Изготовление шоколада: Технология изготовления шоколада | Обучонок

Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
   • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
   • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
   • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Изготовление шоколадных конфет. Статьи компании «Сластена

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ

Корпусные конфеты по праву считаются самыми красивыми из всех шоколадных конфет. Современные техники позволяют окрашивать конфеты в самых разнообразных техниках. Добавим сюда разнообразие поликарбонатных форм для конфет и получим нереальное количество изысканных дизайнов.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

 Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

    Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

    Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Работа с шоколадом

Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада

  Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

    Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях

Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

    Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната.

    Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.

    Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!

    Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.

    Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Начинки для корпусных конфет

Рецепт №1. Клубника

20 г Сливки

31 г Пюре клубники

9,3 г Тримолин

87 г Молочный шоколад

70 г Масло сливочное

1/2 Ваниль

Сливки, пюре, тримолин и ваниль нагревайте до кипения, вылейте на шоколад, вымешайте до гладкости. Добавьте масла. Это формовочная конфета: начинку отсаживайте в подготовленные шоколадные скорлупки.

Рецепт №2. Черная смородина

100 г Пюре черной смородины

25 г Сахар

1 г Пектин

50 г Черный шоколад

25 г Молочный шоколад

80 г Сливки

4,5 г Масло сливочное

Пюре нагревайте до 60 градусов, добавьте перемешанный сахар с пектином, заварите. Отдельно сливки доведите до кипения и влейте в смесь. Начинка формовочной конфеты с черной смородиной готова!

Рецепт №3. Маракуйя

50 г Сливки

50 г Пюре маракуйя

266 г Белый шоколад

16 г Масло сливочное

20 г Масло какао

1 стр. Ваниль

Ваниль настаивайте в пюре и сливках. Растопите шоколад с маслом какао, вылейте горячие сливки на шоколад, перемешайте. Охладите и введите масло..

Рецепт №4. Груша с анисом

67 г Сахар

17 г Глюкоза

133 г Пюре груши

Анис

167 г Молочный шоколад

33 г Масло сливочное

10 г Ликер грушевый

Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте пюре и анис. Соедините с шоколадом. Остудите до 40°C и введите масло. Наполните скорлупки.

Рецепт №5. Абрикос-карамель

67 г Сахар

17 г Глюкоза

133 г Пюре абрикос

1 стр. Ваниль

167 г Шоколад белый

33 г Масло сливочное

7 г Ликер

Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте абрикосовое пюре. Соедините с шоколадом. Остудите до 45 градусов и введите масло.

Решение проблем

Информация собрана на просторах интернета

Производство шоколада в домашних условиях

Как ни крути, но всё же поклонников сладостей гораздо больше, чем тех, кто их не любит. Да и производство сладкой продукции с каждым годом лишь увеличивается. Сегодня мы расскажем о таком виде бизнеса, как производство шоколадок. Эксклюзивный шоколад еще не является привычным и повседневным продуктом для населения русскоязычных стран, поэтому такой бизнес ждет успех благодаря его новизне и необычности. Во всем мире существует очень мало компаний, занимающихся производством эксклюзивного шоколада, но каждая из них может похвастаться высокой прибылью и хорошим спросом на свою продукцию.

Перед тем, как начать заниматься изготовлением шоколада, стоит прочесть немало литературы о приготовлении этого продукта. Изучайте уже существующие рецепты шоколада, и пробуйте приготовить по ним шоколад. Когда многие рецепты будут освоены, включаем фантазию и придумываем собственные рецепты шоколадок и шоколадных конфет. Простор для работы фантазии здесь велик – ведь шоколад отлично сочетается с множеством добавок и начинок. Ваша задача – создать необычный, эксклюзивный шоколад.

Производство эксклюзивного шоколадаНе стоит лишний раз говорить о том, что одна из главных составляющих успеха любого бизнеса – это качество продукции. Поэтому, экономя на сырьевых продуктах, вы явно не будете в выигрыше. Как известно, лучший шоколад – бельгийский. Именно его лучше всего использовать в качестве сырья для производства шоколада ручной работы.

Тренироваться в изготовлении шоколада можно, используя обычные кухонные приборы. Но для того, чтобы наладить широкое производство, конечно, потребуется специализированное оборудование для изготовления шоколадных изделий.

Не стоит приуменьшать роль названия вашей шоколадной фирмы. Используя яркое и запоминающееся название, вы лишь добавите успеха своему бизнесу.

В этом бизнесе немалую часть прибыли будет приносить изготовление шоколада на заказ с доставкой на дом клиенту. Однако, есть смысл организовать и небольшое кафе, в котором клиенты смогут выбрать понравившейся им шоколадный десерт и сразу же им полакомиться. Для этого вам понадобиться арендовать помещение под кафе, оборудовать его небольшими столиками и стульями, и оформить в необычном дизайне.

Кафе должно находиться в людном месте: на центральной улице города либо в большом торгово-развлекательном комплексе. Ведь значительный процент ваших посетителей будут составлять те, которые просто шли мимо и увидев интересную вывеску и ощутив невероятный запах шоколада, не удержались и зашли внутрь.

Не стоит делать «шоколадное» кафе очень большим по размеру. В таком заведении гораздо выше будет цениться созданный в нем уют и атмосфера тепла.

В меню вашего шоколадного заведения должно быть как можно больше разнообразных шоколадных изделий – конфет, пирожных, шоколадных плиток, тортов. Главное – это эксклюзивность продукции. Помимо шоколадных десертов, обязательно должны быть горячие и холодные напитки.
Производство эксклюзивного шоколада Большим плюсом вашему заведению будет то, если вы предоставите возможность посетителям наблюдать за приготовлением шоколада, который они заказали. Это необычно, и явно будет вызывать интерес у клиентов.

В начале бизнеса можно ограничиться двумя-тремя мастерами, но возможно в дальнейшем они не будут справляться с потоком заказов, и штат сотрудников нужно будет расширять. Мастера по изготовлению шоколада должны обладать достаточными знаниями по теории производства шоколада, и также иметь талант воплотить любое желание клиента в шоколадное произведение искусства.

как сделать его дома на собственной кухне

Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made. Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!

Из чего делают шоколад

В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Выбираем сырье для шоколада

Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.

Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12%. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.

Секреты шоколадоварения

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40°С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

• тертое какао — 200 г
• какао-масло — 50 г
• коричневый сахар — 100 г
• сливочное масло — 20 г
• жареные орехи (например, фундук) — 50 г
• корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Молочное чудо

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!

Ингредиенты:

• тертое какао — 100 г
• какао-масло — 50 г
• сухое молоко — 2 ч. л.
• сгущенное молоко — 4 ч. л.
• ваниль по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

• тертое какао — 60 г
• какао-масло — 60 г
• сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

• какао-масло — 100 г
• сахарная пудра — 100 г
• сухое молоко — 100 г
• кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 100 г
• масло какао — 50 г
• тертый миндаль — 2 ст. л.
• измельченные фисташки — 2 ст. л.
• имбирь — по вкусу
• крупная морская соль —  по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

Как сделать шоколад — Процесс приготовления шоколада

Как сделать шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в бункерах или на складах в оригинальных мешках. Импортируемое сырое какао подлежит к строгому контролю качества.Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, идеально ферментированными и высохли и не пострадали при транспортировке. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут хранить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощными пылесосами и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может впитаться. Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется.Вы должны быть в состоянии идентифицировать бобы в соответствии с их конкретным типом и происхождением, чтобы контролировать вкус. путем смешивания бобов для обжаривания.

Этап 1: Очистка

Шаг 2: Обжарка

Забавный факт: какао-масло может храниться годами, не портясь

Этап 3: Удаление оболочки

Стадия 4: Крупка измельчается

Масло какао выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад своей тонкой структурой, красивым блеском и нежной, привлекательной глазурью. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает какао-масло или жир, чтобы расплавиться и образовать тонкую пасту или жидкость, известную как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается в формы и дали затвердеть, получившиеся пирожные представляют собой несладкий или горький шоколад.

Забавный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровые блоки для хранения

Шаг 5: Отделение какао из масла какао

Для изготовления какао-порошка тертое перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические сетки в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях представляет собой твердое вещество. комнатной температуре и плавится при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела.При правильном хранении условиях какао-масло может храниться годами, не портясь.

Оставшийся «жмых» можно в конечном итоге превратить в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они распыляются мельчайшие частицы какао и сахара размером ок. 30 микрон. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты.Полученный продукт будет содержать от 10 и 22% масла какао. В «голландском» процессе какао обрабатывается щелочью и приобретает более мягкий вкус. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как обрабатывающий агент, а не как вкусовой ингредиент.

Интересный факт: рецепты смешивания зерен, методы конширования и временные интервалы, температура и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Шаг 7. Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

При регулируемых скоростях и температурах эти валки могут производить различную степень перемешивания и аэрации для создать четкие шоколадные вкусы. Этот процесс может устранить любую оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и выведение летучих кислот. Добавлено дополнительное масло какао и лецитин, которые помогают достичь характерного бархатная гладкость. А по мере достижения предельной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из чрезвычайно мелких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг выдающейся чистоты, которая дает ему такую ​​репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище… огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадом. шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют поворотный движение и может вместить 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными из конш-машин. установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это разрушение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой бархатистой консистенции. гладкость. Машина работает как взбивалка.

Забавный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Этап 8. Темперирование шоколада путем нагревания, охлаждения и повторного нагревания

Еще теплый коншированный шоколад помещают в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и постоянно охлаждать. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение шоколада. шоколад разливается в формы для батончиков. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящей корочке при поломке… еще один признак шоколадного батончика высшего качества. Темперированный шоколад заливают в формы разных размеров, от батончики индивидуальных размеров до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: временное хранение жидкого шоколада

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно контролировать в электронном виде.

Интересный факт: биржи какао есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

Насладитесь произведениями искусства от известных шоколатье, таких как кора и трюфели для гурманов Жан-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

советов по приготовлению шоколада — выберите идеальный шоколад для своего проекта.

Узнайте, как приготовить шоколад дома, используя эти советы по изготовлению шоколада.
Изучив основы, вы сможете делать вкусный домашний шоколад, который к тому же выглядит потрясающе.

Спасибо, что заглянули, чтобы узнать, как сделать домашний шоколад. Я работаю шоколатье уже более 30 лет и очень рада поделиться с вами этими советами по приготовлению шоколада.Я веду блог с 2010 года и поделился сотнями рецептов шоколада в этом блоге.

Как только вы изучите основы, вы сможете создавать удивительные шоколадные конфеты и десерты, чтобы поделиться ими с семьей и друзьями.

Если вы предпочитаете учиться визуально, посмотрите мою серию видеороликов «Курс по приготовлению шоколада» от The Sugar Academy.

В этом уроке вы узнаете:

• разница между чистым шоколадом и составным шоколадом
• как растопить и темперировать чистый шоколад
  • как растопить составной шоколад  (также известный как кондитерская глазурь, карамель, кора миндаля
    или плавящиеся вафли)

Дополнительную информацию см. в других руководствах:

Начнем с основ.

Существует несколько различных видов шоколада, которые могут использоваться домашним поваром для приготовления конфет:

Чистый шоколад (настоящий шоколад)

• содержат масло какао
• имеет роскошную кремовую текстуру и насыщенный вкус
• должен быть правильно закален для правильной настройки
• можно приобрести в батончиках, блоках, вафлях, пистолетах (вафли в форме фасоли), каллетах (вафли немного меньшего размера) и чипсах
• доступен как:
  • несладкие (без добавления сахара)
  • горько-сладкий (с добавлением небольшого количества сахара)
  • полусладкое (больше сахара)
  • молочный шоколад (с добавлением сухого молока и сахара)
  • белый шоколад, который также может содержать какао-масло, но не содержит тертого какао, поэтому технически он не считается шоколадом (но он так называется, поэтому мы будем называть его так же!)

Из чистого шоколада можно приготовить:

Составной шоколад (также известный как глазурь для кондитерских изделий, карамель, кора миндаля или плавящиеся вафли)

• содержат растительное масло, обычно пальмоядровое масло
• легко плавится и устанавливается без особых усилий
• не такой кремовый или насыщенный, как чистый шоколад, но он прост в использовании и имеет очень приятный вкус
• доступен в темном, светлом, белом цвете и со вкусом арахисового масла, мяты и ириски
• можно окрасить с помощью красителей для конфет, но также доступен в цветных вафлях
• обычно дешевле, чем чистый шоколад
.

ПРИМЕЧАНИЕ о составном шоколаде и воске

• Температура плавления составного шоколада выше, чем у чистого шоколада, а это означает, что он будет таять на языке дольше, из-за чего во рту может появиться восковое ощущение.
• Тем не менее, нет воска в составном шоколаде, карамельной массе или коре миндаля, как считают некоторые. То, что вы чувствуете на языке, — это пальмоядровое масло, а не воск.
• Так как какао-масло тает при более низкой температуре и быстро тает, как только попадает на язык, вы не почувствуете этого воскового ощущения при употреблении чистого шоколада.

Из составного шоколада можно сделать:

Покупка шоколада для изготовления конфет.

Я лично использую Peters Burgundy (полусладкий), Peter’s Ultra (молочный шоколад) и Callebaut из темного, молочного и белого шоколада для изготовления шоколада, но есть много других вкусных марок шоколада.

Выберите шоколад, который вы любите есть. Каждый любит разные вкусы, поэтому вам нужно найти свой любимый.

мои любимые марки натурального шоколада

Некоторые марки шоколада, которые я рекомендую использовать, доступны на Amazon.com.
Я получаю небольшую комиссию, когда вы используете приведенные ниже ссылки без каких-либо дополнительных затрат для вас.

популярные марки составного шоколада

Я создал сотни рецептов здесь, на Hungry Happenings, используя составные шоколадные конфеты (конфеты тают).Я лично предпочитаю вкус Peter’s Eastchester (темный), Westchester (молочный) и Whitecaps, но они не всегда доступны, если вы не живете рядом с магазином для украшения тортов и конфет, поэтому я часто использую Wilton Candy Melts для своих проектов.

Вы можете найти Wilton Candy Melts в большинстве магазинов товаров для рукоделия, в дисконтных магазинах, таких как Walmart, и в некоторых продуктовых магазинах. Вы также можете найти плавящиеся вафли Ghirardelli и CandiQuik (или другие марки коры миндаля) во многих продуктовых магазинах.

• Храните конфеты в сухом прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.Чистый шоколад имеет срок годности не менее 18 месяцев с даты изготовления, а кондитерская глазурь при правильном хранении может храниться до 12 месяцев.
• После вскрытия упаковки хорошо запечатайте ее или поместите шоколад в герметичный контейнер.
• Я не рекомендую охлаждать или замораживать шоколад.
• Если шоколадная или кондитерская глазурь хранится в холодильнике или морозильной камере слишком долго, она станет влажной и липкой, и на ней могут появиться белые пятна.
• Если вы замораживаете или охлаждаете свои шоколадные конфеты, вам необходимо хорошо завернуть их и держать завернутыми, пока они оттаивают, чтобы избежать чрезмерного конденсата.

Сначала вам нужно разделить шоколад на небольшие кусочки одинакового размера.

• Если вы используете большую плитку шоколада или плитку шоколада, нарежьте шоколад на мелкие одинаковые кусочки. Лучший способ сделать это — использовать зазубренный нож , чтобы срезать маленькие кусочки шоколада.
• Поместите лезвие ножа на край плитки шоколада и надавите на верхнюю часть ножа, срезая небольшое количество шоколада.Затем просто нарежьте крупные кусочки перед использованием.
• Вы также можете использовать кухонный комбайн для измельчения шоколада. Добавьте маленькие кусочки шоколада в чашу кухонного комбайна и взбивайте, пока не получите мелкие крошки
• Вы также можете натереть шоколад с помощью терки в кухонном комбайне.

• Нагрейте 1 дюйм воды на медленном огне в кастрюле.
• Поставьте миску на кастрюлю так, чтобы дно не касалось воды.
• Положите нарезанный шоколад, вафли или чипсы в миску и время от времени помешивайте, пока они не растают.
• Этот процесс идет медленно. Не повышайте температуру, чтобы ускорить процесс. Если вы это сделаете, вы можете сжечь свой шоколад.

Очень важно не допускать контакта воды с шоколадом . Шоколад смешать с каплей или несколькими каплями воды, чтобы затвердеть (затвердеть).

В этом случае единственный вариант – добавить больше жидкости, чтобы шоколад снова стал гладким. Тем не менее, вы не можете использовать эту разбавленную партию шоколада для темперирования или окунания, так как он никогда не затвердеет должным образом.

Еще не все потеряно, вы можете превратить его в вкусный шоколадный ганаш или использовать для выпечки.

Каждая микроволновая печь уникальна, поэтому это всего лишь рекомендация, но безопаснее всего готовить медленно и часто помешивать. Я всегда использую высокую мощность для коротких промежутков времени.

Количество времени, необходимое для растапливания шоколада, зависит от того, сколько шоколада вам нужно растопить. Приведенные ниже инструкции основаны на 16 унциях шоколадной или кондитерской глазури.

1. Насыпьте мелко нарезанный шоколад, вафли Candy Melt, шоколадные шарики или шоколадную стружку в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.
2. Нагрейте на высокой мощности в течение 30 секунд, достаньте из микроволновой печи и перемешайте. На этом этапе ваш шоколад совсем не будет выглядеть расплавленным, но если вы его не перемешаете, вы можете поджечь шоколад в центре миски.
3. Вернуть в микроволновку и нагревать 30 секунд. В этот момент шоколад будет выглядеть лишь слегка подтаявшим по краям.
4. Продолжайте помешивать, и кусочки действительно начнут становиться жидкими.
5. Продолжайте нагревать в течение 30 секунд. Теперь ваш шоколад будет выглядеть более жидким, но у вас останутся кусочки.
6. Дайте шоколаду постоять 1-2 минуты, желательно в микроволновой печи, затем энергично перемешайте, и тепло расплавленного шоколада расплавит кусочки.
7. Если после перемешивания в течение некоторого времени у вас все еще остались кусочки шоколада, нагревайте в течение 10–15 секунд, помешивая, пока они не растают.
8. Не торопитесь с этим процессом. Шоколад легко горит. Если вы сожгли шоколад, выбросьте его и начните сначала в чистой миске. Чтобы растопить более 16 унций, вы можете увеличить время на 10-15 секунд за интервал. За 2 фунта. (45 секунд, 35, 25, 10). За 3 фунта. (60 секунд, 45, 30, 20). Если ваша микроволновка менее мощная, увеличьте время, но медленно.

КАК РАСПЛАВИТЬ КОНФЕТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛАВИЛЬНОГО ТИПА

• Наполните силиконовую чашу плавильного котла Wilton расплавленной карамельной массой.
• Включить слабый нагрев.
• Часто помешивайте, пока шоколад не растает.
• Если вы используете высокую температуру для растапливания шоколада, обязательно помешивайте ее чаще, а затем уменьшите температуру до низкой, как только шоколад растает.
• С помощью плавильной машины можно поддерживать расплавление шоколада (конфеты) в течение нескольких часов.

РАСПЛАВЛЕНИЕ КОНФЕТ В ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ СКОВОРОДЕ

• Наполните стеклянные банки или кофейные кружки карамельными вафлями.
• Установите банки в электрическую сковороду.
• Наполните сковороду горячей водой на дюйм или два.
• Включите сковороду на самую низкую температуру. У моей сковороды есть режим прогрева, который отлично работает.
• Дайте воде нагреться, чтобы конфеты растаяли, часто помешивая.
• Вы также можете растопить леденцы в микроволновой печи, а затем поставить банки на водяную баню в сковороде, чтобы они таяли весь день.Обязательно доливайте воду по мере ее испарения.

Как темперировать чистый шоколад

Чистый шоколад содержит какао-масло, и при плавлении кристаллы какао-масла теряют свою структуру. Чтобы восстановить кристаллическую структуру, вы должны правильно нагреть и охладить шоколад, чтобы он правильно застыл.

Любой шоколад, который вы покупаете в магазине и содержит какао-масло, уже находится в темперированном состоянии, но как только вы его растопите, он может испортиться, если станет слишком горячим.

Что означает закалка?

Темперирование относится к процессу нагревания и охлаждения чистого шоколада для обеспечения того, чтобы какао-масло в шоколаде затвердело и образовало однородную кристаллическую структуру. Когда вы покупаете чистый шоколад, он находится в темпераменте. Когда вы растапливаете шоколад, чтобы использовать его повторно, вы выходите из себя и вам нужно вернуть его обратно.

• гладкая текстура
• глянцевый блеск (как бомбочки горячего шоколада, изображенные выше)
• щелкает при поломке

Научитесь делать эти великолепные трюфели на моем курсе по приготовлению шоколада

Легкая темперация шоколада в микроволновой печи

Если вы будете очень осторожны, вы сможете растопить чистый шоколад, не вынимая его из темперамента.

• Мелко нарежьте или натрите шоколад и положите его в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.
• Нагрейте на сильном огне в течение 15 секунд, затем снимите чашу и перемешайте. Примечание: если вы используете более 12 унций, вы можете начать с нагревания в течение 30 секунд.
• Затем нагревайте на высокой мощности в течение 10-15 секунд, помешивая после каждого, пока не растает. Когда вы приблизитесь к плавлению, уменьшите нагрев до 50% мощности или время до 5 секунд.
• При использовании этого метода темперирования будьте очень осторожны, чтобы шоколад не стал слишком горячим.Вы хотите, чтобы расплавленный шоколад был между:
  • 88° F – 91° F (31° C – 32° C) для темного шоколада
  • 86°F – 88° (30°C – 31°C) для молочного шоколада
  • 84°F – 86° (29°C – 30°C) для белого шоколада
• Если температура вашего шоколада превысит указанные значения, а в чаше все еще останутся кусочки шоколада, продолжайте помешивать и дайте шоколаду растаять. Проверьте температуру, когда весь шоколад растает. Если он находится в пределах, перечисленных выше, ваш шоколад должен быть темперированным.
• Если температура расплавленного шоколада выше указанного диапазона, необходимо использовать другой метод темперирования шоколада. Я рекомендую метод посева, указанный ниже.

Метод темперирования шоколада затравкой

• Нарежьте шоколад на очень мелкие кусочки.
• Разделите шоколад и оставьте 25% (1/4) его части для затравки расплавленного шоколада.
• Нагрейте 74% (3/4) измельченного шоколада в микроволновой печи на высокой мощности в течение 15-30 секунд, помешивая после каждого.
  • Тепло в миске с растопленным шоколадом будет продолжать способствовать плавлению твердых кусочков, поэтому, когда вы приблизитесь к тому, чтобы весь шоколад растаял, дайте шоколаду отдохнуть в миске в течение минуты перед перемешиванием.
• Нагревать, пока шоколад не растает и не достигнет:
  • 115–120 °F (46–49 °C) для темного шоколада
  • 110°-115°F (43°-46°C) для молочного шоколада
  • 110°F (43°C) для белого шоколада
• Добавьте примерно половину отложенного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте, пока он не растает.
• Проверьте температуру шоколада. Цель состоит в том, чтобы получить шоколад:
  • 88°F – 90°F (31°C – 32°C) для темного шоколада
  • 86°F – 88° (30°C – 31°C) для молочного шоколада
  • 84°F – 86° (29°C – 30°C) для белого шоколада
  • Обратите внимание, что эти температуры могут варьироваться в зависимости от марки шоколада.
• Продолжайте добавлять небольшое количество оставшегося шоколада в растопленный шоколад и перемешивайте, пока либо весь шоколад не растает, либо ваш шоколад не достигнет желаемой температуры.
  • Лучше остановиться на верхней границе температурного диапазона, потому что шоколад будет продолжать немного остывать, пока вы проверяете температуру.
  • Чтобы проверить температуру, окуните конец металлического шпателя или ножа в шоколад и дайте стечь излишкам шоколада. Вам нужно очень тонкое покрытие шоколада на шпателе. Если шоколад сильно высыхает и выглядит блестящим в течение 3-5 минут, значит, шоколад в темпераменте.

ВИДЕО

Посмотрите видео, чтобы узнать, как темперировать шоколад методом посева.

Как узнать, что шоколад в темпераменте?

• Проверьте температуру шоколада, окунув в шоколад металлическую лопаточку, ложку или нож.
• Встряхните, чтобы удалить излишки шоколада, затем оставьте при комнатной температуре.
• Через 3-5 минут шоколад должен затвердеть и стать блестящим.
  • В качестве альтернативы можно нанести небольшое количество шоколада на лист пергаментной бумаги и дать ему высохнуть на воздухе в течение 3-5 минут. Он должен отклеиваться от бумаги и ломаться при разрыве.
• Пока вы ждете, не забудьте помешать миску с шоколадом, чтобы убедиться, что он не слишком остыл по краям.
• Если ваш тестовый шоколад затвердел и выглядит блестящим, обязательно проверьте температуру миски с шоколадом, прежде чем приступить к формированию шоколадных шариков.
• Шоколад немного остынет, и его нужно немного подогреть!
• Нагрейте в микроволновой печи примерно 5 секунд, затем достаньте, перемешайте и проверьте температуру. Не позволяйте ему подниматься выше температуры закалки (88° молока или 84° белого). Если это так, вам придется начать весь этот процесс заново.
• Теперь вы готовы заполнить формы шоколадом.

Можно ли пропустить темперирование чистого шоколада?

• НЕТ, не пропускать темперирование чистого шоколада!
• Шоколад, который не темперирован должным образом, будет мягким , полосатым , пятнистым или даже меловым . Шоколад, который изображен выше, полностью вышел из строя.
• Шоколад, не темперированный должным образом, не затвердеет и не вытянется из формы.

Как сохранить шоколад в темпераменте:

• Чтобы шоколад оставался в темпераменте, вы можете нагреть шоколад в микроволновой печи в течение 3-5 секунд, чего достаточно, чтобы слегка нагреть его.
• Или вы можете использовать горячий фен, чтобы нагреть чашу с шоколадом, обдувая чашу горячим воздухом снаружи.
• Следите за температурой шоколада.Вы же не хотите, чтобы температура превышала указанные выше. Если да, то вам нужно снова начать процесс темперирования, подняв температуру до 115° F (46° C), увидев больше темперированного шоколада и снизив температуру до значений, перечисленных выше.

Машины для темперирования шоколада

Если вы серьезно относитесь к производству большого количества шоколада, возможно, вы захотите приобрести несколько машин для темперирования шоколада.

У меня есть два плавильных станка Savage Brothers , и они мне очень нравятся.Мне не нужно вручную темперировать шоколад. Машины делают работу за меня. Это великолепно. Я оставляю растопленный шоколад в своих машинах 365 дней в году. Утепляю по мере необходимости.

Каждая из моих машин вмещает 50 фунтов шоколада, что является самым маленьким показателем, производимым Savage Bros., но другие компании производят настольные темперирующие машины меньшего размера. Вы даже можете получить машину, которая будет темперировать всего один или два фунта шоколада за раз.

Я приготовил несколько очень забавных праздничных угощений из чистого шоколада и поделился рецептами и мастер-классами здесь, на Hungry Happenings.

Используя чистый шоколад, вы можете сделать:
Медвежонок Бакай. • Шоколадные котлы. • Шоколадные сердечки.

Используя кондитерское покрытие, вы можете делать леденцы, кейк-попсы, леденцы с начинкой, печенье с глазурью, угощения с рисом Криспи и многое другое, в том числе:
силуэты шоколадных кроликов, цыплят с начинкой из конфет, мозги в виде шариков-тортиков, угощения с рисом в виде снеговика, конфеты Микки Попс с анималистическим принтом

Если вы предпочитаете учиться с помощью видео, обязательно ознакомьтесь с моими курсами по изготовлению шоколада
в The Sugar Academy
Сэкономьте 20%, используя код купона HUNGRYBLOG20
Видео содержат 3,5 часа инструкций и разбиты на 3 части. отдельные курсы или один полноценный пакет.

Можно ли использовать шоколадную стружку для приготовления домашнего шоколада?

Да, но нужно уметь правильно ими пользоваться.

• Шоколадные чипсы могут быть чистым шоколадом или составным шоколадом. Вам нужно посмотреть на ингредиенты, чтобы определить тип шоколада.
• Чистая шоколадная стружка будет содержать какао-масло, указанное в ингредиентах, и ее необходимо будет темперировать.
• Большинство чипсов из темного и молочного шоколада являются чистым шоколадом, но многие чипсы из белого шоколада, такие как Nestle Premier White Morsels, таковыми не являются, а представляют собой составные шоколадные конфеты.

• изготовлены так, чтобы сохранять форму при высоких температурах
• плавится очень медленно
• должны быть темперированы, если они содержат какао-масло
• бывают полусладкие, горько-сладкие, молочные, белые, арахисовое масло, ириски и другие вкусы
• можно использовать для украшения съедобных поделок

Нужно ли добавлять воск в шоколадную стружку при приготовлении домашнего шоколада?

НЕТ!

В старых рецептах кондитерских изделий принято добавлять парафин (воск) в растопленную шоколадную стружку, чтобы шоколад застыл должным образом. Я не советую этого делать, так как это добавляет ужасное ощущение во рту и вкус готовых шоколадных конфет. Кроме того, кто хочет есть воск? Не я.

Если вы используете шоколадную стружку для изготовления конфет, вам необходимо темперировать шоколад, чтобы он правильно застыл. Если вы не хотите прилагать столько усилий, то вам лучше использовать кондитерские покрытия для изготовления ваших конфет.

Вы можете использовать разные виды шоколадной стружки и стружки с арахисовым маслом, чтобы приготовить сладкие угощения, в том числе:
Морская звезда с арахисовым маслом, мини-чизкейк с тыквой, рожки для мороженого с белым медведем, сервировочная миска для печенья с шоколадной крошкой, печенье с шоколадной крошкой Happy

Советы по устранению неполадок

При приготовлении домашнего шоколада все может пойти не так.Поговорим о том, как решить проблемы.

мой шоколад слишком мягкий и слишком легко тает

• Если шоколад слишком мягкий, как кора мяты перечной, показанная выше, значит, он не в темпераменте. Вы должны темперировать чистый шоколад, чтобы он правильно затвердел и хорошо хрустел при разрушении.
• См. приведенные выше инструкции по отпуску.

на кусочках шоколада есть белые пятна или полосы

• На шоколаде, который не был должным образом темперирован или который не хранился должным образом, образуются белые полосы и пятна (жировое или сахарное поседение).Эти пятна на самом деле представляют собой кристаллы какао-масла, отделившиеся от какао-бобов.
• Белые пятна и полосы на нетемперированном шоколаде могут появиться через несколько часов или дней после застывания шоколада.
• См. приведенные выше инструкции по отпуску.

мой шоколад подгорел

• Если вы перегреете шоколад в микроволновой печи или на плите, он сгорит.
• Вы не можете спасти сгоревший шоколад. Он разрушен.
• Даже если только небольшая часть шоколада выглядит так, как на изображении выше, вся миска шоколада будет иметь привкус горелого. Выбросьте все это и начните сначала.
• Вот почему я предлагаю использовать короткие импульсы мощности, помешивая после каждого, когда растапливается шоколад или конфеты в микроволновой печи.

мой шоколад липкий и мокрый

• В шоколаде, который хранился в морозильной камере или холодильнике, образуется конденсат (капли воды).
• Чтобы ваши шоколадные конфеты не стали липкими, храните их при комнатной температуре.
• Если вы охлаждаете или замораживаете шоколадные конфеты, хорошо заверните их в полиэтиленовую пленку, вощеную бумагу или оловянную фольгу, а затем поместите в пакет с застежкой-молнией или герметичный контейнер.Перед распаковкой разморозить в упаковке в течение нескольких часов при комнатной температуре.
• Если вы делаете домашние шоколадные конфеты и оставляете их в морозильной камере или холодильнике слишком долго, они также могут стать липкими. Поэтому не забудьте удалить шоколад, как только он затвердеет.

мои расплавленные леденцы слишком густые

Составные шоколадные конфеты могут загустеть по нескольким причинам:

1. они нагреваются до слишком высокой температуры
2. они хранились ненадлежащим образом (во влажных помещениях, под прямыми солнечными лучами, рядом с вентиляцией, в холодильнике или морозильной камере)
3. они старые (чем старше становятся, тем толще становятся)
4. они пережили резкие перепады температур (от горячего к холодному или от холодного к горячему)
5. они подвергаются воздействию влаги (даже одна капля воды или конденсата может загустить ваши конфеты или шоколад)

Для разбавления густых леденцов:

• Если после расплавления ваше кондитерское покрытие становится очень толстым, добавьте Paramount Crystals или Wilton’s EZ Thin, которые представляют собой хлопья косточкового пальмового масла, чтобы сделать покрытие более тонким.
• Просто добавьте небольшую щепотку хлопьев и перемешайте. Если леденцовая масса недостаточно жидкая, добавьте еще небольшое количество кристаллов и перемешайте.
• Вместо этого вы можете использовать Crisco или растительное масло, но после затвердевания глазурь может стать немного мягкой.

Вы можете разбавить чистый шоколад или шоколадную стружку, добавив немного какао-масла.

мой шоколад треснул

• Шоколад треснет, если станет слишком холодным.
• Если что-то окунуть в холодный шоколад, шоколадная глазурь может треснуть.Поэтому убедитесь, что все, что вы окунаете в шоколад, например шарики для торта или шоколадные трюфели, имеет комнатную температуру.
• Если вы охлаждаете составные шоколадные конфеты (конфеты тает) в морозильной камере, не забудьте вынуть конфету, как только она затвердеет. Если конфеты заморозить слишком долго, они треснут.

Узнайте больше в Сахарной академии

Сэкономьте 20% на курсах по изготовлению шоколада в The Sugar Academy, используя код купона HUNGRYBLOG20

Теперь, когда вы знаете основы приготовления шоколада, вы готовы узнать больше.

Конфеты из глины

Если вы хотите узнать все о том, как делать лепку из шоколада (леденцовой глины), обязательно ознакомьтесь с моей книгой…

Как сделать шоколад своими руками. Это сырое, это здорово, и это легче, чем вы думаете.

Итак, либо вы, либо кто-то, кого вы любите, любите шоколад. Это не удивительно. Но что удивительно, так это то, что шоколад действительно может быть здоровой пищей.

Верно, мы много писали о пользе шоколада.(особенно с высоким содержанием какао).

Вот еще немного об этом:

Однако на сегодняшний день наша миссия – делать собственный шоколад.

Видите ли, тот тип шоколада, от которого мы получаем пользу, — это не молочный шоколад, который многие из нас называют «шоколадом». Это на самом деле «конфеты».

Нет, тип шоколада, от которого мы можем извлечь пользу, — это действительно богатый, высококачественный шоколад с низким содержанием сахара, который содержит 85% или более какао.

Но есть несколько проблем с этим типом шоколада.

• Во-первых, его очень трудно найти.
• Далее, существует огромная разница во вкусе между более высоким и более низким качеством.
• И, наконец, бренды более высокого качества обычно довольно дороги.

Итак, чтобы решить эти проблемы, член сообщества Precision Nutrition Кайса решила поделиться своим любимым рецептом сырого шоколада .

(Для получения более полезных советов по питанию, здоровью и тренировкам подпишитесь на нашу БЕСПЛАТНУЮ еженедельную рассылку «Самый умный тренер в комнате».)

Первый шаг – сырое какао

Шоколад-сырец изготавливается из необжаренных какао-бобов.

Видите ли, обжарка изменяет молекулярную структуру какао-бобов, уменьшая содержание ферментов и снижая общую пищевую ценность.

К сожалению, коммерческое какао (и шоколад, изготовленный из него) производится из обжаренных какао-бобов, если не указано иное.

Итак, этот рецепт включает сырое какао, а не жареное. Вы заметите огромную разницу между ними.

Ингредиенты

Вот ингредиенты (и их количество), которые вам нужны, чтобы приготовить сырой шоколад.

• 1/2 стакана масла какао
• 1/2 стакана кокосового масла первого отжима
• 1/2 стакана (сырого) органического какао-порошка
• 1/4–1/2 стакана сиропа агавы для подслащивания
  (можно использовать органический мед, стевию или сырой тростниковый сахар; или вообще не нужно использовать подсластитель)

Теперь вы не сможете найти некоторые из этих ингредиентов в местном продуктовом магазине.Поэтому попробуйте позвонить в магазин натуральных продуктов в вашем районе. А если это не поможет, вы можете заказать ингредиенты в Sunfood.

Идеи для дополнений

Теперь перечисленные выше основы составляют основу вашего рецепта.

Однако, если вы хотите немного оживить его, вот несколько идей, что вы можете добавить.

• порошок лукумы (подсластитель, также делает шоколад более похожим на молочный шоколад)
• ягодные порошки (на фото черника и облепиха)
• фиолетовый кукурузный порошок (с высоким содержанием антиоксидантов)
• какао-крупка
• ягоды годжи
• сушеные ягоды
• изюм
• финика, нарезанные
• дробленые орехи, миндаль, семечки
• порошок чили
• мака
• экстракт зеленого чая
• рожковое дерево
• или что угодно еще!

Более 150 000 сертифицированных специалистов в области здоровья и фитнеса

Сэкономьте до 30 % на лучшей в отрасли образовательной программе по питанию

Получите более глубокое представление о питании, полномочия для обучения и возможность превратить эти знания в успешную практику коучинга.

Хорошо, приступим

Вот шаги по приготовлению сырого шоколада.

Шаг 1.

Натереть на терке 1/2 стакана какао-масла. Он будет легче таять, когда будет натерт. Отмерьте также 1/2 стакана кокосового масла.

Шаг 2.

Поместите какао-масло и кокосовое масло в воду в небольшой термостойкой чашке или миске. Затем поместите чашку или миску в неглубокую кастрюлю с небольшим количеством теплой (не кипящей, но почти) воды.Время от времени перемешивайте масло и масло, пока оно не станет однородным.

Шаг 3.

Отмерьте 1/2 стакана какао-порошка. Если вы хотите добавить какие-либо другие сухие ингредиенты, отмерьте их сейчас и смешайте с какао-порошком. Примечание: в этом рецепте я использовала 1/4 стакана порошка лукумы и 1 ст. мака. Здесь также подойдет натуральная ваниль или ванильный экстракт.

Шаг 4.

Всыпать сухие ингредиенты в миску с растопленным маслом и сливочным маслом. Непрерывно помешивайте до однородности.

Шаг 5.

Если вы хотите подсластить шоколад, добавьте в смесь 4-6 столовых ложек нектара агавы и перемешайте. Если нет, пропустите этот шаг.

Шаг 6.

Попросите кого-нибудь проверить качество. То есть… давай, проверь, достаточно ли сладок шоколад. На этом этапе вы также можете добавить остальные добавки, такие как перец чили/кайенский перец, сухофрукты, орехи и т. д.

Шаг 7.

Вылейте растопленный шоколад на сковороду/тарелку/лоток для льда.Можно еще поверх шоколада бросить какие-то добавки, красиво смотрится. Поместите шоколад на 30 минут в морозильную камеру или на 60 минут в холодильник.

Шаг 8.

Наслаждайтесь умеренно с хорошими друзьями или семьей. Чем больше вы делитесь, тем больше удовольствия получаете, уверяю вас, ваши друзья будут поражены тем, насколько вкусен НАСТОЯЩИЙ шоколад!

Хотите больше рецептов?

Чтобы узнать больше о подобных замечательных рецептах, ознакомьтесь с Gourmet Nutrition — The Cookbook For The Fit Food Lover.

Эта книга для тех, кто любит вкусно поесть, но ненавидит послеобеденное чувство вины. Для тех, кто любит вкусно поесть, но ненавидит выглядеть «снисходительно». Для тех, кто любит развлекаться, но хочет делать это правильно.

Мы взяли самые полезные ингредиенты и собрали из них почти 300 страниц восхитительных кулинарных творений, которые вы с уверенностью сможете подать самому взыскательному гурману или самому придирчивому диетологу.

Мы включили подробные инструкции по приготовлению и идеи для импровизации.И мы даже сфотографировали каждый рецепт в красивом цвете, чтобы показать вам, насколько аппетитной может быть здоровая пища.

Gourmet Nutrition — это поваренная книга, которая так же приятна для вашего тела, как и для ваших вкусовых рецепторов, и она одинаково уместна как на кухонном столе, так и на кофейном столике. Берите, читайте и пробуйте — мы знаем, вам понравится!

Если вы тренер или хотите им стать…

Вы можете помочь людям выработать привычки в отношении питания и образа жизни, которые улучшат их физическое и психическое здоровье, укрепят их иммунитет, помогут им лучше справляться со стрессом и добиться устойчивых результатов. Мы покажем вам, как это сделать.

Если вы хотите узнать больше, рассмотрите возможность получения сертификата тренера по питанию PN уровня 1.

О производстве шоколада | От фасоли до батончика

		ПЛАНТАЦИЯ	1
		Какао-дереву очень «трудно угодить»; оптимально растет при температуре окружающей среды не ниже 25°C, во влажной атмосфере с влажностью более 80%, со значительным годовым количеством осадков, в идеале около 1800 мм, и постоянной тенью. Valrhona придает большое значение своим долгосрочным отношениям со своими партнерами-плантаторами, особенно в Венесуэле, где у нее есть плантация и где она может совершенствовать искусство выращивания какао. Здесь компания Valrhona развернула бесценный проект по спасению исчезающих сортов какао, в частности Porcelana, сорта Criollo.
____________________________
		СБОР	2
		Какао-бобы собирают только созревшими; техника, которая сохраняет дерево и обеспечивает цветение снова и снова. Для сбора урожая используются различные инструменты, такие как мачете, щучье удилище или ножницы.
____________________________
		РАЗБОРКА	3
		Сначала из стручка извлекают пучки бобов, покрытых белой мякотью, называемой слизью.Затем стручки сортируют и оставляют только самые здоровые. Для сортировки требуется разрезать стручки мачете или разбить их, чтобы бобы могли упасть и отделиться от «стержня». Из стручка извлекается от 20 до 40 бобов.
____________________________
		ФЕРМЕНТАЦИЯ	4
		Бобы ферментируются естественным путем либо на земле, либо в ящиках, в зависимости от страны. Ферментация стимулирует предшественники шоколадного вкуса посредством двухэтапного процесса: — Бобы покрыты банановыми листьями: в результате происходит ферментация этанола, процесс без кислорода; — Затем бобы перемешивают, что приводит к уксуснокислому брожению, процессу с использованием кислорода.
____________________________
		СУШКА	5
		Бобы сушат, чтобы снизить уровень внутренней влажности до уровня ниже 7%, что окончательно останавливает процесс ферментации и позволяет перевозить и хранить без риска повторной ферментации.Valrhona предпочитает сушиться на солнце, на свежем воздухе, на деревянных палубах. Крыши надвигаются на палубы, чтобы защитить бобы от непогоды.
____________________________
		СОРТИРОВКА | УПАКОВКА | ДОСТАВКА	6
		Примеси, инородные тела и отходы тщательно удаляются из зерен перед их упаковкой.Затем бобы отправляются в порт Гавра, а затем на грузовиках доставляются на шоколадную фабрику в Tain l’Hermitage. Бобы, отправленные из Венесуэлы, добираются до места назначения за 28 дней; доставка из Папуа-Новой Гвинеи занимает 90 дней…
____________________________
		ОЧИСТКА И УДАЛЕНИЕ КАМНЕЙ	7
		Фасоль очищается от косточек, чтобы удалить все присутствующие инородные тела: фрагменты стручков, косточки и т. д.Затем чистые бобы кондиционируются в биг-бэгах, каждый мешок вмещает 1 тонну бобов.
____________________________
		КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА	8
		Этот шаг необходим для обеспечения соответствия бобов перед началом цикла производства шоколада.Valrhona использует различные критерии для анализа бобов, в том числе группу экспертов, которые проверяют органолептические качества.
____________________________
		ЖАРКА	9
		Обжарка является ключевым этапом, необходимым для развития вкуса шоколада. Бобы обжариваются в «шаре» с нагретым газом воздухом для развития предшественников вкуса, высушивания бобов и отделения оболочки от бобов, чтобы облегчить дальнейшее отделение.
____________________________
		ДРОБЛЕНИЕ	10
		Дробление используется для того, чтобы какао-бобы разламывались и максимально отделялись от скорлупы и ядер («грю» — крошечные фрагменты какао).Valrhona не смешивает бобы происхождения; все эти шаги выполняются для каждого отдельного происхождения.
____________________________
		СБОРКА	11
		На этом этапе компания Valrhona будет смешивать какао-бобы одинакового происхождения для создания изысканных уникальных вкусов какао: это известно как чистое происхождение или смешивание различных сортов какао. Для этого метода смешивания крупка различного происхождения смешивается в загрузочном бункере мельницы для какао.
____________________________
		ЗАЗЕМЛЕНИЕ ДЛЯ РАФИНИРОВАНИЯ	12
		Бобы измельчаются, чтобы «высвободить» какао-масло, которое после плавления придает пасте жидкую текстуру.Различные ингредиенты, необходимые для приготовления шоколада, теперь добавляются для получения однородной пасты. Затем пасту замешивают и измельчают в очень маленькие шоколадные хлопья.
____________________________
		КОНШИРОВАНИЕ	13
		Конширование — это завершающий этап производства жидкого шоколада. Это двухэтапный процесс: — сначала сухой конширование, при котором продукт нагревается трением для разжижения, — затем жидкий конширование, способствующее полной гомогенизации. Конширование используется для окончательного раскрытия вкуса, снижения летучей кислотности и снижения содержания влаги до уровня менее 1%.
____________________________
		ЗАКАЛКА	14
		Шоколад жидкий темперированный, т.е.е. оно подвергается температурному циклу, который кристаллизует масло и придает ему стабильную форму.
____________________________
		ПРОФИЛЬ	15
		Шоколад разливается по формам, затем охлаждается до затвердевания. Valrhona производит твердые формы (полностью шоколадные) и заполненные формы (пасхальные яйца).
____________________________
		ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРАЛИНЕ	16
		Различные пралине используются в качестве начинки для шоколадных конфет. Смешивание воды и сахара с последующим нагреванием и увариванием смеси приводит к образованию карамели, которую затем смешивают с миндалем и/или фундуком (которые можно обжарить).После охлаждения на мраморном столе смесь измельчается и очищается.
____________________________
		КОНДИТЕРСКИЕ НАЧИНКИ	17
		Шоколадной начинкой могут быть пралине, ганаш, джандуйя и т. д. Начинка из ганаша изготавливается путем создания эмульсии, типа смеси между шоколадной глазурью и молочным продуктом или фруктовым желе.
____________________________
		ПОКРЫТИЯ И ОТДЕЛКИ	18
		Чтобы сделать шоколадные конфеты максимально привлекательными, шоколад покрывают и украшают. Это трехэтапный процесс: 1-грунтовка: начинка раскатывается по слою шоколада, который при охлаждении образует «подложку» конфеты полностью покрывает его 3-украшение: после покрытия конфеты могут быть украшены вилками, различными ингредиентами и т. д.

Мастер-классы и курсы по приготовлению шоколада

Если вы видите себя талантливым кондитером в процессе создания, вы знаете, что есть один ингредиент, с которым вы должны понимать, как работать интуитивно, и это шоколад.

Вероятно, самое любимое сладкое лакомство в мире. Шоколад широко присутствует в меню десертов в каждом ресторане мира, отмеченном звездой Мишлен, и используется во множестве изобретательных способов придать блюду вкус, текстуру и красоту.

Где я могу научиться делать шоколад в Лондоне?

Le Cordon Bleu London предлагает ряд различных шоколадных курсов, от обучения шеф-повара кондитерской до занятий по приготовлению трюфелей.Читайте дальше, чтобы узнать, какой шоколадный курс соответствует вашим потребностям и карьерным устремлениям.

Курсы по изготовлению шоколада в Le Cordon Bleu London

Диплом кондитерской

Diplôme de Pâtisserie от Le Cordon Bleu — это важный шаг для тех, кто серьезно настроен стать не только производителем шоколада, но и шеф-поваром кондитерской. Диплом проведет вас через квалификацию Basic, Intermediate и Superior в классических французских методах выпечки, при этом все наши студенты будут учиться у кондитеров Le Cordon Bleu, отмеченных звездами Мишлен. В дополнение к изучению необходимых навыков, чтобы стать мастером-кондитером, студенты также будут развивать и развивать собственное творческое чутье.

Студенты, которые хотят сочетать свое кулинарное образование с некоторым профессиональным опытом, могут выбрать программу стажировки Diplôme de Pâtisserie. После завершения обучения вы продолжите интенсивную трехмесячную стажировку в некоторых из лучших лондонских отелей, ресторанов и престижных кондитерских.
Диплом кондитера можно получить за девять или шесть месяцев.Стандартный девятимесячный курс длится три семестра, при этом студенты проводят примерно от 15 до 18 часов аудиторных занятий в неделю. Интенсивный шестимесячный курс длится всего два семестра, но студенты должны проводить до 40 часов аудиторных занятий каждую неделю.

Демонстрация шоколадных трюфелей и конфет

Демонстрация шоколадных трюфелей и конфет — идеальный курс для профессиональных кондитеров в глубине души. Краткий курс рассказывает студентам все о шоколаде, его происхождении, его особенностях и процессе, который превращает этот скромный фрукт в шоколад, который мы все любим.
После краткой демонстрации вы научитесь искусству закалки, а также ручной прокатке, формовке и окантовке труб. Вас также научат, как изготавливать формованные шоколадные ракушки из темперированного шоколада и как их украшать.
Краткий курс длится всего 2,5 часа, но научит вас всему, что нужно знать о создании самых вкусных шоколадных творений.

Мастерская пасхального шоколада

Пасхальная шоколадная мастерская — одна из двух сезонных шоколадных мастерских Le Cordon Bleu.Наш пасхальный мастер-класс посвящен тому, чтобы дать вам навыки, необходимые для создания вкусных шоколадных угощений и украшений к празднованию Пасхи.
Во время шестичасового практического семинара ученикам будет предоставлено все оборудование, ингредиенты и инструкции, необходимые для создания шоколадного пасхального яйца и трех сортов трюфелей. Студенты также будут обучены искусству темперирования, жизненно важному навыку для любого мастера шоколатье.
Классы маленькие, всего 16 мест на курсе. Это означает, что у студентов есть широкие возможности научиться как можно большему у классически обученных поваров Le Cordon Bleu.

Мастерская рождественского шоколада

Мастерская рождественского шоколада Le Cordon Bleu — идеальный способ создать праздничное настроение. Под тщательным руководством нашего мастера-кондитера вы разовьете навыки и приемы темперирования, ганаша, окантовки, лепки, придания формы, раскатывания и покрытия.
Приобретя эти навыки, вы сможете делать красивые (и вкусные) угощения, включая трюфели и украшения из шоколада ручной работы, которыми можно наслаждаться дома или преподносить в качестве личных подарков.

Почему стоит выбрать Le Cordon Bleu?

Проще говоря, наши шоколадные курсы в Лондоне вдохновят вас. Став студентом Le Cordon Bleu, вы изучите самые инновационные подходы к изготовлению шоколада в сочетании с традиционными методами. Вы также сможете воспользоваться непревзойденными профессиональными знаниями наших кондитеров и увидеть мастеров шоколатье в действии.
Наши курсы по изготовлению шоколада идеально подходят для тех, кто заинтересован в карьере в изысканной кондитерской, или для тех, кто хочет отточить и усовершенствовать свои навыки в изготовлении кондитерских изделий.

Чтобы узнать больше о наших специализированных семинарах и курсах по изготовлению шоколада в Лондоне, свяжитесь с нами сегодня по телефону +44 (0)20 7400 3900.

Советы по темперированию шоколада и техники плавления шоколада

Темперирование шоколада

Надлежащее «темперирование» — нагревание и охлаждение шоколада для его стабилизации для изготовления конфет и кондитерских изделий — придает шоколаду гладкую и глянцевую поверхность, предотвращает его легкое таяние на пальцах и позволяет красиво приготовить лакомства, покрытые шоколадом. .

Как темперировать шоколад

Следи за температурой! Используйте термометр для конфет, чтобы шоколад не нагревался выше 130°F. Шоколад очень чувствителен к теплу и легко подгорает или схватывается.

Прежде чем растапливать шоколад, убедитесь, что рабочая поверхность, кастрюли и инструменты абсолютно сухие. Даже капля воды или другой жидкости может привести к «схватыванию» шоколада

Прочтите наш экспертный совет о лучших методах темперирования шоколада.

Темперирование шоколада Метод 1:

Натереть или измельчить желаемое количество шоколада .Поместите две трети шоколада в верхнюю кастрюлю пароварки. Нагревайте над горячей, но не кипящей водой, постоянно помешивая, пока температура шоколада не достигнет 110–115 °F.

Поставьте верхнюю кастрюлю пароварки на полотенце. Охладите шоколад до 95–100 °F. Добавьте оставшийся шоколад в верхнюю кастрюлю, помешивая, пока он не растает. Теперь шоколад готов к формовке конфет, глазированию или окунанию.

Темперирование шоколада Метод 2:

Начав с фунта поломанного шоколада, растопите две трети шоколада на непрямом огне, например, в верхней кастрюле пароварки. Растопите до тех пор, пока шоколад не станет жидким и гладким (при 110–115 °F).

Когда он станет однородным, добавьте оставшуюся треть поломанного шоколада и снова нагревайте, пока весь шоколад не станет гладким. Вылейте шоколад на мрамор или другую прохладную, гладкую, непористую поверхность. Используя шпатель, соскребите и перемешайте шоколад по поверхности, чтобы сгладить и охладить его. Когда шоколад остынет до 80–82 °F, верните его в верхнюю кастрюлю пароварки. Поместите над горячей, не кипящей водой. Нагревайте и постоянно помешивайте, пока температура не достигнет 87–91 °F.Снимите верхнюю кастрюлю пароварки. Теперь шоколад готов к формовке конфет, глазированию или окунанию.

Лаборатория шоколадной науки — Шоколадная наука

Что такое шоколад?

Шоколад представляет собой твердую смесь . В своей основной форме это состоит из какао-порошка, какао-масла и некоторых видов подсластитель, такой как сахар; однако современный шоколад включает сухие вещества молока, любые добавленные ароматизаторы, модификаторы и консерванты.

Какао – это растительное сырье, придающее неповторимый вкус и аромат. горечь к шоколаду.Шоколадная смесь состоит из агрегатов микрочастиц какао и сахара и шариков жира какао-масла сухие вещества молока.

Слово «шоколад» происходит от слова науатль Xocolatl для «горькой воды», имея в виду ее первоначальное воплощение в виде горячего пряного напитка в традициях майя и ацтеков.

Что такое обычный шоколад?

• 10-20% какао
• 8-16% сухих веществ молока
• 32-60% Сахар
• 10-20% масло какао
• 1.2% теобромина и полифенолов

Как производится шоколад?

1. Урожай: Разрезать и вскрыть стручки фасоли
2. Фермент: Позвольте микроорганизмам и теплу убить бобы и развить вкус
3. Сушка и доставка: Высушенные на солнце бобы, чтобы сохранить их для транспортировки на шоколадные фабрики
4. Очистка: Удаление грязи, песка и мусора
5. Веяние: Удаление скорлупы фасоли с семядолей (семядолей), сохранение ароматных семечек
6. Обжарка: Нагрейте крупу, чтобы раскрыть ее вкус
7. Измельчение и измельчение: Высвобождение жира какао-масла и получение крупных частиц какао из ядер
8. Смесь: Комбинация какао, какао-масла, молока, сахара и ароматизаторов
9. Раковина: Медленно смешивайте ингредиенты на огне, непрерывно измельчая, чтобы получилась однородная текстура
10. Темпер: Кристаллизовать какао-масло до образования твердого вещества, которое легко ломается и тает во рту
11. Форма: Конфеты для заливки и заливки

Откуда берется шоколад?

Какао происходит от Какао-дерева , Теоброма Какао , члена семейство вечнозеленых Sterculiaceae Слово «теоброма» буквально означает «пища богов», что свидетельствует о высоком статусе шоколада как в древних, так и в современных вкусах!

Деревья какао растут в тропическом климате с высокой степенью влажности. Есть три основных разновидности: Criollo , Forestero и Trinitario . Криолло деревья дают мягкий, сложный шоколад, но менее выносливы и встречаются реже. Форестеро составляет большинства современных шоколадных изделий, а Trinitario — это гибрид родом из Тринидада, который используется в качестве дополнения к Forestero.

Какао производится из семядолей («семенные листья», крупки) бобов. Бобы находятся в стручках какао (называемых cherelles ).Каждый какао-боб генетически уникальный!

Плоды какао обычно весят от 200 до 250 г и содержат 30-45 бобов. собирают вручную, чтобы не повредить бобы.

Химия масла какао

Жиры и масла представляют собой органические молекулы, состоящие из трех жирных кислот, химически связанных сложноэфирная связь с глицерином. Жиры твердые при комнатной температуре, а масла жидкие.

Жиры масла какао состоят преимущественно из трех основных молекул жирных кислот: пальмитиновой кислоты , Стеариновая кислота и Олеиновая кислота .

Олеиновая кислота ненасыщенная (имеет двойную связь в углеродной цепи), что делает ее изогнутой и не может хорошо упаковываться с другими молекулами. Из-за этого большая часть олеиновой кислоты в жир приводит к более низкой температуре плавления какао-масла.

Производители шоколада могут регулировать количество каждой жирной кислоты, чтобы получить шоколад, который тает. только во рту, что придает ему превосходное качество.

Темперирование шоколада

Масло какао в шоколаде может иметь несколько различных кристаллических структур (трехмерных паттерны, в которых упаковываются молекулы жира).

Существует шесть известных форм кристаллов шоколада или полиморфов . Вы можете получить каждую форму, изменяя жирную кислоту соотношения и температура, при которой шоколад темперируется (охлаждается).

Только несколько полиморфов считаются подходящими для шоколада для гурманов, потому что они дают правильную смесь. хруста (когда вы откусываете шоколад) и таяния (когда он согревается во рту). Плавление особенно важно, потому что оно контролирует, насколько хорошо шоколад распределяется и высвобождает аромат. на свой язык.

Проконсультированные источники: Food Chemistry Belitz, Grosh, and Schieberle, The Science of Chocolate Beckett и Wikipedia