Переработка рыбы мини цех: Организация рыбного цеха, бизнес на переработке рыбы — abcbiznes.ru

Переработка рыбы мини цех: Организация рыбного цеха, бизнес на переработке рыбы — abcbiznes.ru

Модульные цеха по переработке рыбы и мяса в Талдоме

Модульные цеха по убою и переработке — современное решение в пищевой промышленности

Мы поставляем мобильные и компактные мини-цеха для обеспечения агрохолдингов, фермерских хозяйств и средних и малых предпринимателей. Мобильный убойный цех в зависимости от объемов и комплектации способен обрабатывать:

• птицу;
• кроликов;
• свиней;
• мелкий и крупный рогатый скот.

Все цеха оборудованы несколькими рабочими зонами, непосредственно для убоя, охлаждения, первичной подготовки и фасовки продукции.

Поставляем также модульные цеха по переработке рыбы, мяса, овощей, фруктов и ягод. Доступные способы изготовления товара и полуфабрикатов:

• заморозка;
• копчение;
• вяление;
• сушка;
• разделка и фасовка;
• консервация.

Реализуем под ключ и универсальные цеха, предназначенные как для переработки мяса, так и для процессов обработки рыбы. Кроме этого, представлена линия молокоперерабатывающих цехов.

Преимущества конструкций ООО «ХолодПрофи»

Модульные цеха по убою и переработке мяса и рыбы соответствуют требованиям СанПин и техническим характеристикам качественной продукции. Модули:

• мобильны, могут устанавливаться в любом месте, где возможно проведение коммуникаций;
• просты в установке и эксплуатации;
• полностью укомплектованы для начала работы;
• изготавливаются по размерам заказчика в зависимости от заявленных потребностей;
• поставляются с гарантией производителя.

Наша компания обеспечивает прямые поставки от заводов-изготовителей с территории РФ и Европы. Это дает возможность предложить минимальные цены для клиентов. Помогаем в оформлении лизинговых продаж. Делаем скидки клиентам при комплексных поставках. Чтобы узнать окончательную стоимость оборудования, задать вопрос по поводу программы лояльности и дополнительных скидок, позвоните в наш отдел продаж.

Продукция

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки КРС

Комплексы убоя и первичной переработки скота (ППС) от 3 голов

Модульный цех убоя КРС (до 3 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 5 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 10 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 30 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 40 голов/смена, Четвертины) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 50 голов/смена, Туши) мини Бойня.

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки свиней

Модульный цех убоя свиней (до 5 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 20 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 30 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 50 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 60 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 80 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 100 голов/смена) мини Бойня.

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки МРС

Модульный цех убоя МРС овец (до 5 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 10 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 30 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 50 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 200 голов/смена) мини Бойня.

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки кроликов

Модульный цех убоя и переработки кроликов (до 100 голов/час)

Модульная Линия убоя Кроликов (до 75 голов/час)

Модульная Линия убоя Кроликов (до 150 голов/час)

Линия убоя Кроликов (до 100 голов/час)

Модульные линии убоя и первичной переработки птицы

Модульная Линия убоя Птицы (до 75 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 150 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 250 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 500 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 1000 голов/час)

Модульные цеха переработки мяса

Модульный мини цех по переработке мяса до 200  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 400  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 500  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 1000  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 3000  кг в смену

Модульный мини цех по обвалки мяса и производства мясных консерв

Модульный мини цех для производства полуфабрикатов и мясных деликатесов

Линии переработки мяса

Линия производства замороженных блинчиков с начинкой производительность 500 кг/сутки

Линия производства замороженных котлет и тефтелей производительность 1300 кг/сутки

Линия производства замороженных котлет и тефтелей производительность 2600 кг/сутки

Линия производства мясных паштетов производительность 800 кг/смену

Линия производства формованных панированных полуфабрикатов производительность1500 кг/смену

Линия производства вареных, полукопченых и варенокопченых колбас; сосисок и сарделек, а также деликатесной продукции из мяса 500 кг/смену

Линия производства вареных, полукопченых и варенокопченых колбас; сосисок и сарделек, а также деликатесной продукции из мяса 1500 кг/смену

Линия производства вареных, полукопченых и варенокопченых колбас; сосисок и сарделек, а также деликатесной продукции из мяса 3000 кг/смену

Линия производства пельменей производительность 700 кг/смену

Линия производства пельменей производительность 1000 кг/смену

Модульные цеха переработки молока

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 500  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 1000  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 3000  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 5000  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 10000  кг в смену

Линии переработки молока

Комплект оборудования для детской молочной кухни, 800 л/сутк

Линия получения восстановленного молока ,  200-1000 л/смену

Линия получения восстановленного молока  400-2000 л/смену

Линия приемки и первичной обработки молока 500-2000 л/сутки

Линия приемки и первичной обработки молока  500-6000 л/сутки

Линия приемки и первичной обработки молока 500-10000 л/сутки

Линия производства йогуртов производительность 2000 л/сутки

Линия производства йогуртов производительность 4000 л/сутки

Линия производства мягких и твердых сыров производительность 2000 л/сутки

Линия производства плавленого сыра производительность 2000 кг/смену

Линия производства плавленого сыра производительность  2000 кг/смену

Линия производства сыра зернистого производительность 2000 л/сутки

Линия производства сыра зернистого производительность 2000 л/сутки

Линия производства твердого сыра , производительность 200 л/сутки

Линия переработки молока , производительность 500 л/сутки

Линия переработки молока , производительность 500 л/сутки

Линия переработки молока производительность 1000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 2000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 3000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 6000 л/сутки

Линия переработки молока производительность10000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 10000 л/сутки

Линии переработки овощей

Линия предреализационной подготовки картофеля и других овощей

Линия производства нарезанных овощей для приготовления салатов, супов, для консервной промышленности (нарезка — кубик)

Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей  Договорная Линия производства картофеля фри (для последующей заморозки), подготовки овощей к сушке (нарезка — столбик)

Линия производства сухого картофельного пюре

Линия консервирования грибов производительность 500 банок/ч

Линия консервирования овощей производительность (по банкам 3000мл) 450 шт/смену

Линия консервирования овощных салатов производительность (по банкам 650мл) 1100 шт/смену

Линия для производства  хумуса производительность150 кг/ч

Линия для производства быстрозамороженных грибов производительность 500 кг/сутки

Линия для производства быстрозамороженных фруктов и овощей производительность 600 кг/сутки

Линия для производства салатов производительность 200 кг/ч

Линия производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков производительность10000 л/сутки

Линия производства сушеных грибов производительность 70 кг/цикл

Линия производства сушеных фруктов и овощейпроизводительность140 кг/цикл

Линия производства хрустящего картофеля и чипсов производительность 20 кг хр. карт./ч, 200 кг чипсов/ч

Линия производства хрустящего картофеля производительность 10 кг хр. карт./ч

Линия производства чипсов 100 кг чипсов в час из полуфабриката

Линия фасовки и упаковки соленых и маринованных овощей, производительность (по количеству укупоренных единиц тары) 1000 шт/ч

Рыбная Промышленность

Модульный мини цех по приему и переработки рыбы (до 200 кг/час)

Модульный мини цех по приему и переработки рыбы (до 500 кг/час)

Модульный мини цех по приему и переработки рыбы (до 1000 кг/час)

Модульный мини цех для вялки рыбы предназначен для посола и навески рыбы, упаковки и отгрузки готовой продукции.

Модульный цех контейнерного типа для сушки и копчения рыбы

Модульный цех контейнерного типа холодного и горячего копчения рыбы

Модульный цех по фасовке красной икры

Линии переработки рыбы

Линия консервирования рыбы производительность 600 банок/ч

Линия нарезки, фасовки и упаковки рыбных пресервов производительность 800 банок/ч

Линия посола и копчения рыбы производительность1000 кг/сутки

Линия фасовки и упаковки соленой рыбы (тушек, филе, порционированных кусков) производительность (по количеству укупоренных единиц тары) 1000 шт/ч

Консервная Промышленность

Модульный мини цех по обвалки мяса и производства мясных консерв

Линия фасовки и стерилизации мясных консервов , производительность 600 банок/ч

Линия фасовки и стерилизации мясных консервов производительность . 600 банок/ч

Линия консервирования грибов производительность 500 банок/ч

Линия консервирования овощей производительность 450 шт/смену (по банкам 3000мл)

Линия консервирования овощных салатов производительность   1100 шт/смену (по банкам 650мл)

Линия консервирования рыбы производительность 600 банок/ч

Линия нарезки, фасовки и упаковки рыбных пресервов производительность  800 банок/ч

Оборудование для переработки рыбы — АгроБалтПроект

Компания АгроБалтПроект предлагает рыбопереработчикам системные решения, оснащая мини-заводы и крупные предприятия современным технологичным оборудованием «под ключ». Мы производим комплексные линии для первичной обработки и посола рыбы, холодильные агрегаты, автономные установки для всех операций процесса переработки.

Инженерные решения для вашего прибыльного бизнеса

Устойчивость бизнеса по переработке рыбы и морепродуктов во многом зависит от себестоимости и качества продукции. АгроБалтПроект разрабатывает экономичное оборудование, работающее с минимальным процентом отходов и обеспечивающее высокую производительность производства различного масштаба.

Особенность подхода компании в решении задач каждого конкретного бизнеса: наши заказчики получают оборудование, созданное по индивидуальным чертежам. Оригинальные инженерные решения позволяют укомплектовать современным оборудованием любые нестандартные проекты, в том числе передвижные предприятия по добыче и переработке рыбы, небольшие промысловые заводы и крупные комбинаты полного цикла.

В каталоге АгроБалтПроекта предприниматели найдут оборудование для полной комплектации завода или мини-цеха по переработке рыб разных сортов. Каждый агрегат может стать частью технологичной линии или работать автономно.

Технологичное оборудование для завода любого масштаба

Для первичной обработки морепродуктов мы предлагаем головоотсекающие машины, сортировочные и глазировочные агрегаты и др. Линии для заморозки представлены плиточными холодильными установками и льдогенераторами.

Построить рентабельный бизнес с оборудованием АгроБалтПроекта можно в короткие сроки. Предприниматели найдут все необходимое оборудование в нашем каталоге:

• Камеры дефростации и холодильное оборудование.
• Оборудование для потрошения и филетирования.
• Глазировочное оборудование.
• Икорное оборудование.
• Вакуумные рыбонасосы, конвейеры, опрокидыватели и пр.

Машины производятся из материалов, предназначенных для пищевой промышленности. Каждая установка отличается функциональностью и простотой в эксплуатации. Для обеспечения сложного технологического процесса не потребуется дополнительных затрат — оборудование оснащается простыми и понятными системами управления.

АгроБалтПроект укомплектует новыми аппаратами небольшие и крупные предприятия на любом жизненном цикле. Наши линии сразу после установки могут функционировать в интенсивном режиме, обеспечивая бесперебойный рабочий процесс.

Условия сотрудничества и гарантии

Звоните нам, либо оставьте заявку ниже и получите персональную консультацию от нашего специалиста!

Новый цех глубокой переработки форели открылся в Питкярантском районе

Новый цех по переработке рыбы ООО «Рыбоводное хозяйство «Приладожье» проектной мощностью 15-20 тонн готовой продукции в день открылся в Рауталахти. Сегодня новое производство в Питкярантском районе посетил глава Карелии Артур Парфенчиков.

Руководитель компании Андрей Коледа рассказал руководителю региона, что пока на производстве перерабатывается меньше рыбы, мощности наращиваются постепенно. Сейчас цех выдает около 2,5 тонны продукции в неделю.

«Мы понимаем, что экосистема важна для всех нас и для природы. Мы аккуратно растем. Для нас основное — это не выращивание гигантских объемов, мы не гонимся за таким результатом, но, с другой стороны, объем достаточно большой. По статистике Минсельхоза, мы на седьмом месте по объемам выращивания рыбы в Карелии. Основной бизнес группы компаний — это производство охлажденной рыбы. Одновременно с этим мы занимаемся поставками посадочного материала другим хозяйствам, развиваем также туристическую составляющую», — сказал Андрей Коледа.

Компания также владеет магазином и рестораном в Рауталахти, и в этом году торговые площади будут расширять. Кроме того, на территории рядом с магазином и кафе будет открыт кемпинг для автодомов.

Андрей Коледа. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Новый цех компании «Приладожье» по переработке рыбы. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Цех производит около 20 товарных позиций готовой продукции: стейки, икру, медальоны, копченую, соленую, вяленую рыбу, фарш и другие полуфабрикаты.

«У нас нет задачи поставлять эту продукцию в федеральные сети. У нас есть свой интернет-магазин, мы работаем с доставкой в Москве и в Питере, а также мы развозим рыбу по районам, по заказу прямо до дома. Конечно, одновременно мы начинаем работать с сетями. В частности, с «Перекрестком» и «Сигмой». Мы принципиально начали вначале работать с Петрозаводском. Основное направление, повторюсь, это доставка рыбы до покупателя», — сказал Андрей Коледа.

Сейчас всего в компании работают 103 человека, включая работников кафе, магазинов, водителей, специалистов, административную службу. В новый цех планируется трудоустроить 30 человек, пока на переработке занято 20 рабочих — это местные жители из Ляскеля и Рауталахти.

 

Артур Парфенчиков сказал, что для экономики республики важно и строительство новых производств, и создание рабочих мест.

«Главное, что здесь появился мини-завод, где перерабатывают рыбу. Если раньше торговали охлажденной рыбой, то сейчас мы видим переработку. Создаются рабочие места, платятся налоги — это предприятие карельское, здесь выпускают 20 видов продукции. К тому же развитие получило и целое направление гастрономического туризма. То, что здесь появится и первая кемпинг-стоянка, тоже способствует развитию территории», — сказал Артур Парфенчиков.

Андрей Коледа и Артур Парфенчиков. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Переработка Рыбы коды ТН ВЭД (2020): 8438809900, 8438500000, 1504209000

Оборудование технологическое для пищевой промышленности: машины для отсекания голов, для снятия чешуи с рыбы, для снятия шкуры с рыбы, для снятия филе с рыбы, для потрошения рыбы и кальмара, для переработки краба, для удал	8438809900
Оборудование технологическое для переработки рыбы: машины разделочные (шкуросъемные)	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: линия по переработке рыбы с маркировкой «NIKKO», в составе: икорные сепараторы модели NRS 500, NRS 1000, установка для промывки лососевой икры модель NRSS 1000, уста	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой рыбной промышленности торговой марки ORKOS: автоматизированная линия переработки рыбы (сельди), модель ORKOS, состоящая из: машины для снятия шкурки с филе рыбы, стола, конвейера, м	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: машины для переработки птицы и рыбы	8438500000
Рыбий жир для промышленной переработки (упаковка: пластиковые контейнеры вместимостью 900 кг)	1504209000
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: машины автоматической линии по переработке рыбы	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: линии для переработки рыбы,	8428330000
Оборудование технологическое для переработки рыбы: машина разделочная (шкуросъемная),	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: комплекс взаимосвязанного оборудования по разведению и переработке рыбы и морепродуктов ( Мини-завод по разведению и переработке рыбы и мореп	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: комплекс взаимосвязанного оборудования по разведению и переработке рыбы и морепродуктов (мини-завод по разведению и переработке рыбы и морепр	8438809900
Оборудование технологическое для переработки рыбы. Устройства нарезки модели ИПКС-074-01 с запасными частями	8438809900
Пищевая добавка «АР-ВИК® -5» (E451, Е450) для использования в пищевой промышленности, при переработке рыбы, мяса, в производстве колбасных изделий, варено-копченых деликатесов в качестве влагоудерживающего агента, эмульгат	2835310000
Пищевая добавка «АР-ВИК® -3» (E451, Е450) для использования в пищевой промышленности, при переработке мяса и рыбы в качестве влагоудерживающего агента, эмульгатора, стабилизатора, текстуратора, регулятора кислотности,	2835310000
Концентраты пищевые: суп быстрого приготовления из соевой пасты с содержанием мяса, рыбы и продуктов переработки морских беспозвоночных менее 15%. Упаковка из полимерного материала массой нетто от 70 г до 310 г	2104
Концентраты пищевые: суп быстрого приготовления из соевой пасты с содержанием мяса, рыбы и продуктов переработки морских беспозвоночных менее 15%. Упаковка: из полимерного материала массой нетто от 70 г до 350 г	2104100000
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: Технологическая линия по переработке тресковых рыб	8438809900
Оборудование технологическое для переработки рыбы: Машина рыборазделочная модель РМ	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: оборудование автоматической линии для переработки рыбы,	8438809900
Оборудование технологическое для переработки рыбы: камера для вяления и сушения рыбы	8419899890
Транспортеры (конвейеры ленточные) для переработки рыбы	8428330000
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: линия для переработки рыбы	843880
Оборудование технологическое для переработки рыбы. Закрыватели крышки модели ИПКС-074-03 с запасными частями	8438809900
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: автоматизированная линия переработки сельди и производства пресервов из рыбы	8438809900
Оборудование технологическое для переработки рыбы: сепаратор рыбной икры	8438809900

Домашний мини завод по переработке рыбы

 Домашний Мини-завод по переработке рыбы: соление, вяление, способы холодного и горячего копчения. Приготовление шпротов, рыбных консерв и деликатесов. Сушильни, коптильни и многое другое.

Посол рыбы 

Необходимо всегда помнить, что рыба — продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать”. К таким видам относятся: — сельдевые;
лососевые; макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

• слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;
• среднесоленые — от 10 до 14%;
• крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
• жирная сельдь’,
• скумбрия;
• ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ

 

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

 

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя — через 5-10, крупная — через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.

 

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

 

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

 

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

 

Засолка кильки, сельди, салаки > На 1кг рыбы — 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Засолка лососевых (кеты, горбуши)> На 1кг рыбы — 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
Засолка икры лососевых Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Рыба, просоленная «под лососину” > На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 100-200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
Малосольная рыба. > Ha 1 кг рыбы — 100-200 г соли, 10-40 г сахара. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.
Малосольная икра Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Вяление и сушка рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.
В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу не потрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
• засолка;
• отмачивание;
• сушка.

 

ЗАСОЛКА

 

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

• мокрый, или тузлучный;
• сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть не потрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распиливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую не потрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

 

ВЫМАЧИВАНИЕ

 

 Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

 

СУШКА

 

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 1-3).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

 

 Рис. 1 Вяление рыбы под марлевым пологом 

 

 Рис. 2 Сушилка для рыбы (размеры в мм):/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки; 5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

 

 Рис. 3 Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх. С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.
Тарань и вобла Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.
Карп Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.
Лещ и подлещик Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Рыбу вялят 10-15 суток.
Чехонь Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Скумбрия Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.
Горячее копчение рыбы При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 град. С), но непродолжительное время — 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки — для дымообразования. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

 

В глинистом берегу прокапывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку без доньев (рис. 4).

 

 Рис. 4 Самодельная коптильная печь из деревянной бочки:
вверху — общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей; внизу — то же в горизонтальном сечени.

Одно дно кладут на бочку сверху, на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. В начале горизонтального отверстия разжигают костер. Рыба коптится 3-4 часа при температуре 80-100 град. С. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась. Простейшую коптильню можно оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 5).

 

 Рис. 5 Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

В ведро вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм (рис. 6). Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра; другая — на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см. Рыбу укладывают на решетки — так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12-16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

 

 Рис. 6 Решетки

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10-15 минут.
После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите.
Для этого нужно изготовить специальное приспособление — сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайкой — из двухмиллиметрового (рис. 7). Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещается шнуровой асбест для герметизации.

 

 Рис. 7 Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1- днища; 2 — опилки; 3 — ручка; 4 — крышка; 5 — верхняя решетка • 6 — нижняя решетка; 7 — штуцер; 8 — обечайка; 9 — штуцер продувки

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.
Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки.
Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов. Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации. Коптильное устройство ставится на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевается резиновый шланг, который выводится в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через десять минут — снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение пятнадцати минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

 

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ 

Для устройства простейшей печи на берегу водоема в обрыве берега, удобнее всего глинистого, выкапывают горизонтальное углубление, в конце которого делают вертикальное отверстие (рис. 8). Над этим отверстием из дерна либо камней выкладывают трубу шириной, достаточной для подвешивания нескольких рыбин. В качестве дымохода можно использовать также старую бочку без дна (неважно — металлическую или деревянную). Отверстием дна регулируется выход дыма. Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

 

 Рис. 8. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема

Горячее копчение можно производить и в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.
Устройства для копчения можно изготовить также из старой водогрейной колонки, из трубы, которая может располагаться как вертикально, так и горизонтально, из металлической бочки или ящика. Технология горячего копчения включает подготовку и просаливание рыбы, проваливание и собственно копчение. Как и при засолке рыбу потрошат и засаливают сухим или мокрым способом. Особых условий при посоле требует рыба высокой степени жирности — такая, как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва и др. Каждую такую рыбину натирают крупной солью, после чего оборачивают пергаментной бумагой, чтобы предохранить жир от окисления при соприкосновении с воздухом. Обернутую рыбу укладывают в эмалированную посуду с плотной крышкой. Посуду также упаковывают в пергаментную бумагу или кальку, края которой подгибают. Можно уложить рыбу в посуду небольшой горкой и придавить ее крышкой, зафиксировав последнюю проволокой или шпагатом. Провяливают рыбу в течение 1-2 часов. За время провяливания рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость ее достигает требуемых полутора-двух процентов. Для провяливания рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом или марлей, смоченной уксусом. Можно сложить рыбу в полиэтиленовые пакеты и укрыть в холодном месте — в погребе или холодильнике. Главное, чтобы перед началом копчения рыба потеряла избыток соли. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают. Затем рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась. Если коптильное устройство сделано из бочки, рыбу можно разместить на трех-четырех сетках, расположенных одна над другой и соединенных друг с другом. Обвязку при копчении не снимают. Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой или плотным металлическим листом. По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат. Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет — золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться. Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 град. С. Процесс собственно копчения проходит при температуре 100-120 град. С. Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку, Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, — значит, температурный режим выдерживается правильно. Рыбу горячего копчения следует употребить в течение двух-трех суток. Для длительного хранения она не предназначена.
Холодное копчение рыбы Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”. Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

 

ХОЛОДНЫЕ КОПТИЛЬНИ

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветриваемая на солнце и, немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, «включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

 

ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ 

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом («верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна. Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка. Интересны крючки баварского форелевода Ретцера, позволяющие легко и аккуратно подвешивать рыбу (рис. 11). Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки. Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

 Рис. 9 Крючок Ретцера

Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 10). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, прикреплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.

 

 Рис. 10 Двойные и трахейные крючки

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

 

РЕШЕТКИ 

В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках). Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность. Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид. Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

 

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

 

ОХЛАЖДЕНИЕ

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы. Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе. Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

 

ХРАНЕНИЕ

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной. В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 град. С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества. Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу. Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы. Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой. При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку. В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Линии и цеха переработки рыбы и морепродуктов

 

 

ПЛАВУЧИЙ РЫБОЗАВОД НА БАЗЕ БАРЖИ Р-137 ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ — 100 т/сутки

 

 

 

 

БЕРЕГОВОЙ РЫБОЗАВОД ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ  — 50 т/сутки ЛОСОСЕВЫХ ПО СЫРЦУ

 

 

 

МОДУЛЬНЫЙ ИКОРНЫЙ ЦЕХ: «ДВ стандарт»

 

(схема расположения технологического оборудования)

Комплектация технологического оборудования:  базовая

Расположение: в 20 фут. контейнерах, вариант 1

Производительность по готовой продукции 4,5  тонн/сутки

Производительность по сырцу: 7 тонн/сутки

 

 

МОДУЛЬНЫЙ ИКОРНЫЙ ЦЕХ

 

Заказчик: Родовая община «Лыннэй»

Производительность:

-по готовой продукции 300 кг/сутки

-по поступающему сырью 450 кг/сутки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическое оборудование для участка разделки рыбы

1.1 Комплект технологического оборудования для участка разделки рыбы

 

Оборудование изготавливается для обработки рыбы-сырца каскадным методом и разделяется на три вида в зависимости от установки:

Первый вариант: разделочный модуль устанавливается перпендикулярно бункеру-накопителю. (Схема№1) Используется для обработки горбуши, кеты и разнорыбицы.

Второй вариант:  разделочный модуль устанавливается параллельно бункеру накопителю. (Схема№2)

Используется для разделки только горбуши и кеты.

Третий вариант: линия разделки конвейерного типа.

 

При выборке установки и комплектации рыборазделочных линий учитывается:

— Габаритные размеры рыборазделочного участка, цеха;

— Вид обрабатываемой рыбы-сырца;

— Номенклатура выпускаемой продукции.

 

Бункер-накопитель для разделочных линий проектируется индивидуально для каждого цеха, участка по согласованию с заказчиком – в зависимости от принимаемого объема рыбы-сырца и выбранного варианта установки оборудования.

 

Схема№1

1. Бункер-накопитель 2. Лоток сброса рыбы (ЛСР-1.00.000) 3. Модуль стола разделки (МСР-1. 00.000) 4. Модуль стола дозачистки (МСД-2.00.000) 5. Модуль настила (МН-2.00.000) 6. Конвейер ленточный 7. Рыбомойка (ОРМ-1.00.000) 8. Конвейер скребковый наклонный 9. Бункер распределительный (ББР-5.00.000) 10. Стол стечки-расфасовки (ССФ-1.00.000) 11. Стол разделки молок и печени (АРМ-2.00.000)

 

Схема№2

1. Бункер-накопитель 2. Модуль стола разделки (МСР-2.00.000) 3. Модуль стола дозачистки (МСД-1.00.000) 4. Модуль настила (МН-1.00.000) 5. Конвейер ленточный 6. Рыбомойка (ОРМ-1.00.000) 7. Конвейер скребковый наклонный 8. Бункер распределительный (ББР-2.00.000) 9. Стол весовой (ИСТ-СВ-1.000) 10. Стол разделки молок и печени (АРМ-2.00.000)

 

 

Так же, специально для переработки лосося разработана индивидуальная технологическая схема.

 

Комплект технологического оборудования для участка разделки лосося

 

Схема№3

1. Бункер отходов 2. Бункер приемный 3. Конвейер разделки рыбы 4. Отвод икры 5. Конвейер дозачистки 6. Рыбомойка 7. Конвейер скребковый 8. Бункер распределительный 9. Стол стечки-фасовки 10. Настилы 11. Сепаратор отходов 12. Конвейер подачи отходов

 

 

1.2.Комплект технологического оборудования икорного участка

 

Со стола разделки по трубопроводу, гибросмывом или конвейером ястыки икры поступают в ванну приема ястыков икры (ИВП-1. 00.000). Излишки влаги стекают в отверстия на дне ванны, где расположены две решетки, с установленными на них перфорированными корзинами.

Корзину с ястыками икры перемещают в ванную сортировки и промывки ястыков икры (ИВС-1.00.000) на первую решетку, где их сортируют и промывают. В корзину со второй решетки укладывают уже промытые и сортированные ястыки. Далее ястыки поступают в ванну охлаждения ястыков икры (Иво-1.00.000). Все ванны имеют полки для промежуточного хранения чистых корзин.

Охлажденные ястыки икры в корзине из ванны перемещают на стеллаж для стечки ястыков икры (ИСЯ-1.00.000) для стечки излишней влаги.

Со стеллажа ястыки икры поступают на приемный столик бутары (ИБС-2.00.000. ИБО-2.00.000, БПИ-02.000) для пробивки икры и далее на грохотку.

После пробивки икра стекает на носилки для транспортировки икры (ИНТ-1.000). Носилками икра транспортируется в емкость для посола икры (ИПЕ-3. 000).

Просоленная икра укладывается в кассеты для обезвоживания икры (ИКО-1.000) и перемещается на промежуточный стол (ИСТ-1.00.000). 

Обезвоживание икры происходит на стеллажах обезвоживания икры (ИСО-1.00.000, ИСО-2.00.000).

Инспекцию икры и добавку антисептиков производят на столе инспекции икры (ИСИ-5.00.000). Прием и упаковка икры в емкость производится на столе подставки (ИСП-1.00.000). Промежуточное хранение пустой тары, укупоренная икра и ее взвешивание производят на столе (ИСТ-1.00.000).

Для санитарной обработки инвентаря применяется ванна для промывки инвентаря (ИВИ-1.00.000), для сушки и хранения инвентаря – соответствующий стеллаж (ИСХ-1.00.000).

 

 

Схема

1. Ванна приема ястыков икры (ИВП-1.00.000) 2. Ванна сортировки и промывки (ИВС-1.00.000) 3. Ванна охлаждения ястыков икры (ИВО-1.00.000) 4. Стеллаж для стечки ястыков икры (ИСЯ-1.00.000) 5. Бутара сдвоенная (ИБС 2.00.000.) 6. Бутара одинарная (ИБО-2.00.000) 7. Бутара для пробивки икры (БПИ-02.000) 8. Носилки транспортирования икры (ИНТ-2.000) 9. Емкость для посола икры (ИПЕ-3.000.) 10 . Кассета для обезвоживания икры (ИКО-1.000.) 11. Стол (ИСК-1.00.000.) 12. Стеллаж для обезвоживания икры (ИСО-2.00.000) 13. Стеллаж для обезвоживания икры (ИСО-1.00.000) 14. Стол инспекции икры (ИСИ-5.00.000) 15. Стол – подставка (ИСП-1.00.000) 16. Стол (ИСТ-1.00.000.) 17. Ванна промывки (ИВИ-1.00.000.) 18. Стеллаж (ИСХ-1.00.000) 19. Устройство для отделения тузлука (УОТ-1.00.000.)

 

 

 1. 3 Комплекты оборудования ликвидного участка заморозки (мойка, выбивка, глазировка, транспортировка, упаковка рыбы)

 

После заморозки блок-формы тележкой для перевозки блок-форм (НТПБ-1.00.000) транспортируются на ликвидный участок. С тележки они вручную подаются на рольганг приемный (ЛРП-1.00.000) и далее в камеру оттайки (ЛКО-1.00.000). Оттайка крышки и противня происходит за счет подачи на них воды сверху и снизу.

Из камеры оттайки блок-формы перемещаются на рольганг подающий (ЛРП-2.00.000) и далее на стол выбивки блоков (ЛСВ-1.00.000). На столе снимаются крышка и противень блок-формы и блоки замороженной рыбы сталкиваются в первую ванну глазировочную (ЛВГ-1.00.000) с водой и вручную перемещаются во вторую ванну и далее, на стол стечки (ЛСС-1.00.000).

При перемещении блока рыбы через глазировочные ванны происходит первичная и вторичная глазировка блока с промежуточным «просушиванием» (замерзанием) воды на поверхности блока рыбы. На столе стечки происходит закрепление корочки льда и сток излишней влаги – с последующим перемещением блока на стол упаковки блоков (ЛУБ-2.00.000, ЛУБ-1.00.000). На столе упаковки блок упаковывается в полиэтиленовый вкладыш и затем в зашивающийся мешок. Упакованная рыба складывается на поддон и электрокарой транспортируется в холодильник. А пустые блок-формы из-под рыбы после выбивки укладываются на рольганг  и перемещаются вручную в камеру оттайки-мойки противней. В камере, с помощью оросителей их промывают.

 

Схема №1. Роторная глазировка.	1. Рольганг приемный (ЛРП-1.00.000) 2. Камера оттайки-мойки противней (ЛКО-1.00.000) 3. Рольганг подающий (ЛРП-2.00.000) 4. Стол выбивки (ЛСВ-1.00.000) 5. Глазировка роторная (ЛГР-1.00.000) 6. Стол стечки (ЛСС-1. 00.000) 7. Стол упаковки блоков (ЛУБ-1.00.000)
Назначение — Оттаивание замороженного блока рыбы от блок-форм; — Выгрузка замороженной рыбы с блок-форм; — Одинарная роторная глазировка замороженной рыбы; — Стечка излишней влаги и закрепление корочки льда; — Упаковка глазировочного блока рыбы	Технические характеристики 1. Производительность теоретическая: — Блоков в минуту – 6 шт.; — Блоков в смену – 3600 шт.; — Кг. в смену – 39600. 2. Габариты используемых блок-форм (мм.): 805х260х65 3. Применяемая вода: пресная и морская 4. Габаритные размеры (мм): — Длина: 3256-5882 — Ширина: 3306-6025 — Высота: 1015 (В зависимости от варианта расположения оборудования)

 

 

Схема №2. Ручная глазировка.	1. Рольганг приемный (ЛРП-1.00.000) 2. Камера оттайки-мойки противней (ЛКО-1.00.000) 3. Рольганг подающий (ЛРП-2.00.000) 4. Стол выбивки (ЛСВ-1.00.000) 5. Ванна глазировочная (ЛВГ-1.00.000) 6. Стол стечки (ЛСС-1.00.000) 7. Стол упаковки блоков (ЛУБ-1.00.000)
Назначение — Оттаивание замороженного блока рыбы от блок-форм; — Выгрузка замороженной рыбы с блок-форм; — Двойная ручная глазировка замороженной рыбы; — Стечка излишней влаги и закрепление корочки льда; — Упаковка глазировочного блока рыбы	Технические характеристики 1. Производительность теоретическая: — Блоков в минуту – 4 шт.; — Блоков в смену – 2400 шт.; — Кг. в смену – 36400. 2. Габариты используемых блок-форм (мм.): 805х260х65 3. Применяемая вода: пресная и морская 4. Габаритные размеры (мм): — Длина: 4063-6689 — Ширина: 3340-6046 — Высота: 1015 (В зависимости от варианта расположения оборудования)

 

Схема №3. Конвейерная глазировка	1. Рольганг приемный (ЛРП-1.00.000) 2. Камера оттайки-мойки противней (ЛКО-1.00.000) 3. Рольганг подающий (ЛРП-2.00.000) 4. Стол выбивки (ЛСВ-1.00.000) 5. Конвейр глазировочный (АЗ-КГ-1. 00.000) 6. Стол упаковки блоков (ЛУБ-1.00.000)
Назначение — Оттаивание замороженного блока рыбы от блок-форм; — Выгрузка замороженной рыбы с блок-форм; — Двойная конвейерная глазировка замороженной рыбы; — Стечка излишней влаги и закрепление корочки льда; — Упаковка глазировочного блока рыбы	Технические характеристики 1. Производительность теоретическая: — Блоков в минуту – 6 шт.; — Блоков в смену – 3600 шт.; — Кг. в смену – 39600. 2. Габариты используемых блок-форм (мм.): 805х260х65 3. Применяемая вода: пресная и морская 4. Габаритные размеры (мм): — Длина: 8430-11070 — Ширина: 2675-5411 — Высота: 1015 (В зависимости от варианта расположения оборудования)

 

 

1. 4. Комплект технологического оборудования для переработки креветки на чистое мясо.

 

Принцип работы

В основу разделки сырца (свежевыловленных креветок) положен принцип его шелушения с помощью терочных поверхностей с последующим отделение отходов методом флотации. Накопление сырца производится в бункере, выполненном из нержавеющей стали.

Креветка из бункера дозатором подается на инспекционный конвейер с сетчатым полотном, на котором производится отделение креветки от воды и удаление прилова. Обезвоженная креветка попадает в корпус устройства для тепловой обработки, в котором с помощью шнека транспортируется к выгрузочному лотку.

После тепловой обработки креветка поступает в отделитель мелких частиц (беличье колесо), в котором охлаждается потоком воды. Затем перемещается в шелушильное устройство, где происходит разрушение панциря. И уже потом – в емкости с эжектором, где производится окончательное отделение панциря от мяса, передача смеси в гидросепаратор и далее на барабан для сбора отходов. Продукт с остаточным содержанием панциря поступает на третий отделитель мелких включений, где завершается его очистка.

Очищенное мясо загружается в перфорированные корзины для промывки пресной водой и стечки излишней влаги.

Готовое мясо укладывают в противни и подают на столы для развешивания и последующего замораживания.

 

Схема

1. Емкость с эжектором (ИЛАМ-5.10.00) 2.-4. Отделители (ИЛАМ-6/1.00.000, ИЛАМ6/2.00.000, ИЛАМ-6/3.00.000) 5. Устройство для тепловой обработки креветки (ИЛАМ-7.00.000) 6. Устройство шелушильное (ИЛАМ-8.00.000) 7. Гидросепаратор (ИЛАМ-9.00.000) 8. Желоб (ИЛАМ-14.00.000) 9. Подставка под кассету (ИЛАМ-15.00.000) 10. Ванна под гидрасепаратор  (ИЛАМ-16.00.000) 11. Система канализации (ИЛАМ-17.00.000) 12. Подвод горячей воды (ИЛАМ-18.00.000) 13. Подвод забортной воды (ИЛАМ-19.00.000) 14. Питание эжекторов (ИЛАМ-20.00.000)

Технические характеристики 1. Производительность теоретическая: — Блоков в минуту – 6 шт.; — Блоков в смену – 3600 шт.; — Кг. в смену – 39600. 2. Габариты используемых блок-форм (мм.): 805х260х65 3. Применяемая вода: пресная и морская 4. Габаритные размеры (мм): — Длина: 8430-11070 — Ширина: 2675-5411 — Высота: 1015 (В зависимости от варианта расположения оборудования)

Рыбоперерабатывающий цех: оборудование, технологии

Организация технической части рыбоперерабатывающего предприятия — задача сложная и ответственная. Казалось бы, это можно сказать о любом подобном отделе, работа которого связана с производством продуктов питания. Однако в случае с морепродуктами есть множество нюансов, требующих особого технологического подхода в обеспечении производственных процессов и связанных с ними операций. Как правило, цех по переработке рыбы — это помещение, оснащенное широким спектром специализированного оборудования.В этот комплекс входят машины для приема продуктов и силовые агрегаты для прямого перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести комплект необходимого технического оборудования. Это действительно так, но сам процесс выбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы понять их, необходимо рассмотреть этапы обработки, проводимые на разных производственных площадках.

Технологические этапы обработки

Отрасль производства морепродуктов достаточно обширна и включает предприятия разной направленности. Средний рыбоперерабатывающий завод состоит из нескольких этапов, но обычны и небольшие организации, деятельность которых ориентирована на отдельные операции. Итак, среди наиболее распространенных видов обработки можно выделить следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Нарезка и нарезка.
• Посол.
• Холодная обработка.
• Приготовление фарша и других продуктов.
• Сбор и переработка рыбных отходов.

Далеко не всегда каждая из этих операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по разделке и нарезке рыбы может быть только подготовительным этапом перед послом продукта. Такой подход удобен и для самих производителей, так как позволяет интегрировать их в длинные технологические цепочки, не вкладывая больших усилий в организацию рентабельных производств.Теперь необходимо перейти к организации ключевых участков в производстве, позволяющих производить качественную переработанную рыбу.

Цех по приготовлению живой рыбы

Живая рыба должна обеспечивать достаточно сложные процессы по организации ее транспортировки и хранения. При правильном соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшего производства мороженого или охлажденного продукта. Обычно рыбоперерабатывающие заводы комплектуются специальными садками и емкостями для хранения морепродуктов.Самое главное на этом этапе — обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюдать необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, сшивку, с наличием острых клопов и т. Д. Хранение охлажденной и свежей рыбы осуществляется в цехах, где температурный режим 0 ° С.

Учитывая время транспортировки, которое обычно составляет порядка 3 дней, содержание продукта в компании не должно превышать 2 дней. Исходя из этого, рыбоперерабатывающий цех должен иметь соответствующие разгрузочные устройства по мощности и скорости работы.

Охлаждение и заморозка

Существуют разные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, замораживание обеспечивается проточными и циклическими устройствами. В первом случае в непрерывном режиме работают устройства непрерывной быстрой заморозки (туннели). Циклические устройства включают камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной разгрузки или погрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно собирается по принципу непрерывной технологической цепочки.То есть продукт с момента первичной уборки и до прямой продажи потребителю находится в условиях постоянного холода. Это один из важнейших аспектов при производстве рыбы, поскольку только его соблюдение дает возможность получать качественные пищевые продукты.

Оборудование для размораживания и нарезки

Опять же, существует множество различных технологий размораживания, но на передовых заводах используются специальные аппараты, производительность которых составляет около 1000 кг рыбы в час.Также существуют методы размораживания с помощью электрического тока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и конфигурации все же ограничивают диапазон применения таких установок. Полученное сырье размораживается и поступает в разделочный цех для обработки рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оборудования таких площадок указывается конвейер или стол, на котором производится раскрой. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренние органы, голова, хвост и плавники.Также очищают брюшные поверхности с удалением почек и крови. Для выполнения раскроя используют ленточные пилы, специальные агрегаты для резки головок и шкурок.

Приготовление фарша, филе и посола

Наиболее распространенными пищевыми продуктами из рыбы являются филе и фарш. Для производства филе первичное сырье размораживают, промывают, отделяют ото льда и отправляют на переработку. Далее происходит потрошение, удаление окалины, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками.Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего производства фарша представлено на рынке мясо-костными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым мышечная ткань проталкивается через мельчайшие отверстия в рабочем аппарате агрегата. Для засолки используются дозаторы, в которых предварительно формировалась смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и укупорка.Как правило, период засоления в таком виде составляет около месяца.

Мини-магазин по переработке — в чем особенность?

Организация производства с полным циклом может позволить себе лишь несколько предпринимателей. Поэтому многие ориентируются на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует средний мини-цех по переработке рыбы, позволяющий обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен — мелкие рыбные предприятия занимаются первичной подготовкой сырья, производством полуфабрикатов, посол и копчение.Собственно по функциональности оборудование, используемое в мини-магазинах, не отличается от аналогов среднего уровня, но по производительности, конечно, проигрывает.

Что такое модульная мастерская?

Сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снизить степень производительности позволит модульный цех по переработке рыбы, цена которого в среднем колеблется от 1 до 3 миллионов рублей. Это законченные комплексы и помещения, готовые обеспечить процессы сушки, сушки, резки, копчения и т. Д.Как видно, они многофункциональны, но в то же время представляют собой компактные магазины с продуманной коммуникационной поддержкой. Стоимость модульных установок, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 миллион рублей. А варианты свыше 300 кг оцениваются более чем в 2 миллиона рублей.

Заключение

Техническое сопровождение рыбного производства предполагает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продукцией.К ним относятся вспомогательные устройства, емкости, инструменты и агрегаты, задействованные в эксплуатации и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной очистки и своевременной доставки сырья. Для этих мероприятий используется соответствующее оборудование и контейнеры. Отдельно стоит отметить и фасовочные магазины. Такие отрасли не имеют прямого отношения к процессинговым процессам, но несут большую ответственность. Ведь не забывайте, что рыба — продукт скоропортящийся, а потому все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

Переработка рыбы и морепродуктов — безотходное производство. Цех рыбопереработки: оборудование, технологии

Организация технической части рыбоперерабатывающего предприятия — задача сложная и ответственная. Казалось бы, это можно сказать о любом подобном отделе, работа которого связана с продуктами питания. Однако в случае с морепродуктами есть множество нюансов, требующих особого технологического подхода при обеспечении производственных процессов и связанных с ними операций. Как правило, цех по переработке рыбы — это помещение, оснащенное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят машины для приема продукции и силовые агрегаты для ее прямого перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести комплект необходимого технического оборудования. Это действительно так, но сам процесс выбора невозможен без понимания технологических процессов.Чтобы понять их, следует рассмотреть этапы обработки, выполняемые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Морепродукты достаточно обширны и включают предприятия разных направлений. Средний рыбоперерабатывающий завод состоит из нескольких этапов, но небольшие организации, которые сосредоточены на отдельных операциях, также распространены. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки выделяются следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Нарезка и нарезка.
• Посол.
• Холодная обработка.
• Приготовление фарша и других продуктов.
• Сбор и переработка рыбных отходов.

Не всегда каждая из этих операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы по разделке и нарезке может выступать только в качестве подготовительного этапа перед засолкой продукта. Такой подход удобен для самих производителей, так как позволяет им интегрироваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая больших усилий в организацию полноценного дорогостоящего производства.Теперь стоит перейти к организации ключевых направлений в отраслях, позволяющих производить качественную переработанную рыбу.

Цех по приготовлению живой рыбы

Живая рыба требует достаточно сложных процессов по организации ее транспортировки и хранения. При правильном соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшего производства мороженого или охлажденного продукта. Обычно рыбоперерабатывающие предприятия снабжены специальными садками и емкостями для хранения морепродуктов.Самое главное на этом этапе — обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюдать необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируются хищные виды, колючие, с наличием острых клопов и т. Д. Охлажденная и свежая рыба хранится в цехах с температурным режимом 0 ° С.

С учетом времени транспортировки, которое обычно составляет около 3 суток, содержание продукта на предприятии не должно превышать 2 суток. Исходя из этого, рыбоперерабатывающий цех должен иметь разгрузочные устройства, соответствующие мощности и темпам работы.

Охлаждение и замораживание

Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, заморозку обеспечивают поточные и циклические устройства. В первом случае это устройства непрерывной заморозки (туннели), которые работают в непрерывном режиме. Циклические устройства включают камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной разгрузки или погрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно собирается по принципу непрерывной технологической цепочки.То есть продукт с момента первичной уборки и до прямой продажи потребителю находится в условиях постоянного холода. Это один из важнейших аспектов в рыбоводстве, ведь только его соблюдение позволяет получать продукты питания высокого качества.

Оборудование для размораживания и разделки

Опять же, существует множество различных технологий разморозки, но передовые предприятия используют специальные устройства производительностью около 1000 кг рыбы в час.Также существуют методы размораживания с помощью электрического тока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настроек все же ограничивают область применения таких установок. Полученное сырье называется размороженным и поступает в разделочный цех для обработки рыбы и других морепродуктов. В перечень обязательного оборудования для таких секций входит конвейер или стол, на котором производится резка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвост и плавники.Также очищаются поверхности живота с удалением почек и крови. Для выполнения резки используются ленточные пилы, специальные агрегаты для отрезания головок и шкуросъемные устройства.

Приготовление фарша, филе и засолка

Самыми распространенными пищевыми рыбными продуктами являются филе и фарш. Для производства филе первичное сырье размораживают, промывают, отделяют ото льда и отправляют на переработку. Далее идет потрошение, удаление чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками.Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов для последующего производства фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым мышечная ткань проталкивается через мельчайшие отверстия в рабочем устройстве агрегата. Для засолки используются дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и укупорка. Как правило, срок засолки в таком виде составляет около месяца.

Мини-мастерская по переработке вторсырья — что особенного?

Лишь единицы предпринимателей могут позволить себе организацию производства с полным циклом. Поэтому многие люди ориентируются на работу в конкретном специализированном формате. Так работает средний цех по переработке мини-рыбы, позволяющий обслужить 1000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен — мелкие рыбные предприятия занимаются первичной подготовкой сырья, производством полуфабрикатов, засолкой и копчением.Собственно, по функциональности оборудование, используемое в мини-магазинах, не отличается от аналогов среднего уровня, но по характеристикам однозначно проигрывает.

Что такое модульная мастерская?

Модульный рыбоперерабатывающий завод, цена которого в среднем колеблется от 1 до 3 миллионов рублей, позволит сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снизить степень производительности. Это законченные комплексы и помещения, готовые поддерживать процессы сушки, сушки, резки, копчения и т. Д.Как видите, они отличаются универсальностью, но в то же время представляют собой компактные мастерские с продуманной коммуникационной поддержкой. Стоимость модульных заводов обычно определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 миллион рублей, а варианты свыше 300 кг оцениваются более чем в 2 миллиона рублей.

Заключение

Техническая поддержка включает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продуктом.Это комплектующие, тара, инструменты и агрегаты, задействованные в эксплуатации и обслуживании предприятия. Например, рыбоперерабатывающее оборудование требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих работ используется соответствующее оборудование и контейнеры. Отдельно стоит отметить упаковочные цеха. Такие отделы не имеют прямого отношения к процессам обработки, но несут большую ответственность. Ведь не забывайте, что рыба — продукт скоропортящийся, а это значит, что все, что связано с ее содержанием до попадания на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

Цех представляет собой модульное здание на металлическом каркасе, заполненном сэндвич-панелями. Цех оснащен всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла переработки рыбы. Магазин соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности, правилам охраны труда. Представленный семинар типовой. Полученный ассортимент можно расширить или оставить одно по вашему желанию.

Назначение мастерской

Цех рассчитан на переработку до 500 кг рыбного сырья в смену с приемом и хранением следующей продукции:

• рыба охлажденная потрошеная;
• филе охлажденное;
• Рыба горячего копчения.

Схема и состав основного оборудования цеха

Состав основного оборудования
Технические характеристики мастерской

Параметр	Агрегат ред.	Значение
1. Габаритные размеры (габаритные)	мм x мм x мм	7300x6000x2700
2. Установленная мощность	кВт	35 год
3.Напряжение питания	В	380/220
4. Расход воды	м 3 / сутки	1
5. Давление питающей воды	атм	с 2 по 4
Климатические условия эксплуатации
Температура окружающей среды	° С	от — 45 до + 50
кг / м 2	400

Условия поставки рыбного магазина «СоНаДа»

Мы работаем с покупателями на следующих условиях.Принимаем:
с предоплаты 35% до начала работ,
50% — после строительства здания цеха,
15% — после завершения пуско-наладочных работ.
Мы предоставляем нашим клиентам следующий спектр услуг:
получаем разрешение на строительство;
отправляем бригаду к месту монтажа мастерской и проводим пусконаладочные и монтажные работы;
осуществляем выпуск пробной партии;
обучаем ваш персонал производству рыбной продукции в цехе SonaDa;
поставляем все расходные материалы, необходимые для работы цеха при пуско-наладочных работах;
оказываем помощь в разработке дизайна упаковки;
мы предоставляем сервис.

Минимальный срок доставки от 60 дней с момента получения предоплаты.
Гарантийное обслуживание предоставляется в течение 12 месяцев со дня завершения пусконаладочных и монтажных работ, а по их истечении проводится сервисное обслуживание.
Срок гарантийного ремонта от 1 дня.

Мы спроектируем и построим мастерскую своими силами, взяв на себя все связанные с этим заботы. Доверьтесь нашим опытным специалистам, и результат не заставит себя ждать!

Условия оплаты:

Мы начинаем работу с предоплатой 35%.Такие условия возможны только благодаря собственному

.

В России много морей, озер и рек, а значит, много рыбы. Поэтому рыбопереработка интересует многих начинающих бизнесменов. Этот сегмент рынка достаточно широк, найти свою нишу не сложно. В последнее время возникло много малых и средних предприятий по переработке рыбы.

При выборе вида продукции руководствуются потребностями потребителей в том или ином регионе.Этот вид бизнеса практически не зависит от конъюнктуры рынка, уровень спроса не изменился даже в кризисные годы.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба — это особый продукт. Как и к любому пищевому продукту, к нему могут применяться две концепции: первичный и глубокая обработка .

Однако эти термины относятся к рыбе лишь условно. Для того чтобы продукт был отнесен к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г.372). Это означает, что переработка может включать производство консервов и консервов, засолку и сушку.

Поскольку первичная обработка (сортировка, удаление кочанов и потрохов, молока, икры, печени, мойка, упаковка, замораживание) не считается технологическим процессом, то глубокая обработка этого продукта осуществляется только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

• соление;
• сушка, сушка, копчение;
• производство фарша и филе;
• производство консервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от расположения завода. Если он находится недалеко от мест добычи, то лучше всего делать первичную обработку, которая заканчивается замораживанием или засолкой. Если поблизости есть оптовый рыбный пункт, можно приступить к производству полуфабрикатов. Если предприятие организовано по месту конечной розничной продажи, то готовая продукция должна производиться из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимуществом которых является возможность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменение спроса.

Если организован кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается с приемного отделения. Рыбу можно покупать как свежую, так и замороженную. Если он свежий, то его можно солить или превратить в филе или фарш и изделия из него.

Соленая рыба — самый простой вариант. Объем соли определяется исходя из вида готового продукта, который солят около 2 недель и поставляют в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Также из соленой рыбы готовят вяленую, вяленую и копченую рыбу.Для проведения любой из этих операций требуется специальное оборудование.

Чтобы получить филе, вам понадобится специальная машина, которая освобождает рыбу от костей и шкур. Из филе готовят фарш, а из него, в свою очередь, делают начинки, сосиски, сосиски.

Для производства пресервов необходима рыба жирностью более 6%. Сначала его маринуют, затем распределяют по банкам (вручную или на специальной машине) и отстаивают около месяца.

Консервирование требует термической обработки и упаковки, обеспечивающей стопроцентную герметичность.

Рыбоперерабатывающий бизнес

Этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных. Лучше всего открывать его человеку, который уже работал в пищевой промышленности.

Первая проблема — это подбор помещения с учетом требований САНПиН: 300 метров от жилых домов и 300 метров от предприятий, в результате чего образуются вредные выбросы. ОКВЭД для этого бизнеса — 15. 20, цех должен соответствовать всем требованиям, предъявляемым к предприятиям, производящим продукты питания. Это значит, что вам понадобятся:

• система холодного и горячего водоснабжения, отопления;
• действующая канализация;
• система мойки;
• эффективная система вентиляции, кондиционирования;
• бактерицидные лампы (обязательное условие).

Лицензия и оборудование

Лицензия на переработку рыбы не требуется, но требуется сертификат на каждый вид продукции и разрешение ГЭП. Основная позиция бизнес-плана по переработке рыбы — это стоимость закупки оборудования.Их объем зависит от вида продукции и масштабов производства, , но в любом случае из оборудования вам потребуются:

• два холодильника — для сырья и конечных продуктов переработки;
• ванна (стеллаж) для разморозки;
• ванна для умывания;
• стол разделочный, доски и ножи;
• устройство для наклеивания и печати этикеток;
• упаковочное устройство;
• Фартуки и перчатки рабочие.

Если вы занимаетесь засолкой, то вам необходимо купить засолочные ванны.

Если вы планируете коптить рыбу, то вам потребуются коптильные камеры. Для производства филе требуется слайсер (устройство, которое нарезает кусочки определенного размера), машины для удаления чешуи, кожи и костей. Чтобы приготовить фарш, вам понадобится разделитель, отделяющий мясо от плавников и костей.

Для производства консервов необходимо одно оборудование, для консервов — другое.

Для изготовления деликатесов имеются готовые технологические линии, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, пола, ленточного конвейера, мойки, распределительного бункера, стола для розлива. и разделочный стол.

Но есть и другие варианты. Чтобы превратить отходы от переработки в массу с кусками диаметром не более 25 мм, нужно купить дробилку.

Сегодня существует множество успешных предприятий по переработке рыбы, даже в тех местах, где ее никогда не ловили. Насколько выгодно обрабатывать рыбу, можно увидеть, сравнив цены на свежезамороженный лосось и его соленый вариант, герметично упакованный в пластиковую тару. Цена отличается в несколько раз.

Поэтому количество мелких производителей рыбных деликатесов из года в год растет.По некоторым данным, рентабельность переработки рыбы составляет 30% и более.

Из различных видов обработанной рыбы получаются готовые продукты, такие как рыбное филе, рыбные пресервы, вяленая и сушеная рыба, рыбная мука, кормовой фарш. При этом приготовление двух последних продуктов осуществляется из рыбных отходов. Таким образом, вся свежая рыба, поступающая в цех, может быть полностью переработана. Получается своеобразное безотходное производство, которое только увеличивает рентабельность предприятия.

С чего начать рыбоперерабатывающий бизнес

Для организации рыбоперерабатывающего цеха вам потребуется не менее 100 м2 производственных площадей. Например, цех соления и копчения рыбы состоит из следующих участков:

1. Зона разморозки рыбы — от 10 м2;
2. Площадь засолки рыбы — от 20м2;
3. Участок копчения и упаковки готовой продукции — от 30м2;
4. Склад готовой продукции — от 15м2;
5. Участок выпуска (продажи) рыбы — от 25м2.

Также рыбоперерабатывающие цеха оборудованы комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, санузлом, кабинетом администрации, бухгалтерией и другими подсобными помещениями. Кроме того, необходимо подключение к инженерным сетям — водоснабжение, электричество и газ (отопление). Поэтому предпочтительно арендовать помещения с существующими коммуникациями или возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах пищевые производства должны располагаться на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий.Сама же комната должна соответствовать требованиям СанПиН. Так, рыбные магазины необходимо обеспечить горячей и холодной водой, канализацией, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделении СЭС. На каждый вид выпускаемой продукции выдается соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки необходимо приобрести коптильни, вакуумный аппарат, холодильники или холодильник, столы для прореживания, а также весы, тару и другое производственное оборудование. .Стоимость покупки оборудования составляет 20 000 долларов и более.

Обработка рыбы — это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве работает не менее 10 человек. Одна из ключевых фигур наемного персонала — технолог. Спрос на производимую продукцию напрямую зависит от его работы. Основная задача технолога — разработка рецептов производимых лакомств, эксперименты с солеными огурцами, соусами и различными компонентами, делающими вкус рыбы особенным и запоминающимся. Сегодняшний «избалованный» покупатель получает слишком много продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваш продукт должен иметь какой-то аромат, чтобы понравиться потребителю.

В связи с изменениями в законодательстве отпала необходимость в сертификации продукции по ГОСТ. Однако большинство производителей стараются производить продукцию в соответствии с собственными зарегистрированными техническими условиями (техническими условиями). Техническое состояние позволяет отклоняться от государственных стандартов, при этом товар получается оригинальным и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ закуплены в специализированных пищевых институтах. Стоимость готового технического состояния около 40 тысяч рублей.

Для производства конкурентоспособной продукции необходимо качественное сырье. Рад, что сегодня много предложений по оптовым поставкам замороженной рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет смысла посещать рыбные хозяйства, дальние регионы и зарубежные страны, например Норвегию, для заключения прямых договоров. Оптовая цена на той же московской базе ничем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки.Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется только правильно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важные моменты, которые должен знать каждый производитель. Одна и та же рыба, пойманная в разных местах, должна быть приготовлена ​​по разному рецепту … Выловленная в Тихом океане сельдь будет отличаться по вкусу от атлантической сельди. Поэтому при смене поставщика рыбы технолог должен изменить рецептуру, чтобы сохранить вкус готового продукта.Причем по вкусовым качествам на рыбу сказывается и сезон ловли. Так что у лосося летнего улова плохой мясной состав, и осенний улов лучше использовать для его обработки.

Перед запуском рыбоперерабатывающего завода важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если вовремя не решить вопрос с продажей продукции, то можно закончить закупоркой склада и порчей товара. Поэтому еще на старте бизнеса необходимо знакомство с директорами розничных магазинов и заключение предварительных договоров.Чтобы облегчить процесс продвижения вашей продукции, вы можете нанять нескольких торговых представителей, предоставить им прайс-листы, образцы продукции и фотографии. Предложите им встретиться с директорами магазинов и убедить их в качестве вашего продукта.

Цех представляет собой модульное здание на металлическом каркасе, заполненном сэндвич-панелями. Цех оснащен всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла переработки рыбы. Магазин соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности, правилам охраны труда.Представленный семинар типовой. Полученный ассортимент можно расширить или оставить одно по вашему желанию.

Назначение мастерской

Предназначен для переработки до 1000 кг рыбного сырья в смену с приемом и хранением следующей продукции:

Схема и состав основного оборудования цеха

Экспликация помещения

1. Камера рыбного сырья
2. Отделение потрошения рыбы
3.Морозильная камера для блочных форм с рыбой
4. Мойка контейнеров, блочных форм
5. Отдел упаковки
6. Склад дезинфицирующих средств для очистки воды
7. Склад готовой продукции
8. Отделение водоподготовки
9. Раздевалка для личной одежды
10. Душевая кабина
11. Спецодежда раздевалка
12. Шкаф

Состав основного оборудования

Технические характеристики мастерской

Параметр	Агрегат ред.	Значение
1. Габаритные размеры (габаритные)	мм x мм x мм	14700x9000x2700
2. Установленная мощность	кВт	46
3. Напряжение питания	В	380/220
4. Расход воды	м 3 / сутки	2
5. Давление питающей воды	атм	с 2 по 4
Климатические условия эксплуатации
Температура окружающей среды	° С	от — 45 до + 50
кг / м 2	400

Условия поставки рыбного магазина «СоНаДа»

Мы работаем с покупателями на следующих условиях.Принимаем:
с предоплаты 35% до начала работ,
50% — после строительства здания цеха,
15% — по окончании ПНР.
Мы предоставляем нашим клиентам следующий спектр услуг:
получаем разрешение на строительство;
отправляем бригаду к месту монтажа мастерской и проводим пусконаладочные и монтажные работы;
осуществляем выпуск пробной партии;
обучаем ваш персонал производству рыбной продукции в цехе SonaDa;
поставляем все расходные материалы, необходимые для работы цеха при пуско-наладочных работах;
оказываем помощь в разработке дизайна упаковки;
мы предоставляем сервис.

Минимальный срок доставки от 60 дней с момента получения предоплаты.
Гарантийное обслуживание предоставляется в течение 12 месяцев со дня завершения пусконаладочных и монтажных работ, а по их истечении проводится сервисное обслуживание.
Срок гарантийного ремонта от 1 дня.

Мы спроектируем и построим мастерскую своими силами, взяв на себя все связанные с этим заботы. Доверьтесь нашим опытным специалистам, и результат не заставит себя ждать!

Условия оплаты:

Мы начинаем работу с предоплатой 35%.Такие условия возможны только благодаря собственному

.

Коммерческое рыболовство — сбор, переработка и продажа

Краб

Промысел синих крабов в Луизиане является крупнейшим промыслом как в Персидском заливе, так и в Соединенных Штатах, и на него приходится около четверти вылова синих крабов в Соединенных Штатах. LDWF, наряду с Комиссией по дикой природе и рыболовству Луизианы и Законодательным собранием Луизианы, использует данные о популяции синих крабов в Луизиане и вылавливает для управления промыслом синих крабов, чтобы сохранить популяцию крабов здоровой и доступной для будущих поколений. Представители отрасли также имеют возможность участвовать в управлении и развитии этого промысла посредством регулярных встреч Целевой группы по луизианским крабам . Луизиана внедрила мер управления , таких как ограничения минимального размера и спасательные кольца, а также обязательное обучение новых промысловых краболов и очистке ловушек для заброшенных крабов для обеспечения устойчивого промысла синих крабов. Фактически, промысел голубых крабов в Луизиане был сертифицирован как устойчивый несколькими организациями.

больше информации

Oyster

В Луизиане устрицы вылавливают государственных устричных угодий для получения семян устриц (менее 3 дюймов) и пересаживают их в частных владений для выращивания и будущего урожая. Они также собирают устриц рыночного размера (3 дюйма или больше) в общественных местах. Это успешное государственно-частное партнерство помогает Луизиане год за годом оставаться лидером в производстве устриц. Биологи LDWF оценивают запасы устриц на общественных устричных угодьях в течение года.Менеджеры используют эти оценки для установления сезонов и лимитов вылова ; Эти меры управления в сочетании с обязательным обучением устрицев , регулярным вкладом общественности из Луизианы Целевой группой по устрицам и оценкой качества воды Министерства здравоохранения Луизианы , гарантируют, что наша устричная промышленность обеспечивает устойчивый и безопасный продукт . Альтернативные методы выращивания устриц также открывают путь для разработки новых методов выращивания и сбора урожая в устричной промышленности Луизианы.

больше информации

Креветки

Белые и коричневые креветки являются самым ценным и вторым по величине коммерческим промыслом в Луизиане. Луизиана — крупнейший сборщик креветок в Персидском заливе и Соединенных Штатах. Воды штата Луизиана разделены линией разведения креветок на внутренние и внешние воды в целях управления. Комиссия по дикой природе и рыболовству штата Луизиана устанавливает сезонов для этих вод на основе рекомендаций биологов LDWF, которые активно проводят мониторинг популяций креветок и условий окружающей среды в водах Луизианы, а также на основании информации, поступающей от промышленности через Целевую группу по креветкам Луизианы .Корректировка сезонов в соответствии с этой информацией помогает рыбакам более продуктивно заниматься креветками. Управление промыслом креветок также сосредоточено на сокращении и неблагоприятном воздействии креветок на другие виды с помощью правил для размера ячеи сети для уменьшения прилова и требований для устройств Turtle Excluder Devices и ограничений по времени буксировки , чтобы позволить случайно пойманным морским черепахам ускользнуть.

дополнительная информация

Морская рыба

Прибрежные воды Луизианы являются одними из самых продуктивных естественных сред обитания в мире, создавая среду, в которой обитают десятки изобильных прибрежных рыб ( видов) видов — от пятнистой форели и черного барашка до овчарок и акул.В Луизиане также вылавливают морских рыб, видов (под управлением федеральных властей, ), таких как амберджек, окунь, морской окунь и желтоперый тунец. Эти рыбные ресурсы предоставляют огромные возможности для коммерческого рыболовства, что делает Луизиану основным источником местных морепродуктов и других рыбных продуктов для Соединенных Штатов. LDWF регулярно оценивает состояние популяций рыб в государственных водах, отслеживает коммерческий вылов с помощью путевок , обновляет меры управления (сезоны и ограничения) и планирует соответственно для обеспечения устойчивого ведения промысла. Информация, поступившая от целевой группы Louisiana Finfish Task Force , в состав которой входят представители коммерческого и рекреационного секторов, важна при определении вариантов управления.

дополнительная информация

Пресноводная рыба

Коммерческие рыбаки Луизианы ежегодно вылавливают более 12 миллионов фунтов из пресноводных рыб , включая аллигатора; сомы голубой, канальный и плоскоголовый; барабан для пресной воды; рыба буйвола; боуфин; карп; и шад. Биологи LDWF регулярно отбирают образцы рек, ручьев, озер и водохранилищ с помощью различных снастей для отбора проб, чтобы контролировать эти ресурсы пресноводных рыб; LDWF также требует от дилеров и рыбаков, которые продают собственный улов, подавать путевых листов для документирования коммерческого вылова.Эти данные, наряду с данными Целевой группы по рыбам штата Луизиана , информируют о том, как эти промыслы управляются с помощью таких мер, как сезон и ограничения по размеру .

больше информации

Раки

Луизиана, где насчитывается более 1000 рыбаков и более 1300 фермеров, занимающихся разведением раков, является лидером в стране по производству раков, поставляя от 100 до 120 миллионов фунтов стерлингов в год. LDWF отвечает за мониторинг и управление дикими раками с по , орудия труда, лицензирование и требования к отчетности (путевые билеты) .Поскольку выращенных на ферме раков являются сельскохозяйственным продуктом, они подпадают под юрисдикцию Министерства сельского и лесного хозяйства Луизианы, Министерства сельского хозяйства США и других агентств, но фермеры должны иметь соответствующую лицензию от LDWF, чтобы продавать свои поймать.

больше информации

Рептилии и земноводные

Многие рептилии и амфибии Луизианы представляют коммерческую ценность, даже те, что находятся на вашем заднем дворе. Лягушки и черепахи являются кулинарной традицией в Луизиане, и лицензированные коммерческие коллекционеры рептилий и земноводных иногда продают змей на мясо. Пара десятков видов рептилий и земноводных также ценятся как домашние животные. Биологи LDWF проводят исследования с целью мониторинга популяций этих видов ; они дополняют эти данные обследования информацией о коммерческом урожае по путевым листам. LDWF, наряду с Комиссией по дикой природе и рыболовству Луизианы и Законодательным собранием Луизианы, используют все эти данные для установления правил сбора рептилий и земноводных , таких как лицензионные требования, законные методы сбора, закрытые сезоны и районы, а также размеры и ограничения владения , чтобы сохранить эти группы населения здоровыми и доступными для будущих поколений.

дополнительная информация

Дилеры, розничные торговцы, переработчики и перевозчики

Коммерческие рыбаки Луизианы, коллекционеры рептилий и амфибий являются жизненно важной частью экономики штата, поддерживая множество других рабочих мест в секторах дилеров , розничных торговцев , переработчиков и транспортеров и многих других. Определенные лицензионные требования и правила применяются к этим секторам. Кроме того, LDWF требует, чтобы торговцы рыбой и / или продукцией из рептилий / земноводных представили путевых листов для сбора информации о коммерческом вылове этих видов.LDWF использует эту информацию для улучшения популяционных оценок наших ресурсов рыбы, моллюсков и дикой природы, а также для информирования руководства. Дилеры с федеральными разрешениями предъявляют дополнительные требования к отчетности.

дополнительная информация

Морской грант Нью-Йорка | NYSG: Безопасность морепродуктов и технологии

Разделов на этой странице: Информационно-просветительская деятельность | HACCP | Презентации | Главы / разделы книги | Статьи журнала Информационно-просветительская деятельность наверх Морепродукты и вы . Информационный бюллетень New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк. Июль 2016 г. (pdf) В этом информационном бюллетене рассказывается о том, что содержится в морепродуктах, и он поможет вам принять правильные решения. Открытки с блюдами из морепродуктов . Информационные бюллетени для мини-открыток New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк. Июль 2016 г. (Щелкните здесь, чтобы просмотреть карточки) Серия открыток с информацией о пищевой ценности различных популярных блюд из морепродуктов.Оборотная сторона каждой карты содержит дополнительные ресурсы. Карты морепродуктов, серия . Мини-информационные бюллетени New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк. Июль 2016 г. (Щелкните здесь, чтобы просмотреть подборки) Серия миниатюрных (визитных карточек) информационных бюллетеней по различным темам, связанным с безопасностью и питанием морепродуктов. Безопасность морепродуктов (HACCP для потребителей ).Информационный бюллетень New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк. Июль 2016 г. (pdf) Брошюра, предназначенная для информирования потребителей о том, что делает индустрия морепродуктов, чтобы их морепродукты были полезными и безопасными. Учебная программа по изучению морепродуктов . Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017 г. (pdf) Эта учебная программа содержит общий план науки о продуктах питания и более конкретную информацию о науке о морепродуктах.Наука о морепродуктах разделена на четыре аспекта науки о морепродуктах и ​​предназначена для обучения учителей тому, что должен делать ученый, занимающийся морепродуктами, для производства, сохранения, защиты и совершенствования производимых морепродуктов. Учебная программа доступна для использования в качестве ресурса, который поможет включить науку о морепродуктах в класс и дополнить планы уроков более подробной информацией, позволяющей расширить тематику. Учебная программа по аквакультуре .Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017 г. (pdf) В этой учебной программе дается общий обзор аквакультуры, подробно рассматриваются вопросы безопасности морепродуктов и потребности в аквакультуре, этапы развития аквакультуры, ключевые аспекты, о которых должен думать фермер, и различные виды аквакультуры. Учебная программа доступна для использования в качестве ресурса, помогающего включать темы аквакультуры в класс и дополнять планы уроков более подробной информацией, что позволяет расширить темы. План урока: Стать рыбоводом (специалистом по аквакультуре) . Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017. (pdf) Стать аквакультурником — это практическая творческая деятельность, которая требует от студента нестандартного мышления для создания собственной миниатюрной аквакультурной фермы. В нем представлена ​​предыстория, которая увлечет и увлечет студентов, а затем описаны шаги, которые вы можете предпринять, чтобы студенты создали свои собственные фермерские системы. У этого упражнения есть дополнительные темы для расширения, в том числе важность яслей и противостояние штормам. Предоставлены вопросы для облегчения обсуждения, а информация, представленная в учебной программе, может помочь учителям лучше проводить эти обсуждения. Хотя это задание было предназначено для 8–12 классов, урок может быть ориентирован на любую возрастную группу. План урока: Спин на морепродуктах .Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017 г. (pdf) Эту викторину можно использовать в классе. Первоначально разработанный и предназначенный для 7–12 классов, его можно легко адаптировать к любому классу, добавив дополнительные вопросы и / или удалив некоторые детали из предоставленных ответов / учебной программы. Мероприятие включает использование прялки с 5 категориями мелочей (рыболовство, аквакультура, наука о морепродуктах, устойчивость морепродуктов, безопасность морепродуктов) и 5 ​​секций рыбы.Когда ученик приземляется на «Поймай рыбу», он может поймать карточку (всего 19), которая содержит информацию о видах рыб, а также о некоторых других нежелательных существах, которые могут пробраться в водные пути. Это задание является отличной отправной точкой для обсуждения биологии рыб, устойчивости, сохранения, аквакультуры, безопасности и т. Д. Различных видов морепродуктов. Информация, представленная в учебных программах, может помочь учителям лучше проводить эти обсуждения. Буклет с рекомендациями по устойчивому развитию морепродуктов . Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017 г. (pdf) В этой брошюре излагаются общие критерии, используемые при оценке устойчивости некоторыми крупными сторонними организациями по сертификации и сравнения этих критериев с действующими нормативными актами. Руководство предназначено для предоставления более подробной информации об устойчивости морепродуктов и сравнении несертифицированных рыбных хозяйств, ферм или рыбаков с сертифицированными промыслами благодаря соблюдению нормативных требований. В руководстве также обсуждаются некоторые недостаточно используемые виды, доступные в Нью-Йорке. Ресурс предназначен для предоставления потребителям дополнительной информации и помощи отрасли в принятии решений в отношении экологически чистых выращиваемых, собираемых и добываемых морепродуктов в штате. Хотя документ был ориентирован на предприятия и жителей Нью-Йорка, большая часть информации, предоставленной о сторонних сертификаторах и федеральных правилах, применима ко всем штатам. Руководство по этикеткам морепродуктов для штата Нью-Йорк .Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017 г. (pdf) На этом тройном листе выделены некоторые из этикеток, касающихся экологической безопасности, которые можно найти на морепродуктах, продаваемых в Нью-Йорке. Включена информация о различных сертифицирующих органах и некоторая информация о местных рыбных промыслах. Этот ресурс призван помочь потребителям определить и выбрать экологически чистые морепродукты. Нью-Йорк Инфографика морепродуктов .Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017 г. (pdf) В этой инфографике описываются преимущества NY Seafood и наглядно представлены многие из местных видов. Сторонняя и правительственная сравнительная карта . Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. Август 2017 г. (pdf) На этой карточке можно быстро и в целом сравнить сертификаты сторонних производителей и государственные постановления.Этот общий обзор призван стать отправной точкой для потребителей и отрасли, чтобы понять, как осуществляется управление устойчивым рыболовством и какие организации в нем задействованы. Этот ресурс предоставляет общий обзор того, что более подробно описано в Руководстве. Ресурсы по маркетингу морепродуктов и продуктов питания . Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк.2018. (Щелкните здесь) New York Sea Grant в сотрудничестве с Национальной ассоциацией аквакультуры разработали бесплатные настраиваемые ресурсы по маркетингу морепродуктов, чтобы помочь в брендировании и маркетинге ваших продуктов и блюд из морепродуктов. Руководства по переработке и маркетингу морепродуктов . Нью-Йорк Си Грант, Стоуни Брук, Нью-Йорк. 2021. (Щелкните здесь) New York Sea Grant координировал работу Целевой группы по переработке и маркетингу морепродуктов с федеральными, государственными и местными агентствами, отраслевыми группами и специалистами по распространению знаний для устранения препятствий и возможностей для альтернативных маркетинговых стратегий для морепродуктов в штате Нью-Йорк. Болезнь QPX у твердых моллюсков . Информационный бюллетень New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк, июль 2003 г. (pdf) Этот информационный бюллетень описывает биологию, значение для твердых моллюсков Нью-Йорка и статус для борьбы с паразитом QPX в Нью-Йорке. Экономический вклад спортивного рыболовства, коммерческого рыболовства и морепродуктов в штат Нью-Йорк .Управляющее резюме. 8pp. (pdf) В этом отчете за апрель 2001 г. дается сводка об экономическом вкладе индустрии морепродуктов, коммерческого и спортивного рыболовства в экономику штата Нью-Йорк. Как обращаться с уловом: Руководство для рыболовов в морской воде (pdf) Это руководство предлагает основы правильного обращения с рыбой, а также фотографии, демонстрирующие пошаговые методы разделки или разделки различных морских спортивных рыб. . Опыт в морепродуктах: Руководство для потребителей по питанию, безопасности, обращению и приготовлению морепродуктов (pdf) Опыт в морепродуктах — это буклет, написанный для потребителей, чтобы помочь им лучше понять морепродукты, их питательную ценность и способы их использования безопасно и уверенно. Связанные с HACCP наверх Глава Dissection .Справочный лист New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк. Июль 2016 г. (pdf) В этом документе выделены различные разделы каждой главы Руководства FDA по опасностям, связанным с морепродуктами, чтобы помочь вам лучше понять и интерпретировать их. HACCP для морепродуктов на этапах . Справочный лист New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк. Июль 2016 г. (pdf) В этом одностраничном документе описываются этапы разработки и внедрения плана HACCP для предприятия по производству морепродуктов. HACCP для морепродуктов: шаг за шагом . Справочный лист New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк. Июль 2016 г. (pdf) В этом документе подробно описаны этапы разработки и внедрения плана HACCP. Он поможет вам шаг за шагом разработать план HACCP для вашего предприятия по производству морепродуктов. Учебная программа по анализу опасностей и критическим контрольным точкам 5-е издание, Редакционный комитет: Дэйн Бернард, Боб Коллетт, Кен Галл, Кэти Харт, Дон Кремер, Боб Прайс, Стив Отвелл и Донн Уорд, Публикация Национального альянса HACCP по морепродуктам SGR-127, Гейнсвилл, Флорида, 2001, 252 страницы.Для заказа (нажмите здесь). Учебное пособие по процедурам санитарного контроля при переработке рыбы и рыбопродуктов , Редакционный комитет: Б. Коллетт, К. Фернандес, Г. Флик, К. Галл, Г. Герман, Д. Хикс, К. Хильдебранд, М. Янке, Д. Кремер, Б. Мец, М. Муди, К. Мур, С. Отвелл, Б. Прайс, Т. Риппен, Д. Уорд, Л. Веддиг, С. Уилсон и К. Янг, публикация Национального альянса по морепродуктам HACCP SGR-119, Гейнсвилл, Флорида, 2000, 188 страниц.(нажмите здесь) Национальный отчет о внедрении HACCP в индустрии морепродуктов , Кен Галл, Технический отчет New York Sea Grant, Стоуни-Брук, штат Нью-Йорк, апрель 2000 г., 65 страниц. (pdf) Презентации наверх «Еда из морепродуктов: безопасная местная свежесть» (ноябрь 2016 г.) Семинар по морепродуктам и аквакультуре, Риверхед, штат Нью-Йорк (pdf) Презентация о питании, безопасности и потребителях морепродуктов. «Устойчиво ли аквакультура?» (ноябрь 2016 г.) Семинар по морепродуктам и аквакультуре, Риверхед, Нью-Йорк (pdf) Презентация Национальной ассоциации аквакультуры «Морепродукты и вы: здоровый и устойчивый выбор» (апрель 2016 г.) Университет Стоуни-Брук, Earthstock Celebration (pdf) Презентация по устойчивости и питанию морепродуктов.Проходит то, что необходимо учитывать при принятии экологически безопасных решений. Главы / разделы книги наверх Особые морепродукты , Галл, К., Редди, К. и Регенштейн, Дж. В: Справочник по морским и пресноводным продуктам под редакцией Роя Э. Мартина, Эмили Пейн Картер, Джорджа Дж. Флика-младшего.и Линн М. Дэвис, Technomic Publishing, Ланкастер, Пенсильвания, 2000, страницы 403-416. Журнальные публикации наверх Вайдманн, Мартин и Кен Галл. Listeria monocytogenes : Проблема для индустрии копченых морепродуктов в материалах Международной конференции по копченым морепродуктам, Публикация программы Морского грантового колледжа Аляски AK-SG-08-02, Университет Аляски, Фэрбенкс, 2008, страницы 1-4. Пиварник, Л., Д. Хикс, М. Янке и К. Галл. Исследование по оценке потребностей в санитарии, надлежащей практике производства и гигиены обучения для переработчиков пищевых продуктов, оптовых торговцев и операторов складов, Тенденции в области защиты пищевых продуктов, Vol. 27, № 5, 2007 г., стр. 400-408. Галл К. , В. Н. Скотт, Р. Коллетт, Д. Хикс и М. Видман. Внедрение контроля Listeria переработчиками готовых к употреблению морепродуктов после серии национальных семинаров, Food Protection Trends, Vol. 26, вып.2, 2006, страницы 89-95. Ху, Ю. К. Галл, А. Хо, Р. Иванек, Ю. Т. Грон и М. Вайдман. Суточная изменчивость моделей загрязнения Listeria при переработке лосося холодного копчения. J. Food Prot. Vol. 69, № 9, 2006 г., страницы 2123-2133. Промышленное сотрудничество способствует развитию Listeria Контроль на предприятиях по производству морепродуктов RTE: интервью с Кеном Галлом, Нью-Йоркская рабочая группа по морским грантам и копченым морепродуктам. Журнал о безопасности пищевых продуктов, Vol. 11, № 4, август / сентябрь 2005 г., страницы 52-55 и 63-66. Скотт, В.Н., М. Видманн, Д. Хикс, Р. Коллетт, М. Янке и К. Галл. Руководство по тестированию образцов окружающей среды, сырья и готовой продукции с помощью листерий на предприятиях по переработке копченых морепродуктов, Food Protection Trends, Vol. 25, № 1, 2005 г., стр. 23-34. Хикс, Д., М. Вайдманн, В. Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке и К. Галл. Сведение к минимуму Listeria Загрязнение копченых морепродуктов: обучение персонала завода. Тенденции защиты пищевых продуктов, Vol. 24, No. 12, 2004, Pages 953-960. Янке, М., Р. Коллетт, Д. Хикс, М. Видманн, В.Н. Скотт и К.Галл. Варианты обработки для устранения или контроля роста Listeria monocytogenes на сырье и готовой продукции для копченой рыбной промышленности. Тенденции защиты пищевых продуктов, Том 24, № 8, 2004 г., страницы 612-619. Lappi, VR, J. Thimothe, K. Nightingale, K. Gall, V.N. Скотт и М. Видманн. Продольные исследования Listeria в копченых рыбных растениях: влияние стратегий вмешательства на характер загрязнения.Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, № 11, страницы 2500-2514. Лаппи, В.Р., А. Хо, К. Галл и М. Видманн. Распространенность и рост Listeria на естественно загрязненном копченом лососе в течение 28 дней хранения при 4 ° C. Journal of Food Protection, 2004, Vol. 67, No. 5, Pages 1022-26. Лаппи В. Р., Дж. Тимот, Дж. Уокер, Дж. Белл, К. Галл, М. В. Муди и М. Видманн. Влияние стратегий вмешательства на модели загрязнения Listeria на заводах по переработке рака: продольное исследование.Журнал защиты пищевых продуктов, 2004, Vol. 67, No. 6, Pages 1163-1169. Галл, К.Л., В.Н. Скотт, Р. Коллетт, М. Янке, Д. Хикс и М. Видманн. Внедрение целевых надлежащей производственной практики и санитарных процедур для минимизации загрязнения копченых морепродуктов Listeria . Тенденции защиты пищевых продуктов Vol. 24, No. 5, 2004, Pages 14-27. Тимот, Дж., К. Керр Найтингейл, К. Галл, В.Н. Скотт и М. Видманн. Отслеживание и борьба с Listeria monocytogenes на предприятиях по переработке копченой рыбы.Журнал защиты пищевых продуктов, Vol. 67, No. 2, 2004, Pages 328-341. Хоффман, А.Д., Галл, К.Л., Нортон, Д.М. и Видманн, М. Модели загрязнения в среде обработки копченой рыбы и сырой рыбы, Journal of Food Protection, Vol. 66, No. 1, 2003, pages 52-60. Адам Д. Хоффман, Кеннет Л. Галл и Мартин Видманн, Микробная безопасность минимально обработанных морепродуктов в отношении Listeria monocytogenes в «Микробная безопасность минимально обработанных пищевых продуктов», под редакцией Джона С.Новак, Джеральд М. Саперс и Виджай К. Джунджа, CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, 2003 г., страницы 53-75. Тимот, Дж., Дж. Уокер, В. Суванич, К. Галл, М. Муди и М. Видманн, Обнаружение Listeria на заводах по переработке раков и в сырых, цельных и обработанных раках ( Procambarus spp. .), Journal of Food Protection, Vol. 65, No. 11, 2002, Pages 1735-39. Нортон Д.М., М. МакКейми, К. Галл, Дж. Скарлетт, К. Бор и М. Видманн, Молекулярные исследования экологии моноцитогенов Listeria в промышленности по переработке копченой рыбы, Прикладная и экологическая микробиология, Vol. .67, No. 1, 2001, Pages 198-205.

SEAC AB видит возможности в стремлении к более чистой переработке мелкой рыбы

Гигиена становится все более важным фактором в секторе переработки морепродуктов, по словам Ульфа Гроенквиста, владельца и генерального директора Färjestaden, шведского оборудования для переработки морепродуктов. производитель SEAC AB, специализирующийся на машинах для обработки мелкой рыбы.Его машины способны обрабатывать от 70 до 100 рыб на килограмм со скоростью более 300 рыб в минуту.

В ответ на растущий спрос, особенно в Азии, SEAC AB модернизировал и модернизировал свои существующие филетировочные машины для очистки от червей и паразитов внутри брюшной полости рыбы. После двух лет испытаний в Китае, России и Швеции компания теперь продает новую линию филетировочных машин для очистки живота, названную компанией BC Lines.Устройства линии могут быть интегрированы в две филетировочные машины компании — SEAC FPM-400 для более мелкой рыбы и SEAC FPM-470 для более крупной рыбы.

Гроенквист считает, что Азия является ключевым рынком для SEAC, сказал он в интервью SeafoodSource. За последние пять лет компания поставила на Филиппины 40 станков SEAC FPM-200 H&G + T.

Морепродукты Источник: Куда были доставлены новые машины для чистки живота?

Groenqvist: Первые две укомплектованные автоматические линии BC были поставлены на два завода крупного консервного завода во Вьетнаме. К сожалению, из-за ситуации с COVID-19 линии еще не установлены, но мы надеемся, что они будут установлены в период с сентября по ноябрь 2020 года.

Сегодня существует довольно много производителей головок, потрошителей и хвостохранилищ [H & G + T ] машин в мире, но производителей оборудования для разделки рыбы очень мало. SEAC AB, вероятно, является мировым лидером в производстве машин для обработки мелкой и очень мелкой рыбы. Мы поставляем переработчикам мелких пород, таких как сардины, скумбрия и горбыль.В 2019 году компания SEAC побила мировой рекорд по малому размеру, когда мы филе и очистили живот шестиграммовой рыбы в нашей мастерской в ​​Швеции.

Морепродукты Источник: Ожидаете ли вы, что кризис с коронавирусом подорвет способность индустрии морепродуктов инвестировать в новые машины?

Groenqvist : Конечно, среда после COVID-19 усложнит задачу, но поскольку одна из наших филетировочных машин BC Lines заменяет до 40 операторов, они имеют большие преимущества в будущем. Кроме того, травмы в отрасли рыбного филе очень распространены, поэтому наши машины также улучшают здоровье и условия труда. Но все же, проработав 28 лет в бизнесе, мы заметили, что после «спада» в мире оборудование для переработки рыбы всегда необходимо, поскольку морепродукты дешевы, полезны и все еще легко [доступны].

Морепродукты Источник: Почему вы сосредоточили свое внимание на новой системе очистки живота в ваших машинах?

Groenqvist: Урожай и мощность на протяжении десятилетий были наиболее важными [факторами] в этой области переработки пелагической рыбы, но [в] последние годы на рынке появилось кое-что еще — как избавиться от паразитов. и черви, сидящие внутри брюшной полости, брюшной полости или где-либо еще внутри рыбы.У ставриды или ставриды небольшая кость, растущая близко к анальному отверстию, в течение многих лет была проблемой во время обработки. У более чем 10 процентов обработанной рыбы внутренности растут вокруг этой кости, что означает, что рыба не очищена на 100 процентов.

Морепродукты Источник: Как работает система очистки живота?

Groenqvist: Есть два возможных способа чистки живота. Машины во Вьетнаме [которые обрабатывают скумбрию и сардину] используют один нож для раскрытия живота продольным надрезом, а затем используют ту же или аналогичную технику во время операции.Это совершенно новая система. Альтернативная система использует два горизонтальных ножа для резки живота при открытии живота рыбы с процессом очистки внутри брюшной полости с помощью щеток, камней EV и воды. Вы не можете использовать обе альтернативы в одной и той же стандартной машине, [таким образом] необходимо выбрать лучшую систему обработки для вас.

Морепродукты Источник: Почему проблема паразитов и червей, сидящих в брюшной полости рыбы, стала проблемой в последние годы? Это потому, что их больше, чем раньше?

Groenqvist: Я не могу сказать, почему в настоящее время больше червей или паразитов, но паразиты и черви внутри брюшной полости у разных видов рыб по всему миру, и, вероятно, всегда были. Но новые средства управления, возможно, обнаружили эту более серьезную проблему. Но если открыть рыбий брюшко, а также очистить брюшную полость внутри, вы получите гораздо больше [отходов] из рыбных консервов, чем если бы вы только отрезали голову и удалили внутренности.

Морепродукты Источник: Вы тестировали оборудование в Китае и России. Вы продали машину китайским покупателям или ожидаете найти для нее много покупателей в Китае?

Groenqvist : Да, есть машины и в Китае, и в России, но они продавались только для чистки живота.Этот следующий шаг пользуется большим спросом в странах АСЕАН [а теперь] и на Дальнем Востоке России.

Морепродукты Источник: Беспокоитесь ли вы о машинах, копируемых китайским конкурентом?

Groenqvist : Я не так беспокоюсь о [подражании], поскольку один из наших клиентов в Китае в течение трех лет безрезультатно пытался скопировать нашу филетировочную машину. Должна быть причина, по которой в мире всего три или четыре компании, которые могут производить филетировочные машины для пелагической рыбы, и даже меньше, когда это очень мелкая рыба.Вы всегда можете скопировать машину, но если вы не знакомы с тем, как она работает, у вас возникнут очень большие проблемы. На внутреннем рынке Китая уже есть несколько филетировочных машин — я видел три или четыре разных на прошлой выставке в Китае — но ни одной из них я не боюсь!

Фотография любезно предоставлена ​​SEAC AB

Рыбоводство кормит мир. Сколько стоят местные жители?

Джеллоу приказал кораблю вернуться в порт, и спор перешел с верхней палубы в машинное отделение, где Цю утверждал, что ему нужно несколько часов, чтобы починить трубу — достаточно времени, как подозревала команда Сэма Саймона, чтобы он связаться с его боссами в Китае и попросить их сделать одолжение высокопоставленным гамбийским чиновникам.Джеллоу, почувствовав, что это тактика срывания, ударил Цю по лицу. «Вы исправите это за час!» — крикнул Джеллоу, хватая капитана за горло. «И я буду смотреть, как ты это делаешь». Двадцать минут спустя судно Lu Lao Yuan Yu 010 направлялось к берегу.

В течение следующих нескольких недель «Сэм Саймон» проинспектировал четырнадцать иностранных судов, большинство из которых были китайскими и имели лицензию на лов рыбы в водах Гамбии, и арестовали тринадцать из них: все, кроме одного судна, были обвинены в отсутствии надлежащего бортового журнала, и многие также были оштрафован за ненадлежащие условия жизни и за нарушение закона, согласно которому гамбийцы должны составлять двадцать процентов определенных экипажей судов.На одном китайском судне для матросов не хватило обуви, а сенегальского рабочего в шлепанцах уколол усы сома. Его опухшая ступня, сочившаяся из колотой раны, была похожа на гниющий баклажан. На другом корабле восемь рабочих спали в помещении, предназначенном для двоих — четырехфутовом отсеке со стальными стенками прямо над машинным отделением, — которое было опасно жарким. Когда на борт обрушились высокие волны, вода затопила импровизированную кабину, где, по словам рабочих, их дважды чуть не ударил током из-за разветвителя электропитания.

Однажды дождливым днем ​​в столице Гамбии Банжуле на побережье к северу от Гунджура я разыскал Мустафу Манне, журналиста и защитника окружающей среды. Мы встретились в отделанном белой плиткой вестибюле отеля Laico Atlantic, украшенном искусственными горшечными растениями и толстыми желтыми шторами. Канон Пахельбеля воспроизводился бесконечной петлей на заднем плане, сопровождаемый звоном воды, капающей с потолка в полдюжины ведер. Маннех недавно вернулся в Гамбию после года, проведенного на Кипре, откуда он бежал после ареста своего отца и брата за политическую активность против Яхьи Джамме, жестокого диктатора, который был отстранен от власти в 2017 году.Маннех, который сказал мне, что надеется однажды стать президентом, предложил отвезти меня на завод Golden Lead.

На следующее утро Маннех подобрал меня на Toyota Corolla, которую он арендовал для трудной поездки. Большая часть дороги от отеля до Golden Lead была грязной, и недавний дождь превратил ее в опасную трассу для слалома с глубокими и почти непроходимыми кратерами. Поездка длилась около тридцати миль и заняла почти два часа. Сквозь шум отсутствующего глушителя он подготовил меня к визиту.«Камеры прочь, — предупредил он. «Я не говорю ничего критического о рыбной муке». Всего за неделю до моего приезда некоторые из тех же рыбаков, которые вытащили сточную трубу завода, очевидно, перешли на другую сторону, напав на группу европейских исследователей, которые пытались сфотографировать объект, забрасывая их камнями и тухлой рыбой. Некоторые местные жители, хотя и выступали против сброса и возмущались экспортом их рыбы, не хотели, чтобы иностранные СМИ освещали проблемы Гамбии.

Наконец мы остановились у входа на завод, в пятистах ярдах от пляжа, за десятифутовой стеной из белого гофрированного металла.Едкий запах горящей апельсиновой корки и гниющего мяса охватил нас, как только мы вышли из машины. Между фабрикой и пляжем находился грязный участок земли, усыпанный пальмами и усыпанный мусором, где рыбаки ремонтировали свои лодки в хижинах с соломенными крышами. Дневной улов лежал на складных столах, и женщины чистили рыбу, коптили ее и сушили для продажи. На одной из женщин был хиджаб, мокрый от прибоя. Когда я спросил ее об улове, она сурово посмотрела на меня и наклонила ко мне корзину.Он был заполнен только наполовину. «Мы не можем соревноваться», — сказала она. Указывая на фабрику, она добавила: «Все идет туда».

Завод Golden Lead состоит из нескольких бетонных зданий размером с футбольное поле и шестнадцати силосов, где хранятся сушеная рыбная мука и химикаты. Рыбную муку приготовить относительно просто, а сам процесс сильно механизирован. На видеозаписи, тайно снятой рабочим внутри Golden Lead, видно, что пространство пещеры — пыльное, жаркое и темное. На заводе такого размера на полу в любой момент времени находится около дюжины мужчин.Обильно вспотев, несколько свернутых кучей бонги перелопатили в стальную воронку. Ленточный конвейер переносит рыбу в чан, где гигантский сбивной винт измельчает ее до липкой пасты, прежде чем она попадает в длинную цилиндрическую печь. Из слизи извлекается масло, а оставшееся вещество измельчается в мелкий порошок и сбрасывается на пол в центре склада, собираясь в огромный золотой холм. После того, как порошок остынет, рабочие складывают его в пластиковые мешки по 50 килограммов, которые складываются штабелями от пола до потолка.Транспортный контейнер вмещает четыреста мешков, и люди наполняют примерно двадцать-сорок контейнеров в день.

«Итак. . . Вы смотрите скандинавский нуар, чтобы подбодрить себя? »Карикатура Кима Варпа

Около входа в Golden Lead около дюжины молодых людей спешили с берега на посадку с корзинами на головах, наполненных бонга. Стоя под несколькими долговечными пальмами, 42-летний рыбак по имени Эбрима Джаллоу объяснил, что, хотя местные женщины платят за одну корзину больше, чем Golden Lead, завод покупает оптом и часто платит за двадцать корзин заранее. -купюрами.«Женщины не могут этого сделать», — сказал он.

В нескольких сотнях ярдов от меня Дауда Джек Джабанг, пятидесятисемилетний владелец Treehouse Lodge, заброшенного прибрежного отеля и ресторана, стоял в боковом дворе, глядя на набегающие волны. «Я провел два хороших года, работая над этим местом», — сказал он мне. «И в мгновение ока Golden Lead разрушил мою жизнь». Количество бронирований отелей резко упало, а запах растения временами был настолько ядовитым, что посетители покидали его ресторан, не закончив обед.

Golden Lead больше навредил, чем помог местной экономике, сказал Джабанг.Но как насчет всех этих молодых людей, которые тащат свои корзины с рыбой на фабрику? Он пренебрежительно отмахнулся от вопроса: «Это не та работа, которую мы хотим. Они превращают нас в ослов и обезьян ».

Пандемия COVID -19 высветила неустойчивость этого экономического ландшафта, а также его коррупцию. В мае прошлого года многие рабочие-мигранты в составе рыболовных бригад вернулись домой, чтобы отпраздновать Курбан-байрам, как раз в момент закрытия границ. Из-за того, что рабочие не могут вернуться в Гамбию, а также из-за мер изоляции, Golden Lead и другие предприятия временно приостановили работу.

По крайней мере, должны были. Маннэ получил секретные записи, в которых Бамба Баня из Министерства рыболовства обсуждает получение взяток в обмен на разрешение фабрикам работать во время изоляции. В октябре Баня взял отпуск после того, как расследование показало, что в период с 2018 по 2020 год он принял десять тысяч долларов от китайских рыбаков и компаний, включая Golden Lead. Он отказался комментировать эту статью. Сейчас предприятия снова легально работают, но с ростом цен на газ рыбаки все меньше и меньше времени проводят на воде.Они продолжают получать ссуды от предприятий по производству рыбной муки, и чем меньше рыбы они привозят, тем больше они погрязли в долгах.

В тот день, когда я посетил Голден Лид, когда пандемия все еще оставалась неизвестной угрозой, я спустился на пляж. Пироги покачивались у берега, а рыбаки по колено переходили в воду. Прибой был пологим, волны почти не было видно. Я легко нашел новую канализационную трубу Golden Lead. Он был около фута в диаметре и уже заржавел, возвышаясь над песком.Китайский флаг исчез. Встав на колени, я почувствовал, как по нему течет жидкость. Через несколько минут появился гамбийский охранник и приказал мне покинуть этот район.

На следующий день я взял такси до международного аэропорта страны, расположенного в часе езды от Банжула, чтобы успеть на рейс домой. Мой багаж стал легким, потому что я выбросила гнилостную одежду после поездки на завод. В какой-то момент, преодолевая выбоину за выбоиной, водитель выразил свое разочарование. «Это, — сказал он, показывая перед нами, — это дорога, которую завод по производству рыбной муки обещал проложить.

В аэропорту я обнаружил, что мой рейс задержали стая канюков и чаек, блокирующих единственную взлетно-посадочную полосу. Несколькими годами ранее правительство Гамбии построило рядом свалку, и птицы-падальщики спускались туда толпами. Пока я ждал среди дюжины немецких и австралийских туристов, я позвонил Манне. Я добрался до него дома, в городке Картонг, в семи милях от Гунджура.

Маннех сказал мне, что он стоял во дворе своего дома, глядя на засыпанное мусором шоссе, соединяющее китайскую фабрику по производству рыбной муки JXYG с крупнейшим портом Гамбии, Банжул.По его словам, за несколько минут нашего разговора он наблюдал, как мимо проносились десять тягачей с прицепами, поднимая на ходу густые облака пыли, каждый тащил сорокфутовый транспортный контейнер, полный рыбной муки. Из Банжула эти контейнеры отправлялись в Азию, Европу и США.

«Каждый день, — сказал Маннех, — это больше». ♦

Обучение способствует развитию рыбоперерабатывающего сектора в Асуане, Египет

Особенности

Рыбоперерабатывающий сектор в Асуане, Египет, в настоящее время насчитывает около 60 заводов, специализирующихся в основном на солении, охлаждении и разделке филе.

Рекомендуемые публикации

• Роль выращиваемой рыбы в рационе малообеспеченных в Египте
• Анализ производственно-сбытовой цепочки кормовой промышленности Египта

Рыбоперерабатывающий сектор в Асуане, Египет, в настоящее время насчитывает около 60 заводов, специализирующихся в основном на солении, охлаждении и разделке филе.

С одним из самых высоких уровней безработицы в Верхнем Египте и растущим по всей стране спросом на рыбу рыбоперерабатывающий сектор Асуана созрел для развития.

Проект по трудоустройству молодежи в провинции Асуан, финансируемый Швейцарским агентством по развитию и сотрудничеству (SDC), направлен на развитие предпринимательства и рост производственно-сбытовых цепочек в садоводстве, животноводстве и рыболовстве. WorldFish возглавляет рыбохозяйственный компонент проекта и стремится увеличить занятость в районе озера Насер за счет улучшения рыбопереработки и управления рыболовством, а также внедрения аквакультуры.

В рамках этого проекта WorldFish организовала учебную программу по переработке и упаковке рыбы в Исследовательском институте пищевых технологий (FTRI), который связан с Центром сельскохозяйственных исследований (ARC) и Министерством сельского хозяйства Египта.Среди участников были переработчики рыбы, рыбаки, торговцы и владельцы предприятий по переработке рыбы.

Пятидневная программа обучения была разделена на лекции и выезд на места. Лекции были посвящены приготовлению, переработке (засолке и копчению) рыбы, правильному обращению, упаковке, а также различным рыбным продуктам, технологиям и оборудованию. Стажеры также научились преобразовывать рыбные отходы в концентрированный протеиновый порошок для использования в качестве корма.

Полевые посещения включали посещение завода по копчению рыбы, завода по засолке рыбы и завода по экспорту рыбы.

Айман Абдель-Рехим, руководитель производства Aswan Company for Fish Processing (SWANA), рассказал о том, как он узнал, что его метод разделки рыбы на филе после размораживания и последующего замораживания снижает как вкус, так и пищевую ценность рыбы. На семинаре был предложен альтернативный метод разделки рыбы на филе перед замораживанием, что позволило минимизировать потерю вкуса и питательных веществ.

Торговец рыбой Исмаил Хагаги отмечает: «Мы увидели, как правильные методы хранения могут продлить срок хранения соленой и свежей рыбы. Теперь мы знаем слабые стороны наших методов и то, как улучшить наши методы с помощью простых вмешательств, таких как использование специй при хранении рыбы и преимущества быстрого замораживания для уничтожения бактерий ».

Д-р Олфат Анвар, руководитель компонента рыболовства и аквакультуры в проекте по трудоустройству молодежи в провинции Асуан, говорит, что отзывы стажеров будут способствовать разработке более глубоких курсов, включающих практические занятия по системам упаковки, процедурам засолки и использованию отходов планируется увеличить объемы производства рыбоперерабатывающих предприятий.

В стране, где более 25% населения бедны ресурсами (WFP 2013), рыба является важной частью здорового питания, обеспечивая необходимый белок и питательные микроэлементы. Растет потребление рыбы; потребление на душу населения выросло с 8,5 кг на человека в год в 1996 году до 15,4 кг на человека в год в 2008 году (WorldFish 2014). Недавнее исследование, проведенное в рамках проекта IEIDEAS под руководством WorldFish, показывает, что расходы домашних хозяйств только на рыбу колеблются от 5,4% до 6,7% от общих расходов на питание.