Как делается творог на производстве: Технология производства творога
Производство творога разными способами
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.
КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно — кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52.
1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года — до 28-30 °С, в холодное — до 30-32 °С).
2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ
При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 — 8 ч в теплом месте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят раствор сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Готовность сгустка определяют визуально — сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном — получается излишне кислый творог мажущейся консистенции.
3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
4. ПРЕССОВАНИЕ
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С.
5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.
Необходимое оборудование для производства творога
Производство творога имеет определённую технологию, которая обуславливает выбор оборудования для производства творога, а сколько нужно такого оборудования зависит, в первую очередь, от объемов молока.
Объемы молока, конечно, со временем могут расти и некоторые единицы придется докупать или заменять на новые — большего объема.
Попробуем разобраться, сколько нужно оборудования и какого для производства творога.
Технологическая схема и оборудование для производства творога традиционным способом.
1 этап. Прием молока, его очистка и учет
Для этого в производстве используется комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — см. Раздел Счётчики молока.
2. этап. Охлаждение молока и его промежуточное хранение
Для этих целей следует приобрести охладитель открытого или закрытого типа. Их вы выбираете из расчета на максимальное количество молока для одного цикла переработки. Они могут быть емкостью от 300 л до 12000 л. Вы можете со временем докупить еще охладители дополнительно или заменить их более вместительными, если решитесь на увеличение объемов. Приобретая охладитель, обратите внимание на минимально допустимый объем. С точки зрения гигиены охладители закрытого типа лучше и отлично сочетаются с оборудованием доильного зала, что делает производство творога прямо на ферме особенно актуальным и удобным.
3 этап. Подогрев молока перед сепарированием
Перед сепарированием молоко следует подогреть до температуры 30 0С, чтобы процесс сепарации проходил эффективнее. Для этих целей можно использовать либо специализированную пастеризационно-охладительную установку либо ванну длительной пастеризации.
Это оборудование вы также выбираете исходя из объемов молока.
4 этап. Сепарирование молока, отделение сливок, последующая нормализация по содержанию жира
Этот этап позволяет сделать производство творога более экономичным и практичным. Из обрата после сепарации делают обезжиренный творог, который затем доводят до нужной жирности с помощью сливок. Сливки также можно использовать как молочный продукт для изготовления сметаны, сливочного масла и как самостоятельный ценный продукт.
Выбор сепаратора напрямую зависит от объема перерабатываемого молока. Бытовой сепаратор имеет максимальную производительность 80 л/ч. Промышленные достигают 600 л/ч.
Для среднего объема производства можно выбрать средненький сепаратор промышленного типа с производительностью до 300 л/ч. Это ускорит процесс переработки молока и будет приемлем по цене.
Для нормализации молока нужен резервуар-пастеризатор. В него будет сливаться обрат из сепаратора и нормализоваться молоко по содержанию жира. Если это будет еще и пастеризатор, то следующий этап будет протекать именно в нем.
5 этап. Пастеризация молока и подготовка к заквашиванию
Для этого этапа нужна вторая единица пастеризационно-охладительной установки либо ванны длительной пастеризации. Здесь молоко пастеризуется при заданной температуре автоматически, а затем с помощью подачи ледяной воды остужается до 30°С.
6 этап. Внесение закваски из молочнокислых культур, сквашивание и образование творожного зерна.
Для этого этапа понадобится либо творогоизготовитель — ванна творожная вертикального типа, либо ванна творожная горизонтального типа. В пастеризованное охлажденное до 30°С молоко вносится закваска, молоко перемешивается и остается для сквашивания. Творожные ванны могут быть с ножом и без. Если нет встроенного ножа, то Вам необходим специальный нож для разрезания сгустка.
7 этап. Отделение сыворотки, прессование творога и его охлаждение
Когда творожный сгусток созрел, сыворотку отделяют и сливают. Оставшийся сгусток разрезают и с остатками сыворотки сливают в пресс-тележки. Количество пресс-тележек зависит от их вместительности и объема творожной ванны. Творог прессуется и перевозится в холодильную камеру. Подведем итог, сколько нужно оборудования для производства творога:
- комплект оборудования для приема, фильтрации молока и его учета — 1 шт.
- охладитель молока — 1 шт.
- ванна длительной пастеризации — 2 шт.
- сепаратор — 1 шт.
- ванна творожная — 1 шт.
- нож для разрезания сгустка −1 шт.
- пресс-тележка — 1-4 шт.
- холодильная камера — 1 шт.
- шланги, фильтры, насосы, переходники — рассчитывается и подбирается индивидуально.
Ознакомиться с ассортиментом оборудования, который предлагает наша компания можно по ссылке Оборудование пищевых производств.
Наши специалисты также помогут Вам рассчитать, сколько нужно оборудования для производства творога и подобрать оптимальную линию оборудования для вашего хозяйства. Вы можете связаться с нами по телефону — 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный) или написать нам письмо на [email protected]. Мы оперативно ответим на все Ваши вопросы и поможем с выбором.
Технологическая линия производства творога
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.
Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.
Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:
— приемка молока;
— нормализация молока до требуемого состава;
— очистка и пастеризация молока;
— охлаждение молока до температуры заквашивания;
— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
— сквашивание молока;
— разрезка сгустка;
— отделение сыворотки;
— охлаждение творога;
— фасование;
— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.
Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.
Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.
Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом
Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28…30 °С, в холодное — до 30…32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6…8 ч.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0…4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0…3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8… 1,0 % при гарантированной ее чистоте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40…45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5…8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32…35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58…60 °Т, для нежирного — 66…70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3…4 ч.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15…20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40…60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.
Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7… 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5… 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.
Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя
Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40…45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.
Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15…20 с, а затем охлаждается до 30…34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90… 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25…32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75… 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78…79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.
Секреты производства творога | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал
Неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили уже в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустками, которые извлекали из желудков телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век н. э.) указывал, что творог, наряду с сыром, был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Употребляли его соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.
У славян творог был одним из самых почитаемых продуктов. Ели его чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша. Горшок с ней ставили на несколько часов в не очень жаркую печь, затем вынимали и сливали содержимое горшка в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким способом творог не мог долго храниться. Летом, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда творог становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.
Согласно современным представлениям науки о питании, творог, как белковый продукт, имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В нем содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфор, кальций, магний и железо, другие элементы. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой и нервной систем, головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, пищеварительной системы. Одним из главных достоинств творога является наличие в нем полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности как взрослого человека, так и детей разных возрастов.
Итак, в составе творога присутствуют:
• полноценный высококачественный белок, который усваивается организмом лучше, чем белок мяса, рыбы и даже молока;
• молочный жир, который также полностью усваивается организмом;
• незаменимая аминокислота метионин, предупреждающая заболевание печени;
• кальций, необходимый для формирования опорно-двигательного аппарата;
• микроэлементы — фосфор, железо, магний;
• витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ.
Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам творог является незаменимым продуктом для детского и диетического питания. На прилавках торговых предприятий присутствует творог различной жирности, способный удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей.
Творог по характеру биохимических процессов относится к продукту, получаемому гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание). Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, так как молочнокислые бактерии являются факультативными.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, поскольку при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При кислотно-сычужном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При кислотно-сычужной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем, или температура подогрева снижается. Кислотно-сычужным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
При выработке творога, независимо от способа его производства, можно выделить две основные группы технологических процессов. В первую группу входят технологические процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов. Вторая группа включает технологические процессы, специфические для производства творога — от заквашивания молока бактериальной закваской до образования (сквашивания) и обработки сгустка и т. д.
Производство творога кислотным способом включает в себя следующие стадии:
• приемка молока;
• нормализация молока до требуемого состава;
• очистка и пастеризация молока;
• охлаждение молока до температуры заквашивания;
• внесение закваски в молоко;
• сквашивание молока;
• разрезка сгустка;
• подогрев и обработка сгустка;
• отделение сыворотки;
• охлаждение творога;
• фасование;
• упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Производство творога кислотно-сычужным способом включает в себя следующие стадии:
• приемка молока;
• нормализация молока до требуемого состава;
• очистка и пастеризация молока;
• охлаждение молока до температуры заквашивания;
• внесение в молоко хлористого кальция, закваски и фермента;
• сквашивание молока;
• разрезка сгустка;
• слив сгустка;
• отделение сыворотки;
• охлаждение творога;
• фасование;
• упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке. Температура сквашивания — в пределах 26–32 оС, что способствует получению творога стандартной кислотности и массовой доли влаги. Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее кислотно-сычужная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.
Для получения творога высокого качества необходимо не только хорошее молоко, но и качественные заквасочные культуры. В настоящее время в Республике Беларусь для производства творога все большее применение находят глубокозамороженные закваски производства компании CSK Food Enrichment (Нидерланды). Замораживание в жидком азоте при температуре минус 196 оС в специальных сосудах является наиболее удобным способом консервирования культур микроорганизмов, поскольку при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупных кристаллов, и биохимические процессы в клетках прекращаются, то есть бактериальная клетка находится в пассивном «мертвом» состоянии. При этом основные факторы, влияющие на активность консервируемых микроорганизмов, — это тип среды культивирования, а также используемые криопротекторы (вещества, защищающие от мгновенного переохлаждения). Такие закваски сохраняют свою активность в течение многих месяцев, если их хранить при температурах минус (40–45) оС и ниже. Глубокозамороженные культуры прямого внесения в молоко имеют концентрацию микроорганизмов 1010 КОЕ/г. Эти закваски отличают удобство использования, отсутствие необходимости активизации перед применением, исчезает необходимость подбора композиции культур микроорганизмов, требуемых для выработки конкретного вида продукта и сохраняющих свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантированного срока хранения, отсутствие фагов в заквасках. Применение заквасок производства CSK Food Enrichment позволяет получать творог самого высокого качества, который хорошо хранится в торговой сети, не теряет своих вкусовых качеств, имеет высокую способность к постокислению.
Для производства творога кислотным способом компания CSK Food Enrichment предлагает широкий ассортимент глубокозамороженных заквасок прямого внесения серии G. Это закваски LD-типа, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/cremoris, Leuconostoc species и L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis, производящие диацетил и ацетоин в больших количествах, в них наиболее активно образуется углекислый газ, который «держит» наверху творожный сгусток. Закваски серии G имеют широкий диапазон ротации. Температуры сквашивания молока при использовании таких заквасок находятся в диапазоне от 25 до 32 оС, время сквашивания — от 8 до 12 ч.
При производстве творога кислотно-сычужным способом хорошо подходят закваски серии Z (502, 503, 410). Это закваски смешанного мезофильно-термофильного состава, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/cremoris, L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis и Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus. Закваски LDT-типа производят повышенное количество молочной кислоты, диацетил и ацетоин, а также углекислый газ. Температуры сквашивания молока при использовании заквасок серии Z находятся в диапазоне от 28 до 36 оС, время сквашивания — от 6 до 10 ч.
Хорошо зарекомендовали себя производственные закваски для изготовления творога. Компания CSK Food Enrichment предлагает закваски серии С,
имеющие L- и LD-типы. Закваски L-типа содержат L.lactis ssp. lactis/cremoris и Leuconostoc species. Наряду с молочной кислотой, закваска вырабатывает диацетил, ацетон, летучие кислоты и углекислый газ. Производственные закваски хорошо подходят для получения творога ускоренным способом (при температурах сквашивания 35–37 оС в течение 6–8 ч).
На территории Республики Бела-русь приобрести закваски компании CSK Food Enrichment можно у официльного дистрибутора ООО «Консигмалакт».
За дополнительной информацией
обращайтесь по телефонам:
(+375 17) 345–85–83
(+375 44) 740–55–16
Производство зерненого творога, оптимизация технологического процесса
Юн ФОССЕ, компания N.D.T., ApS, Дания
Зерненый творог производится из пастеризованного обезжиренного молока и определяется как мягкий свежий сыр низкой жирности, коагулированный кислотой, с четко различимыми зернами в густых сливках или в смеси сливок и различных заправок. В творожном сгустке содержание сухого вещества составляет, как правило, максимум 20 %, а влаги 80 %. Срок хранения конечного продукта обычно невелик, но при применении некоторых передовых гигиенических методов содержания оборудования и производственных мощностей срок хранения можно увеличить до 30–50 дней.
Выбор необходимой закваски
Выбор необходимой закваски имеет существенное значение для производства и зависит в большой степени от трех основных факторов:
- Требуемый конечный продукт
- Физиологическое и бактериологическое состояние молока
- Поставщик заквасочных культур
Одним из наиболее злейших «врагов» производства зерненого творога являются бактериофаги. Большинство заквасочных культур легко поражаются частью бактериофаг. Но некоторые из них менее уязвимы для этих «врагов». Бактериофаги обычно распространяются по воздуху на молочных фермах и молокозаводах. С целью предотвращения их воздействия рекомендуется периодически менять заквасочные культуры. Поставщики заквасок могут предоставить график замены культур в зависимости от используемого молока и производственных условий. Обычно такая процедура выполняется следующим образом (пример с использованием закваски производства фирмы «Христиан Хансен»):
Вначале используйте закваску R-704.После резки сырного сгустка отберите пробу из сыворотки.Отправьте пробу в небольшом холодильном контейнере на фирму «Христиан Хансен» для проведения анализа на бактериофаги.(Проба должна быть профильтрована через стерильный фильтр).На основании результатов анализа фирма «Христиан Хансен» установит культуры, которые лучше всего подходят для вашего производства.
Производство
Традиционно применяются 2 производственные методики: «медленный» процесс» (12–15 часов) и «укороченный» процесс (5–6 часов).«Укороченный» процесс применяется чаще всего, и в данной работе приводится его описание.
Пастеризация Обезжиренное молоко высокого гигиенического стандарта пастеризуется при 72ºC в течение 15–17 секунд. В обезжиренном молоке содержание сухого вещества должно составлять примерно 9 %.
Подкисление Пастеризованное и обезжиренное молоко подается в сыроизготовитель при температуре 29º–32º C (в зависимости от используемой закваски). Закваска добавляется обычно в объеме 4–5 %, но не более 5 %, иначе это приведет к образованию слишком мягкого сгустка. Казеин становится денатурированным в ходе процесса пастеризации, и слишком высокое процентное содержание закваски способствует образованию мягкого сгустка. В результате творожное зерно легко разрушается при резке и последующих технологических операциях. В начале процесса в неподвижное заквашиваемое молоко добавляется сычуг, обычно в пропорции 1 мл/1000 кг молока. Очень важно перемешивать закваску и сычуг, чтобы получить равномерно коагулированную массу. Во время подкисления важно поддерживать температуру на одном уровне. В закрытом чане это легко осуществляется. При открытой ванне и при низкой температуре в помещении цеха рекомендуется закрыть ванную пластиковыми панелями или подобным материалом. Традиционно сычуг добавляется через ½–1 час после внесения закваски для того, чтобы несколько задержать влияние сычуга на процесс подкисления. Причина добавления сычуга заключается в том, что он способствует образованию более плотного сгустка, который лучше переносит резку и перемешивание. Из такого зерна после добавления сычуга легче удалять сыворотку, а также уменьшается опасность слипания зерна при нагревании. Но при добавлении слишком большого объема сычуга его эффект будет обратным: сгусток тяжело резать, а творожное зерно будет разрушаться при резке и перемешивании. Следовательно, объем добавляемого сычуга требуется контролировать таким образом, чтобы он НЕ ускорял технологический процесс. Для повышения воздействия сычуга можно добавлять хлорид кальция (CaCl) в объеме до 0,02 % от содержания сухого вещества в случаях, когда в молоке низкое содержание кальция. Хлорид кальция оказывает также положительное влияние при удалении сыворотки из творожного зерна.
Резка сгустка Сгусток режется при значении pH 4,6. Изменения в сухом веществе молока и периоде лактации при применении различных типов заквасок и объема добавляемого сычуга с целью получения наилучшего творожного зерна свидетельствуют о том, что резку следует начинать при pH от 4,8 до 5,4. В наибольшей степени это зависит от типа используемой закваски. Если подкисление зашло слишком далеко, сгусток станет более мягким, что потом затруднит удаление сыворотки. Для регулировки этого параметра температуру нагревания придется повышать, но при этом возникнут проблемы в достижении окончательного процентного содержания воды в зерненом твороге. Если сырный сгусток недостаточно заквасился (недостаточная кислотность), он будет эластичным и станет слипаться, что приведет к образованию крупных и неравномерных зерен. Время начала резки должно определяться как можно точнее. Это достигается путем контроля pH и плотности сгустка. Размер зерна определяется расстоянием между струнами режущей лиры. Для получения зерненого творога сгусток режется на кубики. Размер зерна определяется в зависимости от предпочитаемого вида окончательного продукта и должен учитываться до заказа оборудования. Обычное расстояние между струнами лиры составляет 9–18 мм. После резки сгусток должен находиться в покое в течение 10–20 минут.
Нагревание Нагревание осуществляется 2 стадиями. Первая выполняется медленно, до точки прекращения подкисления для того, чтобы обеспечить хорошее отделение сыворотки из творожного зерна. Вторая выполняется очень быстро для полного прекращения процесса подкисления. Общее время нагревания составляет примерно 1½–2 часа.
Нагревание определяется частично темпом нагревания; при этом творожное зерно выделяет сыворотку, и зерно быстро приобретает требуемое процентное отношение влажности; и частично, как можно быстрым прекращением процесса подкисления. Следовательно, размер кубиков творожного зерна и консистенция являются основными для установления температуры нагревания. Важно проводить анализ содержания воды в ходе нагревания. Процентное отношение влаги выше 80 % нежелательно. Если две стадии нагревания были проведены надлежащим образом, творожное зерно должно иметь равномерную консистенцию и не содержать сывороточных «карманов». При резке сгустка зерно имеет чистые разрезы без всякой волнистости и не слипается, когда горсть зерна несильно сжимается в руке. Как ранее объяснялось, процесс подкисления должен быть прекращен как можно быстрее с целью предотвращения высокой кислотности зерна, что частично делает его слишком хрупким и затрудняет удаление сыворотки. Оптимальным моментом слива сыворотки является изоэлектрическая точка при pH 4,6–4,7. Титр не должен превышать 5–6 мл от точки резки при достижении температуры порядка 41ºC, при которой подкисление прекращается. Другим подходом к сливу сыворотки является медленное повышение температуры, чтобы предотвратить нарастание мембран на поверхности зерен, которые мешают удалению сыворотки. Это особенно касается больших зерен, так как они прогреваются медленнее к центру зерна. Физическое и химическое содержание и характеристики молока также являются важными факторами при установлении окончательной температуры нагревания. Низкое содержание казеина и высокое содержание цитратов фосфатов по отношению к кальцию вынуждают повышать конечную температуру нагревания. Повышение может достигать некоторой точки, которая нейтрализуется путем добавления хлорида кальция. Последним важным фактором определения окончательной температуры нагревания является добавление сычуга. Слишком большой объем сычуга будет препятствовать надлежащему удалению сыворотки из творожного зерна, а это делает необходимым повышение окончательной температуры нагревания. Вышеупомянутые условия полностью работают друг против друга. Определение температурного режима должно быть компромиссом между всеми подобными факторами. Как правило, конечная температура составляет порядка 45º–46º C. В практическом отношении применяются температуры 43º–58º C, но они зависят в большой мере от результатов технологического процесса до точки нагревания.
Единственным способом удаления определенного объема сыворотки при данной температуре является момент, когда частицы казеина и любые другие условия равны. При достижении первого пункта содержание воды в творожном зерне не сильно изменяется даже при продлении времени. Если зерно слишком мягкое в конце нагревания, можно оставить его в покое на 15–30 минут до опорожнения. Температурная разница во время нагревания между нагревающей водой и сывороткой не должна превышать 10º–13º C. Идеальная разница — 6º–8º C. В большой степени это зависит от опыта и практических потребностей. Температурная разница до 25º C наблюдалась в некоторых случаях и была приемлемой при последней стадии нагревания.
Во время первой стадии нагревания перемешивание выполняется как можно более щадящим образом. Его скорость должна увеличиваться при нагревании. При температуре около 41º C, когда нагревание произошло за идеальный период времени и Δt творожных зерен соответствует требуемой разнице, скорость перемешивания может быть увеличена. Если сгусток режется слишком рано и зерна получаются очень мягкими, можно задержать процесс нагревания на 10–20 минут, чтобы зерна сделались более твердыми. Если сгусток оказывается слишком кислым (т. е. произошло сильное подкисление), извлечение сыворотки будет проходить очень медленно, и одновременно творожное зерно будет становиться очень хрупким. В таком случае слив сыворотки должен осуществляться до тех пор, пока она закрывает зерно; затем добавляется такой же объем воды с температурой, как у сыворотки и с продолжением процесса нагревания.
Слив сыворотки и промывка Слив сыворотки происходит при одновременном перекачивании сыворотки и творожного зерна на ленту сливного конвейера. Этот процесс должен выполняться таким образом, чтобы обеспечить равную смесь и условия в чане на протяжении всего времени его опорожнения. С ленты конвейера сыворотка сливается на его первой секции без всякой механической обработки. Через несколько секунд после слива сыворотки сырное зерно промывается на ленте конвейера небольшим количеством воды при 21º C. Это обеспечивает начало процесса осмоса для извлечения из зерен остатков сыворотки. На следующих секциях сливного конвейера холодная вода с температурой 5–10º C разбрызгивается над творожным зерном, то есть начинается процесс его охлаждения. Важно предотвратить слишком интенсивное и быстрое охлаждение зерна, чтобы избежать образования мембран на его поверхности, так как это мешает протеканию осмотического процесса (сыворотка и вода меняются местами), а также препятствует проникновению сливок в зерно. В последней секции сливного конвейера, около моечной камеры, зерно промывается холодной водой (5–10º C) для его охлаждения до требуемой температуры от 8 до 12º C, а также для вымывания остатков сыворотки и небольших частиц, оставшихся на поверхности зерен. Творожное зерно и вода из моечной камеры перекачиваются прямо в сливной барабан, где вода сливается, и сырное зерно щадящим образом сдавливается между лентой и вращающимся барабаном с целью удаления остатков воды с поверхности зерен. Сливной барабан оборудован регулятором давления на зерно. Затем зерно падает непосредственно в кример (смеситель). Кример заполняется сливками, обычно от 50 до 80 % общего объема требующихся сливок. Это необходимо для того, чтобы зерно падало в сливки, а не на твердую поверхность (нержавеющая сталь) кримера. Легкое перемешивание можно начинать через несколько минут. Когда все творожное зерно оказывается в кримере, устройство управления (контроллер) вычисляет, сколько в кримере находится зерна, и добавляет согласно рецепту необходимый объем сливок. Кример оснащается охлаждающей рубашкой, чтобы поддерживать зерно и сливки в холодном состоянии. Смешение сливок и зерна длится обычно 10–30 минут в зависимости от состояния зерна и технологического процесса в целом. Смесь творожного зерна и сливок можно хранить в кримере до следующего утра.
Подсолка и добавление сливок В зерненый творог, как правило, добавляется около 1 % соли. Соль смешивается со сливками (широко распространенная процедура) или растворяется в деминерализованной воде и добавляется в кример на последней стадии перемешивания.
Сливки, добавляемые для регулировки жирности продукта, должны содержать 10–20 % жира, возможно даже больше, если содержание воды в твороге превышает 80 %, для повышения содержания сухого вещества. Дополнительные жирные сливки используются, если творожные зерна сравнительно крупные, или если они не могут впитывать сливки, или если зерно выглядит сухим, т. е между зернами мало жидкости. Гомогенизированные сливки, содержащие, по крайней мере 20 % жира, более предпочтительны, так как они обеспечивают зерно достаточно толстой сияющей оболочкой и одновременно снижают опасность выделения сыворотки из зерен до их потребления. После хранения продукта в течение 12–15 часов в холодном складе и в упакованном виде все сливки впитаются в зерно, и зерненый творог готов к отгрузке потребителю.
Как упоминалось, объем сливок зависит от их жирности и от содержания сухого вещества в творожном зерне. Пример: если зерно содержит 20 % сухого вещества, а жирность сливок составляет 15 %, можно использовать следующее соотношение: 75 кг зерна, 1 кг соли и 24 кг сливок; в результате конечный продукт будет содержать 21 % сухого вещества и его жирность будет 4 % (при условии, что жирность зерна составляет 0,5 %). Если жирность сливок 20 %, смесь будет следующей: 81 кг зерна, 1 кг соли и 19 кг сливок.
Для производства 1 кг зерна (до добавки сливок и соли) требуется 5,5–7 кг (в среднем 6 кг) обезжиренного молока, но, конечно, это зависит от того, насколько тщательно выполняется процесс коагуляции. Однако содержание сухого вещества и кальция в молоке также влияют на качество конечного продукта. Исследования показывают, что расход обезжиренного молока уменьшается более пропорционально, чем возможное увеличение требуемого содержания сухого вещества в молоке.
Приложение B
Причины недостатков при производстве зерненого творога
Зерненый творог
Возможная причина | |
Слишком сухой | Высокая кислотность Низкий уровень pH Творожное зерно с оболочкой на поверхности |
Слипание зерна | Низкая кислотность Высокий уровень pH Неудовлетворительное перемешивание |
Низкий выход продукта | Низкое содержание твердых веществ Грубая обработка продукта Неудовлетворительное состояние оборудования |
Низкая влажность | Слишком сухое зерно |
Высокая влажность | Высокая кислотность Неудовлетворительное состояние оборудования |
Раздробленное творожное зерно | Грубая обработка продукта Низкое содержание твердых веществ |
Медленное формирование зерна | Низкое содержание твердых веществ Вещества (фаги), задерживающие рост Действие закваски |
Кислый вкус | Низкий уровень pH |
Горчит/выглядит нечистым | Психотропное загрязнение |
Грубое зерно | Избыточный дистиллят или другие добавки |
Плоское зерно/плохо сформированное | Чрезмерное промывание Низкое отношение дистиллята к добавкам |
Сывороточный вкус | Недостаточное промывание Мягкое зерно |
Рыхлое зерно/гранулированное | Быстрое формирование зерна Грубая обработка продукта |
Мягкое зерно/кашеобразная консистенция | Сухое зерно, сформированное при высокой кислотности и высокой температуре |
Плотное зерно/резиноподобное | Низкая кислотность при резке и формировании зерна |
Нежелательный запах | Загрязнение добавок (сливок) Добавки испорчены |
Приводящаяся здесь информация является, насколько нам известно, правильной и достоверной, и представляется добросовестно. Однако она не подразумевает и не означает никакой гарантии от нарушения возможных патентов или свободного их применения. Приводится исключительно для вашей информации.
Приложение C
Состав и информация по зерненному творогу
Состав |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
Микробиологические данные |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
Питательные вещества |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
ВкусВнешний вид Текстура | Характерный молочный вкус. Не должен иметь нежелательного привкуса Кремовый цвет Вязкая сливочная добавка с многочисленными зернами | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранение | Хранить в прохладных и сухих условиях Не подвергать воздействию прямых солнечных лучей или сильных запахов | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Перевозка | Обычно в рефрижераторах или традиционными судами с холодильником | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Срок хранения продукта | Обычно 20–50 дней с дня производства | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Использование продукта | Зерненый творог пригоден для разнообразного использования, включая хлебобулочные, кулинарные, кондитерские и прочие пищевые изделия. |
Список использованной литературы – Fremstilling af Danske Ostesorter, Mejeriteknisk Bogforlag, Denmark 23. kapitel: Surmælksoste, af H. Skov Rasmussen. (Производство сыра датских сортов, MejeritekniskBogforlag, Глава23, H. Skov Rasmussen) – Chr. Hansen A/S, Denmark Производство зерненого творога.
Nordic Dairy Technology ApS (N.D.T. ApS), Visbyvej, 7, 8600, Silkeborg, Denmark [email protected] Сервисный центр в Республике Беларусь: ИООО «Нордик Компани» 220113, г. Минск, ул. Мележа, 5/2, оф. 801 Тел.: 017 262 89 74
Творог: нужный вкус и консистенция — это достижимо!
Краткое руководство по продукции
Ищете ингредиенты и помощь для успешного выхода на рынок? Необходимо получить наилучшие вкус и консистенцию выпускаемой продукции? Компания CSK решает задачи по выбору и применению надлежащих ингредиентов и технологий для производства продукции и организации технологического процесса, уделяя максимальное внимание потребностям своих клиентов.
В этом руководстве по продукции представлено краткое описание заквасочных культур и технологии производства, позволяющие получать творог с желаемыми характеристиками. Задача руководства — помочь клиенту в выборе и использовании правильных ингредиентов и технологий, поскольку культуры CSK оказывают значительное влияние на вкус, консистенцию и органолептические свойства конечной продукции.
Компания CSK, работающая в молочной промышленности уже более 100 лет, признана надежным партнером, обладающим высоким профессионализмом и многолетним опытом производства молочных продуктов. Взяв за исходное условие технологические процессы и продукцию своего клиента, CSK в сотрудничестве с ним разрабатывает хорошо продуманные варианты и специальные решения. От CSK клиенты получают не только качественные ингредиенты, но и помощь в разработке и совершенствовании новых и существующих продуктов.
Культуры Ceska®star для производства творога
Культуры Ceska®-star для производства творога — это высококонцентрированные молочнокислые культуры, выведенные для получения продуктов с различным вкусом, вязкостью и консистенцией. Компанией был создан универсальный ассортимент заквасок прямого внесения, специально разработанных для производства различных видов творога. В
Центральной и Восточной Европе с использованием заквасочных культур CSK производится около 200 000 тонн творога.
Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые инициируют процесс образования молочной кислоты и подавляют размножение флоры, оставшейся после пастеризации. Также эти бактерии отвечают за формирование вкуса и консистенции. Молочнокислые бактерии разрушают растворимые белки, образовавшиеся из казеина. Посредством комплексного воздействия, включающего расщепление белков, пептидов и прочую ферментативную активность, бактерии в несколько этапов превращают белки в различные ароматообразующие соединения. Помимо расщепления белка, в формировании общего аромата задействован обмер жиров и сахаров.
Выделение газа бактериями препятствует излишнему кислотообразованию в продукте. Аэробная среда ограничивает скорость образования молочной кислоты, подавляя дегидрогеназную активность. Помимо этого, при выделении газа образуется диацетил, усиливающий вкусовые свойства. Степень образования диацетила пропорциональна степени аэрации, независимо от типа культуры (L, LD или D).
Культуры Ceska®-star выбирают за отличные свойства, такие как быстрое и стабильное кислотообразование, ароматообразование и высокая фагоустойчивость. Их успешно применяют при производстве множества творожных продуктов. Эти культуры обеспечивают высокое качество продукта, включающее следующие характеристики:
- отличный вкус и консистенция;
- оптимальный выход продукта;
- хорошая плавучесть сгустка;
- сбалансированное кислотообразование без риска получить излишне кислый продукт;
- плотный творог без крупитчатости, с высокой водосвязывающей способностью;
- чистая, прозрачная сыворотка.
Органолептические свойства можно сформулировать следующим образом:
- очень насыщенный аромат с легким, мягким кислым оттенком, придающим свежесть, мягкость при разжевывании;
- сочная, податливая, рыхлая консистенция.
В таблицах 1 и 2 приведена классификация производственных заквасок и заквасок прямого внесения марки Ceska®-star по ароматообразованию и фагоустойчивости в сметане.
Процесс производства и виды творога
Творог — популярный кисломолочный продукт в Центральной и Восточной Европе, также иногда рассматриваемый как разновидность сыра. Творог обладает мягким вкусом и консистенцией. Содержание сыра может варьироваться от 50 % до 1%, однако самые популярные виды имеют жирность 30 % и 15%. Этот продукт является результатом ферментации под воздействием мезофильных ароматообразующих культур, придающих ему свежий, мягкий вкус и сочную, податливую, рыхлую текстуру.
Как правило, творог готовят без применения коагулянтов. Денатурация сывороточного белка достигается за счет высокотемпературной пастеризации. Для улучшения показателей выхода продукта и образования сгустка при высокотемпературной пастеризации может добавляться хлорид кальция. После охлаждения происходит кислотообразование до достижения pH 4,6–4,7, что необходимо для оптимального формирования сгустка. При помешивании и нагреве сгусток творога должен обладать плавучестью, чтобы творожные хлопья не слипались и достигался нужный выход продукта. Творожные хлопья будут плавучими уже на начальной стадии производства, если используется закваска с хорошим газообразованием. После помешивания и нагрева творог должен быть достаточно сухим и плотным.
На рисунке 1 представлена технологическая схема метода Servit c добавлением хлористого кальция для увеличения выхода продукта.
При использовании заквасок Ceska®-star для производства творога рекомендуемая дозировка составляет 1–4 % производственной закваски, или 1 единица закваски прямого внесения на 10 л молока. Для оптимального выхода и аромата продукта рекомендуется использовать мезофильные культуры типа LD. Помимо выбора закваски для получения качественного творога, большое значение имеет осторожное обращение с продуктом в процессе производства. После того, как отскочивший сгусток начал всплывать, необходимо соблюдать достаточное время выдержки и постепенность нагрева творожной ванны. Оптимальный уровень pH после кислотообразования — 4,6. Если требуется получить более 23 % сухого вещества, следует увеличить время и температуру помешивания (поднять с 40 °С до 42 °С). Необходимо учитывать, что при повышении температуры для увеличения выхода сухого вещества ароматообразование снизится. Повышенная температура подавляет размножение бактерий рода Leuconostoc, при этом повышается скорость размножения Lactococcus lactis spp. lactis var. diacetylactis.
Факторы, влияющие на выход творога
При производстве творога необходимо контролировать минимальное содержание сухого вещества в конечном продукте.
Также очень выгодно сохранять в твороге максимальное количество белков (молочной сыворотки) без их потери с сывороткой. На выход творога положительно влияют следующие факторы:
Правильный выбор закваски
Закваски Ceska®-star подбираются таким образом, чтобы обеспечить умеренное кислотообразование без риска получения слишком кислого продукта. При этом за счет растворения казеина при низком pH (<4,6) предотвращается потеря белков, а также возникающий при сильном кислотообразовании синерезис. В результате получается плотный творожный сгусток, который можно легко нагреть. Плотный творог обладает большой водосвязывающей способностью, что приводит к образованию крупных хлопьев с высоким влагопоглощением. Так образуется сочная, рыхлая текстура и большое количество творога. Сыворотка при этом остается прозрачной.
Технологический режим
Для получения оптимального выхода конечного продукта необходимо выбрать правильные параметры варки:
- нагрев в течение 1,5–2,0 часов с умеренно интенсивным помешиванием;
- отделение сгустка как можно ближе к изоэлектрической точке казеина — pH 4.6;
- выбор правильной температуры варки, соответствующей закваске.
Нагрев молока
При более интенсивном нагреве молока повышается степень денатурации сывороточных белков и, как следствие, растет выход продукции. Учитывая, что денатурированные сывороточные белки оседают на мицеллах казеина, рекомендуется добавить в молоко примерно 0,04 % раствора хлорида кальция марки Ceska®. Кальций можно добавить до пастеризации. Из-за осаждения денатурированного сывороточного белка на мицеллах казеина изменяются условия синерезиса, поэтому сушка творога может занять больше времени.
Нагрев творожных ванн
Использование в качестве теплоносителя горячей воды вместо пара способствует повышению стабильности и управляемости теплообмена при нагреве ванны. Результат — более легкое управление технологическим процессом и составом творога. Более того, если вода нагрета до температуры 70–80 °С, на начальном этапе процесса можно устанавливать произвольные интервалы помешивания. Напротив, при нагреве паром делать перерывы между помешиваниями труднее, так как слабый сгусток прилипает к стенкам творожной ванны.
Заточка ножей сырной ванны
Важное требование технологического процесса — регулярная заточка ножей сырной ванны. Особенно острые ножи необходимы в начале процесса, так как в это время сгусток очень неустойчив. Заточка выполняется в сырной ванне вручную при помощи специального оборудования.
Анализ выхода продукта
Для оптимального выхода продукта необходимо организовать процесс так, чтобы в твороге осталось максимальное количество белка и жира из молочного сырья, при этом сыворотка будет содержать мало этих веществ. Чтобы узнать размер потерь ценных веществ с сывороткой, следует измерить содержание белка, жира, лактозы, сухого вещества и творожной пыли в общем количестве сыворотки. Зная содержание белка и жира в сыворотке, можно вычислить процентную долю полезных веществ, оставшихся в твороге. Также в процессе фасовки необходимо проводить не только точное определение общей массы творога, но и анализ на общее содержание твердых веществ.
Упаковка заквасок Ceska®star
Производственные закваски состоят из одноштаммовых культур или культур с неопределенным смешанным составом.
Закваски расфасованы в стаканы по 125 граммов. Закваски прямого внесения представляют собой сочетание культур с неопределенным составом и поставляются в форме гранул глубокой заморозки, упакованных в пакеты с гребешком объемом 0,5 литра и 1 литр.
Консультации
Консультанты компании готовы предоставить более подробную информацию по закваскам Ceska®-star для производства творога и рады помочь клиенту в усовершенствовании технологического процесса, улучшении имеющейся и разработке новой продукции.
Эта публикация предназначена исключительно для сведения. Компания CSK food enrichment не несет ответственности за содержание данной публикации. Это особо касается случаев использования продукции компании в нарушение действующего законодательства, норм и (или) лицензий. ООО «Консигма-Лакт» является официальным дистрибьютором компании CSK (Нидерланды) с 1998 года.
Контакты Тел.: +375 (44) 784-36-04, +375 (29) 690-16-58 e-mail: [email protected]
13 удивительных преимуществ творога, которые показывают, насколько он полезен для вас
Творог, который часто называют идеальным сыром для обезжиренной диеты, использовался с 70-х годов. Имеет кремовую консистенцию и соленый вкус. И у сыра есть несколько других преимуществ, о которых большинство из нас не знает. Но не больше. Читайте дальше, и вы узнаете больше о пользе творога.
Содержание
Чем полезен творог?
Творог — отличный источник кальция, витаминов группы В и витамина А — все это делает его полезным.
Кальций, содержащийся в сыре, укрепляет кости и предотвращает остеопороз. Витамины группы B придают энергию, а витамин A полезен для глаз. Что ж, нам нужно знать еще о твороге.
Вернуться к оглавлению
В чем преимущества творога?
1. Помогает бороться с раком
Творог используется в популярной диете Будвига, которая является одной из лучших диет от рака. Диета в основном включает творог и льняное масло и, как известно, помогает при лечении рака.
Творог богат серным белком, некоторыми полезными насыщенными жирами и другими важными питательными веществами, такими как витамины группы В, фосфор, кальций и селен. Ферментированные продукты, такие как творог, также содержат полезные пробиотические бактерии, которые, как известно, предотвращают рак пищеварительной системы.
Было обнаружено, что диета Будвиг также борется с раком груди (1). Другие исследования также показывают, как диета увеличила смертность женщин, уже борющихся с раком груди.
Знаете ли вы?
Ричард Никсон, 37-й президент США, обычно ел творог и ананасовое кольцо на обед.Фактически, сыр ему прилетели из молочной фермы Кнудсена в Лос-Анджелесе.
2. Творог может помочь в лечении диабета
По данным Американской диабетической ассоциации, творог — лучший выбор сыра. И нежирный творог предпочтительнее. Творог — хороший источник протеина, питательного вещества, которое особенно важно для диабетиков.
Это также прекрасный источник кальция и витамина D, который представляет собой мощную комбинацию для лечения диабета.Исследования показали, что женщины, потребляющие адекватные уровни кальция и витамина D (1200 мг и 800 МЕ соответственно) в день, на 33% реже страдают диабетом.
3. Укрепляет кости
Изобилие кальция удерживает творог в списке незаменимых продуктов для здоровья костей. Это еще одна причина, по которой он также может помочь в лечении остеопороза. Помимо кальция, сыр также увеличивает потребление фосфора. Оба минерала образуют гидроксиапатит — минерал, повышающий плотность костей.Несколько исследований показывают, как недостаток кальция и фосфора может быть вредным для костей (2).
4. Может улучшить здоровье пищеварительной системы
Как ни странно, содержащийся в твороге кальций может уменьшить изжогу и предотвратить расстройство желудка. А творог — один из хороших источников пробиотиков, которые, как известно, улучшают пищеварение и предотвращают другие связанные с этим проблемы, такие как запоры и синдром раздраженного кишечника.
Но полезные свойства творога для пищеварения могут не относиться к людям с непереносимостью лактозы.Если у вас непереносимость лактозы, рекомендуем не употреблять творог и проконсультироваться с врачом.
5. Может снизить риск сердечных заболеваний
Творог содержит витамин B12, который, как известно, снижает избыточный уровень гомоцистеина. Избыток гомоцистеина может вызвать проблемы с сердцем и другие неврологические проблемы, которые может предотвратить творог.
Творог также имеет низкое содержание жира, что является еще одной причиной, по которой он может быть полезен для здоровья сердца (3).
Однако в этом отношении необходимы дополнительные исследования. Перед использованием творога для этой цели проконсультируйтесь с врачом.
6. Творог может помочь в бодибилдинге
Творог — постоянный источник белка для наращивания мышечной массы (одна чашка содержит 27 граммов этого питательного вещества). Что еще более важно, сыр содержит казеиновый белок, который медленно переваривается и предлагает вашему организму постоянный запас важных аминокислот.
А рибофлавин в сыре помогает усваивать белок.Он улучшает здоровье костей, что особенно важно для бодибилдеров. Есть творог перед сном — один из хороших способов получить необходимый мышцам белок.
Сыр также помогает предотвратить мышечные спазмы благодаря естественному содержанию натрия. Натрий помогает поддерживать нормальный баланс жидкости в организме и даже взаимодействует с другими электролитами для улучшения мышечных сокращений.
7. Может помочь похудеть
Белок в твороге может поддерживать чувство насыщения, а это означает, что вы едите меньше, а это значит, что у вас есть шанс сбросить несколько килограммов здоровым образом.Некоторые исследования также показывают, что кальций (которым богат творог) из молочных продуктов может стимулировать сжигание жира и подавлять накопление жира, что в конечном итоге помогает в похудании.
Творог также известен своей низкой калорийностью. Это еще один плюс, если вы хотите похудеть.
8. Может повысить иммунитет
Хотя исследований по этому поводу очень мало, некоторые источники связывают иммуностимулирующие свойства творога с содержанием в нем магния. Магний активирует различные ферменты организма и поддерживает иммунитет.
9. Может помочь детоксикации
Фосфор, содержащийся в твороге, играет здесь роль. Согласно исследованиям, фосфор является вторым по распространенности минералом в организме, и он отлично справляется с удалением отходов. А пробиотики в сыре наполняют кишечник полезными бактериями, тем самым способствуя детоксикации.
Знаете ли вы?
Чтобы сделать 15 фунтов творога, нужно 100 фунтов молока.
10. Помогает замедлить старение
В некотором смысле творог может замедлить появление признаков старения и улучшить здоровье кожи и волос.Сыр является хорошим источником селена, который борется с шелушением кожи и перхотью (4). Кроме того, витамин Е и другие антиоксиданты в сыре борются со свободными радикалами и делают кожу более здоровой.
Для выработки коллагена вашей коже также необходим пролин. Творог является хорошим источником пролина и, следовательно, способствует выработке коллагена.
11. Может улучшить зрение
Некоторые исследования показывают, что увеличение потребления витамина А и цинка может снизить риск потери зрения.Творог содержит оба этих питательных вещества и, следовательно, может играть важную роль в защите вашего зрения.
Однако для подтверждения этого необходимы дополнительные исследования.
12. Творог полезен для беременных
Творог богат белком, витамином B12, диетическим кальцием и фосфором — все они необходимы беременным женщинам. Но убедитесь, что сыр изготовлен из пастеризованного молока, поскольку непастеризованный вариант содержит вредные бактерии, которые могут вызвать выкидыш у беременных (5).
13. Является неотъемлемой частью кето-диеты
Если вы придерживаетесь кето-диеты, жирные молочные продукты — большой ДА. Как следует из названия, кето-диета предназначена для достижения кетоза — явления, при котором ваше тело использует жир для получения энергии, а не гликоген или углеводы. Этот процесс отлично подходит для похудания, а также снижает риск некоторых заболеваний (6).
Мы убедились в пользе творога. Это могло быть довольно неожиданным, учитывая негативную картину, которую наши общества нарисовали в отношении сыра и других молочных продуктов.Но у творога есть свои преимущества, и пора нам начать их осознавать.
Это подводит нас к следующему разделу — питательным веществам в твороге, которые делают его таким, какой он есть.
Вернуться к оглавлению
Каков пищевой профиль творога?
Факты о питанииРазмер порции 226 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Количество на порцию | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Калорий 163 | Калорий из жиров 20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4% | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| насыщенные жиры 1 г | 7% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Транс-жиры | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холестерин 9 мг | 9013 9011 9011 | 9013 901 9011 9011 | 9013 901 901 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего углеводов 6 г | 2% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| диетическое волокно 0 г | 0% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахар 6 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9013 9013 9013 9013 903 903 901 903 901 903 901 903 901 903 901 903 901 901 901 903 901 903 901 903 901 901 903 901 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин C | 0% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кальций | 14% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Железо | 2% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Информация о калориях | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Количество на выбранную порцию | % DV | 6813 ккал. 8%||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Из углеводов | 22.9 (95,9 кДж) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Из жира | 20,3 (85,0 кДж) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Из белка | 120 (502 кДж) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Из спирта | 0,01 0,01 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белки и аминокислоты | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Количество на выбранную порцию | % DV | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белок | 28,0 г | 56% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9011 9011 9011 Количество 9011 9011 9011 | % DV | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин A | 92.7IU | 2% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин C | 0,0 мг | 0% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин D | — | — | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин E (альфа-токоферол 0 0,0132 | 2 | 0,01 0,01 0,01 | ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин К | 0,2 мкг | 0% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тиамин | 0,0 мг | 3% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рибофлавин | 0,4 мг | 632122%3 мг | 1% | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамин B6 | 0,2 мг | 8% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фолиевая кислота | 27,1 мкг | 7% | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 901 901 901 901 901 антофеновая кислота | 0,5 мг | 5% | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холин | 39,5 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бетаин | — | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кальций | 138 мг | 14% | Железо | 0.3 мг | 2% | Магний | 11,3 мг | 3% | Фосфор | 303 мг | 30% | 901 901 901 901 901 901 9018 Калий | 38% | Цинк | 0,9 мг | 6% | Медь | 0,1 мг | 3% | Марганец | 901 901 901 901 20.3 мкг | 29% | Фторид | 71,4 мкг | | ||||||||||
И теперь мы подходим к важной дискуссии — греческий йогурт лучше творога? Может ли это быть хорошей заменой?
Вернуться к содержанию
Творог Vs. Греческий йогурт
Творог более калорийен, но также содержит больше белка. И хотя в нежирном греческом йогурте меньше жира, он содержит сравнительно меньше белка.
А если говорить об углеводах, то и то, и другое одинаково. В то время как творог содержит много натрия (около 800 миллиграммов на чашку), греческий йогурт содержит около 65. Если говорить о сахаре, то в греческом йогурте его больше, поэтому творог может быть лучшим вариантом для тех, кто пытается избежать сахара.
Но если говорить о пробиотиках, то греческий йогурт имеет преимущество. Благодаря этому греческий йогурт намного легче переваривается по сравнению с творогом.
И если вам интересно, стоит ли всегда покупать творог на рынке, у нас для вас хорошие новости.
Вернуться к оглавлению
Как приготовить творог в домашних условиях
Простой процесс. И все, что вам нужно, это сырое молоко. Вы можете взять полгаллона сырого молока и немного соли (для вкуса).
Вот что вам нужно сделать:
- Снимите сливки с молока и положите в стеклянную банку в холодильник для дальнейшего использования.
- Налейте обезжиренное молоко в стеклянную емкость и накройте марлей. Оставьте на пару дней, пока он не приобретет желеобразную консистенцию.Сверху не должно быть водянистой сыворотки.
- Снимите остатки сливок и вылейте загущенное молоко в большую кастрюлю. Поставьте на слабый огонь примерно на 10 минут, пока молоко не разделится на творог и сыворотку.
- Перелейте творог и сыворотку в ситечко, муслиновую салфетку для масла (и в другую миску) и дайте стечь примерно 2–3 часа.
- Удалите творог с муслиновой ткани для масла и переложите в другую миску. Раскрошить их на небольшие куски. Посолить. Теперь вы можете вылить остатки крема, которые вы сохранили ранее, и хорошо перемешать.Размешивать. Ваш домашний творог готов!
Вернуться к оглавлению
Заключение
Творог существует с 1970-х годов, и не зря. Он не только обладает великолепным вкусом, но и приносит невероятную пользу вашему здоровью. В определенных пределах это может стать отличным дополнением к вашему рациону.
Расскажите, как этот пост вам помог. Просто оставьте комментарий в поле ниже. Мы ценим ваши отзывы.
Ответы экспертов на вопросы читателей
Какие здоровые способы есть творог?
Есть несколько способов включить творог в свой рацион здоровым образом:
- Добавьте его в свой фруктовый салат.
- Добавляйте в смузи.
- Добавьте его в тесто для блинов, чтобы приготовить творожные оладьи.
- Добавьте пасту.
Сколько творога можно съесть в день?
Рекомендуемые дневные дозы варьируются от 25 граммов до миски. Мы рекомендуем вам обсудить с вашим врачом подходящую дозировку.
Каковы побочные эффекты избытка творога?
Поскольку сыр является отличным источником белка, его употребление вместе с другими богатыми белком источниками может привести к избыточному потреблению белка, что в конечном итоге приведет к нагрузке на почки и проблемам с органами.
Кроме того, если у вас непереносимость лактозы, употребление творога может привести к аллергическим реакциям и проблемам с желудочно-кишечным трактом.
Учитывая высокое содержание натрия, избыточное потребление творога может привести к гипертонии, что также вредно для сердца.
Как долго хранится творог?
Хранение в холодильнике длится от 5 до 7 дней. В морозилке творог может храниться до 3 месяцев.
Можно ли кормить собак творогом?
Да.Кальций и белок, содержащиеся в сыре, могут быть полезны для вашей собаки. Но избегайте этого, если у вас возникнут проблемы с пищеварением.
Чем лучше заменить творог?
Обычный греческий йогурт может служить хорошей заменой. Даже сыр рикотта или сметана могут помочь.
Ссылки
- «Ростки льняного семени вызывают …». Национальная медицинская библиотека США.
- «Кости нуждаются в кальции и …». WebMD.
- «Сердце имеет значение». Британский фонд сердца.
- «Десять лучших продуктов для сияющей кожи». Forbes.
- «Профилактика инфекций во время беременности». Центры по контролю и профилактике заболеваний.
- «Очень низкое содержание углеводов…». Национальная медицинская библиотека США.
Рекомендованные статьи:
Была ли эта статья полезной?Связанные
Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.Рави Теджа Тадималла — редактор и опубликованный автор. Он окончил университет SRM в Ченнаи и работает в сфере цифровых медиа более шести лет.Он имеет профессиональный сертификат в области пищевых продуктов, питания и исследований Университета Вагенингена. Он считает себя скульптором, рожденным для того, чтобы отказываться от содержания и раскрывать его дремлющее великолепие. Он начал свою карьеру в качестве писателя-исследователя, в первую очередь уделяя внимание здоровью и благополучию, и на его счету более 250 статей. Рави верит в большие возможности здорового человека с помощью натуральных продуктов и органических добавок. Его другие интересы — чтение и театр.
Пищевая ценность творога
Творог сливочный
Сыр, несомненно, является одним из самых любимых продуктов питания на рынке благодаря своему разнообразию вкусов и содержанию питательных веществ.Хотя нет никаких сомнений в том, что все виды сыра обладают впечатляющей пользой для здоровья, некоторые виды могут предложить гораздо больше, и творог — один из них.
Что такое творог?
Творог, или голландский сыр, — это свежий мягкий сыр, приготовленный из обезжиренного молока. Он существует уже тысячи лет, а самые ранние документы относятся к 1831 году. Термин «творог» возник в результате того, что этот тип сыра изначально производился в коттеджах из молока, оставшегося от производства масла. 1
Из-за различий в размерах творога и уровне влажности существуют разные виды творога. Сухой творог — это промытый творог, придающий ему сладкий аромат. Этот сорт — хороший выбор для людей, которые не переносят лактозу, так как содержание лактозы в сыре разрушается во время ферментации. Напротив, влажный творог — это смесь творога с кремовой заправкой, в результате чего получается более насыщенный вариант. 2
Чтобы определить качество творога, вы должны проверить его вкус, консистенцию и размер творога.Творог должен иметь чистый сливочный вкус и внешний вид. Он также должен иметь мягкую текстуру — он не должен быть слишком пастообразным или слишком твердым, а кусочки творога должны быть примерно одинакового размера. 3
Польза творога для здоровья
Творог — один из самых питательных продуктов, если вы уверены, что покупаете продукты высокого качества. Наряду с питательными веществами молока творог также содержит пробиотические компоненты, так как он подвергается ферментации.Было доказано, что эти пробиотики чрезвычайно полезны для здоровья человека. Вот некоторые из полезных свойств творога:
- Помогает поддерживать здоровье костей — Как и другие молочные продукты, творог богат кальцием, который является важным компонентом для здоровья костей. Поддержание оптимального уровня кальция в организме может снизить риск возрастной дегенерации костей или остеопороза. 4
- Снижает риск метаболического синдрома — В исследовании, проведенном в 2006 году Журналом эпидемиологии и общественного здоровья, было обнаружено, что потребление молочных продуктов помогает снизить распространенность метаболического синдрома.Метаболический синдром связан с более высоким риском диабета и сердечных заболеваний. 5
- Может помочь в управлении весом. — Исследование, проведенное в 2011 году в «Журнале питания», показывает, что потребление молочной пищи может способствовать снижению веса у тучных женщин в пременопаузе. В сочетании с диетой и физическими упражнениями высокое потребление молочных продуктов обеспечивает хорошую основу для похудания и набора сухой массы. 6
- Может помочь улучшить здоровье кишечника. — Ферментированные продукты содержат пробиотики, которые помогают поддерживать здоровый микробиом кишечника.Однако есть определенные виды творога, не содержащие пробиотиков. Если вы хотите получить эту пользу от творога, поищите этикетки, которые четко подтверждают содержание живых пробиотиков, и убедитесь, что сыр, который вы будете употреблять, самого высокого качества. 7
Обратите внимание, что у вас также есть возможность сделать свой собственный творог с пробиотиками. Вы можете найти рецепт этого в разделе ниже.
Пищевая ценность творога
Как упоминалось выше, творог содержит множество питательных веществ, которые, несомненно, могут принести пользу.Однако количество обычно варьируется в зависимости от качества и источника творога, который вы будете употреблять. Приблизительные количества см. В отчете Министерства сельского хозяйства США о питании творога: 8
| Энергия | 98 | |
| Белок | 11.12 г | |
| Всего липидов (жиров) | 4,3 г | |
| Углеводы, по разнице | 3,38 г | |
| Клетчатка, общая диетическая | 0 г | |
| Сахаров всего | 2.67 г | |
| Кальций, Ca | 83 мг | |
| Железо, Fe | 0,07 мг | |
| Натрий, Na | 364 мг | |
| Витамин С, аскорбиновая кислота общая | 0 мг | |
| Витамин А, МЕ | 37 МЕ | |
| Жирные кислоты, транс | 1.718 г | |
| Холестерин | 17 мг |
Исследования творога
Творог и другие молочные продукты богаты необходимыми питательными веществами, что делает их предметом многочисленных научных исследований. Одним из компонентов, обсуждаемых в исследованиях, является их влияние на здоровье костей.
В исследовании, проведенном в 2013 году журналом Nutrients, было обнаружено, что потребление молочных продуктов, таких как молоко, йогурт и сыр в детстве и подростковом возрасте, влияет на поддержание минеральной плотности костей (МПК) у женщин в более позднем возрасте.Исследователи отметили, что, хотя потребление кальция в зрелом возрасте необходимо для сохранения здоровья костей, потребление молочных продуктов на ранних этапах жизни по-прежнему играет ключевую роль в снижении риска остеопороза за счет предотвращения воздействия факторов риска. 9
В исследовании 2007 года, проведенном Журналом эпидемиологии и общественного здоровья, молочные продукты были связаны с пониженным риском метаболического синдрома у мужчин. Из 2375 участников исследования распространенность метаболического синдрома составляла только 15%. 10
Исследование 2014 года также утверждает, что потребление молочных продуктов, таких как творог (и другие сыры), молоко и йогурт, может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя исследование не привело к окончательным выводам о прямом влиянии молочных продуктов на восприимчивость к заболеваниям, оно указывает на возможные защитные свойства молочных продуктов, когда речь идет о здоровье сердечно-сосудистой системы. 11
Выбирайте цельножирный творог вместо нежирного
Сегодня на рынке продаются два варианта творога, различающиеся по жирности: цельножирный творог и нежирный творог.Хотя оба варианта считаются здоровыми, цельный жир, несомненно, превосходит последний как по содержанию питательных веществ, так и по соображениям безопасности.
В течение многих лет жирные молочные продукты ошибочно считались нездоровыми из-за высокого содержания насыщенных жиров. Однако многочисленные научные исследования показали, что жиры, содержащиеся в цельножирных молочных продуктах, на самом деле могут помочь в борьбе с сердечными и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями. В исследовании, опубликованном в The American Journal of Clinical Nutrition в 2018 году, исследователи отметили, что повышенная циркуляция молочных жирных кислот в организме не связана с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертностью от инсульта. 12
Кроме того, исследование 2013 года, опубликованное в European Journal of Nutrition, показало, что потребление жирных молочных продуктов обратно пропорционально связано с риском ожирения. 13 К такому же выводу пришло и другое исследование, проведенное в 2013 году Scandinavian Journal and Primary Health Care, в котором исследователи отметили, что высокое потребление молочных жиров может помочь снизить риск центрального ожирения. 14
Еще одно замечание: маложирный творог может содержать каррагинан, добавку из красных морских водорослей, используемую в качестве загустителя во многих молочных продуктах.Хотя USDA одобряет использование каррагинана в органических продуктах, это не означает, что эта добавка является здоровой и безопасной. Фактически, каррагинан связан с воспалением, увеличением язвы желудка и повышенным риском рака. 15
Как приготовить творог
В то время как удобство купленного в супермаркете творога может показаться заманчивым, вы не можете гарантировать, что вы окупаете свои деньги с точки зрения качества. Если вы пытаетесь контролировать качество ингредиентов в твороге, есть возможность приготовить его самостоятельно.Таким образом, вы также можете убедиться, что ваш творог содержит такое же содержание пробиотиков, как утверждают некоторые из коммерческих продуктов.
Вот рецепт пробиотического творога от The Healthy Home Economist: 16
Пробиотический идеальный творог
Состав: | ||
✓ 2 литра сырого молока травяного откорма | ✓ 1 чашка сырого кефира без добавок | ✓ 1/2 чайной ложки морской соли |
Процедуры:
- Налейте молоко в большую миску.Накройте миску тарелкой и оставьте в холодильнике, пока все сливки не поднимутся наверх. Это может занять до 24 часов.
- Снимите сливки ложкой. Сохраните его в стеклянной банке Мейсона размером с пинту или аналогичном контейнере в холодильнике.
- Смешайте кефир или йогурт с молоком ложкой. Еще раз накройте миску тарелкой и оставьте на прилавке при комнатной температуре, пока молоко не загустеет, как йогурт. Это то, что называется творогом, и его загустение займет один-два дня, в зависимости от температуры и свежести молока.
- Ножом нарежьте творог в миске на крошечные квадраты размером не более 1 / 4–1 / 2 дюйма. Разрежьте его сверху вниз и слева направо.
- Наполните кастрюлю среднего размера водой примерно на 1 дюйм глубиной. Поставьте кастрюлю на плиту на слабый огонь. Поставьте миску с творогом со снятой тарелкой.
- С помощью кондитерского термометра проверяйте температуру творога каждые пять минут. Размешивайте творог несколько раз каждые пять минут. Повторяйте этот процесс примерно 30 минут, пока творог не достигнет температуры 110 градусов по Фаренгейту.Будьте осторожны, чтобы не превысить эту отметку температуры, чтобы пробиотики остались нетронутыми.
- Снимите миску с огня, когда достигнете желаемой температуры.
- С помощью ситечка отделите творог от сыворотки.
- Промойте творог холодной фильтрованной водой. Осторожно перемешайте творог ложкой, пока не вытечет вся вода.
- Положите творог в емкость и смешайте с морской солью и сливками.
Рецепты творога, которые можно попробовать дома
Сливочный кориандр и сырный гуакамоле
Острый, соленый вкус и кремовая нотка творога делают его идеальным дополнением к различным блюдам.Если вы никогда раньше не пробовали добавлять творог в рецепты, вам повезло. Вы можете воспользоваться преимуществами этого ингредиента, приготовив полезные и вкусные рецепты творога:
Состав: | ||
✓ 16 унций творога | ✓ 1/2 чайной ложки чесночного порошка | ✓ 1 чайная ложка молотого тмина |
✓ 1 чашка авокадо, нарезанного кубиками | ✓ 1 чайная ложка соли | ✓ 1/2 стакана нарезанного кубиками красного лука |
✓ 2 столовые ложки нарезанной кинзы | ✓ 2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма | |
Процедура:
- Смешайте творог, красный лук, кинзу, сок лайма, соль, тмин и чесночный порошок в кухонном комбайне.Перемешивайте, пока смесь не станет гладкой.
- Добавьте нарезанные кубиками авокадо. Пару раз взбейте, чтобы смешать со смесью. Убедитесь, что вы не переборщили с смесью, так как в гуакамоле должны быть заметные кусочки авокадо. Обслуживать.
(рецепт адаптирован из Imma Eat That 17 )
Творог и жареные помидоры с картофелем
Состав: | ||
✓ 2 чайные ложки кокосового масла | ✓ 1 картофель красновато-коричневый, запеченный | ✓ 1 чайная ложка нарезанного свежего чеснока |
✓ 1/2 стакана красных и желтых помидоров черри | ✓ 1/4 стакана творога | |
Процедура:
- Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту.Смешайте помидоры и кокосовое масло в форме для выпечки на 2 литра.
- Жарить 20 минут или пока картофель не лопнет.
- Посыпьте картофель творогом, жареными помидорами и чесноком. Обслуживать.
(рецепт адаптирован из Eating Well 18 )
Примечание о картофеле: ешьте его в умеренных количествах, так как в нем большое количество крахмала может значительно увеличить суточную потребность в углеводах. При чрезмерном употреблении крахмал может привести к резкому скачку уровня глюкозы в крови и будет способствовать высвобождению инсулина, что подвергнет вас риску увеличения веса и диабета 2 типа.
Картофель также содержит лектины, поэтому следите за правильным методом приготовления, чтобы свести к минимуму риск побочных эффектов. Прочтите статью «Как запечь картофель», чтобы получить больше полезных советов.
Заменители творога
Если по какой-то причине вы не можете достать творог, есть множество альтернатив, которые можно использовать вместо него. Однако следует ожидать небольшого изменения текстуры и вкуса всего блюда. Вы можете выбрать три заменителя:
- Сыр рикотта — Сыр рикотта является распространенной альтернативой творогу из-за схожего внешнего вида и текстуры. 19
- Сметана — Сметана имеет ту же консистенцию, что и смешанный творог, но с более кислым вкусом. Если вы планируете заменить его сметаной, не добавляйте лимонный сок, если этого требует рецепт. 20
- Fromage blanc — это белый сыр с такой же консистенцией, что и густая сметана, хотя это более дорогой вариант. 21
В чем разница между рикоттой и творогом?
Как уже упоминалось, сыр рикотта и творог имеют сходство как по вкусу, так и по внешнему виду, поэтому их обычно заменяют местами.Разница между ними в том, как они производятся. Сыр рикотта изготавливается из остатков сыворотки от производства других твердых сыров, а творог — из творога. 22
Эти два сыра также различаются консистенцией и влажностью. Сыр рикотта имеет отчетливую мелкую зернистую текстуру, а творог более кусковой. Из-за этих различий в консистенции рецепты, в которых требуется конкретный сыр, могут иметь другой вкус или текстуру. 23
Оба типа сыра приносят разную пользу для здоровья, поэтому оба они достойны дополнения к вашим блюдам.Тем не менее, важно отметить, что, хотя оба сыра питательны, все зависит от их качества. Убедитесь, что вы получаете свои поставки из надежных источников, таких как фермерские рынки, где вы можете четко связаться с производителями. А еще лучше приготовить сыр дома, чтобы полностью контролировать ингредиенты, которые вы будете использовать.
Часто задаваемые вопросы о твороге
Q: Можно ли заморозить творог?
A: Хотя творог можно замораживать, делать это не рекомендуется.При размораживании замороженный творог может стать водянистым и зернистым, что может изменить консистенцию и текстуру блюда, которое вы будете готовить. 24
В: Полезен ли творог для собак?
A: При кормлении собак сыром может возникнуть проблема непереносимости лактозы, поскольку у некоторых собак могут возникнуть побочные реакции на молочные продукты. Хорошей новостью является то, что творог содержит мало лактозы и много кальция, фосфора и белка, что делает его хорошим дополнением к рациону вашей собаки.Однако убедитесь, что вы не кормите их слишком много, поскольку чрезмерное количество творога может вызвать расстройство желудка. 25
Q: Как вы едите творог?
A: Творог можно добавлять во многие блюда в качестве начинки или соуса, или как замену другим молочным ингредиентам. Вот некоторые из способов употребления творога: 26
- В качестве начинки для фаршированного картофеля
- Слоями из фруктов и орехов для получения полезного парфе
- Подается с овощами гриль
Q: Каков вкус творога?
A: Вкус и аромат творога могут сильно различаться, хотя обычно он имеет сливочный или слегка соленый привкус.Уровень сладости также различается в зависимости от сорта: влажный творог имеет более насыщенный и сладкий вкус. 27
Q: Творог кето?
A: Хотя творог содержит некоторое количество углеводов, его все же можно добавить в кетогенную диету. Высокое содержание белка и жира в твороге делает его хорошим дополнением к вашему кетогенному рациону питания. 28
В: Содержит ли творог пробиотики?
A: Если вы планируете улучшить здоровье кишечника, творог станет для вас хорошим выбором.Многие продукты на рынке действительно предлагают живые и активные культуры. Просто убедитесь, что вы покупаете творог у надежного производителя или делаете его самостоятельно дома. 29
В: Является ли творог низкоуглеводным?
A: Как и другие сыры, в твороге мало углеводов, всего 3,38 грамма углеводов на 100 граммов порции. Это делает его хорошим выбором для людей, которые пытаются ограничить потребление углеводов. 30
Творог | Рецепт | Как сделать?
Происхождение творога в том виде, в котором он существует сегодня, так же стара, как и само сырье. С исторической точки зрения, производство творога, которое появилось как деликатес на ранчо и в домах стран Центральной Европы, позже было принято колониальной Америкой, а современное промышленное производство творога зародилось в США примерно в 1915 году.Его также называют горшечным сыром в США и иногда голландским сыром.
Однако с появлением кибертехнологий и, казалось бы, сужающийся мир, географическое значение творога в том виде, в каком он был назван после того, как американский сыр потерял большую часть своего местного вкуса, и на международном рынке появляются стандартные виды творога, чтобы удовлетворить вкус информированные клиенты новой эры.
Творог — это мягкий несозревший сыр, приготовленный из обезжиренного молока с добавлением сливок и соли.Он служит хорошим источником высококачественного молочного белка и меньшего количества калорий (поскольку при приготовлении творога используется обезжиренное молоко). Это лучший вид сыра, подходящий для людей с избыточным весом и заботящихся о своем здоровье.
Технология производства (производства) творога следующая
- Для приготовления творога выбирается свежее молоко хорошего качества, не содержащее антибиотиков и консервантов.
- Хорошая и активная закваска, как правило, предназначена для коагуляции обезжиренного молока для приготовления творога.
- Сухие обезжиренные вещества молока стандартизированы до 9,0% путем обогащения сухим обезжиренным молоком.
- Пастеризация молока выполняется при 63 ° C в течение 30 минут или 72 ° C в течение 15 секунд (обычная комбинация времени пастеризации и температуры).
- Пастеризованное молоко охлаждают до 30 ° С.
- Хлорид кальция добавляется из расчета 10 г на каждые 100 литров молока.
- Закваска добавлена из расчета 4 & ndash; 6%.
- Реннет, важный коагулирующий агент, добавляется из расчета 0,04 г на 100 литров. После добавления сычужного фермента молоко инкубируют при температуре 37 ° C в течение 60 & ndash; 75 мин.
- Следующий этап изготовления творога — нарезка. Нарезание творога производится, когда кислотность сыворотки достигает 0,50% молочной кислоты. Обычно это занимает около 3 & ndash; 4 часа.
- Затем приготовление творога готово. Готовка — это не что иное, как медленный нагрев творога до необходимой температуры в течение определенного времени.Изначально варка ведется при температуре 40 ° С.
- Завершающий этап приготовления завершается, когда температура достигает 55 ° C.
- Затем сваренный творог промывают водой при температуре 27 ° С в течение 10 мин.
- Вторая промывка проводится при 17 ° C в течение 10 мин. Третья и последняя промывка производится при 8 ° С в течение 10 мин.
- Наконец, сыр добавляют со сливками в такой пропорции, чтобы конечный процент жира составлял 18%.Теперь он называется творогом.
Наконец-то мы получили мягкий и освежающий сыр, который представляет собой не что иное, как творог .
Как делают сыр? (с иллюстрациями)
Сыр — один из самых разнообразных и восхитительных молочных продуктов. В своей основной форме это простокваша овец, коз, коров или других млекопитающих. Сыр можно найти в широком диапазоне воплощений, от мягкого творога фермерского сыра до гораздо более твердого пармезана, который также включает твердую корку, полученную путем длительного созревания.Он используется во множестве кулинарных применений, причем в зависимости от желаемого эффекта требуются различные типы.
Старение сырных колес чеддер на полках.Для производства сыра в молоко добавляют сычужный фермент, комплекс ферментов, вырабатываемый желудками всех млекопитающих.Большая часть сычужного фермента поступает из желудков телят, хотя также используется сычужный фермент других молодых млекопитающих. Неживотные источники сычужного фермента доступны вегетарианцам и тем, кто соблюдает кошерные диеты. Реннин — это активный фермент сычужного фермента, который при добавлении в молоко превращает его в твердый творог, оставляя сыворотку.
Сыродельный завод.После образования творога его сливают и прессуют, чтобы отделить его от сыворотки. Свободно упакованный творог, также называемый творогом, едят во многих странах мира. В твороге содержится небольшое количество сыворотки, потому что он не полностью слит. Известно, что маленькая мисс Маффет употребляла этот сорт до того, как испугалась паука, вероятно, потому, что мягкий вкус нравится детям.
Толстый кусок сыра фонтина.Обычно творог сливают и многократно отжимают, чтобы выжать всю воду.По мере того, как творог становится твердым, он превращается в свежий или фермерский сыр, который представляет собой мягкий и легко намазываемый продукт с мягким вкусом. Этот вид вкусен в свежем виде. Chevres, Neufchatel и Cas — все это примеры свежих сыров. Свежие сорта быстро портятся, даже если их хранить в холодильнике.
Кувшин сыворотки.После отжима творог упаковывают в форму и взвешивают. Именно здесь начинается волшебство сыра, потому что в зависимости от диеты животных, используемых для производства молока, содержания жира в молоке, пастеризации, наличия плесени и бактерий в окружающей среде, а также времени созревания, можно производить совершенно разные продукты. Формованный сыр можно рассолить, как в случае с фетой, или обработать другими способами для получения желаемого вкуса. Ароматизаторы также можно придать путем курения, замачивания в вине или другой жидкости или добавления трав и специй в творог.
Козий сыр.Чем дольше выдерживается сыр, тем сильнее развивается его аромат. Большинство из них очень кислые, и поэтому убивают любые вредные бактерии, позволяя при этом оставаться плесени, придающей аромат. Некоторые плесени встречаются только в определенных регионах или даже в определенных пещерах, а это означает, что во всем мире можно производить широкий ассортимент сыров.
Кусочек сыра хаварти.Возможности этого молочного продукта буквально безграничны. В некоторых случаях правительства защищали свои наследственные сыры, подавая заявки на наименования мест происхождения, что означает, что только определенные продукты могут иметь региональное название.Сыр должен выдерживаться в пещерах Камбалу во Франции и содержать Penicilum roqueforti , например, чтобы носить название Рокфор.
Маленькая миска тертого сыра пармезан.Формы для сыра часто чрезвычайно сложны, и попытки напечатать их все пока не увенчались успехом.Один сыр может содержать много видов плесени, а у сыров из разных частей одной пещеры иногда есть разные популяции плесени. Поэтому многие из них считаются продуктами ручной работы, потому что для достижения желаемого результата их нужно созревать в определенном месте и заботиться о них определенным образом. Некоторые гастрономы предположили, что это просто результат тщательно контролируемого разложения, и в качестве доказательства они представили печально известные вонючие, липкие и красочные сыры.
Фета — мягкий соленый сыр из овечьего молока.Рокфор — это наследственный сыр, охраняемый французским правительством.Что такое творог? (с иллюстрациями)
Творог — это сыр из коровьего молока, отличающийся слегка мягким вкусом и сывороткой, которая остается в твороге. Сыр предназначен для употребления в свежем виде и является скоропортящимся. Творог можно использовать по-разному: от самого блюда до замены рикотты в таких блюдах, как лазанья.Его продают большинство бакалейных лавок, и его также часто можно приобрести непосредственно на молочных заводах.
Творог может заменить рикотту в запеканке из лазаньи.Для приготовления творога коровье молоко свертывается, а затем сливается, но не прессуется. Сливание удаляет большую часть сыворотки из сыра, но не всю ее.При прессовании извлекается остаток сыворотки, превращаясь в более твердый сыр, такой как горшечный сыр или фермерский сыр. Некоторые производители также промывают творог, чтобы снизить его кислотность, чтобы он стал менее кислым и острым. Творог и сыворотка упаковываются вместе и отправляются на рынок; в идеале их следует съесть в течение 10 дней.
Обезжиренное молоко можно использовать для создания нежирного творога.Есть несколько вариантов по творогу. Некоторые производители используют обезжиренное или обезжиренное молоко для производства нежирного или обезжиренного сыра. Другие добавляют сливки после того, как они сделаны для более насыщенного стиля. Некоторые производители стараются сделать более сухой вариант, а другие — влажным. Творог также варьируется по стилю от маленьких кусочков до больших кусков, иногда называемых «стилем попкорна».В некоторых случаях добавляют такие ингредиенты, как фрукты или острые овощи, чтобы сыр был более ароматным.
Творог, как и другие цельные молочные продукты, может содержать высокий уровень холестерина ЛПНП.Многие потребители употребляют этот сыр в качестве диетического продукта, поскольку в нем мало жира и много белка и кальция.Его часто смешивают с фруктами, такими как ананас или дыня, или используют с мюсли. Другие нарезают сыр чесноком или включают его в рецепты от желатина до фаршированного маникотти. В частности, тяжелоатлеты стараются включить творог в свой рацион, поскольку высокое содержание белка делает его хорошим средством для наращивания мышечной массы.
Мюсли часто едят с творогом.Некоторые потребители не любят творог из-за его очень мягкого вкуса. В некоторых случаях производители решают эту проблему, оставляя немного кислоты, делая сыр более острым или ароматизируя его. Другие потребители активно ищут сыр, потому что он слегка безвкусный, что делает его отличным продуктом для больных или беременных женщин, которые ищут источник белка с нейтральным вкусом.
Творог может быть популярен среди беременных женщин из-за его мягкого вкуса и высокого уровня белка.Творог делают из коровьего молока.Как выбрать лучший заменитель творога?
Творог часто используется в итальянских рецептах, таких как равиоли и лазанья, как кремовая начинка, а также используется в различных десертах и напитках. Заменитель творога довольно легко найти во многих продуктовых магазинах, и он может быть даже легко доступен на любой кухне.Пюре из сливочного сыра или густой греческий йогурт — популярные заменители, которые используются во многих рецептах, требующих творога, поскольку они не жертвуют вкусом или текстурой большинства блюд. Сыр рикотта часто используется вместо творога и является отличной начинкой для равиоли, канноли и других итальянских десертов.
Греческий йогурт, которым можно заменить творог.Один из самых популярных заменителей творога — процеженный йогурт, часто называемый греческим йогуртом, который имитирует густую текстуру и вкус обычного творога. Греческий йогурт часто смешивают с небольшим количеством воды, чтобы создать кремообразную текстуру протертого творога. Другой популярный заменитель творога — пюре из сливочного сыра, которое несколько толще творога, но имеет похожий вкус и не влияет на вкус или общую текстуру рецептов.Сливочный сыр также смешивают с небольшим количеством воды, чтобы придать творогу консистенцию.
Творог, как и другие цельные молочные продукты, может содержать высокий уровень холестерина ЛПНП.Поскольку творог содержит небольшой творог, другой популярной заменой творога является использование смеси жирных сливок в сочетании с небольшими кусочками сыра фета.Эта смесь имитирует текстуру творога и придает всему блюду богатый, более выраженный аромат. Смесь фета и густых сливок может быть не лучшей заменой десертов, требующих творога, поскольку сыр фета часто имеет более пикантный, а не нейтральный вкус. Взбитые жирные сливки, которые были тщательно охлаждены, также могут заменить пюре из творога в некоторых рецептах и придадут рецепту легкую и воздушную консистенцию.
Сыр рикотта часто используется вместо творога и является универсальной начинкой, используемой во многих итальянских блюдах.Сыр рикотта может быть лучшей заменой творога, так как он часто используется в итальянских рецептах, таких как равиоли и лазанья, а также в десертах, таких как канноли. В большинстве рецептов сыр рикотта не нужно смешивать с водой, и его можно заменить по одному на традиционный творог.
Комментариев нет