Как производить сосиски: Изготовление сосисок, производство сосисочных изделий, технология приготовления сарделек и мясных полуфабрикатов

Содержание

Изготовление сосисок, производство сосисочных изделий, технология приготовления сарделек и мясных полуфабрикатов

Сосиска — изделие из вареного рубленого мяса, напоминающее небольшую колбаску. В отличие от колбасы, чаще всего их едят жаренными или вареными. Изготовление продукта регламентируется ГОСТами и другими нормативно-техническими документами.

Однозначно говорить о вреде или пользе сосисок и сарделек нельзя. Компоненты преобладающие в них — мясо и жиры. Мясо — источник полноценного белка, который участвует в строительстве новых клеток в организме, защищает иммунную систему человека, помогает вырабатывать гормоны и катализировать ферменты. Жир — источник энергии. Однако людям с заболеваниями ЖКТ лучше покупать сосиски высшего сорта из говядины, с минимальным содержанием жира. В качественной продукции нет синтетических добавок и специй, количество консервантов — минимальное (об этом свидетельствует небольшой срок хранения).

Виды сосисок

Традиционные сосиски — изготавливают продолговатым и тонким (диаметр 19-32 мм). Длина батончика — 9-18 см.
Сардельки — делают длиной не более 11 см, диаметр 32-44 мм (толще сосисок).

Сырье

В производстве применяют мясо прошедшее ветконтроль, без внешней порчи и пожелтения жира:

парную говядину/телятину, свинину не ниже 2 сорта;
жирное и нежирное мясо;
мясо с сухожилиями, хрящами и жировыми тканями;
баранину;

Также для изготовления сосисок и сарделек используют сало, мясные субпродукты, масло, яичный порошок, сухое молоко. На особом контроле — красители, стабилизаторы, усилители вкуса. Многие синтетические добавки провоцируют развитие опасных заболеваний, поэтому Минздрав России определил перечень добавок, разрешенных для использования в пищевой промышленности. Большим спросом пользуются продукты, в которые добавляют исключительно натуральные пищевые красители, стабилизаторы консистенции, пряности.

Сосиски делают в оболочке и без нее, сардельки — только в оболочке. В качестве натуральной оболочки используют говяжьи, свиные, бараньи черева. Кишки тщательно промывают внутри и снаружи, вымачивают несколько часов для восстановления эластичности тканей. Преимущества такой оболочки — прочность, способность удерживать характерный сосискам запах, съедобность.

Искусственные материалы оболочки:

Целлюлозные — паро-, влагонепроницаемые. Не употребляют в пищу;
Коллагеновые — по свойствам напоминают натуральные. Можно не снимать перед употреблением;
Полиамидные — термостойкие, эластичные, влагонепроницаемые, по бактериальной чистоте не уступают коллагеновым.

Сортность сосисочных изделий

Сорта сосисочных изделий:

Категория А — продукт из говядины, говяжьего жира-сырца с добавлением сухого молока, пряностей (перец черный, перец красный), небольших кусочков сала в сардельках или шпикачках. Содержание жира в сардельках — 18%, в шпикачках — до 33%;

Категория Б — из говядины или свинины, говяжьего жира, жирной свинины, свиного сала-сырца. Содержание жира в сардельках — до 30%.

Изготовление сосисок — основные этапы процесса

Технология производства сосисочных продуктов мало чем отличается от технологии изготовления вареных колбас. Производители работают на оборудовании для переработки мяса, формовки фарша, варки/охлаждения продукта. На заводах есть лаборатории, контролирующие качество сырья, готовой продукции, созданы условия для ее хранения.

Правильно изготовленная продукция имеет нежную, сочную, однородную консистенцию, розовый цвет в разрезе. Сало — белое или розоватое, кусочками, не больше 4 мм.

Этапы производства:

Разделка туш и полутуш — отрубы с соблюдением анатомических границ.

Обвалка, жиловка мяса — отделение костей, жира, зачистка жил и пленок.
Измельчение мясных кусков. Мясо режут, измельчают в шрот (диаметр решетки 12-25 мм), или в фарш (2-3 мм).
Посол. Мясную массу солят — около 2-3 кг соли на 100 кг мяса, перемешивают 3-4 минуты в мешалке. Выдерживают для созревания 6-48 часов (в зависимости от степени измельчения фарша) при 0-4 градусах.

Куттерирование. Все ингредиенты, взвешенные по рецепту, добавляют к просоленной массе и готовят фарш для сосисок/сарделек. Сначала загружают массу из нежирного мяса, добавляют часть льда или холодной воды, осветлитель, стабилизатор. Перемешивают 3-5 минут. Во вторую очередь закладывают полужирный фарш и пряности и мешают еще 3-5 минут.
Формование изделий. Подготовленные оболочки наполняют фаршем. Для формования батончиков оболочку скручивают или перетягивают тонким шпагатом.

Обжарка. Вертикально подвешенные изделия проходят 30-60-минутную термообработку при 80-1000̊ под автоматическим контролем температурного режима и влажности. После обжарки продукт приобретает ровный розовый цвет и сухую оболочку.

Варка. Обжаренные сосиски варят 10-30 минут при температуре 75-85̊. Когда батончик нагреется внутри до 70-72̊, варку останавливают.
Охлаждение. Сваренную продукцию охлаждают 6-10 минут под холодным водяным душем, а затем в камерах охлаждения. Процесс завершается, когда батончик остынет до 0-1̊.
Контроль качества. Сосиски проверяют на качество методом органолептического контроля. Для проверки берут несколько изделий из партии и нагревают их в воде (продукт не проверяют холодным). Анализируют вкус, цвет и другие качества, применяя показатели таблиц ГОСТа. Батоны с видимыми дефектами отбраковывают.

Полный цикл изготовления сосисок, от подготовки сырья до упаковки готовых изделий, занимает около 15 часов.

Упаковка, транспортировка, хранение

Готовую продукцию упаковывают с помощью вакуумного упаковочного оборудования. Основная часть упаковочной машины — одна, две камеры или лента, где осуществляется удаление воздуха и герметичное запечатывание упаковки. При производстве продуктов питания на заводах используют больше, многокамерные агрегаты, способные упаковывать значительные объёмы продукции.

Вакуумный способ упаковки существенно продлевает срок хранения сосисок и сарделек, сохраняет полезные свойства продукта на все время хранения.

Сосиски выпускают фасованными и не фасованными. Упаковка для нефасованного продукта — металлические ящики или картонные коробки. Фасованные изделия складывают по 5-10 шт. в ПЭТ пакеты. Сосиски без оболочки запаивают в вакуумные пакеты по 4-10 шт.

На упаковку наклеивают ярлык с информацией о производителе (товарный знак, название) и продукции (наименование, вес, дата изготовления). Подробно расписывают пищевую ценность продукта (количество жиров/белков/углеводов). Каждая партия колбасных изделий сопровождается сертификатом качества.

Скоропортящуюся продукцию перевозят машинами (или другим видом транспорта) с изотермическим грузовым отсеком или с холодильным оборудованием, соблюдая правила транспортировки скоропортящихся грузов.

Условия хранения:

температура 0-8̊;
влажность воздуха — 75%;
срок реализации — не больше 48 часов, в вакуумной упаковке — не более 3 суток с момента изготовления.

Как и из чего делают сосиски? Описание, фото и видео

Содержание:

Впервые идея сосисок появилась в тот момент, кода мясник решил сделать колбасу меньших размеров, для доступности ее цены всем группам населения. Такой маркетинговый ход навсегда зародил новое направление в производстве колбасных изделий. Со временем их стали готовить во всех мясных павильонах для удовлетворения нужд царей, купцов и простых людей. А с приходом крупной промышленности сосиски стали присутствовать во всех продуктовых магазинах. Рецепт во все времена видоизменялся до появления продукта высшего качества.

Точно сказать дату рождения первой сосиски тяжело, ведь стандартизация размеров была разработана примерно в XV – XVI веке. Но точно известно, что по сей день сосиски из-за своих маленьких размеров пользуется огромным спросом у всех любителей мясных продуктов. Иногда, когда на вилку нанизывают очередную сосиску, появляется вопрос, так как же делают сосиски?

Из чего делают сосиски?

Первым этапом производства сосисок, будет закупка сырья у поставщиков. Для производства используют мясо свиньи, говядину и курятину, привезенную с фермы. Проводиться осмотр качества, проверяются сертификаты и справки с СЭС (санитарно-эпидемиологической службы). Отобранное сырье отправляется в холодильник или в цех обвалки для проведения разделочных работ.

Производство сосисок

Обвалочный цех

Для производства разных видов сосисок используют мясо в нескольких состояниях:

Горячее парное;
Замороженное;
Охлажденное;
Остывшее;

Сосиски и сардельки производят с нескольких видов мяса животных:

Говядина;
Курятина;
Свинина;

Для приготовления продукта высшего качества используют горячее парное мясо животного. Замороженное сырье используется при отсутствии признаков порчи и прогоркания жира.

Первичная обработка – обвалка и жиловка

Цех обвалки

Производство качественных сосисок требует использования очищенного филе в качестве сырья. Для этого проводят отделение жил, соединительной ткани, костей и жира, от мясных заготовок. Филе нарезают кусками весом 300 – 600 грамм. Отходы отправляются на производство другой мясной продукции.

Обработка свежей свинины, говядины или курятины, не имеет особого отличия. В дальнейшем филе отправляется на производство сосисок или в холодильник для заморозки и длительного хранения.

Интересные факт: Первые крупные мастерские по производству колбас и сосисок на территории России появились в XVII веке.

Измельчение свежего мяса

Нож для приготовления сосисок

Проводят измельчение свежего мяса для получения кусков фарша крупных фракций. На мелких предприятиях для этих целей, используют электрические мясорубки с решеткой 15 – 25 мм. На крупных мясокомбинатах используют аппарат с трехлопастными винтами, в который можно загрузить одновременно до 10 кг сырья.

Посол проводят с использованием каменной соли, которую равномерно замешивают в фарш после его измельчения. По рецептуре для получения 50 кг готового фарша нужно добавить:

Соль – 150 г.
Селитра 50 г (нитрит 5г).
Подселенный фарш выдерживают при температуре 3 – 4°С от 48 до 72 часов.

Измельчение горячего и парного мяса

Сразу после обвалки, филе пропускают через мясорубку с решеткой от 2 до 3 мм. На крупных предприятиях измельчают на тех же трехлопастных аппаратах, только до получения фарша мелкой фракции. Замер и контроль проводиться по специальным шаблонам и линейкам. Добавляются соль и нитраты в том же количестве, что и при измельчении свежего мяса. Готовый фарш помещают в пластиковую или металлическую емкость, размещают слоем до 150 мм и отстаивают в холодильной камере при температуре 2 – 4°С от 16 до 24 часов.

Вторичное измельчение

Куттер и вторичное измельчение

Полученную смесь перемещают в куттер и добавляют холодную воду с мелкодроблёным льдом. Сахар добавляют в фарш только при смешивании говядины со свининой. Время обработки в куттере говяжьего мяса со льдом и водой 5 – 8 минут. Свинина с говядиной требует меньше времени – 3 – 5 минут.

На 100 кг свинины добавляют:

Соль – 2500 грамм;
Сахар – 100 грамм;

Добавление соли

Согласно рецептуре добавляют молоко, специи, жир и другие компоненты. Фарш перерабатывают до появления мелких фракций и однородной массы.

Интересный факт: Первые колбасы были известны в Древней Греции, Китае и Вавилоне.

Сырые сосиски – изготавливают из полужирной свинины, которую измельчают через решетку в 15 – 20 мм. В полученный фарш добавляют просеянную муку, специи и воду.

Формовка

Оболочка сосисок

Готовую пасту загружают в специальный гидравлический или пневматический шприц – дозатор. Под давлением в набивочной машине уплотняют массу и выдавливают все воздушные пузырьки. Синтетическую длинную оболочку надевают на шприц и заполняют ее пастой. Измерение длины сосисок проводиться вручную специальными приборами. Современные аппараты позволяют измерять длину и перекручивать оболочку без участия оператора.

Термообработка

Готовый продукт обжаривается в специальных помещениях при температуре 45 – 90°С в течение 40 – 120 минут. Их подвешивают на тонкие палки с интервалом 3-5 см. Топливом служат опилки и дрова лиственных и хвойных пород деревьев. На следующем этапе их отваривают паром или в воде при температуре 75 – 85°С, 15-35 минут. После этого охлаждают и фасуют для отправки в магазины или супермаркеты.

В магазинах и супермаркетах нам предлагают огромный выбор сосисок и других колбасных изделий. Вкусный и качественный продукт можно найти в дорогой и средней ценовой позиции. Чем больше отличается цена колбасы от цены мяса на рынке, тем меньше шансов найти его внутри. Потому, чтобы кушать правильные сосиски, нужно меньше экономить при покупке товара и чаще смотреть в его состав.

Как делают сосиски на заводе – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Рецепт домашней колбасы

Изготовление собственной колбасы — это не высшая математика. Примите участие в этом забавном проекте с нашим пошаговым рецептом домашней свиной колбасы.

Его легко настроить. Разложите по оболочке или наслаждайтесь как есть.

По

Хэнк Шоу

Хэнк является автором пяти кулинарных книг, последняя из которых вышла в 2021 году. Его веб-сайт Hunter Angler Gardener Cook стал лучшим блогом о еде от Фонда Джеймса Бирда в 2013 году.

Узнайте о простых рецептах. Редакционный процесс

Обновлено 08 декабря 2021 г.

15 оценок

Элиза Бауэр

В этом рецепте

Элементы хорошей колбасы
Какое мясо использовать
Необходимое оборудование
Охлаждающие ингредиенты и оборудование
Настройка специй и приправ
Приготовление колбасы
шага для создания ссылок

Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утерянных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По своей сути колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

Но вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его частей, а по-настоящему великолепная колбаса годится в качестве основного блюда на изысканном обеде.

Элиза Бауэр

Элементы хорошей колбасы

Хорошая колбаса — это баланс. Баланс соли и пикантности, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли к мясу (и жиру) необходимо, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть связки, когда вы смешиваете фарш колбасы; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Также необходимо достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал нежирной колбасы, которую стоит есть.

Но помимо этих «правил», ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Элиза Бауэр

Какое мясо использовать для домашней колбасы

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Вам нужен мелкий помол или грубый? Сколько жира? Мне нравится от 25 до 30 процентов, но вы можете подняться до 50 процентов.

Хорошим началом будет типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу. Сладкая колбаса только слегка сладкая — она действительно названа так, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть паприка, чили и орегано.

Оборудование для производства домашней колбасы

Прежде чем начать, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от колбасы.

Во-первых, вам нужен правильный мясорубка . Я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid в качестве хорошего начала. Автономные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых ручных мясорубок. Вам понадобятся как минимум две матрицы — грубая и мелкая, — которые определяют, насколько широкими будут полоски мясного фарша, когда они выйдут из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; немного слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Точность имеет значение.

Сосиски в оболочку набивать собираетесь? Тогда вам нужен шприц для колбасных изделий . Качественные наполнители могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с какой-либо частотой, я настоятельно рекомендую потратить наличные. Не фаршируйте сосиски с помощью насадки-измельчителя, так как смесь станет слишком горячей и может испортить текстуру. Либо делайте это правильно, либо оставьте свои колбаски свободными.

Если вы фаршируете сосиски, вам нужны оболочки. Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продают вам свиные кишки, которые представляют собой очищенные, соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не может есть свинину! Я когда-то знал парня, который сделал колбасу из баранины, чтобы ее могли съесть его друзья-евреи, но забыл и начинил ее свиными шкурами. Это не слишком хорошо прошло.)

Элиза Бауэр

Некоторым нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете. Я не делаю. Зачем заморачиваться с этим? В процессе набивки мясо-жировая смесь спрессовывается и лучше интегрируется вкусы, чем в рассыпных колбасах — поэтому большинство профессионалов предпочитают колбасы в звеньях.

Другой вариант — попросить у мясника жир, которым окружены внутренности свиней. Он похож на паутину и, будучи смоченным в теплой воде, может быть разрезан и использован в качестве обертки для вашей колбасы, чтобы сделать блинчики. Замечательные вещи. В качестве альтернативы можно использовать бланшированные листья савойской капусты или что-то подобное в качестве оболочки.

Удобное, но не жизненно важное оборудование — это деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, так как звенья для сосисок должны на некоторое время затянуться в оболочке при комнатной температуре, а затем «распуститься» на ночь в холодильнике. .

Перед началом работы: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были разложены и имели правильную температуру ДО того, как вы начнете. Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, поместив их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирога, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло станет слишком горячим, оно испортит его. То же и с колбасой. Вы действительно хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли холодные мясо и жир в вашей колбасе, — это если ваши руки начинают болеть и неметь, когда вы беретесь за колбасу. Вы ищете как можно более близкую к 32 градусам температуру, которую вы можете получить без фактической заморозки мяса — использование предварительно замороженного мяса — это нормально, но если вы снова заморозите его, его качество сильно пострадает.

Это распространяется на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник как минимум на час, прежде чем использовать их. Не могу сказать: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать 5-фунтовую партию за час, а профессионалы даже быстрее меня. Но когда я впервые начал, это заняло у меня несколько часов. Ничего не планируйте и не отвлекайтесь. У вас бывают перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

Индивидуальные специи и приправы для домашней колбасы

Хороший рецепт колбасы – это шаблон. Часть удовольствия делает это самостоятельно. Этот рецепт для сладкой итальянской колбасы, но несколько замен делают его совершенно другим.

В этом рецепте для хереса используйте сливки, вино, пиво или воду. (Сливки не редкость в сосисках, но сливки будут ломаться, если вы используете их со сливками, поэтому не используйте уксус, если вы используете сливки.)
Замените хересный уксус красным вином, бальзамическим или белым уксусом.
Добавьте паприку и хлопья чили для острой итальянской колбасы.
Используйте баранину вместо свиного окорока (по-прежнему используйте свиной жир). Добавьте молотый кориандр, тмин, паприку и сушеный перец чили, чтобы получить что-то похожее на мергез, острую североафриканскую колбасу.
Для придания карибского колорита добавьте один мелко нарезанный шотландский перец, придав сосискам остроту.

Рецепты домашней колбасы

Колбаса, перец и лук
Колбаса, спаржа и горчица Строццапрети
Листовая колбаса, перец и лук
Запеканка из колбасы, перца и картофеля
Кале с колбасой и белой фасолью

Время подготовки 2 часа

Общее время 2 часа

порций 20

Выход 5 фунтов или 15-20 звеньев

4 фунта (1,8 кг) свиной лопатки
1 фунт (0,45 кг) свиного жира
40 г кошерной соли
35 г сахара
20 г поджаренных семян фенхеля
6 г молотого черного перца
4 грамма молотого мускатного ореха
1 чашка рубленой свежей петрушки
1 головка чеснока, очищенная и нарезанная
3/4 стакана сухого хереса
1/4 стакана хересного уксуса

Мясорубка с грубыми и мелкими матрицами
Кухонные весы
Свиные внутренности
Колбасный шприц

Производство колбасных изделий

Старт с очень холодными ингредиентами и оборудованием:
Прежде чем начать, убедитесь, что ингредиенты выложены, а мясо и жир очень холодные (жир может быть полностью заморожен) (поместите мясо и жир в морозильную камеру на 2 часа). Перед использованием поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или холодильник на час.
Нарежьте жир и мясо кусочками и оставьте в миске со льдом:
Подготовьте большую миску со льдом и поставьте на нее среднюю металлическую миску. Нарежьте мясо и жир на куски от дюйма до двух дюймов в поперечнике. Нарежьте жир немного меньше, чем мясо.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Чтобы ваши ингредиенты оставались холодными, положите нарезанное мясо и жир в миску, установленную в большую миску, наполненную льдом.
Элиза Бауэр
Смешать мясо и жир, добавить большую часть специй и охладить:
Когда мясо и жир нарезаны, быстро их перемешать.
Влейте большую часть своих специй; Я оставляю столовую ложку или две семян фенхеля и столовую ложку черного перца на потом. Быстро перемешайте.
Добавьте соль и сахар и еще раз перемешайте.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Поместите в закрытый контейнер или накройте миску полиэтиленовой пленкой и поместите колбасную смесь в морозильную камеру не менее чем на 30 минут и не более чем на час. Теперь вы можете перезвонить тому, кто мог беспокоить вас, когда вы начали этот процесс.
Смешайте хересный уксус и сухой херес и охладите:
Я знаю, что херес не является традиционным в итальянских колбасах. Вы можете использовать белое вино и белый винный уксус, если хотите (я оставляю красное вино и красный винный уксус для острых сосисок).
Погрузить оболочки в теплую воду:
Если вы планируете набивать колбасу, выньте несколько оболочек (вам нужно от 15 до 18 футов для 5-фунтовой партии звеньев) и погрузите их в теплую воду. (Если вы не планируете набивать колбасу, этот шаг можно пропустить.)
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Настройка кофемолки:
После того, как ваша колбасная смесь остынет, достаньте кофемолку из морозильной камеры и установите ее. Я использую крупную матрицу для итальянских колбасок, но вы можете использовать любую из них.
Не используйте очень мелкую матрицу, потому что для того, чтобы сделать это правильно, вам, как правило, нужно сначала измельчить мясо на крупной терке, затем повторно охладить его, а затем снова измельчить на мелкой матрице. Кроме того, итальянская колбаса должна быть деревенской.
Пропустить смесь через кофемолку и охладить:
Протолкните колбасную смесь через мясорубку, работая быстро. Если вы используете насадку KitchenAid, используйте ее на уровне 4. Убедитесь, что фарш попадает в холодную миску.
Когда все мясо будет измельчено, положите его обратно в морозильную камеру и очистите мясорубку и рабочую зону.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Добавить оставшуюся смесь специй и хереса:
Когда вы очистите, выньте смесь обратно и добавьте оставшиеся специи и смесь шерри-хересного уксуса.
С помощью насадки-лопасти к миксеру (или толстой деревянной ложкой, или ОЧЕНЬ чистыми руками) хорошо перемешайте колбасу.
Установите миксер на уровень 1 и оставьте на 90 секунд. Ложкой или руками это может занять немного больше времени. Вы хотите, чтобы смесь стала немного липкой и начала связываться сама с собой — это очень похоже на то, что происходит, когда вы месите хлеб.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Когда это будет сделано, у вас будет колбаса. Вы сделали, если вы не делаете ссылки. Чтобы приготовить, возьмите ложку и сформируйте руками шар. Немного разгладьте. Обжаривайте на среднем огне в сковороде по 5-10 минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся и не подрумянятся.
Элиза Бауэр

Дополнительные шаги для создания ссылок

Охладить колбасную смесь:
Поместите смесь обратно в морозильник, чтобы она охладилась для начинки оболочек.
Пропустить через оболочки теплую воду и установить набивочную машину:
Достаньте шприц для колбас, который должен был лежать в морозилке или холодильнике.
Пропустите теплую воду через колбасные оболочки. Это облегчает их надевание на наполнительную трубку и позволяет узнать, есть ли отверстия в кожухах. Обязательно наложите один край промытых гильз на край чаши с теплой водой, в которой они находились; это поможет вам легко захватить их, когда они вам понадобятся.
Элиза Бауэр
Надеть оболочку на набивочную трубку:
(И да, это именно то, что вы думаете). Оставьте «хвост» не менее 6 дюймов от конца трубки: он понадобится вам, чтобы позже завязать.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Добавьте мясо в наполнитель и начните проворачивать наполнитель:
В последний раз достаньте мясо из морозилки и запихните его в шприц. Если все мясо не помещается, держите его в миске над другой миской, наполненной льдом, или в холодильнике, пока вы фаршируете порциями. Начинайте закручивать наполнитель. Воздух должен выходить первым — поэтому сразу оболочку не завязываешь.
Дайте колбасе выйти в один длинный виток, а затем завяжите:
Когда мясо начнет выходить, одной рукой отрегулируйте скорость соскальзывания оболочки с трубки; сначала будет немного сложно, но вы справитесь. Пусть колбаса выйдет одним длинным витком; вы сделаете ссылки позже.
Не забудьте оставить от 6 до 10 дюймов «хвоста» на другом конце кожуха. Иногда одной очень длинной свиной оболочки достаточно для 5-фунтовой партии.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Когда вся колбаса будет в оболочке, завяжите один конец двойным узлом. Вы также можете использовать тонкий шпагат мясника.
Зажмите и поверните ссылки:
Двумя руками отщипните то, что станет двумя звеньями. Сделайте звенья так, чтобы они были довольно тугими: вам нужно, чтобы пузырьки воздуха пробивались к краю колбасы. Затем несколько раз прокрутите звено, которое у вас между пальцами, от себя.
Повторите этот процесс вниз по катушке, только на этом следующем звене, прокрутите его на себя несколько раз. Продолжайте так, чередуя, пока не дойдете до конца катушки. Завяжите другой конец.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Подвешивание сосисок и прокалывание пузырьков воздуха стерилизованной иглой:
Почти сделано. Пора вешать сосиски. Повесьте их на стойку, чтобы они не соприкасались (слишком сильно), и найдите себе иголку. Простерилизуйте его, поместив в газовое пламя или что-то в этом роде, затем поищите пузырьки воздуха в звеньях. Проткните их иглой, и в большинстве случаев корпус расплющится относительно звена.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Дайте высохнуть час или два, а затем охладите:
Дайте им высохнуть в течение часа или двух, затем поместите их в большой контейнер в холодильник на ночь, подложив под него бумажные полотенца. Упакуйте их или съешьте на следующий день. Они будут храниться в течение недели, но заморозят те, которые к тому времени не будут использованы.

Как приготовить домашнюю колбасу (ВИДЕО)

Перейти к рецепту

11 апреля 2017 г.

4.97 от 33 голосов
139 комментариев

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Домашняя колбаса — отличный способ использовать недорогие куски мяса для приготовления чего-то вкусного, а домашняя колбаса лучше всего, потому что вы точно знаете, из чего она сделана! Мы выросли на домашней колбасе, и мама научила меня делать эту классическую русскую колбасу (колбасу).

Этот старинный метод приготовления колбас сочетает в себе мясной фарш и нарезанное кубиками мясо для получения более грубой и сытной колбасы. Посмотрите видео-урок о том, как сделать домашнюю колбасу, и вы быстро станете профессионалом!

Смотреть видео «Как приготовить домашнюю колбасу»:

При приготовлении колбасы чем больше жира вы можете получить в мясе, тем лучше. Если вы используете более постную говядину или свинину, добавьте бекон, чтобы не получить жесткую/сухую колбасу. Крайне важно, чтобы мясо было очень холодным, а части измельчителя охлажденными. Процесс будет намного проще, если вы прислушаетесь к этому совету, иначе он может вернуться в мясорубку и оставит вас разочарованными и обескураженными (был там, сделал это!).

Ингредиенты для домашней колбасы (колбасы)

2 фунта свинины с жиром (1/4 кубиками, 3/4 молотого)*
2 фунта мраморной говядины (1/4 кубиками, 3/4 молотого)*
6–12 унций бекон, по желанию – используйте, если мясо постнее (можно заморозить)
3 ч. л. морской соли
1 ст.л. целых желтых семян горчицы
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. Mrs. Dash или любимой приправы без соли
1 стакан ледяной воды
2 натуральные свиные кишки (всего около 10-12 футов)**

Вам потребуется: 9 шт.0004

Кочерга для сосисок, необязательно, но приятно
Мясорубка с насадкой для сосисок

Примечания к рецепту:

*Я использовала ребра по-деревенски без костей. Подойдет любая свиная вырезка с большим количеством жира.

*Используйте мраморную говядину с высоким содержанием жира. Этот говяжий низ был более постным, поэтому я добавила бекон.

**Оболочки можно приобрести через Интернет или у местного мясника. Остатки соленых оболочек можно снова запечатать в пакет и хранить в холодильнике в течение многих лет.

Как испечь домашнюю колбасу:

Застелите большую форму для выпечки или жаровню пергаментной бумагой, обрезая бумагу, чтобы она не свисала с краев. Выложите колбасу на бумагу и запекайте в предварительно разогретой до 350°F духовке в течение 1 часа. Слейте лишнюю жидкость. Перевернуть колбасу и жарить 5 мин. Переверните колбасу еще раз и жарьте еще 5 минут или пока она не подрумянится.

Как жарить колбаски:

На Пасху мой муж поджарил колбаски, и мы положили их в глубокую жаровню в один слой, залили пивом на 1/4 дюйма и посыпали 1 ч. л. семян горчицы. Мой муж поставил кастрюли на гриль под крышкой на 20 минут на среднем / сильном огне, перевернув наполовину. Затем он снял противни и переложил колбасу прямо на гриль, чтобы подрумянить снаружи (по 5 минут с каждой стороны). Сосиски получились очень сочными и вкусными!

Рецепт домашней колбасы для печати:

Распечатать

Как приготовить домашнюю колбасу (ВИДЕО-рецепт)

4.97 от 33 голосов

Время подготовки: 3 часа

Всего времени: 2 часа .com

Уровень навыка: Средний

Стоимость изготовления: Зависит от отруба мяса

Ключевое слово: Домашняя колбаса

Кухня: Русский, Украинский

Курс: Основное блюдо

Порции: 4 фунта сосисок

Ингредиенты для домашней колбасы (колбасы)

2 фунты свинина с жиром, 1/4 нарезанная кубиками, 3/4 молотая*
2 фунты хорошо мраморная говядина, 1/4 нарезанная кубиками, 3/4 молотая*
6-12 унция бекон, по желанию – используйте, если мясо нежирное (можно заморозить)
3 чайная ложка морская соль
1 столовая ложка цельное желтое горчичное семя
1 чайная ложка черный перец
1/2 чайная ложка Миссис Дэш или любимая приправа без соли
1 чашка ледяная вода
2 натуральные свиные кишки, всего около 10-12 футов**

Что вам понадобится:

Колбасный покер, необязательно, но приятно
Мясорубка с насадкой для колбасы

№
Положите мясо на противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте на 1 1/2 часа. Должна быть очень твердой, а не застывшей. Поместите все части мясорубки в морозильную камеру и охладите миксерную чашу не менее чем за 30 минут до использования.
Тщательно промойте корпус, чтобы удалить соль, и полностью промойте корпус теплой водой. Замочите оболочку в теплой воде (90˚F воды) не менее 1 часа или до тех пор, пока он не станет мягким и гладким. Держите оболочки в воде до тех пор, пока они не будут готовы к использованию.
Достаньте 1/3 мяса из морозилки, нарежьте острым ножом на куски толщиной 1/4 и переложите в охлажденную миску. Нарежьте оставшееся мясо на кусочки толщиной 2 дюйма, чтобы оно легко проходило через мясорубку. Настройте мясорубку (если используете миксер KitchenAid, установите скорость 4 с помощью пластины для измельчения с большими отверстиями) и измельчите мясо в охлажденную миску, затем измельчите бекон.
Посыпьте мясо приправами и перемешайте вручную в течение 30 секунд для распределения, затем добавьте 1 стакан воды и перемешивайте мясо вручную в течение 1 минуты (или с помощью насадки-лопатки на скорости 1 в течение 1 минуты), пока на внешней стороне не образуется легкая пленка. чаша, и смесь связывается сама с собой и может принимать форму пирожка. Накройте и охладите смесь для сосисок, пока чистите кофемолку и устанавливаете насадку для изготовления сосисок. Совет по приправам: чтобы проверить мясо на приправу, сформируйте небольшую котлету и обжарьте ее на сковороде для пробы.
Слегка смажьте маслом наружную часть насадки для колбасных трубок и наденьте 1 колбасную оболочку на трубку, оставив на конце 6-дюймовый конец. Не завязывайте конец — вы хотите, чтобы первоначальный воздух, который проходит через трубку, выходил наружу.
Достаньте мясной фарш из холодильника, установите скорость миксера на 4 и добавьте мясо в воронку, нажимая на поршень и добавляя по ходу дела. Одной рукой набивайте мясо, а другой направляйте заполненные оболочки. Плотно наполните, но не набивайте слишком сильно, особенно если делаете колбасные звенья. Следите за тем, чтобы в трубку не попадали большие зазоры воздуха. Если появятся пузырьки воздуха — не беда — колбасную оболочку можно проткнуть на ходу колбасным прокалывателем. Дайте колбасе выйти в один длинный виток, пока на конце не останется около 6 дюймов оболочки, затем начните с новой оболочки для колбасы.***
Защипывайте, скручивайте и вращайте, чтобы сделать маленькие колбасные звенья, или сверните колбасу в классическую колбасу. При желании завяжите концы или перевяжите кухонной нитью. Делайте проколы колбасной кочергой через каждые 5 см, особенно там, где вы видите воздушные карманы, чтобы колбаса не лопнула. Колбасу можно запекать, жарить на гриле или тушить сразу, а можно хранить в холодильнике или замораживать на потом. Хорошо хранится в холодильнике 3-5 дней или в замороженном виде до 3 месяцев.

*Важно: Используйте мясо с высоким содержанием жира. Если у вас постное мясо, следует добавить бекон.
*** Если мясо становится розовым/пастообразным при попадании в трубку кожуха, вероятно, она забита, и вам следует быстро очистить кофемолку, прежде чем продолжить Измельчайте бекон в последнюю очередь (если используете) – это менее вероятно, если вы используете хорошо охлажденное мясо .

Как производить сосиски: Изготовление сосисок, производство сосисочных изделий, технология приготовления сарделек и мясных полуфабрикатов