Технология производства йогурта: Страница не найдена — Мой бизнес — Ресторан Ростов Папа

Технология производства йогурта: Страница не найдена — Мой бизнес

Содержание

Производство йогурта — Кировская молочная компания

Главная / Кировская молочная компания / Производство молочных продуктов / Производство йогурта

Йогурт – полезный кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока смесью особых бактерий – болгарской палочки и термофильного стрептококка. Йогурт имеет древнейшую историю. Первые упоминания о нем появились за 6000 лет до нашей эры на территории современной Индии.

В наше время йогурт ценят и любят во всем мире за его пользу, плотную консистенцию и нежный вкус, который принято разнообразить фруктовыми добавками.

Технология производства йогурта на заводе «Кировской молочной компании»

«Кировская молочная компания» производит питьевые и десертные йогурты с разными вкусами под самым популярным брендом «Красногорский». Применяя новейшее высокотехнологичное оборудование, мы следуем производственному процессу, который включает в себя следующие этапы:

Подготовка молока. Поступившее на завод молоко подвергается лабораторному анализу, после чего проходит процедуру очистки от запахов и бактерий. Затем его интенсивно охлаждают для наилучшей сохранности.
Сепарирование. Чтобы достичь желаемой жирности готового йогурта (2,5% для питьевого и 3,5% для десертного), из молока извлекают весь жир, а на соответствующей стадии добавляют его в строго определенной пропорции.
Гомогенизация, нормализация по жиру.

В готовый йогурт добавляются сливки, отделенные в процессе сепарирования. Продукт обрабатывают таким образом, что молочный жир дробится до мельчайших взвешенных частиц, которые уже не отслоятся в жировой сгусток.
Пастеризация — нагревание до температуры ниже температуры кипения – 90-940С. При таком тепловом воздействии в молоке сохраняются полезные вещества и структура белка и уничтожаются вредоносные бактерии.
Сквашивание, ферментация. В условиях абсолютной стерильности в молоко добавляют йогуртовые культуры в сухом виде. Сквашивание продукта происходит в течение 6-8 часов при температуре 38-400С.

Добавление вкусовых наполнителей. Мы применяем натуральные фруктовые и ягодные добавки для придания нашим йогуртам свежих ароматов, яркого вкуса и витаминной пользы. В питьевой йогурт добавки попадают в виде однородного сиропа, а в десертный — кусочки настоящих фруктов и ягод.
Фасовка происходит в специальном цехе, где поддерживается стерильная чистота воздуха и оборудования. И вот «Красногорский» йогурт в стаканчиках, тетрапаках и пакетах уже готов попасть в молочные отделы продуктовых магазинов и в корзинки покупателей.

Насладитесь богатством вкуса натуральных и полезных йогуртов от «Кировской молочной компании»!

Производство йогурта

Животноводство 8 мая 2015

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Высокое качество сельскохозяйственной продукции является важным фактором повышения эффективности производства. Качество продукции рассматривается как главный признак конкурентоспособности предприятия, роста жизненного уровня страны, средство решения многих социальных задач. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Также являются важным компонентом питания людей всех возрастных категорий, особенно детей и подростков.

Среди кисломолочных напитков можно выделить в особую группу напитки с повышенной массовой долей сухих веществ. Типичным представителем кисломолочных напитков с повышенной массовой долей сухих веществ является йогурт.

В настоящее время серьезной проблемой питания является дефицит витаминов и отдельных микроэлементов, который обуславливает нарушение обменных процессов. Установлено, что ликвидация дефицита минеральных веществ снижает длительность заболеваний в 2-3 раза, общую заболеваемость – на 20-30%.

Перспективность направления

Одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, разработка продуктов питания на зерновой основе, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными органолептическими и физико-химическими показателями, содержащие различные добавки, обогащенные микроэлементами пищевыми волокнами, которые способствуют укреплению и повышению иммунитета, является одним из актуальных направлений. Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов является направления по комбинированию молочного и растительного сырья.

Йогурт является одним из самых известных и популярных кисломолочных продуктов. Он сочетает в себе широкий спектр полезных свойств: способствует нормализации работы пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника, благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов.

На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета занимаются разработкой молочных продуктов с использованием кобыльего молока.

Цель исследования – разработка комбинированного молочно-растительного йогурта. Применять сухое кобылье молоко не только в производстве кумыса, но и в производстве йогурта.

Новизна проекта – использование сухого кобыльего молока и макробиотической каши при производстве йогурта.

В настоящее время в рамках концепции о функциональном питании, активизируются научные исследования по созданию новых продуктов, обладающих профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Получить продукт массового употребления с такими свойствами, в том числе кисломолочных, учитывая рост их потребления, можно, применяя растительные компоненты.

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания.

Ассортимент молочных продуктов с растительными добавками на отечественном рынке незначительный и представляет практический интерес, а исследования в этой области весьма актуальны.

В последние годы в России все большую популярность приобретают продукты произведенные из кобыльего молока. Это связано с тем, что молоко кобыл существенно отличается от коровьего молока и обладает выраженными профилактическими и лечебными свойствами. Известно, что по своему составу из всех видов молока наиболее приближено к женскому молоку кобылье. Оно применяется при лечении нарушенного обмена веществ, нормализует кровообращение, ускоряет процесс регенерации органов, улучшает состояние здоровья и замедляет процесс старения. Главное достоинство его в том, что оно богато линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных палочек.

Сухое кобылье молоко можно использовать для повышения сухих обезжиренных веществ коровьего молока в производстве йогурта.

Исследования проводились на кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета.

Состав йогурта

Объектами исследования является сухое кобылье молоко, сквашенный йогурт, обогащенный сухим кобыльим молоком с добавлением макробиотической каши. Макробиотическая каша представляет собой сухой порошок, состоящий из таких натуральных продуктов, как семена льна, кедровых орешков, тыквы и пшеницы. Все они несут дополнительный оздоравливающий эффект.

Мука кедра — богатый источник витаминов А (каратиноиды) и Е (токоферола). Именно эти витамины в комплексе оказывают специфическое действие на функции зрения, улучшают тканевое дыхание, состояние капилляров.

Мука из семян льна содержит витамины С, В, полисахариды, протеины, углеводы, клетчатку. Клетчатка, содержащаяся в семенах льна, стимулирует перистальтику и деятельность кишечника. Антиоксиданты, содержащиеся в муке, способствуют росту бифидобактерий, которые предотвращают процесс канцерогенеза в толстой кишке, снижают риск заболевания раком груди, улучшают общее самочувствие и повышают иммунитет. Семена льна также содержат лигнаны, эти соединения способны защищать организм от некоторых видов гормонально-зависимых онкологических заболеваний, в частности, рака молочной и предстательной желез, подавлять рост и распространение раковых клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний.

Они также вызывают антибактериальный, антигрибковый, антивирусный эффект. Исследования показали, что в семенах льна содержится в 100 раз больше лигнанов, чем в других растительных продуктах. Фито-эстрогены льняной муки оказывают благотворное влияние на организм женщины во все периоды ее жизни (беременность, предменструальный и климактерический периоды).

Мука из семян льна способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества, шлаки, снижать уровень холестерина в крови. Она обладает широким противопаразитарным спектром действия; оказывает губительное действие на многие виды гельминтов, грибки, вирусы. Лен оказывает положительный эффект в регуляции липидного обмена. Благодаря содержанию полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3 и содержанию калия, льняная мука, как компонент питания, может препятствовать развитию ряда различных заболеваний сердечнососудистой системы.

Мука из семян тыквы — это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы — источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.

Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.

Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность.

В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко с массовой долей жира 3,2%, массовой долей белка 2,8%, массовой долей углеводов 4,7% и кислотностью 17°Т. После растворения сухого кобыльего молока, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87±2)°С в течение 10 минут, после чего пробы, охлажденные до температуры (38±1)°С, заквашивали закваской прямого внесения компании Хр.Хансен серии YoFlex®Advance2.0. и термостатировали. Время сквашивания – 6 часов.

После сквашивания определяли органолептические показатели образцов йогурта. Результаты оценки органолептических показателей йогурта представлены в таблице 1.

На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли содержание лактозы и кальция в йогурте(таблица 2). Результаты показывали, что исследуемый йогурт содержит больше лактозы и кальция, чем контрольный образец. Это доказывает, что сухое кобылье молоко и каша повышает содержание сухих веществ в йогурте.

Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-растительные продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества. Предполагается, что макробиотическая каша являются ценным сырьем для создания комбинированного молочно-растительного продукта, а также является источниками активных ферментов, ориентированных на диетическое питание людей.

Органолептические показатели йогурта
№ пробы	макробио-тическая каша, %	консистенция	вкус и запах	цвет
1	1	однородная, вязкая, незначительный осадок каши	кисломолочный, имеет незначительный вкус каши	молочно-бе лый
2	2	однородная, вязкая, незначительный осадок каши	кисломолочный, имеет более выраженный вкус каши	молоч но-белый
3	3	однородная, более вязкая, имеется осадок каши	кисломолочный, ощущается вкус каши	молочно-белый
4	4	однородная, очень вязкая, имеется осадок каши	кисломолочный, ощущается вкус каши	молочно-белый
5	5	однородная, вязкая, имеется значительный осадок каши	кисломолочный, ощущается сильный вкус каши	молочно-белый

Содержание лактозы и кальция в йогурте
Название пробы	Массовая доля углеводов, %	Массовая доля кальция, %	Кислотность, º Т	pH
Йогурт с добавлением макробиоти-ческой каши	5,38±0,12	89,74±4,40	91,80±4,20	3,96±0,07
Контрольная проба	5,26±0,42	77,40±3,80	83,60±2,50	3,89±0,04

Таким образом, в ходе научно-исследовательской работы выявлена возможность производства йогурта на основе коровьего и сухого кобыльего молока с добавлением макробиотической каши, являющегося функциональным продуктом молочно-растительного состава.

В результате проведенных экспериментов нами предложена технология производства кисломолочного продукта, предусматривающая применение в качестве сырья смеси коровьего и сухого кобыльего молока с макробиотической кашей.

Разработанная технология йогурта на основе смеси сухого кобыльего и коровьего молока с добавлением растительных компонентов позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

Текст: С.Г.Канарейкина, Е.С.Ганиева, Р.А.Бикбова, ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет».

Технология производства йогуртов на основе кобыльего молока Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Електронно научно списание «Парадигма»

2019, №2 : www.paradigma.science

УДК 664

Нелюбима Е. Г., Валяева Е.А.

Технология производства йогуртов на основе

кобыльего молока

Аннотация. Материал в статье отрежет результаты, полученные в ходе экспериментальной работы направленной на разработку технологии производства йогуртов на основе кобыльего молока.

Ключевые слова: йогурт, технология производства, кобылье молоко, кисломолочные продукты.

Введение. Ежегодно в России производится более 1000 тонн кисломолочной продукции. После ферментации молоко отличается не только вкусовыми и реологическими показателями, но и химическим составом, а также воздействием на организм человека. Поэтому кисломолочные продукты могут быть не только диетическими, но и лечебными.

В академических больницах университета Witten/Herdecke (Германия) и клинике «Filderklinik» (недалеко от Штутгарта) кумыс используется в течение нескольких лет при лечении самых различных заболеваний (например, гастроэнтерологических, кожных и дыхательных путей). Кобылье молоко, из которого изготавливается кумыс, в большинстве случаев переносится бессимптомно при переходе на подобную молочную диету. В России изготовлением продуктов из кобыльего молока занимаются несколько крупных предприятий, такие как Ростовский завод плавленых сыров (Ростовская область), NEO Product (Московская область), ООО «Полезные напитки» (Самарская область), чью продукцию можно встретить на прилавках магазинов Самары. На данный момент их ассортимент ограничивается лишь кумысом или кумысными продуктами.

В данной работе будет рассматриваться возможность использования кобыльего молока для производства йогурта или кисломолочных продуктов на основе йогуртовых заквасок предприятиями общественного питания.

Йогурт из кобыльего молока, полученный в 2009 г. (патент РФ №2350088), имеет в составе стабилизатор, а технология предполагает использование технологического оборудования молокоперерабатывающих заводов. В то время как современные тенденции пропагандируют здоровый образ жизни, который заключается в качественных физических нагрузках и правильном питании без пищевых добавок, что подчёркивает актуальность выбранной темы.

Объектом исследования является кобылье молоко.

Предметом исследования является ферментация кобыльего молока под действием йогуртовых микроорганизмов, и рецептура и технология приготовления йогуртов на основе кобыльего молока.

Цель работы заключается в разработке рецептуры и технологии приготовления йогуртов на основе кобыльего молока, а также нормативно-технологической документации для кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и йогуртовых заквасок в условиях мелкомасштабного производства.

Теоретическая база исследования состоит из использованных нормативно-правовых источников в работе, патентов на изобретения и литературных источников по проблеме исследования. Всего Библиографический список насчитывает 51 источник.

Методологическая база исследования

Это лаборатория контроля качества готовой пищевой продукции предприятия ООО Далимо ТД, г. Самара и методические рекомендации, технохимический контроль осуществляется в соответствии с инструкцией по ТХН, разработанной ВНИКМИ, используются методы социального опроса -беседа и анкетирование.

Гипотеза исследования: если будет разработана рецептура и технология приготовления йогуртов на основе кобыльего молока для ООО Далимо ТД, г. Самара, то это позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции данным предприятием и завоевать большую долю рынка потребителей молочной продукции в виду ее большой востребованности, а для потребителей при включении данного продукта в рацион питания детей дошкольного возраста позволит сократить число аллергических реакций у детей дошкольного возраста на молоко, насытить иммунную систему организма иммуноглобулинами, витаминами А, группа В, С, D, Е, К.

Проблема — не разработанность технологии приготовления йогуртов на основе кобыльего молока для производственных предприятий.

Основное содержание и методы исследования. Кобылье молоко является диетическим и терапевтическим, как и кисломолочные продукты на его основе, а гипоаллергенность и возможность использования как заменителя грудного молока делает доступным кобылье молоко для применения в детском питании. Поскольку неферментированное молоко обладает специфическими вкусовыми показателями, будет рациональным его переработка в кисломолочные продукты, которые приглушают вкус цельного молока за счёт кислотности и пр.

В то же время увеличение конно-молочных фермерских хозяйств в России делает возможным использование кобыльего молока предприятиями общественного питания.

Изучая теоретический материал, мы ознакомились с первым в РФ патентом (№2350088/2009 г. ) по производству йогурта из кобыльего молока.

Преимуществом формулы является возможность её использования для промышленного производства. Недостатком — по мнению автора -представляется использование стабилизатора «гелеон-140С», который не может содержаться в натуральном йогурте (по БДС 12:2010).

Считаем, что необходимо проверить возможность ферментации кобыльего молока под действием йогуртовых бактерий в условиях, характерных для йогурта из молока коровьего.

Для проведения экспериментальной части работы были использованы четыре различных закваски и два вида молока. Первая часть работы заключалась в подборе удачных показателей консистенции, а вторая — в коррекции вкусовых показателей.

Мы установили влияние следующих факторов на процесс сквашивания: температура и время пастеризации; температура, время и объем выпаривания; время ферментации. Было рассмотрено влияние и иных факторов на конечный продукт: увеличение закваски в 2 раза больше нормы, выпаривание сырья на 50%, добавление желатина, добавление сухих сливок, добавление жидких сливок, смешивание кобыльего и коровьего молока в разных пропорциях.

В итоге, считаем, что целесообразно рассмотреть вариант жидкого кисломолочного продукта на основе йогуртовых заквасок VIVO и продукта на основе смеси кобыльего и коровьего молока.

Кобылье молоко и продукты на его основе обладают рядом преимуществ перед коровьим в вопросах ценности для здоровья. Лошадиное молоко может использоваться как естественный заменитель грудного (женского) с первых дней жизни ребёнка, в то время как коровье молоко допускается педиатрами для детского питания лишь с трёх лет.

Для проведения экспериментов были отобраны четыре закваски для йогуртов и биойогуртов. Выбранные закваски отличались штаммовым составом и производителем, что оказывало влияние на вкус конечного продукта. В качестве молочного сырья были использованы коровье молоко (как популярное сырье) и кобылье молоко (как объект исследования), а также смесь коровьего и кобыльего молока.

Экспериментальная часть работы была направлена на получение йогурта со значениями физико-химических показателей приближенными к данным в ГОСТ 31981-2013 (ГОСТ. Йогурты. Общие технические условия). Для этого рассматривалось влияние температуры и времени на сырьё и качество готового продукта, а также — воздействие ряда компонентов при их внесении в сырье. На основании проведённых экспериментов было выдвинуто предложение о разработке двух кисломолочных продуктов с использованием заквасок VIVO. Наличие в названной закваске и Lactobacillus acidophilus, и Bifidobacterium animalis subsp. lactis позволяет увеличить значение вырабатываемой бактериями 2-гидроксипропановой

кислоты, что повышает вкусовые показатели и способствует улучшению консистенции продукта.

Выводы. В заключении необходимо привести выводы по работе: Первый предлагаемый продукт вырабатывается на основе кобыльего молока в соответствии с традиционной рецептурой и подразумевает использование методов обработки сырья и ферментации, удовлетворяющих возможности предприятий общественного питания, лечебно-оздоровительных и курортных центров. Минусом продукта для потребителя может являться жидкая консистенция и вкус, обусловленный использованием некоровьего молока. Однако данный продукт может быть использован в качестве основы для приготовления иных блюд и напитков, что позволяет скорректировать вкусовые характеристики в соответствии с потребностями целевой аудитории.

Второй предлагаемый продукт обладает более удачными органолептическими показателями по сравнению с первым продуктом и может быть использован в чистом виде для реализации на предприятиях питания. Данный продукт изготавливается из смеси кобыльего и коровьего молока, где последнее выступает источником казеиновых белков, необходимых для формирования привычного сгустка. Помимо этого, продукт может быть использован в качестве заправки для салатов или для изготовления иных блюд и напитков.

Библиографический список

1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия — М.: Стандартинформ.

— 2014. — 8 с.

2. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия — М.: Стандартинформ.

— 2014. — 7 с.

3. ГОСТ 54340-2011 Продукты молочные составные сквашенные — М.: Стандартинформ. — 2014. — 7 с.

4. Ахатова И.А. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства детского и диетического питания // И. А. Ахатова, С. Г. Канарейкина; Акад. наук Респ. Башкортостан, ФГБОУ ВПО «Башкир. гос. аграр. ун-т». — Уфа: Гилем. — 2014. — 133 с.

5. Граник В. Г. Основы медицинской химии // В. Г. Граник. — 4-е изд. — Москва: Вузовская книга. — 2014. — 383 с.

Нелюбина Елена Георгиевна

к.п.н., доцент ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград

Валяева Екатерина Алексеевна

студент 4 курса направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград

72.Технология производства йогурта термостатным способом (гост р 51331-99).

Подготовка сырья:

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из целонного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Нормализация молока по жиру:

Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка:

Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока:

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока:

Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

Заквашивание молока:

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока:

Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

Охлаждение: По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1)Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.

Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.

2)Подогрев до (35-60)С производится в заквасочной установке ОЗУ.

3)Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

4)Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ

5)Фильтрование смеси.

6)Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

7)Пастеризация с выдержкой.

производится в заквасочной установке ОЗУ.

8)Охлаждение до (38-42)С.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

9)Внесение закваски, сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10)Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11)Охлаждение.

12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

…………………………………………………………………………………………………

Технология изготовления творога и йогурта

Творог представляет собой белковую продукцию, который изготавливается из молока при помощи сквашивания, с ликвидацией сыворотки и прессованием полученной массы на следующих этапах производства. Продукция может быть изготовлена из обезжиренного, цельного или нормализованного молока.

Творог включает в свой состав много полезных веществ, минералов и витаминов. Он рекомендован лицам, у которых наблюдаются проблемы с сердечной мышцей. Жир продукта практически на 100% усваивается человеческим организмом.

Способы производства творога

Производство творога может осуществляться тремя способами:

Кислотный. Сгусток при применении такого способа отличается хорошей консистенцией. Сегодня этот вариант считается экономически целесообразным;
Кислотно-сычужный. Метод подразумевает проведение коагуляции с использованием особого фермента, который помогает ускорить процедуру выделения сыворотки, и молочной кислоты;
Раздельный. При применении метода происходит добавление к сливок, обладающих высоким содержанием жира.

Производство творога

Специалисты выделяют общую технологию изготовления творога. Технология изготовления включает в себя много манипуляций и операций:

На первоначальном этапе специалисты осуществляют приемку сырья и его подготовку.
Процесс тщательной очистки молока от примесей. Температура обработки составляет от 250С до 450С.
Гомогенизация необходимо для смешивания компонентов и получения однородного состава. Процесс осуществляется при температуре 500С и под давлением 6 Мпа.
Охлаждение продукта до температуры четыре градуса. При этом молоко не должно храниться более шести часов.
Нормализация – процедура проводиться с учетом вида творога, который желает получить производитель.
Пастеризация осуществляется в течение десяти–двадцати секунд при температуре около 800С.
Охлаждение состава.
Заквашивание при кислотном методе проводиться при температуре около 300С. При производстве творога применяются молочнокислые стрептококки. Если применяется кислотно-сычужный метод, то в молоко добавляются особые ферменты и хлорид кальция.
Сквашивание проводиться с учетом показателей кислотности у сгустка. Процесс отличается продолжительностью.
Обрабатывание сгустка и его охлаждение. На этом этапе выделенная сыворотка отводиться.
Прессование осуществляется при определенном показателе наличия влаги в продукте. Продукт помещают в мешки из лавсана, либо в специальные пресс-тележки для творога. Под воздействием собственного веса происходит дальнейшее выделение сыворотки. Момент окончания процедуры специалисты определяют визуальным методом.
На завершающем этапе производители творога фасуют продукт и реализуют его.

Несоблюдение технологии или применение некачественного сырья отражается не только на вкусовых и полезных свойствах, но и на сроках годности. Потребители имеют возможности приобрести продукт с разным содержанием жира.

Технология изготовления йогурта

Йогурт является одним из популярных и вкусных молочных продуктов. Выделяется два способа производства йогурта, которые обладают некоторыми одинаковыми технологическими операциями. При термостатном методе процессы сквашивания и созревание продукта осуществляется в емкости, которая предлагается потенциальным потребителям на полках магазина. А при резервуарном методе сквашивание осуществляется в специальных емкостях.

Производят современные заводы йогурт по следующей схеме:

Прием необходимого сырья и его подготовка к дальнейшей обработке. Для изготовления продукта применяется молоко первого сорта с определенным показателем кислотности.
Нормализация необходима для оптимизации показателя жирности в продукте. Большая часть готовой продукцией обладает массовой долей жира в шесть процентов. Нормализация осуществляется путем добавления и смешивания сливок и обезжиренного молока.
Пастеризация необходима для придания йогурту особой консистенции и уничтожения вредоносной патогенной микрофлоры. Молоко сначала доводиться в течение десяти минут до температуры 850С, а затем в течение трех минут нагревается до температуры 920С.
Тепловая обработка часто осуществляется одновременно с гомогенизацией. Процесс исключает риск выделения сыворотки и помогает придать продукту характерную консистенцию.
Обработанное молоко обязательно охлаждается до температурного режима заквашивания.
Производство йогурта обязательно включает в себя процесс заквашивания. В молоко добавляется закваску, ее выбор зависит от вида получаемой продукции. Перед добавлением закваски, ее тщательно примешивают и только потом добавляют в молоко.
Производящие йогурт комбинаты на следующем этапе технологии осуществляют сквашивание. Длительность и выбор температурного режима для процедуры зависит от типа используемой закваски. При применении молочных стрептококков продолжительность процесса составляет около трех часов.
При получении требуемого показателя плотности и формирования сгустка продукт стремительно охлаждают.
Готовый йогурт фасуют в тару, маркируют и реализуют.

Плодовые и ягодные продукты могут производиться только термостатным методом.

Основные отличительные черты резервуарной технологии изготовления. Резервуарный способ получил свое название благодаря использованию специальных емкости из нержавеющей стали. Резервуары, в которых осуществляется сквашивание, может обладать разным объемом: от одной до пятидесяти тонн. В этих емкостях молоко оставляют под воздействием определенной температуры. Когда показатель кислотности достигает требуемых параметров, в пространство, находящееся между стенками резервуара, заполняется холодной водой, а после этого происходит перемешивание состава с использованием специального оборудования – мешалки. Это позволяет получить однородную консистенцию.

Секреты производства йогурта — AgroXXI

Евгения Чернышова

2 декабря 2013 в 14:42
Интервью с Ольгой Волковой, директором по связям с медицинским сообществом Группы компаний Danone
На вопросы портала AGROXXI. RU отвечает директор по связям с медицинским сообществом и регуляторным вопросам Группы компаний Danone в России Ольга Волкова.
— Йогурт – это только особая закваска или для него требуются какие-то определенные условия и технология?
— Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Самое главное для йогурта – это наличие в закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Состав йогурта регламентирован Федеральным законом от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Важно также отметить, что йогурт – это «живой» продукт, поскольку он содержит молочнокислые микроорганизмы, которые остаются активными на протяжении всего срока годности.
— Как молоко становится йогуртом?
— Сначала молоко проходит определенный контроль качества при приемке на ферме, а затем и на заводе. Далее оно проходит очистку от механических загрязнений, гомогенизацию (дробление жировых шариков) и тепловую обработку (пастеризацию), чтобы уничтожить вредные микроорганизмы и сохранить полезные свойства молока.
Затем в соответствии с рецептурой составляется смесь для производства йогурта, и проводится ее тепловая обработка. Вносится закваска, состоящая из молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки, также возможно внесение других микроорганизмов (например, пробиотических штаммов). Смесь сквашивается в течение определенного промежутка времени при температуре около 40 градусов до достижения необходимого PH.
Затем йогуртную основу охлаждают и направляют на фасовку. При выработке йогурта с наполнителями, смешивание его с йогуртной основой осуществляется именно в процессе фасования. Готовый продукт хранится при температуре 2-6 градусов. Именно такая температура позволяет сохранить полезные микроорганизмы.
— После всего этого остается ли что-нибудь от полезного молока? Витамины и прочее важное и жизненное не убивается после всех этих манипуляций?
— Йогурт – это, прежде всего, кисломолочный продукт, изготовленный из молока. При производстве йогурта молоко пастеризуется, тем самым сохраняется достаточное количество витаминов и минеральных веществ молока. Помимо этого в йогурте сохраняется вся польза молочного белка, молочного сахара (лактозы) и, конечно, кальций. Кроме того, йогурт содержит полезные для здоровья человека живые молочнокислые бактерии.
— И риторический вопрос – какой йогурт полезнее всего?
— Любой йогурт, если он, конечно, настоящий и содержит живые молочнокислые бактерии, полезен для здоровья человека. Каждый потребитель может найти в йогурте что-то полезное для себя. Например, детям подходят йогурты, обогащенные кальцием и витамином D для лучшего усвоения кальция.Это помогает костям ребенка оставаться крепкими и здоровыми. Кто-то предпочитает йогурты, обогащенные пробиотическими штаммами бифидобактерий, способствующие уменьшению чувства дискомфорта в кишечнике. Для других важно поддержание иммунитета, и они для его пьют йогурты, обогащенные пробиотическими штаммами лактобактерий.
— Чем отличается процесс приготовления обычного густого йогурта от питьевого?
— Процессы приготовления густого и ложкового йогуртов идентичны, эти продукты отличаются лишь по текстуре. Ложковой йогурт чаще воспринимается потребителями как еда, а питьевой – как питье.
— В нашей стране практически не найти обычного несладкого йогурта, в то время, как в Европе он есть в каждом магазине. Нет спроса на него или готовить сложно?
— Так сложилось исторически: в советское время все традиционные молочные продукты были несладкими, поэтому производители выходили на рынок с фруктовыми йогуртами. Хотя на российском рынке есть и несладкие йогурты, например. То есть любой потребитель может найти йогурт на свой вкус.
— Йогурт у нас считается полезным молочным продуктом. Дело в его «кисломолочности» и только? Чем он отличается от сметаны или кефира?
— Кефир, йогурт и сметана являются кисломолочными продуктами. Сметану производят путем сквашивания сливок. Стоит отметить, что сметана воспринимается как заправка к блюдам. Кефир и йогурт отличаются составом заквасочной микрофлоры. При приготовлении кефира используются кефирные грибки, а при приготовлении йогурта – смесь молочнокислых микроорганизмов – термофильного стрептококка и болгарской палочки. Йогурт является продуктом с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.
Йогурт отличается от кефира по вкусу и консистенции. И тут все зависит, опять же, от вкуса потребителя. Кому-то нравятся специфические кефирные нотки во вкусе, кому-то нет. А кто-то любит мягкий вкус питьевого йогурта и ценит его за то, что им удобно перекусить на ходу.
О том, как производят экологически чистое молоко, можно узнать здесь
©
Технология приготовления йогурта в домашних условиях из любого вида молока
Чем технология приготовления йогурта отличается от рецепта приготовления йогурта? Тем, что зная технологию, вы можете менять ингредиенты, их количество, способ приготовления и при этом получать желаемый результат.
Йогурт дома я делаю уже много лет. Это довольно несложная процедура, не требующая особых финансовых затрат или сложных приспособлений. Но получившийся при этом результат не идет ни в какое сравнение с тем, что нам предлагают в магазинах. Ни по качеству, ни по цене. Ни по вкусу.
И уж тем более этот процесс интересен тем самым творчеством, о котором я писала в темах о комбуче.
Что из себя представляет процесс приготовления йогурта?
Выбираем и подготавливаем молоко.
Выбираем загуститель (при необходимости).
Выбираем стартер для йогурта.
Выбираем способ культивации, исходя из наличия или отсутствия приспособлений.
Даем время бактериям выполнить свою часть работы.
Охлаждаем в течение 5-12 часов.
Колдуем над вкусом и консистенцией.
И запомните три важных правила:
Посуда для приготовления йогурта должна быть идеально чистой, лучше обдать кипятком, чтобы в процесс не включились ненужные нам бактерии.
Температура молока перед добавлением стартера не должна быть выше 38-40°С, иначе йогуртовые бактерии погибнут.
Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.
Технология приготовления йогурта — выбор и подготовка молока.
Животное молоко
Вы можете брать любое животное молоко, которое вам доступно. Сырое, пастеризованное, ультрапастеризованное. Магазинное и фермерское. Коровье и козье. Овечье и молоко буйволиц, пасущихся на высокогорьях Тибета.
Чем жирнее будет молоко, тем гуще и сливочнее по вкусу будет ваш йогурт.
Любое выбранное вами животное молоко необходимо нагреть до 80-82°С. Проще всего это сделать в современной мультиварке, в которой есть функция установки температуры. Можно использовать пищевой термометр, металлический щуп для мяса. Ну или по старинке, на глаз. Когда молоко ещё не кипит, но легкая пенка уже собирается на поверхности.
Затем молоко нужно остудить до 38-40°С. Можно поставить его в раковину или емкость с холодной водой, что значительно ускорит процесс. Тут уже для определения температуры вполне можно использовать бытовой термометр.
Но есть варианты:
Магазинное пастеризованное, ультрапастеризованное и домашнее кипяченое можно не нагревать до 80°С, а только до 40°С. Я делала и так и так, разницы не заметила.
Домашнее сырое молоко некоторые тоже не хотят сильно нагревать, типа все натуральное. В таком случае йогурт получается жидкий, что мало кому нравится. Для получения более густого напитка процесс культивации вместо 6 часов надо увеличивать до 12, от чего йогурт получается более кислым, больше похожим на кефир. Ну или добавлять загустители, о которых речь пойдет ниже. Мне эти варианты не особо нравятся, а потому я таки нагреваю до 80°С, а потом остужаю. Вы решайте сами.
Растительное молоко
Для приготовления йогурта подойдет абсолютно любое растительное молоко – кокосовое, миндальное, соевое, овсяное, рисовое, конопляное, из подсолнечника и других семян и орехов. С точки зрения происхождения растительного молока я бы рекомендовала вам использовать самодельное – поверьте, каким бы мудреным вам не казался процесс его приготовления, на самом деле он очень прост и занимает не более 5-10 минут. Точно также вы можете использовать и покупное растительное молоко, выбирая при этом то, что содержит наименьшее количество всевозможных добавок в составе.
У йогуртов из растительного молока существует проблема слишком жидкой консистенции, потому для получения достаточно густого йогурта требуются загустители. Чем их больше, тем гуще конечный продукт.
Подготовка растительного молока зависит от выбранного вами загустителя, о которых я расскажу чуть ниже.
В случае использования :
Желатина, агар-агара, камеди или лецитина нагреваете сразу весь объем растительного молока до температуры 60°С, отливаете отдельно 250 мл, разводите в нем загуститель, вливаете обратно в кастрюлю и перемешиваете венчиком до полного растворения. Затем остужаете все до 38-40°С.
При использовании остальных загустителей сначала в 250 мл молока комнатной температуры разводится необходимое количество загустителя. Остальное молоко нагревается до 60°С, в него добавляется молоко с загустителем и уже общее количество доводим до 60°С, помешивая венчиком. Затем остужаете все до 38-40°С.
Технология приготовления йогурта — загустители.
Для питьевого йогурта количество загустителя берем меньше, для более густого, естественно больше. Нижеприведенные цифры рассчитаны на 1 литр растительного молока. Ну или сырого животного.
Четыре последних продукта в списке вы можете встретить в перечне ингредиентов магазинных йогуртов, потому не вижу смысла использовать их дома. Но тем не менее как вариант.
Технология приготовления йогурта — стартеры.
По нынешним временам выбор стартера (закваски) для производства йогурта проблемой не является. Даже вегетарианский легко можно найти.
Я использую:
Закваски Йогуртель российского производства, разработанные специально для домашнего приготовления различных кисломолочных продуктов и производимые на старейшем биотехнологическом предприятии России ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии.
На 1-3 литра молока каждый пакетик
Belle+Bella, Безмолочная закваска для йогурта, 4 пакетика по 5 г
Цена $5. 98
Так как закваска безмолочная, то она подходит, во-первых, тем, у кого лактозная недостаточность или аллергия на лактозу. А во-вторых, вегетарианцам. Я ни то ни другое, просто брала на пробу.
На 1-1,5 литра молока каждый пакетик.
С нашей йогурт получается несколько гуще. Хотя, возможно, я просто меньше на 1 час готовила.
Закваска из йогурта предыдущей партии. Примерно 100 мл на литр.
Больше двух производных я не делаю.
Упаковка магазинного йогурта с живыми бактериями. У них должен быть очень ограниченный срок хранения и брать лучше ближе к сроку изготовления. В кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ.
Чтобы из обычного йогурта сделать БИОЙОГУРТ, достаточно вместе со стартером добавить в молоко одну-три капсулы пробиотиков, который, как я надеюсь, у вас всегда имеются в холодильнике.
Вполне подходят 21st Century, Пробиотическая смесь бактерий Acidophilus
Цена $5. 99 за 100 капсул.

Выбранный вами стартер разводите в примерно 100 мл уже охлажденного до 38-40°С молока и размешиваете до полного растворения.
Технология приготовления йогурта — культивация.
Для приготовления йогурта логичнее всего подойдет йогуртница. У меня она есть. Tefal Lacteo. С емкостью объемом в 1,5 литра. С баночками мне смысла не имеет возиться, потому как потребляется у нас это дело серьезными объемами.
Вещь недорогая, качественная, проблем не доставляет. Потому как задача у неё одна — поддерживать в течение заданного времени заданную температуру — 40°С.
В емкость заливаешь подготовленное молоко со стартером, выбираешь время согласно инструкции на упаковке закваски, или же 6 часов и через положенное время аппарат просигнализирует об окончании процесса. Все. Затем в холодильник для завершения. Кстати в этой модели очень удобная емкость для йогурта. Она с крышкой и как родная становится в дверцу холодильника.
Но йогуртница для йогурта хоть и логична, но в небольшой кухне штука неудобная. Свою я брала ещё в те времена, когда у меня ̶в̶е̶л̶о̶с̶и̶п̶е̶д̶а̶ мультиварки не было. Теперь есть. С программой «Йогурт».
Задача упростилась ещё больше. В одной посуде можно молоко нагреть до нужной температуры, в ней же охладить, в ней же поставить на культивацию. И в ней же потом оправить в холодильник. Единственное неудобство — лучше иметь в наличии запасную чашу на тот случай, если основная занята, а вам срочно надо. Ну и силиконовую крышечку, чтоб было чем прикрыть при хранении.
Алгоритм действий аналогичный йогуртнице — после того, как подготовленное молоко со стартером оказались в чаше мультиварки, выбираем программу «Йогурт», корректируем по необходимости время и нажимаем кнопку «Старт». По окончании процесса волшебная кастрюля просигнализирует. Вам останется только поставить йогурт в холодильник для завершения культивации.
Но йогурт я начала делать ещё до появления в моем доме всяких технических прибебехов и он у меня получался не хуже, должна сказать.
У меня есть разнообразная посуда фирмы Tupperware, в том числе и Термосервирователь. Емкость с подготовленным молоком я ставила внутрь термосервирователя, пространство между стенками заливала кипятком, накрывала крышкой и отставляла на 6-8 часов. Термосервирователь великолепно держит температуру, йогурт всегда получался отличный. От специально обученной техники он отличается тем, что не ест электроэнергию и не подает сигнала об окончании процесса. Но согласитесь, это не критично.
Возможно у вас нет всего вышеперечисленного, в чем можно легко приготовить йогурт. Это бывает. Но это не смертельно. У нас стоит задача в течение 6-8 часов поддерживать температуру молока со стартером в районе примерно 40°С.
Для этого подойдут:
Термос. Лучше для еды, но тоже всего лишь вопрос удобства. В него надо минут на 10 налить кипяток, потом слить, влить наше молоко и отставить на необходимое время.
Дегидратор (сушка для овощей). На базу сушилки установить 1 секцию с дном, на ней равномерно расставить баночки с продуктом, далее установить необходимое количество секций со снятым дном, накрыть основной крышкой. Установить температурный режим на 40°C и включить сушилку на 6-8 часов. В ролике можно увидеть процесс подготовки конкретного дегидратора, но принцип понятен.
Духовка. При наличии специальных режимов «Сушка» или «Брожение» или при условии существования минимального нагрева до 50°C. Со спецрежимами понятно — включил — поставил емкость с молоком-через 6 часов выключил. Если духовка попроще, то можно 1 раз в час прогревать её до 50°C в течение 10 мин, затем выключать.
Бабушкин способ. Емкость с подготовленным молоком нужной температуры завернуть в теплое одеяло и поставить куда-нибудь, где его случайно не уронят. В принципе способ работает не хуже всех ранее перечисленных.
Технология приготовления йогурта — охлаждение.
По прошествии 6 можно начинать пробовать то, что получилось. Если вас устраивает результат, процесс заканчиваем и емкость с йогуртом на минимум 5 часов ставим в холодильник. Там процесс ферментации заканчивается и наш йогурт приобретает окончательную густоту и вкус.
Дальше есть несколько вариантов — употребить в первоначальном виде, приготовить из него греческий йогурт или ласси (индийский напиток на основе йогурта). Обо всех вариантах, кроме первого, поговорим в других темах. Ибо это непаханные поля для творческого человека.
Надеюсь, вам будет интересно:
**************************************************************************************
ЕСЛИ ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ 5% СКИДКУ НА ВАШИ ЗАКАЗЫ НА IHERB,
ТО жмите на картинку

напитки пищеварение рецепт Суперфуды энзимы (ферменты)
Продукт и его производство
Йогурт: продукт и его производство
G Corrieu, Bioval Process Co. , Canet en Roussillon, Франция
CBe
´al, AgroParisTech INRA, Thiverval-Grignon, France
ã2016 Else Ltd. Все права защищены.
Введение
Родовая версия йогурта, вероятно, появилась 9000 или 8000
лет до нашей эры в Месопотамии и Египте и впоследствии распространилась
на северо-востоке Африки, на Ближнем Востоке, в Центральной Азии,
и позже в балканских странах , предлагая широкий выбор
‘ферментированного молока.Первоначально йогурт возник в результате спонтанной, случайной ферментации молочной кислоты, приводящей к подкислению катиона
и коагуляции молока, что привело к эффективному способу
сохранить это сырье, которое в противном случае уязвимо для порчи, —
возраст. В течение следующих столетий знания о
домашних йогуртах и кисломолочных продуктах распространились по всему миру
. Первыми попытками промышленного производства йогурта были
, выполненные в Барселоне в 1919 году Исааком Карассо. Начиная с 1950-х годов
, производство йогурта значительно выросло благодаря вмешательству нескольких влиятельных агропродовольственных групп
, которые начали международную деятельность. Если йогурты «заданного типа» и «перемешанные» составляют
основных продуктов, было создано большое количество новых рецептов и процессов
, чтобы разнообразить продукты и удовлетворить потребности рынка
. Эти изменения включают изменение текстуры
, в результате чего получаются питьевые, замороженные и концентрированные йогурты;
модификация аромата и вкуса путем добавления фруктов, джема и
ароматических соединений; изменение питательных свойств на
с изменением содержания жира и сахара; и разработка
элементов, связанных со здоровьем, с использованием пробиотических штаммов или
с добавлением витаминов или фитостанолов.Охват
этих вопросов способствовал значительному увеличению
общего потребления йогурта и кисломолочного молока
во всем мире.
В результате промышленное производство йогурта и закваски
в мире достигло 32–35 миллионов тонн в
2012 году при ожидаемом мировом рынке в 2015 году в размере около 67
миллиардов долларов. В Европе (27 стран) годовой объем производства составил
около 9,3 млн тонн, при этом Германия, Франция и Испания
были тремя основными производителями, на долю которых приходилось 20%, 18% и 9%
европейского производства, соответственно. .За последние 5 лет в Европе
общий объем производства увеличился на 10%, тогда как за последние 30 лет
во Франции увеличился на 38%. Помимо
Европы, основными производителями йогурта являются Китай, Россия, Иран,
и США, с 4,0, 2,5, 2,2 и 2,0 миллиона тонн
в год, соответственно. Производство в Южной Америке и Центральной Америке, а также в Африке остается низким — 1,5 и 0,4 миллиона
тонн в год, соответственно.
Определение и основные типы йогуртов
Определение йогуртов и кисломолочных пробиотиков
По сути, йогурты представляют собой ферментированные молочные продукты, полученные в результате
молочнокислого брожения двумя видами молочнокислых бактерий,
, то есть Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii
subsp. болгарик. Эта ферментация приводит к подкислению и коагуляции молока
без добавления сычужного фермента (как в сыре),
и позволяет увеличить срок хранения в результате низкого pH.
Сенсорные свойства йогуртов зависят от трех основных характеристик:
(1) состав молока как сырья, который различается
в зависимости от источника молока (например, корова, коза или овца; обычно
). или органический) и содержание жира, которое можно отрегулировать
для получения полножирных, обезжиренных или обезжиренных продуктов; (2) добавление
ингредиентов, которые позволяют изменять сенсорные свойства
(вкус, цвет и текстуру) продуктов, таких как подсластители
агентов (сахар или другие подсластители для низкокалорийных продуктов),
ароматизатор агенты (фруктовые ароматы или ваниль) или фрукты (маленькие кусочки
, обогащенные сахаром или вареньем), стабилизаторы (пектин, крахмал или желатин
) или эмульгаторы; и (3) технология, используемая для производства
, которая может варьироваться в зависимости от операций
во время предварительной обработки молока (стандартизация жирных и обезжиренных твердых веществ,
, гомогенизация или термическая обработка) или йогурта после обработки
( перемешивание, концентрирование, смешивание, охлаждение, сушка или
замораживание).
Даже если йогурт потребляется больше всего в более широком семействе кисломолочных продуктов
, многие пробиотические кисломолочные продукты
продаются по всему миру. Они включают пробиотические бактерии,
, которые определены в соответствии с ФАО / ВОЗ в 2011 году как «живые
микроорганизмов, которые при введении в адекватных количествах
приносят пользу здоровью хозяина». что эти преимущества для здоровья должны быть продемонстрированы перед использованием пробиотиков в пищевых продуктах и добавках —
, заявления о пользе для здоровья больше не поддерживаются.В других
странах и в зависимости от законодательства страны признаются следующие
полезных для здоровья преимуществ: снижение непереносимости лактозы
, предотвращение микробных инфекций, стимуляция
иммунной системы и регулирование иммунных ответов.
Основные типы йогуртов и кисломолочных продуктов
Разнообразие йогуртов отражается в различных текстурах (йогурты типа набора
или твердые, перемешанные, питьевые, замороженные, концентрированные или порошковые
), многочисленных вкусах (натуральных, подслащенных, ароматизированных) , или
с добавлением кусочков фруктов или меда), а также различные сроки хранения и
питательных (жирность и остаточное содержание лактозы) свойств —
галстука. На рис. 1 представлена синтетическая схема нескольких символов
, которые приводят к разнообразию йогуртов.
Классификация кисломолочных продуктов также основана на их
потенциальных полезных для здоровья свойствах. В основном они связаны с уменьшением содержания лактозы в продукте на
в результате производства молочной кислоты
. Некоторые штаммы S. thermophilus и
L. delbrueckii subsp. bulgaricus способны выжить в желудочно-кишечном тракте, таким образом, они могут играть роль в здоровье кишечника.
Наконец, разработка американских версий греческого йогурта
связана с высоким содержанием белка, но низким содержанием углеводов,
, таким образом, способствуя регулированию веса потребителей.
Энциклопедия продуктов питания и здоровья http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00766-2 617
Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 5, pp. 617-624
(PDF) Обзор процесса производства йогурта Set
Производство йогурта
AAU AAiT Страница I
Содержание
Список рисунков. ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………….. II
Список рисунков … ………………………………………….. ………………………………………….. ………………………………… II
1. Введение ….. ………………………………………….. ………………………………………….. ……………………….. — 1 —
1.1. История ………………………………………… ………………………………………….. ………………………. — 1 —
1.2 Цель обзорной работы ……….. ………………………………………….. ……………………………….. — 2 —
2. Ингредиент, используемый при производстве йогуртов. ………………………………………….. ………………………………… — 3 —
2.1 Молочные продукты … ……………….. ………………………………….. ………………………………………….. ……. — 3 —
2.2 Стабилизаторы ……………………………… ………………………………………….. ……………………………………. — 4 —
2.3 Подсластители ………………………………………….. ………………………………………….. ……………………… — 5 —
2.4 Фрукты для ароматизации йогурта …………………………………………………… ……………………………………. — 6 —
2,5 Стартер Культура …………………………………………. ………………………………………….. ………………….. — 7 —
3. Настройка процессов производства йогурта ……………. ………………………………………….. ……………………… — 8 —
3.1 Получение и предварительная обработка молока …………. …………………. ………………………………………… ………… — 8 —
3.2 Термическая обработка ………………………… ………………………………………….. ………………………………. — 10 —
3.3 Гомогенизация …… ………………………………………….. ………………………………………….. …………….. — 14 —
3.3 Охлаждение и инокуляция …………………… ……………………………………………………………………… — 15 —
3.4 Упаковка и инкубация. ………………………………………….. ………………………………………….. . — 16 —
3.5 Хранение и распространение …………………………………. ………………………………………….. ………….. — 17 —
4. Упаковочные материалы для йогурта ……………………. ………………………………………….. …………………….. — 18 —
4. 1 Бумага и картон …………………………… ………………………………………….. …………………… — 18 —
4.2 Металлы ………………. ………………………………………….. ………………………………………….. ………….. — 18 —
4.3 Стекло ……………………….. ………………………………………….. ………………………………………….. …… — 19 —
4.4 Пластмассы и полимеры ………………………………………. ………………………………………….. ………….. — 19 —
5. Микробные и химические дефекты и механизмы их предотвращения для йогурта ……………….. ……………. — 20 —
5.1 Микробные дефекты и механизмы их предотвращения …………………. ……………………………….. — 21 —
5.2 Механизмы предотвращения …. ………………………………………………………………….. ……………….. …. — 22 —
6. Контроль качества и управление безопасностью йогурта-йогурта …………………………. ………………………….. — 24 —
6.1 Контроль качества и управление безопасностью перед производством ….. …………………………………….. — 24 —
6,1 .1 Контроль качества перед производством …………………………………….. ………………………………. — 24 —
6.1.2 Управление безопасностью перед производством…………………………………………… ………………….. — 25 —
6.2 Контроль качества и управление безопасностью при производстве ………….. …………………………….. — 26 —
Как делают йогурт — на фабрике и в Дом
Так же, как закваска на закваске, йогурт — это продукт самообслуживания. После того, как у вас есть йогурт, все, что вам нужно, — это дополнительное молоко и немного терпения. С ними вы продолжаете делать новый йогурт из йогурта! Как и в случае с закваской, бактерии сделают всю работу за вас. Они заквашивают молоко и превращают его в густой сливочный йогурт.
Мы подробно рассмотрим этапы изготовления йогурта как на фабрике, так и дома, чтобы помочь вам понять, как именно производится йогурт.
Что такое йогурт?
Йогурт — это подкисленное молоко, это молоко, которое скисло в результате молочнокислого брожения, но очень контролируемым образом за счет добавления бактерий. Единственные необходимые ингредиенты для приготовления йогурта — это молоко и те бактерии, которые делают всю работу за вас.Тем не менее, существует множество разных стилей йогурта, в зависимости от этапов обработки, типа молока или типа бактерий.
Во многих странах (включая США и ЕС) термин «йогурт» защищен, что означает, что если производитель хочет называть свой процесс йогуртом, он должен соответствовать набору критериев. Эти критерии включают такие аспекты, как содержание белка, кислотность (значение pH) и присутствие живых бактерий.
Какие бактерии используются для приготовления йогурта?
Для приготовления йогурта следует выбирать бактерии, которые могут превращать лактозу (сахар в молоке) в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением и осуществляется молочнокислыми бактериями. Двумя наиболее часто используемыми видами для приготовления йогурта являются культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик . Эти две микробактерии помогают друг другу, поэтому они обычно используются вместе, производя молекулы, необходимые другим бактериям для размножения. Они синергичны.
В зависимости от страны вы также найдете йогурты, приготовленные из Streptococcus thermophilus и любых видов Lactobacillus .Если используются другие виды, он, как правило, превращается не в йогурт, а в ферментированное молоко или другой «кисломолочный продукт».
Домашний йогурт, хранящийся в банках
Поддержание культур
У каждого йогурта есть свой особый набор бактерий, которые используются в производственном процессе, они называются культурами. Для производителей очень важно, чтобы их культуры оставались живыми (и, таким образом, могли выполнять свою работу) и состояли из правильных микроорганизмов.
Дома это непросто, но пока у вас есть йогурт с этими культурами внутри, вы можете использовать этот йогурт как источник микроорганизмов! Это немного похоже на приготовление и поддержание закваски, но здесь сам йогурт поддерживает бактерии и поддерживает их жизнь.
Что происходит при приготовлении йогурта?
Как только бактерии были добавлены в молоко, они начинают вырабатывать молочную кислоту из-за ферментации молочной кислоты. Стабильное производство молочной кислоты будет постепенно понижать значение pH молока, делая его более кислым. В результате белки, сыворотка и казеины, естественно присутствующие в молоке, образуют гелевую структуру. В отличие от сыроварения мицеллы казеина не распадаются полностью, а образуют плотную сеть с белками сыворотки.Эта сеть может удерживать влагу в молоке.
Помимо подкисления и сгущения молока, также развиваются вкусовые качества. Это опять же из-за микроорганизмов!
Для того, чтобы эти процессы происходили так, как мы хотим, вы должны подготовить молоко, подготовив его для производства йогурта.
Подготовка молока для производства йогурта
Большинство фабрик по производству йогуртов будут готовить молоко до того, как его можно будет превратить в йогурт.Подготовка делается для улучшения качества йогурта (лучшей консистенции), а также для повышения безопасности йогурта. Вы заметите, что шаги очень похожи на те, которые используются при производстве молочного мороженого.
Стандартизация
На заводе это начинается со стандартизации молока. Во время этого процесса жир (сливки) отделяется от остального молока и затем контролируемым образом добавляется обратно. Это сделано, поскольку сезонные и другие вариации приведут к различиям в составе молока.Без стандартизации содержание жира будет меняться между партиями, что затрудняет контроль дальнейшей обработки. Это также сделало бы, например, полуобезжиренное молоко, которое невозможно приготовить.
В некоторых случаях на этом этапе в молоко также добавляют дополнительные ингредиенты, например, дополнительное количество сухого молока или молочных белков.
Пастеризация
После этой стандартизации молоко пастеризуется. Пастеризация убивает большинство микроорганизмов в молоке. Когда молоко будет использоваться для приготовления йогурта, на заводе оно пастеризуется более интенсивно, чем обычное молоко.Причина в том, что пастеризация также разрушает, денатурирует сывороточные белки. Сывороточные белки — это один из двух типов белков молока (второй — казеины). Денатурация белков приводит к потере их трехмерной структуры. В результате они могут легче загущать жидкость за счет взаимодействия между самими белками сыворотки, а также за счет взаимодействия с белками казеина.
Гомогенизация
Последний этап перед началом фактического производства йогурта — гомогенизация.Этот процесс разбивает капли жира в молоке и делает их все одинакового размера (он также используется при производстве мороженого). Если производители этого не сделают, более крупные капли жира будут иметь тенденцию всплывать на поверхность жидкости. Жир имеет меньшую плотность, чем вода, а больший размер частиц облегчает разделение двух фаз (аналогичный механизм, как осаждение).
Благодаря тому, что все капли жира будут одинакового размера, готовый йогурт будет более стабильным и однородным, что важно для производственных процессов.
Подготовка молока для приготовления йогурта в домашних условиях
Вы также можете приготовить йогурт дома (рецепт см. В конце этого поста). В большинстве случаев вы начнете с молока, купленного в магазине. Это молоко уже стандартизировано (см. Содержание жира на этикетке?), Пастеризовано и гомогенизировано. Тем не менее, большинство рецептов требуют повторной пастеризации молока. Основная причина повторной пастеризации молока заключается в том, что, как мы упоминали выше, заводской процесс пастеризации молока менее интенсивен, чем процесс пастеризации молока, предназначенного для йогурта.Другими словами, есть еще белки, которые нужно расщепить, чтобы помочь образованию творога.
Кроме того, пастеризация не убивает все микроорганизмы. В результате в молоке, купленном в магазине, снова появятся некоторые микроорганизмы. Тем не менее, вы должны максимально упростить развитие микроорганизмов в йогурте. Чем меньше конкуренции, тем лучше, следовательно, требуется дополнительная пастеризация.
Приготовление йогурта — Добавление бактерий
Когда молоко будет готово, самое время приготовить йогурт.Для этого сначала нужно довести температуру молока примерно до 40 ° C. Это температура, при которой ваши молочнокислые бактерии любят жить, и она стимулирует их рост. Как только молоко достигнет желаемой температуры (если нагреться и бактерии погибнут, слишком холодное и процесс займет слишком много времени), добавляются сами бактерии. На фабрике бактерии добавляют в виде культуры, но дома вы можете добавить бактерии, просто добавив немного йогурта, который у вас еще есть. Йогурт по-прежнему будет содержать живые бактерии, которые могут продолжать расти в новом йогурте.
Молоко + бактерии выдерживают при температуре брожения несколько часов. В течение этого времени бактерии производят молочную кислоту путем ферментации молочной кислоты, а также другие компоненты, такие как ароматизаторы. Для некоторых йогуртов ферментация происходит в окончательной упаковке, а для других — в резервуаре.
Сколько времени займет этот процесс, зависит от фабрики и марки йогурта. Производители могут измерить уровень pH, чтобы определить, завершен ли процесс ферментации.После завершения процесса ферментации йогурт следует охладить, чтобы бактерии полностью остановили ферментацию и предотвратить порчу йогурта. Однако благодаря низкому значению pH (около 4,4) йогурт не портится так же легко, как молоко, по сути, это способ сохранить молоко.
Процеженный йогурт для более густого йогурта
Йогурт, приготовленный из молока, без добавления порошков, содержит много влаги. В результате эти йогурты не такие густые.Поэтому производители могут процеживать эти йогурты брожением. Во время процеживания лишняя влага будет стекать, в результате чего йогурт станет более густым. Это делает йогурт более дорогим, так как вам нужно больше молока, чтобы приготовить такое же количество йогурта.
Приготовление йогурта в домашних условиях
Подводя итог всему этому процессу, замечательно приготовить йогурт дома и посмотреть, как получится ваш йогурт. Вы можете экспериментировать с разными вкусами, стилями и т. Д. Когда вы готовите йогурт, очень полезно, если вы можете правильно контролировать температуру во время брожения, чтобы поддерживать ее на уровне прибл.40 ° С. Есть много разных способов сделать это, но в этом рецепте мы используем Instantpot, который можно автоматически установить на температуру приготовления йогурта.
Примечание об уплотнительных кольцах InstantPot
В течение нескольких месяцев мы использовали InstantPot как для йогурта, так и для более острых блюд и заметили, что йогурт всегда будет иметь слабый вкус, как то, что мы делали в нем раньше. Как бы хорошо мы ни очистили внутреннюю сковороду, вы почувствуете ее вкус. Понюхав белое уплотнительное кольцо крышки, мы поняли, в чем проблема: от кольца сильно пахло пикантной едой.для других пикантных блюд с большим количеством специй это не было проблемой, вкус новой еды был бы намного сильнее, чем то, что было на ринге. Однако для йогурта это так.
Поэтому купите второе уплотнительное кольцо InstantPot. InstantPot поставляется с одним стандартным белым / полупрозрачным уплотнительным кольцом внутри крышки InstantPot. Его очень легко удалить. Мы купили набор из красного и синего колец, а синее используем только для приготовления йогурта и тому подобного. Красный будет заменять белый, как только он изнашивается.
Стандартное белое кольцо, которое очень легко снимается за считанные секунды.
Синее кольцо для йогурта, закрепленное в крышке InstantPot.
Простой йогурт
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 13 часов
Общее время: 13 часов 10 минут
В этом рецепте описано приготовление йогурта с помощью InstantPot Duo Plus со специальной настройкой для йогурта. Эта настройка йогурта поддерживает температуру около 40 ° C. Если у вас InstantPot нет этой настройки или если у вас нет InstantPot, вам нужно держать смесь теплой и при постоянной температуре другим способом. Некоторые используют мультиварку или разогревают йогурт до необходимой температуры, а затем заворачивают, чтобы он не остыл.
Состав
1 литр молока (мы использовали 2% жирности, больше жира даст более сливочный и густой йогурт) *
щедрая ложка йогурта, содержащего живые бактерии (если вы делали йогурт дома раньше, он будет содержать живые бактерии, для покупки в магазине, проверьте этикетку)
Инструкции
Возьмите InstantPot и налейте молоко во внутреннюю емкость.Закройте InstantPot. Сначала вам придется снова пастеризовать молоко. Даже если вы купили пастеризованное молоко, этот шаг полезен, так как он денатурирует некоторые белки, что делает йогурт более густым.
Нажимайте кнопку «йогурт», пока не отобразится вариант «еще» с надписью «варить».
Позвольте InstantPot сделать свое дело, теперь он пастеризует молоко. ** По завершении программы (он начнет издавать звуковой сигнал) выньте емкость из InstantPot и дайте ей остыть до 40-45C. Вы можете ускорить это, поместив его в ледяную ванну или в холодильник.
Поставьте горшок обратно в InstantPot (убедитесь, что он чистый снаружи!). Снова закройте крышку и выберите «нормальную» программу в меню йогурта.
Появится таймер, выберите желаемое время. Мы используем 11-13 часов, чем дольше вы ферментируете, тем острее йогурт. Мы также пробовали 10 часов, которые давали отличный йогурт, мы просто предпочитаем немного более густой и более кислый йогурт.
Оставьте один, пока программа не будет завершена.
Возьмите чашу из InstantPot. Ваше молоко должно значительно загустеть, стать кислым и иметь вид и вкус йогурта.Вполне вероятно, что вы увидите, как между кусочками йогурта плавает вода. Это нормально, просто перемешайте йогурт, и вы увидите, что он загустеет.
Перелейте йогурт в подходящую миску с крышкой и оставьте охлаждаться в холодильнике. В холодильнике он еще больше загустеет.
После того, как он остынет, вы можете процедить его для дальнейшего загустения, используя сырную ткань. Мы обнаружили, что наш йогурт достаточно густой для наших целей, поэтому не делайте этого.
Наслаждайтесь!
Банкноты
* 1 литр подойдет для большинства размеров Instantpot, вы можете легко умножить этот рецепт.Обычно мы делаем 2–3 литра йогурта за раз. Если вы используете больше молока, не забудьте соответственно увеличить количество йогурта.
** Если у вас нет Instantpot, вы можете сделать этот шаг, нагревая молоко на сковороде на плите, пока оно не достигнет температуры не менее 80 ° C (если вы используете сырое молоко, используйте обычный метод пастеризации, чтобы обеспечить молоко не содержит вредных бактерий). Вам нужно будет время от времени помешивать, чтобы он не прилипал ко дну. Затем дайте остыть.
Использование йогурта
В западных культурах вы в основном найдете йогурт во время завтрака и десерта, например, с фруктами и овсом.Йогурт, тем не менее, встречается во многих кухнях, а также отлично сочетается с пикантными блюдами. В целом, он хорошо сочетается со многими индийскими карри (например, с курицей в масле). Также йогурт, благодаря своей кислотности, отлично подходит для маринования мяса, попутно смягчая его. И последнее, но не менее важное: йогурт используется в различных лепешках, таких как лаваш, для создания более мягкой текстуры.
Источники
ФАО, Кодекс Алиментариус по молоку и молочным продуктам, 2011 г., 2-е издание, ссылка
Университет Гвельфа, электронная книга о молочных науках и технологиях, поддерживается профессором Х.Дуглас Гофф, ссылка
Krämer, J. Lebensmittelmikrobiologie, 2007, 5-е издание
Полтрониери, П., Микробиология в переработке молочных продуктов: проблемы и возможности, 2017, главы: 15. 3.5, ссылка
Еда под микроскопом, Йогурт, ссылка; на этом сайте есть отличные фотографии с микроскопом многих продуктов, в том числе йогурт
Производство йогурта — Teagasc
Производство йогурта (PDF)
Введение
Йогурт — это кисломолочный продукт, который появился в Восточной Европе, но в настоящее время потребляется во всем мире.Французы называли его «молоком вечности», так как считалось, что оно обладает лечебными свойствами и дает долгую жизнь тем, кто его употребляет. Франция является ведущим потребителем йогурта в Европе, за ней следует Ирландия, где в среднем человек потребляет 21,3 кг и 13,2 кг в год соответственно. Рынок йогуртов в последние годы неуклонно растет, пользуясь имиджем йогурта как здоровой альтернативы перекусу или еде, а также как лакомство или десерт. Тенденции в области здоровья и хорошего самочувствия стимулировали рост продуктов с низким содержанием сахара, таких как греческий йогурт, обезжиренные йогурты, продукты с высоким содержанием белка, а также увеличение предложения йогуртов, снижающих уровень холестерина и повышающих пищевую ценность. Спрос на безмолочные и растительные продукты также растет, и этот спрос выходит за рамки традиционных вегетарианских / веганских потребителей. Высокие цены на кисломолочные продукты наблюдаются в основном из-за растущего спроса на кефир (кисломолочный напиток), и эта тенденция наблюдается и на других рынках, помимо Ирландии.
Метод производства
Производство йогурта — относительно простая процедура. Молоко, которое может быть обогащено сухим молоком для получения более густого продукта, пастеризуется, охлаждается и инокулируется заквасочными бактериями, которые ферментируют молоко, заставляя его свертываться или загустевать.Дифференциация форматов йогурта связана с изменениями в методе производства.
Например, застывший йогурт фасуется сразу после инокуляции и инкубируется в упаковке. Размешанный йогурт получают путем добавления фруктов и других приправ после застывания с последующим легким перемешиванием. Питьевой йогурт получают путем добавления фруктового сока и других ароматизаторов в густую жидкость с помощью высокоскоростных миксеров. Замороженный йогурт — это застывший йогурт, смешанный с сахаром и стабилизаторами перед пастеризацией и замораживанием.
Необходимое оборудование:
емкость для смешивания или смешивания
смеситель скоростной
пастеризатор и гомогенизатор
бродильные чаны
устройство подачи фруктов / миксер
наполнитель для кастрюль
холодильный склад
магазин упаковки.
Закваски
Закваски, используемые для производства йогуртов, представляют собой смесь Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus bulgaricus (LB).Хотя они могут расти независимо, они являются симбиотическими, и скорость роста и выработка кислоты выше, если они выращиваются вместе. Эти бактерии в конечном итоге ответственны за вкус и аромат конечного продукта. Для этого они производят ряд продуктов, например:
молочная кислота
уксусная кислота
диацетил
ацетоин
ацетальдегид
Общие этапы обработки
Отрегулируйте состав молока и смешайте ингредиенты
Сухое обезжиренное молоко обычно добавляют для улучшения содержания сухих веществ и текстуры конечного продукта.
Молоко пастеризованное
Молоко нагревается до 90 ° C в течение пяти минут, в результате чего белок в нем денатурируется. Это помогает увеличить вязкость и улучшить ощущение во рту (текстуру).
Гомогенизировать
На этом этапе происходит диспергирование присутствующего жира и растворение сухого молока, улучшая при этом ощущение во рту.
Холодное молоко
Затем молоко охлаждают до 38–42 ° C, оптимального диапазона температур для роста бактерий.
Засеять заквасочными культурами
Используйте смесь Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus bulgaricus (LB).Они потребляют молочный сахар (лактозу) и превращают его в молочную кислоту и характерные ароматические соединения йогурта.
Задержка
Для оптимального роста бактерий температура должна поддерживаться равномерно в течение четырех-шести часов, чтобы продукт получился густым и ароматным.
Холодный
После достижения pH 4,5 сгусток йогурта необходимо охладить до температуры ниже 30 ° C, чтобы остановить образование избыточной кислоты.
Добавить ароматизаторы и фрукты
После смешивания их с йогуртом важно, чтобы смесь остыла, не нарушая ее, чтобы придать максимальную текстуру и аромат.
Пакет
Большинство йогуртов упаковывают в пластиковые тубы, но некоторые роскошные и высококачественные продукты упаковываются в стеклянные.
Хранилище
Йогурт в упаковке, в какой бы то ни было форме, следует хранить и транспортировать при температуре ниже 10 ° C, но предпочтительно ниже 5 ° C. Это замедляет биологические и биохимические реакции и препятствует росту потенциальных загрязнителей, таких как дрожжи и плесень.
Йогурты с перемешиванием
На практике охлажденная вода циркулирует через рубашку емкости для смешивания в течение 30 минут перед медленным перемешиванием (<20 об / мин), пока температура не достигнет 25 ° C.Затем перед наполнением добавляют фрукты. Порциями фрукты или соки можно охладить перед добавлением, и это поможет снизить температуру смеси. В условиях фермы рекомендуется иметь немного более низкую температуру инкубации (38-40 ° C), так как это даст вам больше контроля на стадии охлаждения / наполнения
Набор йогуртов
Охлаждение начинается при достижении pH 4,5 и четко видна гелевая структура. На этом этапе йогурт очень хрупкий, и по возможности не следует трогать его.Горшки или емкости можно охлаждать, непрерывно обдувая их холодным воздухом. Если охлаждение происходит слишком быстро, то на поверхности может наблюдаться слой сыворотки из-за быстрого сжатия геля. Более практичным решением является быстрое охлаждение до 35 ° C примерно за 30 минут, а затем охлаждение до 15 ° C в течение следующих 45 минут. Затем йогурт можно упаковать на поддоны и переместить в стандартный холодильный склад для дальнейшего охлаждения до температуры ниже 5 ° C в течение 12–24 часов. Это должно обеспечить превосходный гель без видимой сыворотки на поверхности
Информационный бюллетень подготовлен Департаментом развития пищевой промышленности.
Роль микробов в производстве йогурта
Обновлено 22 ноября 2019 г.
Чарльз Клей
Йогурт — это культивированный продукт, а это означает, что он использует живые микробы для преобразования его из свежего молока в йогурт. Обычно это делается путем смешивания небольшого количества активного йогурта с молоком, где микробы получают возможность размножаться и начинать процесс снова. Как и в случае с закваской, это увековечивание означает, что отдельные штаммы могут выжить очень долго.Сами микробы играют очень специализированную и важную роль в производстве йогурта.
Какие микробы содержатся в йогурте?
Два штамма бактерий, используемых для приготовления йогурта, — это Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Предполагается, что эти бактерии случайно попали в свежее молоко вместе с растительными веществами, поскольку L. bulgaricus тесно связаны со штаммом бактерий, обитающих в растениях. После того, как преимущества йогурта стали очевидны, эти бактерии намеренно культивировали в свежем молоке, чтобы сделать больше йогурта.S. thermophilus, по-видимому, имеет симбиотические отношения с L. bulgaricus, поскольку оба они всегда присутствуют в успешно выращенном йогурте.
Почему йогурт для культивирования?
Йогурт имеет несколько преимуществ перед парным молоком, особенно для доиндустриального общества. Что еще более важно, йогурт гораздо менее скоропортящийся, чем свежее молоко, особенно когда нет холодильника. Он гуще молока, что упрощает его хранение и расширяет возможности его применения. Он приобретает терпкий вкус, который многим нравится.Наконец, поскольку оно содержит меньше лактозы, чем свежее молоко, оно легче переваривается, особенно для людей с той или иной формой непереносимости лактозы.
Как образуется йогурт
В основе йогурта лежит превращение лактозы в молочную кислоту L. bulgaricus. Этот процесс делает йогурт более кислым, что приводит к сгущению белков в молоке и делает его более вязким. Кислотность предотвращает колонизацию других микробов, что способствует сохранению. Расщепляя лактозу на молочную кислоту, микробы снижают уровень лактозы в йогурте.Неясно, какую роль во всем этом играет S. thermophilus, и, возможно, он просто помогает L. bulgaricus отбиваться от внешних микробных захватчиков на ранних стадиях процесса.
Воздействие йогурта на микробы
Поскольку йогурт культивируется путем смешивания небольшого количества йогурта с молоком, все штаммы, производящие йогурт, по существу имеют общего предка, растянувшись от партии к партии. Жизнь в свежем молоке и йогурте была разительным изменением окружающей среды по сравнению с питанием растительным материалом, и бактерии изменили свой генетический состав, чтобы соответствовать.Современный L. bulgaricus не имеет нескольких механизмов расщепления растительных сахаров, которые сохраняются его дикими собратьями, в то время как L. bulgaricus и S. thermophilus существенно изменили свою биологию, чтобы легче вписаться в мир йогурта. По сути, эти два вида были одомашнены в результате длительного человеческого выращивания.
Проблемы производства йогуртов | Тетра Пак
Эксперты по обработке Кеннет Сьёстрём, Катарина Линдгрен и Карин Кронстром
Достижение качества йогурта благодаря знаниям
«Йогурт — это очень динамичная категория, которая также является сложной с точки зрения молочной инженерии», — говорит Кеннет.«Строгие требования гигиены пищевых продуктов и изменяющаяся вязкость йогурта требуют специальных знаний в области обработки, чтобы получить высококачественный продукт через завод и упаковку».
Кроме того, йогурт отличается разнообразием. Йогурт различается не только по вкусу и типу, но и по тому, когда люди его потребляют, как они его потребляют и каковы, по их мнению, его питательные свойства.
«В Европе и Северной Америке йогурт едят в основном на завтрак или в качестве закуски», — говорит Катарина. «На азиатских рынках, таких как Китай, его употребляют в дороге или в качестве закуски, часто в качестве напитка. В некоторых странах — например, в Индии и Пакистане — это в первую очередь кулинарный ингредиент или пищевая приправа ».
Йогурт тоже постоянно меняется. Когда-то потребители обычно выбирали между простым и клубничным. Сегодня холодильники для супермаркетов переполнены возможностями по мере появления на рынке новых рецептур и вкусов.
Находясь в штаб-квартире Tetra Pak в Лунде, Кеннет и Катарина работают над проектами, связанными с йогуртами, по всему миру.Они видят три главные проблемы, с которыми производители должны столкнуться при планировании своих линий и настройке производства.
Последовательность — это король
Первая проблема — стабильность производства. Все производители хотят, чтобы их продукция имела неизменно высокое качество. Крайне важно обрабатывать весь йогурт на линии одинаково, чтобы гарантировать одинаковые характеристики конечного продукта внутри партий и между партиями.
«Многие виды йогуртов требуют бережного обращения. Процесс перекачивания, охлаждения и перемешивания ферментированного продукта может повредить его структуру », — говорит Кеннет.«Вам нужна одинаковая обработка всех йогуртов и схема с одинаковым расположением трубопроводов для всех партий продуктов».
Неадекватный контроль процесса — еще один потенциальный источник несоответствия продукции. Решением является эффективная автоматизация и точный контроль температуры и давления на протяжении всего процесса.
Катарина добавляет: «Если сырье и параметры обработки согласованы, а физическая схема линии согласована, то мы получим согласованный конечный продукт.”
Она отмечает, что несовместимые параметры обработки могут вызвать расслоение, изменение вязкости, зернистости и вкуса конечного продукта.
Подружитесь с гибкостью
Вторая проблема — гибкость предприятия. Современное производство йогурта требует возможности производить множество различных вкусов и рецептур — от стандартного йогурта с разным содержанием жира до органических и безлактозных разновидностей, и от простых продуктов до продуктов с частицами фруктов и злаков и даже со специями.
«У вас должна быть возможность переключаться между рецептами разных продуктов, и все переключения приводят к потере продукта», — говорит Кеннет. «Знание продукта и производственного процесса имеет решающее значение для минимизации потерь».
Он добавляет: «Нам необходимо проанализировать различные типы йогуртов, которые производитель хочет производить, а также представить, какие йогурты они могут захотеть производить в будущем. В идеале мы хотим разработать линию, которая может делать все, что хочет заказчик сегодня, а также, возможно, что-то большее.”
Некоторые производители предпочитают разделить свое производство на две линии — одну крупную, а другую — меньшую — но все зависит от того, что вы производите.
«Отдельная линия — более дешевое вложение, но в целом она может быть не дешевле из-за потерь при переключении», — говорит Кеннет.
Эффективность и осведомленность о стоимости
Еще одна проблема при производстве йогурта — рентабельность. В этом контексте упор делается на рентабельное производство. Катарина и Кеннет объясняют, что есть несколько способов обеспечить эффективную настройку линии по производству йогурта.
Один из них — избежать чрезмерного определения строки. Цель состоит в том, чтобы получить именно тот технологический процесс и конструкцию оборудования, которые могут обеспечить требуемый объем производства с учетом требований будущего.
Изучение индивидуальных характеристик каждой рецептуры имеет решающее значение для разработки правильной линии, объясняет Катарина. «Мы проектируем линии, соответствующие целям заказчика».
Линия по индивидуальному заказу также позволяет производителю максимально использовать свое сырье. Оптимизация технологического процесса может улучшить сохранение вязкости, тем самым позволяя производителю использовать меньше или другие ингредиенты.
Один из способов добиться этого — посетить центр разработки продуктов Tetra Pak, где они смогут уточнить и проверить свои рецепты при поддержке технологических технологов Tetra Pak.
«Изучение индивидуальных характеристик каждой рецептуры имеет решающее значение для разработки правильной линии, — поясняет Катарина. — Мы разрабатываем линии, соответствующие целям заказчика».
Оптимизация энергопотребления
В конечном счете, речь идет о предоставлении экономичного решения и помощи заказчику в разумных расходах.«Зачем устанавливать« стандартное »оборудование для йогурта, в котором используются самые большие насосы, резервуары и мешалки, если вы можете достичь желаемого качества продукта с помощью специально подобранного оборудования?» — спрашивает Катарина.
Тогда есть эксплуатационные расходы. Производство йогурта требует больших затрат энергии, поскольку требует большого количества нагрева и охлаждения.
Кеннет советует выбирать поставщика оборудования, который знает, как оптимизировать потребление энергии и как создавать системы рекуперации энергии для повторного использования тепла, используемого, например, для очистки растений.
«Для этого не существует волшебного оборудования. Что вам нужно, так это знание технологического процесса и систем рекуперации тепла, а также того, как энергия может передаваться между различными частями завода », — говорит Кеннет. «Это область, в которой можно значительно сэкономить, если у вас есть ноу-хау».
пробиотический йогурт — приложения, технологии, продукты, рынок, производственный процесс, профили компаний, отчет
Йогурт, который производится из молока, видоспецифичен для млекопитающих, а не птиц! Лактобациллы в йогурте (который, вероятно, получают из желудка коровы и виды, характерные для млекопитающих) не будут развиваться и размножаться у птиц кишка.
Термин «пробиотик» получил много значений, но теперь он общепризнан как ферментированный молочный продукт, содержащий живые молочнокислые бактерии, были специально отобраны для обеспечения особых преимуществ для здоровья.
Йогурт замороженный низкий кислый продукт, замороженная среда йогурта не оптимальна для выживания бактерий. Процесс замораживания смеси может привести к потере / 2 до 1 цикл журнала
Йогурт будет производится с использованием двух различных разновидностей пробиотических культур.Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. казеи и Бифидобактерии можно добавлять в йогурт в виде пробиотических культур. Пробиотик культуры приносят пользу здоровью человека, улучшая переваривание лактозы, функция желудочно-кишечного тракта и стимуляция иммунной системы.
Стрептококк thermophilus — одна из самых важных бактерий, используемых в молочных продуктах. промышленность (при производстве йогурта вместе Lactobacillus bulgaricus и некоторые сырные продукты).Эти виды включены в Группа ГРАС (Признана безопасным).
Стрептококк thermophilus обычно используются для ферментации молока, но также что касается его роли как пробиотика, облегчающего симптомы лактозы непереносимость или другие желудочно-кишечные расстройства и ее антимикробное действие.
Базальная диета, содержащая крысиный жевательный продукт был смешан с простым йогуртом или йогуртом с пробиотиками, приготовленным с Bifidobacterium bifidum DSM20456, и его скармливали самцам крыс-альбиносов до 45 дней для оценки влияния пробиотического йогурта на количество фекалий колиформ, прибавки в массе тела и уровня холестерина в сыворотке.
Рынок пробиотиков, особенно молочные продукты, такие как йогурты и кисломолочные продукты, испытала быстрый рост в Европе. Самая активная зона в Рынок функциональных продуктов питания в Европе представлен пробиотическими молочными продуктами, в в частности, пробиотические йогурты и молоко.
Ученые говорят там должно быть от одного миллиона до одного миллиарда активных культур на грамм, чтобы пробиотик. Рынок, который состоит из культуральной жидкости, непитьевой йогурт и неразливные кисломолочные продукты были оценены чуть ниже 9 долларов. 7млн.
Общая информация
Живой, Активный и Пробиотик: йогуртовая культура
Пробиотики
Понимание Пробиотики
Новый мир Пробиотики
Йогурт
Профиль компании И Поставщики
Компания из Огайо
Компания из США
Компания из Малайзия
Компания из Англия
Компания из Калифорния
Глобальные поставщики Йогурт с пробиотиками
Консультант
американский Консультант
Консультант из Лондон
Консультант из Калифорния
Консультант из Соединенные Штаты Америки
Консультанты по пробиотикам Список
Производство Процесс
Пользовательский пробиотик Закуски
Выживание пробиотической культуры и Влияние на характеристики ферментированного замороженного йогурта
Производство Йогурт с пробиотическими бактериями, выделенными от младенцев в Иордании
Контроллинг и снижение содержания растворенного кислорода в йогурте.
Пробиотик с низким содержанием жира Производство йогурта с использованием высокого гидростатического давления
Йогурт Производство
Состав Влияние добавок на жизнеспособность пробиотических бактерий в Йогурт
Приложения
Потребительская приемка йогурт, содержащий пробиотики, заключенные в альгинатные шарики, покрытые хитозан
Стрептококк thermophilus Reisolation из йогурта
Воздействие кормления Пробиотический йогурт, содержащий Bifidobacterium bifidum DSM20456, на рост Выступление у крыс-альбиносов
Потенциальная роль пробиотики в сокращении инфекций, связанных с бедностью, в развивающихся страны
Выживаемость и терапевтический потенциал пробиотические организмы со ссылкой на
Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium spp.
Клинические испытания с Пробиотики у субъектов с колонией H. pylori
Йогурт и пробиотики
Технологии
Принципы и методы микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов
Важность Пробиотики
Таксономия и важное особенности пробиотических микроорганизмов в пище и питании
Новые технологии будут пролить свет на то, как полезные бактерии могут помочь нашему здоровью
Патент
Контроль Энтерогеморрагический E.Coli 0157: h7 у крупного рогатого скота пробиотическими бактериями и Специфические штаммы кишечной палочки
Пробиотик Формулировка
молочная кислота и Бактерии, содержащие пробиотики
Порошок для Приготовление пробитического йогурта
Состав для увеличения Выживание пробитовых бактерий in vivo и расширение их хранения Лайф
Проект
Функциональное питание в Отношение к здоровью и болезни
Корм для собак Проект
Механизмы Защита и колонизация кишечника пробиотическими бактериями. Мембрана глобул молочного жира в йогурте, определенная с помощью лазерного пинцета
Проект йогурта с добавлением ароматизатора
Western Heads East получает награду Превосходство в интернационализации
Продукт
Актимель
Чемпион пробиотиков Йогурт
Йогурт с пробиотиками напиток
Pro-96
Пробиотик Acidophilus
Товары для здоровья Пробиотики
Добавки с пробиотиками и продукты питания
Льготы
Преимущества пробиотиков (Активная культура) в йогурте
Пробиотики дружественные Бактерии с множеством преимуществ
Польза для здоровья Прием пробиотиков
Пребиотик и пробиотик
Рынок
Торговая площадка для Пробиотики
Возможные преимущества пробиотики
Пробиотики и здоровье стимулировать рынок йогурта в США
Dannon сопротивляется заявления о «мошенничестве» о пробиотиках
Рыночный потенциал для пробиотики
Отчет
Пробиотики влияют Метаболизм
Традиционный греческий Йогурт с пробиотиками
Заключительный отчет «Культуры пробиотических микроорганизмов в продуктах питания»
Действие пробиотиков на экспериментальная реакция «трансплантат против хозяина»: пусть едят йогурт
Ученые расширяются пробиотический потенциал соевого йогурта
индийский Исследователь показывает, как йогуртовые напитки влияют на обмен веществ
Закажите CD-ROM сегодня
.