Какие правила нужно соблюдать при работе в овощном цехе: Организация работы овощного цеха

Содержание

Организация работы овощного цеха

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,

то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью.

На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку ) здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

· поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

· пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для сте-кания воды;

· все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

· при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

· производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10—12 см;

· женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

· посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8—10 кг;

· при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам.

Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Техника безопасности при работе в горячем цехе

Просмотр содержимого документа
«Техника безопасности при работе в горячем цехе»

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан — турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

1.2 Требование санитарии и гигиены. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА. Профессия повар. Учебное пособие

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Электрокартофелечистка

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Нарезка соломкой

Нарезка брусочками

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики нарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Нарезка кубиками

Нарезка дольками

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Нарезка ломтиками

Нарезка кружочками

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Фигурная нарезка грушками или чесночками

Фигурная нарезка шариками или орешками

Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Нарезка лентами

Нарезка стружками

Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Нарезка гребешками

Нарезка звездочками

Нарезка шестеренками

Нарезка цилиндриками

Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ

Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность.

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать увядания.

Капусту шинкуют соломкой или нарезают квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах, или вручную.

С кольраби срезается грубая кожица, капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов либо ломтиками для салатов.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Нарезка кольцами и полукольцами

Нарезка квадратиками или шашками

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке.

Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.

Салат, шпинат, щавель. Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.

ОБРАБОТКИ ДРУГИХ ОВОШЕИ

Тыква, кабачки, баклажаны, огурцы. Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У моло-

дых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена. Для фарширования баклажаны и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.

Фарширование кабачков

Перец сладкийразрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.

Помидорымоют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.

Фарширование помидоров

Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.

Артишоки. Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов.

Чаще всего используют белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.

У белых грибовобрезают корешки и испорченные места, отбраковывают червивые и тщательно промывают.

Шампиньоныпредохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслятатребуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки и строчкитщательно промывают: в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сразу же сморчки варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.

Трюфелимоют и работают с ними после тщательной тепловой обработки.

При чистке необходимо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Сушеные грибыпринято перебирать, промывать в 3–4 водах и замачивать в холодной воде или молоке.

Соленые и маринованные грибытакже перебирают и, если нужно, мелко нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОШЕЙ

Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

Соленые огурцысначала промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. С крупных огурцов снимают кожицу и, разделив на четыре части, удаляют семена. Их нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.

Сушеные овощизамачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы овощи не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропаиспользуется без предварительной обработки. Сушеный луксбрызгивают водой и дают набухнуть.

Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются, их освобождают от упаковки, варят или жарят.

КАЧЕСТВО ОВОШЕЙ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ

Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.

Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают на 5 мин в 1 %-й раствор бисульфита натрия, потом промывают холодной водой 2–3 раза. Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью. Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч.

Петрушку, салат, укроп выкладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч.

Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями.

Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C.

Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников.

Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

картофель сырой очищенный;
картофель сырой очищенный сульфитированный;
лук, морковь, свекла очищенные;
капуста белокочанная зачищенная;
лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

мойка;
очистка;
дочистка;
нарезка;
расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

переработка картофеля и корнеплодов;
переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей — это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Правила безопасности и охраны труда в цехах

При работе в холодном цехе необходимо соблюдать так же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно- колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.
При работе в горячем цехе следует соблюдать следующие правила:
— запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
— запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
— снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
— перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
— для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
— запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
— работники, занимающиеся обвалкой мяса. Должны надевать предохранительные кольчужки;
— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка .

Заключение.

В своей работе я изучил характеристику комплексного обеда состоящего из: салата рыбного, супа рассольник аЛенинградского, рыбы жаренной по Ленинградски, картофеля жаренного (из отварного), какао.
Описал процесс приготовления данных блюд и напитков. Для достижения уточнял, рассматривал значение общественного питания, организацию работы в цехах, пищевую ценность используемых продуктов, проанализировал технику приготовления данных блюд.

Законы и правила, применимые к вашей сельскохозяйственной деятельности по хозяйственной деятельности

Тема	Тип фермы или ранчо:	Ссылка на информацию о программной области	Требования фермы
Поршневые двигатели внутреннего сгорания:	Двигатель должен соответствовать этому правилу, если он расположен на объекте, выбросы которого составляют не менее 10 тонн в год от одного HAP или 25 тонн в год от общего HAP, и если мощность самого двигателя составляет не менее 500 л.с.	Стационарные двигатели или поршневые двигатели внутреннего сгорания (RICE) (Национальный стандарт по выбросам опасных загрязнителей воздуха (HAP) — 40 CFR Часть 63, подраздел ZZZZ) / Стандарты характеристик стационарных двигателей внутреннего сгорания с искровым зажиганием (Новые стандарты производительности — 40 CFR Часть 60, подраздел JJJJ) / Стандарты характеристик для стационарных двигателей внутреннего сгорания с воспламенением от сжатия (стандарты характеристик новых источников — С.Ф.Н. 40, раздел 60, подраздел IIII)	Соответствует нормативным требованиям
Дорожное и внедорожное оборудование:	Сельхозтехника, двигатели, оборудование и топливо.	Программа Mobile Source	К производителям предъявляются различные требования к мобильным источникам, как и к другим аналогичным пользователям / операторам дорожных и внедорожных транспортных средств, двигателей, оборудования и топлива.
Хранение масла:	Ферма, которая хранит, передает, использует или потребляет масло или нефтепродукты, такие как дизельное топливо, бензин, смазочное масло, гидравлическое масло, вспомогательное масло, растительное масло, растительное масло или животный жир; и вмещает более 2500 единиц.S. галлонов в надземных контейнерах; и можно было разумно ожидать сброса нефти в воды Соединенных Штатов или прилегающие береговые линии, такие как межгосударственные воды, межгосударственные озера, реки и ручьи.	Меры по предотвращению разливов и предотвращению разливов (SPCC)	Подготовить и внедрить план SPCC (план может потребоваться сертифицировать профессиональным инженером, или фермер может пройти самосертификацию, см. Ссылку для получения дополнительной информации)
Хранение масла:	Любая ферма / предприятие, хранящее 1 000 000 галлонов или более нефти и отвечающее определенным факторам вреда, или хранящее 42 000 галлонов или более и перекачивающее нефть на / с судов.	План реагирования на объект (FRP)	Подготовьте план реагирования на объект и отправьте в EPA
Подземные резервуары для хранения (СТЮ):	Фермы с подземными резервуарами для хранения моторного топлива емкостью более 1100 галлонов. Фермерские и жилые UST и связанные с ними подземные трубопроводы, вмещающие менее 1100 галлонов моторного топлива для некоммерческих целей, резервуары вместимостью менее 110 галлонов, резервуары, содержащие печное топливо, используемое в помещениях, септические резервуары и другие перечисленные резервуары не включаются. нормативно-правовые акты.	Резервуары подземные (СТЮ)	Подземные резервуары для хранения, которые не исключаются, должны соответствовать правилам, связанным с проектированием, строительством, установкой, уведомлением, мониторингом, эксплуатацией, обнаружением выбросов, сообщением в государственные или федеральные регулирующие органы, ведением учета владельцев, корректирующими действиями, закрытием и финансовой ответственностью.
Отработанное масло	Фермы, хранящие более 25 галлонов в подземных или надземных резервуарах. Фермеры, которые производят в среднем 25 галлонов или меньше отработанного масла в месяц из транспортных средств или машин, используемых на ферме в течение календарного года, освобождаются от правил, касающихся отработанного масла.	Учебный модуль Закона о сохранении и извлечении ресурсов (RCRA) по отработанным маслам	Фермеры, чей объем превышает 25 галлонов, обязаны хранить отработанное масло в резервуарах, соответствующих подземным или надземным техническим требованиям, и использовать транспортеры с номерами разрешений EPA для вывоза с фермы.
Разлив нефти:	Любая ферма, где сброс нефти может достигать судоходных вод или прилегающей береговой линии	Предотвращение загрязнения нефтью	Сообщайте о разливах нефти, которые достигают водных путей, в Национальный центр реагирования
Выбросы в атмосферу:	Котлы (парогенераторы)	Стандарты выбросов	Соответствует нормативным требованиям
Выбросы в атмосферу:	Двигатели	Стандарты выбросов	Соответствует нормативным требованиям

Овощи: стандартные рабочие процедуры | Центр сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Университета Массачусетса

Стандартные рабочие процедуры

Стандартные рабочие процедуры
или СОП — это документы, в которых описывается, как выполнить задачу.СОП не обязательно должна быть сложной — она должна быть максимально краткой и содержать пошаговые инструкции для решения конкретной задачи.
Хотя мысль о разработке стандартных операционных процедур (СОП) для вашей фермы может показаться пугающей или просто бюрократической тратой времени, эти стандартизированные протоколы — просто способ зафиксировать рутинные процессы на ферме и гарантировать, что они каждый раз повторяются одинаково. . СОП часто возникают, когда речь идет о безопасности продукции и соблюдении санитарных стандартов Правила производства FSMA или сторонних аудитов безопасности пищевых продуктов, но их полезность выходит далеко за рамки требований безопасности пищевых продуктов.Хорошо составленная СОП может помочь вам сэкономить время, обучить рабочих, справиться с вредителями и выпустить более согласованный продукт.
Как разработать СОП
Точное отображение всех этапов даже простого процесса требует затрат времени. Эти шаги часто хранятся только в голове фермера и могли развиваться в течение длительного периода времени. Вы можете не осознавать все шаги, которые входят в определенную задачу, или лучший способ передать эту информацию кому-то другому. Время, потраченное заранее, будет компенсировано тем, что вам не придется тратить столько времени на тренировки или исправление ошибок.
Написание СОП должно начинаться либо с выполнения задачи самостоятельно, либо с наблюдения за тем, как ее выполняет кто-то другой, и записи всех шагов, которые приводят к выполнению задачи. Отметьте, какие инструменты и материалы необходимы для работы, и есть ли уловки, которые вы используете, чтобы облегчить работу. Попросите любого, кто регулярно выполняет задачу, взвесить, точно ли вы зафиксировали процесс и включили ли вы важные детали или эффективность — работники с меньшей вероятностью будут следовать СОП, если они знают другой способ выполнения задачи, который лучше для них, и если они не участвовали в процессе его написания.
Для каких задач следует создавать СОП?
Хорошее эмпирическое правило: если задачу нужно выполнять более двух раз — два раза в неделю или два раза в год — у вас должна быть СОП. СОП полезны, когда важно, чтобы задача выполнялась одинаково каждый раз, или для задач, которые являются сложными или включают много шагов, которые должны выполняться по порядку.
Они полезны там, где есть высокая текучесть кадров и частая потребность в переподготовке, или если разные сотрудники несут ответственность за проведение обучения в разное время.Стажер может сбить с толку, когда узнает, как Мэри сегодня учится, а завтра — Джим — процессы и стандарты завершения должны быть согласованы заранее и соблюдаться.
СОП в сочетании с ведением документации также важны для демонстрации того, что вы соблюдаете нормативные требования. Например, FSMA требует, чтобы крытые фермы избегали загрязнения продукции капающим конденсатом в холодильниках, что кажется устрашающим требованием, чтобы доказать, что вы соблюдаете требования. Имея СОП относительно того, как эффективно очищать охладитель и как часто это делать, и журнал учета, вы можете легко показать, что любой конденсат, образующийся в вашем охладителе, вряд ли будет переносить патогены пищевого происхождения.
Примеры задач, для выполнения которых может потребоваться письменная СОП:
Промывка, сушка и упаковка листовой зелени
Стирка и дезинфекция больших сумок
Контроль и замена дезинфицирующих средств в промывочной воде
Перемещение животных
Отбор проб воды
Посев тепличных растений
Смешивание и применение пестицидов
Калибровка опрыскивателя
Мониторинг ирригационного оборудования
Любая задача, которую вы хотите выполнять эффективно и последовательно…
Общий формат СОП может состоять из следующих частей:
Название
Цель / цель — какую задачу вы решаете и почему?
Область применения — где и к кому применяется СОП?
Ответственность — кто отвечает за выполнение задачи?
Материалы — какие именно предметы необходимы для выполнения задачи?
Процедура — какие шаги в задаче по порядку?
Проверка / документация — как вы проверите, что процедура была выполнена правильно и какие записи вы будете хранить?
Щелкните здесь, чтобы просмотреть шаблон СОП от Университета штата Мэн.
Характеристики хороших СОП:
Простой и быстрый доступ для сотрудников. Держите СОП в нужном месте на уровне глаз. Часто бывает полезно ламинировать СОП или хранить их в пластиковых крышках. Наличие легкодоступных СОП также упрощает их пересмотр на месте при изменении процедур.
Может быть отслежен любым, кто обладает базовыми знаниями. Хороший способ проверить это — посмотреть, как кто-то, не знакомый с задачей, пытается правильно выполнить задачу, используя СОП.
По возможности пишется короткими, прямыми предложениями и простыми словами. Маркированные или нумерованные списки обычно хороши.
По возможности используйте схемы и рисунки. Например, диаграммы того, где принадлежат инструменты / материалы, или изображения того, как что-то должно выглядеть на определенном этапе процесса.
Общие сведения отделены от инструкций.
Не занимайтесь микроуправлением. Включите все важные детали, которые должны быть заполнены таким же образом любым работником.Опускайте ненужные детали.
Некоторые примеры СОП можно найти в разделе «Ресурсы» в конце этого информационного бюллетеня. Полезно взглянуть на существующие СОП или даже использовать их в качестве отправной точки для своих собственных, но не забудьте адаптировать их к своей собственной ферме, чтобы ваши окончательные СОП точно отражали ваши фактические процессы.
СОП и безопасность пищевых продуктов
СОП особенно полезны там, где существует высокий риск ошибок или загрязнения. Вот почему они занимают такое важное место в планах обеспечения безопасности пищевых продуктов на фермах.СОП также предоставляют способ показать, что у вас есть процедуры, позволяющие избежать загрязнения продукции, как того требует Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA). Правило FMSA о производстве требует, чтобы фермы избегали загрязнения продукции по многим направлениям, но не всегда указывает, как ферме следует это делать. С помощью СОП и ведения документации вы можете показать, что вы установили процедуры, позволяющие избежать загрязнения, и что вы соблюдаете эти процедуры.
СОП могут быть особенно полезны для обеспечения безопасности пищевых продуктов, потому что, хотя вы можете видеть неорганизованную уборную или навоз, запекшийся на колесах трактора, вы, как правило, не видите самого загрязнения.Организованная уборная и явно чистый трактор не обязательно означают, что ваша продукция защищена от загрязнения. С хорошими СОП, которые касаются таких вещей, как стоячая вода, очистка и дезинфекция поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, а также хранение сумок и инструментов подальше от пола и защита от вредителей, вы можете быть спокойны, что вы продумали общие пути заражения и установили процессы, позволяющие избежать этого — даже если вы не видите загрязнения, которого пытаетесь избежать.
ресурсов
Программа Cornell GAPs содержит хорошие примеры СОП, относящихся к основным областям риска для безопасности пищевых продуктов: https: // пробелы.Cornell.edu/educational-materials/decision-trees/log-sheets-sops/.
У Университета Айдахо есть СОП для всех полевых процедур на их исследовательской ферме, чтобы предотвратить распространение особо вредных сорняков: http://ucanr.edu/sites/placernevadasmallfarms/files/140712.pdf
Безопасность производства в расширении Северной Каролины: стандартные рабочие процедуры
Расширение штата Пенсильвания — Стандартные рабочие процедуры: Руководство по написанию
Расширение Калифорнийского университета — Стандартные рабочие процедуры
Безопасный выбор и раздача продукции
Распечатайте и поделитесь (PDF: 501 КБ)
En Español (испанский)
ВИДЕО
Наслаждаясь свежими продуктами, следуйте этим советам по безопасному обращению, чтобы защитить себя и свою семью.
Фрукты и овощи — важная часть здорового питания. На ваших местных рынках продается широкий выбор свежих и питательных фруктов и овощей. Однако вредные бактерии, которые могут находиться в почве или воде, где растут продукты, могут контактировать с фруктами и овощами и заражать их. Свежие продукты также могут быть заражены после сбора, например, во время хранения или подготовки.
Употребление в пищу зараженных продуктов может привести к заболеванию пищевого происхождения, которое часто называют «пищевым отравлением».”Итак, наслаждаясь свежими продуктами, следуйте этим советам по безопасному обращению, чтобы защитить себя и свою семью.
Купить справа
Вы можете помочь сохранить продукцию в безопасности, приняв мудрые решения о покупке.
Выбирайте неповрежденные и неповрежденные продукты.
При покупке предварительно нарезанных, расфасованных или упакованных продуктов, таких как половина арбуза или зелень салата в мешках, выбирайте только те продукты, которые охлаждены или окружены льдом.
Поместите свежие фрукты и овощи в пакеты отдельно от сырого мяса, птицы и морепродуктов при их упаковке, чтобы забрать их домой с рынка
Хранить правильно
Правильное хранение свежих продуктов может повлиять как на качество, так и на безопасность.
Храните скоропортящиеся свежие фрукты и овощи (например, клубнику, салат, зелень и грибы) в чистом холодильнике при температуре 40 ° F или ниже. Используйте для проверки термометр холодильника! Если вы не уверены, нужно ли хранить продукт в холодильнике, чтобы сохранить его качество, спросите своего бакалейщика.
Охладите все продукты, приобретенные предварительно нарезанными или упакованными.
Отдельно для безопасности
Храните фрукты и овощи, которые будут употребляться в сыром виде, отдельно от сырого мяса, птицы и морепродуктов, а также от кухонной утвари, используемой для этих продуктов.
Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей водой с мылом между приготовлением сырого мяса, птицы и морепродуктов и приготовлением продуктов, которые не будут подвергаться тепловой обработке.
По возможности используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
Если вы используете пластиковые или другие непористые разделочные доски, пропустите их в посудомоечной машине после использования
Безопасная подготовка
При приготовлении любых свежих продуктов начинайте с чистых рук.Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после приготовления.
Срежьте все поврежденные или ушибленные участки на свежих фруктах и овощах перед приготовлением и / или едой. Выбросьте все продукты, которые выглядят гнилыми.
Тщательно вымойте все продукты под проточной водой перед приготовлением и / или едой, включая продукты, выращенные в домашних условиях или купленные в продуктовом магазине или на фермерском рынке. Не рекомендуется мыть фрукты и овощи с мылом, моющими средствами или продуктами промышленного производства.Продукт пористый. Мыло и бытовые моющие средства могут впитываться фруктами и овощами, несмотря на тщательное полоскание, и могут вызвать заболевание. Кроме того, не известна безопасность остатков промывок коммерческих продуктов, и их эффективность не проверялась.
Даже если вы не планируете есть кожуру, все равно важно сначала вымыть продукты, чтобы грязь и бактерии не переносились с поверхности при очистке или разрезании продуктов.
Очистите твердые продукты, такие как дыни и огурцы, чистой щеткой для продуктов.
После мытья высушите продукты чистым тканевым или бумажным полотенцем, чтобы еще больше уменьшить количество бактерий, которые могут присутствовать на поверхности
А как насчет предварительно вымытой продукции?
Многие предварительно нарезанные, расфасованные или расфасованные продукты предварительно вымыты и готовы к употреблению. В таком случае это будет указано на упаковке, и вы сможете использовать продукт без дополнительной стирки.
Если вы решите мыть продукты, помеченные как «предварительно вымытые» или «готовые к употреблению», убедитесь, что они не соприкасаются с нечистыми поверхностями или посудой.Это поможет избежать перекрестного заражения.
О болезнях пищевого происхождения
Знайте симптомы
Употребление в пищу опасных бактерий пищевого происхождения обычно вызывает заболевание в течение 1-3 дней после употребления зараженной пищи. Однако тошнота также может возникнуть в течение 20 минут или до 6 недель спустя. Хотя большинство людей выздоравливают от болезни пищевого происхождения в течение короткого периода времени, у некоторых могут развиться хронические, серьезные или даже опасные для жизни проблемы со здоровьем.
Болезни пищевого происхождения иногда можно спутать с другими заболеваниями, имеющими аналогичные симптомы.Симптомы болезней пищевого происхождения могут включать:
Рвота, диарея и боль в животе
Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и ломота в теле
Принять меры
Если вы считаете, что вы или член вашей семьи страдаете пищевым заболеванием, немедленно обратитесь к своему поставщику медицинских услуг . Кроме того, сообщает о подозреваемых пищевых заболеваниях на номер
.
Свяжитесь с координатором по рассмотрению жалоб потребителей в вашем районе.
Свяжитесь с MedWatch, программой FDA по информации о безопасности и сообщению о нежелательных явлениях: по телефону: 1-800-FDA-1088 Онлайн: отправьте добровольное сообщение в MedWatch
Для получения дополнительной информации о профилактике болезней пищевого происхождения см. Безопасное обращение с пищевыми продуктами: четыре простых шага.
Ростки: что нужно знать
Как и любые свежие продукты, которые употребляются в сыром или слегка приготовленном виде, проростки, которые подают в салатах, обертках, бутербродах и в некоторых азиатских продуктах питания, могут содержать бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Но в отличие от других свежих продуктов, ростки выращивают из семян и бобов в теплых и влажных условиях. Эти условия также идеальны для роста бактерий, в том числе Salmonella , Listeria и E.coli . Если в семенах или на них присутствует всего несколько вредных бактерий, бактерии могут вырасти до высоких уровней во время прорастания, даже если вы выращиваете свои собственные ростки в санитарных условиях дома.
Дети, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой (например, пациенты с трансплантатами и люди с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом) должны избегать употребления сырых или слегка приготовленных проростков любого вида (включая лук, люцерну, клевер). , редис и ростки маша).Когда вы едите вне дома, вы можете попросить не добавлять в пищу сырые ростки. Если вы покупаете бутерброд или салат в ресторане или магазине деликатесов, убедитесь, что не были добавлены сырые ростки.
Что могут сделать потребители, чтобы снизить риск заболевания, если они хотят есть проростки?
Тщательно промойте ростки под проточной водой перед едой или приготовлением. Стирка может уменьшить количество бактерий, которые могут присутствовать, но не уничтожить их.
Тщательно отварить проростки.Приготовление пищи убивает вредные бактерии и снижает риск заболеваний.
Соки содержат много важных питательных веществ, но употребление необработанных соков может представлять опасность для здоровья вашей семьи.

Окончательное правило FSMA о безопасности продукции
Для покрываемых видов деятельности, кроме тех, которые связаны с рассадой (которые имеют дополнительные требования и более ранние даты соблюдения):
26 января 2018 г. : Крытые хозяйства, для которых на постоянной основе среднегодовая денежная стоимость продукции, проданной хозяйством за предыдущий трехлетний период, превышает 500 000 долларов США.
28 января 2019 г. : Крытые хозяйства, для которых на постоянной основе среднегодовая денежная стоимость продукции, проданной фермой за предыдущий трехлетний период, составляет более 250 000 долларов США, но не более 500 000 долларов США (малые предприятия).
27 января 2020 г. : Крытые хозяйства, для которых на постоянной основе среднегодовая денежная стоимость продукции, проданной фермой за предыдущий трехлетний период, составляет более 25 000 долларов США, но не более 250 000 долларов США (очень малые предприятия ).
Охватываемые виды деятельности с проростками, подпадающие под Подчасть M, имеют отдельные даты соответствия и подпадают под все требования Правила безопасности продукции, включая особые требования для операций по выращиванию ростков, указанные в Подчасти M.
26 января 2017 г. : Охватываемые хозяйства, для которых на постоянной основе среднегодовая денежная стоимость продукции, проданной хозяйством за предыдущий трехлетний период, превышает 500 000 долларов США.
26 января 2018 г. : Крытые хозяйства, для которых на постоянной основе среднегодовая денежная стоимость продукции, проданной фермой за предыдущий трехлетний период, составляет более 250 000 долларов США, но не более 500 000 долларов США (малые предприятия).
28 января 2019 г. : Крытые хозяйства, для которых на постоянной основе среднегодовая денежная стоимость продукции, проданной фермой за предыдущий трехлетний период, составляет более 25 000 долларов США, но не более 250 000 долларов США (очень малые предприятия ).
Дополнительные даты соответствия для хозяйств, имеющих право на определенные исключения, можно найти на веб-странице FDA «Даты соответствия FSMA».
Определение «фермы» и связанных с ним терминов было пересмотрено в окончательной редакции «Текущей надлежащей производственной практики, анализа рисков и профилактического контроля на основе рисков для пищевых продуктов для человека» (PC Human Food), и в настоящем документе используются те же определения этих терминов. правило для установления стандартов безопасности производства. Операции, единственные виды деятельности которых подпадают под определение фермы, не обязаны регистрироваться в FDA в качестве пищевых предприятий и, таким образом, не подпадают под правила профилактического контроля.Однако 4 января 2018 года FDA объявило о своем намерении инициировать разработку правил, которые могут изменить способ применения требований правил PC Human Food и PC Animal Food к определенным объектам, которые проводят деятельность, аналогичную той, которая происходит на фермах. FDA намерено по своему усмотрению применять требования правил ПК для этих конкретных организаций и видов деятельности до завершения разработки будущих правил, связанных с сельскохозяйственной деятельностью. Для получения дополнительной информации см. Информационный бюллетень «Правоприменение по определенным положениям FSMA».
Для операций, которые соответствуют определению фермы, исключения и измененные требования для правила безопасности производства объяснены в разделе «Исключения и отклонения» и в блок-схеме покрытия и исключений / исключений (PDF — 95 КБ).
Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими
**** Поддержка диетолога во время COVID-19 ****

Правильное хранение овощей сохранит их свежими и безопасными для употребления. Некоторые овощи и фрукты необходимо хранить в холодильнике, другие должны созреть перед тем, как их поместить в холодильник, а третьи лучше всего хранить при комнатной температуре или в сухом прохладном месте.Узнайте больше о том, как следует хранить ваши любимые овощи.
Бонус! Посмотрите видео Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими , чтобы увидеть эту информацию в действии.
Хранение листовой зелени, чтобы она оставалась свежей
Листовая зелень остается свежей дольше, если ее промыть, завернуть в бумажное или кухонное полотенце и поставить в холодильник в контейнере или герметичном пластиковом пакете. Вы можете сделать это с салатом, бок-чой, мангольдом, капустой и шпинатом.
Совет по экономии времени — Мытье и хранение листовой зелени, как только вы принесете ее домой, сделает ее более удобной для употребления в пищу.
Примечание: Даже если вы покупаете предварительно вымытую зелень, рекомендуется снова промыть ее по возвращении домой.
Хранение спаржи для сохранения свежести
Спаржу нужно хранить в холодильнике. Держите стебли влажными, обернув их влажным бумажным полотенцем или храните стебли в вертикальном положении в миске или стакане с холодной водой.
Хранение кабачков и корнеплодов, чтобы они оставались свежими
Кабачки и корнеплоды следует хранить в прохладном, темном и сухом месте вне холодильника, например в шкафу или корневом погребе. Вы также можете хранить чеснок, лук, картофель, сладкий картофель, ямс, тыкву и брюкву.
Хранение помидоров, чтобы они оставались свежими
Помидоры с лучшим вкусом храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Это поможет им равномерно созреть.Когда они созреют, их можно поставить в холодильник.
Сроки хранения разных овощей различаются
Приведенные ниже рекомендации относятся к овощам самого высокого качества. Их можно безопасно есть после указанного времени, если они не заплесневелые или гнилые.
Овощной
Как долго?
Шкаф / температура холодного помещения
Картофель
1-2 недели
(2-3 месяца в прохладном темном месте)
Помидоры
1-5 дней
Лук
1-2 месяца
В холодильнике
Спаржа
3-4 дня
Фасоль (зеленая, восковая)
3-5 дней
Свекла
2 недели
Брокколи
3-5 дней
Брюссельская капуста
3-5 дней
Капуста
1 неделя
Морковь
3-4 недели
Цветная капуста
1 неделя
Сельдерей
1-2 недели
Кукуруза
1-2 дня
Огурцы
1 неделя
Лук зеленый
7-10 дней
Салат-латук
1 неделя
Грибы
4-7 дней
Пастернак
3-4 недели
Горох в стручках
3-5 дней
Перец (зеленый, красный)
1-2 недели
Картофель (новый)
1 неделя
Брюква
2-3 недели
Шпинат
3-5 дней
Ростки
3-5 дней
Сквош (летний) e.грамм. кабачки, противень
4-5 дней
Большинство овощей, таких как морковь, картофель, брокколи, капуста и сельдерей, следует хранить в пластиковом пакете или контейнере в холодильнике. Грибы лучше всего хранить в бумажном пакете. Овощи следует хранить в другом месте холодильника, чем фрукты. Это предотвратит их слишком быстрое созревание.
Как долго я могу хранить консервированные овощи?
Консервы овощные можно хранить 1-2 года.Наклейте на банку дату, чтобы отслеживать, сколько времени она находится в вашем шкафу.
У некоторых овощных консервов есть срок годности. Это время, в течение которого пища будет оставаться наилучшего качества по решению производителя. Банки, которые не были повреждены и хранились должным образом, по-прежнему можно будет есть после этой даты.
Заморозьте овощи, если не можете их сразу съесть
Замораживание овощей в домашних условиях — это быстрый и простой способ сохранить питательные вещества и наслаждаться вкусом летних овощей в течение всего года.
Большинство овощей перед замораживанием необходимо бланшировать. Это означает, что вы должны отварить овощ целиком или нарезанные кусочками в течение 1-2 минут, а затем сразу же положить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Это убережет ваши овощи от обморожения. Замороженные овощи годятся до одного года.
Не рекомендуется замораживать артишоки, бельгийский эндивий, баклажаны, зелень салата, картофель (кроме пюре), редис, ростки и сладкий картофель.
Посмотрите видео Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими , чтобы увидеть эту информацию в действии.
Вас также может заинтересовать:
Видео: Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими
Видео: Как хранить фрукты, чтобы они оставались свежими
Факты о безопасности пищевых продуктов из овощей и фруктов
Последнее обновление — 10 июня 2020 г.
Факты о безопасности пищевых продуктов для овощей и фруктов
Лето — отличное время, чтобы насладиться большим количеством свежих фруктов и овощей, но важно помнить о безопасности пищевых продуктов.Не забывайте покупать качественную продукцию, правильно хранить и хорошо стирать.
Ищите качество
Покупка только качественных продуктов — это первый шаг, который вы можете сделать, чтобы убедиться, что свежие фрукты и овощи безопасны для употребления. Не покупайте и не ешьте фрукты и овощи с синяками, плесенью или какими-либо повреждениями. Вредные микроорганизмы могут попасть в поврежденные фрукты и овощи, и их будет трудно удалить. Это может привести к болезни пищевого происхождения, часто называемой пищевым отравлением.
Хранить продукты правильно
Старайтесь правильно хранить свежие фрукты и овощи, чтобы они оставались свежими и безопасными для употребления. Для большинства овощей и фруктов мойка продуктов перед хранением может привести к их более быстрому порче. Промывайте фрукты и овощи (кроме листовой зелени) только тогда, когда вы готовы их использовать.
Листовая зелень будет дольше оставаться свежей, если ее промыть, обернуть бумажным полотенцем, а затем поместить в контейнер или герметичный полиэтиленовый пакет после покупки.
Некоторые овощи и фрукты необходимо хранить в холодильнике, другие должны созреть перед тем, как их поместить в холодильник, а третьи лучше всего хранить при комнатной температуре. Если вы не думаете, что сможете съесть продукты до того, как они испортятся, попробуйте заморозить.
Общее правило — хранить в холодильнике большинство свежих фруктов и овощей , за исключением :
.
Абрикосы, авокадо, киви, манго, дыни, нектарины, папайя, персики, груши, сливы, помидоры. Хранить при комнатной температуре до созревания, затем поставить в холодильник.
Бананы, чеснок, лук (кроме зеленого), зрелый картофель, тыква, брюква, сладкий картофель, кабачки. Хранить при комнатной температуре, лучше не в холодильнике.
Плотные сырые овощи, такие как картофель и лук, хорошо подходят для хранения в холодных подвалах или при прохладных комнатных температурах.
Обязательно храните свежие фрукты и овощи в холодильнике или холодильнике при температуре не выше 4 ° C (40 ° F) в течение двух часов после очистки или разрезания.Всегда используйте чистые емкости для хранения мытых или подготовленных овощей и фруктов. И не забывайте хранить свежие продукты вдали от сырого мяса, птицы или морепродуктов при их приготовлении или хранении. Выбрасывайте испорченные фрукты или овощи, оставленные при комнатной температуре более двух часов после того, как они были очищены или порезаны.
Колодец промывной
Последний шаг — хорошо промыть свежие фрукты и овощи под безопасной проточной водой перед их нарезкой, приготовлением или употреблением в пищу.Вода лучше всего подходит для очистки свежих продуктов. Не нужно использовать мыло, моющие средства или другие моющие средства. Просто аккуратно потрите или потрите продукт, чтобы удалить всю грязь.
Не планируете есть кожуру? Вы все равно должны мыть фрукты и овощи перед тем, как их очистить или нарезать. Это предотвратит попадание любых предметов на поверхность на нож и последующее загрязнение его внутренних частей. Перед мытьем выбросьте внешние листья листовых овощей, таких как салат или капуста. Используйте мягкую щетку для чистых продуктов, чтобы очистить фрукты и овощи с твердой поверхностью, например апельсины, дыни, морковь и картофель.Избегайте использования губок, которые трудно содержать в чистоте и сухости, чтобы избежать распространения бактерий.
Всегда мойте руки горячей водой с мылом (не менее 20 секунд) до и после работы со свежими продуктами. Также используйте горячую воду и мыло для мытья столешниц, разделочных досок, посуды и посуды, контактирующих со свежими продуктами. Затем продезинфицируйте их мягким раствором отбеливателя, который можно приготовить, смешав 5 мл (1 чайная ложка) отбеливателя с 750 мл (3 чашками) воды.
Вам также может быть интересно…
Органические продукты безопаснее других? Убедитесь, что продукты безопасны для употребления, начиная с фермы, независимо от того, органические они или нет.С точки зрения безопасности пищевых продуктов, органически выращенные продукты, такие как салатная зелень, оказались столь же безопасными для пищевых продуктов, как и обычные продукты. Те же правила безопасности пищевых продуктов применяются к органическим и неорганическим продуктам — важно правильно выбирать, хранить и мыть свежие фрукты и овощи. Решение покупать органические продукты действительно зависит от личных предпочтений.
Для доп. Информации:
Не рискуйте этим летом
Понимание болезней пищевого происхождения
Сейф для хранения продуктов
Последнее обновление — 13 июля 2017 г.
Правило безопасности производства | Добавочный номер NC State
В рамках Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разработало «Стандарты выращивания, сбора, упаковки и хранения продуктов для потребления людьми».Эти стандарты обычно называют Правилом безопасности продукции. Правило устанавливает процедуры, процессы и методы, которые сводят к минимуму риски для потребителей употребления сырых фруктов и овощей, которые могут быть заражены бактериями, вирусами или паразитическими организмами, вызывающими болезни пищевого происхождения. Это правило вступило в силу 26 января 2016 года, и у него разные даты соблюдения для ферм в зависимости от годовых продаж.
Правило безопасности производства нацелено на продукцию (фрукты и овощи), которую FDA обычно употребляет в пищу в сыром виде или считается сырой сельскохозяйственной продукцией (RAC).Продукция, подпадающая под действие правила и подлежащая проверке, называется «закрытой продукцией». Продукция может считаться покрытой, не покрытой (если фермер редко употребляет ее в сыром виде или выращивается для личного потребления) или может быть освобождена от налога, если она предназначена для дальнейшей обработки. Для подробного объяснения того, как продукция классифицируется и каковы требования для каждой категории, посмотрите, как продукция классифицируется в соответствии с Правилом PSR.
Производственные фермы делятся на одну из трех основных категорий:
a) Не подпадает под действие Правила безопасности производства. Это фермы, которые продают на 28 561 долл. США * или меньше из , производят ежегодно за последние 3 года.
b) Фермы, имеющие право на квалифицированное освобождение и измененные требования .
Эти фермы должны соответствовать двум требованиям:
1). Ферма должна продавать большую часть продукта ** непосредственно квалифицированным конечным потребителям. Квалифицированные конечные пользователи являются потребителями продуктов питания, если потребитель не является бизнесом. Продажа продуктов питания потребителю через Интернет разрешена.Квалифицированный конечный пользователь — это также ресторан и предприятие розничной торговли продуктами питания ***, расположенное в пределах Северной Каролины или не более чем в 275 милях от фермы, производившей продукты питания. Исходя из этого, если ферма продает продукты питания такому бизнесу, как брокер, эти продажи должны составлять 49% или меньше от общих продаж продуктов питания.
** Пищевые продукты определяются как изделия, используемые в пищу или питье для людей или животных, или изделия, используемые для их изготовления. В его состав входят семена и бобы, используемые для выращивания проростков. Примеры продуктов питания включают фрукты, овощи, рыбу, молочные продукты, яйца, сырые сельскохозяйственные товары для использования в качестве продуктов питания или в качестве компонентов пищевых продуктов, корма для животных (включая корм для домашних животных), продукты питания и кормовые ингредиенты, пищевые и кормовые добавки, диетические добавки и диетические продукты. ингредиенты, детское питание, напитки (включая алкогольные напитки и воду в бутылках), живой корм для животных, хлебобулочные изделия, закуски, конфеты и консервы.В рамках этого определения и домашний скот, и мясо являются продуктами питания. FDA может интерпретировать термин «пища» как «включающий живых животных, выращиваемых в пищу». Бывают случаи, когда живые животные продаются не для питания, а для других целей, например, в качестве домашних животных (например, собак), домашние животные не считаются едой. При подсчете продаж продуктов питания фермы принимают во внимание, что хлопок, табак и древесина не учитываются. еда.
FDA отмечает, что для определения права на квалифицированное освобождение следует учитывать только стоимость продуктов питания, «проданных» в течение года.При подсчете продаж продуктов питания фермерские хозяйства принимают во внимание, что хлопок, табак и древесина не считаются продуктами питания.
*** « предприятие розничной торговли продуктами питания » — это предприятие, которое продает продукты питания напрямую потребителям в качестве своей основной функции. «Заведение розничной торговли продуктами питания» включает продуктовые магазины, магазины повседневного спроса и торговые автоматы.
2). Общий объем продаж продуктов питания ** для фермы не должен превышать 571214 долларов США * в год (в среднем за последние 3 года, начиная с 2018 года).
Эти фермы должны соответствовать двум требованиям:
1. Фермы должны вести финансовую отчетность, подтверждающую, что среднегодовой объем продаж продуктов питания за последние три года составляет менее 571 214 долларов США.
2. Требование к маркировке состоит из включения названия и полного служебного адреса фермы, на которой продукт был выращен, либо на этикетке продукта, либо для отображения той же информации в точке покупки. Требование к маркировке вступило в силу 20 января 2020 г.
Пока ферма удовлетворяет перечисленным выше требованиям или FDA не отозвало квалифицированное исключение, ферма соответствует Правилу безопасности продукции.
.

0 08.03.1970
Разное

Овощной	Как долго?
*Шкаф / температура холодного помещения*
Картофель	1-2 недели (2-3 месяца в прохладном темном месте)
Помидоры	1-5 дней
Лук	1-2 месяца
В холодильнике
Спаржа	3-4 дня
Фасоль (зеленая, восковая)	3-5 дней
Свекла	2 недели
Брокколи	3-5 дней
Брюссельская капуста	3-5 дней
Капуста	1 неделя
Морковь	3-4 недели
Цветная капуста	1 неделя
Сельдерей	1-2 недели
Кукуруза	1-2 дня
Огурцы	1 неделя
Лук зеленый	7-10 дней
Салат-латук	1 неделя
Грибы	4-7 дней
Пастернак	3-4 недели
Горох в стручках	3-5 дней
Перец (зеленый, красный)	1-2 недели
Картофель (новый)	1 неделя
Брюква	2-3 недели
Шпинат	3-5 дней
Ростки	3-5 дней
Сквош (летний) e.грамм. кабачки, противень	4-5 дней

Какие правила нужно соблюдать при работе в овощном цехе: Организация работы овощного цеха