Кондитерский замес: Замес жидкого бисквитного теста и отсадка

Кондитерский замес: Замес жидкого бисквитного теста и отсадка

Замес жидкого бисквитного теста и отсадка

                              Замес жидкого бисквитного теста и отсадка

Обычно тесто формируется в две стадии. Во-первых, образуют предварительную смесь (премикс) всех ингредиентов (в основном яйца, мука, сахар и вода), которые смешиваются и дают более или менее однородную массу.

Затем ее закачивают в резервуар, где она аэрируется и с помощью насоса-дозатора подается в коллектор отсадочных машин. Воздух дозируется в резервуар, и жидкое тесто превращается в пену. При аэрировании необходимо обеспечить охлаждение для предотвращения перегрева теста. Плотность теста должна быть около 0,88 г/см3, а температура — (19±1) °С. Отсадка производится шаговой отсадочной машиной, то есть с помощью разбрызгивателя, который движется вслед за лентой пода на стадии отсадки, а затем возвращается при закрытых отверстиях в трубе. Регулируя скорость движения, можно получить круглые или продолговатые изделия.

                                     Выпечка мелкого бисквитного печенья

Выпечка производится обычно в умеренно горячей печи со стальной лентой пода в течение около 8 мин. При выпечке жидкое тесто без жира может сильно прилипать к ленте пода, поэтому всегда требуется как-то «смазывать» ленту. При поиске оптимальных средств подготовки ленты пода возможны существенные проблемы, и существуют разные способы их решения, но все они включают применение муки наряду с маслянистым смазочным материалом. Равномерное распределение масла и муки (и в требуемом малом количестве) вместе в виде суспензии или отдельно — это серьезная ин­женерная проблема. Без муки заготовка из жидкого теста может растечься еще до того, как произойдет «закрепление» ее формы в печи, а если недостаточно масла, то испеченные изделия так прочно пристают к ленте, что отделить их практически невозможно. Для достижения непрерывного выпуска качественного мелкого бисквитного печенья необходимо заботиться о поверхности ленты пода, и поэтому необходимо эффективно очищать ее, не царапая. Покрытие ленты подразумевает необходимость уделять внимание после выпечки снятию с нее печенья для уменьшения вероятности прилипания покрытия к изделиям, и поэтому зачастую для отделения изделий используют пальцы (штифты), а не съемную лопатку.

                              Вторичная обработка
Мелкое бисквитное печенье после выпечки мягкое и нежное. Если на него предполагается нанести джем или шоколадную глазурь, то практически невозможно сделать это иначе, кроме как в непрерывном процессе в потоке. Печенье Jaffa Cake формуют и три стадии. Выпекается мелкое бисквитное печенье, охлаждается, переворачивается, выравнивается и подается в отсадочную машину для нанесения джема. Нанесенному джему дают затвердеть и остыть. Затем изделие поступает в устройство подачи машины для глазирования одной стороны печенья поверх джема шоколадом. Затем изделие снова переворачивают с конвейера глазировочной машины на конвейер охладителя, где шоколад застывает и охлаждается перед упаковкой.
Технология Jaffa Cake хорошо продумана, так как бисквитное печенье и джем обладают одинаковой активностью воды, а шоколадное покрытие не только добавляет важный третий элемент в изделие, но и препятствует прилипанию джема к другим изделиям и упаковке.
В случае печенья Sponge Boats джем наносится на бисквитное тесто до выпечки, а после нее остается в углублении, так как тесто вокруг джема при выпечке поднимается. Это надежно препятствует прилипанию джема к другому печенью в упаковке и при транспортировке.

Организация работы кондитерского цеха

Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

• розничные торговые сети;
• приём индивидуальных заказов от населения;
• выносная торговля;
• организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий –  подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

 Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания ( дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами — справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

• дрожжевого теста;
• слоёного и песочного теста;
• заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

 В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

 После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий:

• с фруктовой начинкой – 72 часа;
• с масляным кремом – 36 часов;
• с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.

Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.

изготовление и выпечка кондитерских изделий на Пекари.ру !

Для безупречной работы кондитерского цеха нужно умение, качественное сырье и надежное оборудование. Сегодня ассортимент предлагаемой на рынке техники очень широк, поэтому важно сделать правильный выбор, отдав предпочтение компании, которая давно работает в данной отрасли. А рациональный подход к выбору оборудования позволит даже на небольших площадях производить широкий ассортимент кондитерских изделий.

Облегчение ручного труда и обеспечение больших объемов производства стало возможным благодаря унифицированному оборудованию для изготовления и производства кондитерских изделий. Примерный комплект которого может включать:

—  тестомесильную машину;

—  миксер;

—  расстойный шкаф;

—  конвекционную печь;

—  холодильный шкаф;

—  вспомогательное оборудование (вытяжка, столы, стеллажи и т.д.)

Рассмотрим более подробно различные виды необходимого оборудования.

1. Технологическое — тестомесы, тестораскаточные машины, миксеры, мукопросеиватели, куттеры. Используются для приготовления теста и начинок.>Мука — основа практически всех кондитерских изделий. Для улучшения ее качеств и получения воздушного и легкого теста используют мукопросеиватели.
Незаменимым оборудованием для производства кондитерских (мучных) изделий в любом цехе будут тестомесы, миксеры и куттеры, которые позволяют приготовить различные виды теста, кремы, муссы и другие начинки. Чаще всего применяют планетарные миксеры, осуществляющие равномерный промес по всему объему дежи. В зависимости от производства можно приобрести, как настольную модель (объем дежи 10-20 литров), так и напольную (объем дежи до 80 литров).Выбирая миксер и тестомес, необходимо учитывать их мощность, скорость вращения месильного органа, полезный объем и материал дежи. При выпуске изделий из слоеного теста потребуется тестораскаточная машина.ПЕКАРИ.RU — надежный поставщик качественного оборудования для кондитерского производства.

2. Тепловое оборудование для выпечки кондитерских изделий — расстоечные и пекарские шкафы, пароконвектоматы, печи. Для приготовления многих кондитерских изделий требуется выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре. И в этом помогут расстоечные шкафы. Сама выпечка проходит в пароконвектоматах или печах (подовых, конвекционных и т.д.) в зависимости от объемов производства. Например, для пирогов и булочек подойдет конвекционная печь, а для выпуска крупных партий хлебобулочных изделий с разнообразным ассортиментом лучше использовать секционные подовые печи для пекарни. Важнейшее условие для работы печи — автоматизация. Примером тому может служить переход из режима расстойки к выпечке. А совмещение различных режимов избавляет от необходимости приобретать дополнительное оборудование, что значительно экономит производственные площади.

3. Холодильное — холодильные шкафы, морозильные лари. Используется для хранения ингредиентов, теста и заготовок.
Самое распространенное холодильное оборудование для кондитерского производства — холодильные шкафы. Современные модели поддерживают температуру -5…+5 °С.
Морозильные лари используются предприятиями, где предусмотрена глубокая заморозка готовых изделий или заготовок. В основном это крупные производства. Тесто при этом не теряет в качестве и может храниться длительное время.

4. Нейтральное оборудование — столы, стеллажи, ванны, различная посуда и формы для выпечки.
Сегодня на рынке представлена продукция, как мини-пекарен, так и крупных промышленных предприятий. Она достаточно разнообразна, поэтому, открывая свой цех, особое внимание стоит уделить оборудованию для производства кондитерских изделий, надежность которого будет залогом рентабельной и успешной работы.
ПЕКАРИ.RU поставляет все необходимое оборудование, которое отличается высоким качеством, современным дизайном и полностью соответствуют всем установленным санитарным нормам. Каждый желающий, работающий в данной сфере найдет для себя профессиональное торговое оборудование для производства кондитерских изделий.

Кондитерский цех с мощностью до 200 кг/час готовой продукции

Данный состав линии рекомендован для крупных предприятий и заводов. Благодаря оптимальному соотношению цена-качество, производитель способен окупить стоимость линии по производству кондитерских изделий за 14 месяцев. Малые размеры линии позволяют использовать помещение для изготовления печенья от 100 до 200 кв.м. Суммарная потребляемая электрическая мощность линии при номинальном режиме не превышает 130 кВт. Кондитерских цех обслуживают 6 человека. Расчетная производительность линии по производству кондитерских изделий составляет до 200 кг/час готовой продукции. Отгрузка линии осуществляется в любой город России с помощью транспортных компаний, либо контейнерными перевозками. Площадь линии составляет 60 м2. Масса кондитерского цеха составляет 3600 кг. Гарантийный срок службы на цех 2 года. Срок службы 15 лет. Ниже представлен перечень оборудования для изготовления кондитерской продукции. Заказчик может сам изменить состав цеха по своему усмотрению. В состав цеха не включен кондитерский инвентарь и посуда. Перечень оборудования для кондитерского цеха: 1) Машина отсадочная MB-1000 — 329 000 ₽ Машины отсадочные серии MB применяются в малых и средних кондитерских производствах. В большинстве фабрик, данные машины входят в обязательный минимум оборудования для производства печенья и пряников. Теперь покупатель может настраивать машины под свое тесто, а не наоборот. Машины формируют изделия из песочного, заварного, творожного, бисквитного и другого теста. Благодаря высокой универсальности покупатель может на одной машине делать несколько видов изделий. Например, кексы и профитроли, или овсяное и песочное печенье. Перенастройка машины занимает менее 10 минут. Минимальный объем отсаживаемой продукции от 20 кг. Скорость работы регулируется оператором и настраивается под себя. Высота стола и размеры листов или форм для выпечки могут быть любые и согласовываются при заказе машины. Дозировка машины осуществляется путем регулировки положения хода поршня. Диапазон регулировок от 15 грамм до 700 грамм на одну форсунку. В комплекте поставляется десять форсункок типа курабье. Покупатель может дополнительно купить форсунки и поставить в один ряд форсунки разного рисунка и одновременно выпускать разный ассортимент. Технические характеристики Производительность по тесту 1300кг/час Производительность по печенью «курабье» 220 кг/час Производительность по печенью «курабье» 9000 шт/час Масса одного изделия до 700 грамм Количество форсунок десять в ряд Шаг между форсунками 75мм (любой под заказ) Объем бункера 50 литров Напряжение 380В (220 под заказ) Потребляемая мощность 750Вт Габаритные размеры 1000*900*1600 мм Масса 210 кг Подробнее узнать о возможностях машины, ассортименте форсунок и видео работы можно в каталоге продукции завода. 2) Ротационная печь Муссон 250 МР — 1 310 000 ₽ Печь электрическая серии Муссон 250 МР предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь имеет 20 рядную тележку. Благодаря конвекции и встроенным программам управления в данной печи качество выпечки идеальное. Печи поставляются в разобранном виде, что позволяет заносить их в производственные помещения через стандартные дверные проемы. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали. Потребляемая мощность печи после разогрева не превышает 60% от номинальной, покупатель тем самым экономит электроэнергию. Выпечка кондитерских изделий высокого качества обеспечивается: эффективной схемой циркуляции воздуха с центробежным вентилятором, создающей в пекарной камере однородный воздушный поток оптимальной скорости, поступающий в камеру распределенным по всей ее глубине и высоте. Стабильное качество выпечки обеспечивается при расстоянии между поверхностью выпекаемого изделия и подовым листом, находящимся над ним, всего 1 см. мощной системой пароувлажнения лоткового типа, размещенной непосредственно в потоке горячего воздуха и обеспечивающей мгновенное испарение необходимого количества воды для максимального подъема изделий и получения идеального глянца на их поверхности. Вода поступает в парогенератор одновременно в шесть точек, обеспечивая максимально быстрое заполнение всех лотков. Эффективность пароувлажнения сохраняется при невысоком давлении воды, имеющимся практически во всех водоподводящих системах. В систему водоподготовки входит фильтр грубой очистки воды, редукционный клапан с манометром, для стабилизации давления воды. Система пароудаления печи позволяет организовать отвод паровоздушной смеси из нижней или из верхней части пекарной камеры. Выпечка в печи производится на стеллажной тележке, которая закатывается на вращающуюся платформу, что позволяет качественно выпекать, в том числе, формовые и подовые сорта хлеба в режиме интенсивной эксплуатации. высокая нагрузочная способность подшипникового узла платформы за счет использования самоориентирующегося упорного подшипника, погруженного в ванну с маслом. верхний привод вращения стеллажной тележки, передающий вращающий момент через рамку платформе, низкий порог пекарной камеры, короткий пандус, верхний узел фиксации тележки, запатентованный на территории РФ, упрощает закатывание тележки, позволяют избежать встряски тестовых заготовок при закатывании стеллажной тележки, исключают ее смещение во время выпечки. предусмотрена защита привода вращения стеллажной тележки. функция реверс вращения стеллажной тележки. Печь комплектуется стандартными листами размером 750мм*1100мм. Также возможна установка своих размеров листов и форм. Завод рекомендует заказать запасной комплект листов, для того чтобы не ждать пока стандартный комплект листов остынет и листами можно будет пользоваться дальше. Технические характеристики Материал двери стекло Вместимость стеллажных тележек одна 20 рядов Вместимость листов 750×1100мм 20 Производительность по печенью «курабье» 225 кг/час Производительность по кексам 600 кг/час Общая площадь выпечки 15 м2 Время разогрева до температуры 250град 22 минуты Потребляемая мощность 110  кВт Габариты 2000*2700*3000мм Масса 2600 кг 3) Мукопросеиватель MP-500 — 43 000 ₽ Мукопросеиватель МР-500 в кондитерском цехе необходим для просеивания муки. Нередко мука приходит на производстве не лучшего качества. Тогда муку необходимо просеять чтобы удалить частицы зерна, травы и металлических примесей. Например с 1 мешка муки магнитами мукопросеивателя удерживается до 10 грамм металла. Даже немного стружки в готовом изделии наделают много шума. Также мукопросеиватель необходим для насыщения муки кислородом. Так, например, мука которая лежит свыше недели в мешках, становится прогорклой и горькой. Для этих целей муку просеивают и насыщают кислородом для окисления процесса. Мукопросеиватель комплектуется ситом с ячейкой 1.4 мм и очень мощными магнитами. Также доступны другие диаметры ячеек для машины. Замена сита происходит очень быстро. Бункер на 22 литра полностью удовлетворяет необходимый объем муки на разовый замес теста. Также мукопросеиватель используют для сортировки горелого брака или печенья с истекщим сроком годности. Для этого испорченное сырье дробят на дробилке и самую мелкую фракцию обратно добавляют в тесто. Крупные куски повторно дробятся. Технические характеристики Производительность до 500 кг/час Объем бункера 22 литра Размер вибросита 330*340мм Диаметр ячейки 1.4мм (под заказ любая) Количество магнитов шесть в ряд Напряжение 380В (220В под заказ) Потребляемая мощность 180Вт Габаритные размеры 500*600*900мм Масса 40 кг Подробнее узнать о возможностях мукопросеивателя и видео работы можно в каталоге продукции завода. 4) Машина кремовзбивальная MIX-60 — 250 000 ₽ Миксер MIX-60 с объемом дежи 60 литров необходим для замеса кондитерского теста. На нем замешивается песочное, бисквитное, заварное и овсяное тесто. Чем более тугое тесто, тем меньше выход готового теста с 60 литровой дежи. Так, например, при замесе песочного теста, выход разовый 30 кг. Данного миксера вполне достаточно для снабжения отсадочной машины и печи готовым тестом. Так как долго тесто нельзя хранить после замеса, рекомендуется делать замесы почаще. Машина работает по планетарному принципу, это значит что вращается венчик вокруг своей оси и одновременно венчик вращается вокруг дежи. Это позволяет полностью промешивать тесто и не оставлять комков муки. Миксер поставляется с тремя насадками: венчик, лопата, крюк. Насадки меняются в зависимости от влажности теста. Для замеса дрожжевого теста нужен крюк, а для песочного лопата. Бисквиты замешиваются на венчике. Миксер имеет три скорости вращения для разных целей. Скорости переключаются рукояткой. Данный механизм более надежный чем электронная регулировка скоростей. Технические характеристики Емкость дежи 60 литров Производительность 250 л/час Производительность по печенью «курабье» 95 кг/час Скорость вращения 80/130/285 об/мин Напряжение, 380 Вольт Потребляемая мощность 3000 Вт Габариты 870*630*1220 мм Масса 235 кг Подробнее узнать о возможностях миксера и видео работы можно в каталоге продукции завода. Для обеспечения нужной производительности необходимо два миксера. 5) Машина кремовзбивальная MIX-20 — 64 000 ₽ Миксер MIX-20 с объемом дежи 20 литров необходим для замеса кондитерского теста. На нем замешивается песочное, бисквитное, заварное и овсяное тесто. Чем более тугое тесто, тем меньше выход готового теста с 20 литровой дежи. Так, например, при замесе песочного теста, выход разовый 7 кг. Данного миксера вполне достаточно для снабжения отсадочной машины и печи готовым тестом. Так как долго тесто нельзя хранить после замеса, рекомендуется делать замесы почаще. Машина работает по планетарному принципу, это значит что вращается венчик вокруг своей оси и одновременно венчик вращается вокруг дежи. Это позволяет полностью промешивать тесто и не оставлять комков муки. Миксер поставляется с тремя насадками: венчик, лопата, крюк. Насадки меняются в зависимости от влажности теста. Для замеса дрожжевого теста нужен крюк, а для песочного лопата. Бисквиты замешиваются на венчике. Миксер имеет три скорости вращения для разных целей. Скорости переключаются рукояткой. Данный механизм более надежный чем электронная регулировка скоростей. Технические характеристики Емкость дежи 20 литров Производительность 80 л/час Производительность по печенью «курабье» 35 кг/час Скорость вращения 90/160/295 об/мин Напряжение, 380 Вольт Потребляемая мощность 1100 Вт Габариты 550*420*770 мм Масса 90 кг Подробнее узнать о возможностях миксера и видео работы можно в каталоге продукции завода. 6) Дробилка молотковая Molot-200 — 47 000 ₽ Данная дробилка необходима в цехе по многим причинам. Для изготовления теста согласно рецептуре необходима сахарная пудра. Обычный сахар за счет крупности плохо растворяется в маргарине. Можно покупать готовую сахарную пудру, но пугает её цена. Цена отличается от сахара в два раза и дробилка окупит себя очень быстро. Помимо высокой цены производители сахарной пудры добавляют в нее картофельный крахмал для снижения цены и слипания при транспортировке. При производстве качественного теста данный крахмал создает много проблем, например забирает влагу из теста и делает его сухим. Также дробилка необходима для дробления производственного брака. Нередко начинающие производители выпускают изделия с высоким процентом брака, например горелые и потрескавшиеся изделия. Все это дробится обратно в муку и добавляется в тесто. Кондитерский бизнес поистине безотходный бизнес. Дробилка комплектуется фильтр мешком и набором сит для дробления продукта. Технические характеристики Производительность по сахарной пудре до 60 кг/час Производительность по браку до 10 кг/час Размеры приемного отверстия 100мм*50мм Фракция на выходе в зависимости от калибра сита от 80 микрон до 10 мм Потребляемая мощность 1100 Вт Габаритные размеры 600*400*1200мм Масса 30 кг Подробнее узнать о возможностях дробилки и видео работы можно в каталоге продукции завода. 7) Дозатор автоматический DF-80 — 100 000 ₽ Данный дозатор необходим производителям, если они планируют изготавливать кондитерские изделия с начинкой, например кексы или профитроли. Простота конструкции и удобная регулировка доза позволяет начинять изделия любой дозой до 80 грамм. Дозатор поставляется с одинарными иглами диаметром 10 мм и 12 мм. Также возможно использование более мелких игл в зависимости от сырья. Дозатор, как и отсадочная машина, работает по поршневому принципу действия. Начинка выталкивается поршнем через иглу в готовое изделие. Данные дозаторы легко дозируют как легкие начинки, например сливки, так и тяжелые, например джемы, сгущенку. Также с помощью дозатора возможна заливка мармелада в формы, для этого достаточно заказать специальный набор игл. Технические характеристики Производительность до 1800 доз/час до 70 кг/час Масса дозы до 80 грамм Объем бункера 10 литров Потребляемая мощность 370 Вт Габаритные размеры 500*400*500мм Масса 30 кг Подробнее узнать о возможностях дозатора и видео работы можно в каталоге продукции завода. 8) Нож отрезки BSF-501 и термокамера BS-4525 — 90 000 ₽ Данный комплект оборудования необходим для упаковывания продукции. Нож отрезки имеет Г-образную форму резки, что позволяет использовать для него термоусадочную (полиэфиновую) пленку типа «полурукав». Это существенно экономит расходы на упаковку одной коробки с продукцией. Пленка покупается в килограммах, а ее расход на упаковку одной коробки не превышает 30 копеек. На нож отрезки вешается бобина с пленкой «полурукав» и в камеру вкладывается коробка «телевизор». Нож отрезки формирует готовый пакет вокруг коробки. Коробка упакована герметично. Также упаковывается фасованная продукция на подложках или лотках. Толщина пленки может быть любая. Термотоннель необходим для плотного обтягивания пленкой готовых коробок. Пленка проходя через камеру нагревается и усаживается, тем самым плотно натягивается на коробку. Температуру и скорость движения транспортера можно регулировать постепенно, настраивая под любую коробку. Технические характеристики Размеры коробки до 500х350*230 мм Упаковочная скорость до 30 коробок в минуту Время запайки и обрезки регулируется до 2 секунд Температура в камере до 250 градусов Потребляемая мощность 1кВт 220В + 7 кВт 380В Габаритные размеры ножа 1000*600*400 мм Масса ножа 25 кг Габаритные размеры термокамеры 1200*700*1400 мм Масса термокамеры 90 кг Стоимость оборудования для кондитерского цеха: Теперь вы можете открыть свой кондитерский цех по производству печенья и других кондитерских изделий, всё что нужно это заказать данный комплект оборудования.

методическая разработка урока

Тема урока «Организация работы кондитерского  цеха».

Цели урока:

Образовательная – формирование у обучающихся знаний и понятий об организация работы кондитерского  цеха.

Развивающая — развивать и закрепить полученные знания

Воспитательная – воспитывать интерес к выбранной профессии

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: усвоения новых знаний

Методы обучения: словесный, наглядный

Средства обучения : мультимедийная презентация, учебник

Ход урока:

1.Организационная часть урока

—— приветствие

— определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач

3.Актуализация знаний по теме «Организация раздаточных»

Фронтальный опрос:

1 . Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?

2.С какими цехами она связана?
3. По каким признакам классифицируются раздаточные?
4. Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям?
5. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
6. Как делятся раздаточные по способу реализации продукции потребителям?
7. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?

4.Изложение нового материала

  Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
  Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).  В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). 
  Яйцо  обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
  Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С.
  Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).          Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
  Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают последовательно  сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. 
  Организация рабочих мест

  Рабочим цехом применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение  или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
  В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
  — для обработки яиц;
  — для просеивания муки;
  — для подготовки других видов  сырья;
  — для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;
  — для отделки изделий;
  — для выпечки изделий;
  — для мойки инвентаря и тары;
  — отделение хранения готовой продукции.
  Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
  Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.         Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
  Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под  столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают  также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
  Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
  Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
  Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
  Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и с разной вместимостью деж и  котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
  Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
  Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
  Для жарки пирожков во фритюре предназначены  специальные электрические или  газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка  жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.
  Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих  мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
  В моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
  Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.        Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
  Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика..
Оборудование  для кондитерского  цеха
  — Тестомесительная  машина ТММ-1М.
   — Взбивальная машина МВ-35М.
     -Машина  для просеивания  муки МПМ-800.
    Кухонный  инвентарь
  Кастрюли  различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
  Тазики  эмалированные и из нержавеющей  стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки  варенья.
  Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
  Противни  металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки  бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические  листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.
  В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.
  Формочки  жестяные используют для выпечки  штучных изделий, а также для  штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
  Доски деревянные большие и малые применяют  для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания  и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
  Скалками  раскатывают теста в пласт. Для  нанесения рисунка на тесто применяют  скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.
  Сбивалки, венчики и спиральки удобны для  взбивания яичных белков, сливок, коктейлей  и муссов в пену. Простейшей сбивалкой  может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.
  Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.
  Терки обыкновенные и комбинированные  используют для снятия цедры с  цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
  Сита  большие и малые применяют  при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут  быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.
  Гребенки  кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
  Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста  и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.
  Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином. 
Организация труда в цехе.

  Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в  небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари. Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.

  Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска

 5. Самостоятельная работа- – работа с учебником

6.Закрепление нового материала-15мин

Как классифицируют кондитерские цеха?

От чего зависит состав помещений?

Замес теста, разделка и выпечка производятся в одном помещении?

Расставьте оборудование по ходу технологического процесса

Кто контролирует технологический процесс?

7.Подведение итогов -5 мин

8.Д/з- повторить материал.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/408902-metodicheskaja-razrabotka-uroka

Машина универсальная для замеса теста и формования мучных кондитерских изделий МЗФ-150

Машина универсальная для замеса теста и формования мучных кондитерских изделий МЗФ-150

Описание работы машины:
Машина работает в двух режимах: замеса теста и формования полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
При наличии отдельного оборудования для приготовления теста может работать в непрерывном режиме.
Машина производит новую форму печенья, позволяющую соединить в себе объемность продукта при отсадочном способе и отпечатывание рисунка при роторном способе производства. При наличии двух камер разделенных перегородкой, позволяет производить двухцветное печенье. В машине предусмотрено печатное устройство обратной стороны печенья и устройство регулирования толщины заготовок.
При установке устройств для присыпки, позволяет производить декорирование продукта и добавление внутренней начинки.
Получаемый продукт дает возможность для его упаковки с последующей реализацией в качестве полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания. Конструкция формующего ротора позволяет легко производить смену формующих элементов без разборки узлов.Конструкция машины
позволяет производить следующие операции и виды печенья
(песочное, сдобное, затяжное)
1. Самое главное преимущество данной машины, отличающего ее от существующих способов формирования печенья, это получение объемной формы с четким орнаментом.
2. Приготовление смеси тестовой:
3. Изменение толщины формы печенья от 5…25мм (возможно и более по согласованию с «Заказчиком») за счет устройства регулировки пуансонов.
4. За счет замены верхнего кольца формующего ротора, можно изменять основание формы печенья на квадратную, прямоугольную, ромб, эллипс, круг и т.д. по согласованию с «Заказчиком».
5. Замена оттисков формующих пуансонов без разборки формующего ротора. Изготовление дополнительных форм по согласованию с «Заказчиком». Формы выполняются в формате 3-D.
6. Изготовление 2-х цветного печенья путем добавления в один из месильных бункеров натурального пищевого красителя (сок свеклы, цедры апельсина, лимона, выжимки винограда, какао и т.д.) при этом печенье может получаться как с верхнем слоем окраски, так и с нижним, в зависимости от того, в какую из 2-х бункеров добавляется краситель.
7. Декорирование верха печенья маком, орехом, кунжутом и другими сыпучими кондитерскими продуктами.
8. Изготовление печенья с начинкой из ореха, мака, кунжута и т.д.
9. Отпечатывание оборотной стороны печенья (например, название фирмы, товарный знак и т.д.) по согласованию с «Заказчиком».
10. В дальнейшем изготовление печенья с начинкой из повидла, джема, цельных ягод или кусочков.
11. В разработке изготовление 4-х слойного печенья. Последовательность работы на машине:
1. Засыпаются сухие компоненты в одинаковом объеме в каждую из месильных камер (мука, сахар), минимальное количество на 2 кг муки, максимальное – 8кг.
2. Закрываются крышки месильных камер до упора, вследствие чего замыкается электрическая цепь блокировки крышек.
3. Нажатием кнопки «Пуск» загорается зеленая лампочка, после этого нажимается кнопка «Замес» и производится перемешивание сухой смеси.
4. При изготовлении 2-х цветного печенья в одну из камер добавляется пищевой краситель, предварительно растворенный в растопленном маргарине, температура которого не должна превышать 30&degС… 36°С.
5. Замес производится в течении 1…2 мин, в зависимости от объема перемешиваемой смеси. Готовый состав должен получиться в виде гранул 2…5мм (допускается более). Чтобы на ощупь определить готовность смеси, необходимо открыть крышки месильных камер до упора, вследствие чего комбайн останавливается. Берется щепотка смеси и пальцами сжимается. Смесь должна образовать кусочки готового твердого теста.
6. После проверки готовности замеса производится закрытие крышек месильных камер и нажимается кнопка «Пуск», а затем кнопка «Форма». После этого происходит подача смеси в экструдер и начинает вращаться формующий ротор, съемное устройство и съемный ротор.
7. По мере заполнения формующих камер, необходимо отрегулировать скорость формующего ротора посредством ручки регулятора оборотов.
8. Для регулировки толщины выпускаемого изделия, которое может варьироваться в пределах 5…25мм по желанию «заказчика» и выше, используется устройство регулировки толщины изделия.
9. По мере уменьшения смеси в месильных камерах производится их пополнение в то же последовательности, начиная с пункта — 1. При наличии отдельного устройства для приготовления смеси процесс формирования можно осуществлять беспрерывно. Устройство для приготовления смеси поставляется отдельно по желанию «Заказчика».
10. После окончания работы необходимо включить машину в режим «Замес» на 5…10сек, а затем полностью отключить ее. Снять месильные валы и шнек при помощи откручивания гаек экструдера и месильных валов. Вынуть полностью приводной месильный вал и снять валы с лопастями, вынуть шнек и протереть влажно смоченной ветошью.

Для очистки пуансонов и камер формующего ротора необходимо открутить стопорные гайки пуансонов, вынуть пуансоны из камер ротора, промыть теплой водой, и протереть ветошью. Можно использовать капроновую щетку

Устройство и состав машины:

1	Экструдер
2	Устройство прижимное
3	Ротор формующий
4	Ротор приемный
5	Столик приемный
6	Противень из поликарбоната 400 х 600мм
7	Транспортер – складыватель в сборе
8	Корпус в сборе
9	Ручка регулятора оборотов
10	Съемное устройство в сборе
11	Привод цепной в сборе
12	Пульт управления
13	Блокировка открывания крышек месильных камер
14	Месильные камеры
15	Крышки месильных камер
16	Устройство печатное  обратной стороны изделия
17	Гайка экструдера
18	Пластины прижимные  — 2 шт
19	Устройство регулирования толщины изделия
20	Гайка месильных камер
21	Устройство выталкивающее в сборе (под ротором)
22	Шнек экструдера
23	Вал перемешивающий – 2шт
24	Пуансоны формующие 36-24шт

А также: мотор – редуктор, вариатор, редуктор червячный – фирмы «Motowario», обгонная муфта, устройство поднятия и опускания формующего ротора.
Вся конструкция выполнена из нержавеющей стали 18ХN10Т и капролона.

	Технические характеристики: Производительность — от 100 до 150 кг./час. Толщина продукта — от 5 мм. и выше (по желанию заказчика). Мощность -1,5 кВт/час. Габаритные размеры: не боле 1700 х 1200 х 1000 мм; Масса — не более 150 кг.

Образцы изделий

Узел 1

Узел 2

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи в системе общественного питания могут выделяться в обособленное предприятие или входить в комплекс производственных помещений ресторана, кафе, столовой. Они выпускают мучные кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста). Готовая продукция этих цехов реализуется как в основном предприятии, так и в предприятиях — доготовочных, буфетах, магазинах кулинарии.

Одним из основных условий соблюдения правильности технологического процесса производства кондитерских изделий является научная организация труда в кондитерском цехе. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы, правильной организации рабочих мест с учетом последовательности отдельных операций технологического процесса, оснащения их необходимым оборудованием, максимально механизирующим трудоемкие операции, инвентарем и посудой. При этом исключаются встречные потоки сырья и готовой продукции, более рационально используются производственные площади и оборудование, повышается производительность труда и снижается себестоимость готовой продукции.

По производственной мощности кондитерские цехи делятся на малые, выпекающие до 3 тыс. изделий в день, и крупные, производящие 3, 5, 8, 10 тыс. изделий.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию — с помещением для отделки изделий.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35-36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами.

Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате состоящем из электрокотла и кремовзбивальной машины. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производится на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60-140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом.

После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17-18°С. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски — дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5-6 мин. в теплую воду, затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде. В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4-8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч.; со сливочным кремом — 36; с кремом из сливок, с заварным кремом — 6 ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч. при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Как быстро и легко приготовить слоеное тесто. Простые инструкции, отлично подходят для пирогов, штруделей, оборотов и также подходят для заморозки!

Как быстро и легко приготовить слоеное тесто. Простые инструкции, отлично подходят для пирогов, штруделей, оборотов, а также подходят для заморозки!

Не покупайте вещи в магазине!

Теперь в этом нет необходимости, потому что здесь мы покажем вам простое пошаговое руководство, как приготовить вкусное слоеное тесто, от которого захватывает дух! Это потрясающе!

Это действительно простой и быстрый рецепт.Недорогие ингредиенты, вкусная, легкая, хрустящая выпечка — верный способ произвести впечатление на свою семью и друзей! Давай, попробуй!

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с Политикой конфиденциальности.

Люди часто боятся делать тесто или тесто для пирогов. Это может быть пугающе, ошеломляюще, сложно, и давайте посмотрим правде в глаза, может быть проще просто купить готовую выпечку в супермаркете, без беспорядка, без рецепта, просто скатайте и используйте…и, конечно же, в наши дни можно получить уже готовое тесто!

Так зачем мне делиться с вами рецептом выпечки? Что ж, после того, как вы приготовили собственное тесто, очень маловероятно, что вы вернетесь в магазин, купленный в магазине. Во-первых, дешевле сделать собственное слоеное тесто, вы точно знаете, какие ингредиенты добавляете в тесто, а вкус и текстура действительно не похожи на кондитерские изделия!

Поверьте мне, вы почувствуете чувство удовлетворения, удовлетворения и небольшого подъема эго, если сделаете свою собственную выпечку!

Этот рецепт слоеного теста несложен даже для новичка.Все, что вам нужно сделать, это следовать простым инструкциям, и пусть ингредиенты сделают свою работу!

Слоеное тесто имеет определенные характеристики, похожие на грубое слоеное тесто и слоеное тесто, в том, что в итоге вы получите ….. да, слоеное, легкое тесто с красивой тонкой хрустящей корочкой.

СОВЕТЫ!

При приготовлении этого теста вы должны убедиться в двух вещах.

1. Классные условия работы (не пытайтесь это делать в жару!)

2.Духовка ДОЛЖНА достичь правильной температуры, т.е. она должна быть горячей, когда выпечка впервые заходит внутрь.

Идея слоеного теста состоит в том, чтобы между слоями теста помещались тонкие слои жира, обеспечивая как можно больше воздуха.

Когда тесто помещается в духовку, этот захваченный воздух расширяется и поднимает каждый тонкий слой теста отдельно. Вы поняли …?
Итак … вы готовы?

Это просто, просто следуйте инструкциям и привет! Вы научитесь быстро и легко самостоятельно приготовить слоеное тесто!

Если вам нравятся рецепты сладкой выпечки, ознакомьтесь с нашим простым рецептом медовой пахлавы.Это так хорошо!

Время подготовки

15 минут плюс 30 минут охлаждения

Время приготовления

20-40 минут (в зависимости от того, для чего вы используете тесто!)

Урожайность

10 порций

По этому рецепту получается 1 лист теста толщиной 3-4 мм, размером 30 см x 12 см

Ингредиенты, которые вам понадобятся

• Масло комнатной температуры
• Обычная / универсальная мука (просеянная)
• Соль
• Холодная вода
• Сахар для сладкого блюда.

ИНСТРУКЦИЯ

1. Смешайте просеянную муку и соль в миске. (добавьте сахар, если используете)

2. Взвесить масло и разделить на 4 порции.

3. Добавьте одну порцию масла в муку и, используя нож с круглым лезвием, смешайте масло и муку, медленно добавляя достаточно холодной воды, пока смесь не соединится и не образует эластичное тесто.

4. Присыпьте поверхность качения мукой и выверните тесто.Раскатайте тесто в форме прямоугольника (см. Фото) и продолжайте раскатывать, добавляя больше муки, если необходимо, чтобы оно не прилипало, пока тесто не станет толщиной около 4 мм.

5. Сотрите излишки муки с поверхности и, используя следующую порцию сливочного масла, равномерно нанесите сливочное масло (точки размером примерно 1 см) на две трети раскатанного теста. (Смотри фото).

6. Сложите тесто на три части, доводя конец без масла к центру, затем складывая вторую треть. (см. фото)

Как складывать тесто

7.Сожмите края теста пальцами, поверните тесто на пол-оборота и снова слегка раскатайте, пока тесто не станет толщиной 4 мм (такого же размера до того, как вы залили маслом).

8. Повторите шаги 5–7 еще дважды, затем сложите в три, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Пока тесто хранится в холодильнике, установите температуру духовки на 200C, 400F, отметку газа 6, если тесто используется в качестве пирога с начинкой.

Время приготовления примерно 20 — 35 минут.

Если вы готовите тесто самостоятельно, например, в духовке, температура духовки должна быть 230C, 450F, газовая отметка 8, время приготовления около 8-10 минут

Перед помещением в духовку смажьте ВЕРХНУЮ поверхность молоком, а НЕ боковые стороны, так как это предотвратит подъем теста.

Затем посыпьте сахаром, специями, такими как корица, если это сладкое блюдо, или пикантными специями, такими как приправы для джеков, специи каджун, вообще все, что вам нравится!

Время приготовления зависит от того, для чего вы используете тесто.

Примерно 8-10 минут для небольшого пирога, 20-35 минут для большого пирога или пока тесто не приобретет приятный золотисто-коричневый цвет.

Если у вас осталось слоеное тесто, почему бы не приготовить эти мини-пироги с вишней. они действительно легкие!

Мы будем рады услышать от вас и ваше мнение о нашем быстром и легком рецепте слоеного теста. Вы вносили какие-либо изменения или добавляли другие вкусности? Дайте нам знать в комментариях ниже. Спасибо за чтение и удачного приготовления!

Карточка с рецептами

Состав

• 3/4 стакана или 175 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 3/4 стакана или 225 г простой / универсальной муки, просеянной
• щепотка соли
• 1 / 4-1 / 2 стакана или 100 мл холодной воды
• 2 столовые ложки сахара, если вы готовите сладкое блюдо.

Инструкции

1. Смешайте просеянную муку и соль в миске. (при использовании добавьте сахар)
2. Взвесьте масло и разделите на 4 части.
3. Добавьте одну порцию масла в муку и, используя нож с круглым лезвием, смешайте масло и муку, медленно добавляя достаточно холодной воды, пока смесь не соединится и не образует эластичное тесто.
4. Присыпьте поверхность качения мукой и выверните тесто. Раскатайте тесто в форме прямоугольника (см. Фото) и продолжайте раскатывать, добавляя больше муки, если необходимо, чтобы оно не прилипало, пока тесто не станет толщиной около 4 мм.
5. Сотрите излишки муки с поверхности и, используя следующую порцию масла, равномерно нанесите масло (точки примерно 1 см) на две трети раскатанного теста. (Смотри фото).
6. Сложите тесто на три части, доводя конец без масла к центру, затем складывая вторую треть. (см. фото)
7. Сожмите края теста пальцами, поверните тесто на пол-оборота и снова слегка раскатайте, пока тесто не станет толщиной 4 мм (такого же размера до того, как вы залили маслом).
8. Повторите шаги 5–7 еще дважды, затем сложите в три, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Банкноты

Обратите внимание, что время подготовки включает 30 минут охлаждения.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 8 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 271 Всего жиров: 18 г Насыщенные жиры: 11 г Транс-жиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 5 г Холестерин: 47 мг Натрий: 158 мг Углеводы: 25 г Волокно: 1 г Сахар: 3 г Белки: 3 г

Чизкейк-батончики с черничным полумесяцем.Невероятно простой рецепт с начинкой из сливочного сыра и черники, зажатой между слоями теста.

Продолжить чтение

Пахлава — это классическое ближневосточное сладкое лакомство, наполненное различными орехами, медом, цитрусовыми и специями, между слоями хрустящего слоеного теста. Идеально подходит для сервировки на вечеринках или в качестве закуски. Легкий и простой рецепт лучшей пахлавы!

Продолжить чтение

Легкий сливовый франжипан.Восхитительный миндальный пирог с сочными сливками в сладкой кондитерской. Вкусный подается теплым или охлажденным на десерт или послеобеденный чай.

Продолжить чтение

Эти маленькие ручные пирожки из хрустящего слоеного теста с вишневым вареньем готовятся быстро и легко. Вкусно подается теплым с мороженым на десерт или самостоятельно в качестве закуски

Продолжить чтение

Чизкейк-батончики с рулетом Cherry Crescent.A.K.A Sopapilla Cheesecake Bars. Невероятно быстрый и простой рецепт со сливочным сыром и вишней, зажатыми между слоями слоеного маслянистого золотого теста. Популярный крем-сыр ролл полумесяц десертный

Продолжить чтение

Пироги Mini Frangipane — это восхитительные мини-пирожные с миндальным пирогом в хрустящей упаковке из слоеного теста. Вкусно подавать теплым из духовки или охлажденным с каплей мороженого или свежими взбитыми сливками!

Продолжить чтение

Легкие ломтики ванили.Сливочный заварной крем, зажатый между листами хрустящего слоеного теста, станет отличным охлажденным лакомством, идеально подходящим для любого случая.

Продолжить чтение

Вкусный штрудель из яблок и заварного крема, подавайте отдельно или добавьте каплю взбитых сливок!

Продолжить чтение

Обороты Easy Apple Spiced. Хрустящее слоеное тесто с яблоками, посыпанными корицей. Вкусно есть в теплом или охлажденном виде с кусочком мороженого! Простой рецепт, недорогой и замораживаемый.

Продолжить чтение

Миндальные пирожные. Очень быстрый и легкий рецепт. Вкусная миндальная начинка, завернутая в маслянистое слоеное тесто.

Продолжить чтение

Легкие пирожные с вишневым кремом идеально подходят для подачи на чаепитие или просто для себя! Легко сделать и весело для детей, чтобы помочь.

Продолжить чтение

Мини-карамельное яблочное пирожное.Восхитительная мини-выпечка с карамелью и яблоками, которую так легко приготовить!

Продолжить чтение

Легкие датские пирожные с черникой. Вкусный быстрый и простой рецепт, идеально подходящий к кофе или в качестве десерта с каплей мороженого.

Продолжить чтение

Сливочно-сырные батончики с яблоком и клюквой в форме полумесяца. Невероятно простой рецепт с фантастическим вкусом!

Продолжить чтение

Чизкейк-батончики с клубникой и серпом.Невероятно простой и легкий рецепт с начинкой из сливочного сыра и клубники, зажатой между слоями теста. Это потрясающий вкус!

Продолжить чтение

Домашний персиковый пирог. Замечательный рецепт, сделанный с нуля из восхитительного хрустящего слоеного теста. Подавать теплым со взбитыми сливками или мороженым! Вкусный!

Продолжить чтение

Французское миндальное печенье или «Слоновьи уши» — это вкусное маленькое печенье с миндалем, идеально подходящее для праздников! Быстро и легко сделать!

Продолжить чтение

Легкий черничный пирог, восхитительный домашний черничный пирог с начинкой из хрустящего масляного сладкого теста, сделанного с нуля.Старинный рецепт пирога обязательно понравится!

Продолжить чтение

Доступная смесь для печенья с низким содержанием углеводов

(% authorFirstLetter (review.author)%) (% review.author%) проверено

(% обзор.заглавие %)

(% review.option1.name%): (% review.option1.value%) (% review.option2.name%): (% review.option2.value%) (% review.option3.name%): (% review.option3.value%)

Нажмите, чтобы увеличить Нажмите, чтобы увеличить

(% обзор.date_time_str%) Подтвержденная покупка

((% review.thumbs_count%)) Полезный

показаны отзывы от (% reviewsData.reviews.from%) в (% reviewsData.reviews.to%) Предыдущая страница Следующая Страница

Spry Pastry Mix — Что мне приготовить сегодня? Поваренная книга Spry «RecipeCurio.com

Вот 23-я страница старинной кулинарной книги «Что мне приготовить сегодня», опубликованной Spry Vegetable Shortening в 1935 году.Это раздел рецептов «Смесь для острого теста».

Чтобы просмотреть все рецепты и страницы в этой кулинарной книге, просто посетите Spry: Что мне приготовить сегодня? Категория и щелкните заголовок страницы, чтобы просмотреть этот раздел. Доступны отсканированные изображения каждой страницы, просто щелкните изображения, чтобы просмотреть копию в полном размере.

SPRY КОНДИТЕРСКАЯ СМЕСЬ

Теперь вы можете иметь свежие пироги в любой момент. Уведомление

Величайший «ярлык» в истории приготовления пирогов. Корочки для пирога хватит на месяц — и все за одну работу замешивания!

Spry Pastry Mix предлагает быстрый и удобный способ приготовить самое легкое, самое слоеное и самое вкусное печенье, которое вы когда-либо ели.Подумайте об удобстве наличия большого количества готового теста на полке в кладовой! Все измерения и смешивание десяти пирогов выполняются за одну операцию. А когда вам нужно тесто, все, что вам нужно, — это добавить воды. Spry Pastry Mix хранится без охлаждения, потому что Spry остается сладким и свежим бесконечно. Используйте смесь Spry Pastry Mix , чтобы превратить мясное рагу в соблазнительные мясные пироги, сделать изящные пирожки, пироги или вкусные фруктовые пироги. Он всегда готов к немедленному использованию!

Используйте этот рецепт для приготовления смеси для острого теста

Для приготовления Spry Pastry Mix просейте 4 фунта (16 стаканов) муки с 2 столовыми ложками соли в большую миску.Нарежьте 2 фунта (4 1/2 стакана) муки с помощью блендера или двух ножей, пока Spry не распределится равномерно. Сохраните для будущего использования.

Смешивать так легко

Удобно разрезать 1 фунт Spry на 2 фунта муки и 1 столовую ложку соли за раз. Таким образом, можно использовать миксерную чашу среднего размера. Нарезать Spry блендером или двумя ножами.

Хранить на полке в кладовой

Положите Spry Pastry Mix в любую закрытую емкость и храните в удобном месте.При необходимости используйте для выпечки. Эта смесь будет оставаться сладкой и свежей при комнатной температуре в течение неопределенного времени.

Как использовать смесь Spry Pastry Mix для пирогов и пирогов

Смесь Spry Pastry Mix готова к использованию для приготовления корочки для пирогов. Просто добавьте воды, чтобы замесить тесто. Используйте 1 1/4 стакана смеси и около 3 столовых ложек воды для пирога с одной корочкой и 2 1/2 стакана смеси и около 5 столовых ложек воды для пирога с двумя корочками или 12 пирогов для пирога. По рецепту, приведенному выше, получится 17 пирогов с одним тестом, или 8 пирогов с двумя тестами и 1 пирог с одним тестом, или 8 1/2 дюжины 3-дюймовых ракушек для торта.

Распечатайте копию этого рецепта:

Еще рецепты для вас:

Вы можете приготовить собственное тесто без глютена | Кухня в кухню

Сидони Марон

Сидони Марон

Моя мама научила меня делать тесто для пирогов из новой поваренной книги «Лучшие дома и сады».”

Мне было 7 лет, и я помню, как деревянная скалка обрабатывала масло резаком для теста «до горошинки», поливая ледяной водой по столовой ложке и перемешивая вилкой.

Ее метод заключался в том, чтобы учить один раз, может быть, дважды, а потом я остался один. Такое расположение меня вполне устраивало и позволяло часами играть без присмотра — раскатывать корки и изобретать причудливые края и решетчатые вершины.

Я все еще люблю работать с тестом, но из-за астмы пекаря я больше не могу есть большинство злаков.Мои дни с пирогами закончились, пока, экспериментируя с альтернативной мукой, я не нашла правильные комбинации.

Хорошая выпечка — это хорошая выпечка, я знаю, какой у нее вкус, и не хотел соглашаться на второсортную версию без глютена. Рецепт, которым я делюсь, требует часов тестирования и совершенствования.

Моя безглютеновая смесь для выпечки получается 28 чашек. Этого хватит на 14 пирогов с двойной корочкой. Его легко использовать, и он всегда под рукой в ​​морозильной камере.

У моей подруги Ким Смит Брукс в морозилке есть банка с крошками для пирогов, как их называли старожилы.

Она смешивает жир с мукой и сохраняет его в виде крошек, добавляя жидкость, когда формирует тесто. Мука успевает впитать жир, оставляя меньше места для жидкости и в результате получается более слоеное тесто. Ей нравится есть крошки от пирогов в период с октября по декабрь.

Лучшая смесь для выпечки без глютена

Смешайте в большой миске, чем больше, тем лучше:

4 пакета (623 г каждый) сладкой белой сорго муки Bob’s Red Mill

1 пакет (454 г) тапиокового крахмала Bob’s Red Mill

1 пакет (623 г) картофельного крахмала Bob’s Red Mill

1½ стакана плюс 2 столовые ложки муки золотистого льна

¼ чашки плюс 1 чайная ложка ксантановой камеди

¼ чашки плюс 1 чайная ложка разрыхлителя без алюминия

2 столовые ложки мелкозернистой морской соли.

ПОНИМАНИЕ КОМПОНЕНТОВ

Сорго: Цельнозерновое, с мягким вкусом и высоким содержанием белка. Мне это нравится больше, чем рисовая мука.

Тапиоковый крахмал: Обеспечивает легкую хрустящую корочку.

Картофельный крахмал: Добавляет влагу и пушистость.

Льняная мука: помогает связать тесто и сделать его раскатывающимся.

Ксантановая камедь: Это натуральный продукт, который способствует связыванию теста.

Разрыхлитель: Создает подъем для разделения слоеных слоев.

СОВЕТЫ ПО ВЫКАТИВАНИЮ БЕЗГЛЕЙТЕНОВОГО ТЕСТА

• Они не растягиваются и больше похожи на работу с глиной, чем с пшеничным тестом. Вам нужно будет залатать и ущипнуть. Выдавливать тесто пальцами — это не обман, если вы торопитесь или расстроены.

• Держите тесто холодным. Охладите перед перекатыванием. Иногда проще раскатать тесто между посыпанной мукой пергаментной бумагой.

• Я часто использую пресс для маисовых лепешек, выложенный пергаментной бумагой и посыпанный мукой, чтобы сделать маленькие кружочки для тарталеток или пирогов в горшочках.

ЛУЧШИЙ СОВЕТ БЕЗ ГЛЮТЕНА

Используйте в жидкости кислотный ингредиент. Кислотность снижает активность фермента альфа-амилазы и оставляет больше крахмала нетронутым. Отсутствие кислотности приведет к тому, что тесто станет липким, которое во время выпечки рассыпется. Я использую яблочный уксус или йогурт, смешанный с ледяной водой.

Слоеное тесто без глютена

Достаточно для двух пирогов с одинарной корочкой или одного пирога с двойной корочкой

Я делаю это тесто в кухонном комбайне.Яйца связывают тесто и помогают решить, сколько жидкости использовать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 1/3 стакана плюс 1 столовая ложка безглютеновой смеси для выпечки

½ чайной ложки морской соли

1 чайная ложка разрыхлителя

8 унций / 2 палочки / 225 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кусочками по ½ дюйма

2 крупных яйца, слегка взбитых

1 столовая ложка яблочного уксуса

ПИЩЕВОЙ ПРОЦЕССОР НАПРАВЛЕНИЯ

• Смешайте сухие ингредиенты в кухонном комбайне и несколько раз взбейте.

• Добавьте кусочки сливочного масла, взбейте восемь раз.

• Добавьте яйца и уксус и взбивайте, пока тесто не превратится почти в шарик.

• Вынуть тесто и спрессовать. Разделите на два шара. Сформируйте каждый в плоский диск, заверните и охладите в течение 1 часа перед скручиванием. Перед выпеканием охладите пирог от 15 до 20 минут

• Когда холодное масло попадает в горячую духовку, из него образуется пар. Желатинизирующийся крахмал плотно удерживает воздушные карманы, создавая шелушение.

• Тесто хранится в холодильнике до трех дней или в замороженном виде до одного месяца.

(Сидони Марун, abluedotkitchen.com, преподаватель кулинарии в Food Co-op. От Kitchen to Kitchen спонсируется Food Co-op.)

Francine French Choux Pastry Mix 11,9 унций. (340 г)

Хотите десерт, но у вас нет времени, энергии или ингредиентов, чтобы сделать что-нибудь с нуля? Тогда эта упаковка из 340 граммов French Choux Pastry Mix от Francine должна быть у вас в шкафу. Из двух пакетов вы сможете испечь примерно 40 заварных заварок, выполнив несколько простых шагов:

Добавьте ¾ стакана воды, 3 яйца и 2 столовые ложки масла в смесь и хорошо перемешайте.Добавьте еще две столовые ложки масла и перемешайте до образования густой пасты. Выложите ложки теста на пергаментную бумагу и выпекайте около 25 минут при температуре 410 ° F. Подавайте с сахарной пудрой и наслаждайтесь французским заварным соусом!

Созданная в 1965 году после объединения 8 крупных региональных мукомольных заводов, эта французская компания была названа в честь сочетания слов «Франция» и «Фарин», что по-французски означает «мука», следовательно, «Франсин». Уже более 50 лет они предоставляют нам важнейшие ингредиенты для выпечки, которые тщательно и с любовью готовятся для получения высококачественных продуктов, которые они предлагают.

• Факты: 11,9 унций. Продукт Франции.
• Состав: Мука пшеничная, масло растительное порошковое, стабилизатор: пентасатрийтрифосфат (Е451), сыворотка, соль. Может содержать небольшое количество яиц, сои, кунжута и орехов.

Инструкции по приготовлению

В упаковке:

— 2x 5,3 унции. пакетик заварного микса (в каждом пакете должно быть 20 заварок)

— 1х пакет сахарного песка

Другие необходимые ингредиенты:

— 1 ½ стакана теплой воды

— 6 яиц

-8 столовых ложек подсолнечного масла

Время приготовления: 10 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Рецепт:

1) Разогрейте духовку до 410 ° F. В миску добавьте 1 пакет заварной смеси, ¾ стакана теплой воды, 3 яйца и две столовые ложки масла. Мешать около 1 минуты, пока тесто не станет однородным и не отклеится тесто от миски.

2) Добавьте еще две столовые ложки масла и снова перемешайте до образования густой и гладкой пасты.

3) Выстелите противень пергаментной бумагой и с помощью чайной ложки положите тесто, оставив место для надувания заварного теста.Чтобы сделать шукеты, посыпьте сверху сахаром, прежде чем ставить их в духовку. Чтобы приготовить соленые гужеры, добавьте 3,5 унции. тертого сыра Грюйер в тесто.

4) Готовьте примерно 25 минут в зависимости от размера, пока они не станут золотисто-коричневыми.

5) Повторяйте шаги 1–4, используя второй пакет и оставшиеся ингредиенты, пока не закончится заварное тесто.

Внимание: чтобы завар правильно надулся, не открывайте дверцу духового шкафа до окончания приготовления!

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ : При употреблении этого продукта вы можете подвергнуться воздействию химических веществ, включая акриламид, который, как известно в штате Калифорния, вызывает рак.Для получения дополнительной информации перейдите на www.P65Warnings.ca.gov/food.

Смесь для кондитерских изделий Greens 350 г от Greens Cakes

Ингредиенты

Пшеница Мука ( Пшеница Мука, ​​карбонат кальция, ниацин, железо, тиамин), растительное масло (пальмовое, рапсовое), разрыхлители: бикарбонат натрия, фосфат монокальция; Поваренная соль.

АЛЛЕРГЕННЫЙ СОВЕТ

Для аллергенов, включая злаки, содержащие глютен, см. Ингредиенты, выделенные жирным шрифтом.

Также может содержать овес, яйца и молоко.

Информация о питании

	на 100 г	на среднюю порцию (37 г)
Энергия	1776 кДж	657 кДж
	424 ккал	157 ккал
жир	19 г	7,0 г
из них насыщенные	8,7 г	3,2 г
Углеводы	504 г	20 г
из них сахара	1.0g	0,4 г
Белок	7,7 г	2,8 г
Соль	0,32 г	0,12 г

Приготовлено в соответствии с инструкциями по упаковке, без взбитых яиц. Средняя порция рассчитывается как 1/10 ^-го упаковки.

Инструкции по приготовлению

Вылейте содержимое пакетика в миску для смешивания и добавьте 100 мл (7 столовых ложек) холодной воды.

Смешайте вилкой, чтобы получилось тесто.Если смесь слишком сухая, осторожно добавляйте немного воды по каплям.

Раскатать на слегка присыпанной мукой поверхности и использовать по своему рецепту.

Для получения золотистой корочки смажьте тесто взбитым яйцом или яйцом, смешанным с молоком, перед выпечкой.

СОВЕТЫ: ​​

• Если тесто не готово, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник до готовности. Если тесто не использовать в течение 2 дней, его можно замораживать. Просто плотно заверните в пищевую пленку и заморозьте на срок до одного месяца.Перед использованием тщательно разморозьте.
• Для получения более насыщенного теста добавьте 30 мл воды и замените его яичным желтком.
• Для сладкого теста смешайте 75 г сахара с тестовой смесью перед добавлением воды.

Смесь для песочного теста тетушки Бесси 500 г | Британская выпечка

Есть что-то особенное в аромате свежей выпечки, прямо из духовки. Смесь для песочного теста тети Бесси готова к выпеканию в духовке, всего лишь с несколькими ложками воды.

Как приготовить:
Требуется: 8 столовых ложек холодной воды, 1 яйцо или 100 мл молока, миска для смешивания, нож.

1. Смешайте смесь для горячего теста в миске с холодной водой, начав с ножа.
2. После смешивания руками создайте плотное тесто и добавьте еще холодной воды, если оно все еще рассыпчатое, как можно меньше вмешиваясь, чтобы получить легкое хрустящее тесто.
3. Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и следуйте своему рецепту.
4. В заключение взбейте яйцо и смазать тесто щеткой или используйте молоко перед выпеканием.

Состав: Пшеничная Мука ( Пшеничная Мука, ​​карбонат кальция, железо, ниацин, тиамин), пальмовое масло, рапсовое масло, повышающие агенты (бикарбонат натрия, монокальцийфосфат), соль

Рекомендации аллергикам: Содержит: пшеницы . Всегда проверяйте упаковку перед использованием.

Пищевая ценность:

	(смесь для выпечки) На 100 г	(смесь для выпечки) По 1/8 упаковки *
Энергия	2086 кДж / 498 ккал	1210 кДж / 289 ккал
жир	23 г	14 г
из них насыщенные	11 г	6.1г
Углеводы	62 г	36 г
из них сахара	1,3 г	0,8 г
Волокно	2,4 г	1,4 г
Белок	8,2 г	4,8 г
Соль	0,35 г	0,20 г
* В этом наборе 8 порций

.