Шаурма технологическая карта: Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта

Шаурма технологическая карта: Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта

Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 13.8к. Опубликовано 9 мая, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
8. Органолептические показатели качества:
9. Микробиологические и физико-химические показатели :
10. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шаурма с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто	Нетто
Тортилья пшеничная 10 дюймов		шт	1,000	1,000
Курица маринованная с/р		г	40,000	40,000
Помидоры п/ф		г	20,000	20,000
Огурцы маринов б/рас с/р”		г	20,000	20,000
Соус на шаурму п/ф”		г	40,000	40,000
Капуста пекинская п/ф		г	40,000	40,000
Соус на шаурму п/ф”		г	30,000	30,000
Картофель фри с/р		г	50,000	50,000
Выход блюда (в граммах):				200/30/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе маринованное, капусту пекинскую,помидоры,огурцы маринованные нарезают соломкой, добавляют соус для шавермы, перемешивают овощи и куриное филе, выкладывают на лепешку тортияльяс, аккуратно заворачивают, подпекают на сковороде гриль с двух сторон,чтобы получилась решетка.

Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель “Фри” и соус на шаурму (30 г) в соусничке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Шаурма с курицей» на 1 пор выход  200/30/50

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
17,585	51,353	25,080	632,832

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Технико-технологическая карта №2 » Шаурма со свининой»., санитарное заключение 51.01.07.921.Т.000047.06.05

Информация с сайта Е-ДОСЬЕ (e-ecolog.ru)
Отсканируй чтобы перейти на страницу-источник

Санитарно-эпидемиологическое заключение на проектную документацию

Тип бланка

санитарно-эпидем. заключение на проекты, ТУ (терр.орг, 2005) [21]

Типографский номер бланка

25150

Проектная документация

Технико-технологическая карта №2 » Шаурма со свининой».

СООТВЕТСТВУЕТ государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам:
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; МУК 2. 3.2.971-00 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы документации на пищевые продукты», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Основание:
протоколы испытаний продукции №577 от 07.05.2005г, № 187 от 11.03.2005г, выданные ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области», протокол санитарно- эпидемиологической экспертизы № 166 от 02.06.2005г, выданный ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области».

Фирма-разработчик

ООО «Камея» г. Мурманск ул. Полярные Зори, 22 (Российская Федерация )

Документ получен с сервера поиска по Реестрам Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России

Технологические схемы | MyHACCP

Линейные схемы технологического процесса

Простейшая форма технологической схемы — линейная. Ключевые этапы процесса определяются, поэтапно излагаются и впоследствии проверяются группой HACCP.

На схеме показан простой 8-шаговый процесс, в котором один шаг следует за другим по порядку: 

• Шаг 1: покупка
• Шаг 2: Получение/хранение
• Шаг 3: Подготовка
• Шаг 4: Смешивание
• Шаг 5: Приготовление
• Шаг 6: Охлаждение
• Шаг 7: Упаковка
• Шаг 8: Отправка

Дополнительные шаги

В процессе проверки могут быть определены дополнительные шаги, которые следует добавить в блок-схему процесса.

На диаграмме показан тот же 8-этапный процесс, что и на предыдущей диаграмме, но с добавлением двух новых параметров.

• От шага 6, который называется «Охлаждение», процесс может перейти к «Отходам», а не к шагу 7, Упаковка.
• С этапа 7 «Упаковка» процесс может перейти к новому этапу «Переработка», а затем вернуться к этапу 2 «Получение/хранение» вместо перехода к этапу 8 «Отправка».

Модульные планы HACCP

Их можно использовать для более сложных операций с пищевыми продуктами или в ситуациях, когда на одном предприятии производится несколько разных пищевых продуктов, которые разделяют определенные части производственного процесса. Вы должны создать диаграмму, показывающую модули вашего общего процесса, а затем дополнительные диаграммы, показывающие этапы процесса в каждом модуле.

Эта диаграмма выглядит так же, как и предыдущая, показывая линейный процесс с добавленными параметрами «Переработка» и «Отходы», за исключением того, что поля отмечены как «Модули», а не «Шаги». Это означает, что каждый модуль, например Модуль 1: Покупка или Модуль 5: Кулинария, будет иметь диаграмму, показывающую этапы этого процесса.

Если у вас есть несколько продуктов, и некоторые из процессов, которые вы выполняете с разными продуктами, работают одинаково (например, если вы упаковываете или храните несколько разных продуктов одинаково), вы можете обратиться к одной общей диаграмме для модуль, а не делать разные. Таким образом, вам не придется обновлять несколько разных планов или диаграмм, если что-то изменится в общем процессе.

Диаграммы для отдельных модулей

Эта диаграмма является примером того, как вы можете показать процесс для Модуля 2 на предыдущей диаграмме, процесс «Получка».

Эта диаграмма озаглавлена ​​«Модуль 2: Получение» и показывает процесс с шагами, пронумерованными от 2.0 до 2.8.

Отправной точкой является Шаг 2.0, Доставка товаров.

Процесс переходит к шагу 2.1, проверка накладной на продукты/упаковку.

Оттуда процесс переходит либо к 2.

2, хранение упаковки, либо к 2.5, хранение пищевых ингредиентов.

Упаковочная часть процесса состоит из следующих этапов: 

• 2.2, хранение упаковки
• 2.3, хранение при комнатной температуре
• 2.4, Передача в производство

После этого на диаграмме показано, что вы переходите к Модулю 7, Упаковка, который будет представлен на другой диаграмме.

Часть процесса, связанная с пищевыми ингредиентами, переходит от шага 2.5 «Хранение пищевых ингредиентов» к одному из трех вариантов. Это:

• 2.6, Магазин галантереи
• 2.7, Магазин охлажденных продуктов
• 2.8, Морозильная камера

Из любого из этих трех вариантов на диаграмме видно, что затем вы переходите к Модулю 3 «Подготовка», который будет представлен на другой диаграмме.

Руководство по безопасному приготовлению шаурмы или аналогичных мясных продуктов | EOHU

Настоящее руководство предназначено для руководства по безопасному приготовлению пониров и мясных продуктов для шаурмы во всех типах помещений для приготовления пищи. Он также информирует о двухэтапном или вторичном процессе приготовления, а также об установленных температурах для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

ЧТО ТАКОЕ ШАУРМА И ДОНАИР И ЗАЧЕМ НУЖНЫ РУКОВОДСТВА?

Шаурмы или донэры обычно готовятся из говядины, но также могут использоваться птица или баранина. Донайры готовят из мясного фарша, свернутого в конус и замороженного, тогда как шаурму готовят из полосок мяса, которые маринуют и нанизывают на вертикальные шампуры. Оба готовятся на вращающемся вертеле перед источником тепла, обычно жаровней.

Риски, связанные с этим типом продуктов, связаны с увеличенной площадью поверхности мясного продукта, а также с дополнительной обработкой мяса для его подготовки к приготовлению. Подобные препараты допускают потенциальное проникновение болезнетворных микроорганизмов в мясо, а медленный процесс приготовления в вертикальном гриле также может способствовать микробному заражению.

В Канаде с 2004 г. было зарегистрировано четыре вспышки болезней пищевого происхождения: 3 из-за кишечной палочки и одна из-за сальмонеллы, связанные с употреблением донэра или шаурмы. В качестве причины болезни было установлено, что ненадлежащее приготовление пищи произошло либо из-за сбоя в процессе приготовления, недостаточного времени приготовления, либо из-за слишком глубокой нарезки сырого или замороженного мясного рожка, что привело к тому, что населению подали недоваренные мясные ломтики.

Цель настоящего руководства состоит в том, чтобы рекомендовать процедуру, обеспечивающую безопасное приготовление донэров и шаурмы на предприятиях общественного питания, путем поощрения разработки плана обеспечения безопасности пищевых продуктов с учетом рисков.

РЕКОМЕНДАЦИИ

• Все мясо, используемое для приготовления пониров или шаурмы, должно поступать из утвержденных источников.
• Мясные рожки, приготовленные свежими, должны быть немедленно заморожены и оставаться замороженными до использования для приготовления пищи.
• Замороженные донеры или шаурму, извлеченные из морозильной камеры, необходимо помещать непосредственно на вращающийся гриль для приготовления.
• Используйте чистый продезинфицированный нож, чтобы срезать приготовленное мясо с внешней стороны конуса (приблизительно ¼ дюйма или 0,6 см).
• Мясо должно непрерывно готовиться даже при нарезке. Нельзя выключать жаровню, чтобы замедлить приготовление мяса.
• Кусочки мяса, нарезанные из конуса, должны быть подвергнуты вторичному этапу приготовления, чтобы убедиться, что они полностью приготовлены. Приготовление на вторичном этапе может быть в форме гриля, запекания в духовке или любым другим способом, утвержденным персоналом отдела контроля качества пищевых продуктов в вашем управлении здравоохранения.
• Температуры для вторичной тепловой обработки мяса, используемого для пониров или шаурмы:
  • Говядина или баранина: 71ºC или 160ºF минимум 15 секунд
  • Птица: 74ºC или 165ºF минимум 15 секунд
• На предприятиях общественного питания должны использоваться соответствующие термометры для обеспечения и измерения надлежащего этапа вторичного приготовления. Зондовый термометр с сенсорным наконечником лучше всего подходит для тонко нарезанных продуктов.
• Мясо, прошедшее процесс вторичной тепловой обработки, следует использовать немедленно, хранить в горячем помещении при температуре 60ºC или 140ºF или выше или быстро охладить до 4ºC или 40ºF или выше и хранить.
• Канадская система контроля пищевых продуктов рекомендует охлаждение с 60ºC или 140ºF до 20ºC или 68ºF или менее в течение 2 часов, а затем с 20ºC или 68ºF до 4ºC или 40ºF или ниже в течение 4 часов.
• По окончании рабочего дня частично приготовленные рожки могут быть:
  • Нарезанный до места, где мясо заморожено. Замороженную сердцевину можно завернуть и вернуть в морозильную камеру для использования на следующий день. Нарезанное мясо должно быть полностью приготовлено и охлаждено, помещено в контейнеры и поставлено в холодильник. Если мясо на конусе не израсходовано на следующий день, то его необходимо выбросить в конце второго дня или продолжать процесс приготовления до тех пор, пока не будет приготовлен весь конус.