Производство плавленного сыра: Плавленный сыр — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность
Технология производства плавленного сыра
pl-sir
Сыр — высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваиваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм.
Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.
В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.
Технология производства сыра — это чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.
Основные моменты технологии производства твердых, плавленых и рассольных сыров описаны на страницах сайта (см. меню слева)
Плавленые сыры
Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
1. Ломтевые.
2. Колбасные.
Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.
3. Пастообразные.
Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.
4. Сладкие.
При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров — от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики и коробочки.
Технология производства плавленого сыра
Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.
Компоненты
Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
Технология
1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.
2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей
Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.
3. Дробление сырья
Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.
4. Составление смесей
5. Подбор и внесение солей-плавителей
Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш — мешалках.
6. Созревание сырной массы
Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.
7. Плавление сырной массы
Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.
8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация
Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.
Технология производства плавленого сыра | Ястро
О плавленом сыре
Плавленый сыр производят из высококачественных твердых сыров, молока и масла с добавлением пряностей и приправ. В поиске разнообразных вкусов, сыровары создают новые рецепты плавленых сыров с добавлением сметаны, сливок и творога. Существуют и более пикантные ингредиенты, например, грибы, орехи, лосось, ветчина.
Современное оборудование позволяет производить плавленый сыр различной консистенции в инновационной упаковке:
- Пастообразный сыр в ванночках идеален для намазывания на хлебцы и бутерброды.
- Тонкие слайсы в индивидуальных пакетиках нежно таят на теплом хлебе или бифштексе, поэтому отлично подходят для тостов и сэндвичей.
- Кусочки треугольной формы хороши и удобны в качестве быстрой закуски.
- Брикеты и колбасы лучший формат для большой компании, выездов за город.
Плавленые сыры характеризуются высоким содержанием молочного белка и являются полноценным белковым элементом рациона, как рыба и мясо. Кроме того, они богаты минеральными веществами и кальцием.
Диетологи отмечают, что плавленый сыр легко усваивается, при этом очень питательный.
Немного истории
Традиция плавить сыр появилась около семи веков назад в Швейцарии. Сегодня фондю — блюдо из расплавленного сыра — является гордостью швейцарской кухни. Ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер долго разрабатывали рецепт, который позволит фондю сохранять нежную кремовую консистенцию и не загустевать. Так в 1911 году появился первый в мире плавленый сыр. Благодаря высокой питательности, удобной упаковке и более длительному сроку хранения, новый уникальный продукт привлек внимание оборонной промышленности. Плавленый сыр стал обязательным пайком для солдат в Европе, но массового распространения не получил.
Мировую известность плавленому сыру подарил американский торговец сыром Джеймс Крафт. Он использовал идею швейцарских сыроваров и вскоре запатентовал свою технологию производства этого инновационного продукта. Во время Первой мировой войны Джеймс Крафт снабжал плавлеными сырами американские войска. После возвращения солдатов домой, предприниматель стал активно продвигать свой товар за пределами армии. Необычайный вкус и масштабная рекламная кампания сделали плавленый сыр популярнейшим продуктом в Америке, а со временем и во всем мире. Так к 1960 году плавленые сыры составляли 40% всего продаваемого в США сыра. При этом он был даже дороже, чем классический твердый сыр.
В СССР плавленый сыр появился в 1930-х годах. Плавленые сырки были разработаны специально для советской экспедиции на Марс. Несмотря на то, что полет не состоялся, труды сыроваров не были напрасными. В 50х годах плавленый сыр запустили в массовое производство. В советские времена плавленый сырок был одним из самых любимых молочных продуктов населения. Редкое застолье обходилось без плавленого сыра или блюд на его основе. Плавленый сырок стал одной из икон советской эпохи.
Технология современного производства плавленых сыров практически не отличается от советских стандартов. Базовые ингредиенты и рецепты сохранились. Изменилось только оборудование — появились автоматизированное линии, современные упаковочные машины, инновационные системы проверки и контроля качества.
Схема производства
Технология производства плавленого сыра
1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства плавленого сыра на комплектах оборудования ИПКС-0127 и ИПКС-0128, изготовленных фирмой «ЭЛЬФ 4М» для предприятий любой формы собственности.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.
2.2. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
2.3. Плавленый сыр выпускается партиями. Партией считается любое количество сыра одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
3.1. К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы — соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи — согласно рецептуре.
3.2. Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.
3.3. Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Подбор сырья.
2. Предварительная подготовка.
3. Измельчение сырья.
4. Составление смеси.
5. Плавление.
6. Гомогенизация.
7. Фасовка и упаковка.
8. Копчение колбасного сыра.
9. Охлаждение.
10. Хранение.
11. Подбор сырья.
Подбор сырья
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.
Производство плавленого сыра Комплект оборудования для производства плавленого сыра
Описание: предназначен для производства плавленого колбасного сыра
Технические характеристики:
МясорубкаМясорубка МИМ-300, произв. 300 кг/ч, 1,5 кВт, 680х370х500 мм-1шт
Описание: предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш на предприятиях торговли, общественного питания и мясоперерабатывающих цехах Технические характеристики:
ПлавительПлавитель 070(Н), объем 100 л-1шт Описание: Предназначен для смешивания компонентов и плавления сырной массы при производстве плавленого сыра. Плавитель имеет цилиндрический корпус, вокруг которого концентрично расположена «паровая рубашка», а внутри, по оси корпуса, установлено вымешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее эффективное перемешивание расплавленной массы и предотвращающее её налипание на внутренней поверхности корпуса плавителя. Удаление готового продукта осуществляется автоматически (реверсным вращением двигателя) через имеющийся в нижней части корпуса затвор из нержавеющей стали с проходным отверстием диаметром Ду100. Нагрев сырной массы происходит за счет подачи пара в цилиндрическую «рубашку» плавителя. Температура продукта внутри плавителя измеряется биметаллическим термометром. Расположенный сверху корпуса люк для загрузки компонентов имеет блокировку, отключающую двигатель мотор-редуктора в случае открывания люка во время работы плавителя. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Шприц вакуумныйШприц вакуумный 047(Н), произв. 800 кг/ч-1шт Описание: Предназначен для порционного наполнения полимерных оболочек неструктурным фаршем или иным однородным продуктом (паштеты, плавленый сыр, творог, джем и др.). Высокое давление нагнетания продукта, обеспечиваемое вращением ротора с 12 подвижными лопатками, а также создание вакуума в зоне подачи продукта гарантируют плотное заполнение оболочек. Шприц комплектуется четырьмя цевками диаметром 14, 20, 38 и 54 мм, вакууметром и камерой разделителем сред из прозрачного пластика, предназначенной для предотвращения попадания фарша в вакуумный тракт. При доукомплектации перекручивающим устройством и двумя дополнительными блоками управления шприц превращается в шприц вакуумный (перекрутчик). Шприц совместим и легко компонуется с промышленными клипсаторами различных марок. Шприц изготовлен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
КлипсаторКлипсатор настольный ручной односкрепочный КН-6Р, диаметр оболочки 40-120 мм-1шт Описание: предназначен для запечатывания в полимерные, целлофановые и коллагеновые штучные оболочки и пакеты колбасных изделий, сыра, пастообразных и сыпучих продуктов и мясных полуфабрикатов
Технические характеристики:
Стол рабочийСтол рабочий (островной) 075-1,2(Н), размер 1200x600x850 мм-2шт Описание: Предназначен для разнообразных технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Имеет разборную конструкцию, состоит из столешницы и каркаса. Каркас выполнен из трубы прямоугольного профиля размером 25х25 мм, имеет специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Камера термодымоваяКамера термодымовая КТД-250, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками-1шт Описание: предназначена для горячего и холодного копчения мяса, птицы и рыбопродуктов в технологической среде из воздуха, горячего или холодного дыма и паров воды
Технические характеристики:
Камера холодильнаяКамера холодильная (среднетемпературная) 033СТ-3, объем 3 куб.м, от -10 до +8°С *-1шт
Описание: Предназначена для хранения при средних (+8…-10 °С) температурах предварительно охлажденного пищевого сырья или готовых продуктов. Собрана из пенополиуретановых панелей с теплоизолирующим слоем толщиной 80 мм; облицовка панелей с обеих сторон имеет стойкое полимерное покрытие. Оснащена моноблочным холодильным агрегатом марки Polair МM, обеспечивающим среднетемпературный режим хранения. Отличительными особенностями камеры являются удобная сборно-разборная конструкция, усиленный пол с допустимой статической нагрузкой до 1500 кг/кв.м и накладная дверь со специальным замком и силиконовым уплотнителем по периметру. Технические характеристики:
Схема технологического процесса | 3. В страны СНГ доставка железной дорогой, почтой или авиапочтой |
От плавленого сыра к твердому
Технолог из Швейцарии будет налаживать производство сыров европейского качества на мини-заводе в Юрьев-Польском районе Владимирской области
Руководство молочного завода «Городищенские сыры» планирует наладить во Владимирской области производство сыров европейского качества. По словам гендиректора предприятия Александра Ведехина, помогать в модернизации старого советского предприятия и налаживании производства сыра в Юрьев-Польском взялась технолог, долгое время проработавшая на сыроваренных предприятиях Швейцарии.
Пока действовавший в советские времена в полную силу сырзавод выглядит не очень презентабельно. Большую часть производства только выводят из спячки. Сейчас бизнесмены зарабатывают исключительно на продаже плавленого сыра — полуметровые «батоны» в нарезке уходят из Владимирской области таким крупным ритейлерам как «Билла», «Ашан», «Спар» и «Семья». Производство было запущено только в ноябре 2015 года. Сейчас на заводике трудится всего 14 человек.
«Мы используем котел-сыроплавитель. Для производства готового продукта используется натуральное сырье — в основном, натуральный сычужный сыр, масло сливочное, сухое молоко, казеин (сырный белок). Это традиционная технология производства плавленного сыра. Единственное, сейчас многие используют не совсем натуральное сырье, и у них получается сырный продукт. А у нас — натуральный продукт», — уверяет Ведехин.
Александр ВедехинГендиректор и владелец предприятия рассказывает, что заводом управляют три партнера, но контрольный пакет акций находится у него:
«Завод принадлежит мне давно. Но до 2008 года у меня был международный фонд в партнерах. Мы начали модернизировать и реконструировать предприятие, и даже пригласили нашего технолога — она много лет проработала в швейцарской компании, которая производила твердые сыры типа Пармиджано-Реджано и Тильзитер. А потом все встало. Теперь же у нас вновь появился шанс. У нас будут сыры европейского типа — те, которые попадают под программу импортозамещения. Это будут твердые корковые сыры, с натуральной корочкой. Созревать они будут без пленки».
Сейчас завод в Юрьев-Польском пытается выйти на проектное кредитование. Сырным проектом заинтересовались в Белом доме — вице-губернатор Роман Русанов уже неоднократно публично заявлял о возрождении во Владимирской области традиций сыроварения. Подробнее — в материале «Дор блю» по-владимирски».
«Сейчас при поддержке губернатора на нас серьезно обращает внимание Ассоциация развития малого и среднего предпринимательства и банки: «Россельхозбанк», «Сбербанк». В этом году мы должны получить определенные средства с помощью Фонда МСП. У нас есть несколько партнеров. В частности, чешская компания «Млекарна Полна» — это наши партнеры, которые уже ставили нам технологии, осенью на заводе дважды были технологи из Чехии. Параллельно мы ведем переговоры с чешском компанией «Абрам» – они уже не один завод поставили в Белоруссии и в России. Мы хотим, чтобы наш завод был самым современным — не был в числе догоняющих вслед за европейскими заводами или белорусскими, а был заводом, имеющим современное оборудование, помещение и так далее», — рассказывает Ведехин.
Антон Волохов, совладелец предприятия «Городищенские сыры»В планах у бизнесменов — строительство или нового производственного цеха, или целого нового завода, вопрос пока находится в стадии обсуждения:
«Но для того, чтобы мы полноценно могли кредитоваться, нам нужно видеть уже товарное движение. То есть, получив деньги, мы их должны уже с самого первого месяца отдавать. А для этого нам нужно на территории этого предприятия начать движение. Дальше по мере развития объемов, мы планируем, минимум, построить цех, а максимум — завод. Конечно, основная цель — построить новый сыродельный завод. Если все пойдет по плану, уже в конце этого года мы могли бы начинать готовиться к строительству».
Александр Ведехин считает, что молоко, производящееся в Юрьев-Польском районе — идеально подходит для производства сыров европейского уровня. Но чтобы начать перерабатывать сырое молоко, необходимо решить несколько технологических задач. Одна из которых — переработка сыворотки, вторая — строительство нормальных очистных сооружений:
«И здесь очень важно для нас построить технологии переработки сыворотки. Лучше ее перерабатывать, потому что утилизировать — себе дороже встанет. Сливать просто так ее невозможно. Мы сейчас как раз ведем активную работу с владимирским «Полимерсинтезом». И параллельно нам нужно думать об очистных сооружениях для воды, которой мы моем оборудование. Эти два пункта для нас очень важны».
Плавленый сыр делается из отходов производства? | Карьера и бизнес | Деньги
Сыр из колбасных обрезков
Один из литературных героев Набокова как-то утром решил пошутить и накормил свою барышню паштетом, сделанным из помойных отбросов. Та, ничего не заметив, с аппетитом съела бутерброд. Возможно, в аналогичной ситуации оказываемся и мы с вами, намазывая на хлеб магазинный плавленый сыр.
| Справка | |
|---|---|
| Плавленый сыр — молочный продукт, который вырабатывается из сыров для плавления, сычужных сыров, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95°C. Изобретён швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. | |
Испорченные твёрдые сыры, сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, пальмовое масло, красители и консерванты — всё это благополучно используется в качестве сырья для любимого россиянами плавленого сыра. Да хоть колбасные обрезки в него замешивай — не запрещается! Производитель вправе выбирать — по ГОСТу ему работать или по своим собственным техническим условиям. А в Роспотребнадзоре можно зарегистрировать практически любую рецептуру плавленого сыра.
«К сожалению, единого стандарта на сыры для плавления сегодня нет, — говорит Оксана Анистратенко, эксперт управления технического регулирования Росстандарта. — Главное, что требуется, — это честно указывать на упаковке состав». По сути государство предъявляет производителям плавленого сыра только одно требование — безопасность. То есть запрещает использовать совсем уж ядовитые вещества. В остальном — полная свобода творчества. Вот и получается, что себестоимость одного брикетика — в среднем 2 рубля.
Обратите внимание на состав плавленых сыров — там и красители, и ароматизаторы, и стабилизаторы, и всевозможные Е. Пользы от такого продукта ждать не приходится. И всё-таки можно ли сегодня найти качественный плавленый сыр?
Качество космическое?
«Увы, плавленый сыр традиционно производится из отходов сырного производства», — говорит Алексей Ковальков, врач-диетолог. А ведь почти 50 лет назад знаменитый сырок «Дружба» был разработан специально для советской экспедиции на Марс. Именно им должны были завтракать космонавты вдали от Земли. Полёт не состоялся, но труды пищевых технологов не пропали — сырок запустили в массовое производство, и он очень полюбился жителям Страны Советов. А всё потому, что производился из качественных и полезных компонентов. Сегодня «Дружбу» производят несколько российских заводов. Но знакомое название не служит гарантией качества. В любом случае, покупая плавленый сыр, внимательно изучайте информацию на упаковке.
На настоящем сыре, изготовленном из молока, так и написано — «сыр». Производители, разбавляющие молоко растительными маслами и другими добавками, пишут — «продукт сырный плавленый».
Кроме того, в составе качественного сырка не должно быть ничего, кроме солетвёрдых сыров, сухого обезжиренного молока, сметаны и солеплавителей (фосфатов). «Чем длиннее и сложнее состав, тем хуже продукт», — рассказал «АиФ» Пьетро Мацца, итальянский сыродел, владелец частной сыроварни в Тверской области.
Также стоит отдавать предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу, а не по ТУ. В ГОСТе перечень веществ, разрешённых для производства плавленого сыра, достаточно короткий. А ТУ только развязывают руки недобросовестным сыроварам.
Интернет-опрос «АиФ»
В Москве есть памятник плавленому сырку «Дружба».
Какой ещё советский продукт стоит увековечить?
■ Кефир в стеклянной бутылке — 39% (225 голосов)
■ Кильки в томате — 26% (147 голосов)
■ Колбасу «Докторская» — 18% (102 голоса)
■ Сгущённое молоко — 17% (99 голосов)
Всего голосов: 573
Опрос проводился на сайте WWW.AIF.RU
Смотрите также:
Глава 3.Технология плавленых сыров характеристика плавленых сыров
Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.
Плавленые сыры по сравнению с натуральными содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.
Массовая доля жира в плавленом сыре составляет от 8 до 30%, белка от 13 до 24%, углеводов 1,5-34%, минеральных солей 4-7%, воды 33-58%. Энергетическая ценность 100г плавленого сыра составляет 684-1452 кДж.
Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем является натуральные жирные сыры. Специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья используют различные наполнители, специи и приправы.
Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0-4 до минус 4 ºС, натуральные твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0-4 ºС в течение 2-3 мес, мягкие – 10-15 сут, рассольные и российский – 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2-5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр — 3, сырную массу — 1 мес, сырную массу без созревания — до 20 сут.
Творог хранят при 4-6 ºС не более 2-3 сут, сметану при 2-4 ºС — не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность закваски не должна превышать 90 ºТ.
В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла, в том числе подсырное и топленое, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сливочного масла при минус 5 — минус 8 ºС составляет 10 сут. Растительного масла при температуре не более 20 ºС — 6 мес. Сливки натуральные используют свежими.
В производстве плавленых сыров используют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую молочную сыворотку и пахту.
Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченое мясо и рыбные продукты, паста «Океан», сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовое пюре, сиропы, эссенции, изюм, соль. В качестве специи и приправы используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томат-паста, соусы.
В качестве вспомогательных материалов применяют соли-плавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агароид, желатин.
Схема технологической линии производства плавленых сыров приведена на рис. .
Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие технологические операции: подбор и подготовку сырья, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковывание и хранение готовой продукции.
Плавленый сыр — обзор
9.3 Сыр
Сыр — это молочный продукт, получаемый путем коагуляции молока или молочных продуктов с последующим сливом сыворотки, так что соотношение сывороточный белок / казеин не превышает молочного. Общий стандарт Кодекса на сыр (CODEX, 1978) предусматривает в качестве сырья молоко, обезжиренное молоко, частично обезжиренное молоко, сливки, сывороточные сливки или пахту.
Коагуляция обычно осуществляется под действием сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов, и основное требование состоит в том, чтобы процесс производства сыра приводил к концентрации молочного белка или, точнее, казеиновой части, так что, следовательно, содержание белка в Сыр будет значительно выше, чем уровень белка в смеси молочных материалов, из которых был сделан сыр.Также разрешены альтернативные методы обработки, которые также приводят к коагуляции белка и дают аналогичные физические, химические и органолептические характеристики.
Это очень широкое определение, и оно становится еще шире, если учесть, что сыр может быть незрелым или созревшим, а также может иметь твердость от мягкого до сверхтвердого. Незрелый сыр, включая свежий сыр, — это сыр, который готов к употреблению вскоре после производства. Созревший сыр — это сыр, который не готов к употреблению вскоре после производства, но который должен храниться в течение такого времени, при такой температуре и в таких других условиях, которые приведут к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим данный сыр.Одной из категорий созревших сыров является созревший сыр, созревание которого достигалось в основном за счет развития характерного роста плесени внутри и / или на поверхности сыра.
Традиционно в большинстве стран разрабатывались собственные методы производства сыра и отдельные сыры, но поскольку многие сыры имеют относительно длительный срок хранения, сыры играют важную роль в международной торговле, и эти сыры часто производятся во многих странах, помимо страны происхождения сыра. .
Сыры попадают в определенные широкие категории в соответствии с отдельными стандартами Кодекса, включая сыры в рассоле (CODEX, 1999a) и незрелые сыры (CODEX, 2001). Многие сыры достаточно хорошо известны и важны в международной торговле, чтобы иметь собственный стандарт Кодекса, например, стандарт на сыр Чеддер — CODEX STAN 263–1966 (CODEX, 1966).
Хотя в принципе возможно производство сыров с пониженным содержанием жира, поскольку разрешенное сырье включает как молоко, так и обезжиренное молоко, в любой пропорции возникает множество проблем.Разные сорта сыра имеют разную жирность. Таблица 9.1 иллюстрирует это для некоторых распространенных сыров.
Таблица 9.1. Типичное содержание жира в некоторых названных сортах сыра
| Сыр | Содержание жира (г на 100 г) |
|---|---|
| Бри | 29,1 |
| Камамбер | 22,7 |
| Чеддер | 34,9 |
| Датский синий | 28.9 |
| Edam | 26,0 |
| Gouda | 30,6 |
| Stilton | 35,0 |
Источник: Агентство пищевых стандартов, 2002
Для названного сорта сыра необходимо, чтобы полученный сыр обладает характеристиками названного сорта, такими как вкус, текстура и другие органолептические качества. Кроме того, у многих названных сортов сыров есть ограничения по составу, чтобы предотвратить мошенничество и гарантировать, что потребители получат предполагаемый продукт.Эти композиционные ограничения обычно заключаются в максимальной влажности и минимальном содержании жира. Чтобы принять во внимание, что традиционное созревание сыра приводит к потере влаги, содержание жира обычно указывается не в процентах от продукта, как в случае с большинством других пищевых продуктов, а в процентах от сухого вещества в сыре.
Для того, чтобы разрешить сыры с пониженным содержанием жира, Стандарты Кодекса определяют диапазоны состава, разрешенные для стандартного названного сыра, но также дают диапазоны состава, предназначенные для производства сыров, которые сохраняют основные характеристики сыра.Эти модифицированные сыры должны быть маркированы таким образом, чтобы гарантировать, что потребитель осведомлен об истинной природе продукта (например, «чеддер с пониженным содержанием жира»). Действующее законодательство Великобритании не дает такой гибкости, хотя на момент написания (2010 г.) изменения в законодательство, разрешающие это, находятся на рассмотрении.
Снижение жира достигается путем замены цельного молока, используемого в традиционном сыре, частично обезжиренным молоком, и это частично обезжиренное молоко может быть получено непосредственно путем снятия обезжиренного молока с использованием высокоскоростных центробежных сепараторов, как для питьевого молока, или путем восстановления обезжиренного молока из обезжиренного молока. сухое молоко и вода.
Уменьшение содержания жира в сыре, конечно, должно быть компенсировано некоторым увеличением, и двумя возможными вариантами являются влажность или белок, и сыроделы используют один или оба из них для получения сыра с пониженным содержанием жира с характеристиками, максимально похожими на характеристики традиционного сыра. Добавление влаги делает сыр более мягким, а добавление белка — более твердым. Было исследовано добавление сывороточных белков (Punidadas et al., 2000), а также белкового концентрата (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2003).
Кроме того, условия производства могут быть изменены для производства сыра с пониженным содержанием жира, близкого по вкусовым качествам к традиционному продукту. Например, для чеддера температура пастеризации и pH при помоле могут быть изменены (Guinee et al., 1998). Другими изменениями обработки являются снижение температуры ожога и времени чеддера для увеличения содержания влаги и получения текстуры, более близкой к стандартному продукту (Banks et al., 1989).Температура ошпаривания — это температура, до которой нагревается творог после процесса сычужного фермента и которая выборочно останавливает рост определенных типов бактерий и изменяет степень синерезиса. Время чеддера — это время, когда сыворотка частично сливается и творог складывается. Для изменения свойств чеддера с пониженным содержанием жира также можно использовать различные заквасочные культуры (Fenelon et al., 2002).
Для созревших сыров соль (хлорид натрия) играет очень важную роль в регулировании микробиологических, биохимических и физических изменений, которые происходят по мере созревания сыра и приводят к тому, что конечный продукт приобретает требуемые характеристики.Ключевым параметром является не абсолютное содержание соли, а процент соли во влаге, поскольку он влияет на активность воды (Guinee and Fox, 2004), и, например, для Cheddar (Lawrence and Gilles, 1980) признано, что этот процент должен находиться в диапазоне от 4 до 6. Мягкий (относительно короткоспелый) Чеддер будет находиться на нижнем конце этого диапазона, а зрелый (относительно длительный срок созревания) — на верхнем. Следствием этого является то, что если чеддер с пониженным содержанием жира имеет более высокое содержание влаги, чем традиционный чеддер, необходимо увеличить абсолютное содержание соли для поддержания желаемого процентного содержания соли во влаге.
Когда впервые были произведены сыры с пониженным содержанием жира, они часто рассматривались потребителями как менее приемлемые из-за их вкуса и текстуры, но пользовались популярностью в качестве сырной начинки, например, для пиццы и сырных соусов. Некоторые сыроделы успешно изменили свои рецепты и процессы производства сыра, чтобы производить созревшие сыры с пониженным содержанием жира, которые по вкусовым свойствам очень близки к традиционным сырам. Хотя эти созревшие сыры с пониженным содержанием жира в настоящее время составляют относительно небольшую часть рынка, поскольку потребителей поощряют пробовать эти сыры, ожидается, что рынок значительно вырастет.
9.3.1 Плавленый сыр
Плавленый сыр и плавленые сырные изделия состоят из широкого спектра продуктов, в которых сыр плавится и эмульгируется, обычно с добавлением других компонентов молока или пищевых продуктов. Ассортимент продукции варьируется от продуктов, которые состоят в основном из сыра, до продуктов, в которых содержание сыра важно для придания вкуса продукту, но присутствует в относительно небольших количествах.
К ингредиентам, помимо сыра, относятся сливки, масло и пахта, а для плавленых сыров — другие молочные ингредиенты, такие как сухое молоко.
Ассортимент плавленых сыров обширен: одни продукты являются твердыми и ломкими, другие — мягкими и намазываются, а третьи предназначены для окунания. Еще одна сложность — это характеристика некоторых плавленых сыров по названию разновидности, например, «Плавленый сыр Эмменталь» или «Плавленый плавленый сыр Эмменталь».
Хотя стандарты Кодекса для этих различных типов продуктов существуют (CODEX, 1978a, 1978b, 1978c), на практике торговля как на национальном, так и на международном уровне развивалась независимо от этих стандартов для удовлетворения потребностей потребителей, и на момент написания (2010 г.) Вероятно, что эти стандарты будут отозваны.
Эти продукты содержат натрий из двух источников: хлорид натрия, присутствующий в натуральном сыре, используемом в рецептуре, и эмульгирующие соли, такие как цитрат натрия или полифосфаты, которые необходимы для производства однородного стабильного продукта. Варианты этих продуктов с пониженным содержанием насыщенных жиров могут быть изготовлены с использованием в качестве отправной точки натурального сыра с низким содержанием жира, а также путем уменьшения количества сливок, масла и пахты и увеличения количества сухого молока и воды. Сообщается, что использование натурального сыра с низким содержанием жира, полученного путем добавления пахты, улучшает качество получаемого плавленого сыра (Raval and Mistry, 1999).Исследование Lee et al (2003) показало, что при производстве плавленого сыра реакция вспенивания, которая происходит, в первую очередь, является взаимодействием на основе белков, которое происходит в присутствии жира или без него, что указывает на то, что составы с пониженным содержанием жира способны разработка.
История (и наука) плавленого сыра
Вы любите сырные бургеры? Если да, то какой сыр вы кладете сверху? Вы покупаете эти тонкие ломтики чеддера в индивидуальной упаковке?
Я сам не поклонник сырных бургеров, но у нас всегда есть небольшая упаковка именно этих ломтиков «сыра» в нашем холодильнике.Кажется, этот сыр сильно отличается от нашего «обычного» сыра Гауда здесь, в Нидерландах. После небольшого поиска я понял, что это совершенно другая категория продуктов: плавленые сыры. Плавленые сыры — отличный пример того, как промышленность научилась находить способы лучше стандартизировать свои продукты и настраивать их для точной цели, в которой они нуждались. Пришло время понять, что такое плавленый сыр и как его делают.
Некоторые законодательные акты и определения
Возможно, вы, как и я, еще не знаете, что такое плавленый сыр.Мне потребовалось время, чтобы понять, но по своей сути плавленый сыр — это пища, которая не только содержит сыр, но также может содержать другие (не) молочные ингредиенты и, как правило, содержать какие-то эмульгирующие соли.
Напоминаем, что «натуральный» сыр изготавливается из молока. В процессе производства сыра белки (казеин) в молоке агломерируются. В результате молоко сворачивается, и из этого творога делают сыр. Есть несколько способов инициировать свертывание молока для приготовления сыра: вы можете использовать ферменты или снизить pH (= повысить кислотность) молока.
Свойства сырного продукта
При приготовлении сыра удаляется много воды, и полученный сыр представляет собой гель из белков и жиров в небольшом количестве воды. Эти гели обычно не очень стабильны. Например, при плавлении сыра жир имеет тенденцию покидать сыр. Когда вы снова охладите сыр, сыр расколется.
Как мы узнали, увеличивая масштаб слоя сыра на пироге со шпинатом, все «натуральные» сыры ведут себя совершенно по-разному при плавлении и нагревании в духовке.Некоторые будут пузыриться, другие станут коричневыми, а некоторые просто загорятся. Если вы хотите почувствовать вкус сыра, который легко горит, но не хотите, чтобы он пригорел, тогда вы начинаете рассматривать плавленые сыры!
Несмотря на то, что производство сыра может осуществляться в больших масштабах, естественные вариации ингредиентов все же могут немного повлиять на результат производства сыра. К тому же сыр — довольно дорогой продукт. Если вы сами приготовили домашний сыр, когда знаете, что из 1 литра молока вы получите очень мало сыра.Более того, для раскрытия вкуса необходимо созревать много сыров.
Тертый сыр, специально разработанный для запекания, но не плавленый сыр, это «обычный» сыр.Что такое плавленый сыр?
Входит плавленый сыр. Плавленый сыр действительно содержит сыр, но сыр был смешан и растоплен с другими ингредиентами. Это позволяет производителям снизить стоимость сыра (за счет добавления более дешевых ингредиентов), а также улучшить плавленые сыры.Смешивая разные сыры, они могут получить тот вкус, который им нужен. Дополнительные ингредиенты также можно использовать для изменения свойств.
Вот некоторые примеры плавленого сыра: «сыр из тюбика», пастообразные сырные пасты, «La vache pretty rit», сырные нити и т. Д. Вы заметите, что все они, как правило, обладают свойствами, на которые «натуральный» сыр не способен, например, его дозируют из тюбика или окунают в него.
Сыр плавленый и плавленый
Важной характеристикой плавленого сыра является его поведение во время плавления.Благодаря использованию так называемых эмульгирующих солей плавленые сыры имеют очень однородную структуру. Жиры и белки очень хорошо смешиваются с сыром. В результате жир не покидает сыр и не образует отдельный слой, как это происходит с обычными сырами. Это одна из причин, по которой плавленый сыр часто используется в замороженной пицце, лазаньи и т. Д.
Как производится плавленый сыр?
Там, где производство сыра начинается с молока, производство плавленого сыра начинается с сыра! Производитель выберет один или несколько сыров, которые он хочет включить в плавленый сыр.Эти сыры натирают и плавят. Плавленый сыр снова смешивают с другими ингредиентами. Общие дополнительные ингредиенты (которые разрешены в зависимости от страны, в которой производится и продается сыр):
.- Молочные жиры: например сливки
- Другие молочные ингредиенты: сывороточные белки являются обычным явлением.
- Эмульгирующие соли: они модифицируют белки в сыре таким образом, что они лучше распределяются, что делает этот продукт очень однородным.
- Соль (плавленый сыр, как правило, содержит больше соли, чем обычный сыр)
- Красители и специи
Ингредиенты нагревают и смешивают, чтобы получить стабильную массу.Для пастеризации продукта требуется нагрев. И способ обработки плавленого сыра, и ингредиенты сильно влияют на конечные свойства. Было обнаружено, что время варки, температура варки, степень перемешивания, а также скорость охлаждения — все это влияет на конечные свойства плавленого сыра.
Полученному продукту можно придать любую форму и размер в упаковке. Например, те, которые можно положить на сырный бургер.
Почему плавленый сыр?
В предыдущих абзацах мы уже затронули несколько причин, по которым производится плавленый сыр: более низкие производственные затраты (и ингредиенты), лучшее (или иное) поведение плавления и совершенно новое поведение потока (можно окунать, пропустить через бутылку) .
Другая важная причина для промышленности — это возможность еще больше стандартизировать производство. Смешивая сыры, вы можете получить одинаковый вкусовой профиль для каждой партии. Более того, для развития вкуса не нужно созревать сыр целиком. Вместо этого вы добавляете немного созревшего сыра, чтобы получить аромат созревшего сыра.
Вы когда-нибудь смотрели на условия хранения плавленого сыра? Из-за пастеризации (процесса нагрева) и состава их часто можно хранить вне холодильника.Таким образом, их жизнь в шлефе намного дольше. Более того, во время хранения вкус не сильно изменится. Обычные сыры продолжают приобретать аромат во время хранения (и являются прекрасным местом для роста плесени), а плавленые сыры — нет.
В целом, плавленый сыр позволяет производителям настраивать сыры для получения оптимальных желаемых свойств сыра для их применения. Должен ли он хорошо плавиться? Должен ли он быть твердым, чтобы его можно было натереть на терке или нарезать на технологическом оборудовании?
Вот что дает вам желто-оранжевые дольки в индивидуальной упаковке для гамбургеров.Не беспокойтесь, если вы не используете их в течение нескольких месяцев, их часто можно хранить надолго. Теперь вы знаете, почему это так.
Источники
Michigan Dairy Review, по истории плавленого сыра. Очень обширная научная статья, в которой обсуждаются различные аспекты плавленого сыра.
Я потратил много усилий, чтобы найти правильные определения и правила для плавленого сыра, для тех, кто хочет узнать больше, посмотрите здесь:
Производство плавленых сыров
Следующие пункты поясняют процесс изготовления плавленого сыра шаг за шагом.
Получение сырого сыра (натуральный сыр)
Производители плавленых сыров обычно предпочитают контролировать созревание сыров, предназначенных для переработки, чтобы получить желаемое качество и количество конечного продукта.
Анализ сырого сыра
Каждый кусок сыра отбирается и анализируется на такие важные параметры, как кислотность, жир, влажность, соль и т. Д. Записи анализа должны храниться должным образом до тех пор, пока плавленый сыр не поступит в продажу.
Выбор и смешивание натурального сыра
Сыры разных возрастных групп отбираются и объединяются в зависимости от потребности, и этот процесс называется смешиванием. Правильное смешивание приводит к желаемым физическим характеристикам и однородности химического состава в конечном продукте. Опытный блендер должен обладать здравым смыслом, опытом и техническими навыками для достижения успеха.
Хотя разные блендеры следуют разным рекомендациям, обычно применяемый метод смешивания включает выбор 75% сыра от 0 до 3 месяцев и 25% сыра от 6 до 12 месяцев.Включение высокосернистого сыра должно быть ограничено до 5%, а газообразного сыра — до 2% от общего количества сыра. Выбор сырого сыра требует большого мастерства, а возраст, кислотность, pH, консистенция, текстура и состав сырных блоков являются одними из факторов, которые необходимо учитывать.
Темперирование и очистка сырого сыра
Это означает доведение сыра до нужной консистенции и твердости. Удаление несъедобной части сыра перед обработкой называется очисткой.Сыр доставляется из камеры выдержки в камеру смешивания, пока он не достигнет комнатной температуры, и это обычно занимает 24-48 часов, что называется темперированием. Он помогает смягчить сыр и помогает при очистке, нарезке и шлифовании. За операцией закалки обычно следует очистка, а затем обработка. Внешний слой, состоящий из парафинового воска, удаляется с последующим удалением / соскабливанием несъедобных частей сыра.
Четвертование и измельчение
Разделение сырных блоков на четыре части называется четвертованием для облегчения измельчения.В зависимости от размера отдельные блоки далее разрезаются на более мелкие части или подаются как таковые в мясорубку, аналогичную мясорубке. Измельчитель из тяжелых металлов используется для измельчения сырных блоков большого размера.
Обработка
Включает различные операции, включая добавление воды, красителя, соли, эмульгаторов с последующим нагреванием, перемешиванием и опорожнением чайника и упаковки.
Добавление воды, красителя, эмульгаторов и соли
Сначала часть тертого сыра добавляется в технологический котел, в который добавляется расчетное количество воды, красителя, эмульгатора и соли.Позже в чайник добавляются оставшиеся порции молотого сыра. Эмульгатор помогает предотвратить отделение жира во время нагревания, придает мягкость и гладкость телу и текстуре готового продукта, а также обеспечивает желаемые свойства плавления и нарезки плавленого сыра. Динатрийфосфат и тринатрийцитрат — два обычно используемых эмульгатора. Иногда также используются соль Рошеля, пирофосфат натрия и метафосфат натрия. Количество добавляемых эмульгаторов варьируется от 0.От 5 до 3,0% по весу сыра. Обычно его добавляют после смешивания с необходимым количеством воды.
Нагревание, перемешивание и опорожнение котла
В ранние периоды используемый котел был открытым, вертикальным, с паровой рубашкой и двойными мешалками. Но современный чайник, который используется в настоящее время, представляет собой закрытый тип с возможностью подачи вакуума или воздуха для облегчения нагрева или опорожнения чайника. Оптимальное температурно-временное сочетание обработки сыра — 65 ° С в течение 5 минут. В настоящее время используется комбинация времени более высокой температуры нагрева при 80 ° C в течение 10 минут, что приводит к лучшему уничтожению микробов, помимо увеличения срока хранения продукта.
Упаковка
Сыр после обработки подается прямо в разливочную машину при работе в больших масштабах. При работе на мелкомасштабном уровне он обычно отправляется в окончательную упаковку. При упаковке сыра необходимо следить за тем, чтобы он был горячим, хорошо перемешанным и находился в полужидком состоянии, что является предварительным условием для упаковки.
Охлаждение и хранение
Медленное охлаждение упакованного плавленого сыра осуществляется до температуры 18-21 ° C, а затем его можно хранить при температуре охлаждения (2-4 ° C).
Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?
Если вы читали наше полное руководство по сырам, у вас наверняка к его концу текли слюнки. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.
В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра.Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.
Купите наши сырыИз чего сделан сыр?
Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру.Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:
- Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
- Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в качестве напитка, поскольку в нем очень много лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
- Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
- Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.
Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более непонятные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.
Молоко само по себе не превращается в вкусный сыр. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.
Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.
Как делают сыр?
Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.
Конечно, при таком большом количестве различных сортов сыра процесс производства сыра отличается, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:
- Приготовление молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
- Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
- Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию, которая сворачивает молоко, образуя творог.
- Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
- Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
- Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только слой сырного творога.
- Сыр чеддер: Сыродел разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
- Соление сыра: Для одних сыров следующее — это сухое посоление, для других — рассол.
- Формовка сыра: Затем сыроделы формируют сыр, часто используя для этого формы.
- Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.
Процесс производства сыра
А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.
Шаг 1. Приготовление молока
Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.
Также часто используется пастеризация или более мягкая термическая обработка. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.
Шаг 2: Подкисление молока
Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.
Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.
Шаг 3: свертывание молока
Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.
В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыровары обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.
Шаг 4: Нарезка творога
Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые могут достать до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.
Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.
Шаг 5: Обработка творога
Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.
Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.
Шаг 6. Слив сыворотки
На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.
Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.
Шаг 7: Сыр чеддеринг
После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на секции сыродел укладывает отдельные плиты творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.
Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.
Шаг 8: Солить сыр
Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.
К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.
Шаг 9: Формирование сыра
На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.
Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.
Шаг 10: Выдержка сыра
Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.
После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.
Как делают свежий сыр?
Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные типы сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.
Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.
Как выдерживается сыр?
Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:
- Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
- Сыры со спелой поверхностью не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.
Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.
1. Сыр с красной плесенью
Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в жидкости какого-либо типа, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.
2. Сыр с белой плесенью
Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанные сыры, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр, имеющий кремообразную пастообразную консистенцию. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.
3. Голубой сыр
У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.
Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера
В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.
Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.
Как обрабатывается сыр — IFT.org
В колонке этого месяца будет продолжена тема «Как это обрабатывается?» с упором на сыр.Интересным фактом является то, что для изготовления одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока. В этой колонке будет описано производство сыра, а также влияние обработки на конечные свойства этого популярного продукта питания.
История, рынок и питание
История сыра насчитывает не менее 4000 лет. Сыроделие, вероятно, возникло из-за кочевого хранения молока в сосудах, сделанных из желудков овец и коз. В подкладке желудка естественным образом содержался сычужный фермент, который в сочетании с дикими бактериями в молоке, вероятно, сформировал первые сыры, разделив молоко на творог и сыворотку.
По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), внутреннее потребление сыра достигло 5,35 миллиона метрических тонн в 2016 году, что на 7,6% больше, чем двумя годами ранее. Американцы съедают в среднем 34 фунта сыра в год, уровень потребления вырос на 43% за последние 25 лет. Ожидается, что к 2024 году годовое потребление сыра на душу населения вырастет до 36,5 фунтов. К 2018 году ожидается, что рынок сыра в США будет стоить 27 миллиардов долларов, а мировой рынок — 138 миллиардов долларов. Рост в Соединенных Штатах обусловлен в основном потребителями поколения миллениума.Миллениалы хотят новых вкусов и готовы платить больше за более качественное питание. Это привело к увеличению разнообразия вкусов сыров, а также к увеличению количества фирменных, аутентичных и натуральных сыров.
Министерство сельского хозяйства США рекомендует употреблять три порции молочных продуктов в день, и сыр — хорошее средство для выполнения этой рекомендации. Сыр содержит кальций, которого не хватает во многих американских диетах. Он также содержит множество других питательных веществ, включая фосфор, цинк, витамин А и витамин B12.Кроме того, сыр — хороший источник белка.
Сыр можно разделить на натуральные и переработанные. Термин «натуральный сыр» относится к сыру, который производится непосредственно из молока. Плавленый сыр, с другой стороны, производится с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и / или свойства плавления сыра.
Производство молока
Основным ингредиентом сыра является молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье, водяного буйвола или смесь этих видов молока.Сыр можно делать из сырого или пастеризованного молока. Сырое молоко придает готовому сыру различный вкус и консистенцию. Сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней для безопасности. Состав молока имеет большое влияние на свойства сыра. Молоко обычно стандартизировано для производства сыра. Такие факторы, как соотношение белков и жиров, можно варьировать, удаляя излишки жира или добавляя сливки, в зависимости от обрабатываемого сыра. Обезжиренное молоко, сухое молоко, сгущенное молоко или ретентат ультрафильтрации могут быть добавлены для изменения общего содержания сухих веществ молока.Содержание кальция важно, поскольку он играет важную роль в коагуляции, поэтому часто добавляют хлорид кальция. Также обычно регулируется pH молока. Оптимизирован уровень соли. Кроме того, молоко может быть окрашено аннато.
В начале процесса производства сыра молоко нагревается до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту. Если молоко пастеризовано перед производством сыра, его необходимо охладить до 32 ° C для роста закваски.
Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью имеет решающее значение для производства сыра хорошего качества. Сыр можно разделить на кислые или сычужные сыры.
Кислые сыры получают путем прямого добавления кислоты в молоко. Таким способом готовятся свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр и кесо фреска. Добавление 1,5–2% заквасок обычно используется для снижения pH молока. Исторически сложилось так, что добавление закваски к сырному молоку за 30–60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения сычужного фермента.
Бактерии могут присутствовать в молоке в дикой природе, или их можно добавлять в качестве закваски. Гомоферментивные бактерии производят только молочную кислоту во время ферментации, в отличие от гетероферментивных бактерий, которые, помимо молочной кислоты, производят другие соединения, такие как спирт, альдегиды, кетоны и углекислый газ. Гомоферментивные бактерии обычно используются в таких сырах, как чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Гетероферментные бактерии производят широкий спектр ароматов, в том числе фруктовые. Типичные заквасочные бактерии включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus . Дополнительные культуры также могут быть добавлены для дальнейшего улучшения вкуса и улучшения текстуры. Это может привести к образованию отверстий для глазков в сыре. Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении созревших сыров. Для некоторых сортов сыра по-прежнему используются заквасочные культуры; однако многие прекратили эту практику из-за риска заражения бактериофагом.
— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —
В качестве альтернативы созреванию молоко может быть предварительно подкислено путем добавления кислоты (молочной или соляной) или ацидогена (глюконовой кислоты — & — лактона). Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, для которых текстура важнее вкуса. Время подкисления варьируется от 5–6 часов для чеддера до 10–12 часов для швейцарских сыров. Целевые уровни pH варьируются в зависимости от обрабатываемого сорта сыра. Например, для швейцарских сыров и голубых сыров требуется уровень pH 6.2–6.5.
Коагуляция — важный этап образования сыра. Он включает коагуляцию казеина с образованием геля, улавливающего жир, если жир присутствует. Большинство сортов сыра (75%) производятся с помощью сычужной коагуляции. Реннет содержит фермент химозин, который превращает K-казеин в пара-K-казеинат и гликомакропептид. Можно использовать сычужный фермент для телят или сычужный фермент, полученный путем микробиологической обработки. Сычуг воздействует на молочные белки, образуя творог. После добавления сычужного фермента творог не трогают в течение 30 минут или дольше.
Третий метод коагуляции — это кислотно-тепловая коагуляция. Этот метод менее распространен и используется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока. Рикотта — это пример сыра, коагулированного кислотой / нагреванием.
Обезвоживание сгустка и образование творога
После того, как сгусток или сгусток достигают конечного значения pH, сгусток разрезается ножами. На крупных перерабатывающих предприятиях сыр режут вертикально и горизонтально с помощью больших острых многолезвийных ножей, которые также перемешивают сырные кусочки.Мягкие сыры режут на большие куски, а твердые сыры — на крошечные. Скорость и степень синерезиса зависят от pH, температуры, содержания кальция, скорости перемешивания и времени. Для улучшения синерезиса часто добавляют соль. Сгусток также можно ошпарить путем нагревания до 100 ° F (38 ° C), чтобы помочь отделить сыворотку.
Существует четыре основных способа отделения творога от сыворотки. Первый метод используется для мягких сыров и предполагает переливание творога в перфорированные формы. Второй метод включает удаление надосадочной сыворотки после того, как творог осел в чане, и используется для сыров Гауда и Эмменталь.Затем творог можно вычерпать из чана и поместить в формы, как это делается с пармезаном-реджано. Наконец, можно использовать перфорированные сита для слива сыворотки под действием силы тяжести, как это происходит с сырами чеддер.
Во многих случаях размер и форма сыра являются косметическими, но в других случаях, например, у сортов, созревших на поверхности, размер должен быть небольшим, чтобы микрофлора поверхности, которая эффективна только на небольших расстояниях, могла созреть. сыр. С другой стороны, разновидности с глазами должны быть достаточно большими, чтобы удерживать достаточно углекислого газа для развития глаз.Творог для сыров с высоким содержанием влаги обычно не требует прессования, в отличие от творога для сыров со средним и низким содержанием влаги. Сыр чеддер прессуют при давлении 2,7 кПа для дальнейшего удаления сыворотки.
Созревание
Созревание или выдержка имеют решающее значение для формирования конечного аромата сыра. Это также важно для формирования окончательной структуры сыра. Выдержанный чеддер созревает два года, чтобы развить свой особый острый вкус. Некоторые сорта сыра перед хранением при соответствующей температуре и относительной влажности требуют инокуляции с помощью ароматизирующей формы, соляной ванны или тканевой упаковки.Перед старением сыр можно опрыскать или погрузить в бактерии.
У некоторых сыров кожура образуется естественным путем в результате обезвоживания, а у других может образоваться корка из-за роста бактерий. Другие сыры запечатывают воском или тканью. В большинстве случаев готовые сыры упаковываются в синтетическую пластиковую упаковку перед распределением и хранением. Остатки сырых отходов обычно сохраняются и позже используются для производства плавленых сыров.
Последние инновации
Сырные инновации были вызваны разработкой специальных и уникальных сыров.Есть множество новых вкусов сыров, в том числе манго хабанеро, эспрессо, харисса, шоколад, лесной орех, брускетта и многие другие. Новые формы сыра также популярны из-за увеличения количества перекусов среди потребителей. Перекус теперь составляет 50% всех случаев приема пищи. Очень популярны сырные закуски с контролируемой порцией, такие как порционные чашки маскарпоне и рикотты, а также кусочки ниток и кубиков. Популярность запеченных сыров также растет. Сырные листы также были представлены Lotito Foods, Edison, N.J. Эти запеченные в духовке листы сыра являются натуральными, и их можно использовать в качестве обертки или подогревать и формовать в хрустящие сырные чаши.
Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[адрес электронной почты защищен]
Плавленые сыры | ThinkUSAdairy от Совета по экспорту молочной продукции США
разновидностей включают:
- Пастеризованный плавленый сыр
- Пастеризованный пищевой сырный продукт
- Пастеризованный плавленый сыр
- Пастеризованный технологический сыр
- Холодная упаковка
Производственный процесс
Пастеризованный плавленый сыр получают путем смешивания и нагревания натурального сыра.Температура приготовления зависит от того, является ли конечный продукт плавленым сыром, плавленым сыром или плавленым сыром. Холодный сыр, который во многом похож на плавленый сыр, не нагревается во время обработки. Другой тип плавленого сыра, пастеризованный плавленый сыр, соответствует различным уровням влажности и жира, чем пастеризованный плавленый сыр, и, в отличие от других, упомянутых выше, он не имеет федерального стандарта идентификации.
Производительность
Плавленые сыры обычно дольше хранятся по сравнению с натуральными сырами.Также доступны плавленые сырные продукты длительного хранения, которые могут не требовать охлаждения. Плавленые сыры обычно выбираются по их однородному вкусу и характеристикам. Они доступны с широким диапазоном характеристик плавления и нарезки, а также различной интенсивности цвета и вкуса, форм и размеров упаковки.
Ключевые приложения
Плавленые сыры используются почти во всех сферах применения натуральных сыров, включая сырные закуски, супы и соусы, выпечку, начинки с начинкой из сыра, бутерброды, овощи в сырном соусе, мясо, пищевые продукты, пригодные для использования в микроволновой печи, и запеканки.Плавленые сыры с пониженным содержанием жира или обезжиренные идеально подходят для обработки пищевых продуктов, таких как обезжиренные супы, соусы, закуски, запеченные и готовые для использования в микроволновой печи закуски.
Маркетинговые преимущества
Превосходная единообразие продукта гарантирует удовлетворение потребителя; повторные продажи. Предлагаемая поставщиками индивидуализация ингредиентов способствует дифференциации конечного продукта. Хорошие питательные свойства и возможности обогащения делают его еще более привлекательным и ценным. Гладкая текстура и мягкий вкус очень нравятся детям.Обеспечьте «сырную привлекательность» продуктов длительного хранения.
Ключевые преимущества в сфере общественного питания и полуфабрикатов
Плавленые сырные продукты могут быть изготовлены по индивидуальному заказу для обеспечения определенных свойств плавления: от неплавящихся продуктов до продуктов, предназначенных для соусов и соусов. Широкий выбор рецептур обеспечивает рентабельные решения для предприятий быстрого питания. Плавленый сыр премиум-класса отличается уникальностью и отлично подходит для высококачественного и стабильного приготовления пищи. Увеличенный срок хранения дает преимущества по стоимости.
Шесть важных этапов сыроделия
Изготовление сыра — это одновременно искусство и наука. Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.
В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.
ПодкислениеПервый шаг к приготовлению сыра — подкисление. На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкого в твердое.
КоагуляцияКоагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.
Творог и сывороткаПо мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку. Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость. На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.
Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией.В случае этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывается чеддерингом и / или варкой. При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.
По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.
СолениеСоль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.
Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра. Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.
ФормовочныйНа этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму.В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.
СозреваниеЭтот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.
Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру.Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру отчетливый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или инъекции в сыр (сыр с плесенью). Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.
Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.
.
Комментариев нет