Сколько стоит открыть кофейню в москве: Сколько стоит открыть кофейню

Сколько стоит открыть кофейню в москве: Сколько стоит открыть кофейню

Как открыть кофейню с нуля в Украине — сколько стоит открыть свою кофейню

Перед тем как открыть кофейню, нужно проанализировать все шаги: подумать над концепцией, разобраться в недостатках и преимуществах открытия и, как минимум, составить бизнес-план. Вместе с Викторией Рейниковой, управляющим партнером консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса Bureau Business Ideas мы подготовили пошаговый план для начинающих предпринимателей и рассчитали среднюю стоимость открытия кофейни. 

Перед тем, как открыть кофейню хорошо подумайте и подготовьтесь к вопросам, которые, мы опишем в этой статье. Начните с концепции, подход здесь должен быть такой же тщательный, как при любом формировании бизнес-проекта. С кофейней даже сложнее, так как у вас будет много конкурентов и безликих, похожих друг на друга, проектов. Для того, чтобы выделиться из огромной толпы уже существующих кофеен, концепция должна занять большую часть вашего времени и вдохновения.

 

Итак, что нужно, чтобы открыть кофейню? Для того чтобы понять, какую вы хотите создать концепцию, нужно ответить на несколько первоочередных вопросов.

Первый вопрос: «Кто мы?»

Это позиционирование — то, как вы будете себя показывать на рынке. Допустим, вы можете открыть: просто кофейню, coffee and go, coffee and more или кофейня-кондитерская, кофейня-пекарня, кофейный островок в торговом центре и т.д. В момент выбора вы настраиваете себя на все будущее развитие. Остальные пункты будут вытекать из первого ответа на вопрос «Кто мы?».

Облачная касса для кофейни

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет

Например, когда мы формировали проект-концепцию кофейни Coffee Cake с партнером, то мы очень четко понимали, что помимо кофе, мы будем обязательно продавать дополнительный продукт — кондитерские изделия. Поэтому наше позиционирование кофейня-кондитерская. Когда люди идут к нам, они идут за: кофе, десертом, десертом с кофе или кофе с десертом. Вы также можете выбрать для себя любой дополнительный второй продукт и обозначить его в позиционировании. 

На каком языке вы будете писать позиционирование: украинском или русском, английском или французском? От этого, тоже будет зависеть развитие вашего визуального контента, маркетинга, дизайна интерьера и брендинга. 

Следующий вопрос: «Что мы делаем?»

Вы можете варить самый вкусный кофе с натуральными сиропами или варить кофе необычно и нестандартно. Но вы обязательно должны написать, что вы делаете: «Мы варим кофе и готовим вкусные десерты». А вот сами ли вы их готовите или покупаете? К этому вопросу подходите очень осторожно. Потому что, если будете продавать покупные десерты, то уже на этапе формирования концепта, вам нужно будет определиться с поставщиками. Выбрать, кого вы хотите видеть у себя в партнерах и на витрине, посмотреть их условия, цены и понять, какую стоимость вы можете ставить.

Чтобы понять в концепции ли эта стоимость.

«Как мы это делаем?»

Например, соблюдая лучшие рецептуры, традиции или используя инновации. От того как вы это делаете будет зависеть формирование вашего будущего наполнения концепта.

«Для кого мы это делаем?»

Четко определите портрет своей целевой аудитории. Первоочередно выберите вашего «якорного» гостя, на которого будете ориентироваться и дополнительные группы аудитории. Очень удобно проработать модель поведения вашего гостя на примере: утра, дня и вечера. Можно взять одного гостя, как прототип, и найти его Instagram-аккаунт или просто «списать» модель поведения со знакомого:

• Сколько чашек он выпивает?

• Утром он пьет только черный кофе или он берет кофе с молоком?

• Берет кофе-лонги с сиропами, кофейные коктейли?

• Берет ли он с собой свежий круассан или же он любит утром есть сырник?

• Или он просто пьет чистый кофе? 

• Он его берет с собой или любит выпить в уютной кофейне?

• Если он берет с собой, он идёт пешком или едет на автомобиле?

Когда вы начнете прорабатывать эти вопросы у вас сформируется очень много вводных, чтобы дальше формировать проект, как в дизайне, так и при выборе локации. Вы везде будете ориентироваться на модель поведения вашего гостя.

«Зачем мы это делаем?»

Здесь вы проработаете свои ценности и поймете, почему эти люди должны у вас покупать кофе. Когда сформируется четкий посыл к продажам — вы поймете, как продавать продукт, который создали. Это очень индивидуально.

О том, как создать идеальную концепцию кофейни вы можете более детально узнать на нашем курсе по открытию кофейни. 

Конечно, лучше рассматривать кофейню с посадкой. Из всех проектов, которые мы анализировали и сталкивалась в работе, кофейни с 1-2 столиками работают намного лучше, чем киоски. Потому, что когда идет дождь или на улице холодно, или у человека сел телефон, ему нужно куда-то позвонить и вызвать такси – больше вероятности, что люди зайдут в кофейню, которая находиться в тепле под крышей. Подождать пока приготовится кофе навынос тоже комфортнее в помещении с кондиционером.

У мобильной кофейни to go, которая ориентирована только на продажу кофе с собой, когда человек не может зайти внутрь, немного ниже средний чек. Дополнительные продажи работают хуже и, следовательно, доход точек с кофе навынос тоже будет меньше. Не факт, что входящая цена в бизнес кофейни «to go» будет ниже, чем цена в заведение с посадкой. Ведь оформление и автоматизация киоска тоже затратно. Поэтому, иногда лучше взять внутренней атмосферой, чем внешней. 

То есть цена, будет практически одинаковой: внешне выделить ваш ларек, так чтобы он был заметен или же создать комфортные условия внутри небольшого заведения.

Плюс, нужно учесть еще при формировании концепта, хотите ли вы строить проект в единичном формате или же это будет небольшая сеть и продажа франшизы кофейни. Это решение сильно повлияет на ваше планирование. Лучше всегда формировать сразу с амбициями на крупное развитие. Потому что, если вам удастся сделать удачный проект, то всегда найдутся желающие, купить у вас готовый бизнес-план кофейни. Это может стать дополнительным источником дохода.

Во-первых, у кофейного бизнеса преимуществ больше, чем недостатков. В стране кофе набирает обороты и люди только начинают разбираться в нем. Его сейчас очень легко масштабировать и продвигать. Люди меньше кофе пить не стали, а продажи зерна растут каждый год. У кофеен, которые созданы правильно: с хорошим брендингом, классным позиционированием, хорошей концепцией и продуктом большое будущее.

 

Чек-лист по запуску кофейни

Открываете кофейню? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Какие есть недостатки? Это больше не недостатки, а сложности открытия ресторанного бизнеса вцелом. Как минимум вам нужно немного вникнуть в продукт, с которым вы будет работать, во избежание проблем, которые могут привести к закрытию заведения.

А если не вникать самому, то взять в партнеры человека, который будет развивать этот продукт и разбираться в нем. 

На рынке, из-за того, что есть высокая конкуренция и большой спрос, качественного продукта всегда мало. Поэтому, прежде чем двигаться в создание своей собственной кофейни, нужно быть не просто любителем кофе и различать его горький или кислый вкус, но и немного вникнуть в сферу. Как и при создании любого бизнеса, нужно понимать тот продукт, который вы будете продавать.

Тут совершенно нет ничего сложного. Этому вопросу нужно будет уделить минимум времени, в сравнении с выбором концепции кофейни. Для того, чтобы зарегистрировать бизнес, если вы будете работать без алкоголя, вам достаточно открыть ФЛП 2-й группы с КВЕДами кофейни, кафе и магазина. Желательно добавить КВЕДы магазина, так как показала ситуация с карантином, когда магазины имели явное преимущества перед кафе, — как минимум, вы сможете продавать навынос другие товары и дополнительные продукты.

Дальше, для того чтобы работать, вам нужно будет подписать договор аренды помещения или МАФа. Если МАФ отдельностоящий, и у вас нет проточной воды и туалета, то нужно обязательно поставить умывальник и насос. Это будет проверять Госпотребнадзор, как например, и наличие огнетушителя. Обязательно завести санитарные книжки и заключить договор с каким-то близлежащим кафе или офисом, чтобы ваши гости и персонал могли ходить в их санузел. Все, больше ничего сложного.

Для того, чтобы открыть маленькую кофейню с посадкой, туалетом и проточной водой нужно оформить:

1. Документы для регистрации ФЛП: паспорт и ИНН.

2. Заключение СЭС. 

3. Пожарную декларацию. 

Это минимум документов, а о том как их получить и оформить мы написали в статье «Какие документы нужны для открытия кафе». В дальнейшем вам понадобится только внутренний пакет документов, который нужен для вашей работы:

• завести журналы охраны труда и пожарной безопасности,

• создать уголок потребителя с книгой отзывов и предложений и уставными документами.  

• И если вы будете включать музыку в своей маленькой кофейне, заключить договор с компанией, которая разрешает вам транслировать музыку по авторским правам. Например, в Украине это УААСП.

В первую очередь, вы должны понять, сколько вы хотите зарабатывать. Потому что, от этой суммы будет зависеть построение всего бизнес-плана кофейни. В общих чертах это можно описать так: вы берете 100% вашего планируемого товарооборота и делите его по процентам. Из них 30% забираете себе, как чистый доход. 

Сколько это может быть, какой доход владельца кофейни?

Это может быть 1000 $ или 2000 $, считать нужно по количеству гостей и среднему чеку. Например, вы хотите зарабатывать 2000 $ и это 20% от товарооборота. 2000 $ мы приблизительно округляем – это 50 000 грн и 20% от товарооборота. Значит товарооборот должен быть не менее 250 000 грн. Если вы продаете на 250 000 грн кофе, из которых 50 000 грн — ваш чистый доход, у вас остается 200 000 грн на все затраты по ведению бизнеса.

В среднем, наценка на кофе в 3 раза, то есть ваш foodcost будет примерно 30%. Если вы будете продавать десерты, нужно вернуться к вашей концепции и посмотреть, какой продукт вы прописали, кто ваши поставщики, какие они дают цены и от этого поставить foodcost дополнительного продукта.

Если ваша модель поведения гостя такая, что он берет одну чашку напитка и один дополнительный продукт, то фудкост будет средний между кофейным и дополнительного продукта. Допустим, кофейный фудкост у вас 30%, а дополнительного продукта — 40%. Средний foodcost вашей кофейни будет 35%.

Таким образом из 250 000 грн вычитаем 35% — это и будет ваша закупка кофе или каких то дополнительных продуктов, которые вы выберете. Эта сумма отнимается от товарооборота. выходит примерно 70 000 грн.

И мы переходим к такой затрате, как аренда помещения. В среднем, аренда помещения должна составлять не более 11% от товарооборота. 11–12% максимум, с учетом коммунальных расходов. При заданном товарообороте, допустимая аренда такой кофейни будет порядка 30 000 грн.   

Дальше, вы должны просчитать зарплатный фонд точки продажи. Вы должны его смоделировать, посмотрев какие ставки и проценты предлагают на рынке. Это также зависит от вашей концепции. Ставки для бариста, в среднем 30–40 грн в час. Это зависит как и от уровня бариста, так и от уровня кофейни, в которой он будет работать. Плюс, в основном, все предлагают еще 5% от товарооборота.

На смене у вас будет работать 1 бариста, всего их 2. Если мы даем им самую высокую ставку — 40 грн в час, и он работает 12 часов — это 600 грн в день. В месяц это 18 000 грн только зарплатного фонда. Добавляем еще 5% от товарооборота — это еще 12 500 грн, бонус, который получают сотрудники, когда вы будете считать премию. Минимальный зарплатный фонд кофейни получается 30 000 грн. Все суммы округлены.

Дальше нужно задать себе такие вопросы:

1. У вас в кофейне будет менеджер или вы будете самостоятельно управлять этим бизнесом?

2. Будет ли у вас SMM или вы будете самостоятельно вести странички в социальных сетях и заниматься маркетингом?

3. Будет ли у вас бухгалтер, который будет сдавать отчеты в налоговую или вы будете самостоятельно это делать? 

4. Будет ли у вас товаровед, который будет вести товарный учет или же вы будете делать это самостоятельно в программе автоматизации кофейни и т. д. 

Как вариант, лучше добавить еще 10 000 грн на подобные дополнительные услуги. Плюс, к вам будет периодически приходить уборщица, которая будет делать генеральную уборку. Поэтому лучше немного увеличить зарплатный фонд, в итоге он становится около 40 000 грн.

Итак, в вашей бизнес-модели остается 58 000 гривен. Вы должны их распределить на административные, операционные и расходы на маркетинг.

Можно рассчитать таким образом: 

• Есть услуги банка — это 2% эквайринг от суммы безнала. По статистике немного больше половины оплат приходится на банковские карты, то есть 60% безнал на 40% наличные. Формируем 2% банка от 250 000 грн — это приблизительно 3000 грн. Добавляем аренду эквайринга 400 грн и аренду расчетного счета 200 грн, плюс небольшие комиссии по операциям со счетом. Итого мы получаем в месяц на расходы банка ориентировочно 4 000–5 000 грн.

• Плюс, если вы оформите сотрудников официально, у вас будут налоги, а также налоги на ваш ФОП.  

Например, рассчитаем приблизительную сумму налогов для Украины: ЕСВ и единый налог — это порядка 1 800 грн в месяц. Плюс, возможно, вы будете платить минимальный платеж за музыку — 400 грн. Возможно, охранная и пожарная сигнализация, а также интернет.

• Расходные материалы: трубочки, крышечки, сахар брендированный или не брендированный и т. д. 

• Хозяйственные расходы: туалетная бумага, тряпочки из микрофибры, моющее — это приблизительно 5000 грн или в месяц. Все зависит от того, какими материалами вы будете пользоваться.

У вас остается 43 000 грн, их нужно распределить на все расходные материалы, которые в основном уйдут на калькуляцию ваших кофейных напитков. Это стаканчики, тарелочки или коробочки под десерты. Бюджет на эту категорию нужно просчитать, когда у вас будут готовы брендинг и концепция. Тогда вы поймете, каким образом вы будете заказывать, в каком количестве, какие объемы и какие суммы у вас уйдут. Основываясь на наш опыт, предположим, что это 13 000–15 000 грн в месяц.

После этого остается 30 000 грн — эти деньги лучше всего оставить на маркетинг, который очень сильно зависит от концепции и локации. Что вы будете делать:

• Включать платную таргетированную рекламу в соцсетях

• Давать 5-й кофе в подарок 

• Проводить розыгрыши для гостей

• Пробовать новые акции

• Захотите сделать сезонные маркетинговые решения по визуальному оформлению вашей кофейни и т. д.

Таким образом, можно приблизительно рассчитать вашу бизнес-модель кофейни. Сейчас мы подсчитали все на примере небольшой кофейни с 1 бариста за стойкой. На практике вам нужно к каждой категории подойти более детально. Это лишь гипотеза бизнес-плана кофейни для ознакомления.

Бизнес-план кофейни из расчета товарооборота 250 000 грн в месяц
Фудкост и закупка	70 000 грн
Аренда	30 000 грн
Зарплатный фонд	40 000 грн
Административные расходы	10 000 грн
Операционные расходы кофейни	13 000–15 000 грн
Хозяйственные расходы	5000 грн
Маркетинг	30 000 грн
Доход	50 000 грн

Как выбрать помещение для кофейни? Ходить и искать. Вы должны очень тщательно изучить локации, которые вас интересуют. А какие вам нужны локации, вы узнаете после того, как тщательно проработаете концепцию и целевую аудиторию. Когда поймете, что вы строите и для кого. И таким образом у вас сразу же сформируется запрос на помещение.

Как искать помещение для кофейни? Нужно обязательно составить список требований к помещению. Например, это должен быть:

• центральный район,

• проходное место возле метро,

• С отдельным входом,

• 20 квадратных метров площадью,

• минимум 15 кВт электросети,

• высокие потолки,

• фасад здания со ступеньками и т. д.

Полностью прописываете детали и отправляете по всем чатам, сайтам и риэлторам, после чего начинаете просмотры. 

Когда вы найдете помещение, обязательно покажите его своему дизайнеру. Не рекомендуем заниматься «самодеятельностью», постарайтесь заказать проект или спросите совет у профессионала. Чтобы кофейный бизнес был успешный, вы должны максимально инвестировать в создание концепции и бренда. 

Чтобы выделиться на рынке вам нужен брендинг. Посмотрите вокруг: как похожи друг на друга все кофейни, их названия и дизайн. Если вы хотите себя каким-то образом отличить от всей этой огромной массы, наймите хорошего специалиста по созданию брендинга. Это ваш визуальный язык. Даже самую маленькую кофейню или киоск с небольшим бюджетом можно сделать невероятно ярко и выразительно. Лучше вы сразу потратите на дизайнера, чем потратите потом больше на исправление самостоятельных ошибок. 

В первую очередь, вы должны полностью закупить оборудование для кофейни либо первое время использовать арендованное оборудование от поставщиков кофейного зерна. Но тут важно понять насколько это допустимо в рамках вашего концепта?

Потому что ваша концепция продиктует даже модели и марки оборудования для работы.  Если мы говорим, о каком-то концептуальном и атмосферном месте, например, о кофейне третьей волны, где работают кофейные гики, то и оборудование должно соответствовать уровню заведения. Если мы говорим о масс-маркете, то достаточно выбрать кофемашину для кофейни, которая будет производить большой объем кофе бесперебойно с минимальными трудозатратами.

Дальше, вы обязательно должны купить кофемолки. Желательно одна кофемолка для одного сорта зерна. Если у вас будет в продаже бленд робусты с арабикой и, допустим, еще только арабика, то вам нужно две кофемолки. Если вы хотите еще поставить фильтр-кофе, следовательно, третья кофемолка. Опять же, концепция и меню продиктуют список нужного оборудования. 

Инвентарь

Должен быть минимальный, но хороший. На инвентарь кофейни вы потратите в районе 10 000—12 000 грн за качественный комплект, чтобы через месяц его не менять. В среднем оборудование для кофейни обойдется приблизительно  от 2 500$  до 10 000$, многое зависит от формата. 

На сегодняшний день на рынке огромное количество поставщиков и обжарщиков кофейного зерна. Как их выбрать? Это вопрос, который придется решить самостоятельно. К кому бы вы не обратились, каждый порекомендует каких-то своих людей, с которыми он работал или работает сейчас и не факт, что вы сработаетесь с ними.

Соберите данные по рынку, проанализируйте поставщиков, которые предлагают какие-либо решения под ключ. Пообщайтесь с менеджерами, узнайте все условия, цены на зерно и проведите дегустацию. Если вы новичок в этом деле, то рекомендуем связываться с какими-то крупными агрегаторами кофейного бизнеса, которые помогут вам полноценно, под ключ, закрыть вопрос создания вашей кофейни. Например, мы работаем с поставщиками, которые на рынке уже очень много лет. Они полностью закрывают нам кофейный вопрос. Мы не волнуемся по этому поводу и не тратим время, настраивая процессы.

Не забывайте, кто ваши гости, вспомните их модель поведения: посмотрите куда они ходят, где пьют кофе и тогда  вы поймете, какое зерно вам нужно закупать именно в вашу кофейню.

Как составить меню для кофейни? Разделите меню на несколько категорий:

1. Кофейные и чайные напитки. Кофейные напитки: черный кофе, кофе с молоком, с сиропами, кофейные коктейли, холодные и сезонные  кофейные напитки. Чайные напитки: пакетированный, заварной чай, чай собственного приготовления, лимонады, молочные коктейли, смузи и сезонные холодные напитки. Например, «Мохито» для лета, а «Вишневый глинтвейн» для зимы.

2. Дополнительные продукты. Что это будет: выпечка, десерты, штучное печенье, конфеты, кофе навес, безалкогольные напитки в бутылках 

Для того, чтобы понять, какой вам нужен персонал, вы должны составить портрет идеального кандидата. Описать его характеристики и ценности, кому вы отдаете предпочтение: возраст, интересы, место проживания и т. д. Чем детальнее вы опишите портрет кандидата, тем проще ребятам будет узнать себя, когда вы будете публиковать эти объявления. 

В среднем зарплатный фонд кофейни до 40 грн в час за выход плюс бонусы от продаж. Бонусы зачастую привязывают к проценту от оборота или разовые премии. Смены распределяются от открытия до закрытия кофейни, то есть полная рабочая смена. Но если у вас кофейня работает где-то в очень проходном месте с 7:00 до 23:00, то, конечно, это будет несколько смен и почасовая оплата.  

Благодаря программе учета для кафе и ресторанов Poster, вы сможете легко фиксировать выходы. Когда выходит бариста на смену, он заходит под своим паролем и ему начисляется смена автоматически. И вам проще будет далее создавать табели. Также, вы можете в Poster привязать проценты, которые будут начисляться автоматически каждому сотруднику, от его личных продаж.

Без автоматизации кофейни не рекомендуем начинать бизнес. Если вы не будете считать деньги, вам их всегда будет не хватать. Автоматизация нужна для того, чтобы вести правильный товарный учет, который вытекает в финансовый.

В первую очередь, нужно купить оборудование для автоматизации:

Это обязательный список покупок. В среднем у вас на это уйдет порядка 20 000–25 000 грн. Когда вы сформируете номенклатуру товара и список поставщиков и будет готово меню с технологическими картами, нужно будет самостоятельно заполнить программу. 

Почему самостоятельно? Потому, что ни один из ваших сотрудников не сделает это так хорошо, как это сделаете вы. Как вариант, можно обратиться к специалистам Poster, которые помогут вам на старте. Это значительно облегчит ведение дальнейшего учета, и вы будете видеть все, что происходит в вашем проекте. Чтобы понять, как правильно выбрать pos-систему и как вносить данные в программу учета Poster, также можно посмотреть обучающие видео.

Как вести учет в кофейне с Poster ? 

Настройте удобное меню — бариста будет проще ориентироваться в меню, если все позиции будут поделены на категории. Добавьте фото напитков, чтобы заказ можно было принять в пару кликов. 

Создайте модификаторы к напиткам — удобно работать с разными видами молока и объемами напитков. Например, если гость хочет латте не на обычном молоке, а на соевом или просит напиток без кофеина. 

Принимайте разные типы оплат — на терминале Poster можно выбрать разные методы оплат и комбинировать их между собой. Это удобно и для бариста и для гостя. 

Следите за аналитикой кофейни — просматривайте статистику продаж: по категориям, сотрудникам и чекам. Так вы всегда сможете контролировать сумму выручки и прибыли. 

Ведите детальный финансовый учет — в Poster можно вносить расходные и доходные транзакции, чтобы в конце месяца или квартала просматривать финансовый результат. 

Облачная касса для кофейни

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет

Не игнорируйте важность системы автоматизации, начните с первого дня вести весь учет. Вам понадобятся те две недели, которые дают Poster, чтобы протестировать и настроить программу для полноценной работы. Можете рассчитывать так: если вы через две недели открываетесь, то вам уже сегодня нужно начать заполнять технологические карты и не запускаться, пока вся информация не будет внесена верно.  

Маркетинг кофейни — это в первую очередь ваш продукт. Второй пункт затрат – это визуальный контент. Нужны затраты, если вы хотите выделяться из толпы. На старте будут, наверное, самые высокие расходы, но в дальнейшем они обязательно окупятся и оправдают себя. 

Также вас ждут дополнительные затраты, если вы примете решение работать с полностью брендированой упаковкой. Чтобы полностью забрендировать кофейню, включая стаканчики, трубочки, упаковки для десертов и т. п. — это вам обойдется, из-за больших тиражей, приблизительно в 200 000 грн. Это средний бюджет, чтобы полностью визуально забрендировать и упаковать кофейню на старте. Этих расходных материалов хватит, приблизительно на 5–6 месяцев. 

Дальше вы будете тратить деньги на контент. Для того, чтобы создать качественный контент, вам нужно нанять фотографа, который создаст визуальный портрет вашей странички в соцсетях. Он может это делать один раз в месяц, может ситуативно, приходить в кофейню и фотографировать. Но, если мы говорим о бизнес-подходе, то лучше это делать заранее: планировать, создавать визуальные картинки продукта, меню, будущих сезонных предложений и т. д. Фотографировать и заранее постить в социальных сетях. Создавать макеты флаеров, наклеек и плакатов. В среднем на графического дизайнера в месяц вам понадобиться до 1000 грн. Печать этих носителей, приблизительно 1000–1500 грн. 

Например, если вы захотите сделать большую гипсовую чашку кофе и поставить ее возле входа, а потом каждые 3 месяца менять ей «наряд». Зимой она в теплом шарфике, летом она в цветочках — это все также маркетинговые решения.

И помните, чем больше вы инвестируете в вашего гостя, тем больше, он потом тратит у вас. Если вы его не поощряйте, то он не захочет тратить у вас деньги. Поэтому, на маркетинг нужно тратить, а какая это должна быть сумма зависит от того, как тщательно вы проработаете маркетинговую стратегию. В среднем вы можете закладывать ориентировочно 5-10% от товарооборота. Например, если вы изначально в гипотезе планировали 250 000 грн товарооборот, то на маркетинг у вас будет уходить порядка 25 000 грн. Самая основная задача — тратить правильно, целенаправленно на то чтобы, ваша целевая аудитория росла.

Можете смело рассчитывать, что для того, чтобы открыть кофейню под ключ, которая будет на рынке отличаться от сотни других кофеен, вам потребуется в среднем от 1000$ на 1 квадратный метр. Это, включает в себя:

• оборудование,

• ремонт,

• мебель,

• инвентарь, 

• первую закупку, 

• услуги консалтинга, 

• услуги графического дизайнера и услуги дизайнера интерьера. 

Можно сделать дешевле, но тогда, вы будете скорее всего также, как у всех. Поэтому, если вы хотите выделяться, отличаться на рынке и иметь большое количество лояльных клиентов, то чаще всего вам нужно потратить чуть больше. 

Например, кофейни Сoffee Сake, которые мы открывали в Борисполе и в Ирпене, обошлись как раз в 1000$ на 1 квадратный метр.

Ниже мы прикрепили табличку  с бюджетом инвестиций для кофейни, где детально расписаны все модели оборудования, с их приблизительными рыночными ценами, чтобы вы могли ориентироваться по этим цифрам.

	Цена, грн
Создание бренда
Консалтинг / создание концепции	75 000
Брендинг	40 000
Дизайн	20 000
Бариста	20 000
Контент на старте	12 000
Аренда
Аренда 1-й месяц	15 000
Аренда гарантированный платеж	15 075
Автоматизация
Оборудование Poster	21 200
Лента в принтер	690
Оборудование
Шкаф холодильный барный SC 210 SL 207л	16 032
Шкаф холодильный барный SC 140H 124л	12 740
Шкаф морозильный барный SFS 110	7 830
Миксер для молочных коктейлей HKN-FR1GM	7 823
Соковыжималка ACS 2 ECO	8 997
Блендер 230718	7 698
Холодильная витрина Дакота CUBE OC 60\130	42 000
Инфракрасная печь HENDI 239353	2 900
Кофемашина	43 000
Кофемолки 2 шт	29 000
Фильтр кофе	11 782
Система водоподготовки	11 000
Инвентарь	12 000
Брендирование / расходники	75 000
Ремонт	75 000
Мебель	63 300
Входная группа	25000
Товарный запас	30000
Итого	707 067

Блог — ТРЦ «Акварель» — Волгоград

Для арендаторов 0

«Мне кажется, открывать кофейню — это очень плохая идея», — рассказывает Саша Волкова. Полгода назад она открыла кофейню «Заварили» в Москве, и за это время не вышла в плюс. Мы расспросили её, что не так с этим бизнесом.

1. Рынок занят

Кофейный рынок уже поделён, и всё, на что ты можешь рассчитывать — это крошки со стола. Или ты готов довольствоваться этими крошками, а это очень мало, или нет — тогда лучше открыть что-то другое.

По Москве, если кофейня зарабатывает 50 000 ₽ в месяц — это хорошо. Большая часть кофеен работает в минус. Я встречала много людей, которые открыли кофейню и финансируют её из денег, которые зарабатывают как бариста в других компаниях. Серьёзно: бариста работает в каком-нибудь окошке у метро, зарабатывает сорокет. У него своя квартира в Москве, за жильё платить не нужно, поэтому он может накидывать десяточку на минуса кофейни. А еще в своей кофейне делит смены с напарником 50 на 50. Ну жесть же.

По Москве, если кофейня зарабатывает 50 000 ₽ в месяц — это хорошо

Сентябрь-октябрь 2018: выручка кофейни постепенно растёт. Результаты октября — выручка 364 200 ₽, операционный минус — 50 000 ₽

Кофейню стоит открывать, если у тебя есть неконкурентное преимущество. Например, твой папа владеет бизнес-центром, и твоя кофейня — одна на весь центр. Тогда ты точно будешь работать в плюс.

Даже я пытаюсь выплыть на неконкурентном преимуществе: у меня есть телеграм-канал для малого бизнеса — в нем 5 600 подписчиков. Это то, что заинтересовало арендодателей — площадку Vernissage — поэтому ребята отказали другим кофейням и поставили меня. У других кофеен такого преимущества нет.

Кроме канала у Саши есть чат «Заварили бизнес» на 1 500 человек. В нём предприниматели обсуждают бизнес и кофе

2. Всё уже изобрели

Качественный кофе. Уже есть кофейни с супер-классным зерном, есть кофейни, где работают только бариста-победители чемпионатов — всё изобрели. Никого не удивить качеством продукта. Когда была третья волна, был прорыв в качестве. Сейчас — нет. Кто-то думает, что четвертая волна — это кофе какой-то особенной заварки. Я в это не верю, потому что это не тянет на целое грёбаное событие.

Вкусный, но дешёвый кофе. Эта идея провальная по сути, потому что она не нова. «А давайте сделаем продукт лучше, чем у всех, но при этом дешевле, чем у всех!» — все пытаются сделать как можно выше качество при самом низком ценнике. Но если у человека нет хитрого поставщика, который именно ему поставляет качественное сырьё в два раза дешевле — откуда у него такое будет? 99% кофеен в Москве пытаются лавировать между ценником и качеством. Если они повышают качество, они тут же повышают ценник. Тут ничего не изобретешь.

99% кофеен в Москве пытаются лавировать между ценником и качеством — это не новая идея

Фишки. Кажется, что можно придумать классные мелочи — за них гость полюбит кофейню и будет приходить постоянно. Это не так: фишки удивляют гостя, когда он приходит впервые. Но он не вернётся только за тем, чтобы порадоваться этим мелочам заново.

«Заварили» — кофейня предприимчивых людей, поэтому на стаканчиках цитаты предпринимателей. Это фишка кофейни

Классный сервис. Как будто остальные предприниматели такие: «А плевать на сервис, пусть у меня будет отвратительный сервис». Не ново.

3. Проблемы с бариста

Профессия бариста абсолютно нереальная: люди очень высокой квалификации зарабатывают очень мало. При этом бариста должен быть одновременно хорошим продажником (это уже одна очень важная профессия) и хорошим кофеварильщиком — и это тоже сложная профессия с уровнем ресторанного шеф-повара. А ещё он должен создавать уют и уметь общаться с людьми. То есть бариста — это атмосферный чувак-продажник, который классно варит кофе. И все эти три очень серьезные специальности, которые влияют на ощущение «здесь хороший сервис», за 40 000 ₽ в месяц.

Конечно, можно платить больше, но как тогда будет сходиться моя экономика, куда тогда полетит моя гениальная идея — классный кофе по низкой цене?

У меня был миллион разных бариста. Были звездные бариста, которые первую неделю работали так, будто выходили на сцену в последний раз, а через неделю такие: «Ой, да идите вы, не для вас моя роза цвела», — и такой стоит, знаешь, надменно и типа: «ЭКспрессо вам? Ага, щас налью эКспрессо».

Ну серьезно, у человека был стресс, потому что он хочет показать всему миру, насколько он классный бариста, а у меня всего лишь маленькая кофейня. И чем я его развлеку здесь? Камеру поставлю, софиты и на первый канал буду транслировать? Ну такое себе, долго он не продержался.

Были просто бариста, которые работают от звонка до звонка, не знаю, как на конвейере. Там и не пахло супер-сервисом.

А почему у тебя своя кофейня?

Я просто оказалась в ситуации, когда я очень хочу стать предпринимателем — безотносительно кофе. При этом у меня за год вырос скилл про кофе: я стала предпринимателем, который умеет открывать только кофейни.

У меня было два варианта. Первый вариант — открыть кофейню. У меня есть знания и конкурентное преимущество — мой телеграм-канал. Второй вариант — выкинуть свои преимущества и открыть что-то, в чём я не разбираюсь — например, автомастерскую. Я выбрала первое.

Автор: Катерина Будашкина
Источник: https://blog. evotor.ru/

Как успешно открыть кофейный бизнес по франшизе?

Что влияет на выбор предпринимателя, когда он принимает решение открыть свою кофейню или присоединиться к франшизе? Что важно учитывать в кофейном бизнесе? Что более рискованно: выплачивать роялти и паушальные взносы или всё делать самостоятельно и учиться на собственных дорогостоящих ошибках? И главное – чем руководствовались те, кто добился успеха? 

Мы решили расспросить успешного владельца кофейни FlyCoffee «Котельники» Людмилу, и в нашем интервью – её ответы на вопросы, которые вы, возможно, тоже давно задаёте себе. Так как же лучше открывать кофейню с нуля? Людмила поделилась своим опытом.

Людмила, когда Вы выбирали между собственным бизнесом и франшизой, к чему склонялись?

Поначалу, как и многие, думала, что лучше открыться самостоятельно. Мысль о том, что франчайзеру надо регулярно платить, отталкивала и пугала. Выплат-то на первоначальном этапе и так хватает, а прибыль никто не гарантирует. И непонятно, что делать, если подходит к концу отчётный период, а денег в кассе нет. Откуда их наскребать. Но на практике оказалось, что взаимодействие франчайзера и франчайзи – это win-win. И вывести бизнес в прибыль вместе удаётся быстрее, дешевле и веселее. Иметь надёжного партнёра в наши дни никому не повредит. В любом деле.

Почему Вы решили рискнуть и открыть кофейню по франшизе?

Я проанализировала рынок. Большинство неудачных стартапов, в том числе кофейных, умирает по одной из семи банальных до безобразия причин. Если хотите, могу привести цифры.

Да, это интересно.

Смотрите. 53% неправильно выбирают место. 47% ошибаются в оценке рыночной потребности. 29% не хватило денег дотянуть до точки окупаемости. 23% терпят неудачу из-за неудачного подбора команды. 19% не выдерживают конкуренции. 18% совершают ошибки ценообразования. 17% запускаются без чёткой бизнес-модели. 17% предлагают плохой продукт.

Вероятность, что мне удастся прикрыть все уязвимые места, очень маленькая. Как в лотерее. Поэтому в итоге я решила, что лучше инвестировать в уверенность. Это тоже риск, как и любая инвестиция, но, когда общаешься с людьми, довольно быстро понимаешь, в теме они или нет и насколько они реально настроены тебе помогать. Прямой контакт с франчайзером окончательно повлиял на решение.

А что в принципе нужно делать на этапе планирования? С чего начинается кофейня для предпринимателя? Дайте нам пошаговую инструкцию, как открыть кофейню. 

Ну, основное – локация, персонал, формат, процессы бизнеса кофейни. Когда ты один, искать персонал приходится самому, собеседовать, потом обучать кофеварению, работе с кассовым аппаратом, общению с гостями, допродажам.

Можно нанять опытных бариста, но это увеличит зарплатную статью расходов раза в 2-3. Можно привлечь аутсорсинговых специалистов: дешевле, но больше времени уйдёт на обучение.

Локацию надо выбирать по нескольким параметрам основной – трафик. Если нет опыта, легко ошибиться в оценке проходимости точки. На поиск места для кофейни уходит много времени и сил. Это трудоёмкий процесс, в лучшем случае требуется от 2 недель до месяца. Обычно дольше.

Ещё будущий собственник может ошибиться с форматом, когда нет опыта в области строительства. Одной из моих ошибок было настоять на организации посадки для гостей, хотя франчайзер от этого предостерегал. Но вскоре после открытия кофейни я пришла к выводу, что столы не нужны, и убрала их.

Что ещё… настройка кассового оборудования, кассовое ПО автоматизации, настройка фронт-офиса, заведение в матрицу ассортимента, вывод аналитики…

Это тоже на этапе подготовки? 

Нет, это уже запуск. Но если владелец кофейни делает всё сам, это тоже важно знать. Ему нужно до или сразу после открытия точки всё настраивать в ручном режиме. Обычно настройка происходит после открытия точки, то есть обучение пользованием системой происходит методом тыка в течение первых месяцев работы кофейни.

А нельзя нанять кого-нибудь, чтобы это сделали?

Ну смотрите, подрядчики, конечно, помогут, но их нужно контролировать. Они сделают только то, что вы им скажете, им не так важен конечный результат. У них план по выполнению и сверхзадача закрыть ваш заказ побыстрее. Так что контроль на собственнике, и, если что-то упущено, разбираться с этим потом приходится ему.

То есть, если открываешь кофейню самостоятельно, не ошибиться нереально?

Если вы абсолютный новичок, вы обязательно ошибётесь. Если опыт есть, значит, вы уже ошибались раньше. Это не отменяет шансов на успех, но всё же. В одиночку решать тысячу вопросов тяжко. 

Надо договариваться об условиях аренды, согласовать вывески, продумывать рекламные стратегии, проектировать кофейню, в том числе, делать визуализацию. Потом получать разрешения, строиться, подключать электроэнергию, заказывать мебель.

Вы представляете, сколько всего придётся освоить в короткие сроки на уровне «не профи, но разбираюсь и могу определить, когда мне предлагают лажу»?

Список задач впечатляющий. Итак, вы решили, что хотите всё-таки открываться вместе с кем-то. Людмила, как Вы выбирали франшизу кофейни в Москве?

Сейчас на рынке примерно 10 конкурентных предложений, и все обещают успех. Когда я анализировала их и взвешивала «за» и «против», самым важным для меня было, чтобы франчайзер не просто декларировал поддержку, а реально её оказывал. Некоторые УК просто скидывают франчайзи на руки брендбук, бизнесбук, медиакит… Подписал договор? Всё, крутись с этим, как хочешь. И платить не забывай.

Я проводила проверки боем: «обещания против реальности». Ездила по точкам брендов, которые продают франшизы, оценивала проходимость, сравнивала цены, качество продукта, квалификацию персонала, атмосферу, мнения посетителей. 

Понять, соответствует ли франчайзинговая кофейня единому стандарту, очень легко. Если есть заметные перекосы, значит, скорее всего владелец сам выкручивается.

Мне это было не интересно. К моменту, когда я нашла франчайзера, который меня устроил, я уже точно знала, какой должна быть моя кофейня. И искала тех, кто научит, как открыть её правильно, и поможет всё сделать по уму.

А что вам предложила управляющая компания?

FlyCoffee обещали буквально взять за руку и пройти весь путь от поиска и застройки до получения первой прибыли. И в сети не было отзывов, опровергающих эти обещания. Наоборот, я нашла несколько кейсов, где франчайзи делились опытом и были очень довольны. Я решила попробовать.

С ребятами из FlyCoffee общий язык нашли сразу: с первых минут я почувствовала – мы с одной планеты. Во время первой же встречи в офисе мы рассмотрели финмодели кофейни. Оказалось, что эта сеть работает по фиксированной цене 60/100/150 ? за маленький, средний и большой стаканчик кофе соответственно.

Я задавала довольно каверзные вопросы и получила профессиональные ответы. Убедилась, что имею дело с людьми, которым могу доверять, и мы быстро перешли от обсуждений к делу.

О чём шла речь на вашей первой встрече с франчайзером?

Об ошибках начинающих предпринимателей.

А поподробнее?

Не скажу (смеётся). Зачем вам это знать?

Хотим не спать ночью. Поделитесь.

Кроме шуток, я действительно узнала о таких причинах быстрого закрытия кофеен, которые мне даже в голову не приходили, пока мониторила рынок самостоятельно.

Так, оказалось, что гости мгновенно реагируют на невкусные напитки, медленный сервис и недопоставленные товары. Если хозяин кофейни неправильно делает закупки или поставщики обманывают его по поводу качества закупаемого сырья, первым это распознает гость. А это фатально. Одна невкусная чашка кофе, и клиент к вам не вернётся.

Ого… И что, многие так теряют клиентов?

Очень многие. Большинство начинающих «кофейных» предпринимателей не имеет опыта в бизнесе и мало знает рынок. Я не была исключением. А сейчас уже на личном опыте могу подтвердить, что меняется он быстро и кардинально. 

В кофейном бизнесе вообще нельзя тормозить. Пока владелец новой кофейни разбирается в нюансах, как готовить и быстро выдавать кофе, как работать с кассовым ПО, кого из поставщиков всё-таки выбрать, он теряет гостей. Теряет их доверие и интерес. Когда люди видят табличку «Мы открылись», они считают, что у вас всё готово. Разочаровать их – смерти подобно. 

Я отчаянно стремилась всего этого избежать и запустить кофейню гладко. Хотелось чувствовать, что мы с франчайзером всё делаем для моей кофейни вместе.

А в итоге?

Да в общем-то так и вышло. Меня научили пользоваться кассовыми программами, показали, как выводить данные, как создавать позиции, как работать с бухгалтерским ПО. Самостоятельно я бы это осваивала полгода. А так к моменту открытия уже ориентировалась и уверенно работала с программой.

Ассортиментные матрицы, технологические карты, ценовые политики, база сырья по кофе, молоку, кондитерке – всё это тоже получила готовое, выверенное.

А что насчёт локации? Как искали место для кофейни в Москве? 

После заключения договора мы приступили к поиску помещения. Большим плюсом было то, что FlyCoffee (флай кофе) помогают искать место бесплатно. И не торопят с выбором. Антон – менеджер по развитию – сначала отсматривал варианты сам, потом приглашал меня. Тем не менее было непросто, мы посмотрели много локаций. Очень важно не промахнуться в самом начале, с этим просто нельзя ошибаться.

А как вы оценивали места: подходящее или неподходящее?

Мы смотрели на предмет проходимости, трафика, целевых клиентов, конкурентов. Не все помещения устраивали территориально, иногда не складывалось с арендатором. Что к чему, я окончательно поняла месяца через три: тогда на предложения Антона уже чётко отвечала, какая должна быть ставка и арендные каникулы.

Всего посмотрели 14 вариантов. Изначально я хотела кофейню на Менделеевской. За 100 тысяч. Но скоро мне стало ясно, что рынок недвижимости в Москве не такой дешёвый, как хотелось бы.

При требуемом трафике 2500 человек в час помещение не может стоить 100 000 ?. Оно будет стоить 700 000 ? за 70 м². А значит, договариваться оптимально на 350 000 ? за 35 м². Чудес не бывает. И если попадается «вкусное» предложение за 100-150 тысяч, жди подвоха.

А не страшно было идти на такой подъём арендной стоимости? Всё-таки 100 тысяч и 350 – разница в 3,5 раза. А ещё же роялти…

Страшно, конечно. Но волков бояться – в лес не ходить. Я понимала, что основа успеха – это поток клиентов. Насыщенный поток. В итоге, когда появилось место в Котельниках, мы выбрали его, потому что у района хорошие перспективы развития. Мы открылись на пересечении двух потоков, у таких локаций всегда есть потенциал. Площадь помещения составила 11 м² при арендной ставке 170 000 ? в месяц. 

Заключили договор в декабре, заказали мебель и оборудование. Приятным бонусом было то, что у франчайзера оказался привилегированный договор на изготовление и поставку мебели. Обычно предпринимателям приходится ждать 25-40 дней. А нам всё сделали за 7. 

А это важно?

Конечно! Вы экономите время на строительстве и оборудовании, не ждёте, а можете запуститься и начать.  

И так же, кстати, с кофемашиной, кофемолкой и другим кофейным оборудованием и инвентарём. Если самостоятельно заказывать у дилеров, то можно столкнуться с тем, что ко дню открытия вам её не привезут и предложат взять другую машину со склада: дороже. 

У меня такой головной боли в принципе не возникало. Франчайзер работает с поставщиком на долгосрочной основе, и я довольна сроками поставки и результатами.

А как вы выбирали систему налогообложения? И что лучше для кофейни: ООО или ИП?

На самом деле, юридическая форма не так важна. Ещё до покупки франшизы я была зарегистрирована как ИП с УСН 6%, но сразу после заключения договора куратор посоветовал мне перейти на схему «доходы — расходы 15%». Можно открыть ООО. Главное – упрощенная система налогообложения доходы минус расходы 15%.

Ещё мне рекомендовали взять федеральный патент. Эта история даёт более выгодные условия налогообложения в столице; единственный нюанс – платить нужно на год вперёд. Цена варьируется в зависимости от округа столицы. Для тех, кто хочет открыть кофейню по франшизе в Москве, это действительно полезный лайфхак.

И также мне дали рекомендации по норме выплат страхования – эту информацию не так просто найти.

Людмила, расскажите о вашей команде. Как вы подбирали сотрудников?  

Поиск и обучение сотрудников начались, когда мы определились с местом будущей кофейни и подписали договор аренды. Мне было ясно, что команду нужно набирать, но не было ясно, как. Алгоритм поиска дали кураторы, и это очень выручило. 

Мне помогли определить, сколько человек нужно моей кофейне и на какой график. Объяснили, как правильно составлять объявление, какие требование и нормы часа указывать, сколько люди в норме работают и какие у бариста ежемесячные ставки. 

А как проходило обучение? Кто обучал? Вы сами?

Не совсем. Бариста проходили обучение в учебном центре FlyCoffee. В том числе, их обучал шеф-бариста сети. Это очень удобно и ценно, так как на открытии важно, чтобы гости получали качественные напитки от профессионально обученных сотрудников.

Сколько у вас человек в команде?

К моменту запуска у меня в штате был один собственноручно найденный бариста и ещё одного франчайзер привлек из другой кофейни нашей сети.

Втроём мы справляемся с потоком, но теперь передо мной стоит задача – разгрузить себя для развития бизнеса, поэтому ищу третьего сотрудника, чтобы укомплектовать штат в графике двое 2/2 и один 5/2, утром – два бариста, во второй половине дня – один.

И по совету кураторов я ввела мотивационную часть в доходе сотрудников, чтобы побудить их увеличивать средний чек допродажами.

Подготовка к открытию кофейни по франшизе

На постройку кофейни ушло, не поверите, всего 16 дней. Мы открылись на 25-й после подписания договора. 

Это очень быстро! А на что ушли ещё 9 дней?

После стройки потребовалось время на настройку технического оборудования, поставку расходных материалов, продуктового сырья, хозяйственных товаров.

В день открытия мы завозили ассортимент, который должен продаваться на следующий день: кондитерские изделия, завтраки, обеды. Делали генеральную уборку и украшение зала к открытию. На утро заказали выпечку. Проверили все z- и x-отчёты, кнопки (позиции) в кассовое ПО, чтобы сотрудник мог быстро продать продукт.

А что было после открытия вашей кофейни по франшизе? Дальше как, сами? Или франчайзер вам ещё помогал?

Добросовестные франчайзеры своих после открытия не бросают! Меня активно поддерживал и поддерживает операционный директор: помог заключить договор с поставщиками, научил делать заказы по ассортименту, участвовал в вопросах по подбору персонала. К обучению моих ребят подключили шеф-бариста команды. Я и сама у него много нового узнала. (после запуска кофейни обучение тоже проходит, но уже в кофейне)

Несколько дней подряд после открытия операционный директор приезжал к техническому открытию, и мы открывали и закрывали смену вместе, вместе проверяли статистику продаж.  

Потом меня курировали, но уже в основном поправляли ошибки, предоставляя мне свободу. Параллельно команда франчайзера анализировала и поток: всё ли по плану, нужна ли ротация ассортимента и т. д.

А когда наступил момент истины? Когда вы остались с бизнесом один на один?

Месяц нашу кофейню заботливо мониторили, пока мы не встали на ноги. Стартовая отметка была 14 000 ? (около 140-150 чеков). На вторую неделю план был уже 20 000 ?, но неожиданно динамика потока принесла 25 000 ?, и мы скорректировали план.

Оказалось, мы напрасно ставили на маленькую выручку в выходные. В этой локации выходные дни приносят 20-22 тысячи, и выручки вышло больше, чем предполагалось. Сюрприз, конечно, приятный.

Сколько можно заработать на кофейне? Какая выручка у кофейни сейчас? 

Сейчас в среднем день кассовая выручка составляет 30-32 тыс. ?. Это на 15-20% больше, чем мы рассчитывали изначально. Мы развиваемся быстрее плана и, скорее всего, уже в мае мы выйдем в прибыль, а через 1,5 года пройдём точку окупаемости.  

На поверку франчайзинг оказался не таким страшным, как его малюют. По опыту могу сказать, что, если франчайзи и франчайзеры сотрудничают адекватно, бизнес сложится. 

И только если франчайзи не осознаёт, что ему дают не просто лекала, а рабочую бизнес-модель, тогда ни с одной франшизой – кофейни или любой другой – отношения у него не сложатся.

Мне нравилось, что франчайзер понимает простой факт: если он не участвует в процессах, то может лишиться прибыльной точки и своей доли в ней. Но интерес был не только финансовый, а профессиональный. Иногда франчайзер настаивал на чём-то, и сейчас, видя результат, я благодарна.

Людмила, спасибо большое за беседу. 

Вам спасибо, Кирилл. Заходите к нам во FlyCoffee на «Котельниках»: всех-всех приглашаем и ждём. Многие наверняка уже соскучились по удовольствию выпить чашечку профессионального капучино или латте. Будем рады видеть вас у нас в гостях.

Контакты:

INFO@FLYCOFFEE. ru 

+7 (968) 029-30-26

flycoffee.ru

Открыть бизнес по продаже кофе, чая и специй в России

Россия предлагает множество деловых возможностей для иностранных предпринимателей. Можно создать компанию в сфере продуктов питания и напитков , в которой продажа различных продуктов может приносить существенную прибыль. Среди них создание компании по продаже кофе, чая и специй может быть очень успешным в России , так как эти продукты здесь не выращиваются.

Предприниматели, желающие создать в России предприятия по продаже чая и специй , могут импортировать эту продукцию из соседних стран Азии, а кофе могут импортировать из известных стран Африки и Южной Америки.

Если вы хотите открыть компанию по продаже кофе, чая и специй , наши юристы в России помогут вам.

Этапы открытия магазина по продаже кофе, чая и специй в России

Иностранные инвесторы могут открыть малый или средний бизнес, через который они могут продавать кофе, чай и специи так как они очень ценятся местными жителями и туристы. Первым шагом в создании такого магазина является регистрация компании в Российском реестре компаний .

После регистрации компания должна получить другие специальные лицензии и пройти проверку органов, отвечающих за выдачу разрешений на открытие магазина по продаже кофе, чая и специй .

Наша юридическая фирма в России может помочь иностранным предпринимателям с регистрацией кофейни в Торговом реестре.

Лицензии на продажу кофе, чая и специй в России

На данный момент Россия является одним из крупнейших импортеров чая в мире. Компании, продающие здесь кофе, чай и специи , обычно должны импортировать эти продукты в соответствии с требованиями таможенных органов.

Российские компании, торгующие кофе, чаем и специями , должны:

• —          получить номера НДС , позволяющие им импортировать кофе, чай и специи;
• —          товары должны сопровождаться импортными документами, выданными производителями;
• —          продукция также должна сопровождаться сертификатами происхождения, выданными производителями;
• —          специальные этикетки должны быть размещены на упаковках кофе, чая и специй;
• —          Кофейня должна хранить продукты в условиях, указанных на их этикетках.

Если вы заинтересованы в открытии бизнеса по продаже кофе, чая и специй в России , не стесняйтесь обращаться по номеру в нашу местную юридическую фирму за консультацией.

Пивоварение: сколько на самом деле стоит открыть кофейню?

Если у вас есть ежедневная привычка ждать утренней порции в кафе-баре, вы находитесь в той же лодке, что и миллионы других людей во всем мире в любой день. Когда вы рассматриваете возможность начать бизнес по производству продуктов питания и напитков, открытие кофейни — неплохой вариант.В конце концов, кофейни — одна из самых быстрорастущих концепций в ресторанной индустрии, и ожидается, что к 2025 году мировой рынок достигнет 237,6 млрд долларов США.

Имейте в виду: здесь задействованы планирование, разработка и стратегия, а это означает, что начальные затраты ложатся на вас со всех сторон.

Итак, сколько стоит открыть кофейню? Простой ответ, согласно успешной сети кофеен Crimson Cup, составляет от 80 000 до 300 000 долларов, в зависимости от размера, услуг, оборудования и других конкретных соображений, которые варьируются от бизнеса к бизнесу.

Мы рассмотрели некоторые необходимые шаги и расходы, которые вы должны ожидать перед началом работы:

1. Составление бизнес-плана
2. Поиск и развитие пространства
3. Закупка оборудования
4. Поиск персонала и поставщиков
5. Настройка маркетинга
6. Обеспечение соответствия

Составьте самое запоминающееся меню для ваших гостей

Ваше меню должно отражать бренд вашей кофейни, радовать гостей и приносить прибыль.Загрузите наше бесплатное руководство, чтобы узнать, как составить наилучшее меню для вашего бизнеса.

 

1. Составление бизнес-плана

Первый шаг к открытию любого типа малого бизнеса — составление комплексного бизнес-плана. Бизнес-план — это больше, чем предложение о финансировании. Это способ перечислить шаги, которые вам нужно предпринять, чтобы открыть свой бизнес. Это также прекрасное время, чтобы подумать, действительно ли открытие кофейни подходит именно вам.

Вам может быть интересно, сколько зарабатывает владелец кофейни, на который нет однозначного ответа. Сумма, которую вы сможете забрать домой после балансировки остальной части бюджета, в значительной степени зависит от того, насколько быстро вы сможете привлечь постоянную клиентскую базу, вашей точки безубыточности с накладными расходами, затратами на оборудование и фондом заработной платы и многим другим. Как правило, сетевой маркетинг и маркетинг в социальных сетях имеют большое значение для запуска бизнеса.

В том же духе вам может быть интересно узнать, какова будет ваша рентабельность инвестиций или ROI, если вы вложите деньги в открытие кофейни, и ответ на этот вопрос сложнее, чем вам хотелось бы услышать.Окупаемость инвестиций в кафе имеет высокий потенциал из-за быстрого роста отрасли, но это не означает, что каждое предприятие будет успешным. Чтобы максимизировать рентабельность инвестиций, требуется тяжелая работа, тщательный контроль и разумное бюджетирование.

Начинать малый бизнес не гламурно, и ваша прибыль будет низкой по крайней мере в течение первых двух лет. Однако с нашей помощью вас не застанут врасплох никакие расходы, связанные с открытием кофейни, что является существенным преимуществом.

 

2.Поиск и обустройство помещения

Стоимость поиска идеального места зависит от местоположения и размера вашей кофейни, а также от наличия места в вашем районе. Вот некоторые расходы, которые вам придется покрыть на самых ранних этапах открытия нового бизнеса:

• Стоимость аренды или покупки коммерческого помещения. Аренда магазина в популярном районе повысит ваши шансы на быстрый успех, но повысит стоимость аренды.
• Расходы на оплату коммунальных услуг. Пока вы обустраиваете свой новый магазин, вам нужно будет подключить газ, электричество и воду, что увеличит ваши расходы на открытие.
• Расходы на ремонт. Потребуется немало усилий, чтобы превратить сдаваемую в аренду чистую доску в помещение, напоминающее кофейню, независимо от того, какой декор вы выберете. Возможно, вам придется заплатить за новые светильники, шкафы и украшения, а также за практичные установки, такие как холодильники, морозильные камеры и холодильные витрины.

 

3.Приобретение оборудования

Оборудование для пивоварения

Потребности в оборудовании для любого малого бизнеса могут варьироваться, но одно можно сказать наверняка: это не оборудование, которое вы используете для утренней чашки кофе, а промышленное заваривание и фильтрация кофе. оборудование может подорожать. Вот несколько единиц оборудования, без которых не обходится ни одна кофейня:

• Система фильтрации воды
• Коммерческая кофемолка и капельная кофеварка
• Эспрессо-машина

Самое сложное при покупке оборудования для кофейни или другого предприятия по производству продуктов питания и напитков — это решить, что вам нужно и в каком количестве.

Если добавить к этому высококачественное оборудование, необходимое только для приготовления любимых напитков ваших клиентов, общая сумма может составить до 10 000 долларов и более. Это подчеркивает, насколько дорогим может быть запуск кофейни.

Как правило, начинайте медленно и увеличивайте, когда позволяет бюджет. Постепенный рост вашего бизнеса вместо того, чтобы планировать нереальные цифры, позволяет вам управлять масштабом вашего бизнеса даже при самой низкой марже.

Начальный инвентарь и другие запасы

• Кофейные зерна
• Чашки
  • Бумажные стаканчики 1000 долларов США
  • Контейнеры
  • Прозрачные пластиковые стаканчики
  • Салфетки 1000 долларов США
  • Мешалки
  • Соломинки
  • крышки
• Еда и напитки
  • Удовлетворение различных потребностей, включая чай, воду в бутылках, соки, выпечку, салаты, готовые бутерброды, мороженое и т. д.
• Припасы, такие как сливки и пакеты с настоящим сахаром, низкокалорийные заменители, сиропы, специи, такие как корица, мускатный орех
• Молоко, какао-порошок

POS-системы и финансовое программное обеспечение

Еще одна статья расходов, с которой вам придется столкнуться, связана с используемой вами технологией транзакций. Современное программное обеспечение POS может стоить от 50 до 200 долларов в месяц, в то время как комплект соответствующего оборудования часто будет стоить вам единовременного платежа в размере от 1200 до 4000 долларов. Для POS-системы, ориентированной на кофейни, ознакомьтесь с инновационным POS-программным обеспечением Lightspeed.

Хотя программное обеспечение POS может показаться дорогим в краткосрочной перспективе, оно, как правило, окупается по мере того, как вы ведете свой бизнес, облегчая отслеживание запасов и транзакций.

Дополнительные накладные расходы

Помните ежемесячные расходы на аренду, ремонт и установку? В какой-то момент вы добавите дополнительные фиксированные расходы в виде системы безопасности и страхования, чтобы защитить свои инвестиции.

 

4. Поиск персонала и поставщиков

Почему мы включили ваших сотрудников и поставщиков продукции в один раздел? Потому что все это связано с вашей точкой безубыточности.Поскольку вы еще не открыли свою кофейню, у вас не будет возможности рассчитать процент стоимости еды и рабочей силы, что является важной частью обеспечения хорошей работы вашего бизнеса.

Однако вы можете отслеживать эти затраты, чтобы оценить реалистичную сумму дохода и убедиться, что ни одна из упомянутых затрат не становится неприемлемой.

В сфере общественного питания затраты на продукты питания и рабочую силу называются себестоимостью. Себестоимость, взятая в процентах от общей выручки, не должна превышать 60-65%.По сравнению с ресторанами и другими предприятиями по производству продуктов питания и напитков, в большинстве кофеен все проще, особенно если вы не планируете подавать широкий ассортимент блюд с кофейными напитками.

В большинстве ресторанов:

• 60–65% себестоимости приходится на оплату труда
• Расходы на продукты питания и напитки в среднем составляют 28–35% от общего объема продаж
• Обычные кофейные напитки имеют среднюю маржу 15–20 %, а специальные кофейные напитки имеют среднюю маржу 12–18 % 

С более высоким процентом на любую еду, которую вы подаете, вы все равно сможете удерживать затраты на еду ниже 25%, оставляя больше места для рабочей силы, оставаясь при этом прибыльным.

Ваш бизнес-план должен включать раздел, в котором вы прогнозируете ожидаемый доход. Используя эту оценку, рассчитайте целевые затраты на порцию каждого блюда в вашем меню. Это дает вам набор целей, к которым нужно стремиться, а также оценку оставшегося бюджета, который вы будете использовать для найма персонала.

 

5. Маркетинг

Маркетинг также является ключевым фактором для растущей кофейни, надеющейся произвести фурор в отрасли. Вы можете нанять консультанта, который поможет с маркетингом и охватом, или подписаться на программное обеспечение, такое как Lightspeed, которое упрощает общение с вашими клиентами.Lightspeed POS интегрируется с инструментами электронного маркетинга, такими как MailChimp, что позволяет собирать данные о клиентах, просматривать историю покупок клиентов и создавать рыночную аудиторию.

 

6. Обеспечение соответствия требованиям

Наконец, вам потребуются разрешения, чтобы иметь возможность вести свой бизнес, подавать еду, играть музыку, нанимать сотрудников и т. д.

Первые разрешения, которые должен получить каждый бизнес, — это бизнес. Лицензия и идентификационный номер сотрудника (EID). Это позволяет вам вести законный бизнес с легальными сотрудниками.

Для легального управления рестораном также необходимы свидетельство о праве собственности и лицензия на услуги общественного питания. Если вы планируете подавать алкоголь в рамках концепции кофейни/бара, которая становится все более популярной, вам также понадобится лицензия на продажу спиртных напитков. Все эти разрешения влекут за собой затраты на подачу заявления, которые варьируются в зависимости от штата и провинции, поэтому обязательно включите это в свою разбивку затрат.

 

Можете ли вы позволить себе собственную кофейню?

На первый взгляд расходы на открытие кофейни могут показаться огромными и пугающими.Минимум 80 000 долларов для открытия бизнеса по производству продуктов питания и напитков кажется большой суммой, и вам может быть неудобно подавать заявку на кредит такого размера (или большей суммы), и это нормально. Однако помните, что кофейни имеют один из самых высоких потенциалов для значительной отдачи от ваших инвестиций в любой другой малый бизнес.

Если вы все еще сомневаетесь, есть способы намочить ноги, не заходя ва-банк в кафе с полным спектром услуг. Например, стоимость передвижной тележки для кофе в Crimson Cup начинается всего с 60 000 долларов.Вы также можете отказаться от накладных расходов на постоянное местонахождение и запустить фургон с едой или сотрудничать с местными предприятиями, чтобы в определенные дни недели в их магазинах было регулярное всплывающее кафе. Важно то, что если вы чувствуете свой предпринимательский дух, вы должны следовать ему, куда бы он ни пошел.

Пришло время сделать следующий шаг и настроить POS для кафе, который поможет вам начать работу. Поговорите с одним из наших экспертов, чтобы узнать, как Lightspeed может стать вашим партнером во всем, что касается кофе.

 

Битва за русскую кофейную гущу

В связи с тем, что кофейные сети выстраиваются в очередь, чтобы объявить о своих планах расширения в России, создается впечатление, что бывшее советское государство становится следующим полем битвы за фирменные кофейни. Итальянская Lavazza недавно объявила о своей экспансии в Россию, заключив франчайзинговое соглашение с NTK Town Restaurants, известной российской ресторанной группой. НТК объявила, что в течение следующих трех лет планирует открыть до 70 кофеен Lavazza Espression в России и странах СНГ, включая большинство бывших советских республик.Такой уровень роста увеличит количество кофеен Espression на мировом рынке почти в три раза. По данным NTK Town Restaurants, открытие каждой кофейни будет стоить от 1,5 до 2,5 миллионов долларов США. Это будет означать, что общий объем инвестиций, необходимых для открытия 70 торговых точек, достигнет 175 миллионов долларов США. Если планы НТК осуществятся, Lavazza Espression войдет в пятерку крупнейших сетей кофеен в России. Итальянский бренд станет одним из самых успешных иностранных игроков на российском рынке сетевых кофеен, на котором до сих пор в основном доминировали местные компании.Американские супер-игроки McDonald’s, McCafé и Starbucks, также нацелены на российскую экспансию, недавно объявив об агрессивных планах по увеличению количества своих точек в России. Starbucks объявила в конце ноября о своих планах по расширению своей сети за счет открытия нескольких новых фирменных кофеен. Starbucks уже открыла свой первый магазин в Ростове, одном из крупнейших городов юга России. Новая локация — третий город, в который вошла Starbucks, после ее операций в Москве и Санкт-Петербурге.Петербург. Всего у Starbucks в России 67 магазинов, 61 из которых сосредоточен в Москве. В настоящее время Starbucks работает в России через совместное предприятие с крупнейшей розничной сетью Ближнего Востока Alshaya Group, известной как Coffee Sirena. По словам представителя Starbucks в России Елены Стрельцовой, помимо Ростова компания планирует открывать новые сети кофеен и в других городах юга России, в частности в Краснодаре и Сочи. Она отмечает, что компания рассматривает ряд новых мест для своих торговых точек, в частности, в местах с интенсивным движением, таких как торговые центры, а также продолжает открываться на центральных улицах.Возможностей для вариаций будет предостаточно, так как компания планирует открыть впечатляющие 300 новых торговых точек в России в ближайшие пять-семь лет. Starbucks будет конкурировать с McDonald’s по объему, поскольку количество кофеен под брендом McCafé компании также будет увеличиваться. По словам Веры Ивановской, старшего менеджера по развитию «МакКафе Россия», к концу 2013 года компания должна была открыть 60 новых магазинов. «МакКафе» имеет успешную историю в России.До 2007 года McCafé лидировала на российском рынке фирменных кофеен, уступив лидерство местным конкурентам Coffee House и Chocoladniza в 2008 году. Ивановская говорит, что бизнес McCafé значительно вырос с 2010 года, при этом оборот компании в стране за последние три года увеличился на 50 процентов. В 2012 году ее продажи выросли более чем на 10 процентов, и компания рассчитывает достичь таких же показателей в этом году. В отличие от своего конкурента Starbucks, который традиционно ориентируется на крупнейшие города России Москву и Санкт-Петербург.В Санкт-Петербурге McCafé активно развивается на просторах российской деревни и присутствует в большинстве крупных провинциальных городов России. По словам Андрея Петракова, исполнительного директора Restcon, одного из ведущих российских аналитических агентств в области сельского хозяйства и рынков кофе, уровень конкуренции между Starbucks и McCafé в России за последние годы значительно вырос. «Обе компании работают в одном формате: быстрое обслуживание и кофе на вынос, — говорит Петраков. «Однако у Starbucks есть возможность привлечь дополнительных клиентов за счет более высокого уровня предоставляемого сервиса, а одним из основных преимуществ McCafé является его связь с McDonald’s, а иногда и расположение внутри нее.Компания CoffeeShop, еще один известный европейский оператор из Австрии, создала себе сильную позицию на российском рынке. По словам Анны Арановской, директора по корпоративным вопросам CoffeeShop Russia, в 2013 году компания открыла 24 новых заведения в стране, с возможностью открытия такого же количества в 2014 году. По данным Российской ассоциации производителей чая и кофе (РАЧПК) , формат обслуживания счетчиков, который использует большинство этих компаний, может затруднить их дальнейший успех. Отчеты показали, что местные потребители предпочитают обслуживание за столиками. Рост брендовых кофеен в России начался относительно недавно, в середине 2000-х годов. Местные игроки пришли на рынок одновременно с глобальными сетями. С этого периода потребление кофе в России значительно выросло. Продажи кофе удвоились, несмотря на то, что розничные цены на кофе выросли почти на 60 процентов. Вице-президент Российской федерации рестораторов и отельеров Вадим Прасов назвал в пятерку лучших на сегодняшний день игроков брендовых кофеен «Шоколадницу» (около 400 заведений), «Кофе Хауз» (198), «Кофешоп Компани» (64), «Старбакс» и «МакКафе».Рост этих сетей кофеен может быть ограничен отсутствием подходящих помещений для аренды и высокой стоимостью недвижимости в Москве и Санкт-Петербурге. В этих двух крупных городах арендная плата может превышать 1000 долларов США за квадратный метр в год. По данным одного из крупнейших российских ресторанных операторов «Росинтер», управляющего сетью Costa Coffee в России, в настоящее время открытие новой фирменной кофейни обходится примерно в 270 000 долларов США. При таком уровне инвестиций рентабельность низка и составляет менее 15 процентов от суммы инвестиций.Из-за этих ограничений большинство операторов концентрируются на открытии точек на центральных улицах, в офисных зданиях, возле станций метро и в крупных торговых центрах. «Еще одной проблемой для ведущих мировых сетей кофеен, работающих на локальном рынке, остается сложная процедура согласований городских властей на открытие новых кофеен в России, — говорит Арановская. «Эта проблема особенно актуальна в Санкт-Петербурге, культурной столице России, с его многочисленными историческими районами и улицами.Пока, казалось бы, российский рынок фирменных кофеен полностью оправился от последствий мировой рецессии. По данным RACTP, с 2010 года ежегодный рост оценивается в 90 процентов. Ассоциация прогнозирует, что рост замедлится примерно до 70 процентов. Эти иностранные игроки, выходящие на российский рынок, извлекают некоторые уроки из местной культуры. Особенностью российского рынка является потребность в более широком ассортименте горячих блюд и алкогольных напитков. «Экспансия в Россию, иностранные игроки также вынуждены вводить в свое меню алкогольные напитки, супы и другие горячие блюда, — говорит Рамаз Чантурия, руководитель РАТКП.Также, кажется, есть четкая тенденция формата кофейни и кондитерской. Например, Traveller’s Coffee, ведущая сеть кофеен в сибирском регионе России, запустила собственную линию по производству кондитерских изделий. McDonald’s запустил в Москве экспериментальный формат уличной торговли McKiosk, который специализируется на продаже кондитерских изделий и напитков. По данным RATCP, российский рынок фирменных кофеен продолжит свой рост в ближайшие несколько лет, однако более медленными темпами, чем в прошлом.Наибольший рост, скорее всего, будет наблюдаться в обширной российской сельской местности, однако Москва и Санкт-Петербург также имеют большой потенциал для дальнейшего развития, при этом уровень насыщения кофейными сетями все еще относительно низок. Потенциал емкости рынков Москвы и Санкт-Петербурга оценивается в 2000 кофеен каждый, по словам Арановской, которая говорит, что российский рынок кофе очень далек от насыщения. Эксперты говорят, что в Москве не хватает как минимум 300 кофеен, а в Санкт-Петербурге эта цифра составляет около 200 кофеен.Эти цифры означают, что текущая насыщенность рынка составляет около 60–70 процентов. Поскольку иностранные игроки продолжают объявлять о новых заводах, в ближайшие годы эта цифра резко сократится.

После долгого спора, русский Starbucks

ХИМКИ, Россия, 6 сентября — Под шипение эспрессо-машины и записку на русском языке, объясняющую значения слов «талл», «гранде» и «венти», Starbucks открыла свой первый кафе в России в четверг в торговом центре в этом подмосковном городе.

Открытие ознаменовало собой победу компании в борьбе с скваттером торговой марки, который более трех лет удерживал Starbucks от прихода в Россию, как раз в то время, когда здесь зарождалась культура кофеен. Starbucks отказалась платить скваттеру за передачу имени Starbucks в России и в конце концов выиграла дело в суде.

Спор иллюстрирует проблемы, с которыми столкнется Starbucks, стремясь выйти за пределы Соединенных Штатов, где рост, как ожидается, замедлится. Starbucks намеревается открыть 20 000 кофеен за границей, а дома расшириться примерно до того же числа.

С открытием первого российского кафе Starbucks, базирующаяся в Сиэтле, теперь работает в 43 странах мира, сообщила пресс-секретарь Starbucks Кэрол Пучик. В конце этого года компания планирует открыть флагманский российский магазин на Старом Арбате, главном адресе в центре Москвы. «Мы видим здесь много возможностей», — сказала г-жа Пусик.

Меню основных кофейных напитков такое же, как в США, да и во всем мире, сказала г-жа Пучик. Бутерброды и выпечка адаптированы к местным вкусам.Русский магазин, например, предлагает бутерброд с грибами и сыром.

Цены в России являются отражением нефтяного экономического бума. Высокий фильтрованный кофе стоит 75 рублей, или около 2,92 доллара. Самым дорогим блюдом в меню был венти-мокко за 230 рублей, или около 8,96 долларов. Венти-мокко в Starbucks в Нью-Йорке стоит 4,71 доллара.

Starbucks впервые зарегистрировала свою торговую марку в России в 1997 году, но не открыла здесь ни одного магазина из-за экономического кризиса 1998 года. Зуйков подал запрос в российские власти об аннулировании товарного знака сети, поскольку он не использовался в торговле в России. Затем он зарегистрировал Starbucks на имя московской компании, которую представлял как юрист.

Г-н Зуйков, юрист и бывший продавец автосигнализаций, который утверждает, что владеет многими брендами, в течение трех лет защищал свою долю в имени Starbucks, говоря, что если Starbucks заплатит 600 000 долларов, он откажется от регистрации. Компания отказалась платить.

Он проиграл дело в ноябре 2005 года, когда Россия активизировала свою заявку на членство во Всемирной торговой организации и приблизилась к международным стандартам защиты интеллектуальной собственности.

Несмотря на эту неудачу, позволившую конкурентам получить фору, Starbucks заявила, что видит достаточно места для большего количества кофеен в России. Г-жа Пучик, пресс-секретарь Starbucks, привела данные исследовательской компании Euromonitor International, согласно которым в Москве на каждые 3187 человек приходится одна кофейня. В Нью-Йорке один кофе приходится на 365 человек, а в Париже — на каждые 126 человек.

«Русская» революция: подъем культуры кофеен в Москве Москва была заснеженными улицами и парками города в разгар зимы.

Ситуация быстро меняется по мере того, как российская столица принимает кофейную культуру, которая изначально брала пример со своего старого противника в Соединенных Штатах.

Несмотря на традиционную тягу к чаю, в России наблюдается резкий рост потребления кофе — с рынка в 750 миллионов долларов в 2001 году до 2,5 миллиардов долларов в 2011 году. горький вкус.

В ноябре 2016 года премьер-министр России Дмитрий Медведев иронично заявил, что американо — порция эспрессо с горячей водой — непатриотична, «неполиткорректна» и нуждается в ребрендинге.

Так родился «Русиано».

В то время как русские в целом восприняли этот трюк просто как немного сухого юмора, некоторые предприятия временно изменили свое меню с американо на «русиано», и рестораны Burger King в стране также последовали их примеру.

Несмотря на это высококлассное пренебрежительное отношение к американо, нельзя отрицать, что американская и западноевропейская кофейная культура утвердилась в Москве и ее растущей хипстерской среде.

Вдохновленный Нью-Йорком

Потребление кофе в России резко возросло, и Москва приняла культуру кофеен.

Courtesy Moscow Coffee Book

The West 4 Coffee Brew Bar — одна из многих кофеен, появившихся в городе за последние несколько лет.

Его легко заметить по бело-зеленому знаку «West 4», который выглядит так, будто его могли украсть с тротуара в Нью-Йорке.

На самом деле, все кафе выглядит так, как будто оно было взято из Вест-Виллидж на Манхэттене.

Открытый кирпич, оригинальные произведения искусства и карта метро Нью-Йорка украшают стены, проигрыватель выставлен на обозрение, а на заднем плане играет «Brooklyn Baby» Ланы Дель Рей.

Совладельцы Мария Райлян и Константин Дмитриенко говорят, что решили создать West 4 после того, как Дмитриенко некоторое время жил на Манхэттене.

«Нас вдохновила культура Нью-Йорка, модные места и хорошая музыка, — говорит Дмитриенко.

Пара довольна приемом в ресторане West 4 с момента его открытия в 2014 году. Когда они разговаривают с CNN Travel, в кофейне не хватает мест.

Это похоже на веселый паб, когда посетители прижимаются к столам, общаются с кофе в руке, ожидая джазового концерта, который состоится в зале позже той же ночью.

Большинство россиян, с которыми мы разговаривали, не видят ничего типично американского в элементах, которые делают кафе модным.

Но они отдают должное Соединенным Штатам за их способность создавать тенденции и продвигать стильный образ жизни с помощью чего-то осязаемого, например, кофе.

«Я думаю, что Америка просто хороша в том, чтобы придумывать и распространять новые бизнес-модели, — говорит Андрей Мучник, независимый культурный журналист из Москвы.

«Хипстерские кофейни стоят по Москве лет пять, наверное.И им уже кажется, что они были там всегда».

Обслуживание клиентов в американском стиле

Бариста в Москве теперь обучены предлагать клиентам такой же уровень обслуживания, как и американские предприятия.

Courtesy Moscow Coffee Book

Он объясняет их популярность западным маркетингом, утверждая, что чайные магазины могли бы быть столь же широко распространены, если бы стали модными за пределами России. — говорит Мучник.

«Если бы вместо каждого Starbucks на Западе был чайный магазин, мы бы открыли чайную сеть.»

«Миллионы раз я слышал: «Ребята, почему бы вам не изобрести чайный магазин?», — говорит Алексей Каранюк, основатель и директор по маркетингу компании Jeffrey’s Coffee, имеющей несколько филиалов в Москве. «Но я до сих пор не могу понять, как сделать это модным и современным».

Обслуживание клиентов — это один из аспектов, который определенно был заимствован из Соединенных Штатов.

Мария Орлова, фотограф, задокументировавшая растущую культуру кофе в Москве в «Московской кофейной книге», говорит, что чрезмерное дружелюбие и обслуживание клиентов стали нормой в России только тогда, когда начали прибывать американские компании.

«Это было похоже на: «Хорошо, заплати за свой кофе, заткнись и убирайся», — шутит Орлова о советской культуре.

«Русские люди очень осторожны. Мы не улыбаемся соседям и незнакомцам.»

По мере того, как все больше россиян приобретали средства и желание путешествовать за границу, местные предприниматели находили новые бизнес-идеи, а русские меценаты по возвращении домой получали новые ожидания.

«Я думаю, что идея обучать сотрудников как супердружелюбных, всегда улыбающихся и делящихся опытом пришла из США, — говорит Орлова.

«Баристы поняли, что их работа и отношение очень важны.»

Оплата по часам

Сеть Jeffrey’s Coffee вдохновлена ​​телешоу «Друзья» и взимает с клиентов почасовую оплату.

Jeffrey’s Coffee

Каранюк говорит, что кофейная культура ассоциируется с непредубежденностью и терпимостью — качествами, которым он и его партнеры хотели подражать в Jeffrey’s Coffee.

Они решили назвать его «Джеффри», потому что это было самое американское имя, которое они могли придумать.

Каранюк говорит, что они также черпали вдохновение из американского телесериала «Друзья», который популярен в России, а удобные диваны посреди кафе похожи на те, что показаны в сериале.

Но посетители не должны ожидать, что московские кофейни будут точной копией тех, что есть в Соединенных Штатах или Западной Европе; Россия внесла свой изрядный вклад в кофейную культуру.

Бизнес-модель Jeffrey’s Coffee — русское изобретение.

Известная как «тайм-кофейня» (похожие заведения в России также называют «тайм-кафе» или «анти-кафе»), она взимает с посетителей почасовую оплату, а не за выпитый кофе.

«Раф» — еще одно творение русской кофейни, широко распространенное в московских меню.

Сокращенное от Рафаэля — покровителя, который предположительно изобрел напиток — сладкий напиток состоит из густых сливок, пропаренных с сахаром, и порции эспрессо.

Иногда дополняется дополнительными вкусами, такими как фирменный Lavender Raf российской сети Double B.

Кофейные напитки на молочной основе популярны в Москве, но убедить покупателей наслаждаться кофе, буквально не поливая его сиропами, оказалось непросто.

«Кофе Третьей волны»

Компания Double B была основана в Москве в 2012 году. движение «кофе волна», возводящее производство кофе в ранг кулинарного искусства, родственного винодельням, все еще развивается в России.

«Сначала было трудно привлечь людей», — говорит Райлиан о West 4.

«Мы много говорили о том, что мы предлагаем.Наши бариста каждый раз объясняли, почему у него такой вкус».

Когда дело доходит до историй успеха российских специализированных кофеен, Дабл Б — сокращение от «Бабушка Бэтмен», юмористический гибрид русских и американских персонажей — является королем.

С момента своего основания в Москве в 2012 году компания Double B стала глобальным предприятием, охватывающим такие города, как Прага, Барселона и Дубай. соучредитель Double B и основатель Smart Roaster & Smart Coffee, учебного центра бариста и обжарочного цеха.

Однако Мелик-Каракозова считает, что большинство потребителей не разделяет страсть бариста к кофе, поэтому им нужно меньше сосредотачиваться на кофе как на искусстве и больше на кофе как на постоянном продукте.

«Бариста такая креативная», — объясняет Мелик-Каракозова. «Он так заботится о вас, поэтому каждый день старается удивить вас.

«И это, вероятно, тоже огромная проблема, потому что покупатель не ожидает этого. Они хотят получать то, что привыкли получать.»

Несмотря на то, что кофе становится все более популярным среди россиян, у него возникают финансовые трудности.

Дорогой вкус

Для россиян кофе по-прежнему остается роскошью.

Courtesy Moscow Coffee Book

Согласно недавнему исследованию стоимости латте Starbucks в разных странах, Россия возглавила список самых дорогих.

При корректировке цены с учетом относительной стоимости других товаров стоимость одного небольшого латте Starbucks в России превышает 12 долларов.

Небольшим специализированным кофейням может быть особенно сложно убедить нуждающихся в деньгах россиян заплатить за такое удовольствие.

Несколько лет назад, когда кофейная революция в Москве только начиналась, финансовый кризис сделал ее еще более сложной.

«Крым нам достался, и с ним куча проблем», — говорит Мелик-Каракозова. «Рубль просто упал. Все просто перестали что-либо покупать где-то на полгода или год».

Каранюк говорит, что турбулентность российской политики создала среду, в которой бизнесу приходится бороться за успех с большей силой, чем в США и Западной Европе.

«Вот вам стабильность.Здесь нужно быть очень жестким в плане конкуренции», — говорит он.

Как и любой тренд, близость к кофейням с американской тематикой не может длиться вечно.

Дмитриенко и Райлян видят, как эстетика московских кафе движется в сторону скандинавского стиля. , воплощенный в Москве такими местами, как LES (что в переводе с русского означает «лес»), который имеет деревенский вид и атмосферу, напоминающую уютное датское понятие «хюгге». «Десять или даже пять лет назад, если бы вы назвали кофейню, закусочную или что-то еще русским названием, вы бы рухнули», — говорит Каранюк.

«Это было совсем немодно. Сейчас мы видим тенденцию к русскому языку. Я думаю, что мы немного поднадоели.»

Каранюк показывает на свою футболку и хвастается гладким кожаным рюкзаком, изготовленным его знакомыми в России.

«Я думаю, что мы европейцы, но у нас своя культура», — говорит он. «У нас есть своя история, и у нас есть свои творческие люди.

«Мы хотим, чтобы было что-то русское».

Московские кафе «принесены в жертву», поскольку российское правительство играет в догонялки с Covid | Россия

Столы внутри Primavera Итальянский ресторан в московском районе Щукино должен был быть полон в понедельник днем, но единственные посетители сидели снаружи, опасаясь грозы.

Для оживленного московского ресторанного бизнеса это был первый день жесткого нового режима QR-кода, который требует, чтобы посетители предоставили доказательства того, что они были вакцинированы или имеют отрицательный результат теста ПЦР, чтобы есть в помещении. И посетители, похоже, не получили записку.

«Это ад», — сказала Оксана, менеджер Primavera, сжимая сканер QR-кода после того, как отвернулась от другой удрученной пары, надеющейся посидеть внутри. «У меня было два стола внутри в течение всего дня, потому что ни у кого нет QR-кода.Грозы. Магазины, везде открыто. Почему [ограничения] только для ресторанов?»

В течение нескольких месяцев Москва была редкой европейской столицей, где рестораны и бары оставались переполненными на протяжении большей части пандемии, параллельная реальность, казалось бы, не обращающая внимания на предполагаемые сотни тысяч смертей от Covid в стране и кампанию вакцинации, которая привила только 11% населения. Население.

Теперь кафе и рестораны, похоже, пострадают от давно откладываемой реакции города на эпидемию коронавируса.После вялой правительственной кампании, направленной на то, чтобы заставить россиян делать прививки «Спутником» и другими вакцинами отечественного производства, владельцы кафе заявили, что чувствуют себя «приносимыми в жертву», поскольку правительство изо всех сил пытается сдержать «взрыв» новых случаев.

случаев коронавируса в России

«Государство просто решает свои проблемы, жертвуя небольшим ресторанным бизнесом», — сказал Артем Темиров, соучредитель популярной кофейни «Кооператив Черный», которая в понедельник обслужила примерно на 40% меньше клиентов, чем обычно.«От них никакой поддержки, потому что они разрешают тебе работать, кофейни открыты, это еще не карантин. И им все равно, как вы оплачиваете счета, им нужно показать, что они борются с пандемией Covid».

Поскольку небольшая культурная война разгорается из-за решения российского правительства ограничить курортный отдых, несущественные операции и другие аспекты общественной жизни для непривитых, рестораны и кафе, похоже, станут следующей горячей точкой. Когда популярная высококлассная сеть Coffeemania объявила, что будет следовать новым правилам, читатели в Instagram раскритиковали рестораны за то, что они ведут себя «как рабы», и сравнили новые правила с Холокостом.

«Комментарии под этим постом — портал в ад. Держитесь», — гласил один из ответов.

Растущий список справок о состоянии здоровья, необходимых для повседневной жизни, стал чем-то вроде шутки.

«Можно получить ваш QR-код? Ваш ПЦР-тест? Ваш тест на антитела? Что бы вы хотели? один анекдот, прочитанный по радио, пошел. «Биг-Мак и кола», — был ответ.

Но рестораторам города новый режим QR-кода был не до смеха. В обычный понедельник грузинский ресторан «Тамада» в Щукино к полудню обслужил бы 160 человек, в основном офисных работников, поглощающих сырные хачапури , или «бизнес-ланчи», из тушенки или шашлыков.В понедельник пришло только 40 человек, большинство из которых сидели на летней террасе, где в следующем месяце также потребуются QR-коды.

«Все, что мы можем сделать, — это молиться, чтобы люди сделали прививку, а затем пришли поесть», — сказала Зара, одинокая официантка в Тамаде.

Во вторник пресс-секретарь Кремля Дмитрий Песков признал, что правительству не удастся к сентябрю вакцинировать 60% населения страны.

«Мы видим, что количество желающих сделать прививку начало более или менее расти только на этой неделе.До этого темпы вакцинации были медленными, к сожалению», — сказал он журналистам.

Город говорит, что уже получено 2,5 миллиона QR-кодов, и, несомненно, система станет более упорядоченной. Но владельцы ресторанов беспокоятся, как долго они смогут продержаться в нынешних условиях.

Если выручка упадет на 40-50%, по словам Темирова, его кофейня не будет прибыльной, но сможет продержаться месяц или два, занимая деньги для выплаты зарплаты. Если доходы упадут более чем на 50%, это будет «катастрофа».Они попытаются компенсировать разницу, увеличив онлайн-продажи своего кофе. Но оставались вопросы о том, какую помощь они могут получить от правительства.

«Провалили кампанию вокруг вакцинации, потому что три месяца назад говорили, что Россия победила Covid, все хорошо», — сказал Темиров. «И сейчас срочно пытаются уверить людей, что вакцинация — единственный способ выжить.