Схема мясного цеха: Технологическое оборудование мясного цеха (схема)

Схема мясного цеха: Технологическое оборудование мясного цеха (схема)

Содержание

Технологическое оборудование мясного цеха (схема)

Мясо является важнейшим продуктом питания. Это основной поставщик натурального белка, необходимого для нормального функционирования организма человека. О том, как и где перерабатывают мясо, какое оборудование используют, пойдет речь в данной статье.

Историческая справка

На начальном этапе развития люди наряду с собирательством занимались рыболовством и охотой. Употребление мясной пищи оказало огромное влияние на формирование мозга. В эпоху до правления Петра 1 не было единого места для обезглавливания скота. Животных убивали в разных местах: прямо на улице вблизи оврагов, в сенях своих домов или на рынках.

Первые бойни в России появились в 1739 году. Ими являлись камерные или зальные помещения. В начале двадцатого столетия уже было построено 4250 общественных боен. Кроме них существовали цеха для производства колбасных изделий. С тех пор мясная промышленность начала развиваться ускоренными темпами. С каждым годом разрабатывается новое технологическое оборудование мясного цеха, которое позволяет перерабатывать сырье в больших количествах.

Как организовать работу мясного цеха?

Такие предприятия общественного питания, как столовые и рестораны, имеют оборудованные помещения для переработки мяса. В них налажен полный производственный цикл, но технологические процессы не полностью механизированы. Это объясняется небольшими площадями, где бывает сложно установить то или иное оборудование.

В помещении выделяется отдельный участок, где обрабатывается мясо. Здесь устанавливаются резервуары с небольшими бортиками, столы для разделки туши, обвалки отдельных ее частей и нарезки мяса на порционные кусочки. Особого внимания заслуживает универсальный привод, без которого просто не обойтись. Он оснащен съемными механизмами. Оборудование мясного цеха несложное, поэтому не вызывает затруднений в обслуживании.

Весь процесс начинается с оттаивания и обмывания мяса, которое находится в подвешенном состоянии. Некоторые предприятия используют огромную ванну с проточной водой. Перед этой процедурой туша зачищается и с нее удаляется клеймо. Затем мясо подсушивается и делится на части. Все это делается на столе, а не на полу. Кости и крупные куски полуфабрикатов кладутся раздельно и направляются для дальнейшей работы. Если нет конвейера, то все это переносят рабочие. Кости разрубаются, а мясо разрезается на более мелкие куски. Эта работа делается на разделочной доске. Слева от нее размещается лоток с кусками мяса, а справа – с готовыми полуфабрикатами. За доской находится коробка со специями и весы.

Механическое оборудование и инвентарь

  • Разрубочный стул, который представляет собой круглую колодку из дерева твердой породы. Ее диаметр составляет шестьдесят сантиметров, а высота – восемьдесят. Такой стул годится для небольших предприятий. На крупных устанавливаются ленточные пилы. Место работы оборудуется инвентарем: рубаками и топором.

  • Оборудование мясного цеха включает в себя разделочный стол, на котором обваливается, очищается и нарезается мясо. Причем каждому работнику предоставляется отдельное место. Стол должен быть не меньше 1,5 метра в длину, одного метра в ширину и девяноста сантиметров в высоту. Крышка изготавливается из металла. По краям приделываются бортики, чтобы жидкость не стекала на пол. Под крышкой устанавливаются ящики, в которых хранится инвентарь.
  • Оборудование мясного цеха не обходится без производственных столов. Их длина зависит от того, сколько рабочих мест предусмотрено выделить на предприятии для работы с мясными полуфабрикатами. Расчет прост: на одного работника – один метр двадцать пять сантиметров общей длины стола. Если он будет обычным, к нему устанавливается шкаф для охлаждения мяса при хранении. В специализированных столах холодильная камера уже установлена в нижней части. Но такой стол не каждый может приобрести, поэтому для непродолжительного хранения мясной продукции многие используют стеллажи, которые имеют разные размеры и при необходимости легко передвигаются.

Электрические машины для мясного цеха

  • Оборудование мясного цеха для получения фарша на маленьких предприятиях состоит из настольных мясорубок, которые устанавливаются там же, где обваливается мясо и производятся полуфабрикаты. Некоторые устанавливают приводы универсальные со съемными насадками. А вот крупные предприятия могут позволить себе современное оборудование: куттеры, мясорубки, фаршемешалки. Причем каждая машина имеет индивидуальный привод.

  • Рабочее место по производству полуфабрикатов укомплектовывается настольными весами, разделочными досками, ножами, решетками, ступками с пестиками, емкостями для панировки, тарой.
  • Если в ассортименте имеются котлеты, необходимо установить оборудование для цеха мясных полуфабрикатов, которым является котлетоформовочная машина. Передвижная ванна с сырьем размещается справа, а стол для укладки котлет или передвижной стеллаж – слева от машины. Хранят готовые полуфабрикаты в холодильных шкафах, которые размещаются в цеху.

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

  • Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
  • Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
  • За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
  • Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

  • Несколько производственных столов.
  • Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
  • Мясорубка с индивидуальным приводом.
  • Универсальная машина для переработки мяса.
  • Машина, на которой формуют котлеты.
  • Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
  • Стеллаж для временного хранения продукции.

  • Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
  • Весы товарные.

На одной из стен размещают стенды с полезной и необходимой информацией о следующем:

  • Санитарных требованиях.
  • Образцах клейма на мясе.
  • Расшифровке маркировки на банках с консервами.
  • Технических характеристиках оборудования, правилах его эксплуатации и технике безопасности во время работы.
  • Над немеханическим оборудованием вывешиваются таблички с его описанием и предназначением.

Санитарные требования

Мясо – самая подходящая питательная среда для различных паразитов. Вот почему во время работы нужно соблюдать санитарные правила по обработке инвентаря и инструментов. Если в процессе переработки мяса использовалось механическое оборудование, в конце рабочего дня его нужно разобрать и тщательно промыть горячей, до 65 градусов, водой с добавлением моющих средств. Затем хорошо ополоснуть теплой водой и дать время для высыхания. Потом протереть чистым полотенцем и смазать части механических приспособлений маслом. Соблюдать санитарные требования необходимо, чтобы не допустить возникновения пищевых отравлений, глистных и инфекционных болезней.

2.6 Схема расстановки оборудования в мясном цехе. Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

Похожие главы из других работ:

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

план расстановки столов;

примерное оформление зала; меню; предварительная стоимость заказа. ..

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

План расстановки столов

…

Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

2.2 Схема цеха с расстановкой оборудования рыбного цеха заготовочного предприятия

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий…

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная -2»

Глава 5. Расчет оборудования и полезной площади в горячем цехе предприятия

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования…

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная -2»

5.
1 Расчет холодильного оборудования в горячем цехе

Так как в Венском кафе в гостинице Международная 2- 120 мест, то возьмем необходимый объем холодильного оборудования 800 литров. Так же возьмем морозильный шкаф на 141 литр. Таблица 12…

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная -2»

5.2 Расчет нейтрального оборудования в горячем цехе

Расчет нейтрального оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе. Расчет производственных столов ведется по количеству работников…

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная -2»

5.3 Расчет теплового оборудования в горячем цехе

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов…

Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная -2»

5.4 Расчет раздаточного оборудования в горячем цехе

Расчет раздаточного оборудования Раздаточное оборудование устанавливается в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд…

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

7. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Мясо-рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы…

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

2.
6 Составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями

Взаимосвязь с другими помещениями…

Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

2.2 Количество сырья перерабатываемого в мясном цехе

Для того чтобы определить сколько сырья потребуется для изготовления полуфабрикатов по заказу из таблицы №2, составим таблицу. Таблица №3…

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

4. Работа в кондитерском цехе

Безопарный способ — дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца…

Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

2.1 Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана

Мясной цех выделяют как самостоятельный в ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400. Он предназначен для обработки баранины и изготовления полуфабрикатов…

Технология приготовления виноградного вина

3. Подготовка помещения, оборудования, винодельческой тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование. Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте…

Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана

Мясной цех предприятия общественного питания — это одно или несколько смежных производственных помещений…

Организация работы мясного цеха — презентация онлайн

Презентация на тему:
«Организация работы мясного цеха»
Организация работы мясного цеха
Мясо – основной источник белков в питании человека, в
котором, кроме того, содержится значительное количество
жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных
веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти
питательные компоненты жизненно необходимы человеческому
организму, поэтому наличию различных мясных блюд в
пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но чтобы блюда из мяса
приносили максимальную пользу и
отличались прекрасными
вкусовыми качествами, мясное
сырьё нуждается в правильной
технологической обработке,
которая начинается с первичной
подготовки и заканчивается
тепловой обработкой мясных
полуфабрикатов и доведением их
до полной кулинарной готовности.
В столовых, ресторанах и кафе все
операции по обработке мяса
проводятся в мясном цеху.
Правильная организация работы
мясного цеха является залогом
выпуска качественной продукции и
успешной работы любого
предприятия.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно
или несколько смежных производственных помещений, в которых
осуществляется переработка мясного сырья и изготовление
полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и
технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав
предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и
осуществляют полный технологический цикл переработки
продуктов.
Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный
горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные,
которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в
доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются
обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных
полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое
электромеханическое и вспомогательное оборудование, и
организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из
него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных
полуфабрикатов.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже
вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится
необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов
должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных
полутуш, а также передвижных тележек с функциональными
ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах
поступление мясного сырья организуют по подвесным
монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение,
канализация, система вентиляции, естественное и искусственное
освещение.
Хранение мясного сырья на
предприятиях общественного питания
Хранение мясного сырья на предприятиях
общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина,
баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо
крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами,
полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых
полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности
предприятия определяют необходимый запас сырья и
рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят
в холодильных камерах в подвешенном состоянии так,
чтобы части туш не соприкасались между собой и со
стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в
функциональных контейнерах. Влажность воздуха в
холодильной камере должна поддерживаться в пределах
85-90%.
Технологическая схема обработки мяса в
мясном цехе
Технологическая схема обработки мяса состоит из
следующих операций:
• оттаивание;
• промывка;
• обсушивание;
• обвалка;
• зачистка и жиловка;
• изготовление полуфабрикатов.
Технологическая схема обработки мяса в
мясном цехе
Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной
зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью:
суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых
наборов целесообразно использовать специальные пилы для
мяса, которые без особых усилий разрезают кости,
замороженные мясные блоки и тушки птицы.
Оборудование мясного цеха
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно
подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в
помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы
и колода для рубки мяса.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится
вручную, а при больших объёмах производства – на
котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в
мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения
небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
Скачано с
www.znanio.ru

Опубликованные материалы на сайте СМИ «Солнечный свет». Статья Организация хранения мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Автор: деминова оксана олеговна.

Автор: деминова оксана олеговна
лекция к уроку по МДК 01.01 профессия 43.01.09

Тема урока: Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Группа 103 « П,к»

Предмет МДК 01.01

Цель урока: Изучить условия хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Лекция

Назначение мясного цеха. Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

при температуре   0

°С

– 3 суток;

при температуре -3

°С

– 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

при температуре  -8

°С

– 12 суток;

при температуре   0

°С

– 5 суток;

при температуре +6

°С

— 3 суток;

при температуре +8

°С

– 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

оттаивание;

промывка;

обсушивание;

обвалка;

зачистка и

жиловка

;

изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.

Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использоватьспециальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

 

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.

Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.

За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.

Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

Несколько производственных столов.

Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.

Мясорубка с индивидуальным приводом.

Универсальная машина для переработки мяса.

Машина, на которой формуют котлеты.

Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.

Стеллаж для временного хранения продукции.

Шкаф для охлаждения мясных заготовок.

Весы товарные.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.

Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.

В охлажденном состоянии. Поддерживается температура +3 градуса.

В состоянии заморозки. Поддерживается необходимый уровень температуры: он составляет -18 градусов.

В вакуумной пленке срок составит 7 суток.

В вакууме допускается хранить до 18-ти месяцев.

В пленке можно хранить максимум 3 дня.

В пленке допустимо хранение максимум на протяжении полугода.

Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.

Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке

Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.

Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.

Вот главные преимущества вакуумной упаковки:

мясо пригодно к употреблению даже после полутора лет пребывания в заморозке;

полностью сохраняются все свойства продукта;

вкус, аромат остаются прежними.

Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.

 

 

 

 

 

 

Моделирование мясного цеха (Курсовая работа)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая работа

По дисциплине «Технология малых производств»

Новосибирск, 2007

Содержание

Введение

  1. Составление производственной программы мясного цеха

  2. Требования к качеству

  3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов

из свинины (шницель)

4. Технико-технологическая карта

Литература

Введение

Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.

Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.

В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.

Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.

  1. Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».

Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.

Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье

Соотношение, %

Масса сырья, кг

Мясопродукты:

100

60

25

15

5000

3000

1250

750

Таблица 1. 2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Процент выхода,

%

Расчётная масса,

кг

Кулинарное использование

Говядина 1 категории 3000 кг

Длиннейшая мышца спины:

– спинная часть (толстый край)

1,7

51

жаренье

– поясничная часть (тонкий край)

1,6

48

жаренье

Тазобедренная часть:

– верхний кусок

2

60

тушение

– внутренний кусок

4,5

135

— // —

– боковой кусок

4

120

тушение и варка

– наружный кусок

6,1

183

— // —

Лопаточная часть:

– плечевая

2

60

варка

– заплечная

2,5

75

— // —

Подлопаточная часть

2

60

— // —

Грудинка (мякоть)

2,8

84

— // —

Покромка

4,1

125

— // —

Котлетное мясо

40,3

1209

Продолжение табл. 1.2

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

2208

Кости

22,2

666

Сухожилия, хрящи

3,2

96

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

15

Потери при хранении

0,4

12

Потери при нарезке

0,1

3

Итого

100

3000

Свинина 2 категории, обрезная

Вырезка

0,8

10

жарка

Корейка без рёберной кости

10,2

127,5

— // —

Тазобедренная часть

18,5

231,25

— // —

Лопаточная часть

10,1

126,25

— // —

Грудинка

9

112,5

Жарка в натуральном и фаршированном виде

Шейная часть (мякоть)

5,6

70

жарка

Котлетное мясо

29,2

365

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости

83,4

1042,5

Кости

15,3

191,25

Сухожилия, хрящи

0,5

6,25

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

6,25

Потери при хранении

0,2

2,5

Потери при нарезке

0,1

1,25

Итого

100

1250

Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

в т. ч. мякоть

10,5

9

78,75

67,5

жарка

Тазобедренная часть

17

127,5

— // —

Лопаточная часть

7,6

57

— // —

Грудинка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

8,7

6,7

65,25

50,25

Жарка в фаршированном виде

Котлетное мясо,

в т. ч. шейная часть (мякоть)

обрезки

29,8

4,8

25

223,5

36

187,5

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью

73,6

552

Почки и околопочечный жир

1,4

10,5

Кости

22,3

167,25

Сухожилия, хрящи

1,6

12

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

3,75

Потери при хранении

0,4

3

Потери при нарезке

0,2

1,5

Итого

100

750

Организация рабочего места Последовательность и правила обработки мяса

Организация рабочего места. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: полуфабрикатов из вырезки говядины филе, бифштекса, лангета. Требования к качеству Презентацию сделал Студент группы 311/9 Вишневич Кирилл

Организация рабочего места Схема разделки Полуфабрикаты из вырезки говядины Филе Бифштекс Лангет Требования к качеству Сроки хранения Использованные интернет ресурсы План

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха. Организация рабочего места

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6 -8 °С и влажности 90 -95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1 -3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °С. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0, 5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4 -8°С; 2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жестким и менее питательным; 3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20 -30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12 -15°С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности. Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке. Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10 °С, чтобы мясо не нагревалось.

Схема разделки

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу. 1 — бифштекс, 2 — филе, 3 — лангет, 4 — антрекот Полуфабрикаты из вырезки говядины

Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4— 5 см (рис. 2) по одному на порцию, придают соответствующу ю форму и жарят. Филе

Для блюда бефстроганов из мяса 1 -го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1— 1, 5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3— 4 см, толщиной 0, 3— 0, 5 см и весом по 5— 7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. Бифштекс

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1— 1, 5 см (рис. 3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. лангет

Мясо при поступлении в продажу НЕдолжно иметь: — кровоподтеков; — загрязнений — сгустков крови — остатков внутренних органов При этом мясо должно быть термически и технологически правильно обработано. Требования к охлажденному мясу: 1. Цвет: от бледно-розового до бледно-красного 2. На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания 3. Консистенция мяса – плотная 4. Мясной сок – прозрачный 5. Поверхность свежего разреза – слегка влажная 6. Ямка при надавливании быстро выравнивается 7. Жир твердый от белого до жёлтого цвета 8. Запах, характерный для зревшего мяса 9. Бульон – прозрачный, ароматный. Требования к мороженному мясу: 1. Цвет: красного цвета 2. Консистенция мяса – твердая 3. Запах определяется на поверхности мяса и в глубине мышц кости 4. Бульон мутный, без аромата, много пены Требования к качеству

Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 °C. Крупнокусковые выкладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30 °C. Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты выкладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (не заправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы выкладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6– 8 °C не более 12 ч. Кости в не разрубленном виде хранят не более 3– 5 ч. Сроки хранения

http: //www. vitameal. ru/cook. php? t=c 24 http: //www. sunfood. ru/quality/1028/ http: //www. xliby. ru/kulinarija/professija_ povar_uchebnoe_posobie/p 2. php http: //meatinfo. ru/info/show? id=895 Использованные интернет ресурсы

Основы разделки говядины | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Сертифицированная говядина Ангус  ®️  – это лучшая из доступных марок мяса Ангус. Это на голову выше USDA Prime, Choice and Select. Десять стандартов качества, в том числе обильная мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно вкусным, невероятно вкусным. нежный и естественно сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти распространенные разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.


Ребрышки с шариком Стейк с шарикомГовяжий кебабГовяжьи полоскиПолоски говядины на костиКороткие ребра на костиКороткие ребрышки на тарелке с костямиЖаркое из ребрышек на костиРибай на костиСтейк из полосок на костиРебрышки в деревенском стиле без костейЖаркое из рибай без костейБескостный полосатый стейкНижний лондонский грильнижнее круглое жаркоенижний круглый стейкгрудинка плоскаягрудинка пойнтБаттерфляй верхний круглый стейкцентральная вырезка Стелён киллы в резак, нарезанный подрез ЮбкаПекторальное мясоPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakРеберное филеРибайРибай ШляпкаЖаркое из крупыПоперечная нарезка голениКороткая тарелкаНежные медальоны с плечаСтейк СьерраФиле Шато Филей ФилеФиле Лоскут Филей Кончик Филея Кончик Филея Центр Ро astSirloin Tip Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip SteakSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London BroilTop Round RoastTop Round SteakTop Sirloin SteakTop Sirloin SteakTri-tipTri-tip SteakWhole Brisket

Говяжьи отрубы: корейка, ребра, филе

Говяжьи отрубы: филейная часть , рулька , грудинка и вырезка — если все разные варианты отрубов запутают вас, когда 

Он включает в себя набор карт разделки говядины , которые помогут вам купить правильный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или запекание. Следуйте этому руководству по нарезке говядины, и вскоре вы будете вести себя как мясник.

Таблица разделки говядины

Корову делят на так называемые первичные отрубы , основные части животного, которые включают корейку, ребра, округлую часть, пашину, филе, грудинку и другие.

Эти первичные отрубы затем разбиваются на второстепенные отрубы, включая определенные стейки и отбивные: стейк из пашины, стейк из плоской айрон, филе-миньон, рибай.

Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

Корейка, корейка, полосатые вырезки из корейки

Обычно это более постные куски говядины , лучше всего приготовленные на гриле или во фритюре, и они лучше работают на сильном огне. Это T-Bone и Porterhouse Steaks, Tenderloins, куски мяса, которые лучше реагируют на приготовление на сухом огне . Чтобы получить первозданный рецепт, в котором ничто не испортит вкус мяса, узнайте, как приготовить говяжью вырезку на подушке из соли на раскаленной сковороде.

Филейная вырезка

Филе-миньон , бавет, три-типы, стрип-стейк и жаркое из задней части животного, это также более постные куски, и, конечно, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство филе лучше всего подходит для гриля, сковороды и обжаривания с сильным сухим жаром.Следуйте рецепту филе-миньон Гордона Рамзи на плите, чтобы откусить сочный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

Реберные отрубы

Филе рибай, шапка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это означает, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и запекания. Не все отрубы в семействе ребер хорошо сочетаются с методами медленного приготовления: например, стейк рибай всегда будет вкуснее на гриле или на сковороде.

Патроны

Лезвие, глазок, ребрышки по-деревенски, вот где медленное совершенство начинает играть с некоторыми хорошими нарезками для жаркого в горшочках.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для жарки на гриле можно использовать множество кусков филе: верхнее лезвие, стейк ранч, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак — это тот, который подходит для каждого стиля приготовления пищи.

Грудинка

Вы не ошибетесь, если выберете грудинку, независимо от того, выберете ли вы плоскую или точечную нарезку — обе они требуют медленного приготовления. Для нас грудинка пойнт работает лучше, чем грудинка, плоский срез немного тоньше. Просто будьте осторожны, когда готовите грудинку на медленном огне, это щадящая нарезка, но разница между восхитительно-сочным и жевательно-сухим невелика.Чтобы приготовить это многолетнее фаворитное блюдо из Техаса, воспользуйтесь этими советами и приемами, которые помогут вашему блюду не стать сухим и вязким. Низкий и медленный должен быть вашей мантрой.

Круглые вырезы

Производится из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом конце. Верх, низ и глазки хорошо подходят для сильного нагрева, нижняя часть, огузок и глазки лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Плоские и боковые разрезы

Юбка, пашина, короткие ребрышки: здесь следует медленно готовить только короткие ребрышки, стейк из пашины и юбочки лучше всего приготовить на гриле или во фритюре. Есть бесконечные богатые вариации тушеных ребрышек, где этот кусок погружается в ванну с богатыми ароматами, такими как красное вино, пиво, чеснок или помидор, пока мясо не отвалится от костей.

Другие отрубы

Говяжьи отрубы всех форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не попадает в остальные основные семейства. В этой категории у вас есть стейк для тушения, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голяшки из коровьих ножек, вероятно, являются одним из самых интересных кусков говядины и идеально подходят для медленного приготовления.

Одним из наших любимых разрезов коровы являются щеки. Говяжьи щечки — это часто упускаемый из виду кусок мяса, который многие лучшие повара используют в своих ресторанах. Одна из самых щадящих нарезок при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит ваше жаркое в горшочке к лучшему.В приведенном ниже рецепте показано, как это сделать.

Тушеные 12-часовые говяжьи щечки

Таблица 60 кусков говядины

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень. Эта мясная энциклопедия представляет собой простую коллекцию 60 различных кусков говядины со всей коровы. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Объяснение каждого куска говядины 

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых. Вы можете видеть каждую часть говядины и то, откуда она взята, на корове (подробнее о разделе Разделка животных ).

Как выбрать лучший стейк

В этом видео покойный великий шеф-повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка.

Рецепт говядины следующего уровня от Нарисавы… 

Советы по покупке говядины

Эта диаграмма хороша тем, что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, на что следует обращать внимание при покупке говядины.Есть хорошее объяснение различий между prime , Choice и Select Beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синяя прожарка, прожарка средней прожарки, средняя прожарка, средняя прожарка и хорошо прожаренное.

Недооцененные куски говядины

Если вы из тех, у кого есть контрольный список говяжьих отрубов, возможно, вы можете взять некоторые вставки из этой выборки таблицы недооцененных говяжьих отрубов . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробной информацией о том, как их следует готовить.

 

7 бесплатных редактируемых иллюстраций разделов мяса мясника

Последний набор бесплатных материалов, над которым я работал, немного необычен, но, надеюсь, он станет идеальным ресурсом для дизайнеров, работающих над произведениями искусства в винтажном стиле на тему барбекю, мясных деликатесов, кулинарии или, может быть, даже охоты. Загрузите этот бесплатный набор редактируемых векторных иллюстраций животных с текстом в стиле рукописного письма, похожим на традиционные таблицы разделки мяса, используемые мясниками.

Неограниченное количество загрузок из более чем 2 000 000 кистей, шрифтов, графики и шаблонов дизайна Объявление

Этот бесплатный набор векторных иллюстраций содержит 7 схем разделки мяса животных, основанных на классических схемах разделки в винтажном стиле. Каждый из них был разработан с редактируемым текстом, который можно настроить в соответствии с вашим собственным дизайном, что предоставляет множество вариантов того, как эти ресурсы можно использовать в реальных проектах.

По умолчанию каждая иллюстрация содержит названия различных мясных отрубов, измененных так, чтобы они соответствовали соответствующей области животного.Я использовал бесплатный шрифт Carnevalee Freakshow для этого винтажного рисованного образа, но текст и шрифты можно редактировать в соответствии с вашим собственным дизайном. Щелкните правой кнопкой мыши и разгруппируйте выбранную иллюстрацию, затем выберите параметр «Изолировать выбранную группу».

Используйте инструмент «Текст», чтобы отредактировать формулировку в соответствии с вашим дизайн-проектом. Независимо от того, насколько длинное или короткое новое слово, текст будет автоматически изменен, чтобы соответствовать существующей области. Однако использование длинного слова в небольшой области приведет к слишком сильному сжатию текста.

После редактирования текста может потребоваться тщательная корректировка положения текста, чтобы он вписался в изображение животного.

Вы также можете изменить шрифт вместе с текстом, чтобы изменить стиль иллюстрации. Шрифты, нарисованные от руки, отлично смотрятся для создания популярного пользовательского вида надписей в винтажном стиле.

Эти иллюстрации диаграмм разделки мяса особенно популярны среди дизайнов, посвященных барбекю.Просто изменив текст, вы можете легко создать эффектное произведение искусства!

Загрузить бесплатные иллюстрации диаграмм разделки мяса 5.2mb

Хотите больше? Проверьте эти замечательные сопутствующие товары

Следующие ресурсы стоят немного денег, но я определенно рекомендую проверить эти сопутствующие товары, чтобы дополнить мои иллюстрации мясной нарезки.

Свиные отрубы 101: Диаграмма

В целом, первичные куски свинины с верхней части свиньи (например, филейная часть) более постные и нежные, чем с нижней части. Но приготовление более жестких отрубов (например, лопатки и скакательного сустава) на медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что отрубы, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географии — мясники из Аргентины будут продавать несколько иные отрубы, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА ИЛИ СВИНАЯ РЕЧКА

Начиная с передней части свиньи: Свиная лопатка (также называемая свиной задницей или «бостонской задницей») обычно продается в продуктовом магазине в виде бескостного жаркого весом от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

Как готовить : «Жарить очень здорово», — говорит Милан. Это относительно жесткий кусок, хорошо прослоенный жиром, и он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы они оставались влажными», — говорит он. Типичная подготовка? Вяленая свинина.

Примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной задницей», если он не происходит от задней части? «Слово приклад имеет свои корни в древнеанглийском языке, который является квазигерманским языком, а приклад означает «самая широкая часть», — говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть — это плечо, а не задница. Вот почему это называется прикладом».

ВЕТЧИНА ДЛЯ ПИКНИКА

Сразу под плечом находится следующий отруб, который вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда называемая плечом для пикника). «Еще одно неправильное название, — говорит Милан. «Когда вы слышите «ветчина», вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника — это нижняя часть плеча». Это еще один относительно жесткий и жирный отруб, хотя его часто продают с костями.

Приготовление : Тушить или коптить » «два хороших метода долгого и медленного приготовления, чтобы растопить жир и сделать мясо нежным и сочным. Большая жировая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварков.

РЕБРЫШКИ В ДЕРЕВЕНСКОМ СТИЛЕ

Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из грудинки свиньи, если у свиней была грудинка — это в основном грудинка с костью», — говорит Милан. «Вы получаете переднюю часть свиных ребрышек с большим количеством мяса». Свиные ребрышки по-деревенски содержат сочетание темного и светлого мяса.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНЯЯ СКАК

Этот отруб обычно продается уже в рассоле и копчении и продается в магазине как «рулька».

Приготовление: Используйте соленую и копченую версию для фасоли или листовой капусты. «Нечасто можно найти рульку сырой и некопченой, но если вы это сделаете, то это отличный вариант для тушения», — говорит Милан. «Мне нравится использовать свиную рульку вместо телячьей для оссобукко. Вы просто собираетесь использовать его для тушения или тушения — любого длинного, медленного, влажного приготовления».

СВИНАЯ КОРЕЙКА

Свиная корейка из спины свиньи крупная, нежирная и нежная.

Повар : «Жаркое из корейки — это скорее медленное обжаривание», — говорит Милан.Но не готовьте его слишком долго или на слишком сильном огне, потому что он такой постный, что станет довольно сухим.

СВИНЫЕ ОТБОРКИ

Толстые или тонкие свиные отбивные с костями или без костей вырезаются из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто из корейки.

Повар : «Это что-то вроде сильного жара, жарки или гриля», — говорит Милан. Свиные отбивные с плечевого конца более жирные, чем с филе. Если у вас есть отбивные с плечевого края, они отлично подходят для медленного обжаривания или более длительного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы вытапливаете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не полностью вытопить, у него не будет хорошей текстуры и вкуса».

РЕБРЫШКИ СПИНКИ

Когда вы обваливаете свиную корейку, ребра, которые отделяются от нее, являются ребрышками грудной клетки. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами представляет собой корейку, а не брюшко.

Приготовление: Тушение, барбекю или запекание.

СВИНАЯ ГРУДКА

Если вы подходите, чтобы потереть живот свиньи, вы, ну, натираете мясо живота.Бекон — это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Животная часть сама по себе отлично подходит для среднетемпературного тушения. Я готовлю его при 300 или 325 градусах», — говорит Милан. «Обычно я тушу его немного влажным, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, даю остыть, нарезаю и подрумяниваю на сковороде. Живот супер — с животом можно делать все, что угодно».

РЕБРЫШКИ

Ребра отрываются от брюшка. «Ребрышки доступны как в обычном, так и в стиле Сент-Луис, — объясняет Милан, — которые имеют квадратную форму — они обрезают хрящи, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.

Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете завернуть их в фольгу и бросить в разогретую до 300 градусов духовку на 1,5–2 часа», — говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку до 375, чтобы они подрумянились».

ФИЛЕЙКА

Продолжая двигаться назад, на очереди филейная часть, которую часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, — говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные — «они выглядят какой-то странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Хоть и некрасивые, но очень вкусные».

Повар : Это одни из любимых отбивных Милана для маринования и приготовления на гриле. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц от ноги, поэтому у них больше вкуса».

ЗАДНЯЯ ОПОРА

Большинство людей едят заднюю ногу как ветчину, вяленую, копченую и каким-то образом обработанную.

Повар : «Если вы можете получить целую свежую ветчину, с кожей и рулькой, это отличный жареный кусок — надрежьте кожу, натрите чесночно-травяной пастой и запекайте при температуре 350 градусов в течение 3 или 4 часов. Это отличная жареная свинина, немного постнее. Обычно это дешевле, чем свиная вырезка, и обслуживает больше людей.

ХОК

Задний скакательный сустав такой же, как голень передней ноги. Обычно его привозят вяленым и копченым.

Cook : При вялении и копчении использовать для приготовления фасоли или листовой капусты. Если сырой, потушить.

Бонус: нарезка, которую можно найти только в мясной лавке

Рысаки
«Это все хрящи, а не мясо», — говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела в запасе.Использовать вместо телячьих костей».

Половинка или целая свиная голова
Используется для приготовления многих блюд, включая поркетту ди Теста или салями из мяса и кожи свиной головы.

Уши
Популярные в кухнях всего мира свиные уши часто жарят, варят, готовят на гриле или маринуют.

Челюсти
Вяленая и копченая свиная челюсть является основным продуктом питания для души. В Италии челюсть используется для приготовления гуанчиале.

Морда
Часто используется в супах.

Хвост
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как вы бы готовили ребрышки дома в духовке – сначала завернуть в фольгу, а затем открыть, чтобы они подрумянились. «Это не тонна мяса, — говорит он, — а как жевание ребра, но более хрящевое, причмокивающее и вкусное. Это отличный секретный разрез, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели — если только вы регулярно не бываете в Чайнатауне».

Шпаргалка по мясной лавке

Auf Deutsch

Меня очень поразило то, что на прошлой неделе дома появилось много эмигрантов, чтобы прокомментировать свои страхи и факты о поездках в Мецгер здесь, в Германии.Кажется, что каждый раз, когда я оборачиваюсь, здесь, в Германии, становится все больше и больше американских эмигрантов. 😉

Теперь для тех из вас, кто не живет здесь и никогда не планирует жить, вы можете просто поспать этот пост. Но для тех из нас, кто живет здесь, кто хочет хороший стейк или хорошее жаркое, этот следующий пост имеет решающее значение. Я предварю это, напомнив вам, что я из Техаса, и мы относимся к нашей говядине ОЧЕНЬ серьезно. Я съеживаюсь при мысли о людях, гуляющих летом со своими одноразовыми химическими грилями, которые готовят на них свиные стейки.«Свинина» и «стейк» не принадлежат одному и тому же предложению. Я знаю, что это дешевле, но у меня никогда не было стейка из свинины, который был бы хоть сколько-нибудь близок по вкусу к стейку из говядины. И я просто не могу справиться с его жирностью.

Итак, давайте сначала пройдем небольшой урок по разделке говядины по-американски… это основные разделки, в основном делящие корову пополам вдоль позвоночника, а затем на переднюю и заднюю четвертины:

А вот немецкие сокращения, которые, возможно, больше соответствуют анатомии коровы и имеют больше смысла в этом отношении, но серьезно сбивают с толку неаборигенов:

Теперь вы, наверное, заметили некоторые непосредственные отличия. .. в основном то, что все просто перемешано, и в меню есть такие вещи, как хвост и ноги.Что они не упоминают на диаграмме, так это то, что на самом деле все внутренности подаются здесь, поэтому, если вы поклонник чего-либо от языка до сердца и легких, вам не придется слишком долго искать это в меню. Я скажу, что, хотя ноги должны быть фирменным блюдом Гессена (где мы живем), я бы не смог порекомендовать вам место, где можно отведать хорошую тарелку окорочков. Прости.

Теперь, к сожалению, мне не хватает нескольких ключевых сокращений:

  • Грудинка — большая удача, так как у нас есть коптильня, и летом мы бросим туда что угодно.Но я обязательно поговорю с нашим мясником через дорогу о том, чтобы в будущем сделать несколько более низких порезов на плечах. Уговорить их приготовить пастрами (которую также готовят из грудинки) будет совсем другая история.
  • Ти-бонс и стейки портерхаус раньше было очень трудно достать здесь, в Германии. Их несколько трудно резать (исходя из короткой корейки и вырезки), и, судя по тому, что нам сказали, существует большой риск коровьего бешенства и тому подобного из-за кости в стейках (пожалуйста, не цитируйте меня на тот).Но несколько лет назад уровень риска снизился, и теперь вы обычно можете получить Ти-Боун практически у любого мясника, если попросите. Они недешевы, обычно весят около 700 граммов или больше КАЖДЫЙ, и их получение занимает некоторое время из-за старения… но они великолепны. У нашего мясника раньше были соседи-американцы, которые научили его чудесам американской говяжьей нарезки, поэтому, когда мы приехали в город, он на самом деле делал себе заначку. Он чрезвычайно защищает своих Ти-Боунов и смотрит на нас так, будто мы забираем его детей.Я почти уверен, что если бы я не был американцем, он поднял бы цену еще выше или просто отказался бы продавать их нам… Он так любит свои стейки.
  • Стейк из пашины — это место, где традиционно подают лондонское жаркое и стейк из юбки для фахитас. Опять же, у них нет ничего, кроме огромного Lappen , но в целом это просто означает, что часть времени вы будете получать более мягкое и менее жевательное мясо. Штопать. Но это также означает, что он, вероятно, дороже, чем фланги, которые, как известно, в целом довольно жесткие, что делает их отличными для фахитас.

Если вы знаете, какой кусок мяса вы ищете, и можете дать мяснику диаграмму точного куска, он, вероятно, согласится нарезать его для вас. Вам, вероятно, придется подождать, потому что ему нужно будет забить новую корову, и если вы не планируете покупать все это (для чего потребуется несколько морозильных камер и несколько тысяч евро), это просто будет несколько месяцев.

Какого куска говядины вам больше всего не хватает? Что за немецкая стрижка, которую вы никак не можете понять?

Если вы хотите узнать больше об американских кусках говядины, посетите Википедию… там есть статьи практически обо всех кусках говядины, и я не хотел бы вас утомлять.

А если хотите узнать, что такое немецкие отрубы для свинины, прыгайте сюда!

547