Строительство мясного цеха: Производство строительство цехов убоя скота КРС и МРС

Содержание

Быстровозводимый модульный цех для производства

Крупные фабрики и заводы с громоздким оборудованием и десятками работников непросто содержать, а еще сложнее модернизировать. Поэтому быстровозводимые и мобильные цеха набирают популярность во многих отраслях. На таком объекте организовать производство может даже начинающий предприниматель.

Модульный цех – ваш шанс при небольших вложениях за которое время организовать выпуск продукции и начать получать прибыль. Такие здания состоят из блок-контейнеров– это вид стандартного модуля с основой из прочного металлического каркаса. В качестве обшивки используют композитные сэндвич-панели. Их устанавливают изнутри и снаружи, а между ними укладывают утеплитель.

Производство модульных цехов возможно в 1-3 этажа. Здание сдается в эксплуатацию за которое время вне зависимости от своих размеров.

Типы модульных цехов по назначению

Быстровозводимые цеха встречаются почти в любой области деятельности человека. Сейчас чаще всего создают модульные мини-цеха для производства:

пищевых продуктов;

текстиля;
косметики и парфюмерии;
товаров для дома;
шин;
стройматериалов.

Список неполный, просто в нем приведены самые популярные отрасли бизнеса. Причем это полноценные цеха, но в миниатюрной конфигурации. То есть масштабы меньше, а производительность сохраняется.

Преимущества

Быстровозводимые цеха для производств выбирают по следующим причинам:

короткие сроки строительства «с нуля»;
экономичная цена по сравнению с капитальными зданиями;
доступность стройматериалов;
возможность не делать фундамент;
мобильность конструкции;

высокая надежность и ремонтопригодность;
хорошая окупаемость.

Такие здания возможны даже там, где нельзя или экономически невыгодно строить капитальные строения. Причем наращивать площади предприятия можно бесконечно, если добавлять новые блоки. То есть сначала можно заказать типовой базовый проект, а при расширении производства постепенно достраивать модули.

Быстровозводимые цеха для производств с нуля

ООО «СтройМонтажСервис-М» занимается производством модульных цехов по индивидуальному проекту. Мы выполняем полный комплекс работ: от разработки технического задания до сборки объекта на территории. Наши сотрудники выполняют задачи клиента точно, быстро и надежно. У нас большой опыт работы, слаженная команда и ответственный подход к каждому проекту.

Цена на быстровозводимый цех из сэндвич-панелей рассчитывается индивидуально. Они формируется с учетом масштаба проекта, планировки, комплектации и целевого назначения. Нужно также учитывать расходы на доставку и ввод в эксплуатацию.

В нашей компании клиент участвует в разработке и планировке проекта, получая результат, который его 100% устраивает. Еще на первых этапах вы смотрите трехмерный проект цеха и высказываете свои пожелания. Техническое задание дорабатывается по вашим замечаниям и просьбам. Мы подписываем договор, и цена работы не меняется в процессе сотрудничества.

Выполненные проекты по теме

Производственный цех 30х15м

июнь 2012

Есть вопросы? Напишите нам!

Организация рабочих мест в мясном цехе и их оснащение.

Таблица 1

Название рабочего места	Выполняемые технологические операции	Требуемое оборудование и инвентарь
Линия обработки мяса	Дефростация; Промывание; Разделка мяса: обвалка, жиловка; Приготовление полуфабрикатов: деление туш на крупнокусковые полуфабрикаты; Хранение полуфабрикатов.	— душирующее устройство с подачей горячей и холодной воды ИВТМ-7 М2; — Ленточная пила КТ-325, OY Konetelisuus, Финляндия; — Ломтерезка F-S19, Q=500-1500 кг\г, Финляндия; — Костерезка КТ-325; — моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500700850; Италия, ZANUSSI. — деревянная колода; — топор мясницкий; — производственный стол 1800700850 Италия, ZANUSSI. — набор ножей «поварская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия -Камеры холодильные низкотемпературные Bitzor, Германия.
Линия обработки птицы	Промывание птицы; Разделка птицы: — отделение мяса от костей; — отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	— моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500700850; Италия, ZANUSSI. — деревянная колода; — топор мясницкий; — производственный стол 1800700850 Италия, ZANUSSI. — набор ножей «поворская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные Bitzor, Германия.
Линия обработки рыбы	Промывание рыбы; Очистка рыбы: -отделение головы; — отделение внутренностей; — отделение чешуи; — отделение плавников. Промывание рыбы; Разделывание рыбы: — отделение филе от кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	— моечная ванна ВМ1-70/150;V=180л 1500700850; Италия, ZANUSSI. — производственный стол 1800700850 Италия, ZANUSSI. — набор ножей «поворская тройка»; — холодильный шкаф односекционный V=600л; 7207802000 Италия, ZANUSSI. — ножницы для срезания плавников; — рыбочистка 220V; N=0.1кВт Финляндия, KONETEOLLISUUS Oy

Мясорыбный цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00

Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.

В цехе выделены следующие рабочие места:

— для обработки рыбы;

— для обработки мяса и птицы;

— для приготовления полуфабрикатов.

Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести.

Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Характеристика оборудования представлена в таблице 1.

Таблица 2. Характеристика оборудования мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI	3	1800х700х850
Волчок	КТ- LM-981	N=3,0 кВт	–	1	775х705х500
Фаршемешалка	IP 120	Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт	Италия, Sirman S. P. A.	1	1100х700х1640
Моечная раковина	ВМ 1-70/150	V=180 л	Италия, ZANUSSI	1	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный	–	V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Колода	–	–	–	2	–

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина – в полутушах, говядина – в четвертинах; курица – в картонных коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) — с/м, в картонных коробках весом 12 кг.

Овощной цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.

Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей , производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.

Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.

Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.

Характеристика оборудования представлена в таблице 2.

Таблица 3. Характеристика оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	–	1	1800х700х850
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	V=250 л	Италия, ZANUSSI	2	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Картофелечистка	МОК-150	150	Россия	2	600х425х850

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса.

Холодный цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло.

Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак – 14-16 наименований, на обед – 15 -17 наименований ужин – 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед – 1450 порций, на ужин – 2000 порций.

Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

— приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;

— салатов из вареных овощей;

— блюд из мясной гастрономии и сыров;

— блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;

— блюд из фруктов.

Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено : холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ ), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия» ), функциональными ёмкостями, слайсером.

Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия ).

Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.

Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.

Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 20⁰С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана — из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса; морепродукты — из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях.

Характеристика оборудования представлена в таблице 3.

Таблица 4. Характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч (шт/ч, л)	Предприятие-изготовитель	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150		Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100		Италия, ZANUSSI	2	1000х700х850
Холодильный стол		Охлаждаемый объем – 620 л	Италия, ZANUSSI	2	1800х700х850
Холодильный шкаф односекционный		V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный		V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Стол производственный с моечной ванной	СП 70/120Р	Объем ванны -60 л	Италия, ZANUSSI	1	1200х700х850
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	2	230х320х410
Слайсер
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	Объем ванны – 90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Морозильный ларь
Передвижной стеллаж		3 полки	Италия, ZANUSSI	1	840х520х960

Горячий цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч

Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд — около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак – 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед – 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин — 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд.

В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов.

Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места:

— для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;

— для приготовления гарниров;

— для приготовления вторых блюд и соусов;

— для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия ), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.

Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.

Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница.

Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой,

Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые . Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана — из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты ( сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя : 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.

Таблица 5. Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/150	–	Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100	–	Италия, ZANUSSI	1	1000х700х850
Автоклавный круглый котел	–	V=100л	Италия, ZANUSSI	2	650х700х1070

Электрическая плита с духовым шкафом	(не используется жарочный шкаф)	N=14,5 квт 4 конфорки- мм -уровней	Италия, ZANUSSI	4	614х700х850 Духовка-
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	–	V=40 л, N=9 квт	Италия, ZANUSSI	3	614х700х850
1	2	3	4	5	6
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	S=0,54 м²	Италия, ZANUSSI	1	Размер?
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	2	840х520х960
Электрическая фритюрница	–	V=24 л, N=12 квт	Италия, ZANUSSI	3	400х900х850
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	СЭСМ-0201	V= N=12 квт	ЗАО «ТулаТехМаш»	1	Размер?
Передвижная тележка	–	8 полок	Италия, ZANUSSI	2	590х670х850
Пароконвектомат	SCC-201	20 уровней	Rational	1	879х791х1782
Пароконвектомат		10 уровней	Италия, ZANUSSI	2	Размер?
Блинный аппарат	С1	300-320 шт/ч	Италия,La Monferrina	1	420x100x490
Универсальный привод для горячего цеха	MR 22	–	Италия, ZANUSSI	1	660х900х115
Стеллаж производственный	–	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	100х550х1800

Кондитерский цех.

Часы работы цеха с 7.00 до 20.00

Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.

Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста — около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак – 12 наименований, на обед – 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак – 760 штук, на обед – 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин – 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд ».

Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:

-место для суточного запаса продуктов;

-тестомесильное;

-тесторазделочное;

-выпечное;

— для отделки изделий;

— для приготовления фаршей и начинок;

-моечные посуды и тары;

-экспедиция.

Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места:

-приготовления, замеса теста и формовки изделий;

-приготовления начинок;

-выпечки;

-отделки изделий.

Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.

Рабочее место для приготовления фаршей ( начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.).

Рабочее место для выпечки изделий оснащено конвектоматом, ротационной печью с расстоечным шкафом.

Рабочее место для отделки изделий оснащено производственными столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем ( нож — паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой.

Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов – в конце смены.

Сырье для работы поступает со склада, расположенного на первом этаже и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция – со склада, консервированные продукты, сухофрукты – из помещения дневного запаса, сметана — из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak;

Помещение для мойки яиц находится на первом этаже предприятия. Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного оборудования.

Таблица 6. Характеристика оборудования кондитерского цеха.

Наименование оборудования	Марка	Производи-тельность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/70	–	Италия, ZANUSSI	1	700х700х850
Стол производственный деревянный	СП 70/140	–	Италия, ZANUSSI	1	1400х700х850
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI	1	1800х700х850
Стол производственный	СП 70/140	–	Италия, ZANUSSI	2	1400х700х850
Стол производственный	СП 70/80	–	Италия, ZANUSSI	1	800х700х850
Стол готовой продукции	–	–	Россия	2	900х700х850
Стол производственный мраморный	СП 70/200	–	Италия, ZANUSSI	1	2000х700х850
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	–	Италия, ZANUSSI	1	700х350х850
Размолочный механизм	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	1	840х520х430
Тестораскаточная машина	SH50-SH60	0.55кВт	Италия, Rollmatic	1	1800х8001400
Планетарный миксер	AR40	1,1кВт	Дания, Varimixer Bear	1	915х570х1205
Планетарный миксер	Р4О2/С МХ/40	–	Италия, ZANUSSI	1	600х600х1200
Ротационная печь с расстоечным шкафом	S400 SJ400	10уровней	Италия, SVEBA DAHLIN	1	1167х953х1425 1167х953х762
Конвектомат	–	10 уровней	Италия, ZANUSSI	2	902х821х1800
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	2	500х1400х850
Раковина	–	–	–	3	400х500х800
Шпилька 12 уровней под противень	–	–	Италия, ZANUSSI	2	600х400х1800
Тележка шпилька	СА1476	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	580х650х1690
Шпилька	СА1400	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	500х380х17000
Шпилька 2-х секционная по 10 полок	–	–	–	–	–
Стеллаж для сыпучих продуктов	–	–	Италия, ZANUSSI	1	1000х400х30
1	2	3	4	5	6
Тележка для печей	921095	–	Италия, ZANUSSI	1	900х600х1800
Тележка	СА1390	–	FORCAR	2	820х530х940
Производственнй стеллаж	СТ30/90-4Л	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	900х300х1800
Холодильник	RFS275		Италия, STINOL	1	600х600х1800
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI	2	720х780х2000
Шкаф одно дверный	–	4 полки		3	600х450х1800
Шкаф навесной производственный	–	2 полки	Италия, ZANUSSI	3	1000х380х800
Полка навесная производственная	–	2 полки	Италия, ZANUSSI	1	1800х380х800
Стеллаж навесной	–	1 полка	Италия, ZANUSSI	3	1400х350х800

Предприятие постепенно обновляет оборудование, механизируя цех. В этом сезоне приобрели тестораскаточную машину, ротационную печь с расстоечным шкафом. Оборудование способствует облегчению труда работников и увеличению производительности продукции. К следующему сезону можно разработать производственную программу с расширенным ассортиментом изделий из слоеного теста, а так же поставлять на продажу в близлежащие районы.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для нарезки, хранения и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба предусмотрены 2 шкафы из дерева с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками. С помощью хлеборезки хлеб нарезают по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают в специальный плетеный лоток для хлеба. Рабочее место оборудовано столом, доской «Хлеб», щипцами, ножом с маркировкой «Хлеб» и щеткой для удаления хлебных крошек.

Таблица 7. Характеристика оборудования помещение для нарезки хлеба.

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч

шт/ч, л

Предприятие-изготовитель

Количество

Габаритные размеры, мм

Стол производственный

СП 70/180

–

1800х700х850

Хлеборезка

АХМ-300

Болгария

800х600х1100

Электрическое оборудование заземлено, для оборудования имеется инструкции по технике безопасности и эксплуатации.

В торговых залах пансионата «Шексна» происходит непосредственное обслуживание гостей.

Помещения для обслуживания потребителей включают в себя:

Вестибюль;
2 торговых зала;
1 бар;
Летняя площадка с эстрадой;
Туалетные комнаты.
Гардероб
Бильярдная

Вход в здание ресторана заасфальтирован и хорошо освещен. Его дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего фасада здания. Вход оборудован скребками для обуви, выносным козырьком. Также у входа расположены клумбы с декоративными живыми цветами. Тамбур оснащен тепловым завесам. Обслуживание гостей начинается в вестибюле, где отдыхающие получают первое впечатление о предприятии. Вестибюль оснащен мягкими диванами и креслами, зеркалами, журнальными столиками. Через вестибюль можно попасть в зал ресторана, а также в «Вареничную», в «Бильярдную» и туалетные комнаты.

Зал столовой расположен на втором этаже здания, а зал ресторана – на третьем этаже. Так как производственные помещения расположены на втором и третьем этажах, предусмотрен производственный лифт для облегчения подъема кулинарной и кондитерской продукции. Оборудование торговых залов включает: 2 современные шведские линии, диспенсоры для подачи холодной и горячей чистой воды, бойлеры для приготовления кипятка. Для работы официантов в зале имеются подсобные столы, сервировочные тележки, металлические подносы.

Туалетные комнаты оснащены зеркалами, горячей и холодной водой, электрополотенцем, индивидуальными салфетками для рук, специальным дозатором для жидкого мыла, туалетной бумагой.

Летняя площадка с эстрадой расположенная перед центральным входом здание оснащена специальным покрытием. Для обеспечения хорошего звука используется высококачественное музыкальное оборудование. Площадка для обслуживания оснащена прочной и комфортабельной мебелью, соответствующей всем гигиеническим и санитарным нормам.

Административно-бытовые помещения предназначены для создания рациональных условий труда и отдыха рабочих. К административным относятся комната администраторов, кабинет зав. производством; к бытовым – туалетные и душевые комнаты для персонала, бельевые, служебная столовая.

К техническим помещениям относятся электрощитовые, вентиляционные комнаты, лифтерные, помещение слесаря-механика и другие службы предприятия.

Помещения ресторана сформированы с учетом санитарных требовани

МЯСНОЙ ЦEX. Профессия повар. Учебное пособие

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина – I категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Мясо содержит: много полноценных белков (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе присутствуют витамины A, D, РР и витамины группы В.

Основными тканями мяса являются мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценны, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

К пищевым отходам, полученным при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости разрубают на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся

контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка.Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

Шейную часть, пашину, покромку (IIкатегория) применяют для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Ростбифготовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.

Тушеное мясополучают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясоприготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясоготовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкойготовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Филенарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.

Лангетрежут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.

Антрекотполучают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивныенарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядина духоваянарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается.

Ромштекснарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Бефстрогановнарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г.

Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г.

Поджаркунарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московскиготовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляшготовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г.

РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ И СВИНОЙ ТУШ

Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после – шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Их кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаля-

Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка, 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – задняя нога ют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как и у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целой. От крупных туш окорок разрезают по пленкам на четыре части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

В результате кулинарного разруба и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины I категории составляют 23,4 %, II категории – 24,5 %.

Свиную тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатку. У сальной свинины со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе свинины получают такие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, окорок и шпик у сальной свинины. При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13 %.

ПРИГОТОВПЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Для жареньяиспользуют большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пассерованным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Котлеты натуральныеиз баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивныеиз баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалопнарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Шницель отбивнойполучают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.

Духовая свинина и баранинаготовятся из мякоти лопатки (у свинины – из шеи), нарезаются куски под углом 45° толщиной 2–2,5 см.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Шашлыкинарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Полуфабрикат для шашлыка

Для шашлыка по-кавказскимясо нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Рагурубят из грудинки баранины и свинины, получают кусочки вместе с косточкой массой 30–40 г.

Люля-кебаб готовят из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают кусочками, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого порционируют: придают форму маленьких колбасок и надевают на шпажку.

котЛЕТнАя мАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ

Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не рукой. Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения мясорубки.

Электромясорубка

Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закруглены. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Электромясорубка Норма на 1 кг мяса: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.

Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см).

Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см).

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см.

Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Тефтели. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Рулет. Котлетная масса готовится как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ И КРОПИКОВ

Обработка поросят. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают, чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных рубят на 4–6 частей.

Обработка кроликов. Тушки кроликов обычно поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, отрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, а грудную часть – для рагу. Из кролика также можно приготовить рубленые котлеты и биточки.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты, ко II категории – свиные головы и ноги, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловины.

Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °C. Для этого их выкладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстро обрабатывать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.

Ногикрупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозгизамачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.

Печеньпромывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Почкиговяжьи освобождают от жира: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языкизачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы)выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горлоразрезают вдоль, удаляют сгустки крови, вымачивают в холодной воде 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкоепромывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымяразрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, вымачивают в холодной воде 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвостыбараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и вымачивают в холодной воде 5–6 ч.

ПОПУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Печенка жареная. Обработанную печенку нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят.

Печенка по-строгановски. Зачищенную печенку нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают на брусочки длиной 4–5 см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

ХРАНЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 °C. Крупнокусковые выкладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30 °C. Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты выкладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы выкладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8 °C не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места.

Мясо птицы содержит: белки (20–25 %), минеральные вещества (1 %), экстрактивные вещества (0,9–1,2 %), жир (4,5—20 %). Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутными, неароматными. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую – для жаренья.

На предприятия общественного питания птица обычно поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. Но при полном цикле и по другим причинам может поступать в виде непотрошеных тушек. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.

Дичь поступает чаще неощипанная, в мороженом или охлажденном состоянии, по качеству ее делят на птицу I и II сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, серых и красных куропаток; к болотной – бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной – рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей – уток, гусей.

Первичная обработка птицы состоит из оттаивания, опаливания, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и кладут на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают тушки при температуре 8– 15 °C: гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. Тушки обсушивают полотенцем или тканью, натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение. Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шейке со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шейку от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки; у индеек, уток и гусей – с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Крылышки у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки – ниже пяточного сустава на 1–2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод – через горловое отверстие.

У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой температурой не выше 15 °C. Промывать разделанные тушки продолжительное время не рекомендуется, так как это ведет к большим потерям питательных веществ. Промытую птицу выкладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы и предполагает следующие операции: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание.

Оттаиваюттак же, как и домашнюю птицу.

Ощипываниеначинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.

При потрошенииотрубают крылышки, шейку, лапки. Потрошение лучше производить через разрез на шее со стороны спинки, предварительно удалив зоб и горло. Выпотрошенные тушки хорошо промываютхолодной водой. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

ФОРМОВКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов.

ЗАПРАВКА ПТИЦЫ

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Заправка курицы «в кармашек

Заправка курицы в одну нитку

СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ БЕЗ ИГЛЫ

Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.

Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

ЗАПРАВКА ДИЧИ

Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку. Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка клювом. Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ

Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнелъной массой.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40–50 г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию.

Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3–4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.

Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.

Кнельнаямасса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПТИЦЫ

Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся после приготовления полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки.

Головыошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов, студней.

С гребешковснимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейкиошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножкиошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов и студня.

Крылышкиопаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов.

Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов и рагу.

У печениосторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердцеразрезают и промывают.

КАЧЕСТВО ПОПУФАБРИКАТОВ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5 °C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные – в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5–7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.

Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2–3 пореза кожи длиной не более 2 см без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная и упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3–4 см с обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Home

Свинина «полностью натуральная» означает, что свиньи выращиваются в чистой, здоровой среде и с ними всегда обращаются гуманно, без использования гормонов или антибиотиков для ускорения роста. Вся наша свинина поступает прямо с нашей фермы в Пало-Верде, штат Аризона. Затем его перерабатывают на нашей бойне, расположенной в Бакай, Аризона. Говядина на 100% состоит из травы, выращенной на открытом воздухе. Все от владельцев ранчо, расположенных здесь, в Аризоне! Курицы Free Range могут свободно добывать пищу и никогда не помещаются в маленькие клетки.Мы сотрудничаем с Ridgeview Farms, чтобы доставить вам высококачественную курицу из Полдена, штат Аризона. Ягненок и коза приходят с небольших местных ферм в Аризоне, которые используют пастбище для кормления. Все так хорошо. Вы почувствуете разницу!

Покупайте на месте!

Мы хотим, чтобы у вас было самое свежее и самое лучшее! Это означает закупку на месте. Мы свиноводы, производящие качественный продукт, и мы обнаружили отборное несколько других Аризона фермеров и Rancher, которые упорно трудятся, чтобы сделать то же самое!

Мы гарантируем, что МЯСНЫЙ МАГАЗИН всегда доставит вам говядину, свинину, курицу, баранину и козу из местных источников! Покупая у нас, вы поддерживаете местные фермы и ранчо!

Индивидуальная упаковка и нарезка мяса в соответствии с вашими требованиями — все это часть того, что мы делаем! Мы вернем вас вовремя, чтобы стать партнером опытных мясников, чтобы создать шедевр для вашего меню.Мы настоятельно рекомендуем задавать вопросы, так как многие люди никогда не покупали мясо без мяса! Вы также можете наблюдать за всем процессом в магазине. Поскольку наши продукты являются полностью натуральными, выращенными на свободном выгуле, травяными и готовыми, это означает, что каждый срез будет выглядеть по-разному в зависимости от животного. Опыт работы в МЯСНОМ МАГАЗИНЕ должен быть приятным, и вы должны узнавать что-то новое с каждым посещением! Мы с нетерпением ждем возможности служить вам!

«Полностью натуральное», «Свободное выгул» и «Трава» означает, что каждый кусок мяса уникально отличается от всех остальных.

Позвольте нам помочь вам выбрать красоту естественно выращенной непоследовательности.

202 E. Buckeye Rd. Феникс. AZ 85004

602-258-5075

ОТКРЫТЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК — СУББОТА 8.00-17.00

[email protected]

мясных магазинов: Последние новости и видео, фотографии о мясе магазины

Запрет в Бангалоре: промышленность, строительство и электронная торговля разрешены; магазины открыты до полудня

14 июл, 2020, 11.01:00 IST

Правительство штата объявило ряд ограничений в городских и сельских районах Бангалора на неделю, начиная с вечера вторника. В отличие от предыдущих закрытий, магазины, торгующие продуктами питания, бакалеей, фруктами, овощами, молочными продуктами, мясом, рыбой и кормами для животных, будут открыты с 5 до 12 часов.

KVIC принимает меры по защите Khadi от мяса и алкоголя

29 января 2020 года, 09.00 утра IST

Комиссия Khadi и деревенской промышленности (KVIC) получила регистрацию словесного знака Khadi в 26 классах, тогда как «Khadi India» Логотипы на хинди и английском были зарегистрированы в 27 классах соответственно.Это сделано в первую очередь для защиты от неправомерного использования торговой марки Khadi India продавцами мяса и алкоголя.

Lockdown blues: Meat na mila re mann ka

11 апреля 2020 г., 07.39 AM IST

Цена на баранину, если таковая имеется, выросла более чем на 80% в крупных городах, так как бойни закрываются, и люди не могут принести козы из таких штатов, как Раджастан, крупного поставщика. Курица есть в наличии, но продажи все еще ниже нормы. Предложение рыбы резко сократилось в северной Индии, хотя есть признаки некоторого улучшения предложения в некоторых частях западной и южной Индии.

Starbucks запустит в Канаде бутерброд для завтрака на растительной основе.

26 февраля 2020 г., 14:56 IST

Сделка усиливает и без того острую конкуренцию между Beyond Meat и другими производителями мяса на растительной основе, включая Impossible Foods и Kellogg Co. Morningstar Farms, Cargill Inc и Sweet Earth Nestle SA, которые соперничают за место на полках в розничных магазинах и за сделки с предприятиями общественного питания.

FSSAI работает над улучшением гигиены на рыбных и мясных предприятиях в связи со вспышкой коронавируса

17 фев, 2020, 05.31 PM IST

Ранее председатель FSSAI Рита Теотия объявила, что регулирующий орган принял решение открыть шесть новых филиалов, четыре новых импортных офиса и две новые лаборатории пищевых продуктов в рамках своих усилий по увеличению собственных мощностей. При этом FSSAI будет иметь четыре региональных офиса в Нью-Дели, Мумбаи, Ченнаи и Калькутте, 12 филиалов и 6 импортных офисов.

Интернет-магазины предпочитают больше: BigBasket

09 ноября 2019 г., 10:00 IST

BigBasket заявила, что использует партнерские отношения с китайским гигантом электронной коммерции Alibaba для улучшения доставки и логистики.Розничный торговец, который перешел от темных магазинов к большому складскому формату, также внедрил механизм оптового хранения Alibaba для оптимизации пространства.

Ножницы для мяса по выгодной цене — Выгодные предложения на ножницы для мяса от мировых ножниц и продавцов мяса

Отличные новости !!! Вы попали в нужное место за ножницами и мясом. К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress.У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях. Ищете ли вы товары высокого класса или дешевые и недорогие оптовые закупки, мы гарантируем, что он есть на AliExpress.

Вы найдете официальные магазины торговых марок наряду с небольшими независимыми продавцами со скидками, каждый из которых предлагает быструю доставку и надежные, а также удобные и безопасные способы оплаты, независимо от того, сколько вы решите потратить.

AliExpress никогда не уступит по выбору, качеству и цене. Каждый день вы будете находить новые онлайн-предложения, скидки в магазинах и возможность сэкономить еще больше, собирая купоны. Но вам, возможно, придется действовать быстро, так как эти лучшие ножницы для мяса должны стать одним из самых популярных бестселлеров в кратчайшие сроки. Подумайте, как вам будут завидовать друзья, когда вы скажете им, что купили ножницы и мясо на AliExpress.Благодаря самым низким ценам в Интернете, дешевым тарифам на доставку и возможности получения на месте вы можете еще больше сэкономить.

Если вы все еще сомневаетесь в выборе ножниц для мяса и думаете о выборе аналогичного товара, AliExpress — отличное место для сравнения цен и продавцов. Мы поможем вам разобраться, стоит ли доплачивать за высококачественную версию или вы получаете столь же выгодную сделку, приобретая более дешевую вещь.А если вы просто хотите побаловать себя и потратиться на самую дорогую версию, AliExpress всегда позаботится о том, чтобы вы могли получить лучшую цену за свои деньги, даже сообщая вам, когда вам будет лучше дождаться начала рекламной акции. и ожидаемая экономия.AliExpress гордится тем, что у вас всегда есть осознанный выбор при покупке в одном из сотен магазинов и продавцов на нашей платформе. Реальные покупатели оценивают качество обслуживания, цену и качество каждого магазина и продавца.Кроме того, вы можете узнать рейтинги магазина или отдельных продавцов, а также сравнить цены, доставку и скидки на один и тот же продукт, прочитав комментарии и отзывы, оставленные пользователями. Каждая покупка имеет звездный рейтинг и часто имеет комментарии, оставленные предыдущими клиентами, описывающими их опыт транзакций, поэтому вы можете покупать с уверенностью каждый раз. Короче говоря, вам не нужно верить нам на слово — просто слушайте миллионы наших довольных клиентов.

А если вы новичок на AliExpress, мы откроем вам секрет.Непосредственно перед тем, как вы нажмете «купить сейчас» в процессе транзакции, найдите время, чтобы проверить купоны — и вы сэкономите еще больше. Вы можете найти купоны магазина, купоны AliExpress или собирать купоны каждый день, играя в игры в приложении AliExpress. Вместе с бесплатной доставкой, которую предлагают большинство продавцов на нашем сайте, вы сможете приобрести scissors a meat по самой выгодной цене.

Строительство мясного цеха: Производство строительство цехов убоя скота КРС и МРС