Направление деятельности ресторана: Характеристика деятельности ресторана — предприятия общественного питания

Направление деятельности ресторана: Характеристика деятельности ресторана — предприятия общественного питания

Характеристика деятельности ресторана — предприятия общественного питания

Современный ресторан — это предприятие общественного питания, где посетителю предлагается большой ассортимент различных блюд. В основном рестораны предоставляют фирменные и заказные блюда с достаточно сложным уровнем приготовления, алкогольную и табачную продукцию, мороженое, пирожное и другие виды кондитерских изделий. В отличии от других предприятий, услуги по обслуживанию потребителей ресторан предоставляет на повышенном уровне.

В период, когда происходит проектирование предприятий общественного питания, выделяют уровень и условия обслуживания будущего ресторана. Таким образом, происходит разделение ресторанов на классы:

— Люкс.
— Высший класс.
— Первый класс.

Изготовление и реализация своей продукции происходит в ресторанах на высочайшем уровне. Для приготовления своих блюд рестораны приобретают только самое качественной и первосортное сырье, это же касается и винно-водочной продукции.

В современном ресторане вы не увидите низкосортных продуктов. Нередко рестораны могут иметь специализацию пр приготовлению пищи различных национальных кухонь.

Для своих посетителей ресторан предлагает услуги в предоставлении обедов и ужинов. А в случае проведения крупных совещаний, конференций, семинаров — для всех их участников рестораны оказывают услуги по предоставлению полного рациона питания. Если ресторан осуществляет свою деятельность рядом с железнодорожными и речными вокзалами, аэропортами, гостиницами, то обслуживание посетителей также ведется с предоставлением им полного рациона питания. Большинство ресторанов готовы оказать услуги по предоставлению тематических банкетов и различных вечеров. Отдельно нужно отметить и дополнительные услуги, которые сейчас довольно распространены практически в каждом ресторане и пользуются колоссальным спросом потребителей — бронирование столиков, аренда столовых приборов и посуды, услуги официанта на дому и другие.

Основные виды услуг по организации досуга в ресторане:

— музыкальное обслуживание;
— проведение различных программ и концертов;
— предоставление журнальных и газетных изданий, различных игр, услуги бильярдной.

В ресторанах все посетители обслуживаются метрдотелями и официантами. Если класс ресторана высший, то для иностранного туриста выделяют официанта, который владеет иностранным языком на уровне, достаточным для выполнения всех своих профессиональных обязанностей.

При оформлении ресторанов, помимо обычной вывески используют специальные оригинальные вывески с ярким световым оформлением. К декорированию и оформлению залов ресторана относятся тоже достаточно внимательно. Изысканность и наличие большого количества декоративных элементов — вот что позволяет повысить уровень «классовости» современного ресторана. Микроклимат поддерживается с помощью автоматических систем кондиционирования, где задаются параметры для обеспечения комфортных условий. Мебель в ресторане также имеет повышенный комфорт и обязательно соответствует дизайну интерьера ресторанного зала. Столы обязательно с мягкими покрытиями, а кресла с подлокотниками. Посуда и столовые приборы обычно выполняются с художественным оформлением, из хрусталя, фарфора, нержавеющей стали, мельхиора и др.

Управление предприятием общественного питания

Директор/Управляющий рестораном, кафе или баром всю свою деятельность разбивает на несколько блоков:

• Доходы
• Расходы
• Персонал

Внутри каждого блока существует много различных частей и нюансов. Доходы – это средний чек * количество гостей. То есть разделение блока на 2 части. Увеличивать доходы можно как за счёт повышения среднего чека, так и путём увеличения количества гостей.

1. Средний чек можно увеличить искусственно, например путём поднятия цен на блюда и напитки. Естественное увеличение среднего чека осуществляется разными путями:

• Предложение гостям дополнительных соусов к блюдам, двойных или дополнительных ингредиентов (бекон в пиццу, двойной сыр в бургер и т.п.)
• Своевременный повтор напитков
• Предложение десертов ДО приёма основного заказа на блюда
• Использование приёмов продаж официантами

2. Повышение количества гостей также разделяется на 2 направления: увеличение посещаемости существующих гостей и увеличение количества новых гостей. Для повышения посещаемости гостями, которые к вам уже приходят, в первую очередь стоит заняться избавлением от диссонансов. Для увеличения количества новых гостей, сперва проводим анализ рынка конкурентов и определяем, что есть у них, чего нет у нас (то есть пониманием спрос). А затем вносим изменения в своё меню и систему работы с гостями.

В расходах также есть разделение на части. Но эти части представляют из себя расходные статьи бюджета. Работа по ним ведётся в зависимости от возможности их контролировать. Что такое контролируемые и неконтролируемые расходы мы уже объясняли. Акцент всегда на то, чем мы можем управлять, а в расходных статьях это:

Управление предприятием общественного питания подразумевает что за каждое направление отвечают свои менеджеры, то есть управленцы.

Блок Персонала делиться на этапы работы с сотрудниками:

• Поиск и подбор
• Обучение
• Мотивация и развитие
• Дисциплинарная политика

Маркетинг ресторана: 9 шагов маркетинговой стратегии ресторана

В этой статье мы объединили самые «жаркие» темы: что мешает зарабатывать рестораторам, какие форматы заведений пользуются большей популярностью и как с помощью эмоционального маркетинга можно улучшить свой бизнес.

Как и в любом другом бизнесе, есть ключевые моменты, из-за которых чаще всего закрываются заведения, и неважно, это маленькая кофейня или ресторан на 200 посадочных мест. Из года в год некоторые причины могут изменятся, но есть те, что остаются неизменными. Основные проблемы:

1. Место расположения. Как бы вы ни нахваливали свою кухню или концепт с идеальным дизайном, к сожалению, это не гарантирует хорошую посещаемость. Вам нужен трафик, который сильно зависит от локации. В Украине и России до сих пор непопулярны отдаленные или загородные рестораны, поэтому залог успеха для большинства заведений — аренда помещения на улицах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. Мало людей — нет прибыли.
2. Цена аренды. Пожалуй, эта причина по значимости равносильна неудачной локации. Закладывая фиксированную сумму аренды в бизнес-план, начинающие рестораторы забывают о сроках. И после очередного поднятия арендной ставки их заведение перестает быть рентабельным. Переезжать тоже невыгодно, и в итоге приходится закрывать кафе.
3. Отсутствие идеи. Если говорить о кафе, ресторанах среднего и высокого ценового сегмента, то здесь просто вкусно готовить будет недостаточно. Гости хотят нечто большее, чем блюда, они приходят за атмосферой, качественным сервисом, интересным интерьером с приятной музыкой, где им уютно находиться. Также кухня должна «попадать» в концепцию ресторана, чтобы впечатлить потенциального клиента и заставить его приходить в ресторан снова и снова. Когда в заведении этого нет, можно рассчитывать только на людей, которые хотят просто перекусить, и им все равно где. Но зачем тогда открывать ресторан, если для этого хватит и обычного фастфуда?
4. Отсутствие маркетинга. Большинство уповает и надеется на всеми любимое сарафанное радио. Да, это, несомненно, важный фактор, но выходить на точку окупаемости, рассчитывая только на него, можно раза в два дольше. Не все готовы ждать пять и более лет, пока их кафе окупится и начнет приносить чистый доход. Поэтому маркетингом нужно заниматься постоянно, а не только в момент запуска и до появления первых лояльных гостей. Оффлайн реклама, платная реклама в соцсетях, акции в ресторане, промокампании и система лояльности должны работать постоянно. Подробнее — в нашей статье «Как рекламировать ресторан в интернете».
5. Низкое качество сервиса. Это довольно частая проблема, из-за которой закрываются даже успешные, на первый взгляд, проекты. Частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания. Поэтому даже крупные рестораны со своим тщательным подходом к отбору персонала и уровню квалификации сотрудников страдают от текучки кадров. Иногда достаточно даже недоброжелательного отношения официантов и барменов к гостям, чтобы все ваши усилия на развитие ресторанного бизнеса разрушились в один момент. 

Владелец ресторана должен контролировать подбор и обучение новых сотрудников и постоянно проверять старых, а не полностью «спихнуть» эти обязанности на управляющего.

Ниже мы разберемся, как бороться с этими проблемами с помощью эмоционального маркетинга

.

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Как ни странно, это не алкоголь и не деликатесы, как думают многие начинающие рестораторы. Недавно мы провели большой анализ анонимной статистики продаж по разным типам заведений, в результате которого выяснили, на какие позиции меню самая большая наценка, где меньше фудкост и какие блюда можно считать самыми прибыльными по итогам 2021 года. Возможно, это поможет понять, на чем стоит сфокусироваться в новом сезоне.

После того как начинающий предприниматель узнает о большой наценке в ресторанном бизнесе, ему сразу хочется открыть заведение и начать «грести» прибыль. К сожалению, все не так радужно, и, если разобраться более детально, ресторанная индустрия далеко не самая маржинальная. И как раз только благодаря такой наценке ресторан можно сделать рентабельным с учетом множества статей расходов. В России и Украине рентабельность ресторана и кафе обычно не превышает 30%, но даже заведение с рентабельностью в 20% можно назвать успешным проектом.

Мы составили для вас диаграмму рентабельности. Безусловно, это средние значения, и организация ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии.

Чтобы понимать примерный объем инвестиций, в ресторанной сфере принято считать цену площади помещения. Например, для кафе и баров среднего сегмента в городах-миллионниках она выше — от $1000 за квадратный метр. В регионах цена может быть меньше за счет более низкой арендной ставки.

Правильно организованная маркетингова стратегия ресторана затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

• Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались туда и рекомендовали его друзьям? 
• Как правильно настроить управление ресторанным бизнесом и «выжить» на рынке? 

Привлечь гостя в ресторан в первый раз — процесс достаточно несложный. Стоит продумать стратегию, выделить бюджет и реализовать задумку — и на открытие вы соберете немало гостей. А дальше начинается самое сложное. Ведь сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение друзьям, — это ежедневный труд. Мыслями о том, что нужно делать и на что стоит ориентироваться, поделилась с нами Виктория Рейникова, эксперт ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

1. Позиционирование вашего заведения

Вы должны дать заведению четкое определение: например, у вас итальянский ресторан, пекарня или закусочная или семейный ресторан. Запомните: ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Гость, который на обед хочет хинкали, не пойдет в итальянский ресторан, он будет искать грузинский. Таким образом, вы определяете планы продаж и ассортимент меню.

2. Определение типа гостя ресторана

Ответьте на вопросы: почему он к вам приходит, что вы можете ему предложить? В вашем меню должен быть «якорный продукт». Без него у вас нет шансов выжить в ресторанном бизнесе. Когда вы постите фотографию какао с маршмеллоу в Instagram вашего заведения, подумайте: зачем гостю ехать специально к вам на какао, если его продают в каждом кафе? Постройте свое меню как воронку продаж. Создайте товар-ловушку — продукт, ради которого гости к вам точно поедут. Дальше «якорный продукт» станет необходимостью, поводом возвращаться и основой вашей прибыли — продуктом с высокой рентабельностью, который вы сможете продавать каждому гостю.

3. Определение основных конкурентов

Чтобы построить правильную маркетинговую стратегию, вы должны знать кто ваши основные конкуренты на рынке. Просматривайте сайты конкурентов, посетите заведения, которые находятся рядом с вашим. Не лишним будет посетить заведения в качестве гостя, чтобы оценить сервис, посмотреть меню и понять, что предлагают гостю ваш конкурент и что должны предложить вы. 

4. Составление плана маркетинговых мероприятий

Займитесь созданием календаря мероприятий в вашем заведении. Это могут быть онлайн или офлайн мероприятия. Например, ярмарка еды, на которую вы будете кормить людей на рождество. Также в календарь мероприятий можно добавить мастер-классы, это будет привлекать новый гостей в ваше заведение.

5. Формирование маркетингового бюджета

Четко распишите маркетинг план ресторана и рассчитайте, сколько денег вам нужно для каждой категории маркетинга. Например, отдельный бюджет нужен будет на рекламу заведения в интернете: соц. сети, контекстная реклама, таргетинг. Для расчета примерного бюджета на маркетинг понадобится создать план как минимум на месяц, так вы сможете понимать сколько денег вам понадобится на рекламу и сможете вы выделить эту сумму исходя из продаж.  

Poster — система автоматизации кафе и ресторанов

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM.

6. Использование обратной связи клиентов

Работайте с отзывами, которые оставляют вам клиенты в соц. сетях или в Google-картах, это важно и будет позиционировать вас как заведение, где ценят гостей. 

Отличным вариантом будет наладить коммуникацию с вашими клиентами через соц. сети, они смогут оставлять вам обратную связь и комментировать новинки, а вы будете прислушиваться и делать сервис для людей.  

7. Оптимизация меню ресторана

Формируя каждое блюдо, помните о позиционировании и определите задачи этого блюда. Например, задача ресторана — продать несколько блюд и десерт. Состав каждого блюда должен быть без сытных углеводов, чтобы у гостя осталось чувство голода и он не передумал есть основное блюдо. Если же мы говорим о формате кафе, то там гости, наоборот, не готовы проводить много времени и тратить больше денег. Поэтому одно блюдо должно быть достаточно сытным. Активному взрослому человеку достаточно 400 граммов еды для насыщения организма. При составлении технологической карты блюда учитывайте пищевую ценность каждого ингредиента — тогда ваше меню станет надежным маркетинговым инструментом.

Оптимизация состава блюд

В заведениях, где в чеке предусмотрено одно блюдо по плану продаж, обязательно нужно добавлять сложные углеводы: кус-кус, булгур, киноа, зеленую гречку. Добавляйте больше хлеба. Многие форматы кафе могут позволить себе использование хлеба в салатах и большое количество соуса. Соусы лучше брать жидкие, на основе масла или йогурта. Такая небольшая хитрость визуально и фактически сделает блюдо больше, но при этом незначительно увеличит себестоимость.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного. Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы. А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного. Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.

Качество блюд

У вас должно быть очень вкусно, но как это понять? Развивайте свои вкусовые рецепторы. Возьмите любое блюдо на анализ на один месяц и каждый день пробуйте его в разных заведениях. Пытайтесь раскладывать его состав на языке. Анализируйте свои ощущения, записывайте их. После 20—30 дегустаций вы станете экспертом по этому блюду. По возможности старайтесь уделять этому анализу максимальное время. Вы, как создатель и руководитель бизнеса, как никто другой, должны знать, что такое по-настоящему вкусно.

Когда вы научитесь разбираться в еде, вам будет гораздо проще определить, в чем ошибка ваших поваров, где они дали осечку и какие процессы нужно укрепить.

Количество позиций в меню

Пропаганда большинства консультантов и рестораторов — как можно меньше позиций в меню. Но это не совсем так. Многое зависит от концепции. Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно. Большой выбор блюд также может быть удобным.

Есть стандартная структура меню. Например, салаты должны быть такие: овощной, рыбный, мясной и из птицы, возможно, еще один «фирменный». И так по всем категориям блюд. Также в ходе аудитов многих столичных заведений эксперты из Bureau Business Ideas пришли к выводу: если в меню есть классические позиции (салат «Цезарь» или «Греческий»), они всегда будут лидерами продаж, а авторские блюда пользуются меньшим спросом или вовсе зачастую идут на списание.

Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием. Если используете классику, то делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение.

Важно не забывать о трендах и изменениях в питании людей. Добавьте в меню небольшой выбор блюд для вегетарианцев, спортсменов, людей с особенными потребностями в питании — они будут одними из самых благодарных гостей, это вызовет только положительные эмоции. И когда вы будете создавать эмоциональное меню, вы не сможете обойтись узким ассортиментом. Гости хотят выбирать. Одним супом вы их уже не удержите. И неважно, какое позиционирование меню вы выберете, важно, чтобы оно гармонично вписывалось в общую концепцию.

8. Оптимизация подачи блюд

Уделяйте внимание нарезке и ее видам. Рваное мясо птицы будет выглядеть в тарелке визуально больше, чем кусочек филе. Просто изменив нарезку, вы сможете оптимизировать дорогие ингредиенты на выходе. Не жалейте соуса и крема в десертах, торты не должны быть сухими. Поверьте, это очень влияет на эмоции ваших гостей. После того как вы привели каждое блюдо к нужному вам составу и определились с нарезкой, уделите время подаче. Существует много способов, которые помогут вам удивить вашего гостя и запомниться ему.

Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте. В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски. Посуда должна быть приятной и не холодной. Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно.

9. Ценообразование в ресторане

К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда? Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов. Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его. Сделайте его запоминающимся. 

Например, практически в каждой кофейне в меню есть сырники. Проанализируйте, какие они у конкурентов, и сделайте свои другими. Если у всех полная тарелка маленьких шариков, попробуйте сделать один или два больших, и наоборот.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью. Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.

Гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные. Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы.

В первую очередь, вы сами должны любить людей. И транслировать эту любовь вашему окружению. Забота о госте должна быть искренняя. А начинать нужно с заботы о своем персонале. Официант не должен работать с эмоциями гостей по чек-листу, он должен чувствовать каждую ситуацию. Поставьте себя на место каждого из них, чтобы понять, как можно улучшить рабочее место сотрудника, что сделать, чтобы можно было работать продуктивнее и качественнее. Проживите один день на их позиции.

Скоро одной из самых востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала. Ведь основная задача собственника теперь состоит в том, чтобы сделать людей, которые с ним работают, счастливыми, помочь им достичь своих целей при помощи его проекта. Только так ваш персонал сможет сделать счастливым гостя и поможет собственнику добиться необходимых финансовых результатов.

Зарплатный фонд и программы мотивации с процентами работают хорошо, но нужен личный контакт. Основная ошибка — перекладывание функции подбора персонала на других. Для небольших заведений это должен быть процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие. Вы должны прочувствовать каждого человека и понять, насколько он подходит: совпадают ли ваши ценности, приятно ли проводить с ним время, мотивирует ли он вас быть лучше и стараться для него.

Это сложный процесс, который присутствует в любом заведении, но не все осознают это. Есть вещи, которым некоторых просто не научили: вежливость, основы этикета, банальные знания. И если вы не будете уделять внимание обучению сотрудников, вы не сможете удержать гостя.

Каждое утро, здороваясь с каждым сотрудником, обращаясь к нему по имени и интересуясь его делами, вы воспитаете в нем такую же привычку. Он станет здороваться с вашими гостями. Помните: вы → гость → команда — зеркальное отражение друг друга. Только положительные эмоции вызывают положительные эмоции в ответ. Настраивайте себя на позитив, улыбайтесь, когда приходите на работу, — и в ответ ваша команда будет вести себя так же. Перевоспитать всех кандидатов вы точно не сможете, но из потенциальных сделать лучших у вас получится.

Чтобы понять, какие эмоции вызывает у гостя ваш интерьер, стоит пройти его путь. Перед этим проанализируйте ваших конкурентов, записывайте ваши эмоции. Примеры вопросов, на которые вам нужно ответить:

Вход в кафе

1. Легко ли вам было найти заведение?

2. Уместна ли вывеска?

3. Не скользкие ли ступеньки?

4. Чистая ли входная дверь?

5. Есть цветы или декор на фасаде?

Когда ваш гость зашел в помещение, «разденьте» его в разных условиях: зимой, летом, весной, осенью, в дождь и в снег. Проанализируйте, что может раздражать в этот момент. Например, предусмотрен ли у вас гардероб или вешалки для одежды. Сейчас дизайнеры и архитекторы уделяют очень мало внимания этому пункту. Гости сидят на красивых розовых диванах за мраморными столиками с горой своих личных вещей, как на вокзале. Потому что вешалки или нет, или ее расположили возле входа и есть опасность, что твою шубу наденет кто-то другой. Также обращайте внимание на тематическое оформление заведения в преддверии какого-нибудь праздника — будь то подготовка ресторана к Новому Году, Дню Святого Валентина или Хеллоуину.

Удобные ли столы и диваны, соответствуют ли они концепции заведения? Еще один важный момент, который может раздражать гостей, — освещение. Свет может быть слишком ярким, темным, холодным, желтым, синим. А он должен быть комфортным с учетом задач, которые вы отвели ему в вашем проекте.

Часто отрицательные эмоции в интерьере ресторана может вызвать использование искусственных материалов, отсутствие зелени, текстиля, поверхности столов из холодного камня и т.  п. 

Как же раздражает гостя, когда перед едой официант забывает вынести спецовник, а после еды — зубочистки и т. д. Неужели этому нужно учить? Нужно, но это непросто. Ваша задача — замечать все эти мелочи и организовать работу таким образом, чтобы избежать подобных ситуаций.

Поставьте спецовники с салфетками на столы. В гостевой туалет повесьте шкафчик с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук с приятным ароматом. Гости запомнят это. Купите одноразовые дождевики и разместите недалеко от входа подставку для мокрых зонтов. Не забывайте и про миску с водой для животных. Распечатайте раскраски не только для трехлетних детей, но и для девятилетних.

А готовить спецзаказы ведь проще простого. И дело не в товарном учете, а в надуманных принципах. А как вы отдаете заказ с собой, удобны ли ваши стаканчики навынос? Кладет ли официант в пакет одноразовые приборы, сухие и влажные салфетки, зубочистки. Какие они? Все это — очень важные мелочи, из которых складывается общее впечатление о сервисе и заведении в целом.

Маркетинг в ресторанном бизнесе в 2022 году — это эмоции и автоматизация. Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать. С этой целью вы должны быть всегда в курсе последних трендов в ресторанном бизнесе. Но и в первом, и во втором случае это должно быть сделано на 12 баллов по 10-балльной шкале. Не забывайте про продвижение аккаунта в Instagram, на эту площадку сейчас самые большие надежды: рекламы для привлечения гостей и имиджевый промоушен.

Автоматизация во всем — программа для кафе или программа для ресторана, программы лояльности, подарочные карты, коммуникация в социальных сетях, прием заказов, расчет гостей, внутренние процессы и обслуживание — все должно быть автоматизировано. Ресторанный бизнес будущего — это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие. С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить. Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение. Поэтому сейчас такое большое количество провалившихся проектов. Проекты работают максимум год, а потом закрываются или меняют формат, потому что хотят подготовиться еще тщательнее. Единицы будут держаться более трех лет — только те, которые управляют эмоциями гостей.

Исследование посетителей общепита

ДИЗАЙН ИССЛЕДОВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

В настоящее время рынок общественного питания в России переживает новую фазу развития, для которой характерен не только рост количества точек общепита и объема продаж, но и расширение многообразия форматов точек питания: для разных вкусовых предпочтений, сценариев потребления и ценовых уровней. 
Как следствие, на рынке общепита растет уровень конкуренции, обостряется борьба за искушенного потребителя, производится поиск новых стратегических направлений, что приводит к острой потребности бизнеса в оперативной маркетинговой информации. 
Маркетинговое исследование точки общепита, например, исследование ресторана, как правило, включает в себя опрос посетителей ресторана, опрос жителей близлежащих районов, опрос работников соседних бизнес-центров, опрос учащихся ближайших учебных заведений, опросы пешеходов, проходящих мимо, а также водителей и пассажиров, проезжающих по трассе (при исследовании придорожных кафе и кафе при АЗС).  
В зависимости от целей и задач исследования возможны опросы внутри ресторана, в исследуемом районе или бизнес-центре. По ситуации может быть выбран очный или телефонный опрос реальных и/или потенциальных посетителей ресторана. 
Полученная информация может дополняться замерами потоков в районе предполагаемой/ текущей локации ресторана. 
Для контроля качества обслуживания и качества питания в кафе или ресторане проводятся исследования методом «Тайный покупатель» (Тайный гость)   
С целью оптимизации меню может производиться анализ продаж кафе / ресторана / столовой.

---

ОЦЕНКА УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ СПРОСА НА УСЛУГИ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

При выборе оптимальной локации для новой точки общественного питания необходимо принимать во внимание плотность населения, наличие бизнес-центров и крупных предприятий в зоне охвата, организацию движения в районе, а также ориентироваться на результаты замера потоков (пешеходного и транспортного). Такие исследования часто называют геомаркетинговыми. Дополнительной важной информацией является уровень удовлетворенности спроса на услуги общественного питания в данном районе.
Самый простой способ оценить уровень удовлетворенности текущим предложением общественного питания (в районе, бизнес-центре, на трассе и т.д.) – это в ходе опроса получить прямую оценку от представителей целевой аудитории (рис.1).

Рис.1. Удовлетворенность текущим предложением общественного питания в исследуемой локации (район, бизнес-центр, участок на шоссе)

Если удовлетворенность ЦА в исследуемой локации недостаточно высокая, целесообразно провести анализ, какие именно параметры общепита вызывают нарекания. Перечень таких параметров, при условии их важности для потребителей, показывает возможные направления для обеспечения конкурентоспособности ресторана или кафе. На рис.2. показана оценка организации питания в ВУЗе.

Рис.2. Средние оценки параметров текущего предложения общественного питания

ФАКТОРЫ ВЫБОРА МЕСТА ПИТАНИЯ В ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ (ЦЕЛЕВОЙ ЛОКАЦИИ)

Для формирования конкурентоспособного предложения на ресторанном рынке необходимо проанализировать схему выбора заведения для обеда потребителями. По наиболее важным факторам выбора желательно в первую очередь добиться высокой удовлетворенности клиентов.

 
Рис.3. Факторы выбора места для обеда (точки питания)

---

ПРИЧИНЫ ОТКАЗА ОТ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

У работающей точки питания могут быть проблемы, неочевидные для ее руководства, но важные для ее клиентов. Наличие критических проблем может существенно снизить поток клиентов точки питания, особенно при наличии более качественных предложений от конкурентов.

Рис. 4. Текущие недостатки двух соседних точек питания

У посетителей, посещавших ресторан, но прекративших посещения, необходимо выяснить причины незаинтересованности в посещении заведения, что укажет на необходимые меры для сокращения оттока клиентов.

Рис.5. Причины незаинтересованности в посещении точки питания  

В ситуации, когда кафе находится в составе другого объекта, например, АЗС, также важно выяснить у клиентов объекта причины отказа от посещения точки питания. Например, если основные причины – отсутствие голода или нехватка времени, можно включить в предложение кафе готовые блюда на вынос, которые можно быстро купить сейчас и удобно съесть позже в дороге/по прибытии.

Рис.6. Причины отказа от покупки в кафе при АЗС

---

СТРУКТУРА ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПО ФОРМАТАМ, КУХНЯМ, БРЕНДАМ ОПЕРАТОРОВ ТОЧЕК ОБЩЕПИТА

Также в ходе маркетингового исследования спроса на услуги общественного питания, выясняются предпочтения потенциальных клиентов относительно форматов, брендов, кухни и других параметров точек питания.

Рис.7. Предпочитаемые форматы точек питания (структура спроса)

Для решения задачи позиционирования кафе / ресторана важно проанализировать различия в предпочтениях различных сегментов потребителей, например, при выделении сегментов на основании пола, возраста, наличия детей, уровня дохода и других социально-демографических и психографических признаков (например, «новаторы», «ведущие здоровый образ жизни»).

Рис.8. Различия в предпочтениях формата точки питания у мужчин и женщин

Исследование предпочтений -потребителей относительно брендов общепита полезны для выбора франшизы новой точки питания, либо выбора арендатора для фудкорта в ТРЦ, а также могут подсказать оптимальный формат и позиции меню заведения.

Рис.9. Предпочитаемые бренды общепита (готовы покупать)

В числе предпочтений посетителей ресторана или кафе важно выяснить наличие предпочтений относительно национальной кухни.

Рис.10. Предпочитаемые кухни

Как составить меню кафе / ресторана? Маркетинговое исследование посетителей заведения позволяет выяснить предпочтения потребителей по блюдам в меню (отдельные блюда или категории).В ходе исследования можно выяснить, какие десерты / горячие напитки / блюда на вынос будут пользоваться наибольшим спросом среди исследуемой группы потребителей. Рейтинг популярности блюд может быть рассмотрен в разрезе различных сегментов потребителей, с целью обнаружения значимых различий между сегментами. Например, эти различия могут быть отражены в различных сценариях для персонала при рекомендации блюд мужчинам или женщинам.

Рис.11. Предпочитаемые десерты (популярность блюд меню)

Рис.12. Предпочитаемые десерты в разрезе пола респондентов

Структура спроса придорожных кафе или кафе при АЗС может значительно отличаться в зависимости от локации, поскольку месторасположение кафе на трассе и соседство с другими объектами дорожной инфраструктуры могут определять и сценарии питания, и ассортиментные предпочтения потенциальных посетителей кафе.

Рис.13 Позиции меню, которые могли бы заинтересовать посетителей кафе в сети АЗС

---

ТЕСТИРОВАНИЕ КОНКРЕТНЫХ РЕШЕНИЙ В ОБЩЕПИТЕ

В случаях, когда отдельные решения неочевидны и не могут быть охвачены общими вопросами анкеты, им посвящается отдельный вопрос или блок вопросов.

Рис.14. Тестирование спроса на кофе различного качества (необходимость и требования к кофемашине)

Структура спроса в кафе может отличаться от структуры предпочтений блюд, которые посетители хотели бы брать с собой. Отдельный вопрос в анкете для опроса может помочь в проектировании услуги питания на вынос, учитывая особенности упаковки, требования по скорости приготовления и удобству держать в руках различные блюда.

Рис.15. Предпочитаемые блюда на вынос

---

ВРЕМЯ ПОСЕЩЕНИЯ, ГРАФИК И СЦЕНАРИИ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

Посещаемость кафе / столовой / ресторана может сильно отличаться в разное время, например, в будни и в выходные. Для планирования производственных мощностей точки общепита (объема закупок, количества задействованного персонала) важно в ходе исследования получить распределение клиентопотока по дням недели и по временным промежуткам в течение дня.

 

Выяснив у потенциальных посетителей вероятное время посещения точки питания, можно получить прогноз распределения клиентопотока в течение дня и определения периодов пиковой загрузки кафе или ресторана. 

Рис.16. Вероятное время посещения точки общественного питания в будни

Предполагаемый сценарий посещения ресторана потенциальными клиентами во многом  определяет концепцию ресторана и его меню. Например, если потребители хотели бы приходить в ресторан, в основном, для обеда, необходимо разработать привлекательный и достаточно широкий ассортимент бизнес-ланчей, а также обеспечить ускоренное обслуживание клиентов в обеденные часы.

Рис.17. Сценарии посещения точки общественного питания

---

ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ ЦЕНОВОГО ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ (ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ) В КАФЕ / СТОЛОВОЙ / РЕСТОРАНЕ

Один из главных вопросов любого бизнеса, в том числе ресторанного бизнеса,  корректное ценообразование, то есть определение цен на все позиции меню таким образом, чтобы прибыль ресторана была максимальной. Потенциальных клиентов невозможно опросить по каждой позиции меню, но, узнав максимальную приемлемую цену основных позиций, можно определить их оптимальную цену и ориентировочный диапазон цен точки питания (ценовой сегмент).

Рис.18. Максимальная приемлемая стоимость бизнес-ланча

Для формирования конкурентной стратегии необходим анализ конкурентов кафе, ресторана, столовой. Одной из задач анализа конкурентов является изучение ценовой политики конкурентов с целью формирования конкурентоспособного ценового предложения точки питания.

Рис.19. Сумма чека в разрезе мест для обеда

Полученные в ходе исследования показатели предполагаемого клиентопотока, частоты посещения и размера среднего чека позволяют рассчитать приблизительный объем выручки точки питания. Данная информация необходима на стадии подготовки бизнес-плана ресторана / кафе / столовой.

---

АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОВ РЕСТОРАНА / КАФЕ / СТОЛОВОЙ

Опросив посетителей других заведений общепита, аналитики получают перечень конкурентов точки питания. На главных конкурентов следует обратить особое внимание и выяснить причины их предпочтения, характеристики их предложения и ценовой политики.

Рис.20. Опыт посещения мест для обеда в течение последнего месяца

 

Как известно, удержание текущего клиента обходится бизнесу в несколько раз дешевле, чем привлечение нового. Доля лояльных посетителей кафе / ресторана показывает, насколько успешно точка питания следует этому принципу. При низкой доле лояльных посетителей кафе / ресторана по сравнению с конкурентами следует разработать комплекс мер по увеличению лояльности посетителей.

Лояльность рассчитывается как отношение чаще всего посещающих клиентов к посетившим точку питания  когда-либо.

Рис.21. Лояльность посетителей к точкам питания

---

БЕНЧМАРКИНГ. SWOT-АНАЛИЗ НА РЫНКЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наглядным методом для сравнения бизнеса с конкурентами является бенчмаркинг. Суть его состоит в получении от потребителей оценок точек питания по заданному перечню параметров. Сводная таблица оценок демонстрирует, по каким параметрам заведение опережает конкурентов, а по каким отстает. Параметры с низкими оценками, но важные для потребителей, требуют первоочередной коррекции.

Рис. 22. Бенчмаркинг кафе, ресторанов, столовых (среди посещающих точку чаще всего)

---

РЕГРЕССИОННЫЙ АНАЛИЗ ОЦЕНОК ТОЧЕК ОБЩЕПИТА

На базе оценок потребителей может проводиться регрессионный анализ.

Регрессионный анализ – это статистическая процедура, позволяющая в виде уравнения выразить зависимость итоговой оценки от оценок частных параметров, и таким образом определить вклад каждого частного параметра в итоговую оценку.

Если вопрос о факторах выбора кафе / ресторана позволяет выявить то, как покупатель сознательно выбирает заведение до посещения, то регрессионная модель описывает факторы, влияющие на уровень удовлетворенности посетителя кафе / ресторана после посещения. Удовлетворенность посетителя важна с той точки зрения, что оказывает непосредственное влияние на частоту посещения ресторана / кафе / столовой, размер чека и вероятность рекомендации заведения своим знакомым.

Рис.23. Вклад оценок частных параметров в итоговую оценку точки общественного питания (удовлетворенность)

---

СОЦИАЛЬНО-ДЕМОГРАФИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ УСЛУГ ОБЩЕПИТА

Наличие у потребителей ограничений в питании – веская причина для добавления в меню кафе / ресторана / столовой дополнительных позиций: во-первых, как фактора дополнительных продаж, во-вторых, как фактора усиления лояльности клиентов. Также соответствие блюд особенным требованиям гостей требует особых усилий по обозначению этих свойств в меню и в скриптах персонала.

Рис.24. Особые требования к меню, предъявляемые клиентами

Маркетинговое исследование потребителей услуг ресторана /кафе  позволяет составить портрет посетителя заведения Заказчика, а также сравнить его с портретами посетителей кафе / ресторанов прямых конкурентов. Это позволяет более четко понять текущее позиционирование точки общепита для эффективной коммуникации с клиентами и коррекции стратегии позиционирования.

Рис.25. Сравнение профилей посетителей точек питания

---

СЕГМЕНТИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ТОЧКИ ИЛИ СЕТИ ОБЩЕПИТА

Более глубоко рассмотреть своих клиентов можно при помощи сегментирования потребителей общественного питания. Процедура сегментирования позволяет разделить совокупность гостей ресторана или кафе на относительно однородные и крупные группы, которые могут отличаться как социально-демографическими характеристиками (пол, возраст и др.), так и поведенческими характеристиками («обедают часто и недорого», «обедают редко и на крупную сумму», «семейное посещение», «быстрое посещение» и т.п.). Для проведения процедуры сегментирования используется метод кластерного анализа. В результате возможна разработка нескольких маркетинговых стратегий, направленных на отдельные сегменты потребителей. Такая «прицельность» маркетинговых усилий способствует увеличению их эффективности.

---

Мы не предлагаем «универсальный» прайс-лист с ценами на полевые маркетинговые исследования, так как он не может учесть специфику проектов, «обманывает» клиентов как в меньшую, так и в большую сторону.

Обратитесь в агентство удобным для Вас способом,
после разговора с клиентом, СканМаркет бесплатно предоставит проект технического задания на маркетинговое исследование (ТЗ) с реальной стоимостью Вашего исследования и сроками проекта.

Кафедра гостиничного и ресторанного дела

Мы с радостью готовы разделить свою страсть к гостеприимству с единомышленниками, предоставить возможности для разработки и реализации креативных проектов, открыть дверь в мир гостиничного и ресторанного бизнеса, деловых коммуникаций и международного сотрудничества.

Кафедра гостиничного и ресторанного дела это креативный центр событий и коммуникаций, команда увлеченных профессионалов и преподавателей. Нашей главной целью является создание условий для творческого погружения студентов в мир профессии и науки: уникальной сферы гостеприимства и ресторанного бизнеса. Ключевая задача — эффективное сочетание практикоориентированного и научного подхода в образовании и формировании компетенций обучающихся. Повседневная жизнь кафедры наполнена яркими мероприятиями: мастер-классами, тренинг-лекциями с ведущими коучерами лучших предприятий сферы гостеприимства Москвы, встречами с учеными и государственными деятелями. По дисциплинам кафедры широко используются современные информационные технологии, интерактивные формы занятий, мастер-классы, деловые игры. Кафедра активно занимается профессиональным воспитанием молодежи путем организации и участия в отраслевых конкурсах «Комфорт и уют», «ОтельЭкспо», чемпионатах молодых профессионалов по стандартам «WorldSkills». 

Год образования кафедры – 2009
Распоряжением Правительства  Москвы от 31. 12.08 № 3190-РП образовательная организация была переименована, произошла реорганизация структурных подразделений и внутренним приказом №331-к от 20.07.2009г. кафедра организации и технологии гостиничного бизнеса была переименована в кафедру гостиничного дела. Заведующим кафедрой на тот момент была доцент Захарова Елена Вадимовна.
На протяжении 10-летней истории кафедра динамично развивалась: сформировался кадровый потенциал; расширился спектр реализуемых образовательных программ; создана научная школа «Инновационное проектирование гостиничной деятельности»; сформирована база стратегических партнеров кафедры

Кафедра гостиничного и ресторанного дела – тел.: +7 (495) 454-31-54

Заведующий кафедрой — кандидат технических наук, доцент Успенская Марина Евгеньевна

Специалист кафедры – кандидат технических наук Макшакова Наталья Ивановна – эл. почта: [email protected]
Мастер производственного обучения — Фирсова Анна Евгеньевна эл. почта: [email protected]
График работы кафедры: пн.-пт. с 09.00 до 17.45
Кафедра «Гостиничного и ресторанного дела» является одной из выпускающих кафедр института, осуществляющей активную учебную, научную и воспитательную деятельность. На кафедре организована активная учебно-методическая и научная  работа, каждый преподаватель имеет индивидуальное направление деятельности.
По дисциплинам кафедры широко используются современные информационные технологии, интерактивные формы занятий, мастер-классы специалистов отрасли.
 В настоящее время кафедрой выпущено более 5000 специалистов для предприятий индустрии гостеприимства и ресторанного бизнеса России и Европы
Стратегические партнёры кафедры по реализации практического обучения, организации и проведения практик ориентированных занятий

 
Международное сотрудничество 
Кафедра гостиничного и ресторанного дела участвует в реализации международных программ с Финляндией, Испанией, Италией, Болгарией, Мальтой, Венгрией и другими странами.
Студенты обучаются по программам «двойного диплома и различным международным программам:
1.    «Degree Programm in Tourism and Hospitality Management»: Сайменский университет прикладных наук (1 год, язык обучения — английский) 
2.    «Школа гостиничного менеджмента и туризма» и «Академия кулинарных искусств»: Варненский университет менеджмента (Варна, Добрич, Болгария). Язык обучения – английский
3.     «Гостиничный бизнес и кулинарное искусство» Hospitality and Culinary Arts (программа двойного диплома): Варненский университет менеджмента (Варна, Добрич, Болгария). Язык обучения – английский
4.    Летние школы «Link School of English» английского языка в г. Свeйи, развитом туристическом курорте (Мальта).

 
Кафедра реализует подготовку по следующим направлениям:
Высшее образование Бакалавриат
43.03.03 Гостиничное дело 
Профиль подготовки — Гостиничная деятельность
Карьерная траектория:
Администратор службы приема и размещения (Front Desk/Office), менеджер службы приема и размещения, руководитель/менеджер службы номерного фонда (rooms division), менеджер по работе с персоналом (HR-менеджер) менеджер отдела бронирования или отдела продаж, заместитель руководителя гостиничного предприятия, руководитель гостиничного предприятия
 
Профиль подготовки — Ресторанная деятельность
Карьерная траектория:
Администратор торгового зала/хостес, менеджер ресторана, руководитель структурного подразделения ресторана, руководитель службы F&B, Room-service (службы питания) гостиничного предприятия, руководитель предприятия питания, управляющий рестораном 
Форма и срок обучения:
Очно – 4 года
Очно-заочно – 4,5 года
Заочно – 4,5 года
Вступительные испытания (ЕГЭ):
Обществознание, история, русский язык
 
Магистратура
43. 04.03 Гостиничное дело
Магистерская программа: Инновационные технологии в гостиничном и ресторанном бизнесе
Карьерная траектория
Руководитель различных служб гостиничного предприятия, руководитель предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса, преподаватель специальных дисциплин учебных заведений среднего профессионального образования, ассистент (преподаватель) учебных заведений высшего образования
Форма и срок обучения:
Очно-2 года
Заочно-2, 5 года
Вступительные испытания: комплексный экзамен по специальности, иностранный язык 
 
Среднее профессиональное образование
43.02.14 Гостиничное дело – профессия из списка 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП 50) 
Карьерная траектория
Телефонный оператор, сотрудник службы приема и размещения (Front Desk), менеджер по работе с персоналом (HR-менеджер), супервайзер административно-хозяйственной службы (Houskeeping).  
43.02.11 Гостиничный сервис
Карьерная траектория
Телефонный оператор, супервайзер административно-хозяйственной службы (Houskeeping)руководители специализированных (производственно-эксплуатационных) подразделений (служб) предприятий общественного питания и гостиниц.
Форма и срок обучения: Очно:
– на базе 9 классов 3 года 10 месяцев
— на базе 11 классов 2 года 10 месяцев
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Карьерная траектория
Хостес, помощник бармена/ бармен/ шеф-бармен, помощник официанта/ официант /шеф-официант, администратор торгового зала. 
Форма и срок обучения: Очно:
-на базе 9 классов 3 года 10 месяцев
-на базе 11 классов 2 года 10 месяцев 
Занятия проводят преподаватели-практики, имеющие опыт работы в гостиничном и ресторанном бизнесе, а также действующие руководители предприятий сферы гостеприимства, профессорско-преподавательский состав с высокими результатами научных достижений.

Научно-педагогические работники кафедры:

Ресторан сегодня — Статья про Ресторанный бизнес (HoReCa)

РЕСТОРАН СЕГОДНЯ

«Ровно в двенадцать часов Александр Иванович отодвинул в сторону контокоррентную книгу и приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку — еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов… Корейко дорожил своим здоровьем… Он берег себя для капитализма».

«Золотой теленок», И.Ильф, Е.Петров

   Доживи гражданин Корейко до капитализма, он вознаградил бы себя за социалистический аскетизм, услаждая вкус роскошными блюдами собственной кухни, взор — интерьером в викторианском стиле, а слух — ненавязчивой мелодией, льющейся из-под смычков струнного квартета. Особенно если бы стал владельцем элитного ресторана.

   Какой же путь должен пройти предприниматель, решившийся на открытие своего ресторана? Долгий и трудный. Надеемся своим рассказом упростить вам этот процесс. Что такое ресторан, когда он появился и чем является сегодня? История говорит о том, что ресторан как место общественного питания возник не так уж давно. Привычный нам вид он начал приобретать лишь к концу XVIII века.

   Первобытные люди потому и были перво-бытными, что первое место в их жизни занимали суровые реалии быта. Более поздние поколения также не особенно заботились о культурном принятии пищи и одновременном проведении досуга. Конечно, во все времена имели место собрания для избранных, где присутствовали атрибуты современного ресторана — общение, питание, развлечения, особая атмосфера. Вспомним, к примеру, знаменитые пиры римских патрициев, где подавались невообразимые блюда вроде соловьиных язычков, куда быстроногие рабы-бегуны доставляли живых миног с побережья моря и лед с вершин гор. Или королевские обеды Людовика XIV, столь ярко описанные в романах А.Дюма… Массовые народные празднества, естественно, сопровождались торжественной трапезой, взаимным общением людей и «развлекательной программой». Однако пока ещё не существовало культуры посещения общедоступного места, предоставляющего все вышеназванное в виде комплекса услуг. Акцент на понятии «общедоступность» сделан не случайно. Высокое искусство кулинарии было доступно лишь избранным и, соответственно, малочисленным потребителям.

   Для народных масс существовали заведения, в которых публика могла вкусить простой пищи, запивая ее непритязательными напитками. В любом историческом романе присутствует подробное описание трактира или таверны. Эти места служили для встреч, переговоров, заключения сделок, там можно было узнать последние новости и сплетни. По сути, такие предприятия являли собой своеобразные «клубы по интересам», где задача «поесть-попить» не была на первом плане.

   Причин появления сферы общественного питания как отрасли экономики было несколько. Основной является то, что к концу XVII века в промышленно развитых странах начала формироваться прослойка среднего класса, созревшая для потребления услуг такого рода. Образ жизни людей изменился, технический прогресс стал неудержимо двигаться вперед. Коренным образом преобразились транспортные средства, в конце XIX века изобретен холодильник, затем пришла эра электричества. Это позволило готовить высококачественные блюда в достаточном количестве, быстро доставлять для них сырье (включая дорогостоящий эксклюзив) и длительное время хранить доставленное и/или взращенное. Как следствие, услуги стали дешевле. Повышение уровня жизни людей при снижении себестоимости услуг общепита не могло не вызвать всплеска интереса к ресторанному бизнесу.

   Французы и итальянцы до скончания веков будут спорить, кто из них стоял у истоков искусства кулинарии и ресторанного дела. Но фактом является то, что, к удовольствию потребителей, за двести лет ресторанный бизнес расцвел, подгоняемый необходимостью удовлетворять бесконечно меняющиеся запросы потребителей. Новая отрасль подтолкнула развитие сопутствующих обеспечивающих направлений — производство специализированного оборудования и продуктов, сервис, специальное образование и так далее. Во многих предприятиях досуга ресторан является элементом инфраструктуры.

   К счастью, современный ресторан не стал территорией для «введения в организм жиров, углеводов и витаминов». Претерпев массу изменений, он превратился в место с особой атмосферой, в арену некоего действа, где все присутствующие — одновременно актеры и зрители, в элемент определенного образа жизни.

   РЕСТОРАН СЕГОДНЯ

   Описание ресторана «в доме тетки Грибоедова», данное М.А. Булгаковым в романе «Мастер и Маргарита», может послужить ярким примером высококлассного предприятия.

   «По справедливости он считался самым лучшим рестораном в Москве. И не только потому, что размещался он в двух больших залах со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами, не только потому, что на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью, не только потому, что туда не мог проникнуть первый попавшийся человек с улицы, а еще и потому, что качеством своей провизии Грибоедов бил любой ресторан в Москве, как хотел, и что эту провизию отпускали по самой сходной, отнюдь не обременительной цене. .. Да джаз, да вежливая услуга…»

   Вспомним диалог Фоки и Амвросия из бессмертного романа:

   — Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. — Дома можно поужинать.

   — Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!… Оревуар, Фока! — И, напевая, Амвросий устремился к веранде под тентом.

   Если бы человеку от жизни были нужны только еда и крыша над головой, тогда ресторанный бизнес вообще никогда не появился бы на свет. Большинство женщин способно приготовить недурной стейк на домашней кухне, множество мужчин на той же кухне с удовольствием его съедят.

   Ресторан — это мир со своими законами и правилами игры. Тот же самый стейк там лишь атрибут, мелкий элемент. Можно сказать, что пища -лишь повод для посещения ресторана. Совместное принятие пищи — древняя демонстрация доверия к партнеру-сотрапезнику. Происходящее в ресторане является прекрасным фоном, «белым шумом», которым человек с удовольствием дополняет или маскирует меркантильные причины нахождения в данном месте, придавая им вес и значимость.

   Можно пригласить потенциального делового партнера поговорить о делах. Но если вдруг разговор не сложится, то очень легко переключиться на обсуждение новостей, блюд, интерьера, погоды. Во всяком случае, факт визита в хороший ресторан поддержит имидж преуспевающего предпринимателя. А о пускании пыли в глаза прекрасной половине рода человеческого и говорить нечего.

   Но ресторан не только место общения. Там можно увидеть и людей, сидящих за столиками в одиночестве. Видимо, у них тоже есть потребность в какой-то момент выбраться на люди. В жизни случается всякое…

   Для многих посещение ресторана — способ поддержать и продемонстрировать свое общественное положение. В эпоху, когда бизнес стремится удовлетворить все возможные человеческие потребности, все еще остались очереди. К некоторым врачам. К некоторым адвокатам. В некоторые рестораны. Возможность оказаться в особой, исключительной атмосфере и перенести на себя ее частицу настолько ценна для людей, что они готовы жертвовать временем и деньгами. Мало кто может сказать, что вчера вечером столкнулся у себя на кухне с какой-либо знаменитостью. А вот в модном ресторане такое происходит сплошь и рядом.

   Большое влияние на потребительский спрос оказывают культура и национальные обычаи посещения ресторанов. Когда русский человек хочет увидеться с родителями, он едет к ним домой. Американец же приглашает их в ресторан.

   Так или иначе, но ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом «шоу». Хороший ресторан — это театр. В любом ином случае — это просто место, где в розницу торгуют продуктами, прошедшими обработку. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека.

   Человеку необходимо удовлетворять свои физиологические потребности, в частности питаться. Стоит ли говорить о том, что с этим ресторан справляется блестяще.

   Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет сам процесс обслуживания, момент «суеты вокруг клиента». Но и это, как утверждает психологическая наука, еще: не все.

   Стремление к самовыражению — вот потребность, которая возникает (пусть даже неосознанно) после того, как со всеми остальными человек более-менее разобрался. Можно снять шляпу перед теми рестораторами, которые дали возможность посетителю принимать участие в приготовлении пищи. Это, безусловно, блестящая находка. Мужчина, имеющий возможность лично выбрать и достать сачком рыбку из аквариума, или собственноручно зажарить на каменной плите кусок мяса, попадает под действие памяти поколений. В этот момент он охотник, готовящий добычу. Неважно, что добыл он лишь деньги для посещения ресторана, ведь деньги нельзя есть. Разве он откажется снова вернуться в этот ресторан? И вовсе не обязательно каждый раз бросаться к огню, сам ресторан, его атмосфера будут вызывать у гостя положительные эмоции.

   Максимальное удовлетворение потребностей людей — классический путь к успеху бизнесе вообще и в ресторанном в частности, если говорить о путях законных.

   Из огромного количества литературы, посвященной теме организации нового бизнеса, можно сложить второй Кремль. Не устояли и мы перед соблазном добавить пару кирпичиков в это строительство, сознательно отказавшись от подробного описания стандартных процедур вроде регистрации юридического лица и иных типичных проблем, решаемых типовым образом. Если предприниматель не располагает необходимым персоналом, приглашенные специалисты профессионально подготовят документы и выполнят необходимые формальности. В упрощенном виде порядок действий следующий:

   Реализация плана

• Регистрация юридического лица
• Оформление прав на занимаемое помещение
• Разработка проекта и его согласование
• Строительные работы и их приемка
• Внешнее и внутреннее оформление
• Подбор и установка оборудования
• Получение лицензий и прочие формальности.
• Наем персонала
• Составление технологических карт, винной карты
• Поиск поставщиков и заключение договоров
• Проведение рекламной кампании

   В ресторанном бизнесе удачная идея нового заведения — значительная составляющая успеха. Если предприятия общественного питания более мелкого типа (бары, кафе) занимают широкую нишу на рьнке, то посетитель ресторана — Представитель некоего четко обозначенного контингента. При разработке концепции прежде всего нужно определить, на какую социальную группу ориентировано данное заведение. Чаще всего это люди со стабильно высоким уровнем дохода.

   Как известно, между идеей и ее практической реализацией — дистанций огромного размера. Зарубежные специалисты утверждают, что в перечне отраслей экономики по количеству банкротств ресторанный бизнес уверенно обосновался между третьим и четвертым местом. Однако главные причины неудач такие же, как и в других областях. Среди них как не зависящие от воли ресторатора, вроде глобальных политических и экономических катаклизмов со всеми их классическими последствиями, Так и субъективные причины — в основном некомпетентность руководства.

   Перед тем, как приступить к активным действиям, расчетам и проектированию, необходимо трезво оценить свои возможности и определить собственный статус в новом начинании. Одно дело, когда предприниматель вкладывает в организацию бизнеса и единолично осуществляет как стратегическое планирование, так и оперативное управление. Совсем иначе выглядит ситуация, если предприниматель — больше инвестор, чем участник процесса. Он, так сказать, рантье, часто не обладающий объективной информацией о состоянии дел в заведении.

   Отсутствие четкой системы контроля погубило не одно перспективное предприятие, подтверждая справедливость утверждения «что охраняем, то и имеем». Это развращает персонал, создавая почву для злоупотреблений.

   Огромное значение для эффективного развития имеют отношения владельцев и управляющего. Если у бизнеса несколько собственников, и они с самого начала предельно четко не оговорили условия партнерства и участия в управлении, то такое содружество представляет собой мину замедленного действия. У партнера, управляющего бизнесом, всегда больше возможностей использовать ресурсы бизнеса в личных интересах. Остальные совладельцы вряд ли согласятся с необходимостью присутствия партнера-директора на конференции рестораторов в Майами, да еще в разгар пляжного сезона, при знании им английского языка в объеме средней школы.

   Итак, допустим, что будущий ресторатор решил самостоятельно управлять предприятием. Поразмыслив, он обнаружил у себя такие необходимые для этого качества, как дипломатичность и терпимость, умение разбираться в людях, творческие задатки, навыки практического руководства. Он готов к тому, что на долгое время новый бизнес займет большую часть его жизни, что в заведении придется дневать и ночевать. Он способен к принятию ответственных решений и последовательному воплощению их в жизнь. Ему доступны источники финансирования вновь организуемого дела.

   Каким же способом он может открыть ресторан?

   Самое простое — купить или арендовать уже действующий. Такой вариант имеет как плюсы, так и минусы. Положительным моментом является то, что предприниматель не попадает в бюрократическую машину, способную перемолоть кого угодно жерновами регистрации, разрешений и согласований. Действующий ресторан эти круги ада оставил позади. Кроме того, он уже имеет какую-то сложившуюся клиентуру. С другой стороны, при покупке крайне сложно определить истинную стоимость предприятия. Возможно, купленный ресторан будет тащить за собой шлейф накопленных проблем. Это могут быть как экономические и технические недочеты, так и ошибки в плане маркетинга, кадровой политики. Может, его вообще облюбовали для себя местные бандиты. Преодоление последствий таких просчетов достаточно затруднено и выявить их наличие на этапе переговоров сложно.

   В полной мере фантазия и способности ресторатора могут реализоваться тогда, когда предприятие создается на пустом месте, «с чистого листа». Это, конечно, не в пример труднее, но не факт, что дороже покупки действующего ресторана.

   БИЗНЕС-ППАН ПО ОТКРЫТИЮ НОВОГО РЕСТОРАНА

   Успех в бизнесе зависит от трех основных элементов:

• Понимания состояния дел на текущий момент;
• Четкого представления того состояния, которого необходимо достичь;
• Планирования, реализации и коррекции процесса перехода из одного состояния в другое.

   Сочетание этих трех элементов является стержнем, на котором держится вся структура бизнес-плана.

   Предприниматель, действующий без плана, реагирует на возникающие проблемы, а с планом — предвидит их появление и принимает превентивные меры. Захваченный идеей, иногда он пренебрегает процедурой составления качественного бизнес-плана, ограничиваясь расчетами на салфетках в соседнем баре. Бизнес-план — это отрезвляющая порция реализма для влюбленного в проект руководителя, действующего по принципу «нужно ввязаться в драку, а там посмотрим». К сожалению, часто при разработке каких-либо новых направлений деятельности в расчет берется исключительно экстраполяция прошлого успеха на будущее. Мол, раньше все получалось, — значит, и дальше будет хорошо.

   Конечно, бывают идеи с большим запасом прочности, способные выдержать многократные перегрузки в процессе запуска процесса. Но абсолютно не факт, что такой идеей является концепция данного конкретного ресторана. Если представить себе не такую уж редкую ситуацию, когда схожие проекты одновременно начинают реализовываться двумя различными предпринимателями, то при прочих равных условиях побеждает тот, кто лучше организован, кто не разбрасывается ресурсами. Бизнес-план — это карта местности, на которой бизнесмен-полководец прокладывает путь и ведет к победе свои полки. Только имея перед глазами карту, можно просчитывать варианты различных путей решения проблем, рассматривая пройденный путь — анализировать причины неудач, аккумулировать положительный опыт и не наступать многократно на одни и те же грабли.

   Часто можно услышать, что планирование — не для России в ее сегодняшнем виде. Да, действительно, слишком многое меняется слишком часто. Однако, как говорится, «плохо спланированный проект требует для осуществления втрое больше времени, чем задумывалось, а хорошо спланированный — только в два раза». Положительным моментом бизнес-планирования является еще и то, что в процессе работы над проектом предприниматель заранее получает массу информации о нюансах развиваемого бизнеса, он как бы моделирует процесс создания и работы предприятия. То, что на первый взгляд кажется простым и очевидным, на деле часто оказывается сложно реализуемым. Ставя в рамках бизнес-плана «следственный эксперимент», можно прийти к весьма неожиданным выводам.

   Представляется ошибочным распространенное мнение о том, что план в бизнесе — это некая обособленная монументальная конструкция, «вещь в себе». Так чаще всего рассуждают руководители предприятий, у которых лишь одно направление деятельности. Подобная структура достаточно хорошо управляется при помощи «менеджмента здравого смысла», проработка глубинных бизнес-процессов в ней не настолько насущна. Для предприятий с числом проектов более одного все выглядит несколько иначе. Бизнес-план является постоянно изменяемым инструментом ведения дела. Руководство фирмы определяет цели в рамках стратегии, контролирует их достижение, корректирует отклонения. Такая деятельность возможна только при наличии отработанного механизма ежедневной работы с бизнес-планом. Его место и роль можно увидеть, если рассмотреть общую структуру предприятия. Бизнес-план выполняет функцию взаимно увязывающего, координирующего инструмента.

   Место бизнес-плана в структуре предприятия

   

Структура бизнес-плана и акценты в нем зависят от того, для каких целей он делается — для личного использования, привлечения партнеров и/или инвесторов. Но как бы то ни было, основные блоки данных присутствуют всегда.

   РАЗДЕЛЫ БИЗНЕС — ПЛАНА
Формулировка миссии (стратегической цели) предприятия

   Если и есть в предпринимательстве России правило, нарушение которого пользуется наибольшей популярностью (после уплаты налогов), — то это необходимость формулировать глобальную цель развиваемого бизнеса, его миссию. На первый взгляд, эта формулировка кажется лирикой и пережитком капитализма. Какая, казалось бы, может быть задача у предприятия, кроме как приносить прибыль? Однако получение прибыли может осуществляться разными способами.

   Сравним два высказывания: «Цель моего предприятия — это кормить людей в ресторане с такойто кухней, таким-то интерьером и такими-то ценами» и «Миссия моего предприятия — создать такое место, куда люди стремились бы приходить чаще и могли там вкусно поесть, комфортно себя чувствовать, тратиться адекватно качеству обслуживания».

   Совершенно очевидно, что реакция на изменения в окружающем мире лидера, придерживающегося первой концепции, гораздо менее быстра и адекватна. Он лишь реагирует на возникновение проблем, так как изначально ограничил свое видение некими рамками. Вторая концепция дает предпринимателю гораздо бо-пее широкий взгляд на происходящее и, следовательно, высокую устойчивость бизнеса. Он первым чувствует изменения в конъ-онктуре и принимает меры, первым видит внезапно открывшиеся возможности для развития бизнеса, для расширения его в смежные области.

   Описание и анализ текущей ситуации в стране

   Учитывая то, что время в нашей стране сейчас сложное, полезно задуматься над тем, располагает ли политическая и экономическая ситуация к созданию предприятия, требующего очень высоких первоначальных затрат и длительного срока окупаемости. Ресторанный бизнес — очень кредитоемкая отрасль. Пока ресторан полностью не доведен до рабочего состояния, пока не поставлена последняя чиновничья подпись на последней бумажке, заведение не в состоянии начать работать. А деньги все это время вкладываются, вкладываются и вкладываются. Если партию товара можно при необходимости быстро продать, сбросив цену и оставшись как минимум «при своих», то с рестораном такой фокус не пройдет. В большинстве случаев ресторан становится объектом сделки только после начала деятельности.

   Руководители элитных ресторанов утверждают, что их залы пустеют в период политических баталий. Но не потому, что основную часть их клиентуры составляют политики. Просто серьезный бизнес в России тесно привязан к политической ситуации.

   Большое влияние на деятельность предприятия оказывает политика государства в области рыночных отношений. И дело здесь даже не столько в изъянах налоговой системы, ставших уже притчей во языцех, сколько в недостатках комплексного подхода властей к предпринимательству. Неустойчивость нормативной базы, чрезмерно усложненная система учета и отчетности, невероятная бюрократизация госструктур, плохая защита бизнеса от посягательств преступных элементов — все это создает серьезные помехи предпринимателю вообще и ресторатору в частности.

   Не в последнюю очередь на успех ресторанного бизнеса влияет наличие платежеспособного спроса со стороны населения. Его существование напрямую связано с состоянием экономики и общим развитием предпринимательства.

   Анализ состояния отрасли

   В этом разделе бизнес-плана необходимо сделать вывод о том, готова ли отрасль принять в свои ряды еще одного участника. Анализируется макросреда, экономическое окружение, в котором будет работать предприятие. Сюда входит анализ общего состояния отрасли, перспектив ее развития. Возможно, ресторан планирует занять какой-либо узкий и специфический сектор рынка. Тогда, разумеется, нужно подробно разобраться с тем, каково у этого сектора будущее.

   Анализ потребностей целевой аудитории

   Потребитель голосует кошельком. Можно открыть роскошный ресторан с фантастической кухней, сногсшибательным (в переносном смысле) интерьером и совершенно смешными ценами, но зал будет выглядеть, как пустыня Сахара в полдень, если у потенциальных клиентов нет потребностей в такой услуге. Просто в данном месте, где расположен ресторан, в данное время живут люди, которым совершенно не нужно такое заведение, а ехать издалека никто не хочет, потому что автодорога к ресторану проходит мимо промышленной свалки (например). Отсутствие потребностей — еще не смертельный приговор. Их можно пробудить, только процесс этот довольно дорог. Или немного денег и усилий на маркетинг сейчас, или существенные затраты на рекламу потом. Вначале нужно внимательнейшим образом присмотреться к представителям тех категорий, которые ресторатор планирует привлечь в свое заведение. Необходимо выяснить, почему они предпочитают те или иные заведения, а главное — чего им в них не хватает.

   Описание конкурентов

   Предварительная разведка, сбор информации о действующих и потенциальных конкурентах — необходимый элемент подготовительной работы при открытии собственного ресторана. Предприятие может стать успешным даже в том случае, если находится на расстоянии вытянутой руки от нескольких собратьев по бизнесу. Уверенно говорить об этом позволяет очевидный факт, что никто не совершенен в этом мире. Действующие предприятия, несомненно, в свое время проводили определенную работу по выработке стратегии. Но все предусмотреть невозможно, время всегда вносит свои коррективы, и в итоге получается результат, отличающийся от запланированного. Этим и может воспользоваться новый ресторатор. Необходимо выяснить, что же упущено в организации работы конкурентов, от чего бы не отказались потенциальные клиенты создаваемого ресторана. Сделанные выводы очень пригодятся при разработке рекламной политики.

   Серьезный ресторатор проводит постоянный мониторинг деятельности конкурентов, выясняя, в чем их заведения отстают в борьбе за клиента, а в чём опережают. Как говорится, или держишь руку на пульсе конкурента, или начинаешь чувствовать его пальцы на своем горле. Однако не стоит путать анализ происходящего на рынке с промышленным шпионажем.

   Предлагаемый продукт

   Суть комплекса услуг, которые ресторатор собирается предложить своим посетителям, базируется на потребностях, выявленных в процессе анализа предпочтений целевой аудитории. Необходимо помнить, что посетитель идет в ресторан не только и не столько за тем, чтобы поесть. Продукт, который предлагает ресторатор — это смена обстановки, максимально полное удовлетворение как явных, так и скрытых потребностей посетителя, который покупает не просто пищу, а удобства, отдых, романтику, доброжелательную атмосферу.

   Обязательно нужно определить и описать особенности своего продукта, дающие ему преимущества перед конкурентами. Не стоит копировать все лучшее, что имеется в действующих предприятиях. Скорее всего, в результате получится безликое ассорти. Стиль, имидж ресторана должны быть легко узнаваемы. Такой эффект могут дать только некие немногочисленные, но конкретные особенности. «Ресторан «Три корочки хлеба»? Это тот самый, где каждую пятницу вечером директор лично работает за стойкой бара? Как же, как же. Помню».

   Не всегда обосновано наличие слишком насыщенной культурно-развлекательной программы, тем более если она в каких-то деталях не дотягивает до лучших образцов. Гость достоин лучшего из того перечня, который может позволить себе ресторатор.

   Особо стоит отметить такой элемент ресторана, как винная карта. Будет ли отдано предпочтение винам какого-то одного региона или международной карте — все должно работать на задуманный имидж заведения. Никаких жестких рекомендаций по ассортименту алкогольных напитков не существует. Как минимум винная карта должна соответствовать кухне ресторана.

   Дорогой ресторан можно сравнить с мобильным телефоном представительского класса. И то, и другое — символ некоего общественного положения человека. Дорогой телефон имеет массу «наворотов», и все они отлично выполнены. Однако пользуется человек в большинстве случаев только одной функцией — он просто звонит. Но если вдруг в какой-то момент ему потребуются иные возможности аппарата, он должен быть уверен в их наличии и качестве. Если ресторан позиционирует себя как элитный, то, разумеется, и качество всех элементов сервиса должно быть соответствующим. В ином случае солидный посетитель воспринимает заведение так же, как человека с китайской подделкой под дорогой телефон.

   На практике свойства предлагаемого продукта зависят от многих внешних причин: не всегда удается найти подходящее место для ресторана, не всегда подходящее помещение в данный момент можно перепрофилировать и так далее. Однако если уж предприниматель решил приложить свои усилия в сфере обслуживания, то необходимо добиваться максимально возможного качества.

   Производственный план

   В производственном плане ресторана можно выделить две составляющие. Во-первых, это организация снабжения продуктами и всем необходимым. Во-вторых, это сам процесс переработки продуктов и изготовления блюд.

   Совершенно ясно, чтобы приготовить высококачественные блюда, нужны соответствующие исходные продукты, каковые, к сожалению, в России производятся в недостаточном количестве. Рестораторам приходиться закупать много импортных товарных позиций — от муки до мяса. Сказанное относится не только к продуктам, но и к материалам. Столовое белье, посуда, аксессуары — все это в основном импортное. Руководитель одного из лучших московских ресторанов рассказывает о том, как аргументировал представитель отечественного завода то, что у бокалов, которые он хотел поставлять в это заведение, толстые ножки и стенки (что не очень-то эстетично): «Зато они меньше бьются!» Так что пока наш производитель не почувствует разницу между тарой и посудой, ресторатор будет вынужден покупать импортное.

   В части выпуска качественного технологического оборудования ситуация выглядит не лучше. Импортная техника прочно и единолично прописалась в производственных помещениях ресторанов.

   Для того чтобы сделать финансовые расчеты в бизнес-плане, необходимо заранее определить меню, а затем — себестоимость блюд. В действующем ресторане процедура изготовления блюд описывается в технологической карте. На основании данных из нее составляется калькуляция стоимости необходимых продуктов. Уже на этапе планирования имеет смысл составить технологическую карту к каждому блюду. Во-первых, это послужит основой для расчетной части бизнес-плана, а во-вторых — поможет точнее выбрать необходимое технологическое оборудование.

   Основным источником для составления технологических карт является «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»./Под ред. Марчука, М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996.

   Маркетинг. Стратегия и план привлечения клиентов

   Когда ресторатор владеет информацией о конкурентах, определил потребности своих потенциальных клиентов и разработал продукт, который он им предложит, приходит время подумать о способах продвижения данного комплекса услуг на рынке.

   Каким образом потенциальный посетитель узнает о факте появления нового ресторана, о его «изюминках»? Какими мерами будет сформирована категория постоянных клиентов? Из ответов на эти вопросы и складывается картина механизма «раскрутки» заведения. Как ни странно, но до сих пор приходится сталкиваться с совершенно парадоксальными ситуациями. Почему-то затраты на рекламу и продвижение ресторана часто считаются чем-то, не относящимся к перечню эффективных затрат. В итоге предприниматель создает ресторан с уникальными потребительскими свойствами, вкладывает в это кучу денег, а когда дело доходит до рекламы своего детища, то начинается зверское урезание бюджета. Все вместе образует заколдованный круг: заведение не приносит денег, потому что нет потока посетителей, люди не идут, потому что просто ничего не знают о ресторане, а денег на рекламу не находится, потому что нет клиентов. Никакой супер-продукт невозможно продать, если не поставить в известность о его наличии потенциального покупателя.

   Но не только рекламой жив ресторан. Существует достаточное количество приемов привлечения посетителей. Быть все время на слуху — вот что главное. И в принципе не очень важно, по какому конкретно поводу, лишь бы он был положительно окрашен.

   Однако привлеченного посетителя нужно еще и удержать. Для этого также есть довольно простые, но эффективные средства. Создание клубной атмосферы, постоянное (ненавязчивое!) адресное напоминание клиенту о своем существовании и каких-либо новинках и/или мероприятиях — все это дает посетителю ощущение внимания и заботы.

   Придание заведению черт уникальности может осуществляться и более дорогостоящими способами. Системы «домашнего кинотеатра», оборудование для производства собственного пива, высококачественные бильярдные столы и другое аналогичное оборудование придают ресторану особый имидж. Кстати, если говорить о мини-пивзаводе, то при соответствующей производительности ресторатор имеет возможность реализовывать пиво сторонним покупателям, повышая прибыльность бизнеса в целом.

   Финансовый план

   Этот раздел обобщает все ранее сказанное и представляет подготовленные материалы в стоимостном выражении. Он подробно описывает планируемое движение денежных потоков, механизмы финансового контроля. Еще «на берегу» нужно максимально четко и подробно изложить, каким образом финансируется новое предприятие, какова структура его затрат, на чем основывается политика ценообразования. Необходимо продумать и реализовать эффективную систему финансового контроля, ее связь с системой управленческого учета. Выполнить такой объем работ с необходимым качеством достаточно сложно. Но, не сделав качественного финансового плана, невозможно рассчитывать ни на привлечение инвестиций в бизнес, ни на желаемый уровень окупаемости собственных средств. Для решения этой задачи можно пригласить независимого специалиста, который отнесется к заданию непредвзято, что также очень важно. Большинство руководителей склонны преуменьшать риски и преувеличивать возможные доходы. Грамотно составленный финансовый план становится мощным инструментом внутрифирменного планирования, так как в любом случае цель компании — это получение прибыли. Наличие плана поможет оценить отклонения и вовремя принять меры.

   Наем персонала

   Из всех форм предоставления услуг общественного питания не заботиться о кадрах может только одна. Она существует в виде бабушки у метро, торгующей домашними пирожками. Старушка одновременно хозяин, управляющий, поставщик, шеф-повар, бухгалтер и официант. Для всех остальных структур вопрос подбора персонала крайне важен. Кто же оказывает наибольшее влияние на эффективность работы ресторана?

   Во-первых, управляющий. Помимо уже упоминавшейся честности, для него главное — деловые качества. На их характеристике имеет смысл остановиться подробнее, так как управляющий — координатор деятельности всех подразделений ресторана.

   Скучной работу управляющего не назовешь. В большинстве случаев — ненормированный трудовой день, экстренные вызовы в любое время дня и ночи, посещение ресторана в выходные дни и еще масса «удовольствий», управиться с которыми способны только истинные фанатики своего дела.

   Так как на управляющем лежат функции поддержания контактов с внешним миром, работающим с девяти часов утра до шести часов вечера, то и рабочий день руководителя начинается вместе со всем прогрессивным человечеством. Прибыв в заведение, он получает информацию о результатах работы предыдущей смены, о возникших проблемах; проверяет общее состояние дел.

   Далее следует работа с банком и бухгалтерией, специалистом по закупкам. Контроль работы последнего — тоже з

Страница не найдена | Управление административно-технического контроля

Версия портала для слабовидящих включает в себя: возможность изменения размеров шрифта, выбора цветовой схемы, а также содержит функцию «включить / выключить» изображения.

Посетитель портала может настраивать данные параметры после перехода к версии для слабовидящих.

Используя настройку «Размер шрифта», можно выбрать один из трех предлагаемых размеров шрифта.
При помощи настройки «Цветовая схема» пользователь может установить наиболее удобную для него цветовую схему портала (бело-черная, черно-белая и фиолетово-желтая).

Нажав кнопку «Выкл.» / «Вкл.» можно включить или выключить показ изображений, размещенных на портале. При выключении функции «Изображения», на месте изображений появится альтернативный тест.

Все настройки пользователя автоматически сохраняются в cookie браузера и используются для отображения страниц при каждом визите на сайт, при условии, что посетитель портала не выходил из текущей версии.

По умолчанию выбираются следующие параметры: размер шрифта – 22px, бело-черная цветовая схема и включенные изображения.

Для того чтобы вернуться к обычной версии, необходимо нажать на иконку.

Увеличить размер текста можно воспользовавшись другими способами: 

Включение Экранной лупы Windows: 

1. Через меню Пуск:

Пуск → Все программы → Стандартные → Специальные возможности → Экранная лупа.

2. Через Панель управления:

Панель управления → Специальные возможности → Центр специальных возможностей → Включить экранную лупу.

3. С помощью сочетания клавиш «Windows и ”+”».

Использование сочетания клавиш:

1. В браузерах Internet Explorer, Mozilla Firefox, Google Chrom, Opera используйте сочетание клавиш Ctrl + «+» (увеличить), Ctrl + «-» (уменьшить).

2. В браузере Safari используйте сочетание клавиш Cmd + «+» (увеличить), Cmd + «-» (уменьшить).

Настройка высокой контрастности на компьютере возможна двумя способами:

1. Через Панель управления:

Пуск → Все программы → Стандартные → Центр специальных возможностей → и выбираете из всех имеющихся возможностей «Настройка высокой контрастности».

2. Использование «горячих клавиш»: 

Shift (слева) + Alt (слева) + Print Screen, одновременно.

 

Как найти идеальное место для нового ресторана: 6 способов

Тысячи людей мечтают открыть успешный ресторан и стать его владельцем. Ключевое слово, конечно же, «успешный». (Ознакомьтесь с моим интервью с Тайсоном Коулом, чтобы узнать больше о том, как открыть отличный ресторан.) Практически в каждом случае путь к предпринимательскому успеху начинается с выбора правильного места для своего нового ресторана.

Конечно, это непросто, ведь ежегодно тысячи ресторанов терпят неудачу.

Но некоторые этого не делают, даже для начинающих владельцев ресторанов — и поэтому я поговорил с Самиром Чангелой о том, как он выбрал место для своей франшизы Tilted Kilt Pub & Eatery в Бока-Ратон, Флорида.

До открытия ресторана Самир вёл успешную практику педортики (педортика — это дизайн, производство, модификация обуви и протезов). Когда изменения в сфере здравоохранения повлияли на его бизнес, он решил пойти в совершенно другом направлении.

«В колледже, — говорит Самир, — я работал барменом, поваром и официантом, и мне нравится еда, крафтовое пиво, вино … поэтому, когда моя нынешняя жена отвела меня в Tilted Kilt в Чикаго. , и хозяин сказал мне, как сильно он любит то, что делает… Я решил, что мне нужно это место ».

Тем не менее, ему потребовалось почти три года, чтобы найти идеальное место.

Вот совет Самира, как найти правильное место для вашего нового ресторана.

1. Подумайте о прошлом демография и глубоко погрузитесь в психографию.

Демография, безусловно, важна. Такие факторы, как средний возраст, доход, размер семьи и т. д. в определенном радиусе, определенно имеют значение. Но эта информация основана на данных переписи, некоторые из которых часто являются устаревшими и устарел.

Плюс, если вы сосредотачиваетесь исключительно на демографии, вы можете исключить людей, которые не соответствуют вашим демографическим критериям, но все же могут оказаться клиентами.

Демографическая группа Tilted Kilt, например, состоит преимущественно из мужчин, что делает ее основным направлением маркетинговых усилий, но значительное количество женщин посещают ее в «счастливые часы».

«Вот тут-то и пригодится психография», — говорит Самир. «Вам нужно знать, как думают покупатели. Демографические данные говорят вам о вашем целевом покупателе; психографические данные дают вам понять, почему.«

» Например, — продолжает он, — женщины приходят в наш ресторан, потому что у нас очень хорошая еда. В то время как люди могут сначала приходить за атмосферой, они возвращаются за едой ».

Убедитесь, что вы не обращаете внимания на свою целевую аудиторию. Кто будут вашими гостями? Поговорите с людьми в сообществе. Узнайте, что люди думают о вашем бренде или свою концепцию.

Вы никогда не получите эту информацию из переписи.

2. Не используйте только стандартный радиус.

Обычный способ установить базовую торговую зону — это нарисовать круг вокруг местоположение, основанное на предположениях о различных поведенческих факторах. В случае с Самиром он остановился на 20-минутном радиусе езды.

«Я не думаю, что люди будут ездить дальше», — говорит Самир. «Некоторые люди изо всех сил стараются посетить наклонный килт, но не большинство. Люди приходят к нам, потому что мы рядом с их работой или их домом. Удобство имеет большое значение».

Это не значит, что люди за пределами этого радиуса не пойдут в его ресторан; однако это означает, что они будут навещать их реже, чем те, кто живет поблизости. (И не стоит переоценивать эту частоту: в целом, «гораздо реже, чем вы думаете» — хороший совет, которому следует следовать.)

А также убедитесь, что вы знаете привычки людей в этом районе. Самир находится в Восточной Бока; в то время как Западная Бока находится всего в 15-20, жители Западной Боки вряд ли будут постоянными посетителями. То же самое и в случае, когда я живу в Вирджиния-Бич; люди, которые живут на «берегу», как правило, не едут на «сторону бухты», даже если эти два района находятся на расстоянии менее 10 минут друг от друга.

3. Не выбирайте ярлыков — сделайте своей целью «идеальное местоположение».

Самир почти три года искал подходящее место.В конце концов он остановился на месте на территории частного аэропорта. Рядом с аэропортом находится самый большой кинотеатр в этом районе; они продают около 1,6 миллиона билетов в год. Результат — встроенный трафик.

Его местоположение также параллельно межштатной автомагистрали 95, с выходом на межштатную автомагистраль, что означает, что сушильщики могут видеть его знак — и примерно 240 000 автомобилей проезжают мимо каждый будний день. А выход всего в минуте ходьбы.

Сам аэропорт также генерирует трафик, потому что его использует значительное количество высококлассных клиентов.Tilted Kilt нацелен на мужчин с шестизначным доходом, что делает аэропорт еще одним источником встроенного трафика, а также пилотов, сотрудников аэропорта и т. Д.

На другой стороне аэропорта находится Атлантический университет Флориды, колледж с полным набором учащихся. более 30 000 студентов. Мало того, что студенты являются потенциальными клиентами, школа также является отличным источником для сотрудников.

Конечно, хорошее расположение имеет свою цену. «Это было дорого, — говорит Самир, — но вы получаете то, за что платите.« Дешево »никогда не бывает.Когда недвижимость дешевая, на то есть причина. Я сделал много прогнозов и провел комплексную проверку и решил, что в конечном итоге затраты окупятся.

«Если вы можете себе это позволить, сделайте это», — продолжает он. «Не думайте, что вы каким-то образом создадите целевой ресторан, который люди будут стараться изо всех сил посещать. Это редко имеет смысл для бизнеса. Вы должны тратить больше на рекламу, вы должны тратить больше на расширение своей клиентуры … … и в конечном итоге вы выкапываете более глубокую яму, из которой трудно вылезти.»

4. Сосредоточьтесь на доступности и видимости .

Некоторые люди не пойдут в ресторан просто потому, что им нужно сделать разворот на светофоре. Другие не пойдут в ресторан, если им приходится пересекать автомобильное движение; они хотят посещать места только в том направлении, в котором они движутся.

Такие компании, как Dunkin Donuts, используют эту предпосылку при поиске местоположения; они определяют сторону дороги «до полудня» и «после полудня» и проверяют свое местоположение находятся на стороне утреннего времени вождения.

Начните с предположения, что большинство людей не желают мириться с неудобствами или болью. Ищите место, доступное для основных артерий, с легким входом и выходом … и большой парковкой.

Также учитывайте видимость. «У вас может быть лучшая доступность в мире, — говорит Самир, — но без видимости вы не привлечете клиентов. Вам нужна хорошая видимость, хорошо заметные вывески … естественный способ для вашего местоположения, чтобы продемонстрировать ваш бренд».

5. Тщательно подумайте о покупке, а не о лизинге.

Самир сдает свою собственность в аренду; у него не было возможности купить его, потому что его ресторан находится на территории аэропорта.

Тем не менее, «Лучше покупать недвижимость, если вы можете себе это позволить и если вы живете в ней на длительный срок», — говорит Самир. «Если вы думаете о краткосрочной перспективе, вам лучше сдать в аренду».

При аренде вы можете вычесть все расходы, связанные с лизингом. Аренда обычно требует только небольшого залога, часто всего за один месяц аренды. Это снижает денежные затраты.

Покупка требует значительного первоначального взноса по коммерческой ипотеке, а поскольку недвижимость является капитальным активом, вы не получаете таких же налоговых вычетов. Тем не менее, недвижимость имеет тенденцию к повышению, поэтому, если вы решите продать свой ресторан, вы сможете продать не только бизнес, но и собственность.

И если вам интересно, куда идти, подумайте, что делает McDonald’s. McDonald’s продает еду, но также занимается недвижимостью: покупает недвижимость для нового местоположения, строит ресторан, а затем сдает ее в аренду франчайзи.

6. Не забывайте о конструкции и планировке.

Tilted Kilt — это франшиза. Это означает, что они хотят, чтобы клиентский опыт был одинаковым от ресторана к ресторану, поэтому они занимаются дизайном.

Тем не менее, каждый сайт индивидуален, особенно если вы разместите свой ресторан в существующем здании — это означает, что вы не получите преимуществ (и головной боли) от строительства с нуля.

«Опытные архитекторы будут тесно сотрудничать с вами, чтобы спроектировать привлекательное, но в то же время очень эффективное здание», — говорит Самир.«Например, хороший дизайн бара означает, что барменам не нужно поворачиваться к клиентам спиной. То же самое и на кухне: хороший дизайн способствует высокой производительности. В столовой вы не хотите, чтобы гости думают, что они вошли в лабиринт и не могут найти бар или туалеты «.

Самир также узнал, что больше не всегда лучше. У него есть здание площадью 8 500 квадратных футов с большими окнами, внутренним / открытым баром и патио — в Южной Флориде, что означает, что его счет за электричество «смехотворен». «

Плюс», — говорит Самир, — «я отлично живу в большом ресторане», но мои места не всегда заняты. Место, которое почти всегда заполнено и находится в ожидании, дает покупателю ощущение эксклюзивности ». (В конце концов, рок-группа предпочла бы продать театр на 5 000 мест, чем продать 5 500 билетов на арену на 12 000 мест.)

» Посмотрев на результаты моего первого года, — продолжает он, — я решил вынуть около 15 столов и поставить вместо них бильярдные. Благодаря этому гости дольше остаются в нашем ресторане, уменьшите обеденную зону, не уменьшив ресторан… все сработано очень хорошо ».

И последнее о строительстве и аренде.« Найдите хорошего юриста для переговоров об аренде и подрядчиках », — говорит Самир.« Если вы этого не сделаете — и вы этого не сделаете ». t действительно знают, что вы делаете — домовладелец съест вас ».

Чтобы узнать больше о ресторанах, ознакомьтесь с некоторыми из моих сообщений с Эриком Рипером из Le Bernardin (и Top Chef, и Avec Eric, и . ..)

Мнения, выраженные здесь обозревателями Inc.com, являются их собственными, а не мнениями Inc.com.

Расположение и направление | Felix Restaurant & Bar

Почтовый адрес:

Félix Restaurant, 340 West Broadway, New York, NY 10013

Как добраться на метро:

Ближайшая линия к ресторану:

A C E
Выйдите на станции Canal Street. Поднимитесь на один-два квартала (в зависимости от того, какой выход вы выберете) на север до Гранд-стрит и на восток или прямо до угла Западного Бродвея.

Другие линии возле ресторана:

1
Выйдите на станции Canal Street.Пройдите один квартал на север до Гранд-стрит и на восток до угла Западного Бродвея.

N R Q
Выйдите на станции Canal Street. Пройдите один квартал на север до Гранд-стрит и на запад до угла Западного Бродвея.

Карта метро MTA

Маршрут на автобусе:

M5 — Хьюстон и Западный Бродвей (юг)
M21 — Хьюстон и Западный Бродвей (восток / запад)
M10 — Улицы Варик и Гранд (юг)
M1 — Бродвей и Гранд Улица (южные будни)
M1 — Лафайет и Гранд-стрит (северные будни)
M6 — Бродвей и Гранд-стрит (юг)
M6 — Томпсон-стрит и авеню Америки (север)

Автобусная карта MTA

Как добраться на машине:

Из Голландского туннеля:
выход на Канал-стрит в центре востока, налево на Западный Бродвей, один квартал до Гранд-стрит
Из FDR:
выход на Хьюстон-стрит, повернуть направо на запад, налево на Западный Бродвей, 4 квартала до Гранд-стрит
С шоссе Вест-Сайд:
съезд на Канал-стрит, идти на восток, налево на Западный Бродвей, один квартал до Гранд-стрит
От Манхэттенского моста:
идти на запад по Канал-стрит, направо на Западный Бродвей, один блок т o Grand Street
От Бруклинского моста:
направо на Центральную улицу, налево на Канал-стрит, направо на Западный Бродвей, один квартал до Гранд-стрит
От Вильямсбургского моста:
вниз по Деланси, налево на Лафайет-стрит, направо на Брум Улица, налево на Западный Бродвей, один квартал до Гранд-стрит

Ресторан Лапорты :: Маршрут

Проезд

Лапорта? расположен по адресу 1600 Duke Street в Старом городе Александрии. В двух кварталах к югу от метро King Street, к востоку от Whole Foods Market Легко добраться от шоссе I 395, всего в нескольких кварталах от шоссе 1 США и шоссе I 495

.

БЕСПЛАТНАЯ парковка в закрытом гараже сразу за рестораном. Бесплатная парковка по ночам и по выходным. Платная парковка доступна на обед с понедельника по пятницу.

Как добраться до ресторана Лапорты

Исходя из Вудбриджа и указывает на юг

• Двигайтесь по I 95 на север к I 495 на восток (в сторону Балтимора)
• Последний съезд перед мостом Вудро Вильсона — U.S. Маршрут 1.
• Следуйте по трассе 1 север.
• На третьем светофоре сверните налево с дороги 1 (также отмеченной улицей Патрика).
• Это Дюк-стрит.
• Пройдите 6 блоков на Duke до 1600 (слева)

Исходя из Балтимора и указывает на север

• Двигайтесь по I 95 на юг до I 495 (в сторону Ричмонда)
• Первый съезд после моста Вудро Вильсона — это шоссе США 1.