Технология производства масло сливочное: Технология производства сливочного масла

Технология производства масло сливочное: Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая:

1. сортировка и подготовка сливок,
2. пастеризация,
3. охлаждение и созревание сливок,
4. сбивание сливок в масляное зерно,
5. промывка и механическая обработка масляного зерна,
6. упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Производство сливочного масла

Маслоделие представляет собой одну из главных сфер молочной промышленности. Сливочное масло – высокопитательная калорийная продукция с содержанием жирной фракции от 55 до 85 %. В его состав входят жиро- и водорастворимые витамины. Масло является обратной эмульсией типа «вода в жире». Такая эмульсия стабильна лишь при уровне жира более 70 %, с учетом этой особенности при изготовлении масла с меньшей жирностью в состав вводят стабилизаторы.

 

Технология и этапы производства сливочного масла

 

Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

 

 

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С — сутки.

Следующим обязательным этапом схемы производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

 

 

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой – при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.

Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.

Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

 

Способы производства

 

В России производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. При этом главнейшим фактором приготовления высококачественной продукции является стойкая жироэмульсионная основа. Этап эмульгирования очень важен для качества продукта. Он позволяет достигнуть требуемого уровня эмульгирования жира.

 

 

 

Производство масла сливочного методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жировой фракции при параллельном создании структуры масла. Главными химико-физическими элементами маслообразования являются затвердение жировой фазы, кристаллизация липидов и образование структуры масла.

Сливки высокой жирности представляют собой довольно стабильную эмульсионную среду, жировые шарики которой разделяются водно-белковыми слоями дисперсионного материала. Перемена структуры сливок осуществляется в процессе маслобойки.

 

 

B маслообразователе нагретые до высоких температур сливки высокой жирности подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активному механическому размешиванию. B ходе этого осуществляется интенсивный распад оболочек жировых шариков и освобождение не застывшей жидкой фазы жира, после чего происходит затвердение и кристаллизация липидов из жидкого жира.

При прерывистом охлаждении (до 20–22 °C и затем до 10-13 °C) выполняется этап раздельно-групповой кристаллизации липидов: первоначально в основном кристаллизируются высокоплавкие, потом – легкоплавкие липиды. Одновременно происходит переход наиболее нестабильных полиморфных видов липидов в стабильные. Затвердение рационального объема жира в оборудовании маслообразователя не осуществляется – продукт на выходе лишь на 12 % состоит из затвердевшего жира. Основное явление затвердения происходит в монолите сливочного масла в ходе термостатирования.

На заводах по производству сливочного масла затвердение жировой фракции осуществляется неоднородно, поскольку молочный жир является смесью липидов с разной температурой затвердения. Некоторое число оболочек жировых шариков в маслообразователе не распадается, кроме этого случается вторичная эмульгация жидкой фазы жира.

Параллельно с затвердением жира в маслообразователе выполняется перемещение прямой эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего жидкий жир превращается в непрерывный поток, в котором равномерно распределяются различные компоненты и фазы.

 

 

По окончании смешивания, когда объем вышедшего жира становится максимальным, доминирует обратная эмульсионная фаза. O перемене фаз делают вывод по числу свободной жировой фракции или по объему в масляной плазме эмульсионного жира. Перемене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы и полиморфные изменения липидов. В ходе этого полученные жировые кристаллы реагируют между собой и образовывают объемную масляную структуру. Доминирование в ней кристаллизированных или коагуляционных компонентов непосредственно влияет на масляную консистенцию.

Объем, однородность распределения, микродисперсность плазмы и воздушной фракции влияют на механические характеристики и сохранность сливочного масла. Масло, произведенное по технологии преобразования сливок повышенной жирности, отличается высоким уровнем дисперсности и наиболее гомогенной плазмой. В его составе преобладают (выше 90 %) капли радиусом 0,5…10, меньше содержание воздуха и больше объем эмульгированного жира. Степень раздробленности частиц плазмы в большей мере влияет на характер и активность окисления и микробиологической порчи сливочного масла.

 

 

Технология производства сливочного масла Здоровое питание — читайте на официальном сайте

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла — сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре — это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Сливочное масло — это вкусный и сложный продукт

Способы производства сливочного масла

Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.

·         Периодический. Осуществляется с помощью маслобоек переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.

·         Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.

Метод преобразования высокожирных сливок.

Осуществляется на маслоизготовителях непрерывного действия.

Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного вида сливочного масла. Метод преобразования — для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Технология производства сливочного масла

Приёмка и оценка качества молока.
Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета молока используют счетчики молока или молочные весы.
Охлаждение молока.
Молоко охлаждают до 4 оС. Необходимо для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.
Промежуточное хранение.
Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа «термос» объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.
Подогрев молока.
Подогрев молока до 35 — 40 оС требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой и мешалкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.
Очистка молока.
Очистка молока от примесей осуществляется в сепараторах-молокоочистителях либо в молочных фильтрах.
Сепарирование молока.
Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях.
Пастеризация.
Пастеризуют сливки при 92-98 оС. Основная цель пастеризации при производстве сливок — уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

Метод сбивания

Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС. Осуществляется в молочных емкостях.
Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию маслянного зерна.
Подогрев сливок до температуры сбивания.
Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта.
Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк.
Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате фасовки АРМ или мелкую тару.

Метод преобразования высокожирных сливок

Охлаждение до температуры 2-го сепарирования.
Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла.
Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600.
Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях ( маслообразователях ) непрерывного действия. Эмульсия типа «жир в воде» под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа «вода в жире». Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.
Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта.
Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

Хранится масло при температуре от 10 до (-20) С . При -20 С срок хранения - 1 год.

Кулинарные сорта различных масел (селёдочное, икорное, горчичное и др) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры.

Какое оборудование требуется для производства сливочного масла

Сливочное масло является тем продуктом питания, который всегда будет пользоваться спросом среди покупателей. Поэтому его производство может принести большую прибыль. Оборудование для изготовления масла должно отвечать определенным требованиям и выполнять все процессы, предписанные технологией работ.

Разновидности сливочного масла

Существует несколько разновидностей масла, которые отличаются друг от друга качественным составом, вкусом, жирностью и прочими характеристиками. При этом они очень похожи внешне. При производстве сливочного масла можно организовать изготовление следующих его разновидностей:

• топленое. Содержит около 99% жира и меньше 0,7% влаги;
• вологодское. Концентрация жира достигает 82,5%, влаги – 16%;
• любительское. Жирность продукта составляет 78%, влажность – 20%;
• крестьянское. Содержание жира – 72,5%, влаги – 25%;
• бутербродное. Концентрация жира – 61,5%, влаги – 35%;
• шоколадное. Содержание жира – 62%, влаги – 16%, сахара – больше 18%, какао – 2,5%.

Какое сырье необходимо для организации производства

Независимо от выбранных методов производства сливочного масла, необходимо обеспечить цеха качественным сырьем. От этого будет зависеть вкус и запах, а также срок хранения готового продукта.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко

Контроль качества сырья должен проводиться квалифицированными специалистами на этапе его поступления на склад. При возможности лучше всего заключить договора с местными фермерами, которые будут поставлять необходимую продукцию в нужном количестве.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко. Если планируется выпуск других видов продукции, необходимо дополнительно закупить мед, какао-порошок, орехи и прочее. Многие производители используют искусственные компоненты (стабилизаторы, усилители вкуса, красители) для улучшения основных качественных характеристик готового товара.

При покупке молока следует отдавать предпочтение продукту с высокой жирностью. Если в качестве сырья выступают сливки, необходимо учитывать следующее:

• сливки 1-го сорта. Имеют однородную консистенцию, во время кипячения не формируются комочки и хлопья;
• сырье 2-го сорта. Допускается наличие сгустков масла, со слабовыраженным вкусом.

При производстве масла нужно учитывать, что для получения 1 кг готового продукта с жирностью 82% необходимо использовать 17 л молока 5% жирности или 23 л 3% жирности. В его состав можно дополнительно вводить растительные жиры, что удешевит товар, но негативно скажется на его вкусе и качестве.

Оборудование, применяемое для организации производства

Производство масла невозможно без наличия специального оборудования. Его количество и мощность зависят от объема продукции, которую планируется выпускать и выбранной технологии. Обычно мини-цех по производству масла комплектуется таким оборудованием:

• пастеризатор. Используется для тепловой обработки сырья, что позволяет уничтожить в его составе все вредоносные микроорганизмы;
• сепаратор. Выполняет разделение молока и сливок, что происходит в несколько этапов;
• аппарат для дезодорации вакуумного типа. Оборудование используется для удаления из сырья посторонних вкусов и запахов;
• нормализационные ванны или емкости. Применяются для доведения продукта до необходимой жирности;
• цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Используется для получения готового продукта из подготовленного сырья;
• гомогенизаторы-пластификаторы. Подобное оборудование придает сливочной массе однородную консистенцию;
• насос;
• автомат для фасовки. Оборудование раскладывает готовый товар в упаковку.

Технология производства

Для получения масла применяются две технологические схемы – сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.

При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35–45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.

Способы сбивания сливок

Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2–8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.

После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.

Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:

1. Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).
2. В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.
3. При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.
4. Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.
5. При производстве кислосливочного масла после пастеризации молоко подвергают сквашиванию.

Метод переработки сливок, предполагающий их сбивание с применением специального оборудования, имеет много недостатков. Его экономически невыгодно применять при производстве большого объема продукции.

Метод преобразования сливок

Данный метод производства масла основывается на проведении термомеханической обработки сливочной массы. После подготовки молока получают сливки высокой жирности. Их отправляют в маслообразователь, где выходит масса с характерной структурой. Ее консистенция существенно отличается от той, которая получается в результате сбивания.

Для завершения процесса производства данного продукта, он должен пройти процесс созревания. Для этого подготовленная масса несколько суток выстаивается при +12–16°С. После такой выдержки готовый продукт не будет таять при обычной комнатной температуре. Если масло быстро утрачивает свои характеристики и теряет форму, значит, производитель нарушил технологию производства.

Для получения сливочной массы желтого цвета к подготовленному сырью добавляют краситель под названием каротин. Его количество в готовом продукте не должно превышать 0,1%. В процессе нормализации, который осуществляется в специальном оборудовании, к сырью добавляют и другие добавки – мед, какао, сиропы, ванилин.

Преимуществом данного метода переработки молочного сырья считается его экономичность и быстрота. Его целесообразно применять при изготовлении больших объемов товаров разного типа.

Видео по теме: Производство сливочного масла

НПО «Альтернатива» — Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Основные операции:

1. Приемка молока

2. Получение сливок

Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков — удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

3. Пастеризация сливок

При t 85 °С без выдержки.

4. Сепарирование сливок

Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

5. Нормализация высокожирных сливок

Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках — 15,8%.

6. Термостатирование

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа «жир в воде» под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа «вода в жире».

Обработка в цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла. 

Мини-производство сливочного масла в домашних условиях

Сливочное масло – это продукт массового спроса, который никогда не падает в цене. Обилие спредов и продуктов с содержанием пальмового масла на прилавках магазинов сделало рядового покупателя более внимательным и требовательным. Но то, что плохо для крупного производителя, хорошо для частного предпринимателя, который хочет запустить собственное производство сливочного масла на дому.

Какой выход домашнего сливочного масла из молока

Прежде чем запускать бизнес по производству домашнего сливочного масла, нужно решить ключевой вопрос – найти надежных поставщиков качественного сырья: молока или сливок. Вариант с покупкой готовых сливок подходит, если масло будет производиться для себя и в небольшом количестве. Найти поставщика, который будет готов ежедневно поставлять десятки литров свежих сливок нужной густоты очень сложно и финансово невыгодно.

Дешевле и проще закупать молоко. В таком случае стоит руководствоваться простым расчетом:

100 л молока = 10 л сливок = 4,5 кг сливочного масла.

Несмотря на то, что этот расчет приблизительный и количество получаемого продукта зависит от густоты сливок, которая, в свою очередь, зависит от жирности молока. Но даже он дает понять, что ежедневная потребность в сырье будет составлять несколько сотен литров.

Чтобы рассчитать точный выход сливочного масла из молока следует воспользоваться 3-ма формулами:

Формула 1 – количество поставленного молока в соответствии с требуемой нормой базисной жирности 3,7%. Сначала по специальной формуле вычисляется первый показатель – Количество Молока с Базисной Жирностью (КМБЖ). Показатель вычисляется путем пересчета фактического Количества Жира (КЖ) в поступившем Количестве Молока (КМ) (то есть качество по жирности) по отношению к Молочной Базисной Жирности (МБЖ) 3,7% (то есть требуемая норма 37кг жира на 1000кг молока):

КМБЖ=КМ * КЖ / МБЖ = 1000кг * 36,7кг / 37кг = 991,9кг

Где:

• КМБЖ – Количество Молока с Базовой Жирностью в партии поставки (991,9кг).
• КМ – Количество Молока в поставке (1000кг).
• КЖ – Количества Жира в партии поставленного молока (36,7кг или 3,67%).
• МБЖ – Молочная Базисная Жирность (3,7%).

Мы привели внешний вид формулы в наиболее понятный для чтения. Хотя эта же формула на промышленных производствах записывается иначе, но результат вычисления тот же:

1000кг * 3,67% / 3,7% = 991,9кг

В результате мы видим, что качество по жирности поставленного молока = 3,67% немного ниже нормы (991,9*3,7*0,01=36,7%).

Формула 2 – количество полученных сливок с требуемой массовой долей жира в сливках 39,5% (базисная жирность сливок). Далее определяем сколько получим сливок требуемого качества по показателям жирности 39,5%.

КС= [КМБЖ * (МБЖ – МДЖОМ)] / (МДЖС – МДЖОМ) * (100% – ПЖ)

То есть в нашем случае:

• КСМДЖ= [991,9кг * (3,7% – 0,05%)] / (39,5% – 0,05%) * (100% – 0,4%) = 91,4кг
• Где:
• КСМДЖ – Количество Сливок нормой с Массовой Долей Жирности 39,5% полученного из количества поставленного молока базисной нормой жирности 3,7% (91,4кг).
• КМБЖ – Количество Молока с Базовой Жирностью в партии поставки (991,9кг).
• МБЖ – Молочная Базисная Жирность (3,7%).
• МДЖС – норма Массовая Доля Жира Сливок (39,5%).
• МДЖОМ – норма Массовая Доля Жира в Обезжиренном Молоке после сепарации (0,05%).
• ПЖ – Потери Жира сливок при сепарации (около 0,4%).

Формула 3. Расчет получаемого количества масла из сливок при требуемой норме массовой доли жира в сливочном масле (82,5%). Очень похожа формула на предыдущую:

КММДЖ= [КСМДЖ * (МДЖС – МДЖП)] / (МДЖМ – МДЖП) * (100% – ПЖ)

То есть в нашем случае:

• КММДЖ=[91,4кг*(39,5%-0,5%)]/(82,5%-0,5%)*(100%-0,48%)=43,4кг
• КММДЖ – Количество Масла с Массовой Долей Жирности 82,5% полученного из сливок с нормой массовой доли жирности 39,5% (43,4кг).
• КСМДЖ — Количество Сливок нормой с Массовой Долей Жирности 39,5% (91,4кг).
• МДЖС — Массовая Доля Жира Сливок (39,5%).
• МДЖП — Массовая Доля Жира Пахты (маслянки) – (0,5%).
• МДЖМ – Массовая Доля Жира Масла (82,5%).
• ПЖ – Потери Жира при производстве сливочного масла из сливок (0,48%).

Искать поставщиков свежего молока нужно в соседних с вашим городом селах, обращаясь к фермерам, имеющим документы на животных и готовых продавать сырье напрямую по оптовой стоимости.

Оборудование для мини-производства сливочного масла своими руками

Кроме закупки сырья вам придется решить вопрос с оборудованием, без которого невозможно изготавливать достаточное количество масла на продажу. Для домашнего производства сливочного масла понадобится следующее оборудование:

Сепаратор (сливкоотделитель)

Он необходим для переработки молока в сливки и должен быть достаточно мощным, чтобы перерабатывать достаточно количество сырья в день. Домашний бытовой сепаратор внешне похож на большой кухонный комбайн или мультиварку.

Стоимость бытовых сепараторов начинается от 100$ в зависимости от модели и производительности в пределах 80л/час. Высокопроизводительный бытовой сепаратор с производительностью до 600 л./час обойдётся в 1700$.

Маслобойка

Взбивать масло вручную достаточно сложно и слишком трудозатратно в случае, если оно производится в больших объемах. Бытовая электро-маслобойка избавит от ручной работы и позволит получать необходимое количество продукта в день. Ее стоимость начинается от 80$ с показателями производительности 24л./час. За 200$ можно приобрести бытовую турецкую маслобойку Melasty с производительностью в 60л./час.

Существуют еще более производительные промышленные маслобойки для мелкосерийного производства с производительностью начиная от 200л./час, но при покупке важно учитывать мощность устройства и то, что оно будет серьезно нагружать электропроводку в вашем доме. Поэтому перед запуском производства лучше поменять проводку или убедиться, что она способна выдержать постоянные повышенные нагрузки.

Емкости для молока и сливок

Хранить сырье и готовый продукт можно в обычных пластиковых кухонных контейнерах, а для обрата (переработанного обезжиренного молока) потребуются ведра с плотными крышками или пластиковое бочки.

Вакуумный упаковщик

Чтобы сохранить свою продукцию свежей и целой, ее нужно правильно упаковать. Вакуумная упаковка – оптимальный вариант для домашнего сливочного масла, которое имеет недолгий срок годности и легко впитывает посторонние запахи. Стоимость домашнего бескамерного вакуумного упаковщика начинается от 100$. А цена однокамерных вакуумных упаковщиков начинается от 750$ и выше.

Пакеты для упаковки

Желательно упаковку заказать с флюорографической печатью вашего логотипа и контактного телефона. Таким образом продавая свою продукцию вы рекламируете себя с помощью упаковки и привлекаете новых клиентов, а также повышаете свою узнаваемость на рынке.

Морозильная камера

Ее стоимость начинается от 280$ с емкостью на 300л. полной загрузки. Большой многокамерный холодильник для выдержки масла при должной температуре хранения.

На начальных этапах производства дешевле обойтись несколькими недорогими морозильными камерами б/у. Это оборудование достаточно надежно и не подвергается большому износу что позволяет исправно служить на протяжении десятков лет. Срок хранения несоленого домашнего сливочного масла по ГОСТу:

• при температуре -12 до -15°С — 2 месяца;
• при температуре -18 до -30°С — 3-5 месяца.

Важно отметить что при такой комплектации домашнего мини-производства молочных продуктов можно производить домашнюю сметану расширяя ассортимент готовой продукции.

Технология производства сливочного масла в домашних условиях

Процесс изготовления домашнего сливочного масла можно разделить на два этапа:

1. Получение сливок из молока.
2. Взбивание сливок и получение масла.

Рассмотрим каждый этап в отдельности.

Получение сливок из молока:

1. Соберите сепаратор строго по инструкции изготовителя и выставьте нужный уровень жирности сливок. Базовый показатель – не более 39,5%.
2. Подготовьте пластиковые контейнеры под сливки и ведра для обрата.
3. Залейте молоко в сепаратор.
4. Замените емкости со сливками и обратом после их заполнения.
5. Полученные сливки поставьте в холодильник для сгущения перед взбиванием.

Для избавления сливок от вредных бактерий и увеличения срока хранения их нужно пастеризовать. Температура пастеризации зависит от вида масла:

• кислосливочное – 90-92 °C;
• сладкосливочное – 85-87 °С.

При пастеризации сливок стоит помнить, что их нельзя доводить до кипения, иначе они потеряют свои вкусовые свойства и не смогут нормально загустеть при охлаждении.

Изготовление масла:

1. Залейте загустевшие сливки в емкость маслобойки и взбейте их до нужной консистенции, отделите пахту и переместите ее в отдельную емкость.
2. Отожмите масло от пахты вручную или через марлю.
3. Промойте масло в воде и поместите его в заранее приготовленные формы, оставив остывать в холодильнике.
4. Запакуйте загустевшее масло с помощью вакуумного упаковщика.

Готовое масло можно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 5 °C в течение нескольких дней до момента его сбыта.

Поиски рынков сбыта для домашнего сливочного масла

Наладив производство домашнего сливочного масла самое время подумать о его продаже. Для маленького производителя есть несколько каналов сбыта:

1. Знакомые, родственники и друзья. Не стоит недооценивать этот очевидный, но, тем не менее, выгодный канал продаж. Если ваш продукт будет действительно качественным и вкусным, то эффект сарафанного радио сделает свое дело и к вам придут другие клиенты.
2. Рынки и ярмарки. С частными торговцами договориться проще, чем с магазинами, а поучаствовав в ярмарке, вы сделаете хорошую рекламу своему продукту.
3. Магазины. Сетевые магазины, как правило, не сотрудничают с мелкими производителями, поэтому ваша цель – частные торговые точки, готовые постоянно покупать масло в небольших объемах.
4. Кафе, рестораны и столовые. Многие хорошие рестораны активно практикуют сотрудничество с домашними фермерами и мелкосерийными производителями, акцентируя внимание своих посетителей на «домашности» и натуральности продуктов для своих блюд.

Интересный факт! Спрос на сливочное масло зимой и весной увеличивает примерно на 10% в сравнении с другими сезонами. Это можно использовать, планируя план производства на месяц.

Чтобы повесить спрос на свои молочные продукты домашнего производства, можно немного расширить ассортимент добавляя в сливочное масло различные ингредиенты: соль, специи, зелень, чеснок и др. Таким образом можно предложить потребителю сразу несколько вкусовых сортов домашнего натурального и полезного молочного продукта. Кроме того, не стоит забывать предлагать своим клиентам домашнюю сметану как еще одну единицу наименования в ассортиментной корзине.

Заключение бизнес-идеи

Изготовление масла в домашних условиях требует определенных начальных вложений, постоянной закупки сырья и поиска каналов сбыта. Но при наличии должного усердия можно быстро наладить производство в домашних условиях и продажу, найти постоянных клиентов и даже масштабировать мини-производство.

Линия по производству сливочного масла

Меню

Компания Инвесторам Работа в GEA Связаться с нами EN

• Арабский
• Китайский
• Голландский
• Английский
• Французский
• Немецкий
• Итальянский
• Японский
• Польский
• Португальский
• Русский
• Испанский
• Турецкий

Назад Главная

• Напиток Напиток
  • Рынки Рынки
    • Пиво и пивные коктейли Пиво и пивные коктейли
      • Пиво безалкогольное
      • Пиво
      • Фирменное пиво
    • Газированные напитки Газированные напитки
      • Лимонады и газированные напитки
    • Зельтеры крепкие
    • Соки и концентраты Соки и концентраты
      • Цитрусовые соки
      • Концентраты и сиропы
      • Экзотические соки
      • Фруктовые соки и нектары
      • Соки овощные
    • Напитки на растительной основе
    • Готовые к употреблению кофе и чай Готовые к употреблению кофе и чай
      • Чай готовый к употреблению
    • Спиртные напитки и вино Спиртные напитки и вино
      • Алкопопс и сидр
      • Крепкий спирт
      • Ликеры
      • Нейтральный спирт
      • Игристое вино и шампанское
      • Вино
    • Еще пьет Еще пьет
      • Функциональные и спортивные напитки
    • Вода
  • Продукты Продукты
    • Системы автоматизации и управления Системы автоматизации и управления
      • Системы сбора данных
      • Автоматизация машин
      • Решения MES
      • Автоматизация процессов
    • Пивоваренные системы Пивоваренные системы
      • Пивоварня Пивоварня
        • Фильтрация
        • Фрезерование и затирание
        • Обработка сусла
      • Обработка холодных блоков Обработка холодных блоков
        • Решения для трубопроводов холодного блока
        • Блоки холодного производства
      • Крафтовое пивоварение
    • Центрифуги и сепарационное оборудование Центрифуги и сепарационное оборудование
      • Центробежный сепаратор Центробежный сепаратор
        • Осветлитель
        • Сепаратор
      • Декантерная центрифуга Декантерная центрифуга
        • Декантер для осветления
      • Вакуумный спиральный фильтр
    • Чиллеры и тепловые насосы Чиллеры и тепловые насосы
      • Чиллеры
      • Тепловые насосы
    • Очистители и стерилизаторы Чистящие средства и стерилизаторы
      • Решения CIP / SIP
      • Стерилизаторы
      • Оборудование для очистки резервуаров Оборудование для очистки резервуаров
        • Управляемые вращающиеся очистители
        • Очистители свободного вращения
        • Очистители индексов
        • Орбитальные очистители
        • Ретракторы
        • Статические очистители
        • Система проверки
    • Компрессоры Компрессоры
      • Поршневые компрессоры — коммерческие Поршневые компрессоры — коммерческие
        • Компрессоры открытого типа
        • Компрессоры открытого типа
        • Полугерметичные компрессоры
        • Полугерметичные установки
        • Автомобильные компрессоры
      • Винтовые компрессоры промышленные
    • Системы дистилляции и ферментации Системы дистилляции и ферментации
      • Дистилляционное оборудование
      • Растворы для ферментации
    • Сушилки и установки для обработки частиц Сушилки и установки для обработки частиц
      • Распылительные сушилки Распылительные сушилки
        • Химическая продукция
        • Продукты питания и молочные продукты
        • Фармацевтическая продукция
    • Испарители и кристаллизаторы Испарители и кристаллизаторы
      • Кристаллизаторы
      • Конфигурация испарителя
      • Испаритель Тип
      • Концентраторы замораживания
    • Системы розлива и упаковки Системы розлива и упаковки
      • Оборудование для обработки контейнеров
      • Наполнители
      • Линии розлива — асептические
      • Линии розлива — гигиенические
      • Линии розлива — ESL
      • Линии розлива — модули розлива
      • Паллетайзеры Депаллетайзеры
    • Гомогенизаторы Гомогенизаторы
      • Блок сжатия гомогенизатора
      • Периферийные устройства для гомогенизации
      • Клапаны гомогенизации
      • Промышленные гомогенизаторы
      • Гомогенизаторы лабораторные
    • Системы обработки жидкостей Системы обработки жидкостей
      • Продукты газирования
      • Деаэраторные системы
      • Расходомеры
      • Мобильная система дозирования
      • Растворители сахара
      • Термическая обработка
    • Системы мембранной фильтрации Системы мембранной фильтрации
      • Мембранные опытные установки
      • Мембранные установки и решения
      • Сменные мембраны
    • Миксеры и блендеры Миксеры и блендеры
      • Блендеры непрерывного действия
      • Смесители с большими сдвиговыми усилиями
      • Смесители жидкости
      • Системы смешивания / газирования
    • Системы обработки продуктов Системы обработки продуктов
      • Дозирование и кормление
    • Вакуумные системы Вакуумные системы
      • Эжекторные системы
      • Вакуумная система
    • Клапаны и насосы Клапаны и насосы
      • Асептические клапаны Асептические клапаны
        • Клапаны обратного давления
        • Контрольные панели
        • Регулирующие клапаны
        • Отводные клапаны
        • Магнитные сепараторы
        • Противосмесительные отсечные клапаны (асептические)
        • Противосмесительные запорные клапаны (UltraClean)
        • Пробоотборные клапаны
        • Запорные клапаны
        • Нижние клапаны резервуара
      • Поршневые насосы высокого давления
      • Гигиенические насосы Гигиенические насосы
        • GEA Smartpump
        • GEA Varipump
      • Гигиенические клапаны и компоненты Гигиенические клапаны и компоненты
        • Дисковые затворы
        • Компенсаторы
        • Контрольные панели
        • Регулирующие клапаны
        • Отводные клапаны
        • Фланцевые соединения и фитинги
        • Противосмесительные переключающие клапаны
        • Противосмесительные запорные клапаны
        • Противосмесительные запорные клапаны с подъемом седла
        • Технологические соединения
        • Системы восстановления продуктов
        • Предохранительные клапаны
        • Пробоотборные клапаны
        • Запорные клапаны
        • Нижние клапаны резервуара
        • Системы безопасности резервуаров
      • Струйные насосы
  • обслуживание обслуживание
    • Услуги в течение жизненного цикла
    • Горячая линия обслуживания
    • Финансовые услуги
    • Удаленная поддержка
  • Аналитика
• Химическая Химическая
  • Рынки Рынки
    • Агрохимикаты Агрохимикаты
      • Удобрения
      • Пестициды
    • Биохимические вещества Биохимические вещества
      • Химикаты на биологической основе
      • Биодизель
      • Топливный этанол
    • Контроль выбросов Контроль выбросов
      • Цемент
      • Химическая промышленность
      • Стекло
      • Чугун и сталь
      • Цветные металлы
      • Энергетика и сжигание
      • НПЗ
    • Промышленные стоки Промышленные стоки
      • Промышленные сточные воды
      • Нулевой слив жидкости
    • Минералы и неорганические химические вещества Минералы и неорганические химические вещества
      • Неорганические химические вещества
      • Минералы
    • Горнодобывающая промышленность и металлургия
    • Нефтехимия и органическая химия Нефтехимия и органическая химия
      • Спирты
      • Органические кислоты
      • НПЗ
    • Полимеры
    • Специальная химия и тонкая химия
  • Продукты Продукты
    • Центрифуги и сепарационное оборудование Центрифуги и сепарационное оборудование
      • Центробежный сепаратор Центробежный сепаратор
        • Осветлитель
        • Разделитель сопел
        • Сепаратор
        • Сепаратор для сплошных стенок
      • Декантерная центрифуга Декантерная центрифуга
        • 2-фазный декантер разделения
        • Декантер с трехфазным разделением
        • Декантер осветляющий
        • Декантер классифицирующий
        • Декантер для обезвоживания
    • Компрессоры Компрессоры
      • Компрессоры газовые
      • Винтовые компрессоры промышленные
    • Системы дистилляции и ферментации Системы дистилляции и ферментации
      • Дистилляционное оборудование
    • Сушилки и установки для обработки частиц Сушилки и установки для обработки частиц
      • Сушилки мгновенного действия и охладители
      • Псевдоожиженные слои
      • Кольцевые сушилки
      • Ротационные сушилки и охладители
      • Распылительные охладители
      • Распылительные сушилки Распылительные сушилки
        • Химическая продукция
        • Продукты питания и молочные продукты
        • Фармацевтическая продукция
    • Системы контроля выбросов Системы контроля выбросов
      • Системы очистки газов
      • Скрубберы
    • Испарители и кристаллизаторы Испарители и кристаллизаторы
      • Кристаллизаторы
      • Конфигурация испарителя
      • Испаритель Тип
    • Гомогенизаторы Гомогенизаторы
      • Блок сжатия гомогенизатора
      • Промышленные гомогенизаторы
      • Гомогенизаторы лабораторные
    • Системы мембранной фильтрации Системы мембранной фильтрации
      • Мембранные установки и решения
    • Системы обработки продуктов Системы обработки продуктов
      • Дозирование и кормление
      • Пневматическая транспортировка
      • Вибрационные просеиватели
    • Вакуумные системы Вакуумные системы
      • Вакуумная система
    • Клапаны и насосы Клапаны и насосы
      • Гигиенические клапаны и компоненты Гигиенические клапаны и компоненты
        • Технологические соединения
      • Струйные насосы
  • обслуживание обслуживание
    • Услуги в течение жизненного цикла
    • Горячая линия обслуживания
    • Финансовые услуги
    • Удаленная поддержка
  • Статистика
• Молочное животноводство Молочное животноводство
  • Продукты Продукты
    • Оборудование для сараев Оборудование для сараев
      • DairyBarn — Благополучие коров
      • DairyBarn — транспортировка и маршрутизация
    • Системы кормления Системы кормления
      • DairyFeed F4500 — Автоматизированные системы кормления
      • DairyFeed F4600 — Кормушки для телят
      • DairyFeed F4700 — Питатели концентрата
      • DairyFeed F4900 — Толкатель кормов
    • Управление стадом
    • Гигиена и сервис Гигиена и сервис
      • Здоровье животных
      • Гигиена животных
      • Маркировка животных
      • Гигиена оборудования и помещений
      • Вкладыши и трубки
    • Управление навозом Управление навозом
      • ProManure E2100 — Очиститель
      • ProManure E2200 — Насос с электродвигателем
      • ProManure E2300 — Насос с приводом от вала отбора мощности
      • ProManure E2500 — Мешалка
      • ProManure E2700 — Разбрасыватель
      • ProManure E2900 — Сепаратор
    • Охлаждение и хранение молока Охлаждение и хранение молока
      • C5400 — Чиллеры
      • C5900 — Охлаждающие баки
    • Доильное оборудование Доильное оборудование
      • DairyMilk M6400 — Обработка молока
      • DairyMilk M6500 — Принадлежности для стойл
      • DairyMilk M6600 — кластеры и лайнеры
      • DairyMilk M6700 — Блоки управления и счетчики молока
      • DairyMilk M6800 — датчики молока
      • DairyMilk M6900 — Датчики для коров
    • Доильные залы Доильные залы

.

Обзор процесса производства масла

Процесс производства масла состоит из нескольких этапов. Маслобойка непрерывного действия стала наиболее распространенным типом используемого оборудования.

Сливки могут поставляться либо молочным заводом по производству жидкого молока, либо отделены от цельного молока производителем масла. Сливки должны быть сладкими (pH> 6,6, TA = 0,10–0,12%), не прогорклыми и не окисленными.

Если сливки отделяются производителем масла, цельное молоко предварительно нагревается до необходимой температуры в пастеризаторе молока перед пропусканием через сепаратор.Сливки охлаждают и направляют в резервуар для хранения, где анализируется содержание жира и при необходимости доводится до желаемого значения. Обезжиренное молоко из сепаратора пастеризуется и охлаждается перед перекачкой на хранение. Обычно он предназначен для концентрирования и сушки.

Из резервуаров промежуточного хранения сливки поступают на пастеризацию при температуре 95 ° C и выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла.

Если для производства культивированного сливочного масла требуется созревание, используются смешанные культуры S. cremoris, S. lactis diacetyl lactis, Leuconostocs, и сливки созревают до pH 5,5 при 21 ° C, а затем до pH 4,6 при 13 ° C. Наибольшее развитие вкуса происходит при pH 5,5 — 4,6. Чем ниже температура во время созревания, тем сильнее проявляется аромат по сравнению с образованием кислоты. Созревшее масло обычно не промывают и не солят.

В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры.Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров. Обработку можно даже модифицировать для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, то есть когда ненасыщенная доля жира мала.

Как правило, выдержка длится 12-15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или в маслобойку непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит ее до необходимой температуры.В процессе сбивания сливки интенсивно перемешиваются, чтобы разрушить жировые шарики, в результате чего жир свертывается в зерна масла, в то время как содержание жира в оставшейся жидкости, пахте, снижается.

Таким образом, сливки делятся на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего пахта сливается. В пахте непрерывного действия слив пахты также является непрерывным.

После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой мыть масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко.

Соль используется для улучшения вкуса и продления срока хранения, поскольку она действует как консервант. Если масло солят, по его поверхности распределяют соль (1-3%) при серийном производстве. В маслобойке непрерывного действия в масло добавляется солевой раствор.Вся соль растворена в водной фазе, поэтому эффективная концентрация соли в воде составляет примерно 10%.

После посола масло необходимо тщательно обработать, чтобы соль равномерно распределилась. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт — аромат, вкус, лежкость, внешний вид и цвет. Работа требуется для получения однородной смеси гранул сливочного масла, воды и соли. Во время работы жир из шаровидных превращается в свободный.Во время работы капли воды уменьшаются в размере и не должны быть видны на правильно обработанном масле. Переработанное масло будет слишком хрупким или жирным, в зависимости от твердого или мягкого жира. Можно добавить немного воды для стандартизации содержания влаги. Точный контроль состава важен для максимального урожая.

Готовое сливочное масло выгружается в упаковочную единицу, а оттуда на холодное хранение.

.

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

Восхитительный вкус сливочного масла обусловлен примерно 50 различными типами химических соединений, которые были идентифицированы в этом продукте. Именно сбалансированное количество различных веществ, присутствующих в низких концентрациях, делает масло особенно широко используемым и основным ингредиентом соусов, заправок, кондитерских изделий, печенья и т. Д.

Сливочное масло известно как одна из наиболее концентрированных форм жидкого молока. Чтобы получить один килограмм масла, нужно переработать двадцать литров цельного молока.В результате остается около 18 литров обезжиренного молока и пахты, которые когда-то утилизировались как корм для животных или отходы. Сегодня доля обезжиренного масла значительно выросла в цене, так как оно полностью используется в других продуктах.

Коммерческое сливочное масло состоит из 80-82% молочного жира, 16-17% воды и 1-2% сухих веществ молока, кроме жира (иногда называемого творогом). Он может содержать соль, добавляемую непосредственно в масло в концентрации от 1 до 2 процентов. Добавление соли в масло обязательно улучшит его вкус, а также действует как консервант.Несоленое сливочное масло, часто называемое «сладким» маслом, не следует путать со сливочным маслом, которое может быть соленым или нет. Обезжиренное или «легкое» масло обычно содержит около 40 процентов молочного жира.

Цвет масла отражает концентрацию каротина, известного как желтый, жирорастворимый пигмент и предшественник витамина А. Это вещество всегда присутствует в сливках, из которых изготовлено масло, но цвет сливок меняется в зависимости от сезона. в содержании каротина в кормах.Таким образом, он имеет темно-желтый цвет, когда коровы пасутся или кормятся зеленым фуражом, и бледно-желтый, когда кормят сухой корм зимой. В результате сливочное масло может содержать добавку красителя, поскольку первые производители масла добавляли морковный сок в зимние месяцы, чтобы увеличить интенсивность цвета масла. Сегодня производители добавляют пищевые красители в течение всего года, чтобы обеспечить однородный цвет. Краситель может быть экстрактом семян аннато или синтетическим бета-каротином. Поскольку оба красителя растворимы в масле, поэтому, будучи добавленными в сливки перед взбиванием, они не теряются в пахте.

(Масло обычно сбивают из сливок, хотя его можно сбивать из молока. Было обнаружено, что сливочное масло образуется, когда эмульсия сливок в негомогенизированном молоке дестабилизируется путем взбалтывания или сбивания. После разрушения эмульсии образуются гранулы молочного жира размером рисовые зерна, которые объединяются и отделяются от водной фазы или сыворотки в виде пахты.

На следующем этапе молочный жир следует промыть чистой водой и «перемешать» (замесить), пока пахта не отделится и не будет удалена.Наконец, только около 16 процентов воды и сухих веществ молока, присутствующих в исходном молоке, остается в масле.

Процесс взбивания может занять от 40 до 60 минут в традиционной маслобойке, но масло, скорее всего, будет чаще производиться высокоскоростными непрерывными маслобойками на заводах. Хотя основной принцип тот же, при непрерывном взбивании сливки перекачиваются в цилиндр и перемешиваются высокоскоростными лопастями, образуя гранулы масла за секунды. Гранулы сливочного масла проталкиваются через перфорированные пластины, в то время как пахта сливается из системы.Если желательно соленое масло, можно добавить раствор соли. Известно, что масло, сразу упакованное в замороженном виде, долго хранится.

.

К сожалению, страница, которую вы ищете, не может быть найдена

Меню

Компания Инвесторам Работа в GEA Связаться с нами EN

• Арабский
• Китайский
• Голландский
• Английский
• Французский
• Немецкий
• Итальянский
• Японский
• Польский
• Португальский
• Русский
• Испанский
• Турецкий

Назад Главная

• Напиток Напиток
  • Рынки Рынки
    • Пиво и пивные коктейли Пиво и пивные коктейли
      • Пиво безалкогольное
      • Пиво
      • Фирменное пиво
    • Газированные напитки Газированные напитки
      • Лимонады и газированные напитки
    • Зельтеры крепкие
    • Соки и концентраты Соки и концентраты
      • Цитрусовые соки
      • Концентраты и сиропы
      • Экзотические соки
      • Фруктовые соки и нектары
      • Соки овощные
    • Напитки на растительной основе
    • Готовые к употреблению кофе и чай Готовые к употреблению кофе и чай
      • Чай готовый к употреблению
    • Спиртные напитки и вино Спиртные напитки и вино
      • Алкопопс и сидр
      • Крепкий спирт
      • Ликеры
      • Нейтральный спирт
      • Игристое вино и шампанское
      • Вино
    • Еще пьет Еще пьет
      • Функциональные и спортивные напитки
    • Вода
  • Продукты Продукты
    • Системы автоматизации и управления Системы автоматизации и управления
      • Системы сбора данных
      • Автоматизация машин
      • Решения MES
      • Автоматизация процессов
    • Пивоваренные системы Пивоваренные системы
      • Пивоварня Пивоварня
        • Фильтрация
        • Фрезерование и затирание
        • Обработка сусла
      • Обработка холодных блоков Обработка холодных блоков
        • Решения для трубопроводов холодного блока
        • Блоки холодного производства
      • Крафтовое пивоварение
    • Центрифуги и сепарационное оборудование Центрифуги и сепарационное оборудование
      • Центробежный сепаратор Центробежный сепаратор
        • Осветлитель
        • Сепаратор
      • Декантерная центрифуга Декантерная центрифуга
        • Декантер для осветления
      • Вакуумный спиральный фильтр
    • Чиллеры и тепловые насосы Чиллеры и тепловые насосы
      • Чиллеры
      • Тепловые насосы
    • Чистящие средства и стерилизаторы Чистящие средства и стерилизаторы
      • Решения CIP / SIP
      • Стерилизаторы
      • Оборудование для очистки резервуаров Оборудование для очистки резервуаров
        • Управляемые вращающиеся очистители
        • Очистители свободного вращения
        • Очистители индексов
        • Орбитальные очистители
        • Ретракторы
        • Статические очистители
        • Система проверки
    • Компрессоры Компрессоры
      • Поршневые компрессоры — коммерческие Поршневые компрессоры — коммерческие
        • Компрессоры открытого типа
        • Компрессоры открытого типа
        • Полугерметичные компрессоры
        • Полугерметичные установки
        • Автомобильные компрессоры
      • Винтовые компрессоры промышленные
    • Системы дистилляции и ферментации Системы дистилляции и ферментации
      • Дистилляционное оборудование
      • Растворы для ферментации
    • Сушилки и установки для обработки частиц Сушилки и установки для обработки частиц
      • Распылительные сушилки Распылительные сушилки
        • Химическая продукция
        • Продукты питания и молочные продукты
        • Фармацевтическая продукция
    • Испарители и кристаллизаторы Испарители и кристаллизаторы
      • Кристаллизаторы
      • Конфигурация испарителя
      • Испаритель Тип
      • Концентраторы замораживания
    • Системы розлива и упаковки Системы розлива и упаковки
      • Оборудование для обработки контейнеров
      • Наполнители
      • Линии розлива — асептические
      • Линии розлива — гигиенические
      • Линии розлива — ESL
      • Линии розлива — модули розлива
      • Паллетайзеры Депаллетайзеры
    • Гомогенизаторы Гомогенизаторы
      • Блок сжатия гомогенизатора
      • Периферийные устройства для гомогенизации
      • Клапаны гомогенизации
      • Промышленные гомогенизаторы
      • Гомогенизаторы лабораторные
    • Системы обработки жидкостей Системы обработки жидкостей
      • Продукты газирования
      • Деаэраторные системы
      • Расходомеры
      • Мобильная система дозирования
      • Растворители сахара
      • Термическая обработка
    • Системы мембранной фильтрации Системы мембранной фильтрации
      • Мембранные опытные установки
      • Мембранные установки и решения
      • Сменные мембраны
    • Миксеры и блендеры Миксеры и блендеры
      • Блендеры непрерывного действия
      • Смесители с большими сдвиговыми усилиями
      • Смесители жидкости
      • Системы смешивания / газирования
    • Системы обработки продуктов Системы обработки продуктов
      • Дозирование и кормление
    • Вакуумные системы Вакуумные системы
      • Эжекторные системы
      • Вакуумная система
    • Клапаны и насосы Клапаны и насосы
      • Асептические клапаны Асептические клапаны
        • Клапаны обратного давления
        • Контрольные панели
        • Регулирующие клапаны
        • Отводные клапаны
        • Магнитные сепараторы
        • Противосмесительные отсечные клапаны (асептические)
        • Противосмесительные запорные клапаны (UltraClean)
        • Пробоотборные клапаны
        • Запорные клапаны
        • Нижние клапаны резервуара
      • Поршневые насосы высокого давления
      • Гигиенические насосы Гигиенические насосы
        • GEA Smartpump
        • GEA Varipump
      • Гигиенические клапаны и компоненты Гигиенические клапаны и компоненты
        • Дисковые затворы
        • Компенсаторы
        • Контрольные панели
        • Регулирующие клапаны
        • Отводные клапаны
        • Фланцевые соединения и фитинги
        • Противосмесительные переключающие клапаны
        • Противосмесительные запорные клапаны
        • Противосмесительные запорные клапаны с подъемом седла
        • Технологические соединения
        • Системы восстановления продуктов
        • Предохранительные клапаны
        • Пробоотборные клапаны
        • Запорные клапаны
        • Нижние клапаны резервуара
        • Системы безопасности резервуаров
      • Струйные насосы
  • обслуживание обслуживание
    • Услуги в течение жизненного цикла
    • Горячая линия обслуживания
    • Финансовые услуги
    • Удаленная поддержка
  • Статистика
• Химическая Химическая
  • Рынки Рынки
    • Агрохимикаты Агрохимикаты
      • Удобрения
      • Пестициды
    • Биохимические вещества Биохимические вещества
      • Химикаты на биологической основе
      • Биодизель
      • Топливный этанол
    • Контроль выбросов Контроль выбросов
      • Цемент
      • Химическая промышленность
      • Стекло
      • Чугун и сталь
      • Цветные металлы
      • Энергетика и сжигание
      • НПЗ
    • Промышленные стоки Промышленные стоки
      • Промышленные сточные воды
      • Нулевой слив жидкости
    • Минералы и неорганические химические вещества Минералы и неорганические химические вещества
      • Неорганические химические вещества
      • Минералы
    • Горнодобывающая промышленность и металлургия
    • Нефтехимия и органическая химия Нефтехимия и органическая химия
      • Спирты
      • Органические кислоты
      • НПЗ
    • Полимеры
    • Специальная химия и тонкая химия
  • Продукты Продукты
    • Центрифуги и сепарационное оборудование Центрифуги и сепарационное оборудование
      • Центробежный сепаратор Центробежный сепаратор
        • Осветлитель
        • Разделитель сопел
        • Сепаратор
        • Сепаратор для сплошных стенок
      • Декантерная центрифуга Декантерная центрифуга
        • 2-фазный декантер разделения
        • Декантер с трехфазным разделением
        • Декантер осветляющий
        • Декантер классифицирующий
        • Декантер для обезвоживания
    • Компрессоры Компрессоры
      • Компрессоры газовые
      • Винтовые компрессоры промышленные
    • Системы дистилляции и ферментации Системы дистилляции и ферментации
      • Дистилляционное оборудование
    • Сушилки и установки для обработки частиц Сушилки и установки для обработки частиц
      • Сушилки мгновенного действия и охладители
      • Псевдоожиженные слои
      • Кольцевые сушилки
      • Ротационные сушилки и охладители
      • Распылительные охладители
      • Распылительные сушилки Распылительные сушилки
        • Химическая продукция
        • Продукты питания и молочные продукты
        • Фармацевтическая продукция
    • Системы контроля выбросов Системы контроля выбросов
      • Системы очистки газов
      • Скрубберы
    • Испарители и кристаллизаторы Испарители и кристаллизаторы
      • Кристаллизаторы
      • Конфигурация испарителя
      • Испаритель Тип
    • Гомогенизаторы Гомогенизаторы
      • Блок сжатия гомогенизатора
      • Промышленные гомогенизаторы
      • Гомогенизаторы лабораторные
    • Системы мембранной фильтрации Системы мембранной фильтрации
      • Мембранные установки и решения
    • Системы обработки продуктов Системы обработки продуктов
      • Дозирование и кормление
      • Пневматическая транспортировка
      • Вибрационные просеиватели
    • Вакуумные системы Вакуумные системы
      • Вакуумная система
    • Клапаны и насосы Клапаны и насосы
      • Гигиенические клапаны и компоненты Гигиенические клапаны и компоненты
        • Технологические соединения
      • Струйные насосы
  • обслуживание обслуживание
    • Услуги в течение жизненного цикла
    • Горячая линия обслуживания
    • Финансовые услуги
    • Удаленная поддержка
  • Статистика
• Молочное животноводство Молочное животноводство
  • Продукты Продукты
    • Оборудование для сараев Оборудование для сараев
      • DairyBarn — Благополучие коров
      • DairyBarn — транспортировка и маршрутизация
    • Системы кормления Системы кормления
      • DairyFeed F4500 — Автоматизированные системы кормления
      • DairyFeed F4600 — Кормушки для телят
      • DairyFeed F4700 — Питатели концентрата
      • DairyFeed F4900 — Толкатель кормов
    • Управление стадом
    • Гигиена и сервис Гигиена и сервис
      • Здоровье животных
      • Гигиена животных
      • Маркировка животных
      • Гигиена оборудования и помещений
      • Вкладыши и трубки
    • Управление навозом Управление навозом
      • ProManure E2100 — Очиститель
      • ProManure E2200 — Насос с электродвигателем
      • ProManure E2300 — Насос с приводом от вала отбора мощности
      • ProManure E2500 — Мешалка
      • ProManure E2700 — Разбрасыватель
      • ProManure E2900 — Сепаратор
    • Охлаждение и хранение молока Охлаждение и хранение молока
      • C5400 — Чиллеры
      • C5900 — Охлаждающие баки
    • Доильное оборудование Доильное оборудование
      • DairyMilk M6400 — Обработка молока
      • DairyMilk M6500 — Принадлежности для стойл
      • DairyMilk M6600 — кластеры и лайнеры
      • DairyMilk M6700 — Блоки управления и счетчики молока
      • DairyMilk M6800 — датчики молока
      • DairyMilk M6900 — Датчики для коров
    • Доильные залы Доильные залы
      • DairyParlor P7200 — Тандемные залы
      • DairyParlor P7300 — Подвижные доильные залы

.