Факторы производства ресторана: Бизнес план кафе с расчетами

Содержание

Технологический процесс в ресторане — Мегаобучалка

Лекция

Любой ресторан представляет собой сложную систему различных помещений, каждое из которых меблируется и оснащается необходимой техникой и оборудованием в зависимости от назначения.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. При входе размещаются гардеробная для верхней одежды, мягкая мебель, зеркала, журнальные столики, телефоны. В вестибюле может быть организована продажа цветов, табачных изделий, сувениров, печатной продукции и т. п. К нему примыкают туалетные комнаты. Они оснащаются необходимым сантехническим оборудованием, электрополотенцами, зеркалами и т. п. В туалетных комнатах должны быть в достаточном количестве мыло, индивидуальные влажные и сухие салфетки, туалетная бумага, бумажные полотенца, щетки для одежды и обуви и проч.

Из вестибюля клиенты могут переходить в аванзал, в котором размещают кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы.

Залы ресторана предназначены непосредственно для обслуживания гостей. Залы могут быть различными по количеству мест, по размещению столов, по их изолированности и другим признакам в зависимости от принятой в конкретном ресторане концепции. При этом обслуживание посетителей может

одновременно осуществляться в баре, буфете, банкетном зале коктейль-зале и др.

Интерьер залов, как правило, выдерживается в едином стиле и отражает тематическую направленность ресторана (его концепцию). Интерьер должен отвечать требованиям эстетики, комфорта и удобства. Особое значение для восприятия окружающего пространства имеют цветовая гамма и световое решение интерьера.

Освещение в зале может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал. Местное освещение направлено на отдельные участки или зоны зала. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование этих двух видов. Применение различных типов освещения, световых полос, подсветки пола, формы светильников, позволяет создать своеобразное световое оформление и разнообразить интерьер.

Мебель залов ресторана является важным элементом интерьера и одновременно выполняет функциональную роль. Столы и стулья должны быть прежде всего удобными и соответствовать при этом другим элементам интерьера. Столы могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными. Для уменьшения шума и более устойчивого положения элементов сервировки на столешницу под скатерть надевают чехол из плотной мягкой ткани. Банкетные столы несколько выше обычных, их ширина от 1,2 м до 1,5 м. Фуршетные столы выше банкетных, их высота должна быть удобной для гостей, которые едят и пьют стоя. Используемые при отделке столов материалы должны обладать прочностью, декоративностью, огнестойкостью. Столы должны легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие эксплуатационные свойства.

Расстановка столов в зале зависит от общей конфигурации и площади помещения, местонахождения эстрады, вида обслуживания. В ресторанах применяют два основных способа расстановки столов: геометрический и свободный. Столы могут быть размещены вдоль стен, в нишах, линейно по оси зала, группами (островное расположение). Основные приемы расстановки лов: рядами, по диагонали, в шахматном порядке. Возможно использование столов разной формы и размера. В любом случае при расстановке столов должно быть рационально использовано пространство залов и созданы условия для комфорта гостей и удобного их обслуживания.

Квадратные столы, как правило, расставляют в шахматном порядке. Прямоугольные столы ставят обычно по периметру зала, у стен. Круглые столы устанавливают чаще всего в комбинации с квадратными. Ширина проходов между столами должна быть достаточной. Обычно ширина главного прохода от входной двери составляет не менее 2 м, ширина второстепенных проходов — около 1,5 м. Расстояние между отдельными столами не должно быть меньше 0,75 м.

Наряду с обеденными столами в зале размещаются серванты и подсобные столы официантов. В сервантах хранится запас столовых приборов, посуды, столового белья. Этот запас необходим для работы официантов при дополнении и изменении сервировки. В верхних отделениях серванта, как правило, хранят столовые приборы, так как их заменяют чаще всего, в средних — тарелки, в нижних — столовое белье. На подсобных столах официанты открывают бутылки, порционируют блюда, ставят посуду. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных, чтобы официант мог раскладывать и оформлять блюда на виду у гостей. Подсобные столы должны быть у каждого работающего в зале официанта. Дополнительно также должны иметься несколько запасных столов.

При геометрической расстановке обеденных столов серванты и подсобные столы размещают в зоне расположения обеденных столов — в проходах или по периметру зала. При свободной расстановке мебели подсобные столы могут размещаться островками у колонн, в нишах, у входа на раздачу.

Для транспортировки блюд используются передвижные сервировочные столы-тележки. На верхней полке такого столика размещают готовые закуски и блюда, на нижнюю полку

ставят использованные посуду и приборы. Не допускается одновременного нахождения на передвижном сервировочном столике готовых блюд и использованной посуды.

Подсобные производственные помещения ресторана включают в себя кухню, складские помещения, моечную, сервизную, бельевую, раздаточную, буфеты, специальное помещение для хранения и резки хлеба. Они оснащаются необходимым оборудованием: плитами, духовыми шкафами, холодильными камерами, посудомоечными машинами, стеллажами, шкафами и т. п.

Выдача официантам посуды и столовых приборов осуществляется из сервизной. Посуда размещается отдельно по видам — из фарфора, стекла, хрусталя, металла. Столовые приборы хранятся в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. По существующим нормам на одно место должно приходиться 3-4 комплекта посуды и столовых приборов. Для удобства хранения и передачи посуды сервизная и моечная оборудуются по соседству.

Моечная обеспечивает своевременное мытье использованной посуды и приборов и подачу чистой посуды в раздаточную. В бельевой хранятся скатерти, салфетки, полотенца и другое столовое белье.

Технологический процесс в ресторане

Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов. Для приготовления фирменных и экзотических блюд рестораны специально заказывают и получают продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание должно уделяться организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определенном количестве.

Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков дос

тавки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п. В настоящее время рестораны оснащаются современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предопределяет и рациональную организацию рабочих мест.

Ресторан имеет, как правило, цеховую структуру производства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Безусловно, основным цехом в ресторане является горячий цех.

Следует иметь в виду, что в ресторане на высокую культуру обслуживания посетителей большое влияние оказывает оптимальное использование зала обслуживания, основных и вспомогательных производственных цехов.

В настоящее время оборудование цехов ресторана нередко создает комплекс на основе взаимосвязанных модульных элементов. Из этих модулей создаются различные технологические линии. Причем модули сочленяются с учетом расположения оборудования пристенным или островным способом.

Кухонное оборудование должно комплектоваться таким образом, чтобы можно было удовлетворять самые разнообразные запросы гостей.

Основу всего технологического процесса составляет план- меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд.

На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. Как

правило, рестораны работают с постоянными поставщиками Поэтому составляются типовые заказы на продукты и направ, ляются поставщикам. При оформлении заказа необходимо уточнить дату и время поставки. При получении заказа следует проконтролировать количество, спецификации, цены и качество продуктов.

Производство готовой продукции осуществляется под руководством шеф-повара ресторана. Разработанное меню позволяет спланировать количество необходимых блюд с учетом разнообразия ассортимента по дням недели, декады или месяца. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полуфабрикатами.

Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой и т. д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада, состоящая из следующих специалистов: специалист по соусам, приготавливающий соусы, горячие закуски и т. п.; специалист по жаркому, приготавливающий жареные и тушеные блюда, шашлыки и т. п.; специалист по рыбным блюдам; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист-кондитер, готовящий холодные и горячие сладкие блюда; банкетный повар.

5.5. Проектирование и техническое оснащение помещений ресторана

До строительства нового ресторана, а также реконструкции действующего прежде всего необходимо осуществить проектирование. При проектировании ресторана особое внимание уделяют технологической части: планировочному решению помещений, специализации оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

Разработка планировочного решения должна осуществляться в соответствии с требованиями строительных норм «Предприятия общественного питания» (МГСН 4.4 — 98) с изменениями от 4 сентября 2001 года. Особое внимание следует уделить определению структуры ресторана, наличию необходимых помещений (складских, производственных, залов обслуживания, служебно-бытовых и технических помещений) и их оптимальному размещению на имеющейся площади.

Проектирование ресторана осуществляется с учетом таких факторов, как его концепция, вместимость залов обслуживания, производительность, применяемые формы и методы обслуживания и др.

Планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечить поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключить

встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала.

Современной кухне следует быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения.

Ресторан — это предприятие питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цехи (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех. Если предприятие питания работает на полуфабрикатах, то вместо заготовочных предусматривают цех обработки зелени.

Центральное место среди производственных помещений ресторана занимает горячий цех. В нем завершается процесс приготовления пищи. К основному оборудованию горячего цеха относятся: плиты контактной жарки, пароконвекционные печи, пищеварочные котлы, электросковородки, мармиты (для поддержания блюд в горячем состоянии; см. ниже), грили, фритюрницы, микроволновые печи. Также в горячем цехе должны быть установлены холодильные шкафы, моечные ванны, производственные столы и стеллажи, секции-столы с охлаждаемыми емкостями и некоторое другое оборудование.

Воплощением идеи многофункциональности теплового оборудования, широко используемого сегодня в ресторанах, являются пароконвекционные печи. Они соединяют в себе возможности духовок, сковородок, филей, пароварок, кондитерских печей. В зависимости от выбранного режима работы эти печи позволяют обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвек- томатах продукты наиболее полно сохраняют качество (овощи — цвет, витамины и натуральный вкус; мясо — сочность и свежесть; выпечка становится воздушной). Использование пароконвектоматов позволяет значительно облегчить и оптимизировать работу повара.

В зависимости от модели пароконвекционные печи имеют три- пять основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комбинированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

Выпускают пароконвекционные печи с электромеханическим или электронным управлением.

Явными преимуществами пароконвекционных печей являются скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различные габариты позволяют разместить их на любой кухне), экономичное энерго- и водопотребление.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд: закусок, супов, сладкого, напитков.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсан- эпидемслужбы допускается обработка сырья и приготовление готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следующие особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается дополнительной тепловой обработке, что требует строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса, а поварам — правил личной гигиены. Для холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Допустимое время хранения салатов в незаправленном виде — не более 6 часов при температуре 2—4 °С. Заправляют салаты непосредственно перед отпуском. Разнообразное холодильное оборудование, в том числе и холодильные столы, имеющие электронную панель управления и функцию автоматической разморозки, является основным оборудованием холодного цеха ресторана. Из электромеханического оборудования в холодном цехе устанавливают кухонные комбайны и слайсеры (для полуавтоматической нарезки продуктов), которые облегчают процесс нарезки продуктов, из немеханического — стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства изделий из различных видов теста, в том числе кремовых.

Основным оборудованием кондитерского цеха являются: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и расстоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи.

Раздаточная в ресторане предназначена для выдачи готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.

Ошибка 404

н¥y

Категории

Дисциплины
Специальности и направления
Справочные материалы
Типы ресурсов
- ВКР
  - Аспирантура
  - Бакалавриат
    - 01.00.00 МАТЕМАТИКА И МЕХАНИКА
    - 03.00.00. ФИЗИКА И АСТРОНОМИЯ
    - 04.00.00 ХИМИЯ
    - 05.00.00 НАУКИ О ЗЕМЛЕ
    - 06.00.00 БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
    - 07.00.00 АРХИТЕКТУРА
    - 08.00.00 ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ ГРАДОСТРОИТЕЛЬСТВА
    - 09.00.00 ИНФОРМАТИКА И ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА
    - 10.00.00 ИНФОРМАЦИОННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
    - 11.00.00 ЭЛЕКТРОНИКА, РАДИОТЕХНИКА И СИСТЕМЫ СВЯЗИ
    - 12.00.00 ФОТОНИКА, ПРИБОРОСТРОЕНИЕ, ОПТИЧЕСКИЕ И БИОТЕХНИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ И ТЕХНОЛОГИИ
    - 13.00.00 ЭЛЕКТРО- И ТЕПЛОЭНЕРГЕТИКА
    - 15.00.00 МАШИНОСТРОЕНИЕ
    - 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ
    - 20.00.00 ТЕХНОСФЕРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И ПРИРОДООБУСТРОЙСТВО
    - 23.00.00 ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ НАЗЕМНОГО ТРАНСПОРТА
    - 27.00.00 УПРАВЛЕНИЕ В ТЕХНИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ
    - 29.00.00 ТЕХНОЛОГИИ ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
    - 37.00.00 ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
    - 38.00.00 ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Бухгалтерский учет, анализ и аудит
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Коммерция
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Мировая экономика
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Налоги и налогообложение
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Общий
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Общий системно-экономический
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Финансы и кредит
      - 38.03.01 Экономика, профиль: Экономика предприятий и организаций
      - 38.03.01 – Экономика, направленность (профиль) Общий системно-экономический
      - 38.03.02 Менеджмент, профиль: Логистика и управление цепями поставок
      - 38.03.02 Менеджмент, профиль: Общий
      - 38.03.03 Управление персоналом
      - 38.03.03 Управление персоналом, профиль Управление персоналом организации
      - 38.03.03 Управление персоналом, профиль: Общий
      - 38.03.04 Государственное и муниципальное управление
      - 38.03.04 Государственное и муниципальное управление, направленность (профиль): Региональное управление
      - 38.03.05 Бизнес-информатика
      - 38.03.05 Бизнес-информатика, профиль: Электронный бизнес
      - 38.03.06 Торговое дело
      - 38.03.06 Торговое дело, профиль: Логистика и управление цепями поставок
      - 38.03.06 Торговое дело, профиль: Маркетинг
      - 38.03.07 Товароведение
    - 39.00.00 СОЦИОЛОГИЯ И СОЦИАЛЬНАЯ РАБОТА
    - 40.00.00 ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
    - 41.00.00 ПОЛИТИЧЕСКИЕ НАУКИ И РЕГИОНОВЕДЕНИЕ
    - 42.00.00 СРЕДСТВА МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ И ИНФОРМАЦИОННО-БИБЛИОТЕЧНОЕ ДЕЛО
    - 43.00.00 СЕРВИС И ТУРИЗМ
    - 44.00.00 ОБРАЗОВАНИЕ И ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Безопасность жизнедеятельности
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Биология
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: География
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Дошкольное образование
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Изобразительное искусство
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Иностранный язык
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Информатика
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: История
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Математика
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Музыка
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Начальное образование
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Начальное образование и Информатика
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Обществознание
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Русский язык
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Технология
      - 44.03.01 Педагогическое образование, профиль: Физическая культура
      - 44.03.02 Психолого-педагогическое образование (Психология образования)
      - 44.03.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Педагогика и психология дошкольного образования
      - 44.03.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Практическая психология в образовании
      - 44.03.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Психология и педагогика начального образования
      - 44.03.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Психология и социальная педагогика
      - 44.03.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Специальная педагогика и психология
      - 44.03.03 Специальное (дефектологическое) образование, профиль: Логопедия
      - 44.03.03 Специальное (дефектологическое) образование, профиль: Дошкольная дефектология
      - 44.03.04 Профессиональное обучение (по отраслям)
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Безопасность жизнедеятельности и Физическая культура
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Биология и География
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Биология и Химия
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Дошкольное образование и Дополнительное образование
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Изобразительное искусство и Дополнительное образование (декоративно-прикладное искусство)
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Иностранный язык (первый язык) и Иностранный язык (второй язык)
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: История и обществознание
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: История и право
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Математика и Физика
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Начальное образование и Иностранный язык
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Начальное образование и Математика
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Начальное образование и Русский язык
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Обществознание и Мировая художественная культура
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Русский язык и Литература
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Технология и Экономика
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Изобразительное искусство и дополнительное образование
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Математика и Информатика
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Право и экономика
      - 44.03.05 Педагогическое образование, профиль: Физика и Информатика
    - 45.00.00 ЯЗЫКОЗНАНИЕ И ЛИТЕРАТУРОВЕДЕНИЕ
    - 46.00.00 ИСТОРИЯ И АРХЕОЛОГИЯ
    - 47.00.00 ФИЛОСОФИЯ, ЭТИКА И РЕЛИГИОВЕДЕНИЕ
    - 48.00.00 ТЕОЛОГИЯ
    - 49.00.00 ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА И СПОРТ
    - 50.00.00 Искусствознание
    - 51.00.00 КУЛЬТУРОВЕДЕНИЕ И СОЦИОКУЛЬТУРНЫЕ ПРОЕКТЫ
    - 54.00.00 ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОЕ И ПРИКЛАДНЫЕ ВИДЫ ИСКУССТВ
    - Направления и направленности (профили) до 2016
  - Магистратура
    - 01.00.00 МАТЕМАТИКА И МЕХАНИКА
    - 03.00.00. ФИЗИКА И АСТРОНОМИЯ
    - 04.00.00 ХИМИЯ
    - 05.00.00 НАУКИ О ЗЕМЛЕ
    - 06.00.00 БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
    - 07.00.00 АРХИТЕКТУРА
    - 08.00.00 ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ СТРОИТЕЛЬСТВА
    - 09.00.00 ИНФОРМАТИКА И ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА
    - 11.00.00 ЭЛЕКТРОНИКА, РАДИОТЕХНИКА И СИСТЕМЫ СВЯЗИ
    - 12.00.00 ФОТОНИКА, ПРИБОРОСТРОЕНИЕ, ОПТИЧЕСКИЕ И БИОТЕХНИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ И ТЕХНОЛОГИИ
    - 13.00.00 ЭЛЕКТРО- И ТЕПЛОЭНЕРГЕТИКА
    - 15.00.00 МАШИНОСТРОЕНИЕ
    - 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ
    - 20.00.00 ТЕХНОСФЕРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И ПРИРОДООБУСТРОЙСТВО
    - 23.00.00 ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ НАЗЕМНОГО ТРАНСПОРТА
    - 27.00.00 УПРАВЛЕНИЕ В ТЕХНИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ
    - 29.00.00 ТЕХНОЛОГИИ ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
    - 37.00.00 ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
    - 38.00.00 ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
    - 39.00.00 СОЦИОЛОГИЯ И СОЦИАЛЬНАЯ РАБОТА
    - 40.00.00 ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
    - 41.00.00 ПОЛИТИЧЕСКИЕ НАУКИ И РЕГИОНОВЕДЕНИЕ
    - 42.00.00 СРЕДСТВА МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ И ИНФОРМАЦИОННО-БИБЛИОТЕЧНОЕ ДЕЛО
    - 43.00.00 СЕРВИС И ТУРИЗМ
    - 44.00.00 ОБРАЗОВАНИЕ И ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Образование в области безопасности жизнедеятельности
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Биологическое образование
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Дошкольное образование
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Естественнонаучное образование
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Живопись
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Инженерная педагогика
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Инновационные технологии творческого развития детей дошкольного возраста
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Историческое образование
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Литературное образование
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Математическое образование
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Образование в области иностранного языка и иноязычной культуры
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Образование в области социально-гуманитарных наук
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Образование в области физической культуры и спорта
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Педагогические технологии в физической культуре
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Теория и методика начального математического образования
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Теория и методика начального образования
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Технологии географического образования
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Технология
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Химическое образование
      - 44.04.01 Педагогическое образование, профиль: Языковое образование
      - 44.04.02 Психолого-педагогическое образование
      - 44.04.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Инновационный менеджмент в дошкольном образовании
      - 44.04.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Менеджмент социально-педагогической деятельности
      - 44.04.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Психологическое консультирование в образовании
      - 44.04.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Психология развития
      - 44.04.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Психолого-педагогическое сопровождение инновационной деятельности ДОУ
      - 44.04.02 Психолого-педагогическое образование, профиль: Социальная психология в образовании
      - 44.04.03 Специальное (дефектологическое) образование, профиль: психологическое сопровождение образования лиц с проблемами в развитии
      - 44.04.04 Профессиональное обучение
    - 45.00.00 ЯЗЫКОЗНАНИЕ И ЛИТЕРАТУРОВЕДЕНИЕ
    - 46.00.00 ИСТОРИЯ И АРХЕОЛОГИЯ
    - 47.00.00 ФИЛОСОФИЯ, ЭТИКА И РЕЛИГИОВЕДЕНИЕ
    - 48.00.00 ТЕОЛОГИЯ
    - 49.00.00 ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА И СПОРТ
    - 50.00.00 ИСКУССТВОЗНАНИЕ
    - 51.00.00 КУЛЬТУРОВЕДЕНИЕ И СОЦИОКУЛЬТУРНЫЕ ПРОЕКТЫ
    - 54.00.00 ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОЕ И ПРИКЛАДНЫЕ ВИДЫ ИСКУССТВ
  - Специалитет
- Дополнительные информационные материалы
- Иллюстративные и демонстрационные материалы

Производственная деятельность ресторана — Студопедия.Нет

Часто рестораны представляют собой очень сложные в структурном и функциональном отношении системы. Соответственно эти системы требуют квалифицированного управления. Особенно это относится к крупным ресторанам. На рисунке 1 /2/[32] показаны основные сферы деятельности и основные функции менеджмента ресторана.

Основной деятельностью ресторана является приготовление и реализация пищи (структура предприятия питания показана на рисунке 2 /13/[33]). Но для более эффективного привлечения клиентов, для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания могут приглашать музыкантов, артистов. Также на балансе ресторана могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр. ( например, ресторан «Дастархан», в своей системе имеет кулинарию и магазины), что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия /13/[34].

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах ресторана готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Рис. 1. Распределение функций менеджмента ресторанного бизнеса по основным формам деятельности ресторана

Продукция ресторана является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы — отходы (остатки) не включаются в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырье относится к браку.

Рис. 2. Классификация подразделений предприятия питания

Продукция ресторана может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие, хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция ресторана, изучаемая на момент времени, обладает разной степенью готовности /13/[35].

Планирование меню

Меню, пожалуй, самый важный ингридиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласоваться с обшей концепцией ресторана, а поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. По определению меню — перечень блюд, ежедневно имеющихся в ресторане. Различают шесть главных типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое

2. Меню table d ‘ out (таблъ д’от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах и в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

3. Меню de jour (дю жур) перечисляют дежурные блюда, то есть дневные.

4. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, — существенная информация для туриста.

5. Калифорнийское меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

6. Цикличное меню повторяется через какой-то период.

В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия /1/[36].

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем — разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума — минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. Обычно меню включает:

1) от шести до восьми холодных закусок

2) от двух до четырех типов супа

3) несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому)

4) от восьми до шестнадцати видов жаркого

5) от четырех до шести видов десерта

Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности ресторана.

Расчет меню может выполняться в автоматизированном режиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала за день работы определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня, выполняется распределение блюд по группам (супы, вторые блюда), и по продуктам (мясные продукты, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Меню — это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

1) вкусы и желания посетителей

2) квалификацию поваров

3) имеющееся оборудование и мощности

4) цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность)

5) питательную ценность

6) валовую прибыль

7) точность формулировок

8) качественный анализ меню

9) внешнее оформление меню. Иногда в меню дается описание блюд даже с картинками. Исследования показали, что точка, на которой фокусируется внимание прежде всего, — середина страницы, которая находится справа, и поэтому именно там следует помещать фирменные блюда («победителей» и «звезд», если употреблять термины, принятые в ресторанном бизнесе) /13/[37].

Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

Обслуживание посетителей

После того, как приготовлена пища, откорректировано меню, сделаны все заготовки и полуфабрикаты персонал готов к приему и обслуживанию посетителей. Сервировка столов завершает этап подготовки зала. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стопа в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова:

1) расстановка посуды из фарфора,

2) раскладка столовых принадлежностей,

3) расстановка посуды из стекла (хрусталя),

4) раскладка салфеток,

5) расстановка специй и цветов.

При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей.

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола), прием заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа), замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей), расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные сыр. Затем наступает очередь горячих закусок — начиная рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибные, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых последовательности: рыбные — мясные — из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творог. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Для облегчения и контроля работы официанта разработан электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдает и корректирует счета.

При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей /13/[38].

Факторы успеха деятельности ресторана

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 16Следующая ⇒

Чтобы ресторан был прибыльным и процветающим, достаточно разработать правильную концепцию, тщательно ее проработать, умело воплотить в практику и поднять на высокий уровень предлагаемое обслуживание. Рассмотрим каждый из этих ключевых факторов.

Правильная концепция

Примерно треть новых независимых ресторанов терпят крах в первый год существования и около 60% — в течение первых пяти лет. Те же, кому удалось преуспеть, обычно начинают с выдающихся концепции и бренда, что подразумевает грамотное четкое управление и отлично мотивированную команду, способную обеспечить устойчивый уровень обслуживания.

Проработка концепции

Другая составляющая успеха ресторана — тщательная проработка концепции. Все начинается с экономической осуществимости и «экономики барышей», которые, в свою очередь, проистекают от эффективности деятельности ресторана и маркетинга. Однако успех или провал ресторана, прежде всего, определяется тем, насколько грамотно осуществляются подбор, обучение и мотивация персонала, который должен стать единой командой.

Умелая реализация концепции ресторана

Персонал заведения должен обладать соответствующими умениями и навыками, чтобы действовать на уровне принятых стандартов. Для этого работодатель должен снабдить каждого сотрудника своего рода кратким справочником, содержащим информацию о политике компании, которой принадлежит ресторан, подробное описание должностных обязанностей, а также общую ориентационную программу, призванную разъяснить персоналу правила и нормы поведения, обычаи и традиции компании. Эта программа должна обязательно включать отдельные учебные пособия для каждой должности. В последнее время все чаще применяются учебные фильмы и видеоролики — они не только имеют преимущество в наглядности, но и позволяют преодолеть языковой барьер, если заведение создается на зарубежном рынке. Чтобы обеспечить неизменное соблюдение принятых стандартов, работодатель должен ввести регулярную оценку качества выполнения работы на каждом рабочем месте.

Качество обслуживания

Уровень обслуживания — постоянная головная боль рестораторов и едва ли не самое ценное качество для клиентов. Именно на плохое качество обслуживания чаще всего жалуются посетители ресторанов, число жалоб на качество пищи или на атмосферу заведения значительно меньше. В ресторанном обслуживании выделяется пять важных компонентов:

ü своевременность,

ü умение ответить на все вопросы клиента,

ü грамотно организованная система работы с жалобами,

ü правильность окончательного расчета, т.е. итоговой суммы счета

ü компетентные рекомендации по выбору блюд.

Сами клиенты превыше всего ценят точность подсчета итоговой суммы и способность официантов исчерпывающе ответить на вопросы клиентов.

Самые распространенные причины жалоб — недовольство темпом обслуживания и невнимательность персонала. В основном это или медленное обслуживание и нерасторопность официантов, или, наоборот, ощущение клиента, что официант торопит его. Поэтому очень важно соразмерить темп обслуживания с требованиями конкретного клиента или с конкретной ситуацией. Невнимательность персонала означает, что клиент вынужден сам подзывать официанта, чтобы тот принял заказ, или долго ждать расчета. Причем самому клиенту ожидание расчета после того, как трапеза завершена, кажется особенно долгим и потому раздражает гораздо сильнее, чем ожидание, когда официант примет заказ или принесет очередное блюдо. Более всего клиентов раздражает то, как заведение обходится с их жалобами.

Организация проведения экспертизы и диагностики

Читайте также:

Технологический процесс на предприятиях общественного питания — Студопедия

XАРАКТЕРИСТИКА ТЕXHОЛОГИЧЕСКОРГО ПРОЦЕССА.

В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготорвление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

Hа предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье – это продукты, из которых производлят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд– реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Hа предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные – это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности – овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным – раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами – от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной – 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2–1,5 м и т д.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3–3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так. в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16–18°, в горячем цехе – 22–25 °C. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

ОВОЩHОЙ ЦЕX.

Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощной цех. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук и капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов диктует необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных или моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях – машины периодического действия.

Для очистки картофеля можно применять термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается; при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.

Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длиной 17 см).

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов – нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

В овощном цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8– 10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

МЯСHОЙ И РЫБHЫЙ ЦЕXИ.

Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях – щеткой-душем в специальном помещении, на мелких – в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция – разруб туши на части – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса – подрезка мякоти и снятие ее с кости – производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких – универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приютовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после ею выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены: углы производственных столов и ванн должны быть закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

ГОРЯЧИЙ ЦЕX.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые – емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 ло 60 л и др.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура – электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы. жарочные шкафы и другое оборудование.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Работу горячего цеха в ресторане возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5 и 6 разрядов, не считая бригадира.

XОЛОДHЫЙ ЦЕX

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование – шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лоткит, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Hа рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВHЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

В крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Полвара 4 разряда готовят продукты – варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

КОHДИТЕРСКИЙ ЦЕX.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

В состав цеха входят тестомесильное. тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в реторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2 %-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистоой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому этот инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ.

На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается горячей водой (90°). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 °C с применением щеток и ополаскивают горячей водой не ниже 70 °C. Разрешается использовать моющее средство типа «Прогресс».

Hа небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной стловой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

РАЗДАТОЧНАЯ.

Раздаточная – связующее звено между производством и торговым залом. На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка льдогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.

Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках. Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт – располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых – 65°, соусов – 75°, холодных и сладких блюд – 7– 14°, заказных (порционных) блюд – 80–90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент – разливательные ложки емкостью 0,5 – 0,25 л, соусные ложки емкостью 25 – 30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы.

СКЛАДСКОЕ XОЗЯЙСТВО.

В состав складского хозяйства предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, – приточно-вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом – например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое – в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной – ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры – головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко – в таре. в которой оно поступило. Гастрономические товары – колбасу, сосиски – хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80–90 %, в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы – в бочках; квашеную капусту – в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый – в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки – штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность – 70–75 %. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Сроки хранения сырья в складских помещениях ресторана зависят от его типа, района расположения, расстояния от продуктовых баз, климатических условий даннолй местности.

Продукты: Сроки хранения (дн.)

мясные 2–3

рыбные 1–2

молочно-жировые 1–3

гастрономические 2–5

Молоко 0,5

Овощи 5-10

Зелень 1

Фрукты, ягоды 1–2

Xлебобулочные изделия 1

Сырье отпускают со склада а производственные цехи ресторана, в филиалы и буфеты на основании заявки. Во время приемки получаемых со склада продуктов проверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

В крупных ресторанах установлены графики лтпуска товаров со склада, работники склада заранее подготавливают товар.

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цеха продукты в таре поставщика.

БРАКЕРАЖ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Бракераж – постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Ведомтсвенный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии переодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т. п.

Оценку «удовлетворительно» ставят блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входищих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

Как правило, повара 5 и 6 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Повара, имеющие право личного бракеража, каждые три года проходят переаттестацию. Лишение права личного бракеража может наступить по требоваию комиссии по качеству.

В ресторанах заведены специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания.

Hе реже 2–3 раз в месяц блюда и кулинарные изделия направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.

Организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы

Содержание
Введение
Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы
1.1 Характеристика предприятия питания
1.2 Правила и методы обслуживания гостей в ресторане гостиницы
1.3 Типы меню в ресторане гостиницы

Глава 2. Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гости-ницы «Космос» и разработка рекомендаций по её совершенствованию
2.1 Характеристика гостиницы «Космос»
2.2 Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос»
2.3 Разработка рекомендаций по совершенствованию обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос»
Заключение
Список использованных источников

Введение

Актуальность темы исследования состоит в том, что услуга питания в ресторанах гостиницы является одной из главных услуг в средствах размещения. Предоставление услуг питания в гостинице занимает второе место после предоставления услуг проживания, то есть находится на одном из главных мест. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение гостя гостиницы о средстве размещения.

Служба питания занимает отдельный сектор во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а также обслуживание в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы.

Цель курсовой работы анализ обслуживания гостей в ресторане гостиницы и разработка рекомендаций по ее совершенствованию.

Объектом исследования в работе выступает гостиница «Космос» категории «3 звезды».

Предметом исследования является обслуживание гостей в ресторане гостиницы «Космос».

Задачи исследования:

Рассмотреть теоретические основы организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы.
Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос».
Разработать рекомендации по совершенствованию обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос».

Основными методами исследования являются изучение, анализ и синтез теоретических источников, материалов исследуемого предприятия, наблюдение.

Вопросам организации питания в средствах размещения посвящены труды: И.Ю. Ляпина «Организация и технология гостиничного обслуживания», где были рассмотрены сведения о развитии гостиничной индустрии, технологии приема и размещения гостей, освещены вопросы поведения персонала гостиницы.

Также Н.К. Кабушкин «Менеджмент гостиниц и ресторанов», уделяется внимание таким основополагающим вопросам, как менеджмент персонала и трудовых процессов, личность менеджера, а также управление качеством в гостиницах и ресторанах.

Рассмотрел эту проблему А.Ю. Баласяанян «Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах» представлены рекомендации и перспективы, а также требования по проектированию предприятий общественного питания в гостиничных комплексах. В полном объеме представлена организация и технология обслуживания питанием.

Структура работы соответствует логике исследования включает в себя введение, две главы, аналитическую часть, заключение, список использованных источников.

В первой главе описана организация обслуживания гостей в ресторане гостинцы. Подробно рассмотрено понятие и виды предприятия, правила и методы обслуживания гостей в ресторане, а также типы меню.

Во второй главе представлен анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос» и разработка рекомендаций по её совершенствованию

В заключении подведены итоги курсовой работы.

В списке использованных источников приведена основная и дополнительная литература по теме исследования.

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживании

гостей в ресторане гостиницы

1.1 Характеристика предприятия питания

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую изменения форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда».

Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Вышеуказанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы:

− рестораны;

− бары;

− кафе;

− закусочные;

− столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как:

− ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

− производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база;

− качество обслуживания и сервиса;

− уровень квалификации обслуживающего персонала;

− методы и формы обслуживания;

− предоставление сопутствующих потребительских услуг;

− контингент обслуживающего населения;

− месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана.

Различают следующие рестораны:

− по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д.;

− по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором, оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

− организация, планирование и координацию деятельности ресторана;

− обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

− осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;

− изучает спрос потребителей на продукцию ресторана;

− принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

− применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. 1

По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на:

− пивной,

− винный,

− кофейный,

− коктейль-бар,

− гриль-бар,

− фрэш-бар

по специфике обслуживания:

− видео-бар;

− варьете-бар;

− караоке-бар и др.

по времени функционирования:

− дневной;

− ночной.

Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошел от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от:

− ассортимента реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня, бистро быстрого обслуживания;

− по контингенту: молодежное, детское, интернет-кафе и др.

Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

− По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на: общего типа и диетическую.

− По обслуживающему контингенту потребителей: школьная, студенческая, рабочая и т.д.

− По месту расположения: общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная – это предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на:

− предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.;

− по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

Высший – оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления.
Техническая оснащенность гостиницы (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение).
Методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления).
Квалификация персонала.
Номенклатура предоставляемых населению услуг.

1.2 Правила и методы обслуживания гостей в ресторане гостиницы

Встреча гостей.

Встреча гостей – один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.

Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан – это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду, после чего гости могут перед зеркалом привести в порядок свой туалет. К этому времени, к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал. В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. Предлагая гостям занять свои места, следует помнить, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины или напротив него и обслуживаться в первую очередь.

После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант и обязательно поприветствовать их.

Прием заказа.

Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны от него и предложить меню в развернутом виде. Если меню и прейскурант на алкогольную продукцию находятся в разных папках, то прейскурант подавать в раскрытом виде не обязательно. В первую очередь, меню подается женщине, если женщина не одна, то первое меню подается старшей из них. В случае обслуживания большой компании, меню подается заказчику, либо самому старшему из гостей.

Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний – администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа, официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь. Рассказывая, о каком-либо рекомендуемом блюде, не стоит акцентировать внимание на его вкусовых характеристиках. Необходимо лишь кратко описать, на какой основе приготовлено блюдо, состав его продуктов и способ приготовления.

Например: «Свинина «Три Кабана» – обжаренная на сковороде свинина, запекается в сырном соусе и пломбируется коньяком. Подается с жареным картофелем, баклажанами и ветчиной».

При приеме заказа официант всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не надо наклоняться к гостю. Нужно выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, при котором гость мог бы говорить не слишком громко и не тихо. Если же на протяжении нескольких минут гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать готовые блюда.

Также если гости, не сделав заказ, ведут беседу за столом, официанту разрешается, не дожидаясь окончания беседы, спросить: «Разрешите принять заказ?» При приеме заказа официант должен быть очень внимателен и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, время подачи блюд и степень поджаривания мяса.

По окончании приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду. Недопустимым считается, проявление безразличия, ссора и спор с гостями, а также нетактичность и рассеянность.

Техника работы официанта и правила этикета.

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.

1) Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой – это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие – ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена;

2) Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать гостям и, получив разрешение, разложить по тарелкам;

3) Если официант раскладывает блюдо на подсобном столике, то подсобный столик подвигают к обеденному;

4) При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат левой рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же, справа, ставят на стол чистые тарелки и убирают грязные;

5) Подача счета, спичек, сигарет и воды осуществляется слева;

6) Приборы должны меняться после каждого блюда. Подаются приборы на специальном подносе, либо на пирожковой тарелке, завернутые в салфетку. Особенно тщательно официант должен следить за их чистотой;

7) При переносе тарелок, нельзя браться большим пальцем за их края. Тарелка должна лежать на ладони, а большой палец – опущен вниз за ее край. Нельзя дотрагиваться до краев чашек и стаканов. Приборы можно брать только за ручки. Рюмки, чашки, стаканы, приборы и графины следует ставить на стол, как можно тише;

8) Вся чистая и подстановочная посуда должна быть насухо вытертой;

9) При подаче блюд и напитков должен соблюдаться температурный режим посуды. Для горячих блюд и напитков – подогретая посуда, а для холодных охлажденная;

10) В течение всего обслуживания, официант должен обязательно соблюдать очередность подачи блюд и напитков:

холодные закуски:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица;

г) грибы и овощи;

д) яичные и мучные.

горячие закуски:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица;

г) грибы и овощи;

д) яичные и мучные.

супы:

а) прозрачные;

б) пюреобразные;

в) заправочные.

горячие вторые блюда:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица и дичь;

г) овощные, яичные, крупяные и мучные.

десертные и сладкие блюда.

11) Крошки со стола сметать нужно не на пол, а специальной щеткой, в совок. Грязные пятна на скатерти сразу же застилать чистой салфеткой, либо, если это возможно поменять скатерть.

11) В течение всего времени работы официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.

Подача закусок.

Подаваемые на стол блюда и закуски должны иметь эстетически привлекательный вид, они украшаются зеленью, фруктами и овощами. Температура подаваемых холодных закусок должна быть около 10 – 14°С.

При подаче холодных закусок, стол сервируется закусочной и пирожковой тарелкой, а также закусочным ножом и вилкой, независимо от вида мяса. При подаче сразу нескольких холодных закусок, очередность подачи такова: рыбные, мясные, закуски из птицы и дичи, грибные и овощные и т.д.

Подача закусок практически всегда осуществляется слева. Перед подачей закусок официант должен проследить наличие в них приборов для раскладки и, если потребуется помочь гостям разложить блюдо.

При индивидуальном обслуживании все закуски без гарнира подаются справа, а закуски с гарниром и салаты – слева. Не разрешается подавать закуски в руки гостям, ставить закуски и другие блюда, нагибаясь через весь стол, и ставить их на стол левой рукой, подойдя к гостю с правой стороны.

Вслед за холодными закусками подают горячие закуски, как правило, той же посуде, в которой их приготовили (кокотницы, кокильницы или порционные сковородки). Характерной особенностью горячих закусок является то, что все продукты, входящие в их состав, мелко нарезаются для того, чтобы гости могли не пользоваться ножом.

Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, пирожковой тарелкой, закусочным прибором и водочной рюмкой. Подают горячие закуски в следующем порядке: рыбные, мясные, из субпродуктов, овощные, грибные, яичные и мучные. В кокильницах подают рыбные горячие закуски, а в кокотницах – мясные. Горячие закуски под соусом – из птицы, шампиньонов и другие подают в кокотницах. Кокотницу ставят на закусочную тарелку, застеленную салфеткой, а ее ручку украшают папильоткой. Рядом кладут чайную ложку или кокотную вилку. По желанию гостя, официант может переложить закуску из кокотницы или кокильницы на подогретую закусочную тарелку.

Подача первых блюд.

Вес супы состоят из жидкой части, которая служит основой, и плотной части – гарнира. Жидкой основой супов являются бульоны, а овощи, фрукты, мясо, курица, рыба, макаронные изделия, крупы и другие продукты – служат гарниром.

По способу приготовления различают супы: прозрачные, заправочные, и пюреобразные. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином или рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготавливают более насыщенными и крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы отличаются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления.

Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке, сливках или отваре продуктов.

Практически все супы подаются горячими. Температура их отпуска составляет около 65 – 75° С. Исключением являются супы на хлебном квасе и некоторые супы на фруктовых и овощных отварах. Температура подачи холодных супов 8 – 10° С.

Существует определенная последовательность подачи первых блюд: первыми подаются бульоны, затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные и в последнюю очередь – сладкие.

Посуда для подачи супов так же разнообразна. Прозрачные и супы-пюре подаются в бульонных мисках. Заправочные супы, желательно, подавать в мельхиоровых мисках, а в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые, подаются супы при обслуживании комплексных обедов, банкетов и различных мероприятий. Вся посуда для подачи горячих первых блюд должны быть подогрета.

В том случае, если в сервировке стола отсутствует столовая ложка, ее при подаче супа кладут на бортик подстановочной тарелки.

Очень часто к прозрачным супам подают пирожки или гренки – они служат гарниром. Подают их, как и хлеб, на пирожковой тарелке. Профитроли же подают в салатнике, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную салфеткой. К профитролям обязателен прибор для раскладки. На стол профитроли ставят с левой стороны. При подаче большого количества порций, профитроли можно подать в вазе, застеленной салфеткой.

Подача вторых блюд.

Перед подачей вторых горячих блюд, официант должен убрать со стола грязную посуду и засервировать стол.

В зависимости от заказа, стол сервируется столовыми или рыбными приборами. При отсутствии приборов для рыбы, стол сервируется двумя столовыми вилками, из которых одну кладут слева, а другую – справа от столовой тарелки. В том случае, если заказано и мясное, и рыбное блюдо, на столе должны быть приборы, как для мяса, так и для рыбы.

Готовые вторые блюда официант приносит вместе с приборами для раскладки и подогретыми тарелками, после чего ставит их на подсобный столик, на виду у посетителей. Показав блюдо гостям, и получив их разрешение, официант может переложить блюдо по тарелкам и подать гостям. Второй способ таков – сначала официант расставляет тарелки под горячее, потом, обходя всех гостей, раскладывает блюдо непосредственно у обеденного стола. При таком способе, который называется «в обнос», официант подходит к гостям с левой стороны, блюдо держит левой рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и ложкой, в качестве прибора для раскладки.

Существует определенная последовательность подачи вторых горячих блюд: первыми подаются рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, молочные, яичные и мучные.

Все порционные блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках и порционных сковородках.

Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного блюда в фарфоровой и металлической посуде.

Для подачи рыбы используются фарфоровые блюда, мельхиоровые блюда и мельхиоровые сковороды. Отварная рыба подается в фарфоровых блюдах, жаренная – как правило, в мельхиоровых круглых блюдах, а запеченная – в мельхиоровых сковородках.

Подача мясных блюд осуществляется следующим образом: для натуральных и панированных изделий (бифштексы, антрекоты), а также для подачи птицы, дичи и отварных овощей используются различные фарфоровые и мельхиоровые блюда, для подачи тушеных в соусе и запеченных блюд используют баранчики, сковородки и глиняные горшочки. В основном, все запеченные и тушеные блюда подают в той же посуде, в которой их приготовили. Отдельно могут подаваться соус, масло и гарнир.

Подача сладких блюд.

В завершении обеда, как правило, подают сладкие блюда. Сладкие блюда имеют приятный вкус и нежный аромат, могут быть, как холодными, так и горячими.

К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 – 10° С.

К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 – 70°.

Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.

Подача чая и кофе.

Чай и кофе подают после десерта, в самую последнюю очередь, с разрешения гостей. Вся посуда для подачи чая и кофе должна быть предварительно подогрета до температуры 65 – 70°. Температура воды для заваривания черного и зеленого чая различна. Черный сильно-ферментированный чай лучше всего заваривать водой, температура которой близка к 100°, а зеленый – водой от 60 до 80°. Время заваривания чая колеблется от 1,5 до 7 минут – это зависит от вида, качества чая и температуры воды. После того, как чайник с чаем залили горячей водой, следует выждать время заваривания и только после этого подать чай к столу. Подача чая и кофе осуществляется справа, правой рукой. Чашка должна быть повернута ручкой влево, а ложка на блюдце – ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок – они ставятся справа, а варенье, джем или мед – слева.

Расчет с посетителями и проводы гостей.

После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен подготовить счет. Таксировка счета производится заранее, в свободное от обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет. Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю.

Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке. При обслуживании группы людей счет подается заказчику.

Ни в коем случае, нельзя озвучивать сумму счета, пересчитывать деньги за обеденным столом, а также просить чаевые или спрашивать о них у гостей. Получив деньги по счету, официант должен незамедлительно принести сдачу.

После оплаты счета, официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым он их встречал.

1.3 Типы меню в ресторане гостиницы

При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:

1) «а ля карт»;

2) «а парт»;

3) «табльдот»;

4) шведский стол;

5) буфетное обслуживание.

1) A la carte – гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться. Заказ передается на кухню, и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном методе (внушение).

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям посетителей.

1) A Part – при данном методе обслуживании гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

2) Tabled’ Hot – отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.

3) Шведский стол – представляет широкий выбор блюд со свободными доступом и выбором. Это может быть и довольно узкий набор, и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод имеет ряд преимуществ:

− увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

− ускоряет процесс обслуживания;

− требует меньшей численности квалифицированного персонала.

5) Буфетное обслуживание – буфеты предлагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: напитки, кондитерские изделия, фрукты, бутерброды и т.д.

Слово «меню» французского происхождения. Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

1) фирменные блюда;

2) закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюре образные;

4) основные блюда;

5) сладкие блюда;

6) напитки.

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитав, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Перечень напитков в меню осуществляется в определенной последовательности.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов предусматривают различные виды меню:

Меню «а ля карт» − указывает порционные блюда индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиницах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню «табльдот» − предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным;

Меню «дю жур» − меню дежурных (дневных) блюд;

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню – в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Ежедневно в меню должны быть включены холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, булочные и кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные и табачные изделия согласно ассортименту минимуму блюд.

В ресторане в обеденное время количество наименований блюд может быть сокращено на 50%.

В меню должен быть ежедневно большой выбор горячих напитков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления. В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.

Таким образом, питание – это основной фактор внешней среды, существенно влияющий на здоровье и работоспособность человека.

Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах призваны многие виды бытовых и коммунальных служб. Среди них основное место принадлежит организации питания.

Проживающим в гостиницах должна быть представлена возможность получить полноценную и разнообразную пищу.

Организация питания в гостиницах – очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть.

Глава 2. Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос» и разработка рекомендаций по её совершенствованию

2.1 Характеристика гостиницы «Космос»

Легендарный «Космос» стоит на проспекте Мира – одной из главных артерий Москвы. Гостиница граничит с зеленым массивом на северо-востоке столицы, оазисе тишины и спокойствия – национальным парком «Лосиный остров». Главная выставочная площадка страны – ВДНХ – находится напротив «Космоса». Останавливаясь в гостинице «Космос», всегда найдётся выставка и развлечения по вкусу.

В шаговой доступности Останкинская телебашня и парк Останкино, Музей космонавтики и дом-музей Сергея Королёва. От гостиницы легко добраться до спорткомплекса «Олимпийский», «Сокольников» и Ботанического сада.

Центр столицы – в 20 минутах езды, станция метро «ВДНХ» – через дорогу. Идеальный выбор для рабочего визита в Москву, поездок по городу, для осмотра достопримечательностей.

Официально «Космос» открыт с 18 июля 1979 года. Гостиницу построили для летней Олимпиады 1980 года. Архитектурный ансамбль комплекса разработан советско-французскими специалистами. На протяжении почти 40 лет «Космос» остаётся одной из лучших гостиниц Москвы.

Номерной фонд гостиницы «Космос» предоставляет 1777 номеров из них 1311 стандартных, 417 стандартных повышенной комфортности, 37 люксов и полулюксов, 6 апартаментов, 6 номеров люкс гранд.

Номер «стандарт» уютный однокомнатный номер. Площадь номера – 24 кв. м

Номер «Повышенной Комфортности» одн

сезонных факторов, влияющих на ресторанную индустрию | Малый бизнес

Автор Valencia Higuera Обновлено 12 февраля 2019 г.

Бизнес в ресторанной индустрии может колебаться. Число клиентов может увеличиваться, оставаться стабильным или даже резко снижаться в зависимости от количества факторов. Сезонные изменения, в частности, могут оказать влияние на бизнес в ресторанной индустрии, что вынуждает многих владельцев ресторанов увеличивать или усиливать свои маркетинговые кампании, сокращать запасы или корректировать численность персонала.

Сезонные праздники и рестораны

Праздники могут быть как выигрышными, так и проигрышными для ресторанов, в зависимости от того, какой тип питания вы предлагаете. Многие высококлассные заведения замечают спад в бизнесе во время сезонных праздников или крупных мероприятий, вплоть до 60%. Некоторые клиенты реже едят вне дома, потому что они проводят время с семьей, готовят еду дома или даже тратят деньги на путешествия или подарки.

Тем не менее, в некоторых заведениях наблюдается рост продаж, поскольку предприятия устраивают ежегодные праздничные вечеринки, а некоторые посетители предпочитают брать с собой семью на особое праздничное торжество.Рестораны быстрого питания или непринужденные обеды также могут процветать, поскольку посетители с большей вероятностью перекусят между покупками и другими приготовлениями к празднику.

Процветание летом

Ресторанная индустрия имеет тенденцию процветать летом или в теплые месяцы. Частично это связано с ростом туризма во многих городах, а более высокие температуры обычно побуждают местных жителей и гостей выходить на улицу. Поскольку в гостиничной индустрии также наблюдается рост бизнеса во время туристического сезона, рестораны, расположенные в загруженных отелях или рядом с ними, могут заметить рост бизнеса.Более того, в летние месяцы в некоторых ресторанах проводятся мероприятия, например музыка под открытым небом и другие веселые развлечения, которые могут привлечь клиентов и увеличить продажи.

Спад зимой

Зимние месяцы могут отрицательно сказаться на способности ресторана процветать. В холодные зимние месяцы клиенты могут чувствовать меньшую потребность ехать в рестораны за обедом, особенно если они имеют дело со снегом, льдом или минусом. Меньшее количество клиентов вызывает полупустые рестораны и снижение продаж продуктов питания.Напротив, ресторан, предлагающий быструю доставку, может иметь постоянный поток бизнеса, потому что клиенты могут делать заказы по телефону или через Интернет и получать еду на дом.

Сезонные изменения, не связанные с погодой

Не все сезонные изменения связаны с погодой. Например, города или поселки, расположенные вокруг колледжа или университета, заполнены предприятиями, обслуживающими студентов и их семьи. Рестораны, вероятно, увидят большой рост своих продаж в дни прибытия и окончания года.В течение учебного года продажи в недорогих заведениях должны оставаться стабильными, но затем снизятся, когда наступят летние каникулы.

Другой тип циклических изменений — это неустойчивое состояние экономики. Когда в экономике дела идут хорошо, люди чувствуют себя немного свободнее, тратя свой дискреционный доход на обеды вне дома. С другой стороны, когда в экономике наступил спад, в ресторанах также наблюдается спад продаж, поскольку все больше людей предпочитают есть дома.

Борьба с сезонными изменениями

Некоторые владельцы ресторанов ожидают падения продаж в зимние месяцы и изнуряют свои маркетинговые усилия в разгар сезона, чтобы компенсировать это.Однако владельцы могут предпринять шаги для увеличения ресторанного бизнеса и продаж в низкий сезон. Маркетинговые кампании — эффективное средство ограничения сезонных спадов. Если ресторанный бизнес имеет тенденцию к упадку зимой или в дни больших праздников, владельцы ресторанов могут предлагать в это время специальные предложения, которые могут привлечь клиентов. Например, владельцы ресторанов могут предлагать такие предложения, как обеды «два по цене одного», скидка 25% от суммы чека, бесплатная закуска или бесплатный десерт. В то время как компания может потерять деньги, раздавая бесплатные товары, купоны соблазняют бизнес и в конечном итоге помогают увеличить чистую прибыль.

Внутренние и внешние факторы, влияющие на управление рестораном быстрого обслуживания | Малый бизнес

Автор: M.T. Wroblewski Обновлено 17 декабря 2018 г.

Итак, вы смотрите на кусок пиццы. Или, может быть, вы можете считать себя королем собственного бургерного ресторана. Или, может быть, вам действительно понравится откусить от большой энчилады и нажиться на ненасытной тяге людей к тако. Что бы у вас ни было, ваш аппетит к новому малому бизнесу идет вам на пользу.

Подводя итоги индустрии

Американцы обожают фастфуд, и каждый третий балуется им каждый день. По данным Statista, сама отрасль, которая сейчас стоит около 200 миллиардов долларов, будет расти вместе с американской талией, превысив отметку в 223 миллиарда долларов к 2020 году. Но индустрия быстрого питания, как вы ее называете, претерпевает столько изменений, что одновременно с этим начинает формировать новую идентичность. Веб-сайт Franchise Help резюмирует ситуацию:

«Рестораны быстрого питания, наряду с ресторанами быстрого питания, составляют сегмент ресторанной индустрии, известный как рестораны быстрого обслуживания (QSR).На этот сегмент приходится более 50 процентов продаж во всем ресторанном секторе. В то время как в Quick Service когда-то доминировал фаст-фуд, fast casual продолжает завоевывать долю рынка ».

Вам знаком этот тип заведения: вы подходите к прилавку, размещаете заказ на еду, оплачиваете его, а затем либо приносите еду домой, либо садитесь, чтобы быстро перекусить в опрятной, но простой обстановке. Вы можете увидеть, как суетятся сотрудники, протирая пластиковые столы, но не стоит путать их с официантами.

Для вас это не имеет значения. Как прирожденный оптимист, вы видите возможности в отраслевых прогнозах. Но прежде чем вы посвятите себя управлению рестораном быстрого обслуживания и изучению разницы между приготовлением пищи на растительном масле и рапсовом масле, целесообразно рассмотреть некоторые из наиболее важных внутренних и внешних факторов, влияющих на ресторанный бизнес.

Оцените внутренние факторы, влияющие на пищевую промышленность

Фактор 1: Проблема семантики

«Ресторан быстрого обслуживания» — это термин на данный момент, предназначенный для включения в него заведений быстрого питания, а также всех продовольственных магазинов, которые продажа фасованных закусок возле входной двери, где клиенты не могут их пропустить.Инсайдеры отрасли ожидают, что этот срок продлится столько же, сколько и отгрузка зелени на прошлой неделе.

Возможность: Заставьте своего лучшего словаря поработать над новым термином. Если вы можете монеты, вы можете владеть им. А если у вас есть победитель, вы получите золото в маркетинге.

Фактор 2: Проблемы с укомплектованием персоналом и удержанием

The New York Times не слишком драматично спросила: «Куда пропали все подростки?» Двадцать пять лет назад на каждый ресторан быстрого обслуживания приходилось 56 подростков; Cегодня; их меньше половины.Хуже того, даже взрослых трудно удержать в отрасли, где много рабочего времени, низкая заработная плата и в целом неприглядные условия. Скорость текучести? По данным исследовательской компании Tdn2K, шокирующие 133 процента.

Возможности: Выявление и использование новых — и надежных — источников кадрового обеспечения; приземляйтесь на прием на работу и ориентируйте стимулы (например, деньги, подарки), которые заставляют людей говорить.

Одна из проблем в управлении ресторанами быстрого обслуживания — обеспечение прибыльности.Рост затрат на рабочую силу часто сокращает и без того незначительную норму прибыли. В 2018 году минимальные почасовые ставки заработной платы увеличились в 18 штатах, что дало владельцам малого бизнеса еще один толчок к рационализации.

Возможности: Значительные скидки и купоны не всегда являются ответом по очевидным причинам, но они могут увеличить посещаемость и повысить лояльность клиентов. Более правдоподобный ответ: инновации через автоматизацию.

Оценка внешних факторов, влияющих на пищевую промышленность

Фактор 1: разрыв между поколениями

Миллениалов обвиняют в том, что они изменили многие привычки предыдущего поколения, так почему же следует исключить питание вне дома? Некоторые известные сети повседневного питания — настоящие рестораны с официантами и официантками — просто не подогревают интереса миллениалов.

Возможность: Оставайтесь актуальными для этой суетливой толпы. Им нравятся рестораны с быстрым обслуживанием (почти так же, как и заказы с доставкой), но закон средних чисел убедительно свидетельствует о том, что не все QSR подходят.

Фактор 2: Спрос на здоровый выбор

Американцы ожидают многого. Чтобы быть довольными едой быстрого приготовления, им нужен отличный вкус, качество и низкие цены. И теперь они хотят, чтобы в меню были и питательные продукты со здоровыми ингредиентами.

Возможность: Ищите ингредиенты «местного производства», органические продукты и основные блюда из овощей, которые нравятся молодым клиентам, и добавляйте продукты, которые нравятся более зрелой публике.

Фактор 3: Спрос на мобильные устройства

Национальная ассоциация ресторанов выпустила аналогичный сигнал тревоги, когда ее исследование показало, что люди, размещающие онлайн-заказ, также почти на 70 процентов чаще посещают ресторан. И почти половина владельцев смартфонов заказывают еду на вынос или доставку не реже одного раза в месяц.

Возможность: Сделайте свое ресторанное приложение свидетельством простоты и актуальности. Предоставьте покупателям удобные для просмотра пункты меню и возможность заказывать еду в несколько кликов. Помимо миллениалов, вы можете сделать преданных и из более зрелых клиентов.

Каковы факторы производства? Определение и факторы

Определение : В экономике факторы производства, как следует из названия, представляют собой вводимые ресурсы или, скажем, ресурсы, приобретенные фирмой для использования их в производстве товаров или услуг с целью получения прибыли.

Слово «производство » относится к систематическому процессу преобразования ресурсов в готовую продукцию, которая может быть товарами или услугами. Для этого продукт должен пройти через различные процессы, этапы и руки, чтобы достичь конечного потребителя в своей потребляемой форме. Уровень производства зависит от количества ресурсов и производственных мощностей фирмы.

Факторы производства

По сути, существует четыре фактора производства, от которых зависит весь процесс.Эти факторы:

Земля

Что касается факторов производства, то слово «земля» в экономике имеет другое значение, поскольку оно охватывает все дары природы, такие как природные ресурсы, воздух, свет, вода, естественная растительность, плодородие почвы, тепло и т. Д. а не просто площадь или поверхность земли. Экономическим вознаграждением за использование земли является рента.

Основные характеристики:

Земля — это дар природы для нас, который не требует каких-либо человеческих усилий для ее создания или использования в производственных целях.
Все природные ресурсы ограничены в запасе , как и земля. Это то, что отличает его от остальных факторов производства, то есть он не может увеличиваться с увеличением спроса.
Это вечный , и неразрушимый по природе, а также его можно использовать для различных целей.
Земля — это неподвижная , так как ее нельзя перемещать с одного места на другое, а также это пассивный фактор производства , так как он не может ничего производить самостоятельно.
Это неоднородный в том, что никакие две поверхности земли не могут быть абсолютно одинаковыми, поскольку они различаются по качеству и состоянию.

Трудовые отношения

Труд относится к человеческим ресурсам, которые прилагают физические или умственные усилия для производства товаров или услуг за определенное вознаграждение, то есть заработную плату или заработную плату.

Основные характеристики:

Труд напрямую связан с человеческими усилиями , и по этой причине работникам необходимы справедливая заработная плата, хорошее обращение, рабочая среда и условия труда.
Это скоропортящийся продукт , что означает, что если рабочая сила не работала в определенный день, ее нельзя полностью восстановить за счет сверхурочной работы в другой день.
Это активный фактор производства, участие которого важно для других факторов, таких как земля и капитал для производства.
Труд неоднороден по своей природе, т.е. эффективность труда различается от человека к человеку, что зависит от его навыков, компетентности, производительности и т. Д.
Это мобильный по своей природе, так как рабочие могут переезжать с одного места на другое или с одной фирмы на другую, чтобы найти для себя подходящую работу.
Торговые способности лейбористов не очень сильные и убедительные . Рабочие не могут быть сохранены, и по этой причине они готовятся к работе с заработной платой, установленной работодателем.
Предложение рабочей силы может быть изменено, но не мгновенно, поэтому предложение неэластично . Кроме того, предложение зависит от ряда факторов, таких как численность населения, желание работать, отношение к работе, возрастной и половой состав и т. Д.

Капитал

Под капиталом можно понимать все творения человека, такие как инструменты, установки и машины, оборудование, деньги и т. Д., Которые используются для дальнейшего производства богатства. Проще говоря, капитал — это не изначальное и главное средство производства, а производимое.

Основные характеристики:

Это не подарок природы, а земля, это искусственный фактор производства .
Это вторичный и искусственный фактор производства.
Это мобильный , так как его легко переносить с одного места на другое.
Он имеет альтернативную стоимость, так как его можно использовать для альтернативного использования .
Предложение капитала может быть увеличено или уменьшено в зависимости от спроса. Таким образом, предложение относительно эластично.
Капитал прочный по своей природе, он долговечен, но со временем обесценивается.

Предприниматель

Предприниматель — самый важный фактор производства, без которого процесс производства не может быть начат, поскольку остальные факторы дезорганизованы или рассредоточены по разным местам, и именно предприниматель берет на себя ответственность за их организацию и сборку, чтобы запустить процесс. производства.

Предприниматель выполняет роль новатора, менеджера, организатора, лидера, рискующего и координатора. Вознаграждение предпринимателя — прибыль.

Основные характеристики:

Он / она — это тот, кто планирует, организует, координирует, контролирует и распределяет другие средства производства.
Предприниматель готов нести риски и неопределенности , связанные с производственным процессом.
Он / Она составляет планы и стратегии для будущих шагов и действий, а также принимает все решения для фирмы быстро и логично.
Он / Она может воплотить инновацию в продуктах и услугах.
Предприниматель — это агент по изменениям , который вносит изменения в процессы фирмы, чтобы эффективно конкурировать в деловой среде, применяя современные методы производства.

Факторы производства, играет решающую роль в нашей жизни, так как даже небольшая булавка не может быть создана, если какой-либо из факторов производства отсутствует или не участвует активно.

Факторы производства

Люди думают, что экономика — это деньги и здравый смысл.Эээ, центы. И это так (по обоим пунктам).
Но экономический выбор предполагает не только деньги. Деньги, или доход , — это лишь один из нескольких дефицитных или ограниченных ресурсов, которые мы должны решить, как использовать с умом. Время также является ресурсом, который мы должны выбрать, как потратить.
Экономисты традиционно также выделяют несколько факторов производства , которым необходимо постоянно уделять первоочередное внимание и выделять их. Традиционно эти факторы производства идентифицируются как земля , капитал и рабочая сила .Экономисты определяют землю как все природные ресурсы. Деревья, дичь, вода, полезные ископаемые — все это входит в экономическую концепцию земли. Капитал включает виды собственности, такие как машины и инструменты, которые можно использовать для производства вещей. Это не включает деньги. Труд относится к человеческому вкладу, вложенному в производственный процесс; это человеческое усилие, когда дровосек использует бензопилу (капитал), чтобы срубить дерево (землю).
Многие экономисты также выделяют четвертый фактор производства: технология .Технология относится не только к роботам и компьютерам, но и ко всей совокупности знаний или науки, которые влияют на производственный процесс или улучшают его.
И, наконец, некоторые экономисты также включают предпринимательство как фактор производства. Как и труд, предпринимательство — это фактор человеческого фактора, но он относится не только к работе; это относится к творчеству и инициативе, необходимым для открытия бизнеса, разработки новых товаров и услуг или улучшения разработки и распространения существующих продуктов.
8305 434,329 146,078 4,019 1,029,076
Год Общая добыча угля в США Общая численность занятых в угледобывающих компаниях США Годовая добыча на одного горняка
1900 269,684 448,581 0,684 0,610 0,69
1920 658,265 784,621 0,84
1930 527,172 644,006 0.82
1940 512,256 530,388 0,97
1950 560,388 488,206 1,15
188,451 2,3
1965 526,954 144,864 3,64
1970 612,659
1975 654,641 193,787 3,38
1980 829,700 228,569 3,63
3,63
131,306 7,84
1995 1,033,000 83,462 12,38
2000 1,073,600 71,522 9030.01
2006 1,162,750 82,595 14.08
(источник)
Все общества обладают набором ресурсов, которые можно отнести к этим категориям. Но поскольку первое правило экономики гласит, что все ресурсы ограничены, общества не могут производить все товары и услуги, которые эти ресурсы могут быть объединены для производства. Необходимо сделать выбор, принять компромисс и оплатить альтернативные издержки.
(источник)
Почему это важно сегодня
Когда вы начнете работать, вы станете фактором производства: трудом. (И, надеюсь, позже в жизни, когда вы создадите какой-нибудь банк, вы тоже сможете стать капиталом.) устаревшие по технологии. Больше нет нужды в телеграфистах или возницах-повозках; телефон и автомобиль сделали эту работу.
Несколько рабочих мест, которые, вероятно, превратятся в водителей лошадей и повозок 21 века, вероятно, раньше, чем позже:
Банковский кассир
Телефонный оператор
Фотопроцессор
Клерк видеомагазина
Газета продавец объявлений
Помните, выбирайте рационально! В этом вся суть экономики …
Иногда в песне сказано лучше: Деньги за ничего, от Dire Straits
Технологии коренным образом изменили наш образ жизни.«Я хочу свой MTV»… и мой холодильник, цветной телевизор и микроволновую печь.

Капитал как фактор производства — Значение и определение — Материальный и нематериальный капитал — Функции
Значение и определение:
C апитальный важный фактор производства. состоит из этих товаров которые производятся экономической системой и используются в качестве ресурсов в производстве дополнительных товаров и услуг.Капитал может быть физическим или материальные или нематериальные. Капитальные товары производят ценную продукцию услуги с течением времени.
Физический или материальный капитал:
В материальные вещи, которые используются в качестве ресурсов при производстве будущие блага называются материальным капиталом. Основные категории из материальный капитал офисные здания, электростанции, заводы, склады, машины, запасы вводов, дорог, магистралей и др.
Нематериальный капитал:
I Нематериальный капитал состоит из нематериальных вещей, которые способствуют выпуск будущих товаров и услуг. Например, инвестиции рекламная компания для создания торговой марки или создания программа обучения сотрудников для повышения их (человеческий капитал) является вкладом и поэтому включается в капитал.
Функции капитала:
Капитал занимает важное место в определении скорости экономическое развитие в стране. Основные функции капитал, вкратце, как под:
(я) Capital предоставляет оборудование, которое помогает в процессе экономическое развитие.
(ii) An увеличение запасов капитальных товаров, таких как машиностроительные заводы, оборудование, здания, хозяйственные накладные расходы (транспорт, железная дорога, связь и т. д.) и оборудование для образования, здоровье, кров и т. д., усиливает рост выпуск на душу населения и, следовательно, доход на привлеченный капитал.
(iii) накопление капитала делает рабочую силу лучше оснащенной и задерживает действие закона убывающей доходности в в значительной степени сельское хозяйство и промышленность.
(iv) Капитал определяет количество, а также состав объем производства в экономике.
(v) Капитал ставит экономику на путь развития.В результате в технологических открытиях.
(vi) наличие капитала помогает в создании рабочих мест возможности в стране.
(vii) Капитал увеличивает стоимость продуктов.
(viii) An однажды начатое увеличение капитала питается само по себе. Таким образом, процесс накопления капитала становится взаимодействующим и кумулятивная.
Соответствующие статьи:
Производственный процесс — CEOpedia | Управление онлайн
Производственный процесс — это комплекс явлений и действий, в которых материалы и товары постепенно претерпевают изменения. Они вызывают последовательное развитие свойств продукта, в соответствии с его назначением. Завершение производственного процесса происходит, когда все необходимые характеристики данного продукта были достигнуты.
Виды производственных процессов
Существуют разные типы производственных процессов:
Производственная линия — производство организовано таким образом, что товар перемещается последовательно с одного рабочего места на другое.
Непрерывный поток — тип производственной линии, на которой невозможно удалить продукт (например, линия разливки стали, производство стекла).
Производство на заказ — продукция изготавливается по индивидуальным требованиям заказчика. Производство разделено на отдельные участки (например, участок окраски, участок сварки)
Производство с фиксированной позицией — продукт не перемещается во время производственного процесса (например, корабль).
Классификация производственных процессов
Классификация производственных процессов зависит от характера деятельности.Есть:
технологические процессы,
процессы прямого воздействия,
природные процессы,
процессы измерения и контроля, например контроль качества
транспортных процессов,
внешний транспорт,
внутренний транспорт,
процессов хранения.
Технологический процесс
В ходе технологического процесса выполняются мероприятия, цель которых — изменить характер сырья в готовый продукт.Технологический процесс делится также на подтипы. Первый — это процесс прямого воздействия. Он состоит из всех действий, выполняемых сотрудниками автоматически непосредственно на сырье предварительно обработанного предмета (например, формование куска металла молотком в кузнице).
Пример производственного процесса
Функции производственных процессов
Другой тип классификации производственных процессов — это разделение в зависимости от того, как они связаны с разработкой продукта.Есть:
основные производственные процессы
вторичные производственные процессы
вспомогательные процессы
Процессы утилизации отходов
Компенсация запасов для оптимального производственного потока
Компенсационные запасы создаются для процессов с небольшой долей в стоимости производства, чтобы предотвратить любые производственные нарушения. Менеджеры стремятся минимизировать производственные затраты в ходе процесса, но в то же время сохраняют непрерывный производственный цикл.Примерно для 10% от общего объема производства менеджеры идут в другом направлении, чтобы компенсировать нарушения, а именно, они применяют более детальное планирование и регулирование.
Точность контроля может быть направлена на все элементы, выбранное количество из них или на некоторые рабочие станции. Выбор элементов, требующих точного контроля, производится с использованием анализа кривой Парето. Поток выбранных товаров должен контролироваться всеми позициями производственного процесса. Остальными группами предметов можно управлять только на нескольких ключевых позициях.
Следующим фактором точности контроля является уровень стабильности. На этом этапе руководителям необходимо ограничиться качественной оценкой, потому что стабильность производства трудно определить более измеримым способом.
Частота контроля — это еще один способ уменьшить вероятность и влияние нарушений в производственных процессах. Этот анализ может быть проведен с точки зрения эффективности управления производственным процессом.
См. Также:
Список литературы
Бардхан, И., Уитакер, Дж., И Митас, С. (2006). Информационные технологии, аутсорсинг производственных процессов и производительность производственных предприятий . Журнал информационных систем управления, 23 (2), 13-40.

Год	Общая добыча угля в США	Общая численность занятых в угледобывающих компаниях США	Годовая добыча на одного горняка
1900	269,684	448,581	0,684	0,610	0,69
1920	658,265	784,621	0,84
1930	527,172	644,006	0.82
1940	512,256	530,388	0,97
1950	560,388	488,206	1,15
188,451	2,3
1965	526,954	144,864	3,64
1970	612,659
1975	654,641	193,787	3,38
1980	829,700	228,569	3,63
3,63
131,306	7,84
1995	1,033,000	83,462	12,38
2000	1,073,600		71,522 9030.01
2006	1,162,750	82,595	14.08

0 24.07.2021
Ресторан

Факторы производства ресторана: Бизнес план кафе с расчетами

Факторы производства ресторана: Бизнес план кафе с расчетами

Технологический процесс в ресторане — Мегаобучалка

Ошибка 404

Категории

Производственная деятельность ресторана — Студопедия.Нет

Факторы успеха деятельности ресторана

Технологический процесс на предприятиях общественного питания — Студопедия

Организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы

сезонных факторов, влияющих на ресторанную индустрию | Малый бизнес

Сезонные праздники и рестораны

Процветание летом

Спад зимой

Сезонные изменения, не связанные с погодой

Борьба с сезонными изменениями

Внутренние и внешние факторы, влияющие на управление рестораном быстрого обслуживания | Малый бизнес

Подводя итоги индустрии

Оцените внутренние факторы, влияющие на пищевую промышленность

Оценка внешних факторов, влияющих на пищевую промышленность

Каковы факторы производства? Определение и факторы

Факторы производства

Земля

Трудовые отношения

Капитал

Предприниматель

Факторы производства

Иногда в песне сказано лучше: Деньги за ничего, от Dire Straits

Капитал как фактор производства — Значение и определение — Материальный и нематериальный капитал — Функции

Значение и определение:

Физический или материальный капитал:

Нематериальный капитал:

Функции капитала:

Соответствующие статьи:

Производственный процесс — CEOpedia | Управление онлайн

Виды производственных процессов

Классификация производственных процессов

Технологический процесс

Функции производственных процессов

Компенсация запасов для оптимального производственного потока

Список литературы

Комментариев нет

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики