Хранение полуфабрикатов из мяса: Хранение полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов из мяса: Хранение полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикат — это практичный продукт для тех, кто не успевает порадовать себя и близких домашней пищей. Правильное хранение полуфабрикатов оберегает организм от отравления и экономит бюджет. Чтобы полуфабрикаты не стали угрозой вашему организму, нужно внимательно изучить правила хранения этого продукта.

Хранение полуфабрикатов подразумевает три главных правила:

• не пытайтесь сделать полуфабрикаты главным элементом вашего рациона. Как бы ни защищал себя любой производитель, домашняя курица выглядит в супе более презентабельно и питательно, чем замороженные заводские куры, к тому же, хранение полуфабрикатов из домашних продуктов не так опасно, как из заводских;
• совет молодым хозяйкам и незамужним: не пытайтесь обмануть вашего мужчину, как в рекламе знаменитой лапши. Мужчина остро чувствует, где полуфабрикат, а где гостинцы из деревни, поэтому он будет очень огорчен, если вместо пельменей, сделанных с любовью, вы предложите ему полуфабрикат.

Итак, рассмотрим хранение полуфабрикатов, принадлежащих к разным продуктовым категориям.

Мясо. Мясные полуфабрикаты очень чувствительны к домашней температуре. Хранение полуфабрикатов из мяса зависит от порций. Крупные куски мяса можно хранить в морозильнике до 48 часов, мелкие куски — до 24 часов, тушки птиц — 36 часов. Кости хранятся 3 часа, а незаправленный фарш из мяса — 5-6 часов. Температура хранения мясных полуфабрикатов должна составлять 5-6 °С. Не рекомендуется смешивать свежие полуфабрикаты с отходами застаревших. Если вы разморозили мясо, но оно вам не пригодилось, постарайтесь все-таки использовать его в течение суток, иначе его употребление может привести к нехорошим последствиям.

Рыба. Полуфабрикаты из рыбы рекомендуется хранить не более 12-ти часов при температуре 8°С. Не старайтесь продержать рыбу в морозильнике как можно дольше. Вас успокаивает то, что она покрыта слоем льда или чересчур засоленная? В принципе, да, это продлевает срок ее хранения, но такая рыба превращается в пресный безвкусный продукт. Спасти рыбу можно только специями и гарниром, но при длительном хранении она теряет свои вкусовые и полезные качества, поэтому нет смысла есть такую рыбу. Если еще учесть, что рыбные полуфабрикаты продаются под слоем полиэтилена, то можете себе представить, чем дышит такой продукт. Ваша задача состоит в том, чтобы побыстрее освободить рыбу и приготовить ее.

Полуфабрикаты из теста. Тесто, пожалуй, самое хитрое во всем этом наборе полуфабрикатов. От методики его хранения зависит качество вашего блюда. Такие полуфабрикаты не стоит слишком замораживать. Температура 18-20°С — это более благоприятная температура для хранения теста, при этом стоит побеспокоиться, чтобы упаковка была влаго- и воздухонепроницаемая, герметичная, холодоустойчивая и мягкая. Тесто не должно обезвоживаться и превращаться в кусок льда. Хранение полуфабрикатов из теста не должно превышать 3-х суток.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень. Эти продукты «с характером» нужно хранить в отдельных ячейках морозильной камеры, потому что они впитывают ароматы и плохо контактируют с соседями. Если ягоды хранить с зеленью, то зелень при употреблении будет пахнуть стойким ягодным коктейлем. Овощи и фрукты точно так же ведут себя в морозильнике. Срок для хранения овощей и фруктов не установлен, но как только вы заметили пятна или вмятины, продолжать хранение нельзя. Зелень хранится долго, до 48-и часов, а вот ягоды начинают закисать через 12 часов, особенно малина, клубника и земляника. Хранение полуфабрикатов в виде овощных ассорти нуждается в особом внимании, потому что ассорти портятся через день, особенно если в них есть картофель и цветная капуста. Эти продукты начинают чернеть и к употреблению становятся непригодны. Кроме того, они распространяют на все остальные овощи неприятный запах отсыревшего овоща.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия

ГОСТ Р 53008-2008

Группа Н16

ОКС 67.120.20
ОКП 92 1400

Дата введения 2010-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 ноября 2008 г. N 317-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы — кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке — в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytoqenes

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Serratia)

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Метод определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита натрия

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту

О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту

Проект

Постановление «Об утверждении технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту»

от «___» ______________2008 г. N ________

МОСКВА

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» Правительство Российской Федерации постановляет:

1. Утвердить прилагаемый технический регламент «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» (далее — технический регламент).

Технический регламент вступает в силу через 12 месяцев со дня официального опубликования настоящего постановления.

2. Федеральным органам исполнительной власти привести свои нормативные правовые акты в соответствие с техническим регламентом.

3. Установить, что со дня вступления в силу технического регламента осуществляется обязательное подтверждение соответствия в отношении выпускаемых в оборот на территории Российской Федерации мяса и мясной продукции.

4. Министерству промышленности и торговли Российской Федерации совместно с заинтересованными федеральными органами исполнительной власти до дня вступления в силу технического регламента уточнить в перечне товаров, подлежащих обязательной сертификации и в перечне продукции, подлежащей декларированию соответствия, продукцию относимую к настоящему техническому регламенту

Председатель Правительства
Российской Федерации В.Путин

Утвержден
постановлением Правительства
Российской Федерации
от «__» ______ 2008 г. N__

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ «О ТРЕБОВАНИЯХ К МЯСУ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, ИХ ПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ»

1. Настоящий технический регламент устанавливает основной перечень обязательных требований безопасности мяса и мясной продукции в продовольственной цепи их производства и оборота от переработки убойных животных и до реализации продукции потребителю, правила оценки соответствия мяса и мясной продукции и предупреждению действий, вводящих в заблуждение потребителей мяса и мясной продукции, требованиям законодательства Российской Федерации.

2. Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализацию, утилизацию или уничтожение продукции организациями-изготовителями (далее — оборот мяса и мясной продукции), организациями торговли, розничными рынками, индивидуальными предпринимателями и другими организациями, осуществляющими деятельность в сфере производства и оборота продукции, независимо от организационно-правовой формы в соответствии с требованиями настоящего технического регламента.

3. Объектами технического регулирования являются следующие виды продукции: мясо и мясная продукция, а также процессы их производства и оборота.

Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной и/или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Мясо непромышленного производства должно соответствовать показателям безопасности настоящего регламента (Приложение 1), иные положения данного регламента на указанную продукцию не распространяются.

Не являются объектами настоящего технического регламента мясо сельскохозяйственной птицы, кормовая и техническая продукция, а также лекарственные средства, вырабатываемые с использованием сырья животного происхождения.

4. Основные понятия, используемые в настоящем техническом регламенте:

«анализ опасных факторов» — сбор информации об опасностях (биологических, химических и физических), присущих конкретному производству, условиях, ведущих к их возникновению, с целью обеспечения путем контроля безопасности мяса и мясной продукции;

«аналог мясного продукта» — пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%;

«безопасность мяса и мясной продукции» — отсутствие недопустимого риска для здоровья нынешнего и будущего поколений от употребления мяса и мясной продукции;

«ветеринарное клеймение мяса» — нанесение специалистом в области ветеринарии, входящего в систему государственной ветеринарной службы оттиска соответствующего ветеринарного клейма или штампа на тушу, полутушу, четвертину и другие продукты убоя, подтверждающего проведение ветеринарно-санитарной экспертизы;

«ветеринарно-регистрационное удостоверение» — документ, установленной формы, который оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации в порядке установленном федеральным органом исполнительной власти осуществляющим функции нормативно-правового регулирования в сфере ветеринарии, удостоверяющий что объект подлежащий ветеринарному надзору соответствует ветеринарно-санитарным требованиям;

«ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя» — деятельность по установлению соответствия (несоответствия) мяса и других продуктов убоя, процессов их производства ветеринарным правилам, нормативам и требованиям в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей и предотвращения распространения болезней среди животных.

«ветеринарный сопроводительный документ» — документ установленной формы (ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка), который оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации в порядке, установленном федеральным органом исполнительной власти осуществляющим функции нормативно-правового регулирования в сфере ветеринарии, характеризующий ветеринарно-санитарное состояние объектов технического регулирования настоящего технического регламента, подлежащих ветеринарному надзору и эпизоотическое состояние места их выхода и позволяющий их идентифицировать;

«вынужденный убой» — убой животных больных или подозреваемых в заражении или заболевании по указанию и под контролем специалиста в области ветеринарии, входящего в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с установленными требованиями;

«дезинфекционный барьер» — сооружения, оборудованные перед въездом (выездом) на территорию организации, индивидуального предпринимателя входом (выходом) в производственные помещения и предназначенные для обеззараживания колес и транспортных средств, обуви персонала и посетителей, других объектов;

«жир-сырец» — пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного;

«замороженное мясо» — парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С;

«изолятор» — закрытое помещение, имеющее отдельный изолированный вход, для содержания больных животных, выявленных на мясокомбинате (мясохладобойне, убойном пункте) при их предубойном содержании;

«карантинное отделение (карантин)» — отдельный блок открытого (загон) или закрытого типа для предубойного содержания животных при выявлении у них на территории мясокомбината (мясохладобойни, убойного пункта) признаков заразных болезней или других опасных отклонений состояния здоровья;

«контаминация» — попадание радиоактивного и/или биологического и/или химического вещества, которое делают пищевой продукт опасным и/или вредным для здоровья потребителя;

«кишки-полуфабрикат» — пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам;

«кишки-сырец» — пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием;

«кишки-фабрикат» — пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы;

«колбасное изделие» — мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению;

«коллагенсодержащее сырье» — продукты убоя, в состав которых входит коллаген, предназначенные для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции;

«комплект кишок» — пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного;

«контаминация» — попадание радиоактивного и/или биологического и/или химического вещества, которое делают пищевой продукт опасным и/или вредным для здоровья потребителя;

«корректирующее действие» — действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия, направленное на устранение опасного фактора или снижения его до допустимого уровня;

«костный остаток» — пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций;

«критическая контрольная точка» — этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя;

«крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат» — бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 грамм до 3000 грамм включительно;

«кусковой полуфабрикат» — м

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Требования к сырью. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.
Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:
характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.
Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.
Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1.3). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке /19/.

Таблица 1.3

Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Способ упаковки	Температура хранения и реализации, °С	Срок годности полуфабрикатов, суток, не более
		парных	охлажденных	замороженных
Без применения вакуума	От 4 до 6	1	1	1
	От — 1 до 1	2	2	2
	-10	—	—	30
С применением вакуума	От 4 до 6	7	7	1
	От — 1 до 1	10	10	10
	-10	—	—

Условия хранения мясных продуктов

Мясо и различные продукты на его основе для сохранения их потребительских свойств необходимо держать в морозильных шкафах, холодильных шкафах, а так же холодильных камерах или морозильных ларях в условиях низкой температуры. 

При этом различные мясные продукты в зависимости от условий их хранения сохраняют свои свойства разное время. 

При температуре -25 градусов Цельсия замороженное мясо не теряет своих качеств до одного года, а говядина даже до 18 месяцев. Мясо может содержаться до 8-10-и месяцев, помещенное в пространство при температуре -18 градусов Цельсия. Замороженное мясо в брикетах, в отличие от мяса, нарезанного кусками, при той же температуре будет иметь в два раза меньший срок хранения. 

Охлажденные говядина, свинина, баранина, а так же мясной фарш могут до одних суток храниться в условиях температуры от 0 до +2 градусов Цельсия. Мясо, нарезанное большими кусками можно держать около суток при плюсовой температуре температуре: от +2 до +6 градусов Цельсия. 

Непорезанное на куски мясо в тушах или полутушах необходимо хранить, предварительно подвесив его. Это можно делать в холодильных камерах, в которых поддерживают температуру от 0 до +4 градусов Цельсия, но при этом необходимо следить, чтобы туши не соприкасались между собой. 

Мясные субпродукты могут хранится двое суток, значение температуры при этом должно составлять от 0 до +6 градусов. А при условии содержания мясных субпродуктов при температуре 0 градусов Цельсия, их можно хранить трое суток. 

Для охлажденного мяса птицы необходимо создать температурный режим от 0 до +8°C. Изделия из мяса, такие как колбасы, сосиски, рулеты, сардельки могут хранится при температуре от 0 до +8°C. 

При этом важно следить, чтобы температура в охлаждаемом объеме, в котором хранится мясо, была постоянной. Для хранения мяса хорошим выбором будет универсальный шкаф с диапазоном температур от -6 до +6°C с глухой дверцей. Осуществлять демонстрацию мясной продукции покупателю так же удобнее в витрине, внутри которой может поддерживаться температура -6 до +6°C.

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов (стр. 1 из 2)

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

• характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
• органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
• санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
• технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Требования к помещениям и оборудованию

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0-4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т.д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

переработка мяса | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

разделка мяса

мясник разделка говядины.

© Getty Images

Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено.Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты — к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь — к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются. Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Структура и функция мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела.Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием. Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками.Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

обширная мышца бедра овцы

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

Машины для упаковки полуфабрикатов

УПАКОВКА ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Упаковка для замороженных полуфабрикатов сохраняет свой вкус, продлевает срок хранения и отображает необходимую информацию для потребителя о производителе продукта, составе и условиях хранения.Правильная упаковка защищает продукт от солнца, влаги и повреждений при транспортировке.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Большая часть штучных полуфабрикатов упаковывается в тару группового типа, которая изготавливается из пищевого картона, пластика или комбинированных материалов. Тип упаковки мясных полуфабрикатов различается по товарной категории, количеству и форме.

Картон — легкий, компактный и разборный в естественном материале.Благодаря многослойной структуре защищает продукт во время транспортировки. Недостаток — легко промокает, деформируется или рвется. Пакет для замороженного мяса можно сделать из картона. Обычно это ящики с торцевой загрузкой наггетсов, котлет, шницелей и других замороженных продуктов.

Пластик прочнее и компактнее картона. Он может обеспечить лучшую защиту продуктов, поглощающих запахи других продуктов. Например, замороженные котлеты упаковываются в пластиковые лотки для дальнейшего запечатывания пленкой.Недостаток пластикового материала — это сложная обработка и утилизация.

ВИДЫ УПАКОВКИ

TAURAS-FENIX может предложить оборудование для следующих типов пакетов:

1. Подушка-подсумок трехшовный — классический трехшовный мешок для хранения замороженных мясных продуктов: гамбургеров, котлет, наггетсов.

2. Flow-pack — герметичный трехшовный пакет, изготовленный на горизонтальной упаковочной машине.

3. Пакетик с зажимами — отличное решение для упаковки пельменей, мантов и хинкали.

4. Doy-pack — универсальный, устойчивый и прочный чехол с вертикальной загрузкой, может быть оснащен ZIP-замком для повторного закрытия.

5. Подсумок с плоским дном — стабильный, функциональный и удобный для потребителя.

Все виды упаковочных материалов безопасны в использовании.Они не влияют на вкус продукта, но сохраняют свежесть продуктов и товарные условия. Все эти виды материалов подходят и для фирменной печати.

КАКИЕ ОСНОВНЫЕ СООБРАЖЕНИЯ ПРИ ВЫБОРЕ ОБОРУДОВАНИЯ?

Производство мясных полуфабрикатов требует отрицательных температур, поэтому упаковочное оборудование должно работать при минусовых температурах.

Оборудование для подачи замороженных продуктов должно быть изготовлено из нержавеющей стали, что позволяет сохранить качество полуфабрикатов без ухудшения их вкусовых и ароматических качеств.

УПАКОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ

Упаковка замороженных полуфабрикатов осуществляется:

— Горизонтальная упаковочная машина.

линейные упаковочные машины. Подходит для упаковки штучных продуктов, а также групп продуктов, помещенных в лоток или другие аналогичные типы тары.

Может использоваться для упаковки полуфабрикатов в герметичный мешок, а также с применением технологии упаковки в модифицированной атмосфере (MAP).Linepack может быть оснащен различными типами автоматических систем подачи и штабелеукладчиков для обеспечения полностью автоматизированного процесса.

Linepack с держателем катушки наверху — это стандартная версия машин HFFS. Линейный пакет с катушкодержателем на дне позволяет упаковывать продукты различных размеров и форм, а также тяжелые продукты.

— Вертикальная упаковочная машина

Машины питпак. Эти машины используются для упаковки продуктов в гибкий материал.Это могут быть пленки ПЭТ, БОПП, с / без алюминиевых или бумажных слоев. Машина может формировать и запечатывать пакеты различных типов: пакеты-подушки, пакеты с плоским дном, пакеты с запечатанными краями и т. Д.

Tauras-Fenix ​​может предложить различное количество вертикальных упаковочных машин вместе с любыми видами систем дозирования. Также оборудование легко интегрируется в существующие технологические линии.

— Оборудование для групповой упаковки полуфабрикатов в картонные коробки.

Автоматические штабелеукладчики, трейпаки, ящики и упаковщики, паллетайзеры и термоусадочные машины. Оборудование для вторичной упаковки помогает процессам погрузки и разгрузки продукта, защищает его от повреждений во время транспортировки и сохраняет свою свежесть и состояние.

Хранение полуфабрикатов — Большая Химическая Энциклопедия

В конце операции полуфабрикаты или полуфабрикаты должны быть помещены в подходящие, должным образом промаркированные контейнеры и вместе с протоколом производства партии должны быть отправлены на склад другого производственного участка или помещения для упаковки.Ответственность за изделие должно взять на себя уполномоченное лицо. [Pg.383]

Подробные инструкции и меры предосторожности, которые необходимо соблюдать при производстве и хранении лекарств и полуфабрикатов … [Pg.446]

Для оценки эффективности условий хранения исходных материалов, полуфабрикаты и готовые лекарственные препараты … [Pg.447]

Еще одним примером управления качеством с помощью вискозиметрии является пищевая промышленность. Сырье, полуфабрикаты и конечные продукты, используемые в пищевой промышленности, имеют очень разные реологические свойства.Температура, содержание воды, деформация, время хранения и условия транспортировки — это всего лишь несколько параметров, которые влияют в основном на неньютоновское поведение потока пищевых масс. Знание вязкости имеет решающее значение для пищевой промышленности и машиностроения, но в другом отношении [41]. [Стр.39]

Однако у этой компании на складе были полуфабрикаты, которые тоже стоят миллионы. Склады, в которых хранились только готовые комплектующие, хотя сборка фактически могла производить их на основе заказа.[Pg.152]

Производство разместит, например, все эти закупленные детали и полуфабрикаты относятся к категории обслуживания 1, из которых могут быть произведены варианты, которые должны быть доставлены в кратчайшие сроки. Затем предприятие создает уровень хранения для этих полуфабрикатов с намеренно более высоким вложением капитала, чтобы иметь возможность доставлять важные варианты как можно быстрее — например, через экспресс-сборку. [Pg.162]

Складские помещения должны быть спроектированы и спланированы таким образом, чтобы гарантировать, что продукты хорошо сохраняются, и позволять эффективное управление различными категориями хранимых продуктов. продукты, продукты на карантине, продукты, принятые или отклоненные.[Pg.380]

Хранение Меры по хранению в соответствующих помещениях любого продукта, необходимого для деятельности компании, в частности сырья, упаковочных материалов, полуфабрикатов или готовой продукции. [Pg.399]

---

Влияние методов заморозки на функциональные и технологические свойства полуфабрикатов из мяса кролика

Перейти к основному содержанию Перейти в главное меню навигации Перейти к нижнему колонтитулу сайта Открыть меню

• ток
• Архивы
• Представление
• инструкции
• Около
  • О журнале
  • Редакционная коллегия
  • Связаться с нами
  • Спонсоры и партнеры
  • Заявление о конфиденциальности
  • Фактор воздействия
  • Реклама
  • Рецензенты
  • Книги
• Анонсы
• Карта сайта
• вопросы

Поиск Поиск

• регистр
• Авторизоваться

Поиск Поиск

Подать заявку

Подать заявку

ISSN 1337-0960 онлайн

SCIMAGO

СПОНСОР

ПАРТНЕРЫ

Первичная переработка мяса: консистенция, технология

Любое предприятие, работающее с мясом, производит мясо в соответствии с определенным технологическим циклом.Первичная переработка мяса включает в себя ряд операций — от размораживания и сушки до разделки. Рассмотрим каждый этап более подробно.

Размораживание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, содержащийся в замороженном мясе в виде кристаллов, медленно всасывается в мышечные волокна, и это позволяет мясу практически полностью восстановить свои свойства. Медленное плавление приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5% веса, если оно плавится в полутушах.Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с размораживания, при этом этот процесс предполагает соблюдение ряда правил:

• Мясо должно оттаять перед тем, как его разрезать на куски;
• оттаивание происходит в камерах с влажностью 85-90% при температуре 4-6 градусов;
• Оттаивание в камерах занимает 2-3 дня.

Мясо тает и быстро, но при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживают в камере около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что позволяет восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрезать тушку на мелкие кусочки, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается пищевая ценность мяса, ухудшается качество полуфабрикатов.

Важную роль в размораживании играет мытье мяса. Это необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много.При промывании теплой водой можно почти на 99% удалить загрязнения с поверхности мяса.

Мойка и сушка

Технология первичной переработки мяса обязательна, включая мойку и сушку. По мышечным волокнам продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они испортятся. Для уменьшения бактериального заражения и удаления механических примесей с тушки применяется промывка теплой водой.Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное заражение микроорганизмами на 95-99%. Стирка выполняется дважды, и вы не можете снова использовать ту же воду.

Технология первичной переработки мяса и мясопродуктов предусматривает мытье путем подвешивания мяса на крючки и ополаскивание чистой проточной водой из шланга, шланга или специального душа. Мытье мяса можно в ванночках с нейлоновыми или травяными щетками. Промытые тушки охлаждают холодной водой. После этого мясо проходит сушку.

Обсуждение

Первичная переработка мяса включает сушку туш.Для этого используется циркулирующий воздух, проходящий через фильтры, с температурой до 60 градусов. Если предприятие небольшое, мясо можно разместить на решетках под специальными ваннами для мытья или подвесить на крючки, после чего сушка происходит либо на воздухе, либо протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса — не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Разделение на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

• оттаивание мяса;
• стирка;
• сушка;
• деление на части;
• обвалка;
• футеровка и зачистка;
• производство полуфабрикатов.

Часть тушки нарезается с учетом свойств мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно мясо будет использоваться в будущем — для жарки, варки, тушения и т. Д. Обратите внимание, что части одной и той же тушки различаются по пищевой ценности, химическому составу, калорийности и вкусу. Поэтому тушу делят на товарные разновидности — то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разделка говядины

Первичная обработка мяса говядины включает разделку туши.Делается это следующим образом: на изнаночную и переднюю половинки нарезаются полуторосы, а деление проводится по последнему краю. Передняя половина разделена на разрезы в виде лопатки, шеи, спинки и грудной части, а задняя половина разделена на филе, заднюю ногу и филейную часть. При варке нарезанные куски говяжьей туши, которые нарезаются, относятся к трем разновидностям:

1. Первый сорт — это филе вырезки, спинная и поясничная части, надосадочная часть. Их чаще всего используют для жарки, так как это мясо содержит 3-4% соединительной ткани.
2. Второй сорт — лопатка, грудинка и подкладка. Это мясо используют для тушения и приготовления пищи.
3. Третий сорт — котлетное мясо, рулька. Здесь аж до 23% соединительной ткани, поэтому это мясо используют при приготовлении котлет и бульонов.

Специальная режущая машина используется для резки и инструментов, таких как топор мясника или циркулярная пила. Стул для разделки может быть как круглым, так и квадратным. Они сделаны из твердых пород дерева.

Разделка различных мясных продуктов

Есть разные виды мясного сырья.Первичная обработка мяса и качество готового продукта будут отличаться как по пищевой ценности, так и по соотношению мышц, жира и костей. Соответственно тушки разделывают на разные сорта. В России действует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарной нарезки, при производстве копченостей, колбас. Говядина по стандартам делится на 3 разновидности, телятина — на 3 разновидности, свинина — на две разновидности.

Разделка тюков и мяса

Первичная обработка мяса включает в себя обвалку. Этот процесс включает удаление костей из половинок. Обвалка производится на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется вена, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, прожилок для получения разных видов мяса. В этих операциях важную роль играет мастерство эскалатора и арендатора, так как выход товарного мяса зависит от профессионального подхода.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько иная, поскольку основной задачей начального этапа обработки является уменьшение количества крови в тушке. От степени кровоточивости зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если туши сильно обескровлены, ткани частично или полностью покраснеют, особенно в области шеи и крыльев. А если в сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Организация переработки новых мясных полуфабрикатов

Тип инвестиционного проекта

Инвестиционные проекты, предлагаемые к реализации

Общий объем инвестиций, тыс. Долларов США

4 300

Ожидаемый вклад инвестора, тыс. Долларов США

2760

Участие инвестора от

Новое предприятие с местным партнером

Данные GPS о местоположении

53.131387, 29.174958

Описание проекта

Предпосылками для развития этого проекта является устойчивый потребительский спрос на готовые продукты. смещение приоритетов в домашней кухне в сторону использования продуктов, которые не требуют много времени на предварительную обработку и подвергаются термической обработке в удобной упаковке в течение нескольких минут, а также дает возможность как детям, так и пожилым людям готовить без усилия и умение пользоваться современной бытовой техникой дома.Целью данного проекта является увеличение объемов производства предприятия за счет выпуска новой (инновационной) продукции высокого качества и получение гарантированного стабильного дохода, а также формирование имиджа компании, реализующей значимые инвестиционные проекты на территории страны. Республика Беларусь.

Годовая выручка после выхода на полную мощность (без НДС, тыс. $)

11000

Динамический срок окупаемости, лет

4,1

Потенциальный клиент

Крупные торговые предприятия, гипермаркеты, образовательные учреждения (детские сады, школы, колледжи, университеты), сети быстрого питания, население на территории Республики Беларусь, Российской Федерации.

Ключевые преимущества проекта

-Разработанный бренд: колбасы премиум-класса: салями «Еврейский люкс», салями «Шалом», колбаса вареная докторантура 1936 года, колбаса варено-копченая «Московская», чипсы из свинины и говядины. -Профессиональный персонал: Компания достаточно укомплектована высококвалифицированными кадрами, имеющими высшее образование (21,3%), среднее специальное образование (20,0%) и профессиональное образование (22,2%). -Система поставок сырья и комплектующих: заключены контракты на поставку КРС в 2016 году в количестве 10 900 тонн на удалении не более 300 км в Могилевской области.