Как стать пекарем: где учиться, зарплата, преимущества профессии – “Навигатор Образования”

Как стать пекарем: где учиться, зарплата, преимущества профессии – “Навигатор Образования”

Пекарь — профессия для жаворонков

Что нужно, чтобы стать пекарем? Во-первых, как всегда, желание им быть. Во-вторых, всё то, что требуется и от других профессий: доброжелательность к покупателям, умение работать в коллективе, элементарные навыки счёта, организованность и умение планировать своё время. А в-третьих, то, что нужно именно пекарю : терпение и «лёгкие руки».

I .. C .. U via Compfight

Как стать пекарем

Учиться, как всегда, три года. И , как всегда, больше половины времени проводить на практике. Что ещё нужно? Сдать промежуточный экзамен после второго года обучения. Сдать выпускной экзамен – после трёх лет обучения – в местной Ремесленной палате. Длится этот выпускной экзамен всего-навсего два дня. В первый день – восемь часов практики. Шаг за шагом -всё, что потом придётся всю оставшуюся до пенсии жизнь делать на работе. На второй день – шесть часов теории — письменно. Надо объяснить всё, что делал вчера восемь часов. Рассказать о всех машинах и механизмах, которые применяются в славном и почётном пекарском деле. Объяснить, как выходить из всех мыслимых и немыслимых проблемных ситуациях, возникающих на работе. Два дня — и ты в порядке. Сущие пустяки!

Хлеб наш насущный

Рабочий день пекаря начинается так рано, что раньше уже и придумать невозможно. В три часа ночи он зачастую уже на ногах – и на на работе. Правильнее говорить, наверное, рабочая смена, а не рабочий день, ведь три часа ночи днём никак не назовёшь. Можно ли назвать это очень ранним утром? Наверное – да. Так что эта профессия не для тех, кто любит поспать. К такому режиму надо привыкать годами.

Итак, рабочая смена началась. Первые 15-20 минут -“разбор полётов”. Надо обсудить в своём маленьком коллективе, что каждый должен сегодня делать. Без этого обсуждения за работу приниматься нельзя. Например, кто-то должен готовить листовое тесто, а кто-то подготовить противни и другое кухонное оборудование. Бывает, что намеченные заранее планы приходится менять, если коллега заболел и не вышел на работу. Но вот обсуждение закончилось. Начинается выпечка хлеба. Надо готовить тесто, а после этого тесто разделить на порции. Потом эти порции- заготовки для будущих хлебов – надо загрузить на специальные полки , отвезти к специальному оборудованию и оставить там для брожения. Теперь надо подождать. Когда тесто “подойдёт, его можно будет поставить в печь. Снова надо подождать, пока хлеб не испечётся. А когда испечётся, надо обязательно сбрызнуть горячий хлеб холодной водой. Без этого не сможет образоваться та хрустящая корочка, которую мы все так любим. Прошло, между прочим, уже полтора часа с начала рабочей смены. Дело идёт дальше. Хлеб испечён, но это ещё не тот хлеб, который кладут на прилавок. У него ещё нет нужной формы. Раньше форму придавали вручную: мяли хлеба руками. Теперь для этого есть специальные прессы. С их помощью экономятся и силы, и время. Да и нужную форму прессы придают лучше.

В пять утра, спустя два часа после начала работы, первый хлеб уже лежит на полках булочной. Он готов к продаже. Наступает пора мыть использованные противни, чтобы приготовить их к следующей выпечке. Моют в современных пекарнях противни не вручную. Для этого есть специальные машины, подогнанные под размер противней и учитывающие состав загрязнений. Работают машины, естественно, куда быстрее человека, так что спустя час противни снова готовы к употреблению.

Время выпечки

Полшестого утра. Хлеб уже готов, пора заняться выпечкой. Что там у нас? Ага, Nussschnecken. Они нуждаются в глазировке. Берём маленькую кисточку и осторожно наносим на Nussschnecken сахарную глазурь. Глазурь нужна не только для вкуса. Она предотвращает быстрое высыхание и придаёт выпечке лучший вид. Вот только надо торопиться, чтобы успеть закончить с глазировкой до перерыва на завтрак. Завтрак наступает в семь часов. Позади уже четыре часа работы -половина рабочей смены. На обычных работах перерыв в середине рабочего дня принято называть обеденным. В пекарне его называют утренним. В перерыве можно отдохнуть и насладиться свежей выпечкой собственного приготовления. Самое время оценить, что удалось, а что получилось не совсем так, как хотелось бы.

После перерыва наступает время подготовки листового теста. Оно нужно для многих сладостей : и для „Вишнёвых карманчиков», и для „Свиных ушек», и для “сочных” сортов хлеба. Чтобы отдельные листы теста не слипались при выпечке друг с другом и внутрь не проникал водяной пар, каждый лист надо промазать определённым способом жиром. Это кропотливая работа, требующая и внимательности, и сноровки. Но делать надо. Пекари называют этот кропотливый процесс тестом на терпение.

Хлопоты последних часов

В обязанности пекаря входит не только выпечка. Когда в половину девятого утра приезжает водитель с поставками для пекарни, вместе с коллегами надо проверять накладные, сверять их с товаром и помогать водителю с разгрузкой. А после этого всё, что привезли, надо аккуратно разложить на соответствующие места. На исходе такой физической двадцатиминутки наступает время приготовления тортов. Чаще всего приходится печь торты со сливками или торты с кремом из сливочного масла. Торты посложнее, например, свадебные торты со сложными декорациями, в обычной булочной не пекут. Это уже сфера деятельности кондитерских, а не пекарен. Испечённые торты надо аккуратно разрезать на порции особым ножом. Когда порции будут готовы, на каждую надо аккуратно нанести розетку из крема или что-нибудь похожее. Теперь порции можно ставить на продажу. Изготовление тортов занимает много времени. Но и это ещё не конец работы. Перед окончанием надо ещё для следующей ночной смены замесить и приготовить закваску – кислое тесто. В ход идут не только вода и мука, но и остатки старого хлеба. Эта смесь в специальной машине , вращаясь целый час, перемешивается полностью каждые 15 минут. За этим занятием рабочая смена незаметно приходит к концу. В двенадцать часов 45 минут дня смена, которая началась в три часа ночи, заканчивается.

Стипендия и зарплата

Сколько же получает будущий пекарь во время своего обучения? По-разному. Для новых и старых федеральных земель цифры действительно разные. В Западной Германии в первый год обучения стипендия – 385 евро в месяц, на второй год- 470 евро, на третий год – 580 евро. В Восточной Германии в первый год обучения стипендия – 345 евро в месяц, на второй год – 375 евро в месяц, на третий год- 450 евро в месяц. Что дальше? Дальше – работа. А на работе или действуют официальные тарифы, или нужно индивидуально договариваться с работодателем. Что касается тарифов, то они действуют от 1700 до 2050 евро в месяц брутто. Что касается индивидуальных договорённостей, то здесь зарплата, как правило, ниже – от 1300 до 1800 евро. Так что лучше тарифы.

 

 

Профессия пекаря: преимущества и недостатки

Loading…

Багеты, бриоши, круассаны, пончики, турноверы – шедевры пекарского искусства, любимые жителями многих стран. Если вы обожаете проводить время на кухне и баловать родственников выпечкой собственного производства, задумайтесь о получении профильного образования. Чтобы убедиться, что профессия пекаря вам подходит, ознакомьтесь с особенностями, преимуществами и недостатками работы этого специалиста.

Кто такой пекарь?

Пекарь – это труженик индустрии питания, специализирующийся на приготовлении хлеба и самых разнообразных хлебобулочных изделий. Основные обязанности: замес теста по рецептуре, контроль процесса выпекания и оформление. На самом деле, это трудоемкий процесс, ведь пекарю необходимо рассчитать количество ингредиентов, правильно их смешать, довести тесто до нужной консистенции, сформировать изделия, разложить по формам, определить точное время приготовления, при необходимости декорировать готовый продукт. Кроме того, многие пекари сами разрабатывают рецептуру и экспериментируют с новыми ингредиентами и техниками приготовления.

Качества, требуемые для работы пекарем

Для начала хочется отметить, что пекарь должен быть здоров, как физически, так и психически. А также обладать следующими качествами:

• Физической выносливостью
• Внимательностью к деталям
• Логическим мышлением (пекарское искусство – это в каком-то смысле точная наука)
• Ответственным отношением к делу и добросовестностью
• Ловкостью
• Развитой мелкой моторикой
• Терпеливостью
• Развитым обонянием и осязанием
• Желанием учиться (обучение пекарскому делу – это непрекращающийся процесс)

Преимущества профессии пекаря

Профессия пекаря пользуется заслуженным уважением и приносит хороший доход. Как показывает статистика рынка трудоустройства, у такого специалиста больше шансов получить предложение о работе, чем у бухгалтера. Безусловно, все зависит от страны, компании и профессионализма соискателя. Именно поэтому, один из главных плюсов профессии пекаря– это востребованность.

Кроме того, такому специалисту есть куда развиваться, как горизонтально, так и вертикально. Например, он может освоить новые техники, начать работать с другой продукцией, пройти курсы кондитерского искусства, или получить повышение и стать технологом, начальником производства, а может переквалифицироваться и стать поваром.

Согласно правилам, пекари регулярно проходят медицинские осмотры (раз в год или полгода), что позволяет поддерживать в норме собственное здоровье и вовремя принимать меры по лечению заболеваний. Существенное преимущество, не правда ли?

И наконец, любящий свое дело пекарь будет радовать выпечкой близких и родных, а домашняя кухня может стать для него местом экспериментов и творчества.

Недостатки профессии пекаря

К существенным недостаткам относятся тяжелые условия труда. Весь день пекарь проводит на ногах, он находится в непосредственном контакте с высокими температурами, а также поднимает тяжести (например, противни). Второй минус – показатели здоровья. Постоянная работа с мукой может вызывать некоторые заболевания: аллергии, конъюнктивит и прочие.

Где получить профессию пекаря?

Обучение на пекаря – обязательный пункт для начала профессиональной карьеры. Если вы планируете работать в лучших пекарнях или открыть собственную, то стоит задуматься об образовании за границей: Франции, Великобритании, Испании.

Так, где же учиться на пекаря?

Отдайте предпочтение проверенной школе с опытными инструкторами и увесистым списком «звездных» выпускников, которые добились успеха на выбранном поприще. Стоит обратить внимание на следующие 2 программы:

Подробности вы можете найти, перейдя по ссылкам, либо запросив дополнительную информацию у консультантов STUDIES&CAREERS.

ПРОФЕССИЯ   «ПЕКАРЬ» — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

       Можно ли сделать карьеру, добиться успеха, работая пекарем?

       Можно и даже быстрее, чем в других ремесленных профессиях.
                   
Конечно, как и в любой другой сфере, это требует работы над собой и самосовершенствования.

       Но талантливые мастера – пекари сейчас нарасхват и в России, и за рубежом.

Сам процесс выпечки хлеба мало чем изменился за многие века.

Меняются требования к профессии. На больших хлебозаводах поточный метод роботизировал человека — нужно было знать несколько навыков и умение работать в команде.

Сейчас, на малых пекарнях нужны умение работать самостоятельно, талант, креативность.
Труд профессионального пекаря сложен, требует много тяжелой работы и преданности делу.

Рабочий день пекаря начинается рано. Пекари должны иметь большую физическую и психическую выносливость. Они должны быть творческими личностями, с умением придумывать новые рецепты.

Прежде, чем выбирать эту профессию – необходимо для себя решить, хотите ли этим заниматься.
Чтобы время на обучение было потрачено с пользой, необходимо вдумчиво и основательно подойти к выбору профессии.

Плюс в выборе этой профессии в том, что с профессией пекаря можно начать знакомство дома. Попробовать поэкспериментировать с тестом, попрактиковаться в выпечке по разным рецептам.

Потратьте на это время – и вы поймете, хотите ли вы стать пекарем.
Проанализируйте ваши интересы, способности, возможности, потребности прежде, начать обучаться профессии пекаря.

      Далее решите, что вы можете предпринять, чтобы достичь своих целей. Например, поступить на обучение в колледж, поступить на специализированные курсы, поступить на работу в качестве ученика пекаря. Чтобы стать профессиональным пекарем необходимо время и опыт работы. Потратьте время, чтобы построить свою карьеру, постоянно обучаясь и практикуясь.

Что   требуется  для   того,   чтобы   стать   пекарем?     Существует   два   варианта.

 1. ОБУЧЕНИЕ   НА  ПРОИЗВОДСТВЕ
      Требования специального образования минимальны для пекарей, так как большая часть обучения происходит на производстве. Большинство пекарей узнают секреты мастерства, тесно сотрудничая с более опытными пекарями.

Потенциальные работодатели обычно предпочитают кандидатов, по крайней мере, имеющих диплом неполной средней школы, так как сотрудники пекарен должны уметь следовать инструкциям. Они должны быть в состоянии понять, рецепты и выполнять базовые функции необходимые для измерения ингредиентов.
Учениками на пекарню принимаются кандидаты, проявляющие интерес к выпечке.

Кандидаты на должности пекаря могут отточить свои навыки, читая журналы и кулинарные книги, чтобы быть в курсе новых тенденций и технологий выпечки.

            Работая бок о бок с профессионалом, который может передать вам свой опыт, вы получите образование, которое не всегда может предложить школа.

Большинство пекарей получают навыки из непрофессиональной подготовки. Они часто начинают работать в коммерческих пекарнях, супермаркетах в качестве учеников под крылом опытного пекаря.

Работая в тесном контакте с мастером, заметив, что и как он делает можно получить новые навыки и умения. В дополнение, на производстве ученики узнают об отношениях с заказчиками, о специфике малого бизнеса, о безопасности и санитарии. Поработайте в качестве помощника пекаря.

 2. ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАНИЕ

Для того, что бы стать мастером-пекарем, нужно профессиональное образование. Необходимо изучить:

* основные сведения о производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
* ассортимент изделий и их классификация, технологический процесс, методы и способы его выполнения
* устройство, принципы действия и правила эксплуатации обслуживающего оборудования
* виды, классификация, назначение, состав, свойства и сорт сырья
* основы микробиологии, санитарии, основы рыночной экономики.
* требования государственных стандартов и технических условий, требования безопасности труда
* требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и условий их хранения.

      Уникальность полученной профессии состоит в том, что профессиональные пекари производят широкий спектр продуктов, включая хлеб, торты, пирожные, печенье и пироги. Они работают на пекарнях и в кондитерских цехах, кафе, ресторанах и хлебозаводах, которые производят хлебобулочные изделия в массовом масштабе.

      Профессиональные пекари должны постоянно развивать обширные знания о выпечке для достижения успеха. Те, кто работает в изысканных ресторанах и пекарнях должны основываться на современных тенденциях выпечки и производства кондитерских изделий, о которых они могут узнать, прочитав специальные книги, журналы и блоги.

Профессиональные пекари должны понимать, как различные компоненты взаимодействуют в рецептах .Энциклопедические знания рецептов различных видов хлебобулочных изделий также является плюсом.

---

КАК   ВЫБРАТЬ   УЧЕБНОЕ   ЗАВЕДЕНИЕ

В первую очередь необходимо обратить внимание на оборудование, которым оснащено учебное заведение. Оно должно отвечать современным требованиям производства.

Важна программа обучения. Хорошая программа предложит не менее 2/3 времени для практического обучения выпечки различных видов хлеба, пирожных, тортов, печенья, пирогов.

На сайте учебного заведения должна быть:

— информация об опыте трудоустройства выпускников.
— информация об успехах, достижениях, карьерном росте бывших студентов.

---

ЧТО   ГОВОРЯТ   ПЕКАРИ   О   СВОЕЙ   ПРОФЕССИИ

«Самое замечательное в профессии пекарь-это то, что как ни в одной другой, сразу видишь результат своего труда. Проходит несколько часов и из серой массы (мука+вода) получается ароматный, румяный хлеб.

И каждый день –он разный. Несмотря на то, что рецептура одна и та же. На результат влияет настроение, отношение, погода, …..Многие пекари «разговаривают» с тестом: «Ну, что тебе сегодня не нравится?», «Ну, давай, не подведи..»…..Тесто не прощает невнимания. Чуть отвлекся, забыл и…пирожки уже не получатся румяными и пышными. С самого начала замеса – ты должен представлять один целый организм — ощущать его желания и порой, капризы.

И, как бы не был тяжел труд пекаря –ночные смены, жара у печи, обо всем забываешь, когда видишь аппетитные ряды готового хлеба, батонов, булочек.»

«ПЕКАРЬ- это нелегкий труд. Летом ужасно жарко, темп работы очень высокий, часто обжигаешься о горячие поверхности и т. д.
Но…. это невообразимо интересно, как например за 3-4 часа ваше детище было зачато, выращено и выпущено в мир к покупателю и если все хорошо, то вам чувство гордости и удовлетворения!!!!!»

Эрик Кайзер, которого называют самым модным пекарем планеты : « Я пекарь в пятом поколении. Когда мне было 16 лет, я начал работать в маленькой пекарне с дровяной печью. Проработав так 2 года, затем в течение 5 лет обучался по программе «Компаньон», когда каждый год ты меняешь город во Франции: изучаешь новый регион и все новые и новые рецепты. После этого я сам начал учить пекарей, а в 1996 году открыл первую собственную пекарню в Париже.»

---

t-kudelina.

Как стать кондитером с нуля? 6 Простых шагов, которые сделают вас королем сладостей

Мечтаете заниматься кондитерским делом? Нравится украшать выпечку или виртуозно умеете создавать удивительные цветы кулинарным мешочком? Подумайте о том, чтобы стать кондитером. Эта профессия может приносить хороший доход! Читайте и мы расскажем, где учиться на кондитера, как найти работу и создать первое портфолио.

В статье расскажем

1. Кто такой кондитер и что он делает
2. Где учиться на кондитера
3. Что нужно кондитеру для работы
4. Вакансии для кондитеров и зарплата кондитера
5. Плюсы и минусы работы кондитером
6. Советы начинающим кондитерам

Кто такой кондитер и что он делает?

Кондитер — это повар, который делает десерты. Кондитер отчасти художник, ведь в его работу входит и украшение готового изделия.

Красивый торт хочется сфотографировать и поделиться с друзьями. Инстаграм помогает начинающим кондитерам раскрутиться. Некоторые мастера специально рисуют кремом хештеги на торте, чтобы продвинуть свое творение в сети.

Домашний кондитер Светлана (Making baking) рассказывает, почему захотела стать кондитером:

— У любого человека рано или поздно происходит событие, которое он захочет не только с кем то разделить, но и провести его вкусно. Именно для таких личных (и не очень) праздников я и работаю. Я становлюсь частью важного дня: свадьбы, дня рождения, повышения и других событий.

Самое приятное — получать обратную связь! Праздник прошел, торт съеден и весточка в виде отзыва становится той самой вишенкой, которая мотивирует и даёт вдохновение работать дальше. 

Мой стаж пока 4 года, и я очень хочу, чтобы он увеличивался, потому что мне нравится то, что я делаю. Ты сам себе хозяин, напрямую видишь своего заказчика, тебе не дают сухое ТЗ, ты сам его создаёшь! Если после долгих раздумий вы все таки не отступили от мысли, что хотите стать кондитером, то начинайте скорее и вам откроется невероятный и интересный мир красоты, вкусов, химии! Праздник будет всегда с вами, потому что вы будете его частью, отзывы от благодарных заказчиков будут пробивать на слезу, а родственники с довольными моськами говорить «там же будет твой торт?»

Зачем кондитеру разряды?

У кондитеров есть разрядная иерархия, она определяет степень мастерства кулинара и его роль на кухне. Разрядов всего шесть, первый — самый низкий,  шестой самый высокий.

• Кондитер первого разряда обычно режет бисквит, разносит по местам заготовки. Загружает полуфабрикаты в кондитерские машины и следит за работой аппарата.
• Кондитер второго разряда делает крема и сиропы, режет торт на пласты, смазывает слои, готовит полуфабрикаты, замешивает тесто.
• Кондитер третьего разряда делает простенькие десерты и выпечку; готовит легкие виды кремов; готовит полуфабрикаты, украшает торты фруктами, шоколадом.
• Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления, готовит фигурки из шоколада, создает рисунки, кружева для торта.
• Кондитер пятого разряда контролирует более сложные десертные проекты по специальным рецептам, оформляет заказные торты и выпечку по тяжелым рецептам.
• Кондитер шестого разряда работает над рецептами, сложнейшим оформлением и подбором цветов кондитерского изделия. Сам разрабатывает технологию приготовления материалов и десерта.

Система разрядов осталась еще со времен советского союза. На самом деле талантливый кондитер с 3 разрядом может быть опытнее и успешнее коллеги с 6 разрядом. Разряды не главное.

Главное упорный труд и тяга к обучению. Кондитер, как и любой кулинар учится всю жизнь. Следите за трендами, ищите новые рецепты и придумывайте свои.

После окончания учебного заведения кондитер обычно сразу получает 3 разряд. Третьего разряда хватит чтобы найти первую работу. Чтобы повысить разряд нужно одобрение начальства с места работы на прохождение курсов повышения квалификации. После прохождения курса вам повысят разряд.

Стремитесь брать на себя ответственность за готовку более сложных десертов. Просите временно выполнять функции шеф повара, если тот в отпуске или болен. Ваше рвение заметят и скоро вы сами станете шефом.

Где учиться на кондитера?

Поступить в вуз или техникум

Такой вариант хорошо подойдет тем, кто хочет стать кондитером после 9 или 11 класса.

В России несколько вузов готовит кондитеров на факультетах организации общепита. После окончания 11 класса вы можете поступить в один из них:

1. Тюменский индустриальный университет.
2. Московский государственный университет пищевых производств.
3. Высшая школа кулинарного мастерства (СПбГУСЭ)
4. Белгородский государственный национальный исследовательский университет.
5. Калининградский государственный технический университет.
6. Кемеровский государственный университет.
7. Казанский национальный исследовательский технологический университет.

Чтобы поступить в вуз придется сдать ЕГЭ по русскому языку, математике и химии. Учеба займет 4 года и на выпуске получите диплом бакалавра.

Если не хотите идти в вуз, поступайте в техникум после 9 класса. Техникум в среднем готовит специалистов за 22 месяца, вступительных экзаменов нет. Ищите учебные заведения по специальности кондитерское дело в вашем регионе. Среднее образование получить легче и быстрее, однако некоторые работодатели могут требовать высшее образование.

Посещать курсы и мастер-классы для кондитеров

Если вы уже давно закончили школу, то можно пойти на курсы или мастер-классы по кондитерскому искусству.

Чтобы научиться делать вкусные десерты, не обязательно учиться в специальных заведениях. Почти в каждом городе опытные мастера проводят курсы и мастер классы для начинающих кондитеров. Также есть онлайн курсы, можно стать кондитером не выходя из дома.

Некоторые знания можно получить и бесплатно, например на ютуб каналах:

• Екатерины Песковой;
• Полины Филимоновой;
• Ирины Воскресенской

Плюс домашнего обучения в том, что можно легко совмещать занятия с работой или уходом за ребенком. Минус в том, что нужно дисциплинировать себя и не лениться. Никто не укажет вам на ваши ошибки в процессе готовки, придется разбираться самостоятельно.

Читать книги по кондитерскому делу

Книги — неиссякаемый источник знаний в любой отрасли, кулинария не исключение. Лучшие кондитерские книги, по мнению экспертов, написаны зарубежными авторами, вот некоторые из них:

• «Гранд-финал: Исскуство оформления десертов» (Grand Final: The Art of the Plated Dessert) — Тиш Бойл, Тимоти Мориарти. Книга научит готовить вас кремы, соусы, бисквиты
• «Кондитерские изделия» (Pâtissière) — Клер Хецлер. Книга популярной ученицы французского мастера десертов Алена Дюкасса. Научит не только тонкостям профессии, но и упаковке десертов.
• «ПЭ10» (Ph20) — Пьер Эрме. Книга не для новичков, подойдет опытным кулинарам. Узнайте секрет знаменитых пирожных Пьера.
• «Бахур, просто и красиво» (Bachour Simply Beautiful) — Антонио Башур. Шеф кондитер делится простыми рецептами изысканных десертов.
• «ОБсессия» OBsession — Ориол Балагер: популярный кондитер в испании, обладатель титула “Лучший круассан 2014”. Книга расскажет о секрете идеальных круассанов и выпечке десерта.

Что нужно кондитеру для работы — инструменты кондитера

В любом деле у мастера должен быть свой инструмент. Но если вы начинающий кондитер, понять, что вам понадобиться довольно трудно. Вот основные инструменты, которые нужны кондиру в работе:

1. Кондитерская лопатка/нож — для выравнивания краев торта.
2. Кондитерский шпатель — для корректировки формы изделия.
3. Кольцо — для создания формы торта и выпечки.
4. Вращающаяся подставка — основной стол кондитера, нужен для сборки торта.
5. Насадка закрытая звезда — хорошо подойдет для создания зефира и капкейков.
6. Круглая насадка — нужна для создания макарон.
7. Кулинарный термометр  — для контроля температуры при приготовлении десерта.
8. Тефлоновый коврик — пригодится,чтобы выпечка не пригорала к противню.
9. Усиленные капсулы для капкейков — для сохранения формы десерта..
10. Усиленные подложки для тортов — для транспортировки и подачи торта.
11. Ацетатная пленка — для удобной сборки многослойных десертов.
12. Одноразовые кондитерские мешки разных размеров — используются со стальными насадками для изготовления капкейков или украшения торта кремом.

Как работать кондитеру без опыта?

Что делать после окончания учебы начинающему кондитеру без опыта? Сейчас расскажем.

У начинающих кондитеров большая проблема найти первую достойную работу. В России кондитерское дело преподают по старым советским методичкам. В хорошее кафе вас не возьмут без большого опыта и достойного портфолио. Также никто не хочет брать на себя ответственность в обучении новичка.

Но не стоит отчаиваться. Заведите инстаграмм аккаунт — это идеальная площадка для вашего портфолио. Учитесь делать популярные десерты вроде чизкейков и тирамису, пирожных Павлова, симпатичных маффинов или кап-кейков. Фотографируйте ваши блюда на стильном или милом фоне и выкладывайте на свою страницу. Дарите друзьями ваши изделия и просите их делиться в соцсетях — это неплохая сарафанная реклама.

Есть еще один вариант быстрой наработки портфолио. Найдите место, в котором бы очень хотели работать и изучите его десертное меню.Приготовьте их лучшие блюда дома, сфотографируйте и покажите на собеседовании с шеф-поваром ресторана. Умейте преподнести себя работодателю.

Где больше вакансий для кондитеров?

Распределение вакансий по регионам страны по статистике на

Как стать хорошим пекарем: 5 простых советов для начинающих хозяек, которые помогут стать настоящим профессионалом

Если вы обожглись о противень, или просто сожгли свою выпечку — вы можете сказать про себя «Выпечка — это не моё». Но даже если вы на самом деле делаете что-то не так, это не значит, что вы не можете это исправить.

Вот пять советов, которые помогут вам стать лучшим, более уверенным пекарем:

Следуйте инструкциям

pixabay.com

Если вы не хотите следовать инструкциям, лучше приготовить пикантные блюда, выпечка требует от вас точности. Вам действительно нужно взбивать эти яичные белки отдельно? Неужели тесто так долго нужно месить? Ответ, вероятно, да.

Прочтите рецепт — желательно несколько раз, прежде чем начать что-либо делать. Нужно не только убедиться, что у вас есть все необходимые ингредиенты, но и заранее иметь представление о том, какие шаги нужно предпринять. Таким образом, вы не столкнетесь ни с какими сюрпризами, особенно, если сильно зависите от времени.

Остерегайтесь замен

pinterest.com

Выпечка часто так сильно зависит от химии, что ингредиенты не обязательно взаимозаменяемы. Мука и сахар — два основных ингредиента для выпечки, которые могут существенно повлиять на ваши результаты.

Например, замена муки может изменить структуру и плотность выпечки. Сахар отличается по вкусу, текстуре и тому, как он взаимодействует с водой, поэтому использование неправильного сахара также может испортить десерт.

Но не бойтесь экспериментировать

pinterest.com

Единственное, где можно жать выход своей фантазии — различные добавки: шоколадные чипсы, сухофрукты, орехи. Вы можете экспериментировать с различными экстрактами и простыми ароматизированными сиропами (даже с крепкими напитками, где для вкуса используется ликер). Специи, в пределах разумного, добавляются для личных предпочтений.

Другие вещи, с которыми вы можете поиграть, это размер и различные формы для выпечки.

Обращайте внимание на температуру

pinterest.com

Важно следовать указаниям, когда рецепт требует, чтобы ингредиенты были при определенной температуре. Часто это означает комнатную температуру.

Яйца — один из ингредиентов, который часто доводят до комнатной температуры (если вы забыли или спешите, вы можете поместить яйца в миску с теплой водой на 5 минут). Ингредиенты при неправильной температуре также не будут смешиваться друг с другом, для получения нужной консистенции.

Точный вес

pinterest.com

Точно так же, как рецепты могут зависеть от того, какой ингредиент вы используете, они могут зависеть от того, сколько вы используете. Итак, да, как скажут вам большинство преданных пекарей, вес является наиболее точным методом измерения.

Часто бывает много вариаций, когда речь идет об измерении по объему, благодаря чашкам разных размеров. Наука и точность хороши, даже очень важны в выпечке, поэтому подумайте о том, чтобы инвестировать в кухонные весы и использовать меры веса, где это предусмотрено.

«Свое дело — это работа 24/7». Оля Киселева — о том, как стать пекарем

Оля Ки­се­ле­ва окон­чи­ла фа­куль­тет жур­на­ли­сти­ки МГУ, пи­са­ла тек­сты про еду для мос­ков­ских из­да­ний, а по­том по­ня­ла, что ей и са­мой нра­вит­ся ра­бо­тать на кухне. Се­го­дня она — ос­но­ва­тель­ни­ца ре­мес­лен­ной мини-пе­кар­ни «Олин хлеб». Оля рас­ска­за­ла Цеху, как учи­лась печь, ка­кие кни­ги чи­та­ла и по­че­му до сих пор про­дол­жа­ет учить­ся это­му делу.

От тек­стов к хле­бу

Моя ба­буш­ка, с ко­то­рой у нас очень близ­кие от­но­ше­ния, пол­жиз­ни ра­бо­та­ла по­ва­ром в ре­сто­ране. Дома она тоже мно­го и вкус­но го­то­ви­ла, и воз­мож­но, ген осо­бо­го ин­те­ре­са к ку­ли­на­рии пе­ре­дал­ся мне от нее. По­след­ние во­семь лет я ак­тив­но пи­са­ла про еду — сна­ча­ла для The Vil­lage, по­том для «Афи­ши», и лю­би­ла это дело. Го­то­ви­ла я тоже мно­го, и по­лу­ча­лось чуть ин­те­рес­нее, чем на сред­не­ста­ти­сти­че­ском до­маш­нем уровне. Мне все­гда нра­ви­лось хо­дить по ре­сто­ра­нам и что-то из уви­ден­но­го и по­про­бо­ван­но­го я ин­ту­и­тив­но при­вно­си­ла в свою еду.

Моя ис­то­рия с хле­бом на­ча­лась бла­го­да­ря слу­чаю, ве­зе­нию, ис­крен­не­му ин­те­ре­су и боль­шо­му тру­ду — так же, соб­ствен­но, и про­дол­жа­ет­ся. В ка­кой-то мо­мент я ста­ла уга­сать и чув­ство­ва­ла, что надо пе­ре­клю­чить­ся с жур­на­ли­сти­ки на то, чем я хо­те­ла за­нять­ся дав­но — по­ра­бо­тать на кухне. Я непло­хо ори­ен­ти­ро­ва­лась в ре­сто­ран­ном мире и зна­ла, куда нуж­но идти. Как раз в тот мо­мент шеф-по­вар Иван Шиш­кин за­пус­кал се­рию лек­ций «При­го­то­ви­тель­ные клас­сы», и я по­чув­ство­ва­ла, что вот — это оно. Сна­ча­ла я про­сто хо­ди­ла на лек­ции, по­лу­ча­ла огром­ное удо­воль­ствие от но­вых зна­ний, но ни­ка­ких пла­нов на боль­шее не стро­и­ла. Ви­ди­мо, же­ла­ние было та­ким силь­ным, что од­на­жды звез­ды со­шлись, и по­сле слу­чай­но­го раз­го­во­ра с Ива­ном я ока­за­лась на кухне «Юно­сти», где на­ча­ла учить­ся печь хлеб. У меня сра­зу что-то по­лу­ча­лось, но было по­нят­но, что хлеб — необъ­ят­ная тема, жиз­ни не хва­тит, что­бы все узнать. Это меня толь­ко вдох­нов­ля­ло и под­сте­ги­ва­ло про­дол­жать.

Так в ха­о­тич­ном ре­жи­ме я око­ло по­лу­го­да пек­ла в ре­сто­ране — что-то раз­да­ва­ла, что-то про­да­ва­ла, и де­ла­ла это ско­рее из спор­тив­но­го ин­те­ре­са, неже­ли с кон­крет­ной це­лью. По­сле немно­го ушла в от­шель­ни­че­ство — за­се­ла дома с кни­га­ми, ко­то­рые за­ка­за­ла на Ama­zon, про­бо­ва­ла но­вые ре­цеп­ты и па­рал­лель­но пи­са­ла про еду. В первую оче­редь я пек­ла хлеб для себя и близ­ких. Я все­гда была очень из­би­ра­тель­на в про­дук­тах на каж­дый день, и обес­пе­чи­вать себя ка­че­ствен­ным хле­бом мне, ко­неч­но, нра­ви­лось. Кро­ме того, в Москве в 2016 году класс­но­го хле­ба прак­ти­че­ски не было. Го­во­рить о кри­те­ри­ях мож­но дол­го, но если вкрат­це, то та­кой хлеб не за­сы­ха­ет на вто­рой день бла­го­да­ря дли­тель­ной фер­мен­та­ции те­ста, у него от­кры­тый мя­киш с боль­ши­ми дыр­ка­ми, на­сы­щен­ный вкус и хру­стя­щая кор­ка.

Два года на­зад я бра­ла ин­тер­вью в толь­ко что от­крыв­шем­ся баре «Вода», встре­ти­ла там ос­но­ва­те­ля Ви­та­лия Бган­цо­ва и, сло­во за сло­во, рас­ска­за­ла про свое хоб­би. Он пред­ло­жил при­вез­ти хлеб на де­гу­ста­цию, а по­сле — печь для них три­жды в неде­лю по несколь­ко бу­ха­нок. Бар от­кры­вал­ся ве­че­ром, по­это­му гра­фик для меня был иде­аль­ным: на­ка­нуне я за­ме­ши­ва­ла те­сто, а днем пек­ла. В це­лом весь про­цесс за­ни­мал око­ло су­ток.

На тот мо­мент я уже за­ве­ла хлеб­ный ин­ста­грам и про­сто вы­кла­ды­ва­ла фо­то­гра­фии, опять же ско­рее для себя. Под­пис­чи­ки под­тя­ги­ва­лись сами, а за­тем ста­ли пи­сать с прось­ба­ми за­ка­зать хлеб — так у меня по­яви­лись по­сто­ян­ные по­ку­па­те­ли, ко­то­рые со мной до сих пор. Все за­ка­зы я от­во­зи­ла в «Воду», люди оста­ва­лись на кок­тейль, а по­том при­хо­ди­ли в бар сно­ва и уже не толь­ко за хле­бом — в об­щем, пазл со­шел­ся.

У меня не было идеи сроч­но от­крыть свой цех или пе­кар­ню — я по­ни­ма­ла, что это ло­гич­ное про­дол­же­ние дела, но мне нра­ви­лось раз­ви­вать­ся мак­си­маль­но по­сту­па­тель­но. Я мно­го об­ща­лась с по­ва­ра­ми и ви­де­ла, что ра­бо­та на кухне — очень тя­же­лый труд, и по-на­сто­я­ще­му кру­то мо­гут де­лать толь­ко ма­нья­ки. Люди це­ли­ком от­да­ют себя делу, ча­сто невы­год­но­му с ма­те­ри­аль­ной точ­ки зре­ния, да и в ущерб здо­ро­вью.

Ко­ли­че­ство за­ка­зов рос­ло, и че­рез пол­го­да про­дол­жать печь дома ста­ло уже невоз­мож­но. На кухне по­вис­ло об­ла­ко из муки, дом пе­ре­стал быть ме­стом, где я от­ды­ха­ла. Мне очень вез­ло на всех эта­пах, и на этом тоже: бла­го­да­ря под­держ­ке Ви­та­лия я пе­ре­еха­ла на кух­ню его но­во­го бара Ve­ladorа, где ста­ла де­лить про­стран­ство и обо­ру­до­ва­ние с по­ва­ра­ми. Я в оче­ред­ной раз по­ня­ла, что обо­жаю кух­ню и лов­лю там ди­кий кайф, ча­сто го­раз­до боль­ший по срав­не­нию с на­пи­са­ни­ем тек­стов.

7 книг и бло­гов для пе­ка­рей. Со­ве­ту­ет Оля Ки­се­ле­ва

Flour, Wa­ter, Salt, Yeast, Кен Фор­киш. Иде­аль­ная кни­га для но­вич­ков. На мой взгляд, бо­лее функ­ци­о­наль­ная, чем обо­жа­е­мая мно­ги­ми Tar­tine Bread — все ре­цеп­ты из­ло­же­ны мак­си­маль­но по­дроб­но, и рас­пре­де­ле­ны в кни­ге по прин­ци­пу от про­сто­го к слож­но­му; от­дель­ная гла­ва по­свя­ще­на пиц­це. По­ми­мо это­го, Кен Фор­киш, быв­ший офис­ный клерк и ныне хо­зя­ин пе­кар­ни Ken’s Ar­ti­san Bread в Порт­лен­де, рас­ска­зы­ва­ет, как он к это­му при­шел.

Mod­ernist Bread, На­тан Мир­вольд. Рос­кош­ный и до­ро­гу­щий пя­ти­том­ник очень ува­жа­е­мо­го в про­фес­си­о­наль­ной сре­де ав­то­ра. Огром­ный мас­сив ин­фор­ма­ции о хле­бе, ко­то­рый толь­ко мож­но со­брать на се­го­дняш­ний день. Для тех, кто на­стро­ен се­рьез­но.

Tar­tine Bread, Чед Ро­берт­сон. Ат­мо­сфер­ная кни­га из­вест­но­го на весь мир ка­ли­фор­ний­ско­го пе­ка­ря Чеда Ро­берт­со­на, ко­то­рая по­лу­чи­лась осо­бен­но кра­си­вой бла­го­да­ря его на­пар­ни­ку, по сов­ме­сти­тель­ству фо­то­гра­фу. Счаст­ли­вые люди сер­фят, пе­кут, го­то­вят еду из «вче­раш­не­го хле­ба» и рас­ска­зы­ва­ют об этом. Кни­га дает ба­зо­вые зна­ния о зна­ме­ни­том тар­тине — хле­бе на за­квас­ке с от­кры­тым влаж­ным мя­ки­шем и той са­мой хру­стя­щей кор­кой. Пе­ре­ве­де­на на рус­ский!

The Per­fect Loaf. Аме­ри­ка­нец Мау­ри­цио Лео пе­чет хлеб дома и де­ла­ет это на очень про­фес­си­о­наль­ном уровне. В его бло­ге мож­но най­ти ин­фор­ма­цию о том, как са­мо­сто­я­тель­но со­ору­дить хо­ло­диль­ник для рас­стой­ки те­ста или ис­печь бу­лоч­ки с ко­ри­цей на за­квас­ке. Оформ­лен блог по­кру­че мно­гих книг.

Ar­ti­san Bryan. В бло­ге пе­ка­ря с ла­ти­но-аме­ри­кан­ски­ми кор­ня­ми Брай­на Фор­да из Но­во­го Ор­ле­а­на на­ря­ду с со­вре­мен­ны­ми ре­цеп­та­ми бу­ха­нок на за­квас­ке мож­но най­ти ин­струк­ции по при­го­тов­ле­нию тра­ди­ци­он­но­го ку­бин­ско­го сэнд­ви­ча или ко­ко­со­во­го хле­ба. Быв­ший про­грам­мист безум­но увле­чен те­мой хле­бо­пе­че­ния и пи­шет кни­гу, ко­то­рая вот-вот долж­на по­сту­пить в про­да­жу.

Clau­dio Per­rando. Кла­удио Пер­ран­до — адепт вы­со­кой гид­ра­та­ции, дол­гой фер­мен­та­ции и лег­ко­го как пу­шин­ка мя­ки­ша. Смот­рю на его ра­бо­ты и руки че­шут­ся. На сай­те есть он­лайн-кур­сы и немно­го ре­цеп­тов, но боль­ше все­го ин­фор­ма­ции в его ин­ста­гра­ме.

Breads from the La Brea Bak­ery: Recipes for the Con­nois­seur, Нэн­си Си­л­вер­стон. О шеф-по­ва­ре Нэн­си Си­л­вер­тон я впер­вые узна­ла из вы­пус­ка се­ри­а­ла Chef’s Ta­ble. В 90-е она от­кры­ла пе­кар­ню в Лос-Ан­дже­ле­се и при­мер­но в это же вре­мя на­пи­са­ла кни­гу. Ни­ка­ких кар­ти­нок, длин­ню­щие ре­цеп­ты в ун­ци­ях, за­квас­ка на ви­но­гра­де — из­да­ние для та­ких же хлеб­ных ма­нья­ков, как она.

По­иск со­рат­ни­ков, а не со­труд­ни­ков

Год на­зад по со­сед­ству с Ve­ladora от­крыл­ся дру­же­ствен­ный бар Bam­bule и объ­ем моей ра­бо­ты уве­ли­чил­ся при­мер­но в два раза. Если до это­го я еще как-то справ­ля­лась одна, то те­перь ва­ри­ан­тов не оста­ва­лось — мне нуж­ны были люди. Я на­ча­ла ис­кать их сво­им лю­би­мым спо­со­бом: ре­ши­тель­но по­сы­лать сиг­на­лы в кос­мос и смот­реть по сто­ро­нам. Тре­бо­ва­ния были при­мер­но, как на ав­стра­лий­скую визу: глав­ное, что­бы че­ло­век был хо­ро­ший, а осталь­ное при­ло­жит­ся. Еще одно усло­вие — се­рьез­ные дол­го­сроч­ные на­ме­ре­ния и го­тов­ность мно­го ра­бо­тать. Мне неин­те­рес­но на­ни­мать про­сто со­труд­ни­ков на вре­мя, мне нуж­ны со­рат­ни­ки с го­ло­вой на пле­чах и ис­крен­ним ин­те­ре­сом к делу. Люди, ко­то­рые по­яви­лись у меня про­шлым ле­том, сей­час не вы­хо­дят в сме­ны, но я знаю, что в экс­трен­ном слу­чае все­гда могу по­зво­нить им и они, как Чип и Дейл, при­дут на по­мощь.

Сей­час со мной в ко­ман­де ра­бо­та­ют две де­вуш­ки — са­мые на­стой­чи­вые и увле­чен­ные из 50 че­ло­век, от­ве­тив­ших на мое объ­яв­ле­ние о по­ис­ке, ко­то­рое я опуб­ли­ко­ва­ла в ин­ста­гра­ме этой зи­мой. Наш ос­нов­ной гра­фик ра­бо­ты — с ран­не­го утра до по­лу­дня, что­бы не силь­но ме­шать ра­бо­те по­ва­ров. Но на деле он бо­лее ха­о­тич­ный: я под­стра­и­ваю его под усло­вия и ино­гда за­ме­ши­ваю те­сто во вре­мя шум­ных ве­че­ри­нок или даже дома, как в ста­рые доб­рые вре­ме­на. Наша ра­бо­та не про день­ги в первую оче­редь, но по срав­не­нию с зар­пла­та­ми на рын­ке я пла­чу очень хо­ро­шо — 6-ча­со­вая сме­на сто­ит по­чти так же, как и 12-ча­со­вая сме­на по­ва­ра в при­лич­ном ре­сто­ране.

Как пра­ви­ло, я учу лю­дей с нуля, и на­ча­ло ни­ко­гда не бы­ва­ет лег­ким. Я под­дер­жи­ваю и про­шу не рас­стра­и­вать­ся — к со­жа­ле­нию, прав­да при­дет­ся прой­ти че­рез мил­ли­он оши­бок, преж­де чем хлеб по­лу­чит­ся та­ким, как надо. Это нуж­но про­сто при­нять, спи­сать оче­ред­ную пар­тию плос­ких ре­бят и вы­пить хо­ро­ший кофе. При­мер­но на вто­рой ме­сяц все уста­ка­ни­ва­ет­ся, и из печи по­чти все­гда вы­хо­дят пух­лые ру­мя­ные кра­сав­цы. По­чти — по­то­му что это жизнь.

4 со­ве­та на­чи­на­ю­щим пе­ка­рям от Оли Ки­се­ле­вой

Вы­бе­ри­те класс­ную пе­кар­ню и на­став­ни­ка, ко­то­рый вам бли­зок. Это важ­но в лю­бом деле. Мне по­вез­ло с ком­па­ни­ей как в са­мом на­ча­ле пути, так и сей­час — ра­бо­та ря­дом с шеф-по­ва­ра­ми Юли­ей Кир­до­да и Ва­ди­мом Са­ра­пом, да и всей ко­ман­дой бара Ve­ladora учит меня мно­го­му.

Ор­га­ни­зуй­те себе па­рал­лель­ный до­ход. Вы сра­зу нач­не­те по­лу­чать день­ги за ра­бо­ту, но будь­те го­то­вы — это не те сум­мы, на ко­то­рые мож­но раз­гу­лять­ся. На кни­ги и необ­хо­ди­мый ин­вен­тарь тоже при­дет­ся по­тра­тить­ся. Мож­но ис­поль­зо­вать обыч­ную ду­хов­ку, но по­на­до­бят­ся чу­гун­ные ко­тел­ки, каж­дый из ко­то­рых сто­ит ми­ни­мум 3-4 ты­ся­чи руб­лей, по­ло­тен­ца для рас­стой­ки, кон­тей­не­ры для за­ме­са, брит­вы для на­рез­ки хле­ба и еще по ме­ло­чи. Та­кой же стан­дарт­ный на­бор ну­жен и для мини-пе­кар­ни, про­сто в уве­ли­чен­ном объ­е­ме.

Экс­пе­ри­мен­ти­руй­те. Один из ви­дов хле­ба, ко­то­рый я пеку тре­тий год, до сих пор мож­но со­вер­шен­ство­вать. Да и в це­лом хлеб­ная тема необъ­ят­на и в ней мож­но раз­ви­вать­ся бес­ко­неч­но. Чи­тай­те, пе­ки­те, чи­тай­те, пе­ки­те, и так до бес­ко­неч­но­сти. Бла­го, ин­фор­ма­ции на эту тему с каж­дым днем ста­но­вит­ся все боль­ше.Учи­те ан­глий­ский. Это необ­хо­ди­мый ин­стру­мент со­вре­мен­но­го пе­ка­ря, так как класс­ной про­фес­си­о­наль­ной ли­те­ра­ту­ры на рус­ском, к со­жа­ле­нию, по-преж­не­му мало. Раз­го­вор­но­го уров­ня вполне до­ста­точ­но, а де­ся­ток ба­зо­вых тер­ми­нов вы точ­но за­пом­ни­те со вто­ро­го раза.

Об­ра­зо­ва­ние и биз­нес

Я люб­лю слу­шать раз­ные лек­ции, в том чис­ле о биз­не­се и день­гах — в этом я не очень силь­на. В моем окру­же­нии ста­но­вит­ся все боль­ше тех, кто раз­ви­ва­ет свои про­ек­ты — у них я тоже учусь. Пред­при­ни­ма­тель­ская жил­ка у меня не осо­бо раз­ви­та, я про­сто за­ни­ма­юсь тем, что нра­вит­ся. Тем не ме­нее, лю­би­мое дело мо­жет и долж­но при­но­сить за­ра­бо­ток. Во-пер­вых, это очень вдох­нов­ля­ет, а во-вто­рых, без это­го про­ект не мо­жет раз­ви­вать­ся. Пси­хо­ло­ги­че­ская от­да­ча важ­на в рав­ной сте­пе­ни и дает по­ис­ти­не ко­лос­саль­ный за­ряд энер­гии — я до сих пор удив­ля­юсь, от­ку­да у меня бе­рут­ся силы, ко­гда я от­даю по­ку­па­те­лю па­кет с хле­бом и об­ме­ни­ва­юсь с ним па­рой слов. Но! Ин­гре­ди­ен­ты надо за­ку­пать, а лю­дям до­стой­но пла­тить.

Я до­воль­но дол­го пе­ре­стра­и­ва­лась на то, что ре­мес­лен­ный хлеб не мо­жет сто­ить де­ше­во. Хотя бы по­то­му, что де­ла­ет­ся сут­ки и пол­но­стью вруч­ную! Даже несмот­ря на огром­ную под­держ­ку моих по­ку­па­те­лей, ко­то­рые на по­вы­ше­ние цены от­ве­ча­ли «По­здрав­ля­ем вас, дав­но пора!», са­мые неболь­шие из­ме­не­ния да­ва­лись мне тя­же­ло. Я про­шла че­рез мно­го оши­бок, на­кру­чи­ва­ла себя — на­при­мер, я за­пу­сти­ла до­став­ку толь­ко пол­го­да на­зад, хотя мог­ла это сде­лать в пер­вый же день. Люди дей­стви­тель­но го­то­вы пла­тить за хо­ро­шее ка­че­ство — а даже если нет, они это ре­шат сами.

Са­мо­об­ра­зо­ва­ние — фун­да­мен­таль­ная шту­ка, на ко­то­рую уже мож­но на­ни­зы­вать все­воз­мож­ные ма­стер-клас­сы, кур­сы и ста­жи­ров­ки. Если бюд­жет и сво­бод­ное вре­мя не огра­ни­че­ны, то луч­ше ехать за гра­ни­цу — спи­сок спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных мест най­ти лег­ко. При же­ла­нии мож­но обу­чить­ся чему угод­но и в Рос­сии, где ин­ду­стрия ре­мес­лен­но­го хле­ба толь­ко за­рож­да­ет­ся. В кон­це кон­цов, мно­гие все­мир­но из­вест­ные со­вре­мен­ные пе­ка­ри — са­мо­уч­ки.

Я не могу на­звать себя толь­ко пе­ка­рем — у меня свое дело, и это ра­бо­та 24/​​7. Я не толь­ко пеку, но и за­ни­ма­юсь дру­ги­ми ве­ща­ми — ор­га­ни­зо­вы­ваю ра­бо­ту ку­рье­ров, при­ни­маю за­ка­зы, пуб­ли­кую по­сты в ин­ста­гра­ме, по­смат­ри­ваю по­ме­ще­ния и пе­ри­о­ди­че­ски вы­сту­паю в роли пси­хо­ло­га или даже груз­чи­ка. У меня по-преж­не­му нет биз­нес-пла­на, но я точ­но знаю, что на­хо­жусь на сво­ем ме­сте.

Профессия Пекарь — описание, обязанности, навыки и знания, обучение

Подробности

Обновлено: 23.12.2019 16:37

Автор: Сергей Краковский

Поделитесь в сети:

 

Пекарем называют специалиста, занимающегося выпечкой хлебобулочных изделий.

Пекарь выпекает самые разные сорта и виды хлеба, а также составляет их рецептуру либо использует в своей работе уже утвержденные рецепты.  

Он придаёт будущим хлебобулочным изделиям форму, после чего выпекает их в печи.

Содержание:

---

История профессии

---

Технология по изготовлению теста и выпеканию хлеба была известна еще с древнейших времен, так, согласно научным гипотезам дрожжевое тесто появилось уже четыре тысячи лет. Пекари, зарабатывающие данным ремеслом профессионально, упоминаются в XII веке до н. э. в Египте.

Сама профессия начала широкое распространяться уже в XX столетии, по причине того, что большинство населения до этого времени осуществляло выпечку хлеба на дому.

---

Особенности профессии

---

Как правило, на всех предприятиях к работникам этой профессии предъявляют схожие требования. Пекари всегда обязаны сохранять внимательность, ответственность и опрятность, к тому же, им никак не обойтись без отличного вкуса и обоняния.

Читайте также: В Италии не хватает специалистов для приготовления пиццы и мороженого

Пекарь участвует в составлении рецептуры производимых изделий, либо использует уже утвержденную, занимается выбором исходных материалов для различных сортов хлеба, придает им нужную форму, после чего запекает.

Пекари осуществляют загрузку сырья, производят запуск оборудования, контролируют весь процесс, начиная от выдержки теста и его раскладки по формам, до определения степени готовности хлеба.

Основной особенностью данной профессии является то, что многие операции в ней нельзя механизировать, к примеру, плетение косичек из теста либо нанесение на него насечек. Эти операции производятся всегда вручную, без остановки конвейера.

Профессия пекаря имеет и свои минусы, также в какой-то степени являющейся ее особенностями. К ним относят продолжительное контактирование с мукой, СВЧ-излучение и печной жар, работу на ногах и возможность развития профзаболеваний.

---

Обязанности

---

В перечень обязанностей пекаря входит следующее:

• подбирает все исходные материалы, и при необходимости занимается составлением рецептуры хлебобулочных изделий;
• придает хлебу форму и осуществляет его выпечку;
• получает необходимые продукты, проверяет их ассортимент и соответствие качеству;
• отбирает нестандартные продукты и материалы;
• эксплуатируют тепловое, холодильное и другое необходимое профессиональное оборудование, весы и СВЧ-печи;
• осуществляет замес теста, занимается изготовлением полуфабрикатов из него;
• занимается ведением отчетной работы и оформляет необходимые документы при передаче материальных ценностей, а также на брак, пересортицу и др.;
• проводит санитарную уборку своего рабочего места.

---

Важные качества

---

В профессиональной деятельности пекаря не обойтись без наличия чувствительного вкуса, хорошего обоняния, скоординированности движений, и, конечно же, большой выносливости. Пекарь должен быть наблюдателен, обладать отличным глазомером и зрительной памятью, быть чистоплотным.

Эта профессия не рекомендована лицам с болезнями сердца и дыхательной системы, людям, с нарушением зрения, а также страдающим сахарным диабетом и хроническими инфекциями, экземой и кожной аллергией, с нарушениями функций опорно-двигательного аппарата.

---

Навыки и знания

---

При осуществлении своих трудовых обязанностей пекарю необходим следующий перечень навыков и знаний:

• хорошее знание техники и оборудования, которые он использует в своей работе;
• знание рецептуры и технологии изготовления разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, а также норм расхода материалов;
• необходимо быть опрятным и чистоплотным;
• обязательно соблюдение установленных на предприятии правил ВТР;
• необходимо обладать знаниями в области охраны труда и противопожарной безопасности и соблюдать их.

---

Перспективы и карьера

---

Чаще всего данные специалисты имеют средний уровень доходов и зарплаты. Карьерный рост специалиста зависит от его собственных умений и образовательного уровня, помимо этого имеются перспективы открытия своей собственной пекарни.

Самое важное в этой деятельности – постоянное повышение и совершенствование собственных знаний и навыков.

---

Обучение

---

Специалистов данной профессии готовят в средних технических учреждениях образования, получить эту профессию можно после окончания профессионального училища.

Название специальности может отличатся в зависимости от учебного заведения. Однако гораздо большее значение для пекаря имеет не образование, а способности самого человека, его желание постоянно практиковаться и улучшать свои навыки и умения.

Поделитесь в сети:

Чем занимается пекарь? Как стать пекарем и перспективным рынком труда.

Пекари готовят тесто, жидкое тесто, глазурь или начинки и используют весы или градуированные контейнеры для взвешивания или измерения ингредиентов. Они производят корки для пирогов, печенье, хлеб и другие виды теста путем замешивания, нарезки или раскатки теста определенной формы и размера. Они могут печь и украшать свой конечный продукт. Например, некоторые пекари могут помочь с тортами или выпечкой.

Посмотрите видео, чтобы узнать, чем занимается пекарь:

Как стать пекарем

Хотя формального образования не требуется, многие пекари проходят долгосрочное обучение под наблюдением опытного пекаря, чтобы получить необходимые навыки для вступления это занятие.Такое обучение без отрыва от производства может длиться от 1 до 3 лет. Однако некоторые люди посещают технические программы или кулинарные школы для формального обучения. Они изучают питание, санитарные процедуры и основы выпечки. Некоторые также получают сертификаты безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Retail Bakers of America предлагает пекарям сертификацию в четырех различных областях компетенции. Те, кто решил получить этот сертификат, должны получить опыт в дополнение к образованию до сдачи экзамена, чтобы получить эти полномочия.Образование может включать в себя все, что угодно, от курсов санитарии до курсов повышения квалификации, которые человек прошел в любой момент своей карьеры. Уровни сертификации включают: Сертифицированный Пекарь Путешествий, Сертифицированный Пекарь, Сертифицированный декоратор и, наконец, Сертифицированный Мастер Пекаря.

Описание работы пекаря

Пекари часто работают рано утром, поздно вечером, в выходные и праздничные дни. Пекари окружены печами и работают с различными приспособлениями и машинами для выпечки. Они выдерживают длительное время и работают в очень жарких условиях.Время от времени работа может вызывать стресс из-за потребности в большом количестве выпечки или даже из-за ежедневных попыток определить правильное количество для небольших пекарен. Избыток может привести к потере прибыли, если его не продать, а слишком маленький может заставить клиентов не возвращаться. Кроме того, эта среда может быть очень шумной из-за срабатывания таймеров, ударов кастрюль и сковородок или работы промышленных миксеров в течение дня.

Пекари могут работать в пекарнях, продуктовых магазинах и ресторанах. Однако некоторые работают на промышленных предприятиях, работая на компании, производящие выпечку в больших количествах.Заработок пекаря может варьироваться в зависимости от того, сколько у него опыта и подготовки. К сожалению, технологии и промышленное оборудование начинают обгонять эту отрасль, поэтому пекари имеют медленный рост занятости по сравнению с другими профессиями.

Бесплатные ресурсы для преподавателей и студентов

Гарвардский университет предлагает бесплатный курс «Наука и кулинария» на EdX.org (ссылка открывается в новой вкладке) с возможностью внести небольшую плату за получение подтвержденного сертификата по завершении курса.Пройдя этот курс, вы узнаете:

• Химические и физические принципы, лежащие в основе повседневной кулинарии и техник высокой кухни.
• Как повара могут использовать ферменты для приготовления продуктов, которые иначе были бы невозможны.
• Как использовать научный метод, чтобы узнать, как работает рецепт, и найти способы его улучшить.
• Как думать как шеф-повар И ученый.

Запись видео о карьере пекаря

Аромат свежеиспеченного хлеба, тортов и пирожных — лишь одно из преимуществ работы, которыми пекари наслаждаются каждый день.От крупных пекарен до небольших розничных магазинов — пекари работают в атмосфере, предлагающей восхитительные ароматы. Пекари должны ознакомиться с ингредиентами; измерение, взвешивание и объединение их, а также проверка их качества. Они используют регуляторы времени и скорости для миксеров, смесительных машин, паровых котлов и духовок.

Пекари должны строго следовать инструкциям и придерживаться графика, чтобы продукты были правильно запечены и свежие при подаче или упаковке. Коммерческие пекари работают на производственных предприятиях — крупных коммерческих пекарнях, — которые производят хлеб и выпечку, часто на высоких скоростях.Они используют большие автоматизированные машины, такие как коммерческие миксеры, печи и конвейеры. Они должны тщательно следовать инструкциям по графикам производства и рецептам.

Розничные пекари работают в основном в продуктовых магазинах и специализированных магазинах. Они могут принимать заказы от клиентов, готовить товары на заказ и производить самые разные вкусы и размеры. Большинство розничных пекарей также убирают свою рабочую зону и оборудование и разгружают припасы. Долгосрочное обучение без отрыва от производства — самый распространенный путь к тому, чтобы стать пекарем.Некоторые пекари изучают свое дело в ученичестве или в техникуме или кулинарии в течение 1-2 лет.

Ссылки на статьи

Бюро статистики труда, Министерство труда США, Руководство по профессиональным перспективам, Пекари.

Национальный центр развития O * NET. 51-3011.00. O * NET в сети.

Видео о карьере является общественным достоянием Министерства труда, занятости и обучения США.

.

Как мне стать пекарем? (с иллюстрациями)

Есть несколько потенциальных способов стать пекарем. Люди этой профессии занимаются производством хлебобулочных изделий, от хлеба, печенья, кексов и простых тортов до очень сложных свадебных тортов. Количество разнообразия, которое пекарь может использовать в своей работе, обычно зависит от подготовки и навыков. Однако методы обучения пекарей не всегда идентичны.

Чтение кулинарных книг и практика выпечки важны для тех, кто хочет стать пекарем.

Некоторые люди, которые хотят стать пекарями, исследуют свои интересы сначала дома, а затем в старшей школе. В некоторых средних школах есть прекрасные кулинарные программы, из которых студенты могут выбирать факультативные. Они помогают начать обучение, чтобы стать пекарем, и могут открыть двери для возможностей за пределами средней школы. Важно не недооценивать ценность домашней практики и домашнего обучения. Чтение сотен кулинарных книг, просмотр отличных шоу о выпечке и других кулинарных приемах, опробование и создание рецептов, а также развитие понимания искусства — все это информирует потенциального пекаря и помогает лучше подготовить его или ее к этой профессии.

Овсяное печенье.

Даже если для ученика, который хотел бы стать пекарем, нет программы средней школы, очень важно окончить среднюю школу.Многие пекари мечтают когда-нибудь в будущем обзавестись собственной пекарней. Получение образования может облегчить эту мечту, потому что для того, чтобы стать владельцем бизнеса, требуется понимание правовых норм, управления бизнесом, математические навыки и навыки письма. Таким образом, рекомендуется, чтобы люди продолжали посещать школу, по крайней мере, до окончания средней школы.

Перед открытием пекарни важно изучить все рекомендации по безопасности пищевых продуктов.

После окончания средней школы человек может двигаться в нескольких направлениях. Они могут продолжить обучение в общественном колледже; в некоторых из них есть признанные кулинарные программы, которые стоит изучить. С другой стороны, человек, которому нравится работать пекарем, может отправиться в кулинарную школу, особенно если в школе есть программа по выпечке или кондитерской. Это обучение, при условии, что оно сосредоточено в первую очередь на выпечке, несомненно, облегчило бы получение работы.Успешное завершение программы может означать определенную степень компетентности, хотя то, как программа будет оцениваться местным сообществом пекарей, будет влиять на готовность, с которой работодатели нанимают пекарей из программы.

Изучение замысловатых дизайнов свадебных тортов — часть работы пекаря.

Альтернативный путь для человека, который хочет стать пекарем, — это начать работать подмастерьем в пекарне сразу после школы или позже в жизни. Несколько лет работы в этой области могут стать отличной тренировкой. В конечном итоге это может дать людям опыт, необходимый им для работы мастером-пекарем или открытия собственной пекарни.

Начинающим пекарям стоит посетить кулинарную школу.

Заработная плата во время обучения часто низкая, и многие люди не получают больше минимальной заработной платы. Это может сделать выбор кулинарной или кулинарной школы более привлекательным, но некоторые кулинарные школы дороги и оставляют людей с тяжелым бременем по ссуде на обучение. Также следует отметить, что средняя заработная плата пекарей невысока. В элитных пекарнях США зарплата пекарей находится в диапазоне 30 000 долларов США (USD), хотя она может увеличиваться или уменьшаться.Средняя зарплата пекарей не приближается к этому и обычно составляет около 21 000 долларов США в год; увеличение / уменьшение можно ожидать с изменением экономических времен.

Некоторые пекари могут сосредоточиться на выпечке и десертах. Пироги — это один из видов продуктов, на котором может сосредоточиться пекарь.Некоторые высококлассные пекари и кондитеры нанимают студентов-кулинаров в качестве учеников пекаря. .

Как стать мастером пекаря | Работа

Мастера-пекари — это опытные профессионалы в области выпечки, способные создавать высококачественные хлебобулочные изделия и управлять полноценной собственной пекарней или пекарней в магазине. Их обучают кулинарии, принципам санитарии, менеджменту и розничным продажам. Прежде чем вы сможете называть себя мастером-пекарем, вы должны получить соответствующее образование и опыт работы, а также получить сертификат некоммерческой торговой ассоциации Retail Bakers of America (RBA).

Получите опыт выпечки

Пекари должны иметь не менее восьми лет коммерческого / розничного опыта выпечки, чтобы подать заявку на получение статуса мастера-пекаря. Примером коммерческой пекарни является предприятие по массовому производству хлеба и выпечки. К предприятиям розничной выпечки относятся розничные пекарни, продуктовые магазины и специализированные магазины. Большинство пекарей начинают обучение по программе ученичества или с должности, которая предусматривает обучение без отрыва от производства. В качестве ученика или стажера вы научитесь печь, украшать выпечку, управлять оборудованием и безопасно обращаться с продуктами.Имея опыт, вы можете взять на себя более сложные задачи и даже начать контролировать других на кухне.

Требования к полному образованию

Розничные пекари Америки определяют минимальные требования к образованию для дипломированных мастеров-пекарей. Согласно правилам RBA, пекари должны пройти не менее 30 часов курсов по санитарии и 30 часов профессионального обучения, чтобы иметь право на сертификацию CMB. Курс по санитарии должен охватывать основные принципы санитарии и проводиться школой, государственным учреждением или ассоциацией.Обучение профессиональному развитию может включать курсы, семинары или тренинги с упором на управление пекарней, производство хлебобулочных изделий или управление и надзор.

Подать заявку на сертификацию

После того, как вы получите требуемый восьмилетний опыт работы и 60 часов обучения, вы должны подать заявку на сертификацию, связавшись с RBA. Он запросит вашу академическую успеваемость и хронологический список каждой выпечки и кулинарии, которую вы выполняли на протяжении всей вашей профессиональной карьеры.Ваша академическая успеваемость должна включать список дипломов, сертификатов, дипломов, курсов, мастерских, семинаров или программ обучения, которые вы прошли. Ваш хронологический список должностей должен включать такие детали, как имена и адреса ваших работодателей, должности и обязанности, количество месяцев / лет на работе, а также даты начала и окончания.

Пройдите тест

RBA проверит информацию о вашем приложении и повысит вас до статуса кандидата, если вся информация будет проверена.Как кандидат, у вас есть два года на то, чтобы пройти и сдать два обязательных теста: письменный экзамен и практический экзамен. Письменный экзамен проверяет ваши знания в области хлебопечения и санитарии. Практический экзамен — это двухдневная проверка ваших навыков выпечки. Вам будет предложено приготовить и украсить несколько хлебобулочных изделий. Ваши творческие и презентационные навыки оценят представители РБА. Вы должны получить проходной балл на обоих экзаменах, чтобы официально получить статус сертифицированного мастера пекаря.

.

Как стать стипендиатом Baker — Группа приема на работу Ivy

Классы кейсового метода в бизнес-школе не похожи ни на одну другую академическую среду, с которой можно столкнуться. Они требуют кропотливой подготовки, отличных коммуникативных навыков и способности быстро анализировать растущую бизнес-проблему на глазах у ваших коллег. Во многих школах с индивидуальным методом участие в классе составляет половину класса. Такова ситуация в Гарвардской школе бизнеса, где, несмотря на официальную политику неразглашения оценок, существует жесткая конкуренция за высокие оценки.

По окончании каждого курса студентам присваивается один из четырех классов, обозначенных как Категория I, II, III и IV.

Категория I — предоставляется 15-25% лучших учащихся

Категория II — предоставляется следующим 65-75% учащихся в секции. Фактическое количество оценок Категории II зависит от количества присвоенных оценок Категории I.

Категория III — присуждается 10% студентов с самыми низкими показателями по факультативному разделу учебной программы.

Категория IV — назначается редко; означает невыполнение достижений и / или обязательств и, следовательно, несоблюдение минимальных стандартов курса.Если в курсе используется Категория IV, общее количество студентов, которые получают Категории III и IV, должно равняться 10% наименьшего количества учащихся по факультативному разделу курса.

Те, чья совокупность оценок «Чистая Категория I» (т. Е. Сумма их «I» минус сумма их «III» и «IV») ставит их в первые 5% своего класса (по обоим лет) заслужить звание «Ученый Бейкер», честь, названная в честь Джорджа Ф. Бейкера, «декана американского банковского дела», который буквально создал HBS. Тем, кто получил 5 или более «III», грозит отстранение от участия в программе до рассмотрения академическим советом (так называемое «попадание в экран»).

Какие шаги вы можете предпринять, чтобы сделать Baker Scholar и избежать удара по экрану?

1. Инвестируйте в свою команду.

Школы, использующие кейс-метод, часто направляют учеников в дискуссионные группы, чтобы проанализировать кейс перед уроком. Смотрите нашу статью о том, как максимально эффективно использовать вашу дискуссионную группу. Эти люди созданы не для того, чтобы просто потратить час времени, которое вы в противном случае могли бы провести во сне, — они для того, чтобы заставить вас хорошо выглядеть, бросая вызов вашему пониманию, предположениям и анализу наедине, прежде чем ваши одноклассники нападут на них публично.Это действительно работает только в том случае, если вы укрепляете доверие, сотрудничество и взаимность в своей группе обсуждения, поэтому, прежде чем приступить к работе, сначала познакомьтесь с ними и укрепите товарищество, которое вы хотели бы в высокоэффективной команде.

.