Сколько нужно молока на 1 кг масла: Сливочное масло

Содержание

Сливочное масло

Один из основных и самых распространенных молочных продуктов. Практически нельзя себе представить кухню современной семьи без сливочного масла. Дело еще и в том, что оно не может быть заменено каким-либо другим тождественным продуктом, ибо для него нет в природе заменителей. По вкусу, аромату, питательности сливочное (коровье) масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру.

Усвояемость сливочного масла в организме человека составляет более 98%.

Особенно необходимо сливочное масло в питании больных людей и детей всех возрастов. Его наличие должно быть обязательным и в рационе всех групп населения независимо от рода трудовой деятельности. В своем составе сливочное масло содержит 82-84% молочного жира и не более 10-18% воды, которые очень легко усваиваются организмом человека.

Сливочное масло готовят из сладких и кислых сливок. Иногда для вкуса в него добавляют около 1% столовой соли высшего качества. В домашних условиях масло наготавливают обычно, используя самодельные маслобойки самых разнообразных конструкций. В качестве корпуса маслобойки можно взять деревянный бочонок, стеклянную банку (рис. 22), где вращающиеся лопасти образуют среду, в которой происходит сбивание масла. Масло готовят, как правило, из сливок с содержанием 28-32% жира. При производстве сладкого сливочного масла сливки, полученные после сепарирования, следует возможно быстрее охладить до 4-8°С. Для этого посуду со сливками погружают в холодную воду со льдом на 10-12 ч. Такое выдерживание называется созреванием сливок. При сбивании сливок без созревания в пахту переходит большое количество жира. Созревшие сливки сбивают летом при температуре 7-10°С, а зимой — при 10-13°С, для чего их подогревают, если в этом бывает необходимость.

Рис. 22. Стеклянная маслобойка.

Сливки наливают в маслобойку в количестве не более 50% ее емкости, закрывают крышку и медленно вращают. После 3-5 оборотов движение ручки останавливают, открывают крышку и выпускают лишний воздух. Затем ручку маслобойки вращают с такой скоростью, чтобы в течение 40-50 мин сбить сливки и получить масляные зерна. Как только образуются масляные зерна величиной с мелкий горошек, сбивание прекращают, выпускают пахту, а масляные зерна в маслобойке промывают 2-3 раза холодной кипяченой водой, выдерживая каждый раз в воде 10-15 мин. Промывка масляных зерен считается законченной, если вода становится прозрачной. Удалив последнюю промывочную воду, масляные зерна вальцуют для превращения их в однородную массу, затем формуют в кусок. Готовое масло надо немедленно поставить в погреб или в холодильник. Если масло готовится из кислых сливок, оно называется кисло-сливочным.

Сколько молока нужно на приготовление 1 кг сливочного масла?

На изготовление килограмма масла при жирности молока 3,5% расходуется 25-26 кг молока, а при жирности 4% — 22-23 кг.

Молочная промышленность выпускает несколько сортов сливочного масла: крестьянское, вологодское, любительское и др. Кроме того, вырабатывается масло и с добавками: шоколадное, медовое, фруктовое и т.п. Сорта масла имеют определенные различия. Так, особенностью крестьянского масла является высокое содержание в нем влаги (25%) и низкое — жира (72%). В консистенции допускается незначительная рыхлость или крошливость.

Вологодское масло.

Вологодское масло свое название получило от города Вологды, где в окрестных селах и деревнях его впервые начали изготавливать. Оно имеет приятный ореховый вкус и запах пастеризованных сливок и по вкусу считается лучшим маслом. Отличительная особенность изготовления этого масла — очень высокая температура пастеризации сливок (97-98°С). После сбивания вологодское масло для сохранения специфического вкуса водой не промывают. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.

Топленое масло.

В народе его еще иначе называют русским маслом. Готовится оно из сливочного масла и содержит 99% молочного жира и около 1 % обезжиренных сухих веществ. Топленое масло обладает специфическим вкусом и запахом. Получают его обычно летом, чаще из сливочного масла, не соответствующего требованиям стандарта (низкосортное, прогорклое, заплесневелое). Консистенция его мягкая, зернистая. Для топленого масла характерно наличие жидкого жира. Цвет топленого масла обычно желтый, однородный по всей массе.

Топленое масло готовят следующим образом. В кастрюлю наливают чистую воду (15% массы масла), подогревают ее до температуры 50-55°С, опускают в нее масло небольшими кусками и, чтобы оно равномерно и быстро растопилось, перемешивают деревянной ложкой. После того как все масло растопится, добавляют соль (2-3% от массы масла), лучше всего через ситечко, чтобы она равномерно рассеивалась по всей поверхности масла. Затем подогрев прекращают, с поверхности масла снимают пену и оставляют его стоять до полного осветления (3-4 ч). Топленое масло как более легкое поднимается вверх, а смесь белка и соли осаждается на дне кастрюли. При полном осветлении масло, налитое в стакан, будет прозрачным. Когда оно полностью отстоится, его осторожно сливают в другую посуду, не смешивая с отстоем.

Хранят топленое масло в холодильнике или погребе при температуре 4-6°С.

Нормы расхода сырья и выхода побочных продуктов при производстве молока и молочной продукции. — Agrovesti.net

В настоящее время в своей работе молочные предприятия могут руководствоваться разработанными 1970-1990 гг. общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов на выработку молочных продуктов. В тоже время одним из основных факторов, влияющих на фактический расход сырья является используемое в

технологическом процессе оборудование, модернизация и замена которого в последние годы заметно ускорилась. В связи с этим почти на всех предприятиях на основании контрольных выработок устанавливаются свои нормы расхода сырья, которые, как правило, составляют коммерческую тайну.

Наиболее ресурсоемким молочными продуктами являются сливочное масло, сыры и творог, сгущенные и сухие продукты. Справочная информация по расходу молочного сырья на эти виды молочных продуктов представлены ниже.

Производство масла и спредов

Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации видов масла, вырабатываемых методами преобразования ВЖС и сбивания представлены в таблицах3.1-3.3 [18,32].

Таблица 1 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом преобразования ВЖС (фасование в транспортную упаковку)

Таблица 2 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны

масла, вырабатываемого методом непрерывного сбивания

Таблица 3 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом периодического сбивания (фасование в транспортную упаковку)*

К ресурсосберегающим технологиям производства масла (по затратам сырого молока) можно отнести технологии масла пониженной жирности — крестьянского,
бутербродного (снижение расхода сырого молока по сравнению с выработкой традиционного масла в 1,1; 1,3 раза соответственно).

С увеличением жирности исходного сырья (один из основных качественных показателей оценки сырого молока) его удельные затраты на производство также

уменьшаются.

Однако стоит понимать, что выпускать масло только пониженной жирности и только методом преобразования высокожирных сливок не удастся, так как потребителя привлекает широкая линейка однородной группы товаров, среди которых он может выбрать качественный, доступный удовлетворяющий его вкусовым ощущениям продукт, который не всегда может выработан одним методом.

Таблица 4 — Расход сырого молока на выработку сливочного масла по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

Побочными продуктами при производстве масла являются обезжиренное молоко и пахта, полностью используемые для производства других молочных продуктов. Нормативный выход обезжиренного молока и пахты при производстве каждого вида масла зависят от массовой доли жира в молоке, сливках, обезжиренном молоке и пахте, а также от нормы потерь сырья при получении сливок из молока и при переработке сливок в масло.

Производство сыров

Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации сыров представлены в таблицах3.5-3.8 [33].

Таблица 5 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т швейцарского, российского, голландского круглого сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)

Таблица 6 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т голландского брускового, костромского, пошехонского, ярославского сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 45 %)

Таблица 7 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т сыра рокфор (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)

Производство мягких сыров по сравнению с полутвердыми (твердыми) сырами аналогичной жирности по расходу нормализованной смеси является ресурсосберегающим. Но так же, как и в случае со сливочным маслом, для потребителя важно иметь выбор сырной продукции.

Таблица 8 — Расход сырого молока на выработку сыров по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

Побочным продуктом при производстве сыров является подсырная сыворотка, содержащая около 50 % сухих веществ сырого молока. Норма выхода сыворотки при производстве твердых и попутвердых сыров составляет 80 %, при производстве мягких сыров 75 % от массы нормализованной смеси. С увеличением жирности нормализованной смеси на выработку сыров повышается и массовая доля жира в сыворотке.

В оптимальном с точки зрения экономики и экологии (загрязняющая способность сыворотки превышает аналогичный показатель для бытовых сточных
вод в 500-1000 раз) варианте сыворотка должна перерабатываться на пищевые (восполняя дефицит молочного сырья в Российской Федерации), кормовые, парфюмерные и др. продукты и товары. Но анкетирование молокоперерабатывающих предприятий показало, что есть заводы, сливающие этот
побочный продукт в канализацию, и это в настоящее время является основной экологической проблемой молочного производства.

Производство творога

Нормы расхода молока на выработку творога зависит от содержания белка в молоке (влияет в т.ч. сезон года), используемого оборудования, технологии и других
факторов. В качестве примера в таблицах 3.9-3.11. приведены нормы расхода молока (обезжиренного молока) и на выработку творога.

Побочным продуктом при выработке творога является творожная сыворотка. Выход сыворотки зависит от способа производства и технологического оборудования.
Норма сбора сыворотки при выработке творога составляет 75-80 % от количества переработанного сырья [34].

Таблица 9 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку творога нежирного на механизированной линии, кг/т

Таблица 10 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку нежирного творога в ваннах (кг/т)

Таблица 11 — Расхода сырого молока на выработку творога по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

Творожная (кислая) сыворотка используется еще в меньшей степени, чем подсырная, так как ее переработка требует больших энергетических затрат.

Производство сухих и сгущенных молочных продуктов

Норма расхода нормализованной смеси на выработку сухого и сгущенного молока зависят от состава продукта, качества сырого молока, сезона года, используемого технологического оборудования, технологии и других факторов (таблицы 312-313) [35].

Таблица 12 — Нормы расхода нормализованной смеси на выработку молока цельного с учетом предельно допустимых потерь, кг/т

Таблица 13 — Нормы расхода сырья на выработку молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ, кг/т

Таблица 14 — Расход сырого молока на выработку сгущенных и сухих молочных продуктов по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

Сколько нужно молока для приготовления масла

Масло – сливки – молоко

Итак процесс известен
Молоко, цельное, коровье, отстаивают до образования сливок

Далее для изготовления сливочного масла
Сливки жирностью 35–38% сбиваются в маслобойках

1 кг сливок требует 7 литров молока, а изготовление 1 кг масла сливочного – 18 литров молока.

Нашел стоимость молока в Украине – от 4 гривны за литр оптом.
Гривна сегодня (2 11 15) – 2.80 руб
Итого за литр молока – 11,2 руб

В Красноярске (Россия) – молоко коровье 1л – 60 руб
Но это в розницу, для конечного покупателя
Наверняка оптом сильно дешевле.

Ну возьмем например по 15 р за литр
18*15= 270 руб
Вот столько будет стоить сырье для производства килограмма сливочного масла
А еще всякие другие расходы, зарплаты, налоги
Умножим на 2 – 540 р за килограмм

Масло продают не килограммами обычно, а пачками

«Простоквашино» или «Вологодское» – 180 гр в пачке
Масло Лурпак 200г
Масло Валио 200г

Почти все эти бренды имеют стоимость около 100 руб за пачку – 500 руб за кг

Так что или у производителей закупочная стоимость молока ниже, или другие расходы невысокие, или свои коровники.
Или. что просто напрашивается, в составе есть другие масла.

К сожаления НИКАК это узнать мы не можем.
Стоимость килограмма качественного масла вполне может колебаться от 300 до 1000 руб за кг.

Математически оно и должно столько стоить
А вот как уж производитель мухлюет?
Можно покупать немного масле на рынке у какой нибудь бабки или уж совсем заморочиться – поехать по деревням.

А кстати, совсем забыл
18 литров молока – килограмм масла
А пачка значит – 18/5 = 3,6 литра молока.

Усвояемость сливочного масла в организме человека составляет более 98%.

Сливочное масло готовят из сладких и кислых сливок. Иногда для вкуса в него добавляют около 1% столовой соли высшего качества. В домашних условиях масло наготавливают обычно, используя самодельные маслобойки самых разнообразных конструкций. В качестве корпуса маслобойки можно взять деревянный бочонок, стеклянную банку (рис. 22), где вращающиеся лопасти образуют среду, в которой происходит сбивание масла. Масло готовят, как правило, из сливок с содержанием 28-32% жира. При производстве сладкого сливочного масла сливки, полученные после сепарирования, следует возможно быстрее охладить до 4-8°С. Для этого посуду со сливками погружают в холодную воду со льдом на 10-12 ч. Такое выдерживание называется созреванием сливок. При сбивании сливок без созревания в пахту переходит большое количество жира. Созревшие сливки сбивают летом при температуре 7-10°С, а зимой – при 10-13°С, для чего их подогревают, если в этом бывает необходимость.

Рис. 22. Стеклянная маслобойка.

Сколько молока нужно на приготовление 1 кг сливочного масла?

На изготовление килограмма масла при жирности молока 3,5% расходуется 25-26 кг молока, а при жирности 4% – 22-23 кг.

Молочная промышленность выпускает несколько сортов сливочного масла: крестьянское, вологодское, любительское и др. Кроме того, вырабатывается масло и с добавками: шоколадное, медовое, фруктовое и т.п. Сорта масла имеют определенные различия. Так, особенностью крестьянского масла является высокое содержание в нем влаги (25%) и низкое – жира (72%). В консистенции допускается незначительная рыхлость или крошливость.

Вологодское масло.

Вологодское масло свое название получило от города Вологды, где в окрестных селах и деревнях его впервые начали изготавливать. Оно имеет приятный ореховый вкус и запах пастеризованных сливок и по вкусу считается лучшим маслом. Отличительная особенность изготовления этого масла – очень высокая температура пастеризации сливок (97-98°С). После сбивания вологодское масло для сохранения специфического вкуса водой не промывают. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.

Топленое масло.

Хранят топленое масло в холодильнике или погребе при температуре 4-6°С.

А можно ли сделать «вологодское масло» самому?

Почему бы и нет?

Будете летом у бабушки в Вологодской области, или просто приедете как туристы в Вологодский, Грязовецкий, Междуреченский, Тотемский или еще какой район традиционного вологодского животноводства, задержитесь на сутки, выключите к едрене фене мобильник, поживите спокойной жизнью сельского жителя и сделайте немного масла своими руками.

Для этого вам нужно:

1. Холодильник или погреб.

2. Сепаратор или низкие широкие емкости с крышкой, стеклянные или эмалированные. Буманы использовали деревянные или жестяные тазы, вы можете использовать эмалированные кастрюли.

3. Большая эмалированная кастрюля и газовая плита для пастеризации.

4. Маслобойка. У Буманов была, вам же вряд ли нужно ею обзаводиться.

5. И, конечно же, нужна корова местной породы, и хозяйка, которая надоит вам молока. Конечно, можете попробовать сами, но очень сомневаюсь, чтобы с первого раза вам удалось надоить требуемое количество.

Холодильник лучше освободить от других продуктов, особенно со специфическими запахами (селёдка, колбаса), а если уж этого нельзя сделать, то все продукты уложить в двойные полиэтиленовые пакеты. Холодильник предварительно нужно вымыть с содой и тщательно просушить перед включением.

Итак – с вечерней дойки соберите сколько-то молока от коров, которые паслись на лугу с традиционным вологодским разнотравьем. (Из молока от коров, которые ели силос или комбикорм – «вологодское» масло не получится.

Теперь в сепаратор или в отстойники. (Отмечу – в прежние времена сепарирование проводили при температуре 35 – 37 градусов).

Чтобы получить сливки отстаиванием для вологодского масла (сладкосливочного), молоко нужно отстаивать при температуре около 12 градусов в течение 12 – 18 часов.

Хотите масла получить чуть больше – отстаивайте дольше, 24, 36 часов, но тогда у вас получится крестьянское или голштинское масло, а не «вологодское».

Теперь – сливки нужно снять, что удобней делать «сметанной» или «соусной» ложкой, которая похожа формой на «шварцевский» ковшик для снятия сливок (на рисунке). Можно и просто большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко.

В результате у вас должны получиться сливки жирностью 24-28%, которые вы и будете пастеризовать.

А вот тут, как говорится, возможны варианты, что было отмечено еще в начале XX века в статье Ф. Галениус «Молочное хозяйство и скотоводство. Несколько слов о выработке парижского масла».

Цитирую: «Молоко, полученное отъ коровъ, питающихся хорошими кормами, даётъ хорошiй аромат при 72 R (90°С), молоко же травяное (весеннее съ подножнаго корма) проявляетъ ароматъ при 68 R (85°С). Но молоко, полученное от коровъ, содержащихся на плохомъ корме, а также молоко новое и старое даётъ сравнительно хорошiй ароматъ лишь при температуре 75 – 76 R (94 – 95°С). Подогреванiе сливокъ производится не меньше 10 минуть и не больше 50 мин».

Как это сделать вам? Разумеется, нельзя просто поставить кастрюлю со сливками на плиту. На плиту нужно поставить бак с горячей водой, а уже в него – ёмкость со сливками.

Итак – сливки, в зависимости от качества, пастеризуются при температуре 85 – 95 градусов в течение от 3 – 5 до 50 минут, затем быстрое охлаждение до 2 – 6 градусов, и при этой температуре сливки должны созревать в течение 5-7 часов. (В начале XX века сливки созревали в течение 8 – 18 часов). За это время их нужно 3 – 4 раза перемешать чистой деревянной лопаткой или ложкой минуты по 3.

(Маленький секрет – быстро охладить сливки можно при помощи соляно-ледяной смеси. Можете поэкспериментировать зимой, смешав соль со снегом, только осторожно, не руками, поскольку температура при этом опускается до минус 18 градусов. Вот в эту смесь, где приготовлен лёд или снег с солью, и опускают бак или кастрюлю с горячими пастеризованными сливками для охлаждения.)

Буманы это делали в маслобойке, которая представляла собой горизонтально расположенную бочку объёмом в 100 литров с механическим приводом, с герметически закрывающимся люком и смотровым окошечком. В эту маслобойку, предварительно вымытую горячей, а затем холодной водой, заливали около 40 литров сливок с температурой 7 – 12 градусов. (Если быть точным, то на 100 литров объёма – 38 литров сливок). Вращение – от 60 раз в минуту (голландцы) до 90 – 120 раз в минуту по голштинскому методу (Буманы).

В домашних условиях сбивать масло можно в трех-пятилитровой банке с завинчивающейся крышкой, заполненной не больше, чем наполовину. (В идеале – на одну треть). Если больше – масло будет сбиваться слишком долго, если меньше – слишком быстро. И в том, и в другом случае качество масла будет настолько низким, что назвать его «вологодским» будет нельзя.

Как сбивать? Можно – вручную, по очереди, всей семьёй встряхивая банку. Можно – катая банку по столу. Первые пять минут сбивания крышку пару раз приоткрывать, выпуская воздух. Общее время сбивания – 45 – 60 минут, в зависимости от температуры и вложенных усилий. Результат будет виден – сливки значительно посветлеют, став почти прозрачными, и образуются зёрнышки масла размером с гречневую крупу. Образовавшуюся пахту сливают через марлю или сито, а масло формуют, отжимая лишнюю влагу. Можно – даже прямо руками, но лучше деревянными лопатками, в идеале – ольховыми, время от времени чистой тряпочкой снимая капли влаги. (Каждый раз тряпочку или кусок марли нужно промывать в горячей, затем в холодной воде и отжимать).

«Отжиманiе масла должно производиться до техъ поръ, пока на немъ не появится прозрачная роса или слеза, которая выделяется очень заметно, если перерезать лопаточкой кусокъ отжимаемаго масла».

Если в цифрах – то воды в «парижском» или «вологодском» масле должно быть 10 – 15%.

Ну, что, теперь пачка «вологодского масла», купленная в магазине вам не кажется такой дорогой? Разумеется, теперь, на современном оборудовании, технические приёмы изготовления «вологодского масла» совсем другие.

Сейчас молоко проходит через пластинчатый теплообменник, затем – в сепаратор, где отделяются сливки, и снова по трубам в охладитель, в трубчатый пастеризатор, и снова сепарируют сливки при температуре 75 градусов, затем – в маслообразователь, где сливки одновременно охлаждаются до 18 – 22 градусов, и происходит процесс, сходный со сбиванием масла. Сходный – не случайное слово. Даже в современном, высокотехнологичном «непрерывном» способе изготовления «вологодского» масла процесс маслообразования остаётся загадочным, схожим с алхимическим манипулированием веществами, при помощи заклинаний и философского камня.

«Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе является сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным».

(В. Твердохлеб и др. Вологодское маслоделие)

В общем, из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя вытекает масло, которое тут же застывает в формах, а вот что там происходит внутри.

Это такая же загадка, как и процесс создания молока в коровьем вымени.

В пластинчатом или цилиндрическом маслообразователе к масляной эмульсии могут добавлять пастеризованные сливки, чтобы на выходе из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя выходило масло определённой жирности. Масло, взятое на пробу на деревянную лопатку, должно застыть примерно через 40 секунд после выхода из маслообразователя. Если не так – значит, масло излишне долго находилось в аппарате, и будет слишком мягким и легкоплавким.

* * *
Вопрос – а можно ли сделать «вологодское масло», скажем, на Алтае или в Волгоградской области. Хренушки!

В Волгоградской области даже коровы чёрно-пёстрой породы, привезённые из Вологодской области, будут давать молоко или луговое, или степное, в зависимости от места расположения пастбища. Соответственно, и масло, полученное здесь, будет луговым или степным.

Что у коровы на языке.

Давно, очень давно люди заметили, что вкус, запах и даже оттенок молока зависит от того, что ест бурёнка. Так и говорили – что у коровы на языке, то и в молоке. Этим пользовались ведуньи и деревенские колдуны, чтобы «навести порчу» на корову, а потом избавить молоко от неприятного запаха, получив за то вознаграждение и укрепление авторитета. К примеру, можно было подкинуть корове несколько головок чеснока, вымоченного в солёной воде, а потом ещё кое-чем мазнуть изнутри подойник и крынки, которые сушились на заборе, и молоко принимало неприятный, и главное – непонятный запах. (Опытные хозяйки могли узнать чесночный запах, для того и требовалась маскирующая добавка).

И причины многих так называемых изъянов молока и масла кроются в составе их корма, что издавна отмечали пастухи, и опытные хозяйки по молоку могли определить, где сегодня паслась корова: если рано утром корова выйдет на пастбище голодной и поест «подснежников» (несколько видов многолетних ветрениц), то молоко приобретёт травянистый горький привкус и лёгкий красноватый оттенок. Горечь молоку придают люпин, полевая горчица, зёрна вики, и характерный привкус горчинки «степного» масла даёт полынь. «Лягушиная трава» (перец водяной) – и молоко становится синеватого оттенка, от иван-да-марьи – голубоватого. «Масляная трава» (жирянка) – и молоко приобретает клейкость и тягучесть.

Кормовая брюква увеличивает надои, но от большого количества появляется горьковатый привкус и характерный запах. Морковь – источник каротина, но если дать её побольше – молоко приобретает оранжевый оттенок. Свекольную ботву не стоит скармливать свежей, иначе молоко быстро скисает. (А если подвялить несколько дней – то щавелевая кислота испаряется).

Дикий чеснок, лук, репа, капуста, полынь – придают молоку запах, а при кормлении картофельной мезгой (отходы крахмального производства) молоко становится водянистым. От кислых кормов, от капустного листа снижается жирность молока, а от овсянки, бобовых трав, клевера, а также пшеничных отрубей и молотого ячменя жирность повышается.

Зёрна кукурузы и комбикорм на ее основе делают масло мягче, а горох – твёрже. Жмых (льняной, подсолнечниковый и хлопчатниковый) изменяет структуру белков молока, и оно плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента.

Если кормить бурёнку сеном с низинных лугов, с приболотин, то жирного молока не жди, а вот сено из разнотравья заливных лугов даёт отменное молоко. Не рекомендуется давать дойным коровам более 1,5 кг рыбной муки в сутки, иначе молоко обретет характерный рыбный запах.

И чистой, без запахов воды должно быть вволю, при температуре 14 – 16 градусов летом, и подогретой – зимой.

Даже окружающая температура имеет значение – если в хлеву жарко и влажно, то жирность молока снижается.

А теперь посмотрим, что предлагает на корм молочным коровам природа Вологодской области?

«Специфика кормовой базы Вологодской области в первую очередь определяется обилием лугов, доля которых в настоящее время составляет 27,3% от всех сельскохозяйственных угодий, при этом основная часть лугов укосного и пастбищного использования (98,2%) расположена на нормальных и временно избыточно увлажненных суходолах.

Совершенно уникальным является ботанический состав луговых трав, включающий в себя как злаковые, так и бобовые травы в оптимальных соотношениях. Основными видами злаковых луговых растений являются: овсяница луговая, тимофеевка луговая, ежа сборная, из бобовых культур наиболее распространены клевера луговой и ползучий, чина луговая. Это обеспечивает получение зеленой массы, пригодной как для поедания животными на пастбище, так и для приготовления различных видов сочных и грубых кормов, сочетающих в себе достаточное количество энергии и питательных веществ с высокой степенью усвояемости, что и обеспечивает необходимые условия для синтеза молока с высокими технологическими свойствами, пригодного для производства «Вологодского масла» (Ольга Котова).

В 1899 году на Молочной выставке в Санкт-Петербурге это особо отметили английские эксперты молочного дела: «Эксперты-англичане высказали пожелание, чтобы на будущих выставках масло из различных местностей, столь различных между собою по качеству пастбища и травы, как, например, севера России и Сибири, выставлялись отдельно, ибо по разнице во вкусе, способности к хранению и различных расстояниях от рынка их трудно сравнивать».

«Силосуют капустный и свекольный лист и крупные травы в огромном врытом в землю чане, пересыпая солью. Кормят этим кормом понемногу. Это великолепное молоко – возбуждающее средство. Барду Верещагин не любит. Молоко жидкое, почти не жирное, сыр плохой, корова быстро изнашивается. Малейшая кислота в барде – сыр и масло очень плохи».

(И. Колышко, Верещагинская школа и артели сыроварения)

Что рекомендуют ветеринары?

«Примерный рацион коровы при содержании в стойле должен быть таким: сено луговое – 8 кг, солома яровая – 4, силос из разнотравья – 5, картофель – 4, свекла кормовая – 3, морковь красная кормовая – 2, пищевые отходы – 8, хлебные остатки – 0,5, отруби пшеничные – 1 кг. Кроме того, буренке необходима соль – примерно 70 г в сутки. Летом взрослой корове полагается около 50 кг зеленых кормов в сутки. Более чем полцентнера травы за день корове не съесть, поэтому если удои выше 12 л, подкармливайте животное чем-нибудь дополнительно, например пищевыми отходами».

(М. Григорьева, ветеринарный врач)

С точки зрения ветеринарного врача – может быть, и правильно. Корова при таком рационе, вполне возможно, будет чувствовать себя хорошо, и молока будет много, вот только вологодского масла из этого молока не получится.

В общем, то же что и с коровами-рекордсменками, дающими в год десятки тонн белой жидкости, и нашими коровами, дающими немного, но ароматного, жирного молока.

Теоретически, конечно, можно представить, как из Вологодской области на юг везут сено, там замачивают в холодной воде, обдают паром, и после этого вологодских коров кормят вологодскими кормами, чтоб в результате получить масло, похожее на «вологодское».

Убоявшись сложностей с множеством сосудов для отстаиванья сливок, вы можете сбить масло из молока по традиционной технологии. Для этого нужно собрать молоко вечернего удоя (которое стояло 36 часов) и утреннего удоя (24 часа), залить в эмалированное ведро или бак и держать в тёплом месте, пока оно слегка скиснет. После этого с простокваши снимают сметану, и уже из неё можно сбивать масло.

Сбивание масла из молока

Мой знакомый в деревне, когда возил молоко в цистерне на приёмный пункт за 20 километров от фермы, опускал в цистерну ольховое или осиновое полено на веревке, и вечером вынимал из цистерны то же полено, которое становилось тяжелее на полкилограмма отличного сливочного масла.

Жульничество, конечно, но масло получалось отменное!

Но – не «вологодское»!

Даже если наше молоко отвезти в Москву или Питер, то настоящего «вологодского масла» не сделать! За полтыщи вёрст болтанки молоко попросту собьётся, и как ты его ни пастеризуй после этого, как ни крути в маслообразователях, фарш обратно не прокрутишь.

70 – 100 километров перевозки – это максимум, что может выдержать наше молоко без необратимых биохимических и механических процессов. Собственно, так и было совсем недавно, когда вся Вологодская область была покрыта сетью маслозаводов.

И ещё – масло, которое собьёте вы сами при точном соблюдении всех условий, будет гарантированно выше качеством и вкуснее, чем масло, полученное способом непрерывного маслообразования.

Только уж не ленитесь, и помните – 40% рабочего времени при изготовлении масла должно уходить на мытьё посуды и инвентаря. В качестве моющих средств лучше использовать горчичный порошок и питьевую соду.

Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья. Расчет взаимозаменяемости различных видов полуфабрикатов.

Практическое занятие 1-2

Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья. Расчет взаимозаменяемости различных видов полуфабрикатов.

Методика расчета.

Цель занятия: Научиться рассчитывать взаимозаменяемость сырья и полуфабрикатов.

Рецептуры на кондитерские изделия содержат, кроме собственно рецептур, еще и специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью. Эти указания предусматривают целый ряд замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением точного соблюдения рецептуры. Замены производят по сухому веществу, т.е. сухое вещество сырья, предусмотренное в рецептуре, заменяют таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило соблюдают при всех заменах.

Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество (в кг) производится по формуле

где К₁ и К–количество заменяемого продукта и продукта – заменителя, кг;

А₁ и А₂ – содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте — заменителе, %.

Например:Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

1. В производстве карамели замене могут подлежать:

1.1. Патока может быть замена полностью или частично инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам и учетом содержания редуцирующих веществ.

где РВ_с – задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество;

М_сах – масса сахара, кг;

М _п— масса патоки, кг;

а_п – массовая доля сухих веществ патоки, доли единицы;

РВ_п – массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество;

РВ _и.с.— массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиропа, % на сухое вещество;

а _и.с. – массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, доля единицы.

Например: Определить, сколько надо ввести инвертного сиропа в рецептуру карамельного сиропа, если на каждые 100 кг сахара предполагается расходовать только 25 кг патоки.

Показатели качества патоки : массовая доля сухих веществ 80% (а=0,8) и массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 40% (РВ= 0,4).

Показатели качества предварительно приготовленного инвертного сиропа: массовая доля сухих веществ 81,2% (а=0,812), массовая доля редуцирующих веществ 75,0% в пересчете на сухое вещество (РВ=0,75).

В сиропе должно быть 14% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество. Следует принять во внимание, что при изготовлении карамельного сиропа произойдет нарастание редуцирующих веществ в размере 3%, т.е. РВ_с расчетное будет: 14-3=11%

т.е. в рецептуру карамельного сиропа будет входить 100 кг сахара, 25 кг патоки и 10 кг инвертного сиропа.

1.2. Фруктово-ягодное сырье может взаимозаменяться в соответствии с нормами:

1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612,0 кг сахара

1000 кг пюре соответствует 1000 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением сахара на 100 кг

1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара на 774,6 кг

1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара

Допускается взаимозаменяемость всех видов цукатов, а также цитрусовых заготовок.

Например: При изготовлении карамели «Яблоко» требуется заменить пюре подваркой. На приготовление 1000 кг начинки требуется 550 кг пюре.

1000 кг подварки – 790 кг пюре

Х кг подварки – 550 кг пюре

Х= 696 кг

1000 кг подварки – 612 кг сахара

696 кг подварки – Х кг сахара

Х=426 кг

т.е. для замены 550 кг пюре требуется 696 кг подварки. Рецептурную загрузку сахара необходимо сократить на 426 кг, т.к. это количество сахара вносится в составе подварки.

1.3. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов

( жир, сахар) по нормам см. п. 2.2.

1.4. Допускается следующая в пределах групп взаимозаменяемость эссенций:

Апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитрусовая, южная;

Клубничная, земляничная лесная;

Малиновая лесная, малиновая;

Яблочная для карамели – яблочная крымская, банановая, ананасная новая, ананасная, слива садовая, сливовая, абрикосовая новая;

Вишневая, вишня северная;

Ванильная, ирисовая, сливочная;

Пуншевая, ромовая, коньячная;

Миндаль Никитский, ароматная;

Клюквенная, клюквенная подснежная, барбарисовая садовая;

1.5. Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета 1 кг ванилина соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации. Ванилин может быть заменен ванилалем (другое торговое название арованилона, этилванилона, ванилона) в соотношении 4:1(из расчета 4,0 кг ванилина соответствует 1,0 кг ванилаля).

2. В производстве конфет и ириса замене могут подлежать:

2.3. Фруктово-ягодное сырье см. п.1.2

2.2. Молочные продуты в соответствии с нормами:

1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром соответствует (в кг)	молоку нежирному сгущенному с сахаром с добавлением 103 кг сливочного масла и 76,2 кг сахара	826,9
молоку коровьему цельному сухому с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара	302,8
молоку коровьему обезжиренному сухому с добавлением 103 кг сливочного масла и 440 кг сахара	224,0
сливкам сгущенным с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	447,4
сливкам сухим с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	202,4

Например: При производстве конфет «Заря» необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром на молоко коровье цельное сухое.

Сводная рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	640,6	635,6
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	205,3	151,9
Масло сливочное	84,0	18,21	15,2
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	1015,7	923,4
Выход	90,4	1000,0	904,0

При замене 1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром, в соответствии с нормами взаимозаменяемости молочных продуктов, расходуется 302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара.

· На 1000 кг конфет (без заверточных материалов) расходуется 205,3 сгущенного молока). Для замены этого количества потребуется сухого цельного молока:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 302,8 кг _{сух.мол.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}— х кг _{сух.мол.}

М _{сух.мол}=62,2 кг

· Рассчитываем необходимое количество сахара:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 440 кг _сах.

205,3 кг _{мол.сгущ.}— х кг _сах.

М _сах=90,33 кг

т.е. загрузка сахара по рецептуре увеличивается на 90,33 кг.

· Рассчитываем количество жира (сливочное масло), которое необходимо внести при замене с сухим молоком:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 11,3 кг _{слив.мас.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}— х кг _{слив.мас.}

М _{слив.мас.}=2,34 кг

т.е. рецептурная загрузка масла увеличится на 2,34 кг.

· После произведенных расчетов в новую рецептуру конфет «Заря» следует внести:

— сахара 640,6+90,33=730,93 (в сухих веществах 729,83 кг)

— масла сливочного 18,21+2,34= 20,55 кг (в сухих веществах 17,26 кг)

— сухого цельного молока 62,2 кг (в сухих веществах 53,49 кг)

Новая рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	730,93	729,83
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	62,2	53,49
Масло сливочное	84,0	20,55	17,26
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	965,38	917,28
Выход	90,4	1000,0	704,0

· Необходимо также рассчитать массу воды, для растворения сухого молока. Количество конфетной массы ( )натуральном выражении, определяется по формуле

(3)

где М _с.в. – масса сухих веществ, кг;

W _к.м – влажность конфетной массы, %;

=1014,69 кг

Масса воды, определяется по формуле

М _в = М _к.м – М _с, (4)

где М _с— масса сырья на 1 т в натуре, кг;

М_к.м. — количество конфетной массы.

М _в = 1014,69-965,38 = 49,31 кг

М _в= 49,31 кг

3. При производстве пряников замене могут подлежать:

3.1. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов (жир, сахар) см. п. 2.2.

3.2. Допускается взаимозаменяемость яйцепродуктов согласно нормам:

1 кг цельного яйца соответствует	1 кг меланжа или 0,390 кг желтка и 0,610 кг белка
0,287 кг яичного порошка

3.3. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом топленным из расчета:

1 кг сливочного масла соответствует	0,84 кг топленного масла
1 кг масла крестьянского или любительского

3.4. Патока и инвертный сироп могут (полностью или частично) взаимозаменяться с пересчетом по сухим веществам см. п.1.1.

3.5. Ванилин может заменяться ванильной эссенцией см. п. 1.5.

4. При производстве шоколада и какао порошка замене могут подлежать:

4.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

Запрещается замена сгущенного молока сухим молоком в шоколаде, в рецептуре которого предусмотрено сгущенное молоко.

4.2. В шоколадных изделиях взаимозаменяются миндаль и абрикосовое ядро.

4.3. Какао тертое можно заменять в шоколадной глазури и в обыкновенном шоколаде какао порошком и какао маслом с соответствующим пересчетом массовой доли жира в рецептуре.

4.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

4.5. Взаимозаменяемость фруктово-ягодного сырья см. п.1.2.

5. При выработке мармелада, пастилы и зефира замене могут подлежать:

5.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

5.2. Допускается взаимозаменяемость агара, агара из фурцелярии (фурцелларана) и агароида с учетом их студнеобразующей способности.

5.3. Свежий яичный белок может быть заменен сухим или мороженным белком с соответствующим пересчетом по сухому веществу.

5.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

Задание для студентов

Выполнить индивидуальное задание по вариантам

Индивидуальные задания для практического занятия 1

Вариант 1

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 600 кг пюре подваркой?

2. Произвести замену 500 кг яичного белка сырого на сухой. Пересчет вести по сухим веществам. Влажность сырого белка 88%, сухого 6%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 300 кг сгущенного молока на молоко цельное сухое.

4. Заменить 0,3 кг яиц на желтки и белки.

Вариант 2

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 250 кг повидла на пюре, если на 1000кг повидла идет 803кг цитрусовой пюре и 552 кг сахарного песка.

2. Изменится ли загрузка жира по рецептуре, если 20кг сухого молока заменить цельным молоком. Массовая доля жира в сухом молоке 8%, в цельном 2,5%. Пересчет сделать по жиру.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на молоко нежирное сгущенное с сахаром.

4. Заменить 600 кг яиц на яичный порошок.

Вариант 3

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 40кг припаса цитрусового цитрусовой цедрой, если на 1000кг припаса идет 713кг цитрусовой цедры и 244кг сахарного песка.

2. Произвести замену 30кг меланжа яичным порошком. Расчет производить по сухим веществам, если влажность меланжа 73%, а яичного порошка 6%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на молоко сухое обезжиренное.

4. Заменить 300 кг сливочного масла на топленое.

Вариант 4

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 550 кг повидла пюре.

2. Заменить 400кг инвертного сиропа патокой. Влажность инвертного сиропа 30%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на сливки сухие.

4. Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

Вариант 5

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 800 кг подварки на пюре.

2. Заменить 130кг яиц яичным порошком. Влажность яиц 75%, яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 600 кг сгущенного молока на сливки сгущенные с сахаром.

4. Произвести замену 350кг яблочного пюре подваркой. Пересчет сделать по сухим веществам, которых в пюре 10%, в подварке 63%

Вариант 6

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 400 кг пюре подваркой?

2. Произвести замену 300 кг яичного белка сырого на сухой. Пересчет вести по сухим веществам. Влажность сырого белка 89%, сухого 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 200 кг сгущенного молока на молоко цельное сухое.

4. Заменить 20 кг яиц на желтки и белки.

Вариант 7

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 400 кг повидла на пюре, если на 1000кг повидла идет 803кг цитрусовой пюре и 552 кг сахарного песка.

2. Изменится ли загрузка жира по рецептуре, если 60 кг сухого молока заменить цельным молоком. Массовая доля жира в сухом молоке 8%, в цельном 2,5%. Пересчет сделать по жиру.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 600 кг сгущенного молока на молоко нежирное сгущенное с сахаром.

4. Заменить 150 кг яиц на яичный порошок.

Вариант 8

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 180 кг припаса цитрусового цитрусовой цедрой, если на 1000кг припаса идет 713кг цитрусовой цедры и 244кг сахарного песка.

2. Произвести замену 80 кг меланжа яичным порошком. Расчет производить по сухим веществам, если влажность меланжа 74%, а яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 350 кг сгущенного молока на молоко сухое обезжиренное.

4. Заменить 250 кг сливочного масла на топленое.

Вариант 9

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 750 кг повидла пюре.

2. Заменить 250 кг инвертного сиропа патокой. Влажность инвертного сиропа 30%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 700 кг сгущенного молока на сливки сухие.

4. Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 28 % сухих веществ.

Вариант 10

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 900 кг подварки на пюре.

2. Заменить 280 кг яиц яичным порошком. Влажность яиц 75%, яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 350 кг сгущенного молока на сливки сгущенные с сахаром.

4. Произвести замену 650 кг яблочного пюре подваркой. Пересчет сделать по сухим веществам, которых в пюре 11%, в подварке 63%.

Практическое занятие 3-4

Практические занятия 10-11

Вариант 1

1. Определить количество несортированных какао-бобов для получения 380 кг какао-крупки.

2. Определить количество обжаренных какао-бобов для получения 400 кг.какао- тертого.

3. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 52%, а в какао жмыхе 19%.

4. Определить массовую долю жира в шоколаде, если содержание составных частей какао-бобов в шоколаде 51%, количество какао-тертого 34%, массовая доля жира в какао-тертом 53%.

Вариант 2

1. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 56%, а в какао жмыхе 18%.

2. Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 300кг. какао тертого.

3. Определить количество несортированных какао-бобов для получения 500 кг. обжаренных.

4. Определить массовую долю жира в шоколаде, если содержание составных частей какао-бобов в шоколаде 52%, количество какао-тертого 32%, массовая доля жира в какао-тертом 54%.

Вариант 3

1.Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 400 кг какао тертого.

2. Определить количество обжаренных какао-бобов для получения 600 кг какао-крупки.

3. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 54%, а в какао жмыхе 16%.

4. Определить массовую долю жира в шоколаде, если содержание составных частей какао-бобов в шоколаде 53%, количество какао-тертого 31%, массовая доля жира в какао-тертом 55%.

Вариант 4

1. Определить количество сортированных какао-бобов для получения 400 кг. какао-крупки.

2. Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 600 кг какао- тертого.

3. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 53%, а в какао жмыхе 21%.

4. Определить массовую долю какао-тертого и какао масла в шоколадной массе, если содержание сахара в ней 43%, жира 37%.Массовая доля жира в какао-тертом 58%.

Вариант 5

1. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 55%, а в какао жмыхе 22%.

2. Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 700 кг какао-тертого.

3. Определить массовую долю какао-тертого и какао масла в шоколадной массе, если содержание сахара в ней 42%, жира 37%.Массовая доля жира в какао-тертом 56%.

4. Определить количество обжаренных какао-бобов для получения 600 кг.какао- тертого.

Практическое занятие 12