Химический состав основных продуктов питания таблица: Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов

Химический состав основных продуктов питания таблица: Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов

Таблицы калорийности продуктов

Никаких жёстких диет Питайтесь более полезной едой и становитесь стройнее и здоровее

Дневник питания Контролируйте своё питание и приобретайте полезные привычки

Честная работа над собой Скорость похудения за счёт жира, а не мышц или воды — не более 5 кг в месяц

Дневник тренировок Почувствуйте разницу между “худым” и “стройным” телом

Теория и база знаний Всё, что нужно знать о физиологии, чтобы худеть с умом

Сообщество Найдите единомышленников и достигайте цели вместе

Таблица калорийности основных продуктов питания

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Аргентина	17,6	2	—	88
Амур белый	18,6	5,3	—	134
Бычок	17,5	2	—	88
Вобла	18	2,8	—	95
Горбуша	20,5	6,5	—	140
Дорадо	18	3	—	96
Зубатка пестрая	19,6	5,3	—	126
Кальмар	18	2,2	2	100
Камбала дальневосточная	15,7	3	—	90
Карась	17,7	1,8	—	87
Карп	16	5,3	—	112
Кета	19	5,6	—	127
Кефаль	21	0,4	—	124
Кижуч	21,6	5,9	—	146
Килька балтийская	14,1	9	—	137
Килька каспийская	18,5	13,1	—	192
Китовое мясо	22,5	3,2	—	119
Краб камчатский, мясо	18,2	1	—	82
Креветки	17-22	0,6-1,6	—	80-97
Лангуст	18,8	1,3	0,5	89
Лангуст вареный	20,5	0,7	0,3	90
Ледяная рыба	15,5	1,4	—	75
Лемонема	15,9	0,4	—	67
Лещ	17,1	4,1	—	105
Лобстер	18,8	0,9	0,5	90
Лосось атлантический (семга)	20	8,1	—	153
Лосось	19,8	6,3	—	142
Макрурус	13,2	0,8	—	60
Мидии	11,5	2	3,3	77
Минтай	15,9	0,9	—	72
Мойва весенняя	13,1	7,1	—	116
Мойва осенняя	13,6	18,1	—	217
Молоки рыб	16	2,9	—	90
Морской гребешок	17	2	3	92
Навага	19,2	1,6	—	91
Налим	18,8	0,6	—	81
Нерка красная	20,3	8,4	—	157
Окунь морской	18,2	3,3	—	103
Окунь речной	18,5	0,9	—	82
Омар	18,8	1,3	0,5	89
Омар вареный	20,5	0,7	0,3	90
Осетр каспийский	16,4	10,9	—	164
Осетр	15,8	15,4	—	202
Палтус белокорый	18,9	3	—	103
Пангасиус	15,3	3	—	89
Пикша	17,2	0,5	—	73
Плотва	17,5	2	—	88
Путассу	18,5	0,9	—	82
Рак речной	15,5	1	1,2	76
Рак речной вареный	20,3	1,3	1	97
Рапана	16,7	1,1	—	77
Сазан	18,2	2,7	—	97
Сельдь атлантическая нежирная	19,1	6,5	—	135
Сельдь атлантическая жирная	17,7	19,5	—	248
Сельдь тихоокеанская нежирная	18	7	—	135
Сельдь тихоокеанская жирная	14	15	—	191
Семга	21,6	6	—	140
Семга брюшки	25	24	—	310
Скумбрия атлантическая	18	13,2	—	191
Скумбрия	18,7	11,9	—	181
Сом	17,2	5,1	—	115
Ставрида океаническая	18,5	4,5	—	114
Стерлядь	17	6,1	—	122
Судак	18,4	1,1	—	84
Терпуг	17,8	3,4	—	102
Тилапия	20,1	1,7	—	96
Треска атлантическая	17,8	0,7	—	82
Треска тихоокеанская	15,3	0,4	—	69
Тунец голубой	23,3	4,9	—	144
Тунец желтоперый (желтохвостый)	24,4	0,5	—	109
Тунец полосатый	22	1		103
Устрица	9	2	4,5	72
Форель	19,2	2,1	—	97
Форель морская	20,5	4,3	—	157
Хек	16,6	2,2	—	86
Щука	18,4	1,1	—	84
Язык морской	10,3	5,2	—	88
Язь	18,2	1	—	81
Рыба соленая, копченая, вяленая, икра
Вобла вяленая	46,4	5,5	—	235
Горбуша горячего копчения	23,2	7,6	—	161
Горбуша соленая	22,1	9	—	169
Кальмары сушеные	62	2	5	286
Кета соленая	24,3	9,6	—	184
Килька балтийская горячего копчения	21,3	8,5	—	162
Килька балтийская соленая	17,1	7,6	—	137
Килька пряного посола	14,8	10,5	—	154
Крабовые палочки	6,2-7	0,38-0,7	10-16,2	70-95
Икра красная лососевая	32	15	—	263
Икра минтая пробойная	27,9	1,8	1,1	132
Икра мойвы «Санта Бремор»	8,1-9,3	36,9-38,6	—	365-382
Икра сельди	31,6	10,3	—	222
Икра черная осетровая зернистая	28,4	9,3	0,6	200
Икра осетровая паюсная	38,2	14,5	1,5	289
Икра щучья	17,3	2	—	87
Лосось соленый	21	20,5	—	269
Лещ вяленый	42	5,9	—	221
Лещ горячего копчения	32,8	4,5	—	172
Лещ холодного копчения	29,7	4,6	—	160
Масляная рыба копченая	18	12	—	180
Мойва копченая	18	22	—	270
Окунь морской горячего копчения	23,5	8	—	166
Осетр холодного копчения, балык	20,4	12,5	—	194
Салака копченая	25,4	5,6	—	152
Сельдь горячего копчения	21,8	14,3	—	215
Сельдь атлантическая среднесоленая	17	8,5	—	145
Сельдь тихоокеанская среднесоленая	17,4	17,1	—	224
Сельдь соленая	19,8	15,4	—	217
Семга соленая потрошеная с головой	22,5	12,5	—	202
Семга копченая	22,5	12,5	—	202
Скумбрия горячего копчения	22,1	23,8	—	307
Скумбрия холодного копчения	23,4	6,4	—	150
Форель копченая	26	3,1	0,5	132
Форель слабосоленая	20,6	10,1	—	186
Форель слабосоленая жирная	23	15	—	227
Хамса соленая	21,2	9	—	166
Консервы рыбные
Бычки в томатном соусе	17,5	2	—	88
Горбуша натуральная	20,9	5,8	—	136
Горбуша в томатном соусе	15	6	4,1	130
Кальмары	15-15,5	1-1,4	1,7-3,1	76-92
Килька в томатном соусе	14	12	4,5	182
Крабы	18,7	1,1	0,1	85
Лосось	20,6	6,3	—	144
Мидии	17,5	2	—	88
Морская капуста	0,8	5,1	—	49
Печень минтая	6	50	—	474
Печень трески	4,2	65,7	1,2	613
Сайра бланшированная в масле	18,3	23,3	—	283
Сардины с добавлением масла	19	18	—	238
Сардины в масле	24,1	13,9	—	221
Сардины в томатном соусе	17	9,9	1,4	162
Сельдь	17,5	2	—	88
Сельдь в растительном масле	16,4	26,5	—	301
Скумбрия натуральная	17,7	14,4	—	200
Скумбрия в масле	14,4	28,9	—	318
Ставрида в масле	15,6	27,4	—	309
Ставрида в томатном соусе	14,8	2,3	73	110
Тунец натуральный	22,5	0,7	—	96
Тунец в масле	22	15,9	—	232
Шпроты в масле	17,4	32,4	0,4	363
Шпротный паштет	12	14	5,3	195

Химический состав и энергетическая ценность 100г съедобной части основных пищевых продуктов

 

 

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались.

Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

По книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А.А. Покровского, М., 1976

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

Сахар и кондитерские изделия

Молочные продукты

Мясные продукты

Рыба, рыбные и другие продукты моря

Консервы рыбные в масле

Яйцепродукты

Жиры животные и растительные, жировые продукты

Овощи, картофель, грибы, овощные консервы

Консервы овощные натуральные

Консервы овощные закусочные

Бахчевые, фрукты и ягоды

Компоты (консервы)

Фруктовые соки (консервы)

Варенье, повидло

 

Широкое внедрение растений в повседневную жизнь каждого стало в определенной степени модой, увлечением.

В многочисленных растительных диетах трудно разобраться даже профессионалу, почти все из арсенала лекарственных растений принимается без возражений и сомнений рядовыми людьми, в то же время как специалистам многое еще выносится за пределы медико-биологической науки.

Восстановление еще недавно забытого интереса к растениям является многолетним процессом, происходящим ныне в мире не только в медицине, но и в сельском хозяйстве, быту, охране труда и ряде других отраслей человеческой деятельности.

С философских позиций это можно назвать сменой парадигмы химической парадигмой биологической, которая происходит в умах и действиях людей, поскольку в результате широкого употребления лекарств химического происхождения и вообще все возрастающего химического загрязнения продуктов питания, воды, воздуха, из-за нагрузок синтетическими материалами нашей одежды, посуды, предметов окружающей среды увеличилось количество заболевание печени, органов пищеварения, легких, распространились алергические болезни и др.

Поэтому внимание биологов, гигиенистов и врачей снова обратилось к миру растений.

 

Пищевая ценность продуктов: химический состав, калорийность

В предыдущих статьях уже говорилось о роли пищевых веществ – белков, жиров, углеводов и суточной потребности организма в этих веществах. Чтобы составить полноценный суточный рацион, необходимо знать химический состав основных пищевых продуктов и их калорийность.

Когда известна пищевая ценность продуктов питания, можно точно рассчитать оптимальное количество питательных веществ, необходимых в сутки данному конкретному человеку с учетом его индекса массы тела, возраста и сопутствующих заболеваний. Такой подбор позволяетсоставить диету, помогающую справиться с болезнью, похудеть и даже продлить активные годы жизни.

При этом главное – обеспечить поступление в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, клетчатки, других важных компонентов и калорий. Только в этом случае будут обеспечиваться непрерывно протекающие процессы обновления клеток и тканей, синтеза ферментов и гормонов, поддержания обмена веществ на необходимом уровне, полноценная работа сердца и мозга, желудка и кишечника, почек и печени, эндокринной и нервной системы, иммунитета….

А какие количества белков, жиров, углеводов и калорий необходимы человеку в среднем? В рекомендациях Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) от 2002 года говорится о том, что общие жиры в рационе должны составлять от 15 до 30 процентов энергетической ценности суточного рациона (насыщенные жиры – менее 10%, трансжиры – менее 1% и полиненасыщенные жирные кислоты – 6-10%), углеводы – 55-75% (из них сахар и другие продукты с высоким гликемическим индексом – менее 10%), белки – 10-15%.
О том, как определить потребность организма в энергии (калориях), говорилось в этой статье. Осталось узнать химический состав пищевых продуктов и можно рассчитывать оптимальное соотношение питательных веществ на каждый день.

Содержание белков, жиров, углеводов и калорий в продуктах (в 100 г)

Жиры, морепродукты (рыба. икра, рыбные консервы), мясо, колбасы, птица, яйца, молоко, сыр, творог, кефир, сметана, фрукты и овощи, орехи, грибы, крупы, хлеб, хлебопродукты, кондитерские изделия, напитки и их пищевая ценность:

Готовые блюда (супы, мясные, рыбные и овощные блюда) – химический состав и пищевая ценность продуктов

И пищевая ценность еще нескольких готовых блюд (каши, картофель, макароны, фаст-фуд)

Используя эти таблицы химического состава пищевых продуктов можно быстро определить их пищевую ценность, то есть подсчитать количество поступающих в организм питательных веществ и калорийность рациона.

Соки. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

Абрикосовый нектар, консервированный без добавления аскорбиновой кислоты	56 кКал	0,17 г	0,45 г	13,53 г
Абрикосы в кожуре, консервированные в собственном соку	48 кКал	0,63 г	0,04 г	10,74 г
Ананас, консервированный в собственном соку	60 кКал	0,42 г	0,08 г	14,9 г
Ананасовый сок, замороженный концентрат, неподслащенный, неразбавленный	179 кКал	1,3 г	0,1 г	43,6 г
Ананасовый сок, замороженный концентрат, неподслащенный, разбавленный водой 1 к 3	51 кКал	0,4 г	0,03 г	12,47 г
Ананасовый сок, консервированный, неподслащенный, без добавления аскорбиновой кислоты	53 кКал	0,36 г	0,12 г	12,67 г
Ананасовый сок, консервированный, неподслащенный, с добавлением аскорбиновой кислоты	53 кКал	0,36 г	0,12 г	12,67 г
Апельсиново-ананасовый сок	51 кКал	0,41 г	0,08 г	12 г
Апельсиново-грейпфрутовый сок, консервированный, неподслащенный	43 кКал	0,6 г	0,1 г	10,18 г
Апельсиновый сок из концентрата, обогащённый кальцием	47 кКал	0,68 г	0,12 г	10,97 г
Апельсиновый сок, замороженный концентрат, неподслащенный, неразбавленный	148 кКал	2,4 г	0,25 г	34,19 г
Апельсиновый сок, замороженный концентрат, неподслащенный, разбавленный водой 1 к 3	37 кКал	0,6 г	0,06 г	8,6 г
Апельсиновый сок, консервированный, неподслащенный	47 кКал	0,68 г	0,15 г	10,71 г
Апельсиновый сок, необработанный	45 кКал	0,7 г	0,2 г	10,2 г
Апельсиновый сок, охлажденный, полученный из концентрата	49 кКал	0,68 г	0,12 г	11,24 г
Апельсиновый сок, охлажденный, полученный из концентрата, обогащенный кальцием и витамином Д	47 кКал	0,68 г	0,12 г	10,97 г
Виноградно-яблочный сок, с добавлением аскорбиновой кислоты	50 кКал	0,16 г	0,12 г	12,26 г
Виноградно-яблочный сок, с добавлением аскорбиновой кислоты и кальция	52 кКал	0,17 г	0,12 г	12,76 г
Виноградный сок, консервированный или в бутылках, неподслащенный, с добавлением аскорбиновой кислоты	60 кКал	0,37 г	0,13 г	14,57 г
Гранатовый сок, необработанный	54 кКал	0,15 г	0,29 г	13,03 г
Грейпфрутовый сок, белый, замороженный концентрат, неподслащенный, неразбавленный	146 кКал	1,97 г	0,48 г	34,16 г
Грейпфрутовый сок, белый, замороженный концентрат, неподслащенный, разбавленный водой 1 к 3	41 кКал	0,55 г	0,13 г	9,63 г
Грейпфрутовый сок, белый, консервированный, неподслащенный	37 кКал	0,55 г	0,66 г	6,94 г
Грейпфрутовый сок, белый, консервированный, подслащенный	46 кКал	0,58 г	0,09 г	11,03 г
Грейпфрутовый сок, белый, необработанный	39 кКал	0,5 г	0,1 г	9,1 г
Грейпфрутовый сок, консервированный или в банках, неподслащенный, с добавлением аскорбиновой кислоты	60 кКал	0,37 г	0,13 г	14,57 г
Грейпфрутовый сок, розовый, необработанный	39 кКал	0,5 г	0,1 г	9,2 г
Грушевый нектар, консервированный, без добавления аскорбиновой кослоты	60 кКал	0,11 г	0,01 г	15,16 г
Грушевый нектар, консервированный, с добавлением аскорбиновой кослоты	60 кКал	0,11 г	0,01 г	15,16 г
Клюквенный сок, неподслащенный	46 кКал	0,39 г	0,13 г	12,1 г
Лаймовый сок, консервированный или в бутылках, неподслащенный	21 кКал	0,25 г	0,23 г	6,29 г
Лаймовый сок, необработанный	25 кКал	0,42 г	0,07 г	8,02 г
Лимонный сок, консервированный или в бутылках	17 кКал	0,45 г	0,07 г	4,92 г
Лимонный сок, необработанный	22 кКал	0,35 г	0,24 г	6,6 г
Мандариновый сок, необработанный	43 кКал	0,5 г	0,2 г	9,9 г
Морковный сок, консервированный	40 кКал	0,95 г	0,15 г	8,48 г
Нектар гуавы, консервированный	63 кКал	0,09 г	0,06 г	15,25 г
Нектар гуанабаны, консервированный	59 кКал	0,11 г	0,17 г	14,83 г
Нектар манго, консервированный	51 кКал	0,11 г	0,06 г	12,82 г
Нектар папайи, консервированный	57 кКал	0,17 г	0,15 г	13,91 г
Нектар тамаринда, консервированный	57 кКал	0,09 г	0,12 г	14,23 г
Персиковый нектар, консервированный, без добавления аскорбиновой кослоты	49 кКал	0,1 г	0,57 г	11,51 г
Персиковый нектар, консервированный, с добавлением аскорбиновой кослоты	54 кКал	0,27 г	0,02 г	13,92 г
Сок ацеролы, необработаный	23 кКал	0,4 г	0,3 г	4,5 г
Сок ежевики, консервированный	38 кКал	0,3 г	0,6 г	7,7 г
Сок из папайи лавролистной, необработанный	60 кКал	0,67 г	0,18 г	14,25 г
Сок из папайи съедобной, необработанный	51 кКал	0,39 г	0,05 г	13,4 г
Сок из чернослива, консервированный	71 кКал	0,61 г	0,03 г	16,45 г
Сок мультиовощной, консервированный	22 кКал	0,93 г	0,31 г	3,37 г
Томатный и овощной сок, с пониженым содержанием соли	22 кКал	0,6 г	0,1 г	3,79 г
Томатный сок без соли, консервированный	17 кКал	0,85 г	0,29 г	3,13 г
Томатный сок с солью, консервированный	17 кКал	0,85 г	0,29 г	3,13 г
Яблочный сок, замороженный концентрат, неподслащенный, неразбавленный, с добавлением аскорбиновой кислоты	166 кКал	0,51 г	0,37 г	41 г
Яблочный сок, замороженный концентрат, неподслащенный, разбавленный водой 1 к 3, с добавлением аскорбиновой кислоты	47 кКал	0,14 г	0,1 г	11,44 г
Яблочный сок, замороженный концетрат, неподслащенный, неразбавленый, без добавления аскорбиновой кислоты	166 кКал	0,51 г	0,37 г	40,6 г
Яблочный сок, замороженный концетрат, неподслащенный, разбавленый водой 1 к 3, без добавления аскорбиновой кислоты	47 кКал	0,14 г	0,1 г	11,44 г
Яблочный сок, консервированный или в бутылках, неподслащенный, без добавления аскорбиновой кислоты	46 кКал	0,1 г	0,13 г	11,1 г
Яблочный сок, консервированный или в бутылках, неподслащенный, с добавлением аскорбиновой кислоты	46 кКал	0,1 г	0,13 г	11,1 г

Напитки. Таблица калорийности и химический состав рецептов.

Абрикосовый газированный коктейль	36,4 кКал	1 г	0,8 г	6,6 г
Абрикосовый гоголь-моголь	85,5 кКал	3,1 г	2,8 г	12,9 г
Абрикосовый десертный напиток	86,1 кКал	0,3 г	0,04 г	22,5 г
Абрикосовый коктейль с поплавком	70,8 кКал	2,7 г	2,7 г	9,4 г
Апельсиновое молоко	78,2648 кКал	3,0347 г	2,5187 г	10,6881 г
Апельсиновый компот	57,2 кКал	0,3 г	0,05 г	14,9 г
Бурятский чай	94 кКал	0,7 г	9,3 г	2,1 г
Горячий абрикосовый напиток	53,7 кКал	2,3 г	2,6 г	5,6 г
Какао с молоком	102,8 кКал	2,9 г	2,9 г	17,2 г
Какао с молоком сгущенным	86,6 кКал	2,2 г	2,4 г	15 г
Квас из ревеня	34 кКал	0,2 г	0,04 г	8,8 г
Квас клюквенный	40,4 кКал	0,1 г	0,03 г	10,6 г
Квас по-тобольски	35,8 кКал	0,6 г	0,1 г	8,6 г
Квас хлебный из экстракта	4,3 кКал	0,04 г	0,008 г	1,1 г
Квас яблочный	36,7 кКал	0,2 г	0,09 г	9,4 г
Кефир с ревенем	55 кКал	2,1 г	2,3 г	6,8 г
Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка	55,9 кКал	2,8 г	3,2 г	4,1 г
Кисель апельсиновый	97,8 кКал	2,7 г	2,1 г	18 г
Кисель брусничный	75,2 кКал	0,07 г	0,05 г	19,9 г
Кисель из абрикосов	53,7 кКал	0,1 г	0,01 г	14,2 г
Кисель из земляники	51,1 кКал	0,08 г	0,04 г	13,5 г
Кисель из клюквы (густой)	55,4 кКал	0,05 г	0,02 г	14,7 г
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах	26,3 кКал	0 г	0 г	7 г
Кисель из овсяных хлопьев	130,6 кКал	4 г	7,5 г	12,6 г
Кисель из плодов и ягод свежих	55,2 кКал	0,06 г	0,02 г	14,6 г
Кисель из яблок (густой)	62,1 кКал	0,09 г	0,08 г	16,3 г
Кисель молочный	33,5 кКал	0,9 г	1 г	5,5 г
Кисель молочный (густой)	60,5 кКал	3 г	3,3 г	4,9 г
Кисель морковный	49,3 кКал	0,3 г	0,02 г	12,8 г
Коктейль «Юпитер»	82,5 кКал	2,5 г	4,7 г	8,1 г
Коктейль молочный	96,6 кКал	2,9 г	4,3 г	12,5 г
Коктейль с креветками	57,5 кКал	3,1 г	4,5 г	1,2 г
Компот из абрикосов	48,4 кКал	0,2 г	0,02 г	12,7 г
Компот из айвы	72,4 кКал	0,1 г	0,1 г	18,9 г
Компот из барбариса	111,7 кКал	0 г	0 г	29,8 г
Компот из вишни	53,5 кКал	0,3 г	0,08 г	13,7 г
Компот из моркови	34,1 кКал	0,3 г	0,02 г	8,8 г
Компот из плодов консервированных 2	41,3 кКал	0,3 г	0,07 г	10,5 г
Компот из свежих плодов	59,1 кКал	0,1 г	0,1 г	15,3 г
Компот из свеклы	49,2 кКал	1 г	0,07 г	11,8 г
Компот из смеси сухофруктов	55,6 кКал	0,3 г	0 г	14,5 г
Компот из тыквы и ревеня	36,5 кКал	0,3 г	0,03 г	9,4 г
Компот из черники	48,5 кКал	0,4 г	0,2 г	12 г
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи	66,6 кКал	0,2 г	0,1 г	17,3 г
Костяничный кисель	37,5 кКал	0,003 г	0 г	10 г
Кофе на молоке	64,1 кКал	1,4 г	1,5 г	12,1 г
Кофе на молоке по-варшавски	72,5 кКал	2 г	3 г	10,2 г
Кофе на молоке сгущенном	254,3 кКал	2,3 г	2,4 г	59,5 г
Кофе по-восточному	61,7 кКал	1,1 г	1,2 г	12,5 г
Кофе черный 1-ый вариант (для кофеварки типа «Экспресс»	202,6 кКал	14 г	14,5 г	4,1 г
Кофе черный 2-ой вариант	10,7 кКал	0,7 г	0,8 г	0,2 г
Кофе черный с мороженым (глясе)	111,7 кКал	1,9 г	4,1 г	17,9 г
Кофейный холодный напиток	131,9 кКал	1,9 г	10,9 г	7,1 г
Креольский напиток	0 кКал	0 г	0 г	0 г
Крыжовник с кефиром	79,5 кКал	3 г	4,7 г	6,6 г
Лимонный кисель	60,1 кКал	0,06 г	0,006 г	16 г
Медовуха «Зауральская»	64,5 кКал	1 г	0,2 г	15,6 г
Молоко кипяченое	60,5 кКал	3 г	3,3 г	4,9 г
Молочно-абрикосовый коктейль	62 кКал	2,7 г	2,8 г	7 г
Молочный кисель из моркови	60,8 кКал	2 г	1,9 г	9,5 г
Молочный напиток с абрикосами	125 кКал	1,8 г	6,3 г	16,2 г
Морс брусничный	41,4 кКал	0,06 г	0,04 г	10,9 г
Напиток «Лесная быль»	67,6 кКал	1,6 г	1,4 г	12,8 г
Напиток «Петровский»	14,9 кКал	0,2 г	0,02 г	3,7 г
Напиток «Фанта»	27,6 кКал	0,1 г	0,01 г	7,2 г
Напиток апельсиновый	43 кКал	0,03 г	0,006 г	11,4 г
Напиток апельсиновый или лимонный	41,7 кКал	0,08 г	0,02 г	11 г
Напиток из айвы со сливками	37,7 кКал	0,2 г	0,9 г	7,8 г
Напиток из айвы со сметаной	32,7 кКал	0,3 г	2,3 г	3 г
Напиток из боярышника	30 кКал	0 г	0 г	8 г
Напиток из боярышника с овсяным отваром	42,4 кКал	0,8 г	0,5 г	9,3 г
Напиток из брусники	79,6 кКал	0,3 г	0,2 г	20,5 г
Напиток из варенья	19,4 кКал	0 г	0 г	5,2 г
Напиток из вишни с изюмом	46,1 кКал	0,7 г	0,5 г	10,4 г
Напиток из кураги	47,4 кКал	0,4 г	0,02 г	12,1 г
Напиток из сиропа	0 кКал	0 г	0 г	0 г
Напиток из тыквы	39,7 кКал	0,2 г	0,02 г	10,3 г
Напиток клюквенный	40,3 кКал	0,05 г	0,02 г	10,6 г
Напиток Рябинушка	41,1 кКал	0,4 г	0,05 г	10,4 г
Напиток яблочный	42,1 кКал	0,05 г	0,05 г	11,1 г
Напиток яблочный с медом	70,7 кКал	0,3 г	0,1 г	18,3 г
Настой барбарисовый	178,7 кКал	0 г	0 г	47,7 г
Ногайский чай (карачаево-черкесский национальный напиток)	105,4 кКал	2,6 г	9,2 г	3,3 г
Отвар из шиповника	18,8 кКал	0,3 г	0,1 г	4,4 г
Пинемень куслят (кисель овсяный — мордовское национальное блюдо)	54,9 кКал	1,6 г	0,8 г	11,1 г
Сбитень	58,1 кКал	0,2 г	0,7 г	13,5 г
Сбитень по Новониколаевски	68,7 кКал	0,1 г	0,009 г	18,2 г
Студенческий напиток	13,9 кКал	1,2 г	0,03 г	2,3 г
Тыквенный кисель	101,5 кКал	1,9 г	5 г	13 г
Хлебный квас	27 кКал	0,2 г	0 г	5,2 г
Чай брусничный	26,4 кКал	0,02 г	0,02 г	7 г
Чай из душицы	27,1 кКал	0,01 г	0 г	7,2 г
Чай рябиновый	9,2 кКал	0,3 г	0,05 г	2 г
Чай с лимоном	41,1 кКал	0,2 г	0,05 г	10,6 г
Чай с молоком или сливками	52,9 кКал	0,9 г	0,8 г	11,3 г
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом	41,7 кКал	0,2 г	0,05 г	10,8 г
Чай с яблоками	17,2 кКал	0,3 г	0,2 г	3,7 г
Чай фруктовый с абрикосами	169,8 кКал	4,7 г	0,4 г	39,4 г
Черника с молоком	60 кКал	2,2 г	2,3 г	8,2 г
Яблочный пунш	75 кКал	0,3 г	0,3 г	19,1 г
Ягодная наливка	124,1 кКал	0,6 г	0,4 г	31,6 г

Закуски. Таблица калорийности и химический состав рецептов.

Ассорти	0 кКал	0 г	0 г	0 г
Ассорти в азиатском стиле	77,7 кКал	1,4 г	5 г	7,2 г
Ассорти из капусты и овощей	0 кКал	0 г	0 г	0 г
Ассорти мясное на хлебе	375,2 кКал	11,1 г	26,1 г	25,5 г
Ассорти рыбное на хлебе	257,9 кКал	14,6 г	12,9 г	22,2 г
Ассорти фруктовое	59,4 кКал	2,4 г	1,3 г	10,3 г
Бутерброд закрытый с говяжьими котлетами, по 1-54	224 кКал	11,1 г	6,2 г	30,2 г
Бутерброд из баклажан	97,8 кКал	4,3 г	2 г	16,8 г
Бутерброд из жареного мяса	267,4 кКал	9,4 г	25 г	1,2 г
Бутерброд из плавленого сыра	395,9 кКал	8,4 г	38,5 г	4,2 г
Бутерброд из сыра	403,2 кКал	16,9 г	35,8 г	3,6 г
Бутерброд из творога с сельдью	217,2 кКал	12,8 г	17,7 г	1,8 г
Бутерброд из хрена	433,2 кКал	4,6 г	44,9 г	3 г
Бутерброд пикантный	316,6 кКал	11,8 г	20,8 г	21,9 г
Бутерброд с зернистой икрой кеты, по 1-50	278,6 кКал	13,1 г	9,3 г	35,7 г
Бутерброд с брынзой	235,9 кКал	8,1 г	4 г	44,8 г
Бутерброд с горчичным маслом	360,3 кКал	6,5 г	23,4 г	33 г
Бутерброд с икрой осетровой, зернистой	267 кКал	12,4 г	8,3 г	35,7 г
Бутерброд с килькой	307,8 кКал	7,3 г	20,3 г	25,6 г
Бутерброд с килькой и яйцом, по 1-52	233 кКал	10,9 г	10,6 г	23,4 г
Бутерброд с любительской колбасой, по 1-48	275 кКал	10,63 г	17,88 г	17,75 г
Бутерброд с морковью и сыром	206 кКал	7,1 г	11,6 г	19,4 г
Бутерброд с отварной говядиной, по 1-46	122 кКал	7,6 г	3,7 г	14,2 г
Бутерброд с селедочным маслом	341,8 кКал	6,4 г	22,3 г	30,7 г
Бутерброд с соленой горбушей, по 1-50	220 кКал	13,4 г	5,4 г	29,6 г
Бутерброд с творогом и изюмом	295,5 кКал	11,8 г	23,8 г	9,1 г
Горячий бутерброд	301,6 кКал	7,7 г	26,4 г	8,8 г
Гренки из пшеничного хлеба (1-й вариант)	213,8 кКал	9,7 г	1,1 г	44 г
Гренки острые	269,3 кКал	15,4 г	13,2 г	23,6 г
Гренки с сыром	295,2 кКал	13,9 г	13,6 г	31,3 г
Закуска «Уральский рулет»	220,8 кКал	16,3 г	16,7 г	1,5 г
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	355,3 кКал	17,3 г	31,1 г	1,6 г
Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)	166,4 кКал	1,7 г	12,5 г	12,5 г
Закуска свекольная с орехами	177,6 кКал	6,9 г	5,9 г	25,8 г
Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме	213,6 кКал	18,7 г	14,4 г	2,4 г
Икра овощная закусочная	85,7 кКал	2 г	4,8 г	9,1 г
Икра осетровых рыб и икра кетовая	308,5 кКал	16,7 г	22,4 г	10,7 г
Канапе с бужениной и окороком	354,9 кКал	9,9 г	27,6 г	18 г
Канапе с икрой и севрюгой	253,5 кКал	11,5 г	15,1 г	19 г
Канапе с икрой, семгой и осетром	289,2 кКал	19 г	15,1 г	20,7 г
Канапе с килькой и яйцом	238,7 кКал	11,4 г	16,2 г	12,6 г
Канапе с паштетом	267,3 кКал	8,6 г	16,2 г	23,1 г
Канапе с паюсной икрой	233,3 кКал	10,2 г	14 г	17,7 г
Канапе с сыром	388,5 кКал	13,4 г	28,2 г	21,7 г
Канапе с сыром и окороком	364,9 кКал	12,8 г	27,1 г	18,5 г
Квашеная капуста с орехами	82,8 кКал	4,7 г	0,2 г	16,6 г
Колбаса русская, свадебная	160,9 кКал	13,1 г	11,8 г	0,5 г
Колбаски из сельдерея	114 кКал	5,3 г	5,1 г	12,6 г
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	265,1 кКал	11,6 г	14,3 г	23,9 г
Корзиночки (тарталетки) для закусок	342 кКал	9,4 г	15,9 г	43 г
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком	360,4 кКал	11,5 г	25,6 г	22,4 г
Корзиночки с паштетом	318,6 кКал	11,8 г	20,8 г	22,3 г
Корзиночки с салатом	327,9 кКал	10,8 г	21,9 г	23,2 г
Корзиночки с языком или ветчиной	311,6 кКал	11,3 г	19,3 г	24,8 г
Лазанки из картофеля	60,7 кКал	3,4 г	3,6 г	3,9 г
Лососина, семга, кета малосоленые	218,6 кКал	33 г	9,1 г	1,4 г
Масса из ветчины	327,3 кКал	17,4 г	28,5 г	0,3 г
Масса из брынзы	273,1 кКал	13,2 г	24 г	1 г
Масса из сыра для бутербродов	451,7 кКал	18,1 г	41,1 г	2,6 г
Острая закуска	32,6 кКал	1,7 г	0,1 г	6,5 г
Пикантная закуска из брынзы	0 кКал	0 г	0 г	0 г
Птичьи гнезда из сельди иваси	0 кКал	0 г	0 г	0 г
Расстегаи закусочные	266,4 кКал	13,3 г	9,6 г	33,8 г
Соленые фаршированные огурцы	65,3 кКал	3,6 г	3 г	6,4 г
Студень говяжий	209,3 кКал	26,6 г	9,9 г	3,7 г
Студень из субпродуктов птицы	347,4 кКал	30,2 г	24,4 г	1,9 г
Студень свиной	354,6 кКал	25,1 г	27,1 г	2,7 г
Творог с орехами и чесноком	358,2 кКал	16,4 г	20,5 г	28,9 г
Творожные шарики	316,3 кКал	13,6 г	26,4 г	6,5 г
Творожный бутерброд	242,7 кКал	9,5 г	11,2 г	27,6 г
Фарш из пасты «Океан»	177,5 кКал	14,8 г	10,9 г	5,3 г
Холодец по домашнему	257,8 кКал	26,1 г	15,5 г	3,6 г
Яйца фаршированные креветками	247,4 кКал	10,3 г	22,2 г	1,6 г

ИНФОРМАЦИЯ: Европа

Международная сеть систем данных о пищевых продуктах (INFOODS) ЕВРОПА Армения Австрия Бельгия Болгария Таблицы состава болгарских пищевых продуктов — Т. Ташев, Г. Шишков Медицина и Физкультура, София ( Русский) (1975) Хорватия Tablice o Sastavu i Prehrambenoj Vrijednosti Namirnica i Pica — Институт общественного здравоохранения им. Бродареца СР Хорватия, Загреб — 3-е изд, * 134 стр. (Сербо-хорватский язык) (1976) Чешская Республика Дания Эстония Финляндия Франция Грузия Таблицы состава пищевых продуктов (Национальная ассоциация диетологов) 139 продуктов, 49 питательных веществ, 104 страницы на грузинском и английском языках. За дополнительной информацией обращайтесь к Робизон Циклаури (2009) 900 58 Германия Греция Гренландия Nogle undersogelser af gronlandske levnedsmidler og kostforhold, таблицы для приложений — Beretninger vedrorende Gronland, № 3-11 Statens Praktisk-Sundhedsserhassige, Дания 47 стр. (Датский) (1955) Венгрия Tápanyagtáblázat / Tápanyag szüks‚glet és tápanyag összetétel [Таблицы состава пищевых продуктов / Состав и потребности в питательных веществах] G Biró, K Lindner Medicina ed, Budapest (1988) Исландия Ирландия Италия Латвия Литва Состав продуктов питания — S.Suciliene, A.Abaravicius, K.Kadziauskiene et al. 324 стр. (Литовский и английский) (2002) Нидерланды Норвегия Польша Португалия Румыния Оценка питания вариантов помола пшеницы [L’Analyse Nutritionnele des Variantes de Mouture du Blé] (1983) Все таблицы Россия Морские рыбы: химический состав и свойства обработки (1985) Все таблицы Сербия Словакия Испания Швеция Швейцария Турция Великобритания Finglas P., Роу М., Пинчен Х., Берри Р., Черч С., Додхия С., Пауэлл Н., Фаррон-Уилсон М., Маккардл Дж. И Свон Г. (2015) Макканс и Уиддоусон «Состав Foods Integrated Dataset 2015. Лондон: Общественное здравоохранение Англии. Финглас П.М., Роу М.А., Пинчен Х.М., Берри Р., Черч С.М., Додхия С.К., Фаррон-Уилсон М. и Свон Г. (2014) Макканс и Уиддоусон «Состав продуктов» , седьмое краткое издание. Кембридж: Королевское химическое общество. Таблицы состава пищевых продуктов (2002)

.Пищевая ценность мяса

| IntechOpen

1. Введение

Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущему пониманию того, как поддерживать состояние здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Пищевая ценность — это исчерпывающий набор информации о жизненно важных пищевых компонентах пищевых продуктов и их энергетическая ценность. Питательные вещества — это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы — это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы — это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу и рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, тем не менее нельзя игнорировать его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, тогда как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B ₁ и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо с меньшим количеством соединительных тканей, вероятно, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Более того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода — один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на более длительный срок его хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировая ткань (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что, если животное толще, в его туше будет меньше воды, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается внутри мышечного волокна, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, — это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, которая содержит около ½ общего количества углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» главным образом в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а превращение глюкозы в молочную кислоту — довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шанса восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), и в результате мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH связана с более высокой водоудерживающей способностью. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь способствует большей отражательной способности падающего света, что делает мясо бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы отдельных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее содержание мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены человеческим организмом, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 — это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все заменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясо	Белок (г)	Нас. жир (г)	жир (г)	Энергия (ккал)	Вит.B 12 (мкг)	Na (мг)	Zn (мг)	P (мг)	Fe (мг)
Куриная грудка, сырая	24,2	0,2	8,5	178	0,39	71	0,9	199	1,2
Говядина, стейки, сырые	21	1,9	4,5	123	1,9	59	1,7	167	1.3
Курица, сырая	22,8	0,6	1,9	113	0,70	78	1,4	202	0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая	20	3,4	7,3	146	1,1	22	3	193	0,10
Говядина, корейка, сырая	20,9	1,5	3,2	115	2	59	3.7	142	1,6
Свинина, отбивная, сырая	18,1	10,8	31,7	353	1	60	1,8	190	1,4
Свинина, корейка , сырое	21,9	1,7	4,9	134	1,1	55	1,9	220	0,7
Свинина, окорочка, сырая	20,8	2.8	7,8	155	1,2	84	2,6	164	0,8
Индейка, без кожи, сырая	19,9	1,8	7,1	136	1,9	42	1,5	209	2,1
Утиное мясо, без кожи, сырое	19,4	1,8	6,6	130	2,8	90	1,8	201	2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая	23,6	0,5	1,6	106	1	62	0,5	208	0,6
Куриная грудка, без кожи, сырая	23,8	0,4	1,28	109	0,40	59	0,7	218	0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое	20	2.4	4,8	122	2	63	3,6	221	1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория	Говядина	Баранина	Свинина
Лизин	Незаменимые	8.2	7,5	7,9
Лейцин	Essential	8,5	7,2	7,6
Изолейцин	Essential	5,0	4,7	4,8
Cystine	Essential 900	1,5	1,5	1,2
Треонин	Essential	4,2	4,8	5,2
Метионин	Essential	2.2	2,4	2,6
Триптофан	Essential	1,3	1,2	1,5
Фенилаланин	Essential	4,1	3,8	4,3
Arginine		6,4	6,8	6,6
Гистидин	Essential	2,8	2,9	3,1
Валин	Essential	5.6	5,1	5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория	Говядина	Баранина	Свинина 900 Пролин	Несущественные	5,2	4,7	4,4
Глутаминовая кислота	Несущественные	14,3	14.5	14,6
Аспарагиновая кислота	Несущественные	8,9	8,6	8,8
Глицин	Несущественные	7,2	6,8	6,0
Тирозин	Несущественное	3,3	3,3	3,1
Серин	Несущественное	3,9	3,8	4,1
Аланин	Несущественное	6.3	6,2	6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говядина, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в соотношении незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав также может повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких длительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% — при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Свою роль в этом отношении сыграли также копчение и засолка мяса. Помимо влияния условий обработки, в случае мясных консервов хранение также оказало влияние на аминокислоты [18].

2.4. Жир и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запасы энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке колеблется от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к жарке, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в большом количестве содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в тканях мяса в низких концентрациях, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрации полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах основных видов мяса показаны в таблице 3.

Источник мяса	Холестерин (мг / 100 г)	C-18: 2	C-18: 3	C-20: 3	C-20 : 4	C-22: 5	C-22: 6
Баранина	81	2,4	2,4	Нет	Нет	След	Нет
Говядина	62	2,1	1.4	След	1,1	След	Нет
Свинина	71	7,5	1,0	Нет	След	След	1,1
Мозг	2200	0,5	Нет	1,6	4,1	3,5	0,4
Почка свинья	415	11,6	0,4	0,5	6.72	След	Нет
Почка овцы	399	8,2	4,1	0,6	7,2	След	Нет
Почка быка	401	4,9	0,6	След	2,7	Нет	Нет
Овечья печень	429	5,1	3,9	0,7	5,2	3.1	2,3
Печень свинья	262	14,8	0,4	1,2	14,4	2,4	3,9
Печень быка	271	7,5	2,4	4,5	6,5	5,4	1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в нежирном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в мозге отчетливо высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты — основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания и выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, в их жиры и жировые ткани должен быть добавлен больший потенциал ненасыщенности. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбищах [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы — это питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и которые необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы — это те вещества, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, а микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор — важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO ₂ и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма и играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо — один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и красных кровяных телец являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде пищевых продуктов и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной деятельности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов показано в таблице 5.

Источник мяса	K	Cu	Fe	P	Zn	Mg	Na	Ca
Рубленая баранина, (сырая)	244	0.15	0,99	174	4,2	18,8	74	12,5
Рубленая баранина (на гриле)	303	0,25	2,5	205	4,2	22,7	101	17,9
Говядина, стейк (сырая)	335	0,1	2,4	275	4,2	24,4	68	5,5
Говядина, стейк (на гриле)	369	0.22	3,8	302	5,8	25,1	66	901
Бекон (сырой)	267	0,2	1,0	95	2,4	12,2	976	13,6
Бекон (жареный)	516	0,2	2,7	228	3,7	25,8	2792	11,6
Свинина (сырая)	399	0.1	1,5	224	2,5	26,2	44	4,2
Свинина рубленая (на гриле)	259	0,1	2,5	179	3,6	14,8	60	8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Источник мяса	Fe	P	Na	Ca	Cu	Mg	Zn	K
Ox (Почки )	5.6	231	182	9	0,5	16	1,8	232
Ox (печень)	7,1	362	80	6,1	2,4	19,2	4,1	321
Овца (почка)	7,5	242	221	10,2	0,5	17,1	2,5	272
Овца (печень)	9.5	371	75	7,1	8,8	19,1	4,0	291
Свинья (Почка)	5,1	272	191	8,1	0,7	19,1	2,7	291
Свинья (Печень)	21,2	372	88	6,2	2,8	21,3	7,0	319
Мозг	1.5	341	142	12,2	0,4	15,1	1,3	269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины — это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в минимальных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Особенно они нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно подразделяют на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B ₆ и витамин B ₁₂ . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины

2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами B-комплекса для проведения многочисленных химических реакций, необходимых для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, это требуется в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источники — мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B ₆

Витамин B ₆ играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен в синтезе гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B ₆ являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B ₁₂

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая представляет собой ген-содержащий компонент ядра клетки, жизненно важный для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин B ₁₂ содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B ₁₂ из пищи) и не потребляющих витамин B ₁₂ , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B ₁₂ . Печень, говядина, баранина и свинина — богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники — устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B ₁ [40].В таблице показано удержание витаминов B ₁ и B ₂ из различных видов мяса при традиционном приготовлении. Потеря витамина B ₁ в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B ₆ , B ₁₂ и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B ₁ . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в Таблице 7.

Витаминные единицы на 100 г сырое мясо	Говядина	Бекон	Баранина	Телятина	Свинина
A (Inter. Unit.)	Trace	Trace	Trace	Trace	Trace
D (Inter.Ед.)	Trace	Trace	Trace	Trace	Trace
B 1 (мг)	0,06	0,39	0,14	0,11	1,2
B 2 (мг)	0,21	0,16	0,24	0,26	0,21
Никотиновая кислота (мг)	5,1	1,6	4,99	7,1	5.2
Пантотеновая кислота (мг)	0,5	0,4	0,6	0,5	0,5
Биотин (мкг)	2	8	4	6	5
Фолиевая кислота (мкг)	9	Нет	2	6	2
B 6 (мг)	0,2	0,3	0,3	0,4	0.4
B 12 (мкг)	2	Нет	2	Нет	2
C (мг)	Нет	Нет	Нет	Нет	Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса	Используемый метод приготовления	Потери воды и жира при варке (% от исходного веса	Витамин B 1 удержание в мясе и капание (% начальный)	Внутренняя температура (° C)
Говядина	Обычная	19–20	82–87	62.5
Говядина	Микроволновая печь	28–38	70–80	70,5
Говяжий хлеб	Обычный	24,2	76,5	85,5
Говяжий хлеб	Микроволновый	27,3	79	84,5
Свинина	Обычная	34,1	80,3	85
Свинина	Микроволновая печь	36.7	90,8	86
Хлеб с ветчиной	Обычный	18,4	91,4	85
Хлеб с ветчиной	Микроволновая печь	27,8	87,2	84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B ₁ при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А — это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин K [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Источник мяса	B 1 (мг)	B 2 (мг)	B 3 (мг)	B 6 (мкг)	B 9 (мкг)	B 12 (мкг)	Вит.C (мг)	Вит. D (мкг)	Вит. A (МЕ)
Мозг	0,06	0,02	2,99	0,10	6,0	8,9	23,0	След	След
Овечья почка	0,5		1,9	8,4	0,32	31,0	54,9	6,9	Нет	99
Почка быка	0.38	2,2	6,1	0,33	77,2	31,2	10,1	Нет	150
Почка свиньи	0,33	2,0	7,4	0,24	42,1	14,2	14,3	Нет	110
Овечья печень	0,28	3,4	14,1	0,43	220	83	9.9	0,49	20,000
Печень быка	0,22	3,2	13,5	0,84	330	109,7	23,0	1,14	17,000
Печень свинья	0,32	3,1	14,7	0,69	110	24,8	13,2	1,14	10,000
Легкое овцы	0,13	0.5	4,8	Нет	Нет	4,8	31,2	Нет	Нет
Легкое быка	0,10	0,4	4,1	Нет	Нет	3,2	38,7	Нет	Нет
Свинье легкое	0,10	0,3	3,3	Нет	Нет	Нет	13,1	Нет	Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырой ткани) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

.

Обзор фитохимических компонентов и их потенциальной пользы для здоровья

Крахмалистые корни и клубнеплоды играют ключевую роль в рационе человека. Есть несколько корней и клубней, которые создают обширное биоразнообразие даже в пределах одного и того же географического положения. Таким образом, они добавляют разнообразия в диету, предлагая многочисленные желательные преимущества для питания и здоровья, такие как антиоксидантное, гипогликемическое, гипохолестеринемическое, противомикробное и иммуномодулирующее действие. Ряд биоактивных компонентов, таких как фенольные соединения, сапонины, биоактивные белки, гликоалкалоиды и фитиновые кислоты, ответственны за наблюдаемые эффекты.Многие крахмалистые клубневые культуры, за исключением обычного картофеля, сладкого картофеля и маниоки, еще не полностью изучены на предмет их питательной ценности и пользы для здоровья. В азиатских странах некоторые съедобные клубни также используются как традиционные лекарственные средства. Из клубней можно приготовить самые разные продукты, а также их можно использовать в промышленности. Обработка может повлиять на биоактивность составляющих соединений. Клубни обладают огромным потенциалом в качестве функциональных пищевых продуктов и нутрицевтиков, которые необходимо использовать для снижения риска заболеваний и улучшения здоровья.

1. Введение

Крахмалистые корнеплоды и клубнеплоды занимают второе место после зерновых как глобальных источников углеводов. Они обеспечивают значительную часть мировых запасов продовольствия, а также являются важным источником кормов для животных и продуктов переработки для потребления людьми и промышленного использования. Крахмалистые корни и клубни — это растения, которые хранят съедобный крахмал в подземных стеблях, корнях, корневищах, клубнелуковицах и клубнях, и происходят из разнообразных ботанических источников.Картофель и ямс представляют собой клубни, тогда как таро и кокоямы получают из клубнелуковиц, подземных стеблей и набухших гипокотилей. Маниока и сладкий картофель — это запасные корни, а канна и маранта — съедобные корневища. Все эти культуры можно размножать вегетативными частями, включая клубни (картофель и ямс), черенки стебля (маниока), черенки винограда (сладкий картофель) и боковые побеги, столоны или головки клубнелуковиц (таро и кокоям).

Доля корней и клубней в энергоснабжении у разных популяций различается в зависимости от страны.Относительная важность этих культур очевидна благодаря их годовому мировому производству, которое составляет приблизительно 836 миллионов тонн [1]. Азия является основным производителем, за ней следуют Африка, Европа и Америка. На азиатский и африканский регионы приходилось соответственно 43 и 33% мирового производства корнеплодов и клубней [1]. Потребляется ряд видов и разновидностей, но маниока, картофель и сладкий картофель составляют 90% мирового производства корнеплодов и клубнеплодов [1].

С точки зрения питания корни и клубни обладают огромным потенциалом для обеспечения экономичных источников пищевой энергии в виде углеводов (Таблица 1).Энергия клубней составляет около одной трети от эквивалентной массы риса или пшеницы из-за высокого содержания влаги в клубнях. Однако высокие урожаи корнеплодов и клубней дают больше энергии на единицу земли в день по сравнению с зерновыми культурами [2]. Как правило, содержание протеина в корнях и клубнях низкое и составляет от 1 до 2% в пересчете на сухой вес [2]. Картофель и ямс содержат большое количество белков среди других клубней. Аминокислоты, содержащие серу, а именно метионин и цистин, являются лимитирующими в белках корнеплодов.Маниока, сладкий картофель, картофель и ямс содержат некоторое количество витамина С, а желтые сорта сладкого картофеля, батата и маниока содержат β -каротин. Таро — хороший источник калия. В корнях и клубнях не хватает большинства других витаминов и минералов, но они содержат значительное количество пищевых волокон [2]. Как и в случае с другими культурами, питательная ценность корней и клубней зависит, в частности, от сорта, местоположения, типа почвы и методов ведения сельского хозяйства.

Питательные вещества (на 100 г) Картофель Сладкий картофель, сырой Маниока, сырая Ямс, сырой Белое мясо и кожа, сырые Красный мясо и кожа, сырые Примерный состав Энергия (ккал) 69.0 70 86,0 160,0 118,0 Белок (г) 1,7 1,9 1,6 1,4 1,5 Всего липидов (жиров) (г) 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 Углеводы, по разнице (г) 15,7 15,9 20,1 38,1 27,9 Клетчатка, всего диетического (г) 2.4 1,7 3,0 1,8 4,1 Сахаров, всего (г), г 1,2 1,3 4,2 1,7 0,5 Минералы Кальций, Ca (мг) 9 10 30 16 17 Магний, Mg (мг) 21 22 25 21 21 Калий, К (мг) 407 455 337 271 816 Фосфор, P (мг) 62 61 47 27 55 Натрий, Na (мг) м 16 18 55 14 9 Витамины 900 21 Общая аскорбиновая кислота (мг) 19.70 8,60 2,40 20,60 17,10 Тиамин (мг) 0,07 0,08 0,08 0,09 0,11 Рибофлавин (мг) 0,03 0,03 0,06 0,05 0,03 Ниацин (мг) 1,07 1,15 0,56 0,85 0,55 Витамин B-6 (мг) 0.203 0,170 0,209 0,088 0,293 Фолат ( μ г-DFE) 18 18 11 27 23 Витамин E (мг) 0,01 0,01 0,26 0,19 0,35 Витамин К ( μ г) 1,6 2,9 1,8 1,9 2,3 Витамин А (МЕ ) IU 8 7 14187 13 138

Источник: USDA [105].

Бремя неинфекционных заболеваний (НИЗ) возрастает во всем мире как в развитых, так и в развивающихся странах и играет ключевую роль в качестве основной причины смерти. Окислительный стресс, который может быть вызван как эндогенными, так и экзогенными факторами, играет огромную роль в этиологии НИЗ, а также в процессе старения. Связь между потреблением растительной пищи и сокращением эпизодов НИЗ была в центре внимания ряда научных исследований в недавнем прошлом.Кроме того, большой интерес представляет идентификация конкретных компонентов растений, которые приносят пользу для здоровья. Пища растительного происхождения состоит из широкого спектра непищевых фитохимических веществ. Они синтезируются как вторичные метаболиты и выполняют широкий спектр экологических функций в домашних растениях [3]. Клубни и корнеплоды являются важными источниками ряда соединений, а именно сапонинов, фенольных соединений, гликоалкалоидов, фитиновых кислот, каротиноидов и аскорбиновой кислоты. Некоторые виды биоактивности, а именно антиоксидантная, иммуномодулирующая, антимикробная, противодиабетическая, против ожирения и гипохолестеринемическая активность, среди прочего, описаны для клубней и корнеплодов.

В этом обзоре основное внимание уделяется биоактивности фитохимических веществ и их распределению в крахмалистых корнях и клубневых культурах. Кроме того, обсуждается влияние обработки на биологически активные соединения корней и клубней.

2. Корнеплоды и клубнеплоды

Растения, дающие крахмалистые корни, клубни, корневища, клубнелуковицы и стебли, важны для питания и здоровья. Они играют важную роль в рационе населения развивающихся стран, помимо их использования в качестве корма для животных и для производства крахмала, алкоголя, ферментированных пищевых продуктов и напитков.

Корнеплоды и клубнеплоды являются важными основными источниками энергии после зерновых культур, как правило, в тропических регионах мира. К ним относятся картофель, маниока, сладкий картофель, ямс и ароиды, принадлежащие к разным ботаническим семействам, но сгруппированные вместе, поскольку все виды производят подземную пищу. Важным агрономическим преимуществом корнеплодов и клубнеплодов как основных продуктов питания является их благоприятная адаптация к разнообразным почвенным и экологическим условиям, а также к разнообразию систем земледелия с минимальными затратами на сельское хозяйство.Кроме того, вариации в моделях роста и заимствования культур делают корни и клубни специфичными для производственных систем. Однако корнеплоды и клубнеплоды имеют объемную природу с высоким содержанием влаги 60–90%, что связано с высокими транспортными расходами, коротким сроком хранения и ограниченной рыночной маржой в развивающихся странах, даже там, где они в основном выращиваются. В таблице 2 представлены наиболее широко потребляемые крахмалистые клубни и корнеплоды во всем мире.

Ботаническое название Семейство Общее название Картофель Solanum tuberosum Solanaceae Сельский картофель Картофель хауса Solenostemon rotundifolius Lamiaceae (семейство мятных) Innala, ratala (Шри-Ланка) Канны Canna edulis Cannaceae Buthsarana (Шри-Ланка) Maranta arundinacea L. Marantaceae Arrow root Hulankeeriya (Шри-Ланка) Ару-ару, аравак (Индия) Taro Xanthosoma sagittifolium Kirraceaea Kirraceaea Kirraceaea Малайзия) Phueak (Таиланд) Khoai mon (Вьетнам) Sato-imo (Япония) Yam Dioscorea alata Dioscoreaceae Purple yam; большой батат Гайана; водяной батат Ямс крылатый Раджа-ала (Шри-Ланка) Убе (Филиппины) Сладкий картофель Ipomoea batatas Convolvulaceae Camote; batata Shakarkand Cassava Manihot esculenta Euphorbiaceae Yuxco; mogo; manioc mandioca; kamoteng kahoy Ямс слоновьей лапки Amorphophallus paeoniifolius Araceae Арум гигантский белый горшок; лилия вонючая

2.1. Картофель ( Solanum tuberosum )

Картофель в настоящее время является четвертой по значимости продовольственной культурой в мире после кукурузы, пшеницы и риса, с урожаем 368 миллионов тонн [1]. Он занимает третье место после

.

Химический состав и содержание жирных кислот в некоторых специях и травах в условиях Саудовской Аравии

Были проанализированы некоторые саудовские травы и специи. Результаты показали, что семена горчицы, черного тмина и кресс-салата содержат большое количество жира — 38,45%, 31,95% и 23,19% соответственно, по сравнению с семенами гвоздики (16,63%), черного перца (5,34%) и пажитника (4,51%). . Кресс-салат, горчица, черный тмин и черный перец содержат более высокое содержание белка от 26,61 до 25,45% по сравнению с пажитником (12.91%) и гвоздики (6,9%). Содержание сырой клетчатки и золы составляло от 6,36 до 23,6% и от 3,57 до 7,1% соответственно. Все семена содержат высокий уровень калия (от 383 до 823 мг / 100 г), за которым следуют кальций (от 75 до 270 мг / 100 г), магний (от 42 до 102 мг / 100 г) и железо (от 20,5 до 65 мг / 100г). Однако цинк, марганец и медь были обнаружены в низких концентрациях. Основными жирными кислотами кресс-салата и горчицы были линоленовая кислота (48,43%) и эруковая кислота (29,81%) соответственно.Ленолевая кислота была основной жирной кислотой в масле черного тмина, пажитника, черного перца и гвоздики, составляя 68,07%, 34,85%, 33,03% и 44,73% соответственно. Общее количество ненасыщенных жирных кислот составляло 83,24, 95,62, 86,46, 92,99, 81,34 и 87,82% для кресс-салата, горчицы, черного тмина, пажитника, черного перца и гвоздики соответственно. Различия в полученных результатах обусловлены факторами окружающей среды, производственными площадями, сортами, используемыми для производства семян, а также различными методами, используемыми для приготовления этих местных специй.

1. Введение

Некоторые семена выращивают в основном для использования в качестве приправ или для лечебных трав, например, пажитник ( Trigonella foenum-gracecum L.), кресс-салат ( Lepidium sativum L.), горчица ( Sinapis alba л.), Черного тмина ( Nigella sativa л.), Черного перца ( Piper nigrum л.) И гвоздики ( Dianthus sp.). Пажитник — однолетняя культура, принадлежащая к семейству Fabaceae. Эта культура произрастает на территории, простирающейся от Ирана до северной Индии, но в настоящее время широко культивируется в Китае, Северной и Восточной Африке, Украине и Греции [1].В некоторых частях Азии молодые растения используются в качестве горшечных трав, а семена — как пряность или лечебное средство [2]. Сообщается, что с медицинской точки зрения пажитник обладает противодиабетическим, противозачаточным, противоопухолевым, противомикробным, противопаразитарным и гипохолестеринемическим действием [3]. Семена содержат 26% слизи, 22% белка, состоящего из глобулина, гистидина и альбумина с большим количеством фосфора, серы, а также лецитина, а также 50% растворимой и нерастворимой клетчатки, необходимой для хорошего здоровья [4].Масло пажитника содержит ω -3, ω -6 и ω -9 жирных кислот, а также множество сапонинов, алкалоидов и стеролов, которые служат источником проэстрогенов и ингибируют всасывание холестерина в кишечнике [5]. Kochhar et al. [6] сообщили, что семена пажитника содержат 11,8% влаги, 25,8% сырого протеина, 6,53% масла, 3,26% золы, 6,28% сырой клетчатки и 58,13% углеводов в пересчете на сухое вещество. Однако Эль-Насри и Эль-Тинай [7] обнаружили, что содержание белка в пажитнике составляет 28.4%, содержание сырой клетчатки 9,3% и сырого жира 7,1%. В профиле жирных кислот преобладали ненасыщенные кислоты, а именно олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты, составляющие 16,3%, 50% и 24,4% соответственно от общего количества жирных кислот. Однако Эль-Себай и Эль-Махди [8] сообщили, что жирные кислоты C _{18: 2} и C _{18: 3} являются наиболее распространенными жирными кислотами в липидах семян пажитника. Таким образом, семена пажитника могут быть полезными для здоровья при регулярном употреблении.

Кресс-салат известен как садовый кресс-салат или сорняк перца садового кресс-салата, и это быстрорастущее однолетнее растение. Он принадлежит к семейству Brassicaceae, которое происходит из Египта и Западной Азии, но широко культивируется в умеренном климате по всему миру для различных кулинарных и медицинских целей [9]. Также сообщалось, что семена кресс-салата содержат 22,5% белка, 27,5% жира, 30% пищевых волокон и 1193 мг / 100 г калия. Следовательно, предполагалось, что эти семена можно использовать в качестве функциональной пищи. Более того, Moser et al.[10] обнаружили, что содержание масла в сушеных семенах кресс-салата составляло 22,7%, а основными жирными кислотами, обнаруженными в кресс-масле, были олеиновая (30,6%) и линоленовая кислоты (29,3%). Кресс-масло содержало высокие концентрации

.