Как выделить крахмал из картофеля: Домашний крахмал. Как сделать крахмал из картофеля

Содержание

Домашний крахмал. Как сделать крахмал из картофеля

Если вы хотя бы изредка варите кисели и самостоятельно готовите выпечку, то вам просто необходим такой ингредиент, как крахмал. В первом случае он выступает в роли загустителя, во втором делает изделия из муки (кексы, пироги) пышными и рассыпчатыми. Сей компонент вы можете приобрести практически в любом бакалейном магазине или супермаркете. Но не так-то сложно сделать его и в домашних условиях, причем, не делая совершенно никаких финансовых вложений и не испытывая затрат физических.

К примеру, если вы надумали приготовить драники (они же деруны) или вареники с картошкой, то почему бы не воспользоваться моментом, сделав по пути и домашний крахмал из картофеля. Ведь все равно от измельченного овоща останется вязкая крахмальная жижа, которой можно найти применение, то есть сделать полезный продукт практически из ничего. Останется ее всего лишь промыть и оставить сохнуть. А уж в качестве такого крахмала и нечего сомневаться, ведь он приготовлен из самого натурального продукта.

Чтобы сделать картофельный крахмал своими руками, вы можете использовать любой картофель (молодой и красивый, старый и уже подгнивший, мягкий либо совсем сморщенный, целый или поврежденный, подмороженный либо только что выкопанный).

Ингредиенты:

Итак, для приготовления крахмала вам понадобится сырой картофель, терка и овощечистка либо нож.

Из 2 кг. картофеля получается порядком 80 г. крахмала.

Время приготовления крахмала в целом – 2-3 суток. Сам же процесс приготовления занимает не более 40 минут.

Как сделать крахмал в домашних условиях:

Снимите тонкий слой кожуры с картофеля, вырежьте повреждения и подгнившие места.

Измельчите клубни при помощи терки со средними или мелкими ячейками, если собрались готовить драники. Либо воспользуйтесь мясорубкой с мелкой или средней решеткой, если вы делаете начинку для вареников. Если же вы не намерены готовить драники или вареники, можете использовать измельченный картофель для приготовления картофельной каши.

Полученную массу из сырого картофеля поместите в сито (дуршлаг в данном случае неуместен) и отожмите.

В результате помимо сухой картофельной массы вы получите еще и жидкость коричневого оттенка.

Оставьте ее в покое минут на десять, затем аккуратно слейте – на дне у вас останется осадок кремового цвета, который, собственно, и является крахмалом.

Залейте его холодной водой из-под крана, хорошенько перемешайте и дайте вновь осесть на дно емкости.

Повторите процедуру еще 2-3 раза, пока вода не станет прозрачной, а осадок белоснежным.

Застелите поднос пергаментом или плотной тканью. Слейте с осадка воду и разложите его на пергаменте. Оставьте сохнуть при комнатной температуре.

Через 8-10 часов разомните уже частично просохший крахмал руками на мелкие кусочки и оставьте до полного просыхания.

На это может потребоваться двое-трое суток (в зависимости от влажности помещения, в котором будет проходить сей процесс).

Хорошо просушенный крахмал разотрите в порошок при помощи толкушки или пройдитесь по нему скалкой, если вы собираетесь использовать его только для приготовления киселей – оставшиеся комки легко растворятся в воде.

Ну а если вам он нужен для добавления в выпечку, то не поленитесь перемолоть его до состояния пудры при помощи кофемолки.

Для хранения поместите готовый картофельный крахмал в сухую емкость (это может быть стеклянная банка или пластиковый контейнер) и плотно закупорьте крышкой. Черпайте порошок только сухой ложкой, избегая попадания в него влаги.

Разве качество такого продукта может вызывать сомнения?

С уважением, Ирина Калинина.

Другие рецепты с сайта:

ПОЛУЧЕНИЕ КРАХМАЛА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ВЫРАЩЕННОГО В РАЗНЫХ КЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

Глазкова С.

А. 1

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение

Получение крахмала заинтересовало меня, когда я летом была у бабушки. Каждый год после сбора урожая картофеля бабушка собирает бракованные клубни и в домашних условиях делает крахмал.

Мне стало интересно- что такое крахмал? Для чего крахмал нужен? Смогу ли я сама получить крахмал из картофеля в домашних условиях?

Объект исследования: картофель, произрастающий в п.Ура-Губа и вг. Узловая Тульской области.

Предмет исследования: крахмал, полученный из картофеля.

Цель работы:— получить в домашних условиях крахмал.

Для достижения цели необходимо решить задачи:

собрать и обработать информацию о крахмале;
изучить способы получения крахмала в домашних условиях;
выделить крахмал из картофеля в домашних условиях;
проанализировать полученные результаты;
рассмотреть применение крахмала.

Актуальность: В наш век гиподинамии очень актуальна проблема лишнего веса, диетологи «обвиняют» во всех бедах крахмал, потому и диету начинают с ограничения картофеля. Однако полностью исключить из рациона питания картофель нельзя,, т.к. крахмал, содержащийся в нем является важным источником энергии для организма

Гипотеза исследования: я предполагаю, что количество крахмала в одном и том же сорте картофеля одинаково, не зависит от погоды и условий произрастания.

Методы исследования:

Обзор литературы
Наблюдение
Эксперимент
Анализ и обобщение результатов

Практическая значимость работы заключается в обработке и систематизации сведений по теме исследования и получении в домашних условиях крахмала.

Крахмал – толкование, значение, смысл

В «Большом энциклопедическом словаре» приводится научное определение крахмала: «КРАХМАЛ – (слово из польского языка, с польского krochmal, немецкого Kraftmehl) запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов – амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал – основная часть важнейших продуктов питания: муки (75-80%), картофеля (25%) и другие. Крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности».

Очень интересным оказалось толкование слова крахмал в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля: «КРАХМАЛ – чисто мучнистая часть семян, особенно хлебных растений; добывается мочкою зёрен, в виде белого порошка, более из пшеницы и картофеля; по клейкости своей, идёт для придания жёсткости и глади белью, почему и называется также скорбилом (скорбнуть). Крахмалить белье, скорбить, делать жестким, напитывая скорбилом, крахмалом, пропитывать варёным, а иногда и сырым раствором крахмала: У нас только тонкое белье крахмалится.

Барыня сильно крахмалится, любит пышное, крахмальное платье. Крахмаленье (скорбление), крахмалка – процесс крахмаления, крахмальщик (крахмальщица) – тот, кто делает крахмал, крахмальница – кастрюля для варки крахмала, клейстера».

«Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова помог уточнить биологический процесс появления крахмала в растениях: «КРАХМАЛ – углевод особого состава, образующийся в виде мельчайших зёрнышек в зелёных частях растений из углекислоты воздуха под действием света (хим., бот.). Продукт из таких зёрнышек различных растений, употребляется в пищевой, химической и текстильной промышленности, в стирке белья».

В «Свободной энциклопедии «Википедия»» дано следующее определение крахмала: «Безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает (растворяется), образуя вязкий раствор – клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску».

Итак, я сделала следующие выводы:

— крахмал в клубне находится в виде мелких крупинок внутри клетки;

— крахмал является важным веществом для картофеля, и необходим ему как источник энергии для роста и жизнеобеспечения.

В перспективе, надо выяснить, в каком картофеле содержится больше крахмала: выращенном в наших природных условиях или в средней полосе России. Для этого надо извлечь крахмал из клубней.

Определила план работы по получению и исследованию крахмала:

1) выделить крахмал из клубней картофеля;

2) опытным путём с помощью спиртового раствора йода доказать, что полученное вещество — крахмал;

3) показать практические способы применения крахмала в быту и творчестве.

В далёком прошлом

Производство крахмала было известно в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, в Древней Греции и Риме. Зерна пшеницы замачивали подслащенной водой в деревянных чанах, подвергали брожению, после чего разминали ногами, затем массу пропускали через льняную ткань или сито; полученную крахмальную суспензию осаждали в специальных отстойниках, сырой крахмал намазывали на камни и высушивали на солнце. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в., а в XVII в. почти одновременно с распространением культуры картофеля, завезенной из Америки, стали получать картофельный крахмал. Более широко распространилось производство картофельного крахмала почти во всех странах Европы в конце XVIII в. после изобретения ручной тёрки.

Как я получала крахмал из картофеля

Экспериментальная часть проводилась в марте.

Для проведения эксперимента я выбрала по 2 клубня картофеля сорта «Невский», примерно одинакового размера, выращенных в на даче у бабушки в г. Узловая Тульской области и в соседнем поселке Ура-Губа. (Приложение 1,2)

Чтобы узнать, в каком из этих сортов картофеля содержится больше крахмала, я взвесила клубни. Получилось, что 142 грамм картофеля каждого вида. Я измельчила вымытый картофель одного сорта на мелкой тёрке, периодически смачивая её водой. Таким образом, я получила картофельную кашу. Полученную массу залила небольшим количеством воды, чтобы крахмал не потемнел, перемешала и профильтровала через марлю. Картофельную гущу, ещё несколько раз разбалтывала с водой и пропускала через сито. Вода вымывала крупицы крахмала из картофеля (Приложение 3).

Отфильтрованные порции воды оставила отстояться. Не взбалтывая, осторожно слила верхнюю жидкость и оставила крахмал для сушки.

Примерно через сутки крахмал высох, и я измельчила его ложкой, чтобы избавиться от комков. При этом крахмал хрустел, как снег. У меня получилось две кучки крахмала из разного картофеля. Одна была больше другой. Взвешивание показало, что из картофеля, выращенного в средней полосе мы выделили 4,25 грамм крахмала, а из картофеля выращенного в Ура-Губе – 1,95 грамм.(Приложение 4,5).

Наименование продукта	Крахмал промышленного производства	Крахмал, полученный в домашних условиях
Внешний вид	Кристаллический порошок	Кристаллический порошок
Цвет	Белый с кристаллическим блеском	Белый, с серыми вкраплениями
Запах	нет	нет

Вывод: существенных отличий не наблюдается. Опыт 2. Добавляем некоторое количество крахмала в воду. ( Приложение 6) Вода становится мутной. Через некоторое время на дне ёмкости появляется осадок. Это свойство мы наблюдали в процессе выделения крахмала из картофеля (крахмал оседал на дно ёмкости). Вывод: крахмал не растворяется в воде. Опыт 3. Проверили реакцию йода с крахмалом. ( Приложение 6)

В трех емкостях смешали крахмал, полученный из разного картофеля и купленный в магазине.
Добавили йод в каждую ёмкость, наблюдали изменение цвета жидкостей – посинение растворов.
Сравнили цвет в емкостях — он оказался одинаковым.

Вывод: данные опыты продемонстрировали, что мы выделили из картофеля крахмал, качественная реакция на который — окрашивание раствора йода в синий цвет.

Использование крахмала

Крахмалопродукты, полученные из кукурузы и картофеля, имеют важное хозяйственное значение и используются для пищевых и технических целей.

При температуре 60 градусов крахмал набухает (растворяется), образуя вязкий раствор – клейстер. Это свойство используют в приготовлении киселя.
Современные кондитеры используют крахмал, как загуститель, в мармеладе, молочных продуктах.
Клеящие свойства крахмала позволяют включать его в строительные смеси, при малярно-отделочных работах.
Особенно широко крахмал используются в текстильной промышленности для придания тканям плотности и для загустки печатных красок.
Крахмал используется в кожевенной, полиграфической промышленности.
Картофельный крахмал служит основой для различных мазей, таблеток, порошков, присыпок, компрессов, используется в качестве обволакивающего, смягчающего и противовоспалительного средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он предохраняет слизистую оболочку кишечника от раздражения при приеме лекарств. Ванны из крахмала снимают зуд диатезах у детей.
Широко применяется крахмал в косметологии (фходит в состав масок, кремов, пудры и т. п)
Изготовление игрушек.

Я решила самостоятельно изготовить «игрушки-мнушки».

Сделать их не трудно.

1. Подготовили воздушный шарик, картофельный крахмал, маркер и пряжу.

2. Насыпали крахмал в шарик с помощью картонной трубки от пищевой фольги и завязали узел.

3. Нарисовали личико.

(Приложение 7)

Заключение

Главный источник энергии для человеческого организма — углеводы. В рационе человека на них приходится более 70%. Основной представитель углеводов в питании человека — крахмал.

В ходе проведенной работы, мы выяснили, что в северном картофеле содержится меньше крахмала.

Гипотеза работы не подтвердилась.

В северных районах уборка картофеля приурочивается зачастую не ко времени естественного отмирания ботвы, когда содержание в клубнях крахмала максимальное и урожайность наибольшая, а к первому заморозку, убивающему ботву, что и обусловливает пониженную крахмалистость клубней. Более длинный день в северных районах задерживает не только клубнеобразование, но также и синтез крахмала. Определенное влияние на крахмалонакопление имеют и температурные условия. Прохладная и пасмурная погода (погода в северных широтах) сдерживает крахмалонакопление, умеренно теплая и солнечная — увеличивает.

Результаты исследовательской работы:

я научилась работать не только с книгами, но и с Интернет-ресурсами, получая информацию;
научилась выделять крахмал из картофеля;
освоила технологию проведения опытов с крахмалом;
изучила свойства крахмала

Для получения ответов на вопросы, не обязательно ждать, когда мы начнём изучать химию. Можно просто устроить лабораторию на кухне!

Литература

Большая детская энциклопедия. Химия/Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество. 2000.
Малая детская энциклопедия. Химия./Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2001.
Ольгин О. Забавная химия для детей. М.: «Детская литература», 1997.
Плешаков А. Мир вокруг нас. Учебник для 4 класса нач. школы. – М.: «Просвещение», 2009.
Я познаю мир. Химия. Автор-составитель Л.А.Савина. — М.: Изд-во «АСТ», 1999.

Интернет-ресурсы:

http://www.pandia.ru/400449/
http://artyx.ru/news/item/f00/s06/n0000690/index.shtml

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Клубни картофеля выращенные на даче в Тульской обл.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2:Клубни картофеля выращенного в п.Ура-Губа

ПРИЛОЖЕНИЕ 3:Этапы производства крахмала в домашних условиях

ПРИЛОЖЕНИЕ 4: Крахмал из картофеля, выращенного в Ура Губе

ПРИЛОЖЕНИЕ 5: Крахмал из картофеля, выращенного на даче в Тульской области

ПРИЛОЖЕНИЕ 6:Сравнение свойств крахмала

ПРИЛОЖЕНИЕ 7:Изготовление игрушки- мнушки

Просмотров работы: 962

Картофельный крахмал и как его сделать дома.

Технология приготовления картофельного крахмала

Введение

Объект исследования: картофель, произрастающий в п.Ура-Губа и вг. Узловая Тульской области.

Предмет исследования: крахмал, полученный из картофеля.

Цель работы: — получить в домашних условиях крахмал.

Для достижения цели необходимо решить задачи:

собрать и обработать информацию о крахмале;

изучить способы получения крахмала в домашних условиях;

выделить крахмал из картофеля в домашних условиях;

проанализировать полученные результаты;

рассмотреть применение крахмала.

Актуальность: В наш век гиподинамии очень актуальна проблема лишнего веса, диетологи «обвиняют» во всех бедах крахмал, потому и диету начинают с ограничения картофеля. Однако полностью исключить из рациона питания картофель нельзя, т.к. крахмал, содержащийся в нем является важным источником энергии для организма

Методы исследования:

Обзор литературы

Наблюдение

Эксперимент

Анализ и обобщение результатов

Крахмал — толкование, значение, смысл

В «Большом энциклопедическом словаре» приводится научное определение крахмала: «КРАХМАЛ — (слово из польского языка, с польского krochmal , немецкого Kraftmehl ) запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал — основная часть важнейших продуктов питания: муки (75-80%), картофеля (25%) и другие. Крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности».

Очень интересным оказалось толкование слова крахмал в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля : «КРАХМАЛ — чисто мучнистая часть семян, особенно хлебных растений; добывается мочкою зёрен, в виде белого порошка, более из пшеницы и картофеля; по клейкости своей, идёт для придания жёсткости и глади белью, почему и называется также скорбилом (скорбнуть). Крахмалить белье, скорбить, делать жестким, напитывая скорбилом, крахмалом, пропитывать варёным, а иногда и сырым раствором крахмала: У нас только тонкое белье крахмалится . Барыня сильно крахмалится, любит пышное, крахмальное платье . Крахмаленье (скорбление), крахмалка — процесс крахмаления, крахмальщик (крахмальщица) — тот, кто делает крахмал, крахмальница — кастрюля для варки крахмала, клейстера».

«Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова помог уточнить биологический процесс появления крахмала в растениях: «КРАХМАЛ — углевод особого состава, образующийся в виде мельчайших зёрнышек в зелёных частях растений из углекислоты воздуха под действием света (хим., бот.). Продукт из таких зёрнышек различных растений, употребляется в пищевой, химической и текстильной промышленности, в стирке белья».

В горячей воде набухает (растворяется), образуя вязкий раствор — клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску».

Итак, я сделала следующие выводы :

Крахмал в клубне находится в виде мелких крупинок внутри клетки;

Крахмал является важным веществом для картофеля, и необходим ему как источник энергии для роста и жизнеобеспечения.

Определила план работы по получению и исследованию крахмала :

1) выделить крахмал из клубней картофеля;

2) опытным путём с помощью спиртового раствора йода доказать, что полученное вещество — крахмал;

3) показать практические способы применения крахмала в быту и творчестве.

В далёком прошлом

Производство крахмала было известно в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, в Древней Греции и Риме. Зерна пшеницы замачивали подслащенной во-дой в деревянных чанах, подвергали брожению, после чего разминали нога-ми, затем массу пропускали через льняную ткань или сито; полученную крахмальную суспензию осаждали в специальных отстойниках, сырой крах-мал намазывали на камни и высушивали на солнце. Начало производства крахмала из пшеницы в других евро-пейских странах относится к XVI в., а в XVII в. почти одновре-менно с распространением культуры картофеля, завезенной из Америки, стали получать картофельный крахмал. Более широко распространилось производство картофельного крахмала почти во всех странах Европы в конце XVIII в. после изобретения ручной тёрки.

Как я получала крахмал из картофеля

Экспериментальная часть проводилась в марте.

Значит, содержание крахмала в картофеле зависит от его произрастания. Свойства крахмала С помощью простых опытов, опираясь на определения крахмала, изучаем его свойства. Опыт 1. Сравниваем крахмал, изготовленный в домашних условиях, и промышленный продукт. (Приложение 6) Вывод : существенных отличий не наблюдается. Опыт 2. Добавляем некоторое количество крахмала в воду. (Приложение 6) Вода становится мутной. Через некоторое время на дне ёмкости появляется осадок. Это свойство мы наблюдали в процессе выделения крахмала из картофеля (крахмал оседал на дно ёмкости). Вывод : крахмал не растворяется в воде. Опыт 3. Проверили реакцию йода с крахмалом. (Приложение 6)

В трех емкостях смешали крахмал, полученный из разного картофеля и купленный в магазине.
Добавили йод в каждую ёмкость, наблюдали изменение цвета жидкостей — посинение растворов.
Сравнили цвет в емкостях — он оказался одинаковым.

Вывод : данные опыты продемонстрировали, что мы выделили из картофеля крахмал, качественная реакция на который — окрашивание раствора йода в синий цвет.

Использование крахмала

Крахмалопродукты, полученные из кукурузы и картофеля, имеют важное хо-зяйственное значение и используются для пищевых и тех-нических целей.

При температуре 60 градусов крахмал набухает (растворяется), образуя вязкий раствор — клейстер. Это свойство используют в приготовлении киселя.

Современные кондитеры используют крахмал, как загуститель, в мармеладе, молочных продуктах.

Клеящие свойства крахмала позволяют включать его в строительные смеси, при малярно-отделочных работах.

Особенно широко крахмал используются в текстильной промышленности для придания тканям плотности и для загустки печатных красок.

Крахмал используется в кожевенной, полигра-фической промышленности.

Картофельный крахмал служит основой для различных мазей, таблеток, порошков, присыпок, компрессов, используется в качестве обволакивающего, смягчающего и противовоспалительного средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он предохраняет слизистую оболочку кишечника от раздражения при приеме лекарств. Ванны из крахмала снимают зуд диатезах у детей.

Широко применяется крахмал в косметологии (фходит в состав масок, кремов, пудры и т.п)

Изготовление игрушек.

Я решила самостоятельно изготовить «игрушки-мнушки».

Сделать их не трудно.

1. Подготовили воздушный шарик, картофельный крахмал, маркер и пряжу.

2. Насыпали крахмал в шарик с помощью картонной трубки от пищевой фольги и завязали узел.

3. Нарисовали личико.

(Приложение 7)

Заключение

Главный источник энергии для человеческого организма — уг-леводы. В рационе человека на них приходится более 70%. Ос-новной представитель углеводов в питании человека — крахмал.

В ходе проведенной работы, мы выяснили, что в северном картофеле содержится меньше крахмала.

Гипотеза работы не подтвердилась.

Результаты исследовательской работы :

я научилась работать не только с книгами, но и с Интернет-ресурсами, получая информацию;

научилась выделять крахмал из картофеля;

освоила технологию проведения опытов с крахмалом;

изучила свойства крахмала

Литература

Большая детская энциклопедия. Химия/Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество. 2000.

Малая детская энциклопедия. Химия./Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2001.

Ольгин О. Забавная химия для детей. М.: «Детская литература», 1997.

Плешаков А. Мир вокруг нас. Учебник для 4 класса нач. школы. — М.: «Просвещение», 2009.

Интернет-ресурсы:

http://www.pandia.ru/400449/

http://artyx.ru/news/item/f00/s06/n0000690/index.shtml

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Клубни картофеля выращенные на даче в Тульской обл.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2:Клубни картофеля выращенного в п.Ура-Губа

ПРИЛОЖЕНИЕ 3:Этапы производства крахмала в домашних условиях

ПРИЛОЖЕНИЕ 4: Крахмал из картофеля, выращенного в Ура Губе

ПРИЛОЖЕНИЕ 5: Крахмал из картофеля, выращенного на даче в Тульской области

ПРИЛОЖЕНИЕ 6:Сравнение свойств крахмала

ПРИЛОЖЕНИЕ 7:Изготовление игрушки- мнушки

Крахмал считается неотъемлемым составляющим компонентом растений, семян, плодов. Готовое рассыпчатое вещество широко применяется в промышленности и быту. Чаще всего используют крахмал, произведённый из картофеля. Состав легче всего добыть из клубней, также стоимость его является наименьшей. Нередко именно картофельный крахмал домохозяйки добавляют в тесто, готовят кисель либо стирают с его помощью постельное бельё.

Картофельный крахмал в домашних условиях

Чтобы приготовить крахмал, вам потребуется картофель, тёрка и острый нож. Если взять 2 кг. корнеплодов, из них выйдет около 85 гр. рассыпчатого белого порошка. На приготовление крахмала вы затратите примерно 60 часов. Сам процесс подготовки занимает около 35 минут.
Промойте корнеплоды, удалите мундир. Избавьтесь от поврежденных мест и ростков. Попустите картофель через кухонный комбайн либо блендер. Готовую смесь отправьте на сито, хорошенько процедите. На выходе вы получите коричневатую жидкость. Сухую картофельную массу можете использовать для драников.
Оставьте жидкий состав в таре примерно на полчаса, за отведённое время образуется осадок кремового цвета — крахмал. Аккуратно слейте лишний картофельный сок. Далее добавьте в ёмкость с веществом холодную воду, тщательно размешайте. Вновь выждите до образования осадка. Проводите манипуляции до тех пор, пока вода не станет чистой, а вещество — белым.
Возьмите подходящий поднос, покройте его тканью либо пергаментной бумагой. Постарайтесь слить как можно больше жидкости. Затем выложите крахмал на поднос, дайте возможность веществу просохнуть при комнатной температуре. Спустя 9 часов разомните просохший слой порошка, разбейте все комки, подождите до полного высыхания.
Для просушивания крахмала по возможности подберите помещение с низкой влажностью воздуха, от данного фактора будет зависеть длительность процедуры. В крайнем случае, вам потребуется около 3 суток до полного завершения процесса. После просушки крахмала могут образоваться небольшие комки, измельчите вещество в пыль с помощью кофемолки.
Крахмал в виде пудры можно добавлять в различные блюда (выпечка, кисель и т.п.). Хранить вещество следует в сухой закрытой таре. Подберите подходящую стеклянную либо пластиковую ёмкость. Обязательно обратите внимание, плотно ли прилегает крышка. Каждый раз, используя крахмал, следите за тем, чтобы в состав не попадала влага.

Рисовый крахмал в домашних условиях

Возьмите 1 кг. обычного не пропаренного риса, хорошенько промойте и залейте водой так, чтобы жидкость покрывала состав на 3 см. Всыпьте к крупе 95 гр. пищевой соды. Перемешайте состав, настаивайте 12 часов. Спустя заданное время слейте воду, хорошенько промойте рис, выложите на поднос, дайте возможность продукту просохнуть.
Разделите рис на небольшие порции, поместите в чашу блендера, измельчите до однородной кашицы. Полученную рисовую массу залейте холодной водой, всыпьте 80 гр. столовой соды. Тщательно перемешайте, оставьте настаиваться на 6-7 часов, при этом периодически помешивайте (около 6 раз).
Спустя определённое время займитесь процеживанием продукта через мелкое сито. Покройте сетку бытового прибора плотным слоем марлевой ткани. Хорошо перемешайте состав, начинайте сливать через подручный фильтр в ёмкость таким образом, чтобы не оставалось осадка. После проведённой манипуляции избавьтесь от вещества, которое образовалось на ткани. Выждите некоторое время, чтобы крахмал осел.
Аккуратно слейте жидкость с кастрюли, не взбалтывая воду. Распределите процесс на несколько этапов, таким образом крахмал будет оседать, а вы, в свою очередь, сольёте максимально возможную жидкость. Оставшуюся воду соберите шприцем.
Выстелите на противень пергаментную бумагу, выложите влажный крахмал тонким слоем, дайте возможность продукту просохнуть. Как только процесс завершился, пропустите готовый состав через кофемолку. Если вы всё сделали правильно, то из 1 кг. риса на выходе получится примерно 800 гр. чистого крахмала.

Если вы — большой любитель картофеля, овощ он не представляет никого вреда для организма. Поэтому можете съесть хоть 5 кг. корнеплодов в течение дня. К сожалению, есть одно «но»: употребляя картофельные блюда в дневном рационе, в меню не должно содержаться каких-либо других продуктов.
Натуральный крахмал в априори не может нанести вреда человеческому организму. Пагубно сказывается на состоянии здоровья модифицированный и рафинированный белый порошок, который продаётся на полках магазинов. В отличие от крахмала растительного происхождения, производственный состав подвергается множествам химических обработок.
Крахмал является чистым углеводом со сложной химической сеткой. Вещество содержится практически во всех фруктах, овощах, злаках, орехах и бобовых культурах. Порошок белого цвета без труда усваивается в организме человека.
После употребления крахмал преобразуется в глюкозу. Исходя из этого химического процесса, человек в короткие сроки получает ощутимый заряд энергии и бодрости. Если вы предпочитаете употреблять крахмалосодержащие свежие продукты, их необходимо есть в сочетании с жирами.
Такой ход позволит обогатить организм микроэлементами, витаминами и минералами. Извлекая максимальную пользу из овощей, нужно их готовить на паровой бане, ни в коем случае не жарить. Учитывайте тот факт, что только природный крахмал обладает всеми вышеперечисленными полезными качествами.

Чтобы сделать натуральный полезный крахмал в домашних условиях, стоит вооружиться терпением. В конечном итоге результат будет того стоить. Если вы заботитесь о своём здоровье, не следует злоупотреблять покупным крахмалом, добавляя его в различные блюда.

Видео: как сделать домашний крахмал

хотя некоторые из них можно заменить своими, а они, как известно полезнее. Вот картофельный крахмал , как раз тот, продукт, который можно и самостоятельно сделать.

Конечно, для него понадобится подходящее сырьё, и глупо было бы покупать картофель, а потом пускать его на изготовление такого домашнего крахмала. Так что этот рецепт подойдёт скорее тем, у кого есть свой картофель в погребе .

Для крахмала свежий картофель вовсе не нужен. Здесь даже подойдёт и немного подмороженный (что зимой случается), или, как вот сейчас, уже сильно проросший. Ведь, уже конец июля и старый картофель уже настолько пророс и сморщился, что есть то его и не хочется.

Тем более, что на рынках и в магазинах уже появился картофель нового урожая, а кто-то уже потихонечку начал подкапывать и свой. А вот старый, чтобы не выкидывать, можно таким образом переработать и у Вас получится свой, домашний крахмал, уж точно без химии, коли Вы его сами для себя приготовите.

Делаем крахмал из картофеля в домашних условиях

Технология, надо сказать, особой сложностью не отличается, всё достаточно просто, но, конечно, потрудится всё-таки, немного придётся. Делать крахмал будем исходя из ведра картошки, так легче ориентироваться и по выходу готового продукта.

Как уже говорил, картошку можете брать любую, если она с ростками, то их нужно будет обобрать, и, конечно, картошку хорошенечко помыть. Дальше уже её чистим, и натираем на любой средней тёрке. Можете воспользоваться кухонным комбайном для измельчения картофеля.

Всю ту массу, которая у Вас получилась, быстренько промываем. Именно быстро, чтобы сохранить в картофеле нужный нам крахмал, а не вымыть его вместе с водой.

Дальше нам понадобится решето, либо сито. На их дно положите марлю, причём её сложите в два слоя (один всё-таки недостаточно). Сито кладём на ведро и в него порциями кладём измельчённый картофель .

Таким образом, Вам нужно будет промыть всю ту картофельную массу, которую Вы измельчили. Пусть вода отстоится, а часика через 2 или три, Вы её просто сольёте, и на дне останется только нужный нам крахмал. Если крахмал серый, то его можно залить ещё раз чистой водой.

Если крахмал, Вы решили заготовить для хранения, то его обязательно нужно будет просушить. Это нужно делать, когда воду Вы сольёте в последний раз.

Дальше уже сам крахмал выкладывается тоненьким слоем на ткань или на бумагу и пусть он так сушится , но его обязательно нужно помешивать часа через три, каждый раз, пока он совсем не высохнет.

Сушить крахмал на сильной жаре не следует. Если температура при сушке будет больше 40 градусов, то влажный крахмал у Вас может запросто превратиться в клейстер .

Когда крахмал у Вас высохнет, Вы его просеиваете, пересыпаете в подходящую ёмкость и можете убрать его на хранение.

Храниться такой домашний крахмал можно довольно долго. Что крахмал высох, Вы можете определить просто, на ощупь. Думаю, все представляют, как он приятно хрустит, когда разминаешь его пальцами. Либо можно прокатать его скалкой, по звуку тоже станет понятно сухой крахмал или нет.

Кроме этого следует знать, что тот крахмал, который у Вас получится, по цвету вовсе не будет таким, как тот, что мы привыкли видеть в магазинах. Он будет немного желтоватым. И на заводах он таким тоже получается, но чтобы вид его был более привлекательным, его просто немножко подсинивают.

Но нам-то нужен чистый крахмал, без химии, так что подсинивать его вовсе не нужно.

Из большого ведра (это 12 литров) выходит примерно полтора литра крахмала. Конечно, в молодой картошке крахмала побольше, так что лучше делать его осенью, когда картошку Вы только что выкопали. Ведь не все клубни подходят для хранения. Есть повреждённые или мелкие, вот их и можно пустить на такую переработку.

Кроме этого можно из такого крахмала потом опять сделать жидкий. Допустим это нужно, чтобы накрахмалить салфетку (кто этим занимается). Крахмал просто Вы разбавляете в воде. Концентрация его может быть разной

Вот и все хитрости приготовления домашнего крахмала на сегодня. Так что, если есть старый или некондиционный картофель и плюс ещё свободное время, то можете добывать крахмал таким вот образом.

Клубни картофеля содержат в среднем 75-80 процентов воды, 12-26 — крахмала, 2-3 — белков, около 0,3 — эфирных масел, 1 — клетчатки. Кроме того, картофель содержит белки, витамины С, В1 и каротин, соли фосфора и калия, (которые способствуют выведению из организма человека жидкости, усиливают сокращение сердечной мышцы), пектиновые вещества, лимонную, щавелевую, яблочную кислоты.

Для длительного хранения, сроком до 6-8 месяцев, выбирают средние или поздние сорта. Картофель должен быть чистым, целым, сухим, с прочной кожицей, не подмороженный и без механических повреждений. Оптимальная температура для хранения 3-5°С, относительная влажность 85-95 процентов. Отсортированные клубни расстилают в один слой для просушки, после чего осторожно укладывают в ящики и устанавливают под навесом для проветривания и охлаждения до температуры 10-12°С. Затем вносят ящики в темное помещение с той же температурой. Через 2 недели ящики помещают в хранилище с температурой 3-4°С. При необходимости (для предохранения от подмораживания) клубни картофеля укрывают чистой мешковиной и слегка отапливают помещение.

Весной при повышении температуры воздуха картофель начинает прорастать, при этом образуется ядовитое вещество (соланин). Варку такого картофеля нужно производить в два приема, сливая первую воду после 10 минут предварительной варки.

При хранении картофель не должен подвергаться воздействию света.

Картофель можно заготавливать путем сушки, а также изготавливая из него крахмал.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА
Для изготовления крахмала в домашних условия используют любые сорта картофеля, а также отходы — поврежденный картофель и мелочь. Нужно тщательно измельчить картофель, периодически поливая терку водой.
Если используется соковыжималка, то в полученную массу нужно добавить воду в соотношении 1:1. Перетертая масса представляет собой смесь крахмала с обрывками мякоти и кожуры. Кашицу следует как можно быстрее переработать, иначе она загниет. Профильтрованную жидкость — крахмальное молоко — подвергнуть отстою, пока крахмал не осядет на дно.
Операцию по отстаиванию и промывке можно повторить, так получится более чистый крахмал. Неплохой фильтр — капроновый чулок. Можно также использовать полотняные мешочки или марлю.
Разложить крахмал на листы картона слоем в 1 см. Сушить крахмал надо в печке или духовке, но за температурой необходимо следить, она не должна быть выше 40°С. При слишком высокой температуре крахмал превратится в клейстер. Сухость крахмала определяют на ощупь.
Высушенный крахмал раскатать скалкой, чтобы он получился рассыпчатым,

КАРТОФЕЛЬНАЯ КРУПА (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Взять картофельную муку, добавить в нее яичных белков столько, чтобы можно было замесить очень густое тесто, которое нужно протереть через редкое решето на доску. Слой крупы на доске должен быть самый тонкий. Потом поставить крупу в теплую печь. Когда крупа высохнет, достать ее, можно перетереть руками, чтобы она была несколько мельче. Так готовится белая картофельная крупа.
Чтобы получить желтую картофельную крупу, вместо белков нужно взять желтки.

СУШКА КАРТОФЕЛЯ (1 СПОСОБ)
Перед сушкой картофель тщательно вымыть в двух — трех водах, рассортировать на мелкий, средний и крупный, потом проварить. Клубни разных размеров нужно варить отдельно. Мелкий картофель варят 7-8 минут, крупный — 12. Варить картофель до полуготовности, когда кожица с клубня еще с трудом снимается. Если картофель переварен, при этом бывает много отходов и клубни трудно нарезать тонкими кружками или столбиками.
Проваренный и порезанный картофель сушить в духовке при невысокой температуре, хранить в сухом месте.

СУШКА КАРТОФЕЛЯ (2 СПОСОБ)
Клубни картофеля вымыть, очистить, затем порезать на кружки толщиной 3-4 мм (толщина 2 спичек). После этого завернуть его в чистую марлю или ткань и опустить на 1-3 минуты в бурлящий кипяток. После этого картофель достать, дать воде стечь, охладить под струей воды и сушить в духовке при невысокой температуре.
Хранить картофель в сухом месте.

Крахмал из картофеля мы, чаще всего, покупаем в магазинах или на рынке. Но, если хорошо уродила картошка и есть желание и свободное время, то картофельный крахмал приготовить можно и самому, в домашних условиях. Прочтите рецепт и увидите, что сделать его очень даже реально.

Приготовление начинается с того, что перебираем и сортируем исходный материал. Крупные целые картофелины откладываем на зиму для еды, а из поврежденной, мелкой, порезанной картошки готовим крахмал.

Как приготовить крахмал из картофеля дома самостоятельно.

Отбракованный картофель моем и трем на терке. Временами терку поливаем водой. Можно измельчить картофель и через соковыжималку. В этом случае в готовую смесь добавляем воды столько же, сколько и картофельной массы.

Получилась кашица, состоящая из крахмала, обрывков кожуры и мякоти. Ее нужно быстрее профильтровать. Фильтровать нужно быстро, т.к. может начаться гниение.

Для фильтрации нужно пропустить перетертую массу через капроновый чулок, полотняный мешочек или марлю.

Если отфильтрованная смесь получилась недостаточно чистая, то можно пропустить ее через фильтр еще раз.

Получилось, так называемое, крахмальное молоко.

Ему нужно дать отстояться, тогда крахмал осядет на дно.

Верхнюю жидкость сливаем, а то, что осталось на дне раскладываем на картон или другую ровную поверхность слоем не больше чем 1 см и сушим в духовке, в слабо натопленной русской печке, электросушилке или любым другим удобным для Вас способом. Главное — температура не должна превышать 40°С, иначе крахмал превратится в клейстер.

Высох крахмал или нет – определяем наощупь.

И последний этап в изготовлении крахмала дома – раскатываем его скалкой, чтобы стал рассыпчатым.

Крахмал из картофеля хранится в закрытом сосуде долго и не теряет своих свойств в отличие от кукурузного.

Вот и все изготовление. Как видите, картофельный крахмал приготовить на зиму – дело трудоемкое, но зато можно целую зиму делать вкусные кисели, запеканки и соусы.

Сколько вымачивать картофель от крахмала для рациона диабетиков, аллергиков, кормящих мам и грудничков

Факторы, провоцирующие развитие патологии

Аллергия на картошку развивается достаточно редко. Специалисты считают, что раздражители в ней имеются в незначительном количестве. Как следствие овощ включен в диетпитание, которое назначается аллергикам.

Несмотря на это иногда человеческий организм специфическим образом реагирует на некоторые составляющие картофеля. В качестве раздражителей могут выступать такие компоненты овоща, как крахмал и белковые формирования – пентон и туберин.

Формирование недуга зачастую отмечается при генетической склонности. У взрослых повышенная чувствительность на употребление картошки развивается в редких случаях.

Зачастую аллергия на картофель формируется у грудничка или ребенка младшей возрастной категории. Но практически в 90% случаев данная проблема совсем перестает беспокоить приблизительно в 6 лет, причем грамотное лечение в подобной ситуации является немаловажным.

Развитие аллергии при очищении картошки

Имеется мнение, что под действием высоких температур раздражители в корнеплоде не уменьшаются. Но аллергическая симптоматика чаще всего проявляется при чистке и резке корнеплода перед готовкой. Изначально это обусловлено повышенной концентрацией аллергенных субстанций в соке, который выделяется при очищении картофеля.

При постоянном очищении овоща в значительном объеме у человека, предрасположенного к возникновению непереносимости, возможно формирование сыпи аллергического характера на руках и контактного дерматита.

Развитие аллергии на молодую картошку

Зачастую люди во время консультации со специалистом предъявляют жалобы на образование аллергии во время соприкосновения с молодой картошкой. Такое явление наблюдается при очищении корнеплода – некоторые пациенты отмечают, что зудит, першит в горле и появляется кашель, иные жалуются на появление контактного дерматита.

Дыхательная симптоматика и сыпь на руках при чистке молодой картошки развиваются из-за повышенного содержания крахмала и йода в кожуре корнеплода. Как раз благодаря йоду и появляется раздражение на кожных покровах и слизистых гортани, а под действием крахмала данное явление усиливается.

Крахмал из картошки

Данная субстанция является растительной продукцией, которая представлена в виде длинной цепочки полисахаридов-углеводов. Белковые формирования в крахмале имеются в небольшом объеме, вследствие чего возникновение недуга изначально обусловлено продолжительным усваиванием в органах пищеварения углеводов.

Какая-то часть углеводов перерабатывается не полностью, благодаря чему оставшимися полисахаридами запускается особый рефлекс иммунитета. Причем при значительном объёме крахмала, попавшего в организм, повышается опасность возникновения аллергической реакции.

Спровоцировать возникновение повышенной чувствительности к крахмалу способно наличие таких факторов:

хронических патологий в органах пищеварения;
склонности к образованию аллергии;
в анамнестических данных иных форм аллергии;
иммунодефицитных недугов.

При наличии аллергической патологии, опасность несет как сам картофельный крахмал, так и блюда, в которых он содержится. Следует учесть, что крахмалистые субстанции используют в процессе приготовления некоторых полуфабрикатов, включая колбасные изделия.

Аллергия на картофель у грудного ребенка может развиться при употреблении детских продуктов, содержащих крахмалистые вещества.

Признаки патологии

Симптоматика при аллергии на картофель свойственна любому ответу организма на пищевой раздражитель. Возможно возникновение признаков мгновенно, на протяжении пары минут после съедания картошки, спустя пару часов либо через день. Раньше всего отмечается появление таких симптомов:

покраснения кожных покровов;
незначительной сыпи возле губ;
раздражения во рту;
отека слизистых.

На фоне аллергии на употребление корнеплода нередко отмечается формирование проблем с пищеварительным трактом в виде:

снижения аппетита;
нарушения стула;
желудочных болей колющего характера;
рвотных позывов.

Кроме того, возможно формирование:

контактного дерматита;
крапивной лихорадки;
экземы;
приступа бронхиальной астмы;
насморка и кашля аллергической этиологии;
чихательного синдрома;
отёка Квинке и анафилактического шока.

Аллергия на употребление картошки у ребенка

Симптоматика патологии в виде высыпаний и колик способна развиться у детей уже до 3-месячного возраста. При попадании раздражителя в организм грудничка с материнским молоком женщина должна убрать из питания картошку до окончания лактации.

Риск возникновения аллергии повышается для ребёнка в возрасте от 4 месяцев до 1 года, так как детские творожки и пюре содержат крахмал картошки. В данный период продолжается формирование пищеварительной системы, поэтому она с трудом адаптируется к взрослому питанию.

При обнаружении недуга у ребенка, достигшего 4 месяцев, следует отказаться от использования этого корнеплода в качестве прикорма.

Следующая попытка ввести картошку в питание малыша может быть выполнена приблизительно в 1 год, причем лучше для готовки пользоваться корнеплодами, которые выращивались без добавления пестицидов. При повторном возникновении аллергии придется отказаться от употребления данного продукта до 2-3-летнего возраста.

К тому же рекомендуется проконсультироваться с педиатром и провести обследование. Однако беспокоиться не нужно: чаще всего непереносимость картошки пропадает к 6-летнему возрасту.

Как диагностировать патологию

Для обнаружения патологии у ребенка придется обзавестись специальным дневником, где будет фиксироваться всё, что ест малыш и кормящая мать, ответ организма.

Если появляются подозрения на аллергию к определенному продукту, нужно отказаться от него на пару недель. В случае исчезновения симптоматики – раздражитель определили верно.

В дополнение требуется проведение аллергоскрининга крови – диагностирование особых lgE.

Для детей после 5 лет и взрослых используется такая лабораторная диагностика:

кожная аллергопроба;
исследование крови ELISA либо CAP-RAST.

Перекрестные аллергены при аллергии на картофель

В случае развития негативного ответа организма после употребления картофеля больному необходимо с осторожностью относится к некоторым из продуктов, так как они способны также стать причиной развития аллергической реакции. К таким продуктам относят:

помидоры;
баклажаны;
стручковый перец;
яблоки;
грушу.

Стоит отметить, что перекрестными с картофелем являются также аллергены березы и табака.

Терапевтические действия

Терапия острой аллергии к корнеплоду изначально начинается с устранения его из питания.

Медикаменты подбираются доктором, при аллергической реакции на продукты требуется быстро вывести из организма остатки раздражителей. Для этого назначается прием энтеросорбентов, например, активированного угля.

Ослабления признаков патологии и предупреждение последующего влияния раздражителя можно добиться посредством антиаллергенных лекарств.

Антигистаминные средства для грудничков

В этом возрасте может быть назначен прием:

Фенистила в виде капель. Ребенку до года дозировка препарата составляет 3-10 капель 3 раза в сутки. Если симптоматика незначительная, лекарство можно принимать дважды в день.
Зиртека в виде капель. Суточная доза составляет 5 капелек однократно в течение дня.
Супрастина в таблетированной форме. Препарат используется для быстрого устранения нарастающей аллергии. Детям грудного возраста назначается четверть пилюли 2 раза в сутки.

Антиаллергенные средства для детей старше 1 года

Кроме уже названых антигистаминных лекарств, для устранения аллергической реакции у ребенка после 1 года может быть назначен прием:

Парлазина в виде капель. До достижения 2-летнего возраста они принимаются 2 раза в сутки по 5 капелек.
Гисманала в виде сиропа. Назначается по достижении 2-летнего возраста. Дозу рассчитывают в соответствии с массой тела – 2 мг на 1 кг веса. Принимается лекарство однократно в течение суток. Курс терапии – 7 дней.
Кларитина в виде сиропа. Также назначается после 2 лет. При весе ребенка меньше 30 кг дозировка составляет 5 мл средства 1 раз в день. Если вес малыша больше, дозировка повышается до 10 мл.

Для лечения детей до 6-летнего возраста рекомендуется использовать антиаллергенные препараты в сиропах либо каплях. Для средств в такой форме характерна хорошая усвояемость, они обладают нейтральным либо сладковатым привкусом, поэтому ребенок не захочет их выплюнуть.

Антиаллергенные препараты для взрослых

Для лечения взрослых с аллергической реакцией на картофель в основном используются антигистаминные препараты в таблетированной форме.

Чаще всего назначается прием:

Телфаста. Дозу подбирают, учитывая тяжесть течения патологии. Чаще всего сначала применяют 120 мг лекарства однократно в течение дня.
Супрастинекса. Медикамент принимается по 1 таблетке 1 раз в день.
Лоратидина. Дозировка составляет – 1 таблетка 1 раз в день.
Кестина. Назначают даже в подростковом возрасте, но только с 12 лет.

Продолжительность противоаллергической терапии обусловлена скоростью исчезновения симптоматики недуга. Выписанные доктором лекарства нужно принимать до того момента, когда состояние окончательно придет в норму.

Меры профилактики

В случае обнаружения аллергии на картошку лучшая профилактика – это полное исключение овоща из рациона. При возникновении реакции в процессе прикорма нужно на некоторое время убрать из питания этот корнеплод, а затем вновь попытаться включить его в питание.

Если аллергия на картофель обнаружена у взрослого, возможность, что патология через какое-то время пройдет, незначительная. В связи с этим продукт должен быть исключен из рациона до конца жизни. Когда причиной проблемы является картофельный крахмал, необходимо внимательно знакомиться с составом приобретаемой продукции, где может содержаться это вещество.

Также следует придерживаться общих профилактических требований по предупреждению возникновения аллергической реакции:

по возможности долго держать ребёнка на грудном вскармливании;
соблюдать правила по введению прикорма младенцу, начиная с полугода;
вовремя подвергать лечению инфекционные заболевания;
рацион должен быть правильным и разнообразным;
заняться укреплением иммунитета.

Аллергия на картошку — достаточно редкое явление, однако, как и при иных формах пищевой патологии, необходимо подкорректировать свой рацион и жизнедеятельность. Немаловажным является своевременное обнаружение недугов, предупреждение их прогрессирования и укрепление организма.

Источник: https://allergy-med.ru/allergeny/pishhevye/allergiya-na-kartofel

Зачем и сколько вымачивать картофель перед приготовлением

Жизнь без картошки — это не жизнь. Представьте, сколько потрясающих блюд мы бы потеряли, если изъять из кулинарии картофель! К сожалению, всё меньше людей выращивает собственный урожай и всё больше покупает этот вкусный продукт в магазинах. Однако качество такого картофеля оставляет желать лучшего…

Специалисты рекомендуют весь покупной картофель обязательно вымачивать в воде перед приготовлением. Эти рекомендации особенно касаются аллергиков, диабетиков и маленьких детей. Для чего нужно вымачивать картофель, с чем это связано и как правильно это делать, узнайте из этой статьи.

Зачем вымачивать картофель?

Клубни следует вымачивать по следующим причинам:

Как известно, картофель — крахмалистый овощ, а крахмал — это сильный аллерген. Особенно много крахмала в молодом картофеле. Этот полисахарид в желудке превращается в глюкозу, что повышает уровень сахара в крови. Людям с избыточным весом и диабетом такая реакция может доставить множество страданий.
1. Крахмалом питается патогенная флора в кишечнике, например, грибок кандида, что часто приводит к запору или диарее. Вымачивание картофеля позволяет избавиться от большей части крахмала, вывести нитраты, сделать продукт менее калорийным и более полезным. При этом улучшаются органолептические показатели продукта: картофельное пюре после варки становится воздушным, а не клейстерообразным.
2. Людям, страдающим заболеваниями почек и находящимся на гемодиализе, употребление в пищу не вымоченного предварительно картофеля категорически противопоказано. Повышение уровня калия в организме (гиперкалиемия) может быть опасно для здоровья и жизни.

Очистите клубни от пятен и удалите полностью проблемные места. Зеленоватый картофель сразу выбрасывайте, так как он содержит токсичное вещество соланин, которое даже в малых количествах вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает клетки крови и нарушает работу нервной системы.

Снимите кожуру, промойте, нарежьте овощ кубиками, залейте теплой водой минимум на 2 часа. Жидкость должна полностью покрывать содержимое.

Затем поменяйте воду и повторите процесс. Снова залейте водой, добавив немного соли и аскорбиновой кислоты. Если вы используете домашний картофель и вы уверены, что при его выращивании не применялись нитраты, то можно готовить картошку в мундире.
Чем мельче вы нарежете картофель (например, натрете на терке), тем быстрее выйдет крахмал. Если вы планируете приготовить клубни целиком, то лучше заранее залить картофель чистой водой и оставить на ночь, так как время выведения крахмала — 12 часов.

Как правильно готовить картофель

В крахмалистой растительной пище, к которой относится картофель, при нагревании выше 120 градусов образуется акриламид — опасный канцероген, который приводит к нарушениям гормонального баланса, мутациям клеток и раку у животных и людей. Вещество образуется в результате химической реакции, когда вы жарите или запекаете картофель. Поэтому предпочтительнее готовить овощ на пару, тушить или варить.

Однако есть хорошая новость для любителей чипсов и картофеля фри! Ученые опубликовали результаты исследования в журнале Science of Food and Agriculture, которое показало, что предварительно вымоченная картошка в воде снижает концентрацию акриламида на 48 %. При условии, что продукт готовится до светлой золотистой корочки, а не до коричневого цвета.

В любом случае перед готовкой блюд картофель необходимо вымачивать. Чтобы сохранить пользу и улучшить вкус продукта, следуйте нескольким советам:

Когда вы варите картофель в мундире, добавьте в воду 1 ч. л. уксуса или лимонного сока, чтобы кожура не лопалась.
Овощ сварится быстрее, если добавить в кастрюлю кусочек масла или маргарина.
Варите пюре столько, сколько вы съедите за раз: при термообработке теряется треть витаминов, а при повторном разогреве их не остается вообще.
Чтобы уменьшить уровень нитратов в покупном картофеле, срезайте кожуру толстым слоем. Домашний картофель наоборот — чистите как можно тоньше и ешьте с кожурой.
Подмороженный картофель станет снова вкусным, если подержать его неделю при комнатной температуре.
Вымоченный картофель полезен даже в сыром виде. Делайте из него салат с яблоком, лимонным соком и мёдом. Его рекомендуют есть онкобольным, при нарушениях обмена веществ, болезнях десен и повышенной отечности.

Удивительно, но на картофельной диете можно успешно сбросить вес, что подтверждает опыт австралийца Эндрю Тейлора.

Если у вас нет противопоказаний к употреблению этого продукта, то вы можете есть его каждый день, но не более 200 г.

Людям с повышенным уровнем сахара в крови, подагрой и маленьким детям следует снизить порции картофеля до 100 г в неделю. Картофель без крахмала и нитратов полезен для всех…

Источник

ПОНРАВИЛОСЬ? СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТРАНИЦУ, НАЖАВ НА КНОПКУ КЛАСС!!!

Источник: https://vamrozi.com/zachem-i-skolko-vymachivat-kartofel-pered-prigotovleniem/

Сколько вымачивать картофель от крахмала для рациона диабетиков, аллергиков, кормящих мам и грудничков

Вы узнаете, чем полезен картофель, какие он содержит витамины. Как этот продукт употреблять людям с диабетом 2 типа. Какие блюда из него самые полезные. Нужно ли вымачивать картошку в воде перед приготовлением. С чем ее лучше кушать и как готовить диетические зразы.

Картофель считается очень полезным продуктом, так как в нем находится просто огромное множество микро- и макроэлементов. Среди них находятся:

железо;
калий;
фосфор;
аминокислоты;
полисахариды;
какоамины;
витамины группы В,Е, Д, С, РР.

Состав картофеля

Содержание белка в этом корнеплоде низкое, но его усвоение происходит гораздо лучше, чем из других овощей и фруктов. А вот крахмала в нем много. При этом его накопление в картофеле происходит по мере созревания.

Так, например, в молодой картошке его содержится мало (около 7%), а к моменту созревания, то есть, осенью, его становится гораздо больше (16%–22%).

Поэтому считается, что для диабетиков наиболее полезным является молодой картофель.

Бытует мнение, что картофель состоит преимущественно из воды и крахмала. Если последний устранить, то клубень теряет всю питательную ценность. Такое суждение неверно, поскольку в 100 г продукта содержатся:

Кремний — 50 мг, или 170% суточной нормы (с/н). Благодаря микроэлементу кожа становится более упругой, сосуды — эластичными, волосы и ногти — крепкими.
Бор — 115 мкг, или 164% с/н. При поддержании необходимого уровня бора кости будут прочными, невзирая на возрастные изменения. Женщинам в период менопаузы бор необходим для улучшения памяти, снятия стресса и предотвращения остеопороза.
Ванадий — 150 мкг, или 370% с/н. Нормализует уровень холестерина в крови, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме. Необходим спортсменам и людям, стремящимся снизить вес.
Рубидий — 500 мкг, или 500% с/н. Микроэлемент способствует укреплению нервной системы, обладает антигистаминными свойствами, повышает артериальное давление.

Помимо веществ, содержание которых в 100 г покрывает суточною потребность человеческого организма, в картофеле присутствуют витамины (B6, B9 , C, PP, К), микроэлементы (кобальт, литий, марганец, хром), омега-3.

В картофеле много крахмала. Его объем составляет 15–17% массы. Это полисахарид, который в желудке превращается в глюкозу. Избегать продуктов, повышающих уровень сахара в крови, следует людям с сахарным диабетом или избыточным весом, детям, аллергикам. Если же устранить крахмал, употребление продукта для них станет возможным.

Принципы употребления

Можно ли есть рис при сахарном диабете 2 типа

Съедать не более 250 г картофеля в течение дня. Данный овощ имеет довольно-таки высокий гликемический индекс (до 90%), поэтому употреблять его в больших количествах диабетикам не рекомендуется. Если пренебрегать этим правилом, уровень сахара в крови будет повышаться после каждого употребления пищи, соответственно, состояние больного будет ухудшаться и ему придется прибегать к помощи медикаментов.
Кушать картошку можно только в отварном или тушеном виде. Ни в коем случае нельзя употреблять жареный картофель. В нем находится много жиров, которые могут негативно сказаться на течении болезни. Овощ разрешается отваривать, готовить из него пюре с добавлением нежирного молока и без масла, или добавлять его в супы. Также возможно употребление запеченного картофеля.

Некоторые источники утверждают, что картошку при сахарном диабете разрешается кушать только после вымачивания. Якобы, если корнеплод полежит в холодной воде на протяжении ночи, из него выйдет весь крахмал и его употребление будет совершенно безопасным. Это действительно так. При вымачивании из картофеля выходит лишний крахмал, но вместе с ним выходят и полезные микро- и макроэлементы, а потому его употребление после этого будет абсолютно бесполезным.

Нетрадиционная медицина рекомендует использовать для лечения сахарного диабета картофельный сок. Считается, что в его составе находятся вещества, которые обеспечивают:

купирование воспалительных процессов в организме;
ускорение заживления ран и язв;
снятие отечности;
профилактике гангрены;
укреплению иммунитета;
усилению ферментации поджелудочной железы;
снижению уровня сахара в крови.

Употреблять картофельный сок нужно сразу же после приготовления

В качестве лечебной терапии используется только свежевыжатый картофельный сок. Принимают его по ½ стакана 2 раза в день за полчаса до еды. Для получения сока можно использовать соковыжималку. А если ее нет, то сок можно получить так: картофель нужно очистить от кожуры, промыть, пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке, а после отжать из полученной массы сок через марлю.

Важно! Картофельный сок заготавливать впрок нельзя! Уже спустя 20 минут после приготовления он теряет все свои свойства и портиться, после чего его применение может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Разрешенные способы приготовления

Если употребление картофеля не связано с возникновением негативных реакций, его можно есть каждый день, но не более 200 г. Людям с повышенным уровнем сахара к крови, подагрой и маленьким детям следует ограничить потребление продукта до 100 г в неделю. Независимо от способа приготовления картофель лучше вымочить.

Для сохранения полезности продукта и достижения лучших вкусовых качеств можно воспользоваться следующими советами:

Чтобы кожица на клубне «в мундире» не лопалась, следует добавить в воду пару капель уксуса.
Для ускорения варки добавляют в кастрюлю кусочек масла (маргарина).
Чтобы клубни стали светлее, необходимо при варке добавить 1 ч. л. лимонного сока.
Пюре нужно есть свежим. При термообработке оно утрачивает 30% витамина С, а при повторном нагреве в нем и вовсе не останется витаминов.
Для получения вкусного и рассыпчатого отварного картофеля необходимо заливать вымоченные клубни подсоленным кипятком.
Чтобы минимизировать количество нитратов в покупном картофеле, необходимо снимать кожуру толстым слоем. Для экологически чистого продукта иное правило — чистить как можно тоньше, а лучше — есть с кожурой, поскольку в ней витаминов больше, чем в очищенном клубне.
Подмороженный картофель утратит неприятный привкус, если его употреблять не ранее чем через неделю после хранения при комнатной температуре.
Вымоченный картофель полезно употреблять в сыром виде. Он рекомендован онкобольным, людям с повышенной отечностью, нарушением обмена веществ, болезнями десен. Тертые клубни можно смешивать с яблоками, заправлять лимонным соком с медом. Важное условие — отсутствие пестицидов.

Картофель позволяет разнообразить меню, насытить организм полезными микроэлементами. Если по показаниям клубни есть запрещено, исправит ситуацию вымачивание. Без крахмала и пестицидов картофель полезен всем.

Крахмал относится к легкоусвояемым полисахаридам, а потому и способствует повышению сахара в крови. А в картофеле его содержится не так уж и мало. Поэтому при приготовлении этого овоща необходимо выбирать такую технику, чтобы в нем оставалось как можно меньше крахмала.

Полезные свойства картофеля

Больше всего содержится в жареной картошке и чипсах. Наименьшее количество отмечается в отварном и запеченном корнеплоде. Его приготовление с применением животных жиров при сахарном диабете, вообще говоря, запрещается, так как помимо жиров такие блюда имеют очень высокий гликемический индекс, который может достигать до 110 единиц!

При диабете второго типа разрешается кушать отварной или запеченный картофель, а также пюре. Пюре следует готовить без применения сливочного масла и жирного молока, в противном случае получится не диетическое, а опасное для здоровья блюдо, которое может привести к повышению не только сахара в крови, но и холестерина.

Лучше всего готовить пюре с применением обезжиренного молока. При этом употреблять его стоит не более 100 г за один прием. Чтобы улучшить обменные процессы и предотвратить негативное воздействие крахмала на организм, врачи рекомендуют употреблять пюре в сочетании с овощными салатами.

А вот запеченный картофель диабетикам, наоборот, нужно кушать как можно чаще. Дело все в том, что именно в таком виде этот овощ благоприятно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, улучшает кровообращение и повышает тонус сосудов. Для запекания лучше использовать молодые клубни, так как в них меньше содержится крахмала и намного больше биофлавоноидов, витаминов и минералов.

Однако это не означает, что диабетику можно употреблять запеченный картофель в неограниченном количестве и каждый день. Помните, что в день можно съедать не более 250 г картофеля.

И эта цифра максимальная! А так как организм у каждого человека имеет свои индивидуальные особенности, точное количество разрешенного картофеля в сутки сможет определить только врач.

При игнорировании его рекомендаций, касающихся питания, можно сильно навредить своему здоровью.

Применение сырого картофеля

Сахарный диабет представляет собой заболевание, при котором замедляются регенерационные процессы. В результате чего любые раны и порезы на теле очень долго заживают, часто нагнаиваются и воспаляются. Чтобы ускорить процесс заживления ран, нетрадиционная медицина рекомендует использовать сырой картофель наружно, в качестве компрессов.

Для этого берутся клубни, очищаются от кожуры, промываются под проточной водой и трутся на крупной терке. Полученную массу выкладывают на марлю, сложенную в несколько слоев, а после прикладывают к поврежденному месту. Чтобы компресс держался, сверху накладывают повязку. Держать его рекомендуется около 20 минут. В день следует делать не менее 2 компрессов.

https://www.youtube.com/watch?v=fznZ7Ua8_MA

Подводя итоги всего вышесказанного, необходимо отметить, что картофель – это очень полезный продукт, который можно использовать при сахарном диабете как наружно, так и внутрь. Его можно кушать, но только в ограниченных количествах, из него можно готовить лечебные компрессы, которые помогут в борьбе с внешними проявлениями болезни, и т. д. Но!

Последнее обновление: Октябрь 2, 2019

Источник: https://dimelli.ru/skolko-vymachivat-kartofel-diabetikov/

Сколько по времени нужно вымачивать картофель при сахарном диабете

Отваренный в мундире картофель при диабете 2 типа — наиболее щадящий вариант блюда из этого корнеплода. Из-за высокого содержания крахмала и больших показателей гликемического индекса следует ограничивать картофель в рационе. Однако полностью отказываться не стоит: молодой клубень содержит много полезных витаминов и микроэлементов и служит источником «хороших» углеводов.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Даже «запущенный» диабет можно вылечить дома, без операций и больниц. Просто прочитайте что говорит Марина Владимировна читать рекомендацию.

Ги и пищевая ценность

Строгая диета и щепетильность в подборе рациона — основа лечения пациентов с диагнозом «сахарный диабет».

Эти люди подвержены увеличению веса, а употребление продуктов с высоким гликемическим индексом чревато осложнениями болезни: сахар в крови скачет, а это приводит к развитию комы.

Отказываться от такого привычного овоща, как картофель при диабете не стоит, однако придется ограничить его количество и выбирать щадящий тип термообработки.

Сахар снижается мгновенно! Диабет со временем может привести к целому букету заболеваний, таких как проблемы со зрением, состоянием кожи и волос, появлению язв, гангрены и даже раковых опухолей! Люди, наученные горьким опытом для нормализации уровня сахара пользуются. читать далее.

Пищевая ценность и ГИ картофеля зависит от многих факторов:

способа приготовления;
зрелости картофеля;
добавляются ли жиры или другие компоненты в процессе приготовления блюда и т. п.

Способ приготовления

Блюдо	ГИ	Калорийность на 100 г, ккал
Отварная	В мундирах	65	122
Без кожуры	70	60
Картофельное пюре	90	74
Молодой картофель	65	112
Запекание	С кожурой	95	107
Картофельная запеканка	95	120
Жареная	Фри	74	95
Классическая обжарка	95	130
Другое	Пюре быстрого приготовления	83	316
Чипсы	80	531
Батат	55	61

Выбирая сорт картофеля на рынке или супермаркете, лучше останавливаться на молодых клубнях среднего размера. Чем моложе картофель, тем больше пользы от него. Первый урожай содержит:

биофлавоноиды — вещества, укрепляющие стенки сосудов;
максимальное количество витаминов С и В.

Источник: https://diabet.zydus.su/skolko-po-vremeni-nuzhno-vymachivat-kartofel-pri-saharnom-diabete/

Как отмачивать картофель при диабете

Однако мы не согласны ни с теми, ни с другими – занимая нейтральную позицию, мы склонны считать, что определенная доза картофеля в сутки будет очень даже полезна. А потому, предлагаем Вам взглянуть на “картофельную проблему” с другой стороны.

Картофель содержит в себе уйму полезных витаминов – Е, D, B, B1 и многие другие. Большинство из них не то что полезны, но даже необходимы для поддержания нормальной работы организма.

В картофеле содержится железо, фосфор, сложные соединения и, конечно же, крахмал.

Разумеется, крахмал играет важную роль для здорового человека, однако для иммунитета диабетика, это соединение является не слишком безопасным. Полисахариды нельзя исключать из рациона вообще, нужно просто знать, как отмачивать картофель при диабете.

Зачем вымачивать картофель

Вымачивая картофельные клубни, Вы не только оставляете в них малый процент крахмала (которого будет достаточно для диабетика), но и избавляетесь от многих смежных побочных продуктов реакции.

Поверьте, лучше принять все необходимые меры предосторожности, нежели потом лечиться от различных побочных неприятностей.

Гликемический индекс картофеля составляет примерно 80%, хотя все зависит от конкретного сорта данного овоща. Вымачивать картофель необходимо еще и потому, что желудку гораздо легче справляться с его перевариванием, не выбрасывая при этом в организм гормоны и стимуляторы, играющие роль катализатора повышения уровня глюкозы.

Есть только один момент – не стоит принимать в пищу картофельное пюре. Вообще не стоит. Нет, конечно, Вы можете побаловать себя этой пищей пару раз в месяц, однако здоровье дороже. Углеводы, которые содержатся в картофельном пюре куда более “долгоиграющие”, нежели в вымоченном картофеле.

Так как отмачивать картофель при диабете?

Достаточно положить очищенные и промытые клубни на ночь в холодную воду – таким образом, Вы избавитесь от существенного количества крахмала.
Кроме того, сможете вывести все ненужные для организма диабетика вещества.
Помните также о том, что клубни следует тщательно и аккуратно промывать, чтобы не допустить повреждение тканей – высока вероятность быстрой потери питательных веществ.

Источник: https://diabetdieta.ru/kak-otmachivat-kartofel-pri-diabete/

Сколько вымачивать картофель перед приготовлением, чтобы вышел крахмал? Картошку вымачивать — как правильно?

Кремний — 50 мг, или 170% суточной нормы (с/н). Благодаря микроэлементу кожа становится более упругой, сосуды — эластичными, волосы и ногти — крепкими.
Бор — 115 мкг, или 164% с/н. При поддержании необходимого уровня бора кости будут прочными, невзирая на возрастные изменения. Женщинам в период менопаузы бор необходим для улучшения памяти, снятия стресса и предотвращения остеопороза.
Ванадий — 150 мкг, или 370% с/н. Нормализует уровень холестерина в крови, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме. Необходим спортсменам и людям, стремящимся снизить вес.
Рубидий — 500 мкг, или 500% с/н. Микроэлемент способствует укреплению нервной системы, обладает антигистаминными свойствами, повышает артериальное давление.

Для чего вымачивают картофель?

Диетологи советуют всем без исключения вымачивать картофель перед приготовлением, однако есть люди, которым категорически запрещено есть клубни без предварительной обработки.

Замачивание картофеля позволяет:

Снизить гликемический индекс (ГИ). Это важно для диабетиков. К употреблению допускаются продукты, ГИ которых не превышает 50. В картофеле индекс достигает 70–80 (в сахаре – 75), что делает продукт совершено непригодным для граждан с диагностированным заболеванием. Можно было бы вовсе отказаться от картофеля, но в нем много веществ, поддерживающих организм больного. Единственный способ ввести в рацион блюда из клубней — устранить крахмал. После вымачивания ГИ понижается на 25–30 единиц.
Уменьшить аллергенность продукта. Случаи проявления негативных реакций встречаются редко, но при их наличии высок риск аллергии и на прочие пасленовые: баклажаны, перец, помидоры. У взрослых аллергия имеет множество проявлений: возникает сыпь, симптомы респираторного заболевания, отечность. Груднички страдают от высыпаний и колик. После выявления реакции употребление картофеля следует прекратить, а спустя 3–4 месяца — возобновить, используя только экологически чистый вымоченный продукт. Приостановить употребление картофеля следует и кормящей маме, если у ребенка возникли признаки аллергии.
Снизить калорийность. В 100 г крахмала примерно 357 калорий. На 83% картофель — это чистые быстрые углеводы, способствующие набору веса, а удаление крахмала снижает калорийность.
Вывести нитраты. Доказано, что замачивание позволяет избавиться от стимуляторов роста, пагубно влияющих на человека.

В разноцветном сортовом картофеле (розовом, фиолетовом) уровень сахаров и крахмала на 30% ниже, чем в светлых сортах, поэтому его употребление предпочтительнее.

Как вымачивать картофель перед приготовлением?

Для употребления нужно выбирать целые клубни без вмятин и следов порчи. Следует обратить внимание на цвет кожуры. Если она зеленоватая, значит, в клубне высока концентрация токсичного вещества — соланина. Даже в небольших количествах он вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает эритроциты, дестабилизирует работу нервной системы.

После отбора качественных клубней необходимо:

Помыть клубни и очистить от кожуры, разрезать на несколько частей. Если способ выращивания картофеля известен и применение нитратов исключено, можно готовить картошку в мундире. Ее необходимо тщательно промыть и разрезать на 2–4 части в зависимости от размера картофелины.
Залить водой, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости с клубнями. Оставить для вымывания крахмала на 60 минут.
Слить воду и повторить процесс: залить, оставить на час. После — слить.
Залить клубни чистой водой. Время выведения крахмала — 12 часов. После — слить воду и приготовить блюдо.

Чем мельче нарезать картофель перед вымачиванием, тем легче из него выйдет крахмал. Время обработки можно уменьшить в 4 раза, если перед процедурой натереть клубни на крупной терке.

Как и сколько вымачивать картофель?

Очистите клубни от пятен и удалите полностью проблемные места. Зеленоватый картофель сразу выбрасывайте, так как он содержит токсичное вещество соланин, которое даже в малых количествах вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает клетки крови и нарушает работу нервной системы.
Снимите кожуру, промойте, нарежьте овощ кубиками, залейте теплой водой минимум на 2 часа. Жидкость должна полностью покрывать содержимое.
Затем поменяйте воду и повторите процесс. Снова залейте водой, добавив немного соли и аскорбиновой кислоты.
Если вы используете домашний картофель и вы уверены, что при его выращивании не применялись нитраты, то можно готовить картошку в мундире.
Чем мельче вы нарежете картофель (например, натрете на терке), тем быстрее выйдет крахмал.
Если вы планируете приготовить клубни целиком, то лучше заранее залить картофель чистой водой и оставить на ночь, так как время выведения крахмала — 12 часов.

Брожение, первая перегонка

Далее все намного проще – в подготовленный, полностью осахаренный и охлажденный до 30 градусов затор вносим заранее разведенные в теплой водичке дрожжи. Все хорошенько перемешиваем и ждем начала брожения – оно наступит в течение пары часов. Ставим брагу под гидрозатвор.

Бродит брага из картошки бурно и довольно быстро – гнать самогон можно будет уже через 3-5 дней. Перед перегонкой рекомендуется отделить жидкость от мезги – остатков картошки, солода и отработанных дрожжей – при помощи марли и декантирования.

В этом случае сырец будет чище, а барда 100% не пригорит. Чтобы окончательно освободиться от трупиков дрожжей, которые при проваривании дают неприятный запах, отфильтрованную брагу можно несколько дней подержать в прохладе – например, в погребе.

Дрожжи выпадут на дно плотным слоем, жидкость легко можно будет отделить при помощи сифона.

Запускам самогонный аппарат. Как только закапали первые капли – слегка снижаем мощность. Картофель содержит пектины, превращающиеся при брожении в метиловый спирт. Поэтому уже при первом прогоне можно отсечь немного голов – порядка 5% от абсолютного спирта, то есть около 40 мл. Гоним до тех пор, пока в струе остается хотя бы 10% алкоголя. Картофельный спирт-сырец готов!

Диета углеводного чередования

Виды крахмала

Крахмал делается из простых кукурузных зерен, это первый его вид. Вторым видом является модифицированный крахмал, который имеет различие в цвете, запахе и вкусе. Различие достигается при помощи обработки кукурузных зерен.

Чтобы получить крахмал из кукурузных зерен, их необходимо замочить в сернистой кислоте. Внутри этих зерен содержатся белки, благодаря такому действию он растворяются. Как только процесс окончен, зерна дробят при помощи специального оборудования. Последнее собирает выделяющееся молоко, затем сушит его. Подобным путем в современном мире добывают крахмал.

Полезные свойства крахмала

Крахмал не только вредит, но еще способен вносить положительные коррективы в некоторые аспекты жизни человека. Умеренное количество этого вещества стимулирует нервные клетки, поддерживает энергией. Крахмал важен для физического развития, этот ресурс необходим мышцам.

Кукурузный крахмал довольно калорийный, но в небольших количествах может использоваться для выпечки. При диетах иногда хочется хлеба или булочек, это хороший вариант, если не кушать часто.

Врачи часто рекомендуют употреблять продукты, в которых содержится кукурузный крахмал людям, испытывающим проблемы с нервной или сосудистой системой.

Крахмал положительно влияет на предотвращение приступов эпилепсии, позволяет вывести человека из депрессии.

Кора осины: польза и вред

Если у вас нет аппетита, а заставить себя принимать пищу в больших объемах не можете, постарайтесь употреблять в пищу еду, которая содержит максимальное количество крахмала. Последний способен вызвать сильное желание поесть, положительно влияет на иммунную систему человека.

Подготовка и осахаривание браги из картошки для самогона – 2 рецепта

Для начала картошку нужно вымыть, очистить от крупных глазков, гнилых и испорченных частей. Теперь есть несколько вариантов:

Порезать картофель четвертинками и хорошенько отварить, после чего – растолочь или измельчить при помощи блендера;
Мелко нашинковать, натереть или пропустить через мясорубку сырой овощ, после чего – сразу осахарить.

Первый способ надежнее, но дольше и требует много энергии – газа, электричества. Второй – экономичнее. В любом случае, наша цель – так или иначе получить густое пюре, которое можно будет разбавить водой.

Осахаривание браги ферментами

Ферменты – синтетический или полусинтетический аналог солода, применяемый самогонщиками по всему миру для осахаривания крахмалистого сырья – зерна, картошки, тыквы. С их помощью делают даже банановое вино, вкусное и пригодное для пития без перегонки. Бояться ферментов не нужно – они хорошие.

А хороши как раз тем, что никаких новых ароматов и вкусов суслу не сообщают, только расщепляют крахмал до сахаров, которые могут лопать дрожжи. Ферментов используется два – альфаамилаза (амилосубтилин или просто «Фермент А») и глюкоамилаза (Фермент Г, глюкаваморин), вносятся в сусло они поочередно, каждый при своей температуре.

Продаются в жидком и сыпучем виде.

Для начала картофельное пюре, разбодяженное водой, нагревается до кипения. Можно дополнительно прокипятить его несколько минут, чтобы дезинфицировать.
В чуть охлажденный (90-95⁰С) затор вносится фермент А – жидкий можно сразу плеснуть в чан, сухой – растворить в небольшом количестве теплой воды. На 1 кг крахмала используется 0,33 мл Альфамила, то есть на наше количество картошки нужно 0,6-0,8 мл фермента.
Пюре тщательно размешиваем, кастрюлю накрываем крышкой и выжидаем примерно 30 минут – это время необходимо, чтобы фермент разжижил крахмал, расщепил его на более мелкие соединения.
Теперь сусло нужно охладить до температуры 55-62⁰С (важно, чтобы температура не превышала 64⁰С!). Пришла очередь фермента Г – его нужно примерно 1,4 грамма. Заливаем глюкаваморин в сусло, снова тщательно перемешиваем.
Глюкоамилаза полностью превратит крахмал в сахара примерно за 1 час. На это время сусло нужно хорошенько оградить от температурных перепадов – закрыть и укутать одеялами, плотной тканью или специальным термостойким кожухом. Периодически его можно помешивать, заодно измеряя температуру.
Через час следует взять немного сусла на йодную пробу – капнуть в нее немного йода. Если йод стал фиолетовым – в заторе еще много крахмала, нужно снова нагреть его и добавить еще фермента Г. Если цвет остался неизменным, коричневым – все прошло успешно!

Осахаривание браги ячменным солодом

Солод – пророщенные по особой технологии семена ячменя, ржи, гречки, пшеницы – обладает чудесной способностью превращать крахмал в сахар. В нем самом крахмала уже нет – только моносахара, + натуральные аналоги ферментов А и Г.

Зеленый солод вполне подходит для осахаривания картофельного затора, дополнительно он обогащает вкус и аромат самогона, делает его более «цветочным», приятным для питья.

Поэтому такой вариант идеален для приготовления именно дистиллята – перегонки картофельной браги на обыкновенном аппарате.

Солод следует измельчить при помощи мясорубки или другим удобным способом. Для этого рецепта нам понадобится чуть больше воды – около 25 литров, так как солод тоже содержит сахар, который нужно развести для нормального брожения.
Картофельный затор охлаждаем (или наоборот, нагреваем – в зависимости от того, как вы подготавливали картошку) до 70-72⁰С. Добавляем солод, тщательно перемешиваем сусло, закрываем, укутываем и оставляем на 1,5-2 часа. Оптимальная температура для осолаживания – 63-65⁰С, не более.
Через 2 часа брагу можно попробовать на вкус – она должна стать сладкой – или провести пробу на крахмал, как в предыдущем рецепте. Если йод не изменил цвет – крахмала в заторе больше нет, можно охлаждать его и вносить дрожжи.

Вред крахмала

Иногда случается так, что у определенных людей есть непереносимость к кукурузе. Поскольку крахмал сделан из кукурузы, то вызовет аналогичную реакцию.

Из последствий можно выделить красную сыпь на лице и других участках тела, где кожа наиболее нежная. Сыпь будет ужасно чесаться.

Аллергия на кукурузу бывает разной, некоторые люди отделаются простой сыпью, а другие могут заработать приступы астмы.

Крахмал содержит довольно много калорий в себе, поэтому частое употребление продуктов с большим количеством этого ингредиента нередко ведет к ожирению. Крахмал способен обострить или вызвать изжогу, развить язвенные болезни в желудке.

К тому же крахмал вызывает повышенную свертываемость крови, он противопоказан людям, у которых этот параметр и так выше нормы. Кукуруза может быть выращена с добавлением специальных химических удобрений, крахмал из нее получится крайне некачественный, поэтому употребление не рекомендуется.

Если все же решите опробовать такой продукт, то знайте, он приносит намного больше вреда, чем пользы.

http://mschistota.ru/sovety/produkty/vymachivat-kartofel-ot-kraxmala.html
https://sovkusom.ru/vymachivanie-kartofelya/
https://therumdiary.ru/napitki/samogon/kartofelnyj-samogon.html
https://diabetes.propto.ru/article/kukuruznyy-krahmal-pri-diabete

Источник: https://GolovaNeBoli.ru/diabet/skolko-vymachivat-kartofel-ot-krahmala-dlya-ratsiona-diabetikov-allergikov-kormyashhih-mam-i-grudnichkov.html

А вот объясните мне!!! (про картошку) — сколько в картошке крахмала

Смотрите также

аллергия на баночную картошку Жесть какая — у нас вылезла аллергия, ни разу не было высыпаний ни на что, я спокойно ела шоколад и цитрусовые в первые месяца жизни Степика.. Дала ему пол банки картофельного с кабачком пюре фрутоняня…
Прикорм картошкой ДД! Очень нужен совет знающих! =) Хочу своему дать третьим овощем (после брокколи и кабачка) картошку. В магазинах из баночной картошки только Hipp нашла, не знаю какое оно на вкус, но брокколи и кабачок этой…
О картошке — собственный опыт Нам 9 мес, картошку до этого не ели, ели разные овощи в миксах, иногда добавляла ее немного. Решила дать пюре картофельное. Вымачивать картошку не стала, посчитала, что большие уже мы. Сварила, растолкла, добавила молочка для…
Углеводы в молочной смеси E1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый Действие на здоровье: нет данных
Декстрин Е 1400, декстрин белый, декстрин желтый, жжёный декстрин, жёлтый декстрин (Dextrins roasted starch white and yellow, dextrin, E1400) — стабилизатор, загуститель,…
Почему так важно давать малышу пищу из ложечки, а не из бутылочки Для того, чтобы полностью разобраться в том, почему же так важно давать ребенку еду именно из ложечки, а не из бутылочки, нужно хорошо представить себе, что такое процесс пищеварения, как и где он происходит.Но для…
вот что нам сказали есть. (пятно аллергическое) . что думаете? Курицу, говядину убрать — это мясо можно кормить антибиотиками и добавками, то есть в нем могут присутствовать раздражители. Ввести индюшатину и баранину (баран никогда не будет есть гадости. в нем только трава).
Манку, рис ограничить….
Виды углеводов. Виды углеводов Выделяют три осноных вида углеводов:
Простые (быстрые) углеводы или сахара: моно- и дисахариды Показать полностью..
Сложные (медленные) углеводы: олиго- и полисахариды Неусваеваемые, или волокнистые, углеводы определяются как пищевая клетчатка. Сахара Различают два вида…
Сложные углеводы Или полисахариды состоят из нескольких цепей молекул моносахаридов. Крахмал
Клетчатка
Гликоген Давайте поподробнее остановимся на каждом из видов сложных углеводов. Крахмал
В отличие от простых углеводов, упомянутых выше, он состоит из длинных цепочек молекул глюкозы….
Каша — завтрак номер один. Каша — завтрак номер один.
Какие каши можно есть с утра? Утром в качестве завтрака предпочтение следует отдавать крупам: геркулесу, гречке, рису. Они привносят в наш организм большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ и, конечно…
Школьный обед. Часть 2 Педиатры утверждают, что в школе ребенок тратит почти весь дневной запас энергии. Умственная деятельность на уроках, подвижные игры на переменах и просто концентрация внимания забирают все силы малыша. Поэтому утром очень важно положить ему в…

Источник: https://www.BabyBlog.ru/community/post/baby_food/320998

Свойства крахмала, получение крахмала в домашних условиях

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Усть – Абаканская средняя общеобразовательная школа»

Выполнила: Ортикова Маргарита Витальевна,

1 класс

Руководитель: Сенникова Татьяна Андреевна,

учитель начальных классов

Усть- Абакан, 2020

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………………………2

Теоретическая часть…………………………………………………………….……………3

Исторические факты о картофеле……………………………………………….…………..3

Практическая часть………………………………………………………………………………..5

Опыт №1………………………………………………………………………………………5

Опыт №2………………………………………………………………………………………5

Опыт №3………………………………………………………………………………………5

Опыт № 4……………………………………………………………………………………………..5

Опыт № 5………………………………………………………………………………………5

Заключение………………………………………………………………………………….. 6

Список литературы………………………………………………………………………… . 7

Приложение …………………………………………………………………………………..8

Введение

Однажды я увидела, как мама замачивает в раствор салфетки, а потом прогревает их горячим утюгом. Мне стало интересно, что это за раствор и как это все происходит. Из разговора с мамой, я узнала, что это раствор, приготовленный из воды и крахмала. Тогда я заинтересовалась, как же можно получить крахмал в домашних условиях, и что можно сделать из него.

Книжные источники повествуют, что крахмал – это вещество, которое образуется в растениях, его можно обнаружить в моркови, клубнях картофеля, корнеплодах, в семенах растений, стеблях, иногда в плодах фруктов и овощей. Многие богатые крахмалом части растений являются важным источником питания для людей и животных. Это картофель, пшеница, кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя. Крахмал хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Если такое повышенное внимание к крахмалу, интересно узнать о его роли в питании. С малых лет мы знаем вкус сахара, хлеба, картофеля. А что мы знаем о крахмале, кроме того, что он хранится в целлофановом пакетике кухонного шкафа? Крахмал применяется при выработке фруктово – ягодных киселей, подливах, соусов, для загущения супов, для производства колбасных изделий, сосисок, сарделек. Крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается легкой и воздушной.

Цель исследования: поиск крахмала в продуктах питания, изучение его свойств, получение крахмала из картофеля в домашних условиях и оценка пользы продуктов, которые мы употребляем в пищу.

Задачи исследования:

собрать и изучить информацию о крахмале;

выделить крахмал из картофеля;

изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания и растениях, провести опыты;

изучить свойства крахмала;

узнать о сфере применении крахмала;

проанализировать полученные результаты.

Объект исследования: крахмал – главный источник энергии в рационе питания.

Гипотеза исследования: изучение крахмала, знакомство с его свойствами, оценка пользы и вреда продуктов, которые мы потребляем в пищу, возможности внесения изменений в свой рацион питания.

Теоретическая часть.

Исторические факты о картофеле.

Какой самый популярный гарнир к любому блюду? Из какого овоща можно приготовить более 1000 разных блюд? Без чего немыслим наш стол?

Конечно же, без картофеля! Картофель – второй хлеб, и, кажется, он всегда был на столе русского человека. А между тем это все не так! Вы удивитесь, узнав, что в России картофель появился всего-навсего 300 лет назад, Благодаря Петру I. Еще больше вы удивитесь, узнав, что появление этого овоща, мягко говоря, не вызвало большого энтузиазма у русского народа. Началась история появления картофеля в России так. Петр I, путешествуя по Голландии, отведал там картофельные блюда и решил отослать партию картофеля в Петербург одному из своих приближенных, графу Шереметеву. Тронутый вниманием царя, граф в присутствии слуг и домочадцев открыл мешок и… был несколько разочарован. Брезгливо, двумя пальцами, он вынул из мешка серый неказистый «плод» и, преодолев отвращение (все-таки царский подарок), откусил кусочек, но тут, же выплюнул. Не знали тогда в России, что делать с картофелем! Много времени прошло, прежде чем хотя бы в высшем свете оценили картофель. Попытка Петра I развести картошку в России с треском провалилась. Вновь за дело взялась Екатерина II. В 1765г. Она издала указ о разведении картофеля, который был встречен населением в штыки. По стране прокатилась волна «картофельных бунтов». Картошку проклинали по всей Руси. В церквах «нечестивый плод», «чертово яблоко» предавали анафеме. «Картошка проклята», -горланили невежи. Ненависть к заморскому овощу подкреплялась еще и тем, что крестьяне, не зная, что делать с выросшими по высочайшему повелению у них на полях кустами картофеля, пытались сбирать и есть ягоды. И, естественно, травились сотнями. Но с прогрессом не поспоришь, и уже в 1811г. картошка стала необходимой пищей во многих областях России. Справедливости ради надо сказать, что путь картофеля был труден почти во всех странах Европы.

Родиной этого растения и семейства паслёновых была Южная Америка. С незапамятных времен его употребляли в пищу южноамериканские индейцы. От них – то и узнали о картофеле испанские завоеватели. Испанцы привезли картофель к себе на родину в XVIв. Преподнесённый в подарок папе римскому, картофель попал в Италию. Итальянцы удивились, что съедобные клубни надо выкапывать из земли, подобно их любимым грибам-трюфелям (которые тоже растут под землей). «Тартуффоли» — «трюфели» — так называли «земляные яблоки» итальянцы. Название закрепилось и преобразовалось сначала в «картуфели», а потом в привычный для нас «картофель». В Европе картофель поначалу воспринимали исключительно как декоративное растение (ведь его фиолетовые цветочки довольно привлекательны) и выращивали в оранжереях. Один француз, влюбившийся в картофель именно как в овощ, взял на себя нелегкую задачу пропагандировать новое растение. Он устраивал пышные обеды из одних только картофельных блюд и даже уговорил королеву включить цветок картофели в свой наряд. Все французские модницы тут же последователи примеру главной законодательницы мод.

В Пруссии насаждать картофель принялся сам король, но немецкие крестьяне ответили на это мощным «картофельными бунтами», сурово подвалившимися с помощью драгун. В Англии картофель высочайшим появлением был объявлен пищей для торжественных случаев. А насколько популярен сейчас во всем мире этот овощ, можно узнать, заглянув в любую закусочную книгу любой страны. Клубни картофеля, растущие на корнях, вовсе не плоды, а лишь склад питательных веществ, которые растение запасает, чтоб пережить неблагоприятный период. 1/5 часть клубня составляет чистый крахмал. Плоды картофеля, образующиеся на кусте на месте опыленных цветов, — это зеленоватые ягоды. Они ядовиты.

Картофель – одно из самых известных и ценных растений семейства паслёновых. В настоящее время выведено много сортов картофеля, отличающихся высокой урожайностью и хорошими вкусовыми качествами. В клубнях картофеля, кроме крахмала, содержатся и другие вещества, ценные для организма. Картофель также широко используют для откорма сельскохозяйственных животных. Из клубней картофеля получают крахмал, патоку, спирт и другие продукты. Цветки картофеля имеют такое же строение, как у всех растений семейства пасленовых. Их плохо посещают насекомые из-за отсутствия нектара, поэтому цветки, как правило, самоопыляются. К осени созревают плоды – крупные зеленоватые ягоды с семенами внутри. Из этих семян вырастают небольшие растения с мелкими клубнями. Поэтому семена картофеля используют только при выведении новых сортов, а размножают эту культуру обычно вегетативным способом – клубнями. Картофель – растение умеренного климата. Он хорошо растет и дает высокие урожаи в солнечную прохладную погоду при частых, но не обильных дождях, на легких, хорошо удобряемых почвах.

Практическая часть.

Опыт №1.

Я разрезала картофель на две части и положила на бумагу. Затем капнула на него немного йода, и картофель окрасился в фиолетовый цвет.

Вывод: йодная проба доказывает, что в картофеле есть крахмал. (Приложение №1)

Опыт №2.

Я начистила 2 кг картофеля. Натерла на терке и залила водой. Затем через 3 часа я слила воду в другую ёмкость. Еще через два часа я увидела, что на дне таза осел крахмал, я переложила его и взвесила. Когда крахмал подсох я растерла большие куски в порошок. Масса крахмала составила – 195 грамм.

(Приложение №2)

Опыт №3

Я взяла картофель, который остался после второго опыта. Залила его водой и помешивала каждый час. Через 3 часа перелила воду, потом переложила крахмал в другую ёмкость. Крахмал и картофель, который остался после опытов, взвесила. Масса крахмала – 35 грамм.

(Приложение №3)

Опыт №4. В воду, я насыпала полученный крахмал, размешала, прилила несколько капель раствора йода. После взбалтывания, получился фиолетовый раствор. Это является главным доказательством, что картофель богат крахмалом. Тоже самое я проделала с мукой. Также добавила немного йода, вода потемнела, и раствор окрасился в фиолетовый цвет. Это доказывает, что в состав семян входит крахмал.

«Приложение №4)

Опыт №5.

Я взяла немного воды, добавила крахмал, размешала. Затем стала подогревать на огне. Через несколько минут в емкости образовалась тягучая масса – клейстер. Поэтому крахмал используют для приготовления киселя. Разные виды киселя, которые продаются в нашем магазине, в своем составе имеют крахмал. (Приложение №5)

Заключение

Чтобы понять, какую роль играет крахмал в питании человека, я постаралась узнать о нем как можно больше, изучила литературу по теме исследования, использовала данные интернета, собственные наблюдения. При более внимательном изучении крахмала с помощью наблюдений и опытов, пришла к следующим выводам:

изучила свойства крахмала;

освоила технологию проведения опытов с крахмалом;

научилась выделять крахмал из картофеля;

в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых содержится крахмал.

В результате исследования, проанализировав полученные результаты, гипотеза мною была подтверждена: ничего опасного в том, что мы будем употреблять продукты содержащие крахмал, нет. Вредит здоровью крахмал, который в виде порошка добавляют в продукты питания, как наполнитель людям, которые страдают сахарным диабетом. Отказываться от крахмалосодержащих продуктов не стоит, но нужно учитывать, что наш дневной рацион питания не должен полностью состоять из углеводов.

Список литературы

Иллюстрированная энциклопедия. А.П. Горкин, т.9, -М.: ООО «Мир книги», Научное изд-во «Большая Российская энциклопедия», 200, стр.194.

Толковый словарь живого великорусского языка. В.И. Даль, т. 2. –М.: Изд-во типографа М.О. Вольфа, 1881, стр.189.

Энциклопедия для детей. Химия. Редакторская коллегия: М. Аксенова, и. Леенсон, с. Мартынова и др.- М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2007,стр.505-508

Интернет – ресурсы

http://histpro.narod.ru/potat.html

http://persona.rin.ru/view/f/0/19665/ivan-iv-groznyj

http://konctanciya.info/post206151761

Приложения

Приложение №1

Йодная проба на крахмал.

Приложение №2

Получение крахмала из клубней картофеля.

П риложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Несколько фактов о картофеле. Правила и рецепты приготовления блюд из картошки.

Картофель, или ласково называемая в народе картошка — с кулинарной точки зрения продукт универсальный, способов применения и приготовления которого известно огромное множество. Его можно отваривать в воде, на пару, жарить на всех видах масла и жиров, тушить и запекать. И каждый новый вид обработки придает картофелю новый вкус, что позволяет создавать широкое разнообразие картофельных блюд.

На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки и способ приготовления: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде.
Один из основных качественных показателей картофеля — степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт и вкуснее блюдо из него. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала.
Основное требование к блюдам из картофеля — чтобы они подавались горячими, сразу после приготовления, иначе картофель твердеет (это свойство иногда используется при приготовлении быстро разваривающихся сортов картофеля).
Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества.
Поэтому, чтобы картофель не твердел при варке щей из кислой капусты, нарезанные кусочки предварительно отваривают 10 минут, закладывая в подсоленую кипящую воду. Затем воду сливают и закладывают картофель в варящиеся кислые щи.
Кроме того, нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля.

Несколько правил правильного приготовления картофеля.

Важно знать, как правильно готовить картофель и определенные блюда из него.

К примеру, картофель отварной. При варке крупных клубней их верхние слои перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигает готовности. Поэтому крупные клубни разрезают.
Варят картофель (очищенный или в «мундире) на пару или погружают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.
Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70°С только через 20-25 мин. За это время может осахариться свыше 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду.
При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5-б мин теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются. При таком способе варки быстрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С.
В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется. Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущаете клейкости.
В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым.
Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса или лимонной кислоты, сок лимона. В кислой среде распад протопектина замедляется и картофель не разваривается, твердеет. Зачастую, отваривание в слегка подкисленной воде используют при приготовлении картофеля для салатов, чтобы картофель стал потверже, и в салате кусочки не разваливались.
Когда картофель сварится, воду сразу сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверхности клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмалом картофеля.
Отварной картофель подают с маслом, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами сметанными, грибными, бешамель.
При подаче на стол посыпают шинкованной зеленью — чаще укропом и петрушкой, реже кинзой, базиликом и др. по вкусу.

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают дольками или кубиками и варят 10 минут в воде, после чего воду сливают, заливают горячим молоком картофель и варят до готовности. При подаче на блюдо кладут кусочек сливочного масла.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75-80°С), добавляют масло, в 2-3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы.
Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре.
Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.
При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.

Картофель жареный. Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. После осушки, для полного исключения прилипания, рекомендуется обвалять кусочки картофеля в смеси пшеничной муки и яичного порошка (можно только в муке, но в смеси муки и яичного порошка 1:1 вкуснее).
Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4-5 см — чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить.
Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.
Расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. В процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в массе — сырой на 31%.

Иногда жарят и вареный картофель. Для этого его варят в мундире (незадолго до жарки или заранее), затем чистят, дают немного обсушиться, нарезают дольками или толстыми кружками и жарят. Для исключения прилипания рекомендуется перед жаркой обвалять, как и сырой картофель, в смеси пшеничной муки и яичного порошка.
Во время варки большая часть влаги поглощается крахмалом, поэтому испарение ее затрудняется, потеря массы картофеля уменьшается почти вдвое (17%). Расход жира при этом способе жаренья возрастает, так как после поглощения крахмалом влаги впитывание жира увеличивается.
Подают жареный картофель, полив жиром и посыпав зеленью, с солеными огурцами, помидорами, маринованными грибами, капустными салатами и т. д.

Картофель, жаренный в жире (во фритюре). Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира.
Для жаренья лучше использовать фритюрные жиры (лучше всего — смесь рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла и топленого свиного жира 1:1), но в наше время чаще используют только рафинированное растительное масло, что тоже дает прекрасные результаты.
Жир нагревают до 180-190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8-10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.
Расход жира составляет 8% (массы сырого очищенного картофеля). Ужарка для картофеля, жаренного дольками, — 36%, брусочками (фри) — 50%, соломкой (пай) — 60%.
Не рекомендуется жарить картофель до слишком сильного потемнения корочки — это ведет к резкому снижению вкусовых качеств блюда и к пережиганию (перегреву и порче) фритюра.
При правильной жарке фритюр можно использовать много раз без снижения его качества.
Для жарки во фритюре рекомендуется специально выделить две кастрюли из нержавеющей стали: побольше для жарки и поменьше для хранения фритюра. После приготовления картофеля в большой кастрюле раскаленный фритюр полностью слить с продукта через неплотно закрытую крышку в меньшую кастрюлю, где дать остыть и поместить в холодильник.
При следующем приготовлении фритюр аккуратно слить в большую кастрюлю, оставив на дне малой кастрюли осадок (так мы исключаем процедуру фильтрования фритюра).
И так много раз. Потеки жира, образовавшиеся при сливании на внешней поверхности кастрюль, сразу тщательно вытирать бумажными салфетками.
Большую кастрюлю после сливания с нее фритюра мыть не надо — это следует делать лишь когда кастрюля слишком замаслится снаружи или давно не использовалась и, конечно, при каждой замене отработанного фритюра на новый. Если в большой кастрюле наливать фритюра не больше 1/3, это придется делать не часто (т.е. кастрюлю для жарки надо брать побольше).
Таким образом, вы всегда будете готовы быстро и без хлопот приготовить картофель-фри.
Поскольку в домашних условиях измерять температуру масла сложно, просто разогревать фритюр на сильном огне и на таком же сильном огне вести жарку, тщательно следя лишь за цветом обжариваемого продукта.
Как только продукт готов, не оставлять его ни на секунду остывать в разогретом масле, иначе продукт начнет пропитываться маслом (просалится). После готовности или, не выключая огня, извлечь продукт из фритюра и закладывать на обжарку новую порцию, или снять с огня и сразу полностью слить масло с продукта.
При жарке картофеля-фри можно одновременно закладывать и порезанный крупными кольцами репчатый лук — картофель будет еще вкуснее, а подрумяненный жареный лук станет прекрасным дополнением к блюду.
Специалисты отмечают, что блюда, правильно жаренные в хорошем фритюре, такие же диетические, как и отварные.
Это положение ни в коей мере не относится к промышленно обжаренным продуктам, где в качестве фритюра — для увеличение его термостойкости и срока использования (неделя непрерывной круглосуточной жарки в одном и том же фритюре) — используют жиры, принципиально недопустимые в питании людей и животных. Как в народе шутят, жарят на «совковом масле» — даже тараканы и мухи эти жиры не едят (не едят они и маргарин — мухи на него даже не садятся).
Самостоятельно приготовленные картофельные чипсы — прекрасный диетический продукт, в т.ч. и для детского питания. А чипсы из магазина — недопустимая отрава.
Картофель, обжариваемый брусочками в жире (фритюре), можно доводить до полуготовности, охлаждать или замораживать. Так изготовляют и поступающий в продажу замороженный картофель фри. Перед использованием его доводят до готовности в жарочном шкафу или в жире на сковороде, что удобно для быстрого приготовления блюд.

Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3-4 мм, погружают, сначала в жир, нагретый до 120-130°С, слегка обжаривают, не давая зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клетках клейстеризуется и образует плотную корочку. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180°С, влага внутри клубня превращается в пар, и картофель вздувается.
Подают картофель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдо, посыпав зеленью.
Картофель, жаренный соломкой, укладывают горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой.

Для приготовления хрустящего картофеля (чипсов) используют сорта, содержащие не менее 22% сухих веществ и 1,5% редуцирующих сахаров.
Очищенный картофель нарезают очень тонкими ломтиками (обычно 1-1,5 мм, в классической английской кулинарии – 4 мм — так вкуснее), ополаскивают, тщательно обсушивают салфеткой и жарят во фритюре при 170-180°С.
Готовые чипсы вынимают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.

Крекеры картофельные. Для их приготовления к картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из конической насадки, режут пластинками и сушат.
Сушеные крекеры хорошо сохраняются в холодильнике. Перед подачей на стол крекеры жарят несколько секунд в жире и подают как гарнир. Удобны для быстрого приготовления.

Котлеты картофельные. Отваренный и обсушенный картофель протирают, слегка охлаждают (до 55—60°С) и смешивают с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке, затем в льезоне (яйце, разболтанном с 1-2 ст. ложками молока), затем в сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавлять слегка спассерованный репчатый лук.
Подают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным, бешамель). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец котлеты закрыл наполовину широкий конец другой.

Зразы картофельные. Массу для зраз приготавливают так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, нашинкованных отварных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из пассерованного лука. Из картофельной массы формуют круглую лепешку, на середину ее кладут фарш, заворачивают края, панируют в сухарях или муке и обжаривают с двух сторон на сковороде с жиром.
Зразы (две на порцию) укладывают на мельхиоровое блюдо или тарелку. Соусы сметанный, томатный, грибной или красный подают отдельно или подливают их на блюдо.

Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Горячий картофель протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом или маргарином. Из полученной массы формуют небольшие шарики, груши (по 4—6 шт. на порцию). Панируют в муке, смачивают в яйцах (или льезоне) и вторично панируют в тертом пшеничном хлебе или сухарях.
Жарят крокеты во фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым или красным соусом с луком и корнишонами.

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом и тушат; в конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук. Можно добавлять и жареные грибы. При подаче на стол вместе с картофелем можно уложить жареные помидоры.

Исследовательская работа «Что такое крахмал и как его получить в домашних условиях?»

Дома нам мама готовит вкусный кисель. Однажды мне стало интересно: почему компот – жидкий, а кисель – вязкий. Оба напитка очень вкусные, оба напитка готовят из ягод. Мама сказала, что в кисель добавляют крахмал. Почему кисель в прошлый раз был не такой густой? Мама объяснила, что кисель приготовлен с добавлением разного количества крахмала. Мне стало интересно: «Что же такое крахмал и можно ли крахмал получить в домашних условиях?». Этот вопрос натолкнул меня на создание исследовательской работы.

Актуальность. Изучив литературу про крахмал, я понял, что его используют с древних времен в приготовлении пищи, в текстильной промышленности, даже в косметологии! Крахмал имеет очень важное значение в нашей современной жизни, широко распространен в разной промышленности.

Гипотеза. Предположим, что можно получить крахмал и изучить его свойства самому в домашних условиях, а также обнаружить крахмал в разных продуктах.

Объект исследования: крахмал, который содержится в клубнях картофеля.

Цель: получение крахмала и изучение его свойств в домашних условиях.

Задачи:

Изучить литературу по теме «Крахмал»;
Выяснить, откуда картофель родом и как попал в Россию;
Выделить крахмал из картофеля в домашних условиях;
Проанализировать полученные результаты;
По итогам эксперимента на базе полученного крахмала изучить его свойства;
Изучить один из способов обнаружения крахмала в продуктах питания;
Узнать о сфере применения крахмала.

Вывод. Проведя эксперименты, познакомившись с различной литературой, я узнал, что такое крахмал и как его можно получить. Я подтвердил своё предположение, что крахмал можно получить в домашних условиях и что крахмал очень полезный порошок в быту.

% PDF-1.4 % 202 0 объект> эндобдж xref 202 98 0000000016 00000 н. 0000002976 00000 н. 0000003179 00000 н. 0000003205 00000 н. 0000003253 00000 н. 0000003288 00000 н. 0000003655 00000 н. 0000003764 00000 н. 0000003872 00000 н. 0000003980 00000 н. 0000004089 00000 н. 0000004199 00000 н. 0000004308 00000 п. 0000004417 00000 н. 0000004525 00000 н. 0000004634 00000 н. 0000004741 00000 н. 0000004848 00000 н. 0000004987 00000 н. 0000005066 00000 н. 0000005145 00000 н. 0000005225 00000 н. 0000005304 00000 н. 0000005383 00000 п. 0000005461 00000 п. 0000005540 00000 н. 0000005618 00000 н. 0000005695 00000 п. 0000005771 00000 п. 0000005850 00000 н. 0000005928 00000 н. 0000006006 00000 п. 0000006083 00000 н. 0000006161 00000 п. 0000006238 00000 п. 0000006315 00000 н. 0000006391 00000 п. 0000006470 00000 н. 0000006549 00000 н. 0000006628 00000 н. 0000006824 00000 н. 0000007669 00000 н. 0000008227 00000 н. 0000008717 00000 н. 0000014794 00000 п. 0000015226 00000 п. 0000015594 00000 п. 0000015893 00000 п. 0000015970 00000 п. 0000022867 00000 п. 0000023465 00000 п. 0000023873 00000 п. 0000024617 00000 п. 0000024987 00000 п. 0000027362 00000 п. 0000027647 00000 н. 0000028006 00000 п. 0000028164 00000 п. 0000028896 00000 п. 0000029655 00000 п. 0000029804 00000 п. 0000030146 00000 п. 0000030515 00000 п. 0000030735 00000 п. 0000030795 00000 п. 0000031540 00000 п. 0000032390 00000 п. 0000033209 00000 п. 0000033607 00000 п. 0000034446 00000 п. 0000035115 00000 п. 0000054353 00000 п. 0000071541 00000 п. 0000073491 00000 п. 0000077227 00000 п. 0000077476 00000 п. 0000077837 00000 п. 0000077972 00000 н. 0000080635 00000 п. ZulgSn ||] f ꠭ U v] S / ﶶ (ln6Tk% ofo-f74 | @.2dmRRq (`3 вверх : r @

Мякоть, полученная после выделения крахмала из красного и пурпурного картофеля (Solanum tuberosum L.) в качестве инновационного ингредиента в производстве безглютенового хлеба

Реферат

Хлеб без глютена на основе крахмала (составы, содержащие смесь кукурузного и картофельного крахмала с гидроколлоидами) не содержат питательных веществ и не содержат веществ, способствующих укреплению здоровья. Поэтому они могут быть дополнены сырьем, богатым такими компонентами, особенно антиоксидантами.Среди них для этой цели часто применяются псевдозерновые, семена, фрукты и овощи. Мякоть картофеля, полученная путем переработки сортов с красной мякотью (Magenta Love) и пурпурной мякоти (Violetta), может стать новым инновационным субстратом для обогащения безглютенового хлеба из-за высокого уровня эндогенных полифенолов, а именно флавоноидов, флавонолов, фенольных кислот и особенно антоцианов с высокий антиоксидантный потенциал, а также пищевые волокна. Материалом для исследования служил безглютеновый хлеб с повышенным содержанием мякоти.Были определены пищевые волокна, содержание акриламида, антиоксидантный и антирадикальный потенциал хлеба. Органолептическая оценка включала эластичность мякиша, пористость и другие характеристики, вкус и запах. Среди всех проанализированных безглютеновых хлебов образец, содержащий 7,5% лиофилизированной мякоти красного картофеля Magenta Love, характеризовался высоким содержанием фенольных соединений и пищевых волокон, выраженной антиоксидантной активностью, низким уровнем потенциально опасного акриламида и хорошими физическими и сенсорными характеристиками. характеристики.Поэтому такая добавка (7,5% Magenta Love) может быть рекомендована для промышленного производства безглютенового хлеба.

Образец цитирования: Gumul D, Korus J, Surma M, Ziobro R (2020) Мякоть, полученная после выделения крахмала из красного и фиолетового картофеля ( Solanum tuberosum L. ) в качестве инновационного ингредиента в производстве безглютенового хлеба. . PLoS ONE 15 (9): e0229841. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0229841

Редактор: Юрген Кениг, Университет Вены, АВСТРИЯ

Поступила: 13 ноября 2019 г .; Принят в печать: 30 июня 2020 г .; Опубликовано: 18 сентября 2020 г.

Авторские права: © 2020 Gumul et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в рукописи и ее файлах с вспомогательной информацией.

Финансирование: Исследование финансировалось Министерством науки и высшего образования Республики Польша.Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили об отсутствии конкурирующих интересов.

Введение

Во время лабораторного или промышленного выделения картофельного крахмала все остальные компоненты растительной ткани должны быть разделены на растворенные и нерастворимые фракции, которые называются картофельным соком и картофельной мякотью. Картофельный сок — один из основных потоков органических побочных продуктов переработки картофельного крахмала.При производстве 1 тонны картофельного крахмала получается примерно 3,5 тонны экстрагированного картофельного сока в качестве побочного продукта [1]. Картофельный сок содержит в основном ценные белки, углеводы и минералы. Из-за большого количества протеина он в основном используется для производства коагулированного протеина. Препарат обычно содержит около 80% белка, характеризующегося усвояемостью 90%, который в основном используется в качестве корма, но может также использоваться в пищевой промышленности. Кроме того, картофельный сок в качестве побочного органического продукта, богатого белками и углеводами, может быть использован для производства биогаза путем анаэробного сбраживания [2].

Мякоть картофеля, второй побочный продукт, образующийся при производстве картофельного крахмала, также производится в больших количествах, даже превышающих указанные выше количества для картофельного сока. Количество влажной картофельной мякоти, соответствующее производству 1 тонны крахмала, составляет около 4,5-5 тонн [3]. Мякоть картофеля содержит большое количество клетчатки (целлюлозы и гемицеллюлозы, пектина) и других нерастворимых компонентов растительных клеток. Наиболее широко картофельная масса используется в качестве корма для животных и в производстве пищевых волокон в промышленных масштабах в Европе [4–7].Кроме того, мякоть картофеля используется как среда для производства биоэтанола, часто сопровождаемого ферментативным гидролизом целлюлозы. К сожалению, целлюлозные цепи очень устойчивы к ферментативной обработке, что значительно снижает утилизацию этого побочного продукта [4, 5]. Другое ограничение связано с микробиологической нестабильностью целлюлозы, вызванной высоким содержанием воды, которая может быть эффективно устранена сушкой, но требует больших затрат энергии. В дополнение к вышеупомянутым возможностям использования должны быть найдены новые, дополнительные способы его использования, которые могут, по крайней мере, частично исключить вышеупомянутые ограничения.Особого внимания заслуживает его сложный химический состав. Картофельная мякоть представляет собой гетерогенную смесь многих компонентов, в которой клетчатка сопровождается белками, небольшим количеством жира, минералами и безазотным экстрактом. Следует уделять внимание белку высокой биологической ценности, который содержит большое количество незаменимых аминокислот, и следовательно, является полным (аналогично яичному белку и животным белкам) и липидам со значительной долей полиненасыщенных кислот (линолевой и линоленовой кислот) [8–10].Тем не менее, большая часть картофельной мякоти состоит из фракции клетчатки. Хотя уже отмечалось, что мякоть является источником пищевых волокон [6, 7], эта проблема не связана с полифенолами, содержащимися в мякоти. Следует подчеркнуть, что неотъемлемая часть волокна картофеля, состоящая в основном из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и пектина [5], включает биоактивные соединения из группы полифенолов. Учитывая вышеупомянутый состав, мы можем рассматривать картофельную мякоть как концентрат полезных для здоровья компонентов, особенно если для выделения крахмала используется красный и фиолетовый картофель.В последнем случае содержание фенольных соединений в 2–3 раза выше по сравнению с легкими сортами мяса [11, 12], что делает их богатым источником этих биологически активных соединений. Красный и пурпурный картофель содержат большое количество фенольных кислот (хлорогеновая, неохлорогеновая и криптохлорогеновая, галловая, феруловая, протокатехиновая, кофейная, синнаминовая, синаповая и п-кумаровая кислота), флавоноидов (катехин, эпикатехин, кемпферол, нарингенин, рутин) и особенно термостойкие антоцианы, ацилированные фенольными кислотами (в основном феруловая и п-кумариновая) [11, 13], проявляют противовоспалительные, противовирусные и противоопухолевые свойства [14].Этот тип картофельной мякоти, выделенной из картофеля с красной и пурпурной мякотью, можно рассматривать как дешевый и ценный концентрат полезных для здоровья соединений, подходящий для пищевых продуктов в качестве альтернативы существующим добавкам, используемым при производстве безглютенового хлеба, таким как псевдозерновые, льняное семя и препараты клетчатки [15]. Потребность в таких альтернативах очевидна в контексте растущего спроса на безглютеновые продукты.

Целиакия — это генетическая энтеропатия, имеющая аутоиммунную основу, которая приводит к исчезновению кишечных ворсинок, что, в свою очередь, препятствует всасыванию питательных веществ (клетчатки, минералов, белка) из пищи.Недостатки, вызванные мальабсорбцией, отрицательно влияют на иммунологический статус, способствуют формированию остеопороза, рахита, анемии, замедляют физическое и физическое развитие [16]. Было высказано предположение, что существует тесная связь между глютеном и развитием вышеупомянутых заболеваний, что требует строгого соблюдения безглютеновой диеты людьми, страдающими глютеновой болезнью. Нарушения, вызванные белками глютена, также включают атаксию глютена, аллергию на пшеницу и чувствительность к глютену [16, 17], которые требуют исключения продуктов на основе глютена, таких как пшеничный хлеб.К сожалению, безглютеновый хлеб характеризуется гораздо более низкой питательной ценностью, чем пшеничный хлеб, и недостатком веществ, способствующих укреплению здоровья, которые способствуют возникновению многих заболеваний у людей с глютеновой болезнью, таких как остеопороз, рак пищевода, бесплодие и т. Д. [17]. Мякоть картофеля, полученная из картофеля с красной и пурпурной мякотью с высоким содержанием полезных для здоровья компонентов, может стать прекрасным инновационным дополнением к безглютеновым продуктам, что приведет к значительному увеличению фенольных соединений и клетчатки в этом типе продуктов.Можно предположить, что введение картофельной мякоти, содержащей высокий уровень клетчатки, отвечающей за правильное функционирование пищеварительного тракта, значительного количества полифенолов с химиопрофилактической активностью, а также полноценного белка вместе с минералами, что, согласно Yang et al . [3] составляют 4 и 1,5% его сухого вещества, соответственно, приведут к обогащению безглютенового хлеба вышеупомянутыми компонентами. Такое обогащение важно, особенно для хлеба на основе крахмала, рецепты которого состоят в основном из кукурузного и картофельного крахмала.Такой безглютеновый хлеб очень беден питательными веществами, такими как белки и минералы, по сравнению с хлебом из кукурузной и рисовой муки. Эти виды хлеба не содержат каких-либо веществ, способствующих укреплению здоровья (клетчатки и полифенолов), которые играют химиопрофилактическую роль в питании человека. Добавление мякоти, полученной из красного и пурпурного картофеля, в хлеб без глютена также позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов и, таким образом, показать инновационный способ управления этим побочным продуктом. Поэтому исследования в этой области представляются полностью оправданными.

Следует также подчеркнуть, что в контексте растущей осведомленности потребителей о составе пищевых продуктов не менее важно иметь высокую ценность для здоровья и небольшое количество вредных веществ, таких как акриламид. Акриламид — это соединение, образующееся из свободной аминокислоты, в основном аспарагина, и редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза) во время термических операций (выпечка, жарка), и считается канцерогенным соединением [18–20]. Вот почему так важно учитывать не только полезность безглютенового хлеба с картофельной мякотью для здоровья, но и содержание в нем акриламида.

Таким образом, цель исследования состояла в том, чтобы проанализировать влияние различных уровней лиофилизированной мякоти красного и пурпурного картофеля на содержание полифенолов и клетчатки в безглютеновом хлебе. Кроме того, была проведена оценка их антиоксидантной активности, а также определение акриламида в проанализированных безглютеновых хлебах с вышеупомянутой мякотью картофеля.

Материалы и методы

Материалы

Материал исследования: безглютеновый хлеб с долей 5; 7.5 и 10% лиофилизированная мякоть картофеля, полученная после лабораторной экстракции крахмала из картофеля с красной (Magenta Love) и фиолетовой (Violetta) мякотью.

Картофельная мякоть была получена как побочный продукт при выделении картофельного крахмала в лаборатории, согласно Wischmann et al . [21], впоследствии лиофилизированный и включенный в рецептуры хлеба.

Методы

Приготовление хлеба.

Контрольный хлеб выпекали по следующему рецепту: крахмал кукурузный 552 г, крахмал картофельный 138 г, дрожжи лиофилизированные 34.5 г, гуаровая камедь 11,5 г, пектин 11,5 г, сахароза 13,8 г, соль 13,8 г, масло канолы 21 г, вода 655 г. В других образцах часть картофельного и кукурузного крахмала (5, 7,5, 10%) была заменена соответствующей лиофилизированной картофельной мякотью. Все ингредиенты перемешивали в течение 5 минут (лабораторный спиральный миксер SP 12, Диосна, Германия). Тесто ферментировали в течение 15 минут при 35 ° C и относительной влажности 80%. После первоначальной расстойки тесто было разделено на куски по 250 г на смазанные маслом формы для выпечки и ферментировано еще 20 мин при вышеупомянутых условиях.Выпекали хлеб при 230 ° C в течение 30 мин. в электрической духовке MIWE Condo type CO 2 0608 (MIWE GmbH, Германия). Буханки вынимали из кастрюль и охлаждали до температуры окружающей среды. Каждый рецепт выпекали двумя независимыми партиями, по 5 буханок в каждой партии. Целый буханку после разрезания на ломтики толщиной 1 см и сушки на воздухе измельчали, просеивали через сито размером 1 мм ² меш. Перед взятием на химический анализ образец был тщательно перемешан.

Для образца были выполнены следующие анализы:

Химический состав — содержание белка, жира, золы — мякоти красного и пурпурного картофеля был определен согласно AOAC 2006 [22].Измерения проводились в двух экземплярах.

В этанольных экстрактах определяли антиоксидантные составляющие и антирадикальную активность. 0,6 г образца растворяли в 30 см. ³ 80% этанола, встряхивали в темноте в течение 120 минут (электрический шейкер: тип WB22, Memmert, Schwabach, Германия) и центрифугировали (15 мин, 1050 × g). ) в центрифуге (тип MPW-350, MPW MED. Instruments, Варшава, Польша). Супернатант декантировали и хранили при -20ºC для дальнейших анализов [23].

Определение общего содержания полифенолов (TPC) было выполнено двумя спектрофотометрическими методами а) с использованием реагента Фолина-Чокальтеу (с реагентом F-C) в соответствии с Singleton et . и . [24] и b) без использования реагента Фолина-Чокальтеу (без реагента F-C), согласно Mazza et . и . [25], с модификацией Oomah et . и . [26]. Содержание фенольных кислот измеряли спектрофотометрическим методом согласно Mazza et al . [25], с модификацией Oomah и др. . [26]. Содержание флавонолов измеряли спектрофотометрически в соответствии с Mazza et al .[25], с модификацией Oomah и др. . [26]. Определение содержания антоцианов проводилось спектрофотометрически, согласно Mazza et al . [25], с модификацией Oomah и др. . [26]. Содержание флавоноидов оценивали спектрофотометрическим методом согласно El Hariri et . и . [27]. Измерения проводили в четырех повторностях.

Дополнительно антирадикальную активность оценивали аналитическими методами, а именно ABTS [28].Результаты антирадикальной активности выражали как TEAC (эквивалентная антиоксидантная способность тролокса — мг тролокса / г сухой массы образца). Измерения проводились в двух экземплярах.

Содержание некрахмальных полисахаридов, т.е. общих, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, по методу 32-07 AACC [29]. Измерения проводили в четырех повторностях.

Кроме того, определено содержание акриламида (АК). Для пробоподготовки в соответствии с Surma и . и .[30] применялся модифицированный метод QuEChERS. Качественный и количественный анализ AA проводили с использованием HPLC-UV / Vis (в соответствии с методами Matrconi et al ., [31]). Измерения проводили в четырех повторностях.

Сенсорный анализ хлеба.

Группа из 15 обученных людей оценила хлеб в соответствии с Польским стандартом (PN-A-74108: 1996) [32] с точки зрения внешнего вида (максимум 5 баллов), цвета корочки (максимум 3 балла), толщины корки ( максимум 4 балла) и другие характеристики (максимум 4 балла), эластичность мякиша (максимум 4 балла), пористость мякиша (максимум 3 балла) и другие характеристики (максимум 3 балла), а также вкус и запах (максимум 6 баллов).Количество баллов при оценке каждого признака отражало его вес и влияние на качество хлеба, и оценка производилась путем сравнения отдельных признаков с их описанием в оценочной таблице, включенной в стандарт.

Статистический анализ

Экспериментальные данные были подвергнуты дисперсионному анализу (тест Дункана) с уровнем достоверности 0,05 с использованием программного обеспечения Statistica v. 8.0 (Statsoft, Inc., Талса, штат Оклахома, США). Также были рассчитаны коэффициенты корреляции Пирсона между выбранными параметрами.

Результаты и обсуждение

Характеристики мякоти картофеля, полученного из красного и пурпурного картофеля

Мякоть картофеля, полученная из красного и фиолетового картофеля, содержала белок и золу в количестве 6,44 (г · 100 г ^{· 1} дм), 2,37 (г · 100 г ^{· 1} дм) (pp ML) и 5,98 (г · 100 г ^{· 1)} дм) и 2,05 (г · 100 г ^{· 1} дм) (pp V) соответственно. Напротив, в исследовании картофельной мякоти из желтого картофеля количество белков было на уровне 5.1-6,5 (г · 100 г ^{· 1} дм) и зола 2,7-3,3 (г · 100 г ^{· 1} дм), сырая клетчатка 20,5 (г · 100 г ^{· 1} дм) [7, 33, 34] . Таким образом, можно сделать вывод, что по количеству белка мякоть картофеля красный / пурпурный по сравнению с мякотью желтого картофеля не различалась. В случае золы его количество в мякоти желтого картофеля было на 30% больше, чем у красного или пурпурного.

Как упоминалось ранее, мякоть картофеля представляет собой гетерогенную смесь многих компонентов, в основном классифицируемых как пищевые волокна и, в меньшей степени, других компонентов, таких как белок, зола, жир и безазотный экстракт.Принимая во внимание тот факт, что полифенолы являются неотъемлемой частью клетчатки и что содержание полифенолов в красном / пурпурном картофеле в 2-3 раза выше, чем в желтом [11, 12], такая же тенденция по содержанию полифенолов в мякоти можно предложить эти два вида картофеля. Поэтому важно проанализировать мякоть красного / пурпурного картофеля как источник полифенолов из-за отсутствия исследований по этому вопросу. При этом следует отметить, что исследований по анализу полифенолов в мякоти желтого картофеля нет.Это свидетельствует об инновационности проведенных исследований, поскольку до сих пор ученые рассматривали только картофельную мякоть как источник клетчатки, полностью игнорируя тот факт, что полифенолы являются неотъемлемой частью этого волокна. Поэтому картофельная мякоть, полученная из красного и пурпурного картофеля, рассматривается ниже как источник как клетчатки, так и полифенолов.

В таблице 1 представлены общие пищевые волокна и их растворимые и нерастворимые фракции, общее количество полифенолов, флавоноидов, флавонолов, антоцианов и фенольных кислот, а также антирадикальная активность лиофилизированных образцов картофельной мякоти, полученных из картофеля с красной мякотью (Magenta Love) и фиолетовой мякотью. плоть (Виолетта).

Можно было заметить, что мякоть, оставшаяся после выделения крахмала из красного картофеля (Magenta Love), содержала на 23% больше нерастворимых волокон и на 17% меньше растворимых волокон по сравнению с мякотью фиолетового картофеля (Violetta). Общее содержание пищевых волокон было больше в случае Magenta Love (на 14% больше, чем в Violetta). Принимая во внимание, что общее количество пищевых волокон в лиофилизированном красном и пурпурном картофеле составляло от 7 до 8,76 г / 100 г, его растворимая фракция варьировала от 1,87 до 2,74, а нерастворимая фракция 3.9-6 г / 100 г [35], можно сделать вывод, что мякоть намного более богата клетчаткой (Таблица 1), чем соответствующие лиофилизированные клубни [35]. В случае общей пищевой клетчатки (TDF) содержание в мякоти вдвое выше, чем в лиофилизированной картофельной ткани, в случае нерастворимых пищевых волокон (IDF) и растворимых пищевых волокон (SDF) увеличение составляет 3-4 раза. раза и в 1,5 раза соответственно. Повышение концентрации клетчатки очень важно из-за физиологической роли фракции клетчатки в организме человека. Нерастворимые пищевые волокна особенно необходимы для профилактики и лечения нарушений в работе толстой кишки (привычные запоры, синдром раздраженного кишечника, геморрой и колоректальный дивертикулез).С другой стороны, растворимая фракция пищевых волокон обладает гипохолестеринемическим, гипогликемическим и антиканцерогенным действием [36, 37]. Мякоть картофеля — это натуральный концентрат эндогенных веществ пищевых волокон, содержащий некрахмальные полисахариды клеточных стенок картофеля, в основном гемицеллюлозу, лигнин и пектин. Эти полисахариды связаны водородными и ионными связями, а также гидрофобными взаимодействиями с фенольными соединениями, присутствующими в картофеле. Особенно важным представляется взаимодействие антоцианов и пектинов, хотя их механизм до сих пор не ясен [38].Можно сказать, что полифенолы являются неотъемлемой частью волокна, присутствующего в картофельной мякоти, что еще не было общепризнано учеными и производителями пищевых продуктов. Рассмотрение мякоти картофеля как природного концентрата эндогенных фенольных соединений, связанных во фракции клетчатки, может предложить новую инновационную возможность использования этого побочного продукта. Общее содержание полифенолов было значительным в проанализированных образцах (таблица 1), в то время как содержание полифенолов было выше в образцах красного картофеля Magenta Love (таблица 1), чем в пурпурных Violetta, независимо от применяемого метода определения (с или без реагента Фолин-Чокальто (FC)).Следует помнить, что реагент Folin-Ciocalteau дает положительный результат не только с полифенолами, но и с аминокислотами, белками, сахаридами, поэтому помимо популярного метода Singleton et al . [24] на основе вышеупомянутого реагента была проведена другая оценка без использования реагента Фолина-Чокальто (Mazza et al ., [25] с модификацией Oomah et al ., [26]). В случае других фенольных соединений, а именно флавоноидов, флавонолов, фенольных кислот и антоцианов, их повышенные количества также были измерены в мякоти картофеля Magenta Love по сравнению с Violetta: на 17%, 33%, 27% и 6%.6% соответственно. Было обнаружено, что более высокое количество фенольных соединений в мякоти картофеля Magenta Love обуславливает более высокую их антирадикальную активность, чем активность мякоти картофеля Violetta (Таблица 1). Подтвержденный высокий уровень клетчатки и фенольных соединений в проанализированных образцах картофельной мякоти дает возможность использовать их в качестве натурального концентрата эндогенных веществ, обладающих полезной для здоровья активностью, для производства продуктов питания, таких как безглютеновый хлеб.

Влияние картофельной мякоти, полученной из красного и пурпурного картофеля, на содержание полезных для здоровья компонентов в безглютеновом хлебе

Хлеб без глютена, как уже упоминалось, беден питательными веществами и, прежде всего, полезными для здоровья компонентами, поэтому введение мякоти красного и пурпурного картофеля, являющегося источником полезных для здоровья соединений (полифенолов и клетчатки), весьма оправдано.В случае пищевых волокон и их растворимых / нерастворимых фракций содержание этих компонентов было больше в случае безглютенового хлеба с долей лиофилизированной мякоти, полученной из красного и пурпурного картофеля, на 24, 19 и 28% для сравнения. контролировать. Было замечено, что рост этих соединений был пропорционален добавлению целлюлозы, независимо от ее происхождения. Влияние сорта картофеля в этом случае не было статистически значимым (таблица 2).

Принимая во внимание общее содержание полифенолов (TPC), можно было наблюдать, что введение от 5 до 10% доли лиофилизированной целлюлозы, происходящей из красного и пурпурного картофеля, вызывало увеличение по сравнению с контролем между 7.От 7 до 197%, когда использовался реагент Фолин-Чокальто, и от 4 до 7 раз, если применялся метод без этого реагента (таблицы 2 и 3). Можно заметить, что независимо от уровня добавки применение мякоти Magenta Love в рецептуре хлеба без глютена было более эффективным, чем использование мякоти Violetta, из-за гораздо более высокого содержания биоактивных соединений в соответствующих сортах мякоти картофеля (таблицы 1–3). В случае фенольных кислот их присутствие в обоих типах картофельной мякоти (таблица 1) не сопровождалось их обнаружением в соответствующем хлебе (таблица 3).Это согласуется с более ранними выводами Maillard и Bersett [39], которые заметили термическое декарбоксилирование этих соединений, например, до 4-винилогваякола. С другой стороны, значительные изменения могут наблюдаться для следующей группы фенольных соединений — флавоноидов. Их увеличение в хлебе без глютена после введения картофельной мякоти было значительным и колебалось от 15 до 28,5 раз в случае Magenta Love и в 13-22 раза в случае Violetta по сравнению с контролем. Также было обнаружено, что увеличение количества флавоноидов было пропорционально количеству нанесенной пульпы (таблица 3).В случае двух подгрупп флавоноидов — флавонолов и антоцианов, их присутствие в контроле не было обнаружено, но значительные количества можно было обнаружить после включения мякоти картофеля. Мякоть от Magenta Love способствовала гораздо более высокому содержанию флавоноидов, флавонолов и антоцианов в безглютеновом хлебе, чем в мякоти Violetta. Это следует объяснить тем фактом, что более высокое содержание этих, упомянутых выше, полезных для здоровья ингредиентов было в самой мякоти (Таблицы 1 и 3).

Несмотря на то, что многие авторы [15, 40] утверждают, что выпечка вызывает снижение полифенолов (примерно на 60%) из-за их термического, ферментативного и окислительного разложения, а также некоторых других процессов, включающих окисление, изомеризацию и комплексообразование с некоторыми другими составляющими пищи, включая полисахариды [41], добавление картофельной мякоти, выделенной из красного и пурпурного картофеля, привело к присутствию больших количеств биологически активных соединений из группы полифенолов в безглютеновом хлебе.Это кажется очень важным с диетической точки зрения. Высокая эффективность красного и пурпурного картофеля по обогащению биологически активными соединениями очевидна, если мы сравним отсутствие антоцианов в контрольном безглютеновом хлебе со значительным уровнем этих компонентов после введения лиофилизированной картофельной мякоти. Это особенно важно с учетом противовоспалительных, противовирусных и антибактериальных свойств антоцианов [14]. Кроме того, их присутствие в рационе снижает риск канцерогенных и коронарных заболеваний и защищает от болезни Альцгеймера и диабета [11, 42].

Анализируя антирадикальную активность, можно было заметить, что безглютеновый хлеб с сублимированной мякотью красного картофеля Magenta Love показал в 4-13 раз более высокую антиоксидантную активность, чем контрольный образец. Аналогичное увеличение в случае пурпурной картофельной пюре Виолетта составило от 3 до 11 раз. Высокая антирадикальная активность безглютенового хлеба, полученного с долей мякоти цветного картофеля, строго соответствует присутствию TPC, флавоноидов и антоцианов, что можно увидеть в очень положительной корреляции между ABTS, с одной стороны, и TPC, флавоноидами и антоцианинами с другой стороны. другой, равный: 0.92; 0,89 и 0,72 соответственно.

Заключение — присутствие лиофилизированной мякоти красного картофеля Magenta Love на уровне 10% в безглютеновом хлебе было наиболее полезным, так как оно поставляло самые высокие количества всех проанализированных фенольных соединений и придает продукту высокий антиоксидантный потенциал, что дополнительно сопровождалось значительным количеством пищевых волокон и их растворимых и нерастворимых фракций (таблицы 2 и 3).

Содержание акриламида

В случае 5% доли сублимированной мякоти красного картофеля Magenta Love в безглютеновом хлебе не наблюдалось статистически значимого снижения содержания акриламида по сравнению с контрольным образцом (безглютеновый хлеб, выпеченный без добавления картофельной мякоти) ( Таблица 4).Когда уровень добавления составлял 7,5% или 10%, снижение содержания акриламида было статистически значимым и составляло 13 и 8% от начального значения, соответственно, хотя различия между 7,5% и 10% долей целлюлозы не были статистически значимыми. В случае мякоти, полученной из пурпурного сорта картофеля Виолетта, добавление 5% и 10% в рецептуру хлеба без глютена вызывало статистически значимое снижение уровня акриламида по сравнению с контролем, в то время как статистически значимая разница по сравнению с контролем не наблюдалась. будет видно, когда 7.Было внесено 5% доли целлюлозы (Таблица 4). Снижение уровня акриламида может быть связано с присутствием значительных количеств флавоноидов, которые проявляют антиоксидантный потенциал и, как недавно было обнаружено, препятствуют реакции Майяра из-за способности этих соединений улавливать карбонилы [43]. Различия в наблюдаемых тенденциях образования акриламида между мякотью красного и пурпурного картофеля, вероятно, связаны с изменениями в составе отдельных антоцианов.

Тем не менее, в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) 2017/2158 [44], ограничения на содержание акриламида в пищевых продуктах не установлены.Еда была разделена на 10 категорий, одна из которых — свежий хлеб. В нем можно выделить две подкатегории: хлеб на основе пшеницы и мягкий хлеб, кроме хлеба на основе пшеницы, для которого контрольный уровень содержания акриламида был установлен на уровне 50 и 100 мкг · кг ^-1, соответственно. Принимая во внимание содержание акриламида в исследуемом хлебе с картофельной мякотью или без нее, обнаруженные уровни этого компонента были выше контрольного уровня. Такое высокое содержание акриламида может быть связано с повышенным уровнем редуцирующего сахара, который, согласно Братену и Кнутсену [45], более важен для образования акриламида, чем уровень аспарагина.Восстанавливающие сахара могут образовываться в результате микробного или термического разложения кукурузного и картофельного крахмала, которые входят в состав хлеба. Также в исследовании Crawford et . и . [46] в отношении коммерческих лепешек без глютена на основе крахмала тапиоки и картофельного крахмала уровни акриламида были высокими, достигая 1880-2070 мкг / кг. Однако следует подчеркнуть, что введение лиофилизированной красной и пурпурной мякоти картофеля в рецептуры хлеба привело к снижению содержания акриламида в конечных продуктах, что также представляется важным результатом этого исследования.

Сенсорная оценка хлеба

На цвет корки и мякиша

значительно повлиял выбор применяемой целлюлозы, и он получил более низкие оценки в случае фиолетового сорта Виолетта по сравнению с красным сортом Magenta Love, независимо от применяемого уровня. С другой стороны, различия между контролем и образцами (GFB + 5ppML GFB + 7,5ppML) не были статистически значимыми. Меньшие различия между оценками, полученными для безглютенового хлеба, содержащего аналогичные уровни картофельной мякоти, наблюдались в отношении толщины корки и других свойств.

На эластичность крошки отрицательно повлияло добавление обоих используемых источников целлюлозы только на самом высоком уровне внесения по сравнению с контролем. В случае пористости мякиша все буханки, содержащие картофельную мякоть, полученную из фиолетового картофеля Violetta, и хлеб, содержащий 10% красной картофельной мякоти Magenta Love, получили значительно более низкие оценки по сравнению с контролем. Аналогичную тенденцию можно наблюдать в отношении других характеристик мякиша, запаха и вкуса, а также общего внешнего вида (рис. 1A – 1C).

В целом, сенсорная оценка безглютенового хлеба с добавлением сублимированной мякоти красного картофеля Magenta Love была лучше оценена по сравнению с хлебами, содержащими пурпурную картофельную мякоть Violetta. Кроме того, вместе с увеличением доли добавленной сублимированной целлюлозы сенсорные оценки снижались. Самые низкие значения были получены для хлеба с добавлением 10% картофельной мякоти, независимо от его происхождения.

Выводы

Было подтверждено, что мякоть, выделенная из цветного картофеля, является богатым источником полезных для здоровья соединений, а именно клетчатки и полифенолов.Также было обнаружено, что его можно эффективно использовать для обогащения безглютенового хлеба фенольными соединениями и клетчаткой без ухудшения их физических свойств и сенсорных показателей, за исключением максимального применяемого уровня — 10%.

Среди всех проанализированных безглютеновых хлебов образцы, содержащие 7,5% лиофилизированной мякоти красного картофеля Magenta Love, характеризовались высоким содержанием фенольных соединений и пищевых волокон, выраженной антиоксидантной активностью, низким уровнем потенциально опасного акриламида и хорошими физическими и физическими недостатками. сенсорные характеристики.Поэтому такая добавка (7,5% Magenta Love) может быть рекомендована для промышленного производства безглютенового хлеба.

Ссылки

1. AKK-Karup, Karup Kartoffelmelfabrik, от картофеля до крахмала, 2009.
2. Фанг Ч, Бо К., Ангелидаки И. Производство биогаза из картофельного сока, побочного продукта переработки картофельного крахмала, в реакторах с восходящим потоком анаэробного осадка (UASB) и расширенным слоем гранулированного ила (EGSB). Bioresc. Technol. 2011; 10, 5734–5741.
3. Ян Джи, Му ТХ, Ма ММ. Экстракция, структура и эмульгирующие свойства пектина из картофельной мякоти. Food Chem. 2018; 244, 197–205. pmid: 29120771
4. Red Corn R, Fatemi S, Engelberth AE. Сравнение потенциала конечного использования промышленных источников пищевых отходов. Engineering.2018; 4, 371–380.
5. Cheng L, Hu X, Gu Z, Hong Y, Li Z, Li C. Характеристика физико-химических свойств целлюлозы из картофельного жома и их влияния на ферментативный гидролиз целлюлазой.Int. J. Biol. Макромол. 2019; 13, 564–571.
6. Лизе В., Томассен К., Вигснес Р., Лихт Д., Миккельсен А., Мейер С. Максимальное высвобождение высокобифидогенных растворимых пищевых волокон из промышленной картофельной мякоти при минимальной ферментативной обработке. Appl Microbiol Biotechnol. 2011; 90, 873–884. pmid: 21253720
7. Pastuszewska B, Antushevich H, Tuśnio A, Taciak M. Пищевые волокна картофеля — предварительная характеристика свойств и питательных свойств — обзор Pol.J. Food Nutr. Sci. 2009; 59, 3, 205–210.
8. Desborough SL. Картофельные белки. В: Ли PH, редактор, Физиология картофеля. Орландо, Флорида, США: Academic Press, 1985.
9. Eppendorfer WH, Eggum BO. Влияние серы, азота, фосфора, калия и воды на фракции пищевых волокон, крахмал, аминокислоты и биологическую ценность картофельного белка. Растительный корм Hum Nutr., 1994; 4, 299–313.
10. Pęksa A, Kita A, Kułakowska K, Aniołowska M, Hamouz K, Nemś A.Качество белка из цветного картофеля. Food Chem. 2013; 141, 2960–2966. pmid: 23871046
11. Brown CR, Culley O, Yang CP, Durst R, Wrolstad R. Изменение содержания антоцианов и каротиноидов и связанных с ними значений антиоксидантов. Варенье. Soc. Hortic. Sci. 2005; 130, 174–180.
12. Иезекииль Р., Сингх Н., Шарма С., Каур А. Полезные фитохимические вещества в картофеле — обзор. Food Res. Int. 2013; pmid: 24235784
13. Lachman J, Hamouz K, Sulc M, Orsak M, Pivec V, Hejtmankova et al.Культурные различия общих антоцианов и антоцианидинов в красном и пурпурном картофеле и их связь с антиоксидантной активностью. Food Chem. 2009; 114, 836–843
14. Бургос Г., Аморос В., Муноа Л., Соса П., Кайуалла Е., Санчес С. и др. Концентрации общего фенола, общего антоциана и фенольной кислоты, а также антиоксидантная активность пурпурного картофеля при кипячении. J. Food Comp. Анальный. 2013; 30, 6–12.
15. Альварес-Джубете Л., Арендт Е.К., Галлахер Э.Пищевая ценность псевдозернов и их возрастающее использование в качестве функциональных безглютеновых ингредиентов. Trends Food Sci. Technol. 2010; 21, 106–113.
16. Хусби С., Колецко С., Корпонай-Сабо И.Р., Меарин М.Л., Филипс А., Шамир Р. и др. Европейское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и рекомендации по питанию для диагностики целиакии. J. Pediatr. Гастроэнтерол. Nutr. 2012; 54, 137–160.
17. Хоппер А.Д., Хадживассилиу М., Батт С., Сандерс Д.С.Глютеновая болезнь взрослых. Br. Med. J. 2007; 15, 558–562.
18. Свенссон К., Абрамссон Л., Беккер В., Глинн А., Хелленас К. Э., Линд И. и др. Диетическое потребление акриламида в Швеции. J. Food Chem. Toxicol. 2003; 41, 1581–1586.
19. Сурдык Н., Розен Дж., Андерссон Р., Аман, П. Влияние аспарагина, фруктозы и условий выпечки на содержание акриламида в дрожжевом пшеничном хлебе. J. Agric. Food Chem. 2004; 52, 2047–2051. pmid: 15053550
20. Тёрквист М.Акриламид в продуктах питания: открытие и его значение. В Фридман М. и Моттрам Д. (ред.), Химия и безопасность акриламида в пищевых продуктах (стр. 1–19). Нью-Йорк: Springer Science + Business Media Inc., 2005.
21. Вишманн Б., Ахмт Т., Бандсхольм О., Бленноу А., Янг Н., Джеппесен Л. и др. Проверка свойств картофельного крахмала из разных шкал выделений — Рингтест. J. Food Eng. 2007; 79, 970–978.
22. Официальные методы анализа AOAC (18-е изд.).Гайнтерсбург, доктор медицины: Международная ассоциация официальных химиков-аналитиков. 2006.
23. Гумул Д., Аречук А., Зиобро Р., Иванисова Е., Земба Т. Влияние замороженного красного и пурпурного картофеля на содержание биоактивных полифенольных соединений и качественные характеристики закусок из экструдированной кукурузы. Qual. Ассур. Saf. Обрезать. 2018; 10, 51–60.
24. Синглтон В., Ортофер Р., Ламуэла-Равентос Р. Анализ общих фенолов и других субстратов окисления и антиоксидантов с помощью реагента Фолин-Чокальтеу.Метод Энзимол. 1999; 299, 152–178.
25. Mazza G, Fukumoto L, Delaquis P, Girard B, Ewert B. Антоцианы, фенолы и цвет вин Каберне Фран, Мерло и Пино Нуар из Британской Колумбии. J. Agric. Food Chem. 1999; 47, 4009–4017. pmid: 10552758
26. Oomah B, Cardador-Martínez A, Loarca-Piña, G Фенольные и антиоксидантные свойства обычных бобов ( Phaseolus vulgaris L ). J. Agric. Food Chem.2005; 85, 935–942.
27.Эль-Харири Б., Салле Г., Андари С. Участие флавоноидов в устойчивости двух сортов тополя к омеле ( Viscum album L. ). Протоплазма. 1991; 162: 20–26.
28. Re R, Pellegrin N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. Антиоксидантная активность с применением улучшенного анализа обесцвечивания катион-радикала ABTS. Свободный Радич. Биол. Med. 1999; 26 (9-10), 1231–1237. pmid: 10381194
29. AACC Американская ассоциация химиков зерновых.Утвержденные методики AACC. Ассоциация. Сент-Пол, Миннесота, США, 2000.
30. Surma M, Sadowska-Rociek A, Cieślik E, Sznajder-Katarzyńska K. Оптимизация метода пробоподготовки QuEChERS для определения уровня акриламида в кофе и заменителях кофе, Microchem. J. 2017; 131 98–102.
31. Матркони О, Брави Э., Перретти Дж., Мартини Р., Монтанари Р., Фантоцци П. Риск акриламида в пищевых продуктах: пример из песочного печенья. Анальный. Методы. 2010; 2, 1686–1691,
32.PN-A-74108: 1996 Pieczywo — Metody badań. Polski Komitet Normalizacyjny Польский комитет по стандартизации, PKN, Warszawa 1996.
33. Антушевич А. Пищевая ценность и физиологическая активность препаратов пищевых волокон из фруктов и овощей — исследования на крысах и поросятах. Кандидатская диссертация, Сельскохозяйственный университет в Варшаве — SGGW, 2006, Варшава, 115 (на польском языке).
34. Jakob S, Mosenthin R, Sauer WC, Углеводы и внешнесекреторная секреция поджелудочной железы у свиней.1999, в: Биология поджелудочной железы у растущих животных (ред. Пьержиновски С.Г., Забельски Р.). Эльзевир, Амстердам, Лозанна, Нью-Йорк, Оксфорд, Шаннон, Сингапур, Токио, 361–370. 20.
35. Гумул Д., Корус А., Зиобро Р., Харангозо Л., Токар М. Физические характеристики и пищевой состав безглютенового хлеба с долей сублимированного красного картофеля. CyTA — Food Journal, 2017; 15 (4), 629–638.
36. Ragaee S, Abdel-Aal E- SM, Noaman M. Антиоксидантная активность и питательный состав выбранных злаков для использования в пищу.Food Chem. 2006; 98, 32–38. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.04.03
37. Робин Ф., Шухманн HP, Палцер С. Пищевые волокна в экструдированных злаках: ограничения и возможности. Trends Food Sci. Technol. 2012; 28, 23–32. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.06.008
38. Gomez-Mascaraque L, Dhital S, Lopez — Rubio A, Gidley M.J. Диетические полифенолы связываются с клетками картофеля и клеточными компонентами. J. Funct. Еда. 2017; 37, 283–292.
39. Майяр MN, Bersett TC.Оценка антиоксидантной активности при обжиге в печи; роль нерастворимых связанных фенольных кислот ячменя и солода. J. Agric. Food Chem. 1995; 43, 1789–1793.
40. Зелински Х., Михальска А., Амиго-Бенавент М., Кастильо М., Пискула М. Изменения качества белка и антиоксидантных свойств семян гречихи и крупы, вызванные обжаркой. J. Agric. Food Chem. 2009; 57, 4771–4776. pmid: 19415894
41. Sivam AS. Sun-Waterhouse D, Quek S, Perera CO. Свойства хлебного теста с добавлением полисахаридов клетчатки и фенольных антиоксидантов: обзор.J. Food Sci. 2010; 163–174.
42. Тео С.К., Чыонг В., Макфитерс Р.Ф., Томпсон Р.Л., Пекота К.В., Йенчо Г.К. Антиоксидантная активность, фенольные и β-каротиновые содержания генотипов сладкого картофеля с различным цветом мякоти. Food Chem. 2007; 103 (3): 829–838.
43. Керамат Дж, Лебай А., Прост С., Джафари М. Акриламид в хлебобулочных изделиях: обзорная статья. Food Bioprocess Tech. 2011; 4, 530–543
44. Регламент Комиссии (ЕС) 2017/2158. (20 ноября 2017 г.).Установление смягчающих мер и контрольных уровней для снижения присутствия акриламида в пищевых продуктах
45. Братен Э., Кнутсен Ш. Влияние температуры и времени на образование акриламида в модельных системах на основе крахмала и злаков, лепешках и хлебе. Food Chem. 2005; 92, 693–700.
46. Кроуфорд Л.М., Каглон Т.С., Чиу МЧ, Ван С.К., Фридман М. Содержание акриламида в экспериментальных и коммерческих лепешках. J. F. Sci, 2019; 3, 659–666.

Как приготовить слизь Oobleck из картофеля

Мы любим делать облек, это неньютоновская жидкость, также известная как слизь облек, волшебная грязь или жижа.Что в этом такого волшебного? Он твердеет под давлением и разжижается при снятии давления. Играть с ним увлекательно, но когда мы немного изменили рецепт, чтобы создать облет из картофельного крахмала, все стало действительно интересно!

Картофель

Рецепт Oobleck Goo

Что вы узнаете из этой статьи!

Что такое Oobleck?
Oobleck — липкая слизь, которая делает то, чего никогда не сделает ваш обычный слизь: она превращается в твердую, когда вы ее сжимаете или надавливаете.Большинство жидкостей затвердевают из-за изменения температуры, например, вода превращается в лед. Oobleck становится твердым под давлением.
Как только вы сбросите это давление, оно снова станет жидким.
Неньютоновская жидкость
Облек известен как неньютоновская жидкость в надлежащей научной терминологии. Исаак Ньютон разработал некоторые законы гидродинамики. Вкратце он заявил, что жидкости текут предсказуемым образом в зависимости от их вязкости и плотности. Чистая вода течет плавно и быстро, но грязь будет течь медленнее.Чем гуще грязь, тем медленнее она течет.
Затем у нас есть Облек, это неньютоновская жидкость, потому что она не подчиняется законам Ньютона. Это такой нарушитель правил!
Исследование рецепта Oobleck
Это задание является частью серии, в которой мы изучали, как различные ингредиенты работали при создании ооблека. Мы протестировали кукурузный крахмал, детскую присыпку, муку из тапиоки, муку из арроуроута, пищевую соду и картофель. Результаты оказались неожиданными, и в результате был получен фантастический проект Science Fair.
Рецепт картофельного облека
Теперь, как обычно, я немного переборщил с этим экспериментом и потратил ДНИ, пытаясь собрать собственный картофельный крахмал прямо из картофеля. Посылка казалась простой, картофель мелко нарезать, залить горячей водой, процедить жидкость, повторить. Дайте жидкости немного постоять. Крахмал осядет на дно.
У меня были партии, готовившиеся несколько дней, и в итоге я получил примерно столовую ложку крахмала. Это не сработало.Чтобы приготовить облек, мне нужно было больше картофельного крахмала. Возможно, мой картофель был с низким содержанием крахмала? Я действительно не понимаю, почему у меня не было большого успеха.
К счастью, я обнаружил, что могу купить пакеты с картофельным крахмалом в продуктовом магазине (он был в секции пекарни здоровой пищи). Задача решена! Но все равно было круто увидеть, сколько работы нужно сделать, чтобы получить этот простой на вид порошок.
Чтобы сделать наш картофельный крахмал очень простым, он использует тот же рецепт, что и наш обычный кукурузный крахмал.2 стакана картофельного крахмала и 1 стакан воды. Хорошо перемешайте и вуаля! Картофельный облек!
Посмотрите наше видео о том, как приготовить картофель Oobleck
Потрясающая роскошная текстура картофельного облекка
Теперь, поскольку это был новый рецепт, мне было любопытно посмотреть, как свойства могут отличаться от нашего стандартного рецепта кукурузного крахмала. Оказывается, картофельный крахмал имеет огромное значение. Этот облет был роскошно гладким и шелковистым по текстуре. Он по-прежнему вел себя точно так же, как и кукурузный крахмал, становясь твердым под давлением и разжижаясь при снятии давления.Все было так же, кроме ощущения.
Вы знаете, что все было по-другому, когда у меня было 4 разных типа облеков, и когда мой ребенок прикоснулся к этому, он посмотрел на меня, его глаза расширились от удивления, и сказал: «Ого! Это потрясающе! »
Обычный ооблек довольно вязкий и липкий. Этот мешок скользил и скользил по нашей коже. Он не был липким или тусклым. Прикоснуться и поиграть было сплошным удовольствием. Я мог бы честно сидеть там часами, играя с ним, и оторвать сына от миски было непросто! Он не хотел останавливаться.А это мой сенсорный ребенок, который обычно не любит липких вещей.
Черт возьми, эта мама хочет сделать партию, чтобы просто поиграть. Это действительно роскошный, шелковистый опыт. Просто прекрасно! И совершенно неожиданно!
Но подождите! Тесто для лепки слизи Oobleck?
Нет, серьезно, просто подождите около 45 минут после того, как поиграете с вашим oobleck (может занять больше времени в зависимости от вашего климата, здесь безумно сухо). Наша картофельная слизь превратилась в это прохладное, шелковистое пластилин.Он все еще тек, но медленно и стал очень пластичным. Еще один крутой сенсорный опыт! Остальные наши рецепты oobleck отделились, когда оставили немного посидеть, поэтому было круто увидеть, как этот делает что-то немного другое.
Очистка и хранение Oobleck
Если вы сделаете партию Oobleck, вода начнет испаряться. С Potato Oobleck получается замазка / слизь, о которых мы только что говорили. Другие рецепты, как показывает наш опыт, отличаются друг от друга.
Если вы наткнетесь на пол Oobleck, вычистить его будет непросто! Когда вы надавливаете на нее или трет ее, она становится тяжелой.Так что лучше всего дать этой воде испариться, пока у вас не останется только порошок. Тогда вы можете подмести это.
Если вы делаете партию Oobleck и хотите немного сберечь, храните ее в герметичном контейнере, чтобы вода не испарилась.
Если вы хотите хранить его в течение более длительного периода времени, вы можете заморозить его. Узнайте больше о том, как заморозить Облек здесь.
Я не рекомендую повторно использовать Oobleck, если с ним уже играли. Поскольку это пищевой продукт, я беспокоюсь о росте бактерий и плесени.Храните только что приготовленный Oobleck и утилизируйте Oobleck только после того, как с ним поигрались.
Чтобы избавиться от Oobleck, просто поместите его в мешок для мусора и выбросьте. Вы также можете добавить его в органические удобрения или компост, поскольку это полностью натуральный рецепт на основе пищевых продуктов. Не смывайте его в канализацию, так как он может забить трубы.
Мы все это время ошибались в Ублеке!
По-моему, все это время мы ошибались. Да, кукурузный крахмал прекрасен и из него получается отличный плод для научных целей, но это ничто по сравнению с удивительным ощущением картофеля.С этого момента я всегда буду использовать картофельный крахмал для нашего облета, если мы делаем рецепт, в котором важны сенсорные ощущения. Например, в нашей игре Halloween Oobleck. Этот материал кажется слишком роскошным и шелковистым, чтобы не хотелось с ним играть.
Плюс, я обнаружил, что он намного чище. И немного меньше беспорядка — всегда выигрыш в моих книгах!
Так что сделайте партию картофельного крахмала, вы не пожалеете об этом!
БОЛЬШЕ УРОКОВ И РЕЦЕПТОВ ПРОБЕГА
Изготовление пластика из картофельного крахмала | Эксперимент
В этом упражнении учащиеся используют картофельный крахмал для изготовления пластика, прежде чем исследовать, как добавление «пластификатора» влияет на свойства их полимера.
Студенты могут начать либо с картофеля, либо с картофельного крахмала, приобретенного в магазинах. Практически все просто, основная опасность заключается в том, что смесь выкипает до полного высыхания.
Извлечение крахмала занимает около 15–20 минут, а изготовление пластиковой пленки — около 20 минут.
Большой пестик и ступка необходимы для извлечения крахмала, достаточного для изготовления пластика, достаточного для покрытия чашки Петри. Если они недоступны, учащиеся могут использовать меньший и добавить крахмал, который они извлекают, коммерчески доступный картофельный крахмал.
Оборудование
Аппарат
Защита глаз
Терка
Стаканы, 400 см ³, 4 шт.
Большой пестик и ступка
Стакан, 250 см ³
Большое стекло для часов
Горелка Бунзена
Термостойкий мат
Штатив
Марля
Штанга для перемешивания
Чашка Петри или белая плитка
Универсальная индикаторная бумага
Сосковые пипетки
Измерительный цилиндр, 25 см ³
Измерительный цилиндр, 10 см ³
Доступ к ситечку для чая
Доступ к весам (необязательно — см. Примечание 5 ниже)
Химическая промышленность
Кислота соляная разбавленная, 0.1 M, примерно 10 см ³
Разбавленный гидроксид натрия, 0,1 М (РАЗДРАЖАЮЩИЙ), около 10 см ³
Картофель, 100 г
Вода дистиллированная, около 500 см ³
Доступ к:
Картофельный крахмал, экстрагированный в первой части, или 2,5 г покупного картофельного крахмала (см. Примечание 6 ниже)
Пищевой краситель
Пропан-1,2,3-триол (глицерин), 2 см ³
Примечания по технике безопасности, охране труда и технике
Ознакомьтесь с нашим стандартным руководством по охране труда и технике безопасности.
Всегда используйте защитные очки.
Разбавленная соляная кислота, HCl (водн.) — см. CLEAPSS Hazcard HC047a и CLEAPSS Recipe Book RB043.
Разбавленный гидроксид натрия, NaOH (водн.), (РАЗДРАЖАЮЩИЙ при этой концентрации) — см. CLEAPSS Hazcard HC091a и книгу рецептов CLEAPSS RB085.
Если доступ к весам затруднен, попросите учащихся использовать шпатель с горкой крахмала, а не 2,5 г.
Даже если учащиеся добывают собственный крахмал, стоит иметь в наличии некоторый коммерческий картофельный крахмал на случай, если они извлекут недостаточно.
Если имеется сушильный шкаф, он может использоваться для сушки пластиковых пленок. Это занимает около 90 минут при 100 ° C.
Процедура
Извлечение крахмала
Натереть на терке около 100 г картофеля. Картофель не нужно чистить, но он должен быть чистым. Выложите картофель в ступку.
Добавьте в ступку около 100 см. ³ дистиллированной воды и осторожно измельчите картофель.
Вылейте жидкость через ситечко для чая в стакан, оставив картофель в ступке.
Повторите шаги 2 и 3 еще дважды.
Дайте смеси отстояться в стакане на пять минут.
Слейте воду из стакана, оставив белый крахмал, который должен был осесть на дне. Залейте крахмалом примерно 100 см ³ дистиллированной воды и осторожно перемешайте. Снова дайте отстояться, а затем слейте воду, оставив крахмал.
Изготовление полиэтиленовой пленки
Налейте в стакан 22 см ³ воды и добавьте 4 г суспензии картофельного крахмала, полученной на предыдущем этапе (или 25 см ³ воды и 2.5 г товарного картофельного крахмала), 3 см ³ соляной кислоты и 2 см ³ пропан-1,2,3-триола.
Поместите часовое стекло в стакан и нагрейте смесь с помощью горелки Бунзена. Осторожно доведите до кипения, а затем осторожно варите 15 минут. Не кипятите насухо. Если это похоже, прекратите нагрев.
Окуните стеклянную палочку в смесь и нанесите ее на индикаторную бумагу, чтобы измерить pH. Добавьте раствор гидроксида натрия в количестве, достаточном для нейтрализации смеси, проверяя после каждого добавления индикаторной бумагой.Возможно, вам потребуется добавить примерно столько же кислоты, сколько вы добавляли вначале (3 см ³).
Затем можно добавить каплю пищевого красителя и тщательно перемешать.
Вылейте смесь на чашку Петри с этикетками или на белую плитку и протолкните ее стеклянной палочкой так, чтобы получилось ровное покрытие.
Повторите процесс, но исключая пропан-1,2,3-триол.
Промаркируйте смеси и дайте им высохнуть. На батарею отопления или солнечный подоконник уходит около суток, при комнатной температуре — двое суток.Как вариант, используйте сушильный шкаф. Это занимает около 90 минут при 100 ° C.
Учебные заметки
Это задание можно использовать просто как практическое занятие для улучшения преподавания полимеров или пластиков. Его можно использовать для введения в дальнейшие работы с биополимерами и биопластиками и / или его можно использовать в качестве примера воздействия пластификаторов. Аналогичный процесс используется в промышленности для извлечения крахмала, который затем используется в ряде продуктов, включая продукты питания и упаковку.
Если учащиеся добывают собственный картофельный крахмал, они могут его использовать.Это влажная суспензия, а не сухой порошок, поэтому им требуется около 4 г на около 22 см ³ воды. Если им не хватает, они могут добавить в смесь немного купленного картофельного крахмала.
Если доступ к весам затруднен, попросите учащихся использовать лопатку с горкой крахмала, а не 2,5 г.
Если доступ к мерным цилиндрам 10 см ³ затруднен, попросите учащихся использовать четыре капли соляной кислоты и три капли пропан-1,2,3-триола.
Если у вас есть сушильный шкаф, смесь должна высохнуть примерно за 90 минут при 100 ° C.
Предупредите студентов, чтобы смесь не закипела, иначе она «лопнет» и имеет тенденцию выпрыгивать из химического стакана. По этой причине учащиеся должны носить защитные очки на всех этапах.
Хотя использование пищевого красителя не является обязательным, оно улучшает качество продукта, а цвет, который он дает, делает пластиковую пленку более похожей на пластиковую. Требуется всего одна капля, иначе пленка слишком темная.
Если учащиеся используют слишком много воды, их полимер не затвердевает и остается жидким.
Крахмал состоит из соединенных вместе длинных цепочек молекул глюкозы. Строго говоря, он содержит два полимера: амилозу с прямой цепью и амилопектин с разветвленной цепью. Когда крахмал сушат из водного раствора, он образует пленку из-за водородной связи между цепями. Однако амилопектин подавляет образование пленки. Взаимодействие крахмала с соляной кислотой разрушает амилопектин, образуя более удовлетворительную пленку. Это продукт, который студенты делают без пропан-1,2,3-триола.Прямые цепи крахмала (амилозы) могут выстраиваться вместе, и хотя это дает хорошую пленку, она хрупкая, потому что цепи слишком хорошо выстраиваются в линию. Участки пленки могут стать кристаллическими, что приводит к хрупкости.
Показать в полноэкранном режиме
Учащиеся должны уметь видеть разницу в двух фильмах, которые они снимают. Тот, что не содержит пропан-1,2,3-триола, гораздо более хрупкий, а тот, что с ним, показывает более пластичные свойства.
Добавление пропан-1,2,3-триола имеет значение из-за его гигроскопических (притягивающих воду) свойств.Вода, связанная с пропан-1,2,3-триолом, проникает между цепями крахмала и препятствует образованию кристаллических областей, предотвращая хрупкость и приводя к более «пластичным» свойствам, таким образом действуя как пластификатор. Это можно объяснить студентам, не говоря уже о воде — просто пропан-1,2,3-триол действует как пластификатор.
Химия картофеля в кулинарии | Комиссия по картофелю Айдахо
A:
Небольшие знания о химии картофеля будут иметь большое значение для понимания того, почему картофель Idaho® особенный и что способствует его сухой мучнистой текстуре при правильном приготовлении.
Крахмал — это основная форма углеводов, хранящихся в растениях. Картофель Idaho® Russet Burbank выращивают и хранят в контролируемых условиях, чтобы получить клубень с высококачественным крахмалом, который чаще называют содержанием сухих веществ.
Один из ключей к успешному приготовлению картофеля — знать о крахмальных зернах, составляющих «мясо» картофеля. Каждое зерно состоит из молекул крахмала и пектинов, которые химически связаны между собой.
Во время выпечки, поскольку молекулы нагреваются и поглощают окружающую влагу картофеля, зерна набухают и отделяются.Этот процесс связывания крахмала с зерном называется желатинизацией и может различаться в зависимости от сорта картофеля в зависимости от размера и количества крахмала. Картофель с мелкими зернами, такими как круглый белый, останется твердым и воскообразным, а картофель Idaho® Russet Burbank с крупными зернами и высоким содержанием крахмала будет готовиться с характерной легкой, пушистой текстурой. Внутренняя температура 208 * F. до 211 * F. это тест на готовность.
Во время жарки происходит тот же процесс желатинизации, когда поверхность картофеля обезвоживается и образуется жесткая структура, герметизирующая каждый кусок.Если картофель имеет высокую влажность и низкое содержание твердых частиц, картофель станет мягким, если его держать перед подачей на стол из-за пара, улавливаемого под запечатанной поверхностью. Для лучшего вкуса и текстуры картофель следует жарить при температуре 350-365 * F. максимум.
Во время приготовления в микроволновой печи порядок событий фактически изменяется. Процесс приготовления происходит за счет молекулярного трения… клетки крахмала трутся друг о друга, создавая тепло. Это приводит к поломке, в результате чего картофель может стать влажным и сырым.
Традиционные методы варки обычно неэффективны для картофеля Айдахо®.Лучше всего предварительно приготовить кусочки картофеля до 140 ° F. воды в течение 20 минут, затем доведите до полного кипения и продолжайте варить до готовности. Это заставит крахмал образовать плотный гель и предотвратит расслоение. Этот процесс называется ретроградацией и гарантирует, что Idaho® Russet Burbank можно использовать в салатах, супах и тушеных блюдах, не становясь рассыпчатым и не рассыпающимся.
При всех способах приготовления важно правильное обращение. Если картофель пережарен или взбитый, клетки фактически разделятся, и желатинизированный крахмал вытечет наружу, в результате чего получится липкий клейкий картофельный продукт.
Каков порядок выделения крахмала из картофеля? _Blog
Картофельный крахмал — это крахмал, извлекаемый из картофеля, который может широко использоваться в пищевой, химической и других отраслях промышленности. В последние годы на международном рынке растет спрос на картофельный крахмал. поэтому все больше и больше людей интересуются переработкой картофельного крахмала. Но знаете ли вы, как делают картофельный крахмал? А каков порядок выделения крахмала из картофеля?
Переработка картофеля
Вообще говоря, процедура выделения крахмала из картофеля включает очистку, промывку, измельчение, просеивание волокон, очистку крахмала, обезвоживание и сушку.Их также можно разделить на три основных этапа:
Первый шаг — это чистка и мытье сырого картофеля.
Собранный с поля картофель содержит некоторые примеси, такие как песок, корни, сорняки, камни и т. Д. Поэтому первая процедура выделения крахмала из картофеля — удалить эти примеси. Сухое сито — это обычно используемая машина для удаления примесей. Для достижения лучшего эффекта очистки после сухого сита устанавливают роторную стиральную машину для дальнейшего вымывания загрязнений.
Очистка и мойка картофеля
Вторая процедура выделения крахмала из картофеля — это извлечение крахмала, которое включает дробление картофеля, просеивание волокон и очистку крахмала.
Очищенный картофель сначала попадает в рашпильный станок. Здесь картофель измельчается в наибольшей степени, чтобы в процессе измельчения можно было высвободить как можно больше крахмала. Затем мы получаем смесь крахмала, клетчатки, белка, жира и т. Д., Которую мы называем пюре из маниоки.
Чтобы получить очищенный крахмал, нам нужно отделить твердые волокна, жидкий белок и жиры от пюре из маниоки. Сначала центрифужное сито используется для удаления волокон и мелких волокон. Затем устанавливается шлифовальный станок для удаления примесей песка. После этого используют гидроциклон для удаления жидкого белка, жиров и т. Д. С получением в конце суспензии очищенного крахмала.
Просеивание волокна, удаление песка и рафинирование крахмала
Последний этап обработки картофельного крахмала — обезвоживание и сушка.
После вышеуказанной секции обработки крахмал высвобождается и отделяется, находясь в форме жидкости. В последней процедуре выделения крахмала из картофеля нам нужно удалить лишнюю воду и получить сухой крахмальный порошок с требуемым содержанием влаги.
Сначала с помощью вакуумного дегидратора, чтобы снизить содержание влаги в крахмальном молоке до 38-40%, затем влажный крахмал направляют в сушилку мгновенного действия, чтобы снизить содержание влаги до 12-14%. Влагосодержание выходящего крахмала можно регулировать в соответствии с фактическим запросом клиента.
Обезвоживание и сушка крахмала
Процедура выделения крахмала из картофеля в основном такая же, как и процесс получения крахмала из сладкого картофеля. Таким образом, машины для обработки картофельного крахмала также могут применяться для производства сладкого картофельного крахмала. Независимо от того, является ли ваш материал картофелем или сладким картофелем, вы можете использовать одну и ту же производственную линию. Если вы хотите узнать больше, свяжитесь с нами для дальнейшего обсуждения.
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с вашим системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

0 07.06.2021
Разное