Правильно поставить работу кухни шеф: Организация работы кухни

Содержание

Как с нуля организовать работу профессиональной кухни

Организация работы профессиональной кухни — важнейший этап для заведения. На кону успех ресторатора.

В подготовке материала нам помогли шеф-повар Сергей Головайчук, технолог и ресторатор Оксана Черепанич и совладелец ресторана «Мамонт» Сергей Шашурин.

С чего начать?

Определите концепцию заведения, разработайте меню. Это первый шаг с которого начинает успешный ресторатор. Если Вы раньше не работали на профессиональной кухне или это Ваше первое заведение — обязательно обратитесь к специалисту. Да, на этом этапе Вы можете сэкономить, сделать все самостоятельно. В будущем это обязательно обернется убытками.

Вы здравомыслящий бизнесмен. Приняли решение обратиться за консультацией. Кто Вам нужен? Шеф-повар, технолог пищевого производства или консалтинговая компания. Обязательно просите рекомендации и отзывы. От уровня квалификации зависит слишком много, чтобы этим пренебрегать.

Объясните Ваше представление будущего заведения. Каким оно должно быть? Ресторан, бар, кафе? Итальянская кухня, кофейня третьей волны, крафтовая пивоварня? Расскажите в деталях свое видение. Помогите профессионалам понять задачи, быть с Вами на одной волне. Они не умеют читать мысли, будьте откровенны. Вы за это платите деньги.

С концепцией заведения определились, с меню тоже. Что дальше?

У Вас уже есть помещение? Оно Ваше или арендуете? Еще ищите? Обязательно обратите внимание на наличие трехфазного тока. Большинство профессионального оборудования работает при напряжении 380 вольт. С начала поиска помещения добавьте в перечень требований этот пункт. Если Вы нашли помещение с двумя фазами, то попробуйте договориться с арендодателем о компенсации за переоборудование сети, или просите его сделать это самостоятельно. Это требует времени и средств. Позаботьтесь об этом.

Начинаем планирование. На этом этапе нужно привлечь еще одного специалиста: архитектора или дизайнера. Лучше двух сразу. Еще лучше, когда это один и тот же человек. Кухню, спланированную без шеф-повара, в 99% случаев придется переделывать. В разработке плана должен участвовать человек с опытом работы на кухне. Идеально, если он будет работать на этой кухне. При планировании каждый из специалистов учтет аспекты своей квалификации: шеф-повар — практическую, дизайнер — эстетическую, архитектор — соответствие стандартам. С таким подходом Вы не сделаете и не купите ничего лишнего, слишком мощного или большого. Кухня же будет красивой и удобной. Помните, Ваша цель не заполнение свободного пространства, а правильное его использование.

План кухни в руках. Необходимо оборудование. Где и что покупать?

Начнем с того, что покупать не стоит. Забудьте и никогда не думайте о домашней бытовой технике. При постоянной нагрузке она ломается через несколько недель. Техника сломалась — заведение остановило работу. Часто это случается в неудобную минуту. Не допустите этого.

Вариант б/у техники можно рассмотреть, если есть возможность ее обслуживать.

Например, нашли хорошую, но подержанную иностранную плиту с привлекательной ценой? Найдите место, где Вы сможете ее обслуживать. Нет такого места — нет плиты. Иначе, что делать с ней, если сломается?

Отдайте предпочтение новому и проверенному. Цена — это важно, но не настолько, чтобы Вы теряли деньги. Ищите информацию в Интернете, сравнивайте характеристики, условия гарантийного обслуживания, отзывы и рекомендации покупателей. Привлекайте к выбору шеф-повара, ему на этом оборудовании работать. Обратитесь за консультацией к коллегам-рестораторам, узнайте их отзывы об оборудовании.

Строго соблюдайте список, не покупайте ничего лишнего. Впереди проработка меню, тестовый режим. Возможно, Вы еще что-то докупите, но не спешите это делать до запуска.

Ура! Кухня готова, мы это сделали!

Не спешите, есть еще один важный нюанс. Профессиональная техника не такая простая, как домашняя. Прежде чем начать работу на кухне нужно научить персонал пользоваться ею. Этим можно заняться самостоятельно, или снова обратитесь к Вашей правой руке — к шеф-повару. Обучение персонала его обязанность. Все инструкции храните, не стесняйтесь беспокоить продавца, ищите информацию в Интернете, советуйтесь со специалистами. Это Ваше заведение, Ваши деньги, Ваш успех.

Как организовать порядок на домашней кухне — советы шеф-повара

Во время самоизоляции многие стали проводить у плиты гораздо больше времени, чем обычно. Спросили у шеф-повара Андрея Красова, как организовать рабочее пространство на домашней кухне, чтобы готовить было удобно.

Андрей Красов

шеф-повар ресторана Eva

Какая посуда и какой инвентарь необходимы на кухне?

Для начала обдумайте, какие блюда вы любите и готовите чаще всего — имеет смысл купить инвентарь, подходящий именно для них. Например, если вы каждый день хотите печь разные десерты, то, конечно, у вас должны быть духовой шкаф, миксер, набор форм для запекания, венчик, миска для взбивания, силиконовые лопатки, сито и так далее. Но если вы печете простой пирог в лучшем случае раз в неделю, то можно не заморачиваться и обойтись венчиком, миской для взбивания (хотя вместо нее сгодится и кастрюля) и универсальной формой для запекания, которая подойдет для приготовления и пирога, и лазаньи.

Ориентируйтесь на рецепты, по которым готовите, — в них обычно пишут, какие инструменты использовать и чем их можно заменить. Не нужно гнаться за идеальным набором посуды — его нет. Чтобы нарезать рыбу, вам не нужен специальный нож Янагиба, который используют для приготовления сашими. Купите простой универсальный шефский нож — он подойдет для всего. Конечно, чем больше профессиональных инструментов, тем лучше будет результат. Но для того чтобы их использовать максимально продуктивно, потребуется особый навык. А дома, в отличие от ресторана, идеальный результат не нужен:

если блюдо имеет не самый привлекательный вид, вы все равно, скорее всего, его съедите — лишь бы было вкусно.

По опыту, даже если заранее просчитать все варианты и купить три тысячи наименований разных кухонных приспособлений и инструментов, все равно чего‑то в процессе не хватит. Лично я до режима самоизоляции готовил дома довольно редко и обходился лишь сковородой и сотейником. Сейчас кое‑что пришлось докупать.

Как ухаживать за ножом?

Каким бы ни был нож, его нужно точить. Если этого не делать, лезвие будет неравномерно стачиваться и со временем совсем испортится.

Это небезопасно для вашего здоровья: вместо того чтобы разрезать продукт, тупой нож может соскользнуть с него и поранить вас.

Точить нож нужно по мере затупления и обязательно сразу после покупки перед использованием — чаще всего заводская заточка ножей оказывается неправильной.

Дома можно использовать простую механическую точилку: у нее уже есть несколько выемок с универсальным углом заточки. Обратите внимание, какая заточка подходит вашему ножу: односторонняя (как правило, для японских ножей) или двусторонняя (в основном для европейских). Точить нож нужно равномерно — от края до края.

Более качественно нож можно заточить при помощи точильного камня.

Правда, сам он тоже требует уходаСо временем его поверхность тоже изнашивается, и это нужно исправлять другим точильным камнем.. На мой взгляд, дома проще обойтись механической точилкой и не заморачиваться.

Некоторые повара точат ножи друг об друга. Так можно?

Когда я начинал работать в городе Орле, на одной из кухонь ребята учили меня точить нож об обратную сторону керамической тарелки. Так что теоретически все можно, другой вопрос, что такой способ не обеспечит равномерную заточку, и нож в итоге испортится.

Где лучше хранить кухонные инструменты?

На профессиональной кухне мы используем принцип «двух шагов»: чтобы было удобно готовить, расстояние до любого инструмента или ингредиента должно составлять один-два шага. Грубо говоря,

все, что вы часто используете, должно быть под рукой. Вы не должны тратить время, чтобы бежать в другой конец кухни за кастрюлей. Но это актуально, когда нужно быстро приготовить много блюд для гостей ресторана, еще и на большой кухне.

Дома вам просто должно быть удобно. Определите свое рабочее пространство: например, пусть это будут плита и разделочная поверхность — разложите ложки, лопатки, кастрюли, специи и прочее в шаговой доступности.

Как и где хранить продукты?

Зависит от того, о каком продукте идет речь. Например,

фрукты и овощи лучше хранить в слегка прохладном, хорошо проветриваемом месте. Поэтому хранить, например, картофель или помидоры в холодильнике в закрытом контейнере неправильно — овощи утратят вкус и аромат. Лучше выделить на кухне отдельную полку, купить несколько боксов и складывать овощи и фрукты отдельно друг от друга: морковь в одном контейнере, лук в другом, яблоки в третьем и так далее.

Важно помнить, что главный враг любых продуктов — влага. Поэтому все контейнеры, миски и прочая посуда для хранения должны быть сухими: использовали весь картофель, помойте контейнер, насухо протрите его и только тогда кладите новую партию.

А крупы и специи?

К ним применимо то же правило, что к фруктам и овощам: для каждой крупы отдельный, чистый и сухой бокс. Специи лучше пересыпать из упаковки в специальные баночки — это поможет держать кухню в порядке и использовать специи во время готовки станет удобнее.

Что делать с яйцами: хранить в холодильнике или при комнатной температуре?

Можно и так, и так. Но лучше даже просто на полке, потому что делать омлет или пашот правильнее из яйца комнатной температуры. Не стоит хранить яйца в морозилке, так вы им жизнь не продлите. Хотя есть одна клевая техника: обмотать яйцо пленкой, убрать на несколько дней в морозилку, а потом разморозить. Желток при минусовой температуре схватится и в итоге получится мягким, слегка припущенным — можно использовать, например, в тартаре.

А с консервами?

Если консервы закрыты, их можно хранить на полке при комнатной температуре — в этом нет ничего страшного. Но если вы открыли банку тунца и использовали его не полностью, тогда, конечно, переложите остатки в контейнер и уберите в холодильник.

Можно замораживать продукты?

Замораживать продукты можно и даже нужно. Главное — делать это правильно. Например, заморозка рыбы и морепродуктов по европейским стандартам должна быть шоковой или деликатной, то есть быстрой и глубокой. И если вы купили замороженную таким способом продукцию, то и разморозить ее нужно деликатно — медленно.

В этом смысле домашняя заморозка в обычной морозильной камере будет не совсем правильной, хотя и допустимой.

Как тогда правильно разморозить рыбу или мясо? В микроволновке можно?

В микроволновке — нет, потому что продукт потеряет свою структуру: если мы говорим о мясе или рыбе, то мышечные волокна начнут сворачиваться, и блюдо из них уже не получится таким вкусным.

Дома лучше всего переложить ту же самую рыбу из морозилки в холодильник и дождаться, когда она оттает. Это можно сделать перед сном, просто заранее решите, что завтра будете готовить. А утром достаньте рыбу из холодильника и дайте ей прогреться до комнатной температуры.

Как избежать бардака во время готовки?

Самое главное, что вы должны сделать, — подготовить рабочее место. Как я уже говорил, все, что вы будете использовать, должно быть под рукой или в одном-двух шагах. Нужно знать, что нож лежит справа, соль — слева, а тряпочка, чтобы протереть руки, висит на фартуке. Такие вещи не должны отвлекать.

Если вы готовите что‑то впервые, прочтите рецепт несколько раз, продумайте, что будете делать в процессе, что вам пригодится. Если изначально вы подготовите все, бардака на кухне не будет.

Посуду мыть в процессе? Или не отвлекаться и вымыть все в конце?

Правильного ответа нет. Все зависит от количества посуды на кухне и людей, которые готовят. Мы с женой всегда готовим вместе: я занят у плиты, а она в процессе моет весь задействованный инвентарь, поэтому грязная посуда у нас не скапливается.

Конечно, лучше поддерживать порядок в процессе. Но ничего страшного, если вы с чем‑то не справляетесь.

Фартук обязательно надевать?

Лучше надеть: он защитит одежду, в которой готовите, от грязи. Еще на фартук можно повесить полотенце для рук или рабочей поверхности — не придется бежать за ним в другой конец кухни. Помните принцип «двух шагов»? Фартук — это удобно.

Лайфхак по уборке на кухне

Для протирания поверхности лучше использовать вафельное полотенце или тряпку из плотной ткани без ворсинок. Иначе все эти ворсинки окажутся у вас в еде.

Подробности по теме

Food Waste — лайфхаки: что делать со скисшим молоком, высохшим хлебом и гнилыми фруктами

Шеф повар едет в регион для постановки кухни

Главная страница » Статьи » Шеф повара » Шеф повар едет в регион для постановки кухни

Шеф-повар едет в регион для постановки кухни.

Сегодня ресторанный бизнес стал активно продвигаться в регионы. Это естественно: московский ресторанный бум просто обязан перетечь в другие российские города. Хотя Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург ещё не пересыщены фаст-фудами и в них находится место для новых концептуальных ресторанов, кофейн, пабов, в регионах можно насчитать множество ресторанов и гостиниц, способных по своему уровню конкурировать со столичными известными гигантами.

Очень часто судьбу ресторанного заведения решают кадры, и это понимают региональные рестораторы. Но менеджеры по персоналу консалтингово-учебного ресторанного центра смогут подобрать опытного специалиста, способного наладить работу заведения, передать опыт, обеспечить стабильный доход ресторана и сделать его одним из престижных заведений города. Поэтому и обращаются региональные заказчики в консалтингово-учебный центр с запросом о поиске профессионала кухни из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга. Одним из таких центров на Урале является Кулинарный центр «Маэстро» тел (343)2685668) www. kc-maestro.ru

Кто едет в регионы?

Два варианта. Первый вариант. Очень часто из Москвы приезжают «гастролеры», которые за 1000$ в месяц берутся поставить кухню. При этом они рассказывают о большом опыте работы в качестве шеф повара в известных московских ресторанах. Как потом выясняется, в этих ресторанах они не прошли испытательный срок. На «гастролера» можно натолкнуться как при самостоятельном поиске, так и через недобросовестное кадровое агентство.

Второй вариант. В регионы едут шеф-повара, которые имеют достаточный опыт работы в московских, питерских, екатеринбургских ресторанах, с иностранными шеф-поварами, у них за плечами не одно открытое заведение, в том числе и в регионах. Очень часто это молодые, энергичные, амбициозные специалисты, которые хотят не просто заработать, а развиваться, утверждаться, гордиться открытием нового заведения, его успешностью.

Почему опытный повар предпочтительнее местного «гастролера»?

Во-первых, ему более доступны европейские и мировые течения кулинарного искусства, тенденции гастрономической моды. Во-вторых, он ставит кухню «с нуля», раскручивает заведение, готовя себе замену, т.е. обучает местный персонал. И тогда после окончания контракта и отъезда опытного специалиста работа заведения не останавливается. Ресторан продолжает стабильно работать. Конечно, можно и местных специалистов отправить на стажировку, даже за границу, однако это может выйти дороже: получив опыт, обученный специалист, не связанный обязательствами, вполне может уйти к конкуренту.

Что стоит учесть ресторатору при выборе специалиста? Работодатели зачастую предпочитают видеть в качестве шеф-повара «фанатика», человека, одержимого работой. Этот человек, по их мнению, всегда должен быть на месте, он за многое берётся и за многое отвечает. И ненормированный рабочий день—в порядке вещей, по крайней мере, на начальном этапе работы. Сами специалисты это осознают в полной мере. И здесь многое зависит и от того, насколько правильно и рационально организует шеф-повар работу всей цепочки персонала кухни в целом.

Часто работодатель решает для себя, какого шеф-повара выбрать: креативного виртуоза или организатора? Первый вам создаст потрясающие кулинарные шедевры (в основном, это победители всевозможных конкурсов и фестивалей), только на хорошем оборудовании и из лучших продуктов. Недостаток этих представителей кулинарного Олимпа в том, что они зачастую забывают о ценах на эти продукты, и заставить их считать очень трудно. Сделать заведение успешным скорее способен отличный организатор. Ведь посетители ресторанов в регионах оценят, прежде всего, постоянное качество блюда. Поэтому региональному ресторатору предпочтительнее искать опытного шеф-повара, который являлся бы и знатоком кухни, одарённым поваром, и искусным менеджером, умеющим грамотно организовать производственный процесс. Тогда цель работодателя — получить прибыльный бизнес — будет достигнута.

Итак, можно составить портрет идеального шеф-повара для регионального ресторатора: Опыт работы в престижных заведениях Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга Опыт «раскрутки» заведения Умение виртуозно готовить и оформлять блюда в контексте заданного меню Знание нескольких направлений кухни Умение разрабатывать технологические карты Креативность, творческая жилка Умение обучать персонал, передавать опыт Возможность работать по 12 часов в день Презентабельная внешность, ухоженный вид (важен выход шеф-повара в зал, общение с гостями), уверенность в себе.

С какими проблемами можно столкнуться при работе шеф поваром в регионе?

Во-первых, это отсутствие квалифицированного персонала. Часто бывает так, что специалист, приехав и оценив обстановку, видит, что обучать некого, и владельцы ресторана не планируют в ближайшем будущем набор новых, более профессиональных специалистов. И вот приходится шеф-повару стоять у плиты семь дней в неделю по 12 часов в день и работать на гостей практически одному. Как правило, количество клиентов растёт, престиж заведения поднимается, оборот увеличивается, а когда он уезжает, всё возвращается в старое русло. Примеров, когда с потерей шеф-повара заведение в кратчайшие сроки лишается значительной части своей аудитории, достаточно. Нередки и другие случаи, когда с появлением хорошего шефа самый, казалось бы, захудалый ресторанчик в сравнительно короткие сроки обрастает таким количеством постоянных гостей, которое не снилось многим. Поэтому так важно предупредить возможность такой ошибки и позаботиться о хорошем местном су-шефе. Или доверить подбор персонала, его обновление самому шеф-повару.

Во-вторых, это проблемы, связанные с наличием необходимого оборудования, оснащённостью рабочего места. Шеф-повара волнует вопрос, насколько готовы владельцы вкладывать деньги в качественное оборудование, когда речь идёт, скажем, об узкой специфике кухни в ресторане, а так же и то, как обстоит дело с поставкой продуктов для ресторана.

Давайте посмотрим, как открываются многие заведения питания в регионе. Сначала предприниматель, собирающийся открыть ресторан, занимается поиском необходимого помещения. Далее он отправляется в компанию, специализирующуюся на продаже и установке оборудования, и говорит, что планирует открыть ресторан. Почти все такие компании оказывают бесплатные консалтинговые услуги, на которые рестораторы соглашаются с большим удовольствием. Но может оказаться так, что нанятый шеф-повар, сталкиваясь с установленным оборудованием, не имеет опыта работы с ним. И тогда, если владелец не хочет производить замену, шеф-повару приходится приспосабливаться, заново учиться, что отражается на эффективности производства не лучшим образом. Либо владелец приобретает новое оборудование и тратит не предусмотренные заранее деньги.

Поэтому шеф —это человек, от которого зависит и разработка меню, постановка кухни, и согласование их с концепцией заведения, месторасположением, кухонным оборудованием, дизайном интерьера, посудой и т.д. Шеф-повар должен быть одним из основателей заведения, а не временно нанятым сотрудником, который обязан лишь четко исполнять распоряжения управляющего и собственника заведения.
Поэтому один из важных советов рестораторам: желательно определиться с ключевой фигурой- шеф-поваром — до выбора концепции заведения и оборудования. Хороший шеф-повар может выбрать оборудование и укомплектовать кухню, он во многом облегчит работу над созданием концепции ресторана, выбрать направление кухни, то есть проанализировать ее актуальность и перспективы.

Исключение составляет тот случай, когда проектом по открытию вашего ресторана занимается консалтинговая компания: разрабатывает концепцию ресторана и подготавливает бизнес-план, составляет меню, работает с поставщиками оборудования, подбирает персонал. Тогда шеф-повара можно будет пригласить в ваше заведение за месяц-два до его открытия.

Ошибки могут быть связаны и с выбором направления кухни. К примеру, многие рестораторы, собирающиеся открыть заведение с некоей экзотической кухней, не думают о том, что для приготовления блюд такой кухни потребуются и другие профессиональные сотрудники, а также определенное оборудование, продукты и ингредиенты, которых, как правило, нет в ассортименте большинства поставщиков. Их отсутствие может стать большой проблемой для нового шеф-повара, даже если удастся такового найти.

Идеальный работодатель для столичного шефа выглядит так:
Ставит и определяет чёткие цели и задачи для специалиста Доверяет (шеф-повар видит себя, прежде всего не «рабочей лошадкой», способной работать бесперебойно, а директором по кухне, знающим, что и как нужно делать)

Прислушивается к мнению шефа как специалиста Заключает контракт, где прописаны чётко условия работы и система оплаты Учитывает материальный аспект: зарплата выплачивается вовремя, существует бонусная система поощрения при стабильной прибыльной работе заведения в решении всех перечисленных задач, связанных с наймом персонала в регион, готовы помочь специалисты кулинарного центра «Маэстро»

Почему следует доверять подбор шеф-повара специалистам?
Как мы работаем?
Мы имеем чёткое представление о том, что из себя представляет работа шеф поваром, что происходит на данный момент на ресторанном рынке, так как его анализ даёт нам полную информацию о новых тенденциях и изменениях, направлениях его развития.
Мы вырабатываем критерии отбора шеф-поваров именно для вашего ресторана, проверяем достоверность информации о кандидатах, проводим профессиональное собеседование с потенциальными сотрудниками.
Мы знаем, как можно привлечь хороших специалистов, выбрать людей с нужной мотивацией.

На Ваши вопросы ответят опытные специалисты Кулинарного центра «Маэстро» по телефону: (343) 268-56-68

«Поваров всегда надо подгонять, давать им пинка»

Дело жизни

Анна Натитник

11 августа 2017

Пройдя путь от повара комбината питания МК КПСС до шеф-повара ресторана «Метрополь», в 1999 году Андрей Махов возглавил кухню только что открывшегося «Кафе Пушкинъ». С тех пор он остается неизменным шефом одного из самых известных ресторанов России.

Почему вы стали поваром?

Жизнь — это набор случайностей. На определенном этапе от нас мало зависит, и в 17 лет выбор профессии, как правило, происходит неосознанно. Так было и у меня: я пошел учиться на повара за компанию с товарищем. На первом курсе я выиграл студенческий кулинарный конкурс — поняв, что у меня что-то получается, я решил, что не буду менять профессию. С тех пор ни разу об этом не жалел.

Почему в 1999 году вы согласились прийти на работу в «Пушкинъ», что вас привлекло в этом проекте?

Я однозначно понял, что хочу здесь работать, когда Андрей Деллос, владелец «Пушкина», тогда еще строящегося, сказал мне: «В это кафе будут ходить наши внуки». В то время в России не было ресторанов, которые могли бы похвастаться такими перспективами — да и сейчас, думаю, их нет.

Как вам удается так долго работать на одном месте? Не возникает ли желания попробовать себя в той же роли, но в другом ресторане?

Нет, у меня комфортная и разнообразная работа. Во-первых, «Пушкинъ» — огромное кафе, здесь большие возможности. Во-вторых, в компании много ресторанов, и я участвую в новых проектах, в том числе зарубежных. Так что я на месте не засиживаюсь.

В чем состоит работа шеф-повара?

Шеф-повар — это творческая единица: он придумывает и внедряет блюда, учит поваров их готовить. В советское время не надо было ничего изобретать: рецепты были прописаны в сборнике рецептур — нужно было только контролировать их приготовление. Но те времена прошли.

Кроме того, у шеф-повара много организационных задач. Повар приходит, встает на свое место, выполняет нужные операции и после окончания рабочего дня уходит — голова у него ни о чем не болит. Шеф думает о работе постоянно.

Есть много шефов, которые прекрасно готовят, но на кухне у них полный бардак: они не могут не только поваров, но и самих себя организовать. И наоборот, есть шефы, у которых все разложено по полочкам, шаг вправо, шаг влево — расстрел, все продукты учтены. Но они с трудом могут приготовить вкусное блюдо. Они берут рецептуру и придерживаются ее так, что она остается неизменной на протяжении многих лет.

Я считаю, что шеф должен быть и отличным поваром, и превосходным организатором. Только тогда кухня будет работать как положено.

Как выглядит карьерный путь от повара до шеф-повара?

Это иерархический путь: если вы стали хорошим поваром, начали прекрасно ориентироваться в кухне, во всех процессах, шеф может заметить вас и начать продвигать. Сначала он сделает вас бригадиром поваров — и к вашим поварским обязанностям добавятся организационные: вы будете отвечать за то, что готовят все повара на кухне. Следующий этап — су-шеф, или заместитель шеф-повара. На этой стадии у вас прибавляется административных обязанностей. Опытный су-шеф — это потенциальный шеф-повар.

В каком возрасте обычно становятся шеф-поварами?

По-разному. Некоторые пытаются найти такую работу в 22 года. Но я считаю, в этом возрасте человек еще не обладает достаточными знаниями и опытом. Хотя выскочки есть везде. Самый «шеф-поварской» возраст — 30 лет.

Какая часть работы доставляет вам большее удовольствие, а от какой вы предпочли бы отказаться?

Даже если бы я хотел, я бы ни от чего не мог отказаться: иначе ресторан не будет работать. Например, я терпеть не могу снимать остатки (пересчитывать оставшиеся продукты и сверяться с документами) и делать месячный отчет по продуктам. Административная работа часто занимает у меня слишком много времени.

Больше всего, как, наверное, и любому шефу, мне нравится созидание — творческая составляющая работы. Когда придумываешь что-то новое, понимаешь, что родился очередной шедевр и гости будут им восхищаться, испытываешь невероятное удовольствие. Для меня очень важна благодарность гостей.

Творчество для вас — это только разработка рецептов?

Рецептов, концепций. Приготовить блюдо, положить его на тарелку — самое простое. Но ведь дальше блюдо выносится в зал, подается гостю. И то, как это происходит, тоже очень важно. Вокруг этого можно построить целый спектакль, шоу. Понятно, что не каждому блюду придается такой антураж, но чем дальше, тем больше все понимают, что блюдо «с выносом», со специальной презентацией вызывает особый интерес. Эту презентацию тоже придумывает шеф-повар.

Как рождаются ваши рецепты?

По-разному. Иногда я иду от продукта: есть интересный продукт — хочется его приготовить. А иногда есть интересная технология, и я подыскиваю под нее продукт. У этого процесса есть и рутинно-коммерческая составляющая. Условно говоря, в меню должно быть пять блюд рыбных, пять мясных, три из птицы. Какое-то блюдо из птицы перестает пользоваться спросом, значит, его надо заменить другим. Возникает запрос — придумать блюдо из птицы. Мы следим за спросом.

Вас называют создателем кулинарного стиля барокко. Кто автор этого термина и чем характеризуется этот стиль?

Все повара участвуют в конкурсах. Блюда для этих конкурсов готовятся по иным правилам и стандартам и выглядят иначе, нежели в ресторане. Мы стали готовить наши ежедневные блюда так, как их готовят на конкурс, — с такой же степенью сложности исполнения и презентации. Термин «стиль барокко» мы придумали года через два-три после открытия «Пушкина», и он постепенно разошелся.

Говорят, что шеф-повар должен лавировать между интересами поваров, гостей и руководства. Как вы с этим справляетесь?

Персонал — это руки шефа. Я всегда говорю поварам: «Представьте себе, что ресторан — это мой дом и ко мне пришли гости. Я хочу накормить их так, чтобы им все понравилось. Гостей слишком много, и я один не справлюсь. Поэтому я позвал вас на помощь. Но учтите: каждый гость будет считать, что им готовлю я». Действительно, многие посетители так думают, и любая недоработка в блюде отрицательно влияет на репутацию шеф-повара. Поэтому я прошу, чтобы повара меня не подводили. Так что понятно: интересы поваров для меня превыше всего.

С другой стороны, я заинтересован в коммерческом успехе ресторана. Чтобы достичь его, иногда приходится идти против желаний поваров (в частности, финансовых). Моя задача — искать компромиссы, в чем-то убеждать персонал, что-то подсказывать руководству и владельцам бизнеса (например, что есть повара, которые заслужили персональную зарплату, что переработки и ночные смены хорошо бы оплачивать с повышенным коэффициентом, что давно пора заменить часть оборудования на более современное и т. д.).

Вы сами набираете команду?

Отдел кадров присылает мне кандидатов. А кто останется на кухне, решаем мы с помощниками: су-шефом и бригадиром. К сожалению, квалифицированных кадров среди молодых поваров очень мало. Большинство выпускников кулинарных колледжей пытаются проскочить поварскую работу и стать сразу или директором, или менеджером, или управляющим. Часть таких мечтателей в итоге все равно оказывается на кухне, а часть меняет профессию: больше 50% людей, получивших поварское образование, не работает по специальности.

Какими принципами вы руководствуетесь при отборе поваров?

Безусловно, повар должен обладать базовыми знаниями: уметь резать, жарить, варить. Очень важно, чтобы он любил наш ресторан. Я осознаю: сложно любить ресторан, в котором никогда не работал. Но наше кафе настолько известное, что можно четко понимать, хочешь ты трудиться именно здесь или нет. Нужно отдавать себе отчет в том, что это сложная работа: на кухне жарко, душно, у нас жесткие правила, нормы и стандарты, в зале большой поток посетителей. Те, кто готов с этим мириться, у нас, как правило, приживаются. Остальные уходят сами.

Иногда к нам приходят опытные повара и уже на третий день вливаются к коллектив и выполняют все необходимые обязанности. А у молодежи на это уходит, как правило, полгода-год. И все же мы любим брать молодежь с базовой кулинарной подготовкой, но без особого опыта. Такие люди сразу учатся работать у нас — по нашим стандартам и правилам — и потом трудятся намного эффективнее остальных.

Важны ли для вас человеческие качества поваров?

Отбор по личным качествам происходит в процессе работы. Если в сложившийся коллектив попадает эмоционально или психологически инородное тело, коллектив его отвергает. Да и сам новичок не может работать в такой команде и долго не задерживается.

По какой причине вы можете отказать соискателю, который по всем критериям вам вроде бы подходит?

Мы напрямую этого не говорим, но мы не берем поваров больших размеров. Причина элементарная: им негде встать. Наши повара работают спина к спине, и грузные люди будут друг другу мешать. Хотя, конечно, есть и исключения: самые важные факторы — профессионализм и желание работать.

Еще мы не берем людей с вредными привычками. Мы не прощаем срывов.

Сколько человек работает у вас на кухне?

Больше ста. Одновременно на кухню выходят 50—60 человек. Многие работают у нас с открытия или более 15 лет.

Как бы вы охарактеризовали свой стиль руководства?

Отеческий. Повара должны находить у меня и понимание, и поддержку. Они должны знать, что ко мне всегда можно обратиться с вопросом и я помогу его решить. Важно, чтобы они не чувствовали себя брошенными и забытыми.

Как вы поддерживаете дисциплину в коллективе?

У нас все так отлажено, что дисциплина страдает очень редко: любые сбои ведут к нарушению производственного процесса. Но, конечно, я постоянно держу руку на пульсе и все контролирую. Даже мое присутствие ко многому обязывает поваров и стимулирует их.

То есть на вас работает авторитет. Как вы его завоевали?

Наверное, как ты относишься к людям, так и к тебе будут относиться.

советуем прочитать

Розен Ларри, Сэмюэль Александра

Стадлер Кристиан

Зиттрейн Джонатан

Войдите на сайт, чтобы читать полную версию статьи

wiki

Содержание статьи:

Структура персонала кафе

Организационная структура кафе – сотрудники зала:

Администратор зала

Официант в кафе

Бармен

Сомелье

Хостес

Организационная структура кафе – работники кухни:

Шеф-повар кафе

Повар кафе

Мойщица посуды

Что надо знать при приеме персонала кафе, как подготовиться к этому процессу?

Как нанимать персонал кафе?

Как нанимать официантов?

Как нанимать администратора зала кафе?

Как нанимать бармена?

Как нанимать шеф-повара?

Как нанимать повара?

Сплочённая команда, где каждый сотрудник чётко знает свой фронт работ, выполняя обязанности на высоком уровне — мечта любого ресторатора. А в реальной жизни на достижение такого результата у собственника зачастую уходят годы. Процесс формирования команды профессионалов считается одним из самых сложных на всём пути открытия и дальнейшей деятельности кафе.

Прежде чем приступить к найму сотрудников в открывающееся кафе, необходимо чётко знать организационную структуру персонала заведения общественного питания. Главная задача формирования структуры — чёткое распределение функциональных обязанностей между членами команды, соблюдение нормативов эффективности сервисного персонала и его продуктивное использование.

Структура персонала кафе

Штат персонала, обеспечивающий эффективную деятельность заведения, зависит от количества обслуживаемых клиентов — чем меньше их может принять кафе, тем меньше сотрудников будет в нем работать, и наоборот. Кроме того, общепит имеет свою специфику в плане организации смен. Так как кафе и рестораны работают не только по будним дням, но и в выходные, практически весь персонал нанимается в двух «комплектах», каждый из которых работает в свою смену.

Западная школа менеджмента настаивает на своих канонах корпоративных политик в ресторанном бизнесе. Чаще всего это повременное привлечение сервисного персонала со скользящим графиком работы. Такая теория позволяет оплачивать именно часы, когда персонал задействован в активном обслуживании клиентов, а не просто находится в стенах ресторана.

Организационную структуру персонала кафе можно условно разделить на 2 части — работники зала и работники кухни. А вот над ними уже «возвышается» руководяще-административный состав (директор, бухгалтер, управляющий, менеджер по закупке и т.д. — количество этих должностей опять-таки зависит от размера точки общепита).

Для собственника бизнеса (или уполномоченного им управляющего) ключевыми показателями эффективности использования персонала станут:

Количество обслуживаемых клиентов
Соответствие фонда оплаты труда наемного персонала запланированным в бюджете показателям

Организационная структура кафе — сотрудники зала:

Первое, о чём нужно сказать при формировании структуры, это то, что классическое построение иерархии достижимо, как правило, только в больших предприятиях общественного питания. Например, в гостиницах и ресторанных комплексах. В малых и средних кафе основа формирования структуры — это поиск компромиссов и устойчивого равновесия, которое позволяет достигать наилучших результатов при минимальных затратах.

И поэтому универсальные специалисты, многопрофильные работники очень ценны. К вопросу формирования организационной структуры нужно подходить внимательно. Избыточное количество персонала всегда приводит к плохим финансовым результатам, а недостаточное количество персонала повлечёт недовольство клиентов. Нужно нащупать золотую середину.

Администратор зала (он же менеджер зала) кафе – должность весьма сложная и нервная, так как именно этот человек должен будет в течение всего дня оперативно решать возникающие проблемы как между посетителями и официантами, так и между самими официантами (официантами и барменами).
Его основная обязанность — следить за работой зала. Именно этот человек «бдит», чтобы все столики были качественно обслужены, чтобы официанты быстро двигались и выполняли заказы. Менеджер зала тоже общается с клиентами — принимает заказы на спецобслуживание, может помогать посетителям с выбором того или иного столика. Зачастую вежливо спрашивает клиентов о том, что им нравится в заведении, а что нет, получая необходимую для любого кафе «обратную связь». При необходимости администратор зала кафе подменяет официантов, обслуживая клиентов (происходит это в случае большого наплыва посетителей или при появлении особо важных гостей).
Официант в кафе. Обязанности этого сотрудника, казалось бы, весьма просты — принять у клиента заказ, донести полученную информацию до кухни, а затем подать клиенту уже готовые блюда. Но то, насколько сложно все это четко и правильно сделать, известно только официанту. Ведь в его обязанности входит также и уверенное знание всего меню (помощь клиенту в момент выбора блюд), и владение нужными психологическими навыками, и умение работать с определенным программным обеспечением (современные кафе уже давно отошли от «классики жанра» в виде блокнотика с ручкой в руках у официанта).
Бармен — человек, который весь рабочий день находится в весьма ограниченном пространстве, называемом барной стойкой. Бармены бывают двух «видов» — в одних случаях они лишь подают напитки и ассортимент барной продукции (чипсы, соки, зажигалки и пр.), а в других случаях еще и занимаются приготовлением коктейлей.
Человек этой профессии прекрасно ориентируется во множестве напитков, разбирается во всём оборудовании, установленном на его рабочим месте, и одновременно «работает» психологом. Последнее особенно актуально для тех точек общепита, где в продаже представлена крепкая алкогольная продукция, так как выпивший клиент частенько начинает общаться именно с барменом, которому часами приходится слушать истории.
Сомелье — человека этой профессии можно встретить только в премиум-сегменте сферы HoReCa. Сомелье – это специалист в области алкогольной продукции. Его основные функции — эффектно рассказать гостю про любой алкогольный напиток, описав вкусовые качества, страну и год изготовления. Зарплата сомелье обычно оставляет «кругленькую сумму», но для ресторатора эти расходы окупаются с лихвой, так как этот сотрудник помогает реализовывать продукцию бара (винной карты), а накрутка на алкогольные напитки весьма большая. В небольших же заведениях сомелье практически не встретить, чаще всего эту роль выполняет (или пытается выполнить) бармен.
Хостес – человек, в чьи обязанности входит встреча гостей, сопровождение их к столику, а также всевозможные попытки мягко и незаметно заставить человек потратить в этом заведении как можно большую сумму денег. Хостес поддерживает разговор, предлагает клиенту заказать дорогие напитки и блюда, может уговорить спеть в караоке и т.д. Вакансию на такую должность открывают лишь заведения ресторанного типа. В фаст-фудах, барах, тавернах, кафе семейного типа и заведениях подобного формата людей с такой должностью «не держат». Функции хостес планомерно распределяются на остальных работников зала (бармен, официанты, администратор).

Организационная структура кафе — работники кухни

Шеф-повар кафе — главная фигура кухни, которая имеет огромное количество обязанностей, а самое главное — несёт серьезный груз ответственности. И не только за блюда. Этот человек участвует в процессе открытия кафе и нанимается задолго до долгожданного ресторатором «дня запуска». Разработка меню до открытия заведения, его корректировка в процессе ведения деятельности, формирование технологических карт, руководство поварами (а иногда и их обучение), закупка продуктов — перечислить все обязанности шеф-повара кафе довольно затруднительно, так как сама по себе кухня — сложный «организм».
Основная же задача шеф-повара — создать конкурентный продукт (ассортимент блюд), как основу привлечения клиентов, и соблюдать запланированную себестоимость. В конечном итоге меню должно продаваться, а чёткая разница между себестоимостью блюд и ценой их продажи формирует прибыль. Каждый начинающий ресторатор должен понимать, что на эту должность необходимо брать исключительно профессионала, благодаря которому вся структура кухни будет работать без сбоев, а гости останутся довольны количеством и качеством представленных блюд.
Повар кафе — готовит заказы для гостей, прекрасно знает процесс создания блюда и его правильное оформление, а также контролирует своё рабочее место. Казалось бы всё просто. Но повара в свою очередь «подразделяются» на определенные категории — повар-кондитер, повар-технолог, повар-кулинар. Выбор того или иного повара при найме персонала базируется на специфике и направленности кафе. Так, если кафе специализируется на продаже кондитерских изделий (например, кофейня), то без повара-кондитера открывать данное заведение не имеет смысла.
В современном мире появилось и такое понятие, как повар быстрого питания (преимущественного в сегменте фаст-фуда), обязанности которого напрочь лишены какого-либо творческого подхода, а состоят лишь из автоматически-однообразных действий процесса приготовления блюда (собрать бургер, разогреть полуфабрикат и тому подобное). Руководители небольших заведений общественного питания предпочитают брать на работу повара-универсала, который сможет и пельмени слепить, и сформировать салат, и приготовить суп, и сделать несложную выпечку.
Мойщица посуды кафе — именно про человека этой профессии чаще всего забывают начинающие рестораторы, когда составляют список сотрудников кухни. Но наем мойщицы посуды является обязательным шагом в процессе открытия. В должностные обязанности поваров не входит мытьё посуды, а без чистых тарелок и приборов деятельность кафе невозможна. В сфере ответственности мойщицы входит не только мытьё посуды, в которой будут подаваться блюда клиентам, но и приведение в идеальную чистоту кастрюль, сковород, сотейников и прочего поварского инвентаря. В современных кафе рестораторы предпочитают сразу же приобретать и специальные посудомоечные машины. Хоть до сих пор во многих городах нашей страны посудомойщицы спокойно делают своё дело руками с помощью губки и моющего средства, это может привести к серьёзным рискам нарушения принципов санитарной безопасности.

Помимо вышеперечисленных должностей в штат кафе обязательно входят бухгалтер (в крупных заведениях несколько) и директор. В некоторых случаях отдельно нанимают и менеджера по закупкам, основная обязанность которого — собирать все данные о необходимой продукции с других ответственных лиц (шеф-повар, бармен и пр.), формировать список, находить оптимальных поставщиков и делать им заказы на приобретение продуктов.

В малых заведениях обязанности по закупке ложатся на главных по участкам. Шеф-повар напрямую общается с поставщиками и делает заказ (предварительно найдя наиболее удобные во всех смыслах компании). Бармен аналогичным образом передает свой список торговым представителям фирм-поставщиков. Также в процессе закупки участвует и руководитель, общаясь с разными поставщиками, сравнивая их ассортимент, цены и график приезда, выбирая в итоге наиболее оптимальный вариант.

Закупки в ресторанном бизнесе должны находиться в зоне особого внимания собственника. В этой области совершается большое количество финансовых злоупотреблений.

Отдельной штатной единицей является и уборщица, которая следит за порядком зала, кабинетов и кухни, моя полы и протирая поверхности.

Что надо знать при приеме персонала кафе, как подготовиться к этому процессу?

В первую очередь начинающий ресторатор должен определиться с составом «приёмной комиссии». Сможет ли он сам (или вместе с шеф-поваром) суметь вычленить из потока приходящих соискателей истинных профессионалов или ему лучше нанять специалистов, которые точно знают все необходимые критерии и умеют подбирать действительно опытных и умных сотрудников для кафе? Самостоятельный подбор кадров обычно осуществляют небольшие заведения, а специалистов нанимают крупные сети или заведения общепита премиум-класса.

Но даже руководителю малого кафе не рекомендуется пытаться нанять весь персонал единолично, тем более — сотрудников кухни. Лучше вначале принять на работу шеф-повара, а затем уже вместе с ним изучать кандидатуры поваров. При этом лучше не брать старую команду шеф-повара, если они работали вместе в предыдущем заведении. Так как в случае ухода шефа за ним уйдёт и вся его команда.

Еще одна обязательная составляющая — предварительная подготовка кухни. Нанимать поваров надо тогда, когда на кухне размещено оборудование и заранее закуплено немного продуктов, которых хватит на несколько блюд. Именно на этих продуктах соискатели смогут продемонстрировать свои навыки и умения.

Руководитель заведения к этому моменту должен точно знать условия работы будущего персонала — планируемое количество сотрудников, заработную плату для каждой должности и график работы.

Предварительно рекомендуется обсудить с шеф-поваром и с администратором зала (если эта должность предусматривается в штатном расписании, то нанимать его также необходимо заранее) требования к кандидатам и критерии отбора — опыт, образование, внешность, возможность обучения и т.д.

Стоит понимать, что процесс найма квалифицированных кадров в кафе может быть долгим и занять не один месяц. Следовательно, надо побеспокоиться об этом заранее, а не за неделю до открытия.

С линейным персоналом перед открытием проводят специальные занятия, где обучают методологиям сервисного обслуживания по стандартам вашего заведения. Чаще всего руководитель заведения приступает к поиску персонала для кафе еще на стадии отделочных работ в помещении.

Как нанимать персонал кафе?

После того, как подготовительный этап закончен, наступает время непосредственно найма. Наиболее распространенные варианты поиска сотрудников кафе — объявления на специализированных сайтах и обращение в соответствующие агентства.

Конечно, возможен также вариант переманивания сотрудников у других заведений общественного питания. Но для того, чтобы человек захотел уйти с уже привычного и вполне устраивающего его места в открывающееся кафе, надо суметь предложить ему более выгодные условия работы.

С чего начать собеседование, на что обратить внимание при беседе, на какие критерии отбора опираться для той или иной должности? Всё это мы рассмотрим чуть ниже, «разделив» персонал на должности, описав наиболее важные для деятельности кафе.

Как нанимать официантов?

Официант — это человек, кому мы доверяем клиентов, оплачивающих наши услуги. От их работы зависит репутация заведения. К соискателю на эту должность должны предъявляться особые требования:

Внешность. Официант должен вызывать приятные эмоции и ощущение доверия. Соответственно, его внешность должна быть привлекательной. Чаще всего рестораторы предпочитают брать на работу молодых и стройных девушек или парней. Так кого лучше выбирать — приятную, симпатичную девушку или роковую красотку? Этот критерий во многом зависит от концепции заведения — в одном случае знойная официантка сможет раскрутить клиента на дорогой заказ, в другом она может оказаться «абсолютно не в тему» и даже отпугнуть клиентов. Например, подобный типаж в ночном баре вполне уместен, а вот в тихом семейном или романтичном кафе появление красавицы вряд ли вызовет хорошие ощущения у представительниц прекрасного пола, пришедших в кафе с кавалером или мужем. Да и понятие красоты у всех разные. В связи с чем, начинающим рестораторам рекомендуется не увлекаться внутренними шаблонами и типажами, а постараться максимально абстрагироваться от них, прислушиваясь одновременно и к точке зрения сидящего рядом администратора.
Аккуратность и опрятность тоже входят в критерии внешнего вида. Мятая футболка и слегка заляпанные джинсы у соискателя любого пола должны насторожить начинающего ресторатора, даже если в кафе планируется выдавать сотрудникам специальную форму. Ведь если человек пришел на собеседование в мятой одежде, то велика вероятность, что также безответственно он будет относиться и к своей рабочей униформе.
В приличных заведениях недопустимо использование официантами парфюмерии, девушки очень сдержанно должны пользоваться косметикой. Их руки должны быть ухожены и в полном порядке, так как они соприкасаются с тарелками и предметами сервировки стола. Не желательны татуировки, пирсинг и даже крупные элементы ювелирных и других украшений.
Впечатление от человека. Как соискатель «подает себя»? Какие ощущения от общения он создает у работодателя? Насколько грамотно он умеет говорить? Все эти нюансы чрезвычайно важны, им стоит уделить особое внимание. Ведь такое же впечатление от себя он будет создавать и у посетителей кафе, а оно будет автоматически переноситься на всё заведение, на его восприятие.
Что-то тихо бурчащий себе под нос официант с засоренной словами-паразитами речью — не самая лучшая «визитная карточка» кафе. И даже если он выучит меню и будет блестяще владеть информацией о каждом блюде, но не сможет донести всё это до клиента, то зачем такой персонаж в принципе нужен в штате?
Отдельно стоит упомянуть обаяние, которое чаще всего либо есть, либо нет. И если даже человек обладает посредственной внешностью, но отличается обаянием, то такой соискатель сможет стать прекрасным и любимым всеми постоянными клиентами официантом.
Опыт работы. Этот критерий не является директивным и зависит от заранее разработанной политики руководства. Некоторые рестораторы предпочитают нанимать исключительно официантов с опытом работы и с соответствующими знаниями, а другие планируют брать работников без опыта, чтобы затем обучить их своими силами или с помощью специалистов.
Главное, чтобы сотрудник сервисной команды ресторана был клиентоориентированным. Научить человека любым техническим навыкам – не сложно. А вот научить любить людей и свою работу — скорее невозможно. Это основа профпригодности. И если человек не обладает такими качествами, он не должен работать в сервисных услугах.
Расторопность и умение быстро сориентироваться в любой ситуации. Это очень важный критерий, хотя и весьма сложный, так как при приеме на работу не всегда получается увидеть подобные черты у соискателя. Но стараться это сделать стоит.
Можно задать несколько нестандартных вопросов, скорость и «качество» ответов на которые уже сможет приподнять завесу тайны. Еще один хороший метод — проведение своеобразной ролевой игры, в которой руководитель и администратор «прикидываются» клиентами, а соискатель становится на несколько минут официантом и пытается ответить на вопросы «гостей» или разрешить определенную ситуацию.
Расторопность или, иными словами, умение быстро двигаться, принимать заказ и подавать его — вполне видны по движениям и по разговору с кандидатом на должность. Если человек медленно подошел к столику и в той же ролевой игре долго записывал заказ, неспешно доставал документы из сумки, то всё это продемонстрирует отсутствие той самой расторопности и скорости движения (что для официанта не слишком хорошо).
Есть и еще одно весьма важное качество, наличие которого у претендента можно только приветствовать — умение выкручиваться из любых ситуаций. В кафе их может возникнуть много: посетитель думал, что заказал одно, а по факту назвал другое блюдо, клиент не хочет платить и закатывает истерику, ему может не понравиться солнышко за окном и т.д.

Как нанимать администратора зала кафе?

Администратор зала есть далеко не в каждом кафе и именно поэтому в данной статье этот этап найма персонала размещен после официантов. Кроме того, большинство критериев подбора официантов идеально подходит и к должности администратора.

Учитывайте, что это должен быть лояльный человек. Так как он — глаза, уши и представитель собственника в его бизнесе.

При собеседовании с администратором зала руководитель кафе также должен обратить внимание на:

Его внешность (приятная, но не вызывающая — администратор должен выглядеть презентабельно и достойно, а не сексуально). Менеджер зала по возрасту не должен быть слишком молодым, так как 19-летняя девушка не будет создавать ощущения того, что она сможет справиться и с коллективом официантов, и с разными сложными (а порой и скандальными) ситуациями с клиентами.
Обаяние и качества руководителя. Первое — чрезвычайно важно администратору для общения с клиентами, а вот второе — для работы с персоналом. Администратор — это лидер коллектива, а не надсмотрщик над рабами (метод кнута порой важен, но деспотизм может внести дисгармонию в слаженную работу). Харизматичный же человек сможет легко построить действительно хорошую команду из официантов и прекрасно мотивировать их на эффективную и продуктивную работу. Учитывайте, что он должен транслировать персоналу не своё мнение, а политику собственника и быть его послом.
Опыт и знания. В отличие от официантов, которых зачастую берут с улицы, администратор зала должен прекрасно знать саму систему работы общепита и его специфику. Особенно это актуально для открывающегося кафе, ведь на этом сотруднике будет целиком и полностью лежать процесс налаживания работы зала. Необходимо подобрать официантов и обучить их, уже знать то программное обеспечение, которое будет установлено на оборудовании, уметь принимать заказы на спецобслуживание и быть готовым к любым нестандартным ситуациям с клиентами.
Умение быстро ориентироваться и решать любую проблему. Основная сфера деятельности администратора зала — быть буфером между клиентами и персоналом кафе (включая поваров). При собеседовании с кандидатом руководитель должен озвучить энное количество самых разных задач, которые будущий администратор должен легко и быстро решить. Примеры сложных, нестандартных, а порой и «диких» ситуации в кафе можно найти в книгах по открытию своего заведения или в соответствующей группе в социальной сети.

Как нанимать бармена в кафе?

Бармен – это еще один сотрудник зала, следовательно, процесс собеседования должен проходить вместе с администратором.

Основные требования к соискателю на должность бармена кафе:

Внешность и пол претендента. Приятная, располагающая к себе внешность — важный критерий, так как бармен в течение всего рабочего дня будет активно общаться с посетителями. И чем больше он будет располагать к себе, тем больше шансов, что клиенты захотят приобрести ту или иную продукцию бара.
А вот пол бармена зависит от внутренней политики кафе и его концепции. В некоторых случаях этот аспект не играет большой роли и при отборе претендентов руководителю лучше ориентироваться на другие критерии. Но иногда пол имеет значение.
В некоторых ночных заведениях (мужские бары, пабы, телебары, таверны) именно мужчина лучше всего найдёт общий язык с клиентом, которого только что бросила девушка, и он решил напиться, или у которого любимая футбольная команда только что «продула» матч. А вот в некоторых точках общепита знойная красавица-барменша сможет построить клиенту глазки так «технично», что он тут же решит остаться подольше и выпить побольше.
Опыт и знания. Опытный бармен может стать подарком судьбы для руководителя заведения. Такой человек будет замечательно ориентироваться в ассортименте напитков, неповторимо создавать вкусные коктейли, блестяще работать на оборудовании и за 5 минут формировать список продукции на закупку.
Процесс же обучения займет какое-то время и при этом всё равно не поможет избежать ошибок бармена в первые месяцы работы.
Но у серьезного стажа есть и «обратная сторона медали» — опыт работы дает и блестящий опыт воровства. Бармены, отлично знающие все нюансы, обладают понимаем того, как «грамотно» не долить напиток клиенту и растянуть бутылку алкоголя на 5 бокалов, хотя по объему она должна быть не больше 4.
Конечно, современное оборудование с дозаторами и всевозможными датчиками и система видеонаблюдения помогают решать проблемы воровства, но не все кафе могу позволить себе подобное оснащение. В связи с чем, прежде чем брать опытнейшего бармена к себе, руководителю рекомендуется не полениться, а позвонить на предыдущие места работы соискателя и расспросить бывшего руководителя.
Стрессоустойчивость. Работа барменом – это работа с людьми, причем, весьма сложная, ведь больший процент клиентов бармена представляют собой нетрезвые граждане. Именно к бармену идут, чтобы пожаловаться на все свои проблемы постоянные клиенты. Конечно, профессиональный бармен прекрасно умеет абстрагироваться от чужих ситуаций и переживаний, но подобный опыт приходит не сразу и зачастую расшатывает нервную систему человека. Если руководитель при собеседовании видит, что человек не совсем психологически устойчив (говорит чересчур громким голосом, быстро его повышает, нервно отвечает на вопросы), то ему рекомендуется тщательно подумать, прежде чем, брать его на эту должность. Конечно, подобное поведение на собеседовании может быть следствием волнения. Но! Если человек так разволновался сейчас, то вдруг он также будет волноваться, стоя за барной стойкой?

Как нанимать шеф-повара в кафе?

Шеф-повар — особенный человек в любом заведении общепита. А его опыт и знания поистине бесценны. Многие кафе и рестораны по всему миру порой «держатся» только за счет именитого шефа, из под рук которого выходят истинные шедевры.

И за хорошим шеф-поваром ресторатору придется «погоняться». Чем больше амбиций и планов на высокое качество кухни у начинающего руководителя кафе, тем сложнее будет проходить поиск. Именно должность шеф-повара чаще всего «идёт» вместе с понятием «переманить из другого заведения». Хорошие шеф-повара без работы не сидят, за них идет настоящее сражение между рестораторами.

Следовательно, начинающему предпринимателю надо морально готовиться к тому, что зарплата шеф-повара должна быть такой, чтобы она могла заинтересовать настоящего специалиста. Сам процесс найма шеф-повара больше напоминает не классический процесс отбора претендентов, а приглашение на работу, которое озвучивается с большим уважением.

После того, как шеф-повар согласился прийти в определенное время, начинающий ресторатор должен осознать, что будет происходить разговор, а не собеседование. На этой встрече ресторатор и шеф-повар приглядываются друг к другу и пытаются найти общие точки соприкосновения.

Работодателю стоит максимально подробно рассказать и о концепции кафе, и о планируемой стратегии развития, и о потенциальной аудитории, даже о заложенном бюджете. Шеф-повар четко должен знать это, чтобы понимать, что ему предстоит делать в процессе деятельности кафе, и какую работу вести на этапах подготовки к открытию. Шеф наверняка сразу же даст несколько дельных советов и внесёт нечто своё в уже готовую стратегию. Начинающему ресторатору лучше не отказываться от помощи, а прислушаться к опыту и знаниям шеф-повара.

Но не во всех кафе с таким пиететом и трепетом относят к шеф-повару, как было описано выше. Руководители небольших заведений, в которых планируется продавать не очень замысловатые блюда простой кухни, нанимают шеф-повара по типу «мне нужно 2 повара на кухне и пусть один из них будет главным». В таком случае требования к шеф-повару будут практически такими же, как и к поварам (о них чуть ниже).

Кроме этого ресторатор на собеседовании должен выяснить, умеет ли соискатель составлять и оформлять отчеты, вести документацию и делать заявки на закупки товара. Повышенная ответственность, работа с документами и общение с поставщиками — это дополнительные требования к шеф-поварам. Если потенциальный шеф не умеет этого делать, то лучше не брать его на работу (или сначала отправить на обучение), так как ждать, пока шеф-повар самостоятельно всему научится — это потенциальные траты и убытки.

Как нанимать повара?

Собеседование с поварами должно в определенный момент перенестись на кухню. Начинающий ресторатор обязан позаботиться заранее о том, чтобы на кухне уже были определенные продукты, с помощью которых повар на практике покажет свои умения.

На собеседовании с потенциальным поваром работодатель должен сразу же оценить, подходит ли претендент по следующим требованиям:

Умение готовить. Причем умение готовить блюда той кухни, которая планируется в открывающемся кафе. Если на собеседование пришел человек, отработавший 2 года на кухне быстрого питания и основной сферой его деятельности было приготовление бургеров из полуфабрикатов, далеко не факт, что он сможет вспомнить то, чему его учили. Вряд ли даже под руководством шеф-повара он сразу же блестяще приготовит гребешки, ризотто, рулет из говядины с сыром и апельсинами и прочее.
Как раз для понимания того, соответствует ли пришедший повар этому требованию, пригодится заранее подготовленная кухня. Кстати, заводить туда всех, кто появился на собеседовании, все-таки не стоит. Это чревато лишними тратами в виде испорченных продуктов. Вход на кухню для подтверждения квалификации имеет смысл открывать тогда, когда по другим требованиям претендент уже подходит.
Образование. Повара должны иметь образование и разряд. Разряды поваров (а их 6) говорят ресторатору об уровне повара — чем выше разряд, тем повар квалифицированнее. И прежде чем принимать поваров на работу, сам ресторатор должен узнать о разрядностях и понимать, какого уровня повар ему нужен.
Если планируется простая кухня (на полуфабрикатах высокой степени готовности, блюда наподобие овощных салатов, пельменей и жареных котлет с кашами и пюре), то вполне можно взять и повара 3-го разряда. Если собеседование проводится с шеф-поваром, то шеф всё это будет знать и сможет объяснить руководителю нюансы. Для более сложной кухни необходимо брать повара с разрядами выше.
Образование для повара действительно важно и при собеседовании необходимо попросить подтверждающие документы. Конечно, бывают и уникальные повара-самоучки, которые легко приготовят любое, даже самое сложное блюдо. Но подобных самородков очень мало. Да и в образовательных учреждениях поваров не только учат, как готовить, но и дают массу нужной теории, которая позволяет понимать саму суть процесса приготовления еды.
Специализация. Как уже написано выше, повара могут быть узкоспециализированными. Соответственно, брать на работу надо сотрудника, который подходит под планируемый фронт работы. Руководителю стоит тщательно подумать о том, сколько же шансов, что повар-кондитер сможет блестяще работать с мясными блюдами?
Опыт. Чем опытнее повар, тем, конечно же, лучше. Но если ресторатор планирует отправить персонал на обучение, то хороший повар сможет быстро научиться, и быстро набраться этого самого опыта уже в процессе работы.
Расторопность и скорость работы. Соответствие этому требованию можно проверить уже непосредственно на кухне, когда претендент будет готовить блюда. И если он всё делает не спеша (а тем более медленно), то нет смысла надеяться, что при выходе на работу картина кардинально измениться. Медленная работа поваров — это длительное ожидание своего заказа клиентом, что приводит к оттоку посетителей.

Создание профессиональной и ориентированной на клиентов команды — сложная задача, решение которой многим даётся не сразу. В ряде заведений такую команду не получается создать никогда. Перед наймом персонала должны быть чётко прописаны стандарты предоставления услуги и должностные обязанности. Трудно требовать от людей хорошей работы, не обозначив им требований собственника. Корпоративная политика должна быть в каждом заведении. Без этого люди будут выполнять свою работу некорректно. Нужно уведомить человека о правилах игры, научить, проверить знания и только потом пустить в самостоятельное плавание. При этом ни на минуту не должен ослабевать контроль в дальнейшем.

Нужно помнить о том, что существуют и бюджетные показатели расходов на персонал. Если оборот предприятия небольшой или не повышается в процессе развития, то многие начинают серьёзно пересматривать штатное расписание, думать о сокращениях персонала и возможных оптимизациях. Важно подумать на несколько шагов вперёд и не доводить до таких болезненных и неоднозначных процедур. Лучше изначально очень бережно подходить к приёму каждого сотрудника, необходимо понять, а готов ли наш бюджет оплачивать эту позицию? Профессиональным подходом в процессе найма привлеченного персонала считается чёткое соблюдение параметров продуктивности.

Важно сразу ответить для себя на вопросы:

Для чего мы привлекаем данного сотрудника, какие обязанности на него будут возложены?
Что это даст или не даст нашему бизнесу, насколько он соответствует финансово-экономическим показателям деятельности, сравнить личные продажи и стоимость привлечения такого сотрудника
Данная кандидатура удовлетворит наших потенциальных клиентов, портрет которых мы смоделировали в концепции заведения?

И если мы понимаем, что получаем утвердительные ответы на эти вопросы, то можем начинать сотрудничество.

Так или иначе, в ресторанном бизнесе есть не только вековые традиции, но и современные тенденции. В отношении персонала в ресторанном бизнесе они таковы:

Изначальная ориентация на минимизацию количества персонала
Повышение продуктивности каждого линейного сотрудника
Стандартизация услуги, когда замена любого сотрудника на нового не вредит делу, так как есть чёткий свод правил и требований
Адаптация сотрудников под концепцию
Повышение степени автоматизации труда путём введения высокопродуктивного технологического оборудования
Обучение и наставничество за счет формирования управленческой вертикали
И, самое главное, профессиональная этика. Если человек не предрасположен для работы в сервисных услугах — не нужно мучить его и своих клиентов

В заключение всей статьи хотелось бы порекомендовать начинающим рестораторам ответственно отнестись к процессу найма персонала, ведь именно от этой команды сотрудников будет зависеть прибыль. Заранее готовьтесь к каждому собеседованию, изучайте соискателей в процессе общения, не стесняйтесь звонить на их прошлые места работы. А если позволяют финансовые возможности, обратитесь к специалистам компании «КЛЕН», которые помогут вам подобрать и обучить команду профессиональных сотрудников. Дьякова Ольга.

10 правил су-шефа. Как стать су-шефом?

Разберем сегодня 10 самых главных правил су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара, с другой — зал, с третьей — шеф-повар с определенными знаниями. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны.

Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи здесь. Итак, начнем наш хит-парад!

1) Су-шеф имеет право голоса.

Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие. 10 главных ошибок су-шефа

2) Держи себя в руках

Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь. Казалось бы, простое правило для су-шефа, но очень действенное!

♦ Читайте также: Лучшие сайты по поиску работы в ресторанах

3) Ставь задачи корректно

Не забывай, что ты уже руководитель. Повара — это твоя команда и они ждут от тебя четкой постановки задач. Задачу нужно четко сформулировать, ограничить по времени и убедиться, что тебя поняли именно так, как ты хотел.

Неверно: «Саша, с тебя приготовить суп, лазанью и стаф»
Верно: «Саша, ты сегодня должен приготовить томатный суп и мясную лазанью до 17:00, после этого приготовь, пожалуйста, ужин для сотрудников к 19:00. Вопросы есть? Вопросов нет.»

4) Невнимательная приемка

Продукты от поставщиков должны проходить на приемке твой самый жесткий таможенный контроль. Весь некачественный товар должен остаться за бортом. И вообще не твои проблемы, что водитель плохо припарковался или спешит. Пускай оставляет накладные и товар, на обратном пути заберет свой экземпляр и отбраковку. Прут заказы? Оставь на раздаче помощника. Нет помощника — подготовь.

5) Бра-ке-раж

Если твои повара не проводят бракераж заготовок, значит ТЫ это не контролируешь. И сдохший в течение дня полуфабрикат — это твоя ответственность. ВСЕГДА. ПРОВОДИ. БРАКЕРАЖ. Лучше внезапно.

6) Пробуй!

В зал должно уходить только идеальное блюдо. И хотя мне не стоило вставлять этот пункт в 10 правил су-шефа (типа всего его должны итак знать и соблюдать), но! Блюдо должно быть соответствующей температуры, запаха, вида и вкуса. Поэтому ВСЕ НУЖНО ПРОБОВАТЬ! ВСЕГДА! И не надо идти с собой на компромиссы в отдаче. Блюдо приготовлено не по стадарту? Переделать! Задержку гостю компенсировать можно, а вернуть гостя, которому отдал горелую котлету — не факт.

7) Учи меню

Ты не знаешь свое меню, подачу и технологию приготовления всех блюд и полуфабрикатов на всех цехах? Как ты попал на раздачу? Как ты можешь контролировать соблюдение стандартов?

8) Не продавливай

Не забывай, что у тебя есть шеф-повар. Ты его правая рука. Ты можешь что-то предложить, но решение остается за ним. Это его производство. Не нравится подача? Смирись. Или предложи лучше. Но услышав «нет» один раз, остановись. Не беси своего шефа.

9) Пиши печатными

Ты работаешь с документами. Пиши грамотно, разборчиво и понятно. Не заставляй бухгалтерию переводить свой почерк. Им надоест рано или поздно и с тобой попрощаются. Кстати о документах. У тебя их много. Они должны быть аккуратно сложены в одном, специально отведенном для них месте. Организуй свое рабочее место. На товарных накладных не должно быть пятен от соуса и чьей-то крови.

10) Держи в облаке

Если тебе ставит задачу твой шеф, она должна быть выполнена в срок. Не успеваешь — попроси больше времени. Забываешь — заведи ежедневник и записывай туда все поставленные задачи. Разгрузи свою голову. Зачем все держать в памяти, если можно хранить информацию в облаке? Будь организованным. И еще одна…

11) StopNarcotic

Да, я обещал только 10 правил су-шефа. Но это очень важно! Сразу нет. В свободное время ты сам себе хозяин. На работе — нет. Нельзя. Никогда. Никому. Ни тебе, ни поварам. Ты пример — так что держи себя в руках. На кофеечке продержишься. На мой взгляд, это основные моменты. Вообще, все мы уникальны и порой, ваши сотрудники будут вас удивлять уровнем полета своей фантазии и разброса мыслей. Поработайте над тем, что я описал выше, и уже серьезно вырастете, как профессионал.

Чувствуешь, что уже готов стать шеф-поваром? Тогда узнай скорее, о чем обычно спрашивают шеф-поваров на собеседованиях и какие обязанности у шеф-повара в ресторане.

Как найти шеф-повара в ресторан и каким он должен быть — Блог Poster

Неважно, планируете вы открыть ресторан или небольшое кафе — вам обязательно нужна помощь шеф-повара. Если в случае с рестораном вам нужен шеф на постоянной основе, то небольшому кафе будет достаточно приглашать его раз в сезон или квартал, чтобы составить меню и технологические карты для линейных поваров. Шеф — это тот же администратор, только на кухне. Если у вас не будет шефа, все его обязанности по кухне лягут на плечи управляющего. Поэтому, когда количество ваших поваров приближается к десяти, смело берите в штат ресторана шеф-повара.

Специально для этой статьи мы задали вопросы нашим клиентам — владельцам ресторанов, пабов и кафе:

Есть ли у вас сейчас постоянный шеф-повар?

«В нашем заведении был постоянный шеф-повар, но потом он сменил место работы. Наша кухня работает по его техкартам и разработкам. В данный момент у нас на стажировке находится новый шеф. Общий штат поваров — 6 человек: 2 повара холодного цеха, 3 повара горячего и шеф-повар».

Никита Федан, управляющий Gray Bird Pub

«У нашего заведения есть постоянный шеф. Мы совместно разработали меню. Также наша шеф сама составила калькуляционные карты, по которым мы теперь работаем. При смене шефа (мы за 2,5 года работы меняли его 2 раза, с последним работаем 1,5 года) новый шеф пересматривает карты и редактирует меню. У нас в заведении работает один шеф и 3 сушефа».

Екатерина Чиганова, владелец ресторана Famous

«У нас на два заведения был один шеф-повар, от услуг которого пришлось отказаться по экономическим соображениям. В данный момент мы раз в квартал приглашаем какого-нибудь именитого шеф-повара для составления сезонных меню или полного обновления. Сейчас в каждом из наших заведений по 6 поваров».

Станислав Ашенбреннер, владелец Cafe-sicilia

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.

2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.

3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.

4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику.

5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.

6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.

7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.

8. Отбирать поваров на собеседованиях.

9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.

10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.

Отсюда вывод: нужно искать шефа в других заведениях. При подборе не стоит идти на компромиссы, нужно стремиться к полному соответствию вашим требованиям, ведь от этого человека зависит очень многое. Если в его меню сейчас нет того, что вы хотите видеть в своем, то не факт, что он умеет это готовить. Несмотря на то что шеф-повар — творческая натура со своим видением, у него должна быть способность адаптировать свои умения к особенностям вашего заведения.

Предположим, вам понравилась еда в каком-то ресторане. Следующим шагом будет встреча и обмен контактами с потенциальным кандидатом. Не жалейте комплиментов его искусству — признание для профессионала очень важно.

Если вы получили мгновенный отказ и ваше предложение не актуально для него, поинтересуйтесь, нет ли у него коллег, которых он мог бы порекомендовать и которые не против поменять место работы.

Можно разместить объявление о конкурсе на вакансию на околоресторанных веб-порталах, в печатных изданиях или в группах Facebook, например:

https://www.facebook.com/groups/1627699797492220/?fref=ts

https://www. facebook.com/groups/restbusiness/?fref=ts

https://www.facebook.com/groups/horecajob/?fref=ts

Подойдите к вопросу креативно, распишите все плюсы работы у вас, расскажите о задачах, возможности проявить талант и реализовать себя на вашей кухне.

Еще один вариант — кулинарные шоу и школы шеф-поваров. Сейчас просто невероятный бум подобных программ! Присмотритесь к конкурсантам-финалистам, узнайте о них больше: возможно, некоторые из них — из вашего региона или города, и вы сможете пригласить их к себе.

Когда совсем нет времени заниматься кадровыми вопросами и нужно как можно скорее запустить свой бизнес, то при наличии хороших инвестиций можно обратиться за помощью к агентствам по подбору персонала. Они сделают всю работу за вас и проведут предварительное собеседование, чтобы вы не тратили зря свое драгоценное время.

Не ограничивайте поиски своим городом, особенно если это не крупный областной центр или столица. Рассмотрите вариант с приглашением шефа из другого города или из-за рубежа. Многое зависит от суммы, которую вы готовы предложить шефу: в среднем зарплаты шеф-поваров в крупных ресторанах колеблются от 2000 до 5000 долл. США.

План действий коротко:

посетите интересные вам рестораны;
посмотрите ресторанные шоу, конкурсы, посетите выставки и конференции;
разместите объявления на тематических порталах;
разместите обычное объявление в интернете;
обратитесь в ресторанное кадровое агентство.

Один из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий ресторанный тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.

Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.

Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.

Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.

В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.

Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.

Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.

Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. Он будет стремиться к постоянному улучшению процессов, основываясь на анализе данных программы для ведения учета в ресторане. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал и продукцию. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.

Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф — производственник, только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.

Всего существует 6 разрядов — чем выше, тем лучше.

После окончания средних технических учебных заведений они получают 4-5-й разряды. Начинающие повара попадают в заведения общепита, где работают помощниками повара. Но вы же понимаете, насколько эти повара соответствуют полученным разрядам… Без реального опыта это лишь громкое название, не более. Шестой разряд — это уровень шеф-повара ресторана.

Сейчас престижно получать не разряд, а опыт, хорошие отзывы и рекомендации. Также ценится участие в кулинарных шоу и мастер-классах, обучение на курсах известных шеф-поваров и т. п. Советуем обращать внимание больше на это, чем на дипломы с разрядами. Продать себя могут многие, но как потом они будут работать — другой вопрос.

Пригласите шефа в ресторан и попросите его приготовить обед из пяти блюд на четырех персон. Дайте ему возможность самому построить меню, пусть он закажет необходимые продукты, которые есть на вашей кухне. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия. Привлекать других поваров к работе не нужно, шеф должен все сделать сам и без лишних глаз. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.

Продолжайте пристально наблюдать за работой шефа и на испытательном сроке. Чем раньше вы поймете, что человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Учитывайте, что сейчас он работает в новых условиях, постепенно перестраивая кухню под себя, но не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусно в любых обстоятельствах.

Запомните важный момент: когда вы нанимаете шеф-повара и обговариваете условия, обязательно учитывайте сезонные нагрузки. Если шеф пришел на работу не в сезон, когда у вас неполная загруженность заведения, то через некоторое время, когда будет нужен максимум, ему станет обидно, что он запросил так мало, а теперь работать нужно больше. Повышать ставку вы не можете, так как эта статья уже заложена в расходах, и тогда есть опасность, что ваш шеф уйдет в самый неподходящий момент.

У каждого шефа своя методика управления, он подбирает персонал, которым может руководить. Учитывайте это, дайте ему возможность оставлять на кухне тех людей, с которыми он будет работать максимально эффективно.

Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.

В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.

При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.

Роли для кухонного персонала в иерархическом порядке

Карьерный справочник
Поиск работы
Роли для кухонного персонала в иерархическом порядке

Коллектив редакции Indeed

22 февраля 2021 г.

Должности, отличаются в зависимости от размера ресторана, типа и местоположения. Тем не менее, большинство ресторанов хотя бы в общих чертах следуют иерархическому порядку командования, основанному на бригаде кухни, созданной уважаемым французским шеф-поваром Огюстом Эскофье.В этой статье мы описываем названия должностей в бригаде кухни и обсуждаем обязанности, которые обычно несет каждый член кухонного персонала.

Роли кухонного персонала в иерархическом порядке

Хотя эти роли и их обязанности могут различаться в каждом ресторане, это наиболее распространенный порядок ролей кухонного персонала, основанный на бригаде кухни. Каждый шеф-повар подчиняется шеф-повару, находящемуся непосредственно над ним в иерархии.

1. Шеф-повар

Средняя заработная плата по стране: 65 242 доллара в год

Основные обязанности: Шеф-повар — это самая старшая должность в кухонном персонале.Это в первую очередь управленческая роль. Этот человек наблюдает за всей кухней. Вместо того, чтобы готовить, они часто сосредотачиваются на операциях, маркетинге и связях с общественностью. Они также могут нести ответственность за создание меню ресторана.

2. Шеф-повар

Средняя заработная плата по стране: 49 020 долларов в год

Основные обязанности: Шеф-повар, также известный как шеф-повар, управляет всей кухней. Они несут ответственность за надзор за кухонным персоналом и поддержание работы кухни.Им поручено работать с поставщиками, хранить товары на складе, отслеживать расходы, создавать меню и рецепты, а также обучать персонал.

3. Су-шеф-повар

Средняя заработная плата по стране: 48 645 долларов в год

Основные обязанности: Су-шеф-повар подчиняется непосредственно шеф-повару. Обычно они берут на себя управление, когда шеф-повар недоступен. Хотя многие из их задач аналогичны задачам шеф-повара, они, как правило, более тесно сотрудничают с другими станциями кухни.Они рассматриваются как посредники между шеф-поваром и остальным кухонным персоналом.

4. Шеф-повар

Средняя заработная плата по стране: 13,51 доллара в час

Основные обязанности: Шеф-повар обычно эквивалентен линейному повару. Они несут ответственность за приготовление пищи на определенной станции на кухне. Их название должности может отличаться в зависимости от того, на какой конкретной станции они работают.

Вот несколько распространенных названий:

Boucher (мясной повар): готовит мясо, птицу и иногда морепродукты перед приготовлением.
Friturier (шеф-повар): готовит жареные блюда.
Garde Manger (начальник кладовой): готовит холодные блюда, в том числе закуски, колбасные изделия, салаты и буфет.
Grillardin (повар-гриль): готовит блюда на гриле.
Patissier (повар-кондитер): Готовит всю выпечку и десерты.

Связанный: Узнайте о том, как стать шеф-кондитером

5.Заместитель повара

Средняя заработная плата по стране: 12,04 доллара США в час

Основные обязанности: Заместитель повара является самым младшим поваром в кухонном персонале. Они работают под руководством шеф-повара на определенной станции. Их цель — хорошо изучить эту станцию и выполнять любые задачи, поставленные их шефом партии. Эта роль для недавних выпускников кулинарной школы.

6. Кухонный швейцар

Средняя заработная плата по стране: 11,95 долларов в час

Основные обязанности: Кухонный швейцар также широко известен как кухонный помощник или помощник на кухне.Как правило, они не имеют формального кулинарного образования и несут ответственность за различные основные задачи. Эти задачи могут включать уборку зоны приготовления пищи, полоскание зелени для салата или чистку овощей.

7. Посудомоечная машина

Средняя заработная плата по стране: 11,35 долларов в час

Основные обязанности: Называемый в бригаде кухни «эскуэльри», мойщик посуды моет тарелки и столовые приборы и поддерживает чистоту на кухне. Эта должность требует только обучения на рабочем месте.

Важные навыки для кухонного персонала

Если какая-либо из перечисленных выше работ кажется вам привлекательной, вам потребуется определенный набор навыков для работы на кухне.Вот несколько наиболее важных навыков для кухонного персонала:

Спокойствие под давлением

Во время еды на кухне может быть довольно неспокойно. Персонал кухни должен сохранять спокойствие, чтобы безопасно и успешно приготовить пищу. Большинство несчастных случаев на кухне происходит, когда люди спешат выполнить заказ.

Мелкая моторика

Как повар, вы должны уметь быстро нарезать, нарезать кубиками и чистить продукты. Пища должна быть последовательно приготовлена и разделена на порции для достижения наилучших результатов.

Подача блюд

Этот навык особенно важен, если вы работаете в хорошем ресторане. Когда люди платят большие деньги за еду, они ожидают, что она будет красиво приготовлена.

Хорошая память

Если вы шеф-повар или официант, вам понадобится хорошая память при работе в ресторане. Вам нужно будет запомнить рецепты и конкретные заказы. Когда заказы накапливаются, времени на просмотр кулинарных книг не остается.

Организация

Чтобы кухня была максимально эффективной, все продукты, посуда, инструменты и столовые приборы должны быть хорошо организованы.Кухонный персонал должен знать, как безопасно организовать продукты питания, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Санитарно-гигиенические

Каждое место имеет набор санитарных кодов. Кухонный персонал должен понимать и соблюдать их, чтобы клиенты были довольны и защищены от болезней пищевого происхождения.

Быстрое принятие решений

Часто поварам приходится принимать быстрые решения, поскольку на кухне очень динамичное рабочее место.

Совместная работа

Кухня — это среда для совместной работы, поэтому сотрудники должны хорошо работать вместе с другими.Важно вежливо отдавать и получать приказы, даже в напряженные времена.

Позитивный настрой

На кухнях многолюдно, шумно и жарко — все это мешает сохранять позитивный настрой. Лучшие повара умеют смотреть на стрессовые ситуации с юмором и доброжелательно относиться к своим коллегам.

Открыты для отзывов

Повара должны быть открыты для отзывов о своих блюдах, чтобы предоставить покупателю наилучшие впечатления от еды. Возможно, какое-то блюдо более популярно, чем другое.Они должны помнить об этом при создании меню.

Планы на будущее

Это особенно важно для руководителей и шеф-поваров. Им нужно знать, сколько еды заказывать, какой персонал запланировать и когда готовиться к особым мероприятиям.

Связано: Узнайте о том, как быть поваром

Другие должности в ресторанах

Конечно, в ресторанах есть много других людей, которые не работают непосредственно на кухне. Эти должности предназначены для тех, кто любит работать с клиентами лицом к лицу:

1.Официант

Средняя зарплата по стране: $11,54 в час

Основные обязанности: Официант, также известный как официант, принимает заказы клиентов и подает им еду и напитки. Они также могут нести ответственность за вынос посуды и уборку со стола. Они являются связующим звеном между кухней и клиентом. Официанты должны быть терпеливы, позитивны и иметь хорошую память. Многие официанты начинают как хозяева и продвигаются по службе.

2. Принимающая сторона

Средняя зарплата по стране: 11 долларов.61 в час

Основные обязанности: Хозяин — это первое, кого видят клиенты, входя в ресторан. Их работа — приветливо встречать гостей и проводить их к столикам. В дорогих ресторанах они могут даже отвечать за гардероб. Это отличная работа для тех, кто хочет работать в ресторане, но не имеет опыта.

3. Бармен

Средняя заработная плата по стране: 11,73 доллара в час

Основные обязанности: Бармен несет основную ответственность за приготовление напитков. Они также могут подавать напитки или еду, если клиенты сидят в баре, а не за столом. Бармены должны помнить много рецептов напитков и быть представительными. Многие заведения требуют, чтобы их бармен имел лицензию на продажу алкоголя.

Описание работы шеф-повара [обновлено на 2022 год]

Чем занимается шеф-повар?

Повара обычно работают в ресторанах, но они также работают в домашнем хозяйстве и на частных предприятиях. Они тесно сотрудничают с кухонным персоналом, чтобы своевременно готовить и готовить еду.Их работа заключается в использовании кухонной техники и оборудования для правильного приготовления пищи. Они также несут ответственность за использование свежих ингредиентов для обеспечения здоровья и безопасности своих клиентов. Они также могут нести ответственность за создание пунктов меню и обучение персонала приготовлению каждого из них.

Описание работы шеф-повара, вводный параграф

При составлении описания работы шеф-повара начните с представления вакансии и компании потенциальным шеф-поварам. Кратко опишите рабочую среду, что отличает вашу компанию и почему эта роль важна для вашей компании.

Например:

«Компания ABC ищет страстного и креативного шеф-повара, который присоединится к нашему ресторану с полным спектром услуг для завтраков и поздних завтраков. Если вас наймут, вы будете играть ключевую роль в поддержке и руководстве нашей кулинарной командой, а также поможете обеспечить положительный опыт гостей.

В компании ABC мы гордимся тем, что наши сотрудники имеют рейтинг 4,5 звезды на страницах компаний Indeed и оценку удовлетворенности работой выше среднего. Мы предлагаем возможности карьерного роста, конкурентоспособную компенсацию (с ежеквартальными премиями) и соответствие 401(k) с работодателем.

Навыки и квалификация повара

Самым важным навыком для шеф-повара является умение хорошо готовить и красиво оформлять блюда, но требуется и множество других качеств, в том числе:

Служба поддержки клиентов
Возможность управлять бригадой поваров
Организаторские способности
Навыки тайм-менеджмента
Внимание к деталям
Способность работать под экстремальным давлением
Способность общаться в быстро меняющейся среде
Способность постоянно готовить вкусную еду даже на загруженной кухне

Зарплата шеф-повара

Средняя зарплата повара составляет 15 долларов. 07 в час. Уровень оплаты может зависеть от уровня опыта, образования и географического положения.

Требования к образованию и обучению шеф-повара

Многие шеф-повара проходят формальное образование, прежде чем поступить на работу, например, кулинарные степени и программы управления. Шеф-повара, как правило, не проходят обучение на рабочем месте, поскольку ожидается, что они получат полный опыт работы поваром, прежде чем перейдут к работе, взяв на себя более широкие обязанности. Вы также хотите рассмотреть тип опыта, например, типы ресторанов, в которых работал кандидат на шеф-повара.

Требования к опыту шеф-повара

Шеф-повара обычно имеют пятилетний или более опыт работы, хотя могут быть сделаны исключения в зависимости от типа опыта или образования шеф-повара. Шеф-повара обычно получают реальный опыт, занимая должности поваров или занимая другие должности младшего уровня.

Образцы должностных инструкций на аналогичные должности

Если вы не найдете здесь все, что нужно для описания вашей работы, ознакомьтесь с несколькими другими образцами для похожих должностей:

как стать хорошим шеф-поваром

Быть шеф-поваром означает, что у вас много ответственности на кухне. Вы отвечаете за своевременную доставку заказов на еду, следите за тем, чтобы каждое блюдо было приготовлено на высоком уровне, а другие повара хорошо работали вместе. Хотя вы можете и не готовить, вы отвечаете за кухню, и если вы не справитесь со своими обязанностями, стандарты питания снизятся, и у вас будет меньше клиентов (и больше жалоб!). Есть определенные качества, необходимые для того, чтобы быть отличным лидером, вот как быть хорошим шеф-поваром.

Будьте вдохновляющим лидером

Важнейшее качество шеф-повара – лидерство.Шеф-повара должны уметь успешно руководить своей командой. Составьте план, чтобы все ваши повара знали, что они делают, когда приходит время работать.

Некоторые из этих поваров однажды тоже захотят стать шеф-поварами, они будут смотреть и учиться у вас. В будущем вы хотите, чтобы они оглядывались назад и думали, что вы были выдающимся учителем и лидером.

Поощрение командной работы

Попросите своих поваров поговорить друг с другом.Работа по 40 часов в неделю означает, что повара очень хорошо узнают друг друга, но им нужно работать вместе как одна команда. Во время раундов вы должны увидеть, какие повара лучше всего работают вместе. Возможно, есть один шеф-повар, который борется за то, чтобы его голос был услышан.

Работайте с каждой командой и поощряйте всех к участию и эффективной совместной работе.

Не кричи!

Хотя Гордон Рамзи обычно кричит и ругает своих поваров, вы не должны этого делать.Вы очень быстро потеряете уважение, если будете ругаться и кричать на свою команду.

Даже когда кухня загружена заказами и есть проблемы, которые нужно исправить, важно сохранять спокойствие. Стресс и крики на коллег только создадут больше проблем и радикально снизят моральный дух.

Делегирование задач

Некоторые шеф-повара терпят неудачу, потому что перекладывают все свои обязанности на свои плечи. Вес напрягает их, и они делают плохую работу.Встречи с вашими су-шефами могут помочь вам делегировать важные задачи, чтобы вы могли сосредоточиться на других вещах. Вот почему существуют су-шефы, они готовы помочь вам.

Найдите время, чтобы познакомиться со своим персоналом

Понятно, что у тебя много дел. Но возможность познакомиться со своим персоналом поможет вам стать эффективным шеф-поваром.

Знакомство с ними как с людьми поможет вам стать лучшим лидером, потому что вы будете знать их сильные и слабые стороны.Вы узнаете, на каких станциях им нравится работать и что они хотят улучшить. Когда вы лучше знаете своих сотрудников, с ними легче разговаривать, и им будет легче разговаривать с вами.

Прислушивайтесь к идеям

Хотя большую часть времени всем поварам приходится следовать рецептам на кухне, есть возможность немного изменить меню. Хотя за планирование меню отвечают шеф-повар и су-шеф, хороший шеф-повар прислушивается к предложениям всей команды.Они могут быть в курсе новых тенденций в еде, которые люди любят заказывать.

Спрашивая мнения других шеф-поваров, вы повышаете моральный дух, потому что они будут чувствовать, что у них есть возможность участвовать в принятии важных решений.

Позаботьтесь о безопасности вашего персонала

Создание безопасной рабочей среды является ключевым приоритетом для шеф-поваров. Вы несете ответственность за обеспечение безопасности своих сотрудников во время их работы. Если вы когда-нибудь увидите какие-либо опасности на кухне, их следует немедленно устранить.Поскольку ваши коллеги будут заняты выполнением своих задач, они могут не заметить лужи воды или битого стекла на полу.

Ваши повара должны быть правильно одеты для работы. Помните, когда ваш босс или критик заходит на кухню, они будут смотреть на ваших поваров, и если они будут одеты неподобающим образом или в неподобающей униформе, это произведет на вас негативное впечатление.

Вот почему вы должны подать пример. В каждую смену вы должны носить правильную форму шеф-повара и рабочую обувь.

Подайте пример… Обувь для поваров

MOZO Finn — Мужская нескользящая обувь для шеф-повара

Поскольку поварам приходится много часов проводить на ногах, им нужна удобная и поддерживающая рабочая обувь. Наряду с поддержкой им необходимы средства безопасности, которые помогут снизить вероятность поскользнуться или упасть на работе. На кухнях много опасностей поскользнуться из-за воды, соусов и жира.

Наша обувь для поваров разработана специально для поваров. Они удобные, поддерживающие, а невероятная нескользящая рукоятка помогает удержаться на ногах.

Посетите наш магазин, чтобы увидеть наши стили для поваров

Вот ПОЛНОЕ руководство по профессиям шеф-повара

Так как профессий поваров так много, это может быть сложно. Вот почему мы поместили все задания в одну книгу.Скачать можно бесплатно:

Один день из жизни шеф-повара | Work

Анам Ахмед Обновлено 17 июля 2020 г.

Если вы заинтересованы в приготовлении вкусной еды, контроле над командой сотрудников и работе в быстро меняющейся кухне ресторана, вам может понравиться быть шеф-поваром. Хотя приготовление пищи является основной частью работы, оно также включает в себя ряд других аспектов, таких как заказ инвентаря, встречи с поставщиками и создание новых меню.

Жизнь и работа шеф-повара

У поваров, шеф-поваров, шеф-поваров и шеф-поваров напряженные дни. Их смены могут начинаться в разное время в зависимости от места работы. Например, если ресторан обслуживает только ужин, шеф-повар может начать свою смену в середине дня, чтобы подготовиться. Если в ресторане подают завтрак и обед, то повар начинает свою смену рано утром.

Одной из их первых задач является проверка инвентаря и обеспечение достаточного количества припасов, необходимых для заказов на ближайшие дни. Если нет, им нужно будет приобрести дополнительные ингредиенты и разместить заказы у поставщиков. По словам Owl Guru, повара также проверяют качество любых сырых ингредиентов, чтобы убедиться, что они свежие и готовы к употреблению в течение смены.

Повара обычно наблюдают за младшими поварами и другими работниками на кухне. Они будут руководить приготовлением дневных заказов, а также участвовать на своей собственной станции. Некоторые могут проверить качество приготовленной еды и украсить ее перед отправкой официантам и официанткам.Некоторые повара могут объявлять заказы по мере их размещения и управлять временем подачи каждого блюда, чтобы гарантировать, что они будут поданы вместе с остальными заказами за столом. После того, как клиенты уйдут, шеф-повар снова проверит припасы, разместит дополнительные заказы на следующий день и проконтролирует уборку и обслуживание кухни кухонным персоналом. По данным U.S.С. Бюро трудовой статистики. Крайне важно, чтобы все новые повара обладали базовыми навыками. Кроме того, шеф-повара должны убедиться, что повара знают, как правильно готовить блюда из меню ресторана.

Кроме того, образ жизни шеф-повара включает административные задачи, такие как создание новых меню. Это может быть что-то, что ресторан меняет каждый месяц или каждый сезон, в зависимости от используемых ингредиентов. Если шеф-повар разрабатывает новый пункт меню, он может нести ответственность за обучение младших поваров тому, как готовить еду.Часть роли шеф-повара может также включать установление цен для каждого пункта меню и обеспечение того, чтобы они подходили как клиенту, так и ресторану.

По словам Owl Guru, повара могут также брать на себя другие документы, такие как инвентаризация и ведение счетов. Они также могут нести ответственность за ведение переговоров о новых сделках с поставщиками и поиск уникальных ингредиентов, чтобы выделить свой ресторан среди конкурентов. Они также должны убедиться, что все кухонное оборудование, такое как холодильные камеры, конфорки, кофемолки и высококачественные ножи, работает хорошо.

Заработная плата и требования к образованию шеф-повара

По данным Бюро статистики труда США, средняя годовая зарплата шеф-поваров и шеф-поваров в мае 2019 года составляла 51 530 долларов США . Чтобы получить звание шеф-повара, требуется много тренировок. Многие повара прошли обучение по кулинарным программам, где они проходят как очные курсы, так и практические занятия на кухне. Чтобы подняться до звания шеф-повара, вам нужно начать как линейный повар на кухне и продвигаться вверх. Помимо работы на кухнях ресторанов, шеф-повара могут найти работу в отелях, в специальных службах общественного питания, таких как поставщики общественного питания, в индустрии отдыха и в частных домах.Их день на каждом типе кухни будет разным, как и зарплата шеф-повара и требования к образованию.

7 навыков высокоэффективных руководителей кухонь (обновлено в 2021 г.)

Кухня может быть похожа на бурлящую черную дыру, которая, к сожалению, находится по другую сторону распашной двойной двери в задней части вашего заведения. Люди, еда и заказы засасываются и исчезают в виде раздутой платежной ведомости, стоимости еды и некачественных блюд. Поиск эффективных кухонных менеджеров — людей, обладающих навыками, опытом и манерой поведения, способных превратить эту пустоту в центр эффективности и фактор удовлетворенности гостей, — имеет решающее значение для вашего финансового успеха и может обеспечить значительное конкурентное преимущество перед вашими конкурентами.К сожалению, специфические и разнообразные характеристики, необходимые эффективному заведующему кухней, невозможно найти в одном человеке. Что еще хуже, вы можете не знать, что они собой представляют.

Кухонный менеджер против шеф-повара

Заведующий кухней отвечает за повседневную работу в доме и административные задачи. Обычно они несут ответственность за контроль затрат и управление рабочей силой. Шеф-повар обычно отвечает за рецепты, пункты меню и потенциально может разделить некоторые обязанности по заказу и управлению персоналом с менеджером кухни.

Существуют великие кухонные менеджеры. Вам просто нужно знать, что вы ищете, чтобы найти его.

Как эффективно управлять кухней

Управление кухней требует человека с различными навыками, которые, к сожалению, часто не сосуществуют. Чтобы преуспеть в этом, ваш заведующий кухней должен:

1. Будьте эффективным и готовым администратором.

Эта характеристика самая важная и найти ее труднее всего. Поваров называют поварами, потому что они готовят.Большинство поваров занялись приготовлением еды. Хорошие кухонные менеджеры понимают, что в их обязанности входят закупки, инвентаризация, планирование, найм и увольнение — к лучшему или к худшему, рутинные задачи, связанные с ответственностью.

2. Будьте изобретательны.

Это характеристика, которую трудно найти у человека, обладающего упомянутой выше чертой. Но творческая личность может управлять нестандартным мышлением, которое приводит к предложениям еды, которые удивят ваших клиентов и придут к вам снова.

3. Сохраняйте спокойствие под давлением.

Эммм… так что, если вы когда-нибудь были рядом с разглагольствующим менеджером посреди спешки, вам может быть интересно, насколько важна эта характеристика на самом деле — или насколько вероятно, что она есть у любого из них. Крик отличается от потери. Лучше не кричать, но потерять это не вариант.

4. Будьте внимательны к деталям.

Ошибки случаются, и никто не может быть идеальным. Хорошие кухонные менеджеры все равно стараются. Великие лично во всем, что выходит из их кухни.

Подробнее: 5 предметов первой необходимости для открытия фудтрака

5. Будьте опытны в своем кулинарном стиле.

Меня неоднократно удивляло, что даже профессионалы отрасли не могут провести различие между различными типами кухонных операций и конкретными навыками, требуемыми от работающих на них сотрудников. Приготовление банкетов, больших объемов или изысканных блюд развивает у практиков уникальные навыки. Эти наборы навыков не всегда легко переносятся на другие стили.Я был на небольших банкетах в некоторых действительно хороших ресторанах, которые были катастрофой. Будьте осторожны, чтобы не влюбиться в кандидатов из заведений с большим количеством звезд.

6. Будь хорошим учителем.

Повара заботятся о своей станции на линии. Они готовят свои собственные ингредиенты и готовят то, за что они несут ответственность. Для руководителей кухонь их станция — это линия, и они несут полную ответственность за все, что производит их кухня. Чтобы производить то, за что они несут ответственность (все), им нужно полагаться на свою команду.Эта команда должна быть в состоянии делать то, за что она отвечает, так же последовательно, как и ваш менеджер кухни. Им нужен кто-то, кто покажет им, как это сделать.

7. Будьте трудолюбивым.

Это должно быть само собой разумеющимся, и я думаю, что в какой-то степени это так. При приеме на работу в качестве управляющего кухней кулинарный профессионал должен понимать, сколько часов требуется для выполнения этой работы. Будьте осторожны с менеджерами, особенно с новыми менеджерами, которые впервые начинают составлять расписание и нагружают сотрудников, чтобы получить дополнительный отпуск.Напомните им, если необходимо, что обязанности руководства намного перевешивают льготы.

Другие мысли

Остерегайтесь собственных предубеждений. Почти весь мой опыт работы в отрасли до управления был связан с руководящими должностями. Если вы в настоящее время владеете или управляете баром, то он и ваш… потому что так оно и есть. Кухня может быть совершенно иной средой, чем та, в которой вы нарезали зубы. Вы никогда не должны предполагать, что то, что (или кто) работало на вас за пределами кухни, будет работать и на кухне.См. номера с первого по седьмой выше.
Из хороших поваров не всегда получаются хорошие заведующие кухней. См. номера с первого по седьмой выше или Майкл Джордан/Шарлотта Бобкэтс!
Заполните дыры дополнительными навыками. Когда-то у меня работал шеф-повар, который был отличным администратором, но не очень хорошим поваром. А вот его су-шеф был, и вместе они управляли одной из самых успешных кухонь, которыми я когда-либо руководил. Если ваша компания достаточно крупная, подумайте о том, чтобы найти двух человек, которые вместе обладают критическими навыками, перечисленными выше.
Наймите ребенка. Особенно, если у вас небольшая кухня, вам может понадобиться один человек для управления и исполнения на вашей кухне. Студенты или недавние выпускники кулинарных программ обучены административным обязанностям, необходимым для управления вашей кухней, и часто имеют больше опыта в отрасли, чем вы думаете. Они зеленые и, вероятно, потребуют некоторого руководства, но они только начинают и будут благодарны за контроль даже над самыми маленькими операциями.

Готовы узнать больше о бакалавриате кулинарного искусства и управлении ресторанным обслуживанием, бакалавриате гостиничного бизнеса или MBA гостиничном менеджменте? Заполните форму запроса информации, позвоните по телефону 855-JWU-1881 или [email protected].

Требования к шеф-повару

Начать карьеру шеф-повара может каждый в любой момент своей жизни. Поскольку индустрия гостеприимства продолжает расти из года в год, остается высокий спрос на квалифицированных поваров, и требования для начала работы могут быть не такими жесткими, как вы ожидали.

Требуется обучение пищевой гигиене?

В дополнение к навыкам, которые мы перечисляем ниже, каждому шеф-повару необходимо полностью пройти курс обучения пищевой гигиене. Если вы не уверены, какой курс по пищевой гигиене вам подходит, вы можете посетить нашу страницу «Выбор курса по пищевой гигиене», которая поможет вам принять решение.

В настоящее время существует так много различных гастрономических впечатлений, от изысканных блюд, уличных ресторанов до закусочных, охватывающих все виды традиционной кухни и кухни фьюжн.Стать шеф-поваром открывает множество разнообразных путей, вы не ограничены одним типом кухни или заведением. Это означает, что вы можете быть мастером своего собственного карьерного направления, что нравится многим начинающим поварам!

Каковы требования, чтобы стать шеф-поваром?

Любой может стать шеф-поваром, но если вы только начинаете, вы должны получить некоторый опыт работы на кухне, чтобы включить его в свое резюме.

Вам также может быть полезно получить квалификацию .Например, если вы хотите специализироваться на французских заведениях, классическое обучение стилю и технике Cordon Bleu даст вам необходимые знания.

Хорошей новостью является то, что это можно сделать множеством способов:

Работа – Многие учреждения готовы принять выпускников школ. Вы начнете свой путь обучения в качестве кухонного помощника или стажера и продвинетесь вверх по кухонной иерархии.
Ученичество – Вы также можете работать и учиться одновременно.Обучение обычно начинается на среднем или продвинутом уровне. Вам нужно будет сдать несколько экзаменов GCSE, чтобы получить ученичество, как правило, по крайней мере, по английскому языку и математике, а также 3 других в 9–4 классах (от A* до C).
Колледж . Если у вас есть аттестат зрелости и вы хотите изучать профессиональную кулинарию, также называемую кулинарным искусством, есть курсы колледжа, на которые вы можете записаться. Обычно вам потребуется как минимум 5 GCSE для курса уровня 3. Для прохождения курса уровня 4 вам необходимо предварительно пройти курс уровня 3, иметь соответствующий опыт или как минимум 1 уровень A.
Университет . Следующим уровнем обучения будет университетская степень. Большинство университетов предлагают базовую степень, которая длится 2 года, после чего вы должны пройти «дополнительный» курс, чтобы преобразовать его в степень бакалавра.
Кулинарная школа . Существует множество школ, в которые можно поступить, чтобы получить квалификацию. Кулинарная школа будет обучать кулинарным приемам от мастеров, часто с использованием новейшего высокотехнологичного оборудования и методов. Они также могут быть неоценимы в обеспечении контактов и сети поддержки.

Если вы претендуете на более высокую должность, все учреждения захотят увидеть, что у вас есть опыт работы на кухне. Если ваше резюме немного освещает соответствующую квалификацию, хороший опыт работы на кухне может компенсировать это.

Работа на кухне может быть столь же сложной, сколь и полезной, и вы должны быть готовы к тяжелой работе. Демонстрация того, что вы счастливы выполнять рутинную работу, такую как мытье посуды или вынос мусора, докажет, что вы привержены этой карьере и готовы усердно работать, чтобы достичь того, чего вы хотите.Когда вы станете более уверенным в своей карьере, этот опыт поможет вам наставлять и управлять новичками.

Для тех, кто стремится перейти на руководящие должности или, возможно, мечтает управлять бизнесом, а также быть шеф-поваром, некоторое понимание управления бизнесом, счетов и того, как использовать социальные сети для продвижения вашего бизнеса, может помочь вам в дальнейшем. ваша карьера.

Также было бы полезно иметь хорошее представление о безопасности на кухне, гигиене пищевых продуктов и осведомленности об аллергенах и их важности на кухне.

10 основных навыков, необходимых для того, чтобы стать шеф-поваром

Несомненно, нужно уметь готовить, но быть шеф-поваром — это больше, чем просто класть еду на тарелку. Вам также необходимо развить и освоить некоторые ключевых навыков . Мы работали с шеф-поварами, чтобы составить список из 10 лучших навыков, которые помогут вам подготовиться к успешной карьере шеф-повара.

1. Желание учиться
Стать шеф-поваром может быть практическим опытом, и, как говорится, практика делает совершенным.Вы должны освоить вкусы и техники приготовления различных блюд, что может занять много времени и сил. Чтобы стать великим шеф-поваром, вы должны быть открыты для постоянного обучения.

2. Подлинная страсть
Жизнь шеф-повара требовательна, поскольку самые загруженные рабочие дни часто приходятся на те дни, когда другие люди празднуют вне дома — Рождество, День святого Валентина или Материнское воскресенье, и это лишь некоторые из них. Поэтому у вас должно быть реальное желание быть человеком, который делает обеды других людей особенными.Защита и поощрение вашей страсти ко всему кулинарному поддержит ваше художественное чутье и поможет вам получать удовольствие от своей работы.

3. Организационная
Мы знаем, что на кухне может быть очень много работы, поэтому очень важно, чтобы у вас всегда была возможность работать в чистоте и порядке. Этот навык является ключевым для шеф-повара Шона Хьюза:

Работать чисто и аккуратно. Вы видите много поваров, которые технически очень хорошие повара, но как только они становятся заняты, их отдел становится грязным, и они действительно борются.Если в вашем разделе бардак, то и в вашем мозгу тоже.

Шон Хьюз, су-шеф Shears Yard, Лидс.

Потратьте время на уборку по ходу дела, чтобы не загромождать свою секцию, протрите все поверхности и верните все на свои места. Оставайтесь организованными, чтобы оставаться под контролем . По мере вашего продвижения по карьерной лестнице отличные организаторские способности обеспечат вам эффективное управление персоналом и помогут вам контролировать каждый аспект кухни, от рабочего процесса до сервировки блюд.

4. Умение работать в многозадачном режиме
На одной тарелке может быть много продуктов, чтобы составить полноценное блюдо. А теперь представьте, что эта тарелка стоит на столе с тремя другими основными и боковыми сторонами. Если бы на этом столе тоже были закуски, возможно, это четыре других предыдущих блюда, которые нужно учитывать, чтобы понять, как и когда это одно блюдо собирается вместе. Способность думать обо всем сразу, а также понимать и знать, над чем работает каждый участок кухни, — это навык, которым очень трудно овладеть.Шеф-повар сможет сделать это очень хорошо, он также будет понимать и знать, что испытывают клиенты, и что делает фронтовая команда в любой момент во время обслуживания.

5. Творчество
Чтобы стать шеф-поваром, нужно больше, чем просто следовать рецепту. Шеф-повар будет творчески подходить к составлению меню, к тому, как блюдо выглядит на тарелке и как оно воспринимается покупателями. Они также будут творчески подходить к планированию работы кухни.Некоторые повара даже берут на себя декор, посуду и рассадку в ресторане. Творческая репутация шеф-повара часто привлекает клиентов, поэтому не бойтесь экспериментировать со своим творчеством!

6. Тайм-менеджмент
Наш шестой навык исходит от Виктора, который имеет более чем пятнадцатилетний опыт работы шеф-поваром с классическим образованием, прежде чем открыть свой собственный бизнес по дизайну коммерческих кухонь. Виктор подчеркивает важность тайм-менеджмента; он говорит, что этот навык приносил ему дополнительную пользу вне кухни.

Одним из самых важных навыков, которые я использую сегодня, является тот же навык или процесс, который использовал бы шеф-повар, [а это] способность точно планировать свою работу, эффективно планируя непредвиденные обстоятельства, эффективное управление временем для меня и моей команды.

Виктор Кардамон, владелец Mise Designs, Пенсильвания.

7. Работа в команде
Профессиональная кухня может быть плавильным котлом людей, где много людей из разных слоев общества объединяются благодаря общей любви к кулинарии.Умение работать и хорошо ладить со своей командой является важным навыком для успешной карьеры шеф-повара. Быть шеф-поваром на кухне — все равно, что быть винтиком в машине: каждый человек должен сыграть свою роль в успехе службы. Вы и остальная часть вашей команды должны хорошо работать вместе, чтобы добиться этого.

8. Навыки лидерства
Опытные повара не только умеют работать в команде, но и умеют руководить командой и добиваться от нее максимума. Шеф-повар несет ответственность за кухню, поэтому он должен иметь возможность давать указания и немедленно выполнять их.В то же время они должны поддерживать оптимистичную атмосферу на кухне. Им также может понадобиться наставлять и тренировать младших сотрудников во время службы, обеспечивая при этом, чтобы все шло гладко.

9. Устойчивость
Повара будут часто получать отзывы от других поваров, коллег и клиентов о продуктах, которые они производят, и не все отзывы будут положительными. Вы должны уметь справляться с критикой, смотреть на нее честно и решать, справедлива она или нет.Шеф-повар и владелец бизнеса Ира вспоминает, когда начинала свою карьеру:

У вас должна быть толстая кожа. Когда я только начинала, было тяжело, потому что женщин-поваров было не так много. С тех пор ситуация явно улучшилась […] К счастью, я от природы устойчив.

Айра Сильверман, владелец закусочной и службы общественного питания Ira B’s Snack Bar & Catering Service, Лидс.

10. Выносливость
Этот навык может вас удивить, но повара должны иметь отличный уровень физической и умственной подготовки.Работа на кухне может быть очень тяжелой физически — работать долгие смены на ногах при жаркой температуре и без большого количества перерывов — это тяжело. Вдобавок ко всему, умственная энергия, необходимая для того, чтобы справиться с давлением и быть на высоте в своей игре, в своей секции и на своей кухне, может быть огромной. Опытный шеф-повар будет обладать отличной выносливостью, чтобы оставаться сосредоточенным и постоянно готовить блюда для клиентов.

Помните, что для совершенствования таких навыков может потребоваться целая жизнь, поэтому не волнуйтесь, если этот список не похож на вас… , но ! Знание ключевых навыков, необходимых для того, чтобы стать шеф-поваром, — это шаг в правильном направлении.Наш список и советы наших друзей-поваров должны дать вам пищу для размышлений при рассмотрении собственных чувств и действий на кухне.

Что читать дальше:
13 вещей, которые я хотел бы знать, прежде чем стать профессиональным поваром
1. Вам не нужно идти в кулинарную школу. Я изучал английский язык в колледже, и у меня было свободное лето, поэтому я начал работать в ресторане.Я начал с того, что нарезал овощи и немного поработал над приготовлением еды, и по мере того, как я прогрессировал, они продвигали меня вперед. Я бросил колледж и переехал в Сиэтл, где работал в разных ресторанах высшего уровня. Если вы ходите в кулинарную школу, вы изучаете все необходимые навыки, но это не обязательно дает вам практическое применение. Когда вы учитесь готовить на настоящей кухне, вы сразу же получаете практическое применение, поэтому вам просто нужно взять на себя ответственность изучить всю терминологию и фон, читая книги.
2. Вы всегда будете работать сверхурочно, но характер работы будет меняться по мере продвижения по карьерной лестнице. Когда я только начинал, мои рабочие часы обычно длились от полудня до полуночи, а иногда и дольше. Я думаю, что это всегда сдерживающий фактор для людей, потому что в начале вы не зарабатываете слишком много за то, сколько часов вы на самом деле тратите. Теперь, несмотря на то, что мои часы довольно длинные и даже более всеобъемлющие, есть разница. Когда я начинал, я был просто поваром, поэтому я резал овощи, чистил продукты, разделывал мясо и делил на порции.Потом я перешла на линейного повара, так что ты на самом деле готовишь в рабочее время. Сейчас у меня два ресторана, так что я занимаюсь управлением персоналом и финансами.
3. Ты никогда не заканчиваешь тренироваться. Я готовлю около 12 лет, и в кулинарии так много вещей, которые постоянно развиваются. Иногда я даже чувствую себя отстающим, потому что в мире кулинарии все движется так быстро. Способы приготовления пищи постоянно меняются, поэтому вы изучаете современные технологии по мере их появления. И теперь для меня это также больше узнать о деловой стороне вещей.
4. Ваши карьерные цели будут постоянно меняться. Когда я впервые начал готовить, я не знал, какой будет моя конечная цель или куда я клоню, но мне это нравилось. С годами я понял, что хочу владеть рестораном. Многие люди начинают с этой идеи, но вы также должны быть реалистами. Может быть, вы обнаружите, что предпочитаете не владеть рестораном, а просто быть шеф-поваром в чужом ресторане.Вам нужно найти правильный баланс между своей жизнью и своими сильными сторонами и использовать их в своих интересах.
5. Больничных и выходных практически не будет, особенно поначалу. От вас ожидают, что вы будете работать больным, и на самом деле не ожидается, что вы будете брать отпуск. Только если вы действительно больны, например, у вас грипп или что-то в этом роде, тогда ресторан просто соберет все вместе и найдет кого-то, кто вас прикроет. Я бы предпочел, чтобы кто-то остался дома больным, потому что я не хочу заболеть.Теперь, когда у меня есть собственный ресторан, я нахожу время для отпуска и командировок, потому что мы хорошо тренируемся и можем доверять нашим сотрудникам выполнять работу без моего присутствия.
6. Удовлетворение потребностей клиентов важно, но это не должно влиять на продукты, которые вы готовите. Мы редко слышим о проблемах с едой, а если что-то слышим, то тут же исправляем. Я не верю, что я всегда прав, и я не верю, что клиент всегда прав, но если ему не нравится еда, она ему не нравится.Однако я не верю в то, что клиенты формируют меню. Если вы постоянно полагаетесь только на то, что ваши клиенты выберут ваше меню, вы на самом деле не выполняете свою работу. Вы должны быть достаточно уверены в еде, которую готовите, и в меню, которое готовите, чтобы сделать его своим. Если вы ищете гостя, который продиктует меню, вы ничем не лучше сетевого ресторана, потому что они диктуют свое меню на основе того, что хотят люди.
7. Большинство людей не оценят, сколько всего уходит на их еду, помимо ее приготовления. Вы готовите все время, пока ресторан открыт, но до этой подготовки вы проводите там несколько часов. Это действительно зависит от ресторана, но в целом, чем лучше ресторан, тем дольше вы готовитесь. Если вы идете [в сеть], вы не должны ожидать, что к этой еде действительно прикоснется шеф-повар. Они, вероятно, просто достают его из замороженного пакета и кладут в кастрюлю. Там нет никакого навыка, который входит в это. Но я тушу курицу и разбираю ее, готовлю овощи, проверяю, правильно ли нарезана спаржа.Каждая тарелка состоит из множества навыков и небольших компонентов, и люди не всегда понимают, что все это влияет на стоимость еды.
8. Люди будут считать, что ваша жизнь похожа на жизнь поваров, которых они видят по телевизору. Я думаю, что общее представление о том, что делают повара в поп-культуре, делает это более гламурным, чем оно есть на самом деле. Я чувствую, что книги Энтони Бурдена в какой-то степени вновь подталкивают поваров к тому, что они живут такой сумасшедшей жизнью. Но есть много линейных поваров, которые работают линейными поварами всю свою жизнь.И это нормально, потому что отрасли нужны линейные повара. Не каждый может стать поваром. Поп-культура изображает это как действительно сексуальную работу, но это не так. Это действительно тяжелый труд.
9. У вас могут быть амбициозные цели, которые не включают в себя желание стать телевизионным шеф-поваром. Есть много людей, которые хотят стать шеф-поваром на телевидении, но мне кажется, что в этот момент вы хотите быть личностью, а не шеф-поваром/владельцем или вообще шеф-поваром. Когда вас начинают узнавать за вашу работу, шоу начинают приближаться к вам.Я решил отказаться от [этих возможностей], потому что это не то, что меня когда-либо интересовало в первую очередь.
10. Особенно тяжело быть женщиной или цветным человеком. Здесь доминируют мужчины, а когда вы на самом деле встречаете женщин, цветных женщин очень мало. Я работал с одной женщиной-поваром в течение первых нескольких лет, когда начал готовить, а потом было еще несколько, но вы все равно чувствуете себя довольно изолированно. Там так много мужчин, и у тебя нет никаких союзов ни с кем другим, и есть много грубых, дерьмовых шуток, и ты просто заключаешь сделку, хотя это отстой.Дело даже не в том, чтобы доказать, что вы можете выполнять работу, а в том, чтобы на самом деле сделать ее лучше, чем все остальные. Сейчас я сам нанимаю сотрудников для своих ресторанов, и мне очень важно убедиться, что у меня есть этот баланс. У меня разнообразная рабочая сила, потому что я знаю, что не очень приятно быть единственной женщиной или цветным человеком на вашей кухне.
11. Встречаться или иметь семью невероятно сложно . Когда я впервые начала готовить, у меня были длительные отношения , которые закончились, потому что я проводил так много времени за работой и был так сосредоточен на своей карьере.Я абсолютно не жалею об этом. Теперь я наконец-то могу полностью отдаться отношениям, потому что у меня есть время, которое я действительно могу отдать. Это также о том, чтобы найти кого-то, кто сможет уделить время, которое вам нужно, и отказаться от гораздо большего. Это довольно эгоистичная индустрия. Если кто-то хочет иметь семью, я не уверен, что действительно рекомендую это из-за количества времени, которое вы тратите на работу. Просто это требует так много вашего внимания, и вы должны постоянно присутствовать на работе умственно и физически.
12. У вас очень мало свободного времени, поэтому цените его, когда делаете . Мне хочется читать или бродить по родному городу, а зайти куда-нибудь выпить кофе – это роскошь. Вы начинаете ценить эти моменты. Я не занимаюсь тем, что отнимает время, например смотрю телевизор, потому что считаю это пустой тратой времени. Я большой читатель, так что это то, что я нахожу роскошным. Я не знаю, что делают другие, но, может быть, просмотр фильма для кого-то другого вызывает у них такие же чувства.
13 . Быть хорошим поваром — это гораздо больше, чем просто готовить. Речь идет о создании меню, среды и настроек для всего, что вы создаете, а также о том, как выглядит и ощущается еда. Я могу научить вас, как приготовить идеально зажаренного цыпленка, но это все равно будет идеально запеченный цыпленок. Это то, что вы делаете с ним после этого. Вы можете положить жареную курицу на тарелку, и это нормально, но то, как вы поставите блюдо на тарелку, что вы сделаете с остальными ингредиентами и последними штрихами, сделает блюдо особенным. Я думаю, если вы не пробуете постоянно что-то новое и не пробуете новые идеи о еде, вы на самом деле не заставляете себя стать лучшим поваром.
Моника Димас — профессиональный шеф-повар и владелица ресторана в Сиэтле, штат Вашингтон.
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио
.

0 25.07.1974
Разное