Производство мороженое: Оборудование + Технология как делают

Категории вкуса. Стандарты США определяют три категории ароматизаторов: в Категории I содержатся только чистые экстракты и ароматизаторы; в Категории II чистые экстракты и ароматизаторы преобладают над синтетическими компонентами; а в Категории III искусственный ароматизатор преобладает над натуральными ароматизирующими компонентами. Ярлыки должны отражать эти категории; например, когда ароматизатором является ваниль, на этикетках продуктов категорий I, II и III будет указано «ваниль», «ароматизированная ванилью» и «ваниль с искусственным вкусом» соответственно.

Ингредиенты
Поскольку мороженое — это замороженный десерт с наибольшим потреблением в США, остальная часть этой статьи будет сосредоточена на ингредиентах, используемых в рецептуре мороженого. Конечно, эти ингредиенты находят применение во многих других замороженных десертах.

Хотя ингредиенты мороженого должны обеспечивать минимальное количество сухих веществ молока и пищевых продуктов на единицу объема, источники сухих веществ молока могут широко варьироваться. Например, мороженое может быть приготовлено из высокопортящихся сливок и концентрированного молока или из высокостабильного сливочного масла или безводного молочного жира с обезжиренным сухим молоком.Конечно, эти и другие формы сухих веществ молока можно смешивать во многих комбинациях. Точно так же доступны многочисленные типы подсластителей, подходящие для определенных профилей продуктов. Ингредиентов для стабилизации и эмульгирования несколько, и формулы различаются как по пропорциям каждого, так и по общим концентрациям.

Стандарты США для мороженого разрешают использование одних ингредиентов и специально ограничивают использование других. Разрешено употребление большинства молочных и неферментированных молочных продуктов, в том числе жидких и сухих.Однако количество сухих веществ сыворотки или модифицированных сухих веществ сыворотки ограничено 25% от содержания NMS. Сыворотка могла быть обработана для снижения содержания лактозы и / или минералов. Казеинаты и / или гидролизованные молочные белки могут быть добавлены для функциональных целей к смесям, содержащим не менее 20% TMS. Пределы применяются к кислотности сладкосливочной пахты и модифицированного обезжиренного молока.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Milkfat. Эмульсия MF состоит примерно на 96% из триацилглицеридов плюс моно- и диацилглицериды и другие жирорастворимые компоненты, особенно витамин А.MF содержит почти 400 различных жирных кислот (Jensen, 2002) и однозначно содержит 11,8 и 4,6 моль каждой из масляной и капроновой кислот, соответственно, на 100 моль от общего количества жирных кислот. Широкий диапазон плавления MF от -40 до + 40 ° C обусловлен распределением жирных кислот в глицеридах, где вся масляная кислота и 93% капроновой кислоты этерифицированы на третьем углероде молекулы глицерина. . Мембрана натуральных жировых глобул богата эмульгирующими фосфолипидами, особенно лецитином.

MF обеспечивает богатый вкус, несет жирорастворимые ароматизаторы и смазывает ротовую полость, а также ствол морозильной камеры. Важно отметить, что во время замораживания он частично сливается, образуя структуру, которая помогает стабилизировать структуру пены и придает твердость (устойчивость) мороженому. Относительно высокая стоимость, высокая калорийность и тенденция к снижению взбиваемости смеси являются основными факторами, ограничивающими количество жира, которое следует использовать в мороженом.

Чтобы быть удовлетворительной заменой MF в мороженом, растительный жир должен иметь мягкий вкус и содержать промежуточное соотношение жидкость: твердый жир во время замораживания.

Обезжиренные сухие вещества молока. Нежирная часть молока состоит примерно из 55% лактозы, 37% белка, 8% минералов и небольшого количества витаминов, кислот и ферментов. Количество NMS в смесях мороженого колеблется от 6 до 14% и обычно обратно пропорционально содержанию жира. На это соотношение основных компонентов значительно влияет добавление сухих веществ сыворотки или их замена NMS в формуле. Сухая сыворотка (WS) обычно содержит около 77% лактозы, 13.4% белка, 8,6% минералов и 1% жира. По сравнению с NMS в формуле более высокое содержание лактозы в WS увеличивает вероятность кристаллизации этого сахара в замороженном продукте. Кроме того, сравнительно высокие концентрации лактозы и минералов вызывают снижение точки замерзания. Наконец, снижается содержание белка. Это основные причины ограничения 25% замены WS на NMS. Эти эффекты можно нейтрализовать за счет использования лишенных лактозы и деминерализованных сухих веществ сыворотки, как в изоляте сывороточного протеина.Основным стимулом для использования сухих веществ сыворотки в мороженом является низкая стоимость.

Сухие вещества пахты могут быть превосходной заменой NMS, особенно в смесях, сделанных с маслом, сливочным маслом или безводным MF в качестве источника жира. Пахта содержит более высокую концентрацию фосфолипидов мембран жировых глобул, чем обезжиренное молоко. Таким образом, он снижает потребность в эмульгаторах в обычных смесях и желателен в смесях, не содержащих эмульгаторов.

Лактоза. Лактоза может быть нежелательной в рационе людей, чей организм вырабатывает недостаточно ß-D-галактозидазы для гидролиза лактозы. Следовательно, может быть желательно удалить его ультрафильтрацией и диафильтрацией или ферментативно гидролизовать. Точку замерзания можно поддерживать, удаляя 50% лактозы, дисахарида, с помощью ультрафильтрации с последующим гидролизом оставшейся лактозы до моносахаридов глюкозы и галактозы. Полученный замороженный десерт можно назвать безлактозным.

Белки. Наряду с высокой питательной ценностью и благоприятным влиянием на вкус молочные белки придают мороженому желаемые физические свойства.Как хорошие пенообразователи они жизненно важны для проникновения воздуха. Они обеспечивают прочность ламелей воздушных ячеек (Turan et al., 1999). Собственный молочный белок состоит примерно на 80% из мицеллярного казеина и на 20% из сывороточных белков, которые в основном глобулярные. Эти белки могут быть выделены и обработаны в зависимости от их конкретных функциональных свойств. Большой запас сывороточного протеина доступен как побочный продукт производства сыра. Этот высокопитательный протеин является экономичной добавкой к замороженным десертам. Казеинат натрия доступен на мировом рынке по низкой цене по сравнению с молочным белком из нормальных источников. Однако федеральные стандарты в США требуют, чтобы казеинаты добавлялись только после того, как для обычного мороженого было выполнено требование о 20% сухих веществ молока.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Тип молочного белка может влиять на стабильность воздушных ячеек в мороженом. Казеинат натрия способствует аэрации и эмульгированию смесей мороженого, но он не действует так же, как мицеллярный казеин (Goff et al., 1989). Хотя он увеличивает стабильность воздушных ячеек, он может сделать эмульсию настолько стабильной, что в морозильной камере не произойдет адекватного взбивания. Сегалл и Гофф (1999) показали, что мембраны жировых глобул, стабилизированных изолятом сывороточного белка, были более восприимчивы к дестабилизации, чем мембраны, образованные из казеината натрия или мицелл казеина.

Как и жир, белки мало влияют на температуру замерзания, за исключением того, что они вытесняют воду. Белки молока гидратированы, и степень гидратации увеличивается во время высокотемпературной пастеризации из-за развертывания белковых структур.Следовательно, можно использовать сильную термическую обработку, чтобы минимизировать или исключить необходимость в стабилизаторах замороженных десертов. Замораживание белков в мороженом значительно увеличивает вязкость незамороженной фазы, и это оказывает большое влияние на кристаллизацию льда, стабильность кристаллов льда и подвижность растворенных веществ (Flores and Goff, 1999).

Минералы. Минералы мороженого, будучи большей частью растворенными, снижают точку замерзания, тем самым влияя на энергию, необходимую для замораживания продукта, скорость таяния и легкость окунания.Они также способствуют вкусу и питательной ценности. Питательно важные кальций и фосфор в мороженом почти полностью получают из NMS. Поскольку содержание NMS может варьироваться от 6 до 14%, а 1 г NMS содержит 14 мг кальция и 11 мг фосфора, порция мороженого в 70 г может обеспечить 58–135 мг кальция и около 45–105 мг. фосфора.

К счастью, молоко содержит мало меди или железа — двух минералов, которые катализируют окисление. Поскольку мороженое часто хранится месяцами, крайне важно предотвратить загрязнение любых ингредиентов медью или железом.

Подсластители. Очевидная функция подсластителей в мороженом — подслащивать; однако они делают гораздо больше. Поскольку их общая концентрация может варьироваться от 13% в мягком мороженом до 30% или более во льду и шербетах, очевидно, что они вытесняют много воды. Кроме того, поскольку они растворяются, они являются основными ингредиентами, снижающими температуру замерзания смеси. Для справки: 15% сахарозы или 7,5% декстрозы (глюкозы) по весу понижают точку замерзания чистого раствора почти на 1.2 ° С. Полисахариды также вытесняют воду; однако, в зависимости от длины их цепи, они подслащивают и понижают температуру замерзания намного меньше, чем моно- и дисахариды. Подсластители обычно являются наименее дорогим источником сухих веществ в мороженом.

По мере увеличения концентрации подсластителя вязкость смеси и твердость замороженного продукта повышаются. Когда содержание подсластителя составляет около 16% и выше, мороженое имеет тенденцию становиться слишком мягким или слишком плотным и жевательным, в зависимости от типа подсластителя, используемого в избытке.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Сахароза была основным подсластителем, используемым в мороженом, и обычно ее количество составляет 14–16%. Поскольку не существует химического теста на сладость, и это вкусовое ощущение различается у разных людей, обычной практикой является сравнение сладости других сахаров со сладостью сахарозы, которой присвоено значение 100 (относительная сладость). Большинство используемых натуральных подсластителей, кроме сахарозы, являются производными крахмала, особенно кукурузного крахмала.

Кукурузные подсластители, используемые в промышленности, бывают трех видов, а именно., кристаллический кукурузный сахар (декстроза и фруктоза), сушеный кукурузный сироп (твердые вещества кукурузного сиропа или твердые вещества глюкозы) и жидкие кукурузные сиропы. Также доступны сухие продукты, агломерированные для получения порошков с высокой смачиваемостью и небольшим количеством пыли. Мальтодекстрины, слабо гидролизованные продукты крахмала, также доступны в сушеной форме, но они умеренно сладкие. Они используются в основном как наполнители.

Степень гидролиза крахмала измеряется в эквивалентах декстрозы (DE). Декстроза, продукт полностью гидролизованного крахмала, имеет DE 100 и относительную сладость 74.Превращение декстрозы во фруктозу увеличивает относительную сладость до 173. Мальтоза, дисахарид глюкозы и глюкозы, имеет относительную сладость 32. Разрыв 1,4-глюкозидных связей крахмала дает множественные полимеры различной длины в зависимости от количества и расположения гидролизованных связей.

Кукурузные сиропы — это гидролизаты крахмала, в которых нарушено от 20 до 70% глюкозидных связей. Их классификация основана на степени конверсии: низкая конверсия 28–38 DE; обычная конверсия, 39–48 DE; промежуточная конверсия, 49–58 DE; и высокая конверсия 59–68 DE. Отношение фракций с более высокой молекулярной массой к фракциям с более низкой молекулярной массой можно оценить по DE сиропа. Производители мороженого обычно используют жидкие или сухие продукты из кукурузного сиропа с DE 28–42. Диапазон мальтодекстринов составляет от 4 до 20. Они наиболее полезны при производстве замороженных десертов с низким содержанием жира, в которых они очень полезны для организма. Сахариды со средней молекулярной массой (декстрины) являются эффективными стабилизаторами и замедляют образование крупных кристаллов льда, тем самым улучшая сопротивление тепловому удару. Сиропы с высоким содержанием мальтозы снижают влияние декстрозы на температуру замерзания.Оптимизация ДЭ и концентрации кукурузных подсластителей необходима для наиболее положительного эффекта.

Сахарные спирты. Сахарные спирты заменяют обычные подсластители в замороженных десертах без сахара. Поскольку они имеют гораздо более низкий гликемический индекс, чем сахар и кукурузные подсластители, они предоставляют решения для приготовления замороженных десертов для инсулинозависимых диабетиков. В эту группу моно- и дисахаридных сахарных спиртов (полиолов) входят сорбит, маннит, ксилит, эритрит, лактит, мальтит, изомальт и некоторые родственные гидрогенизированные гидролизаты крахмала (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002).Сорбитол — основной полиол, используемый в мороженом.

Функционально полиолы придают мороженому пухлость, консистенцию и сладость. Они различаются по относительной сладости, пониженной температуре замерзания, растворимости, теплоте раствора (охлаждающий эффект), стабильности, способности к расслаблению, стоимости и калорийности. В США разрешено самоопределение калорийности, и некоторые из значений, признанных FDA, составляют 2,6 ккал / г для сорбита, 1,6 ккал / г для маннита, 2,4 ккал / г для ксилита, 2,1 ккал / г для мальтита. , 2 ккал / г для лактита и 2 ккал / г для изомальта.

Сорбит, полученный путем гидрирования глюкозы, в 0,6 раза слаще сахарозы, а маннит, полученный путем гидрирования фруктозы, в 0,5 раза слаще сахарозы. Сорбитол гигроскопичен, а маннит — нет. Оба охлаждают рот из-за отрицательной теплоты раствора. Будучи моносахаридами, они понижают точку замерзания вдвое больше, чем сахароза равного веса. Считается, что порог расслабления в г / день составляет 50 для сорбита и 20 для маннита.

Мальтит, полученный путем гидрирования мальтозы, обеспечивает такое же снижение температуры замерзания и сладость, как сахароза, и не обладает охлаждающим эффектом сорбита и маннита.Его порог послабления установлен на уровне 100 г / день до того, как должна быть использована предупреждающая этикетка.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Непитательные подсластители. Мороженое без сахара может быть приготовлено с использованием комбинаций сильнодействующих, «непитательных» подсластителей и наполнителей. В то время как легко найти высокоэффективный подсластитель, который заменит сладость сахарозы и сухих веществ кукурузного сиропа, может быть сложно найти подходящие ингредиенты для снижения точки замерзания и увеличения общего количества твердых веществ при небольшом количестве калорий. Полидекстроза — это низкокалорийный наполнитель, который можно использовать в значительной концентрации без значительного влияния на вязкость, но он мало способствует снижению точки замерзания.

Наиболее распространенные высокоактивные подсластители (Dalzell, 1996; Nabors, 2001, 2002) описаны ниже. Некоторые из них перевариваются и, следовательно, калорийны, но часто считаются непитательными, потому что для достаточного подслащивания требуется очень мало.

Сахарин примерно в 300 раз слаще сахарозы.Он может выдерживать длительные периоды хранения, а также нагреваться и является наименее дорогим из непитательных подсластителей.

Аспартам представляет собой метиловый эфир двух аминокислот, L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, которые встречаются в пищевых продуктах. Он переваривается так же, как и другие аминокислоты. Тем не менее, он содержит мало калорий в порции мороженого, потому что, будучи в 200 раз более сладким, чем сахароза, его мало нужно для подслащивания. Аспартам проявляет синергию сладости с некоторыми другими подсластителями, например.g., сахарин и ацесульфам К, и усиливает некоторые вкусовые качества. При высокой температуре в сухой среде аспартам подвергается гидролизу и теряет сладость, но это не проблема при обычной пастеризации смесей для мороженого. Лица с редкой наследственной болезнью фенилкетонурией (ФКУ) — примерно 1 из 15 000 — должны контролировать потребление фенилаланина. Следовательно, продукты, содержащие аспартам, должны иметь предупреждение на этикетке.

Неотам, продукт гидрирования аспартама и 3,3-диметилбутиральдегида, в 7000–13000 раз слаще сахарозы и в 30–60 раз слаще аспартама.Этот термостойкий, не питательный подсластитель был одобрен FDA в 2002 году (Prakash et al., 2002). Добавление диметилбутиральдегида к молекуле по существу блокирует гидролиз дипептида аспарагиновая кислота-фенилаланин, снижая доступность фенилаланина. Следовательно, нет необходимости в предупредительной этикетке для предупреждения людей с фенилкетонурией (Anonymous, 2002).

Ацесульфам калия (ацесульфам К) представляет собой непитательную органическую соль, содержащую серу и азот.Он в 150–200 раз слаще сахарозы, стабилен и растворим в воде, не разлагается при нагревании и обладает синергическим подслащивающим эффектом с аспартамом, цикламатом и некоторыми питательными подсластителями. Смеси ацесульфама К и аспартама могут обеспечивать профиль сладости, аналогичный профилю сладости сахарозы.

Сукралоза — это общее название высокоинтенсивного некалорийного подсластителя, получаемого путем выборочного замещения трех атомов хлора на три гидроксильные группы сахарозы. Он выглядит и на вкус как сахар, но в среднем в 600 раз слаще.Он остается стабильным во время пастеризации и в диапазоне pH, обычном для замороженных десертов (pH 3–7).

Жировозаменители. Замороженные десерты высокого качества с содержанием жира 5–6% можно производить без заменителей жира, но смеси, содержащие менее 4–5% жира, обычно требуют дополнительных ингредиентов, специально подобранных с учетом их свойств замены жира. Ни один заменитель жира не подходит для всех областей применения.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

Ни один заменитель жира не подходит для всех применений.Однако их комбинации могут компенсировать потерю нескольких функций жира. Главными из их недостатков являются снижение сливочного ощущения во рту, потеря вкуса молочного жира и отсутствие способности нести жирорастворимые ароматы.

Эмульгаторы работают в замороженных десертах с низким содержанием жира, способствуя тонкому распределению пузырьков воздуха и кристаллов льда. Структурированные липиды представляют собой триацилглицерины жирных кислот с короткой и длинной цепью, объединенные для имитации жира, но обеспечивающие лишь около 5 ккал / г. Один из таких продуктов, салатрим (Danisco’s, Benefat®), , состоит из короткоцепочечных жирных кислот ацетата, пропионата и бутирата с длинноцепочечным стеаратом.

Сложные полиэфиры жирных кислот обладают жироподобными свойствами, но не усваиваются человеком. Одним из таких продуктов является Olestra (Olean® компании Procter & Gamble Co.), сложный полиэфир жирных кислот на основе сахарозы с 8-10 жирными кислотами, этерифицированными до гидроксильных групп сахарозы.

Белковые заменители жира, , такие как CP Kelco’s Simplesse®, , обычно получают из концентрата сывороточного белка. Они термически агрегируются под действием сдвига, образуя частицы диаметром 0,5–2 мкм, которые могут создавать ощущение кремовой текстуры.Размер частиц — важный фактор, определяющий ощущение во рту.

Мальтодекстрины, , обсуждавшиеся ранее, широко используются в качестве наполнителей в мороженом с пониженным содержанием жира. Те, у кого DE 5–10, обладают лучшими жировозамещающими свойствами. Потеряв зернистую структуру крахмала, они растворимы и могут образовывать макромолекулярные сети, которые придают кремообразность замороженным десертам с низким содержанием жира.

Метилцеллюлоза и гидроксипропилметилцеллюлоза — это поверхностно-активные полимеры, которые образуют пленки в растворе, а затем превращаются в гель при нагревании. Микрокристаллическую целлюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) можно смешивать (например, FMC BioPolymer’s Avicel®) для получения коллоидных частиц. Они требуют высокого сдвига и гомогенизации для надлежащего диспергирования и функциональности. Эти целлюлозные добавки улучшают ощущение кремообразности нежирного мороженого. Уровень использования 0,2–0,8%.

Полидекстроза (например, Danisco Sweeteners ’ Litesse®) представляет собой случайно связанный полимер декстрозы, конденсирующийся в расплаве, с меньшими количествами сорбита и лимонной кислоты.Он сопротивляется расщеплению пищеварительными ферментами человека, выделяя всего 1 ккал / г и квалифицируясь как 90% пищевых волокон. Он действует в первую очередь как наполнитель, повышающий вязкость незамороженной фазы продукта, тем самым способствуя желаемому ощущению во рту. При эквивалентных уровнях замещения твердых веществ комбинация полидекстрозы и сорбита 60:40 обеспечивает такое же снижение температуры замерзания, как и сахароза.

Schmidt et al. (1993) сообщили, что в легком мороженом альтернативы на основе белка производят продукты, более похожие на мороженое, чем продукты на основе углеводов. Частично это было связано с лучшим эмульгированием и взбиванием, обеспечиваемым белками, а также коллоидной природой микрочастиц белков.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Стабилизаторы. Стабилизаторы добавляются в мороженое, прежде всего, для улучшения текстуры. Потребителю обычно нужен бархатно-гладкий продукт с умеренной скоростью плавления, ограниченной холодностью и равномерным распределением частиц. Стабилизаторы способствуют этим свойствам, поглощая воду (следовательно, набухая) и ограничивая ее миграцию, увеличивая вязкость, адсорбируя ламели воздушных ячеек и, в некоторых случаях, образуя гелеобразную структуру. При высокой концентрации они взаимодействуют и запутываются друг с другом, значительно изменяя реологические характеристики растворов.Жесткость, придаваемая стабилизаторами мороженому, выходящему из морозильной камеры, способствует легкому разделению экструдированных продуктов и эффективной упаковке. Главный вклад в качество — замедление роста кристаллов льда и лактозы.

Чрезмерное использование стабилизаторов может вызвать чрезмерную вязкость смеси, тяжелую или сырую массу и нежелательные характеристики плавления. По мере того, как лед вымораживается из раствора в замороженных десертах, концентрация стабилизатора, которая может составлять всего 0,25–1,0% в незамороженной смеси, многократно увеличивается в незамороженной среде.Большинство полисахаридов несовместимы с молочными белками в растворе, что приводит к дальнейшим локальным концентрациям. Некоторые стабилизаторы могут образовывать криогель и захватывать кристаллы льда внутри геля (Goff et al., 1999; Regand and Goff, 2002, 2003; Patmore et al. , 2003). Фазовое разделение полисахаридов и белков, по-видимому, также связано с образованием геля.

Стабилизаторы практически не влияют (Caldwell et al., 1992) или не оказывают (Sutton and Wilcox, 1998a, b) влияния на размер кристаллов льда, выходящих из морозильной камеры, и влияние ограничено во время затвердевания (Flores and Goff, 1999a, b) .Стабилизаторы не влияют на характеристики замораживания смеси для мороженого, например, депрессию точки замерзания (Budiaman and Fennema, 1987a, b), количество замораживаемой воды или энтальпию таяния (Sahagian and Goff, 1995) или гетерогенное зародышеобразование ( Muhr et al., 1986, и, таким образом, могут не влиять на начальные процессы кристаллизации льда.

Однако стабилизаторы ограничивают скорость роста кристаллов льда во время перекристаллизации, то есть таяние мелких кристаллов льда, миграцию этой воды и повторное замораживание на поверхности. другие кристаллы (Donhowe, Hartel, 1996a, b; Regand, Goff, 2002, 2003). Они могут модифицировать границу раздела ледяных кристаллов и сыворотки путем (1) адсорбции на поверхности кристалла (Sutton and Wilcox, 1998a, b), (2) ограничения скорости диффузии воды к поверхности кристаллов или (3) ограничения скорости, с которыми растворенные вещества и макромолекулы могут диффундировать от поверхности кристаллов льда (Goff et al., 1993).

Стабилизирующие ингредиенты, наиболее часто используемые в замороженных молочных продуктах, — это гуаровая камедь, камедь рожкового дерева (камедь рожкового дерева), КМЦ, альгинаты натрия и пропиленгликоля, ксантановая камедь, желатин и каррагинан.Пектин полезен в сочетании с камедью в шербете и мороженом. Каждый из них оказывает особое влияние на консистенцию, текстуру, плавление и стабильность при хранении. Поэтому для достижения синергизма в работе производители запатентованной продукции комбинируют их с эмульгаторами. Выбранные компоненты различаются в зависимости от состава смесей и ожидаемых результатов от их использования. Для смесей требуются следующие характеристики: высокая скорость диспергирования, растворение при выбранных температурах, минимальное пылеобразование и разумная стоимость предполагаемого продукта.

За исключением желатина (белка), эти гидроколлоиды представляют собой полисахариды, полимеры остатков сахаров, функциональность которых можно изменять, изменяя их химическую структуру. Большинство используемых гидроколлоидов несовместимы в растворе с молочными белками, особенно с мицеллами казеина (Schorsch et al., 2000), и поэтому вызывают разделение фаз, известное как отхождение сыворотки. Каррагинан используется в низкой концентрации в большинстве смесей, чтобы замедлить такое разделение.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Эмульгаторы. Гомогенизация смеси для мороженого уменьшает диаметр жировых шариков с 10 мкм и более до менее 2 мкм и вызывает большие изменения характеристик эмульгированного жира. Хотя количество натурального эмульгатора в смеси для мороженого вполне достаточно для стабилизации вновь образованных глобул, скорость агломерации этих глобул обычно слишком мала, чтобы обеспечить наиболее желаемую структуру мороженого. Когда добавляются эмульгаторы, мембрана нативных глобул существенно замещается эмульгаторами и адсорбированными белками, и площадь поверхности жировых глобул заметно увеличивается.Степень адсорбции этих молекул зависит от их концентраций и индивидуальных физических свойств (Krog, 1988).

Эмульгаторы, используемые в мороженом, в основном представляют собой моно- и диацилглицериды и сложные эфиры сорбитана, особенно моноолеат полиоксиэтиленсорбитана (полисорбат 80) (Marshall et al., 2003). Они поставляются переработчикам в виде смесей со стабилизаторами.

Гофф и Джордан (1989) резюмировали механизм действия эмульгаторов следующим образом: «Они снижают межфазное натяжение жир / вода в смеси, что приводит к вытеснению белка с поверхности жировых шариков, что, в свою очередь, снижает стабильность жира. глобулы к частичному слипанию, которое происходит в процессе взбивания и замораживания, что приводит к образованию жировой структуры в замороженном продукте, которая в значительной степени способствует текстуре и свойствам плавления. «Кроме того, эмульгаторы способствуют образованию зародышей жира во время выдержки смесей, тем самым сокращая время, необходимое для выдержки смесей перед замораживанием. Их положительное влияние на структуру мороженого снижает склонность к усадке и снижает скорость таяния.

Тип и концентрация используемого эмульгатора уникальны для каждой формулы смеси и типа продукта. Например, важно получить высокую степень жесткости и сухости при изготовлении экструдированных продуктов, таких как батончики мороженого. При изготовлении этого продукта во время замораживания должно происходить большое количество агломерации (взбивания) жира.Следовательно, на поверхности жировых шариков должна быть относительно высокая концентрация эмульгатора и небольшое количество адсорбированного белка.

Ароматизаторы. Для потребителей аромат является самым важным из всех положительных качеств замороженных молочных десертов. Его можно варьировать по-разному, так что самая желанная формула становится большим вызовом для воображения разработчиков продукта. Традиционные ваниль, шоколад и клубника остаются в списке предпочтительных вкусов, но даже внутри этих вкусов существует множество вариаций.Кроме того, переработчики могут выбирать различные фрукты, фруктовые экстракты, орехи, хлебобулочные изделия, специи, ликеры и подсластители. Некоторые производители имеют списки ароматов, состоящие из 500 или более формул ароматов.

Две важные характеристики вкуса — это тип и интенсивность. В то время как тонкие ароматы легко смешиваются и не часто являются нежелательными при высоких концентрациях, резкие ароматы могут быть нежелательными даже при низких концентрациях. Вкус должен быть достаточно интенсивным, чтобы его можно было легко распознать и чтобы он обладал нежным приятным вкусом.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Несмотря на то, что состав смеси, качество ингредиентов, параметры процесса, условия замораживания и хранения, а также возраст продукта влияют на вкус, важными дефектами являются слишком много или слишком мало ароматизатора, неестественного или атипичного ароматизатора, и слишком много или слишком мало сладости. Ароматизаторы также могут повлиять на внешний вид; Примеры проблем включают недостаток или избыток частиц, слишком большие или слишком маленькие частицы, неравномерное распределение частиц или пестроту, слишком толстую или тонкую ленту, неправильный ингредиент или цвет.

Сухие вещества молока влияют на вкус. Молочный жир обеспечивает кремообразную консистенцию, а взбивание во время замораживания приводит к тому, что жир придает ощущение гладкости во рту потребителя. NMS придают мороженому привкус вареного и слегка соленого из-за высвобождения сульфгидрильных групп во время пастеризации и натуральных молочных солей, содержащихся в этих твердых веществах, соответственно.

Процедура добавления ароматизаторов к замороженным десертам варьируется в зависимости от жидкой, сиропной, полутвердой и твердой форм, а также от типа морозильной камеры.Жидкие ароматизаторы добавляют в смеси непосредственно перед замораживанием. Большинство других форм ароматизаторов добавляются в морозильную камеру периодического действия непосредственно перед завершением процесса замораживания. Продукт, выходящий из морозильной камеры непрерывного действия, принимает фрукты, орехи и другие твердые или полутвердые ароматизаторы, когда он проходит через устройство подачи ингредиентов. Завитки или ленты сиропов добавляются к текучему полузамороженному мороженому с помощью «пестрых» насосов положительного типа.

Производительность морозильной камеры и сопутствующего оборудования зависит от состава смеси и выбранного вкуса.В частности, смеси для шоколадного мороженого взбиваются медленнее, чем смеси с большинством других вкусов. Цитраты или фосфаты (0,1%) можно добавлять в шоколадные смеси для уменьшения вязкости и времени взбивания.

Некоторые ароматизаторы стабильны при хранении с разным сроком использования. К ним относятся экстракт ванили, ванилин и ароматизаторы ванили; какао; орехи; выпечка; кондитерские изделия; консервированные сиропы; и кислые фруктовые препараты, обработанные в асептических условиях. Однако после того, как упаковки консервированных и подвергнутых асептической обработке ингредиентов открыты, срок их хранения ограничен, даже если они заморожены. Замороженные фрукты необходимо использовать вскоре после того, как их тушат. Свежие фрукты редко используются в современной индустрии замороженных десертов.

Для дальнейшего обсуждения конкретных ароматизаторов и их использования в замороженных десертах см. Marshall et al. (2003).

Производство
Операции по переработке мороженого и аналогичных замороженных десертов схематически представлены на рис. 2. Их можно разделить на две отдельные стадии: производство смеси и операции замораживания. Производство смеси для мороженого состоит из комбинации и смешивания ингредиентов, периодической или непрерывной пастеризации, гомогенизации и выдержки смеси.

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

При смешивании обычно используются смесители с высоким усилием сдвига для эффективного смешивания порошка или твердых веществ, что позволяет использовать широкий диапазон ингредиентов и консистенций продукта. Это особенно важно для производства новых высоковязких смесей, содержащих, например, заменители жира. Смесительные баки теперь предназначены для установки тензодатчиков и обеспечивают надежное перемешивание за счет высокого крутящего момента двигателя. Это обеспечивает точное дозирование и смешивание смеси.

Пастеризация в чане по-прежнему широко применяется во многих операциях с мороженым, но в настоящее время пастеризаторы периодического действия обычно представляют собой емкости с коническим дном и куполообразным верхом с полным перемешиванием.Это улучшает передачу тепла и энергоэффективность, а также смешивание (Marshall et al., 2003). Достижения в области высокотемпературных кратковременных пластинчатых пастеризаторов обычно сосредоточены на управлении, а не на строительстве.

Большая часть предприятий по переработке молока перешла на гомогенизаторы с клапанами низкого давления (например, Gaulin Micro-Gap) для повышения энергоэффективности, но известно, что они быстро изнашиваются вместе с твердыми ингредиентами, обычно используемыми в составах мороженого. Таким образом, они имеют ограниченное применение при производстве мороженого.На другом конце шкалы также был большой интерес к гомогенизации при сверхвысоком давлении, чтобы увеличить площадь поверхности жира и, так сказать, «заставить жир идти дальше» с точки зрения функциональности.

Замораживание — это двухэтапный процесс, сначала при высоком сдвиге (в морозильных камерах со скребковой поверхностью), а затем в спокойных условиях (в туннелях для закалки). В морозильной камере непрерывного действия со скребками происходит множество процессов, которые в конечном итоге влияют на общее качество мороженого (Russell et al., 1999; Сакураи и др., 1996). Одна из самых важных из них — это, конечно, замораживание воды в лед (Hartel, 1996). Одновременно с образованием льда происходит включение воздуха, что приводит к образованию воздушных ячеек и желаемому выбегу. Кроме того, во время замораживания происходит дестабилизация жировой эмульсии (частичное слияние), что способствует включению и стабилизации воздушных клеток (Kokubo et al. , 1996, 1998; Goff, 1997). Все эти процессы происходят одновременно в течение той минуты или меньше, что мороженое тратит на этап динамического замораживания.Температура вытяжки обычно составляет от –5 до –6 ° C, и при этих температурах в обычных смесях около 50% воды замерзает.

Значительные улучшения в конструкции морозильной камеры позволяют точно контролировать выходные параметры с помощью сложной автоматизации. Современные программируемые морозильные камеры могут быть связаны с устройством подачи ингредиентов для точного дозирования ингредиентов в виде частиц и с машиной для наполнения, чтобы позволить ей контролировать скорость потока смеси и, таким образом, регулировать скорость производства в соответствии со скоростью заполнения.

Обработка воздуха — первая серьезная область изменений в современных фризерах для мороженого. Обычно в них подается сжатый стерильный отфильтрованный воздух через регулятор или массовый расходомер. Контроль перебега точный и варьируется от 10 до 150%.

Производители морозильных камер различаются подходами к контролю взбитости, жесткости и температуры вытяжки замороженных продуктов. Один из методов состоит в том, чтобы контролировать скорость смесительного насоса с использованием контроллера воздушных масс для измерения желаемого процента избыточного воздуха.Морозильник поддерживает желаемую скорость потока смеси, регулируя скорость смесительного насоса. Основываясь на расходе смеси, морозильная камера отправляет сигнал контроллеру воздушных масс, чтобы измерить необходимое количество воздуха для обеспечения желаемого процента перерасхода. Жесткость (вязкость) — и, следовательно, косвенно выходная температура — измеряется путем отслеживания нагрузки двигателя приводного механизма, необходимой для вращения узла приводного механизма.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Противодавление в морозильном цилиндре («давление в цилиндре») важно для надлежащей работы морозильной камеры.Во многих коммерческих морозильных камерах непрерывного действия используются насосы для смеси и продукта. Смесь подается в морозильный цилиндр через смесительный насос, а полузамороженный продукт выгружается из морозильного цилиндра через насос продукта, скорость которого регулируется для поддержания постоянного давления в морозильном цилиндре. В двухнасосной схеме первый насос работает только против давления в цилиндре, в то время как нагнетательный насос работает против разницы между давлением в линии ниже по потоку от машин для подачи и упаковки ингредиентов и давлением в цилиндре.Таким образом, система с двумя насосами изолирует морозильный цилиндр от изменений внешнего давления и имеет тенденцию к более постоянному выбегу (Marshall et al., 2003).

Dasher Функционируют в морозильниках для мороженого, удерживая острые лезвия, которые соскребают лед со стенок цилиндра, перемешивают смесь и воздух, образуя мелкодисперсную пену, и частично дестабилизируют жир для стабилизации пены. Дашеры бывают самых разных типов, от твердотельных (с большим рабочим объемом) до открытых (с низким рабочим объемом) с битерами, содержащимися в сборке дашеров.

Машинки с большим рабочим объемом, с твердым сердечником, которые вращаются с высокой скоростью, как правило, производят более жесткий продукт, чем открытые машины, которые двигаются медленнее. Эти твердые дробилки вытесняют около 80% объема морозильной камеры, имеют высокую скорость вращения и имеют тенденцию производить мороженое с мельчайшими кристаллами льда (Russell et al., 1999). Однако эти продукты имеют тенденцию быть сильно дестабилизированными, поэтому они имеют низкую скорость плавления. Этот тип быстрого действия желателен для производства экструдированных продуктов, таких как плитки мороженого, которые должны быть покрыты шоколадом.Здесь форма продукта должна сохраняться достаточно долго для эффективного затвердевания, и форма должна сохраняться, когда плитка покрыта теплым шоколадом.

Однако комбинация твердого смесителя с небольшим кольцевым пространством между барабаном и стенкой морозильного цилиндра ограничивает объем смеси в камере. По мере увеличения отношения площади поверхности к объему увеличивается вероятность замерзания внутри цилиндра. При увеличении диаметра морозильного цилиндра и уменьшении смещения морозильного аппарата до 30–50%, что по существу превращается в открытый (полый) морозильный аппарат, морозильник становится гораздо менее чувствительным к изменениям в подаче хладагента.Смесь имеет тенденцию действовать как буфер против физических изменений в системе, при этом повышается температура и равномерность выбега на выходе. Однако в таких морозильных камерах, вероятно, будет происходить меньшая дестабилизация, так что мороженое имеет тенденцию к влажному внешнему виду и быстроте таяния. Кроме того, кристаллы льда в мороженом, приготовленном с помощью открытого разбрасывателя, имеют тенденцию быть больше по мере увеличения среднего времени пребывания в цилиндре.

Один из подходов к уменьшению размеров воздушной камеры — это установка устройства предварительной вентиляции перед морозильным цилиндром. Мешалка в стволе не может вращаться достаточно быстро, чтобы разделить массу воздуха, впрыснутого со смесью, до тех пор, пока вязкость смеси не увеличится во время замораживания. Поскольку увеличение вязкости из-за замерзания обычно начинается примерно на одной трети расстояния от входного конца морозильной камеры в морозильнике непрерывного действия, большинство маленьких воздушных ячеек формируется в дальних двух третях камеры. За счет значительного рассеивания воздуха до того, как смесь попадет в цилиндр, воздушные ячейки становятся меньше и более однородными.Следовательно, образуется больше и меньше кристаллов льда, и выходящий продукт кажется более сухим, чем при отсутствии предварительной аэрации. Маленькие воздушные камеры более стабильны, чем большие, что делает мороженое, приготовленное таким способом, сравнительно менее подверженным усадке в контейнере. Некоторые виды новинок, например батончики без стикеров, необходимо выдавливать из морозильной камеры в очень жесткой форме. Кроме того, поскольку продукты с низким содержанием жира и обезжиренные продукты должны иметь очень маленькие воздушные ячейки, предварительная аэрация является желательной обработкой этих продуктов (Marshall et al. , 2003).

— РАЗРЫВ СТРАНИЦЫ —

В последнее время значительное внимание было уделено низкотемпературной экструзионной заморозке мороженого после замораживания в обычном морозильном аппарате со скребковой поверхностью, и несколько таких устройств находятся в коммерческом использовании или разработке. В этой системе мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия при температуре от –5 до –6 ° C, пропускается через двухшнековый экструдер и далее охлаждается примерно до –15 ° C. Продукт остается перекачиваемым даже при такой низкой температуре (и более высоком содержании льда), поскольку эффекты сдвига в экструдере предотвращают нарастание кристаллов льда.Более мелкие кристаллы льда, обеспечивая адекватный поток мороженого из экструдера, также обеспечивают более гладкую текстуру и большее сопротивление перекристаллизации льда (образование крупных кристаллов льда) во время хранения (Wildmoser and Windhab, 2001).

Конструкция экструдера должна быть такой, чтобы влияние процесса на диспергированные воздушную и жировую фазы было либо минимальным, либо учитывалось либо изменениями состава, либо изменениями в работе морозильника со скребковой поверхностью, либо тем и другим. Например, Bolliger et al.(2000) показали, что экструзия при низких температурах обычно усиливает дестабилизацию жира, хотя дополнительное механическое сдвигание минимизирует размер образующихся жировых агломератов. В результате в смеси требовались пониженные уровни эмульгатора для достижения желаемых структурных и текстурных характеристик. Размеры воздушных пузырьков также были меньше при низкотемпературной экструзии в результате дальнейшего измельчения воздуха механическим сдвигом. Кроме того, сочетание уменьшенного размера кристаллов льда, уменьшенного размера пузырьков воздуха и контролируемой дестабилизации жира привело к значительному увеличению гладкости мороженого.

В дополнение к этим качественным характеристикам, низкотемпературная экструзия значительно снижает и даже может исключить необходимость в специальных процессах статического упрочнения. Однако проблемы проектирования такой экструзионной обработки теперь нацелены на последующую обработку продукта, то есть добавление твердых частиц и упаковку, которые усложняются из-за чрезмерной вязкости. В то время как разработки в этом направлении продолжаются, текущее применение низкотемпературной экструзии сосредоточено вокруг производства новых продуктов, где преимущества более очевидны.

Хотя в Северной Америке основное внимание уделяется фасованному мороженому, новинки или импульсные продукты интересны и привлекают внимание потребителей. Во многих европейских странах на рынке мороженого преобладают новинки. Теперь доступны сложные и оригинальные технологии обработки для производства портативных импульсных устройств. Благодаря новым процессам формования возможно качественное производство трехмерных формованных изделий с деталями высокой четкости. Экструдированным или постформованным изделиям можно придать форму с помощью инструментов с глубоким охлаждением (Larsen, 2001).Достижения в области систем отверждения для новинок и упакованного мороженого были сосредоточены на улучшении скорости теплопередачи для быстрого замораживания, качества продукта, энергоэффективности и возможности очистки (Marshall et al. , 2003). Спиральные туннели можно закрыть, разморозить, очистить и снова подготовить к работе за минимальное время.

Что впереди
Развитие подсластителей, заменителей жира и наполнителей предоставило множество возможностей для создания новых продуктов с небольшим содержанием жира, сахара или лактозы или без них.Технологические достижения в модификации и концентрации молока и молочных продуктов предоставляют новые функциональные ингредиенты для замороженных десертов. Поскольку отдельные генетические признаки дающих молоко животных обрабатываются с помощью биотехнологических инструментов, мы можем ожидать дополнительных возможностей для выгодного приготовления замороженных десертов, особенно для изменения их профилей жирных кислот.

Некоторые из технологических достижений, на которые следует обратить внимание в будущем, включают гомогенизацию под высоким давлением для предварительной флокуляции и структурирования жира, предварительную аэрацию для контролируемого вспенивания и низкотемпературную экструзионную обработку для динамического замораживания с низким сдвигом. При разделении этих процессов производство мороженого может происходить без морозильных камер непрерывного действия, что позволяет разрабатывать целый ряд нестандартных продуктов, которые ранее были невозможны.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

Краткие курсы и семинары по мороженому
14–16 мая 2003 г.
Второй международный симпозиум по мороженому, «Глобальная эндоскопия в будущее мороженого», Салоники , Греция. Международная молочная федерация.Для получения информации посетите www.aua.gr/ndcg.

12–14 ноября 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream — East Short Course, Airport Marriott Hotel, Orlando, Fla. Для получения информации посетите сайт www.onicecream.com/3day_east.html.

25–27 ноября 2003 г.
Inter-Ice, Европейская конференция по мороженому, ZDS, Центральный колледж немецкой кондитерской промышленности, Золинген, Германия. Для получения информации посетите www. zds-solingen.de/zds-seminars/jpe2003.htm.

3–5 декабря 2003 г.
Tharp & Young On Ice Cream – West Short Course, Embassy Suites, Лас-Вегас, Нев.Для получения информации посетите www.onicecream.com/3day_west.html.

4–6 декабря 2003 г.
Курс «Премиум мороженое» , Университет Висконсина, Мэдисон. Для получения дополнительной информации посетите www.wisc.edu/foodsci или позвоните по телефону 608-263-2008.

8–12 декабря 2003 г.
Курс по технологии мороженого, Кафедра пищевых наук, Университет Гвельфа, Гуэлф, Онтарио, Канада. Для получения информации посетите сайт www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/iccourse.html или позвоните по телефону 519-824-4120×54737.

5–15 января 2004 г.
Краткий курс по мороженому, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк.Для получения информации посетите http://conferences.cas.psu.edu/IceCream/icsc.html или позвоните по телефону 814-863-2959.

Январь 2004 г.
Краткий курс по производству замороженных молочных десертов, Технологический центр молочных продуктов, Политехнический университет штата Калифорния, Сан-Луис-Обиспо, при поддержке Калифорнийского университета в Дэвисе. Для получения информации звоните по телефону 805-756-6097.

Роберт Т. Маршалл и Дуглас Гофф
Автор Маршалл, почетный профессиональный член IFT, заслуженный профессор кафедры.наук о продуктах питания, Университет Миссури, Колумбия, MO 65211. Автор Гофф, профессиональный член IFT, профессор пищевых наук Университета Гвельфа, Гуэлф, Онтарио, N1G 2W1, Канада. Они вместе с Ричардом Хартелом из Университета Висконсин-Мэдисон отредактировали предстоящее 6-е издание W.S. Текст Арбакла, Ice Cream . Отправьте запрос на перепечатку этой статьи автору Маршаллу.

Производство мороженого

Затем смесь пастеризуется . Пастеризация — это биологическая контрольная точка в системе, предназначенная для уничтожения патогенных бактерий. В дополнение к этой очень важной функции, пастеризация также снижает количество вызывающих порчу организмов, таких как психротрофы, и помогает гидратировать некоторые компоненты (белки, стабилизаторы).

Пастеризация (правила Онтарио): 69 ° C / 30 мин. 80 ° C / 25 с

Используются как пастеризаторы периодического действия, так и методы непрерывного действия (HTST).

Пастеризаторы периодического действия приводят к большей денатурации сывороточного протеина, что, по мнению некоторых, придает мороженому более плотную консистенцию. В системе периодической пастеризации смешивание необходимых количеств ингредиентов осуществляется в больших чанах с рубашкой, оборудованных некоторыми средствами нагрева, обычно паром или горячей водой.Затем продукт нагревают в чане до температуры не менее 69 C (155 F) и выдерживают 30 минут, чтобы удовлетворить законодательные требования к пастеризации, необходимой для уничтожения патогенных бактерий. Могут использоваться различные комбинации времени и температуры. Термическая обработка должна быть достаточно жесткой, чтобы гарантировать уничтожение патогенов и снизить количество бактерий до 100 000 на грамм. После пастеризации смесь гомогенизируется с помощью высокого давления и затем пропускается через какой-либо теплообменник (пластинчатый, двойной или тройной) с целью охлаждения смеси до температуры охлаждения (4 ° C).Резервуары периодического действия обычно работают в тандеме, так что один хранится, а другой готовится. Автоматические таймеры и клапаны обеспечивают соблюдение надлежащего времени выдержки.

Непрерывная пастеризация (см. Схему смешивания справа) обычно выполняется в высокотемпературном кратковременном теплообменнике (HTST) после смешивания ингредиентов в большом изолированном питающем резервуаре. Некоторый предварительный нагрев, до 30-40 ° C, необходим для солюбилизации компонентов. Система HTST оборудована секцией нагрева, секцией охлаждения и секцией регенерации.Секции охлаждения HTST-прессов для мороженого обычно больше, чем HTST-прессы для молока. Из-за предварительного нагрева смеси регенерация теряется, и смесь, поступающая в секцию охлаждения, еще довольно теплая.

9 советов по производству мороженого | Finamac

1-й совет: качественные ингредиенты для качественного мороженого

Для производства высококачественного мороженого все должно начинаться с используемых ингредиентов.
Нам необходимо определить, что такое пищевой ингредиент хорошего качества.На мировом рынке существует представление, что ингредиенты для домашнего мороженого должны происходить из той или иной страны, или от той или иной компании, и только так можно получить положительные результаты.
Принимая во внимание, что технологическое развитие мороженого и связанного с ним оборудования также может регулироваться научными знаниями, мы поймем, что хорошие ингредиенты имеют некоторые идеально измеримые технические характеристики, и что эти ингредиенты могут быть получены в нескольких местах, как только мы узнаем, что такое точные требования.

Молоко

Молоко хорошего качества, необходимое для производства рафинированного мороженого, не обязательно из далекой страны только потому, что в нем более высокое содержание жира. Вкус молока, если он отличается от данного места, может быть преимуществом или недостатком, потому что в большинстве случаев предпочтительно, чтобы он был как можно более нейтральным.

Гранулы

Мы называем гранулы орехами, грецкими орехами, арахисом, шоколадом и даже сухофруктами, качество которых нетрудно измерить, потому что оно во многом зависит от выбора поставщика, так как количество не велико для прямой покупки у кто производит эти компоненты.Курсы по обучению мороженому дают некоторые параметры, чтобы эти ингредиенты соответствовали стандартам высокого качества.

Жиры и белки

Жиры отвечают за мягкость и структуру мороженого, но их часто считают плохой частью формулы.
Как и во многих продуктах, которые мы едим, жиры необходимы для баланса конечного продукта. Обычно самое жирное мороженое имеет более высокое содержание жира, потому что оно значительно более сливочное и вкусное.
Мороженое с низким содержанием жира классифицируется по-другому, поскольку оно не достигает кремовой консистенции, необходимой для того, чтобы считаться мороженым «премиум» или высшего качества.
Хотя употребление жиров в пищу не рекомендуется, все же сделать обезжиренный шоколад сложно. То же самое и с мороженым.
Молочные белки — важная часть мороженого, но о них часто забывают. Говорят, что мороженое — это только освежающий деликатес и поэтому не должно быть питательным.
Да, мороженое — питательная пища, и это более чем доказано. Рафинированное мороженое с тщательно сбалансированным составом доставляет огромное удовольствие и является важным элементом здорового питания.

Фрукты

Очевидно, что некоторые из них характерны для определенных мест на планете. Тем не менее, выбор вкусов, которые будут предлагаться покупателям, может быть таким, чтобы в использовании фруктов, прибывших издалека, не было необходимости.

Красители и ароматизаторы

Часто переработка фруктов, естественно, выполняется отраслями промышленности, в результате чего получается сгущенная мякоть без потери своих основных характеристик. Ручная обработка фруктов иногда не приводит к качеству, совместимому с производственными процессами.Это связано с тем, что фрукты в основном состоят из воды, и эту воду нельзя добавлять непосредственно в мороженое. Нам нужно извлечь мякоть плода

Некоторые говорят, что натуральное мороженое не содержит таких ингредиентов. Или не должен получать. Это верная точка зрения.
Однако цвет и вкус являются частью хорошо продуманного продукта, и часто мы не можем добиться хорошего цвета или вкуса в мороженом из ананаса, например, используя только фрукты.Как правило, он белый, а не желтый и почти без ананасового привкуса, особенно если он сделан на молоке.
Чтобы извлечь ананас того же цвета и вкуса (которые мы пробуем от фруктов), потребуется много ананасов для производства небольшого количества мороженого. Даже в этом случае результат не всегда совпадает с самим фруктом. Для улучшения цвета и вкуса используются натуральные красители и ароматизаторы без каких-либо противопоказаний, а также фруктовые пюре, из которых уже удалена почти вся вода.

Стабилизаторы

Термин «стабилизатор» обычно связывают с промышленными продуктами питания, что не всегда правильно.Наиболее типичным примером стабилизатора является 100% натуральное яйцо.
Мы должны разделить то, что означает загуститель, эмульгатор и консервант, которые обычно называют «стабилизаторами».
В яйце желток является натуральным эмульгатором, потому что он может стабилизировать смесь воды и жира в мороженом и других продуктах. Яичный белок, в свою очередь, обладает способностью удерживать частицы воздуха в смеси, поэтому его очень часто используют для приготовления «взбитых сливок».
Кукурузный крахмал способен поглощать воду и становиться более «липким» или более густым, отсюда и идея смешивания загустителя.
Соль является примером натурального консерванта, потому что она замедляет порчу пищи, подавляя рост бактерий.
Для каждого из этих компонентов существуют различные натуральные и синтетические варианты.
Полное отсутствие этих добавок, даже натуральных, может иметь значение для производства домашнего мороженого с точки зрения диеты, но может быть не лучшим решением для хорошо сбалансированного мороженого с физическими характеристиками, которые позволяют правильная и приятная дегустация продукта.
Это все равно что лепить торт без дрожжей и взбитых сливок. И торт тоже должен будет прослужить какое-то время с такими же характеристиками. Торт, которым можно наслаждаться, только когда он горячий, это не совсем желание самых требовательных потребителей.
То же самое и с мороженым, но без изысков. Все недавно приготовленное мороженое обычно хорошее, даже без каких-либо стабилизаторов, но его нужно смаковать в данный момент и с некоторыми ограничениями. Одна из них, например, заключается в том, что она быстро тает.
Мы не рекомендуем использовать искусственные или натуральные добавки сверх минимальных и подходящих количеств. Качество требует особого внимания. Это прикосновение — использование этих веществ точно так же, как и природа.

Сахар

Сахар, который часто называют злодеями мороженого, на самом деле является основным ингредиентом этого продукта, который должен быть сладким от природы.
Самая большая привлекательность мороженого — это непревзойденное чувство мороженого, которое улавливает наш язык, связывающий сладость и холод.Без низкой температуры ощущения не такие хорошие, как и без сладкого.
Есть исследования об усилении ощущений при соединении температуры с подсластителем или солью. Следовательно, суп подается горячим, а мороженое — холодным.
Сахар также играет важную роль в снижении температуры застывания смеси для мороженого, что приводит к получению кремообразного продукта без потери его мягкости.
Существует много видов сахара (или подсластителя), которые в большей или меньшей степени снижают температуру замерзания смеси и обладают разной сладостью. Курсы качественного мороженого объясняют разницу между различными видами сахара, в том числе калорийным и некалорийным.

2-й совет: пастеризация и гомогенизация смеси мороженого

Помимо высококачественных ингредиентов, необходимо обеспечить их правильное смешивание перед загрузкой смеси в морозильную камеру замораживания порций мороженого.
Для этого производитель мороженого обычно использует обычные блендеры или миксеры, снабженные режущими лезвиями, которые вращаются с высокой скоростью и способствуют разрезанию только частиц, составляющих смесь для мороженого.
MIXER 15 и пастеризаторы Finamac оснащены спиралью, специально разработанной для создания идеальной эмульсии жира и воды, содержащейся в мороженом, в дополнение к нарезке и уменьшению размера ингредиентов смеси. Это специальная спираль, которая вращается с меньшей скоростью и обеспечивает результат гомогенизации смеси, очень близкий к тому, который достигается с помощью промышленных гомогенизаторов высокого давления.
Пастеризация смеси повышает ее температуру до 185 F и быстро охлаждает до 39 F, уничтожая все вредные микроорганизмы, которые могут существовать.
Готовая смесь для производства мороженого, приготовленная с помощью миксера и систем пастеризации, предлагаемых Finamac, имеет очень разные характеристики, которые отражают явное улучшение качества конечного мороженого, обеспечивая большее включение воздуха во время взбивания / замораживания, гораздо более мелкую текстуру и большее поглощение интенсивности аромата.
Более того, при идеальной смеси и эмульсии все ингредиенты обладают более сильным химическим действием, замедляя процесс таяния и увеличивая срок хранения мороженого.

3-й совет: взбивание мороженого

Как и при приготовлении торта, взбивание мороженого имеет свои особенности.
Если бы приготовить мороженое было так просто, достаточно было бы использовать миксер для торта и отнести его в домашнюю морозильную камеру. Мы знаем, что с помощью этой техники нельзя получить мороженое хорошего качества.
Взбивание должно производиться при правильном вращении, при этом специальные лезвия соскребают мороженое с внутренней части цилиндра по мере его прилипания к стене.К тому же холод необходим в правильном количестве и в нужное время.
Способ движения мороженого внутри цилиндра — это технология, о которой мало кто знает, и именно в этот момент воздух попадает в продукт. Воздух в достаточном количестве ничего не стоит и придает качественному мороженому мягкость и легкость.
Технология, используемая в этом процессе, является результатом многолетних наблюдений и исследований. Разница в мороженом замечательная.

4-й наконечник: цилиндр, в котором замораживается мороженое

Цилиндр, в котором взбивается мороженое, должен быть с тонкими стенками для быстрого замораживания.Если он не тонкий, мороженое будет «песочным», с образованием кристаллов льда.
Обычно морозильные камеры для замороженного мороженого изготавливаются из нержавеющей стали и представляют собой детали, изготовленные из коммерческих трубок или штампованные из листового металла. Нержавеющая сталь не является хорошим проводником тепла, поэтому кастрюли из этого материала имеют медное дно, что способствует распределению тепла в пище.
Цилиндр морозильников для мороженого страдает той же проблемой. Холодная стоянка вокруг цилиндра затрудняет пересечение толстой нержавеющей стали, которая составляет стенку цилиндра.Мороженому внутри этого цилиндра требуется больше времени, чтобы остыть.
Раньше цилиндры, используемые для замораживания мороженого, были сделаны из меди, материала, более проводящего, чем нержавеющая сталь, но медь не подходит для прямого контакта с пищевыми продуктами.
Чтобы решить проблему плохой теплопередачи нержавеющей стали, толщина стенки цилиндра была уменьшена, так что меньше нержавеющей стали, через которую проходит холод. Проблема с этим решением в том, что стена может быть очень непрочной.
Finamac использует технологию формовки, которая сохраняет металлическую структуру из нержавеющей стали очень компактной, а пределы прочности намного превосходят традиционные трубы или пластины из нержавеющей стали. Это позволяет использовать очень тонкую стену без ущерба для ее прочности. Увеличение теплопередачи впечатляет, существенно сокращая образование кристаллов льда в мороженом и сокращая время производства, а также существенную экономию энергии.
Также важно отметить, что существуют особые категории нержавеющих сталей с более высокой теплопроводностью.Finamac использует нержавеющую сталь с этим преимуществом, а не обычные нержавеющие стали, используемые в обычных машинах.
Если вы думали, что чем толще стенка цилиндра, тем надежнее будет машина, вот первый совет: настоящая технология качества мороженого заключается в тонкой стенке цилиндра и теплопроводных характеристиках используемого материала.

5-й совет: холодный

Как холод попадает туда, где взбивают мороженое? Знаете ли вы, что на водяной бане можно приготовить самые качественные сладости?
Если охлаждающий газ напрямую касается цилиндра, ваше мороженое может сгореть, так же как пудинг сгорает под воздействием прямого огня.
Цилиндр должен быть связан с распределенной системой охлаждения, которая позволяет его дозирование и полное извлечение в разное время при производстве мороженого. Это ультрасовременная технология, которая есть только у Finamac.

6-й совет: гигиена

Загрязнение, вызванное устройствами для мороженого, не соответствующими гигиеническим стандартам, может быть опасным.
Никакая нержавеющая сталь не контактирует с пищевыми продуктами, а также никакие пластмассы. Для каждой цели используются специальные пластмассы и нержавеющая сталь.
Детали без закругленных краев трудно чистить и, кроме того, они опасны. Хорошо спроектированная машина соответствует строгим санитарным требованиям.

7-й совет: универсальность оборудования

Пропорциональна ли стоимость вашей машины ее весу?
150 кг дает вам достаточно машины для производства мороженого. Итак, если ваша старая машина весит 500 кг, остальное избыточно.
Почему производитель дает вам 350 кг лишнего материала?
Ответ прост: дешевле изготавливать станок из более дешевых материалов, таких как железо, даже если он весит намного больше, чем специальный пластик или тонкая нержавеющая сталь.
Если бы легкость была синонимом слабости, то самолет не был бы самым безопасным видом транспорта в мире.
Выбирая оборудование Finamac, вы получаете самые современные машины, созданные с использованием авиационных технологий. Они легче и прочнее своих конкурентов из тяжелого железа.
Каковы преимущества?
Легко перемещать, чистить и менять места.
Любой транспорт легко может перетащить машину.
Легко заменить детали.

8-й совет: безопасность

Для простоты обращения вам необходимо безопасное оборудование, а безопасность начинается с ответственного дизайна. Finamac — одна из немногих компаний по производству оборудования для мороженого, соответствующих международным стандартам.
Наши меры безопасности включают электрическую, механическую и эксплуатационную защиту.
Иногда случаются сбои в работе. Оборудование Finamac спроектировано достаточно интеллектуально, чтобы избежать повреждений и опасности.

9-й совет: техническое обслуживание и экологическая ответственность

Сколько стоит обслуживание вашего оборудования?
Часто мы обращаем внимание только на первоначальную стоимость машины и забываем спрашивать о запасных частях, услугах технической поддержки и т. Д.
Это то, что часто случается со многими продуктами, особенно среди компьютерных аксессуаров, таких как струйные принтеры, где стоимость запасных частей превышает цену продукта.
Если ваше оборудование сконструировано из модульных и перерабатываемых компонентов, легко заменяемых, вы избавитесь от непредвиденных расходов на техническое обслуживание. Если бы он был разработан с немодульными деталями с известными знаниями об их жизненном цикле, вам были бы предложены специализированные услуги и скрытые цены.Герметичные и модульные компоненты получают заводскую гарантию и не требуют ручного вмешательства.
Все компоненты, используемые в оборудовании Finamac, включая конструктивные элементы, являются модульными и герметичными, что позволяет легко заменять и модернизировать. Вы не застрянете на старой машине, которую сложно перепродать. Он не сделан из тяжелого железа, которое негибко и несовместимо с новейшими технологиями.
Ящик для всех станков Finamac бывает модульным, разборным и многоразовым. Да, потому что ваша машина может меняться местами, может быть отправлена ​​на техническое обслуживание и может однажды быть продана в идеальном состоянии, должным образом защищенная оригинальной упаковкой.

Приготовление мороженого | HowStuffWorks

Готовится ли это на вашей кухне с помощью ручного манипулятора, в местном магазине домашнего мороженого с автономным мороженицей или на фабрике, которая производит тысячи галлонов мороженого каждый день, процесс изготовления льда крем в основном то же самое.Единственное отличие — это масштаб операции.

Сначала вам понадобится смесь для мороженого. Вы можете купить готовую смесь для мороженого с определенным содержанием молочного жира. Заводы по производству мороженого обычно делают свои собственные смеси, смешивая молоко, сливки и сахар в чане емкостью 3000 галлонов, причем пропорции и смешивание контролируются компьютерами. Затем смесь пастеризуют или нагревают, чтобы убить любые вредные бактерии. Если бы вы сами приготовили смесь дома, вы могли бы пастеризовать ее, приготовив в пароварке, или использовать заменитель яиц или пастеризованный яичный продукт. Этот шаг важен, потому что в противном случае люди, которые едят ваше домашнее мороженое, могут заболеть из-за заражения сальмонеллой. По данным Центров по контролю за заболеваниями, к группе наибольшего риска относятся пожилые люди, очень маленькие дети и люди с ослабленной иммунной системой [ref].

Следующий этап производства — добавление ароматизатора в смесь. Существуют тысячи разновидностей мороженого, поэтому возможно любое сочетание вкусов.От ванили до корицы, от шоколада до тройного шоколадного брауни — все это смешивается с мороженым. На фабрике этот этап происходит в чанах, вмещающих сотни галлонов мороженого, а смешивание выполняется гигантскими стальными лопастями. На вашей кухне подойдет большая миска и миксер, или даже деревянная ложка и мускулатура, если вы хотите немного потренироваться. Позже добавляются твердые кусочки, такие как кусочки фруктов, кусочки шоколада, зефир и конфеты.

На следующем этапе в игру вступает машина для производства мороженого. Смесь необходимо одновременно заморозить и взбить. На заводе это происходит в огромной трубе, окруженной трубами. В трубках содержатся химические вещества, такие как аммиак, которые замораживают трубку, но аммиак никогда не контактирует с мороженым. Смесь для мороженого перекачивается через трубку, где она очень быстро остывает. dasher , или лезвие, вращается внутри трубки. При этом смесь взбивается, появляются пузырьки воздуха, которые придают мороженому его структуру. Дашер также очищает стенки трубки, очищая кристаллы льда, которые там образуются.Это не позволит крупным кристаллам льда испортить вкус и текстуру мороженого. Все элементы этого процесса тщательно отслеживаются и контролируются компьютерами. Большинство магазинов домашнего мороженого используют на этом этапе морозильную камеру, где тот же процесс происходит в меньшем масштабе.

Этот шаг можно выполнить дома с помощью смеси каменной соли и льда для замораживания и ручного или электрического коленчатого вала, чтобы перемешать и соскрести кристаллы льда.

После того, как мороженое вышло из мороженицы, процесс не завершен. На данный момент смесь заморожена, но все еще мягкая. Добавлены большие куски конфет и других вкусностей. Затем мороженое укладывается в емкости. Заводские машины разливают его прямо в картонные коробки или ведра, или из него можно экструдировать формы, в которые помещаются деревянные палочки для индивидуального угощения.

Теперь мороженое нужно уменьшить до очень низкой температуры, ноль градусов по Фаренгейту или ниже.Фабрики делают его еще холоднее, поскольку им нужно, чтобы мороженое оставалось замороженным, пока его упаковывают и загружают в грузовики. Для быстрого замораживания мороженого и предотвращения образования крупных кристаллов льда оно должно быть очень холодным. Этот процесс известен как отверждение. «Мягкая подача» часто представляет собой просто мороженое, не прошедшее эту процедуру.

В следующем разделе мы рассмотрим производство мороженого.

История мороженого

Эволюция мороженого

Известно, что происхождение мороженого восходит к II веку до нашей эры.С, хотя ни дата специфики происхождения, ни изобретатель не была неоспоримо приписывают его открытие. Мы знаем, что Александр Великий любил снег и лед, приправленные медом и нектаром. Библейские ссылки также показывают, что царь Соломон любил напитки со льдом во время сбора урожая. Во времена Римской империи Нерон Клавдий Цезарь (54-86 гг. Н. Э.) Часто посылал бегунов в горы за снегом, который затем приправляли фруктами и соками.

Спустя тысячу лет Марко Поло вернулся в Италию с Дальнего Востока с рецептом, который очень напоминал то, что сейчас называется шербетом.По оценкам историков, этот рецепт превратился в мороженое где-то в 16 веке. Англия, кажется, открыла для себя мороженое в то же время, а может быть, даже раньше, чем итальянцы. «Сливочное мороженое», как его называли, регулярно появлялось на столе Карла I в 17 веке. Франция познакомилась с подобными замороженными десертами в 1553 году итальянкой Екатериной Медичи, когда она стала женой Генриха II Франции. Только в 1660 году мороженое стало доступно широкой публике.Сицилийский Procopio представил рецепт смешивания молока, сливок, масла и яиц в Café Procope , первом кафе в Париже.

Мороженое для Америки

Первое официальное сообщение о мороженом в Новом Свете происходит из письма, написанного в 1744 году гостем губернатора Мэриленда Уильяма Бладена. Первая реклама мороженого в этой стране появилась в New York Gazette 12 мая 1777 года, когда кондитер Филип Ленци объявил, что мороженое доступно «почти каждый день».«Записи, хранящиеся на улице Чатем-стрит, штат Нью-Йорк, показывают, что президент Джордж Вашингтон потратил около 200 долларов на мороженое летом 1790 года. Инвентаризационные записи на горе Вернон, сделанные после смерти Вашингтона, показали« два оловянных горшка для мороженого », — президент Томас Джефферсон. Говорят, что у нее есть любимый 18-ступенчатый рецепт деликатесного мороженого, напоминающего современную запеченную Аляску. Ознакомьтесь с рецептом ванильного мороженого президента Джефферсона здесь. В 1813 году Долли Мэдисон подала великолепное клубничное мороженое во второй половине дня президента Мэдисона. торжественный банкет в Белом доме.

До 1800 года мороженое оставалось редким и экзотическим десертом, которым пользовалась в основном элита. Около 1800 года были изобретены утепленные ледяные дома. Производство мороженого вскоре стало отраслью в Америке, первопроходцем в которой в 1851 году стал торговец молоком из Балтимора по имени Джейкоб Фасселл. Как и в других отраслях промышленности Америки, производство мороженого увеличилось благодаря технологическим инновациям, включая парообразование, механическое охлаждение, гомогенизатор, электроэнергию и двигатели, упаковочные машины и новые процессы и оборудование для замораживания.Кроме того, моторизованные средства доставки коренным образом изменили отрасль. Благодаря постоянным технологическим достижениям, общий годовой объем производства замороженных молочных продуктов в Соединенных Штатах составляет более 1,6 миллиарда галлонов.

Широкая доступность мороженого в конце 19 века привела к появлению новых творений. В 1874 году с изобретением содового мороженого возник американский магазин по продаже газированных напитков и профессия «газировщика». В ответ на религиозную критику за употребление в пищу «греховно» богатого газированного мороженого по воскресеньям торговцы мороженым отказались от газированной воды и в конце 1890-х изобрели мороженое «Воскресенье».В конце концов, название было изменено на «пломбир», чтобы убрать какую-либо связь с субботой.

Мороженое стало съедобным моральным символом во время Второй мировой войны. Каждая ветвь вооруженных сил пыталась превзойти другие в подаче мороженого своим войскам. В 1945 году в западной части Тихого океана было построено первое «плавучее кафе-мороженое» для моряков. Когда война закончилась и было отменено нормирование молочных продуктов, Америка отпраздновала свою победу мороженым. В 1946 году американцы потребляли более 20 литров мороженого на человека.

В 1940–70-е годы производство мороженого в США было относительно постоянным. По мере того, как через супермаркеты продавалось больше фасованного мороженого, традиционные кафе-мороженое и фонтаны с содовой начали исчезать. Сейчас популярность специализированных магазинов мороженого и уникальных ресторанов, где подают блюда из мороженого, резко возросла. Эти магазины и рестораны популярны среди тех, кто помнит магазины мороженого и фонтаны с газировкой прошлых дней, а также среди новых поколений поклонников мороженого.

Как производится мороженое на фабрике

Делаете ли вы одну миску мороженого дома или 1000 литров на фабрике, наука о мороженом остается неизменной. Вам по-прежнему нужны маленькие кристаллы льда, чтобы приготовить супергладкое мороженое, и вы хотите, чтобы в нем было достаточно воздуха для приятного вкуса.

Что меняется, так это тип оборудования и этапы процесса, через которые вам нужно будет сделать 1000 литров мороженого вместо одной миски.Когда вы делаете все в более крупном масштабе, внезапно возникают новые проблемы, о которых производитель домашнего мороженого, возможно, еще не подумал! Мы погрузимся в мир производства мороженого в больших масштабах.

Крышка для приготовления мороженого

При изготовлении мороженого у вас есть две основные цели:

1. Добавьте воздуха в мороженое, чтобы оно было легким и мягким.
2. Заморозьте часть воды (но не всю!), Чтобы смесь мороженого застыла. В идеале при этом вы должны создать множество мелких кристаллов льда.

В домашних условиях есть множество способов сделать это. Самый простой способ — взбить сливки и смешать их со сладкой жидкостью (как мы это делали здесь). В качестве альтернативы вы можете приготовить заварной крем (или другую ароматную смесь) и заморозить его в машине для мороженого. Машина для мороженого заморозит и включит воздух, непрерывно перемешивая его.

Взбить меньше литра сливок и смешать их со своими ароматизаторами в домашних условиях. Для этого просто возьмите обычный кухонный миксер и оставьте его остывать в холодильнике или заморозьте в морозильной камере.Но представьте, что вам нужно делать это за 1000 литров мороженого в день. Взбить сливки, потому что тогда это будет намного сложнее. Охлаждение тоже не будет таким легким, как вы собираетесь избавиться от всего этого тепла!

Фабрика мороженого и пастеризации

Все эти факторы необходимо учитывать при производстве мороженого в промышленных масштабах. Но есть еще кое-что, первое — это безопасность вашего сырья для пищевых продуктов. Если вы делаете мороженое дома, вы, скорее всего, используете уже пастеризованное молоко и сливки.Однако крупные производители, как правило, должны будут сделать этот шаг самостоятельно, поскольку существует риск возвращения микроорганизмов после пастеризации, если это не хорошо контролируемая и закрытая система.

Пастеризация и консервирование

Пастеризация — это метод консервирования. Нагревая молочные ингредиенты (молоко и сливки) до определенной температуры в течение определенного времени, вы убиваете множество микроорганизмов. Уменьшая количество микроорганизмов (пастеризация никогда не удаляет их все), вы увеличиваете срок хранения продукта.Кроме того, пастеризация убьет большинство патогенных микроорганизмов, вызывающих тошноту, делая мороженое безопасным для употребления.

Пастеризация и качество мороженого

Помимо обеспечения безопасности, пастеризация также проводится в целях обеспечения качества. Пастеризация мороженого также предотвращает прогорклость молочного жира в сливках в результате окисления за счет отщепления ферментов, которые катализируют реакцию.

Есть еще одно преимущество пастеризации.Тепловая обработка способствует увлажнению белков в молоке. Тепло частично раскроет белки, что облегчит их гидратацию и связывание с водой.

Не все пастеризовано

Однако термическая обработка подходит не для всех ингредиентов мороженого. В то время как сливки и молоко выигрывают от термической обработки, ароматизаторы, например, могут ухудшиться из-за тепловой обработки. Поэтому часто после этого первого шага добавляют только молочные ингредиенты и другие ингредиенты.

Гомогенизация фабричного мороженого

Сразу после пастеризации смесь для мороженого можно гомогенизировать. Гомогенизация — это процесс, в котором жировые шарики из молока и сливок придают одинаковый размер. Все частицы жира будут иметь одинаковый размер и меньше 1 микрона.

Если частицы одинакового размера, мороженое будет более стабильным. Эти очень маленькие пузырьки жира служат эмульгатором пикеринга. Они сидят в виде мелких частиц вокруг пузырьков воздуха в мороженом, не позволяя пузырькам слиться вместе и вырваться из мороженого.

Кроме того, гладкость мороженого улучшается из-за всех этих мелких частиц жира. Вместо больших комков жир распределяется больше.

Охлаждение, старение и замораживание

Пастеризованная смесь должна остыть. Охлаждают до 0-4ºC, т.е. выше температуры замерзания. На этом этапе воздух еще не вводится, на самом деле все сводится к охлаждению и подготовке к следующему этапу замораживания и аэрации. Смесь следует охладить достаточно быстро, чтобы не допустить роста оставшихся микроорганизмов.При пастеризации не все микроорганизмы погибают, поэтому очень важно тщательно обращаться со смесью.

Если производитель мороженого хочет добавить ингредиенты, чувствительные к нагреванию (например, фрукты), это будет сделано после того, как мороженое остынет.

Выдержка для подготовки к аэрации

После того, как мороженое остынет, его оставят на некоторое время для созревания. Старение помогает подготовить смесь к превращению в мороженое. Здесь происходит несколько вещей, которые помогут приготовить хорошее мороженое.

В первую очередь застывает жир. Когда мороженое остынет, жир (в основном сливочный жир) станет твердым. Твердый жир поможет сформировать структуру мороженого, как только вы начнете замораживать смесь и образовывать кристаллы льда. Кроме того, если используются эмульгаторы, они будут оседать на поверхности жира на этой поверхности, что облегчит последующее разрушение частиц жира.

Кроме того, некоторые ингредиенты все еще могут гидратировать, таким образом связываясь с водой во время этой фазы, белки и стабилизаторы имеют тенденцию к этому.

Как долго вам следует выдерживать мороженое, действительно зависит от процесса, который вы будете использовать на следующем этапе, а также от ингредиентов, которые вы используете. Например, если ваши жиры кристаллизуются быстро, вам, вероятно, потребуется меньшее время выдержки. Если вы используете экструзию для приготовления конечного мороженого, может потребоваться немного больше времени.

Замораживание больших партий мороженого

Теперь, когда мороженое выдержано и готово к превращению в мороженое, пора переложить его в мороженое. Основная задача при этом — достаточно быстро охладить его. Это сложно сделать с большим количеством мороженого, так как смесь должна отводить много тепла.

На заводах это часто делается с использованием скребковых теплообменников. Это большие части оборудования, через которые смесь для мороженого течет непрерывно и соскребает вдоль поверхности, которая остается очень холодной. Это немного похоже на машину для мороженого, но с непрерывным потоком материала.Температура стенки очень низкая, до -30ºC, что способствует образованию большого количества мелких кристаллов. Это единственное место в процессе, где образуются новые кристаллы мороженого. В дальнейшем существующие кристаллы могут вырасти, но не будут образовываться новые.

Но то, что происходит на данном этапе, не просто замораживает. Также важно добавить в мороженое воздух. Воздух сделает мороженое легче, и его будет легче собирать. В мороженое впрыскивается воздух. Это делается под давлением.В результате пузырьки воздуха становятся очень маленькими, но когда мороженое выходит из миксера под давлением, оно расширяется. Прежде чем давление будет сброшено, скребок разбивает пузырьки воздуха на более мелкие, чтобы создать хорошее рассеивание мелких пузырьков по всему мороженому.

Образуются кристаллы льда и включается воздух, но это еще не все. Те кристаллы жира, которые были приготовлены в процессе старения, частично сядут вместе. Это помогает в создании сети для стабилизации мороженого.Эти частицы жира могут, в частности, стабилизировать пузырьки воздуха с помощью явления, называемого стабилизацией «отщипывания». Частично сросшиеся пузырьки жира помогают проникнуть в мороженое больше воздуха.

Закалка

Когда мороженое выходит из морозильной камеры, оно еще не такое твердое, как мороженое в ванне. Вместо этого будет только около -5ºC. Однако точная температура будет зависеть от процесса. Мороженому придется еще застыть. Это снова должно быть сделано эффективно и быстро, поэтому часто это делается в туннеле с продувкой ледяного воздуха для быстрого отвода тепла.

Степень охлаждения мороженого на этом этапе действительно зависит от способа его дальнейшей обработки. Если мороженому по-прежнему нужно придавать всевозможные замысловатые формы, оно должно быть достаточно твердым, чтобы сохранять свою форму, но достаточно мягким, чтобы придать ему форму. С другой стороны, если мороженое дозируется в ванне, оно должно быть достаточно гибким, чтобы все равно расплачиваться в ванне.

После того, как мороженое будет помещено в окончательную упаковку, оно будет продолжать затвердевать.Если вы сами готовили мороженое, вы поймете, что мороженое, выходящее прямо из машины для мороженого, все еще очень мягкое и должно затвердеть в морозильной камере.

Собираем все вместе

Видео ниже дает вам несколько примеров того, как мороженое производится на фабрике. Он действительно фокусируется на этапе упаковки (который часто наиболее интересно наблюдать на любой пищевой фабрике), но просто осознайте, как должно быть сделано мороженое таким образом, чтобы оно действительно могло быть упаковано таким, как оно есть!

Источники

Кларк, К., The Science of Ice Cream (2012), ссылка

IJsbereiding, ILVO TAD Zuivel, ссылка

Производство мороженого, Университет Гвельфа, ссылка

процесс изготовления мороженого; Ингредиенты и рецептура — AgriQuora

Мороженое — это молочный продукт, получаемый путем динамического замораживания пастеризованной смеси для мороженого. Компоненты смеси для мороженого включают смесь молока, сливок, сахаров, стабилизаторов, эмульгаторов, других пищевых добавок и взбитую массу мороженого.

В этой статье будут изложены основы процесса изготовления мороженого. Мы приложим все усилия, чтобы выделить компоненты мороженого, включая взбитую массу.

Приготовление мороженого — это очень тонкий процесс, требующий высокой точности и тонкой настройки параметров для производства высококачественного мороженого.

Многое может пойти не так; Следовательно, необходимо знать шаги, которые помогут вам произвести высококачественный продукт.Чрезвычайно важно содержать оборудование в безупречной чистоте. (Узнайте, как дезинфицировать оборудование для производства мороженого здесь).

Прежде чем мы начнем процесс изготовления продукта, вам необходимо научиться делать смесь для мороженого. Вот как это делается.

Как приготовить смесь для мороженого для супер-мороженого

В процессе производства мороженого вы должны тщательно взвесить и отмерить ингредиенты, прежде чем начинать смешивание. Вы должны тщательно определить количество каждого ингредиента, который вы используете для приготовления смеси для мороженого, поскольку:

• Готовый продукт нужного качества и консистенции от партии к партии очень необходим .Добиться этого можно только при правильном соотношении ингредиентов.
• Финансовые последствия. Некоторые ингредиенты, например сливки, дороги; поэтому производитель может пойти на компромисс в отношении качества продукта.

Вот видео о формировании смеси.

Чтобы убедиться, что вы в конечном итоге получите правильный состав смеси, вы можете использовать любой из следующих методов:

1. Метод квадратов Пирсона
2. Метод алгебраических уравнений
3. Расчет процентного содержания MSNF
4. Сыворотка точечный метод
5. Метод формул (таблиц)
6. Составы, сгенерированные компьютером

Мы будем использовать задачу, чтобы продемонстрировать, как составить формулу мороженого, используя один из перечисленных методов.

Метод алгебраических уравнений для составления смеси для мороженого

Приготовьте смесь для мороженого массой 10 000 кг с 12% молочного жира, 10% MSNF, 14% тростникового сахара, 0,2% желатина, 0,2% моностеарата глицерина и 0,3% сочетания ароматизатора и цвета.

• Свежие сливки: 38,5% BF и 5,5% MSNF
• Цельное молоко: 3,5% BF и 8,5% MSNF
• Сухое обезжиренное молоко: 0% BF и 96% MSNF
• Желатин: 100% TS
• Камеди: 100% TS
• Вкус и цвет: 100% TS

Вопросы

1. Рассчитайте количество каждого ингредиента, которое будет использоваться для приготовления смеси для мороженого выше.
2. Смесь использовалась для приготовления мороженого с взбитостью 80%: рассчитайте конечный вес мороженого.

Ответы

Теперь, принимая x-сливки, y-сухое цельное молоко и z-обезжиренное молоко,

Уравнение общего смешивания (i) принимает следующий вид:

x + y + z + 14 + 0,2 + 0,2 + 0,3 = 100 ===> x + y + z = 85,3

Уравнение масляного жира (ii) принимает следующий вид:

(38,5 / 100) x + (3,5 / 100) y = 12 ===> 0,385x + 0,035y = 12

Уравнение MSNF (iii) становится:

0. 055x + 0,085y + 0,96z = 10

Удалите z, умножив уравнение (i) на 0,96

0,96x + 0,96y + 0,96z = 81,888 ………. (Iv)

Приравнять уравнение (iv) с уравнением (iii)

Сделайте x объектом формулы

0,905x = 71,888-0,875y ===> x = 79,4343-0,9669y

Теперь подставьте x в уравнение (ii)

Уравнение ( ii) равно 0,385x + 0,035y = 12

Подстановка x дает:

0,385 (79,4343-0,9669y) + 0,035y = 12 ===> 30.547-0,3723y + 0,035y = 12

18,547 = 0,3373y ===> y = 54,987 кг

Подставьте значение y в уравнение (ii)

Уравнение (ii) равно 0,385x + 0,035y = 12

Замена y дает

0,385x + 0,035 (54,987) = 12 ===> 0,385x = 10,075 ===> x = 26,17 кг

Замените значения x и y в уравнении (i) на получить значение z

Уравнение (i): x + y + z = 85,3

26,17 + 54,987 + z = 85,3 ===> z = 85,3-81157 ===> z = 4. 143 кг

Чтобы получить количество каждого ингредиента, используемого для приготовления смеси 10000

X = 26,17 * 100 = 2617 кг сливок

Y = 54,987 * 100 = 5498,7 кг цельного молока

Z = 4,143 * 100 = 414,3 кг сухое обезжиренное молоко

• Необходимый сахар = 1400 кг
• Вкус и цвет = 30 кг
• GMS = 20 кг
• Желатин = 20 кг

Общее количество смеси для мороженого = 1400 + 30 + 20 + 20 + 414,3 + 5498,7 + 2617 = 10,000 кг

При 80% взбитости конечное количество мороженого становится равным 10,000 * 1.8 = 18000 кг.

Взбитое мороженое и 6 других активных ингредиентов

Что представляет собой мороженое? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте сначала рассмотрим сырье, необходимое для изготовления высококачественного мороженого.

Наиболее важные компоненты включают:

• Высококачественные молочные ингредиенты (с надлежащими пропорциями молочного жира и MSNF)
• Сахар
• Стабилизаторы
• Ароматизаторы
• Красители
• Разрешенные пищевые добавки
• Дополнительные ингредиенты яичный желток, специи, зелень, орехи, свежие / сушеные фрукты и т. д.)

Стандартное мороженое состоит из 10% молочного жира, 11% MSNF, <14% сахара, <0,4% эмульгатора и стабилизатора, 64,6% воды и не более 100% взбитой массы (т. Е. 50 литров мороженого должно добавьте эквивалент 50 литров воды).

1. Масляный жир

Этот ингредиент может быть получен из свежих сливок, взбитых сливок, несоленого масла. , сливочное масло (безводный молочный жир) или концентрированные подслащенные сливки (с содержанием жира 65%).

Его следует добавлять в смесь в количестве минимум 10%, но может достигать 15% по весу.

Масляный жир придает мороженому насыщенный сливочный вкус и консистенцию. В процессе гомогенизации шарики молочного жира равномерно распределяются в мороженом.

Такое равномерное распределение придает ощущение гладкости во рту, обеспечивает EFA (например, олеиновую кислоту) и энергию.

Мороженое с более высоким содержанием жира, как правило, имеет кристаллы льда меньшего размера.Правильное количество молочного жира уменьшает количество попадающего в него воздуха во время взбивания, в то время как меньшее количество молочного жира приводит к большему количеству воздуха в мороженом.

2. Твердое обезжиренное молоко (MSNF)

Состоит из минералов (таких как кальций, магний, цитраты) и белков, в том числе казеинов и белков сыворотки (β-лактоглобулины и α-лактальбунины). Они должны составлять не менее 11% от общего объема смеси.

MSNF, используемый в смеси, может быть получен из сухого обезжиренного молока, сухой сыворотки, сгущенного обезжиренного молока. аминокислоты) и калорий из сахара.Они также способствуют текстуре мороженого. Эти твердые частицы стабилизируют воздушные ячейки. Они также задерживают воду и предотвращают синерезис.

И снова эти твердые вещества обладают эмульгирующим действием. Минералы действуют вместе с белками (например, цитратом кальция), усиливая стабилизацию.

3. Сахар

Для приготовления смеси можно использовать различные типы сахара. Они могут включать тростниковый сахар и сахарную свеклу (в гранулированном виде), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), декстрозу, мед и т. Д.сахар усиливает вкус продукта и снабжает мороженое калориями.

Эти сахара придают мороженому консервирующий эффект и снижают температуру замерзания смеси для мороженого.

В продукте также могут использоваться другие подсластители, такие как аспартам и стевия. Они придают сладость, но не добавляют питательной ценности и не снижают температуру замерзания продукта.

4.

Эти ингредиенты стабилизируют эмульсии. Обычные эмульгаторы, используемые в смеси для мороженого, включают:

• эфиры глицерина, например моностеарат глицерина
• сложные эфиры сорбита, например полисорбит 65 и 80
• сложные эфиры сахара, например моностеарат сахарозы
• фосфолипиды напр. лецитин
• Микрокристаллическая целлюлоза
• Диоктилсульфосукцинат натрия

Функции эмульгаторов

1. Повышение качества взбивания мороженого за счет образования более мелких кристаллов льда и воздушных ячеек меньшего размера.Это способствует более мягкой текстуре мороженого, делая продукт более жестким и сухим.
2. Они стабилизируют эмульсию масла в воде в смеси для мороженого, предотвращая отделение жира от сыворотки.
3. Сокращает время взбивания.
4. Уменьшает скорость плавления готового продукта.
5. Защищает изделие от теплового удара.

5. Стабилизаторы

Стабилизаторы — это в основном натуральные продукты. Они связывают воду в смеси и предотвращают образование крупных кристаллов льда, которые также предотвращают разделение воды и твердой фазы.

Связывая воду, получаемое мороженое имеет хорошую текстуру и устойчиво к тепловому удару как во время обработки, так и при хранении готового продукта.

Количество и тип используемого стабилизатора зависит от состава смеси, условий обработки (температуры) и времени хранения мороженого. Большинство смесей для мороженого содержат 0,2-0,5% стабилизаторов.

Некоторые распространенные стабилизаторы, используемые при изготовлении мороженого:

• Аргинат натрия, полученный из морских растений
• Келп
• Бобы рожкового дерева (обладают превосходными свойствами теплового шока)
• Гуаровая камедь
• Желатин, полученный из животных источников
• Карбоксиметилцеллюлоза натрия, также обладающая эмульгирующими свойствами

1. Они увеличивают водоудерживающую способность продукта. Они обезвоживаются перед началом обработки, но их действие начинается во время обработки и продолжается при хранении.
2. Стабилизаторы придают готовому продукту стойкость к тепловому удару
3. Они придают продукту хорошую текстуру и ощущение во рту
4. Стабилизаторы также улучшают равномерное распределение воздуха внутри продукта и увеличивают вязкость продукта

6. Ароматизаторы и красители

Эти соединения улучшают органолептические качества мороженого.Они добавляются на стадии смешивания в процессе производства мороженого. Если планируется использовать орехи и фрукты, их следует добавить непосредственно перед началом замораживания.

Некоторые общие ароматизаторы и красители, используемые в мороженом, включают: ваниль, клубнику, шоколад, аннато, эритроцин, орехи и фрукты. Они повышают потребительскую привлекательность и приемлемость продукта.

После того, как все эти ингредиенты будут закуплены, можно начинать процесс приготовления мороженого. Обычно в процессе производства мороженого применяются следующие шаги.

1. Идентификация ингредиентов, которые будут использоваться
2. Состав смеси — вычислить долю каждого ингредиента, которая будет использоваться в формуле
3. Взвешивание, измерение и смешивание ингредиентов
4. Пастеризация смеси
5. Гомогенизация и охлаждение смесь
6. Замораживание и отверждение
7. Экструзия, формование и упаковка мороженого

7. Взбитость мороженого

Взбитость мороженого — это избыточный объем мороженого, полученный после обработки смеси для мороженого.Этот избыточный объем (, выраженный в процентах ) состоит из воздуха, который вы добавляете в смесь при замораживании.

Контролируйте количество воздуха, чтобы получать продукт высокого качества. Как правило, количество включенного воздуха не должно превышать в 2–3 раза общее количество твердых частиц в смеси. Слишком много или слишком мало воздуха приведет к испорченному мороженому.

Объем взбитого мороженого зависит от следующих факторов:

1. Законодательные рамки, регулирующие рынок
2. Общее содержание твердых веществ в смесь мороженого.
3. Тип мороженого, которое вы хотите приготовить (включать ли фрукты / орехи) и целевая цена продажи
4. Сопутствующие производственные затраты

Независимо от того, что является определяющим, обеспечьте определенный уровень этической практики. Было бы неэтично включать в продукт слишком много воздуха, поскольку это привело бы к продаже воздуха покупателям.

После того, как вы определили количество взбитой массы мороженого, которое вы хотите добавить в мороженое, пора заморозить смесь.

Количество взбитого мороженого, которое вы получите, зависит от:

1. Типа ингредиентов, которые вы добавляете в смесь.
2. Насколько острые лезвия перегородки.
3. Скорость вращения дашера.
4. Температура и объем хладагента, проходящего через морозильную камеру

В некоторых случаях вы можете не получить количество запланированного запаса мороженого.

Невозможность получить объем взбитого мороженого может быть из-за:

1. Когда мороженое слишком мягкое. Оно тяжелое и препятствует проникновению воздуха.
2. Мороженое образует большие кристаллы льда
3. Вы набираете смесь при более высоких температурах, чем рекомендовано
4. Когда вы слишком долго делаете / получаете взбитость

В любом случае убедитесь, что вы точно проверьте процент перерасхода. Проверка объема перелива поможет вам контролировать количество попавшего воздуха.

Это важно для того, чтобы вы производили мороженое с неизменными параметрами качества.

Как рассчитать процент взбитости мороженого

Как мы уже заметили, важно постоянно рассчитывать объем взбитого мороженого, чтобы контролировать параметры качества мороженого.

Вы можете рассчитать процент взбитости мороженого на основе объема или веса мороженого.

Пример

Если 1000 мл смеси для мороженого весит 1100 г, а 1000 мл замороженного мороженого весит 550 г.Какой будет процент взбитости мороженого?

Раствор:

% взбитости = {(Масса единицы объема смеси –Масса единицы объема мороженого) / (Масса той же единицы объема мороженого)} * 100

% перерасхода = {( 1100-550) / 550) * 100 = (550/550) * 100 = 100%

Пример

Если заморозить 20 литров льда смесь сливок для приготовления 38 литров мороженого, какой процент взбитости в мороженом у вас будет?

Решение:

Блок-схема процесса приготовления мороженого

Все высушенные ингредиенты взвешиваются, а жидкие ингредиенты распределяются по объему. На производственных предприятиях меньшей мощности сухие ингредиенты взвешиваются и вручную добавляются в смесительные резервуары.

Эти смесительные баки спроектированы таким образом, что они нагреваются косвенно (например, чаны с двойной рубашкой), и имеют очень эффективные мешалки для равномерного распределения тепла.

Крупные заводы по производству мороженого используют автоматические системы дозирования, которые часто изготавливаются на заказ в соответствии с требованиями пользователя.

Некоторые системы смешивания содержат как измерители, так и датчики веса, так что первые можно использовать для проверки надежности первых и наоборот.

Эти крупные установки обычно имеют несколько резервуаров для смешивания, объем которых соответствует почасовой производительности установки (определяемой производительностью пастеризатора), чтобы гарантировать непрерывность процесса.

Важно убедиться, что высушенные ингредиенты правильно взвешены в смесительном баке, чтобы избежать комковатости смеси. Правильная суспензия достигается путем:

• Тщательно смешивая сухие ингредиенты с частью сахара перед медленным добавлением оставшегося сахара.
• Просеивание и медленное добавление этих сухих ингредиентов в жидкость при медленном перемешивании всей смеси.
• Некоторые сухие ингредиенты, такие как сухое молоко, добавляются в смеситель, в котором циркулирует вода.Эффект циркуляции всасывает порошок в поток.

Добавление желатина для увеличения вязкости

Желатин лучше всего добавлять после тщательного перемешивания с равным количеством сахара, который добавляется в смесь холодным. Его также можно разбрызгать на поверхность холодной жидкости и дать ему впитаться примерно 30 минут перед нагреванием.

Другой вариант — замочить желатин в небольшом количестве воды и сразу нагреть до растворения желатина, а затем добавить к смеси в резервуаре.

Если в качестве стабилизатора используется аргинат натрия, добавьте его на стадии нагрева, когда смесь достигнет температуры около 66 ° C.

Если используется замороженное масло / сливки, разрежьте их на мелкие кусочки и заблаговременно добавьте в смесь, чтобы дать полное расплавление, прежде чем применять температуру пастеризации.

Ароматизаторы добавляются непосредственно перед замораживанием смеси (поскольку они летучие и улетучатся, если добавить их перед пастеризацией).

Смесь в смесительном баке нагревают до 70 ° C и выдерживают в течение 30 минут.Затем смесь пропускают через гомогенизатор при давлении 140-200 бар и сразу же охлаждают до 50 ° C.

Гомогенизация увеличивает вязкость механически. Затем смесь поступает в резервуар для старения.

Предварительно нагрейте смесь до 73-75 ° C, затем гомогенизируйте при 140-200 бар, затем перекачивайте смесь в ПТО и пастеризуйте при 83-85 ° C в течение 15 секунд. Охладите смесь до 5 ° C и перенесите в резервуар для выдерживания.

Смесь выдерживается в течение 4–24 часов при 2–5 ° C при непрерывном перемешивании.В процессе старения происходит следующее:

1. Стабилизатор втягивает воду и начинает действовать в полную силу
2. Жирный жир затвердевает и кристаллизируется
3. Белки также придают стабилизирующий эффект, притягивая воду и набухая.
4. Вязкость смеси увеличивается, и она меняет внешний вид на глянцевую и гладкую. Определенный уровень вязкости необходим для получения необходимой взбитости во время приготовления мороженого. Чрезмерно вязкая смесь не идеальна, поскольку она не обеспечивает требуемого взбитости.
5. Очень мало воздуха в смеси делает мороженое влажным и тяжелым.

Морозильник периодического действия имеет цилиндр с двойными стенками, жестко закрепленный на его основании, а также мешалки и скребки, которые соскребают замороженное мороженое со стен .

Мешалки вбивают воздух в замораживающуюся смесь для мороженого. Замораживание смеси достигается за счет циркуляции холодного рассола / аммиака в рубашке цилиндра.Замораживание осуществляется при температуре от -3 ° C до -6 ° C.

Из резервуаров для выдержки смесь перекачивается в морозильную камеру непрерывного действия, где вбивается воздух, замораживающийся в диапазоне от -3 ° C до -6 ° C.

Увеличенный объем мороженого из-за включения воздуха — это взбитость (80 — 100%).

Мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия, имеет текстуру, аналогичную мягкому льду, поэтому его необходимо доставить в резервуар для твердения, затем для моделирования и, наконец, упаковки.

Непрерывное замораживание способствует более быстрому замораживанию, что приводит к образованию очень мелких кристаллов льда.

Это объем полученного мороженого, превышающий объем смеси. Выражается в процентах перерасхода.

Количество воздуха, попадающего в смесь, зависит от ее состава. Взбитость регулируется для получения продукта с правильной консистенцией и вкусовыми качествами.

Слишком много воздуха приведет к мягкому, снежному и невкусному мороженому, а недостаток воздуха приведет к сырому и тяжелому мороженому.

Общее правило: смеси с высоким общим содержанием твердых веществ оправдывают более высокий процент включения воздуха, чем смеси с более низким общим содержанием твердых частиц.

Обычно количество взбитого продукта должно в 2–3 раза превышать общее количество твердых веществ в смеси для мороженого.

Соображения относительно перерасхода

1. Правовые нормы, определяющие требуемый процент перерасхода (KEBS требует, чтобы перерасход составлял менее 100%).
2. Общее количество сухих веществ: взбитость должна быть в 2-3 раза больше общего количества твердых веществ
3. Типы используемых ароматизаторов: объемные ароматизаторы (фрукты и орехи) дают меньший взлет
4. Стоимость производства мороженого по сравнению с продажной ценой продукта .

Определение взбитости

% взбитости = [(удельный вес смеси — удельный вес готового мороженого) * 100] / вес единицы готового мороженого.

Мороженое экструдируется в формы различной формы и оборачивается пергамином (маслостойкой бумагой) перед тем, как отправить его в туннель для закалки.

Уже упакованное мороженое подвергается воздействию температурного диапазона от -20 ° C до -40 ° C в туннеле для закалки в течение 6-8 часов для больших упаковок и 30 минут для пакеты меньшего размера.

Затвердевшее мороженое затем хранят при температуре ≤25 ° C. Срок хранения около 9 месяцев. Закалка завершает процесс замораживания мороженого и стабилизирует продукт, чтобы он не таял слишком быстро.

При быстрой заморозке получается продукт с хорошей текстурой, и он экономичен для производственных целей.

Вот видео процесса приготовления мороженого с использованием морозильной камеры периодического действия.

Рецепт приготовления мороженого в домашних условиях без автомата для мороженого

Процесс изготовления мороженого, будь то дома или на фабрике, в основном основан на принципах, которые мы изложили выше.

Если вам интересно, можно ли приготовить мороженое без дорогостоящей установки. Ответ однозначный: да.

Однако вам придется столкнуться с тем, что перерасход не будет должным образом учтен. Машина для мороженого может включать воздух при постоянной скорости и температуре охлаждения.

Достижение консистенции мороженого будет достойным подвигом.

Мы собираемся обрисовать рецепт, который вы можете использовать для приготовления свежей порции мороженого в домашних условиях.

Что нам нужно?

Ингредиенты

• 360 мл цельного пастеризованного молока (около 1,5 стакана)
• 360 мл полусливок (около 1,5 стакана)
• 180 г сахарного песка (около 3/4 стакана)
• 20 мл кукурузного сиропа (связывает и стабилизирует сахар)
• 10-15 мл ванильного экстракта (около 1 чайной ложки)
• 4 яичных желтка (вы можете пропустить это, если не берете яйца)

• 6-7 стаканов льда ( измельченный или кубики подойдут)
• Около 60 г гранулированной / морской соли
• Чаши для смешивания
• Мелкоячеистое сито
• Венчик
• Водяная баня со льдом
• Средняя кастрюля
• Шпатель или деревянная ложка
Пакеты с замком на молнии 906

Инструкции

Во-первых, нам нужно сделать основу ледяной катушки.Это поможет нам включить все ингредиенты, которые нам нужно добавить в мороженое.

Процесс изготовления мороженого с использованием пакетов с застежкой-молнией состоит из следующих 9 этапов:

1. Нагрейте молоко в кастрюле. Мы собираемся использовать теплое молоко для темперирования яичного желтка, чтобы не получить яичницу-болтунью вместо гладкой основы для мороженого .
2. Тем временем установите водяную баню . Наполнив большую миску кубиками льда и небольшим количеством воды, поставьте сверху миску поменьше.
3. Смешайте кукурузный сироп с сахаром и взбейте смесь с желтками. Смешайте желток с сахаром до желтого цвета. Кукурузный сироп стабилизирует сахарный песок в основе.
4. К этому времени молоко должно достичь желаемой температуры (80ºC). Снимите молоко с огня и медленно добавьте около 150 мл горячего молока в желточно-сахарную смесь. Медленно перемешайте лопаткой, чтобы яйца были темперированы, избегая варки желтка.
5. После того, как желток темперируется, добавьте его обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать, постоянно взбивая, пока он не загустеет. Он должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть шпатель.
6. Уберите основу для мороженого с источника огня. Процедите его через сито (в меньшую емкость на водяной бане со льдом), чтобы уловить твердое вещество или желток, которые могли случайно взорваться.
7. Добавьте сливки и экстракт ванили в основу: Непрерывно перемешивайте смесь на водяной бане со льдом, чтобы желток не сгорел.Оставьте основу для мороженого на бане с ледяной водой на 20 минут и периодически помешивайте, пока основа полностью не остынет. Переместите основу в меньшую сумку с замком на молнии.
8. Добавьте соль в кубики льда в большом мешке (снижает их температуру плавления). Поместите пакет с основой для мороженого в большую сумку с замком на молнии, в которой находятся кубики льда. Продолжайте взбивать, пока основа мороженого не замерзнет.
9. Заморозьте мороженое, пока оно не затвердеет. Теперь вы можете положить замороженное мороженое в морозильную камеру на 24 часа, чтобы оно настоялось.Закройте его вощеной бумагой, чтобы предотвратить образование кристаллов льда. Однако вы можете съесть его за четыре часа, если ищете мгновенное угощение.

Замороженные молочные продукты, кроме мороженого

Большинство людей уже знакомы с мороженым, которые являются наиболее популярными замороженными молочными продуктами. Однако есть ряд других замороженных молочных продуктов, помимо мороженого, которые не пользуются такой большой популярностью. Это замечательные продукты с отличной питательной ценностью, которые вы можете попробовать на днях.

В приведенном ниже списке рассматривается простой процесс, которым вы можете следовать, чтобы самостоятельно приготовить некоторые из этих не столь популярных замороженных молочных продуктов.

1. Мягкие молочные продукты

К ним относятся мягкое мороженое, мороженое, молочный коктейль, меллорин, топленое молоко и заварные кремы.

Они продаются и подаются в мягком виде сразу после выхода из морозильной камеры (при температуре от минус восьми до минус шести градусов по Цельсию). Фактическое замораживание происходит при температуре от -15 ° C до -20 ° C в течение 3-5 минут.Затем температура повышается от -8 ° C до -6 ° C.

2. Parevine

Этот продукт не должен содержать мясных продуктов. Его готовят следующим способом:

• Смешайте сухие обезжиренные ингредиенты с водой
• Затем нагрейте смесь до 49 ° C, чтобы облегчить перемешивание
• Пастеризовать смесь при 71 ° C / 15 минут
• Гомогенизировать смесь при 2800 фунтов на квадратный дюйм
• Охладите продукт до 4 ° C и выдержите в течение 4 часов для облегчения старения
• Добавьте ароматизирующие компоненты
• Заморозьте смесь, добавляя в нее воздух.Перебег должен быть меньше или равен объему смеси.

Запрещается использовать все оборудование, используемое для обработки парвины, для обработки мяса. Его делают из растительного жира, сахара и злаков. Вы можете использовать яйца и яичные продукты в процессе производства этого продукта.

При добавлении эмульгаторов добавляйте 0,2% их и до 0,5% стабилизаторов.

3. Замороженный йогурт

Йогурт производится так же, как и любой другой обычный йогурт. Однако используемый здесь стабилизатор должен быть кислотостойким (например,г. желатин). После получения йогурта его замораживают для получения замороженного продукта.

Готовый продукт должен содержать 0,5 — 2% сливочного жира и не менее 8,25% MSNF.

Конечная кислотность должна находиться в пределах 0,5–0,9% молочной кислоты. Он должен иметь гладкую текстуру, можно использовать ароматизаторы, например, ваниль. В некоторых случаях фрукты также можно использовать для придания вкуса и повышения питательной ценности.

4. Меллорин

Это более дешевый компромисс мороженого.По составу он похож на паревин, только животные / молочные продукты могут заменять растительные ингредиенты, используемые в паревине.

Конечный продукт должен иметь содержание жира от 6 до 8%.

Наиболее распространенные растительные масла включают подсолнечное, рапсовое и хлопковое масло. Масла гидрогенизируются, чтобы превратить их в жиры, что улучшает вкус и текстуру конечного продукта.

В производстве используется 0,5 — 1% стабилизаторов.

Производственный процесс повторяет этапы производства мороженого.Цвет и вкус отличаются от обычного мороженого из-за присутствия в нем растительного жира.

5. Ледяное молоко

Изготовлено из сахарозы и молока (сгущенного или цельного).

Конечный продукт должен содержать не менее 4% молочного жира, 2–7% MSNF, 12–15% сахара, 13% эмульгатора и 0,6% стабилизатора. В нем должно быть 70% воды, а взбитость не должна превышать 85%.

6. Щербец

Имеют терпкий вкус (высокое содержание фруктовой кислоты 0,35%) и содержание сахара в пределах 25–35%.

Щербеты имеют относительно низкую степень взбитости от 30 до 40%, а содержание MSNF находится в диапазоне от 2 до 5%.

Лимонная кислота является обычным подкислителем, который объясняет пирог. Его добавляют сразу после замораживания, чтобы молоко не свернулось. Можно использовать фруктовые соки или искусственные ароматизаторы.

Используемый подкислитель должен выдерживать высокую кислотность, например желатин; однако также можно использовать карбоксиметилцеллюлозу натрия и пектин.

Продукт замораживают при -23 ° C и выдерживают от 12 до 24 часов.

Смесь можно пастеризовать после смешивания, или отдельные молочные ингредиенты можно пастеризовать отдельно перед пастеризацией.

13 Дорогостоящие дефекты мороженого и способы их устранения

Мороженое, как и любые другие пищевые продукты, имеет дефекты, влияющие на качество. Эти дефекты мороженого могут повлиять на вкус, текстуру, цвет и качество плавления конечного продукта.

Мы рассмотрим некоторые распространенные дефекты мороженого, их причины и способы борьбы с ними.

Дефекты мороженого, связанные с ароматом

Эти дефекты зависят от типа ингредиентов, которые вы используете для изготовления продукта. К ним относятся:

1. Кислый / кислый вкус

При этом дефекте вы заметите внезапный привкус покалывания. Это происходит, когда вы не можете контролировать активность бактерий, особенно когда вы используете некачественные молочные ингредиенты.

Контролируйте этот дефект, используя только сырье исключительного качества для производства мороженого. Также контролируйте процесс старения продукта.

2. Приготовленный ароматизатор

Обычно этот дефект воспринимается как карамельный привкус. Это случается, когда вы используете крем, прошедший чрезмерную термическую обработку для изготовления продукта.

Для борьбы с этим дефектом следите за тем, чтобы крем не перегревался в процессе термообработки.

3. Жирный / окисленный металлический аромат

Мороженое имеет рыбный / металлический запах и вкус. Это может быть связано с использованием мороженого с истекшим сроком годности, использованием некачественных молочных ингредиентов и / или плохими условиями хранения продукта.

Чтобы уменьшить возникновение этого дефекта, контролируйте качество сырья. Используйте только лучшие ингредиенты для производственного процесса. Также убедитесь в строгом соблюдении рекомендуемых условий хранения.

Проверьте срок годности продукта перед употреблением.

Дефекты мороженого, связанные с текстурой

Дефекты, влияющие на ощущение продукта, когда вы едите его или чувствуете руками. К ним относятся:

1. Крупная / зернистая / ледяная текстура

Этот дефект обычно возникает из-за использования низкого содержания молочного жира, MSNF и стабилизаторов.Это также может быть результатом недостаточного замораживания и / или колебаний температуры во время хранения.

Чтобы контролировать это, убедитесь, что в смеси достаточно молочного жира и содержания MSNF. Убедитесь, что вы поддерживаете постоянную температуру обработки во время замораживания. Убедитесь, что вы полностью заморозили продукт, чтобы избежать неравномерного замораживания.

2. Песчаная / песчаная текстура

Обычно на языке появляются медленно тающие кристаллы после того, как мороженое уже растает.Дефект может возникать из-за использования в смеси высокого содержания MSNF (особенно высокого уровня лактозы), использования избыточного сахара и / или колебаний температуры во время хранения.

Чтобы уменьшить этот дефект, убедитесь, что вы правильно сбалансировали ингредиенты смеси и поддерживаете надлежащую температуру замерзания во время производства.

3. Рыхлая / пушистая текстура

Мороженое имеет тенденцию опадать во время приготовления. Дефект может возникнуть в результате чрезмерного взбитости, использования меньшего количества эмульгатора, чем ожидалось, с низким содержанием твердых веществ (MSNF) и / или использования неадекватных стабилизаторов.

Чтобы избежать этого дефекта, правильно сбалансируйте ингредиенты смеси для мороженого. Избегайте слишком большого перерасхода продукта.

4. Жевательная / эластичная текстура

Мороженое имеет эластичное ощущение во рту при употреблении в пищу. Наиболее вероятная причина — либо использование излишка стабилизаторов в смеси (скорее всего), либо добавление слишком большого количества твердых веществ (особенно сахара).

Чтобы избежать этого дефекта, используйте достаточно сахара и стабилизаторов. Секрет в составе смеси.

5. Жирная / маслянистая текстура

Мороженое оставляет ощущение жирности во рту, когда вы его едите.Это, скорее всего, связано с недостаточной гомогенизацией молока, использованием избыточного количества молочного жира в рецептуре и / или использованием избыточного количества эмульгатора в смеси.

Чтобы устранить этот дефект, контролируйте смесь, чтобы убедиться, что в продукте есть необходимое количество молочного жира и эмульгатора. Убедитесь, что молоко должным образом гомогенизировано, прежде чем использовать его в процессе приготовления мороженого.

Дефекты мороженого, связанные с плавлением

1.Быстрое таяние

Мороженое не очень стабильно и почти сразу превращается в жидкость, когда вы подвергаете его воздействию воздуха / высоких температур. Наиболее вероятная причина этого дефекта — недостаточное количество стабилизаторов и твердых частиц.

Чтобы устранить этот дефект, убедитесь, что вы увеличили общее содержание твердых веществ в смеси и в рецептуре смеси используется достаточное количество стабилизатора.

2. Медленное таяние

Мороженому требуется слишком много времени, чтобы начать таять при воздействии высокой температуры.Наиболее вероятная причина этого дефекта — слишком много стабилизаторов и общее количество твердых частиц в смеси.

Избегайте этого дефекта, обеспечивая правильный состав и баланс смеси, чтобы не было слишком много ингредиентов для этой конкретной смеси.

3. Таяние пены

Мороженое образует пену, поскольку оно тает при воздействии высоких температур. Скорее всего, это связано со слишком большим взбитием и низким содержанием сухого вещества в смеси.

Управляйте этим дефектом, правильно составив смесь, чтобы включить необходимое количество каждого ингредиента.

4. Таяние снега

Здесь вы видите снежное вещество, когда тает мороженое. Скорее всего, это связано с использованием слишком большого количества эмульгатора в смеси. Чтобы избежать этого недостатка, убедитесь, что вы используете правильное количество эмульгатора для рецептуры.

5. Таяние творога

Мороженое имеет морщинистый вид при плавлении. Скорее всего, дефект возникает в результате использования ингредиентов, которые уже имеют повышенную кислотность. Это также может быть результатом использования неправильного стабилизатора или колебаний температуры во время хранения готового продукта.

Этого дефекта можно избежать, если использовать свежие ингредиенты (нормальный уровень кислотности свежего молока), использовать соответствующий стабилизатор смеси и обеспечить поддержание температуры хранения на постоянном уровне.