Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования: Кондитерский цех. Необходимое оборудование

Содержание

Кондитерский цех. Необходимое оборудование

В заведениях общественного питания, реализующих кондитерские изделия собственного производства, функционируют кондитерские цехи. На оборудовании кондитерского цеха изготавливают широкий спектр продукции из разнообразных типов теста (дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, заварного), а также производят тесто как полуфабрикат.

Технологию производства можно представить в виде нескольких этапов: 1) обработка исходных продуктов; 2) приготовление и выпекание изделий; 3) остывание и оформление; 4) штучная фасовка или укладка в упаковку; 5) обеспечение хранения с охлаждением; 6) доставка к месту реализации и 7) сама реализация потребителю.

После подготовки всех ингредиентов и просеивания муки, замешивается тесто, которое разделывают, обрабатывают и отправляют на выпечку. Затем, после остывания готовых изделий, производят их оформление (например, кремом), осуществляют раскладку в тару, в которой изделия хранятся до отправки на реализацию.

До начала производства исходные продукты (сырье) хранятся на складских площадях с охлаждением (если оно требуется) и без охлаждения.

Согласно различной справочной литературе, учебникам и проектной документации, кондитерские цеха повышенной производительности включают в себя несколько помещений:

— складская площадь суточного запаса,

— складская площадь с камерой охлаждения,

— помещение обработки и подготовки исходных ингредиентов,

— отделение с рабочим местом для просеивания муки,

— помещение изготовления теста,

— зона порционирования, обработки и выпекания теста,

— место подготовки ингредиентов для оформления и их нанесения на изделия,

— камеры охлаждения готовых изделий,

— отдельная зона для подготовки яиц,

— помещение для хранения кондитерского инвентаря,

— складское отделение для упаковки и тары под готовую продукцию.

В каждом из этих отделений должно быть расположено соответствующее необходимое для производства оборудование, предназначенное для кондитерских цехов. Но разделение на несколько помещений характерно для производства большой мощности. В цехах малой мощности, относящихся к небольшим заведениям общественного питания, часто используется единая рабочая площадь, на которой производят весь комплекс работ по производству кондитерских изделий. Соответственно и оборудования для такого кондитерского цеха нужно гораздо меньше.

Помещение или несколько помещений кондитерского цеха должны быть расположены взаимосвязано со складскими площадями, для более удобной доставки всех необходимых продуктов для производства. Как и в любом другом цехе предприятия общественного питания, оборудование кондитерского цеха следует располагать в технологическую линию по ходу производственного процесса. Чем достигается наиболее оптимальное и эффективное движение готовых изделий и исходных продуктов.

Исходя из схемы технологического процесса, устанавливают следующее оборудование кондитерского цеха: мукопросеиватели, тестомесы (тестомесильные машины), тестораскатки, аппараты отсадки теста, дежеопрокидыватели, машины для взбивания, холодильные шкафы различного объема, холодильные столы, холодильные шкафы, конвекционные печи, шкафы пекарские, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы. Из вспомогательного и нейтрального оборудования устанавливают различные столы с охлаждаемыми шкафами и без, шпильки и мобильные стеллажи, моечные ванны, подтоварники.

Как уже было сказано, все оборудование должно быть расположено по порядку в направлении движения производственного процесса с соблюдений допустимых расстояний, которые регламентируются нормативной документацией. Для обеспечения достаточного количества дневного света оборудование кондитерского цеха следует располагать перпендикулярно к окнам помещения.

Вот такие простые правила позволят грамотно организовать работу Вашего кондитерского цеха.

Другие статьи

11. План производственного цеха с расстановкой оборудования. Организация работы детского кафе на 50 мест

Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски» и торт «Сказка»

1. Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски» и торт «Сказка».

Технология приготовления блюда
«Рыба, жаренная с луком поленинградски» и торт «Сказка».
Выполнил студент:
Ткаченко Виктор Юрьевич
Группа: 224 ПК-3
Специальность: Повар. Кондитер.

2. План столовой

3. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

Рыба, жаренная с луком поленинградски

4. Торт «Сказка»

5. Организация рабочего места План мясорыбного цеха с расстановкой оборудования

А – участок обработки мяса; Б –
участок обработки птицы; В –
участок обработки рыбы; 1 – ванна
с бортиками; 2 – разрубочный стул;
3 – стол производственный; 4 –
стеллаж передвижной; 5 –
универсальный привод ПМ-1,1; 6 –
мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8
– ванна моечная; 9 – холодильный
шкаф.

6. План овощного цеха с расстановкой оборудования

1 — картофелечистка; 2 подтоварник; 3 — ванна моечная;
4 — стол для дочистки картофеля
и корнеплодов; 5 — стеллаж
передвижной; 6 овощерезательная машина МУ1000; 7 — стол
производственный; 8 — стол для
очистки репчатого лука.

7. План горячего цеха с расстановкой оборудования

1.Стол с холодильными отсеками.
2.Плита электрическая-ПЭСМ-4ШБ.
3.Мармит. 4.Весы настольные,
циферблатные — ВНЦ-10. 5. Стол
производственный. 6. Стеллаж
передвижной. 7.Раковина моечная.
8.Пароконветкомат. 9.ФритюрницаФЭ-10. 10. Ведро мусорное

8. План кондитерского цеха с расстановкой оборудования

1 — стеллаж кондитерский передвижной; 2 подтоварник металлический; 3 — холодильный
шкаф ШХ-0,8; 4 — стол кондитерский; 5 — стол
производственный; 6 — ванна моечная ВМ-2СМ;
7 — стол СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 взбивальная машина МВ — 35М; 9 — вибросито с
подставкой; 10 — тестомесильная машина ТММ1М; 11 — стол СМВСМ со встроенной моечной
ванной; 12 — стеллаж производный; 13 стерилизатор; 14 — моечная ванна; 15 — дозатор
крема; 16 — пекарский шкаф ШПЭСМ-3; 17 тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 — дежа
для замеса теста; 19 — плита электрическая ЭП8; 20 — устройство для охлаждение сиропа.

9. Технологическая карта на блюдо «Рыба жаренная с луком по-ленинградски»

Наименование сырья
Брутто
Нетто
204
149
171
149
Мука пшеничная
7
7
Масло растительное
8
8
Масса рыбы
—
125
—
40
—
150
—
315
Окунь морской
Из п/ф:
Окунь морской
жаренной
Лук жаренный во
фритюре
Картофель жаренный
(из вареного)
Выход:

10. Картофель жаренный (из отварного)

Наименование сырья
Брутто
Нетто
Картофель
1656
1205
Масло растительное
100
100
—
1000
Выход:
Лук жаренный во фритюре
Наименование сырья
Брутто
Нетто
Лук репчатый
140
117
Мука пшеничная
2,4
2, 4
Масло растительное
6
6
Выход:
—
40

11. Технологическая карта на изделие торт «Сказка»

Наименование
сырья и п/ф
Расход сырья на полуфабрикат, г.

Бискви
т № 1.
Мука
пшеничная в/с
Крахмал
картофельный
Сахар-песок
Меланж
103,8
Эссенция
Масло
сливочное
Пудра
ванильная
Коньяк
или
десертное вино
Яйца
Молоко
Какао-порошок
Коньяк
1,28
Ромовая
эссенция
Сироп
Крем
Крем
сироп
крошка
для
«Шарлотт «Шарлотт «Шарлотт» бисквитн
промочк
»
»
№40
ая
и №56
№39
Шоколад
жареная
ный №45
с какао
3,3
25,6
128,2
213,6
Расход
сырья на 1
кг готовой
продукци
и
105,3
9,83
153,0
107,1
0,8
26,4
4,0
6,7
390,5
220,3
0,04
86,6
78,4
1,32
165,0
0,84
0,29
1,13
0,34
10,17
27,2
102,0
9,9
0,31
0,39
В натуре
1,1
27,2
102,0
11,0
0,31
0,39

12. Продолжение

Итого сырья на
п/ф
Сироп
«Шарлотт»№40
Бисквит № 1
Итого сырья и
п/ф
Выход п/ф
Фрукты
472,48 115,52
87,78
88,9
121,9
120,0
282,2
159,4
11,6
209,68
209,4
369,2
205,1
205,1
205,1
360
200
200
200
12,7
242,4
10,3
30,8
1093,62
Итого сырья
Выход п/ф в
готовой
продукции.

Выход готовой
продукции
Влажность
100
1000,0
25,00 50,00
3,0% 4,0
%
25,00
2,0 %
25,00
2,0 %
31,44
1,5 %
6,00
2,0 %

13. Технологическая схема на блюдо «Рыба жаренная с луком по-ленинградски»

14. Технологическая схема на изделие торт «Сказка»

18. Этапы приготовления блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»

Рыбу разделать на
филе с кожей и
нарезать на
порционные куски.
Обжарить рыбу
Репчатый лук
Посыпают солью,
основным способом, очищают, нарезают
перцем черным
до готовности довести
кольцами.
молотым и
панируют в муке. в жарочном шкафу.
Картофель
промывают, варят в
кожице.
Охлаждают,
очищают.
Нарезают
кружочками.
Посыпают
мукой .
Обжаривают с
обе их сторон.
Жарят во
фритюре.
Оформляют и
подают

19. Этапы приготовления изделия торт «Сказка»

20.

Органолептические показатели качества блюда • Внешний вид: в середине порционной сковороды хорошо прожаренный
порционный кусок рыбы, вокруг него аккуратно уложен заколерованный
картофель, сверху рыбу уложен горкой лук, хорошо сохранивший форму
колец.
• Консистенция: рыба мягкая, не сухая с хрустящей корочкой, картофель –
мягкий, лук – хрустящий.
• Вкус: жаренной рыбы, лука, картофеля, в меру соленый
• Запах: специфический, жаренной рыбы
• Цвет: рыбы- светло-коричневого на поверхности, мякоть белая;
картофеля – золотистый; лука – соломенно-жёлтый;

21. Органолептические показатели качества изделия

• Внешний вид: Форма продолговатая в виде полена; поверхность
овальная, отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые
поверхности отделаны бисквитной крошкой. На разрезе в виде спирали
видна прослойка крема.
• Консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом.
• Цвет – бисквитного полуфабриката – светло –желтый; крема – в
зависимости от красителя.

• Запах – ванильный аромат, без посторонних запахов.
• Вкус – в меру сладкий, сливочный и масляного крема.

22. Храние, упаковка, транспортировка (гост)

Условия хранения, сроки годности и реализации кулинарных изделий из рыбы,
хранимых при темп. от + 2 С до + 6 С не более 2 часов, включая время
транспортировки. При снижении температуры вторые блюда подлежат подогреванию.
Хранение и транспортирование тортов осуществляют в соответствии с требованиями
отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из
полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного
санитарно-эпидемиологического контроля. Дно коробок застилают салфеткой из
пергамента, под пергамента, пергамина, целлофана, которые помещают в деревянные
ящики
Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4 ± 2)°С..
Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени
изготовления (ч, не более): с кремами, основой которых является сливочное масло, —
36.

23. Варианты оформления и подачи блюд

24. Варианты оформления и подачи тортов

25. Благодарю за внимание!

Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий

Введение

1 Технико-экономическое обоснование

2 Технологическая часть (с указанием мероприятий по энергосбережению)

3 Спецвопрос по технологии

4 Спецвопрос по организации

5 Экономическая часть

6 Охрана труда

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Сводная сырьевая ведомость

Приложение Б. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Приложение В. График реализации блюд

Приложение Г. График приготовления блюд

Приложение Д. Расчет специализированной тепловой аппаратуры

Приложение Е. Расчет плиты

Приложение Ж.

Расчет механического оборудования

Приложение И. Расчет холодильного оборудования

Приложение К. Расчет рабочей силы

Приложение Л. Расчет выхода теста по нормам

Приложение М. Расчет времени использования тестомесильной и взбивальной машины

Приложение Н. Расчет времени занятости деж

Приложение П. Расчет времени занятости подовой и ротационной печи

Приложение Р. Расчет холодильного оборудования

Приложение С. Расчет рабочей силы кондитерского цеха

Приложение Т. Расчет количества листов, противней и лотков

Приложение У. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия

Приложение Ф. Технологическая карта и акт контрольной проработки

Приложение Х. Патентный и информационный поиск

Приложение Ц. Расчет посуды

Приложение Ч. Расчет объема товарооборота и дохода по торговому залу кафе и кондитерскому цеху за день

Приложение Ш.

Расчет основной заработной платы

В настоящее время в Республике Беларусь взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию.

Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовать питание населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать.

Объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализацию кулинарной продукции и организацию ее потребления.

Продукция, выпускаемая торговыми объектами общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. В связи с этим при организации технологического процесса организация должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.

Основные задачи дальнейшего развития объектов общественного питания:

индустриализация общественного питания;
совершенствование организации питания по месту работы и учебы населения;
расширение сети специализированных объектов общественного питания;
повышение уровня организации труда и управления;
экономия топливно-энергетических и других ресурсов;
повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Темой дипломного проекта является «Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий».

Все большим ассортиментом и высоким качеством в настоящее время отличаются мучные кондитерские изделия.

Модернизация и техническое перевооружение кондитерского производства – объективная необходимость. Успешная реализация поставленных задач позволит не только нарастить производственные мощности, но и повысить конкурентоспособность сладкой продукции общепита на внутреннем рынке. С приобретением изотермического с охлаждающим агрегатом автотранспорта будет решена проблема сохранения качества изделий во время доставки в торговую сеть.

Расположение помещений в кондитерском цехе должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Размещение оборудования в производственных помещениях и помещениях для приемки и хранения сырья рекомендуется планировать с учетом прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и цехами.

Данный дипломный проект выполнен в соответствии с требованиями задания на проектирование на тему: «Проект кафе «Сладкоежка» на 60 мест с кондитерским цехом на 5000 изделий».

В технико-экономическом обосновании доказана возможность строительства данного объекта общественного питания в городе Могилеве в районе улицы Фатина.

В технологической части рассчитаны площади производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов, административно-бытовые и технические помещения приняты в соответствии с требованиями ТКП 45-3. 02-36-2006, разработано планировочное решение проектируемого кафе с кондитерским цехом.

В спецвопросе по технологии разработана технология приготовления и рецептура изделия «Торт «Слоеное полено», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность перед и после кулинарной обработки, интегральный скор.

В спецвопросе по организации разработано банкетное меню, сценарий обслуживания банкета-чая на 12 участников по поводу празднования Нового года, подобрана посуда, описаны особенности подачи блюд, закусок, напитков.

В экономической части дипломного проекта рассчитана эффективность проектирования кафе с кондитерским цехом, рассчитаны доходы, расходы, рентабельность.

В шестой части разработаны вопросы по охране труда, безопасности эксплуатации принятого оборудования.

В графической части дипломного проекта приведено расчетное меню кафе (по продукции собственного производства), производственная программа кондитерского цеха, планировочное решение кафе с кондитерским цехом с указанием основных грузопотоков, планировочное решение кафе с кондитерским цехом расстановкой оборудования, аппаратурно-технологическая схема производства фирменного изделия «Торт «Слоеное полено», интегральный скор фирменного изделия, организация проведения банкета-чая на 12 участников по поводу празднования Нового года, таблица основных экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого кафе с кондитерским цехом.

Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / А. С. Максимов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / Т. И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.
Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с.: ил.
Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 2–е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-3.02-36-2006 (02250). Введ. 2006-27-10. Минск, 2006.
Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. – 2014 – 2018 гг.
Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для спец. заведений / Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
Методические указания «Организация обслуживания банкетов» по выполнению спецвопроса дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составитель А. М. Смагин. – Могилев, 2012. – 24 с.
Методические указания «Охрана труда» к выполнению раздела дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 / Составители В. Н. Цап. – Могилев, 2016. – 22 с.
Методические указания «Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда» к разработке спецвопроса по технологии производства продукции общественного питания в дипломном проекте по специальности 1-91 01 01. – Могилев, 2005. – 18 с.
Методические указания «Разработка технологической части дипломного проекта для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий» / Составитель: А.М. Смагин. – Могилев, 2013. – 48 с.
Методические указания «Экономическая часть дипломного проекта» для студентов специальности 91 01 01 / Составители Т. И. Сушко, А. Г. Ефименко, М. С. Петрова. – Могилев, 2016. – 31 с.
Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ. питания» / В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.
Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В. П. Ключников [и др.]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

Расчет занятой и общей площади, стр.10

Расчет занятой и общей площади

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол).

Таблица 13.

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

, м²

где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ =18,55 м²

Подбор инструментов и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица 14.

Инструменты и инвентарь для холодного цеха.

№пп

Наименование

Кол-во шт.

Нож филейный

Нож гастрономический (колбасный)

Нож для нарезки ветчины

Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра

Нож кухонный

Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла

Нож для фигурной нарезки масла

Нож – вилка

Томаторезка ручная

Яйцерезка

Скребок для сливочного масла

Доска разделочная

Соковыжемалка ручная

Лопатка – нож для заливных блюд

Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)

Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ

Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др. ), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n — величина трудозатрат, чел-сек;

t — норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т — продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	72	130	9360
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	300	21600
03	Крабы под маринадом	72	180	12960
04	Устрицы с лимоном	72	180	12960
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	150	10350
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	69	150	10350
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	69	150	10350
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	69	150	10350
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	69	150	10350
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	200	30600
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	200	30600
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	220	30600
Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый	95	60	5700
2	Самбук сливовый	95	70	6650
3	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	20	1920

Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	185	20	3700
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	487	20	9740
3	Крюшон ананасовый	384	20	7680
4	Натуральный сок в ассортименте	100	10	100
	Итого			235920

N=n*t/3600*Т*λ

N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4

Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).

План холодного цеха с расстановкой оборудования

холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

– маслоделитель ручной

Список использованных источников

Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. —
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.

Технология и схема приготовления блюда «Тельное из рыбы»

— для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места, из расчета: 1 смеситель на 20 чел.;

— для питьевых целей устанавливаются фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 70 м от рабочего места;

— температура питьевой воды должна быть не выше 15 °С.

. В рабочих помещениях и туалетах краны не должны быть ручными.

На всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников, организуются зоны санитарной охраны в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.027-95.

Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается.

Трубы, арматура, оборудование, применяемые при устройстве внутренних систем холодного и горячего водоснабжения, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.01-85.

Все внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые трубы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета.

Во избежание конденсации влаги на трубопроводах, температура поверхности которых ниже температуры помещения, должна предусматриваться их тепловая изоляция.

3 Правила охраны труда и техника безопасности

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Безопасность труда, при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 кг. допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80®С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное её поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.

При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Приложение А

(обязательное)

Технико-технологическая карта №1

«Тельное из рыбы»

1Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на тельное из рыбы вырабатываемый ООО «Блюз» и реализуемый в кафе ООО «Кафе мания».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Тельного из рыбы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№	Наименование сырья	Расход сырья и п/ф на 1 порцию
№	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
11	Судак	248	119
22	Из полуфабрикатов:
33	Судак	165	119
44	Фарш:
55	Лук репчатый	43	36/18
56	Маргарин столовый	6	6
67	Сухари	1,5	1,5
88	Яйца	1/3 шт.	13
99	Петрушка (зелень)	5	4
110	Мука пшеничная	6	6
111	Яйца (для льезона)	1/6 шт.	7
112	Хлеб пшеничный (для панировки)	18	18
	Масса полуфабриката	—-	118
113	Кулинарный жир	8	8
	Масса жареных зраз	—-	160
	Гарнир №№ 282, 525, 526, 531	—-	150
	Масло сливочное	5	5
	Выход	—-	315

Технологическая карта бисквитное со сливочным кремом.

Курсовая работа на тему “Современные технологии приготовления бисквитных пирожных”

Куриные рулеты выглядят очень эффектно, получаются вкусные, готовятся не сложно. Еще они имеют огромное количество начинок. Внутрь можно завернуть чернослив, грибы, сыр, омлет и разные овощи.

Здесь собраны самые интересные рецепты рулетов из курицы, пошагово описан процесс приготовления.

Рулеты из курицы – обще принципы приготовления

Рулеты можно готовить двух видов: горячие блюда, которые подаются с гарнирами на обед или ужин. Но также есть охлажденные рулеты. Они вполне заменят колбасу, станут прекрасным украшением мясной нарезки, такой рецепт тоже есть ниже.

Для рулетов обычно используется филе с грудки или обрезанное пластинкой мясо с бедра. Если готовится рулет наподобие колбаски, то можно просто отварить все части тушки, затем обобрать с косточек мясо и использовать по рецепту.

Что обычно идет в начинку:

чернослив, курага, орехи, ананасы;
маринованные или жареные грибы;
овощи самостоятельно или с другими компонентами;
сыр, брынза, яйца куриные или перепелиные.

Часто добавляется чеснок, дарят рулетам сочность майонез и сметана. Они могут использоваться в начинке, маринаде или в соусе, как и сыр. Его можно добавлять внутрь или посыпать рулеты сверху для красивой корочки.

Горячие рулеты запекают в духовке сразу или после предварительного обжаривания, но можно тушить в сотейнике на плите с добавлением разных соусов. Холодные рулеты могут готовиться с желатином, поэтому требуют выдержки в холодильнике. Или также запекаются, затем охлаждаются, все зависит от рецепта.

Рецепт рулета из курицы: пошагово с черносливом

Один из популярнейших рецептов рулетов из курицы. Пошагово описана технология подготовки птицы, начинки, скручивания и приготовления блюда, соуса.

Ингредиенты

550 г куриных грудок;
70 г чернослива;
2 ст. л. майонеза или сметаны;
долька чеснока;
70 граммов сыра;
10 мл масла;
соль, перец.

Приготовление

Промыть чернослив, выложить в миску и залить горячей водой на полчаса. Желательно не использовать кипяток, иначе фрукт раскиснет. Достаточно воды 60-80 градусов.
Из этого количества продуктов получится два рулета. Берем два небольших филе, они могут быть чуть меньше или немного больше по весу, чем указано в ингредиентах, ничего страшного.
Кладем на доску, накрываем пленкой и отбиваем молоточком. Делаем сначала одну лепешечку из филе, а затем еще одну.
Очищаем дольку чеснока, но можно взять и больше, выдавливаем к майонезу, добавляем соль и перчик, размешиваем. Вообще, можно использовать любые приправы для курицы.
Натираем оба куска филе с двух сторон, кладем в миску и чем-нибудь накрываем, чтобы продукт не подсыхал.
Вынимаем чернослив из воды, отжимаем руками. Выкладываем на разделочную доску, режем небольшими кубиками или соломкой.
Включаем духовку, пусть печка прогревается до 190 градусов.
Вынимаем из миски кусочки куриного филе в майонезе, они уже немного промариновались. Лучше сразу положить перед собой оба, чтобы равномерно разделить начинку.
Раскладываем на филе кусочки чернослива.
Натираем твердый сыр и отделяем половину, убираем. Эта часть будет нужна для финишной посыпки.
Оставшимся сыром слегка присыпаем кусочки чернослива. Продукт поможет рулету скрепиться, сделает начинку вкусней.
Аккуратно скручиваем рулет и обвязываем ниткой, можно взять абсолютно любую.
Аналогичным способом скручиваем второй рулет с черносливом.
Смазываем формочку маслом, укладываем рулеты швом вниз. Сверху их тоже смазываем маслом.
Запекаем 15 минут в прогретой духовке.
Вынимаем форму, аккуратно удаляем ниточки. Рулеты к этому моменту уже должны были схватиться и окрепнуть.
кистью снова смазываем рулеты, можно набирать масло сразу из формочки.
Посыпаем куриные свертки сверху сыром, который остался. Можно просто положить несколько кусочков, они расплавятся и растекутся.
Ставим рулеты повторно в духовку и готовим еще 15-20 минут. При подаче дополняем блюдо зеленью, свежими овощами, маслинами.

Рецепт рулета из курицы: пошагово с грибами и сливками

Вариант очень вкусного блюда с соусом. В рецепте рулетов из курицы пошагово описано приготовление грибной начинки и сливочной заливки. По желанию можно использовать разведенную сметану.

Ингредиенты

4 куриных филе;
190 г грибов;
головка лука;
100 г сыра;
50 г масла сл.;
масло растительное;
180 г сливок;
1 ч. л. муки;
две дольки чеснока.

Приготовление

Начнем с филе. Промоем, подсушим, разрежем на две пластины, но не до конца. Делаем книжку, разворачиваем и выкладываем на доску. Отбиваем молоточком.
Натираем куриные отбивные специями, пусть маринуются.
Готовим грибную начинку. Начнем с лука. Головку очищаем, режем небольшими кубиками.
Откладываем чайную ложку сливочного масла для соуса, остальное выкладываем на сковородку. Добавляем лук и жарим в масле буквально минутку.
Быстренько промываем грибочки. Стряхиваем воду и нарезаем кубиками. Перекладываем к луку. Готовим все вместе на сливочном масле около десяти минут. Добавляем специи по вкусу.
Остужаем грибную начинку. Можно переложить из горячей сковороды в миску, чтобы это было быстрее.
Сыр натираем и делим пополам. Одну часть добавляем к остуженным грибам, кидаем давленый чеснок, размешиваем. Начинка готова.
Раскладываем филе перед собой, распределяем между всеми кусочками грибную начинку с сыром.
Скручиваем рулетики. Скрепляем нитью или зашиваем при помощи зубочисток.
Разогреваем растительное масло в сковородке до дымка и на сильном огне обжариваем куриные рулеты с грибами сначала с одной стороны, затем со второй.
Убираем рулетики в формочку для запекания, аккуратно удаляем ниточки или зубочистки. Укладываем на расстоянии 3-4 миллиметра друг от друга.
Растапливаем чайную ложку сливочного масла, кладем муку и слегка их обжариваем. Добавляем тонкой струйкой сливки, прогреваем соус до закипания. Кидаем в него соль, добавляем щепотку перца, снимаем с огня.
Оставшийся сыр можно добавить в соус и размешать либо использовать для финишной посыпки. Делаем так, как больше нравится.
Заливаем соусом рулетики, посыпаем сверху сыром, если не добавили его сразу.
Прогреть духовку до 180 градусов.
Поставить куриные рулеты в печь. Запекать примерно 20 минут. Филе готовится быстро и оно уже обжарено, начинка тоже практически готова, поэтому передерживать блюдо в духовке не стоит.
Подавать блюдо вместе с соусом, можно дополнить картофельным гарниром, пастой, гречкой.

Рецепт рулета из курицы: пошагово с желатином (в бутылке)

Очень интересный и вкусный рецепт рулета из курицы, пошагово описана технология его приготовления в бутылке. Это блюдо может заменить колбасу, оно очень вкусное, сочное, подойдет для праздничного стола и повседневных утренних бутербродов.

Ингредиенты

3 крупных окорочка;
25 г желатина;
четыре стакана воды;
соль, перец;
лавровый листочек.

Приготовление

Можно для этого рулета использовать целую курицу, любые части тушки, только голени, просто берем количество, равное примерно трем окорочкам. Это около 1,2-1,5 кг. Если курица будет целиком, то в ней костей больше, учитываем это.
Промываем основной ингредиент холодной водой, закладываем в кастрюлю.
Кидаем горошки перца, лавр и заливаем четыре стакана воды. Вообще, можно еще добавить луковицу, морковку, корешок петрушки или сельдерея, чтобы бульон получился еще ароматней.
Ставим на плиту, варим курицу до мягкости. Воды не много, поэтому аккуратно снимаем пенку, лишнее не захватываем. Если добавить жидкости больше, то бульон не получится таким насыщенным. В конце минут за десять присолим.
Вынимаем готовую курицу, оставляем для остывания в миске.
Бульон нужно тоже остудить, процедить от всего лишнего. Растворяем в стакане бульона желатин. Настаиваем столько по времени, сколько указано на упаковке.
Остывшую курицу нужно разобрать. Рулет можно готовить только из чистого мяса или добавлять порезанные мелкими кусочками шкурки. Саму мякоть просто разбираем руками на мелкие части.
Добавляем к куриному мясу стакан бульона.
Желатин подогреваем, чтобы он растворился, тоже все отправляем в миску с курицей, размешиваем. Если количество жидкости устраивает, то остатки бульона можно не добавлять.
Желательно попробовать бульон на вкус, он должен быть слегка солоноватым, так как после застывания рулет часть вкуса утратится.
Берем бутылку с широким горлышком от кефира или молока, есть соки в пластике, выкладываем все из миски и отправляем жидкость с желатином.
Закрываем, встряхиваем несколько раз, чтобы кусочки распределились равномерно.
Ставим будущий рулет в холодильник, оставляем на 5 часов до полного застывания.
Перед употреблением бутылку нужно аккуратно разрезать, извлечь рулет. Нарезать его круглыми ломтиками поперек, как колбасу.

Самые вкусные рулеты получаются из домашней и фермерской птицы. Куры, которые напичканы витаминами и гормонами, не имеют выраженного аромата.
Куриное филе не любит длительного подогревания и запекания. Не нужно готовить рулеты более получаса, иначе мясо станет сухое и жесткое.
Чтобы начинка не выпадала из рулетов и надежно зафиксировалась, внутрь можно добавить немного тертого сыра. Он прекрасно сочетается с грибами, яйцами, черносливом, разными овощами.
Курица не любит насыщенные томатные подливы и соусы. Запекать рулеты лучше под сливками, сметаной, идеально для заливки подходит классический соус Бешамель.

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с омлетом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф	1160,0	1,72	1140,0	21,00	900,0
Омлет для куриного рулета, п/ф	257,0	2,72	250,0	2,00	245,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Грудинка варено-копченая	113,0	20,35	90,0	6,00	85,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	95,0	0,00	95,0	25,00	71,0
Выход					1300

Технология приготовления

Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.

Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.

Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.

На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.

Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.

Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.

Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.

Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с омлетом, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2 +4 градусов С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош-ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива-ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис-тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы-делялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по-догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап-сулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос-нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по-верхность наносят слой крема. . Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор-мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж-ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро-пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей-кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта-ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро-пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви-та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкей. Затем разрезают поперек горя-чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск-вит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на-чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы-вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчива-ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера-туре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме-ченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,

крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и вы-держки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пла-ста. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пиро-жное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застыва-ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук-рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше) Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад-кой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — раз-мер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышка-ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю- заготовку смачивают сиропом, гла зируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли-вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают по-парно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают си-ропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсы-пают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Повер-хность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше) Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсажи-вают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой тру-бочкой диаметром 12-15 мм, а затем таким же способом — белко-вый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное под-сушивают 25-30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разофстую жидкую помаду и наносят се на белковый крем тонким слоем. Ког-да помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливоч-ным кремом, фруктами, цукатами.

Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное «Буше» фруктовое

Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо-собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за-готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения доныш-ки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон-фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с ка-као, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскручен-ной спирали.

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверх-ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли-вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколад-ным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застыва-ния помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер-ский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при тем-пературе 200-220 л С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре-мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох-лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля-ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,

шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:

масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе-кают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол-ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла-зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг-лом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тон-кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго-товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,

груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тссто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240’С. Выпеченное тесто охлажда-ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро-ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипя-щую массу вводят карто-фельный крахмал, разведен-ный холодной водой, и за-варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий

1.2 Организация технологического процесса

1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха

1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий

1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий

1.6 Организация рабочего места в цехе

2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

2.2 Схема генерального плана предприятия

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания

2.4 Характеристика цеха предприятия

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха

2.6 Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)

2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

2.8 Технологический процесс приготовления двух новых изделий, с разработкой ТТК

2. 9 Организация технологического процесса цеха

2.10 Организация контроля качества трех новых изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность — это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия — продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао — порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %, соответственно доля сахаристых изделий — 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао.

Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.

Кондитерская отрасль в России относится к традиционным отраслям экономики и имеет длительную историю развития. Некоторые предприятия существуют уже полтора-два века. Они возникли в период становления кондитерской промышленности в царской России в первой половине XIX в. и первоначально представляли собой небольшие мастерские, которые со временем превратились в крупные предприятия. К этому добавилась практика развития в советский период, связанная в первую очередь с освоением массового стандартного производства. Следует отметить также бесценный опыт выживания в ранне-рыночных условиях в 90-е гг. XX в. Большая часть «старых» лидеров представлена крупными фирмами, на долю которых приходится значительный объём производимой в отрасли продукции. В России много локальных кондитерских предприятий, около 1500. Большинство из них, хоть и с небольшими оборотами, но вполне успешно работают на местах для покрытия нужд небольших групп населения. В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150 крупными и средними специализированными предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции. пирожное кондитерский приготовление товароведный

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий — это важный и ответственный процесс; вместе с тем и первичный, т.к. с него всё и начинается. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи — это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий — сертификация продукции т.д.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» — выпекать. Значит, дословно бисквит — испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла — название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления блюд

Для изготовления пирожных из бисквитного теста требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, желатин.

При приготовлении пирожных из бисквитного теста используется сырье, в которое входят все незаменимые вещества: минералы, витамины, углеводы и жиры. Задача производителей кондитерских изделий — максимально сохранить все эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

В производстве используют пшеничную хлебопекарную муку.

Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, мягкая на ощупь. Мука первого сорта мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. У муки второго сорта цвет белый с желто-сероватым оттенком, содержание клейковины не менее 25%. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки — 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12°C.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Масло сливочное должно быть без постороннего привкуса и запаха. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Влаги должно быть не более 16%, в крестьянском — не более 25%, в любительском — не более 20%.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха и повреждений скорлупы. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственны продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка — палево-желтый. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Пищевой желатин должен быть в виде гранул, крупинок, пластин или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.

По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35% жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10%-ной жирности. Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.

Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того выпускают сметану 36, 25, 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану — продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок. Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть. Сметана 10, 15, 20 и 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Киви — плоды размером от грецкого ореха до мандарина, круглоовальной формы, с плотной кожицей коричневого цвета; с нежной зеленоватой, сочной, ароматной, тающей во рту мякотью; кисловато-сладкого вкуса с легким привкусом ананаса и земляники. Содержит плод сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины С, группы В.

1.2 Организация технологического процесса

1.2.1 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий складывается из следующих операций:

· Просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста;

· Разделка (формовка) изделий;

· Выпечка;

· Оформление изделий

Замес теста производится в тестомесильном отделении — этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильные, взбивальное оборудование. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячий и холодной воды. На производственном столе предусмотрены весы механические или электронные.

Разделка теста производится в отделении, где устанавливаются тестоделительные и тестоокруглительные машины необходимой мощности.

Для формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, выемки и разные формочки.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях — выделяют специальные помещения.

1.2.2 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, ни с чем несравнимый вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать самый разнообразный ассортимент изделий.

Отделочные полуфабрикаты делятся на

1.3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха

Охрана труда — система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, — то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др. ), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе. Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по территории необходимо соблюдать меры предосторожности.

Требования безопасности во время работы:

При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.

Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.

Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.

Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.

1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных кондитерских изделий

В кондитерских цехах предприятий общественного питания производят различные виды теста и кремов, измельчают твердые и перемешивают жидкие пищевые продукты. Для этого используют как автономные, так и сменные механизмы в комплекте универсальных кухонных машин.

Оборудование кондитерского цеха ресторана:

1. Холодильный шкаф Polair CM114-S

2. Холодильный стол Hicold SN 11/BT

3. Плита индукционная BT-353-T

4. Миксер планетарный KitchenAid Artisan (5KSM150PSEER)

5. Миксер кондитерский напольный BT 25

6. Конвекционная печь TECNOEKA EKF 243UP

7. Кутер Robot Coupe R2

8. Морозильный ларь с непрозрачной крышкой F 200 S

9. Морозильный ларь с прямыми стеклами Frostor F 200 C

1. 5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления изделий

Все лица, работающие на предприятиях общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01).

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Овоскоп — прибор для определения качества яиц путем их просвечивания. Источник подсветки (лампа) располагается внутри корпуса с овальными отверстиями в форме яиц.

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

1.6 Организация рабочего места в цехе

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

Характеристика предприятия

1. Тип предприятия	Паб-ресторан
2. Класс предприятия	Первый класс
3. Форма собственности	Частная собственность
4. Месторасположение (адресно)	Санкт-Петербург, ул. Гагаринская, д.6
5. Расположение	В жилом здании на первом этаже
6. Время работы предприятия	Ежедневно с 12 до 02 часов
7. Режим работы предприятия	Двухсменный график
8. Мощность предприятия	150 посадочных мест
9. Производственная структура	Производство на сырье
10.Виды меню	Аля карт, винная карта, специальные предложения
11.Структура производства предприятия
12.Формы расчета с потребителями	Наличный расчет, кредитные карты
13.Обслуживаемый контингент	Люди среднего и высокого достатка, vip-персоны
14.Методы и формы обслуживания	На заказ, официантами

2.2 Схема генерального плана предприятия

2. 4 Характеристика цеха предприятия

Характеристика цеха

Таблица 2

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха

Меню кондитерских изделий ресторана Craft

№ *п/п*	*Наименование изделия*
	Шоколадный «Брауни» с малиной
	Чиз кейк клубничный
	Пирожное «Буше»
	Французские ванильные эклеры с заварным кремом
	Улитка из слоеного теста с заварным кремом
	Яблочный штрудель с ванильным мороженым
	Тарталетка с шоколадным кремом
	Тирамису
	Маффинс шоколадный
	Шоколадное мороженое с лесными ягодами

2. 6 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

Таблица 3

*Наименование блюд*	*Сроки реализации блюд и изделий*	*Режим хранения*
Эклер ягодный		При температуре +4-2 о С
Мини-торт Bailey»s		При температуре +4-2 о С
Тирамису		При температуре +4-2 о С
		При температуре +4-2 о С
Брутинабоне		При температуре +4-2 о С
Тарталетка с фруктами		При температуре +4-2 о С
Медовое пирожное		При температуре +4-2 о С
Ягодный микс		При температуре +4-2 о С
Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле		При температуре +2-2 о С
Бисквитное пирожное «Рождественская елка»		При температуре +2-2 о С
Пирожное с желе из киви		При температуре +2-2 о С

2. 8 Технологический процесс приготовления двух новых изделий, с разработкой ТТК

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение № 1)

Утверждаю

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с апельсиновым суфле вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с апельсиновым суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар-песок, мука, желатин, апельсиновый сок, сливки 35%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Бисквит

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г


Сахар-песок

Выход:

Суфле

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекают в течении 30 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде.

Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, пароконвектомат, электрическая плита, холодильник, нож.

5.1 Изделие «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с апельсиновым суфле — 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 — 03 п. 100.

Внешний вид: изделие квадратной формы

Цвет: кремово-желтый

Консистенция: бисквит — пористый

Запах: апельсина

Вкус:

6. 2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле — 155 г

Наименование продукта		Углеводы
	В наборе сырья, г		В наборе сырья, г	В наборе сырья, г
Сахар-песок



Апельсиновый сок
Сливки 35%
Итого

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*7,9+9*21,5+4*54,8=444,3 ккал

Герасимова Н. В.

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) на пирожное с желе из киви

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Пирожное с желе из киви

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пирожное с желе из киви» вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления пирожного с желе из киви используется следующее сырье: сахар-песок, мука, сливочное масло, яйцо, киви, вода, желатин, сметана.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Пирожное с желе из киви», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: желтки взбивают с частью сахара в течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло. Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть.

Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом.

В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают.

Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, лопатка, пароконвектомат, сотейник, нож, доска, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Пирожное с желе из киви» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации пирожного с желе из киви — 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Пирожное с желе из киви» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2. 3.2.1324 — 03 п. 100.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие треугольной формы со слоями

Цвет: кремово-зеленый

Консистенция: бисквита — пористая, верхних слоев — нежная

Запах: киви

Вкус: входящих в состав компонентов

6.2 Микробиологические показатели изделия «Пирожное с желе из киви» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пирожное с желе из киви — 135 г

Наименование продукта		Углеводы
	В наборе сырья, г		В наборе сырья, г	В наборе сырья, г
Сахар-песок

Масло сливочное




Сметана 20%
Итого

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*6,02+9*11,4+4*31,6=253,08 ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н. В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

2.9 Организация технологического процесса (при цеховой структуре)

Таблица 4

*Технологические линии цеха*	*Рабочие места цеха*	*Применяемое оборудование в цехе*	*Инвентарь*	*Посуда*
Линия для мойки яиц	Рабочее место для мойки яиц	Ванна с отделениями для мойки, овоскоп
Линия для разделки теста	Рабочее место для разделки теста	Машина для разделки
Линия для замеса теста	Рабочее место для замеса теста	Просеиватель для муки, тестомесильная машина	Раковина с горячей и холодной водой
Линия оформления	Рабочее место для отделки изделий		Мешки кондитерские, весы, трубочки, кондитерские шприцы, гребенки для украшения	Кастрюли, миски, контейнеры
Линия для изготовления кремов	Рабочее место для изготовления кремов	Машина для взбивания	Шенуа, сито, венчики, лопатки силиконовые, половники	Кастрюли, миски, контейнеры, ковшики
Линия приготовления выпечных изделий	Рабочее место для приготовления выпечных изделий	Тестомесильные машины, весы, моечная ванна, производственный стол, кондитерский шкаф, электрическая плита	Сито, венчики, ложки, ножи, шенуа, разделочные доски, коврики и лопатки силиконовые	Миски, сотейники, кастрюли, ковшики
Линия раздачи	Рабочее место для раздачи	Холодильный стол, весы, моечная ванна	Кондитерская кисть, лопатка, нож, ложка, разделочная доска	Контейнеры, миски, тарелки

2. 10 Организация контроля качества трех новых изделий

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в жу…

Подобные документы

Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009

Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 05.04.2016

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010

Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.

контрольная работа , добавлен 17.11.2014

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа , добавлен 19. 06.2015

Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.

курсовая работа , добавлен 19.04.2015

Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015

Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.

дипломная работа , добавлен 01.02.2016

Изучение ассортимента мучных изделий ресторана. Материально-техническое оснащение кондитерского цеха. Последовательность приготовления сдобных хлебобулочных изделий, пирожных, праздничного хлеба и полуфабрикатов. Требования к качеству и сроки хранения.

отчет по практике , добавлен 10.02.2016

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

Оборудование для хлебопекарной промышленности | Малый бизнес

Элизабет Наттер Обновлено 4 февраля 2019 г.

В любом бизнесе правильные инструменты для производства и обслуживания могут проложить путь не только к успеху, но и к гораздо меньшему количеству головной боли. Если вы думаете об открытии пекарни или кондитерской, вам необходимо качественное торговое оборудование для пекарен. Делая покупки из большого количества доступных на рынке инструментов для пекарей, осторожные владельцы могут оставаться в рамках своего бюджета стартапа.

Разнообразие духовок

Духовка является неотъемлемой частью любой пекарни. Тип, который вы используете, зависит от масштабов вашей операции и предметов, которые вы планируете выпекать. Конвекционные печи используют принудительный горячий воздух и быстро выпекают, что позволяет увеличить объем производства. Они особенно подходят для партий печенья.

Для выпечки больших объемов можно использовать вращающиеся решетки и вращающиеся противни. Ротационные печи позволяют закатать целую тележку с уложенными друг на друга противнями в духовку для выпечки, а затем повернуть для другой партии.Вращающиеся решетки движутся внутри духовки, как колесо обозрения, что позволяет выпекать равномерно на всех противнях. Ярусные печи — это еще один тип духовок, в которых торты, хлеб или пицца загружаются прямо на плоскую поверхность для выпечки.

Использование коробок для расстойки

Тесто в некоторых хлебобулочных изделиях должно подняться перед выпечкой. Расстойные боксы — полезный инструмент, потому что они ускоряют процесс и поддерживают влажность воздуха во время подъема. Расстойная печь сначала позволяет тесту подняться, а затем выпекает его.Агрегаты с впрыском пара регулируют количество влаги для получения хрустящей корочки.

Смешиваем

Как и в случае с духовкой, тип миксера, который вам нужен, зависит от типа выпечки, которую вы готовите, и ожидаемого объема вашего бизнеса. Если вы в основном работаете с пирогами, кексами и более легким тестом в небольшом помещении, вам подойдет планетарный миксер. Планетарные миксеры имеют стационарную дежу с вращающимися насадками, включая крюк для теста, лопасть и венчик.В спиральных миксерах вращаются и насадки, и дежа, что позволяет тесту приобретать правильную структуру клейковины, которая имеет решающее значение для выпечки хлеба.

Независимо от того, какой тип вы используете, приобретайте качественное промышленное хлебопекарное оборудование, которое выдержит постоянное использование и крупносерийное производство. Миски доступны в различных объемах, а также в виде столешниц и напольных моделей. Если вы используете тяжелые миски большого объема, может оказаться полезным подъемник дежи миксера, который будет нести для вас вес.

Столы и стеллажи

Каждой пекарне нужны разные плоские помещения для работы и хранения. Столы пекарей используются для раскатывания и нарезки теста, замешивания хлеба и украшения выпечки. Столы обычно изготавливаются из нержавеющей стали, хотя некоторые поверхности могут быть деревянными. На некоторых столах есть ящики для хранения небольших инструментов или нижние полки для легкого доступа к принадлежностям для украшения и хранению сухих ингредиентов.

Многоуровневые стеллажи обеспечивают передвижное место для хранения продуктов, ожидающих выпечки, или для охлаждения, когда продукты выходят из печи.

Специальные противни и инструменты

Не все в пекарне представляет собой крупногабаритное оборудование. Многие инструменты для пекарей имеют небольшие размеры, например, отдельные противни, используемые для создания тортов, печенья и булочек особой формы. Такие предметы, как рулеты для хот-догов или формы для багета, формы Bundt, ножницы для пончиков и формы для пирогов, являются незаменимыми небольшими инструментами. Пакеты для кондитерских изделий, насадки для декорирования, чаши для смешивания, ложки, лопатки, скалки и мерные чашки — необходимые предметы для любой пекарни.

Охлаждение и безопасное хранение

Хлебопекарным предприятиям необходимы холодильные камеры, как для кратковременного охлаждения, так и, возможно, для замораживания.С такими ингредиентами, как яйца, молоко, сливки, масло и фрукты, необходимо безопасно обращаться и хранить в прохладном месте. Если вы покупаете оптом, некоторые продукты можно хранить в морозильной камере для более длительного хранения.

Контейнеры для хранения, расположенные отдельно от пола, защищают муку и другие сухие ингредиенты от влаги и обеспечивают соответствие пекарни санитарным нормам.

Доставка товаров

Вам нужен привлекательный и гигиеничный способ демонстрации и доставки вашей выпечки покупателю.Стеклянные витрины или небольшие подставки сохраняют продукты свежими и защищенными, а покупатели могут видеть, что у вас есть в наличии. Ящики обычно открываются сзади, чтобы сервер имел доступ, но закрываются спереди, чтобы избежать обработки со стороны потребителя.

Охлаждение может потребоваться для сохранения свежести некоторых продуктов. Кроме того, картонные коробки, шнурки, ленты и бумажные пакеты пригодятся при выполнении заказов и доставке выпечки.

Производство хлеба | Процессы выпечки

Как это работает?

На следующей блок-схеме показаны этапы производства хлеба с использованием различных систем теста.

Приложение

Стиль и тип хлеба определяют систему теста, а также условия обработки во время смешивания, приготовления и выпечки. Пекарь не хотел бы производить чиабатту с плотной структурой мякиша или буханку белого формового хлеба с открытой структурой мякиша и текстурой, как у чиабатты.

Все этапы производства хлеба важны для успешной работы, но большинство пекарей согласятся, что три действительно важных этапа процесса — это смешивание, ферментация и выпечка.Их обычно называют сердцем и краеугольным камнем хлебопечения, а также они могут определять характеристики готовой продукции как внутри, так и снаружи.

Смешивание

Целью является смешивание и гидратация сухих ингредиентов, включение воздуха и выработка клейковины для достижения оптимальных характеристик обработки теста. Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время замеса, потребляемую энергию, температуру теста:

Время перемешивания: зависит от прочности муки, ее белка, поврежденного крахмала и некрахмальных полисахаридов и содержания частиц отрубей.Другие факторы включают скорость миксера, конструкцию смесительного рычага, размер теста в зависимости от производительности миксера, адекватность системы охлаждения (температура теста) и отложенное добавление сахара / жира / соли.
Смесительное оборудование: вертикальное (планетарное), спиральное (открытое и закрытое для вакуумного перемешивания), горизонтальное, непрерывное (открытое и закрытое).
Характеристики процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных смесителях. Конечная температура теста должна быть 76–82 ° F (25–28 ° C). ²

Ферментация

Целью является рост дрожжей, производство CO ₂, этанола и органических кислот, развитие вкусовых добавок и ароматов, а также изменение характеристик обработки теста.Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время ферментации, температуру, титруемую кислотность (ТТА), pH, количество микробов:

Время ферментации: контролируется температурой теста, бисквита, закваски или предварительной ферментации, уровнем гидратации (свободная вода), pH, осмотическим давлением, дрожжевым кормом (аминокислоты, минералы, сбраживаемые сахара) и уровнем дрожжей (или количество молочнокислых бактерий).
Оборудование для ферментации: желобов в помещении для ферментации, закрытые резервуары, открытые резервуары, скамейки.
Характеристики процесса: 1–20 часов (при комнатных условиях), в зависимости от используемой системы теста. Температура в помещениях для брожения обычно устанавливается в диапазоне 75–85 ° F (24–29 ° C) с относительной влажностью (RH) 60–80%. ²

Макияж

Этап макияжа в основном включает четыре операции:

Деление
Округление
Промежуточная расстойка
Профнастил и литье

Делитель разрезает объемное тесто на отдельные куски надлежащего веса (с минимальной нагрузкой на тесто, насколько это возможно), чтобы их можно было округлить и положить перед окончательной формой.Делитель должен быстро обработать всю загрузку теста, чтобы предотвратить чрезмерное выделение газа, которое приводит к ошибкам масштабирования.

Листорезка и формовочная машина включают в себя стадию раскатки, скручивающую цепь, прижимную доску и направляющие шины. Они влияют на структуру газовых пузырей, форму и длину тестовой заготовки, которую нужно поместить в форму. Формовщик следует отрегулировать для достижения желаемой формы с минимальным давлением и нагрузкой на тесто, чтобы избежать повреждения ячеистой структуры, полученной во время замеса и ферментация.

Выпечка

Целью является преобразование сырого теста в хлеб, заданная структура продукта, образование корки и мякиша, этап глушения и продление срока хранения. Переменные, которые необходимо контролировать и контролировать, включают температуру, время (в сушильных шкафах непрерывного действия регулируется скоростью подачи). Другие важные переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (заслонки) и скорость или поток воздуха.

Время выпекания: контролируется температурой печи, скоростью подачи, начальной (расстойное тесто) и конечной температурой продукта, режимом нагрева, потерями при выпекании, загрузкой продукта и рецептурой.
Хлебопекарное оборудование : печь прямого нагрева, печь косвенного нагрева, электрическая печь, стеллажная печь, барабанная печь, конвейерная, туннельная, гибридная и ударная печь.
Технические характеристики процесса: 10–20 минут при 400–420 ° F (204–216 ° C) (режим нагрева в разных печах должен быть одинаковым для получения сопоставимых результатов). ²

Список литературы

Чжоу, W. Bakery Products Science and Technology, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014, стр.475–507.
Каувен, С.П. Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing, Швейцария, 2015 г., стр. 147–212.

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства.Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Этап № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, их может просто нагреть солнце. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет выгрузить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена составляют примерно половину их первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, и затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-бобов затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в перьях, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ил. Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. На этом этапе тертое какао охлаждается и принимает различные формы в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

— обзор План участка

План участка в основном представляет собой компоновочный чертеж, на котором показано оборудование и вспомогательные средства (эстакады, конструкции, здания, дороги), необходимые для технологического объекта в батарее предельная зона, которая будет рассчитана на автономную работу и отключение.

Все оборудование и компоненты будут показаны на плане участка и обозначены буквами и цифрами в соответствии со стандартами номенклатуры компании.

План участка нарисован в масштабе, и эталон будет расположен на плане, который является исходной точкой участка, который показывает высоту и координаты завода. Все оборудование будет расположено и приподнято относительно этого ориентира.

План участка используется в качестве основы для проведения исследований компоновки оборудования и создания снимков трубопровода, которые будут использоваться для оценки материалов и количества трубопроводов.

План участка также используется для разработки:

Планы планировки и дренажа, отстойные пруды, участки с обмывом, фундамент и структурное проектирование, разработанное Отделом гражданского строительства и строительства, чтобы можно было произвести оценку объемных материалов.

Чертежи с классификацией зон, на которых показаны распределительные устройства, подстанции, центры управления двигателями, которые позволяют определять прокладку кабеля и, таким образом, оценивать объемные материалы для электрического отдела.

Расположение корпусов анализаторов, кабельных лотков, главного диспетчерского пункта / здания, чтобы отдел КИП мог оценить сыпучие материалы.

План участка также используется технологическим отделом для облегчения проектирования гидравлических систем, определения размеров трубопроводов и схем технологических блоков.

Упорядоченное планирование инженерных работ обеспечивается отделом планирования на основе плана участка.

План участка используется при строительстве для планирования последовательности монтажа всего оборудования завода. Сюда входят исследования такелажных работ для больших подъемников, анализ конструктивности, расположение складских площадок и любые необходимые работы по сборке.

План участка предназначен также для оценки общей стоимости завода и также используется заказчиком для анализа безопасности, работы оператора и технического обслуживания, а также для составления отчета «Как построено» для компоновки завода.

9 советов по организации вашего розничного магазина

Планирование макета вашего магазина — это одновременно искусство и наука — оно требует творчества, психологической проницательности и тестирования.

В этом посте мы рассмотрим распространенные тактики, которые вы можете применить при планировании расположения вашего магазина. Просмотрите их ниже и посмотрите, можно ли применить какие-либо из этих указателей к планировке вашего магазина и мерчендайзингу.

1. Используйте правильный план этажа

План этажа играет решающую роль в управлении потоками магазинов и их посещаемостью. Выбор того, какой из них вам подходит, будет зависеть от ряда факторов, включая размер вашего магазина, продукты, которые вы продаете, и, что более важно, ваш целевой рынок.

Каковы ваши клиенты? Они спешат за покупками или не торопятся? Они предпочитают функции самообслуживания или ваши сотрудники будут сопровождать их по всему магазину? Хотите эффективно находить именно то, что им нужно, или они открыты для поиска предметов по пути?

Это лишь некоторые из вопросов, которые вам следует задать при выборе плана этажа.

Хотя существует множество вариантов оформления магазинов, которые можно использовать, вот самые распространенные из них:

План этажа прямой

На этом плане этажа полки или стеллажи располагаются по прямым линиям для создания организованного потока движения. Это одна из самых экономичных планировок магазинов, которая в основном используется в крупных торговых помещениях, супермаркетах и в магазинах, которые в основном используют стеллажи для демонстрации своих товаров.

Схема беговой дорожки или петли

Этот макет побуждает покупателей «зацикливаться» на вашем магазине.Вы размещаете свои приспособления и товары таким образом, чтобы создать путь, по которому покупатели будут вести себя по вашему магазину.

Угловой план этажа

Этот магазин состоит из изгибов и углов, создающих изысканную атмосферу. Согласно Houston Chronicle, угловой план этажа обычно принимается розничными торговцами высокого класса, и он «уменьшает количество имеющейся у вас площади демонстрации, но вместо этого фокусируется на меньшем количестве более популярных линий».

Геометрический план этажа

Геометрический план этажа использует стеллажи и приспособления для создания уникального стиля и дизайна магазина. Используйте этот макет, если вы демонстрируете модные товары.

Схема свободного хода

Свободный макет дает вам максимальную свободу творчества. Вы не ограничены узорами пола или полками, которые нужно размещать под определенным углом. И в отличие от других макетов, вы не побуждаете людей использовать дорожку вокруг вашего магазина; вместо этого покупателей поощряют просматривать и идти в любом направлении.

2. Знайте, куда вы «ведете» покупателей

Существует довольно много споров о том, должны ли розничные продавцы вести покупателей по часовой стрелке или против часовой стрелки внутри своих магазинов.

С одной стороны, некоторые утверждают, что, поскольку большинство людей правши, они инстинктивно поворачиваются вправо и исследуют магазин против часовой стрелки.

Однако другие исследования показывают, что направление покупателей больше связано с их схемами движения транспортных средств. Например, потребители в Великобритании и Австралии ездят по левой стороне дороги, поэтому они имеют тенденцию осматривать магазины по часовой стрелке, в то время как потребители из стран с правосторонним движением, таких как США, обычно поворачивают направо при входе в магазин.

Итак, какой теории направления покупок вы должны верить? Похоже, есть более веские доказательства, подтверждающие теорию поведения при вождении. Как отметил Херб Соренсен, автор книги «Внутри разума покупателя»:

Модель движения в супермаркете в США — против часовой стрелки, но исследования PathTracker в Великобритании, Австралии и Японии показывают гораздо большую тенденцию покупателей двигаться по часовой стрелке там… по схемам движения транспортных средств снаружи.В этих небольших исследованиях мы отметили, что в странах с правосторонним движением, где круги движения движутся по часовой стрелке, покупателям в магазинах может быть удобнее двигаться в том же направлении.

Наша рекомендация? Проверьте теорию на себе. Если вы обнаружите, что ваши клиенты действительно следуют моделям транспортных средств страны, тогда вы будете знать, где разместить новоприбывших и другие элементы приглашения.

3. Убедитесь, что количество вашей продукции соответствует

Вопрос о том, сколько товаров выставить на витрине, очень важен, и на него нет однозначного ответа.

С одной стороны, увеличение количества товаров в торговом зале привело к увеличению продаж. Когда компания Dollar General увеличила высоту полок до 78 дюймов, продажи за квадратный фут выросли со 165 до 201 долларов.

Между тем, когда Walmart сократил свои запасы, продажи неуклонно падали, поэтому компания модернизировала свои магазины, чтобы снова пополнить запасы.

Что интересно, хотя продажи Walmart за этот период снизились, удовлетворенность клиентов увеличилась на .Другими словами, клиенты были довольны, но покупали меньше. Уильям С. Саймон, тогдашний исполнительный директор Walmart в американском подразделении, сказал, что покупателям «понравился опыт», когда в торговом зале меньше запасов, но в то же время они покупали меньше.

Продажа слишком большого количества товара может привести к снижению восприятия бренда, особенно если вы пытаетесь позиционировать себя как бутик или розничный продавец высокого класса.

Как сказал New York Times Пако Андерхилл, автор книги Why We Buy , «чем больше в магазине упаковано, тем больше люди думают о нем как о ценности — точно так же, как когда вы заходите в магазин и там меньше вещей на полу, вы склонны думать, что они дорогие.”

В нижней строке? Количество товаров, отображаемых в вашем магазине, будет зависеть от размера вашего магазина, изображения, которое вы хотите спроецировать, и типа опыта, который вы хотите создать.

Если вы розничный продавец со скидками, который хочет максимально эффективно использовать пространство в магазине, то упаковка товаров может стать для вас хорошей стратегией. Но если вы представляете элитный бутик, то лучше всего не упустить свой выбор и просто выставить несколько избранных товаров для демонстрации.

4. Обеспечьте достаточно места между продуктами и приспособлениями

Это нормально, когда полки забиты товарами (если это то, что вы собираетесь делать), если вы по-прежнему предоставляете своим клиентам их личное пространство.

Вы хотите избежать эффекта «кисть приклада» , , который, согласно Андерхиллу, является явлением, когда покупатели бросают витрину или продукт, на которые они смотрели, когда на них один или два раза ударили сзади.

Андерхилл написал:

Просматривая ленту, чтобы изучить, как покупатели проходят через дверной проем в часы пик, мы начали замечать что-то странное в вешалке для галстуков. Покупатели подходили к нему, останавливались и делали покупки, пока их не натолкнули один или два раза люди, входящие в магазин или выходящие из него. После нескольких таких столкновений большинство покупателей уходило с дороги, прекращая поиски галстуков. Мы наблюдали за этим снова и снова, пока не стало ясно, что покупатели — особенно женщины, хотя это относится и к мужчинам в меньшей степени — не любят, когда их гладят или трогают сзади. Они даже откажутся от товаров, которые им интересны, чтобы избежать этого.

5. Используйте свой макет для импульсных продаж

Планировка вашего магазина может стать мощным инструментом для увеличения продаж. С помощью правильного мерчендайзинга вы можете привлечь внимание клиентов к ключевым товарам и стимулировать импульсивные покупки.

Супермаркеты

действительно хороши в этом. Большинство продуктовых магазинов используют кассу для демонстрации популярных товаров для импульсивных покупок, таких как подарочные карты, конфеты и другие товары.

Еще один способ стимулировать импульсивные покупки — разместить на полках товары, которые дополняют друг друга.Многие розничные торговцы одеждой реализуют это, выставляя предметы одежды вместе с соответствующими аксессуарами.

6. Регулярно обновляйте дисплеи

Правила того, как часто менять дисплеи, зависят от того, с кем вы разговариваете, и от типа магазина, в котором вы работаете.

Тем не менее, большинство экспертов рекомендуют менять какую-либо часть вашего магазина примерно раз в неделю. Вы можете, например, менять наряды своих манекенов или предлагать новые продажи каждую неделю.

И по очевидной причине вы хотите менять мерчандайзинг всякий раз, когда появляются новые продукты.

Также примите во внимание объем (и характер) трафика, который вы получаете в своем магазине или торговом центре. Много ли у вас проходит мимо одних и тех же покупателей? Вы находитесь на оживленном углу улицы, ведущей к рабочим местам людей? В таком случае вам нужно будет чаще менять дисплеи, чтобы постоянно привлекать внимание людей.

Меньше всего вам нужно, чтобы покупатели слишком привыкли к вашему магазину, чтобы он даже не регистрировался, когда они проходят мимо.

7. Найдите способы воздействовать на несколько органов чувств

Хотя большая часть дизайна заведения состоит из визуальных компонентов, другие факторы, в том числе запах, прикосновение, звук и вкус, также могут повлиять на внешний вид магазина. Если вы хотите создать в магазине по-настоящему захватывающий опыт, спроектируйте свой магазин так, чтобы он понравился как можно большему количеству покупателей.

Вот несколько идей о том, что вы можете сделать:

Звук

Выбирайте плейлист с умом. Определите атмосферу, которую вы хотите создать, и выберите песни, которые улучшают (а не подавляют) атмосферу. Громкость и ритм могут влиять на поведение, в зависимости от того, кому вы продаете. Например, в то время как громкая музыка может хорошо работать для розничных торговцев, ориентированных на молодых покупателей, то же самое нельзя сказать о продавцах, обслуживающих взрослых.

Аромат

Пекарни и кафе могут иметь здесь небольшое преимущество, поскольку они могут использовать запах своих продуктов, чтобы привлечь клиентов.Но вы все равно можете удовлетворить обоняние людей, даже если вы не работаете в пищевой промышленности.

Reuters приводит несколько отличных примеров ароматического маркетинга в действии. Некоторые высококлассные продавцы, например, «ароматизируют свой отдел детских товаров успокаивающим запахом детской присыпки», в то время как «круизные компании и отели используют фирменные ароматы в своих номерах и в брошюрах, отправляемых гостям по почте после их возвращения домой, в надежде, что запах принесет вернуть воспоминания о приятном отдыхе и стимулировать повторные бронирования.”

Другие розничные продавцы создают ароматы из своих лучших продуктов. Брэнди Холлс, директор по коммуникациям бренда Lush в Северной Америке, , сказала Racked , что этот сильный запах в их магазинах — это смесь их лучших продуктов.

«Когда я захожу, я определенно чувствую запах бомбы для ванны Avobath, мыла Karma и аромата Vanillary. Это одни из наших культовых продуктов », — добавила она.

Правильные ароматы для вашего магазина, конечно же, будут зависеть от вашей аудитории и бизнеса, поэтому проведите исследование и выясните, какие из них побудят покупателей задержаться и совершить покупку.

Сенсорный

Практическая атмосфера может улучшить впечатления покупателя. Один из способов сделать это — вынуть образцы продуктов из коробок, чтобы побудить клиентов протестировать их или поиграть с ними.

Apple впервые применила этот подход в сфере розничной торговли электроникой, когда они открыли магазины, в которых продукты выставлялись на открытом воздухе, а не в больших коричневых коробках (что было нормой в то время).

Потребителям он понравился, и вскоре их примеру последовали и другие розничные продавцы компьютеров и электроники.

Вкус

Если вы продаете еду в своем магазине, поищите, есть ли у вас станции дегустации. Опять же, это способствует более практическому покупательскому опыту и делает его менее пугающим для людей.

Посмотрите, что сделали Brandless в своем всплывающем магазине в Лос-Анджелесе. Чтобы дать людям попробовать свой кофе и чай, они открыли станцию, где люди могут попробовать эти продукты.

Между прочим, даже если вы не продаете съедобные продукты, вы все равно можете удовлетворить вкус покупателей, предлагая закуски и напитки, которыми они могут наслаждаться во время покупок.

Магазин косметики Birchbox, например, иногда предлагает шампанское в магазине. Вот снимок их офиса в Сохо в январе:

8. Не забывайте продавать разные товары

Группирование товаров по аккуратным категориям или отделам — отличная стратегия, но посмотрите, сможете ли вы найти место для перекрестной продажи различных товаров. Определите в своем магазине продукты, которые будут хорошо сочетаться друг с другом, и разместите их на одной витрине.

Посмотрите на свои товары с точки зрения покупателя.Например, если вы покупали какое-то платье, есть ли в магазине что-нибудь, что подошло бы к нему?

Взгляните на эту витрину от Gymboree, которая предлагает широкий ассортимент рубашек и свитеров с подходящей сумочкой.

Вот еще один классный пример от Target. На верхней полке представлены различные марки детских солнцезащитных кремов, а на полке прямо под ней выставлены подгузники для плавания. Target знает, что покупателям подгузников для плавания, скорее всего, понадобится крем для загара (и наоборот), поэтому они грамотно собрали продукты.

9. Убедитесь, что ваши сотрудники на связи

Не забывайте, что ваши сотрудники также играют роль в дизайне и оформлении вашего магазина. То, как они позиционируются в вашем магазине, может повысить или снизить привлекательность вашего магазина. Если ваши сотрудники перемещаются по торговому залу, а не остаются за прилавком, это хороший способ сделать это место более привлекательным.

Как сказал в своем блоге доктор розничной торговли Боб Фиббс: «Выведите своих сотрудников из-за стойки и поддерживайте их активность, особенно если у вас есть окна.”

Покупатели, заглянувшие в ваш магазин, будут более заинтересованы в том, чтобы зайти внутрь, если увидят, что люди передвигаются. Вот почему Боб рекомендует продавцам инструктировать сотрудников «вести себя так, как если бы они были покупателями», если магазин пуст, чтобы сделать его более привлекательным.

10. Отслеживайте и измеряйте свои усилия

И последнее, но не менее важное: всегда спрашивайте, принимаете ли вы правильный план, дизайн или расположение помещений. Это очень важно для реализации наилучших возможных стратегий.

Вы и ваши сотрудники должны очень внимательно относиться к тому, как люди ведут себя в вашем магазине. Обратите внимание на то, куда они идут, где задерживаются и что делают, пока находятся внутри. Также задавайте вопросы о том, что они думают о вашем магазине и что вы можете сделать для его улучшения.

Предположим, вы вносите в свой магазин серьезное изменение дизайна или мерчандайзинга. Вы хотите сравнить такие метрики, как продажи, трафик и время ожидания перед тем, как вы внесете обновления, а затем измерить результаты после того, как изменения будут внедрены. (Совет для Pro: Используйте программное обеспечение для отчетов POS, чтобы отслеживать свою производительность. Это сэкономит время и значительно упростит сбор данных.)

Также рассмотрите возможность использования решений для анализа пешеходного движения, таких как счетчики посетителей, маяки, тепловые датчики и многое другое. Эти инструменты могут дать вам более глубокую аналитику и понимание привычек и поведения покупателей, чтобы вы могли принимать решения на основе данных.

Наконец, вам необходимо убедиться, что ваши макеты и дисплеи выполняются правильно, поэтому проводите аудит магазина всякий раз, когда вы вносите изменения в свой магазин.Рассмотрите возможность использования такого инструмента, как Compliantia, для оценки ваших магазинов.

Итог

Планировка вашего магазина и мерчандайзинг, помимо прочего, напрямую влияют на посещаемость вашего магазина, время ожидания и продажи. Вот почему так важно, чтобы вы вкладывали время и ресурсы, чтобы убедиться, что внешний вид ваших магазинов соответствует требованиям. Также помните, что когда дело доходит до макетов, дисплеев и мерчендайзинга, ваша работа никогда не заканчивается. Так что продолжайте находить тенденции и идеи и всегда ищите способы улучшить свою игру.

О Франческе Никасио

Франческа Никасио (Francesca Nicasio) — эксперт по розничным продажам и специалист по стратегическому содержанию. Она пишет о тенденциях, советах и других интересных вещах, которые позволяют розничным продавцам увеличивать продажи, лучше обслуживать клиентов и в целом быть более привлекательными. Она также является автором Retail Survival of the Fittest, бесплатной электронной книги, которая поможет розничным торговцам подготовить свои магазины к будущему. Свяжитесь с ней в LinkedIn, Twitter или Google+.

Бейкер Перкинс | Пищевое оборудование

Пищевое оборудование и услуги Baker Perkins способствуют производству и прибыли многих ведущих мировых производителей продуктов питания.

В секторах хлеба, печенья, кондитерских изделий, экструдированных пищевых продуктов и сухих завтраков ведущие мировые бренды полагаются на технологии, поставляемые Baker Perkins.

Сила компании заключается в ее технологическом опыте, инженерном совершенстве и обширной философии обслуживания, простирающейся от проектирования и производства до установки и ввода в эксплуатацию до пожизненной поддержки.

Инновации мирового класса, поддержка и услуги

Полная поддержка процесса

Наши специалисты доступны для посещения объектов, тестирования продуктов и поддержки по телефону на каждом этапе проекта и за его пределами, что позволяет клиентам выбирать и обслуживать лучшее оборудование, соответствующее их требованиям.

Эта поддержка и советы по совершенствованию процесса гарантируют эффективные и надежные операции, которые раз за разом обеспечивают высочайшее качество конечного продукта при минимальных эксплуатационных расходах.

Вакансий агентства

Baker Perkins имеет множество успешных отношений с агентами по всему миру. Мы всегда стремимся расширить эту сеть на новые территории.

Если вы хотите представлять Baker Perkins на своей территории, сначала нажмите ниже, чтобы узнать, есть ли у нас какие-либо агенты в вашем регионе.

Если нет, свяжитесь с нами по адресу [адрес электронной почты защищен]

Работа в Baker Perkins

Мы набираем мотивированных и динамичных командных игроков на различные должности в сфере продаж, проектирования, производства, управления проектами и ввода в эксплуатацию, и можем предложить подходящим кандидатам привлекательную заработную плату и льготы.

Baker Perkins также стремится к развитию учеников и выпускников, а наши хорошо зарекомендовавшие себя и проверенные схемы обучения и трудоустройства устанавливают стандарты на протяжении многих лет.

Планировка объекта

11.2 Планировка помещений

Цель обучения

Опишите четыре основных типа компоновки предприятия: технологический, продуктовый, сотовый и фиксированный.

Следующим шагом в планировании производства является выбор компоновки завода. Размещение оборудования, машин и людей для обеспечения максимальной эффективности производственного процесса.- как будет организовано оборудование, техника и люди, чтобы сделать производственный процесс максимально эффективным. В этом разделе мы рассмотрим четыре распространенных типа компоновки предприятия: технологический, продуктовый, сотовый и фиксированный.

Макет процесса: макет, объединяющий сотрудников или отделы, выполняющих аналогичные задачи. объединяет сотрудников или отделов, выполняющих аналогичные задачи. Незавершенные товары (еще не законченные товары) перемещаются с одного рабочего места на другое. На каждой должности рабочие используют специализированное оборудование для выполнения определенного этапа производственного процесса. Чтобы лучше понять, как работает этот макет, мы рассмотрим производственный процесс в Vermont Teddy Bear Company. Допустим, вы только что разместили заказ на персонализированного плюшевого мишки — «медведя-путешественника» в шортах цвета хаки, белую футболку с вышитым на ней именем, походные ботинки из искусственной кожи и нейлоновый рюкзак со спальным мешком. Ваш медведь начинает с цеха шубки, где стригут его медово-коричневую «меховую» шубку.Затем он перемещается на рабочую станцию для набивки и шитья, чтобы собрать его изнутри и сшить его стороны. Затем он перемещается в пункт переодевания, где он снабжен всей классной одеждой и снаряжением, которое вы заказали. Наконец, он попадает на станцию доставки и начинает свой путь к вашему дому. Чтобы получить более красочный «Онлайн-мини-тур» по этому процессу, войдите на веб-сайт Vermont Teddy Bear по адресу http://www. vermontteddybear.com/Static/Tour-Welcomestation.aspx (или см. Рисунок 11.3 «Схема процесса на Компания Vermont Teddy Bear Company »).

Рисунок 11.3 Схема процесса в Vermont Teddy Bear Company

В макете продукта Макет, в котором продукты производятся людьми, оборудованием или отделами, расположенными на сборочной линии. Крупносерийные товары эффективно производятся людьми, оборудованием или отделами, расположенными на сборочной линии , т. Е. серия АРМ, на которой уже изготовлено деталей, собрано . Just Born, производитель конфет, расположенный в Вифлееме, штат Пенсильвания, производит продукт под названием Marshmallow Peeps на конвейере.Сначала ингредиенты смешиваются и взбиваются в огромных котлах. Затем для цвета добавляют сахар. На следующем рабочем месте смесь — цветной теплый зефир — разливается в формы в виде цыплят, которые переносятся на ленточных конвейерах. Парад конфет с конвейерной ленты затем продвигается к станциям, где рабочие добавляют глаза или другие детали. Когда готовые конфеты попадают в зону упаковки, они упаковываются для отправки в магазины по всему миру. Чтобы совершить онлайн-тур по производственному процессу Marshmallow Peeps, войдите на веб-сайт Just Born по адресу http: // www.justborn.com/get-to-know-us/our-factory (или см. Рисунок 11.4 «Схема продукта в Just Born, Inc.»).

Рисунок 11.4 Внешний вид продукта Just Born, Inc.

Макеты продуктов и процессов упорядочивают работу с помощью функции . В компании Vermont Teddy Bear, например, крой выполняется в одном месте, функция набивки и шитья — в другом, а функция одевания — в третьем месте. Если вы закройщик, вы режете весь день; Если у вас канализация, вы шьете весь день: это ваша функция.То же самое и с производством Marshmallow Peeps в Just Born: если ваша задача — украшать глазки, вы стоите на конвейере и весь день украшаете; Если ваша функция — упаковка, вы собираете вещи весь день.

Однако организация работы по функциям не всегда эффективна. Производственные линии могут быть восстановлены, запасы могут накапливаться, рабочим может наскучить повторяющаяся работа, а время может быть потрачено на транспортировку товаров с одной рабочей станции на другую. Чтобы противостоять некоторым из этих проблем, многие производители приняли ячеистую компоновку, в которой группы рабочих выполняют все задачи, связанные с созданием компонента, группы связанных компонентов или готового продукта., в котором небольшие группы рабочих занимаются всеми аспектами создания компонента, «семейства» компонентов или даже готового продукта. Каждая команда работает на небольшой площади или в ячейке, оснащенной всем необходимым, чтобы функционировать как автономная единица. Машины иногда имеют U-образную форму, и люди работают внутри U. Поскольку члены команды часто разделяют обязанности, их обучают выполнять несколько разных работ. Команды контролируют как количество, так и качество своей продукции. Такое расположение часто приводит к сокращению времени завершения, снижению уровня запасов, повышению качества и повышению морального духа сотрудников.Сотовое производство используется крупными производителями, такими как Boeing, Raytheon и Pratt & Whitney, а также небольшими компаниями, такими как Little Enterprise, которые производят компоненты для роботов. Рисунок 11.5 «Схема сотовой связи» иллюстрирует типичную схему расположения сотовой связи.

Рисунок 11.5 Схема сотовой связи

Легко перемещать плюшевых мишек и леденцов из зефира по фабрике, пока вы их делаете, но как насчет самолетов или кораблей? При производстве крупных изделий производители используют layoutLayout с фиксированным положением, при котором рабочие перемещаются к продукту, который остается на одном месте.в котором продукт остается на одном месте, а рабочие (и оборудование) идут к продукту. Это устройство, используемое General Housing Corporation при строительстве модульных домов. Каждый дом строится на заводе компании в Бэй-Сити, штат Мичиган, по проекту заказчика. Поскольку плотники, электрики, сантехники и другие сотрудники работают над каждым зданием на заводе с климат-контролем, погодные условия не могут помешать этому процессу. После этого дом в модулях доставляется на строительную площадку владельца и устанавливается в течение одного дня.Для более подробного ознакомления с производственным процессом General Housing Corporation посетите веб-сайт General Housing по адресу http://www.genhouse.com.

Основные выводы

У менеджеров есть несколько вариантов макета для производства, , включая процесс, продукт, сотовую связь и фиксированную позицию.
Схема процесса объединяет сотрудников или отделы, которые выполняют аналогичные задачи. На каждой должности рабочие используют специализированное оборудование для выполнения определенного этапа производственного процесса.
В макете продукта крупносерийные товары производятся на конвейере, то есть на серии рабочих станций, на которых собираются уже изготовленные детали.
В сотовой компоновке небольшие группы рабочих обрабатывают все аспекты создания компонента, «семейства компонентов» или даже готового продукта.
Макет с фиксированным положением используется для изготовления крупных объектов (например, кораблей или зданий), которые остаются в одном месте, пока рабочие и оборудование идут к изделию.

Упражнение

(AACSB) Анализ

Как менеджер по закупкам в компании, которая обслуживает руководителей компаний по всему миру, вы несете ответственность за покупку всего, от самолетов до бортовых закусок. Вы планируете посетить все заводы, которые производят вещи, которые вы покупаете: самолеты, пассажирские кресла, телевизоры / DVD, которые идут в спинку пассажирских кресел, и специально разработанную форму (с вышитыми логотипами компаний), которую носят бортпроводники.Какой тип макета вы должны ожидать на каждом предприятии — процесс, продукт или фиксированное положение? Как будет выглядеть каждый макет? Почему это подходит для производственного процесса компании? Может ли какое-нибудь из этих заводов перейти на сотовую схему? Как будет выглядеть этот тип макета? В чем будут его преимущества?

Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования: Кондитерский цех. Необходимое оборудование