Технология макаронного производства: Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Технология макаронного производства: Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Пищевая ценность макаронных изделий.
2. Процесс производства макаронных изделий.
3. Типы макаронных изделий.
4. Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Сайт: https://macaronomania.ru/.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой.

Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки.

А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций.

В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:

Масло сливочное	Макаронные изделия	Мука

Технология макаронного производства

 

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде

Плоской лапши, позднее в виде трубчатых макарон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века. Первичный замес теста проводился в ручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции – на тестомядках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х годах 18в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

Развитие техники в 19в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

Следующим крупным шагом в развитии макаронной промышленности явились внедрение сушилок непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий: в 1945-1948гг. – первых линий фирмы «Брайбанти» (Италия) для производства коротких изделий, в начале 50-х годов – первых линий фирмы «Бюллер» (Швейцария) для производства длинных изделий.

Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукции является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс.т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг\год и экспортировании до 20% произведенной продукции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США – 1300-1800 тыс.т в год при бурном росте населения. Далее в порядке убывания в ряду стран – производителей макаронных изделий стоят Россия, Бразилия, Египет, Турция Мексика, Франция, Аргентина, Германия, Венесуэла, Перу, Испания, Япония, Канада.

 

Узнать еще:

Технология производства макаронных изделий (стр. 2 из 4)

Рисунок 5 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

Фигурные изделия (рис. 6) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо ча­сти в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

Рисунок 6 — Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длин­ные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия— только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

3. Основные стадии производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из сле­дующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упа­ковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделе­нии от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, кото­рые подают муку и воду с растворенными в ней добавками не­прерывным потоком в месильное корыто в соотношении при­мерно 1 :3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит за­мес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплош­ную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, пре­вратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Фор­мование осуществляется продавливанием теста через отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовы­ваемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается либо в раскладке сырых изделий на сет­чатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в раз­весе длинных прядей сырых изделий на специальные сушиль­ные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их по­верхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипа­ние сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание из­делий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к по­явлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого про­дукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с тем­пературой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги бу­дет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабаты­ваемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же от­личительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 7) вырабатывают макароны любого диа­метра длиной 20—25 см.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с по­мощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция меха­низирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Рисунок 7 — Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к ко­торым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассе­тами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в су­шильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отде­ление, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вруч­ную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кас­сеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где про­цесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства ма­карон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до ми­нимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транс­портера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок

Рисунок 10. Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пус­тые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на авто­матизированных поточных линиях с сушкой подвесным спосо­бом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравни­тельно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в сос­тав линий, этот способ производства высококачественных ма­каронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышлен­ности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и по­добные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазве­сом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они по­ступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в кото­рой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бас­туны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бас­туны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упа­ковки продукции в коробочки.

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

Глава 17

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам.

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и I сортов. При внесении- вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, высший яичный).

2. Форма. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например, макароны, рожки и перья), нитеобразные (например, вермишель), лентообразные (например, лапша) и фигурные изделия.

3. По длине изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими или короткорезаными (от 1,5 до 15 см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1…3 мм.

4. Способ формования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологическая схема включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование изделий, их разделка, сушка, охлаждение и упаковывание.

 

 

Характерной особенностью современной техники макаронного производства является широкое использование автоматизированных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет получать качественные изделия. В зависимости от вида вырабатываемых изделий и установки того или иного оборудования для выпуска этих изделий используют ряд аппаратурно-технологических схем. Наиболее перспективными являются следующие: схема производства длинных изделий с подвесным способом сушки на линиях (Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ) и схема производства коротких изделий с сушкой на ленточных транспортерах на линиях (Б6-ЛКС). В состав этих линий входит единая мучная система для подготовки муки и ее транспортирования на производство, которая принципиально не отличается от применяемой на хлебозаводах, поэтому в дальнейшем ее описание не приводится.

 

При производстве длинных макаронных изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛМГ (рис. 72) мука и вода дозируются в тестосмеситель шнекового пресса 1 для замеса теста. Затем тесто прессуется через матрицу и поступает на разделку в саморазвес 7, где сырые изделия развешиваются на бастуны, подрезаются и обдуваются воздухом. После высушивания в предварительной 2 и окончательной 3 сушилках изделия направляются в стабилизатор-накопитель 4, затем в машину для съема 5 с бастунов и резки и далее на фасовочно-упаковочное оборудование, после чего транспортирующими механизмами направляются в механизированный склад готовой продукции. Специальный механизм 6 возвращает пустые бастуны в начало линии.

При производстве коротких изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛКС (рис. 73) процессы приготовления теста и его прессования не отличаются от рассмотренных выше. Замес и прессование теста проводятся в шнековом прессе 2. Ножи, вращающиеся по поверхности матрицы, обрезают изделия, которые двумя потоками направляются в виброподсушиватель 3. Затем изделия наклонным элеватором

4 подаются на верхнюю ленту предварительной сушилки 5, где находятся девять нейлоновых транспортеров. Пересыпаясь с верхней ленты на нижние, изделия обдуваются воздухом, нагреваемым в нижней зоне сушилки калориферами и проходящим над слоями изделий. Затем с помощью наклонного элеватора б изделия поступают на верхнюю ленту окончательной сушилки 7, где высушиваются на одиннадцати транспортерах. Далее изделия наклонным элеватором 8 направляются в стабилизатор-накопитель 9, состоящий из восьми бункеров, откуда через вибробункер 10 они идут на

фасование. На этой линии можно вырабатывать штампованные изделия путем предварительного выпрессовывания двух тестовых лент, которые поступают в две штампмашины 7, оборудованные штампами разных видов.

В промышленности кроме перечисленных схем макаронные изделия получают и другими способами. Длинные изделия можно вырабатывать на автоматизированных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной в цилиндрических кассетах, что позволяет получать абсолютно прямые изделия и полностью ликвидировать сухие отходы. Можно производить длинные изделия с сушкой в лотковых кассетах. Этот способ требует больших затрат ручного труда, однако он довольно широко применяется в промышленности, ибо не требует сложного оборудования и больших производственных площадей. В этом случае выпрессовываемую прядь изделий с помощью маятникового стола укладывают в кассеты и разрезают ножом. Далее кассеты с изделиями устанавливают на вагонетки, которые отвозят их в сушильное отделение.

Широкое применение в промышленности нашла схема производства коротких изделий на комплексно-механизированных линиях. Подобная линия состоит из шнекового пресса и сушилки непрерывного действия. Выпрессованные изделия нарезаются и подаются на верхнюю ленту сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на низлежащие, они обдуваются нагретым воз-духом. Высушенные изделия охлаждаются в виброохладителях или на ленточных транспортерах и подаются в упаковочное отделение.

 

 

 

Рис. 73. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛКС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  . .

 

 

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.

О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства макаронных изделий

Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.

Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.

Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.

После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром. Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.

Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

 

 

 

 

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий

Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.

Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание. Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.

 

 

Продукты питания: технология производства макаронных изделий

Я б в нефтяники пошел!

Пройди тест, узнай свою будущую профессию и как её получить.

Химия и биотехнологии в РТУ МИРЭА

120 лет опыта подготовки

Международный колледж искусств и коммуникаций

МКИК — современный колледж

Английский язык

Совместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.

15 правил безопасного поведения в интернете

Простые, но важные правила безопасного поведения в Сети.

Олимпиады для школьников

Перечень, календарь, уровни, льготы.

Первый экономический

Рассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.

Билет в Голландию

Участвуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.

Цифровые герои

Они создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.

Работа будущего

Как новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет

Профессии мечты

Совместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.

Экономическое образование

О том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.

Гуманитарная сфера

Разговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.

Молодые инженеры

Инженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.

Табель о рангах

Что такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.

Карьера в нефтехимии

Нефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме.

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Сегодня макаронные изделия являются одним из самых популярных продуктов в мире. Только в России в год их производится 850 тысяч тонн. Любовь потребителей к этому блюду вполне объяснима из-за его высокой питательной ценности, большого количества минеральных веществ и витаминов (B1, B2 и PP), быстроты приготовления и длительного срока хранения (до 2-х лет).

Количество блюд, в состав которых входят различные макаронные изделия, очень велико.

Готовиться они могут из муки как мягких, так и твердых сортов и воды, для этого применяется специальное оборудование для производства макаронных изделий.

Линии по производству макаронных изделий

На настоящий момент существует несколько видов линий, предназначенных для производства макаронных изделий:

1. Сборная линия.
2. Полуавтоматическая линия.
3. Автоматическая конвейерная линия.
   Подобный станок для производства макаронных изделий в значительной мере упрощает процесс, поскольку линия полного цикла функционирует в полностью автоматическом режиме, то есть все действия, начиная от замеса муки и заканчивая упаковкой продукции, выполняет самостоятельно. Ее достоинства:

• обладает высокой производительностью;
• не нуждается в большом количестве обслуживающего персонала (для работы достаточного одного человека).

Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.

Хотите больше узнать о производстве евродров из опилок. На этой странице вы найдете подробную информацию о необходимом оборудовании.

Оборудование для производства макаронных изделий

Линия по производству макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:

• Мукопросеиватель.
• Макаронный пресс-автомат.
• Оборудование для сушки.
• Оборудование для охлаждения.
• Фасовочно-упаковочный автомат.

Мукопросеиватель

Во время транспортировки мука обычно сильно прессуется, теряя при этом кислород. Мукопросеиватель необходим для ее рыхления, просеивания и обогащения кислородом, что способствует усилению интенсивности брожения теста. Кроме этого он удаляет из муки посторонние частицы и металлопримеси, для чего используется устройство магнитного уловителя (сепарирования).
Работа установки основана на применении вибрирующего сита, пропускающего порциями муку.

Макаронный пресс-автомат

Назначение макаронного пресс-автомата – производство макарон высокого качества посредством вакуумирования. Готовое тесто попадает в бункер, где подвергается вакуумированию, которое призвано удалить перед прессованием из теста воздух. Тестовая масса, подвергшаяся данной процедуре, меньше затронута окислительным процессом, что, в свою очередь, гарантирует достижение следующих целей:

• повышение питательных свойств изделий;
• улучшение вкуса;
• приобретение приятного внешнего вида;
• увеличение прочности (что обусловлено более однородной и плотной структурой).

Очень важный элемент пресса – матрица, она диктует вид получающихся изделий. Важно, чтобы она была сделана из прочного металла, имеющего хорошие антикоррозийные характеристики (латунь, нержавеющая сталь, бронза).

Оборудование для сушки

Для сушения макаронных изделий применяются устройства нескольких видов:

• Сушильные шкафы. В них продукт сушится в лотковых кассетах (деревянных или металлических). К данному виду относятся шкафные сушилки периодического действия, а также механизированные туннельные сушилки. Обычно такое оборудование используют на небольших предприятиях, где невозможна установка автоматизированных линий.
• Конвейерные сушилки непрерывного действия. Они эксплуатируются на автоматических линиях. Для таких сушилок характерна сушка на бастунах.
• Комбинированные сушилки непрерывного действия. Они применяются на автоматических линиях. Предварительная сушка происходит на рамках, а окончательная – в цилиндрических кассетах. Устройства такого вида не получили широкого распространения.

Оборудование для охлаждения

Для охлаждения продукции применяются стабилизаторы-охладители. Они являются важной частью производительной линии и необходимы, чтобы избежать перепада температур при упаковке готового продукта.

Фасовочно-упаковочный автомат

Фасовочно-упаковочные автоматы употребляются для дозирования, расфасовки и последующей упаковки готовых изделий. Макароны могут быть расфасованы порциями 1-5 килограммов, для этого применяются пакеты, произведенные из полипропиленовой или ламинированной пленки. Пакеты из полимерной пленки могут быть с высечкой отверстий для ручки. На их шве проставляется дата.
Упаковочные машины отличаются надежностью, простой в обслуживании и экономичностью, что обусловлено применением пневматических приводов.

Мечтаете о собственном производстве? Тогда мини цех по производству колбасы как раз то, что вам нужно.

Хотите узнать больше о производстве и материалах для изготовления свечей? Тогда на этой странице вы найдете всю интересующую Вас информацию.

Если вас интересует, технология производства полиэтиленовых пакетов, то перейдя по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pet/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polietilenovyx-paketov/, вы можете посмотреть видео и прочитать про используемое сырье.

Технология производства макаронных изделий

Включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья. Мука взвешивается, смешивается, просеивается, подогревается (ее необходимая температура не менее 10°С) и очищается при помощи магнитной очистки. Используется несколько разных партий сырья одного сорта, что необходимо для улучшения качества конечного продукта.
2. Изготовление теста. Его состав очень простой: вода, мука и определенные добавки. Для его приготовления применяют тестомесители непрерывного действия, обычно входящие в состав вакуумного пресса (в большинстве случаев они бывают многокорытного типа). Все ингредиенты поступают через дозаторы.
3. Уплотнение теста и его формование. Оборудованием для этого процесса являются шнековые вакуумные прессы. Их назначение – превращение теста в однородную и пластичную массу. Затем оно формуется посредством продавливания через отверстия, находящиеся в металлической матрице.
4. Разделка сырых изделий. После выпрессовывания теста, происходит раскладка получившихся изделий и их резка. Она обязательно сопровождается обдувкой, результатом которой становится подсушенная корочка, необходимая для предотвращения слипания макарон.
5. Сушка. Ее цель – закрепление формы и профилактика развития микроорганизмов. Для этого используют транспортерные сушилки.
6. Охлаждение. Данный процесс призван выровнять температуру изделия с температурой упаковки. В противном случае упаковка будет запотевать, и масса продукта изменится.
7. Отбраковка, фасовка и упаковка. Для упаковки могут применяться бумажные мешки, коробочки, пакеты, короба и ящики.

Наиболее популярные производители

Машиностроительные заводы России производят ряд аппаратов, необходимых для организации малых производств, выпускающих макаронные изделия. Наиболее известными из них являются предприятие «Русская трапеза» (Санкт-Петербург), «ТЕКО» (Челябинская область, Миасс), заводы «ПЕНЗМАШ» (Пенза), «Прибой» (г. Таганрог), «Комета» (Ульяновск) и другие.

Ассортимент оборудования разнообразен, что позволяет каждому подобрать подходящую для него модель. Такая техника дает возможность делать различные изделия при помощи широкого набора матриц.

Например, линия для производства макарон МАКИЗ-02-200, полностью автоматизирована, за исключением процесса расфасовки изделий. Ее производительная мощность составляет около 150 кг/час, мощность – 35 Квт. Или автоматические и полуавтоматические линии серии SMART LINE, предназначенные для производства короткорезанных макаронных изделий (компания TFQ). Оборудование подходит как для больших компаний (500 кг/ч), как и для небольших фирм (35 кг/ч).

Если говорить об импортном оборудовании, наиболее популярными являются макаронные линии «Realpast» и «Braibanti». Например, есть макаронные линии производства Braibanti, служащие для выпуска длинных макарон, производительностью от 600 до 2 000 кг/ч, а также линии по выпуску «гнезд», производительностью 200 кг/ч.

Производство макаронных изделий становится все более и более популярным видом малого бизнеса в России. Это связано с его рентабельностью и отсутствием каких-либо специфических экономических опасностей и рисков. Подобная продукция всегда пользуется спросом у потребителей. При полной реализации конечного продукта оборудование окупается примерно за год.

Смотрите видео по производству макаронных изделий

Republished by Blog Post Promoter

Полезные технологии для производства «макаронных изделий»

Линии по производству макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря модульной конструкции, минимальному обслуживанию, удобству в использовании и экономии энергии.

Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до конечной упаковки, включая термическую обработку продукта. Производство макаронных изделий может рассчитывать на оборудование, разработанное не только для обеспечения производства макарон высокого качества, но и для увеличения экономии энергии, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритов.

С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленные виды макаронных изделий: свежие, с начинкой, слоистые, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные макаронные изделия глубокой заморозки; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое наилучшим образом соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны проанализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе экономии энергии.

Значение тепловых процессов

Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем — манной крупой, мукой, водой — имеют большое значение для получения хорошего конечного результата с особым вниманием к тепловым процессам. Предварительная сушка или предварительная упаковка производится с помощью сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его прилипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.

Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлено на оптимизацию процесса сушки. Фактически, это самый ответственный и сложный этап всего процесса производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий необходимо снизить с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и компактным, сохраняет форму и обеспечивает длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий. Однако частичного удаления воды недостаточно, чтобы гарантировать стабильность макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить.Следовательно, его внутренняя влажность должна оставаться равномерной и постоянной во времени. Если макароны сушат слишком быстро, на них могут образоваться трещины, а если сушить слишком медленно, они могут испортиться.

Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17% и последующей сушке при более высокой температуре.На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды ниже, даже из-за структуры макаронных изделий. Чередование фаз сушки с фазами покоя и регидратации предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в сушилках для предварительной сушки, которые могут быть оборудованы многоярусными полками, вращающимися или вибрирующими рамами, а также электронагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрического сопротивления.

Обычно это отдельная единица, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий.Они оснащены блоками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронным изделиям и влаги в воздух в виде пара. Сушилки, доступные для макаронной промышленности, могут быть статическими или динамическими. В статических сушилках сушка является прерывистой и происходит порциями. В динамических установках сушка идет непрерывно.

Последнее решение в основном внедряется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и лишь несколько изменений в производстве — следовательно, более интенсивные производственные циклы.Динамические сушилки обеспечивают однородную сушку продукта, что означает также лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводских условий жизненно важна. Чтобы предотвратить возможные утечки, обычно давление внутри сушильной линии немного выше давления окружающей среды.

Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет направление потока для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая лежит на противне. Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость упаковки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.

В этом случае цель состоит в том, чтобы получить максимальную стабилизацию продукта наряду с более длительным сроком службы растений, работающих при температурах от 80 ° до 85 ° C. Охлаждение — еще один важный этап тепловых процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным охлаждением воздуха или батареями с холодной водой. Кулеры могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, при вертикальном развертывании.Охладитель можно комбинировать с замораживанием и предварительной упаковкой. В этом случае машина разделена на две полностью независимые зоны, термически разделенные для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут обрабатывать предварительную сушку и сушку, а также окончательным охлаждением, и модульными линиями, позволяющими создавать решения с разной шириной и длиной, для более легкого использования пространства, доступного в производственной зоне. .

В любом случае современные производственные линии оснащены автоматическими системами для управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль всех параметров линии наряду с отслеживанием производственных партий и оперативным доступом ко всем производственным параметрам.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важнейших параметра — температура и влажность — необходимо отрегулировать и откорректировать в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также позволяет значительно экономить энергию.

Термические процедуры различаются в случае свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий.Для производства макаронных изделий этого типа требуются две основные термические обработки для обеспечения срока годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, замораживание. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработка может выполняться с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.

Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут подвергаться двум пастеризационным процессам: одной обработки продукта и одной после упаковки. Паста замораживается очень быстро и при температуре не ниже -18 ° C; эта обработка используется как бактериостатическая обработка, чтобы продлить срок службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные тоннели. Чтобы уменьшить габаритные размеры, рынок предлагает туннели и башни спиральных ленточных конвейеров для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.

Автоматизация в знак совершенства

Линии по производству сухих макаронных изделий являются самыми автоматизированными среди имеющихся в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут использовать высокопроизводительное оборудование с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и системами статической или непрерывной сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью сенсорной панели.

Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После распределения макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут извлекать палочки из тележки и помещать их на устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель автоматически управляются и управляются через ПЛК.

Производственная гибкость

Многие линии для производства коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, следовательно, подходящими для производства различных типов макаронных изделий путем добавления специальных устройств для резки и обрезки, а также дополнительных машин, таких как, например, машины для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую гибкость производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.

Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также макаронных изделий специальных форматов, с возможностью изменения типа производства за короткое время, без необходимости разбирать механические части или перемещать машины. Эти многоформатные линии являются идеальным решением для производства многих форматов на фабриках, требующих небольших объемов производства, но большого разнообразия видов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов для производства предварительно приготовленных свежих макарон, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.

Многоформатные линии позволяют готовить в кипящей воде и охлаждать макароны любого типа и формата: макароны с начинкой и без нее; длинные свежие, сухие, замороженные макароны; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.

Без глютена: быстрорастущий рынок

Производство макаронных изделий без глютена для людей, страдающих глютеновой болезнью, растет во всем мире.Используемое сырье: рис, кукуруза, овес, просо, гречка, киноа, амарант. Для производства макаронных изделий без глютена, приготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для преобразования в макароны и сделать его неперевариваемым.

Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированный мучной крахмал или сырую муку и преобразовывать ее с помощью процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для желатинизации сырой муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как недостаточная однородность обработки, сложность очистки машин, снижение производственной мощности и более высокое потребление энергии.

По сравнению с обычным технологическим оборудованием, основные технологические различия связаны с разной степенью гидратации воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и регулируемым для каждого обрабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить макароны без глютена, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирования веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционные макаронные изделия. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на конвейерных лентах, а не в резервуарах. Таким образом, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застаивания продукта.

Технологические инновации добавляют новое измерение в производство макарон

Увы, наконец-то технология для тех, кто любит играть со своей едой.

Благодаря своей всеобщей популярности, макаронные изделия являются естественной мишенью для предпринимателей, желающих оставить отпечаток в будущем продуктов питания. Жизнь на стыке умных пищевых технологий и будущих потребительских тенденций — это методы, позволяющие превратить обычную макаронную лапшу в трехмерные чудеса, которые радуют глаз и щекочут вкус.

Подобно губкам в форме животных, которые таинственным образом растут при погружении в воду, исследователи из Массачусетского технологического института разработали диски на основе желатина, которые разделяются и образуют трехмерные формы, похожие на оригами, при погружении в горячую воду или бульон. Эти творения не только приятно есть, но и их практическая цель — сэкономить место при транспортировке к розничным торговцам и потребителям.

«Мы провели несколько простых расчетов, например, для макаронных макарон, и даже если вы упаковываете их идеально, у вас все равно останется 67 процентов объема в виде воздуха», — сказал Вэнь Ван, исследователь из Массачусетского технологического института, в интервью Tribune. Индия .

«Мы думали, что, может быть, в будущем наша изменяющая форму еда будет упакована в плоскую форму и сэкономит место», — сказал Ван.

По данным Массачусетского технологического института, исследователи передали свое открытие шеф-повару ведущего бостонского ресторана.Результатом сотрудничества стали диски из желатина, приправленные чернилами планктона и кальмаров, которые быстро оборачиваются вокруг маленьких бусинок икры. Они также создали длинные полоски, похожие на фетучини, сделанные из двух желатинов, которые тают при разных температурах, в результате чего лапша самопроизвольно делится, когда горячий бульон тает определенные части.

Следующим шагом будет проверить, будет ли процесс работать с более традиционными ингредиентами для макарон, такими как яйца, мука и вода.

Чтобы не отставать от инноваций в области продуктов местного производства, компания Barilla Group из Пармы, Италия, разработала 3D-принтер для макаронных изделий.Работая более трех лет, Barilla дразнила рынок в 2014 году, проведя конкурс 3D-печати макаронных изделий. Победители сделали макароны в форме роз, новогодних елок и полнолуния, в результате чего были созданы формы, способные удерживать больше соуса, а также слепить глаза.

В 2016 году на Международной выставке продуктов питания CIBUS компания Barilla продемонстрировала работающий прототип принтера для печати макаронных изделий, который способен изготавливать четыре различных формы, каждая менее чем за две минуты. Устройство, созданное совместно с Нидерландской организацией прикладных научных исследований (TNO), использует готовые картриджи для макарон, заполненные манной крупой из твердых сортов пшеницы и водой. Изготовленные на заказ экструдеры доставляют конечный продукт.

На мероприятии 2016 года Фабрицио Кассотта, менеджер по инновационной пасте Barilla, менеджер по готовым блюдам и умному питанию, объяснил 3ders.org: «Все, что вам нужно сделать, это загрузить картриджи с тестом в машину, и все. Это займет всего несколько минут: вы выбираете желаемую форму макаронных изделий, и данные отправляются на принтер, который материализует готовые макаронные изделия в форме кубиков, лун, роз или многих других форм. Никогда раньше не видел макаронных изделий, приготовленных из наших любимых ингредиентов », — говорит он.Готовые формы можно выбрать с помощью планшета или смартфона.

Barilla сначала нацелится на рестораны и магазины, продающие свежую пасту, а затем на потребительский рынок.

Второй конкурс 3D-печати макаронных изделий, спонсируемый Barilla и управляемый Desall.com, завершился в начале мая с более чем 1100 работами с новыми дизайнами. Победителей не объявляли.

Связанные

Формы макаронной лапши важны по какой-то причине

Джеффри Миллер — доцент кафедры гостиничного менеджмента в Университете штата Колорадо. Эта история была впервые представлена ​​в The Conversation .

Вы можете купить не менее 350 видов макаронных изделий. Фуд-блогер Дэн Пашман, очевидно, подумал, что мы могли бы использовать еще один.

Введите cascatelli — что в переводе с итальянского означает «водопад» — новейшую в мире форму пасты. Пашман разработал форму, позволяющую удерживать много соуса и легко колоть вилкой. Для меня, историка кулинарии и бывшего шеф-повара бистро, это выглядит как дитя любви двух менее известных паст, creste di galle и mafaldine.

Хотя история этой новой формы была подробно задокументирована, в том числе в подкасте из пяти частей, история того, как макаронные изделия приобрели свою форму, немного мрачнее.

Cascatelli в переводе с итальянского означает «водопад», что объясняется его формой. Фото: Filibustre / Wikimedia Commons, CC BY-SA

Рождение лапши

Паста — одна из старейших обработанных пищевых продуктов, возникшая несколько тысяч лет назад примерно с 1100 г. до н. Э. Для сравнения, хлеб датируется примерно 8000 годом до нашей эры.

Хотя итальянцу это может показаться боевым словом, первые макароны, которые узнают современные едоки, вероятно, пришли из Китая и могли быть приготовлены из различных крахмалистых продуктов, помимо пшеницы, включая рис, маш, тапиоку и сладкий картофель.Фактически, самые ранние формы макарон, обнаруженные при археологических раскопках, были сделаны из проса, зерна, которое использовалось в Восточной Азии намного дольше, чем рис или пшеница.

Ранние китайские культуры в основном выращивали мягкую пшеницу, которая плохо подходила для приготовления сушеных макаронных изделий, но делала хорошие свежие макароны.

Еще больше загадок окружает, какая культура изобрела первую нарезанную и сушеную лапшу. Некоторые говорят, что китайцы; другие говорят итальянцы. Настоящий ответ, вероятно, ни один из них.

Triticum, или твердая пшеница, необходимая для изготовления прочных сухих макарон, имеет ближневосточное происхождение, поэтому вполне вероятно, что арабы и другие жители Ближнего Востока производили и ели самые ранние современные формы сухих макарон — такие маленькие шарики, как acini de пепе и кус-кус — до того, как они стали обычным явлением в Италии.

Эти крошечные формы макаронных изделий хорошо хранятся в жарком климате и их можно было приготовить, используя очень мало топлива, которого было мало в арабских владениях. Поскольку они были обезвоженными и крепкими, они были идеальной пищей для людей, путешествующих по Ближнему Востоку и Северной Африке.

Самая ранняя форма макаронных изделий представляла собой простой лист, который больше напоминал хлебное тесто. Вероятно, у него не было того вкуса, известного как «al dente», присущего сегодняшней итальянской пасте, и он был бы похож на пресный мацовый хлеб с соусом на нем.Первые упоминания о вареных макаронах появились только в V веке нашей эры в Иерусалимском Талмуде.

Большинство самых ранних форм макарон, которые мы считаем основой итальянского репертуара, такие как вермишель и спагетти, вероятно, были впервые разработаны арабами и не появлялись в Италии до IX или X веков. Эта лапша получила широкое распространение после того, как твердая пшеница утвердилась на Сицилии, и региональные производители продуктов питания научились работать с производимой ею манной мукой.

Италия и взрыв форм

Спагетти, что означает «маленькие ниточки», было легко приготовить и высушить в климате Южной Италии.

В Италии эту тонкую лапшу сначала нарезали из листов ножами или кусачками. Почти все самые ранние формы, вероятно, были сформированы вручную, что было утомительным процессом, поэтому люди работали над тем, чтобы сделать их производство более эффективным, поскольку паста стала важной в их рационе.

Что действительно вызвало взрыв форм макаронных изделий, так это изобретение экструзионного пресса.Версии экструдера экспериментировали с 1300-х годов, но потребовалась революция в механике эпохи Возрождения, чтобы машины могли быстро массово производить макароны, в том числе такие формы, как макароны с локтями, ригатони и тальятелле.

Крутые макаронные изделия из манной крупы можно обрабатывать машинами в больших количествах в объемах, невозможных при ручном производстве. Затем это тесто продавили через бронзовые «штампы», в результате чего получили макаронные изделия, знакомые сегодня. Бронза была достаточно твердой, чтобы быть прочной, но достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко обрабатывать с использованием технологий доиндустриальной революции.

Внедрение паровых машин в 1800-х годах во время промышленной революции сделало процесс экструзии лапши еще более эффективным. По мере того, как фабричные макароны завоевали популярность, производители быстро добавили в свой репертуар макаронные изделия различных форм и размеров. Фантастические формы, такие как геммели, радиаторы, колеса телеги и мягкие гильзы, вскоре заполнили полки.

Америка обнимает лапшу

США не спешили внедрять большую часть разнообразных форм макарон, распространенных в Италии.

Это несмотря на то, что отец-основатель Томас Джефферсон был большим сторонником макаронных изделий и даже владел макаронным заводом в своем доме в Монтичелло.

Первые итальянские иммигранты в Америку прибыли из северных регионов полуострова, но их общее количество было небольшим. Первая задокументированная макаронная фабрика в Америке была основана в Бруклине в 1848 году, и ко времени Гражданской войны макароны, как их тогда называли, были довольно распространены на американских столах.Хотя итальянскую лапшу называли макаронами, чаще всего это была плоская лапша, такая как феттучини.

Американское потребление макаронных изделий начало расти после «Великого прибытия» почти 4 миллионов итальянских иммигрантов в США с 1880 по 1920 годы, большинство из которых прибыли из Южной Италии. Именно тогда стали популярными большинство блюд из макарон, с которыми сегодня знакомы американцы, такие как спагетти и фрикадельки, сырные макароны с локтями и лингвини с соусом из моллюсков.

Но только во время итальянского «пищевого бума» 1970-х и 1980-х годов американцы познакомились с изобилием форм, размеров, соусов и начинок для макарон, которые были распространены в Италии.

Сегодня американцы считают макароны одним из своих любимых блюд, а это значит, что, вероятно, всегда найдется место для еще одного сорта.

И, возможно, учитывая успокаивающий характер макарон, пандемия COVID-19 была идеальным моментом для Дэна Пашмана, чтобы представить каскателли. Форма пасты, которая содержит больше богатых соусов, которые так жаждут люди, как маринара и альфредо, не могла быть более подходящей для этого времени.

Современные тенденции в технологии макаронных изделий |

«Самый важный вопрос, который необходимо учитывать при выборе технологии, — это отдавать предпочтение технологии, использующей местное сырье в самом широком объеме и превращающей его в макаронные изделия высочайшего качества.Неверно, что технология, связанная с применением твердой крупы твердых сортов твердой крупы, функционирует на том же уровне качества в случае использования другого другого сырья, такого как мягкая пшеница, имеющая широкую область применения в мире ».

Pavan Group — один из ведущих мировых производителей макаронных изделий. Предлагая значительную часть технологий, необходимых для любой макаронной фабрики, группа имеет многолетний опыт работы в этом секторе.

Чтобы сравнить прошлые технологии с существующими технологиями и получить информацию о критериях, которые должны рассматриваться производителями, имеющими цель инвестирования, в процессе выбора технологий, проводится интервью с Риккиуто МАУРИЦИО, коммерческим директором Pavan Group.Подчеркнув, что технологии производства макаронных изделий могут привести к различным результатам в зависимости от типа сырья, Маурицио ответил на наши вопросы.

Г-н Маурицио, каковы ожидания современных производителей макаронных изделий от компании pasta Technologies? Не могли бы вы оценить запросы производителей макаронных изделий в соответствии с запросами, которые вы получаете от собственных клиентов?
Макаронные изделия — это стабильно развивающийся бизнес, который становится все более и более конкурентоспособным. Хотя объемы быстро растут, маржа остается практически стабильной или даже имеет тенденцию к снижению из-за усиления контроля со стороны крупных распределительных цепочек с все большей и большей долей рынка. Поэтому производители макаронных изделий и наши клиенты ожидают, что предприятия по производству макаронных изделий должны становиться все более и более эффективными, чтобы увеличивать их рентабельность.

В чем разница между современными технологиями изготовления макаронных изделий и технологиями макаронных изделий 10-летней давности? Что вы можете рассказать о развитии технологий производства макаронных изделий за последние 10 лет? Какие удобства современные технологии предоставляют производителям?
В последние годы мы наблюдаем общую тенденцию к принятию определенных технологий, которые компания Pavan преследовала и развивала с тех пор, т.е.е. повышение температуры сушки и одновременное сокращение времени обработки, увеличение использования вакуума, внимание к удобству использования и простоте обслуживания.

Что должны учитывать нынешние производители макаронных изделий или инвесторы, заинтересованные в производстве макаронных изделий, при выборе технологии при создании фабрики, а также при развитии своих существующих фабрик?
Самый важный факт, который необходимо учитывать, — это возможность выбрать технологию, способную использовать самый широкий спектр местного доступного сырья и преобразовать его в макаронные изделия высшего качества. Не всегда верно, что технология, предназначенная для использования твердой манной крупы твердых сортов, может работать на том же уровне качества при использовании различного сырья, такого как мягкая пшеница, которая является наиболее распространенным сырьем, используемым во всем мире. Напротив, технология Pavan TAS (Thermo Active System) разработана для производства макаронных изделий наилучшего качества на любом доступном сырье: будучи сертификатом сырья, основным сертификатом в производстве макаронных изделий, этот результат является всеобъемлющим преимуществом для клиентов. .

Какие системы и оборудование sine qua non / незаменимые на фабрике по производству макаронных изделий?
Завод по производству сырья, технологические линии (короткая и длинная нарезка, ниди, кус-кус в зависимости от местного рынка), упаковочные линии присутствуют на каждой макаронной фабрике. Pavan — единственный производитель, который производит их все и, следовательно, может интегрироваться с заводом. Очевидно, что без дополнительных услуг (тюков и холодильных камер) и лабораторий не обойтись.

Также не могли бы вы проинформировать нас об инвестиционных затратах на указанные новые технологии?
Трудно оценить, поскольку инвестиционная стоимость зависит от производительности завода, уровня автоматизации, организации упаковки в одну, две или три смены в день и т. Д.В качестве общего замечания можно сказать, что он оставался стабильным или даже снизился за последние несколько лет.

Есть ли какие-нибудь новые технологии, машины, которые вы представили на рынке в течение последних 2 лет? Если да, не могли бы вы сообщить нам о вашей новой технологии, оборудовании?
Наиболее значительным техническим и технологическим усовершенствованием оборудования для производства сухих макаронных изделий, которое компания Pavan представила за последние два года, является расширение линейки линий укороченной резки TAS серией TAS 13/220.Он был рожден как логическое решение разместить линию с производительностью более 6 тонн в час на меньшей занимаемой площади, в основном с точки зрения длины. Для этого классическое оборудование TAS длиной 1,6 м было расширено до 2,2 метра. Затем, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов в гибкости и контроле над процессом сушки, машина была также проверена с этих двух точек зрения.

В результате схемы сушки, которые можно запрограммировать на TAS 13/220, могут соответствовать множеству различных форм и типов макаронных изделий.Благодаря 5 зонам сушки и увеличенному количеству повторных проходов между зонами сильной сушки и стабилизации по сравнению с другими сериями сушилок TAS, TAS 13/220 представляет собой сушилку TAS с максимальной производительностью, когда-либо созданную Pavan.

Курс по производству и технологии макаронных изделий (онлайн) — Институт северных культур

Обзор курса.

Этот курс знакомит участников с фундаментальными и прикладными аспектами производства и качества макаронных изделий посредством лекций, лабораторных демонстраций и практических занятий в экспериментальной лаборатории по переработке макаронных изделий NCI. Подробно представлены качество зерна и ингредиентов, характеристики и параметры обработки, а также их влияние на качество конечных макаронных изделий. Курс ориентирован, прежде всего, на традиционные сухие макаронные изделия из твердых сортов твердой древесины; тем не менее, нетрадиционные ингредиенты и свежая паста также рассматриваются на лекциях и демонстрациях.

Цели

• Узнайте у профессионалов отрасли основы производства макаронных изделий, обеспечения качества, изготовления и обслуживания штампов

• Получите важное понимание качества ингредиентов и его влияния на обработку и качество макаронных изделий

• Узнать как оценить качество твердых сортов пшеницы, манной крупы и макаронных изделий

• Примите участие в практической переработке макаронных изделий в опытно-промышленной лаборатории NCI

• Оцените промышленное производство макаронных изделий во время поездки современный завод по производству макаронных изделий

Кому следует посетить?

Менеджеры, супервайзеры, техники и другие лица, ответственные за производство, техническое обслуживание, развитие производства, обеспечение качества и продажу высококачественных макаронных изделий.

Как мне зарегистрироваться?

Этот курс будет предлагаться только онлайн. Мы рекомендуем вам записаться как можно раньше, так как он быстро заполняется! За плату за курс вы получите доступ к материалам лекций и лабораторных демонстраций.

РЕГИСТРАЦИОННЫЙ ВЗНОС составляет 900 долларов США.

КРАЙНИЙ СРОК РЕГИСТРАЦИИ: вторник, 14 апреля 2020 года.

Если вы потребуете отменить регистрацию до истечения крайнего срока регистрации, NCI вернет вам деньги за вычетом 10% платы за обработку.Запросы на отмену, полученные после крайнего срока регистрации, не подлежат возмещению. Если NCI будет вынужден отменить этот курс из-за недостаточного количества участников, опасной погоды или других обстоятельств, мы немедленно уведомим всех зарегистрировавшихся и предоставим полный возврат средств в течение 10 рабочих дней.

Чтобы оплатить курс кредитной картой или электронным чеком, зарегистрируйтесь ниже:

Исследователи разрабатывают изменяющую форму лапшу | MIT News

«Не играй с едой» — это пословица, которую исследователи Массачусетского технологического института принимают вместе с крупинкой соли. Команда ищет способы сделать обеденный процесс интерактивным и увлекательным, предлагая блюда, которые могут трансформировать свою форму при добавлении воды.

Исследователи из Tangible Media Group Массачусетского технологического института придумали что-то вроде съедобного оригами в виде плоских листов желатина и крахмала, которые при погружении в воду мгновенно превращаются в трехмерные структуры, в том числе обычные формы макарон, такие как макароны и ротини.

Съедобные пленки также могут складываться в форме цветка, а также в других нестандартных конфигурациях.Играя с кулинарным потенциалом фильмов, исследователи создали плоские диски, которые обвивают бусинки икры, похожие на канноли, а также спагетти, которые самопроизвольно делятся на более мелкую лапшу, когда их окунают в горячий бульон.

Исследователи представили свою работу в докладе в этом месяце на конференции Ассоциации вычислительной техники 2017 года по взаимодействию компьютера и человека по человеческому фактору в вычислительных системах. Они описывают свои изменяющие форму творения не только как кулинарное искусство, но и как практический способ сократить расходы на доставку еды.Например, съедобные пленки можно сложить вместе и отправить потребителям, а затем преобразовать в свою окончательную форму при погружении в воду.

«Мы провели несколько простых расчетов, например, для макаронных макарон, и даже если вы упакуете их идеально, у вас все равно останется 67 процентов объема в виде воздуха», — говорит Вен Ван, соавтор статьи и бывший аспирант и научный сотрудник Media Lab Массачусетского технологического института. «Мы подумали, что, возможно, в будущем наша изменяющая форму еда будет упакована в плоскую упаковку и сэкономит место.

Соавторы Вана — Линин Яо, ведущий автор и бывший аспирант; Чин-И Чэн, бывший аспирант; Дэниел Левин, нынешний аспирант; Тэн Чжан из Сиракузского университета; и Хироши Исии, профессор Джерома Б. Визнера в области медиаискусства и науки.

«Этот проект является одним из последних, материализовавших наше видение« радикальных атомов »- сочетания взаимодействия человека с динамическими физическими материалами, которые могут быть преобразованы, согласованы и информативны, — говорит Исии.

Программируемая паста

В Массачусетском технологическом институте Ван и Яо исследовали реакцию различных материалов на влажность. В основном они работали с определенной бактерией, которая может трансформировать свою форму, сжиматься и расширяться в ответ на влажность. По совпадению, эта же бактерия используется для ферментации соевых бобов, чтобы приготовить обычное японское блюдо, известное как натто. Яо и Ван задались вопросом, можно ли разработать другие съедобные материалы, которые изменяли бы свою форму под воздействием воды.

Они начали экспериментировать с желатином — веществом, которое естественным образом расширяется при поглощении воды. Желатин может расширяться в разной степени в зависимости от его плотности — характеристика, которую команда использовала при создании структур, преобразующих форму.

Яо и Ван создали плоскую двухслойную пленку из желатина двух разных плотностей. Верхний слой более плотно упакован и, следовательно, способен впитывать больше воды, чем нижний. Когда вся конструкция погружается в воду, верхний слой заворачивается поверх нижнего, образуя медленно поднимающуюся арку.

Исследователи искали способы контролировать, где и в какой степени структура изгибается, чтобы они могли создавать различные трехмерные формы из желатинового листа. В конце концов они остановились на трехмерных печатных полосках из съедобной целлюлозы поверх верхнего слоя желатина. Полоски целлюлозы естественным образом впитывают очень мало воды, и они обнаружили, что полоски могут действовать как водный барьер, контролируя количество воды, которой подвергается верхний слой желатина. Печатая целлюлозу в виде различных рисунков на желатине, они могли предсказуемо контролировать реакцию структуры на воду и формы, которые она в конечном итоге принимала.

«Таким образом, у вас будет возможность программирования», — говорит Яо. «В конечном итоге вы начинаете контролировать степень изгиба и общую геометрию конструкции».

Конструирование для демократии с лапшой

Ван и Яо создали ряд различных форм из желатиновых пленок, от макаронных и ригатонных форм до форм, напоминающих цветы и конские седла.

Заинтересовавшись тем, как их дизайн может быть реализован на профессиональной кухне, команда продемонстрировала свои продукты шеф-повару элитного бостонского ресторана.Ученые и шеф-повар начали короткое сотрудничество, в ходе которого они разработали два кулинарных творения: прозрачные диски из желатина, приправленные планктоном и чернилами кальмара, которые мгновенно оборачиваются вокруг маленьких бусинок икры; и длинные полоски, похожие на фетучини, сделанные из двух желатинов, которые плавятся при разных температурах, заставляя лапшу самопроизвольно делиться, когда горячий бульон тает определенные части.

«У них отличная текстура и довольно приятный вкус», — говорит Яо.

Команда записала рисунки целлюлозы и размеры всех структур, которые они смогли создать, а также проверила механические свойства, такие как прочность, организовав все эти данные в базу данных.Соавторы Чжан и Ченг затем построили вычислительные модели трансформации материала, которые они использовали для разработки онлайн-интерфейса, позволяющего пользователям создавать свои собственные съедобные, преобразующие форму структуры.

«Мы провели множество лабораторных испытаний и собрали базу данных, в которой вы можете выбирать различные формы с инструкциями по изготовлению», — говорит Ван. «С другой стороны, вы также можете выбрать базовый узор из базы данных и настроить распределение или толщину, а также увидеть, как будет выглядеть окончательное преобразование.

Исследователи использовали лабораторный трехмерный принтер для нанесения рисунка на целлюлозу на пленки из желатина, но они наметили способы, с помощью которых пользователи могут воспроизвести аналогичные эффекты с помощью более распространенных методов, таких как трафаретная печать.

«Мы предполагаем, что онлайн-программное обеспечение может предоставлять инструкции по проектированию, а начинающая компания может отправить материалы к вам домой», — говорит Яо. «С помощью этого инструмента мы хотим демократизировать дизайн лапши».

Это исследование частично финансировалось MIT Media Lab и Food + Future, акселератором стартапов, спонсируемым Target Corporation из Кембриджа, Массачусетс.

Паста — обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия считаются здоровой пищей, поскольку они содержат относительно мало жиров, много углеводов и имеют хорошее содержание белка. Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон, а также обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ). Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина.Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, включение гречневой крупы, цельнозерновой муки, артишока и амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макаронных изделий

5 61

	Обычные	Обогащенные витаминами	Яичные макароны
Калорийность (ккал)	342		342			342			Белок (г)	12	12. 8	14
Жир (г)	1,8	1,6	4,2
Углеводы (г)	74	74	75
4,2	4,7
Минералы
Кальций (мг)	25	17,5	29
Железо (мг)	2,1	8	4,5
Фосфор (мг)	190	149	214
Калий (мг)	250	161	223
		903
7	21
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг)	0	0	0
Тиамин (мг)
	1	Рибофлавин (мг)	0.31	0,44	0,5
Ниацин (мг)	3,1	7,5	8
Витамин B 6 (мкг)	0,17	0,17	0,17	0,17	0,17 (мкг)	34	17,5	30
Витамин B 12 (мкг)	0	0	0,4 ​​
Витамин A (iu4
Холестерин (мг)	0	0	94

Вся информация на 100 г продукта.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (ред.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб. Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированные макаронные изделия позволяют потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко. Цельнозерновые продукты или муки могут быть успешно использованы для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы). Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, которые богаты веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны). Их можно получить из различных источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции.Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, — это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенные физиологические преимущества, отличные от чисто питательного эффекта. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые предоставляют такие преимущества, и читатель может обратиться к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.