Драже технология изготовления: ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ

Драже технология изготовления: ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ

ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Драже — это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров, с блестящей полированной поверхностью. Основным компонен­том в составе драже является сахар (до 90%), который и определяет значи­тельную пищевую ценность этих изделий.

Драже состоит из корпуса (основы) и оболочки. Различают следую­щие виды корпусов драже:

— линерные — концентрированный сахарный раствор, ароматизиро­ванный винами или спиртовыми эссенциями;

— помадные — из помадной массы с добавлением вкусовых веществ;

— желейные — из желейной массы, изготовленной на основе агара или пек­тина с добавлениями фруктово-ягодного пюре, подварок и вкусовых веществ;

— фруктово-ягодные — из фруктово-желейной массы, либо цукатов из фруктов и ягод, либо из сушеных плодов и ягод, либо заспиртованных целых ягод;

— карамельные — из карамели леденцовой, или грильяжа, или караме­ли с начинкой;

— ядровые — обжаренные ядра миндаля, орехов, арахиса, абрикосо­вой косточки;

— сахарное — из крупных кристаллов сахара;

— зерновые — из взорванных зерен кукурузы.

В зависимости от вида оболочки драже разделяют на сахарное, шоко­ладное, с хрустящей корочкой.

Технология драже включает три основных операции:

1 Приготовление корпусов драже, 2) дражирование и 3) глянцевание.

Приготовление корпусов драже

Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу, физико-хи­мическим свойствам и технологии производства соответствующим кон­фетным корпусам. Ликерные, помадные, желейные с агаром и фруктово­ягодные корпуса изготовляются теми же способами, что и конфетные кор­пуса аналогичных наименований.

Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, уваренных до кон­центрации 80-82%. После охлаждения до 100° С в сироп добавляют вино, спирт или спиртовую эссенцию. После ароматизации готовый сироп отли­вают при температуре не ниже 95-98° С в крахмальные ячейки.

После отлирки и постепенного охлаждения ликерный сироп становит­ся пересыщенным, в нем медленно протекает процесс кристаллизации са­харозы. Лотки с отлитыми корпусами выстаивают в помещении цеха (при температуре 23-25°) в течение 7-8 ч. За это время вырастают крупные хо­рошо сросшиеся кристаллы.

Корпуса выбирают из ячеек вручную, отсеивая на сите крахмал и очи­щая его с корпусов обдуванием, затем складывают в лотки тонким слоем. Готовые корпуса должны быть достаточно прочными, чтобы их можно было обрабатывать в дражировочном котле.

Помадные и желейные на агаре корпуса драже готовят так же, как одноименные конфетные корпуса, и формируют отливкой в крахмальные ячейки.

Для фруктово-ягодных корпусов используют цукаты, которые готовят обычным способом (например, лимонные и апельсиновые корочки), и сухо­фрукты (например, изюм для драже “Изюм в шоколаде” и “Морские камеш­ки”). Изюм следует предварительно промыть и высушить. Ягоды в спирту (для драже “Вишня в шоколаде”, “Черная смородина в шоколаде” и др.) получают из свежих ягод высокого качества (крупных, отборных), залитых сахаро-спиртовым раствором. Пропитывание ягод сиропом, в котором со­держится около 40% спирта и около 45% сахара, длится 2-3 недели.

Для карамельных корпусов применяют карамель леденцовую с раз­личными добавлениями (например, молотое кофе для драже “Кофе-зер — на”, орехи для драже “Грильяж в шоколаде”), а также карамель с фрукто­во-ягодной начинкой (например, драже “Фруктовое” и др.).

Для ядровых корпусов используются целые обжаренные ядра минда­ля, арахиса, кешью, грецкого ореха, лещинные и ядра абрикосовой кос­точки.

Марципановые и пралиновые корпуса готовят из соответствующих ореховых масс методом формования в виде батонов, которые разрезают на кусочки и округляют в дражировочном котле.

Процесс дражирования

Дражированием называется процесс покрытия корпусов гладкой обо­лочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединен­ных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом. В результате дражирования получаются полуфабрикаты округлой формы, внутри кото­рых находятся корпуса, а снаружи плотный слой оболочки (“накатки”).

Образовавшаяся сахарная оболочка придает изделиям значительную прочность и устойчивость против деформации. Защищает корпуса с боль­шой хрупкостью (ликерные) или мягкие, легко деформируемые (желейные, помадные, фруктово-ягодные) от механических повреждений при глянце­вании. Оболочка защищает корпуса от неблагоприятных атмосферных воздействий (увлажнения, высыхания, окисления).

Процесс дражирования состоит в том, что корпуса смачиваются саха­ро-паточным сиропом, а затем сверху наносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности, склеивается этим сиропом и зак­репляется на поверхности.

Дражирование ведется в специальных котлах, изготовленных из меди или нержавеющей стали (рис. III-28). Котел вращается вокруг оси, накло­ненной к горизонту под углом 30°, с частотой 14-18 об/мин (I скорость) и 24-28 об/мин (II скорость).

Поливочные сиропы готовят из сахара и патоки, взятых в равных весо­вых количествах. Патока повышает вязкость сиропа, что имеет важное зна­чение при дражировании. Патока придает сиропу клеящие свойства. При слишком малой вязкости сиропа сахарная пудра недостаточно плотно при­липает к смоченной им поверхности корпусов, легко осыпается при механи­ческих воздействиях во время дражирования. Очень вязкие сиропы облада­ют слишком большой клеящей способностью. Они менее равномерно рас­пределяются на поверхности корпусов, что не благоприятствует получению ровной, не бугристой поверхности драже, кроме того, применение слишком клейких сиропов способствует склеиванию двойников, идущих в брак.

Уваренный сахаро-паточный сироп должен содержать в среднем 78- 80% сухих веществ. Вязкость и его клеющую способность можно повы­шать и регулировать добавлением в него коллоидных веществ — желатина, казеина и др.

Сахарная пудра применяется двух видов: мелкая (мягкая), проходя­щая через шелковое сито №29, и крупная, проходящая через сито №25. Применение одной мягкой сахарной пудры дает бугристую поверхность драже. Крупная пудра, состоящая из однородных по размерам частиц са­хара, дает более равномерный, без бугров, слой накатки.

Процесс дражирования состоит из трех стадий — двух накаток и от­делки, и осуществляется в несколько приемов: загрузка корпусов в дражи­ровочный котел; поливка сиропом; пересыпание сахарной пудрой; обра­ботка во вращающемся котле.

Количество загружаемых корпусов определяется их прочностью: хруп­кие ликерные и мягкие, мнущиеся желейные корпуса загружают в количе­стве 10-15 кг, более прочные помадные, карамельные, ядровые корпуса загружают в количестве 75-85 кг.

Изделия при вращении котла поливают сиропом. Когда сироп равно­мерно покрывает всю поверхность корпусов, в котел вносят мягкую и круп­ную сахарную пудру, регулируя процесс нормального нарастания оболоч­ки, без сцепления корпусов. При изготовлении драже с шоколадной обо­лочкой вносят смесь сахарной пудры с какао порошком в пропорции 3:1.

Благодаря непрерывному движению корпусов во вращающемся кот­ле происходит равномерное нарастание слоя оболочки, ее выравнивание с образованием округлой формы изделий и их шлифование.

Образование твердой оболочки вокруг корпусов обусловлено рядом физико-химических процессов: перераспределением влаги между поливоч­ным сиропом и сахарной пудрой; частичным ее испарением с поверхности корпусов, что способствует переходу сиропа в пересыщенное состояние; кристаллизацией сахарозы.

Масса взятой для образования оболочки сахарной пудры в 3,0-3,5 раза больше массы поливочного сиропа. Поэтому частички пудры при смешивании покрываются тонкими пленками вязкого сиропа, структура и свойства которых при этом изменяются. Пленки приобретают свойства твердого тела.

Возникающие в тонких пленках новые кристаллики сахарозы запол­няют свободное пространство между частицами пудры, связывая и “це­ментируя” их.

Масса изделий после первой накатки у

Технология производства драже

Кировская государственная медицинская академия Факультет экономики и товароведения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по Общей технологии производства пищевых продуктов.

 

 

 

Выполнила:

Остроносова Светлана

 

 

План работы

 

1. Технология производства драже.
2. Технология производства киселей.
3. Технология производства сока.

 

 

1. Технология производства драже

 

Драже — разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и патоки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахарно-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют — покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слои предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

В зависимости от вида корпуса различают драже: помадное (Морские камушки), ликерное (Октябрь), Желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), ореховое (Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм в шоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного сырья (Чайное). Разновидностью драже является клюква в сахаре.

По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. Технология производства драже состоит из следующих стадий: приготовления корпуса, дражирования корпуса, глянцевания, фасовки и упаковки.

 

Приготовление корпусов драже

Изюм — моют, очищают от плодоножек и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют от шелухи.

В качестве основного сырья используют сахарную пудру, которую получают путём размола сахара — песка на микромельнице.

Дражирование корпусов

Этот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.

Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.

Дражирование обычно производят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки.

При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С. После того как глазурь распределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слоя шоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что шоколадная глазурь не полностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочного котла. Введение глазури и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности.

Глянцевание драже

В связи с тем, что драже реализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит воскожировую смесь. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла.

Температура плавления такого глянца 50-55 °С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75 °С, при этом он расплавляется.

После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциями вводят пищевой тальк.

Тальк ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается трение при перемешивании отдельных драже одно об другое. Расход талька не должен превышать 1.2 кг на 1 т драже.

 

 

Аппарат для приготовления драже.

 

2. Технология производства киселей

 

Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов.

Сочные ягоды (клубнику, малину, смородину, клюкву) протирают и отжимают сок. Из мезги (выжимки) готовят сироп, который соединяют с соком и заваривают крахмалом, разведенным кипяченой водой или частью сока. Кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки варят в небольшом количестве воды, затем протирают и, добавив сахар, заваривают раствором крахмала.

Для приготовления фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, если их заваривать кукурузным крахмалом.

Консистенция киселя зависит от количества вводимого крахмала. Так для киселя полужидкого на 200 г воды берут 4 – 6 г крахмала, средней густоты – 8 –10 г, для густого – 12 –15 г. Для сравнения – в чайной ложке «с горкой» — 9 г крахмала.

Крахмал для киселя разводят холодной кипяченой водой, отваром, соком, молоком. Вливают сразу весь крахмал в кипящую жидкость и, быстро перемешивая, доводят до кипения. Кипятить кисель нельзя, так как от этого он разжижается.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для улучшения вкуса и сохранения цвета добавляют лимонную кислоту (0,1 – 0,3 г). Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой ( 2 г на порцию). Готовый кисель должен быть однородным, нетягучим, его вид, цвет и запах должны соответствовать исходному продукту.

 

3. Технология производства сока

 

Плодово-ягодные безалкогольные напитки готовят из плодово-ягодного сырья и делят на негазированные и газированные. Негазированные плодово-ягодные напитки объединяют плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, холодные, горячие напитки и сухие.

Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, содержат сахара, растворимые белки, аминокислоты, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества. Соки по сырью, из которых их получают, подразделяют на плодовые (яблочный, вишневый, клубничный), овощные (морковный, свекольный, из ревеня, капустный) и древесные (березовый, кленовый). По рецептурному составу они могут быть натуральные, в том числе марочные, и купажированные. Выделяют соки осветленные, не осветленные, с мякотью, пастеризованные, спиртованные, асептического консервирования, газированные, концентрированные, сублимационной сушки. В настоящее время вырабатываются также соки молочнокислого брожения. По назначению соки могут быть для общего потребления (круг потребителей не ограничивается), соки для детского и диетического питания, для промышленной переработки.

Натуральные соки готовят из одного вида сырья. Они бывают осветленные (прозрачные) и не осветленные. К самым распространенным на международном рынке относятся соки апельсиновый и яблочный. Среди натуральных соков можно выделить сортовые, или марочные, например, сок яблочный из Антоновки, виноградный из сорта Шасла.

Натуральные соки по качеству вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо, выраженные вкус и запах, свойственные сырью, в 1-м сорте они могут быть слабее выражены, но без посторонних; привкуса и запаха. Цвет — свойственный плодам, из которых сок изготовлен. В светлых соках допускаются более темные оттенки. Осветленные натуральные соки должны быть прозрачными, незначительный осадок может быть только в 1-м сорте. Для не осветленных соков прозрачность необязательна, небольшой осадок допускается уже в высшем сорте. Содержание сухих веществ в натуральных соках 8,5—14%, оно конкретно по каждому наименованию. К тому же в соках 1-го сорта сухих веществ на 1,5—2% меньше, чем в одноименных соках высшего сорта. Показателем качества соков является содержание этилового спирта. В соках высшего сорта его не более 0,3%, в 1-м — 0,5. Кислотность на сорт сока не влияет, она индивидуальна только по наименованию.

Купажированные соки получают добавлением к основному 35% сока других видов плодов и ягод. На основе яблочного сока — яблочно-виноградный, яблочно-облепиховый, яблочно-абрикосовый, яблочно-черничный. Купажирование дает возможность возместить разные по сезону получения соки, например, березово-черносмородиновый, яблочно-березовый. Купажированием достигается получение гармоничных по цвету, вкусу и аромату соков, которые пользуются у покупателей заслуженным спросом. Купажированные соки могут быть с сахаром, с мякотью и сахаром или натуральные. Для улучшения вкусовых свойств и соки с сахаром вводят 8—15% сахара. При этом повышается их пищевая ценность, содержание сухих веществ составляет от 13 до 22%. На товарные сорта соки, кроме натуральных, не делят.

Березовый сок вырабатывают из свежего сока березы с добавлением сахара и лимонной кислоты. Вкус его сладко-кислый, цвет бледно-желтый или бесцветный, прозрачность необязательна, допускается незначительный осадок. Для улучшения вкусовых и пищевых свойств березового сока его купажируют с окрашенными соками, настаивают на мяте, хвое, зверобое.

Соки с мякотью (нектары) — это не осветленные соки, и которых находится измельченная клеточная ткань сырья. Соки могут быть плодовые и овощные, натуральные и с сахаром..

Особенно в широком ассортименте готовятся соки с сахаром, для которых протертое сырье гомогенизируют с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них 30—60%, она должна быть равномерно распределена. Допускается незна- чительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банки или бутылки.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта из плодово-ягодного и овощного сырья высокого качества. Они могут быть натуральные, купажированные, с мякотью, с мякотью и сахаром. Соки для диетического питания готовят из низкосахаристого сырья с добавлением сорбита или ксилита. Предназначены они для диабетиков (черничный сок с ксилитом, сорбитом). При фасовке соков потребительскую тару используют тепловую обработку. Соки в стеклянных бутылках, стеклянных или металлически: банках выпускаются пастеризованными, что гарантирует их сохранность.

Концентрированные соки — это соки, из которых выпариванием или вымораживанием удалена часть воды. Содержание сухих веществ в них от 44 до 70%. Эти соки экономичны в упаковке, транспортировании, хранении, использовании. При добавлении к ним воды в количестве, эквивалентном к исходному, получают натуральные соки с полным набором химических веществ, характерными цветом вкусом, ароматом. Они практичны при получении купажированных соков, напитков в кондитерском, хлебопекарном, молочном, винодельческом, ликероводочном производства при выработке продуктов детского питания, пищевых концентратов. Концентрированные соки могут длительно храниться без тепловой обработки, консервантов, не замерерзают при понижении температуры до -~18°С.

Спиртованные соки, соки асептического консервирования предназначены для промышленной переработки. Газированные соки насыщают углекислым газом, что делает еще более освежающими напитками. Сухие соки в освещенном сублимационной сушки получают замораживанием, обезвоживанием в вакууме натуральных соков (осветленных, не осветленных, с мякотью). Сухие соки герметично упаковывают в специальную тару. Перед употреблением несколько граммов порошка растворяют в кипяченой воде комнатной температуры и получают напиток, сохранивший цвет, вкус, аромат и все ценные свойства натурального сока. Из 1 кг порошка получают 25 условных банок сока.

Фасуют соки в металлическую, стеклянную и полимерную тару. Она имеет, обычную для консервов маркировку: номер смены и дата выпуска указываются на обороте этикетки, насечкой по одной из ее сторон и др. В настоящее время соки стали общеупотребимыми продуктами. Зарубежная промышленность для упаковки соков применяет комбинированные многослойные материалы, полимеры, придавая им форму пакетов, пачек, бутылок, флаконов, тубов и т. д. Для удобства используется тара разового потребления, которую легко вскрыть без дополнительных приспособлений. Пакеты и пачки с соком снабжают соломкой, которая прикреплена и покрыта полимерной пленкой для предохранения от загрязнения. Место для введения соломки в пакет указано на таре, применение этого незамысловатого и в то же время удобного приспособления создает дополнительные удобства для покупателя.

О натуральности сока судить только по органолептическим показателям невозможно. Фальсификацию выявляют лабораторным путем в результате анализа природных компонентов, подделать которые нельзя (например, присутствие и количество — яблочной или изолимонной кислоты).

Хранят соки при температуре от 0 до 25°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения го дня изготовления: в стеклянной таре — не более 2 лет, II из свеклы и молочнокислого брожения и в металлической гире — не более 1 года; в герметичной картонной таре типа Тетра-Брик-Асептик, таре из термопластичных полимерных или комбинированных материалов — не более 9 мес.

способ производства драже — патент РФ 2109458

Использование в пищевой промышленности, а именно в кондитерской ее отрасли. Способ предусматривает доставку и подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например в виде орехов, и/или цукатов, и/или фруктов, и/или ягод, и/или сухофруктов, и/или крупных кристаллов сахара с получением крупки, приготовление поливочного сиропа путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки, дражирование путем многостадийной обработки корпусов драже с получением полуфабриката драже, отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане, выстаивание, расфасовку драже и упаковку. В двух первых стадиях дражирования осуществляют трехкомпонентную обработку корпусов последовательно в каждой стадии сначала сиропом, затем сахарным песком, после чего сахарной пудрой, а после завершения трехкомпонентных стадий обработку корпусов производят не менее чем двукратно последовательно повторяемыми введением и обволакиванием корпусов сначала сиропом, а затем сахарной пудрой, а в последних стадиях по крайней мере в один из компонентов дополнительно вводят ароматизатор или краситель. Технический результат заключается в повышении качества и срока хранения драже при одновременном обеспечении оптимального расхода сырья, исключении его потерь в процессе производства и снижении энергоемкости. 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр. Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3

Формула изобретения

1. Способ производства драже, предусматривающий доставку и подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например, в виде орехов, и/или цукатов, и/или фруктов, и/или ягод, и/или сухофруктов, и/или крупных кристаллов сахара с получением крупки, приготовление полимерного сиропа путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки, дражирование путем многостадийной обработки корпусов драже, на каждой из которой корпуса вначале обрабатывают сиропом, а затем сахарной пудрой, отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане, выстаивание, расфасовку драже и упаковку, отличающийся тем, что не менее чем в двух первых стадиях многостадийной обработки корпуса драже перед обработкой сахарной пудрой обрабатывают сахарным песком, обработку корпусов сначала сиропом, а затем непосредственно сахарной пудрой производят не менее чем двукратно, при этом на последних стадиях по крайней мере в один из компонентов дополнительно вводят ароматизатор и/или краситель. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при дражировании трехкомпонентную обработку производят на первых трех стадиях, а введение и обволакивание корпусов сначала сиропом, а затем сахарной пудрой производят четырехкратно, причем ароматизатор и/или краситель дополнительно вводят в сироп в двух последних стадиях дражирования. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при доставке и подготовке сырья к производству используют норию с не менее чем двумя выгрузочными окнами, расстояние между которыми принимают не менее 1,0 — 1,5 высоты этажа производственного цеха. 4. Способ по любому из пп.1 — 3, отличающийся тем, что при подготовке сырья к производству поверхность мешков и/или иной тары перед подачей в цех очищают щетками, металлические банки и стеклянную тару перед вскрытием обмывают и вытирают насухо, бочки зачищают с поверхности и обмывают водой, причем сахар-песок подвергают просеву и по крайней мере однократной подсушке, которую осуществляют противоточным горячим воздухом, очищенным и нагретым в калорифере до получения массовой доли влаги 0,03 — 0,06%, после чего подсушенный сахар-песок самотеком направляют в силоса на хранение, другое сыпучее сырье просеивают и подвергают магнитной очистке и/или электромагнитной сепарации, жидкое сырье и жиры подвергают расплавлению и фильтрации, орехи пропускают через очистительную машину и магнитные уловители и/или перебирают вручную и обжаривают до массовой доли сухих веществ (97,50,5)% и подсушивают до массовой доли сухих веществ (960,5)%, затем просеивают на ситах или трясоситах, изюм моют в изюмомоечной машине, а затем сушат на сетчатых лотках в сушильном шкафу до влажности 17 — 19%. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление корпусов драже в виде крупных кристаллов сахара производят путем отсеивания крупнокристаллического сахара-песка от мелких кристаллов, загружения в дражировочный котел, многократного смачивания поочередно поливочным сиропом влажностью 27 — 28% и посыпкой сахарной пудрой до получения корпусов размером, соответствующим содержанию в 1 г 18 — 22 шт., после чего корпуса выгружают в лотки по 7 — 8 кг и выстаивают в условиях цеха не менее 6 ч, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах. 6. Способ по любому из пп.1 — 5, отличающийся тем, что при дражировании используют поливочный сироп с влажностью 22 — 24%, причем сахарной пудры используют в 3,5 раза больше, чем сиропа, а в сахарную пудру вводят добавки — ванилин, или сухое яблочное пюре, или крахмал, или глюкозу, или аскорбиновую кислоту, или сухое молоко с яблочным соком, или какао-порошок, причем добавки используют в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1 : 3. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что глянец приготавливают путем загружения в варочный котел воска и парафина, нагрева до полного их плавления, процеживания через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и сливания в бачок с растительным маслом с последующим перемешиванием до получения однородной массы с температурой плавления 50 — 55^oС, а при глянцевании полуфабрикат драже загружают в дражировочный котел и предварительно обрабатывают полуфабрикат драже сахарным сиропом с влажностью (30 2)%, после чего осуществляют по крайней мере однократное глянцевание, а после равномерного распределения глянца на поверхности драже в котел добавляют тальк или при использовании крахмального глянца тальк добавляют перед глянцеванием, а при появлении блеска на поверхности драже его выгружают в лотки и передают на упаковку. 8. Способ по любому из пп.1 — 7, отличающийся тем, что используют дражировочный котел, который выполняют овоидальным, содержащим по крайней мере большую часть полного овоида, причем срединная нормаль к условной поверхности, ограниченной и пространственно определенной контуром среза, образующего открытую часть овоида, ориентирована вдоль большой продольной оси овоида или вдоль одной из поперечных осей овоида, расположенных в одной из плоскостей симметрии овоида, либо расположена под углом к указанным осям в диапазоне более 0^o и менее /2, а сам срез выполнен в широкой или узкой части овоида, или дражировочный котел выполняют с формой оболочки в виде фрагмента тела вращения сердцевидной конфигурации в поперечном сечении с вогнутым и обращенным вниз выпуклым участками, в срез, образующий загрузочный проем котла, выполняют в выпуклой части сердцевидной конфигурации, при этом ось вращения котла проходит через вогнутый участок его поверхности, или котел выполняют из плавно сопряженных не менее чем двух овоидальных фрагментов, образующих в совокупности сложную оболочку с волнообразно чередующимися выпуклыми и вогнутыми участками. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что корпус драже выполняют из жареного арахиса, и/или жареного миндаля, и/или жареного фундука, и/или жареных грецких или иных орехов, причем рецептуру при дражировании и/или глянцевании принимают соответствующей драже типа «Ералаш», или «Арахис в сахаре», или «Орех в какао-порошке». 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении драже с использованием фруктовой подварки рецептуру при дражировании принимают соответствующей рецептуре драже типа «Клубничное», или «Сливочное», или «Черносмородиновое», или «Яблочное», или «Абрикосовое», или «Вишневое», или «Клубничка». 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении драже с корпусами из кристаллов сахара рецептуру для корпусов и дражирования и/или глянцевания принимают соответствующей рецептуре драже типа «Радуга» или «Цветной горошек». 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при изготовлении драже с корпусами из изюма рецептуру для корпусов и дражирования и/или глянцевания принимают соответствующей рецептуре драже типа «Морские камешки с изюмом».

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Известен способ производства драже, предусматривающий приготовление крупки, ее многократную накатку поливочным сиропом и периодическое посыпание между стадиями накатки сухими компонентами, в качестве которых используют сначала сахарную пудру, затем смесь сахарной пудры и порошкообразной добавки, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание (см., например, авторское свидетельство 1563657, AI, кл. A 23 G 3/00, 1990). Известен также способ производства драже, предусматривающий доставку и подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже, например в виде орехов, и/или цукатов, и/или фруктов, и/или ягод, и/или сухофруктов, и/или крупных кристаллов сахара с получением крупки, приготовление поливочного сиропа путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки, дражирование путем многостадийной обработки корпусов драже с получением полуфабриката драже, отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане, выстаивание, расфасовку драже и упаковку (см. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос, 1994, с. 91 — 95). Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства драже, предусматривающий доставку и подготовку сырья к производству, приготовление расхода сырья, исключения его потерь в процессе производства и снижение энергоемкости. Указанная задача решается за счет того, что в способе производства драже, предусматривающем доставку и подготовку сырья к производству, приготовление корпусов драже например, в виде орехов, и/или цукатов, и/или фруктов, и/или ягод, и/или сухофруктов, и/или крупных кристаллов сахара с получением крупки, приготовление поливочного сиропа путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки, дражирование путем многостадийной обработки корпусов драже с получением полуфабриката драже, отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане, выстаивание, расфасовку драже и упаковку, не менее, чем в двух первых стадиях дражирования осуществляют трехкомпонентную обработку корпусов последовательно в каждой стадии сначала сиропом, затем сахарным песком, после чего сахарной пудрой, а после завершения трехкомпонентных стадий обработку корпусов производят не менее чем двукратно последовательно повторяемыми введением и обволакиванием корпусов сначала сиропом, а затем сахарной пудрой, а в последних стадиях по крайней мере в один из компонентов дополнительно вводят ароматизатор и/или краситель. При этом при дражировании трехкомпонентную обработку могут производить на первых трех стадиях, а введение и обволакивание корпусов сначала сиропом, а затем сахарной пудрой производить четырехкратно, причем ароматизатор и/или краситель дополнительно вводят в сироп в двух последних стадиях дражирования. При доставке и подготовке сырья к производству могут использовать норию с не менее чем двумя выгрузочными окнами, расстояние между которыми принимают соответствующим не менее чем 1 — 1,5 высоты этажа производственного цеха. При подготовке сырья к производству поверхность мешков и/или иной тары перед подачей в цех могут очищать щетками, металлические банки и стеклянную тару перед вскрытием обмывают и вытирают насухо, бочки зачищают с поверхности и обмывают водой, причем сахар-песок подвергают просеву и по крайней мере однократной подсушке, которую осуществляют противоточным горячим воздухом, очищенным и нагретым в калорифере до получения массовой доли влаги 0,03 — 0,06%, после чего подсушенный сахар — песок самотеком направляют в силоса на хранение, другое сыпучее сырье просеивают и подвергают магнитной очистке и/или электромагнитной сепарации, жидкое сырье и жиры подвергают расплавлению и фильтрации, орехи пропускают через очистительную машину и магнитные уловители и/или перебирают вручную и обжаривают до массовой доли сухих веществ 97,5 0,5% и подсушивают до массовой доли сухих веществ 96 0,5%, затем просеивают на ситах или трясоситах, изюм моют в изюмомоечной машине, а затем сушат на сетчатых лотках в сушильном шкафу до влажности 17 — 19%. Приготовление корпусов драже в виде крупных кристаллов сахара могут производить путем отсеивания крупнокристаллического сахара-песка от мелких кристаллов, загружения в дражировочный котел, многократного смачивания поочередно поливочным сиропом влажностью 27 — 28% и посыпкой сахарной пудрой до получения корпусов размером, соответствующим содержанию в 1 г 18 — 22 шт, после чего корпуса выгружают в лотки по 7 — 8 кг и выстаивают в условиях цеха не менее 6 ч, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах. При дражировании могут использовать поливочный сироп с влажностью 22 — 24%, причем сахарной пудры используют в 3,5 раза больше, чем сиропа, а в сахарную пудру вводят добавки — ванилин, или сухое яблочное пюре, или крахмал, или глюкозу, или аскорбиновую кислоту, или сухое молоко с яблочным соком, или какао-порошок, причем добавки используют в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1 : 3. Глянец могут приготавливать путем загружения в варочный котел воска и парафина, нагрева до полного их плавления, процеживания через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и сливания в бачок с растительным маслом с последующим перемешиванием до получения однородной массы с температурой плавления 50 — 55^oC, а при глянцевании полуфабрикат драже загружают в дражировочный котел и предварительно обрабатывают полуфабрикат драже сахарным сиропом с влажностью 30 2%, после чего осуществляют по крайней мере однократное глянцевание, а после равномерного распределения глянца на поверхности драже в котел добавляют тальк или при использовании крахмального глянца тальк добавляют перед глянцеванием, а при появлении блеска на поверхности драже его выгружают в лотки и передают на упаковку. Могут использовать дражировочный котел, который выполняют овоидальным, содержащим по крайней мере большую часть полного овоида, причем срединная нормаль к условной поверхности, ограниченной и пространственно определенной контуром среза, образующего открытую часть овоида, ориентирована вдоль большой продольной оси овоида или вдоль одной из поперечных осей овоида, расположенных в одной из плоскостей симметрии овоида либо расположена под углом к указанным осям в диапазоне более 0^o и менее /2 , а сам срез выполнен в широкой или узкой части овоида; или дражировочный котел выполняют с формой оболочки в виде фрагмента тела вращения сердцевидной конфигурации в поперечном сечении с вогнутым и обращенным вниз выпуклым участками, а срез, образующий загрузочный проем котла, выполняют в выпуклой части сердцевидной конфигурации, при этом ось вращения котла проходит через вогнутый участок его поверхности; или котел выполняют из плавно сопряженных не менее, чем двух овоидальных фрагментов, образующих в совокупности сложную оболочку с волнообразно чередующимися выпуклыми и вогнутыми участками. Корпус драже могут выполнять из жареного арахиса, и/или жареного миндаля, и/или жареного фундука, и/или жареных грецких или иных орехов, причем рецептуру при дражировании и/или глянцевании принимают соответствующей рецептуре драже типа «Ералаш», или «Арахис в сахаре», или «Орех в какао-порошке». При изготовлении драже с использованием фруктовой подварки рецептуру при дражировании могут принимать соответствующей рецептуре драже типа «Клубничное», или «Сливочное», или «Черносмородиновое», или «Яблочное» или «Абрикосовое», или «Вишневое», или «Клубничка». При изготовлении драже с корпусами из кристаллов сахара рецептуру для корпусов и дражирования и/или глянцевания могут принимать соответствующей рецептуре драже типа «Радуга» или «Цветной горошек». При изготовлении драже с корпусами из изюма рецептуру для корпусов и дражирования и/или глянцевания могут принимать соответствующей рецептуре драже типа «Морские камешки с изюмом». Указанная совокупность признаков обеспечивает получение технического результата, состоящего в повышении качества изготавливаемого драже, а также срока его хранения. При этом за счет оптимальной формы используемого оборудования, а именно, поверхности дражировочного котла в сочетании с заявленной последовательностью обработки корпусов драже значительно снижаются потери исходного сырья, исключается его перерасход, а также перерасход потребляемой энергии. Способ выполняют в следующей последовательности. Готовят корпуса драже в виде орехов, и/или цукатов, и/или фруктов, и/или ягод, и/или сухофруктов, и/или крупных кристаллов сахара с получением крупки. Приготавливают поливочный сироп путем уваривания смеси воды с сахаром и последующего добавления патоки. =Затем производят дражирование путем многостадийной обработки корпусов драже с получением полуфабриката драже, причем не менее чем в двух первых стадиях дражирования осуществляют трехкомпонентную обработку корпусов последовательно в каждой стадии сначала сиропом, затем сахарным песком, после чего сахарной пудрой, а после завершения трехкомпонентных стадий обработку корпусов производят не менее чем двукратно последовательно повторяемыми введением и обволакиванием корпусов сначала сиропом, а затем сахарной пудрой, а в последних стадиях по крайней мере в один из компонентов дополнительно вводят ароматизатор и/или краситель. После дражирования производят отделку полуфабриката путем обсыпки и/или по крайней мере однократного глянцевания глянцем на основе масловоскопарафиновой смеси и сахарного сиропа в дражировочном котле или барабане. Затем осуществляют выстаивание, расфасовку драже и упаковку. При доставке и подготовке сырья к производству используют норию с не менее чем двумя выгрузочными окнами, расстояние между которыми принимают соответствующим не менее, чем 1 — 1,5 высоты этажа производственного цеха. При подготовке сырья к производству поверхность мешков и/или иной тары перед подачей в цех очищают щетками, металлические банки и стеклянную тару перед вскрытием обмывают и вытирают насухо, бочки зачищают с поверхности и обмывают водой, причем сахар-песок подвергают просеву и по крайней мере однократной подсушке, которую осуществляют противоточным горячим воздухом, очищенным и нагретым в калорифере до получения массовой доли влаги 0,03 — 0,06%, после чего подсушенный сахар-песок самотеком направляют в силоса на хранение, другое сыпучее сырье просеивают и подвергают магнитной очистке и/или электромагнитной сепарации, жидкое сырье и жиры подвергают расплавлению и фильтрации, орехи пропускают через очистительную машину и магнитные уловители и/или перебирают вручную и обжаривают до массовой доли сухих веществ 97,5 0,5% и подсушивают до массовой доли сухих веществ 96 0,5%, затем просеивают на ситах или трясоситах, изюм моют в изюмомоечной машине, а затем сушат на сетчатых лотках в сушильном шкафу до влажности 17 — 19%. Корпуса драже могут выполнять из жареного арахиса, и/или жареного миндаля, и/или жареного фундука, и/или жареных грецких или иных орехов, причем рецептуру при дражировании и/или глянцевании принимают соответствующей рецептуре драже типа «Ералаш», или «Арахис в сахаре», или «Орех в како-порошке». При изготовлении драже с корпусами из изюма, рецептуру для корпусов и дражирования и/или глянцевания принимают соответствующей рецептуре драже типа «Морские камешки с изюмом». При изготовлении драже с использованием фруктовой подварки рецептуру при дражировании принимают соответствующей рецептуре драже типа «Клубничное», или «Сливовое», или «Черносмородиновое», или «Яблочное», или «Абрикосовое», или «Вишневое», или «Клубничка». При изготовлении драже с корпусами из кристаллов сахара рецептуру для корпусов и дражирования и/или глянцевания принимают соответствующей рецептуре драже типа «Радуга» или «Цветной горошек». Приготовление корпусов драже в виде крупных кристаллов сахара производят путем отсеивания крупнокристаллического сахара-песка от мелких кристаллов, загружения в дражировочный котел, многократного смачивания поочередно поливочным сиропом влажностью 27 — 28% и посыпкой сахарной пудрой до получения корпусов размером, соответствующим содержанию в 1 г 18 — 22 штук, после чего корпуса выгружают в лотки по 7 — 8 кг и выстаивают в условиях цеха не менее 6 ч, затем полученную крупку отсеивают на калибровочных ситах. При дражировании трехкомпонентную обработку могут производить на первых трех стадиях, а введение и обволаживание корпусов сначала сиропом, а затем сахарной пудрой производят четырехкратно, причем ароматизатор и/или краситель дополнительно вводят в сироп в двух последних стадиях дражирования. При дражировании могут использовать поливочный сироп с влажностью 22 — 24%, причем сахарной пудры используют в 3,5 раза больше, чем сиропа, а в сахарную пудру вводят добавки — ванилин, или сухое яблочное пюре, или крахмал, или глюкозу, или аскорбиновую кислоту, или сухое молоко с яблочным соком, или какао-порошок, причем добавки используют в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1 : 3. При дражировании используют дражировочный котел, который выполняют овоидальным, содержащим по крайней мере большую часть полного овоида, причем срединная нормаль к условной поверхности, ограниченной и пространственно определенной контуром среза, образующего открытую часть овоида, ориентирована вдоль большой продольной оси овоида или вдоль одной из поперечных осей овоида, расположенных в одной из плоскостей симметрии овоида, либо расположена под углом к указанным осям в диапазоне более 0^o и менее /2 , а сам срез выполнен в широкой или узкой части овоида; или дражировочный котел выполняют с формой оболочки в виде фрагмента тела вращения сердцевидной конфигурации в поперечном сечении с вогнутым и обращенным вниз выпуклым участками, а срез, образующий загрузочный проем котла, выполняют в выпуклой части сердцевидной конфигурации, при этом ось вращения котла проходит через вогнутый участок его поверхности; или котел выполняют из плавно сопряженных не менее чем двух овоидальных фрагментов, образующих в совокупности сложную оболочку с волнообразно чередующимися выпуклыми и вогнутыми участками. Глянец могут приготавливать путем загружения в варочный котел воска и парафина, нагрева до полного их плавления, процеживания через сито с диаметром отверстия 1,5 мм и слеживания в бачок с растительным маслом с последующим перемешиванием до получения однородной массы с температурой плавления 50 — 55^oC, а при глянцевании полуфабрикат драже загружают в дражировочный котел и предварительно обрабатывают полуфабрикат драже сахарным сиропом с влажностью 30 2%, после чего осуществляют по крайней мере однократное глянцевание, а после равномерного распределения глянца на поверхности драже в котел добавляют тальк или при использовании крахмального глянца тальк добавляют перед глянцеванием, а при появлении блеска на поверхности драже его выгружают в лотки и передают на упаковку. Изобретение иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. При приготовлении драже типа «Радуга» основой для сахарных корпусов являются кристаллы сахара. Крупнокристаллический сахар-песок (1 мм) отсеивают от мелких кристаллов, загружают в дражировочный котел в количестве 3 кг; смачивают поливочным сиропом влажностью 27 — 28% и посыпают сахарной пудрой. По мере высыхания поверхности ее вновь обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой до получения корпусов размером, соответствующим содержанию в 1 г 18 — 22 шт. Корпуса выгружают в лотки по 7 — 8 кг и выстаивают в условиях цеха не мене 6 ч. Затем крупку отсеивают на калибровочных ситах и направляют на дражирование, которое производят в порядке, описанном выше. Расход сырья приведен в табл. 1. Для приготовления поливочного сиропа в варочный котел с паровой рубашкой наливают воду (25% от массы сахара), загружают рецептурное количество сахара и уваривают при давлении пара 4 — 4,5 кгс/см². В уваренный сироп вводят рецептурное количество патоки, тщательно перемешивают. Готовый сироп фильтруют через сито с диаметром отверстий не менее 1,5 мм. Готовый поливочный сироп имеет влажность 20 — 25%, редуцирующих веществ — 14 — 16%. При дражировании допускается отклонение по расходу поливочного сиропа и сахарной пудры 5% при соблюдении общего расхода сухих веществ на 1 т готовой продукции. Пример 2. При приготовлении драже типа «Черносмородиновое» корпуса изготавливают также, как в предыдущем примере, а при дражировании на двух последних стадиях в сироп вводят черносмородиновую подварку. Расход сырья при приготовлении этого типа драже приведен в табл. 2. Пример 3. При производстве драже, корпуса которых изготавливают с использованием орехов, последние либо получают в жареном виде, либо обжаривают непосредственно перед использованием. Поливочный сироп готовят в открытом варочном котле при P = 2 — 3 атм. В котел засыпают сахар и заливают воду в количестве 25% от массы сахара, в конце уваривания вводят патоку и получают сироп с влажностью 20 — 25%. Оптимально использовать сироп с температурой 40 — 45^oC, так как такая масса более текучая. Орехи — арахис загружают в дражировочный котел, обрабатывают примерно 1 — 1,5 мин поливочным сиропом, затем посыпают песком, а затем сахарной пудрой, причем такую трехкомпонентную обработку производят три раза, а затем производят три обработки, в каждой из которых сначала осуществляют полив сиропом, а затем посыпку сахарной пудрой. В последних поливах в сироп можно дополнительно вводить ароматизаторы и/или красители. Приготовление драже с использованием орехов-арахиса занимают 30 — 35 мин. При дражировании допускается отклонение по расходу поливочного сиропа и сахарной пудры 5% на 1 т готовой продукции. Расход сырья при производстве орехового драже приведен в табл. 3. Глянец готовят следующим образом. В варочный котел загружают согласно унифицированной рецептуре воск и парафин и осторожно нагревают до полного их плавления, процеживают их через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и сливают в бачок с растительным маслом, взятым в соответствии с рецептурой. Для получения однородной массы смесь перемешивают. При остывании глянец твердеет. В таком состоянии он представляет собой массу светло-желтого цвета с температурой плавления 50 — 55^oC. При употреблении его обычно разогревают. Полуфабрикат загружают в дражировочный котел не более 80% его емкости и обрабатывают вначале сахарным сиропом (кондиром) с влажностью 302%, а затем глянцем. После равномерного распределения глянца на поверхности драже добавляют тальк для увеличения скольжения отдельных драже относительно друг друга с целью ускорения появления блеска. При появлении на поверхности драже яркого блеска его выгружают в лотки и передают на упаковку. При использовании крахмального глянца тальк добавляют до внесения глянца. Глянцевание длится 50 и более минут. Если драже не блестит, обработку глянцем — тальком повторяют до 3 — 5 раз. Готовый полуфабрикат выгружают в лотки массой не более 10 кг и выстаивают в условиях цеха не менее 8 ч. Расфасовку и упаковку драже производят согласно ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия».

Драже (Dragee) — Студопедия

Драже — твердая дозированная лекарственная форма для внутренне­го применения, получаемая путем многократного наслаивания (дражи-рования) лекарственных и вспомогательных веществ на сахарные гра­нулы (крупку). Таким образом, вся масса драже образуется путем на­слаивания, в то время как у таблеток наслаивается только оболочка. Долгое время типичные драже рассматривались сов-местно с дражиру-емыми таблетками.

Промышленное производство драже осуществляется в дражировоч­ных котлах, конструкция которых непрерывно совершенствуется. Рас­смотрим одну из современных моделей высокопродуктивных дражиро­вочных котлов итальянской фирмы «Пеллегрини» (рис. 153). Этот ап­парат состоит из двух конических днищ, приваренных к цилиндричес­кой центральной секции. Котел изготовлен из нержавеющей стали и расположен на двух резиновых роликах, которые укреплены на вале, приводимом в движение от электромотора- через систему ременных и зубчатых передач. Поскольку котел установлен горизонтально и не име­ет специфической формы, необходимый характер вращения ядер дости­гается с помощью нескольких отражательных перегородок, приварен­ных внутри к поверхности центральной части котла. Эти перегородки обеспечивают непрерывное и равномерное перемешивание ядер с по­крывающей их массой в центре и по краям котла.

Образование драже протекает значительно проще, чем дражирова-ние таблеток, что находится в прямой зависимости от радиуса кривиз­ны. Вот почему при нанесении покрытий на таблетки последние изго­тавливаются с помощью пресс-инструмента, имеющего вогнутую по­верхность.

Рис. 153. Котел для ii.ii попленпя дражг «11е.I.кчрини». Общи» пил.

гпльянском фирмы

Драже имеют правильную шаровидную форму. Масса их колеблется в пределах от 0,1 до 0,5 г. Окраска драже зависит от цвета красите­лей. Часто драже, содержащие одно и то же лекарственное вещество, окрашиваются в разные цвета -в зависимости от дозировки (например, драже пропазина массой 0,025 г окрашиваются в голубой цвет, а 0,05 г — в зеленый).

При производстве драже в качестве вспомогательных веществ при­меняют сахар, крахмал, магния карбонат основной, пшеничную муку, тальк, этилцеллюлозу, ацетплцеллюлозу, натриевую соль карбоксиме-тнлцеллюлозы, гидрогенизированные жиры, стеариновую кислоту, ка­као, шоколад, пищевой краситель и лаки. Количество талька должно быть не более 3%, стеариновой кислоты— 1%.

Для защитьТ^лекарственного вещества оТ»действня желудочного со­ка драже покрывают оболочкой. Для создания такого рода оболочки применяют тс же вещества, что и при таблетках с кишечным покрыти­ем.

Внешний вид оценивают на основании осмотра невооруженным гла­зом 20 драже. Колебания массы отдельных драже не должны превы­шать ±10% средней массы. Все исследования проводятся так же, как в отношении таблеток. Драже должны распадаться не более чем за 30 мин, если нет других указаний.

В виде драже в соответствии с ГФХ выпускаются аминазин, диазо-лин, диколин и иропазин. Из сложных прописей в значительных коли­чествах приготавливаются прописи Шерешевского с микродозами йода, в аптечных условиях изготовляемые в форме пилюль.

3£6

Разберем технологию одной из этих прописей: йода кристаллическо­го 0,0005 г, калия йод ища 0,005 г, фенобарбитала 0,01 г, корня вале­рианы 0,05 г, вспомогательных веществ до 0,25 г.

Сахарные гранулы, которые получают с кондитерских фабрик, про­сеивают через соответствующее сито с расчетом, чтобы в 1 г содер­жалось около 40 гранул. Гранулы загружают во вращающийся котел и равномерно овлажпяют раствором йода и калия йодида. Раствор приготовляют по прописи: йода 11 г, калия йодида 110 г, глицерина 90 г и сиропа с патокой 880 г. Сироп приготовляют растворением 1 кг сахара в 250 г воды. Готовый сироп смешивают с 1 кг пищевой пато­ки. Затем в ступку помещают калия подид, овлажняют его дистилли­рованной водой и добавляют кристаллический йод. Пестиком растира­ют йод и калия йодид до полного растворения, добавляют глицерин и полученный раствор смешивают с сиропом. К овлажненным гранулам при вращении дражировочного котла равномерно добавляют пудру в составе: корня валерианы 1100 г, фенобарбитала 220 г, сахарной пуд­ры 2480 г и талька 125 г. По мере высыхания поверхность ядер снова овлажняют небольшой порцией раствора, после чего опудривают смесью порошков. Такое наращивание производят до тех пор, пока не израсходуют все материалы. Затем некоторое время вращают котел без наращивания и получают драже с блестящей гладкой поверхностью.

Драже, подобно таблеткам, выпускают в упаковке, предохраняющей их от внешних воздействий.

Микродраже (Microdragee). Спансулы (Spansulae)

Выше уже упоминалось о том, что с целью пролонгирования таблет­ки можно получать из покрытых пленкой гранул. Такие гранулы назы­ваются м и к р о д р а ж е.

Одним из способов получения микродраже является нанесение лекар­ственного вещества (рис. 154,6) вместе со склеивающим веществом (сахарный сироп) на мелкие зернышки (а) сахара в дражировочных котлах, подобно тому как это .делается с обычными драже. Полученное микродраже (1) покрывают затем оболочками, затрудняющими раство­рение лекарственного вещества (микродражс 2 и 3).

Если затем полученные мнкродраже, непокрытые и покрытые с раз­ным временем освобождения лекарственного вещества смешать в соот­ветствующем соотношении и этой смесью (от 50 до 400 микродраже) заполнить твердые желатиновые капсулы, получится лекарственная форма, называемая спансулой.

Эффект продления действия микродраже в форвде спансул хорошо представлен на рис. 155. Смешивать можно 3—4 и более типов mhiv родраже с разным временем освобождения лекарственного вещества. Для визуального контроля состава спансулы каждый тип микродраже окрашивают в разный цвет. В спансулах чаще назначаются гипотензив­ные и седативные лекарственные средства, нитроглицерин, снотворные, симпатикотропные вещества и некоторые другие. Микродраже можно принимать не только в виде спансул, но и в состоянии взвеси в жидко­сти. Это особенно удобно, если назначаются большие дозы лекарствен­ных веществ.

Для покрытия микродраже применяют разного состава липидные пленки. Скорость диффузии лекарственного вещества через эти пленки зависит от химической природы жирного вещества и толщины .пленки.

Удобным способом получения мпкродраже является суспендирование порошкообразного лекарственного вещества в расплавленной смеси покрывающих веществ — воска, цстилового спирта, стеариновой кисло­ты и т. п. Эта взвесь получается методом распиливания. После охлаж-

Рис. 154. Схем;) получения мпкродраже. Объяснение в тексте.

Рис. 155. Схема получения эффекта действия микродраже в форме

спансул.

денпя получаются микродраже диаметром 30—50 мкм. В зависимости от соотношения лекарственного и покрывающих веществ получают мик­родраже с различным временем освобождения лекарства. На скорость освобождения можно влиять, добавляя эмульгаторы (лецитин, твин).

Гранулы (Granula) ^

В ряде случаев порошковидные смеси целесообразно выпускать в ви­де мелких крупинок — зерен, гранул. Зернением можно повысить ус­тойчивость отсыревающих веществ, а также способствовать более бы­строму растворению и улучшению вкуса некоторых сложных порошков. Все сказанное явилось предпосылкой для появления повой официналь-ной лекарственной формы — гранул.

Гранулы в формулировке ГФХ — лекарственная форма в виде кру­пинок (зернышек) круглой, цилиндрической или неправильной формы, •предназначенных для внутреннего применения.

В состав гранул входят лекарственные (кроме сильнодействующих) и вспомогательные вещества. В качестве последних применяют сахар, молочный сахар, натрия гпдрокарбопат, виннокаменную кислоту, каль­ция дифосфат двузамещепный, крахмал, декстрин, глюкозу, тальк, си-

рои сахарный, спирт, воду, пищевые красители, ароматизирующие кон­серванты и другие вещества. Гранулы можно покрывать оболочкой.

Размер гранул (определяемый ситовым анализом) должен быть 0,5—2,5 мм. Количеспю более мелких и более крупных гранул в сум­ме не должно превышать 5%. Они должны быть однородными по ок­раске. Гранулы должны распадаться в течение 15 мин (в навеске 0,5 г* как в таблетках), покрытые оболочкой — не более чем за 30 мин. До­пустимые отклонения в содержании лекарственных веществ в гранулах не должны превышать ±10%. Количество талька должно быть не бо­лее 3%.

Производство гранулированных порошков обычно не отличается от гранулирования, принятого при производстве таблеток. Промышленно­стью выпускаются: уродан, глицерофосфат, илантаглюцид и др.

Уродан (Urodanum). Состав (части): пинеразин — 272, гексамс-тилептстрамин — 8, лития бензоат — 2, натрия бензоат-—27г. динатрия фосфат обезвоженный—10, натрия гидрокарбонат и виннокаменная кислота — по 377г- Все ингредиенты предварительно высушивают, про­сеивают через сито с отверстиями диаметром 0,6 мм и смешивают в следующем порядке: лития бензоат, натрия бензоат, пиперазин (пере­мешивание 10 мин), гексаметилентетрамин (перемешивание 15 мин), динатрия фосфат (перемешивание 20 мин), сода и виннокаменная кис­лота (перемешивание 25 мин). После анализа к массе добавляют 30 частей по объему 96% спирта при помешивании до получения однород­ной пластической массы. Полученную массу гранулируют обычным способом на грануляторе. Влажные гранулы высушивают при 70—80°С ‘до полного исчезновения запаха спирта. Готовые гранулы расфасовыва­ют по 100 г во флаконы.

Глицерофосфат. Состав (части): кальция глицерофосфат—10, натрия глицерофосфат— 2, сахар—88. Смесь порошков овлажняют во­дой, после чего массу гранулируют.

Кондитерские лекарственные формы

Проблема «вкусных» лекарств в СССР еще не нашла полного прак­тического разрешения. Выпуск некоторыми кондитерскими фабриками изделий, содержащих лекарственные вещества, носит эпизодический характер.

Не останавливаясь на значении «вкусных» лекарств (об этом уже говорилось), считаем нужным ознакомить учащихся с кондитерскими лекарственными формами, которые широко применялись в прошлом столетии. Они могут служить примером для создания более совершен* ных изделии этого типа с учетом возможностей современной пищевой индустрии.

Лепешки и пастилки приготавливались из пластической массы (кру­того мучного теста) путем раскатывания массы в тонкие пласты (ли­сты), из которых вырезались пастилки круглой или овальной формы— пастилки, квадратной или ромбической формы —л en e ш к и. Тесто замешивалось в тестомешалке, раскатывание производилось на валь­цах, разрезание листов—с помощью специальных резаков (квадраты и ромбы) или пробойником (кружки).

Ламели (блестки) приготавливались из густого подслащенного желатинового студня, содержащего лекарственные вещества, путем разливания в металлические формы, состоящие из одинаковых прямо­угольников или кружков. В ламели включался, например, густой экст­ракт спорыньи и другие экстракты. В настоящее время делаются по­пытки выпускать в таком виде фепоксимстилпенициллин (для рассасы­вания во рту).

Роту лп (кружочки) получались путем выливания очень коннсмп-рпрованных сиропов, содержащих в растворе лекарственные вещества, на холодную мраморную доску. Внешне рогули напоминают таблетки.

В настоящее время нашей промышленностью выпускаются:

Детский гематоген с аскорбиновой кислотой (по типу шоко­ладных плиток), применяемый при малокровии.

Антибактериальные конфеты, содержащие тимол и лн-налол, применяемые при ангинах и острых катарах верхних дыхатель­ных путей.

Ментоловое драже.

Карамель с дека ми и ом (Decaminum) бисчетвертичное аммоние­вое основание, обладающее антибактериальной и фунгинидпой актив­ностью. Каждая карамель содержит 0,00015 г (0,15 мг) препарата. Применяют при воспалительных процессах полости рта и глотки и при молочнице рта. Одну — две карамели держат под языком или за щекой до полного растворения, по возможности не делая глотательных дви­жений, чтобы препарат дольше задержался в полости рта.

Линия для производства драже | Компания «К2»

Драже — это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров, с блестящей полированной поверхностью. Основным компонен¬том в составе драже является сахар (до 90%), который и определяет значи¬тельную пищевую ценность этих изделий.

 

Драже состоит из корпуса (основы) и оболочки.

 

Различают следующие виды корпусов драже:

• ликерные — концентрированный сахарный раствор, ароматизиро¬ванный винами или спиртовыми эссенциями;
•  помадные — из помадной массы с добавлением вкусовых веществ;
• желейные — из желейной массы, изготовленной на основе агара или пек¬тина с добавлениями фруктово-ягодного пюре, подварок и вкусовых веществ;
•  фруктово-ягодные — из фруктово-желейной массы, либо цукатов из фруктов и ягод, либо из сушеных плодов и ягод, либо заспиртованных целых ягод;
•  карамельные — из карамели леденцовой, или грильяжа, или караме¬ли с начинкой;
• ядровые — обжаренные ядра миндаля, орехов, арахиса, абрикосо¬вой косточки;
• сахарное — из крупных кристаллов сахара;
• зерновые — из взорванных зерен кукурузы.

В зависимости от вида оболочки драже разделяют на сахарное, шоко¬ладное, с хрустящей корочкой.

 

Технология драже включает три основных операции:

• Приготовление корпусов драже,
• Дражирование
• Глянцевание.

Приготовление корпусов драже

Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу, физико-хи¬мическим свойствам и технологии производства соответствующим кон¬фетным корпусам. Ликерные, помадные, желейные с агаром и фруктово¬ягодные корпуса изготовляются теми же способами, что и конфетные кор¬пуса аналогичных наименований.

Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, уваренных до кон¬центрации 80-82%. После охлаждения до 100° С в сироп добавляют вино, спирт или спиртовую эссенцию. После ароматизации готовый сироп отли¬вают при температуре не ниже 95-98° С в крахмальные ячейки.

После отлирки и постепенного охлаждения ликерный сироп становит¬ся пересыщенным, в нем медленно протекает процесс кристаллизации са¬харозы. Лотки с отлитыми корпусами выстаивают в помещении цеха (при температуре 23-25°) в течение 7-8 ч. За это время вырастают крупные хо¬рошо сросшиеся кристаллы.

Корпуса выбирают из ячеек вручную, отсеивая на сите крахмал и очи¬щая его с корпусов обдуванием, затем складывают в лотки тонким слоем. Готовые корпуса должны быть достаточно прочными, чтобы их можно было обрабатывать в дражировочном котле.

Помадные и желейные на агаре корпуса драже готовят так же, как одноименные конфетные корпуса, и формируют отливкой в крахмальные ячейки.

Для фруктово-ягодных корпусов используют цукаты, которые готовят обычным способом (например, лимонные и апельсиновые корочки), и сухо¬фрукты (например, изюм для драже “Изюм в шоколаде” и “Морские камеш¬ки”). Изюм следует предварительно промыть и высушить. Ягоды в спирту (для драже “Вишня в шоколаде”, “Черная смородина в шоколаде” и др.) получают из свежих ягод высокого качества (крупных, отборных), залитых сахаро-спиртовым раствором. Пропитывание ягод сиропом, в котором со¬держится около 40% спирта и около 45% сахара, длится 2-3 недели.

Для карамельных корпусов применяют карамель леденцовую с раз¬личными добавлениями (например, молотое кофе для драже “Кофе-зер — на”, орехи для драже “Грильяж в шоколаде”), а также карамель с фрукто¬во-ягодной начинкой (например, драже “Фруктовое” и др.).

Для ядровых корпусов используются целые обжаренные ядра минда¬ля, арахиса, кешью, грецкого ореха, лещинные и ядра абрикосовой кос¬точки.

Марципановые и пралиновые корпуса готовят из соответствующих ореховых масс методом формования в виде батонов, которые разрезают на кусочки и округляют в дражировочном котле.

Процесс дражирования

Дражированием называется процесс покрытия корпусов гладкой обо¬лочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пудры), соединен¬ных и скрепленных друг с другом сахаро-паточным сиропом. В результате дражирования получаются полуфабрикаты округлой формы, внутри кото¬рых находятся корпуса, а снаружи плотный слой оболочки (“накатки”).

Образовавшаяся сахарная оболочка придает изделиям значительную прочность и устойчивость против деформации. Защищает корпуса с боль¬шой хрупкостью (ликерные) или мягкие, легко деформируемые (желейные, помадные, фруктово-ягодные) от механических повреждений при глянце¬вании. Оболочка защищает корпуса от неблагоприятных атмосферных воздействий (увлажнения, высыхания, окисления).

Процесс дражирования состоит в том, что корпуса смачиваются саха¬ро-паточным сиропом, а затем сверху наносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности, склеивается этим сиропом и зак¬репляется на поверхности.

Дражирование ведется в специальных котлах, изготовленных из меди или нержавеющей стали (рис. III-28). Котел вращается вокруг оси, накло¬ненной к горизонту под углом 30°, с частотой 14-18 об/мин (I скорость) и 24-28 об/мин (II скорость).

Поливочные сиропы готовят из сахара и патоки, взятых в равных весо¬вых количествах. Патока повышает вязкость сиропа, что имеет важное зна¬чение при дражировании. Патока придает сиропу клеящие свойства. При слишком малой вязкости сиропа сахарная пудра недостаточно плотно при¬липает к смоченной им поверхности корпусов, легко осыпается при механи¬ческих воздействиях во время дражирования. Очень вязкие сиропы облада¬ют слишком большой клеящей способностью. Они менее равномерно рас¬пределяются на поверхности корпусов, что не благоприятствует получению ровной, не бугристой поверхности драже, кроме того, применение слишком клейких сиропов способствует склеиванию двойников, идущих в брак.

Уваренный сахаро-паточный сироп должен содержать в среднем 78- 80% сухих веществ. Вязкость и его клеющую способность можно повы¬шать и регулировать добавлением в него коллоидных веществ — желатина, казеина и др.

Сахарная пудра применяется двух видов: мелкая (мягкая), проходя¬щая через шелковое сито №29, и крупная, проходящая через сито №25. Применение одной мягкой сахарной пудры дает бугристую поверхность драже. Крупная пудра, состоящая из однородных по размерам частиц са¬хара, дает более равномерный, без бугров, слой накатки.

Процесс дражирования состоит из трех стадий — двух накаток и от¬делки, и осуществляется в несколько приемов: загрузка корпусов в дражи¬ровочный котел; поливка сиропом; пересыпание сахарной пудрой; обра¬ботка во вращающемся котле.

Количество загружаемых корпусов определяется их прочностью: хруп¬кие ликерные и мягкие, мнущиеся желейные корпуса загружают в количе¬стве 10-15 кг, более прочные помадные, карамельные, ядровые корпуса загружают в количестве 75-85 кг.

Изделия при вращении котла поливают сиропом. Когда сироп равно¬мерно покрывает всю поверхность корпусов, в котел вносят мягкую и круп¬ную сахарную пудру, регулируя процесс нормального нарастания оболоч¬ки, без сцепления корпусов. При изготовлении драже с шоколадной обо¬лочкой вносят смесь сахарной пудры с какао порошком в пропорции 3:1.

Благодаря непрерывному движению корпусов во вращающемся кот¬ле происходит равномерное нарастание слоя оболочки, ее выравнивание с образованием округлой формы изделий и их шлифование.

Образование твердой оболочки вокруг корпусов обусловлено рядом физико-химических процессов: перераспределением влаги между поливоч¬ным сиропом и сахарной пудрой; частичным ее испарением с поверхности корпусов, что способствует переходу сиропа в пересыщенное состояние; кристаллизацией сахарозы.

Масса взятой для образования оболочки сахарной пудры в 3,0-3,5 раза больше массы поливочного сиропа. Поэтому частички пудры при смешивании покрываются тонкими пленками вязкого сиропа, структура и свойства которых при этом изменяются. Пленки приобретают свойства твердого тела.

Возникающие в тонких пленках новые кристаллики сахарозы запол¬няют свободное пространство между частицами пудры, связывая и “це¬ментируя” их.

Масса изделий после первой накатки увеличивается примерно на 10- 12%. Их выгружают в лотки с парусиновым дном и выстаивают в помеще¬нии цеха или специальной сушилке в течение 8-15 ч. За это время влаж¬ность наружного слоя корпусов уменьшается (подсыхает) на 1,0-1,2%, про¬исходит дальнейшая кристаллизация сахарозы, что еще больше упрочняет оболочку.

После выстойки полуфабрикат снова загружают в дражировочный котел для накатки, цель которой увеличить массу изделий, повысить проч¬ность оболочки, выровнять ее поверхность. Загрузку увеличивают до 20- 25 кг для ликерных, желейных и фруктовых полуфабрикатов и до 75-85 кг для других. Обработку ведут при большей, чем при первой накатке, ско¬рости вращения дражировочного котла (18-26 об/мин).

При второй накатке применяется более концентрированный сироп, чем при первой. Сахарная пудра используется вначале крупная, для нара¬щивания слоя оболочки, а в конце — мелкая, для выравнивания ее поверх¬ности. Чередуя поливку полуфабриката сахаро-паточным сиропом с вне¬сением в котел сахарной пудры, увеличивают массу изделий примерно на 25%. Продолжительность обработки ликерных корпусов 5-10 мин, осталь¬ных — 10-15 мин.

После второй накатки изделия снова выгружают и сушат при темпе¬ратуре 20°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Продолжитель¬ность выстойки 8-12 ч. Процесс дражирования завершается отделкой полуфабрикатов, под¬готовкой их к глянцеванию. После отделки изделия должны иметь ров¬ную, гладкую поверхность, окрашенную в требуемый цвет.

Ликерные и желейные сорта драже загружают в котел по 50-55 кг, остальные корпуса (помадные, карамельные и др.) по 60-65 кг. Скорость вращения дражировочного котла повышается до 24-28 об/мин. Поливоч¬ные сиропы окрашивают пищевыми красителями в разные цвета.

При отделке применяют три поливки изделий окрашенным сиропом, чередующиеся с введением крупной сахарной пудры, с выхаживанием по¬луфабриката в котле после каждой поливки и введения сахарной пудры. Общая продолжительность отделки 60 мин. Масса изделий при отделке увеличивается на 25%. Затем изделия снова выгружают в лотки и направ¬ляют на подсушку, которая длится 16-24 ч.

При отделке драже “Морские камешки” полуфабрикат поливают са¬харным (без патоки) сиропом с содержанием сухих веществ 70%. Он нерав¬номерно распределяется и кристаллизуется на поверхности. Полуфабри¬кат посыпают мягкой сахарной пудрой. В этих условиях на поверхности образуются бугорки вследствие налипания в отдельных местах сахарной пудры. Поэтому готовые изделия имеют бугристую поверхность. Нерав¬номерность окраски получается в результате одновременного введения в сироп нескольких различных красителей.

Изготовление шоколадного драже отличается тем, что на первой и второй накатках применяют сахарную пудру, смешанную с какао порош¬ком в пропорции 3:1. Для отделки полуфабрикат поливают шоколадной глазурью, которая предварительно темперируется при 30-31° С. Полива¬ют несколько раз (7-8) небольшими порциями глазури, чередуя с добавле-нием сахарной пудры. После каждой поливки полуфабрикат охлаждают, подавая в котел по трубе охлажденный до температуры 12-15° С воздух. Температура воздуха в помещении, где ведется отделка драже, также дол¬жна быть пониженной (15-16° С), отделку ведут при медленной скорости вращения дражировочного котла (18-20 об/мин). После отделки изделия выгружают в лотки и выстаивают в охлажденном помещении не менее 8 ч. Количество шоколада составляет около 24-26% к массе готовых изделий, а в некоторых изделиях — до 40% (“Вишня в шоколаде”, “Черная смороди¬на в шоколаде”).

Глянцевание, расфасовка и упаковка драже

Глянцевание — заключительная стадия в производстве драже. После отделки на поверхность полученных изделий наносится тонкий ровный слой глянца, состоящий из воско-жировой смеси, с последующим полировани-

Цель глянцевания — сделать поверхность драже блестящей, полиро¬ванной, придать изделиям красивый внешний вид, увеличить стойкость драже при хранении за счет создания на поверхности тонкого влагонепро¬ницаемого слоя глянца.

Обычно применяемый глянец состоит из 25% воска, 25% парафина и 50% растительного масла. Его готовят в варочном котле. Расплавленную и профильтрованную смесь воска и парафина смешивают с подогретым до температуры 60°С растительным маслом.

Для глянцевания полуфабрикат после отделки загружают во вращаю¬щийся с частотой 20-24 об/мин дражировочный котел и смачивают чисто сахарным сиропом концентрацией 65-70%. После равномерного распре¬деления сиропа на поверхности изделий в котел вносят тонкой равномер¬ной струей расплавленный глянец, затем небольшое количество талька. Это ускоряет появление блеска. Тальк уменьшает слипание драже, улуч¬шает их скольжение и полируемость. Во время глянцевания, которое про¬должается 20-30 мин, происходит трение изделий одно о другое и стенки котла. Поверхность изделий полируется и приобретает блеск.

Получение драже с хорошим стойким блеском зависит не только от состава и качества глянца, но и условий в помещении, где производится глянцевание. Желательна температура 18-22°С для сахарных сортов дра¬же и более низкая (15-18°) для шоколадных сортов, а относительная влаж¬ность воздуха около 60%.

Отглянцованное драже выгружают в лотки и выстаивают в течение 12-14 ч для подсушки. Влажность драже 1,5-2,5%.

Драже расфасовывают в мелкую тару — картонные коробки, пачки, пакеты массой от 50 до 1000 г.

 

Обрабатывающий сектор и тенденции производственных технологий 2018

Обзор эволюции производственных технологий, информационных технологий в производственном секторе и производственных тенденций на фоне конвергенции Индустрии 4.0, ИТ и OT и изменения процессов и приоритетов интеллектуального производства на период 2018-2021 годов.

Цифровая трансформация производства, постоянная конвергенция ИТ и OT и использование Интернета вещей (IoT) в сочетании с другими технологиями меняют облик ландшафта производственных технологий и самого производства (процессы, люди, работа, бизнес-модели и пр.) .

Хотя производственная технология традиционно относится к различным устройствам, системам и платформам, используемым в производстве, мы не можем не добавить к ней ряд ИТ-технологий в этой продолжающейся конвергенции ИТ и OT в мире, где IP, аналитика данных и IoT в производство стимулирует ускоренное внедрение новейших технологий, таких как технология цифровых двойников.

В конце концов, конвергенция и гиперсвязанность в производстве с повсеместными данными, превращенными в действия, является частью сущности более широкого масштаба промышленной трансформации, как мы видим ее в Индустрии 4.0, Логистика 4.0 и Промышленный Интернет.

Технологии производства и стирание границ между ИТ и ОТ

Технологии производства и операционные технологии, очевидно, остаются ключевыми на многих уровнях и также постоянно меняются, хотя и с размытыми различиями и с приложениями, которые, строго говоря, не всегда предназначены только для производства.

Подумайте об эволюции в аддитивном производстве, нанопроизводстве (и нанотехнологиях) , промышленной робототехнике нового поколения, эволюции систем хранения энергии, инструментальном оборудовании нового поколения, биопроизводстве, коботах или технологиях для создания, перемещения и обработки материалов.

Операционные технологии обычно играют роль на уровне управления, проектирования и автоматизации, уделяя особое внимание, среди прочего, управлению процессами, протоколам связи и интерфейсам оборудования в (изолированных) областях автоматизации.

Этот мониторинг, управление, инструктирование и контроль физических активов варьируется от таких устройств, как регулирующие клапаны, конвейеры и насосы, до промышленных систем управления и управляющих сетей интеллектуальной сети. Системы управления варьируются от программируемых логических контроллеров (уровень управления производством) и систем SCADA (производственный уровень) до распределенных встроенных систем.

Наряду с этими операционными технологиями, производственная технология традиционно также включает, среди прочего, программное обеспечение CAD и CAM, системы управления производством (MES, операционный уровень производства) , промышленных роботов, инструменты для сверления, обработки и формовки материалов и различные технологии аддитивного производства, одной из которых является 3D-печать.

Часть конвергенции ОТ и ИТ, которая традиционно наблюдается на уровне управления и решений, таких как ERP (которая, как вы прочитаете, готова к эволюции до «интеллектуальной ERP») , как вы можете видеть на изображении выше (адаптировано из нашей Индустрии 4.0) , заключается в подключении, интеграции, взаимодействии и согласовании, при этом создание ценности является целью вместо изолированных островков управления и контроля, как хорошо показано на изображении ниже из этого несколько более старого, но очень актуального сообщения в блоге об ИТ и ОТ. конвергенция от Тима Соуэлла из Schneider Electric.

Соединение корпоративных ИТ с миром ОТ и инженерии через операционное превосходство — источник

Очевидно, и как часто упоминалось, интеграция ИТ и ОТ — это не только технологии, включая несколько уровней производственных технологий.Это также касается культуры, людей, процессов и так далее.

Влияние повсеместной конвергенции на производство

Конвергенция происходит не только в ИТ и ОТ. Более того, это упрощение во многих смыслах.

Инновации в промышленных технологиях благодаря ИТ

Цифровые технологии повсеместны. ИТ-технологии используются для изобретений и применений в научных областях, разработки нового производственного оборудования, новых материалов, достижений в лазерном технологическом оборудовании, различных форм прессов и быстрого прототипирования, во всех областях производственных технологий, в той мере, в какой они используются в области, где различия стираются еще больше, такие как промышленные роботы нового поколения, коботы и так далее.

В качестве примеров прочтите, как компания ABB Robotics использовала IoT для преобразования своей модели обслуживания промышленных роботов, или узнайте, как компания Sandvik Coromant, производящая инструментальные средства, предоставила решение для прогнозной аналитики и разрабатывает производственные инструменты и решения для обработки, которые помогают производителям создавать детали, которые им необходимы для обработки данные также собираются с сенсорных режущих инструментов.

Встроенные возможности подключения к адаптерам, позволяющие собирать данные о процессе обработки в реальном времени для анализа — источник

Другой пример: в сентябре 2017 года последняя компания представила возможность подключения к своей серии держателей инструментов Silent Tools, что позволяет передавать данные процесса обработки. собираются и отправляются на приборную панель, давая оператору ценную информацию о том, что происходит внутри тонких трубчатых компонентов.

Это лишь некоторые из многих примеров эволюции в области промышленных технологий, реализованной с помощью ИТ.

Интеграция и конвергенция внутри ИТ с влиянием на производство

В то же время конвергенция и интеграция также происходят в том, что мы традиционно называем ИТ-технологиями, а также в их приложениях, даже порождая и / или приводя в движение новые технологии и приложения, как описано в нашей статье о влиянии конвергенция Интернета вещей, аналитики больших данных и ИИ.

Ранее мы начали серию тенденций цифровой трансформации на 2018 год и несколько лет вперед, подчеркнув необходимость и эволюцию в направлении все большей конвергенции и все более взаимосвязанного подхода к цифровой трансформации, отхода от разрозненных технологий и к наведению множества мостов, как должно присутствовать в любой зрелой стратегии цифровой трансформации.

Прогнозы в отношении ИТ-решений, упомянутые в нашей статье о ключевых эволюциях информационных технологий, обеспечивающих цифровую трансформацию в 2018 году и в последующий период, являются явным признаком этой конвергенции и увеличения гиперподключенности.В промышленной трансформации подход Индустрии 4.0 — еще одна наглядная иллюстрация, демонстрирующая стирание традиционных границ в ОТ, ИТ и промышленных технологиях. И дело не только в производстве: межотраслевые сценарии использования пронизывают любую отрасль в любой технологической области.

Помимо конвергенции ИТ и ОТ

В то время как мы будем продолжать сообщать о производственных технологиях, будь то больше ИТ или больше OT, этого будет все меньше.

Конвергенция информационных технологий и операционных технологий меняет лицо ландшафта производственных технологий и лицо производственного сектора

Потому что упомянутая конвергенция происходит на всех уровнях, и потому что гиперсвязность тоже происходит медленно.Конечно, конвергенция ИТ и ОТ — это еще не факт. Конечно, производственные устройства и системы SCADA для получения данных от контроллеров ПЛК, клапанов или нескольких систем управления никуда не делись. Конечно, есть еще довольно много «традиционных», но меняющихся производственных технологий, но это не меняет сути.

Добро пожаловать в вашу расширенную реальность производственных технологий, которая включает в себя все, что связано с ИТ, от облачных вычислений и периферийных вычислений до дополненной реальности, искусственного интеллекта и нескольких сочетаний, интеграции и взаимного обогащения самих этих технологий, а также интеграции с тем, что мы традиционно понимали как технология изготовления.

Технологические изменения в производстве и за его пределами идут рука об руку с важными изменениями в производстве как отрасли и как серии операций и процессов, которые происходят в более широкой экосистеме и меняют реальность интеллектуального управления цепочкой поставок. Это также идет рука об руку с изменениями на уровне людей и того, как они работают.

Технологии производства и прогнозы производственного сектора

Имея в виду конвергенцию, гиперсвязность и стирание границ между практически всем в производстве, вот взгляд на некоторые из основных эволюций производственных технологий, а также основные производственные тенденции и изменения в будущем, как сообщает IDC.

Встроенный интеллект: объединение возможностей Интернета вещей, блокчейна и искусственного интеллекта с помощью интеллектуальной ERP

IDC прогнозирует, что к 2021 году 20 процентов крупнейших производителей (G2000) будут зависеть от защищенной магистрали встроенного интеллекта для автоматизации крупномасштабных процессов и сокращения времени выполнения до 25%. Эта магистраль будет использовать IoT, блокчейн и когнитивную (искусственный интеллект и машинное обучение) .

Мы знаем, что с промышленным Интернетом вещей, передовой аналитикой и искусственным интеллектом интеллектуальные возможности переходят на периферию. Не только в смысле периферийных вычислений и IoT, но, что более важно, на уровне предоставления средствам управления и исполнительным устройствам (наряду с датчиками полевого уровня) возможность принимать автономные решения. Вы можете сравнить с тем, что происходит в управлении зданиями, как вы можете прочитать в этом интервью об эволюции управления зданиями и драйверах в эпоху IP и IoT: на основе контекстных параметров принимаются решения и передаются обратно в интерфейс.

Ким Никл из IDC в ​​LinkedIn

Мы также знаем, что сочетание IoT и AI — это не просто ключевая эволюция IoT, которая действительно раскроет возможности IoT (в этой области, среди прочего, для данных о производительности продуктов / активов, обслуживания и активов management и т. д.), , но это также позволит использовать этот встроенный интеллект, который действительно напоминает нам об автономно решающих киберфизических системах Индустрии 4.0 и Логистики 4.0. Роль ИИ в уравнении заключается в основном в расширенной аналитике, добавляющей к существующей аналитике (фокус на шаблонах) , оптимизации процессов, идентификации предпочтений клиентов и т. Д.Добавление блокчейна можно рассматривать как сюрприз, но это не так. Доверие и безопасность транзакций, подлинность и качество продуктов и многое другое. Обратите внимание, что, конечно, есть также новые системы для интеграции всего этого, так что следите за интеллектуальным пространством ERP.

Даже без блокчейна мы думаем, что встроенный интеллект — это эволюция, хотя и менее сквозная.

Цифровые платформы в производстве — экосистемы и опыт

Второй прогноз IDC для обрабатывающей промышленности в целом состоит в том, что к 2020 году 60 процентов ведущих производителей (G2000) будут полагаться на цифровые платформы.К тому времени эти цифровые платформы должны увеличить свои инвестиции в экосистемы и опыт и обеспечить до 30 процентов общего дохода.

Это заслуживает более подробного объяснения, начиная с определения того, что такое цифровая платформа. IDC использует этот термин уже несколько лет, среди прочего, прогнозируя быстрое расширение отраслевых цифровых платформ с 2015 года, эволюцию, которая продолжается и процветает сегодня и остается важной для будущего, в том числе в производстве.

По сути, цифровая платформа — это технологическая платформа, которая позволяет преобразовывать и предлагать новые услуги и возможности, ведущие к созданию бизнес-платформ и инновационных платформ, основанных на нескольких технологиях. В веб-трансляции отчета IDC FutureScape: Worldwide Manufacturing 2018, проведенной 8 ноября 2017 года, Ким Никл из IDC определила цифровую платформу или платформу DX как «технологическую архитектуру, лежащую в основе инициатив цифровой трансформации и технологии для экосистем» (клиенты, работники , поставщики, партнеры и пр.).

Часть опыта по существу относится к тому, что заинтересованные стороны, использующие их, ожидают от этих платформ. Knickle приводит несколько примеров производственных инициатив по использованию таких платформ: Skywise, который был запущен Airbus в качестве платформы открытых данных для авиации 20 июня 2017 года, и облачная платформа коммерческой авиации Boeing, анонсированная в 2016 году и направленная на то, чтобы авиакомпании могли оптимизировать в зависимости от условий окружающей среды, предоставленных с помощью аналитики.

Airbus и Palanatir Technologies запустили новую платформу авиационных данных в июне 2017 года — пример того, что цифровые платформы могут делать в конкретных отраслях — источник

Существуют другие и типы платформ, которые разработаны с использованием данных на промышленных рынках и в производстве, от площадки для прямых продаж потребителям (эл.г. вписывается в контекст промышленной трансформации, позволяя потребителям заказывать индивидуализированные продукты, как мы видим в некоторых бизнесах по производству спортивных товаров) для тех платформ, на которых мы видим, что экосистемы данных и инициативы возникают по монетизации аналитики и данных, не только напрямую, но и по большей части и все это за счет разработки новых услуг и бизнес-предложений посредством сотрудничества в области отраслевых данных, где, среди прочего, появляются такие проекты, как Industrial Data Space, и где блокчейн определенно может сыграть свою роль.

Это два прогноза, над которыми мы работали больше всего, и вы можете послушать веб-трансляцию, чтобы узнать больше, и другие прогнозы для производства в контексте, среди прочего, «расширения возможностей материального мира».

Производственные технологии в движении: от ИТ-организаций до продуманных цепочек поставок

Тем не менее, давайте также посмотрим на другие производственные технологии и прогнозы производства, которые Ким Никл из IDC упоминает в своем обзоре 10 лучших мировых прогнозов производства.Некоторые из них, вероятно, уже более известны или описаны в других статьях на нашем сайте (и остается) .

Между прочим, обратите внимание, что некоторые из изменений приходят в производство раньше, чем другие (например, ИТ-организации и интеллектуальные активы появляются на несколько лет раньше встроенного интеллекта) и что некоторые из них имеют большее организационное влияние, чем другие.

ИТ и ОТ — взгляд человека на проектный опыт

Согласно IDC, необходимость интеграции ИТ и ОТ, как следствие растущего использования и важности Интернета вещей, приведет к тому, что к 2019 году более 30 процентов всего технического персонала ИТ и ОТ будут иметь непосредственный опыт работы в обоих направлениях. области.

Конечно, немаловажно, и если посмотреть на время, когда ось мейнстрима произойдет как можно скорее с относительно небольшим организационным воздействием, которое в основном будет на уровнях управления (обучение, обеспечение сотрудничества, найм, список можно продолжить). IDC рассказывает об организациях IT-OT.

Капитализация данных и облака обрабатывающей промышленности

Как уже упоминалось, промышленная трансформация уделяет большое внимание капитализации данных и монетизации.

К концу 2020 года одна треть всех производственных цепочек поставок будет использовать когнитивные возможности, основанные на аналитике (IDC, 8 ноября 2017 г.)

Монетизация данных также является ключевым развитием и приоритетом в отрасли Интернета вещей, и обмен данными, а также механизмы организации использования промышленных данных в настоящее время тщательно изучаются.

Однако здесь мы используем отраслевые облака (причем облако в целом, конечно, является ключевым технологическим развитием в производстве в целом) и, хотя IDC ожидает, что к 2020 году подавляющее большинство (75 процентов ) всех производители будут участвовать в отраслевых облаках (которые могут служить нескольким целям) только треть этих производителей будут монетизировать свои данные.

Интеллектуальные активы — данные, облачная и пограничная аналитика для различных целей

Хотя капитализация данных и участие в отраслевых облаках немного далеки от времени для массового использования, чем ИТ-OT-организации, ожидается, что интеллектуальные активы станут массовым явлением раньше.

IDC прогнозирует, что к 2019 году 15 процентов производителей, управляющих процессами производства и цепочки поставок с интенсивным использованием данных, будут использовать облачные модели исполнения с периферийной аналитикой для обеспечения видимости в реальном времени и операционной гибкости.

С перемещением интеллекта на периферию и, помимо периферийной аналитики, растущим использованием IoT и необходимостью быстрой визуализации общих производственных процессов в контексте оптимизации, обслуживания, производительности активов и общего объема поставок в реальном времени цепочка и так далее, это также явный приоритет в сфере Индустрии 4.0.

Драйверы, технологии, эволюция цепочки поставок, клиенты и многие факторы будущей трансформации промышленности

IDC также имеет несколько прогнозов на уровне (конец) , ориентированного на клиента и ориентированного на клиента дизайна (также подумайте о технологии цифровых двойников) , в котором мы видим роли таких концепций цифровой экономики, как краудсорсинг.

Говоря о феномене цифровой экономики, компания также прогнозирует рост гиг-экономики в сфере услуг. Другие прогнозы касаются эволюции интеллектуального управления цепочкой поставок с коммерческими сетями цепочки поставок и продуманной цепочкой поставок в будущем.

Вы можете проверить эти и другие прогнозы в упомянутом обзоре, а некоторые из них более подробно рассматриваются в контексте веб-трансляции и, конечно же, в отчете.

Очевидно, что развитие производства в целом является лишь частью общей головоломки производственных и производственных технологий.Подобно тому, как система ERP в будущем меняется в сторону более интеллектуальной, развивается и MES (система управления производством) .

Спонсируемые государством и ориентированные на отрасль программы промышленной трансформации, нормативно-правовая база и экологические приоритеты формируют будущее производственных технологий наряду с потребностями клиентов, умными цепочками поставок, персоналом, экосистемами и целями оптимизации и инноваций

Более того, многие прогнозы касаются крупнейших мировых производителей.И последнее, но не менее важное: мы не должны забывать — менее предсказуемые — результаты инициатив, приоритетов, программ и стратегий промышленной трансформации, поскольку они формируются и поддерживаются промышленными организациями, странами и регионами по всему миру.

Экономика замкнутого цикла, экология, правила в отношении уровня выбросов CO2, требования для производителей (и других) на таких уровнях, как энергоменеджмент и энергосберегающие технологии, для которых де-факто некоторые правила требуют расширенной аналитики, политические решения и так далее все играют роль.

Если правительство Великобритании, например, согласится с промышленной стратегией Made Smarter Review, которая публикуется в качестве рекомендации для отраслевой стратегии четвертой промышленной революции, мы увидим приоритет промышленных технологий, таких как аддитивное производство, виртуальная и дополненная реальность в Соединенное Королевство.

Если обрабатывающая промышленность ЕС получит то, что хочет, некоторое внимание будет уделяться экономике замкнутого цикла, кибербезопасности и свободному потоку неличных данных.

У других регионов другие планы, но в конечном итоге все они пересекаются и представляют собой нечто большее, чем просто промышленные технологии. В то время как в некоторых странах производители все еще могут иметь дело с бумажными процессами или с использованием облачных вычислений и больших данных и только сейчас начинают делать первые шаги в IoT, крупные производители и более продвинутые производители уже полностью активны в одном или нескольких из упомянутых области.

Размывание промышленных технологий и конвергенция ИТ и OT с акцентом на оптимизацию, гибкость, производительность, интеллектуальные активы и промышленные инструменты, автоматизацию и данные — это то, чем все еще остаются для многих.Интересные изменения в производстве — и действительно много заинтересованных сторон, факторов и решений, которые повлияют на лицо промышленной трансформации, действительно с различиями в зависимости от региона, приоритета, типа производства, компании и нормативно-правовой базы.

Верхнее изображение: Shutterstock — Авторское право: SvedOliver — Все остальные изображения являются собственностью их соответствующих владельцев.

.

Магистр техники в области передового производства и инноваций

Обзор степени:

Степень MEng сочетает в себе углубленные групповые предметы для выпускников и опыт работы на проектных диссертациях в ведущих компаниях, чтобы ускорить развитие инженерных и лидерских навыков студентов. Программа предоставляет выпускникам стартовую площадку для того, чтобы стать в будущем лидерами инновационных разработок в существующих производственных фирмах и новых предпринимательских предприятиях.Такой подход приводит к тому, что наши выпускники назвали «сжатым» или «формализованным» опытом, и дает нашим выпускникам сочетание теории и практики, что уникально готовит их к этой наиболее сложной области.

Учебная программа включает предметы по производственным процессам и управлению процессами, заводским системам и цепочкам поставок, основам бизнеса и процессу разработки продукции. Некоторые предметы включают в себя практические лабораторные работы, и большинство из них включает важные компоненты проекта. Помимо формального обучения, существует множество мероприятий, включая взаимодействие с лидерами отрасли, производственными предпринимателями и лидерами мнений.Наконец, есть 8-месячный «Групповой проект в промышленности», где в составе команды каждый студент работает с местной производственной компанией над проблемой, имеющей непосредственное значение для компании, и это также приведет к тезису MEng. .

Это синергетическое сочетание выдающейся инженерной программы Массачусетского технологического института с практическим опытом работы в промышленности позволяет вам получить высшее образование всего за 12 месяцев, полностью подготовившись к тому, чтобы стать эффективным и инновационным лидером в этой области.

Для студентов, которые предпочитают онлайн-обучение, смешанная онлайн-программа / программа для получения степени на месте позволяет обменять учетные данные Принципов производства MicroMasters на зачет курса.Сетевые учетные данные MicroMasters PoM могут быть обменены на 48 академических единиц (что эквивалентно 1/3 типичной программы получения степени). Для получения сертификата требуется, чтобы учащиеся успешно прошли 8 проверенных онлайн-курсов и 4 выпускных экзамена. После того, как учетные данные будут получены, вы можете подать заявку на получение степени MEng и, если она будет принята, использовать курсы PoM в качестве кредита. Это сочетание онлайн-обучения и обучения на месте позволяет вам начать обучение онлайн в своем собственном темпе и потратить всего 8 месяцев на кампусе, чтобы получить степень.

Для получения дополнительной информации о программе MicroMasters Principles of Manufacturing Program, посетите https://micromasters.mit.edu/pom/

Выпускники уже сделали самые разные профессии в сфере производства, от разработки процессов производства полупроводников, внедрения новых продуктов и управления производством до проектирования и реализации цепочки поставок. Несколько выпускников сами начали оказывать консультационные услуги, а некоторые из них получили докторскую степень и стали факультетами менеджмента и инженерии.

Вначале наши промышленные партнеры определяли наших выпускников как «разных». Эта разница определяется как выдающиеся командные игроки, способные быстро учиться и решительно решающие проблемы. Вот конкретные примеры достижений недавних выпускников:

• Разработка передовых производственных технологий для развивающейся области мягкой литографии
• Оптимизация использования площадей и поддержка деятельности по постоянному совершенствованию международной логистической корпорации
• Применение методов управления операциями при производстве морских буровых платформ для решения проблем компоновки завода по управлению запасами и балансировки рабочей нагрузки
• Проектирование бытовой электроники, от концепции до производства и вывода на рынок
• Координация конверсии завода в полупроводниковой промышленности стоимостью несколько миллиардов долларов и внедрение для этой цели строгих методов планирования
• Работа менеджером по продажам в алюминиевой компании с клиентами из автомобильной промышленности и бытовой электроники
• Работа в группах с менеджерами и инженерами для разработки новой структуры сбыта для крупного производителя предметов домашнего обихода

Степень магистра инженерных наук в области перспективного производства и дизайна (MEng) от Департамента машиностроения Массачусетского технологического института готовит вас к руководящим должностям в многопрофильной профессии производства и дает вам инструменты для роста в этой динамичной области.

.