Производство хлеба: Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков
Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков
В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.
Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.
В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.
Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов.
На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.
После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).
Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.
Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.
В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи.
Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.
Технология производства хлеба: от зерна до буханки
https://ria.ru/20090603/173129565.html
Технология производства хлеба: от зерна до буханки
Технология производства хлеба: от зерна до буханки — РИА Новости, 26.05.2021
Технология производства хлеба: от зерна до буханки
Основные этапы технологии производства хлебобулочных изделий: начиная с подготовки пашни и посева зерновых культур, заканчивая готовой буханкой хлеба.
2009-06-03T13:43
2009-06-03T13:43
2021-05-26T15:45
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/sharing/article/173129565.jpg?1731169971622033131
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.
xn--p1ai/awards/
2009
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
инцидент с российским зерном в египте, всемирный зерновой форум: первый день работы, выступление медведева на всемирном зерновом форуме, всемирный зерновой форум: второй день работы, подготовка ко всемирному зерновому форуму, путин провел в краснодаре совещание по уборке зерна, совещание по уборке урожая в оренбурге, авторы
Процесс производства хлеба.
: chistoprudov — LiveJournal Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamovru, Тимофея 736b796669 и моих.1. Готовая продукция.
2.
Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:
• приготовление опары и замес теста
• выпекание
Приготовление опары и замес теста.
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен.
Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
7.
8.
9.
Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью.
11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
13.
14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Деление и формовка теста.
15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
16.
17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
18. Операторы готовы к работе.
19.
Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
20. Все параметры резки регулируются через блок управления.
21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
22. Пальцы в нее лучше не совать.
23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».
24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.
25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…
28. …и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
29.
После настройки деления конвейер готов к работе.
30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.
33. Третья линия — багетная.
34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.
36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
37.
В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…
39.
40. …либо просто переложить тесто на посадчик.
41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…
45. …делают надрезы…
46.
47. …или смазывают.
48. И после этого выпекают.
Выпечка.
49. Первый вариант — ротационная печь.
50.
Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон.
В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…
52. …и достаются уже после выпекания.
53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
56.
57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
59.
В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
61.
62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
63. Готовая продукция уходит на фасовку.
64.
65.
66. С хлеба стряхивают лишнюю муку…
67. …и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
68.
69.
Потом из магазинов возвращаются пустые ящики.
Их промывают…
70. …и складируют в ожидании свежего хлеба.
71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!
Оборудование для производства и выпечки хлеба в магизине Пекари.ру !
Хлебопекарное производство сегодня широко развито. Чтобы возродить традиции хлебопечения и значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, крупные хлебозаводы и мини-пекарни используют различные рецептуры и современное оборудование для производства и выпечки хлебобулочных изделий.
Видов мучных изделий много и технологии их приготовления различны.
Однако основу их производства составляет набор стандартных технологических операций.
Первый этап — подготовка сырья включает в себя просеивание муки, её очистку. И здесь не обойтись без мукопросеивателя. В нём мука очищается от примесей, что способствует улучшению структуры и рыхлости теста. Необходимы также фильтры, весы и другие виды хлебопекарного оборудования.
Следующая стадия — замешивание теста. Замес тестовой массы — важная технологическая операция, от которой зависит качество выпекаемых изделий. Для замешивания теста применяются тестомесильные машины, позволяющие быстро получить однородное тесто.
Уже готовое тесто разделяют на заготовки нужной массы. В зависимости от вида хлебных изделий, процесс подготовки изделий к выпечке включает различные операции: деление заготовок, округление, расстойка предварительная, формовка и окончательная растойка. Оборудование, используемое в этом процессе для выпечки пшеничного, ржаного и других сортов хлеба, различное.
Тесто разделяют на куски с помощью тестоделительной машины. После чего отправляют в специальные округлительные машины для придания формы. Округлую тестовую заготовку отправляют в расстойный шкаф, а после в формовочную машину.
Для выпечки — заключительного этапа производства хлебобулочных изделий используют специальные ротационные и конвекционные печи. В них тестовые заготовки равномерно прогреваются по слоям, а сверху образуется хрустящая корочка. После выпечки хлеб отправляют в охладительную камеру. Такое принудительное охлаждение предотвращает образование конденсата и положительно сказывается на вкусе готового изделия.
Чтобы грамотно организовать хлебный бизнес, необходимо изучать покупательский спрос, учитывать тенденции выпечки хлеба и модернизировать своё производство.
ПЕКАРИ.RU предлагает надёжное хлебопекарное оборудование. Специалисты помогут вам подобрать необходимое оборудование в полном комплекте. У нас есть готовые решения бизнеса, и вы сможете без труда открыть собственную пекарню.
Производство хлеба и булочных изделий в печи Forni Fiorini ROTOR (до 100 кг/час)
Производство хлеба и булочных изделий в печи Forni Fiorini ROTOR (до 100 кг/час)
Консультации эксперта
по оборудованию
| Площадь | 54 м² |
|---|---|
| Производительность | 100 кг/час |
Закажите готовое решение для Вашего бизнеса всего за:
Консультации по объекту коммерческой недвижимости для реализации концепции, поставщикам кофе и качественной выпечки — БЕСПЛАТНО
Как приобрести решение
в лизинг и в кредит
Комплект оборудования предназначен для производства хлеба пшеничного, ржано-пшеничного формового и подового; булочных изделий из дрожжевого теста.
Главным оборудованием является ротационная печь ROTOR Forni Fiorini. Благодаря постоянному обдуву вращающейся тележки горячим воздухом, выпечка хлеба и булочных изделий получается равномерной и качественной.
Комплект оборудования обеспечивает:
- просеивание, разрыхление муки
- замес теста
- деление и формовку тестовых заготовок машинным способом
- окончательную расстойку тестовых заготовок в шкафу расстойки
- выпечку в производственной ротационной печи ROTOR Forni Fiorini
В стоимость входит
Вы можете оформить
заказ
или получить консультацию по телефону
Оформить заказ
Скачать заказ pdf-файл
Не подошло типовое решение?
Закажите пекарню по индивидуальному проекту
Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, выпекаемые из муки, дрожжей, соли и воды и дополнительного сырья.
Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.
Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе приведена на рисунке (Приложение 2). Эта схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимых для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть.
Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:
1. Прием и хранение сырья. Все сырье, поступающее на хлебопекарные
предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье.__idf7vsa.jpg)
К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.
2. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть
Рекомендуемые файлы
просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.
3. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного
производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси.
Питательную смесь готовят обычно из муки и воды. Количество питательной смеси, идущей на возобновление закваски, равно количеству закваски, отбираемой для замеса теста. В закваске одновременно размножаются дрожжи и мезофильные молочнокислые бактерии. Для интенсификации брожения часть муки при приготовлении питательной смеси готовят в составе заварки. Заварка – вводно-мучная смесь, в которой крахмал находится в клейстеризованном состоянии.
В ржаных заквасках и тесте одновременно развиваются молочнокислые бактерии (Lactobacilus brevis и др.) и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), причем количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную, уксусную и другие органические кислоты, СО2 и спирт, в 60 – 80 раз больше, чем дрожжей. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.
Приготовление пшеничной закваски осуществляют в две стадии.
На первой стадии происходит сбраживание вводно-мучной заварки термофильными молочно – кислыми бактериями (при температуре 48 – 540С). На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28 – 300С, используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.
При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.
При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Как при безопарном, так и при опарном способе используют жидкие закваски и жидкие дрожжи (Приложение 3).
Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.
4. Разделка теста. Деление теста на куски, округление тестовых
заготовок, предварительная расстойка, формирование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок.
5. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и
тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.
6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляется с момента выхода хлеба из печи до момента приемки продукции представителем торговой организации (для хлеба из ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки без упаковки – не более 10 часов).
Сроки реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи составляют:
· для хлеба из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – 36 часов;
· для хлеба из пшенично-ржаной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 часа.
Хлеб, хранившийся на предприятии или магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке (Приложение 4).
Помещениям для хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий должны удовлетворять следующим требованиям:
· быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
· хорошо вентилируемые;
· не зараженные вредителями хлебных запасов;
· без плесени на стенах и потолках;
· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 60С;
· хорошо освещенными;
Информация в лекции «8 Безопасное и экологически обоснованное удаление радиоактивных отходов» поможет Вам.
· оборудованными контейнерами, передвижными этажерками, лотками или стационарными полками-стеллажами, изготовленными из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями.
Не допускается держать в помещениях товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственные им запахи.
Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделенный на секции с закрепленными лотками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Информация о пищевой и энергетической ценности изделий в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Дефекты и болезни хлеба (Приложение 7).
Код ОКВЭД 10.
71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения Действует ООО РУССКИЙ ЛЕСПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Счастливцев Сергей Петрович
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА ГОРОД ЗЕЛЕНОГРАД ПЛОЩАДЬ ЮНОСТИ ДОМ 2 СТРОЕНИЕ 1
Дата регистрации:12.01.1994
Уставной капитал:41 500 ₽
ИНН:7735050642
ОГРН:1037700020181
Выручка:104 628 000 ₽
Темп прироста:261,32%
Действует АО КРЫМХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Венжега Андрей Васильевич
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КРЫМ ГОРОД СИМФЕРОПОЛЬ УЛИЦА СЕВАСТОПОЛЬСКАЯ ДОМ 51А
Дата регистрации:07.06.2019
Уставной капитал:1 031 944 000 ₽
ИНН:9102256223
ОГРН:1199112010360
Выручка:2 396 892 000 ₽
Темп прироста:8,14%
Действует АО БРЯНСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ №1Производство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Клименко Николай Михайлович
Юридический адрес:ОБЛ.
БРЯНСКАЯ Г. Брянск ПР-КТ МОСКОВСКИЙ Д. 85
Дата регистрации:08.06.2021
Уставной капитал:760 449 700 ₽
ИНН:3257079512
ОГРН:1213200002674
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО БАРИЛЛА РУСПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Вице-Президент:Путилин Михаил Михайлович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД СОЛНЕЧНОГОРСК ТУПИК БУТЫРСКИЙ ДОМ 1
Дата регистрации:24.08.2001
Уставной капитал:661 401 820 ₽
ИНН:5044022794
ОГРН:1025005689543
Выручка:7 694 941 000 ₽
Темп прироста:19,86%
Действует ООО ПИЩЕВОЙ КОМПЛЕКС ПОЛЯРНЫЙПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Филиппович Михаил Валерьевич
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ЧУКОТСКИЙ ГОРОД АНАДЫРЬ УЛИЦА ЭНЕРГЕТИКОВ ДОМ 17
Дата регистрации:20.12.2019
Уставной капитал:363 276 000 ₽
ИНН:8709908510
ОГРН:1198709000786
Выручка:215 762 000 ₽
Темп прироста:19,29%
Действует МУП СУРГУТСКОЕ ГОРОДСКОЕ МУП СУРГУТСКИЙ ХЛЕБОЗАВОДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Пустозеров Сергей Михайлович
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ — ЮГРА ГОРОД СУРГУТ ШОССЕ НЕФТЕЮГАНСКОЕ ДОМ 2
Дата регистрации:21.
06.1994
Уставной капитал:302 286 584 ₽
ИНН:8602015961
ОГРН:1028600581404
Выручка:676 629 000 ₽
Темп прироста:-3,90%
Действует ООО ЛАНТМАННЕН ЮНИБЭЙКПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Заплатина Екатерина Александровна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ЕГОРЬЕВСК ШОССЕ КАСИМОВСКОЕ 34
Дата регистрации:06.07.2004
Уставной капитал:262 551 743 ₽
ИНН:5011023633
ОГРН:1045002352130
Выручка:3 124 620 000 ₽
Темп прироста:-13,31%
Действует ООО ГРУППА КОМПАНИЙ ДАРНИЦАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Устименко Виктория Николаевна
Юридический адрес:ГОРОД САНКТ-ПЕТЕРБУРГ УЛИЦА МАРШАЛА ТУХАЧЕВСКОГО ДОМ 24 ЛИТЕР А ПОМ/ОФИС 2-Н/127
Дата регистрации:27.07.2011
Уставной капитал:213 000 000 ₽
ИНН:7806458984
ОГРН:1117847306807
Выручка:3 877 447 000 ₽
Темп прироста:-3,93%
Действует АО КРАСНОДАРСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД № 6Производство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Ястребова Наталья Петровна
Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ ГОРОД КРАСНОДАР УЛИЦА РОССИЙСКАЯ 92
Дата регистрации:10.
09.2008
Уставной капитал:182 875 000 ₽
ИНН:2311113265
ОГРН:1082310018163
Выручка:1 355 876 000 ₽
Темп прироста:1,01%
Действует АО КОНДИТЕРСКО-БУЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ ЧЕРЕМУШКИПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Мугандин Юрий Валерьевич
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА НАМЁТКИНА 10А
Дата регистрации:11.03.1994
Уставной капитал:180 383 517 ₽
ИНН:7728060368
ОГРН:1027700097358
Выручка:2 959 852 000 ₽
Темп прироста:28,84%
Действует ООО ВЕНЕВСКАЯ ХЛЕБНАЯ КОМПАНИЯПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Кислицын Анатолий Яковлевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТУЛЬСКАЯ РАЙОН ВЕНЕВСКИЙ ГОРОД ВЕНЕВ ШОССЕ ТУЛЬСКОЕ ЗДАНИЕ 3А
Дата регистрации:30.11.2006
Уставной капитал:146 021 600 ₽
ИНН:7704626189
ОГРН:1067760340339
Выручка:98 975 000 ₽
Темп прироста:9,50%
Действует ООО СЛАКОНПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Хорошавцева Елена Александровна
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА АВИАМОТОРНАЯ ДОМ 50 СТРОЕНИЕ 2 ОФИС 8
Дата регистрации:03.
04.2016
Уставной капитал:119 990 848 ₽
ИНН:7722361094
ОГРН:1167746371484
Выручка:1 260 145 000 ₽
Темп прироста:10,90%
Действует АО КАРАВАЙПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
И.О. Генерального Директора:Денисова Ольга Валерьевна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ИРКУТСКАЯ ГОРОД АНГАРСК КВАРТАЛ 251 1
Дата регистрации:15.04.1993
Уставной капитал:112 553 560 ₽
ИНН:3801008303
ОГРН:1023800516079
Выручка:1 319 243 000 ₽
Темп прироста:-6,76%
Действует АО СОЧИНСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Глущенко Артём Владимирович
Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ ГОРОД СОЧИ УЛИЦА ГАГАРИНА (ЦЕНТРАЛЬНЫЙ Р-Н) 59
Дата регистрации:20.12.2006
Уставной капитал:109 177 200 ₽
ИНН:2320145827
ОГРН:1062320045435
Выручка:1 426 225 000 ₽
Темп прироста:-3,25%
Действует АО ЯКУТСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Кынакытова Светлана Тарасовна
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА САХА /ЯКУТИЯ/ ГОРОД ЯКУТСК УЛИЦА ОЧИЧЕНКО 17
Дата регистрации:24.
07.2005
Уставной капитал:102 108 570 ₽
ИНН:1435071552
ОГРН:1051402161656
Выручка:774 879 000 ₽
Темп прироста:-3,83%
Действует АО ХЛЕБООБЪЕДИНЕНИЕ ВОСХОДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Стельмах Сергей Анатольевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НОВОСИБИРСКАЯ ГОРОД НОВОСИБИРСК УЛИЦА ШИРОКАЯ ДОМ 35 ПОМЕЩЕНИЕ 89
Дата регистрации:26.02.1993
Уставной капитал:101 431 934 ₽
ИНН:5404126921
ОГРН:1025401480543
Выручка:1 332 010 000 ₽
Темп прироста:-3,89%
Действует ООО ЦАРЬ ХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Кисель Алексей Николаевич
Юридический адрес:ГОРОД СЕВАСТОПОЛЬ УЛИЦА ТОКАРЕВА ДОМ 2В
Дата регистрации:22.04.2003
Уставной капитал:88 348 656 ₽
ИНН:9204008124
ОГРН:1149204016037
Выручка:1 195 041 000 ₽
Темп прироста:0,98%
Действует ООО ХЛЕБОЗАВОД № 3Производство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Дубинин Владимир Георгиевич
Юридический адрес:КРАЙ ХАБАРОВСКИЙ ГОРОД КОМСОМОЛЬСК-НА-АМУРЕ УЛИЦА КИРОВА ДОМ 30
Дата регистрации:01.
12.2020
Уставной капитал:75 694 000 ₽
ИНН:2703102240
ОГРН:1202700020379
Выручка:3 054 000 ₽
Темп прироста:–
Действует АО УФИМСКИЙ ХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Лутфуллин Альфир Гайнулович
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН ГОРОД УФА УЛИЦА ИНДУСТРИАЛЬНОЕ ШОССЕ 104 — —
Дата регистрации:20.01.2003
Уставной капитал:74 109 741 ₽
ИНН:0273045265
ОГРН:1030203724638
Выручка:605 390 000 ₽
Темп прироста:1,83%
Действует ООО СТУПИНОХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Севостьянова Ольга Юрьевна
Юридический адрес:ОБЛ. МОСКОВСКАЯ Г. Ступино УЛ. ГОРЬКОГО ВЛД. 47 СТР. 1
Дата регистрации:12.10.2021
Уставной капитал:70 984 000 ₽
ИНН:5045067269
ОГРН:1215000103867
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует АО ЩЕЛКОВОХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Ларин Игорь Викторович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ЩЁЛКОВО УЛИЦА МАЛОПРОЛЕТАРСКАЯ 55
Дата регистрации:06.
06.1996
Уставной капитал:68 980 841 ₽
ИНН:5050007064
ОГРН:1025006525048
Выручка:1 796 083 000 ₽
Темп прироста:-3,99%
Действует АО БОЛЬШЕВИКПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Бойнов Сергей Юрьевич
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА ПРОСПЕКТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ 15
Дата регистрации:17.11.1992
Уставной капитал:49 752 780 ₽
ИНН:7714007124
ОГРН:1027700201110
Выручка:631 000 ₽
Темп прироста:-31,78%
Действует ООО ВЛК ВОРОНЕЖПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Стогов Алексей Евгеньевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОРОД ВОРОНЕЖ УЛИЦА КАРЛА МАРКСА ДОМ 67/1 ПОМЕЩЕНИЕ 72
Дата регистрации:24.03.2016
Уставной капитал:47 010 000 ₽
ИНН:3666207451
ОГРН:1163668067826
Выручка:71 053 000 ₽
Темп прироста:-12,96%
Действует ООО ФИРМА АЗИМУТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Пошнагов Нодари Кириакович
Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ РАЙОН БЕЛОРЕЧЕНСКИЙ ГОРОД БЕЛОРЕЧЕНСК УЛИЦА ЗАВОДСКАЯ 8 «Б»
Дата регистрации:31. 07.1995
Уставной капитал:46 877 053 ₽
ИНН:2303014158
ОГРН:1022300719715
Выручка:98 693 000 ₽
Темп прироста:-15,19%
Действует ООО СИРИАЛ ПАРТНЕРС РУСПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Татаркин Сергей Владимирович
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА ПЛОЩАДЬ ПАВЕЛЕЦКАЯ 2 СТР.1
Дата регистрации:24.05.2004
Уставной капитал:39 730 860 ₽
ИНН:7705598512
ОГРН:1047796359500
Выручка:6 470 356 000 ₽
Темп прироста:49,08%
Действует ООО НЕВИННОМЫССКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Азнауров Сократ Николаевич
Юридический адрес:КРАЙ СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОРОД НЕВИННОМЫССК УЛИЦА ГРОМОВОЙ 1
Дата регистрации:04.02.2003
Уставной капитал:37 000 000 ₽
ИНН:2631024705
ОГРН:1032601992389
Выручка:212 236 000 ₽
Темп прироста:15,86%
Действует ООО СВОЯ ПЕКАРНЯПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Гланев Сергей Руфович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НИЖЕГОРОДСКАЯ РАЙОН КСТОВСКИЙ ГОРОД КСТОВО УЛИЦА БЕРЕГОВАЯ 1
Дата регистрации:18.
05.2009
Уставной капитал:35 510 000 ₽
ИНН:5256088074
ОГРН:1095256002820
Выручка:203 637 000 ₽
Темп прироста:25,53%
Действует АО ВЛАДХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Операционный Директор:Коденцов Владимир Владимирович
Юридический адрес:КРАЙ ПРИМОРСКИЙ ГОРОД ВЛАДИВОСТОК ПРОСПЕКТ НАРОДНЫЙ 29
Дата регистрации:05.11.1992
Уставной капитал:35 411 718 ₽
ИНН:2504001550
ОГРН:1022501896218
Выручка:1 336 295 000 ₽
Темп прироста:7,66%
Действует ООО ЗАРУБЕЖСТРОЙИНВЕСТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Метла Анастасия Сергеевна
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА ШАРИКОПОДШИПНИКОВСКАЯ 4 4А
Дата регистрации:14.04.2005
Уставной капитал:34 580 046 ₽
ИНН:7703548185
ОГРН:1057746689472
Выручка:–
Темп прироста:–
В процессе ликвидации АО АЛЛАКИПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Алехин Андрей Борисович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ЧЕЛЯБИНСКАЯ РАЙОН АШИНСКИЙ ГОРОД АША УЛИЦА СИМСКАЯ 1
Дата регистрации:29.
08.2012
Уставной капитал:96 694 000 ₽
ИНН:7457000891
ОГРН:1127457000879
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО КУБАНОЧКА СТАВРОПОЛЬЯПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Картишко Дмитрий Сергеевич
Юридический адрес:КРАЙ СТАВРОПОЛЬСКИЙ РАЙОН НОВОАЛЕКСАНДРОВСКИЙ ГОРОД НОВОАЛЕКСАНДРОВСК УЛИЦА КАВКАЗСКАЯ ДОМ 7
Дата регистрации:26.04.2017
Уставной капитал:33 710 000 ₽
ИНН:2615015936
ОГРН:1172651008970
Выручка:27 791 000 ₽
Темп прироста:-15,95%
Действует ООО УХТАХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Иванов Олег Васильевич
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КОМИ ГОРОД УХТА УЛИЦА ПЕЧОРСКАЯ 34
Дата регистрации:24.12.2013
Уставной капитал:33 215 400 ₽
ИНН:1102074050
ОГРН:1131102002316
Выручка:79 560 000 ₽
Темп прироста:-13,49%
Действует АО САЛЕХАРДСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ЯМАЛО-НЕНЕЦКИЙ ГОРОД САЛЕХАРД УЛИЦА СВЕРДЛОВА ДОМ 43 А ОФИС 101
Дата регистрации:21. 03.2014
Уставной капитал:33 174 069 ₽
ИНН:8901028743
ОГРН:1148901000346
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО ПУШКИНОХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Панкин Николай Иванович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ПУШКИНО УЛИЦА УЧИНСКАЯ ДОМ 4А ПОМЕЩЕНИЕ 1
Дата регистрации:12.11.2012
Уставной капитал:33 000 000 ₽
ИНН:5029168005
ОГРН:1125029010061
Выручка:141 212 000 ₽
Темп прироста:-2,50%
Действует АО НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Управляющий:Зобнин Денис Владимирович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ СВЕРДЛОВСКАЯ ГОРОД НИЖНИЙ ТАГИЛ УЛИЦА СВЕРДЛОВА 46
Дата регистрации:23.05.1994
Уставной капитал:32 251 500 ₽
ИНН:6668001892
ОГРН:1026601371994
Выручка:480 795 000 ₽
Темп прироста:4,27%
В процессе ликвидации ООО БЕРЕЗНИКОВСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Руководитель Ликвидационной Комиссии:Мичков Максим Федорович
Юридический адрес:КРАЙ ПЕРМСКИЙ ГОРОД БЕРЕЗНИКИ УЛИЦА КАРЛА МАРКСА ДОМ 122
Дата регистрации:25.
06.2012
Уставной капитал:87 401 278 ₽
ИНН:5911067337
ОГРН:1125911001479
Выручка:105 806 000 ₽
Темп прироста:-10,37%
Действует ООО РАКОНФИПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Ибатуллина Флюра Карибулловна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД РАМЕНСКОЕ УЛИЦА НОВАЯ ДОМ 6
Дата регистрации:10.02.2015
Уставной капитал:30 010 000 ₽
ИНН:5040066529
ОГРН:1155040000972
Выручка:257 817 000 ₽
Темп прироста:47,74%
Действует ООО КОНДИТЕР-КРАФТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Аджиев Джашу Хабибович
Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОДАРСКИЙ ГОРОД КРАСНОДАР УЛИЦА МОСКОВСКАЯ ДОМ 110 ОФИС 3
Дата регистрации:27.11.2002
Уставной капитал:30 000 000 ₽
ИНН:2311063208
ОГРН:1022301818241
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует АО МОСКВОРЕЧЬЕПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Нарейко Даниил Анатольевич
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА ПРОЕЗД 2-Й ПАВЕЛЕЦКИЙ 7
Дата регистрации:09.
07.1993
Уставной капитал:30 000 000 ₽
ИНН:7725037650
ОГРН:1027739271163
Выручка:14 459 000 ₽
Темп прироста:31,21%
Действует АО КОПЕЙСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Шушунов Вадим Александрович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ЧЕЛЯБИНСКАЯ ГОРОД КОПЕЙСК УЛИЦА ОБУХОВА 2
Дата регистрации:22.10.2012
Уставной капитал:28 491 000 ₽
ИНН:7411023790
ОГРН:1127411001365
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО КУТУЗОВСКИЙ 4Производство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Клосович Наталья Ивановна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТАМБОВСКАЯ РАЙОН ТАМБОВСКИЙ СЕЛО ДОНСКОЕ УЛИЦА СОВЕТСКАЯ ДОМ 418
Дата регистрации:23.04.1992
Уставной капитал:28 408 000 ₽
ИНН:7730021750
ОГРН:1027700456706
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует АО ЗНАК ХЛЕБАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ САРАТОВСКАЯ ГОРОД САРАТОВ УЛИЦА ИМ ЧЕРНЫШЕВСКОГО Н.
Г. 90
Дата регистрации:19.01.1993
Уставной капитал:27 489 420 ₽
ИНН:6454001447
ОГРН:1026403341634
Выручка:633 952 000 ₽
Темп прироста:6,05%
Действует ООО ДЕЛЕНАКПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Шпаковская Екатерина Юрьевна
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА КРАСНОЯРСКАЯ ДОМ 17 ПОМЕЩЕНИЕ XXII
Дата регистрации:28.03.2002
Уставной капитал:27 000 000 ₽
ИНН:7725205086
ОГРН:1027700483513
Выручка:126 482 000 ₽
Темп прироста:-7,89%
Действует ООО КОЛОС-ПРОМПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Зубащенко Михаил Иванович
Юридический адрес:КРАЙ ХАБАРОВСКИЙ ГОРОД ХАБАРОВСК УЛИЦА ИНДУСТРИАЛЬНАЯ 8 10
Дата регистрации:20.03.2002
Уставной капитал:26 320 000 ₽
ИНН:2723051434
ОГРН:1022701193514
Выручка:438 937 000 ₽
Темп прироста:-11,58%
Действует ООО КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА АЛЛАЗИПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Аллазова Рамила Согратовна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ СМОЛЕНСКАЯ РАЙОН ГАГАРИНСКИЙ СЕЛО СЕРГО-ИВАНОВСКОЕ
Дата регистрации:25.
01.2007
Уставной капитал:26 000 000 ₽
ИНН:6723020472
ОГРН:1076723000023
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО БЕЛАЯ ВЕЖАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Сазонов Андрей Александрович
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА ПРОФСОЮЗНАЯ ДОМ 26/44 ПОМЕЩЕНИЕ II КОМНАТА 1
Дата регистрации:12.03.2010
Уставной капитал:25 079 700 ₽
ИНН:5190915059
ОГРН:1105190002785
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО ОРЕНБУРГСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №3Производство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Таушев Дмитрий Александрович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ОРЕНБУРГСКАЯ ГОРОД ОРЕНБУРГ УЛИЦА КИЧИГИНА ДОМ 8
Дата регистрации:29.10.2012
Уставной капитал:25 000 000 ₽
ИНН:5611066460
ОГРН:1125658036800
Выручка:5 468 000 ₽
Темп прироста:-22,43%
Действует АО КОМБИНАТ МУЧНИСТО-КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДОБРЫНИНСКИЙПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Мошков Алексей Викторович
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА ЭЛЕКТРОЗАВОДСКАЯ 27 СТР. 1
Дата регистрации:21.12.2007
Уставной капитал:24 672 400 ₽
ИНН:7718681817
ОГРН:1077764196894
Выручка:969 928 000 ₽
Темп прироста:-6,61%
Действует ООО БЕЛЫЕ ОБЛАКАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Шиянов Валерий Иванович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ САМАРСКАЯ ГОРОД ЖИГУЛЕВСК УЛИЦА МОРКВАШИНСКАЯ 36
Дата регистрации:15.02.2006
Уставной капитал:24 000 000 ₽
ИНН:6345015048
ОГРН:1066382004567
Выручка:21 512 000 ₽
Темп прироста:10,24%
В процессе ликвидации АО СЕВЕРСКИЙ ПИЩЕКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Прохоров Денис Александрович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТОМСКАЯ ГОРОД СЕВЕРСК УЛИЦА ПРЕДЗАВОДСКАЯ 16 1
Дата регистрации:29.12.2006
Уставной капитал:61 148 000 ₽
ИНН:7024025769
ОГРН:1067024012593
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО БУЛОЧНО-КОНДИТЕРСКИЙ КОМБИНАТ УРЮПИНСКИЙПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Булдыгин Александр Владимирович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОРОД УРЮПИНСК УЛИЦА МАКСИМА ГОРЬКОГО 76
Дата регистрации:25.
12.2001
Уставной капитал:21 904 900 ₽
ИНН:3438005417
ОГРН:1023400507657
Выручка:73 673 000 ₽
Темп прироста:-4,70%
Действует ООО КЦ МЕДОБОРЫПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Исполняющий Обязанности Директора:Салазкина Татьяна Владимировна
Юридический адрес:ГОРОД СЕВАСТОПОЛЬ УЛИЦА ВАКУЛЕНЧУКА ДОМ 31
Дата регистрации:27.10.2011
Уставной капитал:21 720 510 ₽
ИНН:9201007852
ОГРН:1149204023385
Выручка:289 188 000 ₽
Темп прироста:-7,29%
Действует АО КОНДИТЕРСКО-БУЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ ЧЕРЁМУШКИПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Мамаев Дмитрий Викторович
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА АКАДЕМИКА СКРЯБИНА ДОМ 9К2СТР3
Дата регистрации:15.07.2005
Уставной капитал:21 643 465 ₽
ИНН:7727547920
ОГРН:1057747477611
Выручка:3 680 987 000 ₽
Темп прироста:1,12%
Действует ООО СЛАВТЭКХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Ткаченко Татьяна Геннадьевна
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ — ЮГРА ГОРОД НИЖНЕВАРТОВСК УЛИЦА СЕВЕРНАЯ ДОМ 9П СТРОЕНИЕ 6
Дата регистрации:20.
08.2014
Уставной капитал:21 413 462 ₽
ИНН:8603209656
ОГРН:1148603005473
Выручка:73 242 000 ₽
Темп прироста:-13,90%
Действует ООО ФАЦЕРПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Калявин Владимир Владимирович
Юридический адрес:ГОРОД САНКТ-ПЕТЕРБУРГ УЛИЦА СМОЛЕНСКАЯ ДОМ 18А
Дата регистрации:05.06.2015
Уставной капитал:21 270 840 ₽
ИНН:7810356819
ОГРН:1157847198926
Выручка:12 521 583 000 ₽
Темп прироста:-1,46%
Действует АО АРЗАМАССКИЙ ХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Крайнов Владимир Алексеевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОРОД АРЗАМАС УЛИЦА КАЛИНИНА 48
Дата регистрации:19.08.1993
Уставной капитал:20 916 880 ₽
ИНН:5243000185
ОГРН:1025201338920
Выручка:1 092 859 000 ₽
Темп прироста:10,57%
Действует АО ХЛЕБОКОМБИНАТ ИНСКОЙПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Сааков Артур Борисович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НОВОСИБИРСКАЯ ГОРОД НОВОСИБИРСК УЛИЦА ПОЖАРСКОГО 2
Дата регистрации:30.
12.1992
Уставной капитал:20 820 000 ₽
ИНН:5409108122
ОГРН:1025403868511
Выручка:1 204 714 000 ₽
Темп прироста:16,47%
Действует АО ДЗЕРЖИНСКХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Пляскин Сергей Сергеевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОРОД ДЗЕРЖИНСК УЛИЦА ЩОРСА 11
Дата регистрации:29.09.1993
Уставной капитал:20 622 360 ₽
ИНН:5249004771
ОГРН:1025201741597
Выручка:624 568 000 ₽
Темп прироста:7,79%
Действует ООО КАРАВАЙ-СВПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Макарова Светлана Николаевна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ПУШКИНО УЛИЦА СТРОИТЕЛЬНАЯ (ЗАВЕТЫ ИЛЬИЧА МКР.) 17
Дата регистрации:17.07.2007
Уставной капитал:20 600 000 ₽
ИНН:5038057213
ОГРН:1075038011762
Выручка:146 008 000 ₽
Темп прироста:3,90%
Действует АО СТЕРЛИТАМАКСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Герасимова Юлия Николаевна
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА БАШКОРТОСТАН ГОРОД СТЕРЛИТАМАК УЛИЦА ДЕПОВСКАЯ ДОМ 184
Дата регистрации:16.
12.1993
Уставной капитал:20 300 700 ₽
ИНН:0268003446
ОГРН:1020202079480
Выручка:721 243 000 ₽
Темп прироста:0,18%
Действует ООО РИЖСКИЙ ХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Улитина Елена Михайловна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ИВАНОВСКАЯ РАЙОН РОДНИКОВСКИЙ ГОРОД РОДНИКИ УЛИЦА БОЛЬШАЯ РЫБАКОВСКАЯ 54 А
Дата регистрации:25.08.2006
Уставной капитал:20 150 000 ₽
ИНН:3721007671
ОГРН:1063701007182
Выручка:695 960 000 ₽
Темп прироста:29,67%
Действует ООО ДЖОЙКОПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Кончаков Владимир Владимирович
Юридический адрес:ГОРОД МОСКВА УЛИЦА АКАДЕМИКА АРЦИМОВИЧА ДОМ 6 ЭТАЖ 3, КОМНАТА 31
Дата регистрации:01.04.2020
Уставной капитал:20 000 000 ₽
ИНН:9728002112
ОГРН:1207700148171
Выручка:19 796 000 ₽
Темп прироста:–
Действует АО ЯРМАРКАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Исполняющий Обязанности Конкурсного Управляющего:Вахрамеев Михаил Васильевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ЯРОСЛАВСКАЯ ГОРОД ЯРОСЛАВЛЬ УЛИЦА ХАРИТОНОВА ДОМ 7А ПОМЕЩЕНИЕ 6
Дата регистрации:15.
09.2005
Уставной капитал:20 000 000 ₽
ИНН:7606054913
ОГРН:1057601151717
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует АО ПРОИЗВОДСТВЕННО-КОММЕРЧЕСКАЯ ФИРМА НОВОСИБХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Шнейдер Сергей Эдуардович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ НОВОСИБИРСКАЯ ГОРОД НОВОСИБИРСК УЛИЦА ЧЕХОВА ДОМ 276 КАБИНЕТ 4
Дата регистрации:19.11.2002
Уставной капитал:19 624 000 ₽
ИНН:5405119483
ОГРН:1025401923315
Выручка:519 567 000 ₽
Темп прироста:-18,76%
Действует АО ТВЕРЬХЛЕБПРОМПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Сидоров Сергей Сергеевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТВЕРСКАЯ ГОРОД ТВЕРЬ УЛИЦА ТРЕХСВЯТСКАЯ 35
Дата регистрации:21.12.1992
Уставной капитал:19 081 800 ₽
ИНН:6900000290
ОГРН:1026900512320
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО ПЕЛЕДУЙСКИЙ ХЛЕБОЗАВОДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Савинова Татьяна Борисовна
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА САХА /ЯКУТИЯ/ УЛУС ЛЕНСКИЙ ПОСЕЛОК ПЕЛЕДУЙ УЛИЦА МАЙСКАЯ ДОМ 13
Дата регистрации:23.
11.2016
Уставной капитал:18 427 260 ₽
ИНН:1414016790
ОГРН:1161447065152
Выручка:48 907 000 ₽
Темп прироста:-11,35%
Действует ООО ФИРМА СУВЕНИРПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Анцыгин Виктор Николаевич
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА МАРИЙ ЭЛ ГОРОД ЙОШКАР-ОЛА УЛИЦА МАШИНОСТРОИТЕЛЕЙ 128
Дата регистрации:02.03.2006
Уставной капитал:18 193 000 ₽
ИНН:1215108849
ОГРН:1061215017093
Выручка:1 264 131 000 ₽
Темп прироста:5,57%
Действует АО ХЛЕБОКОМБИНАТ НЕФТЕЮГАНСКИЙПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Баранов Виталий Анатольевич
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ — ЮГРА ГОРОД НЕФТЕЮГАНСК НАСЕЛЕННЫЙ ПУНКТ ПРОМЫШЛЕННАЯ ЗОНА ПИОНЕРНАЯ УЛИЦА МИРА СТРОЕНИЕ 9
Дата регистрации:29.12.2005
Уставной капитал:17 436 000 ₽
ИНН:8604037054
ОГРН:1058602840130
Выручка:59 706 000 ₽
Темп прироста:-20,28%
Действует МУП МП ПИЩЕВИК ПРОВИДЕНСКОГО ГОРОДСКОГО ОКРУГАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Шарипова Резида Рафиковна
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ЧУКОТСКИЙ РАЙОН ПРОВИДЕНСКИЙ ПОСЕЛОК ГОРОДСКОГО ТИПА ПРОВИДЕНИЯ УЛИЦА ПОЛЯРНАЯ ДОМ 24
Дата регистрации:28.
12.2006
Уставной капитал:17 396 000 ₽
ИНН:8705001953
ОГРН:1068709010204
Выручка:11 101 000 ₽
Темп прироста:-12,29%
Действует АО РУСКОНПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Стуров Роман Васильевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ЖУКОВСКИЙ УЛИЦА МИЧУРИНА ДОМ 17 КОРПУС 1 ПОМЕЩЕНИЕ 19
Дата регистрации:16.06.2004
Уставной капитал:17 380 000 ₽
ИНН:7737502083
ОГРН:1047796431385
Выручка:73 366 000 ₽
Темп прироста:26,24%
Действует ООО УСПЕХ-ВКУСНЯТКИПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Курышев Александр Николаевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД КОРОЛЁВ УЛИЦА М.К.ТИХОНРАВОВА (ЮБИЛЕЙНЫЙ МКР) ДОМ 7А ОФИС 1
Дата регистрации:27.02.2019
Уставной капитал:16 923 300 ₽
ИНН:7706468315
ОГРН:1197746154627
Выручка:52 343 000 ₽
Темп прироста:1101,91%
Есть решение ФНС о ликвидации ООО АЛЕКСАНДРОВСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Какаев Николай Иванович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВЛАДИМИРСКАЯ РАЙОН АЛЕКСАНДРОВСКИЙ ГОРОД АЛЕКСАНДРОВ УЛИЦА ГАГАРИНА ДОМ 6
Дата регистрации:27.
09.2012
Уставной капитал:43 600 000 ₽
ИНН:7723849430
ОГРН:1127746769897
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО ШОВГЕНОВСКИЙ ХЛЕБОЗАВОДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Кардангушев Аскер Назирович
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ ГОРОД НАЛЬЧИК УЛИЦА ЗАВОДСКАЯ ДОМ 6 ОФИС 18
Дата регистрации:29.01.2016
Уставной капитал:15 758 672 ₽
ИНН:0725018301
ОГРН:1160726050649
Выручка:536 000 ₽
Темп прироста:-54,65%
Действует ООО СОРТАВАЛЬСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Литвинова Екатерина Ивановна
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КАРЕЛИЯ ГОРОД СОРТАВАЛА УЛИЦА МАЯКОВСКОГО ДОМ 3
Дата регистрации:01.10.2018
Уставной капитал:15 331 000 ₽
ИНН:1007027564
ОГРН:1181001008924
Выручка:107 909 000 ₽
Темп прироста:9,54%
В процессе реорганизации ООО РУССКИЙ ХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ПОДОЛЬСК УЛИЦА ЛОБАЧЕВА ДОМ 19 ПОМЕЩЕНИЕ 120
Дата регистрации:26.
01.2018
Уставной капитал:40 000 000 ₽
ИНН:5036169754
ОГРН:1185074000539
Выручка:2 077 474 000 ₽
Темп прироста:-23,77%
Действует АО МАЛОЯРОСЛАВЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Гончаров Лев Николаевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ КАЛУЖСКАЯ РАЙОН МАЛОЯРОСЛАВЕЦКИЙ ГОРОД МАЛОЯРОСЛАВЕЦ УЛИЦА КИРОВА ДОМ 30
Дата регистрации:06.03.2015
Уставной капитал:14 550 000 ₽
ИНН:4011028189
ОГРН:1154011000384
Выручка:1 431 000 ₽
Темп прироста:-1,72%
Действует ООО ТОТЕМСКИЙ ХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Распутина Елена Николаевна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВОЛОГОДСКАЯ РАЙОН ТОТЕМСКИЙ ПОСЕЛОК МЯСОКОМБИНАТА ДОМ 15Д
Дата регистрации:20.02.2017
Уставной капитал:14 254 420 ₽
ИНН:3518007145
ОГРН:1173525005477
Выручка:53 614 000 ₽
Темп прироста:-7,27%
Действует АО КАМЫШИНСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Змейков Сергей Юрьевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ВОЛГОГРАДСКАЯ ГОРОД КАМЫШИН УЛИЦА ЛЕНИНА 4
Дата регистрации:16.
08.2006
Уставной капитал:12 901 000 ₽
ИНН:3436107766
ОГРН:1063453035865
Выручка:41 594 000 ₽
Темп прироста:-67,26%
Действует ООО КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА ХАБАРОВСКАЯПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Пятышкин Александр Вениаминович
Юридический адрес:КРАЙ ХАБАРОВСКИЙ ГОРОД ХАБАРОВСК ПРОСПЕКТ 60-ЛЕТИЯ ОКТЯБРЯ ДОМ 148
Дата регистрации:25.05.2007
Уставной капитал:12 897 396 ₽
ИНН:2723093730
ОГРН:1072724003802
Выручка:88 673 000 ₽
Темп прироста:-14,05%
Действует АО ЯРОСЛАВСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД № 4Производство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Конкурсный Управляющий:Вахрамеев Михаил Васильевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ЯРОСЛАВСКАЯ ГОРОД ЯРОСЛАВЛЬ УЛИЦА КОЛЫШКИНА 2
Дата регистрации:10.10.2005
Уставной капитал:12 615 000 ₽
ИНН:7603031185
ОГРН:1057600296764
Выручка:62 899 000 ₽
Темп прироста:-54,11%
Действует АО ПЯТИГОРСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Чуйков Олег Викторович
Юридический адрес:КРАЙ СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОРОД ПЯТИГОРСК УЛИЦА ЕРМОЛОВА 40
Дата регистрации:10. 06.1993
Уставной капитал:12 600 000 ₽
ИНН:2632004194
ОГРН:1022601615959
Выручка:557 305 000 ₽
Темп прироста:121,61%
Действует ООО СТАРОДУБСКИЙ ХЛЕБПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Тамилина Галина Александровна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ БРЯНСКАЯ ГОРОД СТАРОДУБ УЛИЦА СЕМАШКО ДОМ 32
Дата регистрации:24.12.2012
Уставной капитал:12 302 000 ₽
ИНН:3253501589
ОГРН:1123256023000
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО ШАНСПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Степанова Ольга Васильевна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ПСКОВСКАЯ РАЙОН ПОРХОВСКИЙ ГОРОД ПОРХОВ УЛИЦА ПСКОВСКАЯ 10А
Дата регистрации:30.11.2007
Уставной капитал:12 189 000 ₽
ИНН:6017010463
ОГРН:1076030000530
Выручка:36 815 000 ₽
Темп прироста:-0,13%
Действует ООО ТАШЕРПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Ташкинов Вячеслав Николаевич
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА КРЫМ ГОРОД СИМФЕРОПОЛЬ УЛИЦА СЕВАСТОПОЛЬСКАЯ ДОМ 31А/2 КАБИНЕТ 5
Дата регистрации:09. 09.2003
Уставной капитал:12 000 000 ₽
ИНН:9102156282
ОГРН:1159102019966
Выручка:64 522 000 ₽
Темп прироста:-4,44%
Действует ООО БРИОШПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Сурулев Алексей Анатольевич
Юридический адрес:КРАЙ ПЕРМСКИЙ ГОРОД ПЕРМЬ ПРОСПЕКТ ПАРКОВЫЙ ДОМ 26Б
Дата регистрации:25.05.2006
Уставной капитал:10 838 333 ₽
ИНН:5903070752
ОГРН:1065903034977
Выручка:38 025 000 ₽
Темп прироста:-69,16%
Действует ООО ЯСНЕНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Васильев Борис Викторович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ОРЕНБУРГСКАЯ ГОРОД ЯСНЫЙ УЛИЦА УРАЛЬСКАЯ 2А
Дата регистрации:05.05.2006
Уставной капитал:10 735 881 ₽
ИНН:5618011597
ОГРН:1065635007855
Выручка:50 068 000 ₽
Темп прироста:-10,72%
Действует МУП МУП ТОРГОВО — ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС ЮЖНЫЙПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Литвинова Марина Константиновна
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ЧУКОТСКИЙ РАЙОН АНАДЫРСКИЙ ПОСЕЛОК ГОРОДСКОГО ТИПА БЕРИНГОВСКИЙ УЛИЦА МАНДРИКОВА ДОМ 8
Дата регистрации:21.
04.2006
Уставной капитал:10 600 000 ₽
ИНН:8702002148
ОГРН:1068709006904
Выручка:10 333 000 ₽
Темп прироста:-16,05%
Действует ООО ХЛЕБОЗАВОД СОВЕТСКОГО РАЙПОПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Яндулин Андрей Владимирович
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА МАРИЙ ЭЛ РАЙОН СОВЕТСКИЙ ПОСЕЛОК ГОРОДСКОГО ТИПА СОВЕТСКИЙ УЛИЦА ШОССЕЙНАЯ 5 — —
Дата регистрации:23.04.2001
Уставной капитал:10 515 000 ₽
ИНН:1213003505
ОГРН:1021201250586
Выручка:86 934 000 ₽
Темп прироста:5,18%
Действует ООО МЭРВЭПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Нурутдинов Алмаз Рафкатович
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ТАТАРСТАН РАЙОН БУГУЛЬМИНСКИЙ ГОРОД БУГУЛЬМА УЛИЦА ЯРОСЛАВА ГАШЕКА 13
Дата регистрации:02.07.1996
Уставной капитал:10 338 066 ₽
ИНН:1645007049
ОГРН:1021601763370
Выручка:740 000 ₽
Темп прироста:-88,12%
Действует ООО ЗАПАДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Сыкевич Евгения Александровна
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА ХАКАСИЯ ГОРОД ЧЕРНОГОРСК УЛИЦА ПРОМЫШЛЕННАЯ ДОМ 09 ЛИТЕРА А
Дата регистрации:14.
01.2010
Уставной капитал:10 310 000 ₽
ИНН:1901093002
ОГРН:1101901000035
Выручка:132 585 000 ₽
Темп прироста:-3,54%
Действует МУП МП СЕВЕРО-ЕНИСЕЙСКОГО РАЙОНА ХЛЕБОПЕКПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Голова Елена Геннадьевна
Юридический адрес:КРАЙ КРАСНОЯРСКИЙ РАЙОН СЕВЕРО-ЕНИСЕЙСКИЙ ГОРОДСКОЙ ПОСЕЛОК СЕВЕРО-ЕНИСЕЙСКИЙ УЛИЦА КАРЛА МАРКСА 51
Дата регистрации:08.07.2011
Уставной капитал:10 171 200 ₽
ИНН:2434001882
ОГРН:1112454001230
Выручка:38 447 000 ₽
Темп прироста:-4,32%
Действует ООО ГОРОД ФРА ПЕПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Безрукова Ольга Ивановна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ РОСТОВСКАЯ ГОРОД РОСТОВ-НА-ДОНУ ПЕРЕУЛОК ГВАРДЕЙСКИЙ ДОМ 11Б
Дата регистрации:08.06.2020
Уставной капитал:10 157 330 ₽
ИНН:6164131719
ОГРН:1206100020015
Выручка:15 873 000 ₽
Темп прироста:–
Действует ООО ИНТЕРБЭЙКПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Панферов Владимир Анатольевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ МОСКОВСКАЯ ГОРОД ЕГОРЬЕВСК ШОССЕ КАСИМОВСКОЕ ДОМ 36
Дата регистрации:10.
11.2015
Уставной капитал:10 100 000 ₽
ИНН:5011035798
ОГРН:1155011000638
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует ООО СЕЛЬХОЗПРЕДПРИЯТИЕ ПРОГРЕССПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Данелян Виктор Александрович
Юридический адрес:КРАЙ СТАВРОПОЛЬСКИЙ РАЙОН АНДРОПОВСКИЙ СЕЛО ВОДОРАЗДЕЛ УЛИЦА ШКОЛЬНАЯ 1 — —
Дата регистрации:30.09.2005
Уставной капитал:10 010 000 ₽
ИНН:2603010299
ОГРН:1052608106561
Выручка:465 000 ₽
Темп прироста:-1,69%
Действует ООО А-ДОКАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Исаулова Светлана Анатольевна
Юридический адрес:АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ ЯМАЛО-НЕНЕЦКИЙ ГОРОД НОЯБРЬСК ТЕРРИТОРИЯ ПРОМУЗЕЛ ПЕЛЕЙ, ПАНЕЛЬ I ДОМ 9 ОФИС 66
Дата регистрации:22.09.1997
Уставной капитал:10 010 000 ₽
ИНН:8905023841
ОГРН:1028900706020
Выручка:23 634 000 ₽
Темп прироста:-5,52%
Действует ООО ХЛЕБОЗАВОД № 5Производство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Гулак Сергей Иванович
Юридический адрес:РЕСПУБЛИКА УДМУРТСКАЯ ГОРОД ИЖЕВСК ПЕРЕУЛОК РАЗДЕЛЬНЫЙ 20
Дата регистрации:19.
10.2004
Уставной капитал:10 010 000 ₽
ИНН:1835061848
ОГРН:1041804305509
Выручка:593 207 000 ₽
Темп прироста:13,11%
Действует ООО ХЛЕБОЗАВОДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Директор:Атланов Александр Александрович
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ОРЕНБУРГСКАЯ ГОРОД НОВОТРОИЦК УЛИЦА ГУБИНА ДОМ 2
Дата регистрации:26.03.2015
Уставной капитал:10 000 000 ₽
ИНН:5607140262
ОГРН:1155658008505
Выручка:308 292 000 ₽
Темп прироста:15,48%
Действует ООО БЕЙКБЕРРИПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Циркулянц Гарекин Георгиевич
Юридический адрес:КРАЙ СТАВРОПОЛЬСКИЙ Г. Невинномысск УЛ. РЕВОЛЮЦИОННАЯ Д. 57А ОФИС 414
Дата регистрации:28.04.2021
Уставной капитал:10 000 000 ₽
ИНН:2631042133
ОГРН:1212600005111
Выручка:–
Темп прироста:–
Действует АО ХОЛДИНГОВАЯ КОМПАНИЯ ФОНДПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Сорокин Николай Николаевич
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТЮМЕНСКАЯ ГОРОД ТЮМЕНЬ УЛИЦА ЩЕРБАКОВА 117 — —
Дата регистрации:10.
04.2001
Уставной капитал:10 000 000 ₽
ИНН:7202073830
ОГРН:1027200812726
Выручка:187 678 000 ₽
Темп прироста:-38,12%
Действует ООО ТУЛЬСКАЯ АКАДЕМИЯ КОНДИТЕРСКОГО МАСТЕРСТВАПроизводство
Производство пищевых продуктов
Хлебопекарное производство
Генеральный Директор:Золотарёва Наталья Михайловна
Юридический адрес:ОБЛАСТЬ ТУЛЬСКАЯ РАЙОН УЗЛОВСКИЙ ГОРОД УЗЛОВАЯ УЛИЦА ДУБОВСКАЯ ДОМ 2 ЛИТЕР К К1 К2
Дата регистрации:11.03.2011
Уставной капитал:10 000 000 ₽
ИНН:7117501957
ОГРН:1117154006573
Выручка:114 029 000 ₽
Темп прироста:27,75%
Хлеб — Фабрика безопасных продуктов
Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой, когда хлебное тесто поднималось, чтобы испеченный хлеб стал легче и вкуснее. Вероятно, они случайно открыли этот способ приготовления хлеба. Это произошло из-за того, что среда, в которой пекли хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов.
Эти микроорганизмы могут загрязнить остатки теста.Чтобы тесто поднялось, использовали остатки вчерашнего теста. В результате получился хлеб на закваске, который по-прежнему делают таким же способом.
Согласно еврейской традиции, вся закваска, символизирующая грех, должна была быть удалена до начала Пасхи. Пришлось обыскать весь дом, чтобы удалить последние крошки закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена первая закваска с уксусом.
Дрожжи в том виде, в каком они известны сейчас, были обнаружены только в 19 веке.
Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жир, эмульгаторы и сахар могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствия хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть. Пористая структура хлеба достигается за счет выработки углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.
Хлеб производственный (дрожжевое тесто, голландский хлеб)
Взвешивание и смешивание
Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и, необязательно, жира, эмульгаторы и сахар. Блюдо состоит из молотых зерен, а мука — это мука без отрубей. Соотношение мука / цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки.Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе выпечки хлеба. Поскольку мука имеет тенденцию впитывать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе перемешивания дрожжи не контактировали напрямую с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты хорошо перемешаны.
Также можно использовать так называемый «мокрый метод».
По этой методике к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки.Его перемешивают до однородной массы, оставляют на 3–4 часа для брожения (дрожжи) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.
В настоящее время консерванты и добавки могут быть добавлены для увеличения срока хранения, текстуры и вкуса хлеба.
Замес
После смешивания ингредиентов замешивается тесто. При замешивании теста образуется сетка из клейковины и образуются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO 2 ), образовавшийся в результате ферментации.Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. После длительного замешивания образуется клейковинная сетка, и тесто становится менее эластичным и вязким. Тесто будет растягиваться и станет шелковистым. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и развалится. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы образовалась тонкая пленка.
В процессе замеса температура теста поднимается до 27 ° C.
Расстойка
Расстойка — это процесс выдержки теста в машине на 30–50 минут при постоянной температуре 27 ° C.Благодаря этому дрожжевым клеткам дается время для размножения, выработки CO 2 и спирта. Это приводит к увеличению размера теста, а клейковинная сетка снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда размер теста увеличивается примерно вдвое.
Подъем / складывание
После первой расстойки тесто делится на куски по 900 грамм каждая. Куски теста складываются в фальцевальной машине и раскладываются сетками в расстойке. Складывание обеспечивает одинаковую форму всех кусков теста и равномерное распределение пузырьков газа.Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут, при влажности 85% и температуре 34 ° C. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит (предварительную) форму позже.
Формовка
После складывания тесту придают форму для использования в форме для выпечки.
Формование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования тестовый шарик раскатывается в пластину. Затем эту плиту закатывают, чтобы она уместилась в несущей жести.
Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько более мелких пузырьков. Это обеспечивает более равномерное распределение газа в готовом хлебе. Выкладывая тесто в форму для выпечки, сложенное тесто нужно класть швом вниз, иначе тесто может расколоться при третьей расстойке или во время выпекания.
Произведено дополнительное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой).
Окончательная проба
Третья расстойка проводится в форме для выпечки.Это окончательное испытание занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Температура 34 ° C создает идеальные условия для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.
Выпечка
После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке.
Выпекание хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260 ° C. В начале процесса выпечки в духовку подается пар.Конденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки отмирают, как только температура в печи поднимается примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO 2 из дрожжей и увеличение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.
При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстериться, впитывая воду. Вода заставляет крахмал набухать. Вода, поглощаемая крахмалом, выделяется глютеном, который заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO 2 уйти без изменения структуры хлеба. Спирт, образовавшийся во время этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки хлеб сохнет снаружи быстрее, чем изнутри (также называемый мякишем).
Пока в мякише есть вода, температура внутри хлеба не может превышать 100 ° C, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать 150–170 ° C.
Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, присутствующие в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. При выпечке хлеба очень желательны реакции Майяра; придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах.Потемнение также может происходить при сгорании крахмальных декстринов.
Распыление
После выпечки буханки хлеба слегка опрыскиваются водой, благодаря чему корка хлеба вместе с пиродекстринами (остатками сжигания) приобретает блеск.
Охлаждение и упаковка
Перед нарезкой и упаковкой хлеба необходимо остыть. Если вы упаковываете его до того, как хлеб остынет, в пакете может образоваться конденсат.
Производственный процесс выпечки хлеба
Процесс производства запеченного хлеба аналогичен производству обычного хлеба.
Однако время выпечки хлеба для запекания короче, поэтому хлеб не пропекся полностью и не приобрел коричневую окраску. Внешняя корочка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится немного более твердым и сохраняет свою форму.
Замораживание
Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что продлевает срок его хранения и упрощает распространение. Замороженные предварительно испеченные буханки можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки.Окончательная выпечка происходит вместе с подрумяниванием хлеба.
Модифицированная воздушная упаковка (MAP)
Предварительно испеченный хлеб можно предварительно упаковать в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO. 2 , так что плесень не может расти. Этот тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен на CO 2 , менее подходит для выпечки хлеба.
Качество
Плоский хлеб по качеству хороший, но немного хуже свежеиспеченного.
Из-за нарушения процесса выпечки и замораживания качество хлеба несколько ухудшается. При замораживании очень важно, чтобы хлеб заморозился быстро. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда разрушают структуру хлеба. Это приведет к получению сырого хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.
Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн
Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности.Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.
Каждый раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны быть спроектированы с соблюдением гигиены, чтобы их можно было очищать до микробного уровня. Другие части производственного процесса могут соответствовать классу GMP, что означает, что машины и оборудование должны быть визуально чистыми перед использованием.
В случае, если оборудование не может быть полностью осушено (и отложено в чистом и сухом виде), оборудование необходимо тщательно очистить и продезинфицировать, прежде чем можно будет начать производственный процесс.Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто сразу полностью выпекло.
В процессе выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибков. Небольшие споры плесени размером 5 микрометров могут легко плавать в воздухе и заразить выпеченный хлеб.Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба для запекания убьет грибок, но потребитель все равно будет поглощать оставшиеся токсины.
Процесс выпечки хлеба — Руководство для хлебопечки
Приготовление хлеба состоит из множества этапов.
Некоторые из них необязательны, некоторые — нет (в какой-то момент вам придется положить их в духовку!). Приготовление хлеба может показаться сложной задачей, но как только вы поймете, почему вам нужно предпринимать разные шаги, и у вас появятся инструменты для выполнения этих шагов, это перестанет быть таким сложным.Вам, как специалисту в области пищевых продуктов, поможет простая диаграмма различных шагов. Независимо от того, хотите ли вы испечь только одну буханку или целую лавку, процесс остается неизменным.
Шаг 0: Ингредиенты
Для каждого хлеба или любой еды вы всегда начинаете с ингредиентов. Для приготовления самого простого хлеба (без лепешек, только на дрожжевом хлебе) вам понадобится всего:
- Мука (чаще всего пшеничная мука): есть много разных видов муки, если вы используете пшеничную муку, выберите хлебную муку или универсальную муку (не муку для выпечки) или цельнозерновую муку, есть много вариантов ( хлебная мука, и просмотрите все остальные виды!)
- Вода
- Дрожжи
Мука составляет основную структуру хлеба.
Глютен в муке помогает дрожжевому хлебу стать красивым и воздушным и удерживать воздух внутри теста. Вода соединит эти молекулы глютена, и хлеб станет мягким. И последнее, но не менее важное: дрожжи будут способствовать формированию аромата и образовывать газ, который будет создавать желаемые пузырьки воздуха в хлебе. Это происходит за счет брожения. Подробнее о роли ингредиентов читайте в нашем отдельном посте по этой теме.
Шаг 1: Смешивание
Теперь, когда у нас есть ингредиенты, пора их перемешать! Несмотря на то, что микширование звучит просто (и, конечно же, по сути, так оно и есть!), Это очень важный шаг.При приготовлении хлеба очень помогает сначала смешать сухие ингредиенты (без начинки, например, изюма и т. Д.) Перед добавлением влажных ингредиентов (таких как вода, масло, молоко). Смешивание не требует усилий / энергии до тех пор, пока не используются влажные ингредиенты. Так что отказ от добавления влажного, пока вы все еще перемешиваете сухое, экономит усилия.
Перемешивание гарантирует, что все ингредиенты равномерно распределятся по хлебу. Это гарантирует, что дрожжи распределятся по всему тесту и, таким образом, сделает его равномерно взбитым.Кроме того, это обеспечивает равномерное перемешивание соли. Поскольку слишком много соли препятствует росту дрожжей, она предотвращает (локальное) подавление роста дрожжей.
Равномерное перемешивание следует производить осторожно. Дрожжи могут погибнуть, если добавленная влага будет слишком горячей. Возьмите теплую воду, но только настолько теплую, насколько вы можете дотронуться и выпить. Кипячение или вода с температурой выше 40 ° C убьет дрожжи.
Шаг 2: отдых и увлажнение
Этот шаг не является обязательным, но при смешивании вручную или с использованием большого количества цельнозерновой муки он определенно может помочь.Эта фаза состоит из оставления замеса теста примерно на 30 минут.
В течение этого периода покоя мука гидратируется, а точнее крахмал и глютен муки гидратируются водой.
Вода просачивается в зерна и оседает вокруг молекул. Если в муке больше волокон и зернистых частей (как, например, в случае цельнозерновой муки грубого помола), воде требуется больше времени, чтобы пройти через нее. Часто тесто становится намного мягче и эластичнее после отдыха. Это облегчает замешивание на следующем этапе.
Шаг 3: Замешивание
Информационный бюллетень
Хотите быть в курсе новых статей о пищевой науке? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку
Существует множество рецептов хлеба, не требующего замешивания (как насчет использования LoafNest?). И это правда, что хороший хлеб можно приготовить без замешивания, хотя, как правило, требуется больше времени и терпения. Замес способствует образованию легкого и воздушного хлеба. Его основная роль здесь — выработка глютена, глютен — это белки в муке.Замешивание растягивает глютен и связывает различные молекулы глютена друг с другом. Это создает сеть глютена
При замешивании в тесто также попадает воздух.
Эти пузырьки воздуха необходимы для создания воздушного хлеба. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять газ во время подъема, было обнаружено, что во время подъема не обязательно образуются новые пузырьки воздуха. Вместо этого существующие пузырьки воздуха имеют тенденцию к росту. Поэтому создание этих воздушных карманов во время замешивания жизненно важно. Именно эти воздушные карманы позволяют хлебу стать пушистым.
Замес вручную
Вымешивание вручную требует практики и терпения. Для этого есть несколько приемов: многократное разбивание теста о прилавок, его разрушение и многое другое (посмотрите эпизоды выпечки хлеба Great British Bake Off, чтобы увидеть отличные примеры. Однако лично я никогда не становился достаточно хорошим в этом, в результате в плотном хлебе. Хороший электрический миксер действительно значительно облегчит вашу жизнь, сэкономив ваше время и улучшив качество хлеба (если ваши навыки замешивания еще не на должном уровне).
Смесители электрические
Тип миксера, подходящего для ваших нужд, во многом зависит от количества выпекаемого вами хлеба.
Если вы домашний пекарь с макс. 1-2 хлеба за сеанс выпечки, я бы порекомендовал обычный миксер Kitchenaid (он есть у меня) с крючком для теста. Я бы не рекомендовал покупать мини-версию, некоторые хлебные теста могут быть довольно жесткими для замешивания для обычного миксера, я не думаю, что мини-тесто с этим справится.
Профессиональная версия смесителя Kitchenaid на один размер больше.Он не намного больше, но у него немного больше мощности. Для еще больших размеров у нас больше нет личного опыта. Распространенной маркой коммерческих миксеров являются миксеры Hobart. Посетив пекарню для закваски Boudin в Сан-Франциско, мы увидели, что они использовали тестомесы Kemper. При рассмотрении этих размеров и выше вилки могут больше не работать с обычными электрическими вилками.
Наш миксер KitchenAid, наш лучший друг для замешивания хлеба.Этап 4: первая расстойка / брожение в массе
После того, как тесто приготовлено, оно готово к первому взбиванию, также называемому навалом или первым брожением.
Как уже упоминалось на этапе замешивания: для того, чтобы хлеб получился пушистым, необходимо сделать воздушные карманы. Они выращиваются путем ферментации дрожжей. Дрожжи потребляют сахар (глюкозу) и превращают его в энергию. При этом образуется двуокись углерода (CO 2 ). Это газ, вызывающий расширение теста.
Дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Другими словами, они не растут (или очень медленно) при температурах ниже этой температуры роста или выше этой температуры роста.Если температура будет слишком высокой, он может даже погибнуть. В холодильнике дрожжи по-прежнему выделяют газ, но с меньшей скоростью, чем при комнатной температуре. Тем не менее, эти более низкие температуры также вызывают другие реакции, которые вызывают появление большого количества ароматов!
Помимо контроля температуры, влажность также играет здесь важную роль. Вы не хотите, чтобы тесто высыхало. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв миску, в которой поднимается тесто.
Однако следите за тем, чтобы тесто не касалось крышки (помните, что оно все равно будет расти), чтобы предотвратить прилипание.В большинстве случаев вы можете провести эту первую расстойку в чаше для замеса, которая защищает тесто от высыхания по бокам и облегчает его накрытие. Отличный способ накрыть миски — использовать шапочку для душа, она водонепроницаема и вздувается, поэтому тесто может расти, не касаясь крышки!
Некоторые могут использовать расстойный ящик или духовку, которая может нагреваться до низких температур.Это может помочь ускорить приготовление рецепта, но в некоторых случаях может также привести к получению хлеба более низкого качества.
Для расстойки не требуется сложного оборудования, ваши миски, полотенца и полиэтиленовая пленка (под полотенцами) отлично подойдут.Шаг 5: Формирование
По окончании первого брожения нужно вынуть тесто из чаши, в которой вы его проверили, и разделить на тесто нужного размера.
Использование скребка для теста (используйте пластиковый, чтобы взять тесто из миски, а металлический, чтобы разрезать тесто на кусочки), здесь значительно упростит вашу жизнь, я так говорю из личного опыта, это поможет защитить ваши пальцы быть рыхлым еще до того, как вы начали формировать.
Пришло время придать форму хлебу, и, вероятно, это был один из шагов, который сильно повлиял на окончательный вид хлеба, но его довольно сложно сделать правильно без должной практики. Формовка хлеба после первого подъема помогает улучшить структуру хлеба.
Перед формированием хлеба только что взошедший хлеб нужно снова придавить и удалить пузырьки воздуха. Это даст хлебу еще один шанс снова подняться, так как дрожжи снова наполнены сахаром в тесте.Кроме того, это предотвращает образование слишком больших пузырей.
После того, как воздух будет выпущен наружу, вы придаете форму хлебу. Конечно, во время формования вы определяете окончательный сорт хлеба, который вы будете печь: длинный, круглый или квадратный.
Но хороший формовщик формирует хлеб таким образом, что на внешней стороне хлеба создается натяжение. Это сделает хлеб более ровным при выпекании.
Вот красивое короткое видео, в котором рассказывается только об одном способе придания формы вашему хлебу. Есть много разных техник, которые можно использовать.
Кроме ваших рук, муки и рабочей поверхности для формования теста не требуется много других инструментов. Крупные производственные предприятия будут иметь оборудование, которое формирует хлеб с помощью интеллектуальной системы роликов и папок, некоторые из них мы видели в пекарне Boudin в Сан-Франциско.
Шаг 6: Подъем № 2 / Вторая ферментация
Теперь хлеб готов снова подняться, однако, поскольку он был сформирован достаточно тщательно, важно, чтобы он поднимался таким образом, чтобы он мог подниматься и перемещаться, не нарушая формы.
Вы же не хотите, чтобы хлеб прилипал к чему-либо, что не попадет в духовку вместе с хлебом.
Самый простой способ поднять хлеб — положить его на противень, на котором вы будете его печь. Однако не весь хлеб будет держать форму на подносе. Другой вариант — приготовить тесто на противне, но это увеличивает риск прилипания теста к противню после выпечки и не позволяет вам предварительно нагреть противень. Вот почему многие пекари используют довольно сильно посыпанные мукой хлебные корзины для расстойки теста.Мука предотвращает прилипание теста, позволяя переложить его, когда тесто будет достаточно долго проверенным.
Опять же, постарайтесь прикрыть тесто во время расстойки, чтобы оно не высохло и не стало менее эластичным.
Багеты
Если вы готовите более сложный хлеб (например, багеты), вам могут потребоваться более продвинутые способы расстойки теста. Тесто для багета имеет форму багета, но недостаточно плотное, чтобы держать форму. Он очень склонен к расслаблению, возвращаясь вниз, вместо того, чтобы подниматься.
Поэтому тесто для багетов будет поддерживать друг друга, сохранять форму. Вы можете сделать это, используя обычное кухонное полотенце, сильно посыпанное мукой. Однако существуют также различные приспособления, облегчающие вашу жизнь (например, диванчик для багетов).
Шаг 7: Подсчет баллов
Это тоже шаг, который легко упустить из виду! Подсчет очков — это не что иное, как нанесение красивого узора на хлеб. Сделать это нужно прямо перед запеканием.Помимо того, что он придает вашему хлебу индивидуальный вид или помогает различать разные виды хлеба, он также выполняет реальную функцию во время выпечки. Благодаря форме хлеба вы придали ему прочность. Но когда хлеб помещают в духовку, вы хотите, чтобы он поднимался и расширялся. Забивая хлеб, у него появляется больше места, чтобы открыться!
Подрезать можно любым острым предметом, но не всегда обычные маленькие ножи придают желаемый вид. Поэтому для этого существуют специальные режущие ножи.
Шаг 8: Выпечка
Выпечка — это когда ваш хлеб становится хлебом. Во время запекания много чего происходит. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Незадолго до того, как он умрет из-за сильного нагрева, он значительно увеличит скорость благодаря хорошей теплой температуре. Это заставляет буханку расширяться (особенно, если вы хорошо ее забили).Во-вторых, хлеб реально готовится. Влага испаряется, глютеновые сети фиксируются и крахмал варится (желатинизируется). Кроме того, происходит реакция Майяра, в результате чего ваш хлеб приобретает золотисто-коричневый цвет.
Температура духовки влияет на приготовление хлеба. При более высокой температуре корочка темнеет быстрее. Но если хлеб очень большой, внешняя сторона может быть почти черной, а внутренняя часть еще не приготовлена. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку.
При более низком огне вам придется дольше выпекать хлеб, поэтому испаряется больше влаги. Это испарение влаги необходимо для получения хрустящей корочки.
Формы для выпечки
Не имеет значения, в чем вы печете хлеб или в чем. Форма для выпечки помогает более мягкому и эластичному тесту сохранять форму во время выпекания. Мы используем как чугунные формы для выпечки, так и более простые формы для выпечки из алюминия. Оба хорошо подходят для выпечки хлеба.
Если вы выпекаете хлеб на противне, будь то один или несколько видов хлеба, вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки хлеба (отлично работает на этом противне).Это значительно упрощает уборку.
И последнее, но не менее важное: вы также можете запекать на камне. Это должно дать вам более хрустящую корочку. Лично я прибегал к этому методу нечасто. Вместо отдельного камня для выпечки также подойдет обычная чугунная плита!
Чугунный мангал + сковородка, конечно же, выпекают хлеб с обратной стороны, которая ровная.
Шаг 9: Охлаждение и питание
Ничего особенного ей сказать! Самая важная часть процесса выпечки хлеба.Достаньте хлеб из духовки. Дайте ему остыть (нарезка горячего хлеба — верный путь к катастрофе, он так легко развалится) и наслаждайтесь!
Учиться и совершенствоваться
Как только вы приготовили свой первый хлеб, продолжайте улучшать процесс. Здесь мы советуем вам несколько книг, которые помогут вам научиться печь хлеб еще лучше.
- Brilliant Bread: книга по выпечке хлеба для начинающего / среднего домашнего пекаря
- Модернистский хлеб: если вы действительно увлечены хлебом, этот хлеб будет для вас отличным.Практически все для приготовления хлеба авторы проверили. Они также сделали подкаст, который, возможно, будет более экономичным, если с ними познакомиться.
- Профессиональное выпечка хлеба: для профессиональных хлебопечек, которым нужна дополнительная информация
Наука о выпечке — принципы производства хлеба
ЧАСТЬ ВТОРАЯ — (A) — Принципы производства хлеба, включая последние достижения в процедурах обработки теста и оборудовании для его обработки
Введение:
Операции по производству хлеба должны быть тщательно спланированы, поскольку после начала смешивания ингредиентов процесс не может быть прерван без серьезного повреждения выпеченного продукта.
Рецептуры и режимы замешивания теста определяются заранее и с максимально возможной тщательностью соблюдаются. При составлении производственного графика в качестве ориентира используется график предыдущего дня. Составы должны быть составлены таким образом, чтобы замешивалось ровно столько теста, сколько нужно для заполнения духовки. Производство хлеба с использованием обычного метода производства хлеба состоит из семи основных этапов. Кратко будет рассмотрен метод непрерывного перемешивания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ:
ЭТАП 1.Первый шаг в подготовке к смешиванию — это сборка и взвешивание ингредиентов. Некоторые ингредиенты требуют специальной подготовки. Дрожжи, сжатые или сухие, необходимо суспендировать в воде в соответствии с инструкциями производителя.
ПРИМЕЧАНИЕ: НИКОГДА НЕ ПРИОСТАНОВЛЯЙТЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. Если вы это сделаете, восстановители, содержащиеся в дрожжах, попадут в тесто, что ослабит глютен. Некоторые, но не все пекари добавляют прессованные дрожжи непосредственно в тесто, не погружая его в воду, особенно при использовании некоторых новых типов дрожжей.
Температура воды важна для контроля температуры теста. Если механическое холодильное оборудование для охлаждения воды с ингредиентами недоступно, может потребоваться лед. Большинство пекарен оснащено миксерами, в которых охлажденная вода или хладагенты циркулируют через змеевики между стенками миксерной чаши. В этом случае лед не потребуется. Однако, если требуется лед, процедура определения количества льда будет продемонстрирована после демонстрации того, как определить требуемую температуру воды, чтобы получить тесто из миксера при надлежащей температуре.Ниже приведены процедуры, используемые для определения необходимой температуры воды:
Чтобы контролировать температуру теста во время замеса, необходимо знать и применять следующие факторы:
A. Желаемая температура теста по окончании замеса.
B. В этом примере желаемая температура теста составляет 80 градусов F.
C. Доступная температура воды.
D. Фунтов воды в формуле.
E.
Количество БТЕ тепла, которое один фунт льда удаляет из окружающей его области, когда он плавится из твердого состояния в жидкость (144 БТЕ)
F.Температура в помещении для смешивания.
г. Температура муки.
H. КОЭФФИЦИЕНТ ТРЕНИЯ. Это количество тепла, которое выделяется в процессе смешивания. В конце этого урока будет продемонстрирована процедура вычисления коэффициента трения смесительной машины.
Предполагая, что существуют следующие условия, вычислите требуемую температуру воды, фунты льда, которые нужно использовать при необходимости, и фунты воды, которые нужно вычесть из формулы, в зависимости от того, сколько фунтов льда потребуется.
A. Температура в помещении для смешивания = 85 градусов F.
B. Температура муки = 82 градуса F.
C. Коэффициент трения = 30 градусов F. для этого примера.
Температура доступной воды = 70 градусов по Фаренгейту
ПРОДОЛЖАЙТЕ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМ СЛЕДУЮЩИМИ:
A. Добавьте 85 плюс 82 плюс 30, что равняется 197.
B. Умножьте желаемую температуру теста, которая 80 умножает на 3 = 240.
C. Вычтите 197 из 240, что равняется 43 градусам, что соответствует температуре воды, необходимой для выхода теста из миксера, при температуре 80 градусов по Фаренгейту.
Чтобы определить, сколько льда требуется, когда вода теплее, чем требуемые 43 градуса по Фаренгейту, действуйте следующим образом:
A. Вычтите 43 градуса (желаемая температура воды) из 70 градусов (имеющаяся температура воды). Ответ — 27 градусов — количество БТЕ тепла, которое необходимо отвести из каждого фунта воды в формуле. ПРИМЕЧАНИЕ: Один фунт льда удалит 144 BTU-с тепла из одного фунта воды.
B. Умножьте 27 градусов на 379,7 (общее количество фунтов воды в формуле).Ответ: 10 251,9 (общее количество БТЕ, которое нужно удалить из воды).
C. Разделите 10 251,9, общее количество BTU, которое нужно удалить, на 144, количество BTU, которое удаляет один фунт льда. Ответ — 71,2 фунта льда.
D. Вычтите 71,2 фунта льда из количества фунтов воды, указанного в формуле. Таким образом, 308,5 фунтов воды плюс 71,2 фунта льда равняются 379,7 фунтам жидкости, требуемой в формуле.
E. Следовательно, в этой ситуации тесто будет выходить из миксера при температуре 80 градусов F.
ПРИМЕЧАНИЕ. Коэффициент зависит от смесительных машин и времени смешивания. Чем быстрее работает смесительная машина и чем больше время перемешивания, тем выше будет коэффициент трения. Следовательно, необходимо определить коэффициент трения, когда используется другая машина или другое время перемешивания.
Чтобы определить коэффициент трения для конкретной машины и время замеса, необходимо запустить тестовое тесто. Предполагая, что существуют следующие условия, действуйте следующим образом:
A.Комнатная температура составляет 85 градусов F.
B. Температура муки составляет 82 градуса F.
C. Температура используемой воды составляла 43 градуса F.
D. Сумма трех приведенных выше факторов составляет 210. Примечание. В этом примере пекарня оборудован водоохладителем, поэтому льда не потребуется.
Предположим, что тесто вышло из машины при температуре 80 градусов по Фаренгейту. Выполните следующие действия:
E. Вычтите 210 из 240. Ответом будет 30, который является коэффициентом трения, который должен использоваться, когда эта конкретная машина и конкретное время замеса. используется.
Замес теста: Все производственные процедуры, обсуждаемые в этой части, продемонстрированы в части, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА»
ШАГ 2. Целью замешивания теста является распределение дрожжевых клеток по всему тесту, распределение пищи для дрожжи, а также для образования и развития глютена. Глютен образуется при контакте двух белков муки, глиадина и глютена, с водой. Время, необходимое для образования клейковины, зависит от прочности муки и скорости машины.Как правило, чем сильнее белки муки, тем больше времени требуется для образования клейковины, и чем быстрее машина, тем короче время смешивания.
Опытный пекарь может легко определить, когда клейковина полностью сформировалась, вынув небольшой кусок теста из миксера и растянув его между пальцами.
ПРИМЕЧАНИЕ. ЭТО ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ДЕМОНСТРАЦИЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА. Правильно развернувшееся тесто не будет липким, и оно станет тонким, как бумага.Он становится почти прозрачным там, где вы почти можете видеть сквозь него.
СПОСОБЫ СМЕШИВАНИЯ
ШАГ 2а. В пекарнях малого и среднего размера используются два метода замешивания теста: метод прямого теста и метод бисквитного теста. Большинство крупных коммерческих оптовых пекарен используют метод непрерывного перемешивания, который будет рассмотрен в следующем абзаце.
ШАГ 2б. МЕТОД ПРЯМОГО ТЕСТА. В методе замеса прямого теста все ингредиенты теста смешиваются за один раз и подготавливаются для одного процесса ферментации.Как правило, время ферментации прямого теста варьируется от 2-1 / 2 до 3 часов. Это тесто также штампуется по истечении примерно 80 процентов времени ферментации и подвергается дополнительной 20-процентной ферментации перед приготовлением.
Это более подробно рассматривается в следующем абзаце. Из теста, полученного этим методом, получается хлеб с грубым зерном и текстурой, а мякиш не такой мягкий, как мякиш, полученный другими способами. У запеченного хлеба не будет такого объема, как у хлеба, приготовленного методом бисквитного теста.Метод прямого теста продемонстрирован в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».
ШАГ 2c. МЕТОД ГУБКИ И ТЕСТА. В методе бисквитного теста и теста есть два периода смешивания и два периода ферментации. Часть ингредиентов формулы смешивают и оставляют для брожения от 4 до 6 часов. О том, как определить продолжительность брожения губок, рассказывается в следующем абзаце. Это называется губкой. После завершения процесса брожения вторая часть называется тестом.Обычно ферментированный бисквит снова бросается в миксер и добавляются ингредиенты для второй части. Ферментированный бисквит и все вторые ингредиенты смешивают вместе, чтобы сформировать тесто. После того, как клейковина полностью проявится, тесто выливается в лоток для теста из нержавеющей стали, и ему дается второе время ферментации.
По сравнению с бисквитом время брожения теста очень короткое (от 15 до 20 минут).
Системы передачи теста — Существует множество методов, используемых для переноса теста из одной точки в другую.Вкратце они следующие:
1. Разрезать тесто на большие куски вручную и переложить его из лотка для теста в смесительную машину или на делитель.
2. Установив миксер на втором этаже, тесто выгружается из лотка для теста через отверстие в полу в бункер разделителя.
3. Подъемники для желобов для теста были разработаны для подъема желобов, заполненных ферментированными губками, которые возвращаются в миксер для смешивания с тестом. Они также предназначены для подъема повторно перемешанного теста для загрузки в бункер делителя.
4. Доступны и другие методы: конвейерные системы подачи, насосы для теста и вращающиеся податели или измельчители теста. Некоторые виды теста, такие как замороженное тесто, хлебное тесто и крутое тесто, не подходят для перекачивания с помощью насоса для теста.
Одна из причин, по которой он не подходит для некоторых видов теста, заключается в том, что оно выделяет тепло в процессе переноса.
СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО СМЕШИВАНИЯ
Метод непрерывного перемешивания очень популярен среди крупных коммерческих пекарен. Хлеб, полученный этим методом, имеет очень мелкие плотные зерна, похожие на зерна пирога.В системе непрерывного производства хлеба используются следующие основные элементы:
Готовят жидкую закваску, заварку или жидкую бисквитную губку, которые подвергаются брожению в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемых температурных условиях в течение нескольких часов. Ферментированные смеси охлаждают с помощью охлаждающих змеевиков между стенками резервуаров, пока они не будут готовы к использованию. Этот процесс исключает установку отдельных губок и тесто, а также необходимость в кормушках для теста и больших помещениях для брожения — метод непрерывного объединения всех ингредиентов в правильной пропорции для теста.
После прохождения через разработчика, что происходит дальше, зависит от разных пекарен. Некоторые пекарни пропускают тесто через обычное оборудование для приготовления теста, а не выдавливают его прямо в форму, как это было несколько лет назад, потому что утверждают, что в результате получается буханка лучшего качества.
ОБЪЯСНЕНИЕ БРОЖЕНИЯ
ШАГ 3. Брожение начинается сразу после добавления дрожжей в смесь. Однако считается, что период брожения начинается, когда бисквит или тесто выгружается из миксера в лоток для теста и скатывается в бродильную комнату, в которой поддерживается температура 80 градусов по Фаренгейту.и относительная влажность 75 процентов. Происходящие химические изменения продолжаются до тех пор, пока дрожжи не погибнут из-за высокой температуры духовки. Это когда внутренняя температура достигает около 140 градусов по Фаренгейту. Считается, что период брожения закончился, когда тесто попадает на делитель, где его разделяют на отдельные куски хлеба (буханки).
ШАГ 3а. Закваска теста — одна из важнейших составляющих процесса брожения. Углекислый газ вырабатывается и удерживается глютеновой сетью. Это вызывает расширение всей тестовой массы, что способствует кондиционированию клейковины, как упоминалось ранее.
ШАГ 3б. Спиртовое брожение — самый желанный вид брожения. Чтобы гарантировать преобладание этого типа брожения, тесто должно выходить из миксера при температуре от 78 до 82 градусов по Фаренгейту и храниться в комнате для брожения 80 градусов по Фаренгейту с относительной влажностью 75 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Прибор, используемый для определения относительной влажности в процентах, называется термометром с влажным и сухим термометром, а таблицу относительной влажности можно найти в ЧАСТИ 1A-ТЕМПЕРАТУРА И ВЛАЖНОСТЬ.
Из-за химических изменений, происходящих во время брожения, температура бисквитного теста или теста увеличится примерно до 85 градусов по Фаренгейту.и 90 градусов по Фаренгейту, что все еще находится в диапазоне алкогольного брожения.
В спиртовом диапазоне вырабатывается небольшое количество уксусной кислоты и молочной кислоты, что полезно. Однако при более высоких температурах образуется намного больше этих кислот вместе с масляной кислотой, что очень нежелательно. В результате получается продукт низкого качества, который будет иметь сильный нежелательный вкус и аромат. Корочка будет бледно-соломенного цвета, а форма хлеба будет плохо симметричной, а зерно будет очень рыхлым. Крошка будет иметь желтоватый цвет, а не ярко-белый цвет.
ШАГ 3c. Брожение прямого теста. Поскольку время брожения перед пуншем варьируется, тесто необходимо проверять с разными интервалами. Время до штамповки определяется путем осторожного погружения руки в тесто до запястья и пристального наблюдения за тестом, когда рука убирается. Когда подходящее время брожения будет достигнуто, тесто не схлопнется и не отскочит назад, а немного опустится вокруг углубления. ПРИМЕЧАНИЕ. Это продемонстрировано в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «ДЕМОНСТРАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА».
ШАГ 3д. Пробивать тесто. Когда настало подходящее время для штамповки, обеими руками пробейте по центру от одного конца поддона для теста к другому. Затем обеими руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните сверху. Повторите операцию, сложив противоположную сторону теста. Пробивка выравнивает температуру теста; клейковина была расслаблена после ее постоянного напряжения в период расширения. Это помогает укрепить и развить глютен.Это также демонстрируется в ЧАСТИ ДВЕНАДЦАТАЙ, озаглавленной «Демонстрации выпечки хлеба.
| ШАГ 3e. Время брожения после пунша. Время после пунша можно точно определить с помощью коэффициентов ферментации. Например, если тесто бродит в течение 2 часов до пунша и используется обычно используемый коэффициент ферментации 80/20, время после пунша можно определить, разделив 120 минут на 80 процентов, (120/80) равняется 150 минутам, что составляет 100 процентов времени. Вычтите 120 минут, что равняется 80 процентам времени от 150 минут, что составляет 100 процентов времени ферментации (150-120 = 30 минут (время ферментации, оставшееся после пунша).
ШАГ 3f. Брожение губки. Время ферментации губок варьируется от 4 до 6 часов в зависимости от крепости белков муки, температуры губки и количества используемых дрожжей. В основном, для определения времени ферментации бисквита используется та же процедура, что и для прямого теста, за исключением того, что бисквит не пробивается, но проводится наблюдение, чтобы определить, когда бисквит начинает немного отступать. Это обычно называется пределом прочности губки.Еще один метод, используемый некоторыми пекарями, — это наблюдать, когда губка становится волнистой наверху. Когда это происходит, это составляет 80 процентов от общего времени ферментации. Оставшиеся 20 процентов времени ферментации рассчитывают так же, как и при определении времени после пунша для прямого теста.
Макет состоит из выравнивания, округления, промежуточной проверки, формования и панорамирования.
ПРИМЕЧАНИЕ. В последние годы в оборудование для макияжа были внесены значительные улучшения в связи с разработкой кондиционеров для теста, окислителей и ферментов.
Пекарь может производить более растяжимое тесто, полностью развивая его в миксере. Были разработаны делители теста, которые «наказывают» тесто гораздо меньше, чем те, которые использовались в прошлом. Кроме того, ленточно-округлительный станок может округлять и запечатывать тесто без использования присыпки мукой. Наиболее значительным нововведением является промежуточная расстойка — время расстойки было сокращено до трех минут или меньше из-за разработки новых ингредиентов и экструзионных делителей. Приведенная ниже информация объясняет процедуры макияжа, которые использовались до новой разработки и до сих пор используются во многих пекарнях.
ШАГ 4а. Разделение и масштабирование состоит из разрезания теста (вручную или с помощью машинного оборудования) на куски размером с буханку и их взвешивания для обеспечения однородности. Из-за средней потери около 12 процентов во время макияжа, расстойки, выпечки и охлаждения, эти потери необходимо учитывать. Для производства буханки хлеба весом 1 фунт (16 унций) кусок теста должен быть масштабирован примерно на 18 унций.
ШАГ 4а (1). Округление — это процесс округления кусочков теста, покрытых чешуей, в круглый шар с гладкой неповрежденной кожицей по всей его поверхности.Неповрежденная корка будет удерживать газ, образовавшийся внутри тестовой заготовки во время промежуточного периода расстойки.
ШАГ4а (2). Промежуточная расстойка — это процесс предоставления округлым тестовым заготовкам короткого периода отдыха (от 12 до 15 минут) для восстановления после воздействия машины для деления и округления. Период покоя позволяет тесту расслабиться после того, как оно подверглось большим нагрузкам, когда оно подвергается сильному давлению при выдавливании из карманов разделителя. Без периода покоя тесто было бы плотным и эластичным и не могло бы без разрывов проходить через раскатывающие валки формовщика.Машина для промежуточной расстойки имеет небольшие карманы или корзины, покрытые брезентом, которые перемещаются в замкнутом пространстве без сквозняков.
ШАГ 4а (3). ФОРМОВКА. По завершении периода промежуточной расстойки тестовым заготовкам придают желаемую форму.
В формовочной машине тесто проходит три различных этапа. Правка производится на головных роликах формовочной машины. Во-вторых, раскатывающие валки раскатывают тесто в плоский кусок теста, а скручивающие валки и ниточные валки скручивают каждый кусок раскатанного теста и придают ему цилиндрическую форму.Затем барабан или прижимная пластина скатываются и запечатывают буханку в окончательную форму. Обычные формовщики скручивают тесто в том же направлении, в котором оно было раскатано. С помощью этого типа формовочной машины сложно производить хлеб с однородным зерном. По этой причине некоторые пекари скручивают два куска теста вместе или используют поперечно-формовочные машины. Формовочные машины с поперечным зерном скручивают тесто в направлении, противоположном его раскатке. То есть тесто поворачивается вправо или влево после того, как его раскладывают, а затем скручивают.Это называется перекрестным формованием. Перекрестное формование и скручивание двух кусков теста перед помещением их в форму для выпечки позволяют получить хлеб с почти гладкой текстурой и текстурой.
ШАГ 4а (4). Расстойка — это процесс быстрого раскатывания формованных тестовых заготовок на противнях и решетках в шкаф для расстойки теста. Шкаф хорошо изолирован и поддерживает температуру от 95 до 98 градусов по Фаренгейту и относительную влажность 85 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ: В последние годы пекари увеличили температуру в стойлах до 110-120 градусов по Фаренгейту.при относительной влажности 90 процентов. В этих условиях буханкам дают расстояться от 45 до 60 минут. По окончании периода расстойки они увеличиваются вдвое.
ШАГ 5. Выпекание хлеба.
По окончании периода расстойки буханки быстро, но осторожно загружают в духовку для выпекания. В больших коммерческих пекарнях выпеченные буханки автоматически переносятся на ленточных конвейерах и автоматически загружаются в печь. Температура в духовке варьируется от 425 градусов по Фаренгейту.до 450 градусов по Фаренгейту. В течение первых минут процесса выпечки углекислый газ в тесте расширяется.
Это расширение вызывает очень быстрый подъем теста, известный как пружина печи. На этом этапе брожение происходит более энергично и быстро, чем на любом предыдущем этапе. Когда внутренняя температура буханки достигает 140 градусов по Фаренгейту, дрожжи убиваются и брожение прекращается. Спирт, образующийся при брожении, испаряется в виде пара. После пружины духовки податливость теста постепенно улучшается, тесто застывает и медленно превращается в хлеб.Некоторая часть влаги испаряется, крахмал становится желатинизированным, а более усвояемая глютен и другие белки коагулируются.
После того, как буханка застынет, сильное тепло высушивает часть, находящуюся на воздухе, и вызывает образование корки. Золотисто-коричневый цвет корки — результат химических изменений крахмала, сахара и молока, известных как реакция потемнения (реакция Майяра), также известная как кармелизация.
Внутри буханки мякиш около корки подвергается воздействию температуры до 300 градусов по Фаренгейту.Температура постепенно снижается к центру буханки, и в этот момент она достигает примерно 212 градусов по Фаренгейту, той же температуры, при которой вода кипит на уровне моря.
При этой температуре клейковина становится достаточно жесткой, чтобы придать буханке постоянную форму и сохранить свою структуру. По завершении процесса выпечки буханки разгружаются вручную или автоматически и либо выгружаются на охлаждающие стеллажи, либо перемещаются по закрытым конвейерным лентам с кондиционированием воздуха в зону охлаждения. Хлебам дают остыть в течение примерно 1 часа, после чего внутренняя температура хлеба падает примерно до 100 градусов по Фаренгейту.и готов к нарезке и упаковке или упаковке.
ШАГ 7. Нарезка и упаковка. Автоматические машины для нарезки, обертывания или упаковки в пакеты и завязки завершают семь основных этапов производства хлеба. Хлеб готов к отправке в продуктовые магазины и другие заведения общественного питания для потребления населением.
Ссылка и признание — Вилли Прежан — www.bakingandbakingscience.com
Наука приготовления хлеба — Bakeinfo
В процессе выпечки невкусное тесто превращается в легкий, легко усваиваемый, пористый продукт с ароматом.
Когда интенсивное тепло печи проникает в тесто, газы внутри теста расширяются, быстро увеличивая размер теста. Это называется «пружиной печи» и вызывается рядом реакций: газ + тепло = увеличенный объем или повышенное давление. Давление газа внутри тысяч крошечных газовых ячеек увеличивается с нагревом, и ячейки становятся больше.
Значительная часть углекислого газа, производимого дрожжами, присутствует в растворе теста. Когда температура теста повышается примерно до 40 ° C, углекислый газ, содержащийся в растворе, превращается в газ и перемещается в существующие газовые ячейки.Это расширяет эти клетки, и в целом растворимость газов снижается.
Тепло духовки превращает жидкости в газы в процессе испарения, и, таким образом, производимый спирт испаряется.
Тепло также влияет на активность дрожжей. С повышением температуры увеличивается скорость брожения, как и образование газовых ячеек, пока тесто не достигнет температуры, при которой дрожжи умирают (приблизительно 46 ° C).
Примерно с 60 ° C начинается стабилизация мякиша.Гранулы крахмала набухают при температуре около 60 ° C, и в присутствии воды, выделяющейся из клейковины, внешняя стенка клеток гранул крахмала разрывается, и крахмал внутри образует густую гелеобразную пасту, которая помогает формировать структуру теста.
Начиная с 74 ° C и выше, пряди клейковины, окружающие отдельные газовые ячейки, трансформируются в полужесткую структуру, обычно связанную с прочностью хлебных крошек.
Природные ферменты, присутствующие в тесте, умирают при различных температурах во время выпечки.Один важный фермент, альфа-амилаза, фермент, расщепляющий крахмал на сахара, продолжает выполнять свою работу, пока тесто не достигнет температуры около 75 ° C.
Во время выпечки дрожжи умирают при 46 ° C, поэтому в пищу не используются лишние сахара, образующиеся при температуре 46-75 ° C. Затем эти сахара становятся доступными для подслащивания панировочных сухарей и получения корочки привлекательного коричневого цвета.
По мере продолжения выпечки внутренняя температура буханки повышается примерно до 98 ° C.Буханка полностью не выпекается, пока не будет достигнута эта внутренняя температура. Вес теряется за счет испарения влаги и спирта с корки и внутренней части буханки. Пар образуется, потому что поверхность хлеба достигает 100 ° C +. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка.
Сахар и другие продукты, некоторые из которых образуются в результате расщепления некоторых присутствующих белков, смешиваются, образуя корку привлекательного цвета. Они известны как реакции «потемнения» и происходят с очень высокой скоростью при температуре выше 160 ° C.Они являются основными причинами образования цвета корки.
Введение в хлебопечение: основной процесс
Узнайте, как приготовить тесто для хлеба. Этот общий процесс используется для всех дрожжевых хлебов с небольшими вариациями для каждого типа.
Процесс приготовления теста для хлеба может немного сбить с толку, если не понимать основных шагов. Есть 8 основных шагов, которым следует все дрожжевое тесто .
Имейте в виду, что на каждом этапе могут быть небольшие вариации в зависимости от конкретного приготовления дрожжевого хлеба.
Посмотреть видео
Как приготовить тесто для хлеба
Хотя каждый вид хлеба имеет небольшие вариации, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех. Вот основные этапы приготовления теста для хлеба:
1. Mise en Place (Масштабирование)
Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить.
Измерение веса ингредиентов — гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.
Дополнительный этап: проверка дрожжей
Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей». Этот шаг включает увлажнение сухих дрожжей в некоторой или всей жидкости, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.
Вода выводит сухие дрожжи из состояния покоя, а сахар дает дрожжам пищу.После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живы и вы можете добавлять их в тесто.
Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для быстрого запуска дрожжей и проверки того, что они живы. Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что дрожжи могут быть устаревшими.
Примечание: Исходная форма активных сухих дрожжей требует, чтобы вы гидратировали их перед добавлением в тесто.
Однако в наши дни этого не требуется. Вы можете добавить в тесто активные сухие или быстрорастущие дрожжи без расстойки, или вы можете выбрать их, если хотите.
2. Смешивание
Порядок комбинирования ингредиентов зависит от типа хлеба. Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста — это три метода смешивания для смешивания ингредиентов для хлебного теста.
3. Замес
После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, замешивается тесто.Тесто можно замешивать в настольном миксере с помощью крюка для теста или вручную. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
Продолжительность замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы готовите. Тесто без жира (нежирное) будет замешиваться дольше, а хлебное тесто, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться в течение более короткого периода времени.
Замес теста: Замес хлебного теста — важный процесс для развития структуры клейковины, которая укрепляет хлеб.
Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.
Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.4. Массовая ферментация (1-й подъем)
После того, как тесто смешано и вымешано, ему дают отдохнуть и бродить. Брожение происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, содержащимся в тесте. Во время питания дрожжей вырабатывается углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и улучшает текстуру и аромат хлеба.
5. Формовка
После того, как тесто подверглось брожению в массе, из него формируются булочки, буханки или специальные формы, такие как косы.
6. Проверка или доказательство (2-е повышение)
Термин «расстойка», также называемый «расстойка», относится к подъему, который происходит после формования теста. На этом этапе происходит такой же процесс ферментации, как и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает основную часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиваться вдвое.
Почему это называется проверкой?
Когда тесто поднимается, это «доказательство» того, что дрожжи живы и что хлеб продолжит подниматься в духовке.
7. Выпечка
После того, как хлеб достаточно расстыковался, его следует выпекать. Если вы будете слишком долго ждать, чтобы выпекать тесто для хлеба после того, как оно расстыковалось, оно может стать слишком стойким, что приведет к кислому вкусу и появлению больших дырок в конечном продукте.
Хлеб готовится, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).
Ресурсы
Как производить хлеб: компоненты, этапы и процессы
Хлеб — один из самых древних продуктов питания человека, производимый с помощью микроорганизмов.При производстве хлеба дрожжи растут в аэробных условиях. Это приводит к увеличению производства CO 2 и минимальному накоплению алкоголя. Ферментация хлеба состоит из нескольких этапов — альфа- и бета-амилазы, присутствующие в увлажненном тесте, высвобождают мальтозу и сахарозу из крахмала.
Затем добавляют пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, содержащие ферменты мальтазу, инвертазу и зимазу. CO 2 , произведенный дрожжами, дает легкую текстуру многих видов хлеба, а следы продуктов ферментации вносят свой вклад в окончательный вкус.
Компоненты хлебопечения :Основными ингредиентами хлебопечения являются мука, вода, соль и дрожжи. Однако в современном хлебопечении в процессе выпечки используется большое количество других компонентов и добавок. К ним относятся дрожжи, белки, углеводы, жировые эмульгаторы, сахар, молоко, яйца, противогрибковые агенты, антиоксиданты, ферменты, ароматизаторы и обогащающие ингредиенты. Ингредиенты смешиваются вместе, образуя основу для производства хлеба, называемую тестом, которое затем выпекается.
1. Мука :
Наиболее распространенным исходным материалом для большинства видов хлеба является пшеничная мука. Хлеб также обычно делают из самых разных зерновых культур, включая рожь, ячмень, овес, кукурузу, сорго и просо.
Глютен — белковый комплекс, придающий хлебу его структуру и эластичность и необходимый для процесса закваски, плохо сформирован или отсутствует в большинстве не пшеничной муки.
Конкретный состав муки критически важен, поскольку он оказывает большое влияние на ферментацию и физическую структуру теста и готового хлеба.Пшеничная мука — основной ингредиент большинства хлеба. Самая важная мука, используемая для производства хлеба, — это очищенная белая мука. Он состоит из двух основных компонентов — белков и углеводов, особенно крахмала с небольшим количеством гемицеллюлозы и липидов.
2. Белок :
Примерно от 8% до 15% пшеничной муки составляет белок. Содержание белка диктует использование этой муки. Мука с высоким содержанием белка обычно содержит более 11% белка и лучше всего подходит для хлеба.Мука с низким содержанием белка содержит 9% или менее белка и чаще всего используется для изготовления тортов, печенья и пирожных. Белок обеспечивает поддерживающую матрицу, необходимую для удержания углекислого газа, образующегося во время ферментации.
Следовательно, содержание протеина имеет большое влияние на вспучивание теста и объем хлеба при выпечке хлеба.
Наиболее важными белковыми фракциями являются глиадин и глютенин, на которые приходится 85% общего белка. Когда глиадин и глютенин гидратированы и смешаны, они образуют комплекс, называемый глютеном, который является ключевым компонентом хлебного теста.Остальные белки (15% от общего количества) состоят из других глобулинов и альбуминов. Некоторые ферменты, такие как альфа- и бета-амилаза, играют важную роль.
3. Углеводы :
Углеводы являются основной фракцией муки, составляют до 75% от общего веса. Эта фракция в основном состоит из крахмала и небольшого количества (около 1%) простых сахаров, целлюлозы и клетчатки. Основным углеводным компонентом является крахмал, который состоит из амилозы и линейного полимера α -1,4 глюкозы (около 4000 мономеров глюкозы на молекулу) и амилопектина, разветвленного полимера α -1, 4 и α — 1,6 (около 100000 мономеров глюкозы).
мономеров глюкозы на молекулу).
Примерно от 20% до 25% фракции крахмала составляет амилоза, а от 70% до 75% — амилопектин. В нативном состоянии пшеничный крахмал существует в виде гранул крахмала. Амилоза и амилопектин содержатся внутри этих сферических гранул в виде жесткой полукристаллической сети. Гранулы природного крахмала нерастворимы и устойчивы к проникновению воды. Однако некоторые гранулы крахмала (от 3% до 5%) повреждаются во время измельчения, что увеличивает абсорбцию воды и подвергает амилозу и амилопектин воздействию гидролитических ферментов, таких как альфа-амилаза.
4. Вода :
Вода является вторым по величине ингредиентом хлеба после муки. Он используется при выпечке хлеба для увлажнения сухих ингредиентов. Гидратация сухих ингредиентов важна, потому что комбинация воды с глиадином и глютенином будет производить сеть глютена. Вода также будет действовать как растворитель и диспергирующий агент для других ингредиентов, таких как соль, сахар, молоко и другие.
Количество воды может повлиять на растяжимость теста.Достаточное количество воды может сделать тесто мягким и липким. Недостаток воды приведет к образованию вязкого теста, которое невозможно растянуть. Избыточное количество воды делает тесто слишком липким и трудным в обращении, что в свою очередь приводит к тому, что хлеб становится влажным, сырым и подверженным микробной порче.
Количество воды и температура воды, используемой для прямого и бисквитного теста, не совпадают. Количество, используемое в методе замешивания бисквитного теста, больше по сравнению с количеством воды, используемой в методе прямого теста.Это связано с тем, что при приготовлении бисквитного теста требуется дополнительная вода для смешивания сахара и дрожжей на этапе изготовления бисквитного теста.
Вода, используемая при прямом тесте, — это холодная вода. В то время как вода, используемая для теста для бисквитного теста, представляет собой обычную дистиллированную воду, потому что время замеса прямого теста больше, чем у другого.
Таким образом, температура, возникающая при перемешивании, будет снижена.
5. Пекарские дрожжи :
Дрожжи — это разрыхлитель, используемый при выпечке хлеба.Активные дрожжи проявляют свои свойства, образуя пузырьки при смешивании с водой. Это свойство проявляют только быстрорастворимые сухие дрожжи. Другой тип дрожжей не проявляет этого свойства, потому что они уже находятся во влажной форме.
Активные сухие дрожжи можно использовать напрямую без активации. Дрожжи производят углекислый газ, газ, который образуется при брожении дрожжей. Производимый углекислый газ улавливается сеткой клейковины, заставляя тесто расширяться в духовке. Таким образом, дрожжевое брожение помогает придать хлебу желаемый объем.
Температуру необходимо контролировать на технологической линии, потому что избыточное подводимое тепло заставит дрожжи перебродить, что приведет к получению хлеба с дрожжевым запахом. Дрожжи, используемые для выпечки, представляют собой штаммы Saccharomyces cerevisiae.
Идеальные свойства дрожжей, используемых в современных пекарнях, следующие:
(i) Способность к быстрому росту при комнатной температуре около 20-25 ° C.
(ii) Легко диспергируется в воде.
(iii) Способность производить большие количества CO 2 вместо спирта в мучном тесте.
(iv) Хорошая лежкость, т.е. способность противостоять автолизу при хранении при 20 ° C.
(v) Дрожжи обладают способностью быстро адаптироваться к изменяющимся субстратам во время приготовления теста.
(vi) Высокая активность инвертазы и других ферментов для быстрого гидролиза сахарозы до высших глюкофруктанов.
(vi) Способность выращивать и синтезировать ферменты и коферменты в анаэробных условиях теста.
(vii) Способность противостоять осмотическому действию солей и сахаров в тесте.
(viii) Высокая конкурентоспособность, т.е. высокая урожайность в пересчете на сухой вес единицы используемого субстрата.
6.
Сахар :
Сахар, используемый при выпечке хлеба, будет служить источником питания для дрожжей. Остаточный сахар после дрожжевого брожения будет способствовать цвету корки из-за реакции карамелизации и потемнения. Используемый сахар представляет собой коричневый сахар из-за его очень хорошего запаха по сравнению с обычным сахаром.
Коричневый цвет сделает корочку немного красивее.Сахар также придает сладость хлебу, улучшая его вкус. Сахар может продлить срок хранения хлеба, поскольку он может связываться со свободной водой в хлебе, снижая активность воды и, таким образом, уменьшая способность роста микробов в хлебе. Избыток сахара в тесте снизит скорость брожения, поскольку дрожжи конкурируют с сахаром за воду, присутствующую в тесте. Действие дрожжей замедляется, и тесто не поднимается.
7. Соль :
Соль придает вкус хлебу.Хлеб без соли поднимается быстро, а слишком много соли может снизить или уничтожить действие дрожжей. Это помогает контролировать развитие дрожжей и предотвращает перерастание хлеба.
Это способствует хорошей текстуре. Это может повлиять на активность дрожжей, если будет применен неправильный этап обработки. В хлеб обычно добавляют около 2% хлорида натрия.
Служит для следующих целей:
(i) Улучшает вкус.
(ii) Стабилизирует дрожжевое брожение.
(iii) Оказывает укрепляющее действие на глютен.
(iv) Помогает замедлить протеолитическую активность, что может быть связано с его влиянием на глютен.
(v) Участвует в связывании липидов теста.
Из-за замедляющего действия на ферментацию соль предпочтительно добавлять в конце перемешивания. По этой причине используют хлопьевидную соль с повышенной растворимостью, которую добавляют в конце перемешивания.
8. Яйцо:
Яйцо также используется при выпечке хлеба. Он образует пену для хлеба, которая может помочь удерживать пузырьки воздуха, которые могут выступать в качестве центра зародышеобразования углекислого газа, образующегося при ферментации.
Таким образом, он действует как разрыхлитель. Яйцо также придает хлебу текстуру, аромат и цвет.
9. Молоко :
Сухое молоко добавляется при выпечке хлеба в качестве питательного вещества для увеличения количества белка, углеводов и минералов. Молоко добавляют, чтобы сделать хлеб более питательным, чтобы улучшить цвет корочки, предположительно за счет карамелизации сахара и из-за его буферной способности.
Лактоза, карамелизация сахара из сухого молока также может помочь сахару в образовании корки коричневого цвета в результате реакции потемнения.Сухое молоко также помогает укрепить тесто из-за наличия белка и кальция. Уровень pH теста снижается за счет добавления молока. Это замедлит брожение и поможет избежать чрезмерного брожения дрожжей.
10. Жиры и эмульгаторы :
Животные и растительные жиры добавляют в хлебопечение в виде шортенингов в количестве примерно 3% (мас. / Мас.) Муки, чтобы получить: (а) хлеб увеличенного размера; (б) более мягкая крошка и (в) улучшенные режущие свойства.
Эмульгаторы используются вместе с шортенингом и обеспечивают лучшее распределение последнего в тесте. Эмульгаторы содержат жирную кислоту, пальмитиновую или стеариновую кислоту, которая связана с одной или несколькими полифункциональными молекулами с карбоксильными, гидроксильными и / или аминогруппами, например глицерин, молочная кислота, сорбиновая кислота или винная кислота. Иногда карбоксильная группа превращается в ее натриевую или кальциевую соль. Эмульгаторы добавляются в количестве 0,5% от веса муки.
11. Ферменты :
Во время выпечки хлеба должно присутствовать надлежащее содержание амилолитических ферментов, чтобы крахмал в муке расщеплялся на сбраживаемые сахара.Поскольку в большинстве видов муки не хватает альфа-амилазы, во время помола пшеницы добавляют солодовый ячмень или пшеницу для обеспечения этого фермента.
Грибковая или бактериальная амилаза может быть добавлена во время замеса теста. Бактериальная амилаза из Bacillus subtilis особенно полезна, поскольку она термостабильна и выдерживает процесс выпечки.
Протеолитические ферменты из Aspergillus oryzae используются при приготовлении теста, особенно в муке с чрезмерно высоким содержанием белка.
12.Противогрибковые агенты и пищевые добавки :
Порча хлеба вызывается в основном грибами Rhizopus, Mucor, Aspergillus и Penicillium. Порча Bacillus mesenteroides (веревочки) происходит редко. Основным противогрибковым средством, добавляемым в хлеб, является пропионат кальция. Другие, используемые в гораздо меньшей степени, — это диацетат натрия, уксус, монокальцийфосфат и молочная кислота. Хлеб также часто обогащен различными витаминами и минералами, включая тиамин, рибофлавин, ниацин и железо.
Этапы производства хлеба :Крупномасштабное производство хлеба состоит из следующих этапов:
(i) Предварительное брожение или смешивание бисквитов:
На этом этапе часть ингредиенты смешиваются с дрожжами и с мукой или без нее для получения посевного материала.
При этом дрожжи адаптируются к условиям роста теста и быстро размножаются. На этом этапе не требуется развития глютена.
(ii) Замешивание теста :
Остальные ингредиенты смешивают вместе с посевным материалом для образования теста. На этом этапе достигается максимальное развитие глютена.
(iii) Резка и округление :
Сформированное выше тесто разрезается на определенные веса и округляется с помощью различного оборудования и машин.
(iv) Первая расстойка :
Тесто выдерживают около 15 минут при той же температуре, что и до этого времени, т.е.е. примерно при 27 ° C. Это делается в оборудовании, известном как расстойка с потолком.
(v) Формовка :
Тесто расплющивают в лист, затем формуют в сферическое тело и помещают в форму для выпечки, которая придает форму буханке.
(vi) Вторая расстойка :
Она заключается в выдержке теста в течение примерно 1 часа при температуре 35-43 ° C и в атмосфере высокой влажности (89-95 ° C).
(vii) Выпечка :
Во время выпечки раскаленное тесто переносится, все еще находясь на последнем противне, в духовку, где оно подвергается воздействию средней температуры 215-225 ° C в течение 17-23 минут.Выпечка — заключительный этап процесса выпечки хлеба. Это точка, в которой определяется успех всех предыдущих входов.
(viii) Охлаждение, нарезка и упаковка :
Хлеб раскладывают, охлаждают до 4-5 ° C, нарезают и заворачивают в вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты.
(ix) Закваска хлеба:
События, происходящие в тесте во время первичного брожения перед тем, как тесто помещается в печь, можно резюмировать следующим образом.Во время выпечки хлеба дрожжи сбраживают гексозные сахара в основном в спирт (0,48 г), диоксид углерода (0,48 г) и меньшие количества глицерина (0,002-0,003 г) и следовые количества (0,0005 г) различных других спиртов, сложных эфиров, альдегидов и органических кислот. .
CO2 непрерывно растворяется в тесте, пока оно не станет насыщенным.
Впоследствии избыток CO 2 в газообразном состоянии начинает образовывать пузырьки в тесте. Образование пузырьков, из-за которых тесто поднимается или заквашивается.Общее время, необходимое дрожжам для воздействия на тесто, колеблется от 2-6 часов или дольше в зависимости от используемого метода выпечки.
К наиболее важным факторам, влияющим на заквашивание хлеба дрожжами, относятся:
(1) Природа и доступность сахара,
(2) Осмотическое давление,
(3) Влияние азота и других питательных веществ ,
(4) Влияние на ингибиторы грибков, и
(5) Концентрация пекарских дрожжей.
Способы закваски :
Закваска — это увеличение размера теста под действием газов во время выпечки хлеба.
Закваску можно осуществить несколькими способами:
(i) В тесто можно вдавить воздух или углекислый газ, но этот метод является хорошим.
(ii) Водяной пар или пар, образующийся во время выпечки, оказывает разрыхляющее действие.
Это не использовалось в выпечке; однако это основной разрыхлитель в крекерах.
(iii) Кислород использовался для закваски хлеба. В тесто добавляли перекись водорода, а затем с каталазой выделяли кислород.
(iv) Было высказано предположение, что диоксид углерода может выделяться в тесте с помощью декарбоксилаз, ферментов, которые отщепляют диоксид углерода от карбоновых кислот. На практике это не применялось.
1. Закваска химическими веществами:
Было предложено использовать разрыхлитель. Разрыхлитель состоит примерно на 30% из бикарбоната натрия, смешанного в сухом состоянии с одной из ряда заквасочных кислот, включая пирофосфат натрия, фосфат монокальция, фосфат натрия и алюминия, фосфат монокальция, глюконо-дельта-лактон.
CO 2 выделяется при контакте компонентов с водой — часть CO 2 выделяется во время приготовления теста, но основная масса выделяется во время выпечки. Разрыхлитель подходит для тортов и других дрожжевых продуктов с высоким содержанием сахара, осмотическое давление которых было бы слишком высоким для дрожжей.
Кроме того, весовые дрожжи намного превосходят разрыхлитель для закваски.
2. Закваска с помощью микроорганизмов:
Эти процессы могут быть выполнены с помощью любого факультативного организма, выделяющего газ в анаэробных условиях, таких как гетероферментативные молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus plantarum, или псевдолактические препараты, такие как Escherichia coli.Однако на практике используются дрожжи; даже когда желательно производить хлеб быстро, например, для военных или спортсменов, а также в других чрезвычайных ситуациях, использование дрожжей лучше, чем разрыхлитель.
Типы процессов производства хлеба :Существуют три основные системы выпечки:
(1) метод бисквитного теста
(2) метод прямого теста и
(3) жидкое заквашивание метод.
Все три по сути схожи и отличаются только наличием или отсутствием предварительной ферментации. Если присутствует предварительная ферментация, состав предварительной ферментации может состоять из бульона или губки (т.
е. включать муку). Все три основных типа также могут быть порционными или непрерывными пористыми.
(1) Метод бисквитного теста :
В этом методе смесь сахара, дрожжей и воды ферментировали в течение 10 минут в расстойном шкафу. Контролируется температура расстойного шкафа, а также другие шаги, чтобы избежать чрезмерного брожения дрожжей.Температура расстойного шкафа поддерживается на уровне 25,5-27 ° C при относительной влажности. Для контроля влажности расстойного шкафа внутрь помещалась емкость с водой.
Дрожжи реагируют с сахаром в соответствии с приведенным ниже уравнением:
C 6 H 12 O 6 + Дрожжи → 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH
Ферментированные дрожжи был смешан с сухими ингредиентами. Отличие этого метода от прямого метода заключается в том, что тесто, полученное после замешивания с использованием метода бисквитного теста, более липкое и выглядит так, как будто нужно добавить муку.
Это обычное явление при использовании бисквитного теста, потому что оно содержит большее количество пузырьков газа внутри теста. Удержание большего количества газа способствует получению гладкого хлеба.
В миксере тесто предназначено для замешивания, при этом тесто проталкивается и вытягивается для растягивания и усиления клейковины в тесте. Клейковина придает хлебную структуру; он состоит из белковых нитей, которые образуются при добавлении воды в муку. Белок растягивается, чтобы вместить пузырьки, образующиеся во время брожения, позволяя хлебу подняться.
Оба теста, полученные после замеса, снова подвергаются расстойке в расстойном шкафу. Это вторая расстойка для бисквитного теста, в то время как для метода прямого теста это единственная расстойка. Расстойка за это время занимает около 30 минут. Обычно тесто расширяется в два раза от своего первоначального объема.
Через 30 минут тесто вынули из расстойного шкафа. Тесто пробивалось вручную вручную. Затем вспученное тесто снова сжимается. Этот шаг важен для распределения газа в тесте.Если перфорация не производится, образуется большое газовое отверстие, содержащее газ от брожения дрожжей.
Затем тесто взвешивают, чтобы разделить его на несколько частей. Делая деление, обязательно используйте острый нож или кухонные ножницы, так как при его разрезании клейковина будет скомпрометирована. Независимо от того, разделено ли тесто или нет, его следует примерно изменить и дать ему отдохнуть, накрыть крышкой, в течение 20 минут после второй расстойки.
Это поможет приготовить хлеб максимально ровной формы. Придание формы важно для создания красивого внешнего вида изделия.Для разных сортов хлеба требуется разная форма. Формование осуществляется путем раскатывания теста и затем его раскатывания вниз, формируя длинную форму. Сторона теста втягивается внутрь на нижней стороне теста.
Работы по складыванию необходимо выполнять осторожно. Готовое тесто выложить в форму, и сначала нужно смазать сковороду жиром, чтобы полученный хлеб не прилипал к сковороде. Формы с тестом снова будут заквашиваться в течение 30 минут.
Через 30 минут тесто готово к выпечке.Запекание длится 20-25 минут при температуре 180 ° C. Выпечка выполняется для желатинизации или приготовления теста до получения хорошего объема и красивой корочки. Хлеб был охлажден до комнатной температуры, и можно проводить дальнейший анализ по другим параметрам.
(2) Метод прямого теста :
Прямое тесто начинается со смешивания дрожжей, сахара и воды. Этот шаг был сделан для активации сухих растворимых дрожжей. Дрожжевая смесь образует пузыри в течение нескольких минут перемешивания.Остальные сухие ингредиенты смешайте в миксере, кроме жира и соли.
После смешивания сухих ингредиентов добавляются дрожжи и вода, затем жир и соль. Два ингредиента добавляются на последнем этапе, потому что они могут подавить глютеновую сеть, если они будут добавлены ранее. Вмешательство соли и шортенинга в глютеновую сеть может привести к получению хлеба небольшого объема и спрессованного хлеба.
(3) Метод жидкой ферментации :
В этой системе вода, дрожжи, продукты питания, солод, сахар, соль и молоко смешиваются во время предварительной ферментации при температуре около 30 ° C и оставляются примерно на 6 часов.После этого в замес добавляют муку и другие ингредиенты, чтобы сформировать тесто.
Хлебное тесто — обзор
15.2 Тесто как дисперсная система
Хлебное тесто представляет собой пену из-за воздушных ячеек, захваченных в процессе замеса. Пены по определению являются дисперсными системами; однако хлебное тесто, как и многие другие пищевые продукты, представляет собой гораздо более сложную систему, чем простая дисперсия пузырьков в водной среде. Это действительно можно назвать иерархией дисперсных газообразных, жидких и твердых фаз, которые могут быть резко изменены изменениями температуры и влажности, а также механическими напряжениями.
Состояние дисперсии подразумевает наличие доменов, которые отделены друг от друга из-за общего препятствия среды, которое препятствует образованию объемных фаз, наслоенных согласно соответствующим плотностям. Если добавить немного избыточной воды, такое расслоение может быть фактически достигнуто с помощью ультрацентрифугирования, которое просто ускоряет превращение мелкодисперсной системы на отдельные слои объемных фаз (Larrson and Eliasson, 1996). Можно также признать, что хлебное тесто действительно состоит из нескольких водных фаз, каждая из которых богата определенным компонентом теста — глютеном, гранулами крахмала, глобулярными белками, некрахмальными углеводами и т. Д.Эти данные подтверждают описание хлебного теста как метастабильной дисперсной системы с огромной межфазной поверхностью, по которой вода может переходить из одной фазы в другую (Толстогузов, 1997).
Основным параметром, регулирующим это фазовое разделение, является разница между исключенными объемами полимерных компонентов теста: возникающая в результате несмешиваемость отражает так называемую термодинамическую несовместимость между различными полимерами, такими как белки и полисахариды (Гринберг и Толстогузов, 1997).Разделенные водные фазы образуют мелкие эмульсии вода-в-воде (1–5 капель мкм, мкм), в которых водообмен имеет осмотический характер (Толстогузов, 2000), то есть определяется градиентами химического потенциала воды. В стандартном тесте эти капли могут подвергаться частичной коалесценции, в результате чего возникают домены, которые ведут себя как гидрофобные тела, разделенные водным межфазным слоем, в котором находится большинство амфифильных соединений, таких как жиры и глобулярные белки (Sahi, 1994; Gan et al. ., 1999). Следовательно, эти соединения играют решающую роль в стабилизации размера и распределения воздушных ячеек, которые напрямую влияют на объем и текстуру конечного выпеченного продукта (Gan et al., 1990).
Разделение фаз в мучном тесте, экспериментально подтвержденное Ларссоном и Элиассоном (1996), соответствует ожидаемой термодинамической несовместимости между углеводами крахмала и пентозанами (Zasyskin et al., 1997) и между ними и растворимыми в муке белками (Grinberg и Толстогузов, 1997).Фракции глиадина и глютенина пшеничной муки не смешиваются с альбуминами, глобулинами, крахмальными и некрахмальными полисахаридами (Гринберг, Толстогузов, 1997; Толстогузов, 2000). Недавно было обнаружено (Fessas and Schiraldi, 2003), что агрегация глиадинов, которая происходит при более низкой температуре, когда их концентрация увеличивается, происходит при более низкой температуре в присутствии арабиноксиланов, что действительно ожидается в случае разделения фаз. производится в водных смесях несовместимых полимеров.
Формирование трехмерной сетки препятствует достижению истинного термодинамического равновесия между сосуществующими фазами (Толстогузов, 1997) теста, поскольку разделению воды препятствует местная вязкость. Однако, когда некоторая энергия передается системе посредством механического перемешивания, препятствие частично преодолевается, поскольку полимерные цепи имеют тенденцию выстраиваться вдоль основного направления сдвига: более упорядоченная структура обеспечивает более легкое взаимодействие между полимерными цепями (например.g., повышенное количество водородных связей) и между полимерами и водой (Сахи, 1994; Толстогузов, 1997). Если температура ниже порога желатинизации крахмала (50–60 0 C), перемешивание заставляет гранулы крахмала вести себя как шарикоподшипники, которые активно способствуют изменению формы доменов клейковины, которые в конечном итоге образуют слои, которые оборачиваются вокруг гранул крахмала (Толстогузов , 2000). Электронно-микроскопические изображения свежеприготовленного пресного теста действительно показывают явно непрерывную белковую фазу с пятнами однородно диспергированных гранул крахмала (Parker et al., 1990).
Разделение фаз и диспергирование в начале замеса теста претерпевают изменения в остальном после замеса, во время расстойки и, прежде всего, во время выпечки. Явления, которые происходят при комнатной температуре или ниже температурного порога клейстеризации крахмала, в основном связаны с вытеснением воды, которое зависит от деформации и / или влияет на деформацию и релаксацию деформации в тесте, включая те, которые связаны с расширением газа.
Комментариев нет