Другие характеристики	—

Наименование

Мониторинг осуществления технологии производства продукции из рыбы и морепродуктов

Код

А/02. 5

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Проверка приемки сырья, материалов, тары по качеству и количеству
	Мониторинг подготовительных технологических операций (размораживание, мойка, сортирование, разделка)
	Мониторинг замораживания, посола, кулинарной тепловой обработки, теплового консервирования, фасования продуктов
	Проверка товарного оформления и хранения продукции
	Оформление документов на отгруженную продукцию
	Проверка соблюдения нормативов и правил удаления отходов
Необходимые умения	Проверять правильность приемки сырья, материалов и тары
	Проводить мониторинг подготовительных технологических операций
	Проверять выполнение технологических нормативов и правил удаления отходов
	Осуществлять мониторинг замораживания, посола, кулинарной тепловой обработки, теплового консервирования, фасования продуктов
	Проверять операции по товарному оформлению и хранению продукции
	Проверять правильность оформления документов на отгруженную продукцию
	Контролировать производственные стоки и выбросы
Необходимые знания	Технология и контроль производства продукции из рыбы и морепродуктов
	Требования охраны труда
	Технологические инструкции по производству продукции из рыбы и морепродуктов
Другие характеристики	—

Наименование

Анализ расхода сырья и материалов, предупреждение критических процессов и снижение выпуска дефектной продукции из рыбы и морепродуктов

Код

А/03. 5

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Составление отчетов по расходу сырья, материалов и тары
	Анализ отклонений в их расходе (перерасход, экономия) и выявление причин несоответствия нормам
	Разработка предложений по устранению отклонений от нормативов
	Выявление критических (опасных) факторов на отдельных технологических операциях
	Разработка мероприятий с целью устранения рисков или снижения их до допустимого уровня и повышения безопасности выпускаемой продукции
	Учет брака и анализ причин образования дефектов продукции
	Разработка предложений по снижению (предотвращению) производства дефектных продуктов
Необходимые умения		Составлять отчеты по расходу сырья, материалов и тары
		Анализировать отклонения в их расходе (перерасход, экономия) и выявлять причины несоответствия нормам
		Разрабатывать предложения по устранению отклонений от нормативов
		Выявлять критические (опасные) факторы на отдельных технологических операциях
		Разрабатывать мероприятия с целью устранения рисков или снижения их до допустимого уровня и повышения безопасности выпускаемой продукции
		Вести учет брака и анализ причин образования дефектов продукции
		Разрабатывать предложения по снижению (предотвращению) производства дефектных продуктов
Необходимые знания		Нормы расхода сырья, материалов и тары
		Производственный учет и отчетность
		Положение о разработке системы качества «Анализ рисков и критических контрольных точек» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»
		Виды брака и его учет в производстве
		Требования охраны труда
		Технология и контроль производства продукции из рыбы и морепродуктов
		Рациональное использование сырья
Другие характеристики		—

Наименование

Организация и управление производством по переработке рыбы и морепродуктов

Код

Уровень квалификации

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей

Мастер

Старший мастер

Начальник цеха

Требования к образованию и обучению		Высшее образование — бакалавриат, специалитет Среднее профессиональное образование
Требования к опыту практической работы		Мастер — при наличии высшего образования опыт работы в рыбной промышленности не требуется; при наличии среднего профессионального образования опыт работы в рыбной промышленности не менее 0,5 года
		Старший мастер — при наличии высшего образования опыт работы не менее 1 года в рыбоперерабатывающей организации; при наличии среднего профессионального образования опыт работы в рыбной промышленности не менее 1,5 лет
		Начальник цеха — при наличии высшего образования опыт работы не менее 3 лет в рыбоперерабатывающей организации
Особые условия допуска к работе	—

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ	1222	Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных подразделений (служб) в промышленности
	1312	Руководители малых промышленных организаций
	2146	Химики-технологи, технологи топлива, изделий текстильной и легкой промышленности, продуктов питания
ЕКС	—	Мастер, старший мастер, начальник цеха
ОКСО	260100	Технология продуктов питания
	260300	Технология сырья и продуктов животного происхождения
	260302	Технология рыбы и рыбных продуктов

Наименование

Организация и управление участком, цехом (организацией) по переработке рыбы и морепродуктов

Код

В/01. 6

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Разработка предложений по плану выпуска продукции
	Расчет потребности производства в сырье, материалах и таре
	Определение потребности в рабочей силе
	Инструктаж и обучение персонала на рабочих местах
	Расстановка работающих по технологическим операциям
	Обеспечение персонала необходимой спецодеждой и инвентарем
	Учет рабочего времени и выработки работающих
	Организация бесперебойной ритмичной работы на производственном объекте
	Обеспечение безопасных условий труда на производстве
	Контроль выполнения производственных плановых заданий
Необходимые умения	Разрабатывать предложения по плану выпуска продукции
	Рассчитывать потребности производства в сырье, материалах и таре
	Определять потребности в рабочей силе
	Проводить инструктаж и обучение персонала на рабочих местах
	Производить расстановку работающих по технологическим операциям
	Обеспечивать персонал необходимой спецодеждой и инвентарем
	Учитывать рабочее время и выработку работающих
	Организовывать бесперебойную ритмичную работу на производственном объекте
	Обеспечивать безопасные условия труда на производстве
	Контролировать выполнение производственных плановых заданий
Необходимые знания	Организация и управление пищевой организацией
	Методики расчета норм расхода сырья, материалов, тары
	Нормы времени и выработки по технологическим операциям Правила по охране труда в пищевых организациях
	Технологические инструкции по производству продукции из рыбы и морепродуктов
Другие характеристики	—

Наименование

Разработка и внедрение системы управления качеством и безопасностью продукции из рыбы и морепродуктов

Код

В/02. 6

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Разработка предложений по повышению до конкурентного уровня выпускаемой продукции
	Модернизация производства на основе прогрессивных технологических процессов, новых материалов и тары
	Разработка мероприятий по техническому перевооружению производства
	Составление перспективного плана внедрения новой техники, технологии и современных научно-технических достижений
	Корректировка показателей качества продукции в технической документации в связи с их улучшением
	Разработка и внедрение системы производственного контроля
	Разработка и внедрение мероприятий по повышению безопасности продукции на основе системы качества «Анализ рисков и критических контрольных точек» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»
Необходимые умения	Разрабатывать предложения по повышению до конкурентного уровня выпускаемой продукции
	Модернизировать производство на основе прогрессивных технологических процессов, новых материалов и тары
	Разрабатывать мероприятия по техническому перевооружению производства
	Составлять перспективный план внедрения новой техники, технологии и современных научно-технических достижений
	Корректировать показатели качества продукции в технической документации в связи с их улучшением
	Разрабатывать и внедрять систему производственного контроля
	Разрабатывать и внедрять мероприятия по повышению безопасности продукции на основе системы качества «Анализ рисков и критических контрольных точек» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции»
Необходимые знания	Прогрессивные технологии и современный контроль производства продукции из рыбы и морепродуктов
	Основы системы управления качеством продукции
	Положение о разработке системы качества «Анализ рисков и критических контрольных точек» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», надлежащих производственных практик
	Результаты маркетинговых исследований отрасли
Другие характеристики	—

Наименование

Оптимизация и управлением ассортиментом выпускаемой продукции из рыбы и морепродуктов

Код

В/03. 6

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Участие в маркетинговых исследованиях рыбного рынка
	Анализ рыночного ассортимента продуктов из рыбы и морепродуктов
	Разработка структуры ассортимента организации
	Формирование ассортимента на основе стадий жизненного цикла продуктов: основные, стратегические, проблемные
	Включение в ассортимент продуктов премиум-класса, дифференцированных, фирменных и стандартных
	Оптимизация ассортимента продуктов по соотношению цены и качества
	Изъятие из ассортимента убыточных неликвидных продуктов и переключение спроса
Необходимые умения	Участвовать в маркетинговых исследованиях рыбного рынка
	Анализировать рыночный ассортимент продуктов из рыбы и морепродуктов
	Разрабатывать структуру ассортимента
	Формировать ассортимент на основе стадий жизненного цикла продуктов: основные, стратегические, проблемные
	Включать в ассортимент продукты премиум-класса, дифференцированные, фирменные и стандартные
	Оптимизировать ассортимент продуктов по соотношению цены и качества
	Изымать из ассортимента убыточные неликвидные продукты и переключать спрос
Необходимые знания	Маркетинг и товарная политика пищевой организации
	Анализ ассортимента товаров
	Элементы оптимизации на основе линейного программирования
	Основы экономики и организации производства в агропромышленном комплексе
Другие характеристики	—

Наименование

Совершенствование технологии, разработка и внедрение конкурентоспособной продукции из рыбы и морепродуктов

Код

Уровень квалификации

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей

Технолог

Главный технолог

Требования к образованию и обучению	Высшее образование — магистратура или специалитет
Требования к опыту практической работы	Технолог — при наличии высшего образования опыт работы в рыбной промышленности не менее 1 года
Требования к опыту практической работы	Главный технолог — при наличии высшего образования опыт работы не менее 3 лет в рыбоперерабатывающей организации по выполнению должностных обязанностей, связанных с организацией и руководством производственным подразделением
Особые условия допуска к работе	—

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ	1222	Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных подразделений (служб) в промышленности
ОКЗ	1312	Руководители малых промышленных организаций
	2146	Химики-технологи, технологи топлива, изделий текстильной и легкой промышленности, продуктов питания
ЕКС	—	Технолог, главный технолог
ОКСО	260100	Технология продуктов питания
	260302	Технология рыбы и рыбных продуктов
	260300	Технология сырья и продуктов животного происхождения

Наименование

Совершенствование технологии продукции из рыбы и морепродуктов

Код

С/01. 7

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Разработка способов и режимов (параметров) технологической обработки рыбы и морепродуктов
	Сокращение расхода сырья, материалов, затрат, повышение производительности труда в организации
	Разработка рецептур полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовой продукции
	Внедрение ресурсо- и природосберегающих малоотходных и безотходных технологий
	Внесение и утверждение изменений в технологическую документацию в связи с пересмотром технологических процессов и режимов производства
	Осуществление технологического нормирования в производстве продуктов из рыбы и морепродуктов
Необходимые умения	Разрабатывать способы и режимы (параметры) технологической обработки рыбы и морепродуктов
	Сокращать расход сырья, материалов, затрат, повышать производительность труда в организации
	Разрабатывать рецептуры полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовой продукции
	Внедрять ресурсо- и природосберегающие малоотходные и безотходные технологии
	Вносить и утверждать изменения в технологическую документацию в связи с пересмотром технологических процессов и режимов производства
	Осуществлять технологическое нормирование в производстве продуктов из рыбы и морепродуктов
Необходимые знания	Современные проблемы переработки рыбы и морепродуктов
	Инновационные технологии продукции из рыбы и морепродуктов
	Методология научных исследований в технологии продуктов питания
Другие характеристики	—

Наименование

Модификация и разработка конкурентоспособной продукции из рыбы и морепродуктов

Код

С/02. 7

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Участие в маркетинговых исследованиях по оценке потребительских предпочтений и привлекательности продукции из рыбы и морепродуктов
	Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности продуктов
	Проведение исследовательских и экспериментальных работ с целью модификации или разработки новой продукции
	Внесение предложений о патентовании разработанных продуктов Организация выпуска опытных партий и освоение новой продукции
	Разработка и утверждение технической документации на производство модифицированной и новой продукции
Необходимые умения	Планировать и проводить маркетинговые исследования по оценке потребительских предпочтений и привлекательности продукции из рыбы и морепродуктов
	Проводить анализ конкурентных преимуществ выпускаемых продуктов
	Составлять программно-целевые модели исследования для модификации или разработки новой продукции
	Проводить работы по защите интеллектуальной собственности
	Выполнять верификацию опытных партий на производстве
	Проводить работы по техническому регулированию производства модифицированной и новой продукции
Необходимые знания	Маркетинг и товарная политика пищевой организации
	Методология научных исследований в технологии продуктов питания
	Методология проектирования продуктов из рыбы и морепродуктов
	Инновационные технологии продукции из рыбы и морепродуктов
Другие характеристики	—

Наименование

Проектная деятельность в области производства продукции из рыбы и морепродуктов

Код

С/03. 7

Уровень (подуровень) квалификации

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия	Разработка предложений по реконструкции и модернизации действующих цехов и участков
	Участие в разработке планировок и организации новых цехов и участков
	Руководство работой по специализации и освоению проектируемых цехов и участков
	Руководство работами по внедрению новой техники в организации
	Выполнение расчетов производственной мощности технологического оборудования
	Определение коэффициентов загрузки и сменности работы технологического оборудования
	Участие в проектировании и внедрении технологических систем комплексной механизации и автоматизации производства
Необходимые умения	Обосновывать с технико-экономической позиции целесообразность реконструкции и модернизации действующих цехов и участков
	Консультировать по вопросам технологии при разработке планировок и организации новых цехов и участков
	Контролировать работу по специализации и освоению проектируемых цехов и участков
	Адаптировать новую технику к условиям организации
	Рассчитывать производственную мощность технологического оборудования
	Применять современные технологические системы комплексной механизации и автоматизации производства
Необходимые знания	Проектирование технологических процессов и организаций пищевой промышленности
	Оценка экологичности проектов
	Расчет эффективности и окупаемости проектов
	Современное технологическое оборудование пищевых организаций
	Требования охраны труда
	Строительные нормы и правила
Другие характеристики

ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», город Калининград
Ректор	Волкогон Владимир Алексеевич

1	ГК «Атлантис», Калининградская область, Багратионовский район, поселок Совхозное
2	ЗАО «Атлант Пасифик», город Москва
3	ЗАО «Матимекс», город Москва
4	ООО «Амикс-Фиш», город Калининград
5	ООО «Ваш Технолог», город Санкт-Петербург
6	ООО «Рыбный дом», город Москва
7	ООО «Самбия-Фиш», город Калининград
8	ООО «Си прод», город Москва
9	ООО рыбная компания «Октопус плюс», город Калининград
10	ООО рыбокомбинат «Колхоз «За Родину», город Светлый, Калининградская область
11	Союз предприятий, осуществляющих деятельность в сфере рыбного хозяйства и аквакультуры «Рыбный союз», город Москва
12	ФГУП «АтлантНИРО», город Калининград

_____________________________

*(1) Общероссийский классификатор занятий.

*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности. *(3) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих. *(4) Общероссийский классификатор специальностей по образованию.

Тенденции деятельности в переработке рыбы

Информационное агентство Credinform представляет обзор тенденций деятельности крупнейших российских компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов.

Для анализа были отобраны крупнейшие по объему годовой выручки за последние имеющиеся в органах государственной статистики отчетные периоды (2015 — 2017 годы) перерабатывающие компании (ТОП-10 и ТОП-1000). Анализ проводился на основе данных Информационно-аналитической системы Глобас.

Чистые активы — показатель, отражающий реальную стоимость имущества предприятия, рассчитывается ежегодно как разность между активами на балансе предприятия и его долговыми обязательствами. Показатель чистых активов считается отрицательным (недостаточность имущества), если задолженность предприятия превышает стоимость его имущества.

За десятилетний период средние размеры чистых активов компаний ТОП-1000 имеют тенденцию к увеличению (Рисунок 1).

Рисунок 1. Изменение средних отраслевых показателей размера чистых активов компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов в 2008 – 2017 годах

Доли компаний с недостаточностью имущества в ТОП-1000 в последние три года находились на относительно высоком уровне с тенденцией к увеличению (Рисунок 2).

Рисунок 2. Доли компаний с отрицательными значениями размера чистых активов в ТОП-1000 в 2015 – 2017 годах

Выручка от реализации
Объем выручки 10 ведущих компаний отрасли в 2017 году составил 41% от суммарной выручки компаний ТОП-1000. (Рисунок 3). Это свидетельствует о высоком уровне монополизации в отрасли.

Рисунок 3. Доли участия компаний ТОП-10 в суммарной выручке 2017 года ТОП-1000

В целом за десятилетний период наблюдается увеличение показателей средних отраслевых объемов выручки (Рисунок 4).

Рисунок 4. Изменение средних отраслевых показателей выручки компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов в 2008 – 2017 годах

Прибыль и убытки
В течение последних десяти лет средние отраслевые показатели чистой прибыли имеют тенденцию к росту (Рисунок 5).

Рисунок 5. Изменение средних отраслевых значений показателей чистой прибыли компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов в 2008 – 2017 годах

За трехлетний период средние значения показателей чистой прибыли компаний ТОП-1000 снижаются, при этом снижается и средний размер чистого убытка. (Рисунок 6).

Рисунок 6. Изменение средних значений показателей чистой прибыли и чистого убытка компаний ТОП-1000 в 2015 – 2017 годах

Основные финансовые коэффициенты
За десятилетний период средние отраслевые показатели коэффициента общей ликвидности находились в интервале рекомендуемых значений — от 1,0 до 2,0, с тенденций к росту (Рисунок 7).

Коэффициент общей ликвидности (отношение суммы оборотных средств к краткосрочным обязательствам) — показывает достаточность средств организации для погашения своих краткосрочных обязательств.

Рисунок 7. Изменение средних отраслевых значений коэффициента общей ликвидности компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов в 2008 – 2017 годах

В течение десяти лет средние отраслевые значения коэффициента рентабельности инвестиций имеют тенденцию к росту (Рисунок 8).

Коэффициент рассчитывается как отношение чистой прибыли к сумме собственного капитала и долгосрочных обязательств и демонстрирует отдачу от вовлеченного в коммерческую деятельность собственного капитала и долгосрочно привлеченных средств организации.

Рисунок 8. Изменение средних отраслевых значений коэффициента рентабельности инвестиций компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов в 2008 – 2017 годах

Коэффициент оборачиваемости активов — рассчитывается как отношение выручки от реализации к средней величине совокупных активов за период и характеризует эффективность использования всех имеющихся ресурсов, независимо от источников их привлечения. Коэффициент показывает, сколько раз за год совершается полный цикл производства и обращения, приносящий прибыль.

За десятилетний период показатели данного коэффициента деловой активности имеют тенденцию к снижению (Рисунок 9).

Рисунок 9. Изменение средних отраслевых значений коэффициента оборачиваемости активов компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов в 2008 – 2017 годах

Малый бизнес
93% компаний ТОП-1000 зарегистрированы в Реестре субъектов малого и среднего предпринимательства Федеральной налоговой службы РФ. При этом, доля их выручки в общем объеме в 2017 году составила 47%, что более чем в два раза выше среднего показателя по стране (Рисунок 10).

Рисунок 10. Доли выручки субъектов малого и среднего бизнеса в ТОП-1000, %

Основные регионы деятельности
Компании ТОП-1000 распределены по территории России неравномерно с учетом специфики производства и зарегистрированы в 75 регионах. Более 57% объема их выручки сосредоточены в Камчатском крае, Санкт-Петербурге, Московской и Калининградской областях (Рисунок 11).

Рисунок 11. Распределение выручки компаний ТОП-1000 по регионам России

Скоринг бухгалтерской отчетности
Оценка финансового положения компаний ТОП-1000 показывает, что более 40% из них находится в среднем финансовом положении (Рисунок 12).

Рисунок 12. Распределение компаний ТОП-1000 по скорингу бухгалтерской отчетности

Индекс платежеспособности Глобас
Наибольшей части компаний из ТОП-1000 присвоен наивысший и высокий индекс платежеспособности Глобас, что свидетельствует об их способности в полном объеме отвечать по своим долговым обязательствам (Рисунок 13).

Рисунок 13. Распределение компаний ТОП-1000 по Индексу платежеспособности Глобас

Индекс промышленного производства
По сведениям Федеральной службы государственной статистики, в сфере переработки и консервирования рыбы и морепродуктов в течение 2018 – 2019 годов наблюдается тенденция к снижению показателей индекса промышленного производства (Рисунок 14). При этом средний показатель индекса от месяца к месяцу составил 102,4%.

Рисунок 14. Индексы производства обуви в 2018 – 2019 годах, (%)

По тем же сведениями доля переработки и консервирования рыбы и морепродуктов в объеме выручки от продажи товаров, продукции, работ, услуг в целом по стране за 2018 год составила 0,1%.

Вывод
Комплексная оценка деятельности крупнейших российских компаний по переработке и консервированию рыбы и морепродуктов, учитывающая основные индексы, финансовые показатели и коэффициенты, свидетельствует о преобладании в отрасли положительных тенденций (Таблица 1).

— положительная тенденция (фактор), — отрицательная тенденция (фактор).

Казахстан 2014-2015 — Рынок рыбы и производство морепродуктов на рыбокомбинатах и заводах в РК

Краткий обзор рынка рыбы и морепродуктов в Казахстане (2008 — 2014 гг.)

Рыба и морепродукты – один из наиболее ценных и питательных продуктов, составляющих значимую часть рациона населения в различных странах мира. Согласно официальным данным Комитета по статистике РК, потребление рыбы и морепродуктов в 2014 году среднестатистическим жителем страны составило 11 кг/год. По этому показателю страна уступает как среднемировым показателями (около 19 кг/чел в год) и, особенно, развитым Европейским и Североамериканским странам (не менее 21 и 24 кг/чел в год). В данном исследовании рассмотрены основные показатели развития рынка рыбы Республики Казахстан, его динамика и прогноз.

Добыча рыбы и рыбокомбинаты Казахстана

Аквакультура пока не стала основным источником уловов в Республике Казахстан, следовательно, объемы выловленной рыбы во многом зависят от циклов развития рыбных популяций страны. Ретроспективный анализ подтверждает цикличность развития популяций и величины уловов казахстанских рыбаков.

1
Улов рыбы и других водных животных рыбными хозяйствами Казахстана (2008 — 2014)

Большая часть вылавливаемой в Республике Казахстан рыбы потребляется населением и не попадает на обрабатывающие предприятия.

Рыбная промышленность: рыбозаводы в Казахстане

Количество рыбокомбинатов в Республике Казахстан составляет 128, из них активны – 54 компании. Большая часть обрабатывающих рыбу предприятий – малые. Список средних и крупных предприятий по переработке и консервированию рыбы представлен ниже.

Таблица No 1
Список крупных и средних рыбокомбинатов Республики Казахстан

Компания	Вид деятельности	Местоположение	Размер предприятия
ТОО «РЫБПРОМ»	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	Алматинская область, П. ОТЕГЕН БАТЫРА	Крупные предприятия (от 251 до 500 чел.)
ТОО ФИРМА «БАЛХАШБАЛЫК»	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	Карагандинская область, П. ШАШУБАЙ	Средние предприятия (от 201 до 250 чел. )
ФИЛИАЛ ТОО «РЫБПРОМ» В ГОРОДЕ УСТЬ-КАМЕНОГОРСК	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	Восточно-Казахстанская область, С. САМАРСКОЕ	Средние предприятия (от 101 до 150 чел.)
АЛАКОЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ ТОО «РЫБПРОМ»	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	Алматинская область, Г. УШАРАЛ	Средние предприятия (от 101 до 150 чел.)
СЕЛЬСКИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ КООПЕРАТИВ «ХАМИТ»	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	Южно-Казахстанская область, Г. ШАРДАРА	Средние предприятия (от 151 до 200 чел.)
ТОО «УНИАРТ-ПВ»	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков	Павлодарская область, Г. ПАВЛОДАР	Средние предприятия (от 201 до 250 чел. )

Полный список компаний в отрасли (малые предприятия, средние и крупные организации) можно найти в бизнес-справочнике онлайн.

Таким образом, рынок рыбопромышленных предприятий является олигопольным – наиболее крупным предприятием на рынке является ТОО «Рыбпром» с филиалами в Восточно-Казахстанской и Алматинской области. Средние по численности персонала предприятия и заводы по переработке рыбы и морепродуктов, работают в Южно-Казахстанской, Карагандинской и Павлодарской областях.

Объемы производства приготовленной и консервированной рыбы в РК

Динамика производства приготовленной рыбы и консервированной рыбы в Республике Казахстан представлена на рисунке 2.

2
Производство рыбы приготовленной и консервированной в Казахстане (2010-2014)

Сокращение объемов производства готовых рыбных изделий и консервов в Республике Казахстан связано с несколькими причинами – ужесточением конкуренции на рынке со стороны зарубежных игроков, уменьшением объемов улова рыбы, снижением внимания к отрасли и уменьшением инвестиций. Наибольшие объемы производства рыбной продукции в Алматинской, Атырауской и Западно-Казахстанской областях. Региональное распределение объемов производства готовой рыбы и рыбных консервов на заводах Казахстана представлено на рисунке 3.

3
Региональное распределение объемов производства готовой рыбы и консервов из рыбы в Казахстане

Однако, учитывая внутриконтинентальное положение Республики Казахстан и отсутствие большого количества крупных рек, очевидно, что внешнеторговые операции с рыбными ресурсами во многом определяют положение отрасли в стране.

Импорт и экспорт рыбы и морепродуктов в Казахстан

В 2014 году в Республику Казахстан было ввезено более 34 тыс. тонн рыбы и продуктов из рыбы, вывезено – немногим более 20 тыс. тонн. В стоимостном выражении преобладает экспорт рыбы из Казахстана – во многом это связано с тем, что ряд предприятий в РК на основе импортного сырья производит готовые к употреблению продукты из рыбы, которые, обычно, имеют более высокую цену. Динамика экспорта и импорта Казахстана в натуральном выражении представлена ниже.

4
Динамика импорта и экспорта рыбы и морепродуктов в Казахстан в натуральном выражении в период с 2010 по 2014 гг.

В целом, в рассматриваемом промежутке времени наблюдается уменьшение объемов импорта в натуральном выражении и менее значительное снижение объемов экспорта. Динамика импорта и экспорта рыбы и морепродуктов в Казахстан в стоимостном выражении представлена на рисунке 5.

5
Динамика импорта и экспорта рыбы и морепродуктов в Казахстан в стоимостном выражении в период с 2010 по 2014 гг.

Структура импорта и экспорта рыбы и рыбной продукции в Казахстане

Для рассматриваемого периода в стоимостном выражении характерно снижение объемов экспорта на 22% и увеличение объемов импорта на 10%. При анализе натуральных и стоимостных объемов ввоза и вывоза рыбы и морепродуктов из Республики Казахстан становится ясно, что в страну начинают ввозить более дорогие продукты из рыбы. Вывозят по сравнению с 2010 годом те же продукты – относительно дорогие готовые продукты из рыбы, относящиеся к категории филе, готовые части рыбы и фарш из рыбы.

Какую рыбу и морепродукты импортирует Казахстан

Структура импорта рыбы в Республику Казахстан по годам и категориям представлена на рисунке 6.

6
Структура импорта рыбы и морепродуктов в Казахстан по годам и категориям

Наибольшую часть импорта рыбы и морепродуктов в Республику Казахстан составляют рыба мороженая, филе и фарш из рыбы и моллюски и ракообразные. Положительным сдвигом является увеличение на рынке объемов поставляемой живой и свежей рыбы.

Какую рыбу и морепродукты экспортирует Казахстан

7
Структура экспорта рыбы и морепродуктов из Казахстана по годам и категориям

Основу экспорта рыбы из Республики Казахстан составляет филе рыбы и фарш из нее, составляющий до 85% в различные годы от общего объема экспорта. Доля мороженой и сушеной рыбы невелика и незначительно меняется в различные годы.

Какие страны экспортируют и импортируют рыбу и морепродукты в Казахстан

Выглядит интересным анализ основных стран импортеров и экспортеров рыбы и морепродуктов в Республике Казахстан.

Основные страны импортеры сохранили свои доли в структуре импорта в Республику Казахстан по сравнению с 2010 годом. На рисунках 8 и 9 представлены основные страны импортеры в 2010 и 2014 гг.

8
Основные страны импортеры рыбы в Республику Казахстан в 2010 году9
Основные страны импортеры рыбы в Республику Казахстан в 2014 году

Изменение структуры экспорта можно проследить, анализируя рисунки 10 и 11, на которых изображены основные страны-экспортеры рыбы из Казахстана. Основное снижение доли характерно для Германии и Нидерландов, рост – для Дании и Польши. В целом можно говорить о диверсификации экспорта по различным странам.

10
Основные страны-экспортеры рыбы из Казахстана в 2010 году11
Основные страны-экспортеры рыбы из Республики Казахстан в 2014 году

Экспортеры рыбы из Казахстана

Кроме того, представляет интерес анализ основных регионов-экспортеров рыбы в Республике Казахстан, представленный на рисунке 12.

12
Регионы Казахстана, экспортирующие рыбу и морепродукты

Таким образом, наибольшие объемы поставок рыбы и морепродуктов в Республике Казахстан приходятся на совсем не морские регионы – Алматы, Алматинскую и Южно-Казахстанскую области, что связано с размещением на территории этих областей основных мощностей рыбокомбинатов.

Выводы и прогнозы

В целом, следует ожидать дальнейшего стоимостного роста рынка рыбы и морепродуктов – все большее количество поставщиков приходит на рынок Казахстана с рыбой более высокого качества (живая или свежая), которая более дорогая, чем замороженная. Объемы потребления рыбы населением растут, однако темпы роста могут замедлиться в связи с макроэкономическими трудностями, возникшими в стране. Рыба продолжает оставаться достаточно дорогим продуктом для казахстанцев, однако при дальнейшем росте конкуренции на рынке возможен перелом тренда и значительное увеличение объемов потребляемой рыбы и морепродуктов жителями Казахстана.

См. также:

2017 — Производство в Казахстане по отраслям: анализ и статистика, объемы и динамика

Отчет подготовлен на основе официальной информации с помощью справочника KazDATA. Детальный отчет, вы можете заказать в ТОО «Центр бизнес-решений Elim»

Данные о производстве в Казахстане можно найти в модуле «Производство».

Информация о внешней торговле Казахстана (структура и объемы импорта и экспорта, страны и регионы) находится в модуле «Импорт/Экспорт».

Для поиска казахстанских производителей используйте возможности модуля «Организации».

5,5 млрд долл. США составит российский экспорт рыбы и морепродуктов в 2020 году

80% экспорта придется на Дальневосточный и Северо-Западный федеральный округа

Основной продукцией внешней торговли Дальневосточного и Северо-Западного федеральных округов являются рыба и морепродукты – одна из важнейших позиций в структуре российского экспорта АПК. В 2020 году Россия должна экспортировать данной продукции почти на 5,5 млрд долл. США, при этом 80% от этого значения предполагается на долю этих регионов.

30 июля Министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев обсудил ход реализации федерального проекта «Экспорт продукции АПК» с представителями Камчатского, Приморского и Хабаровского краев, Сахалинской, Архангельской и Мурманской областей. Дмитрий Патрушев отметил, что Минсельхоз постоянно расширяет систему мер господдержки – в том числе по инициативам субъектов. В частности, учтены предложения о внесении в нормативно-правовую базу изменений, предусматривающих осуществление финансирования проектов для развития рыболовства, рыбоводства и переработки рыбной продукции с использованием механизма льготного кредитования.

Правительство Российской Федерации поддержало инициативу и утвердило изменения в постановление Правительства № 512, которые позволяют получать льготные инвесткредиты на строительство и модернизацию предприятий по переработке и консервированию рыбы. Также в целях стимулирования производства продукции с высокой добавленной стоимостью в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 12.02.2020 № 137 была введена новая мера поддержки, предусматривающая компенсацию 25% фактической стоимости строительства, модернизации предприятий по переработке и консервированию рыбы, ракообразных и моллюсков.

Кроме того, для дальнейшего успешного наращивания объемов экспорта Министр призвал предпринять шаги по его диверсификации и наиболее полно и эффективно использовать имеющиеся резервы как в пищевой и перерабатывающей промышленности, так и в прочей продукции АПК. Помимо рыбной отрасли, в ряде субъектов природные и географические условия позволяют развивать и другие подотрасли агропромышленного комплекса. В частности, в июне текущего года Минсельхоз довел до регионов средства федерального бюджета на стимулирование увеличения производства масличных культур – а именно сои и рапса.

Безопасное сохранение рыбы | UMN Extension

Рыба является пищевым продуктом с низким содержанием кислоты и может безопасно обрабатываться только при температуре, достигаемой в автоклаве. Отсутствие тепловой обработки рыбы до 240 градусов по Фаренгейту или выше может позволить спорам опасных термостойких бактерий Clostridium botulinum выжить, прорасти и расти. Яд, вырабатываемый ботулиническими бактериями, вызывает ботулизм — смертельное пищевое отравление. Добавление небольшого количества уксуса или заливка рыбы томатным соком или томатной пастой не отменяет необходимости термической обработки рыбы в автоклаве.

Используйте стандартные консервные банки, закаленные при нагревании. Время обработки указано для банок на 1 пинту . Пинтовые банки с широким горлом наполнить легче, чем более узкие.

Общий метод USDA для консервирования рыбы без соуса

** Включает голубую рыбу, скумбрию, лосось, стальную головку, форель и другую жирную рыбу, кроме тунца.

Промыть и выпотрошить рыбу в течение двух часов после ловли. Держите очищенную рыбу на льду до готовности.

Примечание : Стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония иногда образуются в консервированном лососе. Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.

Процедура

Удалите голову, хвост, плавники и чешую.
Вымойте и удалите всю кровь.
При желании продольно разделить рыбу.
Нарежьте очищенную рыбу на кусочки длиной 3 ½ дюйма.
Заполните банки пинтами кожицей рядом со стеклом, оставив свободное пространство в 1 дюйм.
Не добавляйте жидкости.
Отрегулируйте крышки и обработайте.

Процедуры обработки для высот Миннесоты

Устройство для розлива давления с манометром.
Пинт — 100 минут 11 фунтов на квадратный дюйм.
Автомат для розлива манометрического давления.
пинт — 100 минут 15 фунтов на квадратный дюйм.

Нагрейте рыбу до температуры кипения в течение 10 минут перед дегустацией или подачей на стол. Для консервирования рыбы в квартовых банках см. Консервирование рыбы в квартовых банках от Университета Аляски.

переработка рыбы | Определение, оборудование и методы

Переработка рыбы , подготовка морепродуктов и пресноводной рыбы для потребления человеком.

рыба на конвейерной ленте
Рыба на конвейерной ленте поступает на перерабатывающий завод, Ньюфаундленд, Канада.
© Photos.com/Jupiterimages
Слово рыба обычно используется для описания всех видов съедобных рыб, моллюсков (например, моллюсков и устриц) и ракообразных (например, крабов и омаров), обитающих в водной среде. Рыба из морских и пресноводных водоемов мира была основным источником пищи для человечества с незапамятных времен.Добыча дикой рыбы в пресных и морских водах и выращивание культивированной рыбы в прудах были практикой древних египтян, греков и других средиземноморских народов. Эти древние группы использовали рудиментарные методы обработки, такие как сушка на солнце, соление и копчение, для стабилизации рыбных запасов. Современные методы обработки и консервирования способствовали потреблению многих видов рыб, популярных во всем мире.
переработка рыбы
Рабочие, перерабатывающие рыбу на ленточном конвейере.
© Photodisc / Jupiterimages
Характеристики рыбы
Большинство съедобных рыбных продуктов получают из скелетных мышц (мяса), которые составляют более 50 процентов от общей массы тела этих животных. Скелетные мышцы рыб отличаются от скелетных мышц млекопитающих и птиц тем, что они в основном состоят из наборов коротких пучков мышечных волокон, называемых миомерами. Миомеры разделены тонкими горизонтальным (миосепта) и вертикальным (миокомматы) слоями соединительной ткани.Уникальная структура и тонкие соединительнотканные оболочки мышц рыбы придают мясу характерную мягкую шелушащуюся текстуру.
Скелетные мышцы рыб состоят в основном из белых быстро сокращающихся волокон. Высокий процент белых волокон позволяет рыбе плавать резкими и быстрыми движениями и придает мясу белый цвет. Эти волокна в основном метаболизируют глюкозу, простой сахар, высвобождаемый из запасов гликогена в мышцах, для производства энергии посредством анаэробного (то есть в отсутствие кислорода) гликолиза.Таким образом, белые волокна содержат относительно мало миоглобина, связывающего кислород белка, который обеспечивает красный цвет мускулов у других животных.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Состав питательных веществ
Состав рыб может значительно различаться — особенно по содержанию жира — в определенные периоды роста и ежегодные периоды нереста или миграции. Кроме того, состав рыб, выращиваемых в неволе (т.е. рыб, выращиваемых в аквакультуре), может варьироваться в зависимости от их искусственного рациона.В таблице представлен питательный состав нескольких видов рыб.
Питательный состав сырой съедобной части рыб (на 100 г)
разновидность энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) холестерин (мг) кальций (мг) железо (мг) рибофлавин (мг) ниацин (мг)
Источник: У. S. Министерство сельского хозяйства, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству, № 8–11.
сом, канал (разводится) 135 75,38 15.55 7,59 47 9 0,50 0,075 2.304
треска, атлантическая 82 81,22 17,81 0,67 43 год 16 0,38 0,065 2,063
морской окунь, смешанный вид 92 79. 22 19,38 1.02 37 27 0,89 0,005 0,313
пикша 87 79,92 18,91 0.72 57 год 33 1.05 0,037 3,803
палтус, атлантический или тихоокеанский 110 77,92 20,81 2,29 32 47 0. 84 0,075 5,848
сельдь атлантическая 158 72,05 17,96 9,04 60 57 год 1,10 0,233 3.217
скумбрия, атлантическая 205 63,55 18,60 13,89 70 12 1,63 0,312 9,080
лосось, атлантический 142 68. 50 19,84 6,34 55 12 0,80 0,380 7,860
лосось, розовый 116 76,35 19,94 3.45 52 — 0,77 — —
форель, радуга (дикая) 119 71,87 20,48 3,46 59 67 0. 70 0,105 5,384
тунец, голубой тунец 144 68,09 23,33 4,90 38 — 1.02 0,251 8.654
моллюск, смешанные виды 74 81,82 12,77 0,97 34 46 13,98 0,213 1,765
краб, синий 87 79. 02 18.06 1.08 78 89 0,74 — —
лобстер, северный 90 76,76 18,80 0.90 95 — — 0,048 1,455
устрица, Тихий океан 81 год 82,06 9,45 2.30 — 8 5. 11 0,233 2,010
гребешок, смешанные виды 88 78,57 16,78 0,76 33 24 0,29 0,065 1.150
креветки, смешанные виды 106 75,86 20.31 1,73 152 52 2.41 0,034 2,552
Рыба — отличный источник высококачественного белка. Моллюски обычно содержат меньше белка по сравнению с рыбами и ракообразными из-за высокого содержания в них воды. Белки, обнаруженные в рыбе, по существу такие же, как и белки, обнаруженные в мясе, полученном от других животных, то есть саркоплазматические белки (например, ферменты и миоглобин), сократительные или миофибриллярные белки (например, актин и миозин) и соединительнотканные белки. тканевые белки (например, коллаген).
(PDF) консервирование и переработка рыбы
28
García, M.Р., Вилас, К., Эррера, Дж. Р., Бернардес, М., Бальса-Канто, Э. и Алонсо,
A.A (2015). «Прогноз качества и срока хранения свежего хека
(Merluccius merluccius)», Международный журнал пищевой микробиологии, 208:
65–74.
Goldman, KJ (2011). «Регулирование температуры тела в белом
акула, Carcharodon carcharias «. Journal of Comparative Physiology, 167 (6):
423–429.
Gopakumar, K.(2000). Ферменты и ферментные продукты как показатели качества. Seafood
Enzymes, стр. 337-363. Харрд Н.Ф., Симпспн Б.К. (ред.). Марсель Деккер,
Inc., Нью-Йорк, Базель, США
Грамм, Л. и Далгаард, П. (2002). Бактерии, вызывающие порчу рыбы, проблемы и решения,
Current Opinion Biotechnology, 13: 262-266.
Грам, Л. и Хасс, Х. Х (2000). Свежая и переработанная рыба и моллюски. В: The
Microbiological Safety and Quality of Foods, Lund, B.M., A.C. Baird-Parker
и G.W. Гулд (Ред.). Чепмен и Холл, Лондон, стр. 472-506.
Грандин, Э., Темпл, Р.Т. и Джонсон, К. (2005). Животные в переводе. New
York, New York, Scribner, стр. 183–184.
Хансен, Т.Л., Гилл, Т., Ронтвед, С.Д. и Хасс, Х.Х. (2003). Значение автолиза
и микробиологической активности для качества лосося холодного копчения. Food Res
International, 29: 181-186.
Хелфман, Г., Коллетт, Б. и Фейси, Д.(2004). Разнообразие рыб. Блэквелл
Издательство. п. 375.
Hui, Y.H (2006). Справочник пищевых наук, технологий и инженерии. CRC
Press, Бока-Ратон, Флорида, стр. 32-36.
Хьюис, Т. и Велд, Дж. Х. Дж. (2006). Микробная и биохимическая порча пищевых продуктов: Обзор
. Международный журнал пищевой микробиологии, 33: 1-18.
Халтин, Х.О. (2004). Окисление липидов в морепродуктах. In: Seafoods Chemistry,
Processing Technology and Quality, Shahidi, F.and J.R. Botta (Eds.)., 1st
Edn., Blackie Academic and Professional, London, UK, pp. 49-74.
Обработка и хранение | Продовольственные потери и пищевые отходы в цепочках добавленной стоимости рыбы | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций
Обработка относится к механическим или химическим операциям, выполняемым с рыбой для ее преобразования или сохранения. Рыбу обрабатывают разными способами и в разных рабочих условиях. Удаление внутренностей рыбы (например, потрошение или очистка) — это простой метод обработки, предназначенный для продления срока хранения.Копчение, сушка на солнце и соление являются обычными традиционными методами обработки, связанными с производственно-сбытовыми цепочками мелкомасштабного рыболовства, и часто практикуются с использованием недорогих технологий и минимальных услуг и оборудования. Более сложная обработка происходит в заводских условиях, которые соответствуют высоким международным стандартам гигиены и безопасности пищевых продуктов. Свежие охлажденные, замороженные и консервированные продукты — все это связано с высокими инвестициями в промышленную переработку и международную торговлю.
Перерабатывается как малоценная, так и дорогостоящая рыба.Малоценная рыба перерабатывается как для потребления человеком, так и для производства кормов для животных. Ценные виды рыбного промысла и аквакультуры обычно перерабатываются в свежие охлажденные или замороженные продукты. Побочные продукты обработки, такие как каркасы, внутренности и кожа, также перерабатываются в питательные добавки, фармацевтические продукты и удобрения.
Продукты, обработанные кустарным способом, важны для продовольственной безопасности и питания, поскольку они обеспечивают животный белок и питательные вещества для населения с низкими доходами.Некоторые продукты, обработанные традиционным способом, также могут иметь высокую стоимость и могут быть востребованы богатыми потребителями.
Сушеные, соленые или копченые продукты, обработанные кустарным способом, продаются на внутренних городских и сельских рынках, а также на субрегиональных и международных рынках. Эти продукты часто перевозятся на большие расстояния и продаются в районах, удаленных от мест сбора и переработки. Пищевые потери и отходы (FLW) могут произойти, если продукт поврежден или хранится в течение длительного времени в ненадлежащих условиях, что приводит к микробному заражению и заражению насекомыми.
Кустарная сушка рыбы включает испарение влаги с поверхности рыбы и перемещение влаги изнутри рыбы на поверхность. На сушку влияет движение воздуха над поверхностью рыбы, а также температура и влажность этого воздуха.
Продукты кустарной переработки рыбы (сушеные, соленые и сушеные, копченые) часто проходят период хранения перед продажей, распространением и потреблением. Такое хранение обычно происходит на месте обработки и / или на рынке.
Кустарное соление рыбы — это простой и важный метод консервирования, используемый во многих частях мира. Часто сочетается с сушкой.
Кустарное копчение рыбы — это процесс тепловой сушки. Тепло обычно обеспечивается открытым дровами, на которые ставят рыбу. Использование огня придает запах дыма и влияет на цвет конечных продуктов, которые обычно имеют цвет от светлого до темно-коричневого.
Рыбные консервы — важный источник пищи.Рыбные консервы богаты белком и многими другими необходимыми питательными веществами и могут быть хорошим источником омега-3 жирных кислот.
Использование «холодной» обработки и систем хранения в качестве инвестиции для предотвращения потерь и отходов скоропортящихся пищевых продуктов (FLW) широко используется в развитых странах. Это может быть очень рентабельным по сравнению с постоянным увеличением производства для удовлетворения растущих потребностей в этих пищевых продуктах.
Замораживание продлевает срок хранения пищевых продуктов, делая их более инертными и замедляя пагубные реакции, которые способствуют порче пищевых продуктов и ограничивают срок годности при хранении.
Рыбоперерабатывающие предприятия перерабатывают свежую или мороженую рыбу в различные виды продукции. Перерабатывающие предприятия могут быть трудоемкими и / или высокоавтоматизированными.
Руководство по переработке и упаковке рыбы и морепродуктов
Переработка и упаковка рыбы и морепродуктов — важная отрасль в Америке. В США доступны многие виды морепродуктов, от моллюсков, пойманных в океане, до пресноводных рыб из озер. После того, как рыба выловлена, ее необходимо обработать и упаковать, чтобы она стала съедобным продуктом.
По данным Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA), американцы потратили примерно 102 миллиарда долларов на рыбную продукцию в 2017 году. Важные виды рыб включают лосось, палтус, тунец, омары, креветки, гребешки, моллюски, крабы, сельдь и устрицы. Без рыбоперерабатывающего сектора многие американцы не имели бы доступа к морепродуктам, которыми они регулярно наслаждаются. Обработка необходима для того, чтобы рыба оставалась свежей достаточно долго, чтобы она могла попасть на полки в магазинах, ресторанах и дома.
Что такое переработка рыбы?
Рыбопереработка — это подготовка рыбы и морепродуктов для доставки потребителям.После того, как рыба будет выловлена, она должна пройти несколько этапов, прежде чем она будет готова к продаже на рынке. Процесс включает потрошение, разделку на филе и упаковку продукта. Рыба — это скоропортящийся продукт, поэтому с ней необходимо обращаться осторожно с момента ее вылова до момента запечатывания ее в упаковочный материал. Правильная и эффективная обработка и упаковка предотвращают порчу и гарантируют качество продукта.
Сортировка рыбы по размеру и виду Загрузка рыбы в машину для удаления голов Перемещение рыбы в чистящую машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей. Удаление плавников Тщательная стирка Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающих машин.Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают «. } }] }
Как обрабатывают рыбу?
Обработка рыбы обычно включает следующие этапы:
Сортировка рыбы по размеру и виду
Погрузка рыбы в машину для снятия голов
Перемещение рыбы в очистительную машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей
Удаление ребер
Тщательная стирка
Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающего оборудования. Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают.
Ручное и автоматическое
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), пресноводная рыба часто обрабатывается вручную, при этом сотрудники используют самые разные ножи. Рабочие должны обладать высокой квалификацией, чтобы вручную обрабатывать рыбу эффективно и безопасно. Как правило, ручная обработка чаще встречается на небольших перерабатывающих предприятиях.
Для крупных заводов требуются автоматизированные системы для быстрого получения большого количества продукции.Вот несколько шагов для ручных и автоматических процессов:
Сортировка и сортировка: Сортировка свежей рыбы для классификации видов и проверки на предмет повреждений и свежести часто выполняется вручную. С другой стороны, сортировку рыбы по размеру легко выполнить с помощью машин. Автогрейдеры точно и быстро сортируют рыбу. По данным ФАО, автоматическая сортировка до 10 раз эффективнее, чем ручная. Однако небольшие заводы часто не используют автогрейдеры из-за высокой стоимости оборудования.
Масштабирование: Масштабирование — это еще один шаг, который можно выполнить вручную, но это одна из самых сложных задач, поскольку чешуйки бывает трудно удалить. Рабочие могут чистить рыбу жесткой щеткой или лезвием. Рыбу, которую нужно снимать с кожи или коптить, не нужно чистить. Некоторые перерабатывающие предприятия оснащают рабочих портативными электрическими скалерами. Электрические скалеры ускоряют и упрощают процесс.
Удаление головы: Пресноводную рыбу можно удалить вручную.Обычно морским рыбам обезглавливают на тренажере. Удаление головы крупной рыбы вручную требует слишком больших усилий, и необходимо использовать автоматическую машину для удаления головы. В машинах для удаления заголовков обычно используются полотна ленточных пил, цилиндрические ножи или гильотинные ножи.
Потрошение: Потрошение пресноводной рыбы также часто выполняется вручную и является очень трудоемким процессом. Он включает разрезание живота рыбы и удаление внутренних органов. Для удаления внутренностей можно использовать вакуумный отсос.Растения могут использовать потрошители для обработки определенных видов. Некоторые машины представляют собой комплексное решение и способны снимать головы, резать и удалять внутренние части.
Удаление плавников: Удаление плавников вручную — сложный процесс, особенно для крупной рыбы. Автоматическое устройство, состоящее из вращающихся дисковых ножей, ускоряет процесс.
Нарезка: Нарезка рыбы на стейки часто выполняется с помощью ленточной пилы. Крупная рыба требует механической нарезки.Существует множество различных типов нарезных машин, например, в которых используется несколько вращающихся дисковых ножей. По данным ФАО, механический резак может нарезать до 40 рыб в минуту.
Филетирование и снятие шкуры: Заводы могут иметь филетировочную машину, которая использует вращающийся дисковый нож и конвейерную ленту для ускорения процесса. Автоматизированный инструмент для снятия шкур состоит из качающегося ножа, приводимого в действие небольшим электродвигателем.
Качество и безопасность при переработке рыбы
Одной из основных проблем в рыбоперерабатывающей и упаковочной промышленности является порча.Рыба быстро портится, поэтому нужно немедленно принимать меры по продлению срока хранения. В процесс входят:
Контроль температуры: Снижение температуры до 32 градусов по Фаренгейту замедляет разложение. Сырую рыбу необходимо охладить во льду сразу после вылова и хранить в прохладном состоянии во время поездки на перерабатывающий завод, а также во время обработки и распределения. Замораживание требуется для продления срока хранения на долгое время.
Контроль влажности: Сушка, соление и копчение снижает содержание воды и делает рыбный продукт пригодным для употребления. Соление — это традиционный метод, который часто сочетают с сушкой и копчением. Это также недорогой способ сохранить рыбу.
Контроль кислорода: Рыбу можно запечатать под вакуумом для увеличения срока хранения. Вакуумная упаковка лишает рыбный продукт кислорода, что предотвращает реакции окисления и замедляет порчу.
Контроль роста микробов: Перерабатывающий завод может применять тепло или повышать кислотность для уничтожения бактерий и замедления разложения в рыбных продуктах.
Управление отходами
Управление отходами — еще один важный аспект переработки рыбы и морепродуктов. Обработанные рыбные отходы можно превратить в рыбий жир, корм для животных, удобрения и другие продукты с добавленной стоимостью. Рыбные отходы также должны обрабатываться надлежащим образом в экологических целях.
Рыбные заводы производят большое количество отходов. По оценкам, более 50% пойманной рыбы не используется в пищу. В основном рыбные отходы включают:
Головки
Кости
Кожа
Внутренние органы
При переработке рыбы также образуется большое количество сточных вод.Жидкие отходы, такие как слитая вода с моечных станций, необходимо утилизировать и утилизировать должным образом. Для определения наилучшего метода утилизации необходимо оценить жидкости.
Обработка рыбных отходов может включать такие методы, как гидролиз, биоремедиация, анаэробное сбраживание и фильтрация. Сточные жидкости проходят первичную очистку, в ходе которой удаляются легко всплывающие или оседающие материалы. Вторичные сточные жидкости после удаления плавучих и осаждаемых материалов. Вторичная очистка использует биологические и химические процессы, чтобы изменить сточные воды и сделать их более безопасными для окружающей среды.
Готовая продукция
Упаковка, маркировка и распространение — заключительные этапы переработки рыбы. Готовая продукция может включать:
Рыбное филе, стейки или филе
Рыбные палочки или кексы
Рыба потрошеная целиком, тушёная рыба
Рыба очищенная, потрошеная и полуфабрикаты, или рыба в отделке
Рыба целиком
Очищенное и приготовленное мясо моллюсков
Икра рыбная
Пищевые продукты упаковываются в охлажденные, замороженные или консервированные продукты. Также продукция может быть продана для дальнейшей переработки. Вторичные переработчики используют свежую или замороженную рыбу и морепродукты для добавления к другим ингредиентам и создания различных салатов, бутербродов и блюд, которые можно найти в ресторанах и магазинах.
Типы упаковки для морепродуктов
Упаковка служит двум основным целям: привлечь покупателей и сохранить продукты. На предприятиях пищевой промышленности есть широкий выбор вариантов упаковки, но в основном это зависит от типа производимой продукции. Общие типы упаковки включают:
Стоячие пакеты: Привлекающие внимание пакеты-стойки обеспечивают удобство, сокращают затраты на упаковку и сохраняют продукты свежими.
Банки: Консервирование давно используется для консервирования обработанной рыбы. Тунец, лосось и сардины обычно консервируются после обработки. Жестяная банка закрывается и нагревается, чтобы не допустить попадания воздуха и сохранить продукты внутри.
Вакуумная скин-упаковка: Вакуумная скин-упаковка (VSP) образует плотную прозрачную пленку поверх продукта, чтобы улучшить его внешний вид и продлить срок службы.
Многослойные пленки: Многослойные пленки создают плотное прилегание, сохраняя рыбу свежей.Этот тип упаковки ясно показывает продукт, а многослойность помогает защитить упаковку от проколов и истирания.
Упаковка для быстрой заморозки (IQF): Упаковка IQF часто используется для замороженного рыбного филе и других замороженных морепродуктов. IQF обычно доступен в формате мешка и может быть разных стилей, например в форме подушки или с плоским дном.
Упаковка часто представляет собой автоматизированный процесс, в котором задействованы сложные машины, которые заполняют и запечатывают контейнеры и пакеты для продуктов.Этот процесс снижает потребность в ручном труде и ускоряет этап упаковки.
York Saw and Knife Co, Inc. играет большую роль в переработке и упаковке морепродуктов
В York Saw and Knife Co, Inc. мы с гордостью производим лезвия для автоматических машин, которые обрабатывают рыбу и нарезают упаковку. Наши лезвия можно использовать для:
Машины для удаления заголовков, окалины, филетирования, потрошения и нарезки
Машины для резки упаковки
Индивидуальные решения
Если вы не знаете, что вам нужно для вашего предприятия по переработке рыбы и морепродуктов, помните, что мы можем изготовить индивидуальные лезвия практически для любого применения.Чтобы узнать больше о наших ножах для обработки морепродуктов или запросить бесплатное ценовое предложение, позвоните нам по телефону 1-800-233-1969 или свяжитесь с нами сегодня через Интернет.
Fish Processing — обзор
Mince
Большинство операций по переработке рыбы выбрасывают значительное количество съедобной мякоти. Он может быть в форме кусков, снятых с филе, чтобы соответствовать стандартам размера или формы, или в виде щек, или в виде мяса, оставшегося на раме, когда рыба превращается в филе без костей.Мясная промышленность, а в последнее время и переработчики птицы, повысили урожайность и рентабельность, производя фарш из того, что осталось после удаления дорогостоящих частей. При переработке рыбы эта практика применялась медленнее, возможно, из-за скорости, с которой рыбный фарш теряет качество.
Наиболее часто используемые машины для обвалки, такие как Baader и Bibun, работают, прижимая части рыбы, размещенные на резиновой ленте, к вращающемуся перфорированному металлическому барабану.Мягкие части проходят сквозь отверстия, а кожа, кости, глазные яблоки и т. Д. — нет. Качество фарша можно варьировать, изменяя размер перфорации (обычно от 1 до 10 мм, причем 3–5 мм чаще всего используется для рыбы) и изменяя натяжение ленты.
Замороженный рыбный фарш является принятым международным товаром и продается блоками по 35 фунтов (16 кг). Его можно использовать для производства некачественных рыбных палочек или рыбных палочек или, при установленном процентном соотношении, для заполнения пространств в замороженных блоках филе, которые предназначены для использования в более качественных рыбных палочек / пальчиках или порциях.Желающим производить фарш необходимо решить как общие, так и конкретные проблемы. Как правило, существует баланс между урожайностью и качеством. Например, мясной фарш является продуктом более высокого качества, чем мясной фарш, потому что мясной фарш может содержать кровь и другие пигментированные и сильно ароматизированные материалы. При увеличении натяжения ремня выход — особенно рамного фарша — увеличивается, но качество снижается. В частности, большая часть фарша производится из гадоидов, таких как треска, пикша, минтай и хек.Когда плоть гадоидов замораживается при температурах, обычных в индустрии морепродуктов в США (например, выше –22 ° F / –30 ° C), срок хранения является низким, и мякоть имеет тенденцию становиться эластичной и жесткой из-за фермента, который все еще активен. ниже нуля. Регенштейн (личное наблюдение, 1982) показал, что эту гадоидную реакцию можно устранить путем первоначального замораживания при очень низкой температуре (–40 ° F или –40 ° C). Похоже, что это убивает фермент, и фарш может быть продан на рынок с более высокими температурами в морозильной камере.
Черви (известные как тресковые черви или тюлени) имеют тенденцию накапливаться в плоти гадоидных рыб. Их нужно удалять с филе по отдельности, обычно с помощью световых столов, чтобы червяки были видны, и пинцета, чтобы их вытащить, но для фарша этот процесс будет неэкономичным. Однако черви могут пройти через мясорубку в целости и сохранности, и их можно увидеть в полученном фарше. Хотя черви представляют собой безвредный белок, конечный пользователь может их не переносить. Реппонд и Бэббит (1991) показали, что червей можно уничтожить путем измельчения с последующим прохождением через финишер Брауна, машину, обычно используемую при производстве сурими.
Как и фарш для гамбургеров, рыбный фарш имеет отношение поверхности к объему, приближающееся к бесконечности, и это максимизирует проблемы загрязнения, окисления и порчи. Каркасный фарш, содержащий кровь, пигмент и смешанные типы тканей, является особенно сложной задачей. Регенштейн и Регенштейн (1986) предположили, что один из способов избежать некоторых из этих проблем — приготовить фарш с использованием таких природных антиоксидантов, как экстракт розмарина, перед замораживанием. Возможность продажи замороженного вареного фарша зависит от сотрудничества с конечным потребителем, например с компанией, готовящей институциональные продукты.Работа Бейкера и Регенштейна показала, что фарш из белой рыбы может заменить говядину во многих популярных продуктах, таких как спагетти, чили, тако и т.д., и дает как экономические, так и питательные преимущества (Regenstein, 1980). Удивительно, но потребители не узнают рыбу в таких препаратах, поскольку яркие цвета и аромат сопутствующих ингредиентов действуют как маскирующие вещества, а рыбный фарш дает ощущение мяса во рту. Каркасный фарш с его более сильным вкусом сложнее замаскировать, но он обладает преимуществами для здоровья благодаря большему количеству масел омега-3 и биодоступному железу, которого не хватает в мясе белой рыбы.
Измельчение редко бывает практичным для мелких производителей и редко бывает экономичным для филе, которое измельчается только как первый шаг к производству сурими. Разделка фарша может иметь смысл для более крупных переработчиков, которые ищут способ использовать часть мякоти, отрезанной от филе во время обрезки или оставленной на раме после филе. С другой стороны, более мелкие операторы часто получают более высокую прибыль, продавая небольшие куски обрезков как «рыбу-похлебку» или разрабатывая один или несколько специальных пищевых продуктов (например, паштеты, муссы или пасты), которые можно продавать на месте.Последние являются особенно привлекательными вторичными продуктами для курильщиков.
Консервирование рыбы путем консервирования — внутренний номер МГУ
При правильном обращении с пищевыми продуктами рыбные консервы можно употреблять круглый год.
Консервирование рыбы имеет преимущества перед замораживанием, поскольку ее можно хранить при комнатной температуре в течение длительного времени. Кроме того, любые косточки оставшиеся в мякоти становятся мягкими, особенно если вы добавляете полторы чайных ложки уксуса в каждую консервную банку.
Одна ошибка, которую делают многие при консервировании рыбы, — это использовать консервные банки размером более 1 пинты.Это очень опасно, так как достаточно тепла не накапливаться в процессе консервирования, чтобы позволить уничтожить Clostridium botulinum споры, которые могут привести к отравлению ботулизмом. Таким образом, чрезвычайно важно использовать банки объемом не более 1 пинты в процессе консервирования. Перед консервированием с рыбой, банки необходимо тщательно вымыть, но стерилизовать их необязательно.
Рыбу необходимо очистить и тщательно промыть перед консервированием. Для наполнения требуется от 25 до 35 фунтов цельной свежей рыбы. около дюжины поллитровых банок с рыбой без костей.Рыбу следует нарезать кусочками желаемого размера, чтобы они легко помещались в консервную банку. это рекомендуется слегка рассолить рыбу (1 стакан соли на галлон холодной воды в течение 15 минут) перед упаковкой в консервные банки, так как это укрепит плоть. производить более желаемый продукт. Слейте соленую рыбу и наполните пол-литровые банки, оставив свободное пространство в 2,5 см. После того, как рыба упакована в банки, протрите их края. и отрегулируйте крышки. В зависимости от вашего вкуса, перед консервированием в рыбу можно добавить томатный сок или другие смеси.
Единственный способ безопасной обработки рыбных консервов — это консервы под давлением, чтобы предотвратить риск пищевого отравления ботулизмом. Давление Каннер должен быть в полном порядке, включая точность манометра. Рекомендуемое время обработки рыбы в автоклаве с циферблатным манометром на пинту jars — 100 минут при давлении 11 фунтов для высот от 0 до 2000 футов. Если вы используете автоклав с избыточным давлением, процесс в течение 100 минут при 10 фунтах давление для высот от 0 до 1000 футов.Всегда следуйте инструкциям производителя для используемого вами автоклава.
Когда банки охлаждаются после консервирования, проверьте крышки, чтобы убедиться, что они вдавлены или вогнуты и не сдвинутся при нажатии чтобы убедиться, что они должным образом запломбированы.

0 18.08.2021
Разное

разновидность	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	холестерин (мг)	кальций (мг)	железо (мг)	рибофлавин (мг)	ниацин (мг)
Источник: У. S. Министерство сельского хозяйства, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству, № 8–11.
сом, канал (разводится)	135	75,38	15.55	7,59	47	9	0,50	0,075	2.304
треска, атлантическая	82	81,22	17,81	0,67	43 год	16	0,38	0,065	2,063
морской окунь, смешанный вид	92	79. 22	19,38	1.02	37	27	0,89	0,005	0,313
пикша	87	79,92	18,91	0.72	57 год	33	1.05	0,037	3,803
палтус, атлантический или тихоокеанский	110	77,92	20,81	2,29	32	47	0. 84	0,075	5,848
сельдь атлантическая	158	72,05	17,96	9,04	60	57 год	1,10	0,233	3.217
скумбрия, атлантическая	205	63,55	18,60	13,89	70	12	1,63	0,312	9,080
лосось, атлантический	142	68. 50	19,84	6,34	55	12	0,80	0,380	7,860
лосось, розовый	116	76,35	19,94	3.45	52	—	0,77	—	—
форель, радуга (дикая)	119	71,87	20,48	3,46	59	67	0. 70	0,105	5,384
тунец, голубой тунец	144	68,09	23,33	4,90	38	—	1.02	0,251	8.654
моллюск, смешанные виды	74	81,82	12,77	0,97	34	46	13,98	0,213	1,765
краб, синий	87	79. 02	18.06	1.08	78	89	0,74	—	—
лобстер, северный	90	76,76	18,80	0.90	95	—	—	0,048	1,455
устрица, Тихий океан	81 год	82,06	9,45	2.30	—	8	5. 11	0,233	2,010
гребешок, смешанные виды	88	78,57	16,78	0,76	33	24	0,29	0,065	1.150
креветки, смешанные виды	106	75,86	20.31	1,73	152	52	2.41	0,034	2,552

Переработка и консервирование рыбо и морепродуктов: Код ОКВЭД 15.20 — Переработка и консервирование рыбо