Ванилин из чего делают: Ароматизаторы, которые делают из нефти: flavorchemist — LiveJournal

Ванилин из чего делают: Ароматизаторы, которые делают из нефти: flavorchemist — LiveJournal

Ароматизаторы, которые делают из нефти: flavorchemist — LiveJournal

Говорят, что маргарин делают из нефти. Это неправда.
Говорят, что ароматизаторы делают из нефти.

Делаем. А из чего их еще делать, не из фруктов же в конце концов?

Я сам конечно делаю не из нефти, но то, из чего делаю, часто производят именно из нее. 

Одно из наиболее часто используемых в составе ароматизаторов душистых веществ — ванилин. Мы его добавляем почти везде. Ваниль, сливки, топленое молоко, сгущеное молоко, почти все фруктовые ароматы — везде есть ванилин. Почти везде.

Во-первых, основной мировой производитель ванилина — Китай.

А во-вторых, ванилин, конечно, никакой не натуральный, а самый что ни на есть синтетический.

Более половины всего ванилина в мире производят из гваякола.

который в свою очередь получают метилированием пирокатехина,

который в свою очередь получают гидроксилированием фенола,

который в свою очередь получают кумольным способом из бензола,
  
который является канцерогеном. 

Бензол в свою очередь получают либо напрямую в ходе нефтепереработки, либо из толуола, который является одним из продуктов нефтепереработки.

Как ни крути — все равно из нефти.

Еще из толуола можно сделать сахарин.

Покупая булочку с ванилью или торт «Птичье молоко» и мороженое «Пломбир» или даже шоколадку, вы все едите нефть. Гы.

Кстати, оставшуюся часть синтетического ванилина производят из лигнина. Отходов целлюлозно-бумажного производства то есть. Ну, типа выбрасывать жалко, а так людям скормить можно.

А если серьезно

Подсчитано, что теоретически в день средний человек может употребить до 39 мг ванилина. Это значительно меньше установленной допустимой (безопасной) суточной нормы потребления ванилина, которая определена в 10 мг/кг/день (700 мг для человека в 70 кг), которая в свою очередь в 250 раз меньше той, которая не вызывает вредного воздействия на мышей. Иными словами, если мы увеличим потребление ванилина в 4500 раз то (конечно при условии, что мы — мыши) мы по прежнему будем в безопасности.

Впрочем, он синтетической ванили пока еще никто в мире не заболел. А вот от натуральной — очень даже заболи. У сборщиков ванили есть даже свое профессиональное заболевание.

Выращивание ванили и обработка ее с целью получения из нее ванилина считаются традиционно чем то вроде высокого искусства и очень трудозатратным процессом. Действительно, требуется некоторая сноровка вырастить эту привередливую орхидею, правильно умертвить ее клетки, правильно провести ферментацию, что бы получить нужное вещество.

Точно так же ничем, кроме как искусством не могу назвать выращивание шумерами дикой пшеницы (или что они там растили) с помощью лишь палки-копалки в противовес современным способам земледелия и селекции. Тяжело. Красиво. Впечатляет. Но с  точки зрения реалий сегодняшнего дня глупо. Сегодня у нас есть комбайны, удобрения и элеваторы.

Хочется еще расстроить людей, которые думают, что натуральный ванилин это экологично. Нет и еще раз нет.

Кто-нибудь задумывался о том, сколько земли и человеческого труда понадобится, что бы получить необходимое человечеству количество ванилина? Сколько при этом мы уничтожим редких видов? Cколько выльем пестицидов? Что при этом мы только на сбор урожая сожгем нефти больше, чем потратим на синтез аналогичного количества? Сколько оставим отходов после сбора урожая и куда их потом выльем? Cколько можно было бы вырастить вместо этой ванили еды?

Из чего делают ванильный ароматизатор. Иногда из бобровой струи

Блогер решил узнать, как производят ванильный ароматизатор, но случайно преисполнился в своём познании мира. Такому открытию он был не рад, ведь всё это время его любимые десерты были со вкусом попы бобра.

Пользователь TikTok под ником Sloowmoee интересовался, из чего действительно создают его любимый ванильный вкус, и решил погуглить.

Введя запрос в поисковик, парень был явно встревожен, так как ответ ему совсем не понравился.

Читайте на Medialeaks Мышцы как на дрожжах: 7 вкусных продуктов, помогающих добиться классных спортивных результатов

Больше никакой ванили, — закричал парень. — Это просто… А-а-а!

В результате своего поиска тиктокер узнал, что ванильный ароматизатор, который считается одной из самых популярных вкусовых добавок в мире, сделан из вещества под названием кастореум.

Кастореум, или бобровая струя, — воскообразное вещество, выделяемое бобрами через касторовые железы, расположенные у основания хвоста животного.

Этот факт подтверждает Словарь вкусов, в котором написано, что бобровые железы могут использоваться в качестве модификатора в ванильных ароматизаторах, а также в натуральных фруктовых, мясных и овощных ароматизаторах. Ароматное вещество даже часто используют в парфюмерной промышленности.

Этот же факт подтверждает шведское издание The Local, в котором сотрудник продовольственного управления Улла Бекман Сунд подтвердил: ванильный ароматизатор можно получить не только из стручков цветка орхидеи, но и из желез бобра.

Бобровая струя

Тем не менее, по данным National Geographic, ежегодно производится всего около 132 килограммов кастореума. Дело в том, что «доить» бобра ради ароматного вещества — довольно дорогостоящий и трудоёмкий процесс. Поэтому большинство ванильных ароматизаторов на сегодняшний день производят из стручков ванили или синтетического ванилина.

Помимо пищевой промышленности, бобровую струю активно используют в медицине, в частности, для лечения мужских заболеваний, таких как простатит.

Хотя кастореум в наши дни — не самый популярный ароматизатор, зрители ролика были встревожены этим открытием.

@sloowmoee@shaylanmarieee TRIED TO MORDOR ME♬ original sound — Sloowmoee

Многие и вовсе решили отказаться от этого вкуса десертов.

Это только что убило для меня ваниль.

Я это увидела как раз в тот момент, когда ела ванильное мороженое.

Однако некоторые знали этот факт уже давно, но любовь к ароматизатору от этого у них никуда не исчезла. К тому же, нередко в пищевой промышленности используют и другие не самые аппетитные продукты животного происхождения.

Я знал это. Из этого также иногда производят клубничный и вишнёвый ароматизаторы.

Я съел столько этих красных жучков, которых используют в качестве красителя. Так что мне наплевать.

В любом случае, этот лесной братец отлично пахнет.

Увы, трудно предсказать, в каком именно продукте есть бобровая струя, так как производители не обязаны это указывать. Чаще всего вы встретите в списке ингредиентов лишь размытое понятие: «натуральный ванильный ароматизатор». А из чего он действительно сделан, из прекрасной орхидеи или попки бобра, придётся гадать.

Зато стало ясно, из чего на самом деле производят колбасу. Хотя люди и так это подозревали, но услышать информацию от работника мясного цеха, кажется, были не готовы.

С едой вообще нужно быть поаккуратнее. Это подтверждает девушка, которая переехала в Канаду из России и показала, что с ней стало. Обычные завтраки в кофейне могут повторить такую перезагрузку и с вами.

что это такое, полезные свойства и вред; описание, как сделать пряность в домашних условиях

Калорийность: 288 кКал.

Энергетическая ценность продукта Ванилин :
Белки: 0.1 г.
Жиры: 0.1 г.
Углеводы: 12.7 г.

Описание

Ванилин представляет собой кристаллообразный порошок, который имеет специфический вкус и аромат. Можно сказать, что это более дешевый вариант натуральной ванили, который был изобретен с целью его масштабного использования в изготовлении кондитерских изделий, алкогольных напитков и парфюмерии. Ванилин отлично растворяется в жидкости. При использовании ванилина главное – не переборщить, так как вкус итогового продукта будет горьким, в среднем на 1 кг теста необходимо брать не больше 7 г.

Ванилин содержится не только в растении ваниль, а и в тростниковом сахаре, кожуре картофеля и т.п. Родиной вещества принято считать Мехико, на территории которой и растет большое количество орхидей, из которых получают ванилин. На сегодняшний день растение распространено на территории с тропическим климатом. Есть несколько форм искусственного ванилина (см. фото):

1. Кристаллический вариант. Обладает характерным ароматом и выделяется высокой температурной стойкостью. Используют в выпечке, мороженом и т.п.
2. Порошкообразный вариант. Представляет собой соединение ванилина и добавок. Используют при изготовлении шоколада. Легко растворяется в воде.

Отличие ванилина от ванили и ванильного сахара

Многие хозяюшки интересуются, в чем же отличие между ванилью, ванилином и ванильным сахаром? На самом деле все эти добавки имеют одну общую деталь: запах. Во всем остальном они кардинально различаются. Нужно начать с того, что среди них натуральной является ваниль. Она представляет собой короткие или длинные стручки коричневого цвета с насыщенным ароматом и привкусом. Стоимость настоящей ванили достаточно высока, поэтому со временем появились более дешевые заменители этого ингредиента – ванильный сахар и ванилин.

Ванилин – это мелкие коричневые кристаллы, которые обладают почти таким же насыщенным ароматом и привкусом ванили. Этот ингредиент обычно используется в выпечке и сам по себе является несладким. А ванильный сахар, наоборот, обладает сладостью, но запах ванили менее выражен. Такой ингредиент делают из ванилина и сахара.

Разница между ванилью, ванилином и ванильным сахаром заключается в консистенции, внешнем виде ингредиента, а также концентрации ароматных частиц. Если вы задаетесь вопросом: «Что лучше: ванилин или ванильный сахар?», то смело останавливайте свой выбор на ванилине. Он является более натуральным продуктом и обладает сильным ароматом, а также может принести организму пользу. Больше о полезных свойствах ванилина вы можете прочесть в следующем разделе.

Полезные свойства

Польза ванилина заключается в его действие в качестве успокаивающего средства. Аромат пряности помогает избавиться от стрессового состояния и расслабиться. Положительно сказывается ванилин на действие нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей и головной болью.

Вопреки общему заблуждению, при беременности и грудном вскармливании употребление специй не запрещено. Полезные свойства ванили и ванилина позволяют поднять настроение и избавиться от депрессии. Запах этой специи также помогает избавиться от раздражения и успокоить нервную систему, что очень важно для здоровья беременных женщин.

Натуральная ваниль при сахарном диабете не запрещена. Ее можно добавлять в десерты и напитки в небольших количествах, а вот с ванилином и ванильным сахаром нужно быть осторожнее. Если вы добавляете эту специю в свои блюда, предварительно проконсультируйтесь с врачом.

При похудении для организма полезно вдыхать пары ванили или ванилина, а также добавлять один из этих ингредиентов в пищу и напитки. Однако не переборщите с количеством добавляемых специй, так как для похудения употреблять их нужно в умеренных количествах.

Использование в кулинарии

Ваниль широко используют в кулинарии для разнообразия и улучшения вкуса многих блюд, но в первую очередь выпечки и десертов. Кроме этого, его кладут в творожные и молочные изделия. Добавляют ванилин в сиропы, крема, сладкие соусы и различные напитки.

В кулинарии лучше всего использовать не порошковый, а кристаллический ванилин, так как он не теряет свои свойства при термообработке. Такой продукт подходит для добавления в тесто или в десерты, но не каждая хозяюшка знает, когда лучше добавить ингредиент. В нашей статье мы расскажем вам об этом.

Перед добавлением ванилина в блюдо или в тесто для выпечки рекомендуется растворить специю в воде, чтобы продукт лучше перемешался с другими ингредиентами. Но при этом следует знать, что в холодной воде ванилин почти не растворяется, а в чрезмерно горячей теряет свои гастрономические свойства. Именно поэтому желательно разбавлять его теплой, но не горячей водой. Также многие кулинары рекомендуют заливать ванилин спиртом или водкой. Специю растворяют в спирте, а затем смешивают с теплым сахарным сиропом, после чего добавляют в тесто или блюдо.

Если рецепт не предусматривает добавления спиртосодержащих веществ, тогда ванилин следует смешать с сухими ингредиентами. На один килограмм теста обычно используется от одного до десяти граммов специи в зависимости от требуемой насыщенности вкуса и аромата.

Также следует уточнить тот факт, что ванилин обязательно должен быть качественным, если вы хотите, чтобы его вкус и аромат в выпечке или других блюдах был более выраженным.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Иногда требуется заменить ванилин в некоторых блюдах по разным причинам. Для замены лучше использовать натуральную ваниль в небольших пропорциях, если вам нравится именно этот запах и вкус. Но натуральные ванильные палочки найти довольно проблематично, да и стоимость у них высока, поэтому большинство хозяюшек добавляет в выпечку другие ингредиенты. Вот пример продуктов, которыми можно заменить ванилин:

• корица;
• анис;
• имбирь;
• гвоздика;
• молотое какао;
• лимонная цедра;
• ванильный порошок;
• ванильный сахар;
• ванильный экстракт;
• пищевой ванильный ароматизатор.

Используя эти продукты, вам следует знать, что некоторые из них имеют определенные условиях применения. Например, ванильный экстракт применяется только для приготовления блюд, которые не будут подвергаться тепловой обработке. Зачастую это различные десерты или начинки для тортов или пирожных, а также охлажденные напитки. Ванильный сахар обладает небольшой концентрацией ароматизаторов, поэтому его придется добавлять достаточно много, исходя из пропорции: две маленькие ложки продукта равны щепотке ванилина.

Лимонную цедру натирают на мелкой терке перед добавлением в блюда. Что касается пищевого ванильного экстракта, то, кроме запаха и привкуса ванили, продукт позволяет придать выпечке или десерту ореховый, карамельный или другой привкус в зависимости от разновидности выбранного вами ароматизатора.

Как сделать натуральный ванилин в домашних условиях?

Дома можно сделать натуральный ванилин самостоятельно, процесс легкий и не займет у вас много сил. Для этого вам необходимо взять сахарный песок и стручок ванили. Стручок необходимо разделить на 2 половинки и при помощи ножа вычистить семена, который и являются самой ценной и ароматной частью продукта. Теперь стоит тщательно соединить и смешать сахар и полученные семена. Очищенный стручок тоже стоит положить в сахар. Все нужно переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и оставить на пару дней.

Необычные способы применения

На сегодняшний день ванилин используют не только в кулинарии. Есть множество необычных способов применения этого ингредиента, среди которых можно выделить и народную медицину, и косметологию, и даже рыбалку. В нашей статье вы найдете множество нестандартных решений и узнаете, как можно применять ванилин в быту и на природе.

Народные средства от насекомых

Ванилин – это превосходное народное средство от насекомых, которое поможет избавиться от мошек, комаров, клопов, клещей, муравьев и прочих вредителей. Эту специю добавляют в мази или крема, которые помогают снять зуд и отечность после комариных укусов. Мы предлагаем внимательно изучить и взять на заметку наши рекомендации, которые не единожды пригодятся вам в быту.

• Раствор ванилина поможет избавиться от комаров и мошек, если правильно его приготовить. Для этого требуется развести один пакетик специи в литре воды, залить полученную жидкость в пульверизатор и распылить по квартире. Также можно распылить немного смеси на тело перед походом в лес или к реке, где больше всего комаров и мошек. Если нужно больше жидкости, тогда увеличьте пропорции. Сделав такое средство против насекомых, вы сможете избавиться от надоедливого жужжания, а также от зудящих укусов.
• Если вы идете на природу, вам пригодится эффективная мазь от комаров с добавлением ванилина. Приготовить ее можно своими руками следующим образом. Возьмите любой имеющийся детский крем, подготовьте ванилин, а также небольшую глубокую емкость, после чего смешайте в ней ингредиенты, исходя из пропорции 10:1 соответственно. Все это хорошенько перемешайте и нанесите готовую мазь на место укуса, чтобы снять отечность и зуд. Такой крем, приготовленный своими руками, всегда можно носить с собой, чтобы комариные укусы не застали вас врасплох.
• Также вы можете приготовить в домашних условиях эффективное средство от клещей. Для этого необходимо в ста миллилитрах водки или медицинского спирта растворить два грамма ванилина. Полученной настойкой перед выходом в лес смазать открытые участки тела. Также жидкость можно распылить по квартире в предполагаемых местах обитания клещей. Кроме того, если у вас есть домашние животные, можно использовать этот настой с ванилином для обработки шерсти собак или кошек.
• Если у вас в доме или квартире завились клопы, ванилин поможет избавиться от них. Достаточно будет просто посыпать этим средством участок, где обитают насекомые, и оставить ванилин там на некоторое время. Также можно растворить специю в медицинском спирте и при помощи пульверизатора обработать помещение. Отзывы большинства хозяюшек, которые опробовали этот метод, в основном положительные.
• Ванилин способен помочь избавиться от муравьев в доме и на огороде, если приготовить правильное средство. Для этого следует смешать пачку ванилина с водой в количестве одного стакана, добавить ложку сахара, а также пару капель борной кислоты. Жидкость хорошенько размешать и распылить в тех местах, где были замечены вредители.

В большинстве случаев средства против насекомых на основе ванилина помогают достаточно эффективно. Нужно правильно приготовить смесь, а также нанести ее на необходимое место – и тогда вредители больше не потревожат вас.

Как сделать духи из ванилина своими руками?

Так как ванилин активно применяется в косметологии, из него делают восхитительные духи. Даже своими руками в домашних условиях можно это сделать. В нашей статье мы подробно расскажем вам об этом.

Для начала следует приготовить все необходимые инструменты, которые понадобятся в процессе создания духов. Обязательно запаситесь такими предметами:

• удобная посуда для смешивания ингредиентов;
• чистые пипетки;
• флаконы, в которых будут храниться духи;
• необходимые ингредиенты.

Если вы не преследуете цель, чтобы духи, сделанные в домашних условиях, имели максимально стойкий аромат, и хотите сделать подобие туалетной воды, тогда можете приступить к приготовлению. Вам нужно набрать в посуду около пятидесяти миллилитров воды и добавить пару капель эфирного масла, которое имеем слабый аромат. Желательно ванильный, так как духи вы будете делать с ванилином. Растворив масло в воде и подогрев смесь, всыпьте около пяти граммов (половину пакетика) ванилина, хорошенько размешайте жидкость, чтобы кристаллики растворились, и при помощи пипеток перелейте смесь во флаконы. Теперь можете использовать самодельные духи по назначению.

Ванилин для рыбалки в прикормку

Ванилин также пригоден в качестве специальной прикормки на рыбалке. Обычно его смешивают с различными кашами, когда собираются ловить карася. Лучше всего ванилин сочетается с вареной пшенной кашей, но добавлять его нужно в уже приготовленное блюдо, чтобы под воздействием термообработки не исчез аромат ванили.

На один килограмм готовой каши добавляют две столовые ложки ванилина, хорошенько вымешивают ингредиенты, после чего используют полученную смесь в качестве прикормки.

Кроме пшенной каши ванилин также добавляют в перловку, манку, комбикорм. Иногда используют ванильный сахар вместо ванилина, но он не обладает настолько насыщенным вкусом и ароматом.

Прикормка на основе ванилина способна привлечь такие виды рыб, как карась, линь, карп и лещ. Постарайтесь не переборщить, добавляя специю в каши, чтобы не сделать их чрезмерно ароматными, так как это может отпугнуть рыбу.

Вред ванилина и противопоказания

Вред ванилин может принести людям при индивидуальной непереносимости продукта, что может проявляться раздражениями, пигментными пятнами и т.п. Соответственно, противопоказана такая пряность при гиперчувствительности к ее компонентам.

Очень важно знать, что ванилином запросто можно отравиться, если проглотить слишком большое количество. Симптомы отравления могут быть следующими: изжога, неприятная отрыжка, расстройство желудка, слабость, головокружение, тошнота, озноб, сменяющийся жаром. При отравлении ванилином негативные последствия могут продолжаться сутки, в течение которых необходимо употреблять много воды, а также пить абсорбирующие медикаменты.

Также вред ванилин может нанести в случае, если у человека наблюдается индивидуальная непереносимость или аллергия на данный продукт. Особенно опасна аллергическая реакция у грудничков и маленьких детей. Взрослые переносят аллергию гораздо легче. Симптомы аллергии на эту пищевую добавку следующие:

• рвота;
• сыпь;
• расстройство стула;
• слезотечение;
• ринит;
• отек слизистой оболочки рта;
• повышенная температура тела.

При таких симптомах необходимо вызвать врача или самостоятельно вколоть противоаллергенное средство, предварительно убедившись, что это на самом деле аллергия.

Беременным и кормящим женщинам употреблять специю не запрещено, но желательно сократить ее количество при добавлении в блюда.

Кроме всего прочего, вред ванилин может нанести в случае, если злоупотреблять этой специей. Следует помнить о противопоказаниях, а также использовать только качественный продукт, избегая подделок. В этом случае вашему организму ничего не будет угрожать.

Рецепты приготовления блюд c фото

Шоколадный бисквитный рулет

60 мин. 6

Творожная запеканка с персиками

80 мин. 10

Похожие продукты питания

как растет всеми любимая пряность, и из чего делают ее заменители

Без этого порошка невозможно представить ни одно кондитерское изделие, а сам запах ванилина всегда ассоциируется с чем-то вкусным и приятным. Но ваниль и ванилин — это не одно и тоже, а большую часть ароматизатора, используемого в пищевой и косметической промышленности, сегодня получают синтетическим путем.

Изначально ваниль получали из растений рода Ваниль, которые относится к Семейству орхидных. Ваниль была известна жителям доколумбовой Америки, которые использовали ее для улучшения вкуса шоколада и для других целей, а позже пришлась по вкусу и жителям Старого Света. Несколько видов ванили, обладающих схожими свойствами, произрастает в тропических и экваториальных регионах нашей планеты. Коробочки с семенами этих растений имеют вид длинных стручков, которые и используют для получения пряности.

Но процесс получения ванили из стручков очень трудоемкий и требует определенных навыков. Стручки собирают незрелыми и обрабатывают очень горячей водой (температура достигает 85ºС), после чего коробочки держат при температуре около 60ºС в течение недели. В это время происходит процесс ферментации, в результате которой ваниль и получает свой ни с чем не сравнимый аромат. После ферментации следует процесс сушки, который длится еще несколько месяцев. По этой причине производство ванили нельзя назвать простым занятием, доступным всем и каждому.

Сегодня ваниль выращивают во многих странах, расположенных в тропических и экваториальных широтах. Лидерами производства этой пряности являются Мадагаскар и Индонезия, на долю которых приходится около 80% мирового производства ванили.

Но технический прогресс не стоит на месте, сложный процесс получения ванили и ее высокая стоимость побудили человечество к поиску синтетических аналогов. Так были созданы ванилин и этилванилин — вещества в форме бесцветных кристаллов с ароматом ванили, которые прочно вошли в современную пищевую индустрию. Сегодня потребности ванилина на мировом рынке покрываются за счет природной ванили менее чем на 20%, все остальное — это синтетический ванилин.

Этилванилин имеет более ярко выраженный аромат ванили, поэтому ценится дороже на мировом рынке, чем ванилин. Синтетический ванилин, также как и более ароматный этилванилин, получают из лигнина — побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности, а также из гваякола — природного вещества класса фенолов. Это, конечно, не так приятно, как получать всеми любимый ароматизатор из орхидей, но зато дешевле и доступнее.

Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна

Чем отличается искусственный ванилин от натурального

Одна из самых популярных пищевых добавок в мире — это ванилин, который обычно включают в кондитерские изделия, мороженое или шоколад. Это дорогая и редкая пряность — из-за сложного и длительного процесса производства рынок просто не может удовлетворить спрос. В связи с этим очень востребованным стал искусственный ароматизатор. Но намного ли он отличается от натуральной ванили?

Вкус и аромат

Если природный ванилин получают из плодов ванили, то синтезированный из нефтехимического сырья. Именно это обеспечило искусственной добавке доступную цену, что наряду с интересными вкусом и запахом является ее ключевым достоинством.

Главное свойство натуральной ванили — прекрасный аромат, на который влияют более чем 200 компонентов. Химические вещества имитируют лишь главный из них — ванилин, поэтому вкус и запах искусственных добавок является более выраженным, чем у натуральной пряности.

Кроме того, производство ароматизатора позволяет добавлять к природному запаху новые оттенки: существуют обогащенные запахами ванилины, дополненные ароматами фруктов, ягод, кофе, кокоса, рома, кулича и другими.

Ванилин и здоровье

Помимо ароматических качеств, натуральная ваниль обладает рядом лечебных свойств:

• благоприятно воздействует на внутренние органы человека;
• позволяет избавиться от бессонницы;
• нормализует уровень сахара в крови;
• стимулирует процесс пищеварения и кислотность в желудке.

Искусственный ароматизатор не отличается подобными качествами, однако с детства знакомый приятный запах может улучшить настроение и даже отогнать депрессию.

Ни натуральный, ни синтезированный ванилин не обладают токсическим воздействием. Серьезный вред пряность может нанести только при индивидуальной непереносимости: могут появиться аллергические реакции, раздражение кожи и пигментация. Также от подобных недугов иногда страдают люди, которые сортируют и упаковывают ванилин на фабриках. Некоторые специалисты утверждают, что входящий в состав искусственного ароматизатора кумарин, по запаху очень схожий с ванилью, является канцерогеном и вызывает заболевания печени, но научных подтверждений и зарегистрированных случаев такой реакции пока нет.

Итак, искусственный ванилин, употребляемый в разумных количествах, не наносит никакого вреда организму, и по вкусу максимально схож с натуральным. Приобретая добавки у проверенного поставщика, хранящего продукцию в нормальных условиях, вы можете быть уверены: свойства ароматизатора будут приближены к природному продукту настолько, насколько это возможно. Одним из заслуживающих доверия поставщиков является компания «Мускат Н», где можно приобрести качественный ванилин, обогащенный оттенками других запахов. Откройте для себя мир пряностей!

Дата публикации: 31.03.2017

Вернуться к списку

Ванилин из нефти – что вы получаете, покупая ароматную добавку к выпечке

Мало кто знает, что натуральная ваниль очень дорогая. Одна палочка настоящей, качественной мадагаскарской ванили сорта бурбон обойдется не дешевле 4 долларов (106 грн). Привычный нам приятный аромат ванили дают приблизительно 200 ароматических соединений, главное из которых – ванилин. Конечно сам по себе ванилин не может похвастаться таким сложным ароматом как стручок ванили, но, чтобы это ощутить, нужно обладать обоняние выше среднего. Об этом сообщает телеграм-канал «Кошмар покупателя».

Подпишись на Знай в Google News! Только самые яркие новости!

Подписаться

Ванильный сахар, который мы часто берем в магазине для выпечки и десертов, производят через смешивание сахара с синтетическим ванилином. А получают его, не удивляетесь, из… нефти. Это если говорить простыми словами. Если более научно – путем синтеза из гваякола и гликолевой кислоты. А гваякол – это продукт долгой цепочки химических превращений, где в самом начале – нефть. Всего лишь 15% мирового производства ванилина получают из ванильных лиан, а все остальное – из синтетического ванилина.

Ванильная лиана, фото — телеграм-канал «Кошмар покупателя»

Однако, не расстраивайтесь и не прекращайте покупать ванилин или ванильный сахар в магазине. Ведь формула ванилина всегда одна, неважно из чего его сделали. Качественный синтетический аналог несет в себе не больше вреда, чем ванилин, полученный из растения.

Популярные статьи сейчас Показать еще

Обязательно подпишись на наш канал в

Viber, чтобы не пропустить самое интересное.

Напомним, быстрая и вкусная закуска из лаваша – как приготовить сырные палочки с чесноком.

Ранее портал «Знай.ua» писал рецепт: снежный краб под яйцом – быстрый рецепт изумительной закуски.

Также портал «Знай.ua» писал простой рецепт быстрой пасты для сладкоежек.

Подпишись на Знай в Google News! Только самые яркие новости!

Подписаться

что это такое и чем можно заменить

Ванилин – известный во всем мире аромат, который чаще всего ассоциируется с мороженым и кондитерскими изделиями. А еще с его помощью можно защититься от комаров и мошек – рецепт вы найдете в конце публикации. Всё про ванилин: что это такое и почему его не любят профессиональные кондитеры, чем заменить и как развести, читайте далее на Приправкино.ру.

Что такое ванилин и из чего его делают

Это синтезированное химическое вещество, которое используют для замены аромата натуральной ванили. Его применяют для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, парфюмерии, лекарств, чистящих и моющих средств.

Сегодня подавляющее большинство синтетического ванилина производят из эвгенола или гваякола – продуктов нефтехимии. Небольшое количество делают из отходов лигнина – побочного продукта производства древесной массы.

Ванилин может быть получен и из ванильных бобов, но процесс потребует много труда и затрат. Проще всего синтезировать его в лаборатории.

Из-за того, что производство ванилина дешево, он очень распространен. Ежегодный мировой спрос на имитацию ванили почти в 37 раз выше, чем на натуральный экстракт. Однако многие кондитеры – ценители настоящих ванильных стручков утверждают, что ванилин очень уступает настоящей пряности.

Как выглядит ванилин

Кристаллический выглядит как мелкие бесцветные иголки. Порошок – как мелкая белая пудра.

Химический состав и формула

Ванилин, полученный из ванильных бобов и синтезированный в лаборатории, – это одно и то же. Они химически неразличимы. Ванилин – очень простое соединение, формула которого C8H8O3 (связь углерода, водорода и кислорода).

Натуральная ваниль содержит намного больше химических веществ, чем ванилин. Ее неповторимый запах – комбинация многих соединений. Ванилин составляет только около трети ее аромата.

В 100 г содержится:

• 12,65 г углеводов;
• 0,1 г жиров;
• 0,1 г белков.

Калорийность 100 г ванилина – 288 ккал.

Чем пахнет и какой на вкус

Настоящая ваниль в стручках обладает глубоким, сложным ароматом и чуть дымным, сладким, но не приторным вкусом.

В отличие от нее, ванилин имитирует лишь 1 из 250 ароматических веществ натуральной пряности. У него горькое послевкусие.

Как выбрать и где купить

Кристаллический ванилин продается в маленьких пакетиках по 1-2 г. Найти его можно в любом продуктовом магазине на полке с ингредиентами для выпечки.

Особых критериев выбора нет – у всех производителей продукт одинаковый, разница лишь в цене и привлекательности упаковки. Обращайте внимание на дату изготовления.

Как и сколько хранить

Срок годности ванилина – от 18 до 24 месяцев (зависит от конкретного производителя, точную информацию читайте на упаковке).

Хранят его в темном и сухом месте при температуре не выше 25 °C.

Применение в кулинарии

В выпечке (пирожные, торты, печенье и т. д.) почти невозможно почувствовать разницу между ванилью и ванилином. А вот в пудингах, желе, кондитерских кремах, суфле и глазури, отличие очень заметно.

В одной чайной ложке примерно 5 г ванилина.

• Для выпечки норма расхода на 1 кг муки – не более 1 г.
• Для крема – на 500 мл не более 0,25 г (¼ пакетика весом 1 г).

Если положить его слишком много, выпечка получится с горьковатым химическим послевкусием.
Ванилин добавляют в тесто в конце замешивания, в крем – после тепловой обработки.

Чем заменить ванилин

• Настоящим ванильным стручком – для замены 1,5-2 г ванилина возьмите одну палочку.
• Ванильным сахаром – его понадобится в 7-10 раз больше, чем ванилина. При этом обязательно уменьшите количество подсластителя, используемого в рецепте.
• Ванильным экстрактом – нужна 1 чайная ложка, чтобы заменить 1,5-2 г ванилина.
• Медом или кленовым сиропом – добавляйте их из расчета 1 ч. л. на 300 г готового теста.
• Экстрактом миндаля – идеально подходит для тортов и печенья, особенно с кокосовым и шоколадным вкусом. У него сильный аромат, поэтому используйте ½ ч.л. на 0,3 кг теста.

Польза и вред ванилина

К сожалению, у синтетического ванилина нет полезных свойств для здоровья. Он не содержит питательных, витаминных, минеральных веществ. Его употребление может вызвать:

• аллергические реакции;
• расстройства пищеварения;
• мигрень.

Но не пугайтесь, ванилин не самая вредная пищевая добавка. Всё же законодательно она разрешена к применению. Побочные эффекты обычно появляются только у чувствительных людей.

Возможная польза ванилина заключается в приятном запахе, который он придает выпечке и улучшает аппетит. Все же с полезными свойствами натуральной пряности он не сравним.

Помогает ли ванилин от комаров и мошек

Несмотря на обилие химических репеллентов, многие предпочитают народные средства, отпугивающие кровососущих насекомых. По многочисленным отзывам, ванилин считается эффективным средством от комаров и мошек.

Резкий аромат маскирует естественный запах человеческого тела и дезориентируют насекомых.

Как разводить ванилин от мошек и комаров:

1. Растворить 2 пакетика ванилина (1,5-2 г) в 100 мл горячей воды.
2. Долить 150 мл холодной воды.
3. Перелить в пульверизатор.

Обработать неприкрытые части тела. Раствор ванилина действует до двух часов. Затем обработку нужно повторить.

Для детей до трех лет раствор ванилина от мошек наносят только на одежду.

Средство противопоказано при:

• дерматологических заболеваниях;
• повреждениях кожи;
• бронхиальной астме;
• индивидуальной непереносимости.

Проблема с ванилью — Scientific American

Сегодня ваниль настолько хорошо известна, что само ее название означает «обычная». Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом Нового Света, которым наслаждалась в основном европейская элита. Ситуация изменилась в 1841 году благодаря 12-летнему мальчику, держащему крошечную палку.

Эдмон Альбиус, порабощенный рабочий во французской колонии Реюньон, после тщательного изучения ванильной орхидеи Vanilla planifolia, выяснил, как вручную опылять ее цветок для получения ванильных бобов.

Альбиус использовал палку, чтобы приподнять лоскут цветка орхидеи, называемый rostellum, и прижать покрытый пыльцой пыльник к женской части, или рыльцу. До открытия Альбиуса ваниль успешно выращивалась только в ее родной юго-восточной Мексике, где обитает ее опылитель — пчела Мелипона. Именно там испанский исследователь Эрнан Кортес стал свидетелем того, как ацтекский император Монтесума пил шоколадный напиток, приправленный ванилью.

На Реюньоне производство ванили резко возросло благодаря методу Альбиуса, а выращивание орхидей распространилось на соседний Мадагаскар.Сегодня около 80% натуральной ванили в мире поступает с мелких фермерских хозяйств на Мадагаскаре. Там местные жители продолжают вручную опылять орхидеи и лечить бобы традиционным способом.

Спрос на ваниль быстро превысил предложение ферм Мадагаскара. В 1800-х и 1900-х годах химики заменили ботаников, чтобы расширить ассортимент ароматизаторов. Ванилин, главный ароматизатор вяленых бобов ванили, синтезировали из сосновой коры, гвоздичного масла, рисовых отрубей и лигнина.

Rhône-Poulenc, ныне Solvay, в 1970-х годах коммерциализировал чисто нефтехимический маршрут. В последние годы из примерно 18 000 метрических тонн ванильного ароматизатора, производимого ежегодно, около 85% составляет ванилин, синтезированный из нефтехимического предшественника гваякола. Большая часть остального — из лигнина.

Но традиционные стручки ванили переживают возрождение благодаря потребительскому спросу на полностью натуральные продукты и напитки. В прошлом году ряд гигантских пищевых компаний, в том числе General Mills, Hershey’s, Kellogg’s и Nestlé, пообещали отказаться от искусственных ароматизаторов и других добавок из многих продуктов, продаваемых в США.С.

Однако есть проблема: мировое производство натуральной ванили крошечное и в последние годы сокращается. Менее 1% аромата ванили происходит от настоящих ванильных орхидей. В условиях роста спроса торговля желанным ароматом выходит из равновесия.

Компании по производству ароматизаторов лихорадочно работают над поиском дополнительных источников натурального ванилина и запускают инициативы по повышению качества и количества ванили, полученной из бобов. Такие поставщики, как Symrise, International Flavors & Fragrances (IFF), Solvay и Borregaard, используют свой опыт по всему спектру натуральных и синтетических продуктов, чтобы помочь производителям продуктов питания добиться наилучшего ванильного вкуса для каждого продукта.

Тем временем производители продуктов питания сталкиваются с резким ростом затрат на натуральную ваниль, проблемами изменения рецептуры, сложными законами о маркировке и сложными вопросами о том, что является «натуральным».

Хотя потребительское пренебрежение к искусственным ингредиентам накапливалось годами, заслуга — или вина — за прошлогоднюю волну заявлений о «полностью натуральном» принадлежит компании Nestlé, которая в феврале 2015 года стала первым крупным брендом, объявившим о планах по отказу от искусственных добавок из шоколада. конфеты продаются в США.S. Это объявление перевернуло практику массового производства шоколада по добавлению синтетического ванилина для противодействия горечи какао.

«Когда Nestlé объявила, что станет полностью натуральным, это просто открыло шлюзы», — отмечает Джон Леффингуэлл, глава исследовательской компании Leffingwell & Associates, занимающейся исследованиями рынка ароматов и ароматов. «Другие бренды не собирались ничего делать, пока на это не настаивает крупный игрок. Поскольку Nestlé была самой большой в мире, все должны были следовать за ней ».

Компании по производству пищевых продуктов и ароматизаторов незаметно изменяли состав продуктов и закупали ингредиенты, которые могут претендовать на естественность, по крайней мере, в течение как минимум десяти лет, отмечает Леффингвелл.Действительно, Nestlé впервые отказалась от искусственных добавок в своих кондитерских изделиях в Великобритании в 2012 году. В то время компания отметила «семилетнюю программу исследований и разработок, в результате которой более 80 искусственных ингредиентов были заменены альтернативами».

Однако для крупной пищевой компании переход на натуральную ваниль сродни тому, что запихнуть слона в Volkswagen. В то время как в прошлом году чернила на этих объявлениях о натуральных ингредиентах сохли, производство мадагаскарских бобов ванили упало до 1100 тонн, что примерно вдвое меньше обычного урожая.По данным Mintec, компании по отслеживанию цен на сырье, это, наряду с растущим спросом, привело к увеличению цен более чем вдвое до примерно 225 долларов за кг к середине прошлого года.

Вяленые стручки ванили содержат только 2% экстрагируемого аромата ванили, а это означает, что цены на чистую ваниль достигли сногсшибательных 11000 долларов за кг. Промышленность внимательно следит за урожаем в этом году, надеясь, что расходы на ваниль в конечном итоге вернутся к уровням до 2012 года, составлявшим примерно 25 долларов за кг для бобов или 1250 долларов за ваниль.

Даже это огромная цена за один из самых популярных в мире вкусов.По данным трекера рыночных тенденций Mintel, в США 2% продуктов питания и 3% напитков, выпущенных за последние 12 месяцев, рекламировались как приправленные ванилью. Компания Symrise, производящая натуральную ваниль и поставляющую синтетический ванилин, утверждает, что 18 000 продуктов по всему миру содержат аромат ванили.

«Количество всех ванильных бобов в мире недостаточно, чтобы приправить ванилью все, что каждый хочет приправить», — говорит Кэрол МакБрайд, менеджер категории ванили в США в компании Symrise.

В молочных продуктах, таких как мороженое и йогурт, уже много лет используется натуральная ваниль, отмечает Макбрайд. В США правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов гласят, что ванильное мороженое должно приобретать вкус натуральной ванили. Если ароматизатор частично или полностью поступает из другого источника, компания должна поставить отметку «со вкусом ванили» или «искусственная ваниль» на передней части упаковки, что, вероятно, оттолкнет потребителей.

Другие продукты не подлежат государственному надзору такого уровня.По словам Макбрайда, производители кондитерских изделий, выпечки и сухих завтраков нуждаются в полностью натуральных ингредиентах. Что касается немолочных продуктов, «этикетка и сообщение бренда обычно определяют тип используемой ванили», — говорит она.

Например, печенье Nilla Wafers от Nabisco, которое никто не представляет полностью натуральным продуктом, не нуждается в заявлении на передней стороне коробки. Как видно из списка ингредиентов на обратной стороне, аромат «Nilla» происходит от «натурального и искусственного ароматизатора».Напротив, Ultimate Vanilla Wafers от продуктового ритейлера Trader Joe’s может похвастаться «пятнышками мадагаскарской ванили» на этикетке.

Ваниль также является важным компонентом ароматизаторов, таких как шоколад, клубника, карамель и кокос. Он завершает вкус, добавляя сливочность, балансируя сладость и тонизируя или маскируя горечь и кислотность.

Когда ванильный ароматизатор используется в шоколаде, он становится частью запатентованного рецепта, который отличает вкус батончика Nestlé от вкуса батончика Hershey’s.«Превратить существующий продукт в натуральные ингредиенты значительно сложнее, чем создать новый продукт из натуральных ингредиентов», — говорит Лиз Казелли-Мехаэль, менеджер по корпоративным коммуникациям Nestlé. «Ваниль — один из самых сложных вкусов, потому что у ванильного колеса есть десятки вкусов».

Колесо вкуса — это то, как пищевое сообщество отслеживает определенные атрибуты ингредиента, еды или напитка. Ванильное колесо, используемое ароматической компанией Fona International, имеет 29 различных вкусовых характеристик.Они сгруппированы в 10 основных категорий: дымные, пряные, ботанические, серные, сладкие, сливочные, лекарственные, вареные, жирные и цветочные.

Как и вино, натуральная ваниль, выращенная в разных местах — на Мадагаскаре, в Мексике или на Таити, — имеет разные вкусовые характеристики и характеристики. Мадагаскарская ваниль, обычно называемая бурбонской ванилью, пользуется большим спросом за ее сладкий вкус и сладкий аромат.

Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов полагаются на высококвалифицированных дегустаторов, которые помогут перейти на натуральные продукты. «Мы проведем несколько тестов, чтобы максимально приблизить сенсорное соответствие к существующему продукту.Это включает в себя вкус, аромат и текстуру », — говорит Казелли-Мехаэль. Затем потенциальные совпадения проверяются на потребителях. Процесс может занять месяцы или даже годы.

Пищевые компании, отказывающиеся от синтетического ванилина, могут использовать натуральный ванилин не из ванильных бобов, а из других источников. Например, Solvay производит натуральный ванилин Rhovanil путем ферментации феруловой кислоты, побочного продукта масла из рисовых отрубей, с использованием патентованного штамма дрожжей. Французская ароматическая компания Mane использует другое сырье, эвгенол из гвоздичного масла, для производства натурального ванилина.

В обзоре процессов биоконверсии ванилина Nethaji Gallage и Birger Møller, учёные-растениеводы из Копенгагенского университета, обнаружили, что и феруловая кислота, и эвгенол являются дорогим сырьем ( Mol. Plant 2015, DOI: 10.1016 / j.molp. 2014.11.008).

Производство эвгенола промышленно развито, потому что молекула используется для производства различных вкусов и ароматов, но его цена по-прежнему составляет около 50 долларов за кг, говорят исследователи. Натуральная феруловая кислота стоит еще дороже, около 180 долларов за кг.

По сравнению с синтезом ванилина из нефти или его извлечением из ванильных бобов, биоконверсия с помощью дрожжей и бактерий имеет ограничения, отмечают Галлаж и Мёллер. Высокие концентрации феруловой кислоты и эвгенола токсичны для большинства микробов, как и ванилин. Действительно, все три соединения производятся растениями как противомикробные средства.

Более того, урожайность, как правило, низкая, поскольку микробы также производят нежелательные ванилиновый спирт и ванилиновую кислоту. Для получения ванилина более нескольких граммов на литр ферментационного бульона требуются специализированные или мутировавшие штаммы и часто длительные инкубационные периоды.

Биотехнологическая компания Evolva разработала процесс, позволяющий обойти высокие затраты на сырье и проблемы токсичности, скармливая глюкозу генетически модифицированному микробу, производящему ванилинглюкозид. Группа сахаров делает ванилин гораздо менее токсичным для производственного организма, но его необходимо удалить, чтобы получить ванилин.

Пока не ясно, будет ли ванилин, полученный из генетически модифицированных организмов, использоваться или продаваться. Поскольку микроб, экспрессирующий ванилин Evolva, считается технологической добавкой, продукт, приготовленный с его вкусовыми добавками, не попадает в категорию U.S. Требования к маркировке ГМО и могут соответствовать заявлениям об отсутствии искусственных ингредиентов. С другой стороны, проект без ГМО заявляет, что пищевые продукты, содержащие ингредиенты, изготовленные с использованием синтетической биологии, не будут иметь разрешения на добровольную маркировку.

Evolva передала IFF лицензию на свою технологию для коммерциализации и распространения в 2014 году, но с тех пор инсайдеры ароматической индустрии ничего о ней не слышали. Леффингуэлл отмечает, что IFF может быть обеспокоена негативной реакцией потребителей на использование ГМО. IFF и Evolva не ответили на запрос C&EN об интервью.

Очарование непетрохимического ванилина заключается в том, что его можно использовать в продуктах, в которых заявлено «без искусственных ингредиентов». На данный момент большим недостатком альтернатив является их высокая цена — обычно несколько сотен долларов за килограмм. Это дешевле, чем ваниль, но намного дороже, чем синтетический ванилин, по цене около 10 долларов за кг.

Производители продуктов питания, которые отказались от ингредиентов, полученных из нефти, но не стремятся к марке полностью натуральных продуктов, могут обратиться к норвежскому Borregaard, который предлагает ванилин, полученный из растений, но гораздо менее дорогой, чем настоящая ваниль или другие альтернативы.

Borregaard управляет большим «заводом по биопереработке», где в основном перерабатывает ели в специальные химикаты и целлюлозу. Но он обнаруживает себя с большим количеством лигнина хвойных пород, большого биополимера, состоящего почти на 90% из кониферилового спирта. Тепло и давление на нефтеперерабатывающем заводе превращают лигнин в ванилин.

Еще в 1990-е годы большая часть ванилина в мире поступала из лигнина, который попадал в поток отходов целлюлозно-бумажных предприятий. Но этот процесс потерял популярность, поскольку производители бумаги изменили свои методы сокращения отходов.В результате Borregaard осталась единственной крупной фирмой, производящей ванилин из дерева.

Хотя регулирующие органы считают ванилин Боррегаарда искусственным, многие производители пищевых продуктов предпочитают его ванилину, полученному из нефтехимического сырья, потому что он считается экологически безопасным, говорит Эми Бихолт, директор компании по продажам и маркетингу в США. Он производится из возобновляемого сырья на предприятии, которое использует 90% своей биомассы в продуктах, а остальное — для получения энергии.

Есть также разница во вкусе, говорит Байхольт, благодаря небольшому количеству других ароматических компонентов, которые поступают из лигнина.«Они добавляют интенсивности и округлости аромату, фактически придавая ему более сильный и сливочный вкус по сравнению с эквивалентным количеством ванилина, полученного из нефти».

Для компаний, которые хотят использовать натуральные или ненефтяные ароматизаторы, но не могут переварить высокие цены на ванильные бобы, ванилин из альтернативных источников может быть практическим выбором, говорит Макбрайд из Symrise. Но для того, чтобы по-настоящему участвовать в естественной тенденции, иметь этикетку органической продукции или продавать ее в специализированных магазинах, производители продуктов питания должны совершить «американские горки» натуральной ванили.

«Люди пытаются пережить нынешний кризис, чтобы иметь тот вкус, который нравится потребителям, и не нужно всегда переформулировать», — замечает МакБрайд.

Чтобы помочь предотвратить будущие кризисы ванили, компании Symrise, Givaudan, Mane и IFF создали программы для выращивания на Мадагаскаре. Северо-восточный регион страны, или регион Сава, отличается лучшим в мире сочетанием климата и экономики сельскохозяйственных рабочих для производства ванили. Макбрайд говорит, что программы направлены на то, чтобы помочь мелким фермерам поддерживать стабильное качество и устойчивые поставки.

Например, нуждающиеся в деньгах фермеры часто собирают фасоль рано. «Но они могут не осознавать, что незрелые бобы имеют более низкое качество и более низкое содержание ванилина», — говорит Макбрайд. «Команды Symrise работают над обеспечением безопасности фермеров, чтобы они знали, что мы заплатим справедливую цену, чтобы уменьшить опасения, которые приводят к раннему сбору урожая».

Symrise начала свою деятельность на Мадагаскаре в 2006 году и сейчас обслуживает 7000 фермеров. Программы устойчивого развития помогают фермерам сажать на своей земле такие культуры, как какао, гвоздику и корицу, а также ванильные лозы.Эти программы обучают фермеров сохранять плодородие почвы и спонсируют программы в области образования, здравоохранения и продовольствия.

Ваниль — очень трудоемкая культура. Для производства 1 кг сушеных бобов требуется 600 цветков, опыленных вручную. Бобы собирают еще зелеными и продают на ферментационные заводы, где рабочие сортируют, бланшируют, пар и сушат бобы на солнце. Затем их снова сортируют, сушат в тени и ферментируют, в то время как рабочие постоянно оценивают их аромат и проверяют качество каждого зерна.

Фермеры увеличивают свой доход от ванили, получая ценные сертификаты, такие как органический продукт, справедливая торговля и сертификат Rainforest Alliance. Но им трудно сажать больше орхидей, потому что их фермы часто довольно маленькие. В лучшем случае «все просто сажают еще пять лоз», — говорит Макбрайд. Даже в этом случае лозам требуется четыре года, чтобы достичь зрелости.

Для удовлетворения растущего спроса индустрии ванили может потребоваться инновация, подобная методике ручного опыления Albius.Опять же, секрет может быть в самом растении ванили.

В 2014 году Мёллер обнаружил, что специфические растительные клетки воскообразной внутренней части зеленых бобов ванили ферментативно превращают свободную феруловую кислоту в ванилин-глюкозид ( Nat. Commun., DOI: 10.1038 / ncomms5037). Клетки экспрессируют ген, кодирующий активный фермент — ванилинсинтазу. Мёллер смог использовать вариации гена для производства ванилина in vitro, а также in vivo в модифицированном штамме дрожжей и в модифицированных растениях табака и ячменя.

Эта идея может быть использована генетиками растений для поиска маркеров, которые помогут выбрать разновидности ванильных орхидей, которые производят больше ванилина, или для создания трансгенных растений с высокой активностью ванилинсинтазы. Другой вариант — создать дрожжи для производства ванилина из таких сырьевых материалов, как патока, которая содержит феруловую кислоту, предполагает Мёллер.

Независимо от того, какие технологии могут появиться для производства более натурального ванилина, Макбрайд говорит, что основная проблема остается. «Нам нужно выращивать больше ванильных бобов.Нам необходимо обеспечить устойчивость ванили, чтобы мы могли наслаждаться ванилью для будущих поколений ».

Эта статья воспроизводится с разрешения Chemical & Engineering News (© Американское химическое общество). Статья была впервые опубликована 12 сентября 2016 года.

Что такое ванилин и откуда он?

9 нояб.2020 г.

Ванилин — основное химическое соединение экстракта стручков ванили.В настоящее время ванилин в основном используется в качестве ароматизатора, обычно в сладких продуктах, таких как мороженое и шоколад. Знаете ли вы, что 99% ванилина сегодня получают не из ванильных бобов, а синтетическим путем? Его можно производить разными способами: из нефтехимического сырья, называемого гваякол, из древесины или из других источников биомассы (органического материала, получаемого из растений). Сегодня 15% мирового производства ванилина производится из лигнина (см. Нашу предыдущую статью о лигнине), в основном норвежской компанией Borregaard.

Поскольку извлечение ванилина из источников биомассы является одной из целей проекта Liberate, давайте более подробно рассмотрим этот процесс. Все начинается с древесины, из которой производят бумагу, извлекая из нее целлюлозу. После извлечения целлюлозы остается в основном крафт-лигнин, который до недавнего времени не имел небольшой коммерческой ценности. Теперь, благодаря сложному процессу окисления структур лигнина, из этого лигнина можно извлечь ванилин. Основное преимущество, заявленное его производителями, — это гораздо меньший углеродный след по сравнению с нефтехимическими аналогами.

В рамках проекта Liberate ванилин получают путем электрохимической и термической деполимеризации, которая окисляет и расщепляет лигнин на небольшие молекулы. Цель состоит в том, чтобы извлечь 7% ванилина, содержащегося в лигнине, по сравнению с выходом эффективности 2% с коммерческими технологиями, доступными в настоящее время. Это серьезное улучшение снизит производственные затраты и откроет новые возможности для применений, в которых ванилин используется в качестве сырья.

И напоследок, знаете ли вы, почему старые книги имеют такой особый запах? Потому что бумага сделана из целлюлозы, которая также содержит ванилин в виде остатков.

Что такое ванилин в пище? Типы, производство, использование и различия с экстрактом ванили

Экстракт ванили | Рынок | Производство | Использует | Безопасность | Часто задаваемые вопросы

Ванилин с химической формулой C8H8O3 — наиболее часто используемый в мире ароматизатор для пищевых продуктов и напитков. Это альтернатива экстракту ванили, которая обеспечивает аналогичный запах и вкус экстракта ванили. Он встречается как в природе, так и производится синтетическим путем.

Помимо полученного из ванили, на рынке доступны еще два типа ванилина: искусственный, полученный путем химического синтеза (доля рынка более 90%), и натуральный, полученный путем биосинтеза.

Разница между ванилином и экстрактом ванили?

Ванилин — это чистый ингредиент, в то время как экстракт ванили — это натуральный продукт, состоящий из более чем 200 соединений, и ванилин является основным компонентом в нем.

Стручки ванили или стручки ванили являются съедобными фруктами и коммерческой частью семейства орхидей. Во всем мире растет более 150 разновидностей ванильных орхидей, но коммерчески используются только Vanilla planifolia и Vanilla tahitensis. ()

Экстракт ванили можно получить экстракцией растворителем (обычно этанолом) из стручков ванили.Его неповторимый аромат и вкус невозможно заменить искусственным.

Рынок ванилина

Текущая годовая потребность в ванилине в мире составляет около 20 000 тонн. В связи с развитием пищевой промышленности спрос на нее еще может возрасти.

Его примерное распределение применений выглядит следующим образом: 60% в качестве пищевой добавки, 30% в производстве ароматизаторов и косметики, 5% используется в фармацевтике, а остальное в качестве кормовой добавки.

Низкий выход натурального ванилина

Производственные площади ванильных бобов в мире в основном сосредоточены на Мадагаскаре, Индонезии и Коморских островах.Годовой объем производства составляет около 2000 тонн в год.

Из-за ограниченной площади посадки ванили, трудоемкой работы по выращиванию, искусственному опылению, сбору урожая, экстракции и очистке, а также климатическим и другим факторам, затрудняющим увеличение производства.

Ванилин присутствует в форме свободной молекулы или в сочетании с глюкозидом в стручках ванили. В стручках ванили содержание составляет около 1–2% по весу (). То есть натурального ванилина доступно всего около 20-40 тонн в год.Это количество составляет всего около 0,1–2% от его общего объема производства в мире.

Цена на натуральный ванилин чрезвычайно высока и может быть в 300 раз выше, чем цена синтетического. Поэтому на рынок выходит его замена — химически синтезированный и биосинтезированный ванилин.

Недостатки синтетического ванилина

Из-за высокой цены натуральный ванилин используется только в небольшом количестве, пользующемся особым спросом, а химический синтетический вид в качестве заменителя занимает большую часть рынка.

Тем не менее, синтетический ванилин не может сравниться с натуральным по ароматам, хотя он также имеет сливочный запах ванильного экстракта, но последний имеет сильный сливочный вкус. Кроме того, производственный процесс легко может вызвать загрязнение окружающей среды.

Между тем, во многих странах был усилен надзор за использованием искусственных пищевых добавок и повысилась осведомленность людей о безопасности пищевых продуктов, что ведет к увеличению рыночного спроса на натуральный ванилин.

Ванилин перспективный для биосинтеза

Микробиологические методы в основном основаны на сырье эвгеноле (бывшее гвоздичное масло) и феруловой кислоте, с преимуществами более высокой степени конверсии, безвредности для окружающей среды и безопасности.

Такой биологически произведенный ванилин также считается натуральным ванилином в соответствии с правилами натуральных ароматизаторов от FDA () и ЕС ().

Как производится ванилин?

Как правило, ванилин можно получить с помощью следующих трех производственных процессов: экстракция из стручков ванили, химический синтез и микробиологическая ферментация.

Естественный метод экстракции

Это традиционный и самый старый способ извлечения из бобов ванили (стручков орхидей), но, как упоминалось выше, производственный процесс дорогостоящий, а урожайность невысока.

Ванилин в зрелых бобах ванили в основном существует в форме глюкованилина (глюкозид ванилина), который может быть гидролизован с образованием ванилина β-глюкозидгидролазой.

Химическая структура глюкозида ванилина

Этот производственный процесс стал популярным способом получения высококачественного натурального ванилина в последние годы, и его уникальный аромат трудно воспроизвести с помощью искусственного.

Химический синтез

Методы химического синтеза (доступно около 10 методов) являются основным процессом производства ванилина на мировом рынке. Он производит ванилин с высоким выходом, в основном используя нефтехимический прекурсор гваякол, лигнин или эвгенол в качестве сырья.

Ниже приведены три основных используемых процесса.

Гуаякол + глиоксиловая кислота

В щелочных условиях гваякол (сделанный из пирокатехола) реагирует с глиоксиловой кислотой с образованием 3-метокси-4-гидроксифенилуксусной кислоты, а затем подвергается реакциям окислительного декарбоксилирования и подкисления с синтезом ванилина.

Ниже приводится краткое уравнение реакции:

Эвгенол

Получите соль ванилина путем взаимодействия эвгенола с кислородом в присутствии сильного основания и катализатора, а затем превратите соль в ванилин путем реакции с кислотой (). Этот метод был разработан ведущим производителем Китая — Jiaxing Zhonghua Chemical Co., Ltd . в 2014 году.

Вот краткое уравнение реакции:

Лигнин

Лигнин — возобновляемый ресурс, который можно получить из различных источников.Он имеет высокое содержание в древесных отходах, соломе и жидких отходах целлюлозы, в основном в форме лигносульфоната натрия.

Лигносульфонат натрия гидролизуется в щелочных условиях, а затем проходит окислительное подкисление с получением ванилина.

Вот краткое уравнение реакции:

Кстати, эвгенол также используется как сырье для биосинтеза ванилина. (Продолжайте читать, и это будет упомянуто позже)

Биосинтез

Природные источники эвгенола (гвоздичное масло) и феруловой кислоты обычно используются в качестве субстратов, а микроорганизмы, такие как дрожжи, грибы и бактерии, в качестве хозяев для биоконверсии.

Количество ферментированной феруловой кислоты и эвгенола составляет около 5% мирового производства. Поскольку его качество (аромат) близко к натуральному ванилину, его предпочитают ведущие производители продуктов питания и напитков.

Спрос на ванилин из этих двух источников на мировом рынке продолжает расти и становится все более популярным на рынке элитных товаров.

Текущий годовой спрос составляет от 500 до 600 тонн, и его спрос в основном исходит от всемирно известных производителей ароматов и ароматизаторов.

Гвоздичное масло

Эвгенол естественным образом присутствует в различных эфирных маслах. В нем много гвоздичного масла, масла лаврового листа и масла гвоздичного базилика. Эвгенол из гвоздичного масла в основном используется на рынке в качестве сырья.

Феруловая кислота

Феруловая кислота — одно из самых распространенных фенольных соединений в природе. Его можно найти в клеточных стенках рисовых отрубей, пшеничных отрубей, кукурузных отрубей и посевов сахарной свеклы.

Следующий краткий процесс восстановления от Solvay:

Источник изображения

Он имеет химическую структуру, аналогичную ванилину, и включает меньшее количество реакций в биоконверсии, что способствует увеличению скорости превращения.Следовательно, феруловая кислота является идеальным сырьем для микробной ферментации.

Недвижимость

Органическое соединение, белый кристаллический порошок со сливочным запахом ванили по запаху и вкусу. Легко поддается воздействию света и постепенно окисляется на воздухе.

Другие наименования	Ванильный альдегид, Ванильный альдегид, Имитация ванили
Название Iupac	4-гидрокси-3-метоксибензальдегид
Номер CAS	121-33-5
Химическая формула	C8H8O3
Молекулярный вес	152.15
Температура плавления	От 81 ° C до 83 ° C
Номер FEMA	3107
Значение PH	4,3, 10 г / л воды, 20 ° C

Растворимость

Слабо растворим в воде (1 г / 100 мл, 20 ℃), легко растворим в органических растворителях, таких как этанол, ледяная уксусная кислота и масла.

Строение

Источник изображения

Это фенольный альдегид, его функциональные группы включают ароматическое кольцо, альдегидную группу, гидроксилфенольную и метоксигруппу.

Каковы применения ванилина?

Это самый распространенный ароматизатор в мире, широко используемый в производстве различных продуктов питания, зубных паст, парфюмерии, косметики и средств личной гигиены, а также фармацевтических препаратов.

Продукты питания

Ароматизатор

Ванилин часто используется в качестве ароматизатора для усиления молочного вкуса сладких блюд, например, в следующем списке продуктов:

• Конфеты
• Мороженое
• Кондитерские изделия
• Молочные продукты
• Шоколад
• Хлебобулочные изделия (печенье, смеси для выпечки, печенье, вафли, кексы, торты)
• Безалкогольные напитки, кофейные напитки
• Кондитерские изделия
• Соусы
• Детские смеси

Ванилин также используется для создания разнообразных вкусовых добавок и ароматов, например, в ароматизаторах ананаса, вишни, банана, какао, фруктовых смесей и т. Д.,

Поскольку этилванилин обладает более сильным вкусом, чем ванилин, и может сохраняться долгое время, ванилин часто используют вместе с этилванилином.

Маскирующий агент

Может маскировать горечь от белков (например, горохового белка, сывороточного белка) или подсластителей высокой интенсивности (например, стевии). Поэтому его можно использовать в продуктах с высоким содержанием белка, предназначенных для контроля веса и спортивного питания.

Фармацевтическая

В фармацевтике ванилин используется для маскировки неприятных запахов или улучшения вкуса.В основном используется как маскирующее средство.

Косметика

Его можно добавлять в косметику, парфюмерию, мыло и зубную пасту для придания им запаха.

прочие

Может также использоваться для резины и пластмасс.

Можно ли есть ванилин?

Да, он почти не имеет побочных эффектов, и его безопасность была одобрена FDA, EFSA и JECFA в качестве пищевого ароматизатора во многих пищевых продуктах.

FDA

Ванилин — синтетическое ароматизирующее вещество и адъювант, признанный в целом безопасным (GRAS).()

EFSA

Ванилин (номер FL: 05.018) разрешен к использованию в качестве ароматизатора в ЕС в соответствии с Приложением I к Регламенту (ЕС) № 1334/2008 (). Его безопасность, используемая в качестве благоприятствующего вещества, была переоценена EFSA в 2008 году. EFSA пришло к выводу: «Никаких проблем с безопасностью при предполагаемых уровнях потребления в качестве ароматизатора». ()

JECFA

Его ADI (допустимое суточное потребление) «0-10 мг / кг массы тела» было установлено в 1967 году, и в ходе повторной оценки безопасности JECFA пришел к выводу, что «при использовании в качестве ароматизатора проблем с безопасностью при текущих уровнях потребления нет.”В 2019 г. ()

Часто задаваемые вопросы

Это халяль и кошерное?

Да, три типа ванилина (натуральный, искусственно синтезированный и биосинтезированный (например, гвоздичное масло и феруловая кислота) являются халяльными и кошерными в соответствии с политикой мусульман и иудейскими диетическими правилами.

Это без глютена?

Да, это продукт без глютена, который соответствует определению FDA для глютена, что он не содержит пшеницу, рожь, ячмень или помеси этих зерен.

Это веганский?

Да, это веганский процесс производства без использования продуктов животного происхождения или продуктов животного происхождения. Так что он подходит для вегетарианцев.

Заключение

Теперь вы можете узнать об аромате — Ванилин, исходя из следующих аспектов:

• Разница с экстрактом ванили
• Три производственных процесса: из стручков ванили, химический синтез и микробиологический биосинтез.
• Используется в качестве ароматизатора и маскирующего агента в пищевых продуктах
• Безопасность
• Часто задаваемые вопросы

На каких пищевых этикетках вы нашли этот ингредиент? Или, если у вас есть какие-либо вопросы или замечания по поводу этой добавки, дайте мне знать в комментариях.

Химия ванили — три способа получения ванилина

Ваниль — один из самых распространенных и популярных вкусовых добавок. Есть ли магазины мороженого, в которых не продается ванильное мороженое?

Есть несколько способов придать еде ванильный вкус. Самый простой — использовать первоисточник: натуральную ваниль, которая представляет собой стручок, растущий на ванили. Вместо того, чтобы использовать капсулу, вы также можете использовать ее отрывок. Однако во многих коммерческих хлебобулочных изделиях (особенно в США) используется искусственная ваниль, которая технически является ванилином.

Мы уже обсуждали разницу между ванилью и ванилином. Но как делается сам ванилин? Если он не растет на растении, как мы можем его вырастить?

Молекула ванилина

Чистая ваниль происходит из бобов ванили и представляет собой сложную смесь ароматических молекул. Однако есть одна молекула, которая больше всего связана с ванилью: ванилин. Он имеет огромный вклад в натуральную ваниль, и для многих из вас ванилин может быть тем, о чем вы думаете, когда думаете о ванили.

Ванилин естественным образом содержится в стручках ванили, но его также можно приготовить без добавления одного стручка ванили. Ванилин — это молекула, показанная ниже. Его молекулярная формула: C ₈ H ₈ O ₃ , а одно из его химических названий — 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид. Чистый ванилин обычно продается в виде (кристаллического) порошка белого (возможно, слегка желтоватого) цвета. Ванилин можно купить у множества поставщиков, которые могут использовать несколько разных способов получения ванилина.

Есть примерно два способа приготовления ванилина. Первый — найти более распространенную молекулу, которая уже существует в природе, и преобразовать ее в ваниль с помощью различных химических реакций. Другой метод использует дрожжи, чтобы сделать молекулы ванилина из совершенно разных молекул.

Ванилин

1. Изготовление ванилина из эвгенола

Ванилин — дорогой ингредиент, поэтому он стимулирует промышленность искать более дешевые способы производства продукта. Один из этих способов — взять молекулы, которые встречаются в натуральном виде в больших количествах (а значит, дешевле), и преобразовать их в ванилин.Эвгенол — такая молекула.

Эвгенол можно извлечь из таких специй, как корица, мускатный орех и гвоздика. Его структура очень похожа на структуру ванилина, как вы можете видеть в структуре, показанной ниже (источник). Единственная разница заключается в верхней ветви, где отсутствует группа кислорода (O), а вместо этого имеется более длинный углеродный хвост.

При преобразовании эвгенола в ванилин должны иметь место две стадии химического процесса:

1. Изомеризация эвгенола: другими словами, двойная связь эвгенола переместится сверху на одну позицию ниже.
2. Окисление изоэвгенола с добавлением этой кислородной группы.

Изучите источники в конце этого сообщения, чтобы найти более подробные статьи (и патенты), более подробно описывающие химические этапы и процессы.

2. Лигнин (древесная масса) для получения ванилина

Несмотря на то, что эвгенол является немного более дешевым способом производства ванилина, разработка продолжается, и в настоящее время большая часть ванилина больше не производится из эвгенола, вместо этого он производится из лигнина и гваякола.На изображении ниже показано, как может выглядеть лигнин (источник). Если вы присмотритесь, вы снова сможете узнать структуру молекулы ванилина.

Есть несколько способов сделать ванилин из лигнина. Однако в самых простых процессах обычно используется много агрессивных химических растворителей или очень сильных кислот и оснований, что делает их очень вредными для окружающей среды. Таким образом, проводится много исследований, чтобы найти более эффективные способы получения ванилина как из лигнина, так и из гваякола. Сделаны и делаются большие шаги

3.Использование дрожжей для приготовления ванилина (натурального)

Развитие в мире производства ванилина продолжается. В последние годы у потребителей возросло желание натурального ванилина. Однако большинство описанных выше агрессивных химических процессов не подходят под это определение. Тем не менее, различные компании ищут пути получения натурального ванилина с использованием микроорганизмов. Определенные дрожжи, грибки и бактерии могут быть использованы для производства ванилина из других (естественных) молекул.

Несколько процессов уже используются для производства ванилина с использованием микроорганизмов. Тем не менее, добиться эффективной работы этих процессов непросто. Одним из наиболее интересных факторов, которые я обнаружил, был тот факт, что ванилин на самом деле токсичен для нескольких микроорганизмов. Поэтому концентрации микроорганизмов должны быть низкими, чтобы они не умирали.

Если вас интересуют более подробные сведения о химических веществах, я бы посоветовал прочитать эту статью, в которой содержится очень подробный анализ различных исследуемых путей.

Источники

Имеется несколько патентов, более подробно описывающих, как сделать ванилин из эвгенола, вот один пример.

В 1970-х годах учитель разработал красивый эксперимент в классе, позволяющий ученикам самостоятельно производить ванилин из эвгенола.

Очень полная исследовательская статья об истории синтеза ванилина.

Ванилин — обзор | Темы ScienceDirect

Ароматические соединения

Ванилин и бензальдегид являются ведущими ароматическими альдегидами в индустрии ароматизаторов и ароматизаторов.Был предложен и изучен ряд прекурсоров в поисках экономически жизнеспособного процесса для этих двух ароматических соединений.

Ванилин химически представляет собой 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид или ванилиновый альдегид. Это наиболее распространенный химический ароматизатор, используемый в широком спектре вкусовых добавок и ароматизаторов. На рынке есть синтетический ванилин, натуральный ванилин и экстракт ванили. Экстракт ванили содержит около 1-2% ванилина и около 60-100 других ароматизирующих веществ. В отличие от экстракта ванили, ванилин представляет собой единое химическое соединение, которое можно синтезировать химическим или биологическим путем.Синтетический ванилин получил наибольшее распространение из-за его невысокой стоимости. Ванилин из природных источников стал более рентабельным, что привело к более высокому спросу и большему интересу к повышению урожайности и пониманию биохимических путей, ведущих к этому. Было предложено несколько биохимических путей с использованием различных предшественников (, фиг. 6, ).

Рисунок 6. Различные пути получения ванилина.

Путь фенилпропаноидов был предложен в качестве пути биосинтеза для образования ванилина, исходя из фенилаланина.Процессы биотрансформации с использованием целых микроорганизмов и предшественников, таких как феруловая кислота, ванилиновая кислота, ванилиловый спирт, куркумин, гваякол, бензоин-сиамовая смола, лигнин или эвгенол, были предложены в ряде исследований. Обычно концентрация этих предшественников ниже 0,1% из-за их растворимости и токсичности. Микроорганизмы, такие как Pseudomonas putida , A. niger , Corynebacterium glutamicum , Streptomyces gloesporium , Rhodotorula glutinis , Serratia 0005, 00060005, Serratia, 00060005 Streptomyces setonii способны превращать феруловую кислоту (3-метокси-4-гидроксикоричную кислоту) в ванилин. Pseudomonas видов на данный момент являются единственным микроорганизмом, который, как сообщается, переносит эвгенол до концентрации 0,05%. Некоторые штаммы Pseudomonas превращают эвгенол в ванилин и ванилиновую кислоту. В некоторых случаях микроорганизмы могут преобразовывать один предшественник в набор ароматических соединений. Это приводит к формированию частичного букета из одного предшественника так же, как и в растительных клетках. Клонирование и метаболическая инженерия улучшат эффективность микроорганизмов и предоставят альтернативные природные источники ароматизаторов типа ванилина, которые могут заменить синтетический аналог.Были идентифицированы ферменты, участвующие в пути ванилина, такие как ферулоилсинтаза, ферулоил-CoA-лигаза, 4-гидроксициннамоил-CoA гидратаза / лиаза, ферулоил-CoA тиоэфераза и ферулоилэстераза, и их роль в образовании ванилина из феруловой кислоты была продемонстрирована у различных микроорганизмов. Например, метаболическая инженерия Escherichia coli привела к накоплению ванилина в количестве 1,1 гл ^-1 за счет экспрессии fcs (ферулоил-КоА-синтетаза) и ech (еноил-КоА-гидратаза / альдолаза). гены из Amycolatopsis sp.Этот выход был достигнут при росте на 0,2% феруляте в течение 48 ч без дополнительного источника углерода.

Бензальдегид также известен химически как бензолкарбальдегид, или фенилметаналь, или бензойный альдегид. Природный бензальдегид обычно получают из цианогенного гликозида амигдалина, содержащегося в ядрах фруктов. Однако токсичность синильной кислоты как побочного продукта представляет собой проблему безопасности. Поэтому микробные процессы были определены как безопасные альтернативы этому очень популярному вишневому, миндальному и фруктовому вкусу.

Микробная биотрансформация фенилаланина в бензальдегид представляет собой естественную альтернативу процессу экстракции. Бактерия P. putida , гриб белой гнили Phanerochaete chrysosporium и базидиомицеты Ischnoderma benzoinum и Polyporus tuberaster преобразуют фенилаланин через фенилпируват и фенилацетальдегид, превращая его в фенилпируват и фенилацетальдегиддегид. Прямое накопление бензальдегида в культуральной жидкости токсично для организмов-продуцентов.Этого можно избежать с помощью двухэтапного процесса, когда второй этап включает отдельное декарбоксилирование бензоилформиатдекарбоксилазой. Дополнительный метаболит, 3-фенилпропанол, цветочно-розовый ароматизатор, обнаруживается рядом с бензальдегидом в бульоне с I. benzoinum . Кроме того, молочнокислые бактерии, в частности клеточный экстракт L. plantarum , образуют бензальдегид из фенилаланина. У этого микроорганизма аминотрансфераза играет исходную роль в превращении фенилаланина в фенилпировиноградную кислоту.Кетокислота впоследствии подвергается химической реакции, приводящей к бензальдегиду. Химическое превращение фенилпировиноградной кислоты было продемонстрировано в различных мягких условиях. Эта реакция, скорее всего, имеет место в некоторых сырах, в состав окончательного букета которых входит бензальдегид.

Грибок белой гнили Bjerkandera adusta и бактерия C. glutamicum являются примерами микроорганизмов, имеющих очень универсальные ящики для ферментативных инструментов, которые являются ключевыми для образования различных метаболитов арила из фенилаланина, где бензальдегид является одним из промежуточных продуктов.Также образуются другие метаболиты вкуса, такие как ацетофенон, фенилэтанол, фенилуксусная кислота, бензиловый спирт, анисовый альдегид, анизиловый спирт, вератральдегид и вератриловый спирт. Метилотрофные дрожжи P. pastoris и бактерия Methylosinus trichosporium окисляют бензиловый спирт до бензальдегида в присутствии метанола. Это окисление бензилового спирта до его альдегида требует сильной неспецифической метанолдегидрогеназы. С другой стороны, бензальдегид может быть восстановлен дрожжами S.cerevisiae до бензилового спирта, который имеет нежный аромат жасмина и может использоваться в качестве ароматизатора. Фенилэтиловый спирт, известный как 2-фенилэтанол, β-фенилэтанол или бензилкарбинол, имеет запах розы и обычно присутствует в лепестках цветов и в обычных напитках, таких как пиво. Фенилэтиловый спирт может быть произведен путем биоконверсии фенилаланина с использованием дрожжей S. cerevisiae или Kluyveromyces marxianus . Выходы обычно низкие и требуют эффективных методов извлечения на месте .Окисление фенилэтилового спирта приводит к фенилацетальдегиду, который является типичным запахом гиацинта.

Фенилуксусная кислота — еще одно ароматическое соединение с ценным медовым вкусом. Среди прочего, видов Clostridium способны превращать фенилаланин в фенилуксусную кислоту в анаэробных условиях.

Метилантранилат, характерный компонент аромата винограда конкорд, может быть получен в результате метаболизма триптофана Aspergillus nidulans или деметилирования метилантранилата N -метилантранилата Bacillus megaterium .

Как делают искусственную ваниль?

Вы когда-нибудь смотрели на обратную сторону коробки с ванильным мороженым, читали «натуральная и искусственная ваниль» и задавались вопросом, что именно вы едите?

Скорее всего, это синтетический ванилин, по вкусу напоминающий настоящий ванильный экстракт. Сегодня более 95% ванильного ароматизатора, используемого в пищевых продуктах, от хлопьев до мороженого, состоит из ванилина.

Музей еды и напитков недавно открылся в Бруклине, и его первая выставка посвящена сложной истории синтетической ванили.Все началось в 1858 году, когда французский химик открыл, как выделить настоящий ванилин, основной компонент ванильных бобов.

Ванилин может быть получен из ванильных бобов, но для его производства требуется много труда и земли, поэтому химики искусно подобрали материалы, которые они использовали для производства синтетического ванилина в лаборатории.

Одним из многих источников является … каменноугольная смола.

Википедия Commons

Немецкие химики Фердинанд Тиманн и Вильгельм Хаарманн позже обнаружили, что они могут воспроизвести ваниль, используя химические соединения из угля в 1874 году.Это было огромным нововведением для индустрии ароматизаторов (которая вырастет до индустрии с оборотом в 25 миллиардов долларов, как сегодня), потому что это означало, что ученые могли производить синтетическую ваниль, используя что-то другое, кроме стручков ванили.

К 1930-м годам искусственная ваниль (частично полученная из угля) стала широко распространенной в домашних хозяйствах США.

Химик FDA в 1960-х годах работал над созданием безопасной каменноугольной смолы для ароматизации пищевых продуктов.Википедия Commons

В США каменноугольная смола не так широко используется, как когда-то, для изготовления искусственной ванили из-за проблем со здоровьем. Некоторые исследования показывают, что употребление ароматизаторов, полученных из большого количества угля, может быть канцерогенным. Он по-прежнему используется во многих продуктах со вкусом ванили в Мексике, где существует меньше правил о пищевых продуктах и ​​маркировке.

Настоящая ваниль — единственный ароматизатор, регулируемый законодательством США, согласно которому в галлоне настоящего экстракта ванили должно быть 13.35 унций стручков ванили в растворе 35% спирта. С другой стороны, ванилин не так строго регулируется, пока бренды маркируют свои продукты «искусственной» или «имитацией» ванили.

Каменноугольная смола — не единственное, что использовалось для производства синтетического ванилина. За последнее столетие корица, бумажные отходы, сосновая кора и даже коровьи фекалии имитировали вкус и запах настоящей ванили.

Поскольку это настолько дешево, годовой мировой спрос на имитацию ванили почти в 37 раз превышает спрос на натуральный экстракт ванили.

Откуда берется искусственный экстракт ванили и как его производят

Ваниль входит в наши кексы, праздничные торты и рожки мороженого. Это олицетворение сладости, вкус свежеиспеченного печенья с шоколадной крошкой после обеда и слизывания глазури прямо со шпателя. Бутылочка с экстрактом ванили является одним из основных продуктов в кладовых по всей Америке, и вряд ли в стране есть домашний пекарь, который задается вопросом, откуда он взялся, когда они наливают чайную ложку в тесто или тесто.Если они задаются вопросом: «Откуда берутся ароматы ванили?», Они, скорее всего, не думают о бобровых железах. И все же эти лесные обитатели, строящие плотины пушистые создания когда-то играли центральную роль в производстве искусственного экстракта ванили.

Что общего у бобров с экстрактом ванили

Фото: Christian Musat / Shutterstock

У бобров сладко пахнущие окурки. Касторовая железа, расположенная под хвостом бобра, очень близко к анусу, производит слизистое коричневое вещество, называемое кастореумом.В природе бобры используют кастореум для обозначения своей территории. Благодаря диете из коры деревьев, слизь имеет мускусный аромат, похожий на натуральную ваниль.

Свойства кастореума сделали его популярной добавкой в ​​парфюмерию и для усиления вкуса ванили, клубники и малины в таких продуктах, как мороженое и йогурт. Однако не спешите на кухню, чтобы удалить весь ванильный экстракт из шкафов, или выбросить ванильное мороженое из морозильной камеры. Кастореум больше не используется для придания вкуса еде, и даже если бы это было так, FDA постановило, что он не представляет опасности для здоровья.

Самая большая проблема при переработке кастореума для использования в пищу заключается в том, что его сложно собрать, как вы можете себе представить. Согласно National Geographic , процесс сложный и инвазивный. Сначала бобру нужно обезболить и «доить» касторовую железу для выработки секрета. Все это звучит неаппетитно (вы действительно хотите использовать кастореум в еде после того, как стали свидетелями того, откуда он берутся?) И неудобно, особенно для бобра.

По крайней мере, с 2013 года ежегодно производилось только 300 фунтов кастореума.Еще в 2011 году одна вегетарианская некоммерческая организация спросила пять компаний, производящих натуральную и искусственную ваниль, используют ли они кастореум в своих продуктах. «Все пятеро единодушно заявили, что кастореум сегодня не используется ни в какой форме ванили, продаваемой для употребления в пищу человеком» и что его чаще всего используют в ароматизаторах. Любые предметы с жемчугом, с которыми вы, возможно, столкнулись, распространяющие панику по поводу того, что в вашей пище есть бобровый жир, сильно преувеличены.

«Это действительно вышло из моды», — говорит мне Брайан Куок Ле, ученый-кулинар из Университета Висконсин-Мэдисон.«Стоимость непомерно высока».

Сегодня нет оснований полагать, что искусственный экстракт ванили, который вы купили в продуктовом магазине, содержит кастореум. Но даже если у вас есть старинная бутылка с экстрактом ванили, спрятанная в задней части шкафов, или обмороженная кадка ванильного мороженого, которую вы никогда не удосужились выбросить, Ли говорит, что нет гарантии, что на этикетке ингредиента будет указано, что он содержит кастореум. Поскольку секрет является продуктом животного происхождения, он может подпадать под ярлык «натуральный ароматизатор».

«Это уловка, которую используют ароматные компании, чтобы скрыть происхождение», — говорит он.

Как на самом деле производится экстракт искусственной ванили

Фото: Дэвид Тонельсон / Shutterstock

По словам Ле, гораздо более вероятно, что искусственная ваниль производится путем переработки нефтехимических продуктов. Обычно два химических вещества объединяются для создания ванилилминдальной кислоты, которая, реагируя на кислород, производит синтетический ванилин, основной ингредиент имитации ванили.Таким образом производится около 85 процентов синтетического ванилина в мире, или 18 000 метрических тонн в год, пишет Ле.

Любой экстракт ванили, полученный в результате нефтехимического процесса, следует называть имитацией или искусственным экстрактом ванили, и вы можете легко найти бутылки с экстрактом ванили, изготовленным с использованием этого процесса, в продуктовом магазине.

«Вы также можете производить ваниль из грибов, таких как дрожжи», — говорит Ле. «Вы можете генетически сконструировать дрожжи, чтобы преобразовать сахар в ванильный ароматизатор.Поскольку он поступает из организма, в соответствии с федеральными постановлениями его можно назвать натуральным ароматизатором ».

Экстракт ванили, приготовленный из дрожжей или грибов, не попадет в выпечку. Вместо этого его используют для придания вкуса таким продуктам, как мороженое.

Однако настоящий натуральный экстракт ванили происходит непосредственно из стручков ванили.

Откуда берется натуральная ваниль

Фото: Брент Хофакер / Shutterstock

Натуральный экстракт ванили можно найти в продуктовом магазине, и, скорее всего, на нем будет указана страна, из которой он был получен, но, как правило, он стоит дороже (некоторые бутылки продаются по цене до 22 долларов).Натуральный экстракт ванили получают из ванильной орхидеи, которая при опылении дает стручок, содержащий стручки ванили. Вяленые и ферментированные бобы измельчают и замачивают в спирте и воде, чтобы получить жидкий экстракт, который вы найдете в продуктовом магазине.

По словам Ле, Мадагаскар и Индонезия производят большую часть ванили в мире, в сумме 6000 метрических тонн ежегодно. Однако натуральная ваниль также поступает из Мексики, Китая и Таити.

Вы также можете заметить, что некоторые компании, такие как McCormick, используют такие ярлыки, как «чистый экстракт ванили».Этот термин означает, что экстракт ванили в бутылке натуральный, но, скорее всего, это смесь ванили из разных источников. На этикетке натурального экстракта ванили из одного источника всегда будет указана страна происхождения.

Отличия ванильного вкуса

Натуральный экстракт ванили из такой страны, как Мадагаскар, высочайшего качества. Ароматный, сладкий и мускусный вкус сливочный и сложный. Он отлично подходит для десертов, таких как глазурь для мороженого или кексов, в которых будет выделяться ванильный аромат.