Масло сливочное производство: Этапы от организации и технологии до сбыта

Масло сливочное производство: Этапы от организации и технологии до сбыта

Производство — ООО «Маслозавод Нытвенский»

«Маслозавод Нытвенский» — крупнейший комбинат молочной переработки Пермского края, который занимает одно из лидирующих положений в регионе по масштабу переработки молока, и объему изготовления и реализации продукции.

Ежедневно «Маслозавод Нытвенский» перерабатывает более 300 тонн молока. Ассортимент ООО «Маслозавод Нытвенский» насчитывает более 80 наименований молочной продукции в различных типах упаковки: пастеризованное и топленое молоко, сливки, кисломолочная продукция (кефир, ряженка, питьевые йогурты и бифилайф), творог и творожные изделия, сметана, сливочное масло.

Постоянно наращивая объёмы и расширяя ассортимент, наше предприятие создает новые рабочие места. Сейчас здесь трудятся более 600 человек.

Наша продукция поставляется в торговые сети Пермского края, Кировскую, Свердловскую области, Удмуртию и другие регионы.

Продукция производится под жестким контролем и по проверенным технологиям. Еежедневно осуществляются поставки в госучреждения Пермского края – детские сады, больницы, школы.

Основное производство предприятия состоит из нескольких участков, которые располагаются в трех отдельных  цехах.

Участок приемки молока обеспечивает возможность ежедневного приема от поставщиков от 250 до 300 тонн молока в сутки. На стадии приема осуществляется предварительная очистка молока от механических примесей. Система учета приема молока совместно с лабораторией предприятия позволяет осуществлять строгий контроль за качеством и количеством поступающего сырья. Доля сырья высшим сортом от общего количества принятого молока составляет 90%.

Основную функцию в производственном процессе выполняет аппаратный участок. С аппаратного участка начинается технологический процесс производства всего ассортимента выпускаемой продукции. На участке установлено современное технологическое оборудование от отечественных и импортных производителей: сепараторы, пастеризационные установки, гомогенизаторы. Данное оборудование обеспечивает условия производства высококачественной продукции: питьевое пастеризованное молоко с различной массовой долей жира, сливки, кисломолочная продукция, сливочное масло.

Участок производства кисломолочной продукции располагается в новом, специально построенном, просторном цехе. Цех оснащен высокотехнологичным, новым оборудованием, централизованной станцией СИП-мойки, современным заквасочным отделением.

На участке производства кисломолочной продукции предприятие выпускает следующие виды продукции: кефир с различной массовой долей жира, сметану, питьевые йогурты, продукт обогащенный бифидобактериями- бифилайф, традиционную ряженку. Продукция вырабатывается из натурального коровьего молока, без применения заменителей молочного жира и искусственных консервантов.

Предприятие для розлива и фасовки готовой продукции использует современное оборудование и высокотехнологичный материал потребительской упаковки типа finnpack. Это дает возможность максимально сохранить качество и полезные свойства живых питьевых йогуртов, ряженки, традиционного кефира.

Творог и творожные продукты, такие как: сырок с изюмом и ванилином, творожная масса, классический творог с массовой долей жира 5%, обезжиренный и высокожирный имеют высокий потребительский спрос. Фасовка творога осуществляется в потребительскую упаковку типа flowpack, позволяющую обеспечить сохранность качества продукции. Так же используется различный формат упаковки 0,1; 0,2; 0,3 кг.

Сметана, произведенная на предприятии, полностью отвечает требованиям  ГОСТа. Продукт пользуется большой популярностью у потребителей, которые имеют возможность приобретать в удобном для них формате: полистироловый стакан емкостью 0,3; 0,4 кг и полиэтиленовой пленки емкостью 0,25; 0,5 кг.

Стабильное качество кисломолочной продукции обеспечено пристальным вниманием к условиям и организации процесса производства продукции.

Высокое качество кисломолочной продукции подтверждено наградами премии «100 лучших товаров России». В частности были удостоены наград сметана и творожная масса.

Участок фасовки молока позволяет обеспечивать выпуск фасованной продукции в сутки до 180 тонн. В целях повышения сервисного обслуживания покупателей предприятие использует разный формат упаковки емкостью 0,5; 0,9; 1 литр. На предприятии используется разный тип упаковки: полиэтиленовая пленка типа finnpack, полиэтиленовая бутылка с применением термоусадочной пленки, упаковка которой выполняется на автоматизированной линии.

С участка производства сливочного масла берет свое начало само предприятие «Маслозавод Нытвенский». Предприятие по праву может гордиться старейшим производственным участком, введенным в эксплуатацию в 1973 г.

Сегодня производство сливочного масла осуществляется в полностью модернизированном и оснащенном современным оборудованием участке.

Участок производства масла методом преобразования высокожирных сливок выпускает крестьянское, бутербродное сливочное масло как весовое, так и фасованное в удобную для потребителей упаковку: кашированная фольга массой 0,18 и 0,5 кг, полиэтиленовый контейнер массой 0,8 кг.

Многолетний накопленный опыт производства сливочного масла, профессионализм маслоделов, натуральное, специально отобранное сырье обеспечивают выпуск высококачественного сливочного масла. Сливочного крестьянское масло награждено званием «100 лучших товаров России».

Производственная лаборатория предприятия включает в себя физико-химическую и лицензированную (Лицензия от 2014 г.) микробиологическую лаборатории. Эта служба осуществляет контроль качества поступающего сырья, материалов, компонентов, упаковки и готовой продукции.

Строгое соблюдение технологических требований, санитарно-гигиенических норм и правил обеспечивает выпуск качественной готовой продукции, соответствующей ГОСТ и ТУ. Лабораторный контроль ведется на всех стадиях производственного процесса.

Производство масла сливочного и маргарина в РФ / Масло сливочное и маргарин: виды и состав / Сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85%

Масло сливочное и маргарин: виды и состав

Сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно. 

Масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное. Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на несоленое и соленое.

Масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Маргарин в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на твердый, мягкий и жидкий маргарин.

Динамика производства масла сливочного и маргарина в РФ, 2010-2018 гг. *

	2010 г.	2011  г.	2012 г.	2013  г.	2014  г.	2015 г.	2016  г.	2017 г.	2018 г.
Масло сливочное и пасты масляные, тыс. т	212	219	216	227	253	258	251	270	267
Маргарин, тыс. т	437	433	473	456	512	526	492	533	487

* Таблица составлена аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Динамика производства масла сливочного и маргарина в РФ, 2010-2018 гг. (графики подготовлены аналитиком FoodSMI)

	2018 г. к 2010 г.
Масло сливочное и пасты масляные, тыс. т	Рост в 1,3 раза
Маргарин, тыс. т	Рост в 1,1 раза

** Расчёты произведены аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].

Методические пояснения

В статье приводятся данные о производстве масла сливочного и маргарина за 2010-2018 годы в соответствии с действующим Общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2), а также термины и определения на масло сливочное в соответствии с ГОСТ Р 52738-2007, на маргарин – ГОСТ 32188-2013. Источниками статистической информации послужили официальные публикации Росстата за 2016-2019 гг.

Источники 

1. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2016: Стат. сб. / Росстат. – М., 2016. – 347 c. Ссылка.

2. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2019: Стат. сб. / Росстат. – М., 2019. – 286 c. Ссылка.

3. ГОСТ Р 52738-2007 (Национальный стандарт РФ. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения). Ссылка.

4. ГОСТ 32188-2013 (Маргарины. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт). Ссылка.

⠀

Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной

Как делают сливочное масло? — Блог Дениса Жабкина — LiveJournal

Хотите посмотреть на процесс производства продукта, который наверняка прямо сейчас есть у каждого в холодильнике? Сегодня я покажу как производят сливочное масло.

В связи с обновлением производственной линии по производству сливочного масла Группа Компаний «Белая Долина» пригласила посмотреть как теперь происходит процесс его изготовления.
Про само предприятие и начальный этап я уже рассказывал в посте: Как производят молочные продукты в «Белой Долине».
Молоко из 10 регионов Приволжья доставляется в «Молочный комбинат Энгельсский» на молоковозах. На приёмке происходит забор проб, который определяет все качественные характеристики молока. Принимать или нет, на какую продукцию лучше пустить. Обычно жирность входящего молока составляет 3,4-4,2%

После этого молоко проходит многоступенчатую систему очистки:
— очистка от механических включений
— бактофугирование (очистка от микроскопических и микробиологических включений)
— пастеризация (20-секундная обработка температурой +98 для уничтожения бактериальной флоры)

Далее происходит сепарирование: в сепараторах молоко делят на более и менее жирное. Получается обезжиренное молоко и 35% сливки.

Сливки проходят пастеризацию. Такая обработка сохраняет все полезные свойства и придаёт сливкам кремово-жёлтый оттенок.

Второе сепарирование 35% сливок превращает их в высокожирные. Процент будет равен жирности масла. В нашем случае жирность составит 72,5%.
Напомню классификацию сливочного масла, принятую со времён советских ГОСТов:
82,5% — Традиционное.
80,0% — Любительское.
72,5% — Крестьянское.
61,0% — Бутербродное.
50,0% — Чайное.

Жидкая консистенция сливок при охлаждении густеет и эту массу разливает в «монолиты», которые отправляются в холодильную камеру (+2-+4) на сутки для завершения стадии стабилизации консистенции.

После стабилизации монолиты отправляются на фасовку.

Здесь они попадают на автоматизированную производственную линию. Новая линия по фасовке сливочного масла в брикеты польской компании Trepko позволила увеличить скорости более, чем в два раза (до 100 брикетов в минуту!) и сократить ручной труд. Обслуживать линию может всего два оператора. Смотрите сами.

Здесь все происходит в автоматическом режиме и достаточно быстро. Масло вливается в подготовленные листы фольги.

Фольга попадает сюда из рулона.

Причём не просто так попадает, а обрабатывается ультрафиолетом, чтобы исключить бактериальную флору и сохранить масло ещё дольше.

Затем пачки с маслом мчатся по конвейеру.

Здесь по сложному алгоритму происходит их сортировка в несколько рядов и слоев.

Тем временем по соседству подъезжает заготовка для более крупной тары.

Сверху на неё приземляются отсортированные пачки масла.

И она едет дальше, превращаясь по пути в коробку.

Получаются вот такие упаковки.

Внутри всего этого процесс контролирует большое количество датчиков (температура, влажность и т.д).

В добавок к этому, в маслоцехе открыли собственную лабораторию, где проводят анализы производимого продукта.

Вместе с открытием новой линии сменился и дизайн упаковки сливочного масла «Крестьянское» торговой марки «Белая Долина». Сама же упаковка — по-прежнему кашированная фольга. Она дольше и лучше пергаментной упаковки сохраняет потребительские свойства масла на протяжении всего срока годности. Главное правильно хранить масло — в холодильнике, не раскрывая надолго упаковку, чтобы не допускать попадание воздуха, солнечного света и посторонних запахов.

ГОСТ 32261-2013, по которому производят масло в «Белой Долине» предъявляет высокие требования к качеству. В составе масла нет ничего, кроме пастеризованных сливок. На изготовление 1 кг сливочного крестьянского масла требуется 21 литр молока. То есть на 1 пачку масла уходит около 3,8 литров. Поэтому при покупке обращайте внимание на цены, ГОСТ и состав.

Ну и в заключение самое интересное: видео всего процесса:

Производство сливочного масла в молочной комбинате

Каждому человеку важно знать о том, что он ест, и сливочное масло — не исключение! Сегодня мы поговорим о том, каким должно быть натуральное сливочное масло и о технологии его изготовления.

Из чего изготавливают сливочное масло?

Настоящее сливочное масло должно изготавливаться из сливок без дополнительных примесей, так как именно благодаря сливкам масло сохраняет свои ценные свойства и комплекс витаминов, который так необходим каждому. Наукой давно доказан факт: молочный жир незаменим иными продуктами, поэтому необходимо в свой рацион включать потребление молочных изделий.

Что делать, если в составе указаны иные ингредиенты?

На упаковке можно дополнительно увидеть в составе сливочного масла: пальмовое масло, арахисовое масло, кокосовое масло, или «заменитель молочных жиров». Не ведитесь — перед вами самый натуральный маргарин.

Совет «АМК»: Самое главное правильно – в составе масла не должны присутствовать растительные жиры.

Если информация и состав продукта спрятаны где-то в складках упаковки или нанесены нечитаемым шрифтом, скорее всего производитель не заинтересован в афишировании ингредиентов, что является веским поводом усомниться в качестве произведенного продукта.

Производство сливочного масла

Теперь поговорим непосредственно о последовательных этапах производства сливочного масла.

1 этап: В молочный комбинат поставляют проверенное молоко высокого качества. После приемки молоко обязательно должно пройти этап лабораторного анализа для получения разрешения на его использование в производстве.

2 этап: Чтобы получить сливки, молоко сепарируют на высокотехнологичных автоматизированных аппаратах, проверенных годами в рамках производства. Высококвалифицированные специалисты далее принимаются за процесс нормализации и очистки сливок, заливая продукт в специализированную емкость.

3 этап: Уничтожение микроорганизмов путем старинного метода пастеризации. Благодаря ему срок годности масла увеличивается в 3-4 раза. После продукт отправляют на охлаждение и созревание для получения масляных зерен.

4 этап: Последний момент создания сливочного масла — сбиение сливок до получения готового продукта, который в дальнейшем упаковывают в специализированные упаковки.

Очень надеемся, что информация была вам полезна и перед покупкой сливочного масла вы будете знать, какой именно товар нужно брать, чтобы получить максимальную пользу для себя и своей семьи!

Сливочное масло «Николаевская ферма» от производителя

На сегодняшний день производство сливочного масла является ведущей отраслью молочной промышленности. Сам продукт под названием сливочное масло, будь то масло крестьянское 72.5%, масло традиционное 82.5% и так далее — это высокопитательная продукция, содержащая водо- и жирорастворимые витамины.

Технология производства сливочного масла

«Николаевская ферма» — производитель сливочного масла, использующий стопроцентно натуральные ингредиенты. Завод по производству сливочного масла находится в экологически чистом районе, наши коровы питаются качественным кормом, что в конечном итоге сказывается на качестве молока.

Если говорить о технологии, то в ее основе лежит выделение концентрированного жира из сливок путем химического и физического воздействия. Выделенный жир равномерно распределяется, выполняется пластификация. Линия производства сливочного масла обязательно содержит следующее оборудование: техника для приемки и размещения сырья, для сепарирования и нагрева, для взбивания, механического воздействия и промывания, для конечной фасовки.

Технология производства сливочного масла «Николаевская ферма»

Этапы производства:

1. Прием молока, проведение биохимического анализа, инспекции и сортировки.
2. Фильтрация молочного сырья в специальных фильтрах, предназначенных для пищевой промышленности.
3. Сепарирование. Здесь важно соблюдать температура (36-39 градусов по Цельсию) и уровень кислотности (16-20 Т).
4. После сепарирование выполняется пастеризация сливок, которая выполняется в специальной ванне. Здесь предусмотрено несколько режимов, выбор зависит от времени года. Зимой процедура длится около 20 минут при температуре 92-95 градуса по Цельсию, летом — при температурный показатель снижается на 5-7 гр. Пастеризация выполняется только при условии кислотности не более 20 Т
5. Происходит охлаждение.
6. Сливки созревают. Это проявляется затвердеванием жира, чем ниже температура остывания и дольше выдержка, тем лучше затвердевает жир.

 

Честное производство натурального сливочного масла

Производство сливочного масла на «Николаевской ферме» выполняется по особой методике, которая позволяет получать высококачественный натуральный продукт, полезный для здоровья. Мы применяем первоклассное современное оборудование для производства сливочного масла, позволяющая минимизировать затраты и максимизировать пользу.

Метод подразумевает под собой преобразование сливок с большим содержанием жира. Для получения высокого уровня качества применяется основа из жировой эмульсии. Стадия эмульгирования особенно важна. Методика заключается в изменении качеств и свойств шариков жира с последующим освобождением и концентрацией жира вместе с формированием масляной структуры. При этом основными составляющими процесса образования масла являются кристаллизация, затвердевание и построение структуры.

Срок хранения и ряд механических характеристик готового продукта напрямую зависят от объема, микродисперсности и однородности воздушной фракции, а также фракции плазмы жировой эмульсии. Активность и характер окисления приготовленного сливочного масла также зависят о степени раздробленности частиц плазмы.

Хотите купить масло сливочное от производителя, качественное, с отменным вкусом — тогда продукция «Николаевская ферма» создана для вас.

Масло крестьянское 72.5%
Масло крестьянское 82.5%

производство, состав и свойства – Mary Bakery

Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любой хороший рецепт (базовая формула) содержит правильно сбалансированные ингредиенты. Жиры и масла это необходимые увлажнители и разрыхлители.

Сегодня я опубликую часть из главы “Жиры, масла и эмульгаторы” книги “Профессиональная выпечка” Полы Фигони про сливочное масло. В следующей части разберем про маргарин, растительные масла и шортенинги (в америке часто в рецептах встречается такое понятие как shortening, адекватного перевода этому слову пока так и не нашла и в книге указан именно как шортенинг), при химические свойства. И после того, как у нас будет представление о каждом продукте, перейдем к основным функциям жиров, таким как влияние на мягкость, слоистость, цвет, поднятие теста или удержание влаги и тд.

Сливочное масло делают из густых сливок. Сливки состоят из двух видов жиров: часть жиров при охлаждении сливок формирует жидкие капли, а другая большая часть состоит из твердых кристалов жира. Для получения масла нужны два этих вида жира, которые отделяют от жидкости.

Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. Первый шаг в производстве масла — это пастеризация сливок и охлаждение до 16С. В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жиры окружают и стабилизирует эти пузырьки воздуха, но затем они размягчаются под воздействием тепла. Под воздействием продолжительного взбивания, кристаллы и капли жира слипаются в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя большое количество пахты и образуя куски масла.

После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, развешивают и придают форму.

Сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Несмотря на то, что эти функции выполняет все виды жиров, у сливочного масла есть два основных преимущества перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этих качествах. Например, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.

Вместе с тем у сливочного масла есть и недостатки. Например, цена. Для производства 1 кг масла потребуется до 20кг молока. Поэтому хорошее масло не может стоить дешево. Это самый насыщенный жир и в нем содержится холестерин, поэтому жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового питания.

Оно так же достаточно сложное в работе, тк у него низкий уровень пластичности: оно твердое при температуре ниже 10С и начинает таять при температуре 27С (из холодильника вы достанете холодный твердый кусок масла, которое очень быстро начнет плавится от комнатной температуры и тепла рук). Поэтому лучшая температура для масла в процессе приготовления это 18-21С. Исключение составляет слоеное тесто, в котором масло должно быть настолько холодным, насколько это возможно, чтобы добиться лучшей слоистости и объема.

Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. В магазине лучше выбирать масло в фольгированной упаковке, она гарантирует большую защиту масла. Срок хранения сливочного масла в холодильнике так же не велик (обычно не должен превышать месяца), и даже морозильник не может обеспечить длительную сохранность. Если в производстве масла используются консерванты и добавки, то срок хранения может быть увеличен до года. Под воздействием бактерий масло принимает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.

Состав сливочного масла:

В процессе производства сливочного масла получается смесь твердых кристаллов жира с каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир. Минимальная жирность сливочного масла в Америке 80%, в большинстве стран Европы 82%. Но в Европе можно встретить масла с содержанием жира 86% и выше. Такое масло дает более приятные кремовые вкусовые ощущения. В России так же встречается крестянское масло 72%, в котором больше количество воды (это если упростить), но в целом важно смотреть на состав такого масла, оно так же может быть натуральным и считаться маслом. Все продукты с меньшим содержанием жира уже не являются маслом.

Жир сливочном масле состоит из разных компонентов, самые известные нам это холестерин и витамин А. Так же там есть триглицерины и эмульгаторы. Вторые в свою очередь составляют 2-3% жира и включает в себя моно- и деглицериды и лецитин. Но это если совсем углубляться в химию.

Оставшиеся 20% и менее состоят из воды, сухого молока и соли (если она добавлена). Вода обеспечивает подъем подъем теста, а сухое молоко в свою очередь состоит из белков и лактозы, которые влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта.

Для выпечки лучше использовать несоленое сливочное масло, так как количество соли в составе может не в том объеме, которое нужно вам (это важно, например, при приготовлении крема), и варьируется в зависимости от производителя. К тому же вкус самого масла проще определить в несоленом масле.

 

Линия производства масла ОЛМас-Про

Поточно-автоматизированные линии производства масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) ОЛМас-ПРО компании «Протемол» — инновационный продукт на рынке, приобретение которого дает конкурентные  преимущества Покупателю. Изделие изготовлено с использованием технических и технологических решений современного машиностроения, комплектующих ведущих европейских компаний.

Линия предназначена для:

• реконструкции действующих предприятий;
• замены морально устаревших линий непрерывного сбивания производства ГДР, ЧССР и европейских производителей;
• комплектации нового строительства.

Преимущества оборудования

Комплектация реализует законченный цикл и полную автоматизацию технологического процесса от подачи сливок до фасовки готового продукта. Управление осуществляется контроллером SIMATIC фирмы Siemens.
Маслообразователь второго поколения имеет улучшенную конструкцию пластин. В пакете  реализован  управляемый режим «турбулентности сервисных сред». Заготовки пластин изготавливаются способом гидрорезки, исключающим возникновение напряжений металла, сварка осуществляется на специальных стендах. Скребки изготовлены из сверхпрочного полимера. Используется резина с улучшенными качественными показателями. Ресурс узлов увеличен в два раза в сравнении с ранее выпускаемыми и аналогами. Маслообразователь оборудован системой регенерации, автоматизирован и оснащен системой автоматического отогрева (защита от скачков или  кратковременного отключения электроэнергии).
Доработчик имеет улучшенный функционал в части диспергирования основы и обеспечивает стабильность фазы продукта.
Для комплектации линии используются полугерметичные сепараторы для высокожирных сливок с центробежной выгрузкой осадка отечественного производства ЗАО «Плава».
Линии, поставляемые ООО «Протемол», реализуют функции прямой мелкоштучной фасовки.

Технические характеристики базового комплекта

Параметр	Характеристика
Производительность по продукту, кг/час	1000
Метод производства	Преобразование высокожирных сливок
Температура охлаждения, °С	15-10
Длительность цикла выработки масла, час	8
Расход холода за цикл, кВт	до 320
Расход пара за цикл, кг	до 920
Габаритные размеры, мм	12000×18000×4800

Производственная программа

1. Серийное изготовление линии производительностью 500, 1000, 1500, 2500, 3000 кг/ч по готовому продукту.
2. Изготовление линии по техническому заданию.
3. Модернизация линии П8-ОЛФ с заменой и/или модернизацией основного оборудования (маслообразователей, подогревателей, сепараторов, системы управления).

Отправить заявку

Для уточнения технических характеристик и комплектации поставляемого изделия свяжитесь со специалистом отдела продаж по телефону +7 (495) 933-60-63, или по e-mail: [email protected]

Дополнительная информация

Оборудование для производства  масла	Автоматизированная линия производства сливочного масла и спредов «Олмас Про»	ООО «Протемол» компания-участник Международного молочного форума в Вологде 2017

Производство сливочного масла | Процесс производства сливочного масла

Сливочное масло Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле с разрешенным максимальным содержанием воды 16% (сливочное масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, цветным маслом (аннато), а также соленым или несоленым маслом. )

Пахта или безводный молочный жир (AMF)

AMF — это 99,9% чистый масляный жир, который обычно получают путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF можно производить непосредственно из сливок или из сливочного масла.

Топленое масло

Топленое масло похоже на AMF, но не так рафинировано — обычно его получают путем простого кипячения и декантации.

Масло

Сливочное масло производится из молочного жира (сливок), который обычно отделяется от молока до 40% жирности, а затем выдерживается в течение ночи (около 12 часов) при контролируемой температуре и осторожно перемешиваемом резервуаре (резервуаре для выдерживания) при температуре примерно от 8 ° C до 12 ° C.

Процесс старения позволяет жиру частично кристаллизоваться, и во время процесса кристаллизации выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), следовательно, необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура. Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с осторожным перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и кристаллизоваться вместе, образуя более крупные жировые шарики, которые легче ломаются во время процесса сбивания масла.Если крем слишком холодный, жир не будет так легко сдвигаться и кристаллизоваться. Без легкого перемешивания жиры у края емкости будут охлаждаться сильнее, чем жиры в центре емкости, что приведет к неравномерной кристаллизации. Качество и бережное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства сливочного масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачиваются, это может повредить мембрану жировых шариков (слой лецитина), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте.

Чем лучше контроль% жирности сливок и температуры кристаллизации жира сливок, тем более однородным должно быть масло, поэтому при массовом производстве с непрерывным приготовлением масла внимание к деталям имеет решающее значение для обеспечения оптимальных выходов.

Изменение влажности и содержания соли на 1% из-за изменений в процессе обработки может быть очень дорогостоящим для производителей, так как допустимый уровень в 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги представляет собой физическую потерю прибыли / урожая.

Пахта непрерывного действия в идеале должна иметь секцию темперирования сливок, которая будет предварительно нагревать или предварительно охлаждать сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса.

Скорость подачи сливок в маслодельню непрерывного действия также должна контролироваться.

В идеальном случае маслобойка непрерывного действия должна иметь охлаждение на бочке, а также устройство для возврата в резервуар в случае остановки или поломки.

Соль обычно дозируется в форме воды / суспензии в рабочую часть пахты.

Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но обычно ее пропускают через сито для извлечения мелких частиц и зерна, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты.

Некоторые производители добавляют небольшое количество пахты (5%), пастеризованное, обратно в силосы для сырого молока, где оно затем перерабатывается обычным способом с сырым молоком, и это может уменьшить потери / потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции.

Масло, выходящее из бочки, может поступать прямо в упаковочную машину или в буферную емкость перед упаковочной машиной.

Масло сливочного масла обычно заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (навалом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и датируется и помещается либо в охлажденное, либо, чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня. для сортировки масла.

Сортировка масла осуществляется по ряду параметров; свободная влажность, жирность, соль, основа вкуса и внешнего вида, обеспечивающая гладкую поверхность (класс масла достаточно специализированный, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации)

После получения лабораторных результатов по дрожжевым и плесневым грибам, колиформным бактериям, влаге, соли и т. Д. Они сопоставляются с результатами классификации, и при необходимости выпускается масло.

Срок годности охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить в течение года, а затем упаковать для розничной продажи с шестинедельным сроком хранения в охлажденном виде.

Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесень и кишечные палочки, поэтому при производственном контроле необходимо уделять внимание деталям. Дрожжи и плесень встречаются в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей критически важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах для производства масла и упаковки.

В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80 ° C, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высоких уровней загрязнения.Масло в массе обычно хранится замороженным при температуре ниже -18 ° C до 12 месяцев перед размораживанием / темперированием до температуры, подходящей для упаковки. Срок годности охлажденного масла в розничной упаковке обычно исчисляется с даты упаковки, а не с даты производства. Срок хранения масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель. Чистота внешней обертки / упаковки также имеет решающее значение для срока годности, поскольку любой жир на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению ближайших продуктов.

Варианты сливочного масла

• Масло сладкосливочное несоленое
• Сливочное масло соленое (обычно от 2 до 4% соли)
• Масло сливочное подкисленное или кисломолочное
• Масло ароматизированное
• Масло сливочное

История масла — Butter Journal

Сливочное масло старо, как западная цивилизация. В Древнем Риме это было лекарство — глотали при кашле или намазывали больные суставы. В Индии индуисты предлагали Господу Кришне банки с топленым маслом — сочным топленым маслом — уже не менее 3000 лет. А в Библии масло — это пища для празднования, о чем впервые упоминается, когда Авраам и Сарра предлагают трем ангелам-визитерам пир из мяса, молока и кремово-желтой пасты.

Однако происхождение масла, вероятно, более скромное. Ходят слухи, что кочевник произвел первую партию случайно. Вероятно, он привязал к своей лошади мешок с молоком из овчины и после целого дня столкновений обнаружил удобную трансформацию, которую заметили и научились применять многие поколения: взбитый молочный жир превращается в нечто удивительное.Самая старая из известных технологий изготовления масла, которая используется до сих пор, удивительно похожа: фермеры в Сирии снимают шкуру с козы, туго завязывают ее, затем заливают ее молоком и начинают трясти.

Хотя некоторые из самых ранних записей о потреблении масла происходят из римских и арабских источников, жители Средиземноморья всегда предпочитали масло в своей кулинарии. Похоже, масло было предпочтительным жиром для племен северной Европы — настолько, что греческий поэт Анаксандрид насмешливо называл северных варваров «маслобоядами».«Климат, вероятно, играл ключевую роль в региональных вкусах, поскольку прохладная погода в северных широтах позволяла людям хранить масло дольше, чем это могли сделать средиземноморские культуры. К XII веку сливочный бизнес процветал в Северной Европе. Записи показывают, что скандинавские торговцы ежегодно экспортировали огромные суммы, делая спред центральной частью своей экономики. Например, масло было настолько важным для жизни в Норвегии, что король требовал каждый год полное ведро в качестве налога.

К средним векам едоки в большей части Европы оказались на крючке.Сливочное масло было популярно среди крестьян как дешевый источник питания и ценилось дворянством за богатство, которое оно добавляло в приготовленное мясо и овощи. Однако в течение одного месяца в году европейцы, в основном христиане, зарабатывали деньги без своего любимого жира. До 1600-х годов во время Великого поста было запрещено есть масло. Для северных европейцев, не имеющих доступа к кулинарным маслам, приготовление еды могло стать проблемой в течение недель перед Пасхой. Сливочное масло оказалось настолько необходимым для приготовления пищи, что богатые часто платили Церкви огромную десятину за разрешение есть жир в течение месяца самоотречения.Спрос на эту привилегию был настолько высок, что в Руане, на северо-западе Франции, на такую ​​десятину финансировалась и строилась Башня с маслом в соборе Tour de Beurre.

Калифорнийский пресс-центр молочной промышленности и ресурсы

Когда дело доходит до важнейших ингредиентов для приготовления пищи, лучше сливочное масло; особенно в Калифорнии, где производство масла занимает первое место в стране. Его превосходный аромат, влажность и идеальные свойства плавления делают масло лучшим для выпечки. Доступное во многих формах — соленое или несоленое, сладкосливочное, взбитое, кисломолочное и легкое — масло обязательно в списке каждого покупателя.Ищите печать Real California Milk на упаковках масла, чтобы обозначить местные молочные продукты, которые производятся исключительно из молока, произведенного на молочных фермах Калифорнии.

Определение

Сливочное масло производится из молочного жира в сливках и содержит не менее 80 процентов молочного жира, 18 процентов воды и 2 процента твердых веществ (в основном, белка и соли).

Факты

Сливочное масло веками использовалось для приготовления пищи и в качестве увлажняющего крема в молочных регионах. Легенда гласит, что масло появилось, когда путешественник куда-то транспортировал контейнер со свежим молоком и невольно сбивал сливки в масло на каждом шагу.В США масло производили в основном на молочных фермах до середины-конца 1800-х годов. Усовершенствованная технология обработки, включая центробежные сепараторы сливок и механическое охлаждение, способствовала расширению коммерческих сливок, и к 1900 году масло стало широко доступным в США. Сегодня Калифорния является крупнейшим производителем масла в стране.

Калифорния является ведущим молочным штатом страны и производит больше молока, чем любой другой штат. В молочной промышленности Калифорнии применяются самые высокие стандарты страны, используются лучшие методы управления молочной фермой, здоровья стада и обработки молока.

Процесс

Сливочное масло получают путем взбивания пастеризованных сливок до тех пор, пока молочный жир (молочный жир) не отделится от оставшейся жидкости, известной как пахта. После сбивания масло промывают и при желании солят, а излишки пахты удаляют.

Хранение и обращение

• На некоторых упаковках сливочного масла проставляется штамп «срок годности», указывающий на то, как долго продукт будет иметь высшее потребительское качество. Сливочное масло можно заморозить на срок до четырех месяцев.Храните масло в холодильнике плотно завернутым или в закрытой посуде. Держите его подальше от очень ароматных продуктов, чтобы он не приобрел нежелательный привкус.
• Сливочное масло можно хранить при комнатной температуре в течение коротких периодов времени, но его следует хранить в холодильнике, чтобы сохранить пиковый вкус.

Питание

В качестве ингредиента, спреда или кулинарного жира масло придает продуктам естественный богатый вкус и текстуру, и его можно использовать как часть хорошо сбалансированной диеты.

Содержание питательных веществ в сливочном масле (на столовую ложку) *
	калорий	Жир (г)	Белок (г)	Кальций (мг)	Калий (мг)	Холестерин (мг)	Натрий (мг)
Сливочное масло (соленое)	102	12	0.1	3	3	31	82
Сливочное масло (несоленое)	102	12	0,1	3	3	31	2
Взбитое масло	67	8	0,1	2	2	21	78

* Bill Green et. al. Содержание питательных веществ в восьми калифорнийских молочных продуктах.Молочные продукты, продукты питания и санитария окружающей среды. Октябрь 1992 г. Приведенные выше значения кальция и белка немного отличаются от цифр в таблице «Сравнение питательных веществ жидкого молока» на стр. 2 из-за естественных колебаний, которые происходят во время экспериментов.

Готовим с маслом

Уникальный вкус, свойства плавления и жарки масла делают его незаменимым на кухне. Сливочное масло непревзойденно подходит для приготовления и выпечки, включая соусы, компаунды, конфеты и простую намазку. Соленое масло часто используется для приготовления еды и других блюд, а несоленое масло лучше всего подходит для выпечки и блюд из морепродуктов.Однако соленое и несоленое масло можно заменить друг на друга. Отмерить масло для приготовления пищи легко, используя размер, напечатанный на обертке для масла:

1/4 фунта = 1 палочка = 1/2 стакана

1 фунт = 4 палочки = 2 чашки

Глоссарий терминов

Масло , изготовленное из пастеризованных сливок и также известное как масло сладких сливок, является наиболее распространенным типом масла, производимого в США. Большинство сливочного масла, изготовленного из сладких сливок, содержат соль, добавленную для аромата и в качестве консерванта.Также доступно несоленое масло, которое называют сладким маслом.

Взбитое сливочное масло содержит воздух, чтобы оно стало пушистым и легко намазывалось. Взбитое сливочное масло продается в баках и содержит меньше калорий при том же объеме, чем обычное сливочное масло.

Осветленное масло (также называемое топленым маслом) получают путем медленного плавления обычного масла для испарения большей части воды и отделения сухих веществ молока от жира. После того, как вся пена будет снята сверху, топленое масло можно нагреть до более высоких температур во время приготовления.Его используют в основном для жарки или тушения, потому что оно не горит при температурах, при которых обычное масло начинает дымиться. Очищенное масло можно хранить немного дольше, чем обычное сливочное масло. Из одного фунта масла получается 12 унций топленого масла.

Квашеное масло взбивается из сливок, закисленных культурой, продуцирующей молочную кислоту. Это более распространено в Европе, чем в США, но доступно в Калифорнии. У него более сильный и пикантный вкус, чем у сладкосливочного масла.

---

Источники

Американский институт масла, www.butterisbest.com

Мариани, Джон. Энциклопедия американской еды и напитков. Нью-Йорк: Lebhar-Friedman Books, 1999,

.

Национальный совет по молочным продуктам

Trager, Джеймс. Хронология еды. Нью-Йорк: Owl Books, 1995

Рецепт сливочного и кисломолочного масла

Приготовить масло очень просто

Вы можете приготовить масло дома на кухне лучше, чем в наши дни купить в магазине.В этом рецепте мы покажем вам, как и почему, а также несколько способов добавить немного «культуры» в вашу жизнь.

По сути, все, что вам нужно, это сливки и банка. Конечно, вы можете приготовить это в миксере или блендере, а здесь я обычно делаю это из созревших сливок в блендере. Просто влейте сливки, нажмите кнопку перемешивания и подождите, пока не услышите «пыхтение».

Начните со сливок при температуре около 50-60 ° F, чтобы приготовить масло. Если оно слишком теплое, масло будет очень мягким, и его будет труднее промыть и замесить позже.Если слишком холодно, жир будет трудно консолидироваться.

Вы можете начать со свежих сладких сливок или вырастить собственные сливки для большего вкуса.

Выбор сливок

Чем вкуснее сливки, тем более качественным будет масло. Густые сливки состоят из 40% молочного жира и 60% сухого молока и воды.

Сливки от коров Джерси дают лучшее масло благодаря более высокому содержанию жира в молоке, а также тому факту, что их жир рассеивается в более крупных шариках, чем молоко от других типов коров, и имеет тенденцию легче сбиваться в масло. Этот крем от цвета слоновой кости до золота, когда он получен от пастбищных коров, потому что в растениях, которые они едят, больше бета-каротина, который окрашивает крем больше, чем зерно.

Можно ли для этого использовать пастеризованные или даже ультрапастеризованные сливки? Да, но качество и вкус масла не будут такими же, как у свежих сливок. Вы, вероятно, найдете это лучше, чем то, что вы найдете в магазине, но свежие сливки всегда лучше. Высокотемпературная обработка, в то время как нормальное производство сыра практически невозможно, не так сильно влияет на процесс приготовления масла, поскольку в процессе используются жиры, а не белки, которые повреждаются под воздействием тепла.Однако это может повлиять на вкус и урожайность.

• Fresh Sweet Cream Идеальные сливки не ультрапастеризованные, с высоким содержанием жира (36-40%), органические, от пастбищных коров. Крем из джерси ускоряет взбивание благодаря более крупным шарикам молочного жира.

  Просто использование обычных сливок из магазина, вероятно, означает, что вы начинаете с более качественных ингредиентов, чем обычное сливочное масло. Но если вы найдете сливки от пастбищных коров, не прошедшие ультрапастеризацию, вкус значительно улучшится.

  Самое сложное в приготовлении хорошего сливочного масла — это найти хорошие сливки. Большая часть сливок, продаваемых в этой стране, проходит ультрапастеризацию (УВТ).

  Лучшие пастеризованные сливки — это пастеризованные сливки из чана, которые нагреваются только до 165 ° F в течение 30 минут. Но пастеризованные сливки найти все труднее.

• Сливки, снятые из сыворотки Когда я посещаю сыроварни в Европе, я часто вижу, как сыворотка направляется в сепаратор для удаления сливок для приготовления масла.Это делается перед нагреванием сыворотки для приготовления рикотты. Ничего не пропадает зря. Сначала к сыру, затем к маслу, затем к рикотте и, наконец, к свиньям. Ничего не теряется. Это особенно актуально для региона Парма и района Фонтина в Аосте в Италии.

Здесь, поскольку я часто использую свежее молоко из Джерси, моя сыворотка всегда богата молочным жиром, поэтому я убираю сыворотку в продезинфицированную емкость, когда вынимаю ее из творога, а затем оставляю ее на ночь при прохладной температуре погреба.Утром сливки поднялись плюс бактерии от процесса созрели для кисломолочного крема. Затем я могу осторожно очистить поверхность и остудить до температуры приготовления масла. В результате получилось великолепное кисломолочное масло, которое раздали моим соседским друзьям-гурманам.

Культуральный крем (по желанию)

Коммерческое культивирование — дело поверхностное, поэтому не думайте, что какой-либо бренд, который вы приобрели, является образцом для выращивания кисломолочного масла. Промышленное масло выращивается за считанные часы.Дома вы можете добиться большего. В отличие от фабрик, вам не нужно учитывать затраты на ожидание созревания сливок. И это секрет приготовления экстраординарного сливочного масла .

Сырые сливки , естественно, полны желательных молочных бактерий, ферментов и кислых продуктов сами по себе, без добавления бактериальной культуры. Ферментация лактобактериями изменяет химический состав сливок, делая их вкус более сложным. Помимо других изменений, он производит молочную кислоту, что делает крем менее сладким.Ó Культивирование помогает взбить сливки быстрее «распадаться» на два продукта производства масла: сливочное масло и пахту.

Для выращивания пастеризованных сливок просто добавьте пакетик пахты C21 Culture на литр сливок (отрегулируйте пропорционально, если вы используете больше / меньше). Масляные культуры «мезофильны», что означает, что бактерии процветают при умеренных температурах. «Термофильные» йогуртовые культуры требуют более высоких температур, поэтому здесь они не так эффективны.
Пастеризация убивает все бактерии, даже полезных аборигенов.Итак, если вы позволите пастеризованным сливкам просто скиснуть естественным образом, вы позволите любым бактериям в окружающей среде, которые могут скрываться, без естественной защиты, контролирующей это, и молоко просто «испортится».

Доведите крем до 68-70 ° F (не допускайте падения ниже 68 ° F или выше 78 ° F), добавьте культуру и держите накрытым и в тепле в течение следующих 6-12 часов. Это полностью зависит от того, сколько характера вы хотите видеть в масле. Пусть ваши вкусовые рецепторы помогут вам в этом.

После созревания сливки должны быть заметно гуще и иметь хорошо выраженный аромат (пахта часто называется ароматической культурой).Он должен быть вкусным, слегка кисловатым, без послевкусия. Если крем пузырящийся или пахнет дрожжевым или газообразным, у вас есть проблема с загрязнением: выбросьте сливки! Вероятно, проблема была вызвана одной из следующих причин:

1. Молоко было заражено другими бактериями, не относящимися к дружественным молочным продуктам.
2. Участок, на котором было приготовлено масло, загрязнен дрожжами от выпечки и т. Д.
3. Крем хранился рядом с другими предметами в холодильнике, из-за которых в масле присутствует неприятный запах (лук, чеснок и т. Д.).

для отделения сливочного масла

Начните с подогрева крема до 50-60 ° F.

• Использование фляги Наполните флягу сливками на 25-50%. Чем больше сливок у вас в банке, тем больше времени требуется для образования масла, потому что в нем меньше движения сливок, а это и есть масло.
• Использование блендера, кухонного комбайна или миксера Заполните только 25-40% (иначе жизнь испортится). Включите его на умеренной скорости и наблюдайте, как крем превращается в густой крем, а затем начинает отделяться.
  Здесь я использую свой блендер для «перемешивания».

Это действительно не займет много времени, от 10 до 20 минут в зависимости от сливок, температуры, того, как долго вы дадите им созреть, и типа «взбивания».

Затем вы заметите звук движущихся сливок, когда сливки превращаются из жидких во взбитые сливки. В конце концов вы заметите, что оно «сломается», когда масло отделяется от пахты. Когда это произойдет, обратите внимание на цвет крема: он станет все более и более желтым по мере того, как сливочное масло собирается вместе.

Масло начнет слипаться.

Промойте масло

Этот шаг очень важен, чтобы масло оставалось свежим. Готовое масло может содержать немного лактозы и молочных белков, оставшихся в жидкости, и если дать этому бродить, масло может стать прогорклым за короткое время. Стирка и складывание — вот что удаляет большую часть этого. Квашеное масло хранится дольше, потому что эта лактоза в основном ферментирована до молочной кислоты.

Когда масло хорошо слипнется, слейте жидкость (убедитесь, что у вас есть пахта) и переложите масло в миску.

Добавьте немного свежей прохладной воды и промойте масло, надавив на него и сложив в миске, сделайте это два или три раза, пока вода не станет почти прозрачной.

Сливное масло и соль

Теперь слейте воду для последнего ополаскивания и продолжайте месить ложкой, пока не сформируется красивый шар. Когда вы будете месить масло, вы заметите, как из него вытекает вода, продолжайте слить ее, пока вы сформируете из масла шар.Если масло слишком мягкое, уберите в холодильник, чтобы оно немного застыло, прежде чем продолжить.

Вы можете посолить масло по своему вкусу во время заключительного замешивания. Если вы это сделаете, вы заметите, что отходит больше жидкости.

Масло для прессования или ролика

Сливочное масло, которое вы только что приготовили, теперь можно прессовать в любую желаемую форму или скатать в шарик и завернуть или спрессовать в специальную форму для масла — для эстетики.

Но сначала отрежьте себе хороший кусок того замечательного хлеба, который есть в кладовой, намажьте приличную порцию этого масла и наслаждайтесь.

Хранение сливочного масла

Просто охладите сливочное масло, или для больших партий вы можете заморозить все сливочное масло, которое превышает запас на несколько дней.

Замораживание масла не причиняет вреда, потому что жир кристаллизуется при температуре около 60 ° F, поэтому при понижении температуры от 35 ° F в холодильнике до -20 ° F в морозильной камере его текстура не меняется. Замораживание масла предотвратит впитывание других ароматов из холодильника и сохранит аромат масла намного более чистым.

В очень жарких странах, где масло производится в больших количествах, например, в Индии, используйте топленое масло (топленое масло) с удалением последних следов воды и сухих веществ молока для облегчения консервации. Наконец, топленое масло или топленое масло — это масло, из которого в процессе приготовления были удалены все твердые вещества молока. Полученный продукт скорее прозрачный, чем непрозрачный, и его можно хранить дольше, чем сливочное масло. Топленое масло очень популярно в Индии. Это можно легко сделать, осторожно нагревая масло и давая твердым частицам отстояться, пока они еще теплые.Затем топленое масло можно слить с твердых частиц. Это также не будет гореть при нагревании.

Исторически сложилось так, что северные страны, такие как Ирландия и Норвегия, запечатывали масло в деревянных кадках, а затем закапывали его в болота, где было прохладно и без воздуха. Некоторые из них находят даже сегодня.

Когда мигранты из Великобритании и других стран Северной Европы с более прохладным климатом прибывали в более теплые страны, такие как Америка, они прибегали к хранению масла в колодце или «родниковом домике», где холодные грунтовые воды и испарения сохраняли прохладу.

После прочтения этой довольно длинной истории и процесса изготовления масла вы можете подумать: «Вау, я думаю, вы продвигаете идею« культивированного »масла». Да, да, и еще раз да, но за небольшую дополнительную работу и реакцию, которую мы получаем от моих друзей, которые любят хорошую еду, кисломолочное масло стоит потраченного времени.

Как наука чуть не убила искусство приготовления масла

Создано основателем Banner Дрю МакБатом. Изначально замечен в CRAFT от Under My Host.

Суть приготовления масла оставалась неизменной на протяжении тысяч лет — молоко от коровы, яка, буйвола, козы и т. Д., Которые находились поблизости, разделялось на сливки под действием силы тяжести или иным способом и позволялось бродить в течение нескольких дней. где температура была стабильной. Вполне вероятно, что открытие масла более 5000 лет назад, вероятно, на Ближнем Востоке или в Африке, было случайностью пастуха, который носил молоко в шкуре животного.

Как описывает Элейн Хосрова в своей книге «Масло, богатая история»: «Пастух отправляется со своим стадом на новое пастбище, запрягая прохладный мешок молока одному из своих животных.Проходя по ухабистому маршруту, молоко ритмично покачивается взад и вперед более часа. При прохладной температуре и слегка созревший из-за бактерий молочный жир находится в идеальном состоянии для сбивания. Вскоре молочные продукты пастуха расслаиваются на толстые масляные хлопья, плавающие в непрозрачной жидкости (пахте). «

Я предоставляю вам представить, какое изумление и восторг охватили пастухов, когда он открыл свою животную шкуру и попробовал ту самую первую партию кисломолочного масла.

Более современные маслобойки, сделанные из дерева, керамики или стали, по сути, делали то же самое, что и шкура животных, взбивая жирные сливки до тех пор, пока они не превращались в масло. Затем производитель масла «обработал» масло в маслобойке или вручную, чтобы распределить оставшиеся капли воды и повысить кремообразность, гладкость и глубину вкуса. Иногда во время сбивания добавляли соль, чтобы замедлить прогорклость.

Искусство всего этого было в игре для каждой партии. Температура, время и скорость сбивания, а также рабочие интервалы были рассчитаны с учетом сезонных изменений, коровьего рациона, вязкости и кислотности выращенных сливок.У каждого производителя масла была своя подпись, которая делала их масло уникальным. Молоко, которое поступало с одной или двух ферм, расположенных недалеко от производителя, придавало маслу терруар, который отличался от места его производства. Некоторые производители масла использовали культуру семейных реликвий для созревания сливок, в результате чего получился совершенно особенный вкус. Небольшая маслобойня во Франции была известна тем, что натирала внутреннюю часть своей деревянной маслобойки местным растением перед взбиванием, чтобы придать маслу особый аромат.

Где-то по пути эти основы, искусство изготовления, потерялись в поисках больших объемов, большей скорости и большей эффективности.Начиная с начала и середины 20 века маслозаводы начинают находить способы резко ускорить процесс, увеличить срок хранения и снизить затраты. Широкое распространение пастеризации, отделения сливок и усовершенствований в транспортировке положило начало революции, упростив сбор молока из многих различных ферм и эффективно стандартизировав и переведя молоко в товар.

Затем, в 1906 году молочная школа в Квебеке предложила производителям масла полностью исключить стадию культивирования сливок, указав, что это улучшит консистенцию и продлит срок хранения.Крупные производители, такие как кооператив Land ‘O Lakes, быстро заменили производство кисломолочного масла разновидностью сладких сливок. Любимый всеми нами масляный вкус, который традиционно получают путем медленного культивирования сливок в течение 24 часов, был получен путем добавления порошкового или жидкого стартового дистиллята к уже взбитому маслу. Сегодня крупные производители масла идентифицируют эти ароматизаторы как «Натуральные ароматизаторы» или «Молочная кислота» на этикетках масла.

На этом модернизация не закончилась. В 1940-х годах были изобретены маслобойки непрерывного действия, чтобы значительно ускорить производство масла.Эти монстры выталкивают взволнованное, пропылесосное (чтобы удалить «лишний» кислород) масло с другого конца в течение нескольких минут, но это более короткие методы работы старой школы, которые используют интервалы охлаждения и отдыха для улучшения вкуса, растекаемости и кремообразности.

Сегодня практически все масло, продаваемое на полках продуктовых магазинов и в ресторанах, производится гигантами, производящими масло, которые выполнили свою миссию по производству масла по низкой цене и в больших объемах. С поправкой на инфляцию сливочное масло в 2012 году было на 33% дешевле за фунт, чем в 1900 году.Хорошая вещь во многих отношениях, но кое-что было потеряно. Если бы я мог предоставить аналогичный показатель вкуса, текстуры и уникальности масла за тот же период времени, он почти наверняка показал бы такое же снижение.

К счастью, в мире все еще есть небольшие производители масла, которые работают над тем, чтобы сделать масло
старомодным, медленным и простым способом: тщательный отбор высококачественного молока, медленное культивирование в чане для мягкого созревания сливок, медленное взбивание и работа. маслобойка небольшими партиями для оптимальной консистенции.Окупаемость — уникальная изысканность каждой партии, более глубокий и сложный вкус, сверхвысокое содержание молочного жира для лучшего вкуса и превосходная кремовая консистенция, которую невозможно получить с помощью методов массового производства. Итак … в следующий раз, когда вы подумаете о сливочном масле, поищите более мелких производителей, специализирующихся на сливочном искусстве. Вы можете просто удивиться и обрадоваться, как тот пастух много лет назад.

Некоторые более мелкие производители делают это по старинке:

Le Conquerant (Франция), Le Beurre Bordier (Франция), Abernethy Butter Company (Ирландия), Banner Butter (США), Myrtlesford Butter Company (Австралия), Nordic Creamery (США).

О кисломолочном масле | Vermont Creamery

Общие вопросы о кисломолочном масле

Что такое кисломолочное масло?

Масло сливочное производится по-европейски с пастеризованными сливками в маслобойке, как и обычное сливочное масло, но с одной добавкой. После пастеризации сливки ферментируются путем добавления тщательно отобранной бактериальной культуры. Сливки выдерживаются в течение одного дня в чане, чтобы культура произвела сложную смесь ароматических соединений.Это источник разницы во вкусе кисломолочного масла и сладких сливок или сливочного масла в американском стиле. После брожения сливки взбивают в масло.

Откуда молоко и сливки?

Мы закупаем коровье молоко и сливки в сыроварне Сент-Олбанс. Наше свежее козье молоко поступает из сети ферм в Вермонте и Канаде. Что касается наших свежих бревен козьего сыра, мы дополняем наши североамериканские поставки козьего молока импортным творогом.Таким образом, мы можем удовлетворить спрос наших клиентов на наш высококачественный козий сыр.

Можно ли заморозить масло?

Да. Мы рекомендуем замораживать сливочное масло в оригинальной упаковке на срок до четырех месяцев. Чтобы масло сохраняло свежий нежный вкус, мы рекомендуем перед замораживанием завернуть картонную коробку в алюминиевую фольгу или герметичный пластиковый пакет с возможностью повторной герметизации. После размораживания сливочное масло следует использовать в течение 30 дней.

Как быстро размягчить масло для намазывания?

Сливочное масло лучше всего размягчить при комнатной температуре в течение 30 минут; Кроме того, нарезание масла на более мелкие кусочки ускорит его размягчение.Мы не рекомендуем размягчать масло перед тем, как использовать его для выпечки (оно часто становится слишком мягким и влияет на успех рецепта). Если вы все же решите использовать микроволновую печь, используйте настройку размораживания (мощность 30%). Проверяйте масло каждые 5 секунд, чтобы оно не размягчилось и не растаяло.

Как хранить масло?

Мы рекомендуем следовать указаниям «Хранить в холодильнике», напечатанным на этикетках сливочного масла Vermont Creamery Butter и использовать до даты, указанной на упаковке. После открытия храните масло в холодильнике завернутым или накрытым маслом.Масло под воздействием воздуха может стать темнее по цвету и ухудшить вкус. Для более длительного хранения сливочное масло Vermont Creamery Butter можно заморозить в оригинальной упаковке на срок до четырех месяцев. Чтобы масло сохраняло свежий нежный вкус, мы рекомендуем перед замораживанием завернуть картонную коробку в алюминиевую фольгу или герметичный пластиковый пакет с возможностью повторной герметизации. После размораживания сливочное масло следует использовать в течение 30 дней.

Состав сливочного масла, факты, история, состав и потребление

3000 г.C. считается временем, когда масло впервые появилось на рынке . Фактически, есть шумерский барельеф, который сейчас хранится в музее в Багдаде, который восходит к тому периоду и показывает коров, которых доят для приготовления масла. Затем, , тысячу лет спустя, люди Ари использовали топленое масло : они готовили масло на водяной бане, чтобы удалить из него воду и казеин. Это была самая ранняя версия того, что мы сегодня знаем как гхи.

21 миллион тонн сливочного масла — это , которые производятся в мире ежегодно .Его получают примерно из 663 миллионов тонн молока, из которых 424 тонны предназначены для молочных продуктов.

59% мирового производства масла потребляется на азиатском рынке , который продолжает демонстрировать повышательную тенденцию с 2010 года, с прогнозируемым ростом на 19% в 2020 году . Вторым по значимости рынком сливочного масла является Европейское сообщество с 19%, в то время как Северная Америка потребляет около 10% от общего объема.

7,3 миллиарда долларов — это общий объем продаж сливочного масла в 2017 году (последняя доступная цифра).Что касается данных об экспорте, Новая Зеландия возглавляет чарты с 18,4%. За этой страной следуют Нидерланды (15,7%), Ирландия (13,7%), Германия (9,2%) и Бельгия (8,5%). Первые 15 стран-экспортеров производят 93,9% мирового производства масла. Больше всего вырос экспорт из Украины (520%), за ней следуют Великобритания (124%) и Польша (81%).

23 кг — это минимальное количество молока, необходимое для производства одного килограмма сливочного масла. Количество зависит от типа молока и способа производства. Наиболее широко используются два метода: взбалтывание и центрифугирование. . В первом случае молоко оставляют на 8-12 часов, пока жир не отделится и его можно будет обработать. Во втором методе процесс является механическим, и разделение происходит с помощью центрифуги. После определения жирности его сначала пастеризуют при 90-100 ° C, затем фильтруют и оставляют охлаждаться на 2-4 часа. Полученные сливки затем помещаются в специальные механические смесители для производства масла, которое мы называем сливочным маслом, которое затем промывается в холодной воде и смешивается.

82% — минимальное количество жира в традиционном сливочном масле, которое может достигать 85-86% в зависимости от качества продукта . На рынке есть некоторые виды сливочного масла с относительно низким содержанием жира, процентное содержание которого падает до 60-62, а в некоторых случаях даже до 40%.

5 основных видов масла можно выделить . Масло сливочное традиционное и соленое , одно без соли, другое с добавлением соли. Затем у нас есть безводное масло с максимальным содержанием воды 0.1% и 99,8% жирности. Топленое масло или топленое масло , с другой стороны, имеет содержание жира 99,6%. Наконец, есть сливочное масло , которое очень похоже на безводное масло с содержанием жира 99,6%.

Для приготовления голландского соуса , одного из лучших соусов для подачи к яйцам, рыбе и птице, требуется 150 граммов масла. Также вам понадобятся три яйца комнатной температуры, 20 граммов лимонного сока, две ложки воды, соль и перец.