Оборудование для производства сарделек и сосисок: Оборудование для производства колбас, сосисок и сарделек

Оборудование для производства сарделек и сосисок: Оборудование для производства колбас, сосисок и сарделек

Содержание

Оборудование для производства колбас, сосисок и сарделек

+7 (495) 647 04 74
  • Убой и разделка
    • КРС
      • КРС
      • Оглушение
      • Обескровливание
      • Снятие шкуры
      • Разделка на полутуши
      • Переработка внутренних органов и субпродуктов
      • Оснащение рабочего места
    • Свиньи
      • Свиньи
      • Оглушение
      • Обескровливание
      • Обработка туши
      • Разделка на полутуши
      • Переработка внутренних органов и субпродуктов
      • Оснащение рабочего места
    • Овцы
      • Овцы
      • Оглушение
      • Обескровливание
      • Снятие шкуры
      • Разделка на полутуши
      • Переработка внутренних органов и субпродуктов
      • Оснащение рабочего места
  • Санитарное оборудование и дезинфекция
    • Санитарное оборудование и дезинфекция
    • Санпропускник
    • Раковина для цеха
    • Стерилизатор для пил
    • Стерилизатор ножей и мусатов
    • Мойка тележек-чебурашек
    • Мойка для коптильных палок MK
    • Мойка инъекторных игл
    • Мойка фартуков
    • Инсектицидные лампы
    • Облучатель бактерицидный ОБН
    • Отпугиватели грызунов
    • Канализация
    • Стойка для мусорных пакетов
    • Сушка сапог
  • Переработка мяса
    • Переработка мяса
    • Триммеры
    • Пилы для четвертования
    • Пилы для разделки полутуш на отруба
    • Ленточные пилы
    • Шкуросъёмные машины
    • Столы
    • Обвалочный конвейер
    • Вертикальная обвалка
    • Станки для заточки
  • Переработка рыбы
    • Переработка рыбы
    • Шкуросъёмные машины
    • Дефростер для рыбы
  • Приготовление копченостей и деликатесов
    • Приготовление копченостей и деликатесов
    • Рамы
    • Пресса
    • Формы
    • Массажёры
    • Мешалки
    • Инъекторы
    • Приготовление рассола
    • Льдогенераторы
  • Приготовление колбас, сосисок, сарделек
    • Приготовление колбас, сосисок, сарделек
    • Шпигорезки
    • Слайсеры
    • Рамы
    • Формы
  • Системы транспортировки
    • Системы транспортировки
    • Элементы подвесных путей
    • Платформы
    • Элеватор
    • Тележки
    • Электротали Star Liftket
    • Манипуляторы
    • Подвесные пути
  • Расходные материалы
    • Расходные материалы
    • Полотно пильное
    • Полотно шкуросъемное
    • Инъекторные иглы
    • Капролон
    • Шлифовальная лента
    • Колеса полипропиленовые
    • Контактные колёса
    • Запасные части для оборудования
    • Биты — отбойники
    • Полировальные и заточные колёса
    • Металлические фартуки
    • Перчатки кольчужные
    • Изделия на заказ
  • Режущий инструмент
    • Режущий инструмент
    • Куттерные ножи
    • Шпигорезные ножи
    • Ножи для блокорезок и боен
    • Дисковые ножи
    • Ножи и решётки для мясорубок
    • Упаковочные ножи
    • Профессиональные и кухонные ножи
    • Пуансоны
    • Набор повара
    • Наборы ножей
    • Мусаты
  • Проектирование заводов и цехов
    • Проектирование заводов и цехов
    • Комплексные системы для боен контейнерного типа
    • Комплексные системы для убоя свиней
  • PDF-каталог
  • Новости и события
  • Контакты
Главная Шпигорезки Промышленные слайсеры Рамы для копчения колбас и деликатесов Формы для колбасных изделий

Оборудование для колбасного цеха: когда размер имеет значение

Более двух столетий назад Иоганн Ланер отрывает в Вене свою мясную лавку и ставит в продажу новинку, которая очень скоро завоевала заслуженное место на столах и прилавках продуктовых магазинов.

Это изделие из хорошо проваренной измельчённой свинины и говядины обладает нежным, незабываемым вкусом и носит название «сосиска». Да, вот так.

Мало кто знает, что корни этого хорошо нам известного продукта уходят в седую древность. Ещё в Древней Греции, Китае и Вавилоне знали, как приготовить колбасу. Считается, что более двух тысяч лет назад уже готовили этот мясной деликатес, набивая кишку животного и поджаривая на огне или раскалённых углях. Точную дату мы назвать не можем, но даже Гомер в своей «Одиссее» описывал технологию производства этого блюда:

 

«Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью
Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, –
Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя».

 

Эти строки были написаны в седьмом веке до нашей эры, а первые китайские «ла чанг» относят к 589 году до нашей эры. Россия оставила первые упоминания о данном кушанье на берестяных грамотах ХII века.

На сегодняшний день многие производители могут похвастаться богатым разнообразием колбасного ассортимента, в том числе и сортами сосисок и сарделек. На прилавках магазинов можно увидеть «молочные», «сливочные», «докторские», «любительские», «диетические», «охотничьи», «венские», «сосиски с сыром», «мюнхенские», «соевые» и т.д.

Оборудование для производства сосисок

 

Возникает вопрос: как технология производства влияет на вкусовые свойства и качество горячо любимого нами продукта?

Чтобы разобраться, нужно рассмотреть изнутри технологию приготовления сосисок и сарделек. Она аналогична технологии варёных колбас с однородной структурой и основывается на измельчении мяса. Степень и характер измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут на куски и измельчают на волчке.

В таких машинах, для различных вариантов измельчения, используются различные размеры решёток:

  • — для крупного 12-25мм — (шрот),
  • — для мелкого 3-8мм — (фарш).

 

Три вида систем, позволяющих измельчить сырьё

1. «Энтерпрайз» ― это классический набор из одностороннего ножа и решетки, знакомый всем по конструкции домашней мясорубки. Данный комплект качественно выполняет простую резку сырья и подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы, по цене это самый экономный вариант.

2. «Полуунгер» обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как состоит из подрезной (приемной) решетки, двустороннего ножа и еще одной решетки. Мясорубка с такой комплектацией может использоваться для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.

3. «Унгер» ― это многофункциональный набор ножей и решеток, состоящий из подрезной (приемной) решетки, двух двусторонних ножей и двух решеток позволяющий всего за один проход получить качественный гомогенный фарш. При необходимости можно установить только один комплект из ножей и решетки, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер». Машины этого типа подходят для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.

 

Оборудование для переработки мяса

 

Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?

Несомненно, что более универсальная установка с большим количеством ножей и решёток позволит получить фарш для приготовления сосисок, сарделек и купат более высокого качества без условий вторичного измельчения мяса, что экономит время и увеличивает объёмы производства.

Как правило, система унгер используется в конструкции волчков (промышленная мясорубка), а полуунгер и энтерпрайз — в мясорубках.
Ни одна даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, поскольку двигатель перегревается и выходит из строя.

Именно поэтому для промышленного производства наиболее подходящей установкой является волчок, который благодаря своей конструкции и мощности двигателя будет исключать возможность налипания и иметь возможность измельчения подмороженного сырья.


После измельчения, посола и созревания фарша при определённом количестве времени его направляют в куттер, где полученная масса измельчается в течении 7-10 минут для получения оптимально переработанного фарша. В его состав вводят сырьё, которое входит в состав рецептуры.

После куттерования производится шприцевание, которое делают на пневматических шприцах под вакуумом. А для производства штучных изделий применяют дозировочные шприцы, обеспечивающие определённую массу готовой сосиски из массы сырой, с учётом массы оболочки.

Сосиски окручивают в батончики определённой длины и диаметра, согласно диаметра оболочки. Сардельки перетягивают шпагатом или ниткой, отделяя одну от другой, так же как сосиски, при этом оболочка должна быть сухой и иметь розовый цвет.

Затем сосиски варят при помощи пара в специальных термодымовых камерах или в воде в течении 30 мин при температуре от 80°С до 85°С, в зависимости от толщины оболочки. Сваренные сосиски охлаждают холодной водой душированием и дают отдохнуть в помещении с температурой примерно 8 градусов или используют для этих целей туннели интенсивного охлаждения (-5°С).

Из камер охлаждения сосиски и сардельки направляют в камеры хранения, а оттуда — на расфасовку и реализацию.

В нашем ассортименте широкий выбор оборудования для переработки мяса, производства мясных полуфабрикатов, специальных принадлежностей и дополнительного оборудования согласно вашим специальным запросам.

Расскажите нам о вашем проекте и мы предложим вам комплексные, рентабельные решения этой задачи!

Производители Линии по производству сосисок из России

Продукция крупнейших заводов по изготовлению Линии по производству сосисок: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

  1. где производят Линия по производству сосисок
  2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)
  3. 🇬🇧 Supplier’s Line for the production of sausages Russia

Страны куда осуществлялись поставки из России 2018, 2019, 2020, 2022

  • 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (8)
  • 🇰🇿 КАЗАХСТАН (8)
  • 🇺🇦 УКРАИНА (6)
  • 🇦🇲 АРМЕНИЯ (3)
  • 🇲🇳 МОНГОЛИЯ (3)
  • 🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (3)
  • 🇹🇲 ТУРКМЕНИЯ (3)
  • 🇩🇰 ДАНИЯ (1)
  • 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (1)
  • 🇵🇦 ПАНАМА (1)
  • 🇰🇬 КИРГИЗИЯ (1)
  • 🇺🇿 УЗБЕКИСТАН (1)
  • 🇱🇹 ЛИТВА (1)
  • 🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (1)
  • 🇲🇩 МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА (1)

Выбрать Линию по производству сосисок: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить Линию по производству сосисок.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие российские производители Линии по производству сосисок, в основном производства находятся в России. Из-за низкой себестоимости, цены ниже, чем на мировом рынке

Поставки Линии по производству сосисок оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы по производству Линии по производству сосисок

Заводы по изготовлению или производству Линии по производству сосисок находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить Линия по производству сосисок оптом

Оборудование для переработки мяса или птицы

Изготовитель машины

Поставщики продукты для приготовления соуса

Крупнейшие производители Измельчители пищевых продуктов и миксеры; соковыжималки для фруктов или овощей

Экспортеры печи и камеры сопротивления

Компании производители Оболочки искусственные (для колбасных изделий) из целлюлозных материалов

Производство Нитриты

Изготовитель Оборудование для упаковки или обертки (включая оборудование

Поставщики пищевые продукты

Крупнейшие производители Транспортные средства

Экспортеры Ярлыки и этикетки из бумаги или картона

Компании производители трубы

Производство Оболочки искусственные (для колбасных изделий) из отвержденных протеинов

плиты

готовые пищевые продукты

Части к кухонным устройствам для приготовления и подогрева пищи

Теплообменники

Технология производства сосисок и сарделек и сырокопченых колбас в условиях колбасного цеха мощностью 10 т в смену

      Говядины     mг = 1232,9 ´ 45 : 100 = 554,8 кг;

      Шпика       mш  = 1232,9 ´ 55 : 100 = 678,1 кг;

            4. Требуемое количество соли и  материалов:

      Соли  mс = må : 100 ´ 3500 = 1232,9 : 100 ´ 3500 = 43151,5 г;

      Перца черного молотого mп = må : 100 ´ 100 = 1232,9 : 100 ´ 100 = 1232,9 г;

      Перец красный молотый  mп = må : 100 ´ 100 = 1232,9 : 100 ´ 100 = 1232,9 г;

      Нитрита натрия mн = må : 100 ´ 10 = 1232,9 : 100 ´ 10 = 123,3 г;

      Сахара  mс = må :100 ´ 200 = 1232,9 : 100 ´ 200 = 2465,8  г;

      Чеснок  свежий очищенный измельченный mч = 1232,9 : 100 ´ 200 = 2465,8 г.

      Проведем  продуктовый расчет по сосискам Говяжьим 1 сорта. Исходные данные: производительность цеха 9100 кг в смену.

  1. Рецептурные данные:

      Сырье несоленое кг на 100 кг:

      Говядина  жилованная 1 сорта – 80 кг, т. е. 80%;

      Жир – сырец свиной – 20 кг, т.е. 20%;

      Пряности  и материалы в г на 100 кг несоленого сырья:

      Соль  поваренная пищевая – 2500 г

      Нитрит  натрия – 6,0 г;

      Сахар-песок  или глюкоза -200 г;

      Перец черный молотый – 130г;

      Перец красный – 100г;

      Чеснок  свежий –50 г;

  1. В соответствии с нормой выхода 113% для «Говяжьих» сосисок определим требуемую массу несоленого сырья:

      må = 9100 ´ 100 : 113 = 8053,1 кг

  1. В соответствии с рецептурными данными  определим требуемые массы несоленого сырья по компонентам:

      Говядины     mг = må ´ 80 : 100 = 8053,1 ´ 80 : 100 = 6442,5 кг ;

      Жир – сырец свиной mж = mΣ ´ 20 : 100 = 8053,1 ´ 20 : 100 = 1610,6 кг;

      4. Требуемое количество соли и  материалов:

      Соли  mс = må : 100 ´ 2500 = 8053,1 : 100 ´ 2500 = 201327,5 г;

      Чеснока свежего mч = må : 100 ´ 50 = 8053,1 : 100 ´ 50 = 4026,6  г;

      Перца черного молотого mп = må : 100 ´ 130 = 8053,1 : 100 ´ 130 = 10469,03 г;

      Перца красного молотого mп = må : 100 ´ 100 = 8053,1 : 100 ´ 100 = 8053,1 г;

Сахара  mс = må : 100 ´ 200 = 8053,1: 100 ´ 200 = 16106,2 г;

Нитрита натрия mн = må : 100 ´ 6,0 = 8053,1 : 100 ´ 6,0 = 483,2 г;

      Результаты  расчета занесем в таблицу 1 и 2. 
 
 
 
 
 
 
 

 

Наименование  колбасВыработка колбасы, кг/смВыход, %Кол-во основного  сырья, кг                                                                                                                                             ГовядинаЖир –  сырец свинойШпик хребтовый
    в/с   %Кол-во, кг
%Кол-во, кг%Кол-во, кг%Кол-во, кг%Кол-во, кг    
Сырокопченая                 
Зернистая900731232,945554,8          55678,1
Сосиски и сардельки                 
Говяжьи91001138053,1  806442,5  201610,6      
Всего100009286 554,8 6442,5   1610,6     678,1


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2

Расчёт  специй и вспомогательных  материалов (в кг), а также основного сырья не вошедшего в таблицу 1.  
 

 Кол-во мясного  сырьясахарперец черныйперец красныйчеснокнитрит натриясольИтого
Сырокопченые        
Зернистая554,82,51,21,22,5 0,143,2605,5
Сосиски и сардельки         
Говяжьи 1 с6442,516,110,58,14,00,5201,36683,0

      9

 

1. 3. Результаты расчета 

      В рассматриваемом цехе вырабатываются колбасные изделия двух видов: сырокопченые и сосиски и сардельки. Из сырокопченых колбас изготавливают «Зернистую» колбасу высшего сорта с выходом 73 % от массы несоленого сырья. Из сосисок готовят «Говяжьи» первого сорта с выходом 113 % от массы несоленого сырья.

      Выработка сырокопченой колбасы «Зернистая» составляет 900 кг в смену. Количество основного сырья составляет 1232,9 кг в смену. Говядины высшего сорта потребуется 554,8 кг, а шпика хребтового – 678,1 кг.

      Выработка сосисок «Говяжьих» 1 сорта составляет 9100 кг в смену. Количество основного сырья потребуется 8053,1 кг. Для производства этой колбасы используется говядина первого сорта в количестве 6442,5 кг, жира – сырца 1610,6. Общая мощность цеха составляет 10 тонн колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 4. Выбор и обоснование  технологических  процессов 

      В колбасном цехе мощностью 10 тонн в смену изготавливают сырокопченую колбасу «Зернистую» высшего сорта в количестве 900 кг и сосиски и сардельки «Говяжьи» 1 сорта – 9100 кг.

      «Зернистую» колбасу готовят вторым способом (его технология указана выше). Предпочтение этому способу отдается потому, что здесь меньше стадий производства, в отличие от первого способа. Тем самым сокращается время на производство колбасы, уменьшается расход электроэнергии. Термообработка происходит в стационарных камерах в связи с небольшой производительностью данной колбасы. Измельчение мяса происходит в куттере, минуя стадию измельчения на волчке. Пряности и чеснок добавляют к фаршу в куттере, где и происходит его перемешивание.

При изготовлении сосисок и сарделек мясо также измельчается в куттере.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    При производстве варёно-копчёных и ливерных колбас применяют следующие пищевые добавки.

    Соль  применяют в колбасном производстве как основное, консервирующее и вкусовое вещество. Она также способствует повышению влагопоглащаемости мяса.

    Соль  используют как консервант, препятствующий сочетание с температурой близкой к нулю развитию бактерий. Реакция водного раствора соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

    При приёмке на мясокомбинат соль определяют на пригодность. Если в соли имеются нерастворимые в воде примеси, запах, то такую соль не применяют и не используют. Соль, признанную годной, перед употреблением тщательно просеивают и вторично проверяют. Необходимо также проверять, не приобрела ли соль посторонних запахов.

    Хранение  соли вместе с ядовитыми и пахучими веществами не допускается.

    Сахар. При выработки колбасных изделий используют свекловичный или тростниковый сахар, являющийся углеводом сахарозы. Сахароза – дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается и не обладает восстановительной способностью, поэтому её назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса.

    Расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит под действием фермента инвертазы, которая содержится в дрожжах и некоторых микроорганизмах, но его нет в мясе.

    Как сахар, так и глюкозу применяют  в сухом или растворённом виде по строго установленной дозировке. При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшается цвет продукта, так как глюкоза сбраживается и обладает восстановительной способностью, поэтому при её присутствии нитрит менее окисляется и мясо (солёное) лучше сохраняет цвет.

    Нитрит  натрия представляет собой продукт восстановления нитратов.

Назначение  нитритов в колбасном производстве – сохранить красный цвет и консервирующие свойства.

      Нитрит  натрия без запаха, слегка желтоватого  цвета, легко поглощает влагу. Применяют  в виде 2% раствора, который вливают  в специально закрывающийся бочонок. Общая дозировка 5-10 гр (в растворе) на 1 ц мяса. В 100 гр готовой колбасы содержание нитрита в свободном состоянии может быть не более 50 мг.

      Пряности  и специи. Продукты растительного происхождения, добавляют к пищи для придания вкуса и запаха. Большинство пряностей содержат эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы и повышают выделение слюны.

      Часть пряностей (перец) содержат остро вкусовые вещества, повышающие выделение пищеварительного сока. Пряности классифицируют по частям растений, из которых получают.

      Перец. Ряд вкусовых пряностей, отличающийся острым вкусом и вызывающий жжение. Различают чёрный, белый, гвоздичный и стручковый.

      Чёрный представляет собой незрелые высушенные плоды, а белый — зрелые плоды, освобождённые от внешней плодовой оболочки. Для получения белого собранные зрелые плоды подвергают ферментации, освобождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают. Острый вкус перца обусловлен эфирным маслом и пиперином.

      Гвоздичный перец представляет собой незрелые плоды дерева из семейства миртовые. Гвоздичный перец совмещает аромат перца, гвоздики и корицы, но не обладает жгучестью.

      Красный стручковый перец – однолетнее травянистое растение. Сорта этого перца рознятся по величине растения, форме, окраске и вкусу плодов. По вкусу различают сорта остро-жгучие, средне-острые и неострые (сладкие).

      Кардамон – плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные. Представляет собой светло-коричневые или светло-жёлтые коробочки овальной формы длиной 8-10 мм, в которых находится от 9 до 18 семян длиной около 3 мм. По весу семян содержится 60-75% и оболочек 25-40%. Семена – важнейшая пряная часть кардамона, так как содержат 3-4% эфирного масла.

Линкер для производства сосисок, сарделек VEMAG LPG 208

РЕВОЛЮЦИОННЫЙ ПРИНЦИП РАБОТЫ – револьверная головка с двумя цевками!

• ВЫСОКАЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ –

замена оболочки во время процесса перекрутки, 
сокращение простоев на замену оболочки до 2-х секунд!

• СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА –

стабильно равные параметры: вес, длина, калибр продукта.

• ОПТИМАЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ–

большой диапазон калибров (13 – 40 мм), различная длина продукта (от 20 до 400 мм)

• УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ –

быстрая переналадка под другую длину или другой калибр 
обеспечивается быстросъемным столом с заранее установленным линкером.

Линия VEMAG НР + LPG задает новый стандарт для производства сосисок и сарделек и сочетает в себе важные преимущества: универсальность перекрутчика, скорость линкера и точность порционирования вакуумного шприца.

Шприц выдает порцию непрерывно, без пауз. Разделительные «бабочки» на линкерных ремнях бережно отделяют порции друг от друга. Перекрутка происходит при помощи постоянно вращающейся цевки. Таким образом, обеспечивается максимальная скорость даже на самых чувствительных оболочках (например, баранья черева).

Высокая скорость перекрутки должна поддерживаться оптимальным процессом работы. Ведь в процессе работы линкера основной простой и потеря рабочего времени происходят за счет замены оболочки. Для решения этой задачи ведущие немецкие инженера VEMAG разработали модели LPG 208 с револьверной головкой и LPG 209 с автоматической системой подачи кукол гофрированной оболочки.

VEMAG LPG 208 
с револьверной головкой и двумя цевками

Короткое время на смену оболочки обеспечивается конструкцией с двумя цевками на револьверной (поворотной) головке. Пока на одной цевке происходит перекрутка, на вторую оператор имеет возможность одеть оболочку. Таким образом, общее время простоя не превышает 2-х секунд.

Уникальное оборудование без проблем позволяет работать с любыми видами оболочек: коллагеном, полиамидом, целлофаном и особенно ценно при работе с черевой.

Коммерческое оборудование для колбасных изделий | M&M Equipment Corp.

Оборудование для производства колбасных изделий 

Почти 30 лет M&M Equipment Corp. обслуживает мясную и колбасную промышленность. Наша команда имеет обширный опыт в области повышения эффективности пищевой промышленности, компоновки и проектирования оборудования. Если в ваши планы входит запуск новой технологической линии или увеличение производства, мы можем помочь вам выбрать подходящее оборудование. Мы часто специализируемся на следующих типах оборудования:

 

Обзор оборудования для производства колбасных изделий

Вакуумные шприцы

Одна из самых популярных категорий оборудования в M&M Equipment Corp.наше большое разнообразие Вакуумных Стафферов Колбасы. Мы ведем постоянный учет бывших в употреблении и восстановленных машин. Мы консультировали сотни компаний по вопросам приобретения подходящих вакуумных шприцев для их нужд по переработке колбасных изделий. Некоторые из самых популярных производственных брендов, с которыми работает M&M Equipment Corp., включают вакуумные шприцы Vemag, Handtmann, Risco и Frey.

 

Коптильни

Команда инженеров M&M Equipment Corp. регулярно модернизирует промышленные коптильни для компаний, желающих увеличить или расширить производство копченого мяса.Мы видели почти все марки и модели промышленных коптилен, которые часто используются для копчения мяса при больших мощностях. Многие промышленные колбасные компании полагаются на M&M Equipment Corp., чтобы помочь повысить эффективность, выход, цвет и вкус путем модернизации средств управления, производителей дыма, коптильных грузовиков, дымовых палочек и экранов. Некоторые из наиболее распространенных марок коптилен, которые мы продаем, включают такие компании, как Alkar, Friedrich, Enviro-Pak и Vortron.

Машины для чистки колбасных изделий и ножницы для резки колбасных изделий

Когда дело доходит до оборудования для производства колбасных изделий, никто в отрасли не знает ваших потребностей лучше, чем команда M&M Equipment Corp. Обладая более чем 30-летним опытом продаж оборудования для колбасных изделий, мы обладаем знаниями, которые помогут вам подобрать подходящее оборудование для производства колбасных изделий. Если вам нужно «очистить» вареные колбасы или нарезать звенья, обратитесь к M&M Equipment Corp. Двойные машинки для стрижки, обычно называемые Chub Machines, — еще одна наша специализация. Мы обеспечиваем качество, восстановленное Поли Клипсы и Машинки для стрижки галстуков Самосвала, Двойные Машинки для стрижки, используемые во всем мире.

Какое оборудование необходимо для линии по производству колбасных изделий?

Какое оборудование необходимо для линии по производству колбасных изделий? В разных регионах разные вкусы. Производство колбас основано на различной производительности пользователей. Недостаточно полагаться на один вид оборудования.

Сосиски — разновидность вкусных колбасных изделий. Производство свиной колбасы, переработанной и произведенной из свинины в качестве сырья, является популярной колбасой и пользуется популярностью во всем мире. Особенно в Соединенных Штатах его выход составляет 13% от общего объема кишечных продуктов.

1: Формула ингредиентов

Качество сырья напрямую связано с качеством продукции и должно быть тщательно отобрано, а затем обработано. Если сырье несвежее и качество не соответствует требованиям, то какой бы технологический процесс не применялся, он не сможет производить хорошую продукцию. Говядина и свинина являются основным мясным сырьем для изготовления колбас (сосисок).

Другое мясо и некоторые субпродукты других животных также могут использоваться в качестве сырья для колбасных изделий. Сырое мясо должно быть получено от здорового скота и должно быть проверено медицинским персоналом, прежде чем его можно будет использовать.

Мясо охлажденное — идеальное сырье для переработки колбасных (колбасных) изделий, но оно не часто бывает в наличии. Замороженное мясо занимает большую долю в производстве колбасных изделий. При использовании замороженного мяса вы должны сначала разморозить, будь то размораживание в подвешенном состоянии или размораживание погружением в воду, вам необходимо освоить соответствующий метод размораживания, в противном случае сырье станет некачественным мясом, что снизит его ценность использования. Тушку необходимо разделить на сегменты и обвалять, чтобы отделить кости от других тканей. После обвалки разделите ткани, чтобы удалить соединительные ткани, такие как кожа, сухожилия и сухожилия, которые не подходят для обработки колбасных изделий, и жир между мышцами, отсутствующие кости, грязь, скопления и т. д., а затем нарежьте на куски определенного веса. . Это концентрат перед тем, как его можно будет использовать для переработки колбасных изделий. Используйте мясорубку, чтобы измельчить обрезанное нежирное мясо на кубики размером около 1 см, или используйте нож, чтобы нарезать требуемые характеристики продукта.Ручная разделка лучше, чем кишки, полученные с помощью мясорубки, но это трудоемко и неэффективно. Удобрения можно нарезать в соответствии с потребностями различных сортов, как правило, на кубики 0,6-0,8 см. После того, как нарезанный кубиками жир нарезан, промойте его один раз теплой водой, чтобы удалить жирное пятно и загрязнения, и слейте воду.

Свинина 3 сорта 50кг, перец 175г, соль 0,9-1,0кг, шкурка мускатного ореха сушеная 25г, сахар 200г, перец красный молотый 31г, шалфей 75г.

2: Процесс производства колбасы

Сырой мясной фарш-рубка-начинка-готовый продукт

Линия по производству колбасных изделий должна использовать мясорубку для замороженных продуктов → чашечный измельчитель → набивочную машину → наполнитель для колбасных изделий → автоматическую машину для обвязки колбасных изделий → вакуумную упаковочную машину.Каждое оборудование имеет разные модели и будет выбрано в соответствии с потребностями клиентов.

3: Рабочие точки

Отбор сырья и измельчение: Выберите трехуровневую рафинированную свинину и измельчите ее на мясорубке с диаметром отверстий 5 мм.

Измельчение: Положите в измельчитель, добавьте специи и перемешивайте около 2 минут. Затем добавить ледяную стружку в зависимости от состояния мяса и измельчать около 3 минут.

Начинка: Нарезанное мясо через колбасный шприц насыпают в 4-5 свиных оболочек, длина перевязки около 10см.

Готовый продукт: после превращения в готовый продукт его следует охладить в вентилируемом помещении для естественной вентиляции или сушки. Хранить готовый продукт в прохладном и проветриваемом месте

  1. Консервация готовой продукции

Колбасы можно хранить 1-3 месяца при температуре ниже 10%. Как правило, их следует подвешивать в проветриваемом и сухом месте. При использовании вакуумной асептической упаковки при комнатной температуре (не ниже 30 градусов) можно хранить 3-6 месяцев.

Линия по производству колбасных изделий будет соответствовать соответствующему оборудованию в соответствии с требованиями производственного процесса различных колбасных изделий, чтобы обеспечить формулы производства пищевых продуктов. Операция проста и удобна, а эффективность работы высока. Пошив больше подходит для нужд пользователей.

Источник: Бесплатные статьи с сайта ArticlesFactory.com


Джек Го — писатель, работающий неполный рабочий день. Он профессионал в пищевой промышленности, особенно в технологии переработки мяса и орехов.Это потому, что он работает менеджером по экспорту в Kingston Machinery, ведущем производителе пищевых машин.

Райзер | Колбаса

Reiser является ведущим поставщиком оборудования для производства, переработки и набивки колбасных изделий. От измельчителей, куттеров и эмульгаторов Seydelmann до порционно-набивочных машин и оборудования для перекрутки Vemag — весь наш ассортимент машин и навесного оборудования можно оптимизировать для колбасных заводов и колбасных кухонь любого размера.Наш обширный опыт позволяет нам создавать инновационные решения для удовлетворения ваших конкретных требований. Нужен ли вам одиночный шприц или полностью интегрированная линия, компания Reiser предлагает идеальное решение для вашего бизнеса.

В основе процесса производства колбас лежит наполнитель Vemag. Vemag обеспечивает высочайший уровень производительности и точности порционирования при производстве колбас превосходного вида. Его модульная конструкция позволяет конфигурировать Vemag практически для любого процессора и может быть переконфигурирована по мере изменения приложения или требований. Разнообразные приспособления Vemag — измельчители, линкеры, кулачковые резаки, подвески и многое другое — повысят вашу эффективность, оптимизируют производительность и помогут производить колбасные изделия более высокого качества.

Когда вы будете готовы упаковать свою колбасу, наша полная линейка упаковочных машин Repak для формования/наполнения/запечатывания, машин для запайки лотков Ross, упаковщиков в стрейч-пленку Fabbri и вакуумных камерных машин Supervac поможет сохранить вашу продукцию свежей и выглядеть наилучшей. Упаковочное оборудование Reiser предлагает вам высочайший уровень эффективности, гибкости, скорости и надежности.

Оборудование включает:
Vemag — устройства для наполнения, наполнения, порционеры, измельчители, линкеры, устройства для нарезки звеньев и вешалки
Holac — устройства для нарезки, нарезки и нарезки
AMFEC — миксеры, блендеры, массажеры, массажеры и измельчители
Ross — устройства для размягчения , мясные прессы, слайсеры и ударные туннели BLC
Fomaco — Инъекторы, размягчители, смесители рассола и резервуары
Seydelmann — Чашевые куттеры, миксеры, измельчители, измельчители и эмульгаторы
Ross — Запайщики лотков для коробчатой ​​упаковки и упаковки в модифицированной атмосфере
Repak — Горизонтальные фасовочно-фасовочные упаковочные машины
Supervac — Автоматические упаковочные машины с вакуумной камерой
Fabbri Group — Автоматические упаковочные машины для упаковки в стрейч-пленку
VARIOVAC — Горизонтальные упаковочные машины для формования/наполнения/запечатывания
JLS — Роботизированные упаковочные решения

Закажите свое колбасное оборудование онлайн в Китае

    Спасибо! ваше сообщение было успешно отправлено, мы ответим в течение 24 часов

Вы когда-нибудь были в одной из тех ситуаций, когда у вас есть много друзей, которые пришли к вам домой, и вам нужно приготовить что-то быстро, чтобы их угостить? Что ж, такая ситуация для нас не редкость, так как многие из нас уже проходили через такую ​​ситуацию. Только подача напитков и закусок может испортить вечеринку, так почему бы не приготовить что-нибудь вкусное? Колбаса — это то, что может быть отличной едой для вечеринок, а также может использоваться для приготовления хот-догов, гамбургеров и т. д. Многие люди не хотят иметь какие-либо упакованные продукты. Следовательно, предлагать им упакованные колбасы может быть не очень хорошей идеей. Чтобы справиться с этим, почему бы вам не сделать из них что-то полностью домашнее? Для этого вам нужно всего лишь иметь в доме оборудование для производства колбасных изделий.

Колбасное оборудование может значительно облегчить приготовление пищи дома.Вы можете делать колбасы, когда захотите, с помощью этого различного оборудования для производства колбас. Это гораздо более быстрые меры, и вы также можете не беспокоиться о гигиене, поскольку все готовится дома. Этот тип оборудования дает человеку независимость, в которой он или она нуждается, чтобы готовить так, как ему или ей нравится.

Twothousand Machinery® особенно извлекла выгоду из этого аспекта потребительского спроса и добавила колбасное оборудование в свой широкий ассортимент. Мы предоставляем качественное оборудование, поэтому вам не нужно менять оборудование каждые два-три года.Наша продукция служит дольше, поэтому вы всегда можете на нас положиться. Довольный клиент является для нас самым важным, и поэтому мы должны заботиться о наших продуктах, чтобы они могли быть переданы клиентам без каких-либо дефектов.

Twothousand Machinery® также предлагает эффективную систему доставки, чтобы наши клиенты из-за рубежа также могли получать нашу продукцию. Для этого у нас есть международная процедура доставки, которая гарантирует, что товар будет доставлен прямо к вашему порогу.Тем не менее, вы должны заплатить заранее за это. Все подробности о доставке и порядке оплаты указаны на нашем сайте, так что вы всегда можете приехать и убедиться самостоятельно. Мы уделяем первостепенное внимание вашим требованиям, поэтому стараемся работать эффективно и качественно.

Мелкотоварное производство колбасных изделий

Мелкотоварное производство колбасных изделий


Производство вареных колбас является естественным дополнением к любой продаже мяса и перерабатывающий бизнес.Вареные колбасы предлагают выход в привлекательной и вкусной форме для различного сырья, такого как съедобные части головы, баранины, свинины или говядины обрезки, кровь, сердца, рубец, печень, легкие, свиные желудки, языки, жир различный материалы, в том числе из крупного рогатого скота зебу или бараньего курдюка, а также другие вяленые или сырое мясо, от которого трудно избавиться каким-либо другим способом.

Надлежащее обращение с пищевыми побочными продуктами и их использование имеют большое значение в развивающиеся страны, где гигиенический стандарт должен быть повышен.Быть высоко скоропортящиеся, съедобные побочные продукты сильно страдают, когда существует неоправданная задержка между операции по очистке и обработке. Следует приложить все усилия, чтобы иметь субпродукты с ними тщательно обращаются на бойне непосредственно перед тем, как они покинут бойню этаж. Производитель колбасных изделий может добиться этого несколькими способами. ускорение доставки продукции на завод, сокращение количества поставщиков и предоставление помещений для немедленной очистки и предварительной мойки всех побочные продукты на скотобойне кажутся необходимыми.

Обрезка избыточного жира и несъедобных соединительнотканных частей и прочие операции предварительная обработка побочных продуктов должна проводиться как можно скорее после убоя животное. Если сырье необходимо охладить перед использованием, это следует сделать немедленно.

Вареные колбасы отличаются от других категорий колбас не только на основе различных материалов, используемых в их рецептурах, а также путем пропаривания или частичного приготовление большей части этого сырья перед измельчением или измельчением.Кулинария графики варьируются в зависимости от природы сырья, возраста животного и характеристики желаемого товара. Некоторые органы, например печень, ошпаренный.

Сырье, богатое соединительной тканью, такое как головы, варят до готовности мяса. отделяется от костей; полученное мясо обычно очень мелко нарезают в резак. Тот факт, что потери при кулинарной обработке качественного нежирного мяса, как правило, выше, чем при приготовлении следует учитывать некачественное мясо, богатое соединительной тканью.

Молотое, обычно предварительно приготовленное, сырье смешивается в зависимости от его постности и жирности с соответствующим количеством соли и порцией бульона или воды можно добавить около 10 процентов. После перемешивания в течение 3-7 минут вручную или в двухволновой смеситель, соль растворяется и ингредиенты достаточно гомогенизируется за счет постоянного эффекта проталкивания и перемешивания.

Белковые эмульгаторы (казеинат натрия или препараты соевого белка) все чаще используется в некоторых вареных колбасных изделиях.Добавление эмульгатора стабилизирует эмульсию и помогает более прочно связать компоненты вместе придание продукту твердой однородной консистенции; это также способствует более привлекательный цвет и обеспечивает типичные свойства намазывания (см. «Колбасное сырьё»). материалы»).

При производстве вареных колбас необходимо использовать оболочки с очень низким пропускание паров влаги и очень низкие скорости пропускания кислорода. колбаса смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки.Очевидно, что колбасный фарш и связывание являются очень важными подготовительными операциями. Закупорка воздуха в колбасе смесь создает карманы или пустоты, которые сохраняются во время следующих операций. Этот способствует объемной и весовой неравномерности в колбасе и др. нежелательные результаты.

Вареные колбасы можно коптить или не коптить после приготовления.

Существует множество приготовленных мясных деликатесов, приготовленных тем же способом, что и вареные колбаски.Многие из этих деликатесов не фаршируются в оболочку, а в металлических или других типах контейнеров или форм. Такие приготовленные блюда являются обедом мясо, головные сыры, многочисленные заливные изделия и т. д. Буханки готовят в формах и помещают в оболочки или их можно варить в оболочках. Приготовление происходит в горячей воде баня, но запекание в духовке также применимо.

Ниже приведены рецептуры и способы приготовления вареных колбас. которые были проверены, чтобы дать удовлетворительные результаты.

Ливерные колбасы включают множество разновидностей и изготавливаются в соответствии с широко распространенными различные формулы. Ливерные колбасы в основном представляют собой мясной фарш, печень и жир, к которым могут быть добавлены различные колбасные изделия, субпродукты или немясные ингредиенты, такие как специи (табл. 6), сухое молоко, фосфаты и др. Не только свинина, но и говядина и баранина печень является прекрасным сырьем для производства ливерной колбасы.

Сырье, используемое для приготовления ливерной колбасы, обычно пропаривают или подвергают тепловой обработке. перед измельчением, перемешиванием и заливкой в ​​оболочки.Печень используют либо предварительно вареные или сырые. Подготовка печени имеет особое значение. Несколько узких разрезы делаются на конечностях печени, чтобы облегчить извлечение крови и желчи. Удаление желчных протоков и крупных сосудов является решающим фактором, определяющим вкусовые качества продукта. Кажется, нет никакой разницы в обработке горячей печени. сразу после убоя или охлажденные.

В эмульсии ливерной колбасы могут быть включены все виды жира, но, как правило, жиры предпочтительнее.Однако внутренние или телесные жиры также могут быть переработаны. жировой материал, особенно внутренние жиры, должны быть промыты в холодной воде, классифицированы по жирности постное соотношение и охлажденный. Особое внимание следует уделить устранению факторов, усиливающих окислительные изменения.

Субпродукты, включая рубец, сердцевину, шпик, легкие, говядину, телятину и т. д., широко используются особенно в недорогих рецептурах ливерной колбасы. Колбасы из говяжьей печени изготавливаются из говяжья и баранья печень.Имеются тенденции к уменьшению количества печени и увеличению содержание мясных и жировых ингредиентов.

Колбасы, содержащие более 45 процентов жировой ткани, производят ощущение жирности во вкусе и по внешнему виду. Колбасы, содержащие от 30 до 42 процентов свиных брюшек или грудин, имеют приятный мясно-печеночный аромат. Добавление менее 25 процентов челюстей или животов приводит к с грубым и сухим вкусом с приемлемым печеночным ароматом. Другие жировые ткани тела следует использовать на более низких уровнях.Переработка топленого свиного или говяжьего жира вместо жировая ткань дает такие же результаты: ниже 20 процентов продукт часто бывает сухим, выше 40 процентов жирный вид и вкус становятся более выраженными.

Современные мясные технологии и новейшее оборудование для ливерной колбасы производство может гарантировать не только значительный срок хранения конечного продукта даже в тропическом климате, но и удивительные экономические условия вместе с высокое качество.

СОСТАВЫ

Основные ингредиенты на 100 кг

  1. 40 кг свиной печени
    60 кг свиной грудинки

  2. 55 кг мясных обрезков (свинина, говядина или баранина)
    25 кг жира
    20 кг печени

(20–30 кг бульона — концентрированного киселя, в котором варилось сырье)

Эта формула дает правильное процентное содержание жира, мяса и печени для получения плотной смеси с хорошее качество разбрасывания и насыщенный вкус. Несколько менее твердый, но все еще хорошо распределяющийся продукт можно получить, увеличив соотношение жира к мясу на 10–15 процентов или добавив больше бульона или вода.

  1. 40 кг свиной печени
    30 кг свиной грудинки
    15 кг говядины
    Щеки 15 кг
    (можно добавить кисельную воду)

  2. 20 кг печени
    11 кг нежирной свинины
    35 кг свиных ребрышек
    животы 34 кг
    (можно добавить кисельную воду)

  3. 30 кг печени
    10 кг телятины
    Челюсть 40 кг
    животы 20 кг
    (можно добавить кисельную воду)

  4. 25–35 кг телячьей печени
    10–30 кг телятины
    10–20 кг телячьих голов (ножек)
    10–20 кг говяжьего (бараньего) жира
    10–20 кг рубца, легких, сердца
    (с добавлением киселя)

При изготовлении недорогих ливерных колбас 10-20% вышеперечисленных материалов могут быть заменены сердца, хребтового сала, легких, требухи, вареных шкур и т. д.

Характеристика рецептур приправ на 1 кг

Специи для ливерных колбас должны быть тщательно отобраны, чтобы получить слегка, но восхитительно приправленный финал. продукт с характерным острым вкусом. Ливерные колбасы обычно не содержат чеснока (см. табл. 6). Немного Характерные формулы приправ следующие.

  1. 24,0 г вулканизирующей нитритной соли
    3,4 г белого перца
    1,3 г кориандра
    1.2 г булавы
    0,3 г гвоздики
    0,6 г майорана
    0,2 г тимьяна
    45,0 г очищенного лука

    Если предпочтение отдается острому и острому продукту, перец чили и повышенное количество белый перец может быть включен в смесь.

  2. 22,0 г вулканизирующей нитритной соли
    0,1 г ванили
    0,5 г душистого перца
    1,2 г майорана
    2,0 г белого перца
    0,2 г глутамата натрия
    0.2 г базилика
    0,5 г мускатного ореха
    40,0 г свежего лука
    (данная формула рекомендуется для колбасы из говяжьей печени)

  3. 20,0 г вулканизирующей нитритной соли
    2,5 г перца
    0,8 г мускатного ореха
    0,1 г ванили
    0,3 г кардамона
    0,2 г аниса
    0,4 г душистого перца
    0,5 г имбиря
    30,0 г жареного во фритюре лука

  4. 18,0 г вулканизирующей нитритной соли
    2,5 г перца
    0. 4 г кардамона
    0,5 г мускатного ореха
    0,5 г имбиря
    0,1 г глутамата
    2,0 г меда
    0,1 г розмарина
    30,0 г жареного во фритюре лука

Корпуса

Используются различные натуральные или искусственные оболочки размером 50–65 мм.

Обработка и транспортировка

В основном, при производстве ливерных колбас существует два основных метода обработки: (а) горячая обработка предварительно приготовленные материалы и (b) предварительно приготовленные материалы холодной обработки.Первый способ дает более тонкую, более пастообразный продукт, часто с использованием меньшего количества печени и большего количества побочных продуктов. Второй способ обеспечивает более прочное продукт характеризуется более насыщенным печеночным вкусом и ароматом.

  1. Горячая обработка полуфабрикатов из мяса и жиров

    1. Варка мяса и жиров . Мясо кладут вместе с очищенным луком и примерно на одну треть указанное количество соли в скороварке и приготовление при температуре не выше 80°С в течение от 30 до 90 минут. В самом конце приготовления добавляются жировые ткани. Уменьшить или исключить баранину или жир запах, приготовление пищи должно быть достаточно продолжительным. Чем дольше время приготовления, тем меньше количество сохранился запах. Мясо обычно готовят до тех пор, пока оно не станет настолько нежным, что кости можно будет легко отделить от него. удаленный.

      Бульон оставляют на некоторое время после удаления мяса и жировых тканей и удаления жира. просматривается сверху. Затем бульон концентрируют кипячением, осветляют, пропуская через марлю и использовать в горячем виде (60°С) по принятой рецептуре.

    2. Дезинтеграция и гомогенизация печени . Сырая печень с половиной предписанного количества соли измельчают в куттере до получения темной полужидкой массы. Как только начнут появляться пузырьки воздуха, машину останавливают, а жидкую печень удаляют из куттера и хранят до использования.

    3. Дезинтеграция, гомогенизация и эмульгирование ингредиентов ливерной колбасы в куттере . Мясо после приготовленные и ошпаренные жиры помещают вместе в чашу куттера и грубо измельчают с помощью первая скорость фрезы. Затем включается вторая скорость резака, и оставшаяся часть соль добавляют до тех пор, пока масса не станет тонко гомогенизированной. Если используются соевые или молочные белки, добавление половины предписанного количества следует делать в самом начале, а вторую половину в конце операция.

      Горячий бульон, т.е.е. вода, в которой варились мясо и жир, добавляется постепенно в течение работы таким образом, чтобы температура всей смеси поддерживалась постоянно на уровне 58–60°С (конечная температура должна быть не ниже 45°С). Когда масса тщательно гомогенизируется, разжиженная печень добавляется и, когда хорошо распределяется, обычно после 6–8 оборотов чаши сыропеченочная колбаса эмульсия готова. Для улучшения вкуса можно добавить обжаренный во фритюре лук. смеси во время последних катионов резца.Сыропеченочная колбасная масса может быть пропущена через эмульгатор по желанию.

    4. Температура эмульсии . Температура мясных ингредиентов, используемых при обработке, является решающим фактором. в производстве ливерной колбасы. Мясо и жировые ткани должны быть нагреты до температуры выше 65°C, чтобы жир расплавился и денатурировал. белки. Сырую печень следует добавлять, когда температура мясо-жировой смеси падает ниже 60°С до избегать денатурации белков печени, но температура эмульсии не должна быть ниже 45°C, чтобы обеспечить плавление жира.

    5. Начинка . После гомогенизации эмульгированную сыропеченочную колбасную смесь помещают в цилиндр наполнитель. Если используется сырая печень, оболочки не должны быть набиты слишком туго, потому что сырая печень расширяться при варке.

    6. Приготовление пищи и копчение . Продукты обычно готовят при температуре 80°C в течение примерно 60–90 минут. Точка, которая Следует четко указать, что высокая температура воды для варки может привести к образованию желейных карманов в готовом продукте. продукт.Некоторые продукты подвергаются холодному копчению в течение одного или нескольких часов.

    7. Хранение . После того, как ливерные колбасы сварены и охлаждены, их транспортируют в холодильную камеру. при 0–4°С.

  2. Холодная обработка полуфабрикатов из мяса и жиров

    В качестве альтернативы, особенно если требуется более твердый конечный продукт с более высокой ценностью, а количество используемой печени ограничено. достаточно большой, вареное мясо и шваренный жир после охлаждения помещают в куттер вместе с другие ингредиенты и тщательно измельчить до образования тонкой эмульсии.Хороший результат зависит от тщательное охлаждение предварительно приготовленного материала до температуры ниже 25°С и использование достаточно сильнодействующего резак. Все остальные операции идентичны тем, которые упомянуты в пункте (а).

Все мясное сырье, используемое в производстве кровяных колбас, за исключением жировой ткани и крови, предварительно приготовленные. Поскольку время их приготовления отличается, они надо варить отдельно. Жировые ткани только ошпаривают и обычно нарезают кубиками.

После приготовления мясные материалы грубо измельчаются и смешиваются с другими компоненты, прописанные в рецептуре.

СОСТАВЫ

Основные ингредиенты на 100 кг

  1. 25 кг крови
    40 кг свиных ребрышек
    25 кг свиной грудинки
    10 кг кожи (телячьей или свиной)

  2. 30–60 кг свиной кожи
    25–35 кг свиной крови
    10–35 кг шпика свиного

  3. Кожа 10–15 кг
    20–30 кг крови
    20–30 кг телячьих ножек (приготовленных и обваленных)
    10–15 кг сала или грудинки
    15–20 кг телятины или баранины

Характеристика рецептур приправ на 1 кг

  1. 22.0 г соли
    2,4 г перца
    0,6 г душистого перца
    5,0 г лука
    0,5 г гвоздики

  2. 20,0 г соли
    2,5 г перца
    30,0 г лука
    0,5 г душистого перца
    1,0 г гвоздики
    0,5 г мускатного ореха или мускатного ореха
    2,5 г майорана
    0,5 г мускатного ореха

Корпуса

Используются говяжьи затылки и средние части или искусственные оболочки соответствующего размера.

Обработка и транспортировка

  1. Кровяная колбаса

    Свиная кожа и другие виды кожи, лук и мясо измельчаются вместе в куттере в течение довольно короткого времени. время и, после добавления крови, измельчение продолжают до получения тонкой массы. В самом конце В процессе измельчения ошпаренный жир кубиками (0,5–1,5 см) и приправы укладываются в куттер и равномерно распределяется в смеси.Варку фаршированных изделий проводят при температуре 83–85°С в течение примерно одного часа и быстро охлаждается.

    Эта смесь для кровяной колбасы часто используется в качестве матрицы или поддерживающей среды, в которую входят некоторые другие компоненты. добавляются, образуя неотъемлемую часть нового сорта кровяной колбасы.

  2. Кровяная колбаса с языком

    Этот сорт кровяной колбасы отличается добавлением вяленых свиных, бараньих или телячьих языков в смесь кровяной колбасы.Оболочки неплотно набивают кровяной колбасной смесью и завязывают два-три язычка. вставляются вдоль так, чтобы соотношение смеси языка и кровяной колбасы составляло примерно 1,2:3,0. Другой альтернативой является вяленые языки нарезать кусочками 3 × 4 см, смешать с кровяной смесью и начинить говядиной пробки или искусственные оболочки соответствующего размера.

Головные сыры обычно определяются как вареные мясные деликатесы, фаршированные и обработанные. в свиных желудках или других натуральных оболочках или оболочках большого диаметра на водяной бане.То Состав варьируется в широких пределах, но чаще всего включает свинину или телятину, свиную голову мясо, включая шкуры, рыла, свиные нижние губы, телячьи ножки, языки и т. д.

Сырье предварительно подвергается тепловой обработке в зависимости от характера каждый отдельный компонент, затем измельченный и/или измельченный. Желейная вода в которой сырая материалы готовятся, концентрируются кипячением и используются для улучшения вкуса, вяжущие свойства и ценность конечного продукта. Коммерческий желатин (от 1 кг до 8 кг горячая вода или в соответствии со спецификацией производителя) можно использовать вместо приготовленного водного желатина или вместо кожицы.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

40 кг свиной щеки, ножки
Морда 20 кг
нижняя губа 10 кг
Кожа головы 20 кг
Язык 10 кг

Характерная формула приправы на 1 кг

23.0 г соли
10,0 г лука
3,0 г перца
2,5 г майорана
0,5 г душистого перца
0,5 г гвоздики
1,5 г семян тмина

Корпуса

Используются влагонепроницаемые кожухи большого диаметра.

Обработка и транспортировка

Все материалы тщательно готовятся, затем нарезаются и смешиваются с приправой и водой для желе. оставшиеся от их приготовления.Фарш в свиные желудки или в другие виды тары должен быть неплотно, чтобы избежать поломки продукта во время приготовления. Отверстия в желудках завязывают и приготовление осуществляется при температуре 73–74 °C в течение примерно 90 минут. Приготовленный продукт сразу же охлаждают под давление, чтобы позволить свободной воде выйти и усилить связывание. Коммерческий желатин можно добавлять в облегчить связывание.

Кровяные колбасы, ливерные колбасы и головные сыры часто изготавливаются в буханках формы.

Мясные рулеты часто красиво оформлены, украшены красным или зеленым перцем, фисташки, маринованные огурцы или другие виды солений и упакованные в характерные формы. Основные критерии, по которым судят о качестве данной группы товаров общий вид продукта, его твердость, нежность вкуса, тонкость изготовления, состава и расположения различных деталей, форм и цветов а также профессиональная изобретательность.


Обязательные и полезные инструменты и приспособления – Академия фарша

Когда я «открыл для себя» блюда из фарша (и мясных закусок), я задумался, какие кухонные инструменты мне потребуются, чтобы успешно приготовить некоторые (или все) из этих блюд. Я провел небольшое исследование и составил эту полезную статью об основных инструментах, необходимых для приготовления различных блюд из фарша, полезных советах о том, когда и как можно обойтись тем, что у вас уже есть.

Инструменты и приспособления, которые вам понадобятся или понадобятся для приготовления обычных блюд из фарша:

  • Блендер.
  • Чаши.
  • Холодильник или камера для отверждения.
  • Голландская печь.
  • Кухонный комбайн.
  • Сковорода, чугунная или тяжелая.
  • Insta Cure #1 или Insta Cure #2.
  • Мгновенный или инфракрасный термометр.
  • Ножи, острые.
  • Измерительное оборудование, включая весы.
  • Мясорубка.
  • Пресс для мяса, также известный как производитель ветчины.
  • Нарезка для мяса.
  • Горшочки Rillettes.
  • Жаровня.
  • Колбасный прокол.
  • Колбасный шприц.
  • Курильщик.
  • Стационарный миксер с насадкой-лопаткой.
  • Тамис или сито (мелкое сито).
  • Форма для террина или форма для хлеба .
  • Посуда .

Теперь вам не нужно все это оборудование для каждого вида фарша. Чтобы упростить задачу, часть 1 представляет собой глоссарий терминов, в котором рассказывается, для чего предназначен каждый инструмент, и включены некоторые замены, которые вы можете сделать, если у вас нет этой штуковины. Во второй части я дам вам знать, какие инструменты и приспособления необходимы и необходимы для приготовления каждого типа блюд из фарша.

Продолжайте читать, чтобы узнать, какие инструменты вам нужны (и нужны) для этих фаршированных угощений:

  • Паштет в террине.
  • Паштет в панировке.
  • Рийетты.
  • Муслины.
  • Мясной рулет.
  • Кнели.
  • Фарш и тефтели.
  • Галантины.
  • Баллотины.
  • Конфи.
  • Сосиски.
  • Вяленые колбасы.
  • Болонья или Мортаделла.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: блендер

Блендер — это «электрический кулинарный прибор для измельчения и смешивания, состоящий из контейнера с пропеллерными лопастями на дне, которые вращаются с помощью высокоскоростного двигателя для измельчения, измельчения или смешивания продуктов.[Источник: Dictionary.com]

Блендер очень полезен для рецептов, требующих пюрирования некоторых или всех ингредиентов. Например, приготовить муссовый террин из куриной печени или муслин. Например, я использую свой Magic Bullet, похожий на блендер, для измельчения печени в моем любимом рецепте террина из куриной печени. Но вы также можете пюрировать в кухонном комбайне и с помощью погружного блендера (ручного), поэтому настоящий блендер может быть излишним. И это здорово, потому что пару лет назад я избавился от своего на гаражной распродаже.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Чаши

Миска — это «довольно глубокая круглая тарелка или таз, используемая в основном для хранения жидкостей, пищи и т. д.». [Источник: Dictionary.com]

При приготовлении различных блюд из фарша вам понадобятся миски для сбора, смешивания или охлаждения ингредиентов. Например, если вы перемалываете мясо для чего-либо, вам понадобится миска для сбора фарша. Эта миска должна находиться в другой миске со льдом/ледяной водой, чтобы собранный фарш оставался охлажденным. Большая миска необходима для смешивания сырых ингредиентов для многих блюд, от мясного рулета до сосисок.

Когда вы готовите риетты, вы кладете приготовленные ингредиенты в миску, чтобы смешать их и приготовить восхитительное мясо в горшочках. (Если вы не используете электрический миксер с насадкой-лопастью.)

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: холодильник или камера для посола

Холодильник или камера для соления — это холодильник или охладитель (например, холодильник со стеклянными дверцами), используемый для соления вяленого мяса и колбасных изделий, таких как салями, соппрессата, брезаола, пепперони и т. д. Эта камера или холодильник представляет собой тщательно контролируемую среду, чтобы ваши колбаса высыхает равномерно.Факторами, которые необходимо контролировать и регулировать в холодильнике или камере для отверждения, являются температура, влажность и воздушный поток. Вы можете купить сушильную камеру или сделать ее самостоятельно из обычного холодильника или охладителя.

Пока я пишу это, у производителя колбасных изделий есть распродажа сушильных камер: их цифровой сушильный шкаф продается со скидкой до 3100 долларов. Эта цена означает, что большинство новичков в производстве вяленых колбас пойдут по пути «сделай сам». Чтобы узнать об испытаниях, невзгодах и успехах создания собственной камеры для соления, ознакомьтесь со статьей Виктора Виталия на сайте Taste of Artisan под названием Камера для соления мяса в домашних условиях .

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: жаровня

Голландская печь — это «тяжело сконструированный котел с плотно прилегающей крышкой, используемый для жаркого, тушеного мяса и т. д.». [Источник: Dictionary.com]

Тяжелые голландские печи бывают самых разных размеров и форм и часто изготавливаются из эмалированного чугуна. Известные бренды, производящие голландские печи из эмалированного чугуна, включают Le Creuset, Staub, Lodge и т. д.

Моя маленькая голландская печь стоит дешевле KitchenAid и работает просто отлично.Голландская печь идеально подходит для приготовления рильет. Хотя последняя партия, которую я приготовила, была слишком мала для моей жаровни (эта чертова ножка индейки!), поэтому я использовала обычную кастрюлю со стеклянной крышкой, и она работала хорошо.

Голландская печь — это также когда ваш муж пукает в постели, а затем натягивает одеяло на вашу голову, чтобы вы чувствовали запах — и были окутаны — его пуком. Это не тот тип голландской печи, который вам нужен для приготовления любых блюд из фарша.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Кухонный комбайн

Кухонный комбайн — это «электрический прибор со сменными лезвиями в закрытом контейнере, в который помещается пища для нарезки, измельчения, шинковки, пюрирования или другой обработки на высоких скоростях. [Источник: Dictionary.com]

Кухонные комбайны удобны, когда вы готовите паштеты, паштеты в террине и муслин. Но если у вас его нет, ничего страшного, потому что вы можете найти рецепты, для которых не требуется кухонный комбайн. Как и мой любимый рецепт террина из куриной печени (я использую Magic Bullet для печени). Но если вы больше любите паштеты и террины, вы, вероятно, захотите получить их рано или поздно. [Это включает меня. У меня был такой, но я им не пользовался, поэтому отдал. Упс. Но я не знала, что полюблю фарш, так что не жалею!]   

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Сковорода, чугунная или тяжелая

Сковорода — это «неглубокая сковорода с длинной ручкой, в которой жарится пища.[Источник: Dictionary.com]

Сковороды могут быть изготовлены из легких или тяжелых материалов, таких как алюминий, нержавеющая сталь, чугун и эмалированный чугун. Они могут иметь антипригарное покрытие или содержать масло или другие жиры, чтобы придать им естественные (а не такие нелипкие) антипригарные свойства.

В зависимости от вашего рецепта вам может понадобиться сковорода для обжаривания ароматных продуктов или обжаривания мяса для паштета и паштета на террине. Фарш-гратен — это фарш, в котором часть мяса обжаривается перед смешиванием с остальными ингредиентами.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Insta Cure #1 или Insta Cure #2

Insta Cure #1 (также известный как пражский порошок #1) представляет собой смесь соли и нитрита натрия (6,25%). Это консервант, используемый в приготовленном, консервированном, соленом или копченом мясе. Это также придает мясу розовый цвет. Некоторые люди добавляют щепотку этого вещества в паштеты, чтобы паштет оставался розовым, а не коричневым.

Insta Cure #2 (также известный как пражский порошок #2) представляет собой смесь соли, нитрита натрия (6,25%) и нитрата натрия (1%).Это консервант, используемый в вяленых колбасных изделиях — салями, прошутто и т. д. — которые подвешиваются на несколько месяцев. Он держит ботулизм в страхе, поэтому использование Insta Cure # 2 не является обязательным, когда рецепт требует этого.

Хотя эта статья посвящена оборудованию, я считаю, что эти консерванты заслуживают места в списке, потому что когда они требуются, они вам абсолютно необходимы. Эти консерванты так же необходимы, как мясорубка или миска, особенно когда речь идет о продуктах вяления, для которых требуется Insta Cure #2.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Мгновенный или инфракрасный термометр

Мгновенный термометр — это термометр, который мгновенно показывает температуру. Он отлично подходит для жидкостей и может использоваться для проверки температуры приготовления мяса и других блюд. В отличие от некоторых термометров для мяса, вы не оставляете термометр с мгновенным считыванием (что бы вы ни готовили) на протяжении всего времени приготовления.

В блюдах из мясного фарша термометр мгновенного считывания полезен для проверки прохладной температуры измельчаемого мяса или температуры приготовления, например, в паштете на террине. Вы захотите найти цифровой термометр, который дает показания за 10 секунд или меньше (не совсем мгновенно, ха-ха).

К термометру мгновенного считывания относится инфракрасный термометр, который позволяет измерять температуру, даже не прикасаясь к еде! Это более дорогая инвестиция; На момент написания этой статьи инфракрасный термометр Thermoworks Food Safety (IRFS) стоит 69 долларов. Тем не менее, с бесконтактным термометром вы не будете протыкать еду, позволяя драгоценным мясным сокам вытечь или оставлять следы от проколов в любом красивом мясном фарше, который у вас есть на ходу.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Ножи, острые

Нож — это «инструмент для резки, состоящий в основном из тонкого металлического лезвия с острыми краями и рукояткой». [Источник: Dictionary.com]

Какой бы фарш вы ни приготовили, вам понадобится один или несколько ножей, чтобы нарезать мясо, жир и другие ингредиенты. Ножи безопаснее и проще в использовании, когда они острые. Если вы безнадежны в заточке ножей, вы можете отдать их на профессиональную заточку или приобрести электрическую точилку вместо того, чтобы пытаться точить ножи с помощью точильных камней и/или точильного стержня.Уххх…

Я согласен с тем, что острые ножи лучше и безопаснее, но я еще не стал проявлять бдительность в отношении заточки моего основного ножа для разделки мяса. Тем не менее, однажды я собираюсь сам обрезать курицу, чтобы сделать галантин, поэтому я верю, что в моем будущем острые ножи. Или хотя бы один.

К счастью, вам не понадобится целая коллекция ножей для фарша или чего-то еще. В своей статье The Three Must-Have Knives The Food Network говорит, что только три ножа имеют решающее значение: нож шеф-повара, нож для очистки овощей и зубчатый нож.

«Зовите меня Капитан Очевидность, но наличие острого ножа изменит весь ваш кулинарный опыт».

Джесс Прайлз, закоренелый хищник и уважаемый авторитет в приготовлении барбекю в техасском стиле

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: измерительное оборудование, включая весы

Измерительное оборудование включает мерные чашки для жидких и сухих ингредиентов и кухонные весы. Мерные стаканы для жидкостей, как правило, прозрачные с мерными линиями снаружи (так что вы можете налить жидкость и выровнять ее до нужного количества).Мерные стаканы для сухих ингредиентов рассчитаны на необходимое вам количество (например, один стакан, полстакана, четверть стакана и т. д.).

Кухонные весы используются для взвешивания ингредиентов по весу, а не по объему. Выберите цифровой для точности.

Для любого рецепта фарша вам понадобятся весы и мерные стаканы. Если у вас сейчас нет весов, вы можете обойти это, купив ингредиенты для рецепта в количестве, указанном в рецепте.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Мясорубка

Мясорубка — машина для измельчения мяса и жира.Мясорубки могут быть электрическими или ручными. Есть также насадки-мясорубки для другого кухонного оборудования, такого как миксеры KitchenAid или Cuisinart. Автономная мясорубка, вероятно, более надежна, чем стационарный миксер с насадкой для мясорубки; если вы измельчаете миксером, всегда будьте осторожны, чтобы не сжечь его.

Мясорубка понадобится для приготовления многих паштетов, сосисок, мортаделлы и т. д. Чтобы обойтись без мясорубки, вы можете купить мясной фарш, но это не лучший вариант, если вы действительно хотите заняться изготовлением колбас. Например.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Пресс для мяса, также известный как ветчинница

Пресс для мяса — его еще называют ветчинником — представляет собой трубку из нержавеющей стали с подпружиненным прессом наверху. Чтобы приготовить домашнюю ветчину и другие мясные деликатесы, вы кладете фарш в мясорубку и готовите мясорубку на водяной бане.

Это специальный инструмент для конкретной работы, поэтому он вам, вероятно, не понадобится, если только вы не решите заняться приготовлением собственной колбасы или другого мяса для обеда.Например, если вы любите бутерброды и мясо, возможно, вы могли бы принять участие в этом проекте!

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Слайсер для мяса

Мясорезка — это машина, которая нарезает вяленое и обработанное мясо, такое как колбаса, пепперони, салями и т. д. Она также может нарезать сыр и сырое мясо — и, если вы не будете осторожны, пальцы!

Мясные слайсеры стоят от менее 100 до более 2000 долларов. Менее дорогие слайсеры предназначены для домашнего использования, а более дорогие больше подходят для промышленных кухонь.

Если вы любите вяленое мясо для колбасных изделий или прессованное мясо для сэндвичей, вам, вероятно, понадобится мясорубка. В противном случае можно обойтись без.

Глоссарий инструментов и приспособлений для приготовления фарша: горшочки Rillettes

Горшок для рулетов — это небольшой горшок, используемый для хранения рулетов. Он может быть из фаянса (как в старину), стекла, керамики, эмали или эмалированного чугуна. В моем доме мои горшки для рилетов представляют собой банки с широким горлышком на одну чашку и стандартные банки на полстакана.

Если вы делаете рулеты или даже печеночный паштет, который готовите на плите, вам понадобится что-то, во что эти творения поместить. Желательно то, что можно заморозить (по моему опыту, рилетты хорошо замораживаются).

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: противни

Сковорода для жарки — это большая сковорода, используемая для жарки больших кусков мяса, включая целых цыплят или индеек. Овощи, конечно, можно и на сковороде запечь. Жаровни часто имеют крышку и могут быть изготовлены из нержавеющей стали, эмали, алюминия, чугуна и эмалированного чугуна.

В мире фарша жаровни используются для создания водяной бани, также известной как водяная баня. Паштет с террином обычно готовят на водяной бане. Если вам нужно купить жаровню для этой цели, убедитесь, что она достаточно большая, чтобы вы могли вставлять и вынимать форму для террина.

Вы также можете использовать его для приготовления шариков и сосисок.

Сейчас у меня нет жаровни, поэтому мои водяные бани сделаны из разных кастрюль и мисок. В прошлый раз, когда я готовил террин из куриной печени, террин и мои руки в перчатках не могли входить и выходить из водяной бани. Я не рекомендую это тугое сжатие — для меня это означало плеснуть немного воды в непокрытый террин из куриной печени. А затем попытаться быстро высосать его бумажным полотенцем. Вы не видите этого на кулинарных каналах, не так ли?!

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Прокалыватель для колбасы

Колбасный прокол — это инструмент с одним или несколькими острыми концами, используемый для проделывания небольших отверстий в оболочке колбасы и выпуска воздуха из колбасы. Это означает, что ваши сосиски не лопнут во время приготовления.Правильный прокол для колбасы делает крошечные отверстия, в отличие от ножа или зубочистки.

Боб из The Sausage Maker говорит о своем колбасном проколе с тремя зубьями: «Попробовав этот прокол, вы больше не захотите к нему возвращаться».

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Набивка колбасных изделий

Колбасный шприц — приспособление, позволяющее закладывать готовый колбасный фарш в колбасные оболочки. Колбасные шприцы обычно изготавливаются из нержавеющей стали. Для домашнего использования вы, скорее всего, купите ручной колбасный шприц, если только вы не делаете много колбасы и не имеете большого бюджета.Например, электрический шприц для колбасных изделий емкостью 25 фунтов стоит более 3000 долларов в The Sausage Maker, когда я пишу это. В промышленных/коммерческих операциях используются автоматические шприцы для колбасных изделий.

Емкость ручных колбасных изделий составляет от 2,5 фунтов (1,5 литра) до 30 фунтов. Они бывают трех разных конструкций: вертикальные наполнители, горизонтальные наполнители и рожковые наполнители. Роговые шприцы имеют небольшую вместимость (от трех до пяти фунтов) и работают только вручную. Вертикальные и горизонтальные колбасные шприцы бывают ручными и автоматическими.Ручные горизонтальные наполнители должны располагаться близко к краю стола или прилавка, чтобы у вас было достаточно места, чтобы повернуть ручку. Согласно сайту Meat Processing Products, «вертикальные шприцы наиболее популярны, и есть модели как для новичков, так и для профессионалов».

Вы также можете приобрести насадку для набивки колбас для стационарного миксера KitchenAid и некоторых мясорубок. Этот вариант насадки — хороший способ упростить процесс набивки колбас, но он может стать утомительным, если вы решите делать колбасы регулярно.

Если вы собираетесь делать колбасы, вы, вероятно, захотите найти ручной шприц для колбас по разумной цене вместимостью от 5 до 11 фунтов. Как правило, чем больше емкость, тем выше цена.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Smoker

Коптильня — это приспособление, которое создает и распространяет дым в камеру для приготовления пищи, куда вы кладете пищу, часто мясо. Вы можете использовать мясо холодного копчения, которое остается сырым, или мясо горячего копчения, приготовленное в процессе копчения.

Согласно The Spruce Eats в своей статье Что такое курильщик? , «стабильная температура копчения [составляет] где-то около 225 градусов по Фаренгейту/110 градусов по Цельсию». Это для приготовления и копчения мяса.

Холодное копчение намного холоднее, чем горячее копчение. В статье Mother Earth News Сохраните пищу с помощью холодного копчения говорится: «Холодное копчение немного сложнее, чем горячее копчение, потому что важно, чтобы температура копчения была ниже 68 градусов по Фаренгейту.” [Кстати, «Новости Матери-Земли» отлично подходят для всех, кто интересуется приусадебным хозяйством, садоводством и устойчивым образом жизни — и я говорю это как подписчик с 15-летним стажем.]

В своей статье Руководство по холодному копчению , Smoked BBQ Source говорит: «Хотя копчение любого вида мяса сопряжено с некоторыми рисками, особенно опасно холодное копчение рыбы и колбас. Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий». Они также предлагают начать холодное копчение, выкуривая что-то с низким уровнем риска, например, сыр.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: настольный миксер с насадкой-лопаткой

Миксер — это кухонное оборудование, используемое для смешивания продуктов. Его любят пекари и люди, которым нужно функциональное произведение искусства на кухонном столе. Популярные стационарные миксеры производятся компаниями KitchenAid, Cuisinart и SunBeam.

Эти миксеры поставляются с различными насадками для различных кухонных работ. Насадка-лопасть предназначена для смешивания ингредиентов без взбивания воздуха.Насадка-лопасть хороша для взбивания сливочного масла и сахара (не то, чтобы мы делали это в Академии фарша). Для более мясных целей он используется для смешивания ингредиентов паштета перед приготовлением. Он также используется для смешивания мяса и жира, которые вы приготовили для рилет.

Вы можете сделать то, что делают настольный миксер и насадка-лопаст, вручную, но это потребует больше времени и усилий. Или вы можете сосредоточиться на рецептах, которые не требуют стационарного миксера. Я, например, не пеку, и мои любимые фарши до сих пор — это муссоподобные паштеты и рулетики, для которых не требуется стационарный миксер.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: тамис или сито (мелкие ячейки)

Тамис — мелкоячеистое сито в форме бубна. Сетка может быть изготовлена ​​из ткани, нейлона или металла. Внешняя часть тамиса может быть изготовлена ​​из пластика, дерева или нержавеющей стали.

Тамис произносится как «та-ми» — что S молчит — что я только что узнал около 30 секунд назад, к счастью, до того, как я сказал это слово кому-либо вслух!

В блюдах из фарша, таких как паштет, тамис используется для избавления от комочков и получения гладкого и легкого конечного продукта.Их также можно использовать для удаления лишней жидкости из того, над чем вы работаете. Вы также можете пропустить через нее пюре, супы и фрикадельки.

Тами – распространенный инструмент на французских кухнях и кухнях высококлассных ресторанов.

Если у вас нет тамиса, вы можете использовать мелкоячеистое сито или сито. Тами, вероятно, проще в использовании, но когда вам нужно обойтись, лучше использовать сито с мелкими ячейками, чем оставлять комочки в муссе из печени.

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: форма для террина или форма для хлеба

Террин – это «керамическая посуда для запекания.[Источник: Dictionary.com]

Форма для террина, также называемая формой для террина, может быть круглой, овальной, квадратной или прямоугольной формы. Формы для террина для паштетов изготавливаются из эмалированной керамики, эмалированного чугуна, фарфора и силикона.

Тем не менее, вы также можете использовать форму для выпечки хлеба — изготовленную из безопасного для духовки стекла, керамической посуды, формы для выпечки с антипригарным покрытием, чугуна или эмалированного чугуна — для приготовления паштетов с террином, если у вас нет подходящей формы для террина. Подойдут даже стеклянные банки и посуда из пирекса различных форм и размеров.

Формы для террина для паштетов изготавливаются из луженой стали, стали с антипригарным покрытием или нержавеющей стали. Если вы погружаетесь в мир паштетов с гренками, а это сложнее, чем паштеты без корочки, вам стоит купить терринную форму, созданную специально для паштетов с гренками.

[Чтобы узнать больше о том, как правильно выбрать форму для террина, ознакомьтесь с моей статьей 11 советов по покупке или приобретению первой формы для террина .]

Глоссарий инструментов и приспособлений для фарша: Посуда

Посуда — это «любые инструменты или сосуды, обычно используемые на кухне, в молочной и т. д.».[Источник: Dictionary.com]

Посуда, которая пригодится на кухне для приготовления фарша, включает:

  • Деревянные или металлические ложки порционного размера, включая перфорированную ложку.
  • Игла для шпика (для проверки готовности мяса, если вы не хотите использовать нож или шпажку).
  • Разделочные доски.
  • Щипцы.
  • Вилки, ложки, ножи для закапывания и дегустации ваших творений.

Посуда, уже упомянутая ранее в этой статье, — это крайне важные острые ножи и термометр с мгновенным считыванием.Вот почему их нет в этом маленьком списке здесь.

Хороший вопрос! Давайте рассмотрим каждое из наших блюд из фарша и посмотрим, какие инструменты необходимы, а какие хорошо иметь. В этих диаграммах я укоротил жаргон (например, превратил пункт глоссария мгновенного считывания или инфракрасный термометр в термометр).

Напоминаем, что в следующей части описаны инструменты, необходимые для приготовления этих блюд из фарша:

  • Паштет в террине.
  • Паштет в панировке.
  • Рийетты.
  • Муслины.
  • Мясной рулет.
  • Кнели.
  • Фарш и тефтели.
  • Галантины.
  • Баллотины.
  • Конфи.
  • Сосиски.
  • Вяленые колбасы.
  • Болонья или Мортаделла.

Необходимые и полезные инструменты для приготовления паштета на террине

Необходимые инструменты…

  • чаши
  • цифровые масштабы
  • ножи, Sharp
  • измерительное оборудование
  • Terrine Flush
  • термометр
  • посуда
  • утварь
  • 4

    приятно иметь Gizmos …

    • Blender
    • Кухонный процессор
    • сковорода
    • insta Cure
    • Insta Cure № 1 (в зависимости)
    • мясорубка
    • обжарки
    • Стенд смеситель с веслом
    • TAMIS

    TAMIS

для приготовления паштета en croute

Необходимые инструменты…

  • чаши
  • цифровые масштабы
  • ножи, Sharp
  • измерительное оборудование
  • Terrine Flush
  • термометр
  • посуда
  • утварь
  • 4

    приятно иметь Gizmos . ..

    • Blender
    • Пищевой комбайн
    • сковороды
    • insta Cure
    • Insta Cure № 1 (в зависимости)
    • мясорубка
    • стендное мельница с веслом
    • TAMIS
    • 4

      TAMIS

    TAMIS-TAY и приятных инструментов для изготовления Riletes

    Необходимые инструменты…

    • Миски
    • Цифровые весы
    • Жаровня
    • Измерительное оборудование
    • Горшочки для рулета
    • Посуда

    Хорошо иметь вещицы4 …

    3 …

    Из-за этого крошечного списка я люблю рулетики!!!

    Необходимые и полезные инструменты для приготовления муслин

    Необходимые инструменты…

    • Чаши
    • Цифровая шкала
    • Кухонный процессор
    • Ножи, Sharp
    • Измерительная техника
    • Trasse Pan
    • Terrine Flush
    • Термометр
    • Utensils
    • 4

      Приятно иметь Gizmos . ..

      • Сковорода
      • Мясорубка
      • Тамис

      Необходимые и полезные инструменты для приготовления мясного рулета

      Необходимые инструменты…

      • Чаши
      • Цифровые весы
      • Измерительное оборудование
      • Форма для террина
      • Посуда

      Приятно иметь вещицы …

      • Кухонный комбайн
      • Сковорода
      • Ножи, острые
      • Мясорубка
      • Миксер с лопастью
      • Термометр

      Необходимые и полезные инструменты для приготовления кнелей

      Необходимые инструменты…

      • Чаши
      • Цифровые весы
      • Кухонный комбайн
      • Сковорода
      • Измерительное оборудование
      • Термометр
      • Посуда

      … 9000 …
      • Жаровня
      • Ножи, острые
      • Tamis

      Необходимые и полезные инструменты для приготовления начинки и фрикаделек

      Необходимые инструменты…

      • Чаши
      • Цифровые весы
      • Измерительное оборудование
      • Посуда

      Приятно иметь вещицы …

      • Жаровня
      • Кухонный комбайн
      • Сковорода
      • Ножи, острые
      • Мясорубка
      • Миксер с лопастью
      • Термометр
      • 4

        Необходимые инструменты…

        • Чаши
        • Цифровой масштаб
        • Ножи, Sharp
        • Измерительные Оборудование
        • Обжарка
        • Термометр
        • Thermometer
        • Утварь
        • Приятно иметь Gizmos . ..

          • Жаровня
          • Кухонный комбайн
          • Сковорода
          • Мясорубка

          Необходимые и полезные инструменты для приготовления шариков

          Необходимые инструменты…

          • Чаши
          • Цифровая шкала
          • Ножи, Sharp
          • Измерительные Оборудование
          • Оборудование для обжарки
          • Термометр
          • Термометр
          • Утварь
          • 4

            Приятно иметь Gizmos …

            • Жаровня
            • Кухонный комбайн
            • Сковорода
            • Мясорубка

            Необходимые и полезные инструменты для приготовления конфи

            Необходимые инструменты…

            • Цифровая шкала
            • голландская печь
            • ножи, Sharp
            • измерительное оборудование
            • RILLETTES POTS
            • термометр
            • Utensils
            • Приятно иметь Gizmos …

              Необходимые и полезные инструменты для изготовления колбас

              Необходимые инструменты…

              • Чаши
              • Цифровая масштаб
              • Ножи, Sharp
              • Измеритель
              • Мясорубка
              • Колбаса Pribric
              • колбаса
              • Thermometer
              • Утварь
              • 4

                Приятно иметь Gizmos . ..

                • Кухонный комбайн
                • Сковорода
                • Insta Cure #1 (в зависимости от)
                • Коптильня
                • Миксер с лопаткой

                Необходимые и полезные инструменты для приготовления вяленых колбас

                Необходимые инструменты…

                • Чаши
                • Цифровая шкала
                • Hearing холодильник или камера
                • ножи, Sharp
                • Insta Cure
                • Insta Meaturing Equipmer
                • мясорубка
                • колбаса Pribric
                • колбаса
                • Thermometer
                • утварь
                • 4

                  Приятно иметь вещицы…

                  • Кухонный комбайн
                  • Сковорода
                  • Слайсер для мяса
                  • Коптильня
                  • Миксер с лопастью

                  Необходимые инструменты для приготовления болоньи или мортаделлы

                  Необходимые инструменты…

                  • Чаши
                  • Цифровые весы
                  • Ножи, острые
                  • Измерительное оборудование
                  • Термометр
                  • Посуда

                  Приятно иметь вещицы4 …

                  4 …

                  4
                  • Blender
                  • Пищевой процессор
                  • Insta Cure
                  • Insta Cure
                  • Мясорубка
                  • Мясо Пресс
                  • Мясо Smiecer
                  • Курильщик
                  • Стенд Смеситель с веслом

                  Вывод

                  Вот и все! Теперь вы точно знаете, что вам нужно и что приятно иметь для приготовления букета фаршированных деликатесов! А теперь иди готовь вкусные мясные блюда, быстро!

                  Андреа Бассет

                  Андреа Бассет — фанатка фарша из Академии фарша.

                  Последние сообщения

                  ссылка на Что такое Quatre Épices/Four Spices и как им пользоваться? ссылка на В чем разница между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кули?

                  Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

                  Колбаса: рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями и другими приправами и обычно начиненное в натуральной или промышленной оболочке.

                  История

                  Происхождение переработки мяса теряется в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при забое. В колбасном производстве соблюдаются стандарты качества при использовании большинства частей туши животного.

                  Хорошие производители колбас так же разборчивы в выборе сырья, как виноделы в выборе винограда.Первые производители колбас обнаружили, что можно использовать широкий спектр сырых ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе. Сегодня многие первичные части используются в производстве колбасы; однако менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать вкусными, если их измельчить, приправить специями и покрыть оболочкой.

                  Процедура набивания мяса в оболочку остается в основном такой же и сегодня, но рецепты колбасных изделий были значительно усовершенствованы, и изготовление колбасных изделий стало очень уважаемым кулинарным искусством.Любой продукт может быть изготовлен из широкого спектра сырья, подверженного достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

                  Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас в разных городах. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения.

                  Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни в качестве элегантной закуски для развлечения, а также в качестве основного блюда в «быстрых и легких» блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для потребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, обработки, сушки и приготовления для сохранения продукта и устранения вредных бактерий.

                  Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве сортов и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

                  Виды колбасы

                  Колбасы изготавливаются из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любого сочетания этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых и новых научных высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упакованы в вакууме, имеют срок годности и на 100% съедобны.

                  Колбасы можно классифицировать различными способами, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) .Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

                  Оборудование

                  Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, фарш можно купить в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный вкус, или вы можете добавить небольшую порцию приготовленного копченого продукта, такого как бекон, для придания дымного вкуса.

                  Вы можете купить коптильню домашнюю или сделать ее самостоятельно. Старый холодильник, переделанный под коптильню, вполне подойдет, если вам нужно подкоптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезентовое покрытие, так и сложными, как коммерческие единицы.

                  Процедура

                  Производство колбас — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

                  Нецелесообразно рассматривать каждый этап отдельно или придавать большее значение одному этапу или операции, но для удобства и иллюстрации мы можем разбить производство колбасных изделий на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, набивка и термическая обработка. .

                  Выбор ингредиентов

                  Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира и обладать хорошими связующими свойствами. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Очень важно выбирать специи и приправы и сочетать их в правильных количествах.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворяющий продукт.

                  Отвердитель, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасному изделию характерный вяленый цвет и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

                  Измельчение и смешивание

                  В целях безопасности поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания. Обычная процедура состоит в том, чтобы грубо измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешав.

                  Приготовление суспензии из специй и соли с использованием двух чашек воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для посолки, для облегчения смешивания и для придания продуктам характерной текстуры и вкуса. )

                  Затем продукт снова измельчается до желаемой консистенции. Смешивание должно производиться до окончательного помола. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы распределялись более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

                  Начинка

                  Фаршировать свежее колбасное мясо не нужно.Его можно оставить в сыпучем виде или сделать из него котлеты. Однако большая часть колбасы изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в формовочное устройство того или иного типа, чтобы придать им форму и скрепить вместе для термической обработки. Материалы оболочки могут быть натуральными или искусственными. Натуральными оболочками являются желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки наиболее подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

                  Все оболочки, консервированные в соли, перед использованием необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут. Промойте каждую оболочку под холодной водой, пропуская холодную воду через оболочку. Это удаляет лишнюю соль из оболочки. Неиспользованные оболочки можно слить, посыпать солью и заморозить.

                  Фиброзные оболочки больше подходят для сырокопченых колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового изделия.Эти оболочки следует перед использованием замочить в воде температурой от 80 до 100 F не менее чем на 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки предварительно не наклеены, их следует проколоть острием ножа или булавкой, чтобы удалить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

                  Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они однородны по размеру, относительно прочны и просты в обращении.Эти оболочки также используются для производства сырокопченых колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

                  Для вареных продуктов, которые обычно готовятся на воде (например, Брауншвейгер), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

                  Термическая обработка

                  Колбасу коптят и нагревают с целью пастеризации и продления срока годности, а также для придания копченого аромата и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму при удалении оболочки.

                  Некоторые продукты, такие как меттвурст, коптятся при минимальном нагреве и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например ливерную колбасу, готовят, но не коптят.

                  Процедура копчения полированной колбасы: После набивки в свиные кишки (предварительно промытые), дать повиснуть и высохнуть. Коптите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока не будет достигнута внутренняя температура 141 F. Выньте из коптильни и опрыскивайте горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в кулер.

                  Процедура копчения сырокопченой колбасы: После набивки в оболочку коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для польской колбасы.

                  Процедура приготовления вареной колбасы: После набивки измельченных ингредиентов в непроницаемую оболочку, положите колбасу в кастрюлю с водой. Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Термометр необходим для получения правильной температуры. Вода не должна кипеть, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что мясо было приготовлено на слабом огне.

                  Руководство по безопасности пищевых продуктов

                  Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и загрязнять оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

                  • Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед началом работы и после смены задач или после любых действий, которые могут загрязнить руки, например, чихания или посещения туалета.

                  • Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом, чистые.

                  • Дезинфицируйте поверхности раствором 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

                  • При использовании замороженного мяса в колбасных рецептах размораживайте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

                  • Маринуйте сырое мясо в холодильнике.

                  • Держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже) во время обработки.

                  • При обезвоживании мяса не полагайтесь на настройки циферблата. Измерьте температуру дегидратора калиброванным термометром.

                  Колбасные рецептуры

                  Следующие составы сосисок были использованы для работы в классе и протестированы в лаборатории мясных продуктов Университета штата Северная Дакота

                  ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА*

                  5 фунтов нежирной говядины
                  1½ столовых ложки соли
                  1 столовая ложка черного перца
                  1½ чайных ложки кардамона
                  2 чайных ложки майорана
                  1½ чайной ложки меда (розового цвета)
                  2 чайных ложки глутамата натрия
                  ½ стакана воды

                  Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчить и выложить в форму для запекания, застеленную фольгой. Положите в холодильник или морозилку, чтобы продукт затвердел для нарезки. Нарезать как можно тоньше и выложить на решетку духовки. Сбрызните решетки для духовки маслом, затем выложите на них ломтики. Опрыскать жидким дымом и чесночной смесью. Сушить в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. таблицу сушки в дегидраторе.)

                  *ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице для безопасного приготовления вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

                  Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации времени и температуры эффективны для уничтожения E. coli 0157:H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными для уничтожения бактерий, рекомендуется использовать температуру дегидратора 145 F или выше. Контролируйте температуру дегидратора, поместив металлический стержень циферблатного термометра между лотками дегидратора, или сделайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой части лотка.

                  Сушка                                         Минимум

                  125 F 10 часов
                  135 F 8 часов
                  145 F 7 часов
                  155 F 4 часа

                  Источник: Кооперативная служба распространения знаний штата Висконсин, Департамент мясных и зоотехнических наук.Университет Висконсина — Мэдисон.

                  При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует учитывать особые обстоятельства, поскольку оленина может быть сильно заражена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и расположения раны. В то время как свежую говядину обычно быстро охлаждают, туши оленей обычно хранят при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий.

                   

                  ВЯЛОЕ С ГОРЯЧИМ РАССОЛЕМ**

                  В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
                  Выход: Пять фунтов свежего мяса после сушки или копчения должны весить примерно 2 фунта.

                  1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полосками шириной ¼ дюйма) вместе с волокнами, а не поперек. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложите мясо и посыпьте 3 ст. соли, 2 ч. л. молотого черного перца и 2 ст. сахар. Выложите мясо в кастрюлю или блюдо и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

                  2. Отбейте мясо с обеих сторон, чтобы приправить специями. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для придания аромата.

                  3. Приготовьте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотого черного перца на литр воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

                  4. Доведите рассол до слабого или среднего кипения. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько штук) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Достаньте мясо из рассола с помощью чистых щипцов или другой посуды, не контактировавшей с сырым мясом.

                  5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки. Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первого или второго упора. Нагревайте при температуре от 120 до 150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая сухость. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно треснуть при сгибании пополам, но не должно разламываться на две части.

                  6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните его в бумагу для замораживания и заморозьте. В сухом виде правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти бесконечно при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

                  **Источник рецепта: «Ты и твоя дичь», 1984 г., автор Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба распространения сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, с. 58.

                  СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСКА

                  90 фунтов свиной вырезки (70% постного мяса)
                  3 литра воды
                  3 чашки соли
                  1 чашка сахара
                  6 столовых ложек маринада
                  7 столовых ложек плюс 3 чайные ложки измельченных
                  семян фенхеля
                  3 унции паприки
                  1/3 чашки черного перца
                  1/ 3 чашки кайенского перца
                  1/3 чашки чесночного порошка
                  2 столовые ложки орегано
                  1 столовая ложка сладкого базилика

                  Обрезь мясная крупного помола. Добавьте соль, воду, сахар, отвар и специи. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Поскольку это свежая колбаса, копчение не требуется. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

                  ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

                  100 фунтов нежирной говядины
                  9 чашек соли
                  6¾ чашек сахара
                  3½ столовых ложки нитратов

                  Используя 1-1½ унции на фунт мяса, вотрите смесь соли, сахара и нитратов в говядину, убедившись, что все участки хорошо покрыты. Натрите говядину дважды с интервалом в три-пять дней.Дайте два дня на фунт мяса для завершения лечения. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины разреза.

                  После посола говядины несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте его и дайте высохнуть в течение 24 часов. Нанесите легкий или сильный дым по желанию. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего высыхания. ПРИМЕЧАНИЕ: Баранину или оленину можно заменить говядиной. Используйте большие нежирные куски, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

                  ** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте до внутренней температуры не менее 160 F.

                  БРАУНШВАЙГЕР

                  10 фунтов свиной вырезки 50/50
                  10 фунтов свиной печени
                  1 фунт жирного бекона
                  2/3 стакана соли (7 унций)
                  4 столовые ложки белого перца
                  3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
                  1 луковица среднего размера
                  1 чайная ложка мускатного ореха
                  1½ чайной ложки имбиря
                  1 столовая ложка лекарственного средства (6 процентов)
                  2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

                  Измельчите свиную вырезку, печень и другие ингредиенты до очень тонкой консистенции.Смешать со специями, посолить и посолить. Наполнить влагонепроницаемой волокнистой оболочкой и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладить в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает аромат копчения.

                  ХАГГИС

                  5 фунтов свиных сердечек
                  3 фунта свиной печени
                  2 фунта говяжьего сала
                  21 чашка овсяных хлопьев (3½ фунта)
                  2-3 средних луковицы
                  1/3 чашки соли
                  2½ столовых ложки белого перца
                  1 столовая ложка мускатного ореха

                  Готовьте сердца и печень в воде при температуре 180–190 F до мягкости; не кипятить.Удалите приготовленные продукты. Сохраните бульон и перетрите сердце и печень с говяжьим жиром через ¼-дюймовую пластину. Лук измельчить до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и всыпать овсяные хлопья. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить обжаренное мясо, лук, соль и специи. Наполнить влагонепроницаемой оболочкой и варить около 3 часов в воде с температурой 170 F или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладить в ледяной воде и хранить при температуре 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся продукт. Вы можете сократить количество овсянки.

                  КРОВЯНАЯ КОЛБАСКА (КЛУБ)

                  1 пинта крови
                  1 пинта молока или воды
                  ½ чайной ложки перца
                  ¼ чайной ложки мускатного ореха
                  1 ½ чайной ложки молотой гвоздики
                  1 ½ чайной ложки молотого душистого перца достаточно крутое тесто

                  Смешайте вышеуказанные ингредиенты вместе. Бросьте большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с подсоленной кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета на всем протяжении. Выньте из воды.Можно есть горячими с маслом и сиропом.

                  Для разогрева с подливкой: нарезать на мелкие кусочки (как картофель в картофельном салате) в котел или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку шортенинга, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока молоко не превратится в светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

                  ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРЯЧАЯ КОЛБАСКА

                  5 фунтов свиной вырезки 60/40
                  5 фунтов постной говяжьей вырезки
                  20 измельченных зубчиков чеснока
                  4 чайные ложки красного перца
                  4 чайные ложки измельченных семян фенхеля
                  2 чайные ложки тимьяна
                  8 лавровых листьев
                  3 столовые ложки соли
                  1 столовая ложка черного перца
                  ½ чайной ложки мускатного ореха

                  Мясо перетереть через крупную тарелку, затем добавить специи и тщательно перемешать. Снова перемолоть через среднюю тарелку. Запихнуть в свиную оболочку. Коптите при 140 F для правильного развития цвета, а затем поднимайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

                  НЕМЕЦКАЯ КРУПКА

                  1 говяжье сердце
                  1 говяжий язык
                  5 фунтов шейных костей или коротких ребер
                  1 большая луковица (нарезанная)
                  2 зубчика чеснока (нарезанные)
                  1 чайная ложка соли
                  ½ чайной ложки черного перца
                  ¼ чайной ложки семян горчицы
                  2 чашки перловки ( 1 фунт)
                  Старомодная овсянка

                  Сварите сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другой кастрюле. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, и варите до мягкости (2-3 часа). Снимите лишний жир с бульона. Выньте мясо из бульона, снимите мясо с костей и кожицы с языка. Мясо перемолоть через мелкую пластину. В каждый чайник бульона добавить специи и травы и варить 1 час. Бульон процедить и добавить перловую крупу. Варите, пока ячмень не станет пухлым. Смешать с приготовленным мясным фаршем. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ. Если требуется более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

                  СОСИСКА ИЗ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ

                  45 фунтов свежей свиной вырезки (70 процентов мяса)
                  2½ литра воды
                  11/3 стакана соли
                  15 ½ столовых ложек белого перца
                  ¼ стакана натертого шалфея
                  ½ стакана сахара

                  Свинина грубого помола; смешать с приправами; измельчить продукт до нужного размера. Набить баранью шкуру. ПРИМЕЧАНИЕ: Можно также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
                  120 F для аромата дыма.Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

                  ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

                  12 фунтов свиной вырезки 60/40
                  10 фунтов обрезков оленины
                  2 фунта говяжьей вырезки
                  1 пинта воды
                  1½ столовых ложек соуса
                  2/3 стакана соли
                  4 столовые ложки черного перца
                  2 чайные ложки майорана
                  5½ чайных ложек семян горчицы
                  или ½ чайной ложки чесночного порошка

                  Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

                  ПОЛЬСКАЯ КОЛБАСА

                  40 фунтов обрезков постной свинины
                  (80 процентов постности)
                  3 фунта обрезков нежирной говядины (80 процентов постности)
                  1 литр воды
                  3 столовые ложки посолки
                  11/3 чашки соли
                  ½ чашки черного перца
                  4 столовые ложки семян горчицы
                  4 чайные ложки майоран
                  3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

                  Обрезь мясная крупного помола.Добавьте соль, воду, лечение и специи; тщательно перемешать. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

                  СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА ЛАРА

                  17 фунтов говяжьей или оленины
                  33 фунта свиной вырезки (50/50)
                  1½ чашки Tender Quick
                  2/3 чашки соли
                  1 чашка коричневого сахара
                  ½ чашки черного перца
                  6 столовых ложек чесночного порошка
                  2 чайные ложки шалфея
                  1 чайная ложка душистый перец
                  1 столовая ложка кориандра
                  1 галлон теплой воды

                  Мясо перемолоть через решетку грубого помола. Смешать специи с водой и залить мясо. Тщательно перемешайте. Снова перетереть через грубую пластину и начинить свиную кожуру. Используя прохладный дым (90 F), курите в течение 12 часов. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится чесночный вкус, сократите количество. Также при желании можно мелко помолоть продукт.

                  ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА

                  15 фунтов оленины
                  10 фунтов 50/50 свиной вырезки
                  2/3 стакана соли
                  1½ столовых ложки консерва
                  2½ столовых ложки семян горчицы
                  ½ стакана черного перца
                  ½ стакана сахара
                  1 столовая ложка майорана
                  1 столовая ложка глутамата натрия (по желанию) ложки чесночного порошка

                  Смешайте соль и отвердитель с продуктом грубого помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Смешайте с остальными специями, измельчите и начините 3-дюймовыми волокнистыми оболочками. Курить при 140 F в течение 2 часов; поднимите температуру до 160 F на 2 часа и готовьте продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Оленину можно заменить бараниной или говядиной.

                  КОПЧЁНЫЙ БРАТВУРСТ

                  90 фунтов свиной вырезки (70% мяса)
                  3 литра воды
                  3 чашки соли
                  от 1 до 11/3 чашки сахара
                  6 столовых ложек соуса
                  ¾ чашки белого перца
                  ¼ чашки кайенского перца
                  2 столовые ложки мускатного ореха
                  2 столовые ложки тимьяна
                  имбирь
                  1 столовая ложка розмарина
                  1 столовая ложка мускатного ореха

                  Обрезь мясная крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, отвар и специи. Тщательно перемешайте. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

                  КОПЧЕНАЯ ИНДЕЕЙКА И СВИННАЯ КОЛБАСА

                  50 фунтов филе индейки (90% мяса)
                  40 фунтов свиного филе (50% мяса)
                  3 литра воды
                  3 стакана соли
                  1 стакан на 1 стакан и 2 столовые ложки декстрозы
                  6 столовых ложек лекарственного средства
                  1 стакан белого перца
                  ½ стакана шалфей
                  ¼ чашки кайенского перца
                  1 столовая ложка тимьяна
                  1 столовая ложка мускатного ореха
                  1 столовая ложка имбиря
                  1 столовая ложка мускатного ореха
                  10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

                  Обрезь мясная крупного помола. Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

                  Эмульгированные продукты

                  30 фунтов мяса быка
                  25 фунтов говяжьей вырезки 50/50
                  20 фунтов свиной вырезки 60/40
                  10 литров воды
                  5 фунтов ароматизаторов*

                  Из вышеприведенной рецептуры могут быть изготовлены различные продукты. Они отличаются текстурой и вкусом.

                  • сардельки – фарш в бараньей туше; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

                  • франки обеденные – продукты в свиных оболочках; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

                  • кольцевая болонья – фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

                  • болонья – начинка в фиброзных оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

                  • Леона – добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленных, нарезанных кубиками и очищенных от кожи свиных челюстей плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набить в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

                  • Буханка с маринованными огурцами и перцем – добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Наполнить в металлические формы с пергаментом или водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

                  • макароны с сыром – добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов вареных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и буханкой перца.

                  ПРИМЕЧАНИЕ. Глутамат натрия (MSG) усиливает и усиливает вкус, но не придает собственного вкуса. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамату натрия и иметь реакции от легкой до временной в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, в сильно обогащенных пищевых продуктах.

Комментариев нет

Добавить комментарий