Оборудование для холодного копчения рыбы: Доступ ограничен: проблема с IP

Оборудование для холодного копчения рыбы: Доступ ограничен: проблема с IP

Универсальные камеры «JUGEMA» для копчения рыбы

Универсальные камеры «JUGEMA» для копчения рыбы

Представляем серию коптильных камер торговой марки «JUGEMA» , созданных специально для работы на рыбных предприятиях.

Универсальные камеры копчения рыбы с маркировкой KLIM

Назначение: приготовление рыбы горячего и холодного копчения.

Используются  евротележки с шампурами для подвесной рыбы и решетками для филе.

Камеры оснащены независимой климатической системой со встроенным испарителем. В комплекте с камерой поставляется холодильный компрессор. Климатическая система позволяет камерам не зависеть от условий окружающей среды (температуры и влажности), благодаря чему камеры за короткое время могут приготовить качественный вкусный продукт холодного копчения.

Камеры сварные, блочного типа. Это означает, что один блок вмещает одну тележку.

Камеры могут быть с одной дверью или проходные (тоннельного типа).

Нагрев камер: камеры могут быть со стандартным исполнением нагрева — электрическим. Могут быть оснащены системой парового нагрева, газового нагрева или нагрева от дизельного топлива. Все системы работают стабильно не зависимо от используемого вида топлива.

Дымогенераторы 

современные и надежные. Оснащены интеллектуальной системой противопожарного контроля, системой охлаждения и тушения.

Дымогенераторы разделяются по способу выработки дыма:

• Щепа, опил — классические дымогенераторы. Рекомендуемая влажность щепы — 16-30%. Фракция 3х3 — 6х6 или другая. Пригодная порода древисины: ольха, бук, осина, плодовые деревья.

• фрикционные дымогенераторы (брус)   

Камера может быть оборудована фрикционным дымогенераторам использующим систему трения. Для работы с такими дымогенераторами вам потребуется брус определенного сечения, влажности.

• система для работы с жидким дымом — система не причиняет вреда экологии в виду исключения образования дыма. Результат копчения достигается с помощью распыления концентрированного жидкого дыма через специальные форсунки в камере, в результате оседания дыма на продукт образуется эффект копчения (продукт приобретает вкус, запах и цвет копченого продукта). Данный вид работы подойдет для предприятий, которые работают в черте города. Данная система существенно сокращает время цикла «копчение».

Высокие результаты при работе с камерами «Jugema» достигаются благодаря возможности регулировки всех параметров камеры, таких как:

• скорости движения воздуха в камере на различных режимах работы камеры;
• температуры воздуха и дымовоздушной смеси в пределах от 10°С при холодном копчении и до 120°С при горячем;
• влажности воздуха и дымовоздушной смеси в %;
• температуры продукта.

Регулировка влажности и низких температур стала возможна благодаря независимой климматической установке, см.фото

Управление: 

осуществляется с помощью русифицированных контроллеров немецкой фирмы «

Чертеж 2-х рамной камеры с паровым нагревом 

 Оборудование фирмы Jugema зарекомендовало себя на российском рынке как качественное, надежное и, главное, не дорогое по отношению к другим производителям.  

Если Вы не нашли необходимое Вам оборудование для пищевой промышленности в разделах нашего сайта, обращайтесь к нам по телефонам или пишите на эл. почту. Мы сможем подобрать для Вас то что Вы ищите. Сайт находится в разработке и постоянно дополняется новыми материалами.

С уважением,

ООО «Нессе Петербург»

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы.  

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
2. цех для разморозки заготовок и посола;
3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

• рамы для крупной продукции;
• комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
• столы разделочные;
• вакуумные упаковочные машины;
• решетки для горячего копчения;
• тележки для транспортировки рам;
• наборы разделочных ножей;
• ванны для посола;
• разделочные доски;
• электронные весы;
• спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

1. закупка сырья;
2. подготовка к хранению;
3. заморозка или охлаждение;
4. разморозка и подготовка к посолу;
5. посол;
6. подготовка к копчению;
7. копчение;
8. стабилизация;
9. упаковка;
10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

Установки для холодного и горячего копчения рыбопродуктов

Камеры для холодного копчения

   Область применения установок «Термикс-К» — как мясо-, так и рыбоперерабатывающие предприятия. Кроме стандартной комплектации, камеры оснащены холодильными агрегатами и нержавеющим испарителем, что позволяет производить продукцию как с помощью горячего копчения, так и коптить холодным дымом.

   Температурный диапазон работы установок «Термикс-К» — +12 — +100°С.

   При производстве сыровяленых и сырокопченых колбас камеры используются для первичного созревания и копчения. Хорошо зарекомендовали себя установки и на рыбных цехах. Интенсивный дым позволяет получать хороший цвет и замечательный вкус рыбных деликатесов за 3,5 — 4 часа копчения.

   Все процессы полностью автоматизированы. Опилочный дымогенератор оснащен 3-х ступенчатой системой пожаротушения и контролем температуры подводящего дыма.

   Камеры для холодного копчения и созревания   ООО НПП «Техинсерв» выпускает загрузкой до 4-х тележек.

Технические характеристики камер для холодного копчения и созревания

Особенности производства рыбы холодного и горячего копчения в универсальных коптильно-варочных установках серии «Термикс»

   Для производства рыбы холодного копчения термокамеры «Термикс» дополнительно оснащаются испарителем, установленным между сводом и диафрагмой (под потолком термокамеры), и холодильным агрегатом. Процесс холодного копчения идет в температурном интервале 15-45 °С. Длительность производства скумбрии холодного копчения — 4,5 часа, из них копчение — 3,5 часа. Длительность производства леща холодного копчения — 6 часов, из них копчение — 5 часов.

   Контроль влажности в камере и температуры в продукте позволяет получать низкий % потерь готового изделия.

   Процесс производства рыбы горячего копчения длится 2-2,5 часа, в зависимости от загрузки; длительность копчения составляет 30 мин.

      Для повышения % выхода возможно подваривание рыбы горячим паром.

Оборудование для копчения и вяленья в Алматы от компании «Компания «АльянсФаворит»

Коптильные установки Ижица относится к классу промышленного оборудования с производительностью 500 кг. копченой продукции в сутки, или 250 кг в смену. При конструировании установки мы ставили задачу получить не только вкусный, но и полезный продукт. Как мы знаем, копченая рыба традиционного копчения насыщена канцерогенными веществами из дыма. Поэтому в коптильне Ижица впервые был применен метод получения дыма без канцерогенов.

Благодаря сечению рейки 24×24 мм температура трения рейки не достигает того значения, при котором вырабатываются канцерогенные вещества. Копченая продукция на наших установках не только вкусна, но и полезна!

КОПТИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БИЗНЕСА

Чтобы начать бизнес по изготовлению и реализации копченых продукции достаточно купить оборудование для копчения и обустроить помещение. Технологи компании Ижица рекомендуют следующую схему запуска и работы коптильного цеха:

• выбор качественного сырья;
• размораживание (при необходимости), разделка, промывка;
• засолка – для сыровяленых продуктов рекомендуется сухой посол, в качестве тары хорошо подойдут бочки из бука или дуба;
• сушка, вяление или копчение;
• фасовка и хранение готовой продукции в холодильнике.

Стандартная схема коптильного цеха

1. Холодильник для сырья.
2. Помещение для дефростации мяса, оборудованное стеллажами. Процесс размораживания производится при комнатной температуре.
3. Помещение для посола. В нем должны устанавливаться засолочные ванны, а также емкость, в которой готовится рассол.
4. Сушильное помещение. Используется для сушки перед копчением, также в нем можно вялить. Для более эффективной работы рекомендуется использовать осушители.
5. Коптильня. Благодаря конструкции оборудования в производстве среднего объема его площадь может составлять всего лишь 12 м2.
6. Фасовочная. В ней должны быть расфасовочные весы, а также тара, в которую будет запаковываться готовый продукт.
7. Холодильник, в котором хранится товар перед отгрузкой в магазин.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

1. В процессе производства запрещается пересечение технологических потоков, каждый этап происходит последовательно.
2. Регистрация ИП с постановкой на учет в налоговой инспекции.
3. Оформление разрешений в СЭС, Пожарной инспекции, Роспотребнадзоре.

ОБОРУДОВАНИЕ, СЫРЬЕ И РАСХОДНИКИ ДЛЯ КОПТИЛЬНОГО ЦЕХА

1. Холодильники для хранения сырья, а также готовой продукции.
2. Стеллажи для размораживания.
3. Разделочные столы, моечные ванны.
4. Специальные засолочные емкости.
5. Сушильно-вялочная камера.
6. Коптильные установки — установки для горячего/холодного копчения, универсальные термокамеры
7. Фасовочное, упаковочное оборудование.
8. Деревянная щепа, рейки для копчения.
9. Свежемороженое или свежее мясо – говядина, свинина, различные виды птицы (курица, утка, гусь, перепелка).

Виды продукции, получаемой в процессе копчения

КОПЧЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Имеет насыщенный аромат, не перебивающий вкус самой рыбы. Мясо сочное и красивое, естественного цвета. 

КОПЧЕНОЕ МЯСО

Имеет нежный и приятный аромат, сохраняя вкус самого мяса. Оно сочное и в меру соленое. 

КОПЧЕНОЕ САЛО, ПТИЦА, СЫРЫ

Продукция имеет отличный вид, нежный и приятный аромат, насыщенный вкус. Благодаря технологии электронного ветра не содержит канцерогенов.

Будем рады ответить на все интересующие Вас вопросы!

Будем рады ответить на все интересующие Вас вопросы!

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения — 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Промышленные камеры горячего и холодного копчения для рыбы, мяса

Стандартная схема промышленной камеры холодного и горячего копчения включает в себя следующую комплектацию:

• коптильные установки для горячего и холодного копчения,
• сушильно-вялочная камера,
• упаковочное оборудование,
• холодильники для хранения сырья и готовой продукции,
• стеллажи, разделочные столы и моющие ванны.

 Львиную долю расходов при организации или расширении производства занимает коптильная установка, от надёжности и технических характеристик которой напрямую зависит эффективность производства.

Виды промышленных термокамер RIBON

Особенностью термокамер RIBON является совмещение нескольких процессов обработки продукции в одной конструкции – например, холодное копчение и созревание; подсушка и созревание; подсушка, варка и копчение. Ассортимент включает в себя оборудование промышленного копчения и мини-коптильни, которые успешно используются небольшими предприятиями.

Промышленные термокамеры RIBON могут отличаться следующими характеристиками:

• вместительностью продукта: габариты коптильной камеры стандартизованы под количество рам (одно-, двух-, трёх- и четырёхрамная компоновка), однорядное или двухрядное размещение тележек внутри камеры,
• системой подогрева, которая может быть электрической, паровой или газовой – в зависимости от наиболее выгодного вида топлива для заказчика,
• системой распределения воздуха: горизонтальной или вертикальной,
• системой управления,
• наличием/отсутствием системы охлаждения дыма,
• видом термической обработки: горячее/холодное копчение, «жидкий» дым, возможность подсушки,
• наличием мойки,
• дымогенератором или форсунками: копчение происходит при нагревании щепы или с использованием «жидкого» дыма.

В системе подачи жидкого дыма используются форсунки распыления. Устройство распыления разработано RIBON совместно с американской компанией RED ARROW.

Термокамеры холодного копчения RIBON

Промышленная коптильная камера холодного копчения RIBON представляет собой модульную конструкцию – теплоизолированный шкаф, выполненный из нержавеющей стали толщиной 1,2-1,5 мм. Комплектация предусматривает нагнетательные и рециркулярные воздуховоды, дымогенератор, датчики для контроля и поддержания нужной температуры копчения.

Опционально камера может комплектоваться агрегатом автоматической мойки, двухдверной системой, дымогенератором с более высокой производительностью.

Управление промышленной коптильней холодного копчения осуществляется с помощью русифицированного меню, где есть возможность записи необходимого режима работы (до 100 программ). Система управления имеет защиту от обесточивания и диагностирование ошибок. Запатентованная система воздуховодов RIBON решает задачи высокой оборачиваемости воздуха, низкого шума, экономии электроэнергии, равномерного и медленного движения дыма нужной плотности внутри камеры.

Коптильно-варочные камеры RIBON

В линейке RIBON есть камеры с горизонтальным (RIBON RYXS) и вертикальным (RIBON RYX) движением воздуха, которые выполнены в виде шкафов для горячего и холодного (опция) копчения.

Конструкция коптильной камеры горячего копчения выполнена из нержавеющей стали, в виде термоизолированного шкафа с дверью, установленными системами нагревания, подачи и вывода воздуха, подачи дыма. С помощью системы управления внутри камеры поддерживается заданная температура и необходимое соотношение свежего и отработанного воздуха.

Для отвода влаги устанавливается конденсатоотводчик Spirax Sarco, который отличается эффективностью работы.

Управление режимами осуществляется с помощью сенсорного экрана, куда выводится русифицированное меню. Корпус системы управления герметизирован высокотемпературным силиконом и является водонепроницаемым. Термокамера комплектуется блоком для мойки.

Опционально в промышленную коптилку горячего копчения может устанавливаться система охлаждения дыма (для холодного копчения и сыровяления) и дополнительные нагревательные элементы для обеспечения режима жарки.

Технологические преимущества промышленной коптильни горячего копчения производства RIBON:

• За счёт совмещения операций и эффективной системы управления процессом копчения значительно сокращается время цикла обработки. Экономия времени позволяет больше заработать.
• Высокое качество копчения благодаря контролю параметров по всему объёму термокамеры.
• Полная автоматизация технологических процессов.
• Экономия энергии за счёт минимальных тепловых потерь.
• Надёжность: термопечи проектируются на базе комплектующих ведущих мировых компаний.

Безусловно, с оборудованием RIBON процесс промышленного горячего и холодного копчение выходит на новый, качественный уровень.

RIBON: копчение в промышленных масштабах

Промышленные коптильные камеры RIBON производятся в КНР и поставляются в страны Латинской Америки, Ближнего Востока, Индии и Южной Америки более 16 лет. RIBON принадлежит 38 патентов на разработку узлов и агрегатов, 8 патентов на программное обеспечение и 6 патентов на изобретения.

Исследовательские и конструкторские работы позволили специалистам RIBON создать эффективное оборудование, надёжность которого проверена временем.

Представителем RIBON в России и странах СНГ является «Инжиниринговая Компания ФОРНАКС». По поводу сотрудничества и коммерческих предложений просим обращаться по e-mail [email protected] или звонить телефону +7(495) 989-66-30.

Лучшие генераторы холодного дыма — 4 модели, которые работают по-разному

В этой бескомпромиссной статье мы поделимся и рассмотрим наш лучший выбор лучших генераторов холодного дыма, которые вы можете купить сегодня.

Затем мы переходим к объяснению холодного копчения и различий между ним и горячим копчением. Мы также расскажем о некоторых продуктах, которые можно коптить холодным способом (а о некоторых нельзя), и о том, какое топливо лучше всего использовать.

Подумай о гриле на секунду. Вы представляете себе горячий гриль с пламенем, деликатно облизывающим шипящие стейки и сочные гамбургеры?

Большинство людей, вероятно, ассоциируют огонь с приготовлением пищи на открытом воздухе. Есть причина, по которой сайт называется FoodFireFriends, верно?

Конечно, те из вас, кто любит курить, знают, что в этой истории есть нечто большее, чем просто мясо, овощи и пламя.

Холодное копчение — еще один интересный способ приготовить фантастически вкусную еду. Если вы решили попробовать, в этой статье написано ваше имя.(Не буквально — Cold Smoke — довольно странное название.)

Краткий обзор: лучшие генераторы холодного дыма, обсуждаемые в нашем руководстве

Амазонка.

Наш выбор для 4 лучших генераторов холодного дыма в 2022 году

Ниже приведены наши обзоры и мысли о 4 лучших генераторах холодного дыма, доступных сегодня.

Мы сократили список до 4, потому что другие — это просто их версии, выглядят и делают то же самое, но это оригинальные и лучшие.

1

Коптильня Smoke Chief Генератор холодного дыма

♔ Top Pick

Это устройство представляет собой генератор дыма с электрическим приводом. Я думаю, вы можете запустить его от 110 В переменного тока от стены или 12 В постоянного тока для задней двери, кемпинга или в случае, если вы хотите использовать свою машину в качестве курильщика.

Предназначен для универсального использования, позволяя направлять дым в любую камеру, включая обычный гриль, если это все, что у вас есть.

Источником топлива являются древесные гранулы; выберите свой любимый и получайте до 3 часов дыма от одной чашки.Это неплохо! Внутри электрический нагревательный элемент заставляет пеллеты тлеть и поддерживает постоянный поток дыма, пока запас пеллет не будет израсходован.

Если вы планируете много заниматься холодным копчением, особенно на ходу, коптильня Smoke Chief — отличный выбор. Если вы планируете баловаться только время от времени, этот юнит может быть излишним.

Кроме того, если вы не любите делать что-то своими руками, связанное с электроинструментами, сделайте домашнее задание перед покупкой: проверьте, не нужно ли вам добавить или увеличить какие-либо отверстия в коптильне, чтобы вместить этот генератор.Однако есть вероятность, что вы сможете поместить его в существующее отверстие для гриля.

Pros

• Не требует спичек или зажигалки
• Быстро начинает дымить
• Создает стабильную, длительную подачу дыма
• Отдельностоящая

Cons

• Может потребоваться, чтобы вы просверлили отверстие в контейнере, чтобы использовать его

Суть в том, что мы копаем эту коптильню холодного копчения!

2

Smoke Daddy Big Kahuna CSG

♔ Второе место

Что-то среднее между полностью мощным и полностью пассивным генератором холодного дыма, Big Kahuna представляет собой небольшую топку с воздушным шлангом. Вы загружаете бункер своим топливом (вы можете использовать его для горячего или холодного копчения, поэтому он принимает все, что горит) и подключаетесь к коптильне.

Как только топливо начинает дымиться, вы включаете регулируемый воздушный насос, чтобы начать выдувать дым из выпускной трубы в вашу камеру.

Если у вас дома есть специальное место для курения, Big Kahuna станет отличным вложением. Нам нравится регулируемая скорость воздушного потока на насосе. (Мы также подозреваем, что вы могли бы заменить его насосом из аквариума, если бы вам пришлось.)

Он очень прочный и не должен пропускать дым. Это определенно не для тех, кто не хочет сверлить новые отверстия. Сказав это, установка должна быть довольно простой, и вам нужно сделать это только один раз.

Pros

• Генерирует много дыма
• Холодное или горячее копчение (сжигает что угодно)
• Регулируемый поток воздуха

Минусы

• Должен быть установлен на коптильне (не переносной)
• топливо
• Нужно место для отдыха воздушного насоса

Big Kahuna — отличное дополнение к вашему репертуару по приготовлению пищи и копчению на открытом воздухе. Если вы планируете заняться холодным копчением в качестве постоянного хобби, вы должны быть довольны результатами.

3

Дымогенератор Amaze-N Sawdust Maze

♔ Budget Pick

Как и его близкий родственник, коптильня, это пассивная система генератора холодного дыма. Просто загрузите приспособление из нержавеющей стали (оно действительно похоже на лабиринт для домашних грызунов) опилками по вашему выбору и подожгите один угол. Это действительно самый простой из всех холодных коптилен.

Поскольку древесина состоит из таких мелких кусочков, она будет тлеть часами.Постепенно область горения будет перемещаться по лабиринту, пока не исчезнут все опилки. Это очень умная система для создания длительного и устойчивого ожога.

Конструкция дымогенератора Amaze-N Sawdust Maze настолько совершенна и в то же время настолько проста, что вы будете удивляться, почему вы не придумали его самостоятельно, не изобрели и не разбогатели, продавая его.

Он эффективен, создает приличное количество дыма (которым вы можете управлять, поджигая его в большем или меньшем количестве мест) и производит часы и часы. Настоятельно рекомендуется для любого уровня опыта.

Pros

• Вы можете упаковать много опилок в компактное место
• Можно использовать с любым типом контейнера
• Коптит до 8 часов
• Можно зажигать с двух сторон для большего количества дыма

Минусы

• Опилки должны быть абсолютно сухими, иначе они перестанут гореть
• Не всегда легко получить хорошие опилки
• Не дымит

4

Коптильня Amaze-N Pellet Tube

Рекомендуется

очень простая система пассивного курения.Это означает, что нечего подключать — ни нагревательных элементов, ни вентиляторов, ни воздуходувок. Вы просто наполняете металлический цилиндр пеллетами, помещаете его в дымовую коробку и поджигаете.

Гранулы тлеют, а образовавшийся дым выходит через отверстия и придает вкус вашей еде. Умело, трубка овальная в сечении, чтобы на вас не скатилась.

Не хватает гаджет-фактора генераторов холодного дыма, но мы восхищаемся простотой и функциональностью. Также здорово, что вы можете использовать его прямо из коробки и превратить что угодно в коптильню — без сверления, монтажа или подключения. аромат дыма без необходимости перезагрузки. Определенно рекомендуется, особенно для тех, кто только пробует воду — дым на воде, так сказать.

Pros

• Пеллеты удобны и просты в использовании
• Вы можете использовать их в любых контейнерах для копчения, самодельных или купленных в магазине, или прямо в своем барбекю
• Полностью портативный
• Подходит для горячего или холодного копчения копчение

Минусы

• Несамовоспламеняется
• Не дымит
• Может не производить достаточно дыма для контейнеров большого объема

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это способ ароматизации и сохранения пищевых продуктов.Исторически сложилось так, что это делалось для предотвращения порчи скоропортящихся продуктов еще до появления холодильников.

Открытие, вероятно, было случайным, но оказалось, что дым высушивает пищу и вводит антимикробные вещества и антиоксиданты. Вместе эти свойства могут предотвратить порчу пищи в течение очень долгого времени.

Курить можно в разных масштабах, от маленького ящика до целой комнаты, но принцип всегда один и тот же. Огонь горит или, по крайней мере, тлеет вне коптильной камеры.Дым проходит через камеру, но передача тепла практически отсутствует.

Продукты в коптильной камере либо лежат на полке, либо подвешиваются к ней, а дым окутывает и пропитывает ее часами, а то и днями.

Со временем люди поняли, что продукты холодного копчения не только хорошо сохраняются, но и имеют восхитительный вкус. Опытные мастера начали экспериментировать с разными породами дерева, чтобы придать им различные вкусы. Сегодня холодным копчением по-прежнему пользуются во всем мире, несмотря на доступность удобного охлаждения.

Вас также может заинтересовать…

Разница между горячим и холодным копчением

Горячее копчение — это способ приготовления пищи, а не ее консервирования. Источник тепла находится гораздо ближе к пище, чем при холодном копчении. Поэтому температура в коптильной камере намного выше, может быть, даже в три раза выше.

Таким образом, в то время как для холодного копчения вяленая говядина может быть установлена ​​при температуре около 80F, для горячего копчения вы должны увеличить температуру примерно до 225F.При более высоких температурах мясо проходит через опасную зону, о которой мы упоминали ранее, гораздо быстрее, что делает его совершенно безопасным для употребления в пищу после достижения минимальной внутренней температуры 145F. (Эти температуры приведены только в качестве примера. Различные виды мяса предъявляют разные требования к безопасности.)

Какие продукты можно коптить холодным способом?

Лучше спросите, что нельзя курить!

Холодное копчение приносит столько пользы, что это просто невероятно. Если вам нравится копченый вкус, вы захотите попробовать его практически со всем, но вот довольно хороший список часто копченых продуктов для начала:

Бекон, говядина, масло, сыр, курица, перец чили, сливки , рыба, чеснок, ветчина, мед, кетчуп, баранина, лимоны и лаймы, горчица, орехи, оливковое масло, оливки, персики, соль, колбасы, морские гребешки, семечки, индейка, овощи и дичь.

Лучшая древесина для холодного копчения

Все дрова при горении образуют дым, но не все они подходят для холодного копчения. Например, вечнозеленое дерево дымит как сумасшедшее, но при горении выделяет смолы, которые придают нежелательный привкус.

Палка с твердыми породами дерева, такими как дуб, вишня, яблоня, вишня, мескит и бук. Попробуйте разные породы дерева и различные комбинации, пока не найдете свой любимый.

Теперь, прежде чем вы бросите в топку поленья или большие куски, помните, что нам нужен дым, но не много тепла.

Для этого древесина должна медленно тлеть, а не гореть жарко и быстро. Лучший способ добиться этого – использовать пеллеты или древесную пыль. Также избегайте чипсов. Да, они маленькие, и да, у них отличный вкус. Но они горят, как бревна, и предназначены для горячего копчения.

Опасности холодного копчения

Очень важно понимать потенциальную опасность холодного копчения, это не то же самое, что его приготовление, и это ключ к пониманию того, что может пойти не так, если вы попытаетесь курить и употреблять определенные продукты.

Любая пища, которую необходимо хранить или нагревать до определенной температуры, чтобы избежать бактериального заражения, является рискованным делом для холодного копчения.

Многие виды мяса (особенно говядина, свинина и птица) должны храниться при температуре замерзания или около нуля, а затем достаточно быстро готовиться до установленной «безопасной температуры».

Например, курица должна быть приготовлена ​​при температуре 165F (75C), чтобы быть уверенной, что ее можно есть. Почему? Потому что бактерии, которые воздействуют на пищу, не любят очень холодную или очень горячую температуру.

Холодное копчение использует очень низкую температуру для ароматизации и сохранения пищи в течение длительного периода времени. Министерство сельского хозяйства США говорит, что опасная зона для роста бактерий находится между 40F и 140F (4,5C и 60C). Во время холодного копчения ваша пища будет долго отдыхать в этом диапазоне.

О каких бактериях идет речь? Действительно противные. Список включает, но не ограничивается:

• Coli
• Listeria
• Salmonella
• Botulism
• Staphylococcus

Это своего рода «кто есть кто» бактерий, которых вы действительно хотите избежать.Конечно, все, что вы можете безопасно есть без приготовления и что не «испортится» при нагревании, является честной игрой. В приведенном выше списке перечислены совершенно безопасные продукты, которые можно использовать в своих проектах.

Если очень хочется попробовать холодное копчение сырого мяса, то можно. Однако сначала необходимо посолить мясо посолочными солями.

Сырая рыба является примером «мяса», которое можно более или менее безопасно коптить холодным способом. Суши — это сырая рыба, и люди безопасно едят ее каждый день. Тем не менее, очень молодым, очень старым, беременным женщинам и всем, у кого ослаблена иммунная система, следует избегать употребления сырой рыбы.

На самом деле, пока вы не будете уверены, что усовершенствовали свою технику копчения и техники безопасности, не позволяйте никому, подпадающему под одну из этих категорий, есть что-либо, кроме не мясных продуктов.

Наши 5 лучших советов по безопасному холодному копчению

Если вы примете все необходимые меры предосторожности, то сможете насладиться вкусными блюдами холодного копчения дома. Вот некоторые рекомендации по безопасному холодному копчению:

• Будьте предельно осторожны при обращении с сырым мясом
• Найдите авторитетного мясника или ферму, которая поставит ваше мясо
• После покупки мяса вылечите его как можно скорее
• Храните вяленое мясо в холоде и храните в герметичном контейнере
• Не используйте случайную древесину, которую вы найдете под рукой, в том числе ту, что вы найдете в своем собственном дворе — она могла быть обработана пестицидами или сама древесина может быть ядовитой

Как производить холодное копчение

Если вы новичок в концепции холодного копчения и хотите узнать, как это делается, вы попали по адресу.

Курение — это гораздо больше, чем мы могли бы рассказать здесь, но сегодня ваш счастливый день. У нас есть Полное руководство для начинающих по холодному копчению, которое вы можете прочитать, чтобы начать курить.

Заключительные мысли

Удалось ли нам пробудить ваш аппетит к вкусностям холодного копчения? Это просто еще один трюк, чтобы надеть рукав для гриля и интересный способ ароматизировать еду.

Если вы не можете насытиться этим восхитительным ароматом дыма, сделайте себе одолжение и купите себе один из четырех лучших генераторов холодного дыма, которые мы обсуждали в этом руководстве.

Теперь, если вы хотите еще больше насладиться вкусом холодного копчения, отправьте эту статью другу и посмотрите, сможете ли вы заинтересовать ее или его. Мы рекомендуем делиться нашими статьями как можно чаще, чтобы избавить себя от необходимости есть посредственное барбекю и притворяться, что наслаждаетесь им.

Мы с нетерпением ждем вашего ответа. А пока спасибо за чтение!

Приятного холодного копчения!

Руководство по холодному копчению — Источник копченого барбекю

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Выучить больше.

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Обучение холодному копчению открывает целый мир вкусовых возможностей.

Предостережение, прежде чем вы сбежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует аккуратности и аккуратности.Есть некоторые очень реальные риски для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить с помощью правильной настройки и экспертных знаний.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с солением сохраняет и придает мясу характерный копченый вкус.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным способом, и их не нужно сушить, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса используется следующий основной процесс:

1. Мясо проходит процесс соления, чтобы извлечь влагу и подавить рост бактерий.
2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, что придает ему характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до суток, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергнуть пищу воздействию дыма без особого тепла. Температура пищи должна быть ниже 90°F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, пока туда закачивается дым из другой камеры.

Холодное копчение уходит своими корнями в далекое прошлое. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда еды было мало. В западной культуре фермы часто включали «коптильни»; специальное помещение для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, двоюродных тетушках и дядях, локсах холодного копчения или о чем-то подобном.

Горячее копчение против холодного копчения

Горячее копчение должно быть вам знакомо, если вы давно на этом сайте. Дым возникает в результате сгорания при температурах, достаточно высоких для приготовления мяса. Обычно между 225° – 250°F.

В большинстве случаев мясо проходит в одной камере с горящим топливом и теплом.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после копчения.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температуре выше опасной зоны 140°F, мясо не нужно предварительно солить. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые патогены, которые могут вызвать у вас заболевание.

Конечно, вы можете замариновать или замариновать продукты горячего копчения, просто из-за аромата, который они придают.

Горячее копчение может занять несколько часов, а в случае самых больших кусков грудинки — целый день. Общее время будет зависеть от размера и типа мяса, которое вы коптите.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит на ум, когда мы думаем о продуктах холодного копчения. Но на самом деле существует широкий спектр продуктов, которые можно коптить холодным способом, например, сыр.

Если вы никогда раньше не занимались холодным копчением, вероятно, стоит начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, и оставить салями профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты, которые могут быть подвергнуты холодному копчению и несут меньший риск для здоровья, включают

• тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
• орехи
• овощи.
• сваренные вкрутую яйца
• оливковое масло
• чеснок

Мясо, например, бекон, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает убить любые гадости, которые могли вырасти.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, поскольку создают подходящие условия для развития ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Вред холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

1. Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, все ваши друзья и родственники умрут от ботулизма
2. Холодное копчение — это легко, и каждый может сделать это дома

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо скользит по неотъемлемым опасностям, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас рисками для здоровья, что любой подающий надежды энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы сможем помочь вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенным риском, особенно опасно холодное копчение рыбы и колбасных изделий.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не подвергается тепловой обработке, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы высушиваете мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует делать), соль подавляет рост бактерий, но не убивает их полностью.В довершение всего, температура, при которой хранится мясо во время холодного копчения, может способствовать росту бактерий, если за ней не следить.

В этот момент вы можете подумать о долгой, казалось бы, успешной истории холодного копчения мяса в разных культурах. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Ну, без сомнения, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не подвергалось безопасному холодному копчению.

Удивительно, но современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо.Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерия.

Особую опасность представляет ботулизм, хотя он и не так распространен, как листериоз, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Листерия все равно сделает вас очень больным и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несет особенно высокий риск бактериальной инфекции. Это связано с тем, что бактерии, которые, как правило, живут в кишечнике животного, равномерно распределяются по всему мясу, когда оно измельчается.Если это мясо не приготовлено, бактерии могут легко размножаться.

Некоторые люди должны любой ценой избегать мяса холодного копчения

Из-за высокого риска заражения листериями лицам с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хронически больным и беременным женщинам) рекомендуется воздерживаться от употребления в пищу рыбных продуктов холодного копчения, даже промышленного производства.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырая копченая рыба не имеет срока годности, который обещают другие копченые продукты.Срок годности копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет в себе риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут попасть в водные пути через стоки с фекалиями млекопитающих, которые живут поблизости. Приготовление обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Суммируя риски

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

• Пищевые продукты холодного копчения не подвергаются тепловой обработке и, по существу, хранятся в «опасной температурной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
• Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не погибают в процессе холодного копчения.
• Риск ботулизма или листериоза особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
• Людям с ослабленным иммунитетом, например, хронически больным, ослабленным пожилым или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно быть осторожным. Но если вы все еще читаете это, значит, вы все еще заинтересованы в холодном копчении.И многие люди делают это в домашней безопасности.

Существует множество замечательных руководств и книг с рецептами, которые научат вас безопасному холодному копчению.

Эта книга поможет вам научиться науке и технике колбасных изделий.

Устройство для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы горения для производства дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получения холодного дыма – использование внешней топки, которая подается в коптильную камеру через трубы.

Проходя по трубам, дым охлаждается.

Рекомендуется иметь вентиляционное отверстие в топке, чтобы можно было контролировать жар огня и образование дыма.

Продукты, которые вы собираетесь коптить, помещаются в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Хорошей идеей будет установить решетки в коптильной камере, чтобы наилучшим образом использовать пространство, и вентиляционное отверстие для контроля потока воздуха и температуры.

Этой камерой может быть пластиковый холодильник или старая деревянная бочка.

Некоторые любят класть в коптильную камеру несколько блоков льда, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут быстрее размножаться.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения своими руками с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяной коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас есть под рукой.

Если создание собственной установки для холодного копчения кажется немного пугающим, существует большой выбор продуктов, которые могут упростить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя еду и огонь в одной камере, поддерживать температуру ниже отметки 120°F очень сложно.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачки дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных досок на сковороду и положить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте несколько вентиляционных отверстий в коробке, чтобы воздух поступал. Проложите несколько воздуховодов из фольги от коробки к Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь, чтобы заменить обычную дверь на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ. Здесь есть небольшая опасность возгорания, так что следите за этим.

Пока дрова дымятся, вентилятор выбрасывает дым через воздуховод в Weber Smokey Mountain.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрическая коптильня Masterbuilt, то набор для холодного копчения — хороший вариант. Этот элемент комплекта крепится к порту загрузки древесной щепы коптильни. Вы можете рассчитывать на непрерывное курение до 6 часов при температуре 100-120°F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить некоторое количество креозота, придающего еде горьковатый привкус.Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них заключается в добавлении около 3 дюймов осушительной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала обеспечить огонь достаточным количеством кислорода. Дайте щепе разгореться и осесть белому дыму. Как только появится тонкий голубой дым, подайте дым в коптильную камеру.

Используйте дымогенератор на гранулах

Этот генератор дыма был специально разработан для производства дыма для холодного копчения.Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя много тепла.

Просто заполните дымогенератор пеллетами, подожгите их с одного конца фонариком, удерживая пламя на пеллетах, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не раскалятся, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и вы готовы к работе.

Легкая и портативная, эта надстройка представляет собой простой способ производства дыма с использованием пеллет или опилок.

Утверждается, что это устройство обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это подразделение не соответствует этому требованию.

При этом это может зависеть от множества факторов, таких как марка используемых вами пеллет или правильное выполнение инструкций (хотя заманчиво отказаться от инструкций и просто зажечь эту штуку). ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отталкивают вас от идеи холодного копчения, у вас все еще есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2-4 часа без рисков, связанных с холодным копчением мяса, кроме риска расплавления сыра, если вы дадите ему нагреться.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90°F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно быть бдительным при проверке температуры.

Если вы курите в прохладную погоду, вам будет легче снизить температуру.

Если вам действительно срочно нужно подкоптить сыр в теплое время года, попробуйте коптить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма будет проникать только на поверхность сыра, поэтому нарезка сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие дымом поверхности сыра.

Еще один полезный совет: доведите сыр до комнатной температуры перед тем, как начать копчение, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр будет готов, заверните его в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы вкус стал более интенсивным.

Вот отличное видео Малкольма Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне, не устанавливая отдельную камеру для копчения.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Насадки для безопасного холодного копчения

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы потратить время и деньги на правильную настройку.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Следуйте рецептам экспертов

Хотя ваш сосед по дороге может клясться, что он специалист по холодному копчению, в данной ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость заключается в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Для колбасных изделий и колбасы эта книга является отличным источником.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или торговца рыбой

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы коптите, заражена паразитами, такими как солитер. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применяются при поиске мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и свободен от инфекций.

3) Использование холодного копчения в сочетании с солением

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Поэтому вы должны вялить мясо, прежде чем коптить его. Национальный центр домашней консервации продуктов красиво и лаконично формулирует: «Холодному копчению подлежат только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»

.

Так что следуйте советам экспертов и всегда готовьте продукты перед холодным копчением.

4) Использовать холодное копчение с последующим другим способом приготовления

Существует несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-либо — это вялить мясо, холодным копчением, а затем готовить его перед едой. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра домашней консервации пищевых продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения должны быть приготовлены до внутренней температуры 160°F перед употреблением в пищу»

Это приятное напоминание о том, что холодное копчение не готовит и не согревает мясо.

Другой вариант – коптить сырое мясо в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не достигло опасной температуры.Тогда готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель таких действий — просто придать мясу аромат дыма перед его приготовлением.

Подведение итогов

Мы надеемся, что наш путеводитель по холодному копчению был вам полезен. В то время как холодное копчение немного выходит за пределы «низкой и медленной» зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если оно не выполняется должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это может стать еще одним приключением в курении, в которое вы готовы отправиться.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были освещены в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, поэтому оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, пожалуйста, не забудьте поделиться ею.

Руководство по холодному копчению: лучшие советы, методы и оборудование

Каждый раз готовьте идеальный сыр домашнего копчения и лосося с помощью нашего полного руководства по холодному копчению. Советы, приемы и лучшее оборудование для установки холодного копчения на заднем дворе.

Вы ищете руководство по холодному копчению? Возможно, вам доводилось пробовать продукты холодного копчения, и вы думаете о том, чтобы попробовать их дома. Это отличный способ добавить дыма в такие продукты, как сыр, яйца или рыбу. Большинство людей знают о горячем копчении, но не так много о холодном копчении.

В этой статье мы рассмотрим, что такое холодное копчение, чем оно отличается от горячего копчения, а также какие продукты можно коптить холодным способом.Давайте разбираться.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — отличный способ придать блюдам аромат копчения. Это отличный способ сохранить продукты с помощью дыма. Все это требует минимального нагрева. Температуру поддерживают на низком уровне, следя за тем, чтобы продукты не нагревались напрямую. Дым берется из другой камеры. Чем ниже температура, тем лучше для пищи, что позволяет сохранить влагу и вкус.

При холодном копчении пища не готовится, а это означает, что важно следить за тем, чтобы пища была правильно солена или солена, чтобы избежать гниения.Этот процесс становится необходимым, особенно если вы собираетесь хранить продукты в течение длительного времени. Но если ты будешь жарить его, сынок, после, то соление не обязательно должно быть частью процесса.

Весь смысл холодного копчения заключается в том, чтобы придать пище аромат. Это деликатный процесс, требующий специального оборудования и определенного набора навыков. Цель не в том, чтобы приготовить еду.

Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?

Первое и заметное различие между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении используются более низкие температуры, чем при горячем копчении. При холодном копчении продукты сохраняются, а при горячем копчении они готовятся.

При холодном копчении используются гораздо более низкие температуры, и поэтому оно занимает гораздо больше времени, чем горячее копчение. Коптить продукты холодным способом можно до месяца. Рекомендуемая температура не ниже 80 градусов. В то же время для горячего копчения может потребоваться температура до 300 градусов по Фаренгейту.

Холодное копчение может занять до месяца. Вот почему очень важно вялить мясо, прежде чем пытаться его коптить в течение такого длительного периода, в отличие от горячего копчения, которое не требует вяления.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Холодное копчение заключается в придании еде невероятного вкуса с помощью холодного дыма. Не все продукты можно коптить холодным способом, но большинство. Важно убедиться, что вы используете правильные инструменты, а также что вы думаете о том, почему вы курите пищу. Это также помогает иметь четкую конечную цель.

Вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее или придать ей аромат, прежде чем приготовите ее до совершенства.Некоторые из лучших продуктов для холодного копчения включают свинину, рыбу, курицу, бекон, сыр, говядину, тофу, фрукты и почти все, что угодно.

Сыр является одним из самых доступных продуктов для копчения. С ним легко работать. Некоторые из лучших рецептов копченого сыра включают халлуми, моцареллу, чеддер, швейцарский сыр, перец джек и проволоне. Вы можете коптить эти сыры с древесиной, такой как гикори, яблоко, пекан, вишня, клен и другие. Некоторые из них имеют более крепкий вкус, чем другие. Также можно колбасы холодного копчения , овощи, ветчину и различные виды морепродуктов.

Проблемы с холодным копчением

Холодное копчение может и доступно, но это тоже хитрое ремесло, и нужно уметь. Крайне важно иметь при себе правильные инструменты и даже понимать, что существуют риски. Так же опасно игнорировать опасности и предупреждения, связанные с холодным курением.

Одной из целей холодного копчения является сохранение продуктов и предотвращение роста на них бактерий. Но если вы недостаточно дотошны, чтобы наблюдать за этим соколиным глазом, присутствие влаги может привести к образованию бактерий на пище.Холодное копчение создает одни из самых известных условий для размножения бактерий. Это может быть опасно для вашего здоровья.

Для мяса холодного копчения на промышленном предприятии листерия является одним из патогенов, образующихся на мясе холодного копчения. Это, среди других патогенов, очень опасно и может даже убить. Вот почему так важно убедиться, что у вас есть рецепт, который может защитить от любых бактерий. Тепло убьет опасные патогены, а холод — нет.

Ботулизм и листериоз очень вероятны, особенно при приготовлении лосося холодного копчения или другой рыбы.Если вы курите морепродукты, помните, что с ними нужно обращаться с определенной степенью безопасности, потому что они могут вызвать отравление морепродуктами. Если у вас ослаблена иммунная система, вам нужно избегать копченой пищи.

Продукты холодного копчения не готовятся. Это означает, что если бы в мясе уже присутствовали какие-либо болезнетворные микроорганизмы, они не были бы удалены при копчении пищи. Вместо этого их можно просто поощрять к размножению.

Безопасное холодное копчение

Холодное копчение требует максимальной осторожности и тщательности.Это не быстрое решение. Концепция требует, чтобы вы собирали дым из одного источника, а затем транспортировали его во вторую камеру, где будет мясо. Он проходит по трубам, и по мере продвижения дым охлаждается вдоль трубы. Дым должен проходить через пищу, а не нагревать ее в какой-либо точке.

Для повышения безопасности убедитесь, что все используемые материалы подходят для пищевых продуктов. Кроме того, убедитесь, что у вас есть способ проверить температуру вашего источника тепла, чтобы убедиться, что она не превышает максимум 90 градусов по Фаренгейту.Обязательно поддерживайте выбранную температуру.

Обязательно следуйте инструкциям профессионала по настройке коптильни. А также о том, как не дать бактериям испортить пищу, которую вы курите. Точность и соблюдение являются ключевыми.

Как приготовить лосося холодного копчения [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения — идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба, приготовленная из рассола с соленой водой и раствора для посолки сахара, а затем приготовленная при низких температурах, не похожа ни на одну другую.Узнайте, как правильно охладить лосося, из нашего пошагового руководства и руководства.

Я большой любитель рыбы, и из всего разнообразия мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к множеству различных блюд, будь то закуска или ужин. Он может быть соленым или сливочным, и это очень вкусно.

Несмотря на его популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошей новостью является то, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это сделать.

Я думаю, что некоторые люди боятся копченого лосося из-за того, что имеют дело с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение — это, по сути, форма консервирования, которая позволяет реконструировать все белки лосося, делая его безопасным для употребления в пищу (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: снятие чешуи, обвалка и разделка. Затем его маринуют и выдерживают, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выбрать замороженного лосося

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо намного лучше замороженного. Выслушай меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения. Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Чего вы, возможно, не знаете, так это того, что рыба должна быть заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает той же температуры, что и приготовление пищи. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Замораживание дает нам хорошую тренировку, а также альтернативный способ борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к тому, что вода внутри нее расширяется и разрушает некоторые клеточные мембраны.Это на самом деле хорошо, потому что, как только мясо оттает, жидкость внутри филе может стечь. Это делает процесс посола более быстрым и легким, так как наш раствор для посола может гораздо эффективнее проникать в мякоть.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосося к холодному копчению

После того, как лосось разморозится, вам нужно будет начать с его очистки. Для этого проведите тыльной стороной ножа по боку рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешуйки и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как обвалять лосося

Рыба в целом намного вкуснее, если ее обвалять. Это облегчает прием пищи, но также позволяет готовить гораздо эффективнее.

К счастью, вам не нужно никакого специального оборудования. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем вниз по филе, и когда вы найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не должно быть слишком сложно.

После того, как вы съели рыбу, я рекомендую проверить ее еще раз, чтобы убедиться, что вы получили как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по очистке, филетированию и нарезке лосося:

Как разделывать лосося

Многие люди не утруждают себя разделкой лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Оставление мяса в целости означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, которую ему необходимо проникнуть.Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные одинаковые полоски. Это будет означать, что ему не нужно так долго курить, но вкус и текстура будут одинаковыми. Только не забудьте оставить кожу, чтобы она держалась вместе во время копчения.

Как засолить лосося

Засолка лосося является важной частью приготовления многих видов мяса.

Рассол — это процесс подготовки, помогающий защитить мясо от риска высыхания во время приготовления.При копчении мясо подвергается воздействию теплых температур в течение длительного времени, поэтому важно, чтобы в это время из мяса не вытекало слишком много влаги.

Процесс включает погружение мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитается в мясо и поможет удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить при рассолах, это температура воды. Температура очень важна во время медленного и медленного барбекю, и это также распространяется и на засолку.

Температура воды должна быть около  35–40°F (1,5–4,5°C) . Если мы превысим это значение, в мясе могут развиться бактерии. Опуститесь ниже, и у соли не будет возможности выполнять свою работу.

Оставьте лосося в рассоле на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под холодной струей воды.

Фото: Кент Ванг

Как вялить лосося

Многие путают соление и соление, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление — это процесс, помогающий сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). Не только это, но и может помочь добавить немного аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, несмотря на то, что солить — это здорово, это часто приводит к тому, что большое количество соли скапливается в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему за счет более равномерного распределения по галтели.

Как и при засолке, для засолки требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20 % сахарной патоки (или коричневого сахара, если у вас ее нет) и 80 % гималайской соли (можно также обычную каменную соль) для обжаривания филе. в форме для запекания. Убедитесь, что блюдо достаточно большое, чтобы вместить филе лосося. Аккуратно положите филе на противень, оставив примерно полдюйма между филе и внешним краем блюда. Если вы нарезали филе на куски, постарайтесь также оставить примерно полдюйма между каждым куском.

Вылейте остаток отвара поверх лосося, убедившись, что все покрыто полностью и не остается пробелов.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или хотя бы на ночь. Чем дольше вы позволите ему лечиться, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему лечить дольше, чем 48 часов.

Оставить пелликулу на месте

После всех вышеперечисленных шагов один из результатов, который вы должны заметить, это слой пелликулы, формирующийся снаружи вашей рыбы. Это тонкий слой сжиженных белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает сохранить много жидкости в рыбе, помогая предотвратить ее высыхание во время копчения.

 

Приготовление при 80°F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

При холодном копчении лосося температура не должна превышать 80°F (27°C). Что-нибудь сверх, и мы рискуем приготовить это, что не то, что мы хотим для этого типа приготовления мяса.

Если вы используете обычную коптильню для барбекю, то я рекомендую инвестировать в хороший генератор холодного дыма.

Подберите коптильню подходящего типа

К сожалению, не все коптильни-барбекю подходят для такого типа приготовления, поэтому вам нужно заранее выяснить, подойдет ли ваша коптильня.

Несмотря на то, что многие заядлые любители барбекю часто пользуются коптильнями на древесном угле и дровах, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Некоторые модели идеально подходят для этого типа приготовления пищи. Одним из них является Weber Smokey Mountain . Электрические или пропановые коптильни также предлагают простой способ коптить рыбу, например, Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосося

Предварительно нагрейте коптильню и выньте лосося из блюда, а излишки рассола смойте под струей холодной воды.

Когда ваша коптильня достигнет заданной температуры 80°F (27°F) , откройте дверцу и поместите лосося на решетку для приготовления пищи или на решетку.Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг лосося, чтобы обеспечить хороший поток воздуха и циркуляцию дыма. Постарайтесь, чтобы перед ним и позади него было одинаковое пространство.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но главное, что он потерял около 15-20% своего веса

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но лучше, если вы переложите его в холодильник после приготовления и оставьте на 4-6 часов перед подачей на стол. Когда он будет готов, используйте длинный острый нож, чтобы нарезать лосося по диагонали на тонкие, как бумага, ломтики.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запаковать его в вакуум и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то он должен храниться до года.

Какой лосось лучше всего подходит для холодного копчения?

Честно говоря, многое зависит от личного вкуса. Существует большое разнообразие видов лосося, и те, которые доступны вам, будут ограничены не только ценой, но и географией.

Некоторые из разновидностей: королевский, шотландский, кижуч, нерка, приятель и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по количеству масла и вкусу, которые они несут. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они будут нести.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, в то время как киндза и нерка имеют гораздо более высокое содержание масла и аромат.

Независимо от того, какой тип вы выберете, всегда будет так, что свежий вкус лучше. Рыба портится очень быстро, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем замораживать ее в течение недели, чтобы избавиться от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более твердых видов мяса, таких как говядина и свинина, я бы постарался избегать их, насколько это возможно. Они перебьют более тонкий вкус лосося и очень быстро придадут ему вкус, который лучше подходит для красного мяса.

Вместо этого я рекомендую выбрать один из следующих:

• Ольха: Гораздо более нежный и даже имеет некоторые сладкие ноты.Подходит практически для любого вида рыбы.
• Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете скромное количество, то он может идеально сочетаться с сильным ароматом лосося.

Если ни один из них вам не нравится, обязательно ознакомьтесь с моим руководством по копчению лосося здесь.

Лосось холодного копчения

Этот копченый на гриле лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из рассола с солью и сахарным раствором, а затем копченая при низких температурах, обладает невероятным вкусом.

для рассола

• 1 галлон воды
• 2 чашки кошерные соли

для Cure

• ¼ чашки патоки
  • ¼ чашки сахар
  • 2 чашки рок-соль

  • масштабируют рыбу с обеих сторон спиной ножа

  • С помощью пинцета или плоскогубцев удалите из рыбы как можно больше костей. Проведите пальцем вниз по филе, чтобы помочь вам найти их.

  • Нарежьте лосось длинными равномерными полосками

  • Приготовьте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли.Погрузите филе в смесь и отправьте в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.

  • Вынуть филе из рассола и промыть холодной водой. Переложить на большую тарелку.

  • Приготовьте лекарство, смешав сахарную патоку и каменную соль. Обильно распределите по лососю.

  • Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Оставить на 24 часа.

  • Достаньте из холодильника и промойте холодной водой.

  • Разогрейте коптильню до 80° Добавьте выбранную щепу.

  • Положите филе лосося на решетку или приколите к решетке, чтобы они висели. Варить 4-5 часов.

  • Подавайте с гарниром на ваш выбор

  Добро пожаловать в мир рыбной промышленности

  Рыба – дорогой и ценный товар. Он разнообразен и сложен в своих возможностях термической обработки. Таким образом, интеллектуальная и профессиональная сушка и копчение являются основным требованием для получения успешных, вкусных и привлекательных продуктов.Поэтому все больше компаний по переработке рыбы полагаются на одну из наших концепций в производстве копченой рыбы:

  AIRMASTER® UK FISH

  AIRMASTER® UK FISH — это название полностью разработанной серии модулей, отвечающих самым высоким требованиям в отношении производительности и удобства использования. Он работает с вертикальным потоком воздуха и идеально подходит для подвешивания продуктов, а также подходит для лежащих продуктов с адаптированной грузоподъемностью. Постоянно совершенствуемая система воздушного потока гарантирует, что продукты обрабатываются и коптятся очень однородно с кратчайшим временем процесса и имеют только технологически необходимую потерю веса.В результате AIRMASTER® UK FISH устанавливает новые стандарты экономичности и гарантирует оптимальные требования к качеству готовой продукции.

  AIRMASTER® UKQ AIRJET

  AIRMASTER® UKQ AIRJET — это новая концепция системы с горизонтальным потоком воздуха. Такая конструкция рекомендуется, если в подавляющем большинстве случаев обработаны продукты, находящиеся на гриле или в посуде. Даже при небольших расстояниях между уровнями и плотно загруженных товарах можно добиться абсолютно равномерного распределения воздуха и дыма за короткое время в процессах холодного и горячего копчения с большими загрузками. Например, с помощью AIRMASTER® UKQ тележки AIRJET, загруженные 450 кг филе лосося, можно постоянно сушить и коптить за короткое время. При производстве кусков лосося горячего копчения знакомая проблема «вываривания белка» может быть сведена к технологическому минимуму даже при больших загрузках и больших выходах.

  Системы AIRMASTER® ClimaStar типов KRAI, KKRI и KNRI представляют собой традиционные установки для созревания, сушки и холодного копчения рыбных вяленых продуктов в больших масштабах.Эти установки ClimaStar чаще всего устанавливаются в помещениях, построенных на месте, или в помещениях с панельной конструкцией. Система воздушного потока в сочетании с обработкой воздуха и управлением устройством обеспечивает стандартизированное, равномерное созревание, сушку и любое копчение индивидуально для каждого продукта с минимальным потреблением энергии.

  Хотите ли вы коптить холодное и/или горячее копчение или просто сушить вяленую или лежащую рыбу, у нас есть для вас идеальное решение. Летом и зимой, в режиме циркуляции или свежего воздуха, с установками AIRMASTER® UKQ AIRJET, AIRMASTER® UK FISCH и AIRMASTER® ClimaStar вы достигаете одинакового качества.

  Как специалист компания REICH предлагает все известные системы дымообразования. В результате каждое требование и каждый желаемый вкус могут быть реализованы с помощью соответствующей модели системы.

  С AIRMASTER® термическая обработка и копчение становятся удовольствием! Отличные результаты, высокие производственные мощности, максимальная гибкость и энергосбережение — это лишь некоторые пункты из длинного списка преимуществ, которыми обладает наша серия AIRMASTER®.

  Узнайте сами!

  Мясо холодного копчения в помещении без дорогого оборудования « Кулинарные лайфхаки :: WonderHowTo

  Для меня дымный блеск хорошего барбекю не может быть лучше. То, как аромат дыма, кажется, пронизывает каждую часть мяса, на мой взгляд, ближе всего к пищевой магии. Бросьте кусок мяса в коптильню с выбранными породами дерева, подождите несколько часов, и внезапно у вас получится что-то богатое, сложное и наполненное дымными ароматами.

  Не пропустите:

  Приготовление копченого льда для уникальных коктейлей гриль (бездымный не подойдет), с помощью которого можно придать этот аромат.Даже если он у вас есть, это очень сезонный предмет, поэтому использовать его, когда идет снег, не очень весело. К счастью, есть несколько вариантов домашнего интерьера, которые вы можете попробовать.

  Есть коптильня, в которой используются древесная стружка, алюминиевая фольга, кастрюля и корзина для пароварки для копчения продуктов на плите. Я часто использую этот метод для копчения рыбы. Однако, если вы хотите получить аромат дыма при любом способе приготовления, холодное копчение на плите — это то, что вам нужно.

  Что такое холодное копчение?

  Холодное копчение придает мясу аромат дыма, при этом ничего не готовя.Традиционное холодное копчение по-прежнему выполняется в коптильне, обычно с отдельным сосудом для создания дыма, и требует большого мастерства и точности, чтобы безопасно осуществить это, поскольку мясо находится в течение длительного периода времени без достаточного количества тепла, чтобы приготовить бактерии. . Это также требует, чтобы мясо было предварительно вылечено, солено или ферментировано, чтобы вытянуть влагу, на которой процветают бактерии.

  Для тех из нас, у кого нет необходимого оборудования для профессионального холодного копчения, есть более короткий и относительно безопасный способ сделать это дома прямо на кухне, если вы собираетесь готовить мясо сразу же после этого.

  Важное примечание по технике безопасности

  Прежде чем продолжить, важно обратить внимание на опасность оставления сырого мяса при температуре окружающей среды. Быстрый рост микробов происходит в сыром мясе при температурах от 40°F до 140°F, поэтому лучше свести к минимуму время, в течение которого вы не храните мясо — убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь коптить, хранится в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово. готов использовать его. И, на всякий случай, лучше не подавать мясо, приправленное холодным копчением, маленьким детям, беременным женщинам или пожилым людям.Риск заражения невелик, но все же существует.

  Шаг 1. Застелите форму для выпечки алюминиевой фольгой

  Возьмите прочную форму для выпечки или чугунную сковороду и застелите ее алюминиевой фольгой. Убедитесь, что у вас намного больше алюминиевой фольги, чем покрывает дно, так как вам нужно будет сложить ее, как будто вы заворачиваете подарок.

  Не пропустите: 12 гениальных кухонных лайфхаков, ставших возможными благодаря алюминиевой фольге фольга.Вы можете использовать любой вид кулинарной щепы, которую вы предпочитаете (я люблю яблоки или орехи пекан). Если у вас возникли проблемы с поиском древесной щепы, вы можете заказать ее в Интернете, но вы сможете найти ее в продуктовых магазинах, мясных лавках или известных хозяйственных магазинах. Древесную стружку лучше замочить заранее, но можно использовать и всухую.

  Не пропустите: приготовьте копченую соль дома (и поддерживайте сезон гриля в течение всего года) накройте щепу фольгой, убедившись, что она максимально герметична.Переверните пакет (чтобы «чистая» сторона оказалась сверху) и проткните несколько отверстий в фольге ножом для очистки овощей (примерно 10-15 отверстий). Эти перфорации позволят дыму медленно выходить из упаковки.

  Image by Brady Klopfer/Food Hacks Daily

  Шаг 4: Добавьте лед

  Покройте верхнюю часть упаковки льдом и оставьте немного на случай, если вам понадобится немного позже, чтобы поддерживать низкую температуру приготовления.

  Изображение Брэди Клопфера/Food Hacks Daily

  Шаг 5: Добавьте мясо и дым

  Поместите охлаждающую решетку или стойку для мяса поверх льда, а затем положите сверху мясо. Ваша коптильня для холодного копчения готова!

  Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее над горелкой (или двумя) на плите и включите ее на средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает. По мере того, как щепа нагревается, дым будет просачиваться через перфорацию фольги в лед. Лед охлаждает дым до того, как он попадет на мясо, что позволяет аромату дыма попасть на мясо без тепла. В результате у вас будет копченое сырое мясо, только что готовое к приготовлению.

  Изображение Брейди Клопфера/Food Hacks Daily

  Если хотите, то можете дольше 15-20 минут, но никогда не превышайте час, особенно если сырое мясо не подвергалось предварительному вялению, соли или ферментации.Чтобы серьезно подойти к этой технике, вы можете убедиться, что температура окружающей среды для приготовления пищи (перед началом приготовления добавьте термометр для гриля в кастрюлю/сковороду) никогда не превысит 100ºF, добавив больше льда поверх щепы. Но чтобы не рисковать, мы рекомендуем придерживаться 15-20 минут, если вы планируете готовить сразу после этого.

  Приготовить сразу или отложить на потом?

  Очень важно готовить мясо сразу после того, как вы закончите копчение, особенно если вы заранее не вяли, не солили и не ферментировали мясо.Опять же, это делается для того, чтобы сократить время, в течение которого ваше сырое мясо находится при комнатной температуре (и в этой опасной для микробов зоне).

  Однако, если вы хотите сохранить мясо на потом, вам необходимо быстро заморозить его, так как помещение мяса в морозильную камеру не приведет к достаточно быстрому снижению температуры. Не волнуйтесь — мгновенное замораживание не требует много дополнительной работы!

  Просто поместите мясо в закрывающийся пластиковый пакет, удалите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем снова его запечатать, затем погрузите пакет в миску с ледяной водой и оставьте на дне не менее чем на 45 минут. .Затем храните мясо в холодильнике или морозильной камере (в холодильнике, если вы будете использовать его в течение дня или двух, в морозильной камере, если вы собираетесь его использовать дольше).

  Конечно, ничто не сравнится с настоящим холодным курильщиком, если он у вас есть. Но большинство людей этого не делают, и даже если вы это делаете, вы, вероятно, не хотите часами курить свою еду. Так что попробуйте сделать холодное копчение своими руками; Вы будете готовы через 20 минут, и ваша еда будет вкусной.

  Еще лайфхаки, которые вам понравятся:

  Хотите освоить Microsoft Excel и поднять перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего учебного комплекта Microsoft Excel Premium от А до Я в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до продвинутого уровня по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

  Купить (Скидка 97%) >

  Другие интересные предложения:

  Камеры холодного копчения и созревания «термикс-к»

  Камеры холодного копчения «термикс-к» и созревание

  Областью применения установок «Термикс-К» являются мясо- и рыбоперерабатывающие предприятия. Кроме стандартных комплектующих, камеры оснащены хладогенераторами и испарителями из нержавеющей стали, которые позволяют производить продукцию как методом горячего копчения, так и коптить продукцию холодным дымом.

  При производстве сыровяленых и сырокопченых колбас применяют камеры первичного созревания и копчения. Эти агрегаты хорошо зарекомендовали себя и в рыбных магазинах. Интенсивное копчение придает хороший цвет и прекрасный вкус рыбным деликатесам.

  Имеется также производство камер холодного копчения с системой горизонтального обдува для выдачи продукции на сетки (слои лосося, хамсы, кильки и др.)

  Все процессы полностью автоматизированы.Дымогенератор на опилках оснащен 3-х ступенчатой ​​защитой от возгорания и системой контроля температуры дыма в комплекте. Температурный диапазон установок «Термикс-К» составляет +-15 +- 100 °С

  Камеры холодного копчения и созревание доступны с нагрузкой до 5 тележек.

   
  

  Технические характеристики камеры холодного копчения и созревания:

  	Габаритные характеристики, мм ширина, высота, глубина	Количество вагонов	Электрическая мощность, кВт	В хол. мощность, кВт	Условная нагрузка
  					Рыба	Сосиски
  Термикс 400К	1500х2820х2500	2	55	12	400	300
  Термикс 600К	1500х2820х3700	3	80	18	600	450
  Термикс 800К	1500х2820х4900	4	108	24	800	600

   

  Особенности производства рыбы холодного и горячего копчения в термокамерах серии «термикс»

  Для производства рыбы холодного копчения термокамеры «Термикс» дополнительно комплектуются испарителем, устанавливаемым между сводом и диафрагмой (потолком), и охлаждающим агрегатом.