Переработка отрубей: Переработка вторичного зернового сырья

Переработка отрубей: Переработка вторичного зернового сырья

Переработка вторичного зернового сырья

Оборудование 16 октября 2017

Текст: Л. А. Неменущая, ст. науч. сотр., ФГБНУ «Росинформагротех»

Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке, в то время как структура и особенности химического состава позволяют данному сырью служить ценным источником необходимых для различных отраслей промышленности ингредиентов.

Ежегодно в нашей стране образуется около пяти миллионов тонн вторичных зерновых ресурсов. Их полная переработка может способствовать возврату в промышленность огромных объемов сырья и повышению эффективности сельскохозяйственного производства, ведь если при традиционной обработке зерна стоимость конечной продукции возрастает в полтора раза по сравнению с исходным материалом, то при глубокой переработке — в семь раз.

РАЗНООБРАЗИЕ РАЗРАБОТОК

Сегодня используемые вторичные ресурсы зерновых культур в основном идут на кормовые цели, и только 15 процентов от общего объема пшеничных отрубей применяется в хлебопечении и в качестве диетического продукта. При этом существует множество перспективных разработок новых ресурсосберегающих экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичного сырья зерновых культур. Возможные направления его использования достаточно широки, а ассортимент получаемых веществ может применяться в различных отраслях экономики.

Самый широкий спектр полезной продукции можно произвести из соломы, лузги и шелухи: диоксид кремния, фурфурол, фитин, сорбенты, строительные и композитные материалы, биогаз и топливные брикеты. Источником сырья для биологически активных пищевых добавок, клетчатки и других веществ выступают зародыш, отруби и мучка, а препараты для активации технологических процессов получают из мучки и масла из зародыша.

УНИКАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Перспективность получаемой в результате переработки вторичного зернового сырья продукции подтверждают ее преимущественные свойства. Так, сорбент нефтяных загрязнений, изготовленный из рисовой лузги, по показателям сорбционной активности в 2–2,5 раза превосходит активированный уголь и фильтр для воды известной марки.

К преимуществам полученного вещества относятся содержание в его составе небольшого количества примесей и большого объема углерода, то есть близость к активным углям, а также наличие в структуре диоксида кремния, разветвленное строение которого придает сорбенту прочность и термическую устойчивость. Приготовленный с применением рисовой мучки и молочной сыворотки или с яблочными выжимками активатор прессованных хлебопекарных дрожжей способен на 20 процентов снижать необходимое для реализации технологии количество микроскопических грибов.

Глубокая переработка отрубей и лузги зерновых культур обеспечивает получение ценных биологически активных компонентов, пригодных для применения в качестве добавок в продукты питания. Одним из таких веществ является пищевая клетчатка, которая даже при концентрации 0,1 процента в готовом продукте оказывает положительное влияние на его структурно-механические, реологические, текстурные и органолептические свойства, снижая калорийность и себестоимость.

Особенно ценна пищевая клетчатка уникальной пустотелой структурой, благодаря которой может абсорбировать и удалять из организма объем токсических веществ, в несколько раз превосходящий ее собственный.

С ЗАБОТОЙ О ПРИРОДЕ

Многие технологические способы получения тех или иных продуктов из вторичного зернового сырья уже были запатентованы. К примеру, метод производства сбивных мучных изделий, бисквитного полуфабриката, пищевого продукта профилактического назначения, в состав которого входят гидратированные пшеничные отруби, способ подготовки пшеничных отрубей для диетических продуктов, а также несколько вариантов приготовления хлеба по различным рецептурам.

Самое главное преимущество всех разработанных направлений использования вторичного зернового сырья — ресурсосбережение и охрана окружающей среды, поскольку новейшие технологические процессы его переработки помогают снизить количество отходов, а при применении сорбентов устранить уже случившиеся загрязнения.

Значительные объемы и разнообразие вторичного зернового сырья позволяют в каждом регионе нашей страны выбрать наиболее доступную сырьевую базу для организации производства новых востребованных продуктов с высокой добавленной стоимостью.

Современные технологии переработки зерна пшеницы и амаранта

Введение 

В настоящее время в мире существуют две важнейшие социально-экономические задачи. Первая – это голод и бедность. Вторая – ожирение и сердечно-сосудистые заболевания. И как главный аспект их частичного решения ВНИИЗ предлагает два направления по созданию новых экологически безопасных, безотходных технологий переработки зерна пшеницы и амаранта.

 Эти технологии позволяют дополнительно получить из промежуточных продуктов зерноперерабатывающих предприятий сухим способом новые натуральные продукты для хлебопекарной, кондитерской, молочной, мясной, комбикормовой и других отраслей с максимальным содержанием белково-витаминных элементов, что позволяет экономически выгоднее использовать мировые зерновые ресурсы для борьбы с голодом и болезнями. При переработке пшеницы в отруби уходит 24% белка, 70% витаминов, около 57% минеральных веществ, 63% пентозанов, 43% жиров, 4% крахмала и 90% клетчатки от общего содержания этих компонентов в зерне. Надо отметить, что белки зародыша и алейронового слоя (которые попадают в отруби) резко отличаются от белков эндосперма (которые попадают в муку) по химическому составу и питательной ценности. По своим свойствам они близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу.

 

Новая технология переработки отрубей пшеницы

Учеными ВНИИЗ разработана технология выработки высокобелковой муки из пшеничных отрубей. 

Новая технология переработки пшеничных отрубей позволила получить сухим способом новый натуральный продукт – муку из отрубей с повышенным содержанием белка алейронового слоя, лизина, витаминов.

Выход этой муки составляет 12% от исходного зерна, поступающего на мельницу. Это новый дополнительный продукт, содержащий протеина на 23% больше, чем в отрубях, лизина – на 133%, метионина – на 53%, витаминов Е, В1, В2, В3, B5 – на 17-69% больше, чем в традиционных отрубях.

В Сибирском филиале ВНИИЗ (г. Новосибирск) создана экспериментальная линия сухого способа получения высокобелковых зерновых продуктов. На этой линии вырабатывается ряд новых биологически активных зерновых продуктов, а также пищевые волокна для массового,  лечебного и профилактического питания населения. Дополнительно выявлена эффективность их использования в качестве кормовых добавок для птицы и свиней.

 

Новая технология переработки амаранта 

Известно, что экспертами ООН по продовольствию амарант назван наиболее перспективной зерновой культурой XXI века. Сегодня он находит широкое применение в составе традиционных продуктов питания, а также в качестве источника высококачественного белка, крахмала и уникального масла с высоким содержанием сквалена. Таблица 1

 

Во ВНИИЗе разработана и запатентована (Патент RU 2251455 C2) уникальная технология переработки семян амаранта в промышленных объемах, позволяющая сухим способом разделить зерновку амаранта на анатомические части – зародыш, эндосперм, оболочки, в соотношениях соответственно 30%, 60% и 10%.

Эта технология позволила получить новые продукты, отличающиеся друг от друга по содержанию белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов и клетчатки в 2-5 раз. Таблица 2
 

Зародыш получаемый в виде крупки  используют для СО2-экстракции зародышевого масла что сокращает на 60% количество необходимого для экстракции СО2, при этом повышается в 2 раза концентрация сквалена в масле. После экстракции получают: шрот крупки зародышевой и масло амарантовое.

Ранее масло амарантовое вырабатывалось из плющеного зерна. Сравнительные результаты СО2 – экстракции приводятся в таблице 3:

Полученные нами продукты, четко дифференцированные по содержанию, в первую очередь протеина (белка), крахмала, масла (жиров), показали убедительное преимущество в применении их в хлебопекарном, мясоколбасном, пивоваренном и других производствах.  
   
 
Мука, полученная из амарантовых хлопьев, содержит фермент A-амилазу. При замесе, брожении и расстойке теста продуцируются низкомолекулярные декстрины из крахмала – субстрат для A-амилазы. Увеличивается объем хлеба, улучшается окраска его верхней корки и аромат, пористость и цвет мякиша. 

В муке из амарантовых хлопьев отсутствуют спирторастворимые белки (проламины), образующих при замесе теста клейковину – глютен. Это обстоятельство имеет важное значение в тех-нологии производства мучных кондитерских изделий, где требуется использо-вание муки с низким содержанием слабой клейковины, а также для разработки продуктов лечебного питания для больных глютеновой болезнью (целиакией). Эта проблема является одной из актуальных сегодня в мире. 

Мука белковая, полученная из зародышевой крупки, содержит белка 38%, жира 20%, крахмала 11%, клетчатки 4,2%, витамины В2 –6,05 и Е – 36,1 соответственно мг в 100 г. Её можно использовать как белковую добавку, которая придает изделиям диетические свойства и повышает их питательную ценность за счет значительного содержа-ния безглиадиновых белков в амарантовом сырье.  

Учитывая пищевую ценность и сбалансированный аминокислотный состав, перспективным является применение продуктов переработки зерна амаранта не только в качестве добавки к традиционным видам продуктов питания, но и для использования их в лечебно-профилактических целях.
 

---

 Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт используя свою учетную запись

Переработка масла из рисовых отрубей – PMG Engineering

Рисовые отруби – это побочный продукт, получаемый в процессе помола риса. Это золотисто-красноватая кутикула, полученная после удаления шелухи и полировки риса. Рисовые отруби представляют собой смесь веществ, включающую белок, жир, золу и сырую клетчатку. Во многих случаях отруби содержат крошечные фракции рисовой шелухи, что увеличивает содержание золы в отрубях .

Рисовые отруби получают из необработанного риса в многоступенчатом процессе после сбора урожая. Зерно подвергается процессу помола, при котором сначала ядро ​​отделяется от шелухи (шелушение). Стадия полировки проводится для удаления коричневатого слоя ядра с образованием зародыша и отрубей. Он используется для лечения диабета, высокого кровяного давления, высокого уровня холестерина, алкоголизма, ожирения и СПИДа; для профилактики рака желудка и толстой кишки; для профилактики заболеваний сердца и сосудов (сердечно-сосудистых); для укрепления иммунной системы; для увеличения энергии и улучшения спортивных результатов; для улучшения работы печени; и как антиоксидант.

 

Масло рисовых отрубей –

Масло рисовых отрубей (также известное как экстракт рисовых отрубей) – это масло, извлеченное из зародышей и внутренней оболочки риса. Масло рисовых отрубей также используется при высоком уровне холестерина. Некоторые люди наносят рисовые отруби непосредственно на кожу при аллергической кожной сыпи, называемой экземой (эктопический дерматит). Масло рисовых отрубей , , также известное как экстракт рисовых отрубей, отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, витамина Е и гамма-оризанола.

Производство масла из рисовых отрубей –

1. Метод экстракции растворителем –

RBO, полученный путем экстракции растворителем (обычно гексаном), предпочтительнее использовать в качестве растительного масла после дальнейшей очистки, в то время как масло, полученное путем экстракции холодным отжимом, считается превосходным функциональным маслом в качестве пищевой добавки и для медицинских целей. После экстракции растворителем дальнейшая очистка масла из рисовых отрубей включает рафинирование, нейтрализацию, отбеливание, депарафинизацию и дезодорацию для получения качественного растительного масла, что приводит к большому количеству отходов, остающихся в результате процессов. Дегуммирование включает удаление фосфолипидов и липопротеинов путем гидратации водой с лимонной или фосфорной кислотой. Свободные жирные кислоты (СЖК) удаляются едким натром (NaOH) в процессе нейтрализации. Масло рисовой кислоты (RAO) является основным отходом этих двух стадий. Затем применяют стадию отбеливания для удаления пигментов (включая хлорофиллы и каротиноиды) ОВБ путем адсорбции на активированном угле или отбеливающей земле. Затем следуют этапы депарафинизации и зимней обработки, при которых масло выдерживается при низкой и очень низкой температуре соответственно, что приводит к отделению затвердевших парафинов и других веществ с высокой температурой плавления, а также парафина с высокой температурой плавления в качестве отходов.

2. Процесс экстракции методом холодного прессования –

RBO холодного отжима получают путем прессования рисовых отрубей в механическом шнековом прессе при умеренном нагревании (<50 °C), а затем полученное масло фильтруют через фильтровальную бумагу для получения рафинированного функционального масла. Основными побочными продуктами этого процесса являются обезжиренные рисовые отруби и осадок на фильтре.

В ходе обоих процессов образуется значительное количество побочных продуктов, некоторые из которых содержат большее или меньшее количество потенциальных ингредиентов для функционального питания, нутрицевтиков и фармацевтического производства. Эти ингредиенты включают в основном γ-оризанол, токотриенол, токоферол, фитостерол, лецитин, каротиноиды и спирты с длинной цепью. Воск рисовых отрубей (RBW) также является богатым источником алифатических первичных спиртов, известных как поликозанолы, и многие исследования показали, что рисовые поликозанолы умеренно снижают уровень холестерина в плазме у пациентов с гиперхолестеринемией, снижают агрегацию тромбоцитов.

Изображение – Технологическая схема производства масла из рисовых отрубей (RBO) (a) RBO из процесса экстракции растворителем (b) RBO из процесса экстракции холодного отжима.

Заключение –

RBO известен своей высокой питательной ценностью из-за высоких концентраций полезных для здоровья биоактивных соединений, естественно присутствующих в масле. Процесс горячей экстракции дает больше выхода масла и чистого пищевого масла, чем холодная обработка. В последние дни он набирает огромную популярность благодаря своим многочисленным преимуществам для здоровья, включая улучшение здоровья сердца, регулирование уровня глюкозы в крови и артериального давления, а также предотвращение рака, повышение иммунитета и здоровье кожи. Кроме того, оно оказывает мощное антиоксидантное, противовоспалительное и противораковое действие, поэтому пожинайте плоды хорошего самочувствия, добавляя это питательное масло в свою обычную кулинарию.

Ссылка-

1. https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=what+is+rice+bran
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128128282000068
3. https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/rice-bran
4. https://www.researchgate.net/publication/223395674_A_process_line_for_the_production_of_raffinated_rice_oil_from_rice_bran
5. https://www. google.com/search?q=rice+bran+oil+processing&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiUrJKMmd_vAhUCjeYKHfy3DUAQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1280&bih=584#imgrc=OQpHYaSs9jt0048
6. https://www.google.com/search?q=rice+milling+process&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjboKuHoN_vAhV67XMBHeEMDQ8Q_AUoAXoECAEQAw&biw=1280&bih=584#imgrc=z0ingGuPWDpafM

7. https://www.google.com/search?q=rice+milling+process&source=lmns&bih=584&biw=1280&client=firefox-b-d&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwiN-OKIoN_vAhUHAHIKHYN-APYQ_AUoAHoECAEQAA

Технологическая и пищевая композиция рисовых отрубей

Швета Бхосале* и Д. Виджаялакшми

Пищевая наука и питание, UAS, GKVK, Бангалор, Индия.

DOI: https://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.3.1.08

История публикации статьи

Проверка на плагиат: Да

Показатели статьи

  

  Загрузки PDF: 9514

Резюме:

Рисовые отруби представляют собой компонент риса-сырца, получаемый при удалении крахмалистого эндосперма в процессе помола риса. Обработка проводилась с использованием микроволновой обработки и обработки пробиотиками. Исследование показало, что рисовые отруби стабилизировались микроволновым нагревом (2450 МГц в течение 3 минут). Стабилизированные рисовые отруби инокулировали культурой Lactic Acid Bacillus и использовали в качестве обработанных пробиотиками рисовых отрубей. Процентное содержание свободных жирных кислот в стабилизированных рисовых отрубях варьировалось от 4,10 до 7,50 от исходного до 4,9.0135-я 90-136-я неделя, а в рисовых отрубях, обработанных пробиотиками, она составляла от 4,35 до 7,95 до 4-недельного периода хранения. Функциональные свойства рисовых отрубей анализировали для стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубей , т.е. : насыпная плотность (0,22-0,38 г/мл), водопоглощение (2-3 мл/г), маслопоглощение (1,5-2,5 мл/г), водопоглощение. растворимость (7,3-8,0%) и способность к набуханию (6,7-7,2%) соответственно. Макронутриентный состав стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубей по содержанию влаги, белков, жиров, золы и углеводов составлял 4,30 и 5,40, 17,50 и 19. 0,25, 13,10 и 17,20, 4,92 и 4,64, 52,33 и 48,55 г/100 г соответственно и содержали 7,85 и 4,96 г сырой клетчатки, 21,17 и 13,10 г нерастворимой пищевой клетчатки, 2,17 и 1,80 г растворимой пищевой клетчатки и 23,34 и 14,90 г общей пищевой клетчатки. волокно. Минеральное содержание кальция, фосфора, железа и цинка в стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубях составляло 52,10 и 49,90, 1185,20 и 1186,50, 28,10 и 30,05, 6,02 и 5,89 мг/100 г соответственно. Обработка помогает разрушить липолитическую активность с использованием технологии микроволновой стабилизации, которая увеличивает срок хранения рисовых отрубей и улучшает содержание питательных веществ.

Ключевые слова:

Рисовые отруби; Стабилизация; лечение пробиотиками; Свободная жирная кислота

Загрузите эту статью как: 

Скопируйте следующее, чтобы процитировать эту статью: Бхосале С. , Виджаялакшми Д. Переработка и питательный состав рисовых отрубей. Curr Res Nutr Food Sci 2015;3(1). Дои: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.3.1.08

Скопируйте следующее, чтобы процитировать этот URL-адрес: Бхосале С., Виджаялакшми Д. Переработка и питательный состав рисовых отрубей. Curr Res Nutr Food Sci 2015;3(1). http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=1298

Введение

Рис является основным продуктом питания во всем мире. Рисовые отруби представляют собой кутикулу, существующую между рисом и шелухой риса, и состоят из зародыша и эндосперма семян Oryza sativa , семейство Graminae. Он составляет 8 процентов от веса всего зерна и содержит большую часть питательных веществ. Рисовые отруби, «малоизвестная» пища, очень питательны и содержат огромное количество питательных веществ, поддерживающих здоровье, которые либо выбрасываются, либо используются в качестве низкоуровневого корма для животных (Qureshi et al. , 2000). ¹  Его можно использовать в качестве пищевого ингредиента, поскольку он содержит большое количество питательных веществ. Однако отруби должны быть стабилизированы сразу после производства из-за присутствия липазы, фермента, который быстро гидролизует масло до свободных жирных кислот (СЖК) и глицерина, что приводит к резкому снижению качества рисовых отрубей. Эти недостатки в настоящее время преодолены путем уничтожения липолитической активности с использованием передовой технологии стабилизации, полученный таким образом материал называется «стабилизированными» рисовыми отрубями, которые имеют хороший вкус, легко растворяются и имеют более длительный срок хранения. Основные средства стабилизации рисовых отрубей включают деактивацию фермента посредством термической обработки, такой как микроволновое нагревание. Питательный состав рисовых отрубей привел к открытию различных преимуществ для здоровья. Также рисовые отруби используются для обогащения пищевых продуктов, благодаря высокому содержанию питательных веществ. Цель настоящего исследования состояла в том, чтобы переработать рисовые отруби и проанализировать их пищевую ценность.

Материалы и методы

Закупка рисовых отрубей

Рисовые отруби были закуплены у NEIST (Северо-восточный институт науки и технологий) Джорхат, Ассам, Индия.

Анализ рисовых отрубей на тяжелые металлы, остатки пестицидов и микробную нагрузку

Рисовые отруби подвергались исследованию на тяжелые металлы, остатки пестицидов и микробиологические исследования. Отсутствовала микробная нагрузка, содержание тяжелых металлов было менее 0,01 мг/кг, а остатки пестицидов были менее 0,02 мг/кг, поэтому полученные отруби были безопасны для дальнейшей обработки.

Переработка рисовых отрубей: Переработка рисовых отрубей включает два метода , т. е. стабилизацию микроволнами и обработку рисовых отрубей пробиотиками.

Микроволновая стабилизация рисовых отрубей

Образец рисовых отрубей просеивали для получения однородного размера частиц, брали 100 г образца рисовых отрубей и проводили микроволновую стабилизацию при 2450 МГц в течение 3 минут (добавляли 10 мл воды). чтобы избежать обугливания в отрубях). Затем в стабилизированных рисовых отрубях определяли процентное содержание свободных жирных кислот (рис. 1).

 

Взяли 5 г стабилизированных рисовых отрубей, к которым добавили 15 мл гексана, прогрели до 60 ⁰ С в течение 20 мин, смесь центрифугировали и собрали надосадочную жидкость. Этот растворитель сушили в печи для извлечения масла. FFA определяют из масляного экстракта.&nbsp

Пробиотическая обработка рисовых отрубей

Sporlac, содержащий 150 миллионов спор Lactic Acid Bacillus на грамм, был куплен в медицинском магазине и использован в качестве закваски. Было взято 100 г образца стабилизированных рисовых отрубей, из которых 4 г 9Добавляли культуру 0133 Lactic Acid Bacillus и оставляли для ферментации (24 часа при 30 90 135 0 90 136 C). Образец ферментированных рисовых отрубей подвергали обезвоживанию по методике , а именно . сублимационной сушки. Перед обезвоживанием образец выдерживают в холодильнике в течение 24 часов. Затем его подвергают процессу лиофилизации, где проводят лиофилизацию в течение 34 часов при температуре -33 ⁰ °С с использованием лиофилизатора Lyodel lab модели. Позже хранится в герметичном пакете на молнии для дальнейшего использования (рис. 2). СЖК определяют из масляного экстракта.

 

Функциональные свойства рисовых отрубей

Насыпная плотность

Насыпная плотность определялась в соответствии с методом, описанным Narayana and Rao (1982) ² на единицу объема образца, и вычислялась как масса на единицу объема образца.

Водо- и маслоемкость

Водо- и маслоемкость определяли по методу Sosulski et al ., (1986). ³ Образец (1,0 г) смешивали с 10 мл дистиллированной воды или рафинированного соевого масла, выдерживали при температуре окружающей среды в течение 30 минут и центрифугировали в течение 10 минут при 2000 об/мин. Водо- или маслопоглощающая способность выражалась в процентах воды или масла, связанных на грамм образца.

Способность к набуханию

Двести пятьдесят мг тонкоизмельченного образца тщательно смешивали с 15 мл дистиллированной воды и нагревали до 65 ⁰ С. Затем содержимое охлаждали до комнатной температуры и центрифугировали при 5000 об/мин в течение 10 мин. Содержание растворимого твердого вещества рассчитывали как процент растворимого в воде образца. Образец нагревали при 65 90 135 0 90 136 C в течение 30 минут, остаток взвешивали, и увеличение веса рассчитывали как способность набухания образца при этой конкретной температуре (Iyer and Singh, 19).97). ⁴

Химический анализ рисовых отрубей

Стабилизированные и обработанные пробиотиками рисовые отруби анализировали на содержание влаги, белка, жира, сырой клетчатки, общей пищевой клетчатки, золы, кальция, фосфора, железа и цинка.

Оценка влажности

Содержание влаги определяли путем сушки 3 г образца в печи с принудительной вентиляцией, поддерживающей температуру 105 ± 5˚C в соответствии с процедурой, приведенной в AOAC (1980) ⁵ метод.

Оценка содержания белка

Содержание белка в высушенных образцах определяли в процентах от общего азота по методу Микро-Кьельдаля. Процент белка был рассчитан путем умножения процента азота на коэффициент 6,25 (AOAC 1980). ⁶

Оценка жира

Жир определяли как сырой эфирный экстракт с использованием обезвоженного образца. Растворитель удаляли выпариванием и взвешивали остаток жира (AOAC 1980). ⁷

Оценка сырой клетчатки

Сырая клетчатка в образце оценивалась с использованием обезвоженных и обезжиренных образцов и выражалась в г/100 г образца (AOAC 1980). ⁸

Оценка содержания нерастворимых пищевых волокон

Обезжиренные продукты желатинизировали, а белки и крахмал удаляли ферментативным расщеплением. Остаток был количественно гравиметрически определен как нерастворимое пищевое волокно (AOAC 1995). ⁹

Оценка растворимой пищевой клетчатки

Растворимую клетчатку оценивают в фильтрате, полученном после ферментативного расщепления белков и углеводов обезжиренной пищи. Растворимая клетчатка осаждается и оценивается гравиметрически (AOAC 1995). ¹⁰

Оценка общего количества пищевых волокон

Общее количество пищевых волокон представляет собой сумму нерастворимых и растворимых пищевых волокон.

Общее количество пищевых волокон = значения IDF+SDF

Оценка общей зольности

Зольность образца была получена путем полного сухого озоления образцов путем нагревания над пламенем. Это выражалось в г/100 г образца (AOAC, 1980). ¹¹

Приготовление минерального раствора

Минеральный раствор всех образцов готовили путем растворения золы, полученной после озоления образцов в муфельной печи, в разбавленной соляной кислоте (1:1 по объему) (AOAC, 1980 ). ¹² Минералы Ca, P, Fe и Zn (Страница et al. ., 1992) ¹³ определяли после влажного расщепления с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра.

Оценка антиоксидантной активности (DPPH)

Способность каждого экстракта поглощать радикалы DPPH определяли в соответствии с методом Miliauskas et al. , (2004). ¹⁴ Смесь, содержащая DPPH, превращается из темно-фиолетового в желтый раствор, чем выше антиоксидантная активность, тем быстрее скорость обесцвечивания. Поглощение измеряют с помощью спектрофотометра при 515 нм, что дает процент ингибирования образца.

Оценка фитиновой кислоты

Оценка ингибиторов трипсина

Активность ингибиторов трипсина (ТИА) как в стабилизированных, так и в обработанных пробиотиками образцах измеряли путем ингибирования активности трипсина согласно методу Kakade 1 et 4 al, 4 al. (1969). ¹⁶

Статистический анализ (Fisher and Yates, 1963) ¹⁷

Однофакторный дисперсионный анализ (F-тест) был применен к средним сенсорным баллам 21 участника, чтобы найти значимых членов группы. разница между различными характеристиками изучаемых продуктов. Был применен полный рандомизированный дизайн (CRD) дисперсионного анализа, и данные, полученные для каждого питательного вещества и функционального свойства, были подвергнуты статистическому анализу для определения уровня значимости. Статистический анализ был выполнен с использованием программного обеспечения Minitab (Minitab v1511). Достоверная разница определялась как p ≤ 0,05.

Результаты и обсуждение

Процент свободных жирных кислот в рисовых отрубях при хранении

Процент свободных жирных кислот в контрольных, стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубях приведен в с помощью микроволнового метода. Процентное содержание свободных жирных кислот в стабилизированных микроволнами рисовых отрубях на исходной неделе, 1^, , 2^{, 3 и 4, , составляло 4,10, 4,98, 5,20, 6,80 и 7,50 соответственно. Пробиотическую обработку рисовых отрубей проводили с использованием Культура Lactic Acid Bacillus (LAB). Процентное содержание свободных жирных кислот в рисовых отрубях, обработанных пробиотиками, с начальной по четвертую неделю составляло 4,35, 5,0, 5,50, 7,05 и 7,95% соответственно. Существовала незначительная разница между контрольными, стабилизированными и обработанными пробиотиками рисовыми отрубями в течение начального периода хранения, и была обнаружена значительная разница между тремя типами рисовых отрубей в течение временных интервалов. Lakkakula et al., (2004) 18 наблюдали, что процентное содержание свободных жирных кислот в образцах отрубей, нагретых в микроволновой печи, хранящихся в полиэтиленовых пакетах, составляет 4 0 С за шесть недель увеличилось с 2,8% до 3,89%, тогда как в случае нестабилизированных рисовых отрубей процент свободных жирных кислот увеличился с 3,96% до 18,03%. Enochain et al ., (1981) 19 сообщили, что процентное содержание свободных жирных кислот ниже 10 процентов приемлемо для потребления человеком.}

Таблица 1: Процент свободных жирных кислот (СЖК) в рисовых отрубях при хранении

Вид рисовых отрубей	Срок хранения (недели)
	Начальный номер	1	2	3	4
	СЖК%
Управление	4,36	8,48	12,98	16,50	24,70
Рисовые отруби, стабилизированные в микроволновой печи (SRB)	4. 10	4,98	5,20	6,80	7,50
Пробиотические рисовые отруби (PRB)	4,35	5,00	5,50	7,05	7,95
Значение F	НР	*	*	*	*
СЭм±	0,06	0,58	0,08	0,08	0,08
CD	0,18	1,78	0,25	0,25	0,25

 

Стандартное значение свободной жирной кислоты: <10%     SRB: стабилизированные рисовые отруби PRB: рисовые отруби, обработанные пробиотиками

Проанализированные функциональные свойства рисовых отрубей включали объемную плотность, водопоглощение, маслопоглощение, растворимость в воде и способность к набуханию (таблица 2).

Таблица 2: Функциональные свойства образцов обработанных рисовых отрубей

Тип отрубей	Насыпная плотность (г/мл)	Водопоглощение (мл/г)	Маслоемкость (мл/г)	Растворимость в воде (%)	Способность к набуханию (%)
Стабилизированные рисовые отруби (SRB)	0,22	2,0	1,5	7,3	6,7
Рисовые отруби, обработанные пробиотиками (PRB)	0,38	3,0	2,5	8,0	7,2
Значение F	*	НР	НР	НР	НР
СЭм±	0,01	1,0	1,0	0,10	0,10
CD	0,03	3,08	3,08	0,31	0,31

 

Насыпная плотность

Насыпная плотность стабилизированных рисовых отрубей составила 0,22 г/мл, а обработанных пробиотиками рисовых отрубей – 0,38 г/мл. Результаты соответствуют значениям, указанным Чанди и Соги (2006) ²⁰ . Различия между стабилизированными и обработанными пробиотиками рисовыми отрубями оказались значительными.

Водо- и маслопоглощающая способность

Водопоглощающая способность колеблется в пределах 2-3 мл/г, а маслоемкость колеблется в пределах 1,5-2,5 мл/г. Существовала незначительная разница между стабилизированными и обработанными пробиотиками рисовыми отрубями в отношении способности поглощать воду и жир. Известно, что пищевые волокна, присутствующие в отрубях, связывают воду. Гидрофильная природа сырой клетчатки могла способствовать повышенному поглощению воды в образцах рисовых отрубей, обработанных пробиотиками. Рисовые отруби, обработанные пробиотиками, обладают более высокой водопоглощающей способностью, чем стабилизированные рисовые отруби.

Растворимость в воде (%)

Самая высокая процентная растворимость в воде была обнаружена у стабилизированных рисовых отрубей 7,3, за которыми следуют обработанные пробиотиками рисовые отруби , т. е. 8,0. Между образцами не было достоверной разницы.

Способность к набуханию (%)

Способность к набуханию рисовых отрубей, обработанных пробиотиками, составляла 7,2, затем следовали стабилизированные рисовые отруби , т.е. 6.7. Разница в силе набухания оказалась незначительной. Результаты были в пределах диапазона, как сообщает Sharma 9.0133 и др. ., (2004) ²¹ т.е. 9,34%.

Питательный состав рисовых отрубей

Питательный состав образцов стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубей показан в Таблице 3. Макропитательный состав стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубей находился в порядке влажности (4,30 и 5,40 % ), белок (17,50 и 19,25 г), жир (13,10 и 17,20 г), сырая клетчатка (7,85 и 4,96 г), нерастворимая пищевая клетчатка (21,17 и 13,10), растворимая пищевая клетчатка (2,17 и 1,80), общая пищевая клетчатка (23,34). и 14,90), углеводов (52,33 и 48,55 г), энергии (398 и 426 ккал) и золы (4,92 и 4,64) соответственно. В состав питательных микроэлементов образцов стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубей входили кальций (52,10 и 49,90 мг), фосфор (1185,2 и 1186,5 мг), железо (28,10 и 30,05 мг) и цинк (6,02 и 5,89 мг) соответственно. Rao (1998) ²² сообщил об аналогичных результатах для состава макронутриентов, тогда как Rabbani и Ali (2009) ²³ показали аналогичные результаты для состава микроэлементов.

Таблица 3: Питательный состав рисовых отрубей на 100 г

Питательные вещества	Стабилизированные рисовые отруби (SRB)	Пробиотические рисовые отруби (PRB)
Влажность (%)	4,30	5,40
Белок (г)	17,50	19,25
Жир (г)	13.10	17.20
Сырое волокно (г)	7,85	4,96
Нерастворимые пищевые волокна (г)	21. 17	13.10
Растворимые пищевые волокна (г)	2,17	1,80
Всего пищевых волокон (г)	23,34	14,90
Углеводы (г)	52,33	48,55
Энергия (кКал)	398	426
Ясень (г)	4,92	4,64
Кальций (мг)	52.10	49,90
Фосфор (мг)	1185.20	1186,50
Железо (мг)	28.10	30.05
Цинк (мг)	6,02	5,89
Антиоксидантная активность (экв. витамина С, мкг/г)	65	70
Антипитательные вещества
Фитиновая кислота (мг/г)	23,50	22.15
Ингибитор трипсина (мг/г)	10,80	10. 20

 

Содержание углеводов, клетчатки, золы и кальция было снижено в рисовых отрубях, обработанных пробиотиками, по сравнению со стабилизированными рисовыми отрубями, поскольку эти соединения являются основным источником энергии для ферментирующих микроорганизмов, поэтому уровень этих соединений снизился во время микробного брожения. Некоторые аминокислоты могут быть синтезированы в процессе ферментации. Содержание белка, жира, фосфора и железа было увеличено в рисовых отрубях, обработанных пробиотиками, поскольку доступность этих питательных веществ увеличивается в процессе обработки пробиотиками (Robert Nout, 2010). ²⁴

Антиоксидантная активность стабилизированных рисовых отрубей составила 65 Vit-C Eq. мкг/г, а рисовые отруби, обработанные пробиотиками, составляли 70 экв. Vit-C. мкг/г соответственно. Антипитательными факторами для стабилизированных и обработанных пробиотиками рисовых отрубей были фитиновая кислота (23,5 и 22,15 мг/г), ингибитор трипсина (10,8 и 10,2 мг/г) соответственно. Полученные результаты находились в безопасных пределах и коррелируют с исследованием, проведенным Kaur et al ., (2011). ²⁵

Ссылки

1. Кереши, А. А., Мо, Х., Пакер, Л. и Петерсон, Д. М., Выделение и идентификация новых токотриенолов из рисовых отрубей с гипохолестеринемическими, антиоксидантными и противоопухолевыми свойствами. Журнал сельского хозяйства и пищевой химии . 48 (8): 3130-3140 (2000).
   Перекрёстная ссылка
2. Нараяна, К. и Рао, Н.М.С., Функциональные свойства сырой и обработанной муки из крылатых бобов. Журнал пищевых наук . 47:137-140 (1982).
   Перекрёстная ссылка
3. Сосульски, Ф.В., Гарратт, М.О. и Слинкард, А.Е., Функциональные свойства муки из десяти бобовых . Международный журнал Пищевая наука и технология . 9:66-6 (1986).
4. Айер, Л. и Сингх, В., Функциональные свойства композитной муки из пшеницы и нута. Продовольственная Австралия. , 49:27-31 (1997).
5. 5.6.7.8.11.12 AOAC, 1980, Официальные методы анализа, 13 ^{-е издание} , Ассоциация официальных химиков-аналитиков, Вашингтон. ОКРУГ КОЛУМБИЯ.
6. 9.10. AOAC, 1995, Официальные методы анализа, 18 ^{-е издание} , Ассоциация официальных химиков-аналитиков, Вашингтон. ОКРУГ КОЛУМБИЯ.
7. Пейдж А.Л., Миллер Р.Х. и Кини Д.Р. Методы анализа почвы, часть 2, химические и микробные свойства, 2 ^nd edn. утра. соц. Агрономия и почвоведение. соц. Am., Inc., Publs., Мэдисон, Васконсис, США (1992).
8. Миляускас, Г., Венскотонис, П. Р. и Бик, В. Т. А. Скрининг активности некоторых медицинских и ароматических растительных экстрактов по удалению радикалов. Пищевая хим. , 84: 231-237 (2004).
   Перекрёстная ссылка
9. Садасивам С. и Маникам А. Биохимические методы для сельскохозяйственных наук. New age international (P) limited, Нью-Дели. 199-201 (1992).
10. Какаде, М.Л., Саймонс, Н. и Линер, И.Е., Оценка натуральных и синтетических средств для измерения антитриптической активности образцов сои. J. Cereal chem ., 46: 518-522 (1969).
11. Фишер, Р. А. и Йейтс, Ф., Статистические таблицы для биологических, сельскохозяйственных и медицинских исследований. Оливер и Бойд , Эдинбург (1963).
12. Лаккакула, Н. Р., Лима, М. и Уокер, Т., Стабилизация рисовых отрубей и экстракция масла из рисовых отрубей с использованием омического нагрева. Технология биоресурсов. 92: 157-161 (2004).
    Перекрёстная ссылка
13. Enochain, R.V., Saunders, R.M., Schultz, W.G., Beagle, E.C. и Crowley, P.R., Стабилизация рисовых отрубей с помощью экструдеров и извлечение пищевого масла: предварительный анализ операционной и финансовой осуществимости. Отчет о маркетинговых исследованиях № ., 1120, USDA (1981).
14. Чанди, Г.К. и Соги, Д.С., Функциональные свойства белковых концентратов рисовых отрубей. J. Food Eng., 79: 592–597 (2006).