Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования: Кондитерский цех. Необходимое оборудование
Кондитерский цех. Необходимое оборудование
В заведениях общественного питания, реализующих кондитерские изделия собственного производства, функционируют кондитерские цехи. На оборудовании кондитерского цеха изготавливают широкий спектр продукции из разнообразных типов теста (дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, заварного), а также производят тесто как полуфабрикат.
Технологию производства можно представить в виде нескольких этапов: 1) обработка исходных продуктов; 2) приготовление и выпекание изделий; 3) остывание и оформление; 4) штучная фасовка или укладка в упаковку; 5) обеспечение хранения с охлаждением; 6) доставка к месту реализации и 7) сама реализация потребителю.
После подготовки всех ингредиентов и просеивания муки, замешивается тесто, которое разделывают, обрабатывают и отправляют на выпечку. Затем, после остывания готовых изделий, производят их оформление (например, кремом), осуществляют раскладку в тару, в которой изделия хранятся до отправки на реализацию.
Согласно различной справочной литературе, учебникам и проектной документации, кондитерские цеха повышенной производительности включают в себя несколько помещений:
— складская площадь суточного запаса,
— складская площадь с камерой охлаждения,
— помещение обработки и подготовки исходных ингредиентов,
— отделение с рабочим местом для просеивания муки,
— помещение изготовления теста,
— зона порционирования, обработки и выпекания теста,
— место подготовки ингредиентов для оформления и их нанесения на изделия,
— камеры охлаждения готовых изделий,
— отдельная зона для подготовки яиц,
— помещение для хранения кондитерского инвентаря,
— складское отделение для упаковки и тары под готовую продукцию.
В каждом из этих отделений должно быть расположено соответствующее необходимое для производства оборудование, предназначенное для кондитерских цехов.
Но разделение на несколько помещений характерно для производства большой мощности. В цехах малой мощности, относящихся к небольшим заведениям общественного питания, часто используется единая рабочая площадь, на которой производят весь комплекс работ по производству кондитерских изделий. Соответственно и оборудования для такого кондитерского цеха нужно гораздо меньше.
Помещение или несколько помещений кондитерского цеха должны быть расположены взаимосвязано со складскими площадями, для более удобной доставки всех необходимых продуктов для производства. Как и в любом другом цехе предприятия общественного питания, оборудование кондитерского цеха следует располагать в технологическую линию по ходу производственного процесса. Чем достигается наиболее оптимальное и эффективное движение готовых изделий и исходных продуктов.
Исходя из схемы технологического процесса, устанавливают следующее оборудование кондитерского цеха: мукопросеиватели, тестомесы (тестомесильные машины), тестораскатки, аппараты отсадки теста, дежеопрокидыватели, машины для взбивания, холодильные шкафы различного объема, холодильные столы, холодильные шкафы, конвекционные печи, шкафы пекарские, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы.
Как уже было сказано, все оборудование должно быть расположено по порядку в направлении движения производственного процесса с соблюдений допустимых расстояний, которые регламентируются нормативной документацией. Для обеспечения достаточного количества дневного света оборудование кондитерского цеха следует располагать перпендикулярно к окнам помещения.
Вот такие простые правила позволят грамотно организовать работу Вашего кондитерского цеха.
Другие статьи
| Кейтеринг – выездное обслуживание. Оборудование для кейтеринга. | |
| Горячий и холодный цехи. Необходимое оборудование. Краткие рекомендации по организации производства. | |
Овощной цех. Оборудование овощного цеха.
|
|
| Помещение моечной столовой посуды. Необходимое оборудование. | |
| Мясной цех. Оборудование мясного цеха. | |
| Кухонное оборудование для oсновных способов приготовления продуктов. |
1.4 Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. Пирожное «Риголетто», рыба по-русски
Пирожное «Риголетто», рыба по-русски
курсовая работа
Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.
В состав помещений цеха входят:
— тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения;
— помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций:
— просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста;
— разделка (формовка) изделий;
— выпечка;
— оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.
Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.
В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
1.5 Характеристика основного используемого оборудования
Выбор оборудования зависит от специфики производства, но есть техника, которая понадобится в любом кондитерском производстве.
Машина взбивальная МПВ-60
Кремовзбивалка МПВ-60 предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково — и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Вместимость бака, л | 60 | |
Частота вращения рабочего органа, 1/c | ||
вокруг собственной оси | 1,4/4,1/5,3 | |
вокруг оси бака | 0,7/2 | |
Напряжение, В | 380 | |
Мощность, кВт | ||
привода взбивателя | 2,2 | |
привода подъема бака | 0,37 | |
Габаритные размеры, мм | 970х760х1375 | |
Масса, кг | 314 |
Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам:
— неправильная организация и проведения работ;
— допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей;
— низкая трудовая дисциплина;
— безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда;
— допуск к эксплуатации неисправного оборудования;
— несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.
Для полной ликвидации травматизма на предприятии и его предупреждения имеет большое значение введение в практику эффективных профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.
1. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:
— модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.
— устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.
— усовершенствование защитных заземлений.
— рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение его безопасности и облегчения условий труда.
— механизацию уборки производственных помещений.
2. Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:
— устройство и реконструкцию вентиляционных систем.
— усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.
— усиление действия отопительных установок.
— устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.
3. Мероприятия по улучшению условий труда:
— рациональное использование естественного и искусственного освещения.
— устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.
— издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.
4. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:
— вводный;
— на рабочем месте;
— периодический;
— внеплановый;
— текущий.
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале
1.6 Технология приготовления полуфабриката для пирожного «Риголетто»
Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.
Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8 — 10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту.
Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой — рисунок в виде прямых или волнистых линий. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Бисквит основной (с подогревом): Мука 281; крахмал 69,4, сахар-песок 347; меланж 578,5; эссенция 3,5. Выход 1000
25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко — с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 — 210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 — 60 мин, в торговых формах — 35 — 40, на листах — 10 — 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой — бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 — 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8 — 10 ч для укрепления структуры мякиша.
Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.
Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.
Сироп для промочки: сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000
Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежный вкус и аромат.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 — 8 ч для укрепления структуры теста.
Крем сливочный: Масло сливочное «Любительское» 522; сахарная пудра 279; молоко сгущенное с сахаром 209; ванильная пудра 5; коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Технология приготовления:
1. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.
2. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.
3. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных изделий
2.1 Значение рыбных блюд в питании
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.
Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.
Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.
Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях.
Еще в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим костром. Настоящие рыболовы и сейчас пользуются дедовским способом, только вместо глины используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарения.
2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд
Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.
Окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.
Лососевые — семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.
Осетровые — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, — наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.
Тресковые — треска, налим, навага, сайда, серебристый хек — морская рыба получившая большое распространение.
Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.
Карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.
Сельдевые — сельдь, салага, килька, сардина, тюлька — поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.
Камбаловые — камбала, палтус, стрягозубый палтус — отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.
2.3 Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима — обрабатывают так же как бесчешуйчатую.
В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
— оттаивание;
— разделка;
— приготовление полуфабрикатов.
Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.
Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 — 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.
Чтобы сохранить потери минеральных веществ, в воду добавляют соль от 7 — 13 г на литр воды.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:
a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;
b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 -200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности — затем жабры.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают.
После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.
Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.
Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.
2.4 Характеристика используемого оборудования
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.
Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12ч, рубленых — не более 6ч.
Из оборудования, применяемого в мясо-рыбных цехах, рассмотрим
Электрошкаф жарочно-пекарный ЭШП.12
Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .12 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
Конструкция шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 обеспечивает возможность визуального контроля процесса выпечки за счет оснащения пекарных камер стеклянными окнами в дверях и наличия системы освещения.
Система пароувлажнения и возможность регулирования температурного режима шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 позволяют получать высококачественную продукцию.
Пекарные камеры шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .12 оснащены системой дополнительной регулировки ТЭНов по мощности верхняя и нижняя группы.
На группу предусматривается четырехступенчатая регулировка.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Потребляемая мощность, кВт | 9,6 | |
Напряжение, В | 380 | |
Диапазон регулирования температур, °С | 100-300 | |
Время разогрева камер, мин | ||
пекарной до температуры 300 °С | 60 | |
Количество камер пекарных | 3 | |
Внутренние размеры пекарной камеры, мм | 542х760х180 | |
Количество противней жарочных в пекарной камере, шт. | 1 | |
Габаритные размеры шкафа, мм | ||
без упаковки | 792х1025х1570 | |
в упаковке | 960х1190х1760 | |
Масса нетто/брутто, кг | 160/250 |
2.5 Технология приготовления «Рыба по-русски»
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т.
д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.
Есть множество рецептов приготовления запеченной рыбы.
1 рецепт
Требуемые продукты: Рыба — 750г (судак, сом, окунь, налим, осетровые), морковь — 50г, петрушка (корень) — 50г, огурцы соленые — 50г, грибы — 50г, оливки — 50г, соус — 375г, соль, лимон, зелень.
Технология приготовления:
1. Подготовленные куски рыбы слегка обжарить (припустить).
2. Отдельно припустить морковь с петрушкой, нарезанные брусочками, и огурцы без кожицы и семян, нарезанные ломтиками.
3. Грибы отварить и нарезать так же, как огурцы.
4. Из оливок вынуть косточки.
5. Подготовленные продукты соединить и залить небольшим количеством горячего томатного соуса.
6. Смесь выложить на рыбу, сбоку поместить отварной картофель.
7. Рыбу полить соусом и украсить ломтиком лимона, веточками петрушки.
2 рецепт
Требуемые продукты: 1-1,5кг морской рыбы (треска, хек), 300г моркови, 300г репы, 2-3 шт. репчатого лука.
Технология приготовления:
1. Рыбу промыть, нарезать порционными кусочками, уложить в сковороду или жаровню, посолить, поперчить, посыпать мукой.
2. Овощи мелко нарезать, перемешать и выложить на рыбу.
3. Сверху полить майонезом.
4. Выпекать в духовке 40 минут.
5. Вынуть из духовки, дать постоять 30-45 минут, посыпать зеленью и подавать на стол.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.
Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям.
Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный фартук или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.
Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар — это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо — настоящее произведение искусства.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. | Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. | |
2. | Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г. | |
3. | Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985. | |
4. | Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997 г. | |
5. | Лагунов Л.Л., Лифитц М.О., Новиков В.М., Покровский А.А., Сидоров В.А. Рыбные блюда | |
6. | Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998г. | |
7. | Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, ПрофОбрИздат 2001,, 285 с. | |
8. | Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. |
М. Агропромиздат, 1990
М.: Экономика. 1999 г.Оформление интерьера кондитерской | Малый бизнес
Кейси Андерсон
Открытие нового бизнеса может быть пугающим, и дизайн интерьера может быть последним, о чем думает владелец малого бизнеса. Однако внешний вид кондитерской играет не менее важную роль в успехе бизнеса, чем качество тортов. При проектировании интерьера кондитерской владельцы должны учитывать множество факторов, включая функциональность, клиентов, пространство и дизайн.
Знай своих клиентов
Перед началом любого проекта по дизайну интерьера владелица магазина должна определить образ, который она хочет передать, и тип клиентов, которых она хочет привлечь. Создание общего вида магазина означает проектирование всего, от освещения и цветовой схемы до вывесок и дисплеев. Магазину тортов, который продает исключительно свадебные торты, может потребоваться более утонченный и элегантный внешний вид, в то время как магазин, специализирующийся на праздничных тортах, должен иметь более причудливый и игривый вид.
Знание целевой аудитории — первый шаг в разработке интерьера кондитерской.
Знание целевой аудитории — первый шаг в разработке интерьера кондитерской.Цвета
Использование цвета очень важно в оформлении магазина. Прежде чем определиться с цветовой гаммой, изучите планировку магазина. Более темные цвета сделают небольшой магазин еще меньше, а более светлые и воздушные цвета добавят пространства и тепла. Нейтральные цвета и мягкое освещение лучше всего подходят для высококлассной кондитерской или пекарни, а более яркие оттенки и цвета создают более непринужденную и веселую атмосферу. Перед рисованием используйте образцы и образцы, чтобы определить, какие цвета соответствуют стилю и впечатлению, которое вы хотите создать.
Функциональность
Играть с цветами и творчеством – это весело. Однако при проектировании пекарни функциональность является необходимостью. Выпечка — это то, что привлекает покупателей, поэтому витрина должна быть в центре внимания магазина. Разместите коробку стратегически ближе к двери, чтобы покупатели могли видеть дизайны тортов и другую выпечку, когда они входят.
Держите тяжелое хлебопекарное оборудование или машины на кухне или в подсобном помещении. Любое оборудование, которое должно быть впереди, должно быть установлено за прилавком и вне поля зрения покупателя.
Держите тяжелое хлебопекарное оборудование или машины на кухне или в подсобном помещении. Любое оборудование, которое должно быть впереди, должно быть установлено за прилавком и вне поля зрения покупателя.Пространство и дизайн
Даже в уютной кондитерской покупатели не хотят чувствовать себя замкнутыми или упакованными. Создавая свой дизайн, оставьте достаточно места, чтобы покупатели чувствовали себя комфортно. Вход должен быть легко доступным и не загроможденным. Места для сидения должны быть доступны, если клиент захочет сесть и обсудить свои потребности в торте. В то время как предложение клиентам красивых тортов — это способ увеличить продажи, непринужденная, не загроможденная зона позволит клиентам чувствовать себя непринужденно и заставит их возвращаться снова и снова.
Ссылки
- Baker’s Journal; Оптимизация дизайна интерьера; Дайан Чиассон
- Дизайн интерьера: дизайн интерьера для пекарни
- Внимательный дизайн: новости коммерческого дизайна интерьера — цвета для поддержки вашего сообщения
- Склад общественного питания: брендинг и дизайн ресторана
Writer Bio
Кейси Андерсон является частью Писатель и маркетолог, работающий полный рабочий день, публикации на таких веб-сайтах, как Opposing Views и Salon.
Она также публиковала статьи в местных журналах Detroit Magazine, Strut и Orbit. Выпускница Университета штата Уэйн, получившая степень магистра делового администрирования, Нэйшн начала свою писательскую карьеру в 2001 году и имеет большой опыт написания статей в области бизнеса и исследований.
Знакомство с оборудованием для хлебопекарного производства
Для типичного пекаря правильное оборудование и инструменты для пекарни являются его главным чудом, и это справедливо и в отношении хлебопекарного бизнеса. В этой статье Кешав Б. Камалия представлено введение в наиболее распространенное хлебопекарное оборудование и хлебопекарное оборудование, полезное для хлебопекарного бизнеса.
Успех хлебопекарного производства зависит от эффективного использования хлебопекарного оборудования. Машина может работать более эффективно, быстро и с меньшими затратами. Следовательно, для среднего или мелкого производства предпочтительны промышленные хлебопекарные машины.
Пекарские машины, изготовленные из нержавеющей стали, предпочтительнее, по крайней мере, часть, контактирующая с пищевыми продуктами, должна быть из пищевой нержавеющей стали. Также необходимо соблюдать пищевые законы.
TABLE OF CONTENTS
Flour Sifter
Dough Mixer
Dough Divider
Rounder
Flour Sifter
Intermediate Proover
Dough Moulder
Bakery Oven
Bread Cooler
Bread Slicer
Packing Machine
Это хлебопекарное оборудование обычно размещается рядом со складом для удобства и быстрой утилизации. Обычно предпочтение отдается просеивателям конусного типа. Весы: Точное количество ингредиентов в соответствии с формулой продукта имеет важное значение для качества готовой продукции.
Следовательно, доступны различные типы автоматических/полуавтоматических весов. Из них электронная система взвешивания является наиболее эффективной и предпочтительной.
Рекомендуется использовать миксер только тогда, когда ежедневно используется не менее 50 кг муки. На предприятии, производящем хлеб, кексы, печенье, т.е. различные хлебобулочные изделия в небольших объемах, следует установить многоцелевой миксер для кекса сверхмощного типа, так как он будет удобен для замеса теста для хлеба и смешивания кекса, а также для взбивания яиц и сахарно-жирового крема. Как правило, доступны высокоскоростные, низкоскоростные и регулируемые вертикальные/горизонтальные смесители. Предпочтительны спиральная и высокоскоростная смеси.
Высокоскоростная тестомесильная машина производит много тепла за счет трения, поэтому они снабжены рубашкой, которая сохраняет тесто прохладным. это необходимо для равномерного развития теста. Современные скоростные тестомесы снабжены устройством самосмазывания.
В качестве меры предосторожности оператору следует предоставить кнопочный переключатель.
Корпус любого тестомеса изготовлен из низкоуглеродистой стали/чугуна, на котором установлен электродвигатель мощностью от 0,33 до 10 л.с. (в основном от 0,5 до 1,5 л.с. для небольших пекарен) в соответствии с требованиями. У них обычно есть система передач, так что скорость может быть изменена. Емкость чаш может варьироваться от 10 до 200 кг и изготовлена из нержавеющей стали. Скорость рычагов варьируется от 70 до 370 об/мин (оборотов в минуту) для медленной и высокой скорости. Форма рукава выполнена таким образом, что он может осуществлять складывание, замешивание и растягивание (в случае хлебного теста), а также взбалтывание (в случае приготовления крема) или простое перемешивание (в случае приготовления теста для печенья и бисквитов). .
Тестоделитель Эта хлебопекарная машина объемно делит объемное тесто на отдельные куски теста, чтобы поддерживать как можно более близкий вес.
Следовательно, плотность теста (на которую сильно влияет степень брожения) должна быть ровной, иначе вес может измениться. В настоящее время доступны такие тестоделители, которые могут изготавливать от 1 до 8 кусков за один раз, а также выполнять от 20 до 30 ходов в минуту (однако считается, что наилучшей практикой является наличие машины с частотой от 15 до 18 ходов в минуту). Тестоделитель целесообразно приобретать при использовании от 200 до 250 кг муки каждый день. В норме рабочий может нарезать 500-600 штук в час, поэтому делитель целесообразно приобретать по сравнительным экономическим расчетам.
Округлители в основном состоят из внешней или внутренней вращающейся поверхности, к которой свежезачищенная тестовая заготовка удерживается спиральной направляющей или желобом. Когда поверхность вращается, она переносит тестовую заготовку неправильной формы вверх по спиральному округлому желобу, придавая тесту раскатывающее движение. В результате этого движения получается однородный округлый шар теста с тонкой, гладкой и плотной кожицей, которая не только устраняет липкость поверхности разрезаемого теста, но и служит пленкой, удерживающей углекислый газ.
Вращающаяся поверхность может иметь форму конической чаши, зонта или барабана.
Промежуточный расстойный шкаф обычно состоит из верхних ограждений, в которых размещается бесконечный многоуровневый конвейер, поддерживающий держатели теста в виде лотков или брезентовых петель. В этих камерах тестовые заготовки выдерживаются от 10 до 15 минут. Они оснащены надлежащим регулятором температуры и влажности.
Измерительные инструментыИзмерительные инструменты, обычно используемые пекарями, включают чашки, ложки, весы и линейку. Ложки обычно изготавливаются из нержавеющей стали и используются для измерения необходимого объема ингредиентов, таких как специи.
Сухие мерные чашки : Сухие мерные чашки позволяют заполнить чашку доверху, а затем «выровнять» или удалить излишки с помощью ножа с прямым краем или металлического шпателя. Доступны вложенные наборы от 4 до 8 чашек.
Изготовленные из металла или пластика, эти стаканчики не имеют носика для наливания.
Мерные стаканы : Мерные стаканы необходимы для точного измерения сухих и жидких ингредиентов. Пищевые мерки обычно изготавливаются из стекла. Стеклянные сухие мерные стаканы доступны в градуированных размерах и имеют плоское дно с плоскими краями. Для измерения жидкостей используются стеклянные маркированные стаканы. Губы и ручки обеспечивают легкое наливание.
Мерные ложки : Мерные ложки из металла или пластика предназначены для измерения небольших количеств жидких и сухих ингредиентов.
Мерные стаканы для жидкостей : Эти стаканы изготовлены из стекла или пластика и имеют горлышко для наливания. Мерные стаканчики из стекла или прозрачного пластика — самые простые и точные.
Тестоформовочная машина Для пекаря экономически выгодно приобрести формовочную машину, когда он использует от 150 до 200 кг муки в день.
Окончательная расстойка: после формовки и формования булочки из теста переносят в паровой бокс, похожий на парилку. Для поддержания качества продукции установлена точная система контроля температуры и относительной влажности. Окончательный прувер изготовлен из нержавеющей стали.
Пробный бокс, предназначенный для ручной загрузки, с роликовыми стеллажами, перемещающимися по напольным направляющим, должен быть ограничен глубиной четырех стеллажей, чтобы облегчить их перемещение по боксу. Там, где требуется большая вместимость, подвешивание стоек к монорельсам для облегчения перемещения обычно является удовлетворительным решением. В случаях, когда требуется глубина ящика, превышающая семь стоек, моторизованные монорельсы окажутся наиболее эффективным способом облегчения перемещения стеллажей.
Пекарская печь Духовка считается сердцем хлебопекарной промышленности. Конструкция и конструкция современных печей зависят от типов выпекаемых изделий, характера используемого топлива, системы подачи тепла и способа его передачи, гибкости управления количеством и интенсивностью тепла, а также стоимости печи.
строительство, эксплуатация и обслуживание. Глядя на все факторы, большинство малых и средних пекарен в Индии, использующих дровяные печи, в настоящее время устанавливают газовые печи. Электрическая духовка может использоваться в очень небольших установках после расчета эксплуатационных расходов (т. е. стоимости электрического топлива). Тем не менее, он будет очень популярен в небольших пекарнях высокого класса, таких как пекарни пятизвездочных отелей. Дизельные печи предпочтительнее, поскольку они дешевле, чем электрическое топливо для средних и крупных операций. Однако везде, где легко доступна подача газа (LPG / CNG), предпочтение отдается газовым печам.
В настоящее время для охлаждения хлебобулочных изделий используется помещение, оборудованное соответствующими условиями, чтобы атмосферные условия не влияли на охлаждение. В качестве альтернативы предпочтительнее использовать стеллажные охладители, аналогичные стеллажным печам для обработки хлеба.
Обычно он кондиционируется и, следовательно, закрыт, и часто внешние панели стоечных охладителей отсутствуют. Что облегчает прохождение через стеллажи воздушных потоков естественной конвекции. Тем не менее, обычно плотная концентрация буханок, которая наблюдается в стеллажных охладителях во время работы, может потребовать принудительной циркуляции воздуха для повышения скорости охлаждения.
Несмотря на многие меры предосторожности, буханку хлеба невозможно правильно нарезать вручную, поэтому каждый производитель хлеба должен приобрести хлеборезку. Как правило, для нарезки используются возвратно-поступательные слайсеры. В котором прямые лезвия установлены (с интервалами, обеспечивающими желаемую толщину среза) на двух рамах, которые движутся вверх и вниз в противоположных направлениях с высокой скоростью. Это возвратно-поступательное движение передается на рамы небольшим электродвигателем через коленчатый вал и рычаги. Нарезка осуществляется путем осторожного проталкивания буханки через колеблющиеся лезвия.
Рамы могут быть установлены либо вертикально, и в этом случае конвейер для хлеба, подающий в зону нарезки, наклонен под углом вниз, либо они могут быть наклонены в сторону подачи, и в этом случае конвейер находится в горизонтальной плоскости. Цель состоит в том, чтобы получить угловую нарезку и чтобы верхняя корка буханки сначала коснулась режущих лезвий.
Обычно хлебобулочные изделия упаковываются в полиэтиленовые пакеты. Электрический нагреватель пластинчатого типа прикреплен к столу, который запечатывает пакет при прикосновении, предпочтителен для небольшой хлебопекарной промышленности. Машины разработаны на единой основе, они могут быть как ножными, так и ручными. Он запечатывает пакет между двумя рычагами машины.
Практические советы по обслуживанию пекарного оборудования Оборудование, используемое в вашей пекарне, экономит огромное количество времени и является большим преимуществом для вашего бизнеса, однако при неправильном использовании оно может сломаться или даже привести к несчастному случаю, что приведет к ухудшению вашего бизнеса.
замедлиться или остановиться. Вот несколько советов, которым следует следовать, чтобы убедиться, что все работает гладко и ваш бизнес не прекращается.
Всегда следите за чистотой оборудования
Ежедневное использование может привести к налипанию муки, сахара и других ингредиентов на машину. Тщательная уборка в конце каждого дня продлит срок службы вашего оборудования. Регулярная глубокая очистка всего оборудования также может помочь ему прослужить как можно дольше.
Текущее обслуживание
«Если не сломалось, не чини». Не совсем. Регулярное присутствие обученного специалиста для обслуживания вашего оборудования может помочь выявить любые проблемы до того, как они станут слишком серьезными, чтобы о них можно было позаботиться. Техническое обслуживание также может помочь продлить срок службы ваших машин.
Обеспечение правильного использования
Хотя вы можете думать, что знаете, как правильно пользоваться машиной, всегда лучше прочитать руководство пользователя.
Комментариев нет