Меню определение: Страница не найдена

Меню определение: Страница не найдена

меню | это… Что такое меню?

меню

     (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.

      1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и возможностей составителя.

      2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длительное время неизменным для данного заведения, а также непременно отличающийся от меню других заведений.

      Термин «меню» французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное — самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «Ля Карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий».

Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, «схватили» прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово.

      В самой Франции слово «меню» в нашем значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и «карту вин». У нас слово меню используют главным образом в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и пищевой состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе, но не вульгарные, не областные. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического состава таких блюд.

Например:

      «Ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом)».

      «Борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы)».

      В поваренных книгах обычно публикуются рекомендательные меню (как недельные, так и годовые). Они имеют различный характер и цель. Одни облегчают составление ежедневного меню хозяйкам, чтобы им не ломать голову над тем, как можно использовать «одинаковые» продукты по-разному в кулинарном отношении. Однако такие меню предполагают известную подготовленность того, кто ими пользуется, ибо они лишь называют блюда, не объясняя, как их сделать. Поэтому практическая ценность таких меню весьма невелика.

      Другие меню — годовые — нацелены на то, чтобы дать образцы сезонного использования продуктов, создать рациональный стол на целый год. К сожалению, у немногих хватает выдержки, внутренней дисциплины и настойчивости выполнить последовательно и неукоснительно такие идеальные программы питания в течение годового цикла.

      Даже предприятия общественного питания не выполняют подобных программ главным образом из-за недостаточной общеобразовательной и теоретической профессиональной подготовки персонала. Ссылки на отсутствие необходимого пищевого сырья в данном случае являются всегда лишь стандартной отговоркой, которую нельзя принимать всерьез. Нет плохих продуктов, гласит древняя мудрость, но есть плохие повара.

      Третий вид рекомендательных меню — меню торжественных или званых обедов, хотя и используется крайне редко в повседневной практике, но наиболее эффективен (так как эти рекомендации чаще всего выполняются фактически). Это объясняется как продуманностью таких меню, так и легкостью их корректирования в зависимости от конкретной ситуации: из их обильного перечня легко можно изъять или заменить то или иное блюдо, причем общая программа, ее стройность не будет при этом нарушена.

      Задача всякого хорошего, квалифицированного меню — создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, неприедаемостью и небольшим количеством блюд.

Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, а тяжелые блюда должны сменяться легкими, и наоборот.

      Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.

      №1. Щи постные с грибами из свежей капусты, со сметаной.

      Баранина тушеная с картофелем, луком и чесноком.

      Узвар из сухих груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.

      Чай с лимоном.

      №2. Припущенная рыба с луком, помидорами и укропом.

      Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.

      Яблоки печеные с сахаром.

      Чашечка кофе с печеньем.

      №3. Минестроне из корнеплодов (отварные репа, морковь, свекла с картофелем в загущенном отваре с лимоном, черным перцем и сметаной).

      Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.

      Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.

      Мороженое с вареньем.

      Как видно из этих примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов у блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. Так, в первом меню после нейтрального, нежного, свежего по вкусу и аромату первого блюда, от которого остается неудовлетворенное чувство голода, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо, которое, однако, также не вызывает прямого насыщения и тяжести, а нуждается в «успокоении». Поэтому за ним следует густой, очень сладкий, с крайне небольшим количеством жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот-узвар. Фрукты «смывают» жир после тушеной баранины, сильно сладкая жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, забивает, заглаживает дух лука и чеснока. Сладкое и обильное десертное блюдо создает приятную сытость, но вызывает сильную жажду. Поэтому обед завершает чай.

      На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню, проанализировать и приготовить которые я предоставляю самим читателям.

Обращаю внимание на то, что наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают содержание рецептов, дают направление, по которому должен идти повар. Именно этим качеством и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, носящих обычно назывной или же рекламный характер. Вот как выглядит то же самое меню в ресторанном изложении и терминологии.

      №1. Щи ленивые. Жаркое по-восточному. Компот по-украински. Чай.

      №2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.

      №3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная с изюмом. Мороженое.

      Прочитаешь такое меню, и сделается очень невкусно и… грустно. Но главное, не только читать грустно, но и приготовят его также «сокращенно», не расшифровывая правильно, как оно и написано. Меню — это ноты. И «сыграть» их может далеко не одинаковым образом одаренный или бездарный исполнитель.

      Следовательно, меню требует более внимательного отношения и того, кто его составляет, и того, кто им пользуется.

      Ресторанные меню, как уже упоминалось выше, построены по иному принципу, чем домашние или поварские, в которых приемы пищи — завтраки, обеды, ужины — представляют собой основные единицы.

      В ресторанных меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, третьи) и главным образом по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные, мучные, и прочие). Напитки, особенно вина, выделены отдельно, ибо имеют свою особую карту.

      Главной особенностью ресторанных меню является то, что они дают только официальные кулинарные названия и, как правило, специально избегают всяких разъяснений. В ресторанах международного типа господствует до сих пор французская кулинарная терминология. Эскалоп, беф, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, соус, крем, антрекот, крутон, гратин, гриль — эти слова встречаются в любом самом ординарном меню ординарного ресторана.

      В национальных ресторанах также выдерживается своя, порой столь же загадочная для непосвященного терминология — сациви, лаваш, чанахи, — которая отчасти рассчитана на то, чтобы хотя бы слегка озадачить новичков, но в целом направлена на создание правильного представления о характере национальной кухни.

      Основная особенность меню хороших ресторанов в том, что фирменные блюда выносятся на титульный лист меню, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню.

      Меню — существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы — по нотам великих композиторов.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Ассортимент блюд, которые предприятия общественного питания предлагают своим посетителям. Классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт. Меню престижного ресторана в любом городе Европы должно быть написано на государственном языке страны пребывания, вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. Смешение языков в одном меню считается дурным тоном во всех цивилизованных странах. Согласно традиции, меню уважающего себя европейского ресторана непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом «блюдо этого дня», которое, как следует из его названия, меняется каждый день. Этим блюдом может быть все, что угодно: от холодной закуски до десерта, главное, чтобы оно каждый раз было действительно новым. Истинные гурманы судят об уровне ресторана задолго до того, как приступают к трапезе, и даже до того, как прочитают меню. Для своей оценки им достаточно взглянуть на… бумагу, на которой напечатано меню. Дело в том, что солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения. Сочетание блюд в меню европейского ресторана должно соответствовать множеству проверенных веками правил. Так, один и тот же исходный продукт, за исключением мяса, не может упоминаться здесь более двух раз, даже если он является составной частью разных блюд. Что же касается мяса, то любая его разновидность может встретиться в перечне блюд только однажды. Эти и другие правила обеспечивают максимальное разнообразие блюд в рамках пятнадцати освященных историей позиций.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     Список подаваемых блюд

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Что такое меню?

Меню — это представленный списком перечень блюд и напитков, которые предлагаются в заведениях общественного питания (ресторанах, кафе, барах). Есть и другое значение слова меню, которое подразумевает уже приготовленный (поваром или хозяином дома) набор блюд для обеда или ужина, который подается к столу в определенном порядке.

В основном ресторанные меню оформляются в виде каталогов, в которых существует деление предложений по группам. К примеру, аперитивы, аппетайзеры, первые блюда, салаты и закуски, вегетарианские, мясные, рыбные блюда, напитки, десерты и так далее. Наиболее предпочтительным считается подход, согласно которому информация в меню располагается в соответствии с принятым порядком подачи блюд.

Меню — это эффективная реклама заведения, поэтому его дизайн и типографию рекомендуют выдерживать в одном стиле, по возможности опираясь на атмосферу заведенифя и предпочтения его посетителей. Возможностей для вариаций меню много, но в большой степени они зависят от профиля предприятия, а также его статуса и целевого сегмента гостей. Помимо списка блюд в меню должна содержаться и информация о ценах.

На сегодняшний день принято выделять несколько традиционных типов меню, каждый из которых базируется на том или ином принципе. Так, например, самым распространенным считается меню A La Carte, согласно которому клиент в праве самостоятельно формировать заказ из тех кушаний, которые предложены в полном меню. Причем для каждого кушанья указывается цена и посетители выбирают их по своему усмотрению.

Второй вариант меню — Table D’Hote – предусматривает выбор гостем по одному кушанью из каждой категории, представленной в меню (закуски, салаты, первые блюда, горячее, десерты и так далее). В данном случае стоимость заказа является единой, фиксированной и не зависит от предпочтений клиента.

В так называемом меню Prix Fixe гостю предлагают конкретный набор приготовленных блюд, цена которого устанавливается заведением и, как правило, не предполагает возможности выбора.

Довольно оригинальным вариантом можно назвать дегустационное меню, согласно которому гостям предлагаются миниатюрные порции разных кушаний на усмотрение шеф-повара. Нередко их подают с подходящими к ним винами. Такие порции являются дополнением к основному обеду, который состоит из нескольких блюд.

Помимо вышеперечисленных существуют определенные виды меню, среди которых: бумажное, меню-табло, уличное меню, цифровые дисплеи, онлайн-меню и интерактивное электронное меню.

Наиболее традиционным и распространенным считается первый вариант – меню бумажное. В зависимости от вида заведения оно может различаться по длине и исчерпаемости содержания. Самые простые меню распечатываются на одном листе бумаги, хотя нередко можно встретить гораздо более объемные варианты. Основное меню зачастую дополняется тематическими:

  • меню с аппетайзерами,
  • винной картой,
  • меню напитков,
  • десертное меню,
  • пивное меню.

В некоторых ресторанах в меню используется исключительно текст, в то время как в других заведениях в него включены фотографии или иллюстрации каждого блюда либо элементы, с которыми связана атмосфера ресторана. К примеру, в ресторане ливанской кухни в меню могут быть включены снимки местных гор и пляжей.

В меню-табло предполагается использование больших постеров, табло или доски, которые прикрепляются высоко на стене заведения либо располагаются перед входом. Таким образом посетители могут ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд и напитков, при этом нет необходимости предоставлять им бумажное меню.

В некоторых ресторанах и других заведениях общепита предлагается копия меню и вне помещения – это уличное меню. Например, рестораны фастфуда, которые оснащены окнами на улицу, довольно часто размещают свое меню на освещенном табло, доске либо внешнем постере – так посетители могут рассмотреть, а также выбрать понравившееся кушанье. Данная технология пользуется популярностью в туристических местах.

Изобретение LCD и плазменных дисплеев позволило заменять статические меню цифровыми дисплеями, благодаря чему предлагаемые в заведениях блюда становятся динамическими. Это позволяет дополнять меню движущимися фигурами и анимационными эффектами, а также в любое время изменять цену и ряд других деталей. Благодаря цифровым меню у собственников ресторанов появляется возможность контроля дневного разделения меню, к примеру, в начале дня объявлять блюда для завтрака.

Следующий вид — это онлайн-меню ресторанов, которые стали возможными благодаря созданию веб-сайтов данных заведений вот уже почти десятилетие. В последнее время все больше и больше организаций общественного питания за пределами метрополисов стремятся размещать свои онлайн-меню, следуя популярной тенденции.

Одним из новшеств в ресторанной сфере являются интерактивные электронные меню, которые представляют собой электронную компьютерную систему, позволяющую клиентам самостоятельно рассмотреть, выбрать и заказать блюда или напитки из тех, которые предлагаются в заведении. Осуществляется это при помощи компьютеров, мониторов или планшетов, которые размещены на столиках либо рядом с ними. Применение данной системы способствует привлечению клиентов, создавая у них ощущение участия за счет обратной связи.

просмотров: 14139

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Определение

в кембриджском словаре английского языка

Примеры меню

Меню

Но новые блюда, которые они представили в 2014 году, содержат в среднем почти на 110 калорий меньше, чем новые позиций меню конкурентов, сказала она.

Из NBCNews.com