Оборудование для копчения рыбы и мяса: Мини-цех для копчения рыбы или мяса | Ижица
Мини-цех для копчения рыбы или мяса | Ижица
Размер 13 х 6 м (78 м2)
1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции
Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°
Описание технологии:
Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.
Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.
2. Помещение для посола, разделки и копчения
Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.
Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.
3. Помещение для копчения
Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.
Компания Ижица производит профессиональные коптильни для рыбы и мяса, которые обеспечат высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.
Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.
Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 600 кг. готовой продукции в сутки.
Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068
| Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел. | Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1) 9. Комплект технической документации (1) |
Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.
Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.
Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.
При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.
Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.
В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.
Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.
Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.
Модульный цех горячего холодного копчения мяса и рыбы
Мобильный контейнер длина 6.2 м ширина 2.46 м высота 2.5 м. в нем имеется, электрическая коптильная камера (объем 600 литров) 8 кВт, электрическая камера для сушки 5 кВт, 2 тележки для копчения и сушки продукта, водонагреватель, обогреватель воздуха, 2 разделочных стола, мойка, подвод отвод воды, ут
Вот уже более 5 лет мы производим качественную, многофункциональную коптильню для холодного/горячего копчения.
Множество компаний и частных предпринимателей, основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы и мяса. Копченые продукты легкие для пищеварения и любимы многими.
Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.
К основному оборудованию цеха относятся коптильное оборудование.
Коптильное оборудование делится на камеры холодного и горячего копчения или универсальные (комбинированные).
Так же цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.
Так же может производится подготовка не любых мясных продуктов.
Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы.
Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.
После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые.
В механизированных больших цехах удаление голов и плавников как правило автоматизировано, иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.
Предлагаемый мини-цех относится к маломощному предприятию, по этому предусматривает большей частью использование ручного труда.
Модульный мини-цех дает возможность производить один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу, мясо горячего и холодного копчения.
У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусо- образование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому продукт горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.
Предлагаемый модульный цех позволяет готовить рыбу, мясо горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката.
Продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10-15 дней.
Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах (в данном случае в контейнерах).
Далее полуфабрикат проходит процесс загрузки и обработки в универсальной термодымовой камере.
Полуфабрикат горячего копчения обрабатывают по схеме:
— подсушка,
— проварка,
— собственно копчение.
Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования.
Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения полуфабриката до кулинарной готовности.
Копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса или рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы или мяса в характерные тона.
После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения продукта до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности продукта при упаковке.
В мини- цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой).
Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы или веса) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %.
Копчение проводят в течение 1 …5 сут. для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %.
В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности.
Выкопченную рыбу или мяса холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.
В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования.
В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются.
Таким образом, использование в мини — цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные и мясные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности, что позволяет изготавливать из рыбы и мяса копчёные изделия высокого качества.
В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой продукции в мини — цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.
Описание модульного мини-цеха:
Модульный цех предназначен для приемки, разделки, посола, горячего и холодного копчения рыбы, а также оперативного хранения при температуре 0…+8 °С и отгрузки готовой продукции.
Мини-цех представляет собой сварную конструкцию, на базе контейнера, размером 2400х6000х2900мм. — Снаружи модуль облицован оцинкованным профнастилом.
— Утеплитель пенополиуретан толщиной 100мм.
Внутренняя отделка:
пол – алюминиевый лист,
стены и потолок – нержавеющая сталь.
В модуле предусмотрен подвод и отвод воды. Электропитание оборудования модульного цеха производится от сети 380В. Установленная потребляемая мощность: 22кВт.
Мобильный контейнер длина 6.2м ширина 2.46м высота 2.5м. в нем имеется, электрическая коптильная камера (объем 600литров) 8Квт, электрическая камера для сушки 5Квт, 2 тележки для копчения и сушки продукта, водонагреватель, обогреватель воздуха, 2 разделочных стола, мойка, подвод отвод воды, утепление стен, пола и крыши 100мм мин вата. эл.счетчик- 380В, Снаружи окрашенный проф-лист(слоновая кость) внутренняя отделка ПВХ панели (цвет-белый), пол алюминиевый рифленый лист.
Входная дверь металлическая-утепленная.
Тамбур -3.5 кв/м. Рабочая площадь 8 кв/м.
Разовая загрузка 100 кг .
В комплектацию входит: оборудование, столы, тележки изготовлены из пищевых металлов нержавеющей стали и алюминия.
Сайт: www.koptilny-as.ru
Получите копчение рыбы оборудования для здоровой и вкусной еды
Ищите свежие на Alibaba.com. копчение рыбы оборудования по доступным ценам. копчение рыбы оборудования употребляют в пищу сразу после извлечения или их тщательно хранят в пригодном виде в течение длительного периода времени. Многочисленные и вкусные рецепты делают их одним из самых популярных источников еды. На сайте также представлен ряд важных продуктов, каждый из которых столь же питателен, как и оригинал. Покупателю это гарантированно понравится.копчение рыбы оборудования Потребление варьируется во всем мире в зависимости от культуры и религиозных особенностей людей. Их ели в течение длительного периода времени, и их готовят разными способами в зависимости от предпочтений пользователя. Их можно есть сырыми, но обычно их едят после приготовления. Продукты, предлагаемые на Alibaba.com, остаются свежими и вкусными за счет охлаждения, отверждения или замораживания продуктов. С ними тщательно обращаются и тщательно обслуживают, чтобы гарантировать, что они не вызовут осложнений для здоровья.
Богаты белками ,. копчение рыбы оборудования важны для роста и поддержания мышц, и они обеспечивают структуру тканей тела. Они также являются отличным источником энергии с большим количеством минералов, таких как железо и аминокислоты, которые полезны для человеческого организма. Белки легко усваиваются и могут облегчить пищеварение, вызывая свечение слюны и желудочного сока. Эти белковые жиры замедляют переваривание других продуктов. Это означает, что разумная часть жира остается непереваренной в течение длительного периода времени, задерживая чувство голода. 95% этих продуктов перевариваются в организме и считаются лучшим источником белков
Найдите их свежими, питательными и доступными по цене. копчение рыбы оборудования варианты на сайте. Они очень питательны и легко доступны на местном уровне. Эти продукты, рекомендованные различными диетологами и экспертами в области здравоохранения для повышения вашей энергии и иммунной системы, доступны на Alibaba.com у широкого круга оптовых и розничных продавцов.
Комплект оборудования КМЦ-0802 (производство посола и копчения рыбы)
Предлагаем Вашему вниманию, комплекты оборудования поставляемые компанией «ХолодПрофи» для оснащения производственных цехов горячего и холодного копчения рыбы. Поставляемое оборудование, позволяет производить цикл технологической цепочки, при изготовлении копченой рыбной продукции, с соблюдением нормативов и требований, а соответственно выпуском высококачественной продукции.
Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.
Рыбный цех это обычно большое помещение со оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.
В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.
Обработка частиковых пород происходит за три стадии.
Первая — оттаивание хвостов, плавников и голов.
Вторая — это промывание рыбы,
Третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.
Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки.
Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.
Для потрошения рыбы также существуют специальные столы.
Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.
После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.
Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.
Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное оборудование.
ВНИМАНИЕ!!! Возможно внесение изменений в стандартную комплектацию мини-цехов, на усмотрение Заказчика, а так же поставка отдельных позиций оборудования !!!
В данном разделе, предоставлена лишь краткая и общая информация. Для предоставления полной технической информации и стоимости комплектов оборудования, Вы можете отправить свой запрос на нашу электронную почту, с указанием необходимой сменной производительности и своими пожеланиями или позвонив в отдел продаж ООО «ХолодПрофи» и в самые кратчайшие сроки вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!!!
Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (горячее и холодное копчение рыбы) | |||||
Наименование | КМЦ 0500 «Мини» | КМЦ 0500 | КМЦ 0500-01 | КМЦ 0500-02 | КМЦ 0500-03 |
Выпускаемая продукция: | |||||
– Горячее копчение рыбы, кг./смена | 80 | 160 | 480 | 960 | 1600 |
– Холодное копчение рыбы, кг./за 12 часов | 40 | 80 | 240 | 480 | 800 |
Установленная эл.мощность, кВт. | 7,5 кВт. (220V) | 25,7 кВт. (380V) | 42,8 кВт. (380V) | 50,1 кВт. (380V) | 97,0 кВт. (380V) |
Обслуж. персонал, чел. | 1-2 | 2-3 | 4-5 | 6-8 | 10-12 |
Расход воды куб.м/сутки | 2,5 куб.м | 5 куб.м | 8 куб.м | 10 куб.м | 15 куб.м |
Необходимая площадь, м.кв | 40 м./кв. | 60 м./кв. | 70 м./кв. | 80 м./кв. | 110 м./кв. |
Состав комплекта оборудования: | |||||
Товар | к-во | к-во | к-во | к-во | к-во |
Стерилизатор для ножей | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 |
Весы, до 150 кг. | доп. опция | доп. опция | 1 | 1 | 1 |
Весы порционные, до 15 кг. | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Камера (готовой продукции) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Камера (хранение сырья) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Вакуумный упаковщик | доп. опция | 1 | 1 | 1 | 1 |
Слайсер (полуавтоматический) | доп. опция | доп. опция | 1 | 1 | 1 |
Машина тузлука (солеконцетратор) | доп. опция | доп. опция | 1 | 1 | 1 |
Камера термодымовая | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Зонт вытяжной для камеры | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 |
Рама термодымовой камеры | прямая загр. | 2 | 2 | 4 | 4 |
Вешала с крюками | 60 | 120 | 140 | 280 | 240 |
Шампура термодымовой камеры | 140 | 12 | 12 | 48 | 48 |
Сетка для камеры термодымовой | 8 | 12 | 12 | 24 | 24 |
Стол технолог. с полкой | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
Ванна моечная | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 |
Чан посолочный | 2 | 4 | 6 | 10 | 12 |
Стол нанизывания рыбы | доп. опция | 1 | 1 | 1 | 1 |
Стол обвалочный с полкой | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.
Для получения полной информации обращайтесь в отдел продаж Компании «ХолодПрофи» и в кратчайшие сроки будете владеть всей необходимой технической и финансовой информацией, по интересующему Вас комплекту, необходимой производительности!!!
Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.
Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.
Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.
Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.
Анализ конкуренции
Содержание статьи
Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.
Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.
Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:
- Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
- Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.
Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.
Холодное или горячее копчение?
Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.
- Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
- Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.
Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.
Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.
Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.
Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.
Какой из этих методов выбрать решать вам.
Документация
Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.
Вот то, что вам будет нужно:
- открыть ИП.
- указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
- иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
- заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
- оформить на работу персонал.
- иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.
Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.
Выбор помещения
Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.
Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.
Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.
В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.
В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.
Оборудование
Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.
Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:
- коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
- холодильное оборудование.
- промышленные весы.
- технологические ванны.
- разделочные столы, доски, и ножи.
- тележки для перевозки продукции.
- охранная сигнализация.
- мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
- оборудование для санузлов.
Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.
Ассортимент и поставщики
Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.
Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:
- копченое мясо (кур, говядины, свинины).
- копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
- сало, ребрышки, крылья и прочее.
Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.
Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.
От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.
Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!
Персонал
Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.
Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.
Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.
Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.
Рынки сбыта
Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:
- продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
- рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
- самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
- готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
- оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.
Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.
Подводные камни
Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.
Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.
И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.
Сколько нужно денег?
Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.
Стартовые вложения:
- ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
- покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
- оформление документов – $250
- фирменный стиль – $200
- стартовая закупка продукции – от $1000
Ежемесячные вложения:
- арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м.
- коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
- налоги – $120
- заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
- транспортные расходы – $60
- закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500
Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.
Рентабельность бизнес идеи
Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.
- Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
- Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
- Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
- Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
- Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
- Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
- Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.
По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.
Домашний вариант бизнеса
Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.
Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.
Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.
Оборудование для копчения мяса, оборудование для копчения рыбы, оборудование для коптильного производства, коптильные камеры. Новосибирск, Томск, Кемерово, Барнаул
Оборудование для коптильного производства
Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса, может принести неплохую прибыль. Продукты после копчения приобретают весьма специфичный приятный вкус и аромат, параллельно обеззараживаясь.
При планировании производства необходимо предусмотреть отдельные рабочие зоны: холодильную камеру для сырья; цех для разморозки заготовок и посола; коптильный цех, холодильную камеру для готовой продукции. Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя.
Для оснащения коптильного производства потребуется следующее оборудование:
Коптильни. Коптильни могут применяться для горячего и холодного копчения, эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт:
• горячее копчение. Продолжительность процесса от нескольких часов до суток, температура дыма составляет +35-150°С.
• холодное копчение. Продолжительность от 10 часов до 3-х суток, температура дыма +15-25°С.
Существует также промежуточная стадия копчения, которая получила название полугорячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.
Холодильное оборудование. Необходимы отдельные камеры для хранения сырья и готовой продукции, т.к. хранить в одной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено.
Инъекторы для мяса. Используются для введения рассола непосредственно в сырье, это позволяет сократить срок засолки, улучшить вкусовые качества готового продукта, увеличить срок хранения.
Массажеры для мяса. Предназначены для ускорения процесса посола изделий из мяса и птицы. В процессе массирования также улучшаются вкусовые свойства продукта – мясо становится более нежным и сочным.
Вспомогательное оборудование: моечные ванны, производственные столы, стеллажи, весы, различный инвентарь.
А также дополнительное оборудование: ленточная пила, льдогенератор, слайсер для нарезки готовой продукции.
Немаловажным фактором успешного бизнеса является качество сырья, к его выбору следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и репутация вашего производства.
[ Коптильные камеры ]
[ Мясопереработка ]
[ Ленточные пилы ]
[ Мясорубки для общепита ]
[ Холодильные камеры ]
[ Моноблоки ]
[ Сплит-системы ]
[ Шкафы холодильные и морозильные ]
Сравнение товаров (0)
Сортировка:
По умолчаниюНазвание (А — Я)Название (Я — А)Цена (низкая > высокая)Цена (высокая > низкая)Рейтинг (начиная с высокого)Рейтинг (начиная с низкого)Модель (А — Я)Модель (Я — А)
Показать:
24255075100
Волчок В-2 114 мм
Нержавеющая сталь, производительность 800 кг/ч, вместимость бункера — 75кг, диаметр решетки 114мм, 5.5 кВт, габариты 800х900х1200 мм, вес 300 кг
420 110 р.
Показано с 1 по 24 из 557 (всего 24 страниц)
Похожие метки: Магазин продуктов, для колбас, для молочных продуктов, Пекарня, для мяса и полуфабрикатов, для рыбы, Пиццерия, Блинная, Бургеры, Шаурма, Чебуреки и беляши, Суши, Хот-доги и корн-доги, Пончики, Кофейня, Пельменная, Распродажа, Пивной ресторан, для цветов, Оборудование для приготовления и продажи напитков
Коптильня для мяса / Автомат для копчения рыбы
Автоматическая машина для копчения мяса ВведениеАвтомат для копчения мяса заменил традиционное коптильное оборудование, запрещающее использование улучшенного метода копчения, чтобы обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения. Поставляемый нами автомат для копчения может использоваться для обработки колбас, ветчины, мяса птицы, водных продуктов и т. Д. С высоким качеством, хорошим цветом и вкусом.
Преимущества автомата для копчения мяса 1. Интеграция функций варки, тушения, сушки и окрашивания;
2. Автоматический контроль работы и температуры;
3. Система дыма из древесных волокон и оптимизированный трубопровод для предотвращения дыма эффективно снижают загрязнение окружающей среды.
4. Магнитный клапан Японии.
Коптильная камера : все компоненты внутри и снаружи изготовлены из нержавеющей стали, устойчивой к коррозии; обработка мяса в камере может осуществляться заданием технических параметров.
Система обогрева : она автоматически генерирует пар для непосредственного нагрева продуктов, и мощность пара может регулироваться в зависимости от количества продуктов, которые необходимо обработать, но давление в камере не должно быть> 0,8 МПа.
Система циркуляции воздуха : верхняя часть коптильни оснащена двухскоростным электрическим вентилятором, который помогает поддерживать постоянную температуру во время обработки продуктов, чтобы гарантировать качество продуктов после процесса.
Дымовая система : внутри машины есть дымовая пластина, и оператор может регулировать время и количество дыма с помощью кнопки выключателя дыма.
Электрическая система управления : полностью автоматическое электрическое / компьютерное управление и мониторинг обработки пищевых продуктов, простое и безопасное в эксплуатации.
Модель | AMS-50 | AMS-50 |
Грузоподъемность (кг) | 50 | 50 |
Мощность (кВт) | 4.0 | 9,5 |
Высокое давление (МПа) | 0,3–0,6 | / |
Низкое давление (МПа) | 0,1-0,2 | / |
Температура (° C) | <120 | ＜ 150 |
Давление воды (МПа) | 0.2 | / |
Стандартная тележка Размер (мм) | 700 * 730 * 915 | 700 * 730 * 915 |
Размер машины (мм) | 1200 * 1000 * 1680 | 1200 * 1000 * 1680 |
Масса (кг) | 330 | 330 |
Модель | AMS-100 | AMS-100 |
Грузоподъемность (кг) | 100 | 100 |
Мощность (кВт) | 4.2 | 13 |
Высокое давление (МПа) | 0,3–0,6 | / |
Низкое давление (МПа) | 0,1-0,2 | / |
Температура (° C) | <120 | ＜ 150 |
Давление воды (МПа) | 0.2 | / |
Стандартная тележка Размер (мм) | 816 * 860 * 1150 | 816 * 860 * 1150 |
Размер машины (мм) | 1350 * 1050 * 1978 | 1350 * 1050 * 1978 |
Масса (кг) | 650 | 700 |
Модель | AMS-150 | AMS-150 |
Грузоподъемность (кг) | 150 | 150 |
Мощность (кВт) | 4．8 | 19.5 |
Высокое давление (МПа) | 0,3–0,6 | / |
Низкое давление (МПа) | 0,1-0,2 | / |
Температура (° C) | <120 | ＜ 150 |
Давление воды (МПа) | 0,2 | / |
Стандартная тележка Размер (мм) | 866 * 880 * 1250 | 866 * 880 * 1250 |
Размер машины (мм) | 1740 * 1100 * 2160 | 1740 * 1100 * 2160 |
Масса (кг) | 820 | 820 |
Машина для копчения мяса, Машина для копчения рыбы на продажу
Машина для копчения мяса ВведениеКоптильня для мяса имеет функции тушения, сушки, увлажнения, запекания, удаления воздуха, стирки и т. Д.Он подходит для обработки всех видов мясных продуктов, таких как колбаса, ветчина, свинина, баранина, говядина, птица, водные продукты и т. Д. Коммерческий коптильня для мяса является одним из необходимых устройств в процессе вяления мясных продуктов. Тип нагрева может быть внешним паровым или электрическим. Его можно оборудовать холодным компрессором для достижения низкой температуры, а затем использовать для копчения рыбы.
Характеристики коптильни для товарного мяса 1. Эта машина для копчения рыбы изготовлена из нержавеющей стали высшего качества и имеет прочную цельносварную конструкцию от внутреннего до внешнего.
2. Оборудование коптильни оснащено электронным ключом или сенсорным экраном. Ключевые электрические компоненты используют передовые продукты.
3. Эта машина для копчения колбас использует полностью компьютеризированную программу автоматического управления, которая может отображать график кривой температуры и влажности.
4. Ветровые лопасти проходят проверку динамического баланса на 3000 об / мин, а максимальная скорость ветра может составлять 25 м / с, что может гарантировать равномерность температуры во всех направлениях во время выпечки продуктов.
5. В дымогенераторе используется коптильня на древесных гранулах, управляемая системой управления, стабильное копчение и быстрое окрашивание.
6. Установите трубопроводный насос высокого давления для очистки пластин и дымовой трубы от пыли. В змеевике и дымоходе установлены форсунки под разными углами.
1. Коптильня для мяса в основном используется для обработки всех видов мясных продуктов, таких как колбаса, ветчина, свинина, баранина, говядина, птица, водные продукты и т. Д. Для удаления воздуха, тушения, сушки, запекания, увлажнения и сушки, мойка и т. д.
2. Широкий спектр применения в бизнесе: промышленность по переработке мясных продуктов, мясная и рыбоперерабатывающая промышленность, западные рестораны, китайский ресторан, индустрия питания для отдыха, индивидуальное домашнее хозяйство и т. д.
в основном состоит из корпуса печи, автоматического программного контроллера, дымогенератора и тележки для коптильни. Ключевым компонентом является учебная программа, объединенная с паровой трубой, теплообменником, выпускным каналом и т. Д.
Под действием двух групп циркуляционных вентиляторов смешанный газ дыма и тепла в печи образует вихретоковую зону. сделать так, чтобы смешанный газ плавно и стабильно проходил через мясной продукт, висящий в духовке.
Приобрести коммерческое оборудование для копчения рыбы для здоровой и вкусной еды
Найдите свежее на сайте Alibaba.com. оборудование для товарного копчения рыбы по доступным ценам .. оборудование для товарного копчения рыбы употребляется в пищу сразу после извлечения или их бережно хранят в пищу в течение длительного периода времени. Многочисленные и вкусные рецепты делают их одним из самых популярных источников еды. На сайте также представлен ряд важных продуктов, каждый из которых столь же питателен, как и оригинал.Заказчику гарантированно понравится.коммерческое оборудование для копчения рыбы потребление варьируется во всем мире в зависимости от культуры и религиозных особенностей людей. Их ели в течение длительного периода времени, и их готовят разными способами в зависимости от предпочтений пользователя. Их можно есть сырыми, но обычно их едят после приготовления. Продукты, предлагаемые на Alibaba.com, остаются свежими и вкусными за счет охлаждения, отверждения или замораживания продуктов. С ними тщательно обращаются и тщательно обслуживают, чтобы гарантировать, что они не вызовут осложнений для здоровья.
Богат белком. Оборудование для копчения рыбы в коммерческих целях играет важную роль в росте и поддержании мускулов, а также обеспечивает структуру тканей тела. Они также являются отличным источником энергии с большим количеством минералов, таких как железо и аминокислоты, которые полезны для человеческого организма. Белки легко усваиваются и могут облегчить пищеварение, вызывая свечение слюны и желудочного сока. Эти белковые жиры замедляют переваривание других продуктов. Это означает, что разумная часть жира остается непереваренной в течение длительного периода времени, задерживая чувство голода.95% этих продуктов перевариваются в организме и считаются лучшим источником белков.
Найдите их свежими, питательными и доступными по цене. товарное коптильное оборудование для рыбы варианта на сайте. Они очень питательны и легко доступны на местном уровне. Эти продукты, рекомендованные различными диетологами и экспертами в области здравоохранения для повышения вашей энергии и иммунной системы, доступны на сайте Alibaba.com у широкого круга оптовых и розничных продавцов.
Купите копченую рыбу в автомате для здоровой и вкусной еды
Выполните поиск через Alibaba.com для свежего. машина для копченой рыбы по доступным ценам .. машина для копченой рыбы едят сразу после экстракции или бережно хранят в пищу в течение длительного периода времени. Многочисленные и вкусные рецепты делают их одним из самых популярных источников еды. На сайте также представлен ряд важных продуктов, каждый из которых столь же питателен, как и оригинал. Заказчику гарантированно понравится.копченая рыба машина потребление варьируется во всем мире в зависимости от культуры и религиозных особенностей людей.Их ели в течение длительного периода времени, и их готовят разными способами в зависимости от предпочтений пользователя. Их можно есть сырыми, но обычно их едят после приготовления. Продукты, предлагаемые на Alibaba.com, остаются свежими и вкусными за счет охлаждения, отверждения или замораживания продуктов. С ними тщательно обращаются и тщательно обслуживают, чтобы гарантировать, что они не вызовут осложнений для здоровья.
Богат белком. Машина для копчения рыбы важны для роста и поддержания мышц, а также обеспечивают структуру тканей тела.Они также являются отличным источником энергии с большим количеством минералов, таких как железо и аминокислоты, которые полезны для человеческого организма. Белки легко усваиваются и могут облегчить пищеварение, вызывая свечение слюны и желудочного сока. Эти белковые жиры замедляют переваривание других продуктов. Это означает, что разумная часть жира остается непереваренной в течение длительного периода времени, задерживая чувство голода. 95% этих продуктов перевариваются в организме и считаются лучшим источником белков.
Найдите их свежими, питательными и доступными по цене. рыбокопченая машина варианта на сайте. Они очень питательны и легко доступны на местном уровне. Эти продукты, рекомендованные различными диетологами и экспертами в области здравоохранения для повышения вашей энергии и иммунной системы, доступны на сайте Alibaba.com у широкого круга оптовых и розничных продавцов.
Инструменты и оборудование для копчения и приготовления мяса на гриле
Меня довольно часто спрашивают, какие идеальные идеи подарков хотел бы тот, кто любит коптить мясо. Итак, вот разбивка того, что я считаю супер полезным для тех, кто любит курить и жарить на гриле.Думаю, иногда вы просто хотите знать, какое другое оборудование поможет вам добиться наилучших результатов в кулинарии.
Зависит от того, что у вас есть, и я остановлюсь на самом лучшем из основ. Затем краткое изложение каждого стиля и некоторого конкретного набора, который может сделать любой проект по курению намного проще или веселее.
Как говорится, очень важно иметь подходящий инструмент для работы. Я считаю, что можно импровизировать, но иногда удобство — тоже вещь прекрасная. Я проделал все трудным путем и теперь взял на себя некоторые приспособления, облегчающие курение.
Начну с того, что я считаю действительно ценным комплектом для энтузиастов курения.
Инструменты для любого стиля копчения мяса
- Фартук (грязное дело)
- Беспроводной термометр одинарный и двойной
- Термометр мгновенного считывания
- Генератор дыма (для большего аромата дыма!)
- Нож для ветчины или грудинки
- Термостойкие кулинарные перчатки
Затем вы найдете ниже инструменты для определенных стилей курильщиков, будь то электрические / газовые, угольные или гранулированные грили.
Затем я перейду к другим классным инструментам:
- Инструменты для гриля и поджаривателя
- Pizza Time
- Кебабы
- Rotisserie
- Effective Fire Torch
- Очистители
- Все эти инструменты для вытащенного мяса может улучшить состояние вашего курильщика для более стабильного получения лучших результатов. Когда я купил один из них, он всегда менял геймеров.
Хотя в пеллетный гриль уже встроены датчики температуры, но некоторые из них этого не делают, я все же перечислил их выше.
Every Essential Tool & Why
Беспроводной термометр Single & Duel
Я думаю, это первое, на что вы хотите пойти, это просто избавляет от всех догадок, связанных с приготовлением пищи / копчением. Когда я впервые получил беспроводной зонд, чтобы воткнуть его в мясо, это определенно изменило весь мой подход. В течение многих лет я учился только на собственном опыте и проверках.
Дуэльные зонды имеют для меня смысл, но долгое время я использовал только один зонд и держал его в коптильной камере или в мясе, когда хотел проверить, насколько близко он находится.
Так что я не думаю, что дуэльные зонды необходимы, но они дают вам всю необходимую информацию мгновенно. Если у вас в коптильне не более одного мяса, думаю, вам может понадобиться несколько зондов.
Я не хочу говорить, что одно устройство лучше или лучше другого, поэтому, если я что-то проверял, я предлагаю бюджетный вариант и высококачественный вариант, который я видел или видел хорошо работающим. Если вы хотите узнать больше о некоторых временных проблемах, пожалуйста, найдите сообщение здесь.
Термометр мгновенного считывания
Если вы выбираете один зонд для камеры, то это, возможно, другой инструмент, который вам нужен.Что хорошо в одном из них, так это то, что вы можете мгновенно проверить любое мясо или наклеить его на разные части мяса, чтобы проверить консистенцию.
Мне нравится использовать мой, потому что он просто дает вам быстрое представление о том, что происходит с курильщиком. Но постарайтесь не открывать крышку слишком сильно, вы не хотите терять слишком много тепла. Это не так важно, если я использую курильщика с регулируемым термостатом, потому что он начинает становиться стабильным из-за регулируемого тепла.
Дымогенератор (для большего аромата дыма!)
Мне действительно очень нравится мой коптильный генератор, он о портативности и гибкости.
Его можно установить на чайник, барабан, газовый гриль или даже на традиционную керамическую коптильню камадо в форме яйца. Я видел камадо (традиционный японский метод приготовления керамической плитки) на выставке с подключенным коптильным генератором для дополнительного дыма.
Преимущество дымогенератора заключается в том, что он может добавлять дым, превращая любую готовку на открытом воздухе в сеанс копчения. Как вариант, его можно прикрепить к чему-нибудь для холодного копчения. Я использую выключенный газовый гриль или электрочайник, чтобы коптить всевозможные вкусности холодным копчением.Если вы хотите полностью отказаться от холодного копчения, прочтите эту статью.
Нож для ветчины или грудинки
Шеф-поварский нож был тем, что я использовал для разделки индейки или нарезки грудинки в течение многих лет. Потом я увидел друга с этим длинным тонким зверем ножа, увидев, насколько ровными были надрезы, я захотел один. Я еще немного читал об этом, я предпочитаю иметь преимущество грантона.
Granton — это маленькие овальные бороздки вдоль лезвия, которые помогают с воздушными карманами.Это, в свою очередь, означает, что мясу труднее прилипать к ножу. Такой дизайн существует уже много лет, и он является отличным дополнением к длинному тонкому профилю ножа для ветчины. Здесь я говорю о своем ноже для ветчины и некоторых других.
Термостойкие перчатки для готовки
Я живу на грани уже много лет; У меня не было жаропрочных перчаток. Но, как и перчатки для запекания в духовке, они уменьшили количество ожогов на руках при курении в темноте.
Инструменты, специально предназначенные для курильщиков
- Электрический / газовый курильщик
- Барабан, чайник или угольный дымоход
- Пеллетный гриль
Электрический / газовый курильщик
Большинство электрических или газовых производителей уже готовы к работе.Благодаря встроенному термостату, который делает приготовление действительно простым и удобным. В некоторых из них нет поддонов для воды, это единственное, что я бы добавил.
Говоря, что вы хотите посмотреть либо на мгновенное считывание, либо на беспроводной зонд, если вы хотите установить и забыть о настройке .
Многие бренды имеют насадки для холодного копчения сбоку. Большинство из тех, что я видел, в основном включали, выключали дымогенератор. Будучи электрическим, он действительно работает по принципу «включай и работай».
Итак, вы просто отключили тепло в основном коптильне и оставили включенным генератор холодного дыма. Необходимо соблюдать определенные условия и процесс, поэтому ознакомьтесь с разделом о холодном копчении для получения более подробной информации.
У многих электрических или газовых курильщиков есть отличные термостаты, но нет термометров для мяса. Думаю, это отличное дополнение к электрическому или газовому курильщику.
Барабан, чайник или уголь Подарки для курильщиков
Отсутствие технологий у курильщиков древесного угля означает, что все дело в двух основных факторах.Управление теплом / древесиной и потоком воздуха достигается за счет управления потоком воздуха. Таким образом, у порядочных курильщиков древесного угля есть хороший контроль воздушного потока и хорошая изоляция, чтобы поддерживать тепло.
Сегодня на рынке представлено так много разных типов курильщиков древесного угля. Главный из них, который я использовал в прошлом, — это классический чайник-гриль Weber, вероятно, самый популярный среди друзей. Вы можете понять, почему он имеет более чем 30-летнюю историю и хорошо продуманную конструкцию.
Что касается инструментов, которые вы используете.Сейчас они разработали огромное количество аксессуаров.
Существует множество фирменных инструментов для различных настроек грилей и различных сковород. Датчики температуры, которые есть с брендом, имеют минималистский и простой стиль. Когда я увидел, что они работают, они похожи на хорошо продуманный продукт Apple. Думаю, поэтому они и назвали iGrill.
Дымоходный стартер быстро запускает древесный уголь.
Пеллетный гриль
Обычно они оснащены всем необходимым, иногда требуется поддон для воды, но кроме этого, это все в одном устройстве.
Я люблю грили на гранулах, потому что их тоже можно превратить в барбекю. Итак, вам понадобится обычная посуда для барбекю, чтобы позаботиться об этом.
У вас есть все стандартные аксессуары для гриля-барбекю, я думаю, что некоторые из них поставляются с проектами для датчиков, но вам придется покупать зонды дополнительно.
Инструменты для гриля и розжига
Для моего чайника, газового гриля, все оборудование, которое я использую чаще всего, определенно будет большим шпателем для барбекю и длинными щипцами.
Поскольку вы готовите на открытом источнике тепла, очень важно избежать ожогов, особенно когда вы жарите стейки.
Некоторые парни до сих пор смеются надо мной, но я люблю приличный фартук, потому что иногда он просто грязный.
Pizza Time
Я использовал целую кучу камней для пиццы на своем газовом гриле. Думаю, я сломал три из них, они просто не выдержали жары.
Мне нравится делать тонкую корочку Наполеона, которая обычно имеет очень высокую температуру, около 550 ° F.Я могу залезть туда на газовом гриле, это пять конфорок, поэтому я использовал три конфорки на Mac для прямого нагрева под капотом.
Итак, мой совет — приобретите качественный камень для пиццы, чтобы можно было нагреваться до приличных температур. Моему партнеру также нравится готовить хлеб на закваске в голландской печи на камне для пиццы.
Кебабы
Палочки для шашлыка бывают разных видов, мне нравятся стальные, так как они многоразовые. Но вам определенно понадобятся щипцы, потому что они станут очень горячими. Мне нравится использовать очень длинные маринады в течение 3-5 дней, я выучила несколько рецептов от пары из Италии и России.Кто устраивал безумную рождественскую вечеринку с кебабом каждый год для 80 человек. Большие глубокие угольные грили с гигантскими металлическими палочками длиной более 1 фута.
Rotisserie
Итак, когда дело доходит до гриля, все будет зависеть от того, какой у вас гриль. Первые несколько грилей, которые у меня были, были на открытом огне с целой свиньей. Установка была действительно простой, но вам нужно было постоянно управлять огнем и переворачивать его.
Effective Fire Torch
Я пробовал использовать обычную зажигалку для зажигания многих различных типов коптильных аппаратов.Так что в конце концов я перешел на пропановую горелку, хотя во время перехода я решил использовать походную газовую горелку на стороне своего дымогенератора, которая работала так же хорошо, кроме опасного пламени, которое иногда возникало, когда вы наклоняли кемпинговую пропановую горелку.
Есть даже такие, которые я видел и могу порекомендовать, благодаря которым уголь начнется очень быстро.
Щетки для чистки или автоочистители
Иногда даже чистят газовый гриль, большую часть времени я использую тепло для стерилизации.Когда дело доходит до определенных соединений в курильщике, всегда полезно содержать в чистоте всю установку.
Стальные щетки — определенно лучший вариант. Я использую одну со скребком с другой стороны.
Хотя я встречал эти альтернативные чистящие средства на некоторых выставках и собираюсь попробовать одно из них в ближайшем будущем.
Когти для вытаскивания мяса
Я вижу, что многие из них используются, и они действительно здорово выглядят. Вот те, которые я собираюсь купить, с помощью пары человек все еще работает очень хорошо, но выглядит не так круто.
Вопросы по теме
Какие отличные идеи подарков для гриля или курильщика мяса?
Большинство грилей и курильщиков имеют датчики температуры. Термостойкие силиконовые перчатки, принадлежности для барбекю и полезные ножи для ветчины — отличные варианты для тех, кто увлечен этим стилем приготовления пищи.
Какие инструменты для гриля лучше всего?
При приготовлении на гриле необходимо иметь большой шпатель для барбекю и длинные щипцы. Эти инструменты смогут перемещать любую еду.Это также поможет держать руки подальше от тепла, чтобы избежать ожогов.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.Всего доброго, Том
Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице своего профиля5 лучших коптильников (июль 2021 г.) — полное руководство
Преимущества использования высококачественного коптильня для копчения рыбы
Одно из многих преимуществ использования высококачественной коптильни для копчения рыбы — это принцип «поставил и забыл». Достаточно провести минимальную подготовительную работу, а все остальное сделает курильщик. Однако контроль температуры — очень важная функция.Вы хотите купить коптильню с широким температурным диапазоном, чтобы коптить рыбу при более низкой температуре или делать вяленое мясо или колбасы при более высокой температуре. Получите вкус дыма ресторанного качества прямо у себя на заднем дворе!
Особенности, которые следует учитывать при выборе коптильни для рыбы
При выборе коптильни учитывайте условия, в которых вы, вероятно, будете курить. Вам нужно будет перемещать его или путешествовать с ним? Тогда вам подойдет курильщик с колесами. Также важна способность контролировать широкий температурный диапазон, если рецепт требует очень высокой или низкой температуры.Большое значение имеет устройство, которое хорошо изолировано, а также то, может ли оно поддерживать свой уровень тепла, когда вы проверяете внутреннюю температуру вашего мяса. Важны ли для вас цифровые данные? Как вы собираетесь заправить курильщика и задумывались ли вы, какое влияние это может оказать на получаемый в результате вкус? Все эти особенности следует учитывать при выборе покупок.
Тип курильщика и используемое топливо
Купить курильщика не так просто, как вы думаете, поскольку они бывают разных типов и стилей.Они могут работать на традиционном древесном угле, более удобном электрическом или все более популярном газовом пропане, каждый из которых работает по-своему и изготовлен в соответствии с вашими потребностями в курении. Приготовление пищи с использованием пропана должно быть эквивалентно использованию вашей плиты, кроме того, что вы добавляете в свой рецепт (например, приправы, маринада, ароматных чипсов), вы можете ожидать, что он будет служить только источником тепла. Приготовление пищи из щепы или древесных гранул будет таким же, как приготовление пищи на дровах. К мясу добавляется нотка свежего, древесного привкуса в любом вкусе по вашему выбору, например: вишня, мескит, яблоко, гикори и многие другие.Мясо, приготовленное на углях, придает полюбившийся всем нам аромат барбекю на заднем дворе.Вы также можете комбинировать уголь и древесину, чтобы создать свой особенный, фирменный аромат, который не оставит равнодушным ни одного соревнования по курению. Просто отправьте нам тарелку после вашей первой голубой ленты.
Диапазон температур
Некоторые люди предпочитают коптить рыбу при более низкой температуре, и в этом случае вы захотите выбрать единицу, которая может быть установлена на уровне 145 градусов по Фаренгейту, и при этом поддерживать этот уровень тепла. , так как это минимальная температура приготовления, рекомендуемая для копчения рыбы.Если вы собираетесь использовать коптильню для приготовления другого мяса или для приготовления вяленого мяса, температура в аппарате должна быть 375 градусов и выше.
Общая площадь приготовления
Коммерческие единицы доступны для массового производства, однако при выборе курильщика при выборе курильщика учитывайте размер вашей семьи. Беспроигрышный вариант — купить квартиру немного больше, чем то, что вам нужно для вашей семьи, мероприятие, которое вы решите устроить. В противном случае вам придется потратить целый день на приготовление партий, а качество блюда тем временем ухудшится.
Размеры и вес
Размер и вес коптильни должны иметь такое же значение для покупателя, как и возможности приготовления. Агрегаты без колес могут оказаться трудными для переноски, поэтому примите во внимание, если вам придется много переносить или перемещать курильщика. То есть, если у вас есть небольшой гараж, двор или патио, где вы планируете хранить это.
Гарантия
Как показывает практика, любой продукт, на который распространяется пожизненная гарантия, означает, что производитель полностью гарантирует и поддерживает свой продукт.Это сигнализирует о том, что устройство рассчитано на длительный срок службы, и гарантирует, что приобретенный вами продукт будет обеспечен гарантийной защитой. То же самое и с планом защиты, который предлагается на Amazon для большинства этих продуктов.
Дополнительные функции
Дополнительные функции, такие как технология Bluetooth, внутренние термометры, цифровые считывающие устройства и системы самоочистки, могут быть весьма удобными и впечатляющими! Представьте себе, что вы можете развлекать своих гостей в гостиной, регулируя температуру курильщика во внутреннем дворике простым щелчком.Обязательно проверяйте внутреннюю температуру вашей рыбы, так почему бы не купить прибор, который идет в комплекте? Если вы носите очки, не напрягайте глаза и найдите курильщика с цифровым считыванием. Задача решена! Еда закончилась, все разошлись по домам, а вы должны убирать пепел? Нет проблем, просто купите коптильню с системой самоочистки, и работа будет сделана еще до того, как вы начнете.
Советы по копчению рыбы
Вот полезный список советов по копчению рыбы, которые помогут вам достичь желаемых результатов:
- Пресноводные рыбы, такие как лосось, форель (без костей) и тилапия, наиболее подходят для курение.
- Клен, гикори и ольха — самые популярные идеальные ароматизаторы дыма.
- Рыбу перед копчением необходимо замариновать, приправить и / или засолить.
- Древесная щепа должна быть замочена в воде на 30 минут, чтобы дым продолжался. Их следует класть на угли, камни или загружать в кастрюлю или теплоноситель. Не смешивайте влажную и сухую стружку, это создаст неблагоприятный эффект.
- После приготовления в течение 2,5–3 часов и достижения внутренней температуры 165 градусов, дайте рыбе отдохнуть 20 минут.Перед подачей на стол выжмите сок лимона на рыбу, чтобы усилить аромат копчения.
- Остатки копченой рыбы можно хранить в закрытых контейнерах до 7 дней и разогревать на сковороде до средней температуры.
- Электроагрегаты следует хранить в надлежащих условиях и не оставлять на открытом воздухе круглый год. Инструкции по хранению см. В руководстве пользователя.
Копчение рыбы
Копчение рыбы.
Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы.Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) появилась возможность поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти. Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище.Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Холодильник заботится о сохранении продуктов.
Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок хранения продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:
- Замедляет рост бактерий.
- Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
- Продлевает срок хранения продукта.
- Обретает новый вкус и аромат.
- Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.
Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это производство продукта, который нельзя купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.
Что такое курение?
Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса.Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха. Подсчитано, что дым состоит из примерно 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие запаха дыма.
Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению. Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная.Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.
Копчение мяса состоит из следующих этапов:
- Лечение солью.
- Применение дыма.
- Кулинария.
Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Он должен быть приготовлен до надлежащей температуры, прежде чем он будет готов к употреблению. Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят.Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.
Есть два способа копчения:
- Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
- Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).
Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.
Способы курения: Холодный Горячий Требуемое время дней, недель часов Температура ниже 30 ° C (85 ° F) 120-220 ° F (50-104 ° C) Соль да, большая сумма немного, для вкуса Способ консервирования (уничтожения бактерий) соль плюс сушка для удаления влаги высокая температура для уничтожения бактерий Срок годности продукта длинный короткий Текстура фирма мягкий Вкус хорошо очень хорошо Отверждение пролонгированного сильного посола малозначительный Готовка нет да Дымопроницаемость во всех областях мяса только площадь После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как ее консервирование осуществляется в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.
Рыба холодного копчения
Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. При холодном копчении мяса в течение 2-3 недель, да, мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.
Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно, его срок хранения увеличивается.Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.
Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт превосходного качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.
Холодное копчение.
Добавляем колбасу в коптильню.
Рыбное филе холодного копчения.
Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.
Свиней традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:
- Развешивание мяса на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
- Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.
Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.
Колониальная коптильня в американском стиле.
Литовская коптильня с наружным дымогенератором.
Было установлено, что мясо сушится лучше всего при температуре где-то между 10-15 ° C (50-60 ° F), и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.
Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушились холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особо любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.
Все польские, немецкие, русские или литовские книги по технологиям, посвященные курению, согласны с тем, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет особого смысла, так как при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.
Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Продукт высыхал и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.
Коптильня холодного копчения
От курильщика, который занимается только холодным копчением, ожиданий меньше. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не будет напрямую контактировать с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.
Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразовательная секция (топка) должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.
Ранние коммерческие коптильни для рыбы
Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.
По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или был отправлен.
Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна лиственных пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.
Коптильня с торри-печью
Коптильня Torry Kiln.
До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глазок для контроля плотности дыма.
Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln см. По адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln
Время копчения рыбы в торри печи
Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.
Тип рыбы Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C) Время выдержки
в рассоле 80º* Финнская пикша <1 фунта 3 7 мин * Пикша финская
1-1-1 / 4 фунта4 10 мин * Финнанская пикша >
1-1-1 / 4 фунта6 15 мин. * Глазго бледнеет 2-2.5 4-5 мин. Филе трески и пикши 2-5 4-10 мин * Котлеты золотые 2–3 4 мин. ** Кипперс 4 15 мин. ** Филе курицы 2,5–3 3-4 мин ** Вздутие живота 4 соль сухая, 8 часов Филе лосося 1.5-2 фунтов 12 соль сухая, 12 часов Филе лосося 3-4 фунта 12 соль сухая, 16-20 часов Филе лосося 5 фунтов 12 соль сухая, 24 часа Икра трески 6-8 часов, 90-100º F соль сухая, 6-8 часов ** Изгиб 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 60 мин Смоки 0.5-0,75 фунта 1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F 30-45 мин. Форель 2,5 часа, 90–180º F 60 мин Шпроты 1 15 мин. * Филе Seelachs, тонкое 30 мин. соль сухая, 12 часов * Филе зилака, среднее 30 мин. соль сухая, 16-20 часов * Филе Seelachs, толстое 45 мин соль сухая, 24 часа Копченые устрицы 30 минут при 180º F 5 мин в рассоле 50º * Семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семействаРыба горячего копчения
При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало, чтобы предотвратить порчу, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:
- Лечение солью
- Сушка
- Копчение / приготовление пищи
Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:
- Предварительный период высыхания при 86 ° F (30 ° C), во время которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
- Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
- Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) не менее 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена при внутренней температуре 145 ° F.
Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.
Типичное горячее копчение рыбы.
Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.
Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.
Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна быть способна поддерживать от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.
Рыба горячего копчения в России и Польше
Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.
Страна Метод копчения рыбы Температура Англия Холодный 60-86 ° F (15-30 ° C) Горячий до 100 ° C (212 ° F) Германия Горячий 212-284 ° F (100-140 ° C) Польша Холодный 20-28 ° C (68-82 ° F) Горячий 70-140 ° C (158-284 ° F) Россия Холодный 20-32 ° C (68-90 ° F) Горячий 176-248 ° F (80-120 °) Данные 1960 г. Процесс копчения состоит из трех этапов:
Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.
Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Древесная щепа горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.
Примечание: жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.
Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).
Русский способ горячего копчения рыбы.
Рыба горячего копчения в домашних условиях
Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.
При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.
Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):
- 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы сушить рыбу.
- 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
- 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.
Ящик для копчения щепы.
Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого можно легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только чипсы воспламеняются, они будут продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные или нержавеющие контейнеры для сигар размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.
Коптильня горячего копчения
Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Взгляните на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.
Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.
Электрическая плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.
Панель управления установлена сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.
Коптильня с пропановым обогревом
Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.
Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.
Внешние соединения.
Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.
Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу огромного количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.
Дымогенератор
Дым может образовываться при сжигании дров в кострище или при нагревании металлической сковороды, заполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.
Дымогенератор с воздушным насосом.
Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.
Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com
Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.
Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.
Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но это все равно излишек для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.
Термометры
Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.
Цифровой термометр с выносным датчиком.
Дистанционный датчик.
Курильщики фабричного производства
Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих устройств очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.
Зачем коптить рыбу
Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители коптят и могут ловить рыбу, что оказалось выгодным и приемлемым для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.
Как долго курить?
Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный аромат будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.
Когда готовится рыба?
Рыба горячего копчения.
Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, а при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.
Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.
Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:
- брюшной плавник легко снимается пальцами.
- Мясо живота должно быть белым, а не стекловидным.
- Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, например, карпа или красную рыбу, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.
Охлаждение
Кефаль холодного копчения.
Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.
Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать в пакет и поставить в холодильник или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.
Тип дыма
Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.
Влажность
Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влага может быть удалена из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, курение днем в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.
Цвет копченой рыбы
Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.
Цвет Дерево желто-лимонный акация желто-золотой клен, липа, бук желто-коричневый дуб, ольха, орех красноватый гикори Цвет, однако, станет темнее по мере копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.
Древесина для копчения
Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие считают вишневое дерево лучшим.
Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на северо-западе Тихого океана, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород доступна для бесплатного сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.
Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину лиственных пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, которые могут удерживать большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.
Обзор критических проблем
- Дым подавляется кожей и чешуей.
- Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
- Чем больше воздуха доступно дровам для копчения, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
- Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
- Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
- Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
- Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
- Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
- Мясо с мокрой поверхностью дымится быстрее, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
- Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
- Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
- Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
Комментариев нет