Средний чек в столовой: Как поднять средний чек в столовой?. Статья. Все Тренинги .ру

Содержание

Как поднять средний чек в столовой?. Статья. Все Тренинги .ру

Вам мясо, рыбу, курицу, котлету?

Как поднять сумму чека в рабочей столовой?

История из практики.

Мой клиент владеет сетью столовых. Их ещё называют «рабочие столовые». Как правило они находятся в промышленной зоне или рядом с большими бизнес-центрами и те, кто работает в этих бизнес-центрах и на близ стоящих предприятий, являются постоянными клиентами этих столовых.

Как-то раз мой клиент завёл разговор о том, как бы увеличить средний чек в столовой во время обеда, когда самый большой поток клиентов. Про увеличение суммы чека в розничном магазине, мы все знаем. А можно ли это сделать в столовой?

Надеюсь, что все представляют о какой столовой, идёт речь? Берете поднос, столовые приборы и на раздачу. По ту сторону раздачи стоят повара, которые на время обеда становятся немного продавцами.

Именно они предлагают суп, гарнир и котлеты. Прежде чем проводить с ними семинар-тренинг по продажам, я решил просто несколько дней подряд обедать одной из них. И вот что я заметил.

В начале раздачи стоят холодильные витрины с салатами и закусками. Их мы выбираем сами, без участия поваров-продавцов. А вот дальше начинается витрина с выпечкой, компотами и соками. Здесь мы видим и слышим поваров. Что я заметил? Повара предлагали первые и вторые блюда используя частицу «Не». Например, «Гречневую кашу не хотите?», «Борщ со сметаной не будете?», «Свежую выпечку не попробуете?». И все в таком духе. «не хотите», «не будете», «не попробуете». Как говорится: «Так мы слона не продадим», средний чек не поднимем.

Обсудив ситуацию с заведующей столовой и старшим поваром, было принято решение разработать и записать речевые заготовки и продающие фразы, на все категории блюд, размещённых на раздаче. Это супы, гарниры, порционные и выпечка со сладостями и прочей мелочёвкой, типа жевательной резинки и конфет.

Фразы были разработаны до тренинга. Повара в создании речевого материала не участвовали. С ними был проведён тренинг, на котором я их учил эти фразы проговаривать так, чтобы они звучали естественно.

Теперь повара зазвучали по-другому. Они стали здороваться и задавать вопросы без частицы «не». Например, «Здравствуйте, вам мясо, рыбу, курицу, котлету?». С гарниром тоже самое, «Рис, макароны, пюре, гречка? Так мы избавились от частицы «не».

А для увеличения среднего чека, мужчинам стали предлагать двойную порцию гарнира и порционных блюд. Зазвучало это так, «Рыба сегодня особенно удалась, парочку положить?». Или «Солянка очень вкусная, полную порцию возьмёте?». Или «Выпечка только что из духовки, мужчина, вам завернуть на ужин с собой парочку пирожков с мясом с капустой?» Или на женскую аудиторию, «Это пирожное низкокалорийное, вам завернуть парочку на вечер побаловать себя?»

После занятия прошло пару лет. Я частенько захожу в одну из этих столовых. Честно признаюсь, что ухожу всегда с пирожками с капустой с мясом. И не я один. Также должен признать, что не все фразы прижились, некоторые трансформировались. Но заявляю с полной ответственностью, что частица «Не», теперь не звучит. А средний чек вырос, а вместе с ним продажи. Клиент доволен.

Ещё я заметил то, что те сотрудники, которые были на моем тренинге, применяют заготовки, а новички нет. Это наводит на мысль что тренинг следует повторить с новичками.

Надеюсь, эта история будет вам полезна.

С уважением Дмитрий Прокопьев, бизнес-тренер с 2000 года.

7 способов увеличения среднего чека

Ресторан – лучшее место для исследования психологии людей. Для меня, как для ресторанного аналитика, это утверждение бесспорно. В ресторане люди проявляют себя такими, какие они есть или хотят быть. А все потому что рестораны – это общественные гостиные. В них всегда есть люди – персонал или гости, и все они что-то делают. Не только едят или пьют. Нет, люди демонстрируют свой статус, или флиртуют, или получают эмоции от завтрака и утреннего кофе, или пытаются произвести впечатление на переговорах. Ссорятся, заводят отношения, расслабляются, напрягаются, замыкаются в себе. А там, где есть эмоции, всегда можно на них воздействовать.И тут расчетливый ресторатор может вставить свои пять копеек. Чтобы больше и чаще продавать свое родное, приготовленное. Самая главная эмоция, потребность человека – это безопасность. Кушать в неблагоприятных для себя условиях не могут даже животные. Поэтому, чтобы больше продать, и вообще продать – нужно создать впечатление безопасности.

Многие люди крайне неохотно садятся в пустом зале. Страшно сидеть одному в большом и опасном пространстве, под прицельным взглядом официантов. Забитый людьми зал или летняя площадка сигнализируют – здесь много людей, значит, здесь хорошо и безопасно. А если в зале еще нет людей? Например, это новый ресторан, или просто период такой, неудачный день? Тогда нужно создать впечатление, что здесь много людей.

Подставные гости, которые сидят в зале, на летней площадке, перед входом – это, конечно, театр чистой воды, но этот театр работает. А там и другие гости подтягиваются, уже настоящие. Оплата подставным гостям – через бартер, например, отметка в сториз за что-то бесплатное (коктейль, пиво, игристое), депозит для блогера или его компании. На ощущение безопасности влияют и температурный режим в зале, и мебель (на удобной, мягкой – дольше сидят, а значит, больше тратят), адекватное для формата освещение, чистые поверхности и туалет.

Ну а если ресторан или бар уже работают, людей достаточно, а средний чек – маленький? С одной стороны, можно понять своих гостей – времена трудные, хотят экономить. Но ведь у ресторатора другие цели – не быть благотворительной организацией, а заставить людей тратить больше. Модные сейчас концепции «дешево и еще дешевле» заводят бизнес в тупик. Все очень просто – большинство людей хотят купить дешево. А если это дешево и качественно – успех обеспечен. Но нужен ли вам такой успех? Так вот, логика проста – чтобы увеличить средний чек, нужно дать гостю возможность потратить больше.

Как это работает?

1. Завести в меню блюда на компанию, сборные сеты, комбо-меню. С большой ценой, разумеется. Но эта цена должна быть на 10-20% меньше, чем все эти блюда и напитки по отдельности. Тогда гость, который пришел просто съесть что-нибудь одно, может заказать сразу несколько блюд, а значит – средний чек будет больше. Особенно, если пришла большая компания, которой удобно заказать всего побольше.

2. Точно так же работает бонус к какому-то габаритному или более дорогому блюду. Например, при заказе огромной пиццы – бутылка вина в подарок. Или бутылка фирменной настойки к большому мясному сету. Оговорюсь, что эти методы хороши только для масс-маркета, в luxury-сегменте такие фокусы не работают. Тут работает другое – просто поставить высокие цены, но при этом их оправдывать дорогим интерьером, хорошим шефом, сервисом и дорогими продуктами в блюдах.

3. Просто ввести в меню более дорогие блюда и напитки. Нужно дать гостям возможность потратить больше. Если у вас все дешевое и доступное, то даже гостю с деньгами нечего купить. Поэтому, если у вас бар с дешевым алкоголем, поставьте французский коньяк или дорогой виски. Обязательно найдется тот, кому это захочется заказать.

4. Ставить цены в меню, которые оканчиваются на нечетные цифры. В идеале – на 9 или на 5. Психология человека такова, что круглая или четная цифра в цене воспринимается как бОльшая. Например, 100 и 99 – это очень большая разница. 95 и 94 – тоже есть разница, 95 выглядит меньше (вот так)! И хотя трюк с 9 в конце цены всем известен, люди реагируют на него по-прежнему хорошо. Точно так же нужно обращать внимание, как именно написаны цены в меню. Чем короче цифра, тем лучше. Например, лучше писать не 999,00 или 999.0, а просто 999. Есть интересный трюк, когда возле цены в национальной валюте рядом пишется цена в долларах или в евро. Поскольку национальная валюта отличается многоциферностью, цена в валюте кажется неприлично маленькой, особенно иностранцам. Но это подходит не для всех форматов, разумеется.

5. Ставить в меню бара цены на бутылку, а в пивном ресторане – завести бокалы 1 л или пивные башни на 5 л. Чтобы дать возможность гостю потратить больше, нужно показать, что это «больше» есть в меню. Цены на бутылку, например, должны быть на 10-15% ниже, чем тот же объем по бокалам. А литр пива должен быть немного дешевле, чем два по 0,5 л. Трюк «возьми больше – получи дешевле» успешно работает и в ритейле. Для ресторана прямая выгода – увеличение среднего чека.

6. В меню должны быть десерты. С детства нас приучили, что десерт – завершение трапезы. «Не ешь сладкое перед обедом!», – так говорила мама. А вот после обеда сладкое – самое оно. Так и с гостями: если в меню есть десерты, для гостя это возможность завершить свое пребывание в ресторане, как советовала мама. Съесть десерт. Запить его чаем или кофе. И вот так средний чек подрастет на 15-20%.

7. Не давать бесплатную воду. Уже не раз сталкивалась с таким явлением – гостю наливают воду бесплатно. Добрые, добрые рестораторы. Они так хотят понравиться гостям, проявить лояльность. Но желудок у человека один. И получив бесплатную воду, он не закажет воду по меню, не закажет чай или сок. Если уже так хочется, можно подавать воду к бизнес-ланчу или к завтраку, когда гость уже гарантированно оставит деньги за еду. Но плюхать на стол водичку сразу, как только гость сел за стол – это тупик. Другая крайность – это бутылки воды на столе, как правило, дорогой и брендированной. Налив себе такой водички, гость «попал», еще даже не увидев ее цену в меню. А сколько раз бывало, что такую воду со стола хватают и наливают дети, когда родители даже не успели опомниться. В результате – недовольство рестораном, обвинения в стяжательстве. А все потому, что это неизящное и грубое увеличение среднего чека.

И, конечно, для увеличения среднего чека всегда остается банальная рекомендация персонала. Например, «попробуйте то-то», «у нас сегодня специальное предложение на то-то», или «у нас новый сезонный суп» –работают обычно хорошо. Но есть золотое правило – предлагать только один раз, чтобы не выглядеть навязчивым. Если гость отказался – не предлагать еще и еще, а оставить его в покое. Если согласился – можно предложить еще что-то, но тоже только один раз. Настойчивые рекомендации, особенно если выбор падает на самое дорогое блюдо или напиток, работают ресторану во вред. Исчезает доверие между гостем и официантом, человек чувствует себя объектом для зарабатывания денег, а это очень неприятно. Да, с гостя нужно побольше получить денег, но делайте это изящно. Например, рекомендуйте не самое дорогое, а среднее по цене блюдо или напиток, особенно, если гость спрашивает мнение официанта или продавца. Конечно, для этого персонал должен эти блюда попробовать, а не просто обнюхать тарелку.

Личная рекомендация – это старый и самый действенный способ увеличения среднего чека. Но с приходом цифровой эры, онлайн-заказов многие заведения лишаются возможности личных рекомендаций. И тут начинают работать вышеописанные трюки, «счастливые часы» и правильно выглядящие цены.

Отношение и поведение потребителей к продуктам питания, предлагаемым в столовых для персонала

1. Определение и значение столовой для персонала Словарь английского языка Коллинза. [(по состоянию на 3 декабря 2019 г.)]; Доступно на сайте: https://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/staff-canteen

2. Нето Б., Родригес Кинтеро Р., Вольф О., Шегрен П., Ли П., Эзерли Д. Редакция Критерии зеленых государственных закупок ЕС для продуктов питания и услуг общественного питания. Бюро публикаций Европейского Союза; Люксембург: 2016. с. 8. Отчет JRC «Наука для политики». 28050 евро. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

3. Уильямс П.Г. Перспектива общественного питания в учреждениях. В: Мейзельман Х.Л., редактор. Еда в науке и практике: междисциплинарные исследования и бизнес-приложения. 1-е изд. Вудхед Паблишинг Лтд.; Кембридж, Великобритания: 2009. стр. 50–65. [Google Scholar]

4. Бандони Д.Х., Сарно Ф., Хайме П.К. Влияние вмешательства на наличие и потребление фруктов и овощей на рабочем месте. Нутр общественного здравоохранения. 2011;14:975–981. doi: 10. 1017/S1368980010003460. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

5. Ньюсон Р.С., ван дер Маас Р., Бейерсберген А., Карлсон Л., Розенблум С. Взгляд потребителей из разных стран на желания и барьеры посетителей при выборе здоровой еды в ресторане. Качество еды. Предпочитать. 2015;43:63–70. doi: 10.1016/j.foodqual.2015.02.016. [CrossRef] [Google Scholar]. Социально-экономические различия в отношении и предпочтениях в отношении этикеток меню среди клиентов вьетнамских ресторанов. Междунар. Дж. Окружающая среда. Рез. Здравоохранение. 2018;15:460. дои: 10.3390/Jerph25030460. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

7. Hwang J., Lorenzen C.L. Эффективная маркировка продуктов питания в меню ресторана и ценообразование здорового меню. Дж. Фудсерв. 2008; 19: 270–276. doi: 10.1111/j.1748-0159.2008.00108.x. [CrossRef] [Google Scholar]

8. Лассен А.Д., Кнутсен П., Бистед А., Андерсен Э.В. Пищевая ценность обеденных блюд на датских рабочих площадках. Питательные вещества. 2018;10:1518. doi: 10.3390/nu10101518. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Стангерска Д., Ковальчук И., Свонтковска М., Гурска-Варшавиц Х. Влияние информации о питании на отношение и поведение клиентов в заведениях общественного питания. Роч. Панств. Закл. высокий 2019;70:35–40. doi: 10.32394/рпж.2019.0052. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Хантер Э. М., Ву С. Дайте мне лучший перерыв: выбор занятий в перерывах между рабочими днями для максимального восстановления ресурсов. Дж. Заявл. Психол. 2016;101:302–311. doi: 10.1037/apl0000045. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

11. Роос Э., Сарлио-Ляхтеенкорва С., Лаллукка Т. Обед в столовой для персонала связан с рекомендуемыми пищевыми привычками. Нутр общественного здравоохранения. 2004; 7: 53–61. doi: 10.1079/PHN2003511. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Пронк Н.П. Справочник ACSM по охране здоровья на рабочем месте: руководство по созданию здоровых и продуктивных компаний. 2-е изд. Американский колледж спортивной медицины, Human Kinetics Inc.; Шампейн, Иллинойс, США: 2009. с. 2. [Google Scholar]

13. French S.A., Story M., Jeffery R.W. Влияние окружающей среды на питание и физическую активность. Анну. Преподобный Общественное здравоохранение. 2001;22:309–335. doi: 10.1146/annurev.publhealth.22.1.309. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Jezewska-Zychowicz M., Gębski J., Kobylińska M. Участие в еде, ограничения в еде и режим питания взрослых в Польше: ожидаемые эффекты их отношений (исследование образа жизни) Питательные вещества. 2020;12:1200. дои: 10.3390/nu12041200. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Wardle J., Haase A.M., Steptoe A., Nillapun M., Jonwutiwes K., Bellisle F. Гендерные различия в выборе продуктов питания: вклад убеждения о здоровье и диета. Анна. Поведение Мед. 2004; 27:107–116. дои: 10.1207/s15324796abm2702_5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Steyn N.P., Parker W. , Lambert E.V., Mchiza Z. Вмешательства в области питания на рабочем месте: свидетельства передовой практики. С. Афр. Дж. Клин. Нутр. 2009; 22:111–117. doi: 10.1080/16070658.2009.11734231. [CrossRef] [Google Scholar]

17. Kim W.G.K., Ng C.Y.N., Kim Y.-S. Влияние институционального DINESERV на удовлетворенность клиентов, намерение вернуться и молву. Междунар. Дж. Хосп. Управление 2009; 28:10–17. doi: 10.1016/j.ijhm.2008.03.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

18. Ву С.-Дж., Лян Р.-Д. Влияние эмпирической ценности на удовлетворенность клиентов обслуживанием в ресторанах роскошных отелей. Междунар. Дж. Хосп. Управление 2009; 28: 586–593. doi: 10.1016/j.ijhm.2009.03.008. [CrossRef] [Google Scholar]

19. Рю К., Хан Х. Влияние качества еды, обслуживания и физической среды на удовлетворенность клиентов и поведенческие намерения в ресторанах быстрого питания: сдерживающая роль воспринимаемой цены. Дж. Хосп. Тур. Рез. 2010; 34:310–329. дои: 10.1177/1096348009350624. [CrossRef] [Google Scholar]

20. Рю К., Ли Х.Дж., Ким В.Г. Влияние качества физической среды, еды и обслуживания на имидж ресторана, воспринимаемую клиентом ценность, удовлетворенность клиентов и поведенческие намерения. . Междунар. Дж. Контемп. Хосп. Управление 2012;24:200–223. doi: 10.1108/09596111211206141. [CrossRef] [Google Scholar]

21. Сулек Дж. М., Хенсли Р. Л. Относительная важность еды, атмосферы и честности ожидания. Случай ресторана полного обслуживания. Ресторан отеля Корнелл. Адмирал Q. 2004; 45: 235–247. doi: 10.1177/0010880404265345. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

22. Namkung Y., Jang S. Отличаются ли очень довольные посетители ресторана? Перспектива восприятия качества. Междунар. Дж. Контемп. Хосп. Управление 2008; 20: 142–155. doi: 10.1108/09596110810852131. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Chen K.J., Yeh T.M., Pai F.Y., Chen D.F. Интеграция усовершенствованной модели Кано и QFD для повышения качества обслуживания в ресторанах сети быстрого питания. Междунар. Дж. Окружающая среда. Рез. Здравоохранение. 2018;15:1310. doi: 10.3390/ijerph25071310. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Райделл С.А., Харнак Л.Дж., Оукс Дж.М., Стори М., Джеффри Р.В., Френч С.А. Зачем есть в ресторанах быстрого питания: причины, о которых сообщают частые потребители. Варенье. Диета. доц. 2008;108:2066–2070. doi: 10.1016/j.jada.2008.09.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

25. Судхагар Д.П., Раджендран Г. Критерии отбора клиентов китайских ресторанов и их гастрономические привычки. Междунар. Дж. Ноул. Управление Тур. Хосп. 2017; 1:57–75. doi: 10.1504/IJKMTH.2017.084587. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

26. Harrington R.J., Ottenbacher M.C., Way K.A. Выбор QSR: ключевые атрибуты ресторана и роль пола, возраста и частоты посещения ресторанов. [(по состоянию на 2 июня 2020 г.)]; Int. КРИ Конф. Судейский трек. 2010 14 doi: 10.1080/1528008X.2013.749380. Доступно в Интернете: http://scholarworks.umass. edu/refereed/CHRIE_2010/Saturday/14 [CrossRef] [Google Scholar]

27. Чой Дж., Чжао Дж. Факторы, влияющие на выбор ресторана в Южной Флориде: вопрос здоровья номер один факторов, влияющих на поведение потребителей при выборе ресторана? Дж. Фудсерв. Автобус. Рез. 2010; 13: 237–251. doi: 10.1080/15378020.2010.500254. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

28. Упадхьяй Ю., Сингх С.К., Шарма Д. Предпочтения потребителей в отношении ресторанов: изучение их однородности. АП Азиатско-Тихоокеанский регион. Доп. потреблять. Рез. 2009; 8: 76–82. [Google Scholar]

29. Tsaia C.T., Lu P.H. Аутентичные обеды в ресторанах с этнической тематикой. Междунар. Дж. Хосп. Управление 2012; 31:304–306. doi: 10.1016/j.ijhm.2011.04.010. [CrossRef] [Google Scholar]

30. Аксойдан Э. Гигиенические факторы, влияющие на выбор клиентами заведений общественного питания: результаты исследования профессорско-преподавательского состава университета. Дж. Пищевая безопасность. 2007; 27: 300–316. doi: 10.1111/j.1745-4565.2007.00081.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

31. Фатима УЗАУ, Бооа Х.К., Самбасиванб М., Саллех Р. Гигиенические факторы общественного питания — точка зрения потребителя. Междунар. Дж. Хосп. Управление 2011;30:38–45. doi: 10.1016/j.ijhm.2010.04.001. [CrossRef] [Google Scholar]

32. Во Т. Х., Ле Н. Х., Ле А. Т. Н., Мин Н. Н. Т., Нуорти Дж. П. Знания, отношение, практика и потребности в обучении работников пищевой промышленности в крупных столовых Южного Вьетнама. Пищевой контроль. 2015;57:190–194. doi: 10.1016/j.foodcont.2015.03.042. [CrossRef] [Академия Google]

33. Чой Дж., Чжао Дж. Поведение потребителей во время еды вне дома: Изменяет ли питание вне дома намерение потребителей питаться здоровой пищей? бр. Food J. 2014; 116: 494–509. doi: 10.1108/BFJ-06-2012-0136. [CrossRef] [Google Scholar]

34. Джин Н., Лайн Н.Д., Ли С.М. Потребитель ресторана, заботящийся о своем здоровье: понимание эмпирических и поведенческих последствий заботы о здоровье. Междунар. Дж. Контемп. Хосп. Управление 2017;29:2103–2120. doi: 10.1108/IJCHM-03-2016-0170. [CrossRef] [Google Scholar]

35. Jang Y.J., Kim W.G., Bonn M.A. Атрибуты выбора потребителей поколения Y и поведенческие намерения в отношении зеленых ресторанов. Междунар. Дж. Хосп. Управление 2011; 30:803–811. doi: 10.1016/j.ijhm.2010.12.012. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

36. Торсен А.В., Лассен А.Д., Андерсен Дж.С., Миккельсен Б.Е. Пол рабочей силы, размер компании и корпоративная финансовая поддержка являются предикторами доступности здоровой пищи в датских столовых на рабочих местах. Нутр общественного здравоохранения. 2009;12:2068–2073. doi: 10.1017/S136898000

92. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

37. Råberg Kjøllesdal M., Holmboe-Ottesen G., Wandel M. Связь между моделями питания, социально-экономическим положением и условиями труда среди взрослых, работающих женщин и мужчин в Осло. Евро. Дж. Клин. Нутр. 2010;64:1150–1157. doi: 10.1038/ejcn.2010.116. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

38. Раулио С. Доктор философии. Тезис. Национальный институт здоровья и социального обеспечения; Хельсинки, Финляндия: ноябрь 2011 г. Модели обеденного питания в рабочее время и их социальные и связанные с работой детерминанты. Исследование финских служащих. Исследование 68. [Google Scholar]

39. Прайс С., Хартвелл Х., Хемингуэй А., Чаплео К. Служба общественного питания на рабочем месте; восприятие качества и доверия. Аппетит. 2016;97:169–175. doi: 10.1016/j.appet.2015.12.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

40. Makurat J., Pillai A., Wieringa F.T., Chamnan C., Krawinkel M.B. Расчетная питательная ценность недорогих модельных обеденных наборов, предоставленных работникам швейной промышленности в Камбодже. Питательные вещества. 2017;9:782. дои: 10.3390/nu9070782. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Статистический ежегодник Варшавы. Статистическое бюро в Варшаве; Варшава, Польша: 2019. Редакционная группа: Отдел анализа и агрегированных исследований Мазовецкого центра региональных исследований под руководством Cacko A. [Google Scholar]

42. Арифин В. Н. Введение в расчет размера выборки. Образовательный Мед. J. 2013;5 doi: 10.5959/eimj.v5i2.130. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Ван Иваарден Дж., Ван дер Виле Т., Болл Л., Миллен Р. Применение SERVQUAL к веб-сайтам: предварительное исследование. Междунар. Дж. Квал. Надежный Управление 2003;20:919–935. doi: 10.1108/02656710310493634. [CrossRef] [Google Scholar]

44. Парасураман А., Берри Л.Л., Зайтхамл В.А. Уточнение и переоценка шкалы SERVQUAL. Дж. Розничная торговля. 1991; 67: 420–450. [Google Scholar]

45. Чарнецка-Скубина Е. Качество услуг общественного питания с точки зрения диетического, технологического и гигиенического аспектов. ЖИВНОСЬ. Наука. Технология. Якошц 2006; 1: 25–34. (на польском языке, реферат на английском языке) [Google Scholar]

46. Чарнецка-Скубина Е. Опросы удовлетворенности клиентов при оценке мнения клиентов о качестве услуг общественного питания на примере ресторана. В: Коложин-Краевская Д., редактор. Избранные проблемы в области питания и производства пищевых продуктов. Гостиничный менеджмент и туризм в Ченстохове; Ченстохова, Польша: 2013. стр. 8–21. [Google Академия]

47. Чарнецка-Скубина Э., Гурска-Варшевич Х., Ласковски В., Йезнах М. Выбор потребителей и качество обслуживания в университетских столовых в Варшаве, Польша. Междунар. Дж. Окружающая среда. Рез. Здравоохранение. 2019;16:3699. doi: 10.3390/ijerph26193699. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

48. Кронбах Л. Дж. Коэффициент альфа и внутренняя структура тестов. Психометрика. 1951; 16: 297–334. doi: 10.1007/BF02310555. [CrossRef] [Google Scholar]

49. Цанг С.К.Ф., Теркави А.С. Руководство по разработке, переводу и валидации анкеты в периоперационной медицине и медицине боли. Саудовская Дж. Анаст. 2017;11:S80–S89. doi: 10.4103/sja.SJA_203_17. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Рутковска Е., Чарнецка-Скубина Е. Услуги общественного питания в Польше и в некоторых странах. науч. Дж. Унив. Щек. Серв. Управление 2015; 1:13–22. doi: 10.18276/smt.2015.15-02. [CrossRef] [Google Scholar]

51. Råberg Kjøllesdal M., Holmboe-Ottesen G., Wandel M. Частое использование столовых для персонала связано с нездоровым питанием и ожирением у взрослого норвежского населения. Нутр общественного здравоохранения. 2010;14:133–141. дои: 10.1017/S1368980010001473. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

52. Zang J., Luo B., Wang Y., Zhu Z., Wang Z., He X., Wang W., Guo Y., Chen X. ., Ван С. и др. Питание вне дома у взрослых жителей Шанхая и различия в питании в разных местах общественного питания. Питательные вещества. 2018;10:951. дои: 10.3390/nu10070951. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

53. Devine C.M., Farrell T.J., Blake C.E., Jastran M., Wethington E., Bisogni C.A. Условия работы и стратегии выживания работающих родителей при выборе продуктов питания. Дж. Нутр. Образовательный Поведение 2009 г. ;41:365–370. doi: 10.1016/j.jneb.2009.01.007. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

54. Грунерт К.Г., Уиллс Дж.М., Фернандес-Селемин Л. Знания о питании, а также использование и понимание информации о питании на этикетках продуктов питания потребителями в Великобритании. Аппетит. 2010;55:177–189. doi: 10.1016/j.appet.2010.05.045. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

55. Мирмиран П., Мохаммади-Насрабади Ф., Омидвар Н., Хоссейни-Эсфахани Ф., Хамаели_Мехрабани Х., Мехраби Ю., Азизи Ф. Знания о питании, отношение и практика взрослых жителей Тегерана и их отношение к сывороточным липидам и липопротеинам: Тегеранское исследование липидов и глюкозы. Анна. Нутр. Метаб. 2010; 56: 233–240. дои: 10.1159/000288313. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

56. Ким В. Г., Ли Ю. К., Ю Ю. Дж. Предикторы качества отношений и результатов отношений в роскошных ресторанах. Дж. Хосп. Тур. Рез. 2006; 30: 143–169. doi: 10.1177/1096348005285086. [CrossRef] [Google Scholar]

57. Приджен А., Уайтхед К. Качественное исследование движущих сил и барьеров на пути к здоровому питанию на двух рабочих местах в государственном секторе. J. Human Nutr. Диета. 2013;26:85–95. doi: 10.1111/j.1365-277X.2012.01281.x. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

58. Шахарудин М.Р., Мансор С.В., Элиас С.Дж. Атрибуты качества продуктов питания среди потребителей фаст-фуда в Малайзии. Междунар. Автобус. Управление 2011;2:198–208. doi: 10.3968/j.ibm.1923842820110201.015. [CrossRef] [Google Scholar]

59. Ko W.-H., Su L.-J. Качество общественного питания: определение показателей восприятия качества общественного питания для студентов гостеприимства. Еда Нутр. науч. 2014;5:132–137. doi: 10.4236/fns.2014.52017. [CrossRef] [Google Scholar]

60. Vandevijvere S., Lachat C., Kolsteren P., Van Oyen H. Питание вне дома в Бельгии: текущая ситуация и последствия для политики. бр. Дж. Нутр. 2009 г.;102:921–928. doi: 10.1017/S0007114509311745. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

61. Chiciudean G.O., Harun R., Muresan I.C., Arion F.H., Chiciudean D.I., Ilies G.L., Dumitras D.E. Оценка важности здоровья при выборе ресторана: эмпирическое исследование в Румынии. Междунар. Дж. Окружающая среда. Рез. Здравоохранение. 2019;16:2224. doi: 10.3390/ijerph26122224. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

62. Чарнецка-Скубина Е., Ковальчик А. Żywienie prozdrowotne w gastronomii — Opinie i oczekiwania pracowników gastronomii. (Здоровое питание в сфере общественного питания — Мнение и ожидания предприятий общественного питания) ŻYWNOŚĆ Nauka Technologia Jakość 2001;8:42–50. (на польском, реферат на английском) [Google Scholar]

63. Дженнингс С., Котти Дж., Кертис Т., Миллер С. Еда в урбанизированном мире. Роль продовольственных систем городского региона в устойчивости и устойчивом развитии. Международная устойчивость (ISU), ФАО; Rome, Italy: 2015. [Google Scholar]

64. Meier C.D., Siorak N., Bonsch Buri S., Cornuz C. Устойчивые цепочки поставок и экологические и этические инициативы в ресторанах, часть 6. Устойчивая система, глава 24. В: Слоан П., Легран В., Хиндли К., редакторы. Справочник Routledge по экологически безопасным продуктам питания и гастрономии. 1-е изд. Рутледж Тейлор и Фрэнсис Групп; Лондон, Великобритания: Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 2015. стр. 267–278. [Google Академия]

65. Гёбель К., Шайпер М.-Л., Тейтшайд П., Мюллер В., Фридрих С., Энгельманн Т., Нойндорф Д., Спек М., Рон Х., Ланген Н. Nachhaltig Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie. Status-quoAnalyse — Struktur und Wirtschaftliche Bedeutung, Nachhaltigkeitskommunikation, Trends. NAHGAST Arbeitspapier 1, 2017. Мюнстер. [(по состоянию на 20 марта 2020 г.)]; Доступно онлайн: https://www.nahgast.de/wp-content/uploads/2017/09/NAHGAST_APap1_Au%C3%9Fer_Haus-Gastronomie.pdf

66. Макисон Д., Вриден В.Л., Андерсон А.С. Делать осознанный выбор в сфере общественного питания: что хотят знать потребители? J. Human Nutr. Диета. 2009 г.;22:567–573. doi: 10.1111/j.1365-277X.2009.01000.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

67. Джозиам Б.М., Фостер Ч.Р. Информация о питании в меню ресторана: кого это волнует и почему рестораны должны беспокоиться. Междунар. Дж. Контемп. Хосп. Управление 2009; 21: 876–981. doi: 10.1108/09596110910985331. [CrossRef] [Google Scholar]

68. Zick A., Wake Y., Reeves S. Маркировка продуктов питания в ресторанах: тематическое исследование в Великобритании. Нутр. Пищевая наука. 2010;40:557–565. doi: 10.1108/00346651011090365. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

69. Оньянго Ф.Е.В., Васике К.С. Продукты здорового питания и результаты клиентов в ресторанах. Дж. Тур. Управление Рез. 2018;3:200–212. doi: 10.26465/ojtmr.2018319504. [CrossRef] [Google Scholar]

70. Трафялек Ю., Чарнецка-Скубина Э., Кулайтене Ю., Вайткевичене Н. Многомерная оценка ресторана в отношении качества еды, обслуживания и устойчивых практик. На примере Польши и Литвы. Устойчивость. 2020;12:234. doi: 10.3390/su12010234. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

71. Гиттельсон Дж., Труд А. К.Б., Ким Х. Стратегии ценообразования для поощрения доступности, покупки и потребления здоровых продуктов и напитков: систематический обзор. Пред. Хронический дис. 2017;14:E107. doi: 10.5888/pcd14.170213. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

72. Le T. Bachelor’s Thesis. Университет прикладных наук Оулу; Оулу, Финляндия: 2019. Веганский тренд в покупательском поведении. [Google Scholar]

73. Миллс Дж. Э., Томас Л. Оценка ожиданий клиентов от информации, представленной в меню ресторана: метод подтверждающего факторного анализа. Дж. Хосп. Тур. Рез. 2008; 32: 62–88. дои: 10.1177/1096348007309569. [CrossRef] [Google Scholar]

74. Кирни М., Кирни Дж., Данн А., Гибни М. Социально-демографические детерминанты предполагаемого влияния на выбор продуктов питания в репрезентативной на национальном уровне выборке взрослых ирландцев. Нутр общественного здравоохранения. 2000;3:219–226. doi: 10.1017/S1368980000000252. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

75. Симунаниеми А.М., Андерссон А., Нидал М. Потребление фруктов и овощей близко к рекомендациям. Частично общенациональный онлайн-опрос о питании взрослых шведов. Еда Нутр. Рез. 2009 г.;53:2023. doi: 10.3402/fnr.v53i0.2023. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

76. Регламент (ЕС) № 852/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г. о гигиене пищевых продуктов. OJ L 139. 2004; 30: 1–54. [Google Scholar]

77. Шарма С.В., Паоличелли К.В., Джоти В., Баун В., Перкисон Б., Фиппс М., Монтгомери К., Фелтович М., Гриффит Дж., Альфаро В. и др. Оценка политики и практики на рабочем месте, способствующей питанию и физической активности среди работников больниц. Междунар. J. Управление охраной труда на рабочем месте. 2016;9: 46–62. doi: 10.1108/IJWHM-03-2014-0005. [CrossRef] [Google Scholar]

78. Jaworowska A., Blackham T., Davies I.G., Stevenson L. Пищевые проблемы и последствия еды на вынос и фаст-фуда для здоровья. Нутр. 2013; 71:310–318. doi: 10. 1111/nure.12031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

79. Malon A., Deschamps V., Salanave B., Vernay M., Szego E., Estaquio C., Kesse-Guyot E., Hercberg S., Castetbon K. Соблюдение рекомендаций Французской программы по питанию и здоровью тесно связано с социально-экономическими характеристиками взрослого населения в целом. Варенье. Диета. доц. 2010; 110:848–856. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.027. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

80. Малли П., Кларис П., Хуленс М., Вансант Г. Рацион питания и социально-экономическое положение. Евро. Дж. Клин. Нутр. 2010;64:231–238. doi: 10.1038/ejcn.2009.145. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

81. Monsivais P., Drewnowski A. Диеты с низкой энергетической плотностью связаны с более высокими денежными затратами на килокалорию и потребляются женщинами с более высоким социально-экономическим статусом. Варенье. Диета. доц. 2009; 109: 814–822. doi: 10.1016/j.jada.2009.02.002. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

82. Преттала Р., Хакала С., Альберт Р. Р., Роос Э. Б., Хелмерт У., Клумбир Дж., Ван Ойен Х., Редигор Э., Кунст А. Связь между уровнем образования и использованием овощей в девяти европейских странах. Нутр общественного здравоохранения. 2009;12:2174–2182. doi: 10.1017/S136898000

9X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

83. Хелакорпи С., Лайталайнен Э., Уутела А. Поведение и здоровье взрослого населения Финляндии, весна 2009 г. Julkaisija-Utgivare-Publisher; Хельсинки, Финляндия: 2010 г. Хельсинки: Национальный институт здравоохранения и социального обеспечения (THL), Отчет 7/2010. [Google Академия]

84. Хартвелл Х., Джонс Н., Эдвардс Дж.С.А. Электронные меню — управление вариантами выбора в больничном общественном питании. Междунар. Дж. Хосп. Управление 2016; 53:12–16. doi: 10.1016/j.ijhm.2015.11.007. [CrossRef] [Google Scholar]

85. Стюарт-Нокс Б. Дж. Питание и стресс на работе: необходимость вмешательства в области общественного здравоохранения и возможность разработки пищевых продуктов? Тенденции Food Sci. Технол. 2014;35:52–60. doi: 10.1016/j.tifs.2013.10.010. [CrossRef] [Google Scholar]

Увеличение среднего чека вашего ресторана | Блог

Выживание любого ресторана зависит от его прибыльности. Проще говоря, положительный денежный поток имеет решающее значение для ресторанов, поскольку он позволяет им платить за аренду, заработную плату сотрудников и инвентарь.

К сожалению, многие рестораны по всей стране с трудом справляются с этой задачей. Только в 2018 году признанные на национальном уровне сети, такие как Papa Gino’s, Noon Mediterranean и Applebee’s, подали заявление о банкротстве или защите кредита. Сейчас, в среде пандемии коронавируса, еще больше ресторанов с трудом удерживают свои двери открытыми. Согласно исследованию, опубликованному Национальной ассоциацией ресторанов, по состоянию на март этого года три процента ресторанов закрылись навсегда, а к апрелю ожидалось, что еще 11 процентов будут закрыты навсегда.

Очевидно, что предприятия отрасли сталкиваются со значительными неудачами в достижении своей прибыли, и поэтому знание того, как эффективно увеличить средний чек в ресторане, имеет первостепенное значение.

Что означает Средний чек ?

Средний чек — это широко используемый показатель в ресторанной индустрии, который помогает рестораторам определять ценность своих клиентов. Чтобы рассчитать его, просто разделите общее количество продаж за определенный период на общее количество клиентов за тот же период.

Как увеличить средний чек в ресторане?

1.Увеличить цены

Самый простой способ увеличить средний чек в вашем ресторане – просто повысить цены в меню. Увеличивая сумму, которую клиенты должны платить за еду, каждый клиент будет тратить больше в вашем ресторане.

Однако легкий путь не всегда самый лучший. Повышение цен может разозлить клиентов и привести к недовольству. Прежде чем использовать этот подход, вы должны определить эластичность вашего целевого рынка или сколько они готовы и могут потратить на еду. Как только вы определите эту сумму, скорректируйте свои цены соответствующим образом, но не забудьте сделать это скромно — блюдо за 10 долларов не должно стать блюдом за 20 долларов.

2.Focus on Up s elling and Cross S elling

Upselling is a sales technique in which employees advise customers to buy a more expensive, upgraded версия продукта. С другой стороны, перекрестные продажи – это метод продаж, при котором сотрудники побуждают клиентов покупать дополнительный или дополнительный продукт вместе с их покупкой. Хотя методы разные, они увеличивают расходы клиентов и, по сути, увеличивают средний чек.

Рестораны должны обучать официантов и официанток тому, как эффективно допродажи и перекрестные продажи товаров. Например, если клиент заказывает чизбургер, сервер должен автоматически ответить: «Хотите к этому картошку фри?»

Самое важное, что нужно помнить при использовании этого подхода, — это быть вежливым. Не будь назойливым. Это сделает очевидным, что вы пытаетесь убедить своего клиента потратить больше, что может привести к негативному взаимодействию между клиентом и сотрудником.

Средний чек в столовой: Как поднять средний чек в столовой?. Статья. Все Тренинги .ру