Ресторан молекулярная кухня: В Челябинске открылся первый ресторан, предлагающий молекулярную кухню
Статья о том, что такое молекулярная кухня
С чего началась наука на кухне?
Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения. Парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах ХХ века. С помощью различных пищевых добавок, техник и инструментов он придавал типичным блюдам нетипичный вкус, вид и текстуру. В итого всех этих изысканий и родилась молекулярная гастрономия, которая получила свое развития и до сих пор остается на вооружении лучших ресторанов в мире.
Есть такой миф Многие считают, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. В реальности, молекулярная кухня построена на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.
Превращаем суп в пирожное
Чтобы лучше понять все процессы в молекулярной кухне рассмотрим самые распространенные техники:
1) Текстуризация – использование желирующих, эмульгирующих, вспенивающих и других пищевых добавок (агар, геллановая камедь, соевый лецитин
2) Охлаждение – техника, где используется жидкий азот, которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее.
Например, заморозка мороженого жидким азотом, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда. А еще холодные закуски и десерты готовят на
3) Су вид (Sous Vide) – эта прорыв в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Желаемый продукт упаковывается в вакуумный пакет, откачивается воздух и помещается в ванну с водой температурой от 30°С до 95°С, чтобы готовить продолжительное время при строго фиксированной температуре, которая не меняется хотя бы на 2°С. Сейчас су вид уже активно используется во многих домах, чтобы готовить как в ресторане и хоть на неделю вперед. Подробнее вы можете почитать в этой статье.
Но зачем это? При готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются. Продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая резких перепадов температур. Он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус.
4) Кремеры (сифоны) используются, чтобы вспенить любую жидкость при помощи оксида азота (N2O) или сделать нежнейшие кремы, муссы, пены из почти любых ингредиентов. Один из самых базовых и крутых инструментов на современной кухне.
5)
6) Дистилляция — это процесс извлечения ароматов и вкусов из различных жидкостей, пасты и т.д. Для этого используют роторные дистилляторы, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. А потом повара и бармены делают уникальные коктейли, соусы и другие блюда. Подробнее вы можете почитать в этой статье про центрифугу и это про уз-гомогенизаторы.
7) Лиофилизация (сублимация) — высушивание фруктов, ягод и овощей в вакууме при низкой температуре. Чтобы сохранить цвет, вкус и аромат продуктов с специальном аппарате — сублиматоре. Для идеальных закусок, десертов и супов.
8) Окуривание — поверхностное холодное копчение для придание блюдам и напиткам аромата «с дымком». Для этого повара и бармены используют портативные окуриватели. Подробнее вы можете почитать в этой статье.
Кто сейчас этим занимается?Ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.
Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших.
Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).
А как же Россия?
И у нас нашлись последователи модернисткой русской кухни в лице Владимира Мухина, который управляет рестораном «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2021 год ресторан занимает 26-ое место среди лучших ресторанов в мире!
Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов. В нашем блоге есть сотни 
Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.
Не вредно ли это для здоровья?
Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.
Жидкий азот безвреден для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.
Молекулярная (модернистская) кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.
Удачных вам шедевров!Молекулярная кухня около метро Чернышевская
Что ВсёРождество и Новый годФильмы в прокатеСпектакли в театрахАвтособытияАкцииБалБалет, операБлаготворительностьВечеринки и дискотекиВыставкиВыступления DJДетские елкиКинопоказыКонференцииКонцертыКрасота и модаЛекции, семинары и тренингиЛитератураМероприятия в ресторанахМероприятия ВОВОбластные событияОбщественные акцииОнлайн трансляцииПраздники и мероприятияПрезентации и открытияПремииРазвлекательные шоуРазвлечения для детейРеконструкцииРелигияРождество и Новый Год в ресторанахСобытия на улицеСпектаклиСпортивные события Творческие вечераФестивалиФК ЗенитШкольные каникулыЭкологические событияЭкскурсииЯрмарки
Где
ВездеАдминистрации р-новКреативные art заведенияПарки аттракционов, детские развлекательные центрыКлубы воздухоплаванияБазы, пансионаты, центры загородного отдыхаСауны и баниБарыБассейны и школы плаванияЧитальные залы и библиотекиМеста, где играть в бильярдБоулингМагазины, бутики, шоу-румы одеждыВерёвочные городки и паркиВодопады и гейзерыКомплексы и залы для выставокГей и лесби клубыГоры, скалы и высотыОтели ГостиницыДворцыДворы-колодцы, подъездыЛагеря для отдыха и развития детейПрочие места отдыха и развлеченийЗаброшки — здания, лагеря, отели и заводыВетеринарные клиники, питомники, зоогостиницыЗалы для выступлений, аренда залов для выступленийЗалы для переговоров, аренда залов для переговоровЗалы и помещения для вечеринок, аренда залов и помещений для вечеринокЗалы и помещения для мероприятий, аренда залов и помещений для мероприятийЗалы и помещения для праздников, аренда залов и помещений для праздниковЗалы и помещения для празднования дня рождения, аренда залов и помещений для празднования дня рожденияЗалы и помещения для проведения корпоративов, аренда залов и помещений для проведения корпоративовЗалы и помещения для проведения семинаров, аренда залов и помещений для проведения семинаровЗалы и помещения для тренингов, аренда залов и помещений для тренинговЗалы со сценой, аренда залов со сценойКонтактные зоопарки и парки с животнымиТуристические инфоцентрыСтудии йогиКараоке клубы и барыКартинг центрыЛедовые катки и горкиРестораны, бары, кафеКвесты в реальности для детей и взрослыхПлощадки для игры в кёрлингКиноцентры и кинотеатрыМогилы и некрополиВодное поло.
Когда Любое времясегодня Пт, 24 декабрязавтра Сб, 25 декабрявоскресенье, 26 декабряпонедельник, 27 декабрявторник, 28 декабрясреда, 29 декабрячетверг, 30 декабряпятница, 31 декабрясуббота, 1 январявоскресенье, 2 января
10 фактов о молекулярной кухне, которые стоит знать
Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни.
Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».
Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.
Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т.
д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.
В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет».
И тем не менее термин прижился.
Где в Киеве попробовать молекулярную кухню?
Понятие молекулярной кухни вошло в нашу жизнь относительно недавно, но уже успело собрать поклонников со всех уголков мира. Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены – это то немногое, чем может удивить молекулярная кухня. В рамках спецпроекта “Где в Киеве?” издание КиевVласть представляет подборку заведений столицы, где можно попробовать необычные блюда молекулярной кухни.
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. В этой статье читателям предлагается 5 ресторанов Киева, где можно попробовать популярные блюда этой кухни.
DK Restaurant
Ресторан авангардной кухни, где можно попробовать весьма экстравагантные блюда, которые подают в фешенебельных ресторанах Западной Европы. Например, йогурт из лобстера с черной икрой, фуа-гра, посыпанную шоколадом, в сочетании с бриошем, яйцо, которое запекается в течение трех часов. Такой ужин в DK сопровождается захватывающим шоу с дымящимся жидким азотом. Заказывать дегустационный сет, который состоит из 5–6 блюд, следует предварительно. Кроме авангарда, ресторан предлагает также блюда европейской кухни.
Адрес: Столичное шоссе, 103
Блюда и цены: фуа-гра – 420 грн; котлета по-киевски с картофельно-трюфельным пюре и конфитюром из клюквы – 160 грн.
Сайт: ramadaencorekiev.com
Подписывайтесь на новости “КиевVласть”
Канапа
Заведение делится на две части – галерейную и основную, в которых находятся шесть залов ресторана.
На втором этаже работает открытая терраса. В меню ресторана “Канапа” собраны дореволюционные рецепты украинской кухни. В заведении представлено два меню, в одном из которых собраны традиционные национальные блюда, а в другом – современные интерпретации популярных рецептов, основанные на технологиях молекулярной кухни. В приготовлении пищи здесь используются только натуральные сезонные продукты с фермы, поэтому меню будет обновляться несколько раз в год.
Адрес: Андреевский спуск, 19
Блюда и цены: паштет из печени фазана – 169 грн; сало в шоколаде – 20 грн.
Сайт: borisov.com
Липский
Кухня “Липского” – современная гастрономия, в основе которой авторские разработки и рецепты, инновационные технологии и мировой опыт. Здесь работают с локальными фермерскими продуктами. Ресторан славится самыми неожиданными сочетаниями.
Такими как макрель с антоновскими яблоками, севиче из белого амура с карпатскими опятами или цукатами из корнеплодов. Одно из лучших блюд заведения – “Крем-брюле фуа-гра с икрой из черного трюфеля”. Это своеобразная вариация на тему крем-брюле, любимого десерта шефа Георгия Шаруева, где икра из черного трюфеля выполнена в технологии молекулярной кухни.
Адрес: ул. Липская, 15
Блюда и цены: борщ украинский с пампушками “Old Style” – 95 грн; вареники с печеным картофелем под грибным капучино – 99 грн.
Сайт: lipsky.com
Вlack Market
Black Market – космополитичная кухня большого города, переосмысленная и дополненная. Ни одно блюдо здесь не является классикой в чистом виде, в каждом есть свой секрет – будь то особенность подачи, либо технология приготовления, которую не всегда видно в тарелке. В меню можно найти множество деликатесов.
Например, теринн из фуа-гра с цитрусовым джемом и инжирным мармеладом, стейк из диафрагмы с мясным соусом или филе кобии с соусом лемонграсс. Кухня основана на локальных продуктах и новых технологиях. Так, применены sous-vide, низкотемпературное приготовление, мгновенная обжарка, дозревание мяса, есть специальное оборудование для приготовления воздушного пюре и собственная коптильня.
Адрес: ул. Мечникова, 2
Блюда и цены: кролик с картофелем и артишоками – 294 грн; осьминог с овощами – 624 грн.
Сайт: blck.com
KOYA
В паназиатском заведении KOYA гармонично сочетаются лучшие традиции, стандартные ингредиенты и оригинальный свежий взгляд на подачу блюд. Помимо всеми любимой классики, есть нестандартные для столичных гурманов позиции, такие как обожженные огнем абури суши (прессованные суши), оши, тики-напитки, эксклюзивные молекулярные коктейли и т.
д. Каждое блюдо меню – настоящее произведение искусства, совершенно по-японски восхищающее не только чистыми оттенками вкуса, но и эстетичной подачей. Koya – одно из немногих заведений Киева, где можно попробовать, кроме классических мисо-ролл-темпура, блюда, знакомые разве что настоящим знатокам азиатской кухни.
Адрес: ул. Бассейная, 2а
Блюда и цены: севиче из тунца в кунжутном соусе с имбирной грушей – 310 грн; суп с морепродуктами, кокосовым молоком и коралловыми грибами – 240 грн.
Сайт: koya.com
В следующих текстах проекта “Где в Киеве?” вы узнаете, где в столице Украины поучаствовать в лазерных боях.
Заглавное фото: gianbarahona.com
КиевVласть
Финская Молекулярная кухня. Попробовал лично ): fotomm — LiveJournal
Фото 1.А чего тут есть то ?!
Вот эти желтые кристаллики, эти розовые капельки, зеленую пенку и малиновый цветочек ?
Да, это можно есть ! И называется это Молекулярная кухня .
.Фото 2.
Первый и пока единственный раз мне пришлось попробовать блюда этой кухни в Финляндии, а если точнее, то в городке Саариселька на севере страны.
Пожалуй для представления где это и как выглядит — пара местных пейзажей.
Фото 3.
Фото 4.
Фото 5.
Да, природа здесь волшебная.
Впрочем, то же самое можно сказать и о местной кулинарии.
Две зимы подряд мне довелось приезжать в Финляндию по приглашению финской горнолыжной ассоциации Ski Fi и потому убедился я в этом на своем опыте.
Фото 6.
В тот вечер нам сказали, что мы будем ужинать в ресторане, где отведаем блюда Молекулярной кухни.
Сам ресторан выглядит довольно брутально — стены и потолок из толстенных бревен, здоровенный каменный камин, в отделке почти все сплошь дерево (и как только пожарники им разрешают !)
Фото 7.
Пришлось довольно долго ждать и вот наконец — несут первое блюдо !
«Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона».
И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана.
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. »
Фото 8.
Похоже это суп, раз блюдо первое ) Но это у нас так принято, здесь же совсем другое дело.
На суп это никак не тянет, скорее десерт. Пенка какая то зеленая.
«Пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости».
Компоненты в виде пен (эспумы) стали визитной карточкой молекулярных ресторанов и наилучшим образом характеризуют их подход.
Пена — это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами.
Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Пену можно получить из чего угодно — будь то мясо или фрукты.
Да, наесться этим вряд ли получится, но новых ощущений — хоть отбавляй !
Неплохое начало.
Фото 9.
Блюда приносит сам повар. Говорят, это знак наивысшего внимания гостям ресторана.
Фото 10.
Второе блюдо было не менее изысканным. Что ж я дурак названия то не записал!
Хотя финские названия нам вряд ли что нибудь бы сказали.
Финны очень любят готовить оленину в разных видах, похоже, это как раз тот случай.
Хотя на самом деле это оказалась рыба ! А может и не рыба вовсе, кто их знает как они там молекулы переставили )
Но вкусно, правда ! Только мало.
Фото 11.
А еще в Молекулярной кухне используют жидкий азот для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции.
Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд.
Фото 12.
Фото 13.
Вот! Наконец что то более существенное!
Как раз это оказалась оленина, приправленная, как мне показалось, подкрашенным мхом.
Я думал он и на вкус будет как мох, но оказалось совсем не так. Хотя вкус описать все равно не удастся, слов таких еще не придумано.
Фото 14.
Официантка русская, судя по всему работает недавно, очень смущалась и путалась, но это было даже забавно.
Фото 15.
А это уже десерт.
Тоже не понятно что и из чего сделано, я распознал только ягоды малины.
В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.
Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, главный принцип остается — просто видоизменить давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя интригующую улыбку.
Фото 16.
Финны результата добились — улыбку их Молекулярная кухня вызвала, это точно !
Можно это воспринимать как баловство, как еще один способ удивить искушенную публику, но тем не менее они молодцы, мне понравилось. Тем более кто то за это платит и не малые деньги.
Мы же просто поблагодарили искусного повара за его волшебство и пообещали приехать как нибудь еще.
Будете в Саарисельке, обязательно отведайте!
Фото 17.
Фото 18.
Фото 19.
Модная прихоть или кухня будущего? Ресторатор о «молекулярном» меню | люди | ВОРОНЕЖ
Рыбий жир с апельсиновым соком, мороженное с азотом, стейки из сверчков – меню некоторых ресторанов молекулярной кухни напоминают учебник из Хогвартса. Насколько реально внедрить новые техники в провинциальные предприятия питания? И нужно ли это им?
Управляющий воронежским рестораном Денис Глотов считает, что за такой кухней будущее индустрии.
Молекулярная кухня – это новаторский подход к приготовлению блюд. Главное ее отличие от классической — готовка с максимальным сохранением полезных свойств продуктов. Это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке еды.
Блюдо из пробирки
Ирина Евсюкова, АиФ: Молекулярная кухня не пользуется особым спросом даже у жителей столицы, не то, что в провинции. Может ли в принципе русский человек, привыкший к двум половникам борща со сметаной, оценить такую еду?
Денис Глотов: Я не понимаю, зачем людям ходить в ресторан за двумя половниками борща. Только если человек ежедневно обедает в кафе и ресторанах. Вообще борщ можно приготовить дома, по любимому рецепту. Я считаю, что в ресторан нужно приходить, чтобы получать удовольствие от блюд – от их вкусовых качеств и подачи.
— Рестораторы в провинции неохотно осваивают направление молекулярной кухни. Есть ли у него вообще перспективы в регионах?
— Мне не нравится выражение «молекулярная кухня».
Лучше говорить — о новых техниках в приготовлении и подачи блюд. Они бывают очень интересные и дают нам новые возможности. Проблема в том, что люди не понимают, что такое молекулярная кухня. Сложился стереотип, что это еда из тюбиков, как у космонавтов. Да, в этой кухне есть много такого, что и мне непонятно. Но есть интересные техники, которые любым рестораторам можно и нужно осваивать.
— Например, делать спагетти из рукколы или азотное мороженое? О каких техниках идет речь?
— Спагетти из рукколы — не самое интересное, что есть в молекулярной кухне. Например, технология низкотемпературного приготовления дает возможность из обычных продуктов даже местного производства делать необычные блюда. Филе курицы или свинины готовится в вакууме на специальной водяной бане при низких температурах. Мясо не испытывает такого стресса, как при жарке. За счет этого все питательные вещества, все соки остаются внутри. И потом перед подачей достаточно просто обжарить с двух сторон и выложить блюдо.
Это не только вкусно, но это делает наше производство быстрее.
Мы начали готовить крем-супы и соусы при помощи кримера – специального сифона для сливок. Мы делаем заготовки для супа, и перед подачей повар просто выдавливает крем, оформляет его и отдает в зал. Получается невероятная консистенция. Мы удивляем клиента быстротой подачи, воздушной и нежной текстурой супа и вкусом, конечно. Также мы работаем с соусами. Делаем с помощью кримеров украшения для десертов – из малины, облепихи. Можно сделать интересный бисквит из зелени – три вида зелени, мука, яйцо, сахар, все это взбиваем в блендере, перетираем через мелкое сито и помещаем в сифон, выдавливаем в специальные пластиковые формы.. Потом полторы минуты в микроволновке и готово.
Новые техники — это супероружие для рестораторов.
— И никаких порошков и добавок?
— Да, в некоторых блюдах мы применяем, например, соевый лецитин для эмульсификации.
Для некоторых блюд делаем вспененный соус. Применяем ксантан – пищевой загуститель. Молекулярные порошки в некоторых местах уместны. С помощью них, например, делаем мятную икру.
— Для приготовления таких блюд наверняка используются не только химические соединения, но и продукты наивысшего качества. Возможен ли расцвет молекулярной кухни в условиях импортозамещения?
— Новые техники — это супероружие для рестораторов. Все они дают возможность из простых местных продуктов делать незабываемые блюда. Можно выжимать из них максимум вкуса. В условиях импортозамещения у этих техник, наоборот, должно быть будущее. И рестораторы должны работать в этом направлении.
Фото: АиФ/ Татьяна МеельПоле для развития
— Почему же некоторые повара принципиально не работают с молекулярной кухней, предпочитая низкотемпературной готовке старый-добрый гриль?
— Это мне не очень понятно. Возможно, это люди с большим опытом, которые просто устали.
Человек так устроен, что он создает себе зону комфорта, и не хочет, чтобы его трогали. А тут вдруг какие-то новые технологии, надо что-то изучать, что-то читать. Прежде, чем мы начали работать на этих новых технологиях, я много ночей просидел в интернете, поездил по командировкам, пообщался с людьми. Эта работа заняла существенный отрезок жизни. Гораздо проще сказать, что я этого всего не понимаю, лучше пожарю кусок мяса. Я считаю, этим стоит интересоваться.
— Насколько это направление рентабельно?
— При тепловой обработке по новой технологии значительно сокращается процент потерь. Соответственно, можно сделать меньшую закладку. Например, крем-суп, приготовленный с помощью кримера, увеличивается в объеме до 20%. И повторюсь, это качественные блюда из простых продуктов. От этого себестоимость блюда уменьшается. Можно на этом заработать, а можно сделать более доступный ценник в меню.
Молекулярная кухня — это качественные блюда из простых продуктов.
От этого себестоимость блюда уменьшается. Можно на этом заработать, а можно сделать более доступный ценник в меню.
От этого себестоимость блюда уменьшается. Можно на этом заработать, а можно сделать более доступный ценник в меню.— Как проходит обучение поваров новым техникам? Возможно ли и нужно ли привлекать в Воронеж мировых специалистов для этого?
— Когда я начал интересоваться этим направлением, мне предприятие дало возможность съездить в Ригу, и я сделал вывод, что slow kitchen (кухня низкотемпературных блюд) там на пике популярности. Конечно, она на очень хорошем уровне, и клиентура у нее подготовлена. Посетители прекрасно понимают, что они получат в таких ресторанах — хорошие и интересные блюда с красивым оформлением. Это надо развивать и в России. Мы продолжаем учиться своими силами. К нам приезжают с мастер-классами. Конечно, не у всех предприятий есть возможность отправлять поваров на дорогие обучения. Но и в таком городе, как наш есть специалисты, которые хотят к чему-то стремиться, у них золотые руки. А приезжие эксперты из Москвы могут быть и не самого сильного уровня, не лучше наших шеф-поваров, а гонорары у них высокие.
Они же из Москвы! Я считаю, что рестораторам лучше отправлять своих шеф-поваров на серьезные двухнедельные обучения, чем нанимать приезжих звезд. Они получат новые знания и привезут новые блюда.
12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома / AdMe
Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.
Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.
AdMe.ru подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.
Яйцо-помадка
Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.
Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.
Свекольный ролл с мягким сыром
Вам потребуются:
- 2 свеклы
- 1 саше агар-агара
- 250 г пряного мягкого сливочного сыра
Приготовление:
Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.
Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.
Апельсиновые спагетти
Вам потребуются:
- 400 мл апельсинового сока
- 25 мл густого апельсинового сиропа
- 75 мл сахарного сиропа
- 25 г желирующего вещества
Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения.
Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.
Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.
Шоколадный мусс
Вам потребуются:
- 225 г горького шоколада хорошего качества
- 200 мл воды
Приготовление:
Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.
Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.
Кофейное мясо
Вам потребуются:
- 1,5 кг свиной шейки
- 1 чашка эспрессо
- измельченный кофе
- 50 г кофейного масла
- соль, перец
Приготовление:
Готовим чашечку эспрессо.
Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.
Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.
Бальзамическая икра
Вам потребуются:
- 100 мл оливкового масла
- 60 мл бальзамического уксуса
- 30 мл воды
- 1 ст. л. сахара
- 1 саше агар-агара
Приготовление:
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло.
Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.
Морковное масло
Вам потребуются:
- 6 средних по размеру морковок
- 500 г сливочного масла
Приготовление:
Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.
Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.
Острые трюфели
Вам потребуются:
- 100 г шоколада
- 75 мл жирных сливок
- 20 г сливочного масла
- щепотка сухого перца чили
Приготовление:
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
Яйцо с сюрпризом
Вам потребуются:
- 3—4 яйца
- пряный соус
- паштет
- молотые сухари
- масло для фритюра
Приготовление:
Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.
Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.
Желе из томатного супа
Вам потребуются:
- 350 мл легкого куриного бульона
- 1 морковь
- 1/2 стебля лука-порея
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. густой томатной пасты
- 6 помидорок черри
- 15 г петрушки
- 15 г зеленого лука
- соль и перец
Приготовление:
В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец.
Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.
Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.
Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности
Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.
Вам потребуются:
- 400 г пюре тыквы (детское питание)
- 1 пачка сливочного сыра
- 2 ст. л. кукурузного крахмала
- 2 ст. л. соевого молока
- сироп агавы по вкусу
- гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу
Для желейной основы:
- 3 стакана холодной воды
- 1 ч. л. альгината натрия
- остатки начинки тыквенного пирога
- 1 ч. л. лактата кальция
Для украшения:
- взбитые сливки (можно соевые)
- измельченные кусочки пирога для посыпки
Приготовление:
Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции.
Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.
Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.
Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.
Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась.
Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.
После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.
Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.
Глазированный тофу с жемчужинами
Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.
Вам потребуются:
- 1/8 чашки соуса шрирача
- 1 ч. л. кунжутного масла
- 1/4 чашки овощного бульона
- 1 г агар-агара
- 2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
- высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)
Для глазированного тофу:
- пачка тофу
- 1 ст. л. арахисового масла
- 1 ст. л. кунжутного масла
- 1 ст. л. соевого соуса
- 3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
- капля рисового уксуса
- 1 ст. л. коричневого сахара
- 1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
- черные и белые семена кунжута для украшения
л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)Приготовление:
В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.
Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.
Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4—5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.
В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.
Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.
лучших ресторанов молекулярной кухни в мире: TripHobo
С незапамятных времен еда была в центре внимания homo sapiens. Мы начали с охоты и употребления сырого мяса в сельском хозяйстве, а затем, наконец, поэкспериментировали со специями и смешали и подобрали продукты. Затем пришло время использовать определенное оборудование и маршруты, которые использовались для приготовления пищи.
По мере развития нашего стиля приготовления пищи менялись наши пищевые привычки и наша палитра. Обладая развитым чувством вкуса и знаниями о нашей еде и способах ее приготовления, мы начали экспериментировать с различными элементами и продуктами в нашей кулинарии.
Сегодня дегустация вин — это настоящая работа. Повара по всему миру гордятся тем, что готовят и преподносят свои блюда. Кулинария — это искусство, которое, по их мнению, затрагивает все чувства. В целом, кулинарные науки развивались так красиво и великолепно, что два продукта питания совершенно противоположных семей могут быть объединены в прекрасную демонстрацию кулинарной нирваны.
Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который в основном занимается исследованием физических и химических изменений, которые происходят во время объединения различных пищевых продуктов.Этот жанр кулинарных наук включает три оси: социальную, художественную и техническую. Это высокоразвитая форма диетологии, которая включает в себя все технические и научные инновации и объединяет их.
Он предназначен для анализа изменений и реакций продуктов питания при нагревании, приготовлении или соединении определенным образом. Некоторые нестандартные реагенты, используемые для приготовления блюда, которое необходимо представить, включают использование жидкого азота и использование дегидраторов для приготовления блюда.
Несмотря на то, что эта отрасль науки о продуктах питания является спорной и все еще не получившей широкого признания, она определенно проявляет себя и оставляет свой след на тарелках и вкусах рестораторов и ценителей во всем мире.
Вот полный обзор лучших ресторанов молекулярной кухни, которые используют молекулярную гастрономию для презентации своих блюд.
1. Fat Duck, Лондон
Фото Майка Флеминга- Экономия 10%
- Сохранить 9%
Этим изысканным рестораном изысканной кухни управляет владелец знаменитого шеф-повара Хестон Блюменталь.
Фирменное блюдо заведения — чипсы тройного приготовления (в утином жире), ставшие эталоном для всех чипсов в целом. Есть лосось домашнего вяления и пухлые свиные колбасы с нежным шелковистым пюре. Это место специально создано, чтобы удовлетворить потребности тех, кто ищет новые впечатления от ужина во всех королевствах и классах.
Адрес: High St, Bray, West Berkshire SL6 2AQ, United Kingdom
2. Алинея, Чикаго
Фото Эдселя ЛиттлаAlinea принадлежит и возглавляет Грант Ахатц, известный своими нетрадиционными стилями приготовления и отказом от классических вкусов.Здесь подают потрясающе красивых, как на вид, так и на вкус омаров с шафрановым карри и молочного шоколадного торта с расписными соусами. Это место предлагает блюда и кухни в определенных формах, которые вдохновляют на самое интерактивное питание, с пересечением восток-запад.
Адрес: 1723 N Halsted St, Чикаго, Иллинойс 60614, США
3. Базар, Лос-Анджелес
Фото Эрнесто Андраде- Экономия 7%
- Сохранить 9%
Хосе Андрес — основатель этого кулинарного рая.
Здесь подают лучшую фуа-гра в сахарной вате и филадельфийский чизстейк. Меню здесь выполнено в испанском стиле и представляет собой сочетание традиционных и современных форм кулинарии, охваченных молекулярной гастрономией. Эти уникальные приемы используются не только в меню основного блюда, но и в меню коктейлей, например, в «New Way» Dirty Martini, который представляет собой мартини с воздушным рассолом и сферизацией оливок. Готов поспорить, вы пытаетесь разгадать эти рецепты молекулярной гастрономии, но некоторые из них совершенно секретны!
Адрес: S La Cienega Blvd, Лос-Анджелес, Калифорния , США
Самые странные рестораны в мире застают вас врасплох!
4.Smitten Ice Cream, Сан-Франциско,
Фото Адриана Р. Тана. Основательница Smitten Ice-cream, Робин Сью Фишер, сама заядлая любительница мороженого. Ей понравилась идея мгновенного смешивания ингредиентов и взбивания мороженого с использованием жидкого азота, поскольку она была против использования эмульгаторов и консервантов при приготовлении мороженого.
В сотрудничестве с инженерами она изобрела «Бррр» — удивительную машину, производящую кристаллы мороженого. Это место известно своим самым гладким, плотным и ароматным мороженым, мороженым с фруктами и веганским мороженым.
Адрес: 432 Octavia St # 1a, Сан-Франциско, CA 94102, США
5. Адара, Нью-Джерси
Фото Джона К.Шеф-повар Лейтон Хан является основателем Adara. Это место является наиболее подходящим местом для посещения эпикурейских времен и успокоения чувств. Это место известно своим первоклассным сервисом и неизменно непревзойденным опытом. Это место также специализируется на модернистской кухне и славится своим джелато с оливковым маслом и свиной грудинкой.
Адрес: 77 Walnut St, Montclair, NJ 07042, США
6. Изгой 24, Вашингтон, округ Колумбия
- Экономия 8%
- Экономия 8%
р.
Дж. Купер — опытный шеф-повар Rogue 24. Он куратор «путешествующих» ужинов, состоящих из 24 блюд. Он определяет свою кулинарию как творческий опыт, во время которого он любит и дорожит своей работой. его меню и оформление ресторана тоже. Ресторан также предлагает The Progression, которое представляет собой меню из 16 блюд, и The Pre-fixe, которое представляет собой меню из 4 блюд. Он хорошо известен своими изысканными блюдами, такими как Air Dried Beef Heart и Raindeer Moss. . Эти повара, специализирующиеся в области молекулярной гастрономии, годами проходят обучение, чтобы подарить вам такой вкус!
Адрес: 922 N St NW, Вашингтон, округ Колумбия 20001, США
7.wd 50, Манхэттен — Нижний Ист-Сайд,
Фото Кристы- Экономия 7%
Бывший шеф-повар Вайли Дюфрен — владелец ресторана WD 50.
Он был одним из пионеров молекулярной гастрономии в США. Это место предлагает безумно авантюрную кухню, удовольствие для всех, кто хочет исследовать и глубже погрузиться в модернистскую кулинарию.Изысканная кухня этого места, как известно, заставляет людей поверить в то, что они могут есть не только ртом, но и глазами и ушами. Одно из почитаемых здесь блюд — это фуа-лафель, который представляет собой смесь фуа-гра и фалафеля.
Объект остановлен в 2014 году в связи со строительством недвижимости.
Адрес: 50 Clinton St, New York, NY 10002, США
8. Бауме, Пало-Альто
Фото Ноя Бергера Это стильный французский ресторан, принадлежащий шеф-повару Бруно Чемелю.Baume вошел в гид Мишлен в 2012 году с 2 звездами. Он расположен в самом сердце Кремниевой долины, с оранжевыми и черными стенами, украшенными мрачным светом. В меню продумано оформление традиционных блюд французской кухни в новой запоминающейся манере с должным применением молекулярных гастрономических приемов.
Заведение довольно амбициозное как по меню, так и по внешнему виду. В этом заведении есть уникальный способ подачи фондю: вместо обычного сырного блюда по бокам спрессованного яблока подают немного фондю из Бофорта и пурпурного картофеля с розовым перцем.
Адрес: 201 California Ave, Palo Alto, CA 94306, США
9. Эль-Селлер-де-Кан-Рока, Испания
Этот ресторан изысканной кухни открыли братья Рока, Джоан, Хосеп и Хорди. Это место поразило критиков, как гладкое масло, и удостоено трех звезд Мишлен. Это место, признанное одним из двух лучших ресторанов мира, доставляет удовольствие. Трио отваживается на всевозможные творческие занятия, в полной мере используя свое воображение и с неутолимой жаждой знаний и кулинарных изысканий, не имеющей себе равных.Интерьеры со стеклянными стенами мгновенно дарят ценителям ощущение спокойствия и уравновешенности, в то же время бросая вызов их гастрономическим чувствам. Он так же внимателен к традиционному, как и к авангарду.
Он известен превосходными кондитерскими изделиями, которые они готовят, и удивительными комбинациями вин, которые они подают. Он неизменно входит в список лучших ресторанов молекулярной кухни в мире. Удачного перекуса!
Адрес: Calle Can Sunyer, 48, 17007 Жирона, Испания
Обязательно посетите эти рестораны, отмеченные звездой Мишлен в Индии
10.Нома, Копенгаген,
Автор фотографии cyclonebill Ресторан Noma управляется шеф-поваром Рене Редзпеи, ресторан удостоен двух звезд Мишлен. В этом ресторане всего 12 столиков и более 5 десятков сотрудников. Модернистское кулинарное искусство в этом ресторане демонстрирует свои лучшие качества. Он гордится тем, что адаптирует местные продукты питания и культуру для приготовления восхитительных блюд. Он известен как завоевавший мир скандинавский ресторан, который хорошо знает свое место. Креветки Симаэби со вкусом леса Нагано, что буквально означает живые креветки, присыпанные муравьями Нагано, — всемирно известное блюдо этого места.
Адрес: Strandgade 93, 1401 Kbenhavn K, Дания
11. Остерия Франческана, Италия
Фото Tokyo TimesМассимо Боттура — знаменитый основатель этого кулинарного рая. Еда, которую он здесь готовит, является подлинно итальянской и очень этнической по вкусу и ароматам. В нашумевшем меню эксперименты с местными приправами производят необычайный эффект. Это сочетание местных продуктов и продуктов, которые изысканно сочетаются друг с другом, чтобы придать блюдам потрясающей красоты с типичными современными нотками.Здесь также выставлены некоторые из великолепных произведений современного искусства. Знаменитые макароны с кроликом и ризотто, приготовленные с телячьим соусом, — знаменитые фирменные блюда этого места.
Адрес: Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Италия
.12. Мугариц, Испания
Фото Кристы Основанный Андони Луисом Адурисом, это необыкновенное место, где подают вкусные блюда, самые изысканные творческие впечатления и собственное кулинарное путешествие.
Названный одним из лучших ресторанов в мире, он представляет собой сочетание этнической принадлежности основателя в оформлении открыток в этом месте.Самый выдающийся факт о шеф-поваре и заведении — это его внимание к деталям. Равиоли с луком-пореем, фуа-гра и трюфелями — самое почитаемое блюдо этого места. На вкус он такой же великолепный, как и на вид.
Адрес: Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Испания
13. 1515 Ресторан, Денвер
Источник Этот независимый ресторан изысканной кухни был основан и принадлежит Джину Тану. Это то место, которое предлагает удивительную возможность попробовать самые уникальные вкусы.Он предлагает непревзойденные впечатления от ужина с применением методов молекулярной гастрономии. Их вечнозеленое сезонное меню предлагает отличный выбор и соблазняет чувства так же, как и вкус. Кроме того, их выбор вин лишь усиливает чувство кулинарной нирваны. Поскольку его меню в основном американское, он славится своими стейками.
Адрес: 1515 Market St, Denver, CO 80202, США
14. Haven, Майами-Бич
Это хипстерский лаунж, известный своими восхитительными коктейлями и применением методов молекулярной гастрономии.Основанный Рикардо Агудело, он полностью оправдывает свое название и предлагает изысканный ресторан, не похожий ни на один другой. Вы будете поражены шумной обстановкой этого места и даже можете быть застигнуты врасплох. Это единственное в своем роде место в мире хипстеров, которое использует молекулярную гастрономию для приготовления еды. Как известно, это место славится своими дымными коктейлями, самыми почитаемыми из которых являются «поп-капля», ледяная дрожь и жуткая икра. Коктейли задают настроение и по-настоящему передают дух Майами.
Адрес: 1237 Lincoln Rd, Майами-Бич, Флорида 33139, США
15. Le Chateaubriand, Париж,
Фото Марка Митчелла Это бистро новой волны, успокаивающее всех и каждого, во главе с шеф-поваром Инаки Айзпитарте.
Это место предлагает жесткое обслуживание с более расслабленным подходом и является знатоком бистро с точки зрения молекулярной гастрономии. Это один из самых популярных ресторанов в мире, его образ играет рок-н-ролл, что делает его одним из самых сказочных ресторанов Парижа.Это удивительное сочетание французских, американских и латиноамериканских кулинарных влияний, знаменующее меньшие тарелки и переходящее к большему обеду из трех блюд. Ассортимент блюд меняется ежедневно. Некоторые из самых известных блюд включают теплый салат из кальмаров с морской спаржей и порошком вакаме или телятину с миндалем, творогом, помидорами и фенхелем.
Адрес: 75011, 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris, France
Хотя научные исследования в области молекулярной гастрономии существовали всегда, но в основном для ученых они подтверждались.Сегодня, с развитием техники и методов приготовления, он упростился и стал понятен поварам и поварам.
Это форма науки о продуктах питания, которую можно также назвать искусством, благодаря ее уважению к подаче и уникальному стилю, а также реагентам и ингредиентам, которые используются при ее приготовлении.
Мы считаем, что эта форма кулинарных наук, если ее хорошо изучить и исследовать, окажется вполне здоровой и в то же время первоклассной формой искусства изысканной еды! Итак, какой ресторан молекулярной кухни вас больше всего волнует?
Вам также может понравиться:
Самые удивительные отели в мире
Популярные концепции и методы приготовления пищи во всем мире
Молекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира
На этой неделе мы представляем работы студентов из курса Вэл Райана «Наука о еде и кулинарии» (MET ML619).Сегодняшний пост написал студент-гастроном Мадияр Тюрин.
Наука о продуктах питания и ее влияние на сферу гастрономии — относительно новое направление в мире ресторанов высокой кухни. На протяжении веков люди практиковали стандартные и универсальные подходы к приготовлению пищи. Эксперименты с едой и создание новых методов приготовления пищи начались в конце двадцатого века. Сегодня рестораны, где зародилось это движение, являются одними из самых известных в своих странах и в мире.
В этом эссе будут проанализированы три ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma, где повара и их кухня оказывают большое влияние на своих гостей, коллег и все поколение начинающих поваров. Концепция молекулярной гастрономии вместе с их кулинарным великолепием повлияла на формирование и профессиональные взгляды трех ведущих шеф-поваров мира и привела к прорыву и поднятию их ресторанов на самые высокие позиции в мире.
Большинство современных всемирно известных ресторанов были вдохновлены elBulli, испанским рестораном молекулярной кухни, где Ферран Адриа экспериментировал с едой.Он выделился из традиционного образа шеф-повара и был приглашен на Documenta в 2007 году. Это очень престижное художественное мероприятие в Европе, которое проводится раз в пять лет (Domene-Danes 2013, 100-126). Адриа произвел революцию в кулинарии, применив такие методы, как сферификация или пенообразование из фруктовых соков. Участие в ярмарке Documenta означало, что его блюда перестали быть продуктом ресторана, а были проявлением искусства.
Тогда elBulli превратился в выставочный павильон, и гости ресторана тоже считались участниками ярмарки.Его подход иногда можно рассматривать как антисинестетический, потому что Адриа пытался комбинировать несовместимые вещи, но шеф-повар доказал свою уникальность, успешно представив техно-эмоциональные блюда в реальности. Блюда Адриа сочетают в себе различные кулинарные приемы и часто направлены на то, чтобы вызвать воспоминания. Опазо утверждает, что достижения elBulli создали новый уровень кулинарии, который положительно повлиял на всех других шеф-поваров в мире, заставив переосмыслить и переоценить свои идеи и знания (2012, 82-89).По словам Сольера, такие десерты, как фисташки в жидком азоте в elBulli, являются результатом творчества и просвещения поваров (2010, 155–170). Речь идет не о традиционной кулинарии, а о научно подтвержденных решениях, которые побуждают Феррана Адриа творить и влиять (там же). Однако Кауфман может раскритиковать этот подход, заявив, что гость ресторана больше не был независимым действующим лицом в момент ужина, поскольку шеф-повар продвигал свой собственный авторитет, рассказывая, как есть определенное блюдо (2016).
(Проект «Любовь к садоводству»)
Один из самых известных ресторанов высокой гастрономии находится в Жироне, Испания, и называется El Celler de Can Roca. Им управляют три брата, Хуан, Хосеп и Хорди Рока, которые работают здесь шеф-поваром, сомелье и кондитером. Жирона является частью региона Каталония, который хорошо известен своим терруарным характером, результатом которого являются отличительные ароматы и вкус (Meneguel, 2017). Сочетание уникальных климатических условий и географического положения между морем и горами привело к особому вкусу анчоусов, креветок, крупного рогатого скота, баранины и утки, колбас и грибов (Vila, 2016).Менегель говорит, что этот регион был назван лучшим гастрономическим местом Европы в 2016 году, и вклад братьев Рока в объединение еды с окружающими ландшафтами и культурой действительно значим (2017). Они сосредоточены на инновациях традиционных блюд с использованием местных ингредиентов, которые несут культурный смысл, с невероятно эстетичным стилем подачи по сравнению с некоторыми художественными мероприятиями (там же).
Ulloa et al. утверждают, что концепция ностальгии или использования воспоминаний для пробуждения эмоций и создания авторских блюд играет важную роль в видении кухни в El Celler de Can Roca (2017, 26-38).Более того, участники ресторана подчеркивают важность обмена едой и эмоциями с другими, поскольку это определенно увеличивает личный опыт и удовольствие, подобно тому, как совместное путешествие может вызвать большее волнение, чем переживание одних и тех же вещей в одиночку (там же). Среди их фирменных блюд — устрица инь-янь, основанная на идее контраста, когда холодная устрица подается с острым соусом, шоколадные трюфели в закрытом камне с настоящим мхом внутри как дань уважения лесам, окружающим регион. или зеленый салат, в котором все ингредиенты, такие как авокадо, лайм, дыня, огурец, эстрагон, эвкалипт и оливковое масло, зеленого цвета (Aulet et al.2016, 135-149). Поскольку Барселона является столицей Каталонии, они все детство смотрели футбольные матчи и решили приготовить десерт «Гол Месси», чтобы похвалить лучшего футболиста мира, играющего в Барселоне.
(журнал So Good)
Noma — еще один из самых престижных ресторанов мира, расположенный в Копенгагене, Дания. Это место отличается современной скандинавской кухней, а Рене Редзепи представляет новое поколение поваров, которые ценят старые традиции и творческое мышление.Слово Noma происходит от Nomadic и Mad, что на голландском означает еда. Гулдинг утверждает, что количество туристов, приезжающих в страну в поисках гастрономических впечатлений в Номе, значительно растет с каждым годом (2013 г.). Redzepi пытается реконструировать классическую модель ресторана. По словам Трессидера, концепция Noma основана на приготовлении уникальных блюд из органических продуктов, собранных на местных землях, которые олицетворяют историю культуры и окружающей среды (2014, 1-17). Noma можно рассматривать как ресторан современного типа с его собственными отличительными чертами, похожими на концепцию французского винного терруара, в том смысле, что блюда, созданные в нем, невозможно было бы воссоздать, если они были перенесены из первоначального местоположения (там же.
). Как предполагает Трубек, концепция терруара привлекает миллионы туристов, которые приезжают в определенное место в мире, чтобы испытать новые продукты и эмоции (2009). Таким образом, кухня сильно привязана к окружающей природе, и блюда меняются три раза в год в разное время года. Трессидер говорит, что по мере того как глобализация продолжает стирать границы и границы между странами по всему миру, рост ресторанов терруара можно рассматривать как попытку сохранить местные ценности и естественный ответ на международную гомогенизацию (2014, 1-17).Заглянув в прошлое голландской истории, Редзепи обнаружил, что цитрусовые в Дании не росли, и люди ели муравьев со вкусом цитрусовых, чтобы дополнить вкус морепродуктов. Поэтому одно из самых узнаваемых блюд в Noma — это живые муравьи в майонезе и традиционные пончики с сардинами. Опять же, поскольку терруарная кухня привязана к географическим границам, ее нельзя воспроизвести где-либо еще. Поэтому на мастер-классе от Noma в Лондоне подача блюд была в значительной степени сведена к минимуму, так как, например, муравьев нельзя было безопасно доставить в Великобританию (BBC, 2009).
Де ла Барре и Броудер утверждают, что гости, приходящие в рестораны терруара, получают уникальный опыт, охватывающий все чувства терруара (2013, 1-11). Это механизм, воплощающий культуру, обычаи и место (Tressider 2014, 1-17). Люди со всего мира приезжают в Копенгаген с конкретной целью посетить Нома. Как объясняет Гулдинг, эта тенденция получила название номаномики, что означает, что успех одного места создал большую привлекательность для страны в целом (2013 г.). Поэтому здесь важна связь с природой, поскольку кухня проявляется не только в химических принципах и традиционных методах приготовления пищи.Посещение Нома отражается в приверженности созданию индивидуальной идентичности.
(Александр Шафран)
В этом эссе обсуждаются три высококлассных ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma. Все они характеризуются уникальным подходом к приготовлению пищи, основанным на экспериментировании с едой и методами и внесении собственного нового видения в культуру питания.
Повара этих ресторанов не боялись выражать себя и свои идеи на тарелках. Это привело к целому движению популяризации молекулярной гастрономии и экспериментальной кулинарии в мире.Сегодня все ведущие рестораны стараются в той или иной степени экспериментировать с едой. Одна из проблем, которая может возникнуть с поварами, получившими все награды, — это возможное отсутствие интереса и мотивации для продолжения выражения своих убеждений на кухне. Поэтому важно развивать всю сферу молекулярной гастрономии в ресторанах в целом, поскольку конкуренция может привести к новому уровню достижений в этой отрасли.
Библиография:
Ауле, Сильвия, Луи Мундет и Хосеп Рока.«Между традициями и инновациями: пример Эль Селлер де Кан Рока». Журнал гастрономии и туризма 2 (2016): 135-149
Де ла Барре, Сюзанна и Патрик Броудеры. «Истории потребления: размещение еды в арктическом туристическом опыте». Журнал исторического туризма 8, вып.
2-3 (2013): 1-11
Домен-Данес, Мария. «Эль Булли: современное пересечение еды, науки, искусства и позднего капитализма». Barcelona Research Art Creation 1, no.1 (2013): 100-126
Гулдинг, Мэтт. «Номаномика: как один ресторан меняет экономику Дании». ВРЕМЯ. Дороги и королевства, 14 февраля 2013 г. http://world.time.com/2013/02/14/nomanomics- how-one-restaurant-is-change-denmarks-economy /
Inside Claridge’s , 2, «Эпизод 2», режиссер Джейн Трейс, эфир 11 декабря 2012 г. на BBC Two, https://www.bbc.co.uk/programmes/b01pc3gk
Кауфман, Кэти.«Этикет, власть и модернистская кухня». Дублинский гастрономический симпозиум, 2016 г.
переулок, Кристель. «Ресторанный сектор, отмеченный звездой Мишлен, как индустрия культуры». Международный журнал междисциплинарных исследований 13, вып. 4 (2010): 493-519
Менегель, Синтия. «El Celler de Can Roca и его роль в стимулировании создания и развития продуктов гастрономического туризма».
Магистерская работа, Университет Жироны, 2017.
Опазо, Пилар. «Дискурс как движущая сила инноваций в современной высокой кухне: пример ресторана elBulli». Международный журнал гастрономии и пищевой науки 1, (2012): 82-89
Шафран, Александр. «В лучшем ресторане мира Noma подают живых муравьев». The Telegraph, 22 марта 2020 г. https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/11379809/Worlds- best-restaurant-Noma-serve-live-ants.html
Солье, Изабель.«Фисташки в жидком азоте: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». Европейский журнал культурных исследований 13, вып. 2 (2010): 155-170
Журнал So Good. «Гол Месси». 22 марта 2020 г. https://www.sogoodmagazine.com/pastry- blog / pastry-chef-articles / jordi-roca-creative -yond-a -auce / attachment / gol-de-messi /
Проект «Любовь к садоводству». «Фисташки с жидким азотом: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». 22 марта 2020.https://www.theloveofgarptingproject.
com/liquid-nitrogen- фисташки
Трессидер, Ричард. «Поедание муравьев: понимание терруарных ресторанов как формы туристического направления». Журнал туризма и культурных изменений (2014): 1-17
Трубек, Эми. Вкус места . Беркли: University California Press, 2009.
Уллоа, Ана Мария, Хосеп Рока и Элоиза Веласека. «От сенсорных способностей к осознанным навыкам: эксперименты с Эль Селлер де Кан Рока.» Gastronomica: Журнал исследований критического питания. 17, no. 2 (2017): 26-38
Вила, Анжела. «Girona Candidata a Ciutat Creativa UNESCO de la gastronomia?» Магистерская работа, Университет Жироны, 2016.
Молекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира
Опубликовано 2 года назад на в Академики, Курсы, Гастрономия в БУ, Студенты
Посмотреть все сообщения
10 лучших ресторанов молекулярной гастрономии в США
Коктейли с жидким азотом и необычные блюда — одно из чудес молекулярной гастрономии, в которой передовые методы приготовления и оборудование используются для преобразования вкусов и презентаций.
Узнайте, какие новаторские шеф-повара по всей стране мечтали, в 10 лучших ресторанах молекулярной кухни в США
1. Мото, Чикаго, Иллинойс,
Шеф-повар Хомаро Канту из Moto нарушает все правила, открывая новые неизведанные маршруты. захватывает тех, кто рассматривает обеды как театральное, мультисенсорное мероприятие.
2. Ателье Кренн, Сан-Франциско, Калифорния
В причудливом ателье Доминика Кренна блюда подаются в пузырях, поверх нетронутых бревен и в бесчисленных необычных презентациях, которые кажутся взятыми из романа Толкина.
3. Haven, Miami Beach, FL
Красиво сбалансированные маленькие тарелки, молекулярные гастрономические коктейли и психоделическая атмосфера двадцать первого века привлекают в Haven в Майами-Бич непринужденно прохладную публику.
4. Marigold Kitchen, Филадельфия, PA
В ресторане Marigold Kitchen в Филадельфии основное внимание уделяется эклектичной американской кухне, приготовленной из местных ингредиентов и немного шикарной молекулярной гастрономии.
5. Alinea, Chicago, IL
Ужин из нескольких блюд в Alinea состоит из десятков компонентов и в порядке и моде, раскрывающих искусство Гранта Ахатца.Блюда постоянно развиваются, но точность и уровень восхищения остаются неизменными.
6. Baumé, Palo Alto, CA
Baumé обеспечивает идеальный баланс между молекулярной гастрономией и современной французской кухней.
7. Ресторан 1515, Денвер, CO
Кухня ресторана «1515» во многом напоминает модернистское движение, от коктейлей с жидким азотом до нью-йоркского стейка су-вид в сочетании с дикими местными грибами и соусом из красного перца.
8.ink., Лос-Анджелес, CA
У чернил. В Лос-Анджелесе победитель конкурса «Лучший шеф-повар» Майкл Вольтаджо составляет креативное меню с необычными комбинациями ингредиентов и традиционными блюдами с изюминкой.
9. Hugo’s, Портленд, ME
Hugo’s представляет авангардную кухню с фермы на стол в Портленде, штат Мэн. Посетители создают свои собственные дегустационные меню, смешивая и сочетая разделы меню.
10. wd ~ 50, New York, NY
Шеф-повар Уайли Дюфрен прославился как химик и провокатор своей эксцентричной кухней в ресторане wd-50 в Нью-Йорке.
Больше от Гайота
Все о молекулярной гастрономии
Творения Алинеи с меню и фотографиями
Загляните в лабораторию пищевых продуктов
Ознакомьтесь с победителем в номинации «Лучший шеф-повар» Майкл Вольтаджо «Молекулярные блюда»
Молекулярная гастрономия
— обзор 4.09.1. Прежний взгляд: человеческий мозг особенный
Люди — грозные существа, способные преобразовывать свою пищу в изысканную «молекулярную» кухню, строить небоскребы, изменять свое собственное тело и интересоваться самими собой.Как только в 19 веке мозг был признан средоточием умственных функций, стало ясно, что все эти способности должны исходить от мозга. И все же человеческий мозг нигде не кажется таким грозным, как его подвиги: в лучшем случае он занимает 14-е место по размеру после 2 видов слонов и 11 китообразных, чей мозг может весить до 9 кг, что в шесть раз больше, чем мозг человека.
Кортикальные складки когда-то считались показателем расширения кортикального слоя и количества нейронов в нем, и поэтому степень гирификации предположительно была признаком интеллекта (Jerison, 1973).И все же кора головного мозга человека не самая сложная; более крупная кора головного мозга, например, у слонов и различных китообразных, имеет гораздо большие индексы складчатости (Hofman, 1985). Кора головного мозга человека, хотя и не самая большая (честь, опять же, достается китообразным), она является самой большой по сравнению с мозгом в целом по проценту занимаемого объема мозга, но составляет 76–84%. (Stephan et al., 1981; Hofman, 1988), он занимает первое место с очень небольшим отставанием, за ним следует кора головного мозга шимпанзе, лошади и короткоплавникового кита — 73–74% объема мозга (Hofman, 1988).Маловероятно, что такая небольшая разница объясняет дистанцию, которую мы хотим ставить между нашими когнитивными умениями и умениями всех других животных. Церебральный мозг действительно тратит, казалось бы, необычайные 25% всей энергии, которая управляет телом, когда его масса составляет всего 2% тела (Kety, 1957), и часто высказывалось предположение, что экстраординарная стоимость человеческого мозга отражает его исключительное мастерство и могло быть результатом специфичных для человека изменений генов, связанных с метаболизмом (Cáceres et al.
, 2003; Уддин и др., 2004; Somel et al., 2013). Но это противоречит очень низкой удельной стоимости человеческого мозга, выраженной как использование глюкозы на грамм ткани: грамм на грамм, человеческий мозг стоит меньше, чем мозг мыши (Karbowski, 2007).
Как может человеческий мозг быть таким замечательным, если он не занимает первое место в какой-либо категории, которая могла бы разумно объяснить его выдающиеся познания? Парадокс, казалось, был разрешен, когда Гарри Джерисон ввел использование коэффициента энцефализации: безразмерная мера того, насколько больше или меньше мозг по сравнению с ожидаемым, учитывая взаимосвязь между массой мозга и массой тела, которая применима. среди млекопитающих в целом (Jerison, 1973).В конце концов, человеческий мозг занял первое место: по сравнению со всеми другими млекопитающими он был более чем в семь раз больше, чем «должен» быть. Выдающийся коэффициент энцефализации, который, наконец, соответствовал выдающимся когнитивным способностям человека, часто иллюстрируется сравнением людей и самых крупных человекообразных обезьян.
Гориллы могут весить до 200 кг, а поскольку более крупные виды, как правило, имеют больший мозг, гориллы, которые, очевидно, крупнее людей, также должны иметь больший мозг, чтобы соответствовать этим телам, и тем не менее их мозг весит лишь около одной трети веса тела. как человеческий мозг (Марино, 1998).Этот большой коэффициент энцефализации якобы означал, что у людей было в семь раз больше нейронов, чем необходимо для работы тела — избыток, который тогда был бы доступен для когнитивных функций, что объясняет огромные возможности человеческого мозга (Джерисон, 1973). Более того, коэффициенты энцефализации человека были далеко впереди от коэффициентов для следующих за ними видов: в лучшем случае они достигли значений около 3 по сравнению с 7 для человека (Jerison, 1973; Marino, 1998).
На протяжении почти 40 лет мнение о том, что человеческий мозг является особенным, что он отличается по своим относительным размерам от тела, оставался стандартной точкой зрения, распространенной не только в научной литературе, но и в популярных книгах для широкой публики (например, например, Gazzaniga, 2008).
По крайней мере, правила, которые связывают размер мозга и размер тела у всех других млекопитающих, похоже, не применимы к людям. Эту метку сопровождали круглые числа: человеческий мозг содержит 100 миллиардов нейронов и в 10 раз больше глиальных клеток. Вскоре последовал поиск генов, которые отличают человеческий мозг от всех других приматов, и, конечно же, появились специфические для человека гены, связанные с размером мозга (Evans et al., 2004; Dumas et al. , 2012), образование синапсов (Dennis et al., 2012; Charrier et al., 2012), речи и языкового развития (Enard et al., 2009), клеточного метаболизма (Somel et al., 2013) и формы запястья и большого пальца человека (Prabhakar et al., 2008).
Царствование людей с высокой энцефализацией продолжалось около четырех десятилетий. Недавно появившиеся новые данные о количестве нейронов, из которых состоят разные мозги, и о том, как они соотносятся с массой тела и энергетическими затратами мозга, заставили пересмотреть взгляд на человеческий мозг как на особый, единственный мозг, который избегает правил масштабирования, которые применимы к телам в эволюции.
Оказывается, люди не бунтовщики или индивидуалисты: те же правила эволюции, которые применяются к любым другим видам, применимы и к ним. Однако наш вид, похоже, придумал хитрый трюк, который позволил им избежать одного из естественных ограничений, которые ограничивают количество нейронов мозга, которое могут себе позволить другие виды: единственный вид, который изменяет свою пищу перед тем, как ее проглотят, люди могут позволить себе наибольшее количество нейронов в коре головного мозга. Результаты, которые привели к новому взгляду на то, что делает человеческий мозг замечательным, были недавно подробно рассмотрены (Herculano-Houzel, 2016) и суммированы в этой главе.
«Молекулярная гастрономия мертва». Хестон высказывается | Сравните и купите
Хестон Блюменталь — человек, который включил в меню кашу из улиток. Поэтому, когда он говорит Джею Рейнеру, что следующая важная вещь — это фокусы за столом и сладости, которые вы предварительно заказываете в Интернете, любителям ресторанов следует обратить на это внимание.
Только не думайте называть это молекулярной гастрономией.
Блюменталь протягивает мне два плотно напечатанных листа бумаги через стол. Он застенчиво говорит, что это то, над чем он работал уже почти четыре года вместе с несколькими своими приятелями. Его соавторами являются Ферран Адриа, шеф-повар сверхмодернистского ресторана El Bulli в Испании, Томас Келлер из Per Se и French Laundry в США, а также Гарольд МакГи, писатель, чья книга «О еде и кулинарии: наука и знания». Кухня предоставила этим и многим другим поварам технические знания, необходимые им для создания своих блюд.Короче говоря, это написано самыми громкими именами в бизнесе. Я спрашиваю Блюменталя, манифест ли это. «Это звучит немного грандиозно и дерзко, — говорит он. «Потому что мы определенно не пытаемся придумать доктрину. Просто … — он колеблется. ‘Заявление.’
По его словам, они хотят подчеркнуть то, что у них общего с другими поварами, а не то, что их разделяет. Они признают, что в последнее время появился новый подход к приготовлению пищи, но утверждают, что некоторые его части были «переоценены и сенсационны», в то время как другие игнорировались.
.. Традиции — это основа, которую должны знать и владеть все повара, стремящиеся к совершенству. Наш открытый подход основан на лучшем, что могут предложить традиции ». Что касается методов, которые они используют, то это всего лишь кулинария. «Мы не преследуем новизну ради новизны», — продолжает он. «Мы можем использовать современные загустители, заменители сахара, ферменты, жидкий азот, су-вид, обезвоживание и другие нетрадиционные средства, но они не определяют нашу кулинарию. Это лишь некоторые из многих инструментов, которые нам посчастливилось иметь в своем распоряжении, поскольку мы стремимся приготовить вкусные и возбуждающие блюда.’
Все это кажется немного любопытным, исходящим от Блюменталя, человека, который этой осенью появлялся на наших телеэкранах в сериале BBC «В поисках совершенства», используя датчики давления, чтобы определить хрусткость жидкого теста, обжигая говядину перед приготовлением. при 50 ° C в течение 24 часов и взбивание мороженого в миске с жидким азотом.
Но, по его словам, посмотрите на блюда, для которых он все это делал: рыба с жареным картофелем, стейк и салат, пирог с патокой. Вы не можете стать более традиционным, чем это. «Мы можем слишком увлечься гаджетами.Когда-то был только нож, если вы хотели что-то рубить. Затем появился кухонный комбайн. Но это все еще готовилось. Сейчас я использую другие инструменты — центрифуги, эксикаторы, — которые вы, возможно, не ассоциируете с кухней. Но это тоже кулинария. Чтобы доказать свою точку зрения, мы говорим в комнате наверху в Hinds Head, его традиционном пабе из темного дерева через дорогу от Fat Duck, где меню — это креветки в горшках, пудинг из бычьих хвостов и почек и итонский беспорядок.
Тем не менее, нет никаких сомнений в том, что именно его интерес к науке и его способность популяризировать ее превратили его в звезду — и за относительно короткий период времени.Прошло чуть более десяти лет с тех пор, как Блюменталь-самоучка, которому в этом году исполнилось 40 лет, открыл свой собственный ресторан — единственный ресторан, в котором он когда-либо работал, за исключением нескольких площадок в нескольких других заведениях. В то время Fat Duck было простым бистро, в котором подавали классические французские блюда. Позже появились его более необычные творения, которые принесли ему первую звезду Мишлен в 1998 году, вторую в 2001 году и долгожданную третью в 2004 году. В том же году «Толстая утка» также заняла первое место в ежегодном списке «50 лучших ресторанов мира», за который проголосовали. его сверстниками.
Сегодня он привыкает к вновь обретенной знаменитости и понимает, что его книга из серии — рождественский бестселлер. «Меня действительно останавливают на улице, — признает он. «Но я полагаю, что если повар может писать книгу, то хорошо и заниматься телевизором. Если честно, я был очень удивлен положительным ответом ». В конце концов, это кулинарное телешоу, которое на самом деле о кулинарии. Зрители — особенно мужчины, которые не слишком много смотрят телешоу о еде — были очарованы его энтузиазмом и его вызывающей привязанностью к экспериментам.«Главное для меня было то, как много я узнал, работая над сериалом», — говорит он.
Почти наверняка будет другой.
Он испытывает смешанные чувства по поводу своего более широкого влияния на пищу в Великобритании. Он признает, что, сочетая горчичное мороженое с гаспачо из красной капусты, посыпая какао-порошком ризотто с цветной капустой и приготовив кашу из улиток, он раздвинул границы вкусовых сочетаний. «Наиболее открытыми стали посетители. Шесть или семь лет назад, когда я добавила в меню крабовое мороженое, это посчитали дьяволом.Теперь, если бы что-то подобное было сделано впервые, я не думаю, что кто-то и глазом бы моргнул ».
Что касается его влияния на молодых поваров, он менее уверен. Хотя он слишком дипломатичен, чтобы назвать кого-либо, он ясно понимает, что с едой делают ужасные вещи во имя инноваций. «Опасность в том, что технология превосходит ценность блюда». Итак, ел ли он те блюда, которые его беспокоили, о еде будущего? ‘Да. Есть люди, которые совершенно не понимают сути.- А потом добавляет. «Я действительно волнуюсь, что кто-то сделает что-то действительно глупое, а потом все укажут на меня и скажут, что это твоя вина».
Это одна из причин, по которой он, Адриа и другие выступили с заявлением о намерениях. В нем говорится: «Наши убеждения и обязательства искренни и не соответствуют последним тенденциям». Тем не менее, они признали, что должны сыграть свою роль в том, что они называют «историей завтрашнего дня». Итак, пора спросить человека, который показал нам пищу будущего, что еще впереди.«Гидроколлоиды по-прежнему будут играть большую роль», — говорит он. Гидро-что? «Это те вещи, которые заставляют пену и желе схватываться или удерживать». Он также считает, что в нашем понимании вкусовых ощущений произойдёт революция. «Мы очень близки к тому, чтобы отказаться от теории пяти вкусов», — говорит он. «Исследователи обнаружили 21 рецептор горечи на языке. Все чаще появляются аргументы в пользу того, что жир — это вкус ». Все это изменит то, как повара приправляют свои блюда.
Но самое большое развитие будет в том, что он называет «сенсорным дизайном».Еда вне дома больше не будет сводиться к тому, чтобы просто положить что-то в рот и решить, приятно ли это.
«Еда — это мультисенсорный опыт. Мы работаем с Sony над разработкой направленного динамика, который определенным образом подает звук к посетителям во время еды ». Они также работали с крупным планом фокусника, чтобы внести некоторые из его сценических ремесел в столовую. К настоящему времени метрдотель научился превращать лепесток розы в яйцо за столом, которое затем можно превратить в жидкий азот и взбить до мороженого с дымным беконом.(Яйцо заранее заполняется смесью мороженого.)
Но настоящий энтузиазм Блюменталя зарезервирован для того, что он называет своей кондитерской. «Я хотел найти способ расширить впечатления от посещения« Толстой утки », чтобы не просто сидеть в ресторане. Я хочу, чтобы люди веселились, а для этого вы должны взволновать их. Когда я взволнован, я как ребенок в кондитерской ». Как же тогда использовать это сравнение, чтобы игроки чувствовали то же самое? «Что произойдет, так это то, что при бронировании им будет отправлена карта с адресом веб-сайта и их собственным специальным кодом, а также распылитель.
«Веб-сайт представляет собой виртуальный кондитерский магазин с дребезжащим входным звонком, а в распылителе запах настоящего. «Распылите запах, подключитесь к Интернету, наполните виртуальный мешок виртуальными сладостями Fat Duck». Все дело в предвкушении. Когда они придут в ресторан, на дверные косяки распространится тот же запах кондитерской, и раздастся звон входного звонка. «Мы можем повесить леденцы с деревьев на проселочных дорогах в Брей». И, когда все уйдут, в конце трапезы им выдадут сумку конфет, которую они выбрали на месте, чтобы пойти домой.
Чтобы запустить его, потребуется много времени. Это может даже немного увеличить количество персонала в Fat Duck, которое уже превысило 50, для ресторана, который может одновременно вместить только 40 человек. Но это также звучит весело, что не станет сюрпризом для тех, кому посчастливилось поесть в Fat Duck. Да, там вкусно и интересно поесть, но и очень интересно. В своем заявлении Блюменталь и его коллеги цитируют французского гастронома 18-го века Брилла-Саварена, который писал, что «открытие нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды».
Возможно, Блюменталь использует комплект, который в лаборатории будет больше смотреться как дома, чем на кухне. Он может сочетать вкусы таким образом, чтобы удивить и дезориентировать. Но если это плохая еда, ему это неинтересно, как бы футуристично это ни было. И кто может с этим поспорить?
Чтобы заказать «В поисках совершенства» Хестона Блюменталя за 18 фунтов стерлингов с бесплатными британскими товарами и услугами (Bloomsbury, 20 фунтов стерлингов), позвоните по телефону 0870 836 0885, Observer.co.uk/bookshop.
The Fat Duck 01628 580333
Молекулярная гастрономия Самая потрясающая кухня на планете
Вы когда-нибудь видели блюдо, которое кажется чем-то другим, но когда вы его пробуете, оно оказывается совершенно другим? Судя по тому, как ваш ум ошеломлен, вы можете только трепетать от этого блюда.Если вы испытали это, то, мой дорогой друг, вы стали свидетелями волшебства пищевой ниши, называемой молекулярной гастрономией. Согласно техническому определению, это отрасль науки о питании, но спросите любого энтузиаста эстетической еды вроде меня, и мы скажем вам, что это скорее изящное искусство.
Молекулярная гастрономия сама по себе доставит удовольствие каждому гурману, который должен испытать хотя бы раз в жизни. Хотя я узнал об этом техническом термине недавно, но я испытал это волшебство в 2016 году, когда мой друг предложил нам пообедать в SpiceKlub.Именно тогда я был действительно поражен тем, как подают еду, и ее вкусами, которые ставят вас в тупик.
«Если вы тоже считаете, что счастливые сюрпризы — это миф, вам стоит попробовать молекулярную гастрономию». Нажмите, чтобы твитнутьЭто вызывает у вас любопытство в этой области молекулярной гастрономии? Я предлагаю вам проявить любопытство, потому что это, возможно, самое светлое будущее кулинарной индустрии. Как шеф-повар стремится продемонстрировать свое мастерство в приготовлении блюд, так и постоянный посетитель не менее охотно ищет новые впечатления от ужина.«Ищите, и вы получите» — именно так молекулярная гастрономия соединяет гурманов и поваров беспрецедентным образом.
Так что же такое молекулярная гастрономия? Физические и химические превращения ингредиентов, происходящие во время приготовления, исследуются в рамках молекулярной гастрономии.
Это отрасль науки о продуктах питания, которая считается следующим большим достижением в ресторанном бизнесе. Три основных компонента молекулярной гастрономии — это социальный аспект, художественный аспект и технические основы.Это было в 1988 году, когда физик из Оксфорда и химик INRA придумали этот термин, названный «Молекулярная и физическая гастрономия».
Легенды, придумавшие этот термин, были « Николас Курти и Эрве Этот ». С 1992 года в Италии проводится мероприятие по молекулярной гастрономии, на которое собираются многие ученые-исследователи и профессиональные повара, чтобы узнать больше о науке, лежащей в основе традиционной кулинарии. Таким образом, в традиционных терминах это строгое исследование всех явлений, связанных с приготовлением пищи.Но в последнее время этот термин используется для определения эксклюзивного изысканного ужина, когда еда находится в центре экспериментов и инноваций.
Методы молекулярной гастрономии Молекулярная гастрономия меняет способ подачи блюда разными способами.
Что делает этот термин более прибыльным, так это то, что в этой кухне используются методы, которые добавляют элементы сюрпризов. Каждая техника — мощный инструмент, который может вывести блюдо на новый уровень и неожиданно удивить посетителя.
Так же, как икра Джалеби, которую я упоминал в своем блоге Джалеби, вы можете приготовить жемчуг или икру любого вкуса. Все благодаря этой технике сферификации. Этот процесс происходит, когда хлорид кальция и раствор альгината натрия контактируют друг с другом. Итак, чтобы увидеть это волшебство, вам нужно смешать хлорид кальция с веществом, которое вы хотите сферифицировать. После этого смесь медленно опускают в ванну с альгинатом натрия, и тогда вы получаете эти очень милые и прозрачные бусины.
Они либо похожи на икру, либо на крошечные жемчужины. Вам потребуется немного практики, чтобы овладеть этой техникой и получить самые удивительно круглые бусины. В некоторых случаях раствор альгината натрия смешивают с интересующей жидкостью, а затем эту смесь бросают в раствор хлорида кальция, этот процесс называется обратной сферификацией.
Поэтому вам нужно обойти pH вашего съедобного ингредиента и выбрать любой из способов достижения желаемых результатов.
Любовь витает в воздухе, и для того, чтобы та же любовь была воплощена в посуде, вы можете использовать эту технику.Вы можете создать «N» различных пен, используя небольшое количество соевого лецитина с желаемым ингредиентом, и смешать его с помощью ручного блендера. Когда ручной блендер интенсивно нагнетает воздух, соевый лецитин помогает эмульгировать ингредиент и дает ароматную пену.
Пена — один из самых тонких компонентов в приготовлении блюд молекулярной гастрономии. Если вы хотите, чтобы сильный аромат мягко воздействовал на вкусовые рецепторы, вы можете придерживаться этой техники создания пены. Насколько это возможно, пена не мешает основному вкусовому профилю, но дает вашему языку достаточно, чтобы его присутствие ощущалось.Чтобы знать правильный баланс, нужно быть мастером кулинарии.
Трансформация трансглутаминазой Что делать, если вы получаете кусок мяса, который представляет собой комбинацию двух ваших любимых блюд? Да, этот метод позволяет использовать клей для мяса под названием трансглутаминаза, который помогает склеивать различные виды мяса.
Представьте, что курица и рыба склеены и приготовлены, и вы можете откусить их, сохранив все вкусы. Думаю, это лучший фудгазм для невегетарианцев, не так ли?
Трансглутаминаза — это фермент, который создает связь между глутамином из одной части мяса и лизином из другой части мяса и связывает их вместе.Вот почему с его помощью куски нежирного мяса легко склеиваются. Итак, если вы наткнетесь на этот волшебный клей, то какое сочетание будет вашим любимым? Позвольте мне знать в комментариях ниже.
ГелеобразованиеКто не любит желе? Вы, должно быть, шутите, если говорите, что не любите желе. Даже если вы не любите их есть, вы визуально удовлетворяетесь, просто глядя на них. В этом методе желирующие агенты, такие как агар-агар, желатин, каррагинан, геллановая камедь, пектин и метилцеллюлоза, используются вместе с ароматизаторами для создания гелей, которые через некоторое время становятся твердыми и волнообразными.
Не только для вкуса, но и для определения текстуры блюд.
Ароматизаторы, которые необходимо отображать на тарелке конкретным образом, могут служить в форме геля. Различные гелеобразующие материалы имеют разную температуру плавления и последующего охлаждения для затвердевания.
Опять же методика, которая заинтересует гурманов-невегетарианцев. Если вы вегетарианец, можете перейти к следующему пункту. Таким образом, этот метод включает приготовление части мяса, которую запечатывают в пакете и погружают в водяную баню.Время и температура устанавливаются так, чтобы получить желаемый результат.
Sous vide на французском означает «в вакууме». При использовании этого метода мясо готовится в собственном соку, так как влага, теряемая в воздухе во время приготовления на открытом воздухе, остается в пакете из-за вакуумного уплотнения. Это объединяет больше ароматов, и мясо готовится до совершенства. После того, как обработка sous vide будет завершена, можно приступить к окончательному процессу жарки, жарки, гриля или обжаривания, чтобы получить желаемую текстуру внешнего слоя.
Мощный метод молекулярной гастрономии.Представьте, что ваша любимая еда, например карамель или жирный йогурт, превращается в порошок. Как бы вы отреагировали на другую консистенцию того же вкуса? Вы будете определенно удивлены, поскольку ваш мозг ожидает определенной текстуры для каждого аромата, и когда вам подают что-то подобное, у вас есть ошеломляющий опыт.
Мальтодекстрин используется для превращения жидких веществ с высоким содержанием жира в порошки. Порошки действительно обладают насыщенным вкусом.
ДеконструкцияЧто вы думаете, когда читаете этот термин? Вам не кажется, что это какая-то форма разрушения структуры? Если вы подумали об этом, то вы гений, мой дорогой друг.Деконструкция — это метод деконструкции известного блюда с точки зрения ингредиентов. Каждый ингредиент подается индивидуально с изюминкой. Взгляните на этот разобранный Вадапав.
Концепция деконструкции состоит в том, чтобы позволить посетителю ощутить каждый вкус блюда отдельно и оценить уникальность каждого ингредиента.
Это, безусловно, требует навыков следующего уровня, потому что разделение ингредиентов с сохранением оптимального вкусового профиля является огромной проблемой.
Эта техника часто используется в декоративных целях.Крахмал из картофеля или риса используется для изготовления тонких слоев, окрашенных пищевыми красителями и слегка ароматизированных в соответствии с требованиями к общему блюду. Цветы или зелень, которые вы видите в большинстве изысканных блюд, сделаны из съедобной бумаги.
КурениеЭтот метод молекулярной гастрономии служит двум целям. Один из них — визуально порадовать глаза, а второй — придать пище аромат копчения. Дымовая пушка и покровное стекло используются для копчения коктейлей, безалкогольных коктейлей, мяса и любых блюд, требующих дополнительного копченого аромата.Посмотрите это интересное видео о том, как применяется эта техника.
youtube.com/embed/GPKWiPoKYdI?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»/>
В этой технике используется самое опасное вещество. Да, вы правильно угадали, жидкий азот используется для быстрой заморозки продуктов. Это позволяет мгновенно затвердеть мягким продуктам. В основном используется для замораживания ягод и винограда, что может добавить легкую текстуру, которая станет новой для вашего вкуса.
Быстрозамороженные продукты чаще всего используются в презентации блюда и лишь изредка используются в качестве основного компонента блюда.
Индийские рестораны, специализирующиеся на молекулярной гастрономии Farzi Café «Создатель вкуса для нации», также известный под названием «Царь индийской кухни», г-н Джиггс Калра вместе с законодателем моды Зоравар Калра открыли этот новый концептуальный ресторан.
Кафе Farzi находится в нескольких местах в Мумбаи и в большинстве индийских мегаполисов. Вы можете посетить их официальный сайт для получения более подробной информации.
Это место настоятельно рекомендуется для всех ценителей и кулинарных критиков.Каждое блюдо перед включением в меню проходит тщательную кураторскую обработку. Один из немногих индийских ресторанов, который медленно, но верно создает базу преданных поклонников.
Что попробовать? Даль Чавал Аранчини, Ризотто с дикими грибами и Рас Малай Трес Лечес.
Стоимость на двоих: INR 1500 примерно на двоих.
Расположение: Нижний Парел. Курла, Торговый центр Оберой, Дворец Коннахт, Кибер Хаб, Аэросити, Хайдарабад, Лакхнау, Бангалор, Чандигарх, Пуна и Дубай.
Molecule Air Bar Этот новый ресторан в Гургаоне, который нравится молодежи, быстро вызывает ажиотаж. Атмосфера хорошая, и в меню есть довольно инновационные блюда.
Не очень величественный на вид, как другие рестораны в этом списке, но он может поднять молекулярную гастрономию на определяющий уровень в Индии. Каждое блюдо представлено таким образом, что уникальным образом затрагивает аспект молекулярной кухни.
Что попробовать? Chicken Tikka Naan, Puchka Shots, Golgappe Shots, Конфетная вата, Соя Кима, Куриная Кульча
Стоимость на двоих: INR 1500 примерно на двоих.
Расположение: SCO 53, 4-й этаж, основной рынок, сектор 29, Гургаон
Caperberry Опыт изысканного ужина премиум-класса — это то, как немногие посетители резюмировали отзывы об этом месте. Еще одна яркая звезда в мире молекулярной гастрономии. Приготовление еды выполняется очень деликатно, а презентация удачна. С 9-страничным меню, в котором есть все причудливые названия блюд, это место отдает должное каждому блюду. Так что вам следует попробовать это, даже если просто для шумихи.
Что попробовать? Цыпленок с пепиторией, манго-имбирь, картофельный бравас, паэлья из морепродуктов, жидкое азотное мороженое, клубничный сорбет
Стоимость на двоих: INR приблизительно 2200 рупий.
Расположение: 203, 2-й этаж, UB City, 24 Vittal Mallya Road, Lavelle Road, Бангалор
Индийский акцентСамый выдающийся современный индийский шеф-повар в мире на сегодняшний день г-н Маниш Мехротра — вдохновитель этого изобретательного ресторана высокой кухни под названием Indian Accent.Он курирует все меню, чтобы переосмыслить индийскую кухню с использованием современных кулинарных новшеств. Молекулярная гастрономия занимает здесь особое место в большинстве блюд.
Цены немного северные, но, судя по отзывам и репутации Manish Mehrotra, я лично чувствую, что все впечатления обойдутся без денег. В Indian Accent есть несколько вариантов дегустации, а также пакеты из 3 и 4 блюд.
Что попробовать? Кукуруза Шорба сладкая, Кульча с грибами, Дода Барфи, Кульча с курицей в сливочном масле, Чур-Чур Паранта
Стоимость на двоих: рупий примерно 5000 рупий на двоих.
Расположение: The Lodhi, Lodhi Road, Нью-Дели
Библиотека МасалаОчередная попытка Джиггса Калры вывести индийскую кухню на новый уровень и дать индийским покровителям нечто большее, чем обычные обеды. Библиотека Масала, в которой сосредоточены три основных направления, такие как прогрессивная индийская кухня, тропы для кебаба и культовые индийские карри, — это достойное место, которое оставит вам воспоминания на всю жизнь.
Их четыре долгих десятилетия исследований, несомненно, принесут вам лучшее из молекулярной гастрономии.Он имеет два филиала: один в Мумбаи, BKC, а другой — на 21A, Джанпат Дели.
Что попробовать? Бхинди Джайпури, Булочки Маска, Мороженое Масала Чай, Краб Бурджи, Мартини с Листьями Карри, Алоор Дом, Икра Джалеби и Фисташковое Рабри
Стоимость на двоих: рупий примерно 3500 рупий на двоих.
Расположение: цокольный этаж, Первый международный финансовый центр, комплекс Бандра Курла, Мумбаи,
21A, Джанпат, Дели.
Совершенно особенное место, где можно попробовать молекулярную гастрономию по очень разумным ценам.Меню здесь полностью вегетарианское, но привлекает огромное количество посетителей из-за качества подаваемой еды. Блюда в меню имеют особую изюминку и представлены таким образом, чтобы визуально улучшить ваши глаза и заставить вас почувствовать себя голоднее, чем обычно.
Я лично пробовал деконструированную форму Vadapav, фондю Pav Bhaji, Nanzaa и Bubbling Kulfi, и, черт возьми, я вам скажу, что все они были просто фантастическими. Я был там дважды до настоящего времени и никогда не разочаровывался в последовательности.Цены доступные, а атмосфера очень хорошая. С самого начала и до конца вы будете удивлены общими впечатлениями. С постоянно растущим спросом, сеть обязательно будет становиться длиннее.
Что попробовать? Пробирка Паани Пури, Папад с сыром Румали, Масала Мохито, Алоо Бхарван, Десерт в цветочном горшке, Пузырь Кульфи, Деконструированная Гугра
Стоимость на двоих: INR 1500 примерно на двоих.
Расположение: 8A, Janta Industrial Estate, Senapati Bapat Road, напротив Phoenix Mills, Lower Parel
Indian Oil бензонасос, рядом с Noble Chemist, Bulabhai Desai Road, Mumbai-26 Mumbai
HM Center No.29, Nungambakkam High Road, Chennai 600034 и № 18, Convent Road, Richmond Town Bangalore-560025
Молекулярная гастрономия — это обед, который время от времени будет у большинства людей вроде вас и меня. Так что можно с уверенностью сказать, что переедание этих изысканных деликатесов не причинит вреда здоровью. Фактически, ваше ежедневное употребление нездоровой пищи и вредных привычек может вызвать проблемы со здоровьем. Химические вещества, используемые в этой кухне, безопасны для употребления, и многие из них имеют растительное происхождение.
Таким образом, вам не нужно беспокоиться о каких-либо негативных последствиях, и вы можете наслаждаться этим, не беспокоясь.
Поскольку молекулярная гастрономия набирает обороты с течением времени, можно не сомневаться, что будущее изысканной кухни очень светлое. Уникальные впечатления и восхитительная еда — смертельная комбинация, перед которой вы не сможете устоять. Молекулярная гастрономия способна завоевать сердца всех гурманов во всем мире — от переосмысления существующих блюд до инноваций в знаменитых блюдах.
Сейчас справедливо предположить, что этот новый вид кухни находится в зачаточном состоянии, но с той скоростью, с которой он нравится посетителям, я очень уверен, что скоро большая часть доходов в ресторанной индустрии будет поступать от эта ниша. Вы так не думаете? Я имею в виду, что всем в какой-то момент надоедает рутина, и в это время люди ищут что-то новое или что-то особенное, что удивит их и создаст хорошие воспоминания.
Часто научный аспект молекулярной гастрономии порочит ее образ изысканной кухни.Поэтому некоторые известные повара, такие как Хестон Блюменталь, избегают использования этого термина и говорят, что необходимо использовать более элегантный термин для определения молекулярной кулинарии и продолжающихся экспериментов. Я надеюсь, что они скоро найдут подходящий термин, но до тех пор, несмотря на разногласия во мнениях, молекулярная гастрономия будет постоянно использоваться для соблазнения энтузиастов еды.
Меня беспокоит только то, чтобы тренд с максимальным потенциалом не использовался только как маркетинговый трюк для привлечения клиентов.Потому что в прошлом было замечено, что рестораторы наживаются на тенденциях, но идут на компромисс с качеством и вкусом, тем самым разрушая впечатления посетителей. Чтобы помочь молекулярной гастрономии, наряду с привлекательной презентацией, основное внимание следует уделять вкусу и качеству, которые могут способствовать укреплению лояльности гурманов к этой кухне.
MolecularRecipes.com — единственный в своем роде веб-сайт, который охватывает многие аспекты молекулярной кухни. На этом веб-сайте огромное количество ресурсов и рецептов, поэтому его стоит добавить в закладки гурманам со всего мира.Вы можете проверить это, если ваше любопытство требует особого внимания.
ЗакрытиеЯ надеюсь, что теперь вы хорошо осведомлены по этой теме, которая через несколько дней захватит Интернет штурмом. Если это так, то помните, что вы сначала прочитали это здесь, и попытайтесь дать оценку. Вы когда-нибудь имели опыт молекулярной гастрономии? Если нет, то запланируйте его в ближайшее время. Я постараюсь постоянно обновлять список в этом блоге и делать обзор всех таких заведений, где подают молекулярную кухню.Лично я считаю, что да, такие впечатления омолаживают вас и помогают освежиться от рутины.
На этом ваш foodie_khiladi завершает день в надежде увидеть вас в ближайшее время в моем следующем сообщении в блоге.
Если вы застенчивый человек, который не любит открыто комментировать в разделе ниже, напишите мне по адресу [адрес электронной почты защищен] или напишите мне на foodie_khiladi007. Пожалуйста, поделитесь этим замечательным блогом со своими друзьями, которые всегда рады попробовать что-то новое и открыты для экспериментов.
Ферран Адриа | Молекулярная гастрономия
Ферран Адриа родился 14 мая 1962 года в Барселоне, Испания. Первоначально Ферран был зачислен в Instituto Verge de la Merci¨, чтобы изучать бизнес-администрирование в возрасте 14 лет, но бросил учебу в 18 лет из-за скуки. В начале своей кулинарной карьеры Ферран работал посудомойщиком в 1980-х годах во французском ресторане в отеле Playafels, чтобы собрать деньги для поездки на отдых на средиземноморский остров Ибица.Во время своего пребывания во французском ресторане Ферран изучил традиционные кулинарные навыки из книги El Practico , прежде чем поработать несколько месяцев в Club Cala Lena, когда он добрался до Ибицы.
В конце концов, Ферран работал поваром во время службы в армии, а затем вернулся в Барселону, где устроился работать в Finisterre помощником повара, пока не попробовал себя в El Bulli в 1983 году, и постепенно стал шеф-повар и, в конечном итоге, использует молекулярную гастрономию в Эль-Булли.
Два продукта в молекулярной гастрономии, которые создал Ферран Адриа, — это медовые носовые платки (слева) и «Кулинарная пена» (справа).
Ферран Адриа — один из трех известных шеф-поваров, связанных с молекулярной гастрономией. Он принимал участие в определенных дебатах, в которых обсуждается использование молекулярной гастрономии в современных ресторанах и даже в домах. В 2009 году три известных шеф-повара, связанных с молекулярной гастрономией, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь и Андони Луис Адурис, обсудили инновации молекулярной гастрономии в Madrid Fusion.В защиту трех шеф-поваров наука уже активно участвовала в традиционной кулинарии еще до того, как появилась молекулярная гастрономия.
Как заметил Ферран, пекари ищут лучшую муку и дрожжи, а также лучшую духовку; это была наука, верят ли в это другие или нет. Как указал Блюменталь, сахар — сахароза — очень распространенный ингредиент, и он тоже перерабатывается, но другие отбрасываются, когда в уравнение добавляется порошок мальтодекстрина, несмотря на то, что он сделан из крахмала.Во всем этом Ферран призвал аудиторию расслабиться и заявил в свою защиту: «Если мы продолжим смотреть на науку и кулинарию как на двух марсиан, идущих друг на друга с пробирками, мы все проиграем», — утверждал он. «Мы должны нормализовать отношения между ними».
С тех пор, как El Bulli приобрела популярность, когда в его меню была добавлена молекулярная гастрономия, он забронировал сотни мест. Однако Ферран часто закрывает свой ресторан, примерно каждые три месяца или около того, чтобы придумывать новые рецепты и сотрудничать со своими сотрудниками.Причина этого в том, что он хочет избежать копирования рецептов и изначально предпочитает улучшать и расширять свои обширные рецепты.
Комментариев нет