Нормы приготовления блюд для повара: Производительность труда в общественном питании |

Нормы приготовления блюд для повара: Производительность труда в общественном питании |

Как выстроить смены поваров на кухне — Еда на vc.ru

Очередная статья цикла «о кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.

38 098 просмотров

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе«Веранда», кафе паназиатской кухни«Ли» и кейтеринговой организации«Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

2) Как выстроить смены поваров на кухне?(эта статья)

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Поварская иерархия

Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне. Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне.

Европейская система поварской иерархии берёт своё начало из «бригадной системы», разработанной Огюстом Эскофье. Впервые эта система была применена в отеле «Савой» в Лондоне в конце 19-го века. Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.

В полной мере эта система реализуется в ресторанах «премиум» класса. На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т.д. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание. Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню.

Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности (снизу-вверх по кухонной иерархии):

• стюарт;
• линейный повар;
• повар заготовщик;
• старший повар;
• су-шеф;
• шеф;
• бренд-шеф;
• шеф-кондитер.

Стюарт

Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи (зелень, специи, декор блюд). Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.

Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.

Линейный повар

Линейный повар — «рабочая лошадка» на кухне. Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи.

В зависимости от специфики работы он может быть поваром холодного или горячего цеха.

Повар заготовщик

Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал.

При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар. Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья.

Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо.

Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха. А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки.

Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации. Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда. Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью.

Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества. В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Отличительная черта этого повара — работа с сырьём и выполнение «плана заготовок» или работа с конкретными позициями меню.

Старший повар

Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «офицерских» рядах успеха не сыскать.

В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы.

Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню.

Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу. На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами.

Су-шеф

Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту. Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда.

Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню!

Су-шеф правая рука шеф-повара.

Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы.

В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера (см. первую статью), су-шеф может быть главным в заведении по кухне.

Шеф-повар

Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения. Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу.

Должность шеф-повара самая «дорогая» на кухне. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано.

Бренд-шеф

Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.

Шеф-кондитер

У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты.

Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов. Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов. Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи.

Как выстроить смены поваров на кухне

Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.

Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа. В этом вам поможет первая статья цикла.

А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно.

Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на 100 посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков. В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и 4-5 простых десертов. Наш ресторан работает с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг. И с 12:00 до 02:00 в пятницу и субботу.

Штат кухни представлен у нас в виде следующих поваров:

1 повар заготовщик

Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день. Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с 8:00, то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с 8:00 до 17:00, 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.

Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня. Для этого су-шеф должен оставить для заготовщика чек-лист «план заготовок», в котором должны быть расписаны наименования и количество заготовок.

2 повара холодного цеха

Повара холодного цеха работают по графику «3 через 3», по одному повару в смену. На работу приходят за час до открытия зала (в 11:00), чтобы успеть подготовить смену к началу работы. Освобождаются от заказов они за 30 минут до закрытия заведения. В оставшиеся 30 минут повара сдают смену — в основном это предполагает уборку и маркировку.

4 повара горячего цеха

Повара горячего цеха работают по 2 человека в смену, их график аналогичен графику поваров холодного цеха. На каждой смене 1 человек назначен старшим смены. В его обязанности, кроме приготовления блюд и заготовок, входит контроль качества и раздача работы в случае отсутствия шеф-повара или су-шефа. Второй «горячник» имеет более низкую оплату труда и занимается, кроме отдачи заказов в зал и производства заготовок на вечернее меню, подготовкой заготовок для бизнес-ланча.

2 су-шефа

Су-шефы работают по одному человеку в смену и, преимущественно, проводят своё время на раздаче, выдавая блюда в зал. Дневная смена су-шефа обычно на один час больше, чем у поваров. Су-шефу нужно прийти раньше, чтобы принять смену и сделать заявки поставщикам.

Как правило, повара горячего цеха готовят блюда и передают их на раздачу, а су-шеф проверяет качество по внешнему виду и путём контрольной пробы блюда, после чего оформляет блюдо и отдаёт в зал.

Кроме этого, су-шеф отвечает за заявку и приёмку сырья, разработку плана работы и, при необходимости, помогает поварам в приготовлении блюд.

Шеф-повар

У шеф-повара много должностных обязанностей, о которых я рассказывал в предыдущей статье. Главная задача шеф-повара — разработка меню и обеспечение бесперебойной работы кухни путём правильной организации и контроля всех процессов. В случаях, когда в этом есть необходимость для организации, шеф-повар также может стоять на процессе с поварами. Шеф-повар чаще всего работает 5-6 дней в неделю с выходными в будние дни.

Итак, у нас получилось 9 человек в штате кухни. В одну смену работают:

• Повар заготовщик — обеспечивает линейных поваров подготовленным сырьём.
• Повар холодного цеха — производит заготовки на свой цех и выдаёт заказы в зал самостоятельно.
• Повар горячего цеха — подготавливает и работает с ланч-меню и вечерним меню.
• Старший повар — работает как на горячем, так и на холодном цеху, в зависимости от загруженности процесса. Так же, являясь универсалом, он может брать на себя некоторые функции су-шефа.
• Су-шеф — руководящая единица, отвечает за снабжение продукцией, организацию процессов и контроль качества в работе.

Шеф-повара я не советую вписывать в дневные смены. Есть много задач, кроме работы в процессе, которые нужно решать шефу.

А что на счёт кондитера и стюартов?

Кондитер для данного заведения, при маленькой десертной карте — должность не обязательная. Не слишком сложные десерты в постоянном качестве могут делать повара холодного цеха. Также можно договориться с профессиональным кондитером из вашего города и покупать эксклюзивные десерты у него по специальной цене.

Не советую использовать замороженные десерты от поставщиков, если вы не маленькая кофейня или точка быстрого питания. Бесспорно, замороженные десерты — это удобно и это экономит ваши деньги на зарплату кондитера, но покупная заморозка стоит дорого и сделана в очень среднем качестве. Ваш гость, скорее всего, поймёт, что десерт, который он заказал — фабричный.

Если же вы планируете большую десертную карту со сложными в приготовлении десертами, то кондитер вам нужен однозначно! Не требуйте от своих поваров изомальтовые конструкции и муссовые десерты в зеркальной глазури. Поварство и кондитерское производство — два совершенно разных направления.

А что до стюартов, то вам было бы неплохо обзавестись такими помощниками. Чаще всего это будут стажёры из местных колледжей кулинарии. И, естественно, не все из них останутся работать поварами в вашем ресторане, но будет глупо отказываться от бесплатной рабочей силы, которая облегчит жизнь вашим поварам.

Надеюсь, я дал вам представление того, как может быть сформирован штат вашей кухни, но, разумеется, всё очень индивидуально. Если вы ресторатор, то ваша главная обязанность в формировании штата кухни — поиск шеф-повара. Именно шеф-повар должен сам себе набирать команду, обучать её, аргументировать почему ему нужно именно такое количество персонала в вашем заведении. Хороший шеф сможет настроить работу вашей кухни, не раздувая «фот» (фонд оплаты труда), и качественно оптимизировать все процессы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

С уважением, Сергей Моховцов.

«Поваров всегда надо подгонять, давать им пинка»

Дело жизни

Анна Натитник

11 августа 2017

Пройдя путь от повара комбината питания МК КПСС до шеф-повара ресторана «Метрополь», в 1999 году Андрей Махов возглавил кухню только что открывшегося «Кафе Пушкинъ». С тех пор он остается неизменным шефом одного из самых известных ресторанов России.

Почему вы стали поваром?

Жизнь — это набор случайностей. На определенном этапе от нас мало зависит, и в 17 лет выбор профессии, как правило, происходит неосознанно. Так было и у меня: я пошел учиться на повара за компанию с товарищем. На первом курсе я выиграл студенческий кулинарный конкурс — поняв, что у меня что-то получается, я решил, что не буду менять профессию. С тех пор ни разу об этом не жалел.

Почему в 1999 году вы согласились прийти на работу в «Пушкинъ», что вас привлекло в этом проекте?

Я однозначно понял, что хочу здесь работать, когда Андрей Деллос, владелец «Пушкина», тогда еще строящегося, сказал мне: «В это кафе будут ходить наши внуки». В то время в России не было ресторанов, которые могли бы похвастаться такими перспективами — да и сейчас, думаю, их нет.

Как вам удается так долго работать на одном месте? Не возникает ли желания попробовать себя в той же роли, но в другом ресторане?

Нет, у меня комфортная и разнообразная работа. Во-первых, «Пушкинъ» — огромное кафе, здесь большие возможности. Во-вторых, в компании много ресторанов, и я участвую в новых проектах, в том числе зарубежных. Так что я на месте не засиживаюсь.

В чем состоит работа шеф-повара?

Шеф-повар — это творческая единица: он придумывает и внедряет блюда, учит поваров их готовить. В советское время не надо было ничего изобретать: рецепты были прописаны в сборнике рецептур — нужно было только контролировать их приготовление. Но те времена прошли.

Кроме того, у шеф-повара много организационных задач. Повар приходит, встает на свое место, выполняет нужные операции и после окончания рабочего дня уходит — голова у него ни о чем не болит. Шеф думает о работе постоянно.

Есть много шефов, которые прекрасно готовят, но на кухне у них полный бардак: они не могут не только поваров, но и самих себя организовать. И наоборот, есть шефы, у которых все разложено по полочкам, шаг вправо, шаг влево — расстрел, все продукты учтены. Но они с трудом могут приготовить вкусное блюдо. Они берут рецептуру и придерживаются ее так, что она остается неизменной на протяжении многих лет.

Я считаю, что шеф должен быть и отличным поваром, и превосходным организатором. Только тогда кухня будет работать как положено.

Как выглядит карьерный путь от повара до шеф-повара?

Это иерархический путь: если вы стали хорошим поваром, начали прекрасно ориентироваться в кухне, во всех процессах, шеф может заметить вас и начать продвигать. Сначала он сделает вас бригадиром поваров — и к вашим поварским обязанностям добавятся организационные: вы будете отвечать за то, что готовят все повара на кухне. Следующий этап — су-шеф, или заместитель шеф-повара. На этой стадии у вас прибавляется административных обязанностей. Опытный су-шеф — это потенциальный шеф-повар.

В каком возрасте обычно становятся шеф-поварами?

По-разному. Некоторые пытаются найти такую работу в 22 года. Но я считаю, в этом возрасте человек еще не обладает достаточными знаниями и опытом. Хотя выскочки есть везде. Самый «шеф-поварской» возраст — 30 лет.

Какая часть работы доставляет вам большее удовольствие, а от какой вы предпочли бы отказаться?

Даже если бы я хотел, я бы ни от чего не мог отказаться: иначе ресторан не будет работать. Например, я терпеть не могу снимать остатки (пересчитывать оставшиеся продукты и сверяться с документами) и делать месячный отчет по продуктам. Административная работа часто занимает у меня слишком много времени.

Больше всего, как, наверное, и любому шефу, мне нравится созидание — творческая составляющая работы. Когда придумываешь что-то новое, понимаешь, что родился очередной шедевр и гости будут им восхищаться, испытываешь невероятное удовольствие. Для меня очень важна благодарность гостей.

Творчество для вас — это только разработка рецептов?

Рецептов, концепций. Приготовить блюдо, положить его на тарелку — самое простое. Но ведь дальше блюдо выносится в зал, подается гостю. И то, как это происходит, тоже очень важно. Вокруг этого можно построить целый спектакль, шоу. Понятно, что не каждому блюду придается такой антураж, но чем дальше, тем больше все понимают, что блюдо «с выносом», со специальной презентацией вызывает особый интерес. Эту презентацию тоже придумывает шеф-повар.

Как рождаются ваши рецепты?

По-разному. Иногда я иду от продукта: есть интересный продукт — хочется его приготовить. А иногда есть интересная технология, и я подыскиваю под нее продукт. У этого процесса есть и рутинно-коммерческая составляющая. Условно говоря, в меню должно быть пять блюд рыбных, пять мясных, три из птицы. Какое-то блюдо из птицы перестает пользоваться спросом, значит, его надо заменить другим. Возникает запрос — придумать блюдо из птицы. Мы следим за спросом.

Вас называют создателем кулинарного стиля барокко. Кто автор этого термина и чем характеризуется этот стиль?

Все повара участвуют в конкурсах. Блюда для этих конкурсов готовятся по иным правилам и стандартам и выглядят иначе, нежели в ресторане. Мы стали готовить наши ежедневные блюда так, как их готовят на конкурс, — с такой же степенью сложности исполнения и презентации. Термин «стиль барокко» мы придумали года через два-три после открытия «Пушкина», и он постепенно разошелся.

Говорят, что шеф-повар должен лавировать между интересами поваров, гостей и руководства. Как вы с этим справляетесь?

Персонал — это руки шефа. Я всегда говорю поварам: «Представьте себе, что ресторан — это мой дом и ко мне пришли гости. Я хочу накормить их так, чтобы им все понравилось. Гостей слишком много, и я один не справлюсь. Поэтому я позвал вас на помощь. Но учтите: каждый гость будет считать, что им готовлю я». Действительно, многие посетители так думают, и любая недоработка в блюде отрицательно влияет на репутацию шеф-повара. Поэтому я прошу, чтобы повара меня не подводили. Так что понятно: интересы поваров для меня превыше всего.

С другой стороны, я заинтересован в коммерческом успехе ресторана. Чтобы достичь его, иногда приходится идти против желаний поваров (в частности, финансовых). Моя задача — искать компромиссы, в чем-то убеждать персонал, что-то подсказывать руководству и владельцам бизнеса (например, что есть повара, которые заслужили персональную зарплату, что переработки и ночные смены хорошо бы оплачивать с повышенным коэффициентом, что давно пора заменить часть оборудования на более современное и т. д.).

Вы сами набираете команду?

Отдел кадров присылает мне кандидатов. А кто останется на кухне, решаем мы с помощниками: су-шефом и бригадиром. К сожалению, квалифицированных кадров среди молодых поваров очень мало. Большинство выпускников кулинарных колледжей пытаются проскочить поварскую работу и стать сразу или директором, или менеджером, или управляющим. Часть таких мечтателей в итоге все равно оказывается на кухне, а часть меняет профессию: больше 50% людей, получивших поварское образование, не работает по специальности.

Какими принципами вы руководствуетесь при отборе поваров?

Безусловно, повар должен обладать базовыми знаниями: уметь резать, жарить, варить. Очень важно, чтобы он любил наш ресторан. Я осознаю: сложно любить ресторан, в котором никогда не работал. Но наше кафе настолько известное, что можно четко понимать, хочешь ты трудиться именно здесь или нет. Нужно отдавать себе отчет в том, что это сложная работа: на кухне жарко, душно, у нас жесткие правила, нормы и стандарты, в зале большой поток посетителей. Те, кто готов с этим мириться, у нас, как правило, приживаются. Остальные уходят сами.

Иногда к нам приходят опытные повара и уже на третий день вливаются к коллектив и выполняют все необходимые обязанности. А у молодежи на это уходит, как правило, полгода-год. И все же мы любим брать молодежь с базовой кулинарной подготовкой, но без особого опыта. Такие люди сразу учатся работать у нас — по нашим стандартам и правилам — и потом трудятся намного эффективнее остальных.

Важны ли для вас человеческие качества поваров?

Отбор по личным качествам происходит в процессе работы. Если в сложившийся коллектив попадает эмоционально или психологически инородное тело, коллектив его отвергает. Да и сам новичок не может работать в такой команде и долго не задерживается.

По какой причине вы можете отказать соискателю, который по всем критериям вам вроде бы подходит?

Мы напрямую этого не говорим, но мы не берем поваров больших размеров. Причина элементарная: им негде встать. Наши повара работают спина к спине, и грузные люди будут друг другу мешать. Хотя, конечно, есть и исключения: самые важные факторы — профессионализм и желание работать.

Еще мы не берем людей с вредными привычками. Мы не прощаем срывов.

Сколько человек работает у вас на кухне?

Больше ста. Одновременно на кухню выходят 50—60 человек. Многие работают у нас с открытия или более 15 лет.

Как бы вы охарактеризовали свой стиль руководства?

Отеческий. Повара должны находить у меня и понимание, и поддержку. Они должны знать, что ко мне всегда можно обратиться с вопросом и я помогу его решить. Важно, чтобы они не чувствовали себя брошенными и забытыми.

Как вы поддерживаете дисциплину в коллективе?

У нас все так отлажено, что дисциплина страдает очень редко: любые сбои ведут к нарушению производственного процесса. Но, конечно, я постоянно держу руку на пульсе и все контролирую. Даже мое присутствие ко многому обязывает поваров и стимулирует их.

То есть на вас работает авторитет. Как вы его завоевали?

Наверное, как ты относишься к людям, так и к тебе будут относиться.

советуем прочитать

Влияют ли деньги на мотивацию?

Томас Чаморро-Премузик

Эффект плюшевого мишки

Дезаи Шридхари

Ты мне — я тебе: убеждать, не манипулируя

Клифф Сара

Как корпорациям нужно работать со стартапами

Джулия Пратс,  Хосемария Сьота

* деятельность на территории РФ запрещена

Войдите на сайт, чтобы читать полную версию статьи

Золотые правила кулинарии

Готовка должна приносить удовольствие! Мои золотые правила кулинарии предлагают советы и рекомендации, которые помогут вам полюбить время, проведенное на кухне.

Научитесь любить готовить

Пока я делюсь рецептами, кухонными советами и хитростями, а также развлекательным вдохновением на So Happy You Like It, одно осталось неизменным. Как бы просто я ни преподносил вещи, некоторые люди просто не любят готовить. И правда, я понимаю! Когда вы не готовы, не вдохновлены и не уверены в том, что делаете, конечно, это будет казаться невыполнимой задачей.

Однако что, если бы у вас были инструменты, интуиция и набор нечетких правил, которыми вы могли бы руководствоваться? Думаете, вам было бы легче сказать: «Я люблю готовить!»? Держу пари, что будет!

Ниже приведены мои «Золотые правила» кулинарии. Это уроки, которые я усвоил за годы работы на кухне, и я верю, что они действительно помогут вам обрести любовь к кулинарии.

Золотые правила кулинарии

1. Прочтите рецепт.

Из всех важных советов по приготовлению пищи этот, безусловно, должен быть правилом приготовления пищи номер 1: полностью прочитайте свой рецепт, прежде чем начать. Это может показаться обыденной задачей (особенно когда вы взволнованы!), но вы будете так благодарны, что нашли время, чтобы сделать это! Мне не хочется признавать, сколько раз я полностью испортил рецепт, потому что я не добавлял ингредиент в нужное время, не доводил что-то до комнатной температуры перед использованием или понимал, что у меня не было все предметы, которые мне нужны были под рукой, чтобы закончить блюдо. Нет ничего более разочаровывающего, чем это! Читайте ваши рецепты!

2. Мизанплас.

Произносится как MEEZ ahn plahz, это французский термин, который просто переводится как «установка». Подготовленные и готовые компоненты рецепта делают приготовление пищи более приятным и упорядоченным. Сколько раз вы сжигали свой обжаренный измельченный чеснок, потому что были слишком заняты подготовкой других ингредиентов? Если вы чем-то похожи на меня, ответов бесчисленное множество. Имея заранее подготовленные ингредиенты, вы можете легко добавить, высыпать или бросить любой ингредиент, который будет следующим!

3. Используйте подходящую посуду.

Правильно подобранная посуда необходима для того, чтобы на кухне не было стресса. Впрочем, это тоже очень личное. В своих статьях о посуде и кухонных инструментах я описываю предметы, которые, по моему мнению, должны иметь всесторонний кухонный арсенал, готовый к любой кулинарной задаче. Однако вы можете обнаружить, что вам просто не нужна форма для кекса или размягчитель мяса: и это нормально! Понимание того, что вам нравится делать и как вы любите готовить, приведет вас к правильным инструментам.

4. Знайте, что нужно вашим рецептам.

Чем больше вы готовите, а точнее, чем больше вы едите того, что готовите, вы начинаете понимать, какие вкусы вас привлекают. Вы сможете определить, когда кастрюля супа требует свежего лимонного сока, винегрет требует больше масла или когда салат будет завершен только с добавлением свежей мяты. Обязательно ознакомьтесь с моими статьями, чтобы узнать об основных ингредиентах, которые могут вывести вашу кулинарию на новый уровень: специи, травы, жир, цитрусовые и лук. Цель состоит в том, чтобы вы могли готовить интуитивно, отклоняясь от рецепта, если это означает, что конечный результат вам понравится больше!

5. Уборка на ходу.

Горы блюд, которые могут прийти за день готовки, достаточно, чтобы поставить любого человека (даже того, кто любит готовить!) над краем. Особенно, когда еда засохшая, прилипшая и похожая на цемент. Совет профессионала: чистите на ходу! Это звучит так просто, я знаю. Тем не менее, это может быть сложно запомнить, если вы пытаетесь торопиться с рецептом, из-за чего слишком легко просто бросить сковороду со слоем пригоревшей грязи в раковину. Будьте внимательны к своему времени, проводя несколько минут здесь и там, собирая, моя и поддерживая чистоту своего участка.

6. …но проще!

Следуя правилу № 5, уборка может быть легкой, если у вас есть для этого подходящие инструменты! Несколько предметов, которые у меня есть под рукой, которые упрощают уборку: 

1. Щетка для посуды
2. Стальная вата
3. Полотенца для муки
4. Сухая подушка или вешалка
5. Мочалки
6. Гранит или дезинфицирующий спрей

0

7. Знайте, как правильно чистить инструменты (и делайте это часто!).

Хотя посудомоечная машина может быть невероятно удобным кухонным прибором, не все инструменты одинаковы. Многие качественные инструменты и предметы посуды не следует мыть в посудомоечной машине из-за высоких температур, которые могут деформироваться, потускнеть или подвергнуться коррозии. Если вы не уверены, что имеющиеся у вас инструменты можно мыть в посудомоечной машине (и у вас больше нет упаковки, в которой они поставлялись), хорошим эмпирическим правилом будет просто мыть их вручную. Как правило, любой бамбук, дерево, режущие ножи и все чугунные изделия всегда следует мыть вручную. Чугун уникален тем, что никакое мыло никогда не должно соприкасаться с ним, так как он легко ржавеет. Лучше всего соскоблить остатки пищи, хорошо промыть водой и вытереть насухо бумажным полотенцем.

8. Наполните свою кладовую продуктами, которые составляют ваши любимые блюда.

№

Наличие под рукой компонентов для ваших любимых блюд означает, что вкусные и проверенные блюда всегда будут у вас под рукой. Опять же, это личное для каждого, поэтому запишите несколько ваших любимых блюд или блюд, к которым вы возвращаетесь снова и снова, и держите их ингредиенты на складе. В этой статье я поделюсь некоторыми советами о том, как заполнить вашу кладовую (а также как организовать ее!)

9.

Держите ножи острыми.

В свое время я, как известно, ругал нескольких членов семьи и друзей за использование тупых ножей. ПОЖАЛУЙСТА, ПОСЛУШАЙТЕ! Острые ножи обеспечивают точность, эффективность и простоту. Тем не менее, тупые ножи обеспечивают полную противоположность и откровенно опасны в использовании! От человека, который почти потерял палец (не раз!) при использовании незаточенного ножа, я практически умоляю вас наточить свои ножи! Возможно, нож — лучший инструмент повара на кухне, поэтому всегда держите его в наилучшем состоянии. Вы можете принести их во многие места для профессиональной заточки, или же я предлагаю рекомендацию по точилке, а также по конкретным ножам в этой статье.

10. Интуитивно обустройте кухню.

Наличие одинаковых ингредиентов рядом друг с другом означает, что вы никогда не будете бессистемно искать эту мошенническую коробку с пищевой содой, когда готовите печенье с шоколадной крошкой. Хранение вместе предметов, которые обычно используются вместе, сделает ваше время на кухне намного проще. Точно так же очень важно настроить свое рабочее пространство таким образом, чтобы обеспечить легкий поток. Если мусорное ведро находится на противоположной стороне кухни, рассмотрите возможность использования мусорной миски на столешнице. Место для разделки должно быть близко к плите. Наиболее часто используемая посуда на вашей кухне должна быть легко доступна, а не храниться в труднодоступном месте. Упростите себе задачу!

11. Не торопитесь.

В мире, где мы видим по телевизору поваров, бегающих, потеющих и работающих на время, приготовление пищи может быть пугающей задачей для некоторых. Однако, когда вы находитесь в комфорте своего дома, ошибки следует поощрять! Как еще вы собираетесь учиться?

12. РАЗВЛЕКАЙТЕСЬ!

Налейте напиток по вашему выбору, замедлите темп, сделайте глубокий вдох и будьте уверены. Готовить должно быть весело! Следуя этим золотым правилам кулинарии, последнее должно быть самым простым.

Моя серия «Так счастлива на кухне» посвящена тому, чтобы помочь вам научиться любить готовить! Отправляйтесь к нам, чтобы ознакомиться с инструментами и ресурсами, которые я предлагаю, которые, я надеюсь, побудят вас попасть на кухню. Следите за новыми образовательными материалами каждый месяц в этом году!

Давай дружить! Найдите меня на Instagram , Facebook и Pinterest.

Теги: Кулинария, Уроки кулинарии, рекомендуемые, Золотые правила, Как готовить, Кухонные правила, Так счастлива на кухне

10 главных кулинарных правил

Ниже приведены некоторые правила, которые, я уверен, помогут вам стать лучшим поваром и обрести уверенность на кухне. Если большинство правил предназначены для того, чтобы их нарушать, вы должны, по крайней мере, понять правило в первую очередь и понять, когда его нарушать. Думайте о них как о рекомендациях, а не как о строгих законах, но подумайте над ними.

Готовка очень похожа на вождение. Есть правила, которым нужно следовать, и есть направления, которым вы следуете, чтобы добраться туда, куда вы идете, с минимальными хлопотами. Но между холодильником и тарелкой есть много места для вашего собственного суждения и опыта. Подумайте о приготовлении пищи на плите: вы не можете просто держать газ на полу до конца; вы должны включить его вверх и вниз, чтобы приспособиться к вашей ситуации.

Профессиональные повара похожи на гонщиков Формулы-1. Но концепции, которые они используют, те же самые, что и вы на своей кухне каждый день. Если вы когда-нибудь задумывались, почему ресторанные блюда иногда намного вкуснее, чем то, что вы готовите дома, скорее всего, это просто потому, что они правильно приправляли их солью, использовали больше жира, чем вы, использовали более качественные ингредиенты, использовали несколько хитрых техник и иметь правильное оборудование.

Это все, что вы можете делать дома, и это формула более вкусной еды.

1. Научитесь правильно приправлять (солить) пищу.

Использование соли правильного типа и нужного количества соли в пище существенно меняет готовое блюдо. Использование правильного количества соли требует практики, а использование одного и того же типа и марки облегчит задачу, поскольку результаты будут более стабильными.

Обычно вам приходится приправлять больше, чем вы думаете. Соль слоями понемногу с каждым шагом вместо большого количества в конце. Это придаст блюду вкус ингредиентов, а не соленость.

Узнайте больше о соли в кратком руководстве Salt 101.

2. Используйте правильный жир и больше его.

Больше жира? Это звучит безумно. Но да, скорее всего, вы используете недостаточно жира, когда готовите. И больше хороших жиров не обязательно вредно для вас. То, что вы используете жир во время приготовления, не означает, что вы на самом деле съедите его целиком. Жир — это ароматизатор , но он также помогает предотвратить прилипание и способствует потемнению (реакция Майяра). Использование высококачественного масла, которое на самом деле похоже на масло, также имеет большое значение. Сбрызните макароны или рыбное блюдо небольшим количеством высококачественного оливкового масла.

Что касается оливкового масла, то его нельзя использовать для тушения или приготовления пищи на сильном огне. У него более низкая температура дымления, чем у нейтральных масел, таких как масло виноградных косточек и масло канолы, которые можно нагревать до гораздо более высокой температуры, прежде чем масло сгорит и приобретет неприятный вкус. Итак, выберите правильное масло или жир для работы.

3. Покупайте ингредиенты более высокого качества.

От лосося и продуктов до оливкового масла и уксуса более высокое качество, как правило, означает более приятный вкус, обычно более здоровый и часто более безопасный для окружающей среды. Познакомьтесь со своим фермером, мясником, рыбаком. Полезнее и приятнее есть меньше, но лучше еда.

4.

Mise en Place , Пожалуйста.

Вы, наверное, слышали термин, который переводится как «все на своих местах». Это то, на что повара ресторана полагаются для эффективной работы кухни. Но как только вы сделаете это привычкой дома, это может изменить ваше отношение к кухне.

Создайте зоны в холодильнике и в кладовой. Когда одинаковые ингредиенты и оборудование находятся вместе, их легко найти и легко убрать. Это немного похоже на ваш шкаф, где все ваши свитера идут вместе.

При подготовке и приготовлении держите то, что вам нужно, в непосредственной близости от разделочной доски. Не достигайте дополнительных 6 дюймов, чтобы положить что-то в миску, когда она может быть на расстоянии 2 дюймов. Это значительно экономит время при подготовке. Например, используйте миску для мусора (или фудциклер Vitamix) прямо на прилавке для утилизации всех ваших отходов, чтобы вам не приходилось постоянно открывать мусорное ведро.

Пакетные задачи: Если вам нужно очистить несколько овощей, делайте это одновременно. Делайте все нарезки одновременно. Сначала подготовьте белки, которые нужно приправить заранее. И эта работа не должна быть связана только с каждым приемом пищи. Пакетирование может работать для планирования всей недели приемов пищи. Подготовьтесь к предстоящей неделе: очистите, нарежьте и даже приготовьте определенные продукты заранее.

Так вы сможете быстрее подать еду на стол и получить от этого больше удовольствия.

Не забудьте вино и мелодии! Есть что-то особенное в том, чтобы налить в комнату бокал вина (или пива) и наполнить комнату любимой музыкой, когда пришло время заняться делами на кухне, что делает весь процесс приятным. Сделайте вещи веселыми! Вы почувствуете разницу в результатах. Потратьте немного времени (и сделайте глоток), чтобы визуализировать то, что вы собираетесь сделать, прежде чем сразу же приступить к делу.0005

5. Готовьте по температуре, а не по времени.

Легко полагаться на старый таймер, когда ваша еда должна быть приготовлена ​​по рецепту, и просто предположим, что она готова . Однако существует множество переменных, которые определяют фактическое время приготовления в зависимости от вашей среды. Приготовление по температуре точно и точно к вашей ситуации. Приготовление по температуре — лучший способ добиться идеальной прожарки.

Используйте высококачественный термометр не только для проверки готовности, но и для проверки температуры в духовке, которая, скорее всего, не соответствует установленной вами. Я держу термометр для духовки на месте, чтобы иметь возможность проверить реальную температуру.

Приготовление на остатках : Имейте в виду, что большое жаркое и другие большие блюда будут подвергаться остаточному приготовлению, то есть поглощенное тепло будет продолжать готовить пищу и повышать внутреннюю температуру даже после того, как вы уберете источник тепла. Таким образом, вы захотите удалить его из источника тепла до того, как он достигнет конечной температуры, чтобы он не переварился. Чем больше кусок мяса или блюда, тем больше эффект переноса.

Не пропускайте остальные для больших кусков мяса, так как они должны отдыхать, чтобы сок снова впитался и они не истекли кровью. Время отдыха зависит от размера белка и температуры, при которой он был приготовлен.

6. Пробуйте на ходу.

Повара делают это постоянно, и не потому, что голодны. Нет ничего более важного для того, чтобы стать лучше, чем постоянно тестировать вкус. Вкусы развиваются и прогрессируют на каждом этапе, и вы хотите узнать, что делает каждое изменение, попробовав его . Таким образом, вы можете повторять и продолжать совершенствоваться в развитии вкуса, балансе и консистенции.

7. Используйте рецепт в качестве руководства, а не строгого правила.

Рецепты отличные. Но строгое следование рецептам каждый раз утомляет. Расслабьтесь и перестаньте полагаться на строгое соблюдение рецепта (если только это не торт; инструкции по выпечке более точны). Проявите немного творчества, прочитав рецепт полностью, а затем используйте его в качестве приблизительного плана, чтобы получить блюдо, которое было бы интересно приготовить с помощью собственного творчества . Подумайте, где вы, возможно, захотите внести изменения, и попробуйте их. Все равно будет вкусно и, наверное, даже полезнее.

8. Овладейте одной техникой, затем переходите к следующей.

На кухне можно освоить множество техник и навыков, и это может показаться ошеломляющим. Если вы действительно хорошо разбираетесь в чем-то одном, изучение следующего становится еще проще , вместо того, чтобы пытаться выучить слишком много за один раз.

Пример: Научитесь пользоваться духовкой. Готовьте все в этой духовке в течение нескольких недель, и вы увидите, как вам станет лучше, и вы освоитесь с ней. Обжарить с бройлером. Используйте режим конвекции, чтобы равномерно подрумянить жареную курицу. Запекайте овощи, а не готовьте их на пару. Используйте низкую температуру для обратного обжаривания, а не готовьте стейк на гриле. Все делается в этой печи.

После того, как вы повысите уровень этого навыка, перейдите к сковороде, готовьте на гриле во время сезона гриля, попробуйте приготовить все в вакууме и приготовить еду и т. д. Уверенность, которую вы приобретете, придаст вам сил и сделает вас лучше. готовить пищу.

9. Поддерживайте чистоту.

Чистая кухня – это счастливая кухня. Мне нравится использовать правило 40/20 для приготовления пищи и уборки: за каждый час на кухне готовьте и готовьте 40 минут, затем тратьте 20 минут на уборку (45/15 или даже 50/10 тоже подойдет, в ущипнуть). Вы обнаружите, что ваша кухня намного чище к тому времени, когда будет подан ужин, и еда, вероятно, тоже будет намного лучше. Забудьте об этом правиле, и в конце ночи легко оказаться со стопками блюд, которые заставят вас почувствовать, что вы больше никогда не захотите готовить для кого-либо.

Я тоже люблю ложиться спать с прибранной кухней . Завершение вечера чистой кухней занимает всего несколько дополнительных минут и делает приход на кухню на следующее утро таким приятным. Очистите прилавок от всего лишнего, уберите вымытую посуду и т. д. В сочетании с правилом 40/20 при приготовлении пищи поддержание порядка не займет много времени!

Тогда первым делом с утра очистите посудомоечную машину .