Бизнес план домашней сыроварни: бизнес план с финансовыми расчётами — ABCbiznes

Бизнес-класс. История казанской сыроварни Milkraft

Участок под сыроварню Эдуард выбирал исходя из того, где он будет покупать молоко для производства сыра, чтобы сократить воздействие на продукт — при длительной перевозке свойства молока ухудшаются (например, уменьшается жирность). Первое фермерское хозяйство, чье молоко он использовал, находилось в Лаишевском районе. Там же нашли землю и почти оформили сделку, но Эдуард решил сдать молоко на бактериологический анализ. Он показал превышение норм по двум основным показателям — соматическим клеткам (показателю здоровья вымени животного) и общей бактериальной обсемененности (она показывает чистоту молока — высокий показатель говорит о том, что на ферме не все в порядке с чистотой). В лаборатории, куда Эдуард сдавал молоко на анализ, ему дали список ферм-поставщиков крупнейшего молокозавода. Ближайшими к Казани оказались ООО «Асянь», расположенное в деревне Алан-Бексер, и «Oltmanns Казань» в Мизино.

— Пробы молока с обеих ферм были хорошими, но отношения сложились с «Асянь». Первое, что меня приятно поразило, когда я приехал знакомиться, — меня попросили снять обувь перед тем, как зайти на производство, — вспоминает Эдуард. — Большинство (если не все) подобных ферм отдают молоко крупным производителям — Danone, «Эдельвейсу». Для сыроделов в этом есть и плюсы, и минусы. Хорошо, что у крупных компаний все поставлено на серьезный контроль и плохое молоко они покупать не будут. С другой стороны, они не проверяют те показатели, которые важны для моего дела, — например уровень молочнокислых бактерий. В СССР, а потом и в России, никто этим не интересовался. В СССР над всем довлел госплан — сдать определенное количество молока государству. Соответственно, надои увеличивали, теряя в качестве. В Европе сложился другой подход — там предпочитают культивировать качественное молоко (за счет корма животного, условий его ухода), чтобы потом меньше на него воздействовать и получить хороший сыр.

Когда Эдуард окончательно определился с поставщиком молока, он нашел участок в два гектара неподалеку и приступил к строительству. Когда-то здесь стояла артиллерийская часть, от которой осталось несколько построек. Технологическую схему — как должно располагаться производство — он нарисовал сам, для этого пришлось освоить программу «Автокад». После этого передал ее специалисту, который уже сделал проект здания сыроварни. Его построили из легких стальных тонкостенных конструкций (ЛСТК) — особенность этой технологии в том, что все конструкции крепятся на саморезах, без использования сварки. Эдуард сам ежедневно контролировал весь процесс.

— Наверное, поэтому мы и уложились в шесть месяцев, — говорит он. — На стройке есть два варианта работы: либо ты сам все контролируешь, либо все заливаешь деньгами. Мне второй вариант не подходил.

Оборудование для производства заказали в словенской компании Tehla.

— Это был единственный поставщик, который не нарушил сроки поставки, все остальные задерживали минимум на месяц, — вспоминает Эдуард. — Более того, в Словении действует закон, по которому в конце июня ты должен отправить всех работников в отпуск, а у нас на это время как раз была назначена поставка. Владелец компании задержал работников на производстве, чтобы отгрузить оборудование в срок.

Каждое утро Эдуард с супругой (она тоже занимается семейным бизнесом) ездят из Казани на сыроварню, которая находится рядом с селом Сая. Первую партию сыра — это был сыр с голубой плесенью стилтон — сварили в ноябре. Но до конца марта из-за нерасторопности подрядчика производство работало без подключенного газа, а это значит, что помещения согревали электрическими приборами. В ближайших планах основателей Milkraft — получить сертификаты на всю продукцию.

Ирина Крайнова: частная сыроварня «Fromagelle»

Основатель частной сыроварни Ирина Крайнова своей основной задачей видит не только создание качественного и вкусного сыра, но и создание особых сырных традиций, приобщение людей к культуре потребления ремесленных продуктов питания. Ирина рассказала, как она превратила свое хобби в бизнес и с какими сложностями столкнулась.

– Почему Вы решили заняться бизнесом? Как Вам пришла эта идея?

– Мысль открыть собственное дело у меня была всегда. Я 20 лет проработала в банковской сфере, сделала неплохую карьеру, достигла руководящей должности, но мне казалось, что я занимаю чужое место. В итоге я начала тестировать различные бизнес-идеи, все они были связаны с пищевым производством: пекарня, здоровое питание, сыр… Впервые слово «сыр» прозвучало от мужа, и именно сыры в итоге стали нашей семейной историей. Сначала это было как увлечение – я варила сыр, угощала родных, друзей и быстро поняла, что именно этим я хочу заниматься. Я прошла первое обучение в Италии, а, вернувшись домой, вместе с мужем переоборудовала домашнюю кухню в свою первую мини-сыроварню. Сначала сыр заказывали друзья, но потом заработало сарафанное радио, и клиентов стало больше. Постепенно увлечение переросло в бизнес.

– Расскажите кратко о своей компании.

– Первый сыр я сварила 5 лет назад. Поначалу я совмещала сыроварение с работой в банке. Но потом сделала выбор в пользу сыра. В конце 2017 г. ушла из банковской сферы и зарегистрировала компанию – частную сыроварню Fromagelle. Название происходит от французского слова «fromage», что в переводе означает «сыр». Сам цех по производству сыра мы запустили летом 2018 г. Этому событию способствовал длительный процесс отработки рецептур и технологий вызревания сыра.

Мы работаем на розничного потребителя и корпоративного клиента — мы поставляем сыры в рестораны, которые используют наш сыр в качестве отдельного блюда или применяют в кулинарии: для заправки салатов, приготовления соусов и др.

С 2017 года проводим регулярные дегустации «Сыр и Вино», мастер-классы по использованию сыра в кулинарии — это мероприятия, направленные на популяризацию ремесленного сыра и повышению общей культуры сыропотребления.

Мы продолжаем постоянно учиться, оттачиваем свои навыки, проходим обучение у европейских сыроваров.

– С какими самыми большими проблемами Вы столкнулись, начиная свое дело?
– Ремесленного сыроделия как такового в городе не было, поэтому нам сложно подобрать персонал. Совершали ошибки, но сейчас команда сформирована, и мы готовы покорять новые вершины.

Проблема еще в том, что в Саратове критически мало сыроварен. Рынок требует расширенную продуктовую линейку, ассортимент. Мы вынуждены подстраиваться. Мы варим больше 30 сыров, хотя в Европе такое в принципе недопустимо.

– Как сегодня развивается Ваш бизнес?
– Пандемия сказалась на деятельности компании. Сейчас мы не можем активно сотрудничать с ресторанами. Конечно, это отразилось на наших финансовых показателях. Канал b2b сейчас существенно проседает.

Мы не прекращали свою деятельность, потому что мы пищевое производство. Все меры, которые рекомендовал Роспотребнадзор, мы самостоятельно внедрили еще до объявления карантина:  санитайзеры, дезинфекция, средства индивидуальной защиты для продавцов. Мы работали скорее  на опережение развития событий.

Тяжело было в плане вопроса безопасности коллектива. Часть сотрудников пользуется общественным транспортом. Мы сразу и четко оговорили правила по соблюдению самоизоляции вне работы как всеми сотрудниками Fromagelle, так и членами их семей.

– Какие меры государственной поддержки получили благодаря центру «Мой бизнес»?

–  Мы активно сотрудничаем с Региональным центром инжиниринга. При его поддержке мы в прошлом году провели специальную оценку условий труда на предприятии и регистрацию торговой марки. В этом году мы оформляем сертификацию продукции, актуализируем технологическую инструкцию на сыры. У нас расширяется ассортимент, поэтому сертификация необходима.

В прошлом году мы выиграли премию «Делай на 100». Мы провели огромную работу по расширению нашего присутствия в ресторанах. Часть выигранных финансовых средств мы как раз потратили на food-фотосессию, печать буклетов и  каталогов, съемку видеоролика. С видеороликом мы планировали выходить на различные фестивали. К сожалению, в наши планы вмешался коронавирус. Так что здесь мы не можем говорить о результатах, всё ждет своего звездного часа.

Также часть выигранных средств премии «Делай на 100» мы потратили на рекламу на радио, которая дала неплохой эффект.

– Какой совет Вы дадите начинающим предпринимателям?

–  Во-первых, не бойтесь делать первые шаги, потому что их всегда делать страшно. Во-вторых, не успокаивайтесь, сделайте то, о чем давно мечталось. Идите за мечтой! В третьих, готовьтесь к тому, что надо много считать! Бизнес – это не только творчество, а еще математика и стратегия.

7 ключей к успеху молочного и сыродельного производства

Автор: Джанаклис Колдуэлл
Из июльского выпуска журнала Acres U. S.A. за 2015 год

Никто не становится фермером на молочной ферме или не занимается сыроделанием, потому что он ищет простой и легкой жизни с большим горшком с золотом в конце радуги. Но если дрянная (мне нравится думать об этом как о комплиментарном слове) жизнь нравится вам, и вы решите превратить ее в бизнес, она должна быть устойчивой — стоит продолжить с точки зрения рабочей нагрузки и дохода.

Быть успешным сыроваром на ферме — это уже не просто собирать красивое стадо молочных овец, коров, коз или водяных буйволов и делать великолепные сыры.

Мало того, что затраты на корм и инфраструктуру выше, чем когда-либо, но и сырье-ремесленник сталкивается с жесткой конкуренцией со стороны импортных сыров и сыров, которые производятся внутри страны, но частично из импортного молока (в случае моцареллы для водяных буйволов) замороженный творог (для некоторых свежих и созревших козьих сыров) или просто сделанный за границей (с использованием молока мегамолочных заводов) для изготовления сыра с индивидуальной этикеткой.

Для потребителя, покупающего сыр в молочной лавке, нет простого способа отличить ваши едва окупаемые 25 долларов за фунт сыра от аналогичного сыра, который стоит вдвое дешевле. Хотя не существует простых ответов, которые позволили бы должным образом решить все аспекты работы, если вы четко определите свой бизнес как перед продажей этого первого колеса сыра, так и периодически в течение долгого времени, вы, вероятно, добьетесь успеха. Вот семь ключевых тем, которые при правильном рассмотрении сделают ваш бизнес успешным.

Американцы обычно определяют успех по доходу. Традиционная бизнес-модель диктует, что успешный бизнес создает рабочие места, рост и прибыль — модель роста. Хотя ни один молочный фермер или производитель сыра не собирается терять деньги, многие начинают с другой бизнес-модели — бизнес-модели образа жизни. В этой модели редко бывает достаточно дохода, чтобы откладывать деньги на пенсию, но есть и другие, не менее полезные преимущества для тех, кто считает такой образ жизни привлекательным.

Жизнь на земле, работа там, где вы живете, разделение этой жизни и ее работы с партнером, создание продукта, которым вы можете гордиться, и воспитание семьи в здоровой окружающей среде — это лишь некоторые из вознаграждений, за которые установлена ​​цена не может быть прикреплен.

Эта модель предлагает некоторые финансовые стимулы, которые легко упустить и которые следует максимизировать — с помощью честного налогового бухгалтера.Домашний бизнес требует, чтобы многие из ваших повседневных расходов, такие как телефонные счета, налоги на имущество и т. Д., Были связаны с работой фермы и, следовательно, могли оплачиваться за счет фермы. Мы, фермеры, как правило, честные, прямолинейные люди, поэтому часто запутанная налоговая система и льготы, которые на законных основаниях используются более крупными предприятиями, могут показаться немного склизкими и коварными, но если

они законны, не стоит упускать из виду эти возможности!

Ферма, которая начинала свой бизнес как образ жизни, не обязательно должна оставаться такой же. Если дети уезжают и не проявляют никаких признаков желания вернуться, модель может превратиться в модель скромного роста, которая станет активом, который можно продать, когда вы больше не хотите ею управлять. Или вы можете обнаружить, что рост и расширение вашей линейки продуктов необходимы для борьбы с растущими расходами.

К росту следует подходить с большим планированием; в противном случае это может оказаться дороже, чем предполагаемый доход.

Рост требует увеличения производства, что требует увеличения масштабов оборудования и других дополнительных затрат.Если их не спрогнозировать правильно и не спрогнозировать реалистично время окупаемости, рост может стоить больше, чем он дает.

Независимо от того, какую модель вы выберете, одна из самых важных вещей, которую нужно сделать, — это решить, как вы хотите покинуть бизнес — стратегию выхода.

Этот план будет включать, когда вы думаете, что захотите прекратить работу, если вы продадите собственность или только оборудование, торговую марку, животных и т. Д. план.Ваш план может измениться со временем, но это, вероятно, один из самых важных и наиболее игнорируемых аспектов успешного малого бизнеса.

Насколько далеко вы планируете продавать свой сыр, может показаться неважным или податливым решением, но это будет определять многие другие варианты, которые придется сделать позже, особенно вашу нормативную модель и линейку продуктов, поэтому я предлагаю рассмотреть его. в самом начале процесса. Для большинства производителей сыра существует три возможных вида продукции: только местные и региональные продажи, небольшое производство с широкой узнаваемостью бренда и широкое распространение.

Если ваш продукт будет продаваться только на местном и региональном уровнях, вам нужно будет выяснить рыночный потенциал в таких местах, как фермерские рынки, сельское хозяйство, поддерживаемое местными сообществами (CSA), продажа фермерских хозяйств, местные розничные торговцы и рестораны. Этот тип следа продукта, вероятно, наиболее изменчив. В некоторых частях США возможности местных продаж увеличиваются — все больше клиентов поддерживают местных фермеров и растут вкусы к сырам ручной работы, — но в других количество конкурентов растет быстрее, чем рынок, а это означает, что вам придется либо продукт лучше, чем кто-либо другой, отличается от других продуктов или дешевле.

Чтобы поддерживать стабильные продажи вашей продукции на местном рынке, потребуется внимательное отношение ко многим деталям, включая поддержание постоянного качества продукции, обмен своей историей, проверку поваров и розничных продавцов, чтобы они оставались на складе, и формирование лояльности к вашей ферме и сырам.

Я называю следующую модель следа продукта «небольшой выпуск с широким брендом». В этой модели производитель не производит много продукции, а отгружает или доставляет свои сыры на более крупные и элитные рынки, зачастую далеко, где покупатели привыкли платить больше за прекрасные сыры. Эта модель особенно полезна, если ваш местный рынок не может поддерживать ваши цены или не имеет достаточно большого населения, чтобы поддерживать количество производителей, производящих сыр. Эта модель рассчитана на то, чтобы ваши сыры попали в руки знающих людей — от авторов до известных продавцов сыра (торговцев сыром).

Для достижения этой цели вы можете принять участие в сырных конкурсах. Как и во всех моделях, важно создать историю и индивидуальность, а также согласованность и общение с тем, кто продает ваши продукты.

Последняя модель широко распространена, например, в продуктовых магазинах высокого класса, таких как Whole Foods и даже Costco. Ваш продукт может по-прежнему продаваться этими сетями только в ограниченных регионах, поэтому вам не обязательно быть крупной компанией.

Эта модель потребует работы с дистрибьюторами и, возможно, даже с брокерами, и, безусловно, потребует наличия полной программы снижения пищевых рисков (часто называемой HACCP). Неудивительно, что эта модель лучше всего подходит для большей части модели роста бизнеса.

В некоторых случаях у вас нет выбора в отношении стандартов, по которым построено ваше предприятие, и постановления штата могут требовать того же минимума, что и федеральные регулирующие органы для всех производителей. Но во многих штатах требования штата менее строгие (редко больше), чем требования, установленные федеральным правительством через Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Какими бы ни были требования штата, я предлагаю строить и эксплуатировать на федеральном минимуме — если вы не уверены, что ваш продукт никогда не покинет ваш штат. Даже в этом случае вы можете захотеть в один прекрасный день расширить свой ассортимент продукции, а затем ограничиться своим производством.

Чтобы продавать любой продукт за пределами вашего штата, вы должны соответствовать всем требованиям FDA. Также имейте в виду, что FDA имеет широкие права, когда дело доходит до инспекций предприятий по производству пищевых продуктов — очень широкие и иногда расплывчатые.Вы всегда должны спрашивать себя, как будет развиваться ваш бизнес в случае неожиданного визита государственных надзирателей.

Я бы сказал, что это один из самых сложных вариантов для ремесленника-сыровара. Мы склонны руководствоваться нашим интересом к своему делу, а не бизнес-планом. Но для того, чтобы быть устойчивой, продуктовая линейка должна определяться потребностями бизнеса. Существуют две основные модели линейки продуктов, которые могут быть подходящими для модели образа жизни или роста и любой модели следа продукта.Первый — это специализированная продуктовая линейка, в которой производится всего один или несколько сыров. Другой — это широкая линейка продуктов, в которую входят разные сыры и молочные продукты.

Если сфокусированная линия — правильный выбор, для достижения успеха она должна основываться на нескольких вещах. Во-первых, на этот товар должен быть спрос. Во-вторых, вы можете выбрать продукт, исходя из ваших навыков и способности вашего предприятия производить этот продукт должным образом. Наконец, оно также должно производиться на основе природного терруара (французское слово, означающее «чувство места»), которое ваше местоположение, тип молока, которое вы используете, и ваш регион могут действительно передать продукту.

Целенаправленная линейка продуктов особенно хорошо работает с моделью небольшого объема производства с широким брендом и моделью широкого распространения.

Широкая линейка продуктов часто создается больше из-за скуки и азарта от создания чего-то нового (я определенно виноват в этом). Иногда это также основано на потребительском спросе, но вы должны остерегаться этого. Люди будут рекомендовать, предлагать и даже просить многие продукты, которые не имеют широкой аудитории или могут снизить эффективность вашего производства.Убедитесь, что новый продукт будет приносить реальную пользу, легко впишется в ваш рабочий день, требует минимальных новых инвестиций и практически не требует дополнительного маркетинга.

Новые продукты могут также создаваться для создания вашего бренда, делая ваши продукты доступными для различных рынков и, следовательно, для большего числа людей. Широкая линейка продуктов особенно хорошо подходит для модели местного и регионального присутствия, когда возвращающиеся, частые покупатели жаждут разнообразия.

Одно из самых ценных активов, которым вы обладаете как сыровар на ферме, — это связь, которая может быть установлена ​​между вашими клиентами и вашей фермой.Помните, сколько бы роботов ни изобрел промышленный сыродел, чтобы попытаться скопировать сыры, изготовленные вручную, они никогда не смогут претендовать на звание мелкого фермера. То, как вы делитесь этой реальностью со своими клиентами, частично зависит от того, является ли ваша ферма полностью частной и недоступной для общественности или видна для сообщества и ваших клиентов.

Частная ферма имеет свои преимущества в бесперебойной работе и, конечно же, в большей конфиденциальности. Это может быть единственный вариант для фермы, которая расположена удаленно или из-за зонирования, имущественных ограничений, проблем со страховкой, недовольных соседей и т. Д.

Ферма, открытая для публики, может быть открыта только изредка для особых мероприятий или туров. Вам не нужно превращать его в контактный зоопарк или придорожный аттракцион, чтобы сделать его видимым для публики. Я считаю, что найти способ периодически делать свою ферму видимой для публики — отличный выбор. Связи, которые вы можете установить между своим сообществом и своей фермой, бесценны, и, как я уже сказал ранее, именно эта видимость честной, маленькой, трудолюбивой фермы является одним из наших самых нематериальных активов, когда дело доходит до убеждения потребителей сыр стоит дороже, чем те, что созданы в массовом порядке.Не говоря уже о том, что массовые мероприятия — отличная мотивация для того, чтобы добраться до свалки и центра переработки, что мы все откладываем как можно дольше.

Если вы выбираете общедоступную модель или думаете, что когда-нибудь сможете пойти в этом направлении, не забудьте подумать о доступности при проектировании зданий и планировке. Важны дорожки и смотровые комнаты, которые безопасны для пожилых людей и людей с ограниченными физическими возможностями. Если ваша ферма будет участвовать в определенных турах, возможно, вам потребуется ванная, доступная согласно Закону об американцах с ограниченными возможностями.Об этом следует помнить на раннем этапе принятия решения и проектирования.

У мелкого фермера есть возможность управлять своим стадом иначе, чем у промышленного производителя молока. Это еще одна модель, которую следует максимально использовать при продвижении вашего продукта и информировании клиентов.

Есть веская причина того, что многие сыры дешевы, и большая часть этого связана с крупными размерами некоторых ферм и товарным подходом к содержанию скота.

Традиционная и промышленная молочная ферма специализируется исключительно на производстве большого количества молока, когда дело касается содержания животных. Это ни в коем случае не означает, что они плохо заботятся о них — действительно, здоровое, довольное стадо является основой хорошего производства молока. Но это означает, что с животными управляют максимально эффективно.

Хотя маловероятно, что у мелкого фермера будет роботизированный доильный аппарат или даже люди, доящие постоянный поток животных 24 часа в сутки, они все же могут предпочесть обращаться со стадом более небрежно и менее индивидуально.При такой работе с домашним скотом определенно требуется меньше времени на управление — ведение учета минимально, сезон размножения — это просто вопрос размещения желающего самца в стаде, а молодняк отправляется или выращивается в более ограниченных или удобных для человека условиях. .

Я поддерживаю модель управления животноводством, которая включает превращение вашего стада в актив. Это определенно требует больше времени на управление и ведения документации. Но выигрыш в том, что со временем вам понадобится меньше животных для производства того же количества молока, а молодняк станет ценным активом для других, то есть они будут платить вам больше денег за животных из вашего стада. Кроме того, эта модель может помочь людям понять, что вы делаете.

Хотя никто из нас не рассматривает наше молочное стадо как группу домашних животных, существует мост, который создается между нефермерами и фермерами, когда у животных есть имена, а общественность понимает, что они важны не только для их молока.

Опять же, мы делаем это не просто для того, чтобы успокоить публику; мы делаем это, чтобы повысить ценность нашего продукта и желание людей платить за эту ценность.Я считаю, что уловить сентиментальность людей и показать им, что, платя больше, они помогают животным, — это реальная, но малоиспользуемая стратегия.

То, как вы проектируете и настраиваете управление такими ресурсами, как корма, вода, отходы и рабочая сила, входит в мельчайшие повседневные реалии молочной фермы и сыроварни.

Эти области часто находятся вне нашего контроля с точки зрения затрат, но их необходимо учитывать заблаговременно и часто, чтобы бизнес процветал.

В лучшем случае молочный фермер будет выращивать большую часть корма, в котором нуждается его стадо. Когда это невозможно, на ферме будут расти расходы и колебаться в качестве кормов, что может серьезно повлиять на бизнес. Разработка стратегии по приобретению и / или выращиванию высококачественных кормов — важная составляющая сохранения бизнеса. Помимо выращивания собственного корма, обеспечивающего выживание как бизнеса, это важная часть распространения и маркетинга терруара ваших продуктов.

Управление водными ресурсами и отходами часто определяется региональными погодными условиями и правилами. Даже в этом случае способ использования сточных вод и навоза и управления ими может быть использован в интересах вашей земли и вашего маркетинга.

При проектировании вашего предприятия подумайте о новаторских способах использования воды, которые сводят к минимуму то, что необходимо, и максимизируют способы ее использования. Хотя каждая ситуация будет уникальной, некоторые примеры — серая вода, используемая для смыва навоза через желоба, «живые машины», которые преобразуют химически модифицированные сточные воды и сыворотку в пригодную для использования воду и для кормления растений, а также управление вашей водой и отходами с помощью модели пермакультуры в разум.

Если вы новичок в пермакультуре, одна из моих любимых книг по этой теме — это книга Марка Шепарда « Restoration Agriculture », выпущенная в США.

Многие решения, которые обеспечат устойчивость вашего бизнеса, принимаются за кулисами. Другие, однако, можно использовать для достижения успеха в бизнесе.

Я действительно не могу переоценить важность понимания и использования уникальных активов, которыми обладают только мелкие фермеры и сыроделы.Поскольку так много затрат растет, а промышленная молочная промышленность начинает (или, скорее, продолжает) пытаться имитировать и извлекать выгоду из привлекательности традиционных, ручных, ремесленных продуктов, небольшие и фермерские сыроделы должны научиться продавать нашу реальность. Если мы не понимаем, что мы можем сделать по-другому и почему наши продукты уникальны, потребители обратятся к хорошо продаваемому импортному сыру, который вдвое дешевле и имеет прекрасный вкус.

Независимо от того, какие модели вы выберете, постарайтесь вспомнить, почему вы занялись этим бизнесом — с долгим рабочим днем, тяжелым трудом, решениями о жизни и смерти и низкой оплатой труда. Сосредоточьтесь на своем видении и не недооценивайте свой продукт или свой имидж.

Помимо управления стадом молочных коз, Джанаклис Колдуэлл является сыроваром и владельцем (вместе со своим мужем Верном и их дочерьми Фиби и Амелией) Pholia Farm , лицензированной молочной фермы, расположенной в южном Орегоне. Фолия хорошо известна своими выдержанными сырами из сырого молока ручной работы; занятия на всех уровнях по мелкомолочному, козоводству и сыроварению; и автономный, устойчивый образ жизни.Колдуэлл является автором нескольких книг, включая The Farmstead Creamery Advisor, Mastering Artisan Cheesemaking, The Small Scale Cheese Business и Holistic Goat Care .

Как открыть бизнес по производству сыра

Такие продукты, как фирменные сыры, стали очень популярными среди «гурманов», которые готовы платить больше за необычные продукты, которые не широко доступны. Наше практическое руководство поможет вам открыть и запустить собственный бизнес по производству сыра.

Изучите свой целевой рынок

Когда вы планируете свой бизнес по производству сыра, важно сделать реалистичную оценку того, какой спрос будет на вашу продукцию. Также важно узнать как можно больше о конкурсе. В этом вам поможет исследование рынка.

Оценка спроса

Подумайте, будет ли достаточный спрос на производимый вами сыр. Рынок деликатесов и товаров местного производства в последние годы вырос, но в этом секторе конкуренция достаточно высока.В каждом супермаркете представлен ассортимент сыров со всей Европы, а фирменные сыры получили широкое распространение.

Ваш рынок

Если вы с самого начала не планируете в значительной степени сосредоточиться на онлайн-продажах, вполне вероятно, что ваша клиентская база будет состоять из людей в вашем районе — тех, кто там живет, а также отдыхающих и однодневных путешественников, если вы живете в туристической зоне — и малый местный бизнес. Вы можете привлечь попутную торговлю, если у вас есть торговая точка, расположенная недалеко от оживленной дороги.

Торговые клиенты могут включать специализированных сыроваров, магазины качественных продуктов, магазины здорового питания, деликатесы, фермерские магазины и предприятия, такие как отели, рестораны и пабы. Если вы решите предлагать доставку по почте или через Интернет, вы можете привлечь представителей общественности и торговых клиентов со всей страны и даже из-за рубежа.

Имейте в виду, что продажа в супермаркеты может быть очень сложным делом. Многие мелкие и средние производители продуктов питания мечтают о том, чтобы их продукты появлялись на полках супермаркетов, но обнаруживают, что постоянное общение с покупателями в супермаркетах может быть очень неприятным.Не позволяйте этому сбивать вас с толку, если это ваша цель — просто не забывайте идти к ней с открытыми глазами.

Ваше маркетинговое исследование должно помочь вам определить любые пробелы на местном рынке и типы клиентов, на которых вы можете ориентироваться.

Пункты продажи фирменных и кустарных сыров

Если вы планируете продавать напрямую потребителю, то многие компании, которые могут стать потенциальными покупателями, будут вашими конкурентами. Поэтому вам нужно проверить, сколько торговых точек предлагают местные сыры.Не беспокойтесь о том, что в обычных продуктовых магазинах продаются только обычные сыры массового производства — вы на самом деле не конкурируете с ними. Сосредоточьтесь на том, чтобы узнать, где предлагаются сыры местного производства и другие фирменные сыры. Их можно получить по номеру:

• супермаркетов, в которых продается широкий ассортимент сыров, в том числе фирменные сыры
• универмагов с продовольственными залами, предлагающих высококачественные продукты
• магазинов здорового питания и деликатесов, предлагающих широкий выбор особых сыров и товаров местного производства
• местных и фермерских рынков
• визит-центров
• фермерских магазинов
• местные схемы ящиков для овощей (иногда в них включаются молочные продукты)

Постарайтесь узнать, какие сорта сыра предлагают эти торговые точки и по какой цене.

Возможно, вам будет полезно использовать протоколы для записи результатов вашего исследования.

Прочие производители

Возможно, вам придется соревноваться с:

• другие местные малые предприятия по производству сыра
• крупных сыроделов со всей страны, продающих свои товары по всей стране
• крупных предприятий по производству молочных продуктов, которые также предлагают ассортимент специальных сыров
• местных молочных ферм, производящих сыр

Возможно, вы будете напрямую конкурировать только с некоторыми из этих производителей, потому что вы будете ориентироваться на определенный сегмент рынка (например, органический сыр, вегетарианский сыр или местные продукты) или производить свои собственные уникальные сорта.

Изучите текущие тенденции, а также юридические и налоговые вопросы

Процесс изготовления сыра

Производство сыра — это традиционное искусство, которое практикуется на протяжении сотен лет. Это сложный процесс, который во многих отношениях мало изменился с годами, по крайней мере, для производства в небольших масштабах.

Основной процесс выглядит следующим образом:

• свежее молоко наливают в большую чан и осторожно нагревают
• специальных заквасок перемешивают в
• Вскоре добавляется сычужный фермент (сычужный фермент традиционно производится из желудков теленка, но в наши дни обычно используется вегетарианская альтернатива)
• молоко свертывается и начинает коагулировать
• сыворотка (жидкая часть) сливается, и творог начинает оседать и затвердевать
• творог нарезается, складывается в стопки и несколько раз переворачивается, чтобы влага могла стекать.
• творог можно измельчить (разорвать на мелкие кусочки) и добавить соль
• наконец, творог прессуют и упаковывают в контейнеры для созревания
• продолжительность созревания может варьироваться от нескольких недель до 2-3 лет в зависимости от сорта сыра

Тип молока и других используемых ингредиентов, а также точная процедура зависят от типа производимого сыра.

Squarespace предоставляет простые в создании профессиональные веб-сайты, которые выделяются. Выберите из множества красивых шаблонов и настройте их в соответствии со своими потребностями, будь то сайт-портфолио, блог или интернет-магазин.

Скидка 10% с кодом PARTNER10

Отличительные черты вашей продукции

Вам необходимо убедиться, что достаточное количество клиентов захотят купить ваш сыр и любые другие продукты, которые вы можете предложить. При попытке привлечь клиентов следует учитывать ряд факторов.

Как небольшой независимый производитель сыра, очень вероятно, что вы будете стремиться к верхнему сегменту рынка, создавая сыры очень высокого качества, выделяющиеся своим характерным внешним видом и вкусом. У ваших сыров могут быть и другие характеристики, которые выделяют их из толпы, такие как сертификация органических продуктов или особые заявления о пользе для здоровья.

Возможно, вы планируете продавать только оптом другим предприятиям, например, специализированным сырным магазинам, гастрономам, пабам и ресторанам. В этом случае вам, вероятно, придется потратить довольно много времени на посещение потенциальных клиентов, чтобы они могли попробовать ваш ассортимент. Помимо отличного вкуса, торговых клиентов также можно убедить купить ваши сыры по другим причинам, таким как благоприятные условия торговли, быстрое выполнение заказов, бесплатная доставка и т. Д.

Если вы намереваетесь продавать сыр напрямую потребителю через собственный розничный магазин, прилавок на фермерском рынке или через Интернет, вероятно, что многие из ваших клиентов будут «гурманами», которые ищут и получают удовольствие от покупок у специалиста. розничные торговцы.

Глубокие знания процесса изготовления сыра и сортов сыра, которые вы производите, позволят вам дать потенциальным клиентам полезные советы относительно характеристик предлагаемых вами сыров. В последние годы люди стали больше беспокоиться о происхождении и качестве продуктов питания. Для некоторых людей действительно важны такие вещи, как низкая стоимость еды, использование ремесленных методов, традиционные и этические ценности и поддержка местных производителей. Поговорить с человеком, который произвел еду, и купить ее напрямую у многих будет очень привлекательно для многих людей.Вы также можете включить такую ​​информацию на свой веб-сайт или в рекламную литературу.

Проданные сорта сыра

Рынок стандартного сыра хорошо обслуживается супермаркетами и другими неспециализированными продовольственными магазинами, в которых имеется ряд хорошо известных сортов сыра. Независимые сыроделы, как правило, ориентируются на другой сектор рынка, концентрируясь на производстве высококачественных специальных сыров, которые явно отличаются от сыров, доступных в других странах.

Чтобы отличить свои продукты от обычного сыра, вы можете сосредоточиться на производстве органического сыра или вегетарианского сыра (приготовленного из сычужного фермента неживотного происхождения).Вы можете создавать свои собственные уникальные ароматы или особые комбинации трав и специй. Некоторые производители концентрируются на производстве одного сорта сыра (например, их собственный бренд фермерского чеддера), в то время как другие производят более широкий ассортимент.

Тип / типы сыра, которые вы решите производить, может зависеть от вашего местоположения, вида молока, доступного вам, а также ваших интересов и предпочтений. Вы можете сделать мягкий или твердый сыр, органический или вегетарианский сыр и использовать коровье, козье или овечье молоко.Вы можете использовать жирное, обезжиренное или полужирное молоко, что влияет на жирность производимого сыра. По данным British Cheese Board, в настоящее время производится более 700 различных сортов британского сыра, в том числе:

• твердые сыры, такие как Чеддер, Чешир или Дабл Глостер
• мягких сыров, таких как творог и сливочный сыр
• созревших мягких сыров, таких как бри и камамбер
• полумягкие сыры, такие как Stilton или Wensleydale
• сыр с добавлением ароматизаторов, трав или специй — например, Double Gloucester с чесноком и луком, Stilton с клюквой
• сыры из козьего или овечьего молока

Существуют также немолочные «сырные» продукты, изготовленные из альтернативных молочных продуктов, такие как соевое и ореховое «молоко».

Какой бы сорт сыра вы ни выбрали, обязательно подчеркните его особые качества. Обратите внимание на традиционные методы производства, качество ингредиентов и все предлагаемые уникальные разновидности и вкусы. Вы можете создать свои собственные сорта и заклеймить их как местный продукт, но помните, что некоторые наименования защищены и могут использоваться только для сыров, произведенных в определенных местах. Например, ферма West Country Farmhouse Cheddar имеет защищенное обозначение статуса происхождения, поэтому название можно использовать только в том случае, если сыр был изготовлен из молока, произведенного в Дорсете, Сомерсете, Девоне или Корнуолле (в периоды нехватки молоко из соседних графств Могут использоваться Глостершир и Уилтшир).

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы ЕС по защите имен перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено принять законодательные акты для создания собственных схем в Великобритании и достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС. В любом случае, пока переговоры об отъезде не будут завершены, существующие схемы продолжают действовать.

Схема защищенных наименований пищевых продуктов

Хотя голосование за выход из ЕС в июне 2016 года означает, что текущие схемы защищенных наименований продуктов питания перестанут применяться в Великобритании после ее отъезда, правительство указало, что оно намерено законодательно установить свои собственные схемы в Великобритании и добиваться достичь взаимных договоренностей с другими странами, включая ЕС.Поскольку Великобритания остается членом ЕС до завершения переговоров о выходе, существующие схемы продолжают применяться.

Схема охраняемых названий пищевых продуктов ЕС защищает названия пищевых продуктов на основе географических или традиционных рецептов и выделяет региональные и традиционные пищевые продукты, происхождение, качество и методы производства которых проверяются и гарантируются независимыми экспертами.

Производители, участвующие в схеме и регистрирующие свою продукцию, защищены от подделок, а также получают выгоду от того, что их продукция пользуется большим спросом у потребителей не только в Великобритании, но и в Европе. Выделение регионального или традиционного характера продукта питания может быть ценным маркетинговым инструментом.

Существует три типа регистрации, каждый из которых имеет связанный символ, обозначающий одно из следующего:

• продукт производится, обрабатывается и готовится в определенной области (Защищенное обозначение происхождения или ЗОП)
• продукт произведен в определенной области (защищенное географическое указание или PGI)
• продукт изготовлен по традиционному рецепту, не привязанному к определенной области (Гарантия традиционных блюд или TSG)

Производители должны включать соответствующий термин — «Защищенное обозначение происхождения», «Защищенное географическое указание» или «Гарантированный традиционный продукт» — и / или соответствующий логотип, связанный с каждым термином на этикетках своей продукции.

Около 15 британских сыров получили статус защищенных, в том числе одинарный Gloucester и Buxton Blue (PDO) и Teviotdale (PGI).

Вы можете узнать больше о схеме и увидеть полный список защищенных наименований продуктов питания на веб-сайте Gov.uk.

Важно попытаться повысить осведомленность о ваших продуктах среди местных клиентов и предприятий, таких как магазины и поставщики специализированных продуктов питания. Помимо рекламы, вы также можете попытаться продвигать свой сыр разными способами.Вы могли:

• участвовать в конкурсах местных продуктов на сельскохозяйственных выставках или уездных ярмарках
• принять участие в British Cheese Awards (национальный конкурс)
• вступает в Гильдию изысканной еды в качестве члена продюсера. Гильдия оказывает всестороннюю поддержку специализированным розничным торговцам сыром и включает в себя Гильдию сыров Великобритании. Он помогает участникам-производителям продавать свою продукцию и может предоставить им полный список розничных участников, в который входят специалисты по сыру, гастрономы и фермерские магазины
• разместите рекламу в местной газете. Можно даже попробовать написать статью о сыроварении
• предлагают провести демонстрации и дегустации для местных групп (таких как группы ВИ, церковные группы, социальные клубы и т. Д.)
• откройте свое помещение для школ или других групп или для представителей общественности в качестве туристической достопримечательности — возможно, вы могли бы дать краткое объяснение процесса изготовления сыра, а затем провести дегустацию
• займите прилавок на местном рынке или продовольственной ярмарке и предложите бесплатные дегустаторы, чтобы вызвать интерес
• используйте свой веб-сайт, блоги, форумы и социальные сети, чтобы повысить популярность своих сыров

Расширение вашего ассортимента

Помимо производства сыра из коровьего молока, вы можете попробовать использовать овечье или козье молоко — растет спрос на необычные сыры.Возможно, вы захотите расширить свой ассортимент, включив в него йогурт, сливки или масло. Получение статуса органического продукта может повысить привлекательность вашего сыра.

Ценовая политика

Как вы определитесь со своими ценами?

В зависимости от того, как вы продаете свою продукцию, вы можете решить продавать ее по весу или за единицу (установленная цена для сыра стандартного размера). Один из основных факторов, который может повлиять на то, как вы продаете сыр — и цены, которые вы за него устанавливаете — это то, продаете ли вы сыр оптовым или розничным покупателям.Если вы решите продать их обоим, вам вполне могут понадобиться два отдельных прайс-листа: один для торговли, а другой — для розничной.

Людей скорее всего привлечет ваша продукция по причинам качества, а не цены. Специализированные сыроделы предлагают высококачественный эксклюзивный продукт — ваши клиенты будут знать об этом и будут готовы платить соответственно. Тем не менее, важно, чтобы ваш сыр представлял собой соотношение цены и качества, поэтому вы должны учитывать, сколько ваши конкуренты взимают за свою продукцию, и помнить, сколько супермаркеты взимают за любые специализированные сыры, которые они предлагают.

Очень важно правильно установить цену. Вы должны убедиться, что отпускная цена вашего сыра достаточна для покрытия всех ваших производственных, упаковочных, транспортных и маркетинговых затрат, а также ваших собственных чертежей.

При установлении цен учитывайте следующие моменты:

• сколько ваши конкуренты берут за аналогичные товары?
• Вы будете стремиться конкурировать по цене? Обуздание ваших конкурентов может быть эффективным в достижении продаж, но сможет ли ваш бизнес выжить с небольшой маржой прибыли?
• вам нужна скидка? Люди ожидают, что будут платить более высокие цены за необычные и высококачественные товары, но склонны присматриваться к ценам в периоды слабой экономики

Специальные предложения и скидки

Возможно, вы, конечно, предложите скидку своим торговым клиентам.Вы также можете предложить дополнительные скидки при покупке сыра в больших количествах и, возможно, дать скидки семье и друзьям. Периодические специальные предложения и рекламные акции могут помочь увеличить продажи. Например, вы можете попробовать продвигать новый сорт сыра, добавляя бесплатный образец к каждому заказу, который вы получаете на один из уже существующих продуктов.

Купить существующий бизнес

Вы можете решить купить существующий сырный бизнес, а не начинать собственное предприятие с нуля.Покупка действующего предприятия может означать, что продукты, клиенты, регулярные продажи, персонал, помещения и оборудование уже есть.

Владеет ли компания какими-либо ценными товарными знаками и другой интеллектуальной собственностью, и включены ли они в продажу? Точно так же бизнес получает выгоду от региональной защиты продуктов в рамках Схемы названий защищенных пищевых продуктов ЕС, которая будет применяться до тех пор, пока не будут завершены переговоры о выходе из ЕС.

Но покупка бизнеса может быть опасным и дорогостоящим процессом, если у вас нет необходимых навыков и опыта в вашей команде, включая юридические и финансовые ноу-хау. Установите реальное торговое и финансовое положение, чтобы цена, которую вы платите за бизнес, не была слишком высокой.

Домашнее сыроварение: от хобби к бизнесу — устойчивое земледелие

Ниже приводится отрывок из книги The Farmstead Creamery Advisor: Полное руководство по созданию и ведению небольшого сыроваренного бизнеса на ферме Джанаклиса Колдуэлла (Chelsea Green, 2010 ). В этом авторитетном и подробном руководстве Колдуэлл опирается на собственный опыт и опыт других домашних сыроваров, чтобы рассказать читателям о многих аспектах карьеры в растущем ремесленном производстве сыра.Это отрывок из главы 1 «Что особенного в фермерском сыре?»

Соединенные Штаты переживают возрождение качества продуктов питания. Увеличение количества фермерских рынков и кампаний «Ешьте местное», растущая осведомленность о качестве продуктов питания и желание оценить историю продукта — все это влияет на то, как американцы покупают и потребляют продукты питания. Хотя мы по-прежнему в значительной степени являемся нацией приверженцев фаст-фуда и поклонников шведского стола, все больше и больше людей сегодня начинают меньше заботиться о размере порции, чем о качестве и истории ее ингредиентов.Это пробуждение не ограничивается теми, кто может позволить себе роскошь более изысканной еды. Оно простирается — и действительно происходит — из базовой потребности восстановить связь со здоровьем, историей и осознанием роли питания в самом нашем существовании.

Бернар Нанте в своей книге Cheeses of the World утверждает, что Соединенные Штаты, в отличие от Европы, не имеют сильных традиций кустарного производства сыра. Можно утверждать, что именно отсутствие укоренившейся кулинарно-культурной основы, отчасти, позволило неограниченной механизации, которая почти полностью свела на нет производство ремесленных сыров ручной работы в США.С. к середине 1900-х гг. Нынешнее возрождение, всерьез начавшееся в конце 1970-х годов, произошло благодаря сочетанию факторов, которые повысили признание американской публикой не только еды, но и образа жизни, который ведет фермер-сыродел.

Хотя козы, овцы и коровы отправились на Антильские острова (Карибские острова) с Христофором Колумбом в конце 1400-х годов, только в начале 1600-х годов дойные коровы — а вместе с ними и сыроделы — прибыли в европейские поселения на берегу. того, что сейчас является Соединенными Штатами Америки.Сыры были частью провизии, хранящейся на борту кораблей, отправляющихся в Америку, и, как и все продукты, упакованные для трудных путешествий, сыр был пищей для поддержания существования, а не роскошью. Сыр как на борту кораблей, так и в новых поселениях был просто лучшим способом сохранить излишки молока и продлить доступность ценной еды.

Европейские иммигранты адаптировались к невзгодам жизни в Новом Свете, продолжая при этом придерживаться пищевых традиций своих родных культур. Со временем и благодаря продолжающимся волнам иммиграции сыр, производимый в Америке, постепенно стал отражать региональные влияния: в северо-восточной части страны английское влияние создало раннюю индустрию чеддера; в Висконсине швейцарские и датские традиции включали гауда и альпийские стили; а в Калифорнии и на Западе испанская и французская культуры повлияли на производство сыров, в том числе на создание американского оригинального сыра Монтерей Джек. К середине 1800-х годов у большинства сельских семей была корова или коза для производства молока, мяса и побочных продуктов. Сыр производился на ферме или в домашних условиях, а изготовление сыра было нормальной частью репертуара домохозяйки. Семена перемен во всем сельском хозяйстве и питании пришли с американской промышленной революцией 1850-х годов. Механизация повысила способность фермеров выращивать больше кормов, выращивать больше животных и, следовательно, собирать все большее количество молока. Для сыроварни можно было бы изготовить оборудование для переработки больших объемов молока в сыр, чтобы накормить растущее население.

Считается, что в 1840-х годах житель Висконсина по имени Джеймс Пикет был первым фермером, сделавшим сыр из молока не только своих животных, но и соседских коров. Эта новая концепция в молочном животноводстве была сделана еще дальше в 1851 году, когда Джесси Уильямс построил первую «современную» сырную фабрику в Онейде. Считается, что фабрика Нью-Йорка Уильямса стала первой сырной фабрикой, объединившей молоко от нескольких фермеров и завершившей все производство. процесс производства сыра на коммерческом объекте.По всей стране быстро возникли другие фабрики. К 1880 году в стране насчитывалось 3923 фабрики с объемом производства 216 миллионов фунтов сыра. Семейная корова исчезла из поля зрения.

К 1920-м годам производство сыра достигло 418 миллионов фунтов, причем большая часть этого производства по-прежнему производилась на небольших и средних предприятиях, перерабатывающих молоко только с местных молочных заводов, а также собственное молоко. К 1930-м годам сыры из коровьего молока, похожие по стилю на большинство основных европейских сыров, производились на промышленном уровне.

В начале 1900-х годов также зародилось и зародилось то, что впоследствии стало современным супермега универсальным продуктовым магазином. Раньше покупки делались в специализированных магазинах — у мясника, пекаря, бакалейщика. Но к 1910 году многие магазины начали предлагать несколько специализированных продуктов под одной крышей. Эта консолидация продуктов привела к созданию все более крупных магазинов, развитию сетевых магазинов и необходимости централизованного распределения. Вскоре последовала конкурентная борьба за повышение дешевизны и ценности одного супермаркета над другим.Все эти факторы способствовали стимулированию производства сыра в больших объемах и наиболее рентабельным способом. Американцы стали жертвовать качеством в пользу «ценности» бумажника.

Великая депрессия 1930-х годов принесла мелким производителям новые беды. В то время как многие мелкие молочные фермы закрылись из-за экономической напряженности, другие выжили, отчасти благодаря созданию кооперативов, а также вмешательству маслозаводов, которые переориентировали свое производство на закупку жидкого молока у этих испытывающих трудности мелких хозяйств.

Вслед за неудачной депрессией Вторая мировая война усугубила трудовые и экономические проблемы из-за переворота в рабочей силе (мужчины покинули фермы и фабрики на поле боя) и необходимого перераспределения ресурсов и материалов для ведения войны. Когда конфликт, наконец, закончился, технический прогресс военного времени перешел на гражданские цели. Расширение технологий, доступных для производства, в сочетании со спросом на более дешевые и современные продукты (часто рассматриваемые как превосходящие население, изголодавшееся по более качественным товарам по доступной цене), создали проблемы для небольшого производителя сыра ручной работы.

Возрождение

Возрождение небольшого сыроварни всерьез началось в 1980-х годах. Как и в случае упадка производства сыров ручной работы, возрождение произошло в ответ на влияние движений и тенденций, которые произошли в 20-м веке. Хиппи, местные жители и гурманы подготовили почву для возрождения домашнего сыра.

Возникшие почти одновременно и протекающие разными, но частично совпадающими направлениями, движения хиппи и возвращение на родину достигли своего пика в 1960-х — середине 1970-х годов.Их корни сильно различаются, но их влияние на понимание качества продуктов питания и их влияние на здоровье и счастье одинаковы. Движение хиппи вызвало интерес к натуральной и «здоровой» пище, в то время как вернувшиеся с земли стремились вернуться к аграрному и самодостаточному образу жизни своих предков.

Движение за возвращение в землю привело к возвращению многих городских и пригородных жителей в сельскую местность. Концепция фермерского хозяйства возобновила интерес к молочным коровам и козам.Начиная с 1970-х годов — и по сей день — журнал MOTHER EARTH NEWS и серия книг Foxfire служили ориентирами и вдохновляли для сельской жизни и самообеспечения. Для многих людей домашний дух и образ жизни оказались преходящим состоянием после того, как невзгоды и реальность «жизни за счет земли» обрушились на них. Но даже те, кто вернулся к более современному образу жизни, не потеряли признательности к этому образу жизни.

В то время как некоторые части нашего общества были заинтересованы в воссоединении с землей, более традиционным образом жизни и качеством еды, которую предлагал этот образ жизни, другой сегмент развивал кулинарное сознание, которое включало в себя растущее понимание вкусов и качества пищи.Увеличение числа поездок в Европу, особенно во Францию, сделало их более легкими, и многие из них познакомились со вкусами и кулинарией, которые по большей части игнорировались в современной американской диете. Этой признательности очень помогли такие люди, как Джулия Чайлд, чья книга Освоение искусства французской кулинарии и телешоу Французский повар помогли многим традиционным американцам развить новый интерес к качеству своей еды, и Алиса Уотерс, шеф-повар и владелец ресторана Беркли, Калифорния., ресторан Chez Panisse и лидер движения Слоу Фуд.

По мере того, как все эти влияния сходились, рынок для домашнего сыра американского производства начал развиваться, и новая волна пионеров поднялась, чтобы удовлетворить призыв. Сыроделы, писатели, преподаватели и провидцы — все они приложили руку к нынешнему успеху домашнего сыра в Соединенных Штатах. Вот лишь некоторые из этих новаторов и лидеров фермерских сыроварен:

• Лаура Ченель, Лаура Ченелс Шевр, Калифорния, 1979
• Салли Джексон, Сыр Салли Джексон, Вашингтон, 1979
• Эллисон Хупер и Боб Риз, Вермонтское масло и сыр, Вермонт, 1984
• Джуди Шад, Каприоле, Индиана, 1988
• Дженнифер Байс, Ферма Редвуд-Хилл, Калифорния, 1988

(Из них Каприоль и Салли Джексон остаются на фермах. )

Такие авторы, как Лаура Верлин (которая писала о сыре в статьях и книгах с 1999 года) и Макс МакКалман (чьи книги и выступления помогли повысить роль сыра в изысканной кухне и статус сыроваров и метрдотелей) значительно повысили осведомленность общественности о сыре и его признательность, а также его производителей. Педагоги и провидцы включают Рики Кэрролла, автора и соучредителя New England Cheesemaking Supply в 1978 году, который продолжает предоставлять сырье и образование для сыроваров — домашних, хобби и профессионалов; Франк В.Косиковски, основатель Американского сыроваренного общества в 1983 году и автор книги Cheese and кисломолочные продукты ; и Пол Киндстедт, соавтор с Советом по сыру Вермонта American Farmstead Cheese и первый член ACS. Именно благодаря этим лидерам, а также многим другим, был проложен путь для многих новых сыроделов, которые сегодня достигают такого успеха.

Определение маленького фермерского сыродела

Теперь, когда вы немного знакомы с историей фермерского сыроварения в Соединенных Штатах, давайте поговорим о некоторых определениях, мотивациях и квалификациях.

Термин «ремесленник» применяется к любому продукту (пищевому или иному), который в ограниченных количествах изготавливается квалифицированным мастером, обычно вручную. Однако юридически этот термин не определен для коммерческого использования и становится еще одним модным словом, значение которого размывается чрезмерным использованием. Американское сырное общество действительно определяет «ремесленник» применительно к сыру. «Ремесленник» и «кустарный» (взаимозаменяемые термины) подразумевают — но не гарантируют — высококачественную продукцию!

«Подворье» — термин, применяемый к сыру, приготовленному только из молока собственных животных фермера.Термин «фермерский дом» иногда используется как синонимы, но не так часто. Объем производства приусадебного сыроварня не ограничен и не определен. Однако в сознании потребителей часто предполагается, что объект небольшой и не высокомеханизирован. Фермерский сыровар обычно является наименьшим производителем сыра, но не всегда. Один очень успешный крестьянский маслозавод в Висконсине доит (по данным его веб-сайта) стадо из 950 коров голштинской породы, уровень производства которых позволяет производить около 3 миллионов фунтов сыра в год. Многие другие существующие молочные фермы имеют заводы по производству сыра с добавленной стоимостью, на которых они производят собственный фермерский сыр. Таким образом, сыр спасает многие семейные фермы.

Еще один термин, который вы увидите, — это сыр «специальный». Специальные сыры производятся крупными промышленными сырными компаниями как продукт с добавленной стоимостью, более высокого качества и в ограниченном количестве по сравнению с другими сырными продуктами. По данным Висконсинского института специальных сыров, годовой объем производства специального сыра не может превышать 40 миллионов — да, миллионов! — фунты.Как ремесленные, так и фермерские сыры иногда подпадают под категорию специальных сыров, когда речь идет о отраслевых торговых документах.

Мотивация к карьере сыродела на ферме

Фермерские сыровары обычно представляют собой уникальное сочетание фермера, художника, любителя животных, независимого духа и рабочего-мазохиста. Очень немногие выбирают эту жизнь с денежными целями в качестве мотиватора номер один. Напротив, это страсть к животным и образу жизни, желание создать продукт с добавленной стоимостью на существующей ферме или желание оставить прежнюю профессию или образ жизни и перейти к более сельскому образу жизни. .Есть также люди, которые входят в бизнес с чисто предпринимательской мотивацией — те, для кого растущий престиж и рыночный потенциал ремесленного сыра является магнитом (мало чем отличается от мотивации, которая привлекает некоторых к посадке виноградника или строительству винодельни). Но по большей части подворный сыровар — это прежде всего пастух. Давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных причин для строительства крестьянского маслозавода, а также преимущества и недостатки, которые каждая мотивация привносит в смесь.

Хобби к профессии

Те, кто начинает с пары дойных коз или дойной коровы, чтобы накормить растущую семью, или хотят вести более самостоятельный образ жизни, часто обнаруживают, что у них больше молока, чем они знают, что с ними делать. Научиться делать сыр — это логический прогресс, который для многих становится приятным хобби. Решение «стать профессионалом» иногда рассматривается как развитие хобби, хотя на самом деле это действительно полноценная трансформация. Переход от призвания к профессии открывает новые возможности, которые могут утомить даже самого страстного любителя.

Активы: Существующие навыки обращения с животными, понимание суровости фермерской жизни, некоторые навыки производства сыра.

Подводные камни: Часто отсутствие обучения управлению бизнесом, возможное отсутствие инвестиционного капитала.

Добавленная стоимость

Для многих производителей молока добавление сырного цеха к молочной ферме обеспечивает продукт с добавленной стоимостью, который увеличивает перспективы выживания фермы. Растущая популярность и общественное восприятие сыра помогает сохранить и вернуть поколения семей, которые, возможно, ранее не оставались на ферме.

Активы: Существующие навыки обращения с животными, осведомленность о суровых условиях жизни на ферме, существующей бизнес-структуре, существующей инфраструктуре (здания, системы и т. Д.).

Подводные камни: Возможное отсутствие навыков производства сыра и нехватка времени, чтобы покинуть ферму для обучения.

Изменение карьеры и образа жизни

Будь то давно задуманная мечта или недавнее откровение, все больше и больше людей открывают крестьянские сыроварни после того, как оставили свою предыдущую карьеру.Часто эти карьеры не имели ничего общего с повседневной работой на ферме, но, возможно, они соприкасались с прекрасным сыром или сельским, аграрным образом жизни. Как правило, смена карьеры — это возвращение к корням или семейной истории после того, как она окунулась в «обычный» рабочий мир.

Активы: Возможные деловые навыки, инвестиционный капитал и / или пенсионный доход.

Подводные камни: Возможное отсутствие опыта животных, возможное отсутствие физической выносливости, связанное с возрастом выхода на пенсию.

Предприниматель

Инвесторы, строящие ремесленный сырный бизнес, нуждаются в надежном источнике молока высочайшего качества, и часто выбирают фермерское решение. Размер и масштаб этих операций от среднего до большого. Обычно для выполнения этих операций используются как управляющие стадом, так и сыроделы.

Активы: Финансовые ресурсы, деловые навыки.

Подводные камни: Отсутствие опыта обращения с животными.(Я считаю, что сыроварение легче усвоить, чем животноводство — возможности получения образования и профессиональные знания найти легче, чем углубленное образование в области животноводства.)

Гибрид

Многие фермерские сыровары руководствуются некоторыми или всеми вышеперечисленными мотивами. Люди, приходящие в отрасль с разным опытом и множеством вдохновений, часто обладают сочетанием квалификаций, которые способствуют успеху способами, которые невозможно предвидеть, просто проанализировав их квалификацию. Невозможно точно разделить этот тип людей на категории, но для них по-прежнему важно попытаться проанализировать свой набор навыков и пригодность к работе на основе информации, полученной в ходе исследования отрасли.

Вы действительно хотите это сделать?

Похоже, что работать сыроваром на ферме было бы весело и интересно, но после того, как вы внимательно и внимательно посмотрите на реалии создания и запуска собственного маслозавода, вам нужно решить, подходит ли это вам.Вот небольшая викторина, разработанная с помощью сыроваров со всей страны, чтобы помочь подготовить почву для того, что вас ждет, если вы отважно пойдете туда, куда другие шли раньше (несмотря на их предупреждения!).

Давайте рассмотрим эти вопросы подробнее. Если это вас немного обескураживает, постарайтесь помнить, что многие из этих проблем не будут казаться такими сложными после того, как вы узнаете больше. Знания и навыки, которые вы приобретете, прочитав эту книгу и изучив другие возможности, дадут вам инструменты, необходимые для решения каждой из этих проблем, если вы решите стать сыроделом на ферме.

Неужели часы так плохи?

В течение года бывают времена, когда большинство сыроваров на фермах ложатся спать как раз вовремя, чтобы снова встать. Сезон шучей / окота / отела является ярким примером — и это также время, когда большинство фермерских рынков начинают свой сезон. Молоко течет, сыр должен быть приготовлен, а младенцы не будут ждать вашего распорядка сна. Часто это работа без перерыва, и вы чувствуете, что никогда не догоняете. Выбирая сыровар на ферме, вы выбираете не просто работу, а образ жизни.Если у вас есть супруг (а) или партнер (а), вам нужно будет очень внимательно подумать, будет ли такой образ жизни полноценным для вас обоих.

Как насчет хорошего руководителя для бизнеса?

Когда фермер-сыродел-любитель становится профессионалом, все меняется. На самом деле у вас сейчас два бизнеса — молочная ферма и сырный бизнес. Любая неэффективность в любом из аспектов, скорее всего, перерастет в проблему как в финансовом, так и, в конечном итоге, эмоциональном плане. Если вы знаете, что не сможете разработать надежный бизнес-план, вести точные и актуальные финансовые книги, заполнять счета-фактуры и отслеживать заказы и выставление счетов — и вы все еще хотите заняться этим бизнесом, — тогда подумайте о том, чтобы взять занятия, или даже найм бухгалтера и офис-менеджера.

Зачем мне нужно быть творческим или артистичным?

Помните, что в слове «ремесленник» есть «искусство». Творческий подход не только даст вам преимущество в производстве визуально привлекательных продуктов, но и поможет в разработке упаковки, этикеток и рекламных материалов. По мере роста числа производителей и увеличения объемов фермерских сыров именно такие мелочи, как неотразимая упаковка и аппетитная презентация продукта, помогут вашему бизнесу преуспеть.

Действительно ли много мытья посуды и однообразной работы?

Ой, да! После того, как все ваши рецепты сыра были усовершенствованы и доведены до совершенства, великий сыродел должен делать их, как можно более идентично, снова и снова. Сохранение страсти и вдохновения в каждой партии и колесе может стать проблемой. Что касается мытья посуды, есть стандартная поговорка, что сыроделие — это 90 процентов очистки. С санитарией и чистотой в лицензированном маслозаводе нельзя относиться случайно.Это ни в коей мере не гламурно или вдохновляет, но вы потратите на это много времени.

Как я мог слишком устать, чтобы наслаждаться своими животными?

Для большинства сыроваров на фермах сыр обычно делают животные, а не наоборот. Однако после получения лицензии продажа сыра становится приоритетом, который может отнять у животных время и истощить ваше терпение и энергию для удовлетворения их потребностей, а также проблем, связанных с уходом за ними.Давлению со стороны сыроделия нетрудно вывести радость из первоначальной причины открытия бизнеса — животных.

Какие проблемы могут возникнуть?

Сыроварня на ферме, как бы хорошо она ни была организована, столкнется с постоянно меняющимся набором проблем. Работа с отказом оборудования, который приводит к потере продукции или продукции; проблемы со здоровьем животных, которые приводят к потере молока, гибели животных и решениям о выбраковке; а также возможность судебных исков, нарушения правил отзыва продукции и инспекций — все это и многое другое вносит свой вклад в образ жизни, который может быть чрезмерно стрессовым.Чтобы добиться успеха, вы должны быть готовы противостоять этим вызовам, не позволяя им подавлять вас.

А деньги?

Даже если ваш сыр продается по верхней части ценового диапазона, количество часов, которые вы будете работать над созданием этого продукта, может означать, что ваш средний доход будет где-то ниже минимальной заработной платы. Я не шучу. Если у вас нет инвестиционного капитала, чтобы выжить в первые несколько лет, или другого источника дохода, чтобы сводить концы с концами, то было бы разумно пересмотреть решение об открытии сыроваренного бизнеса (или любого другого малого бизнеса, если на то пошло). Даже через несколько хороших лет вы, вероятно, не станете богатым, производя сыр, но у вас будет бесценное качество жизни и, надеюсь, вы сможете оплачивать счета!

Некоторые из этих вопросов могут показаться чрезмерными, но в реальности образ жизни сыровара на ферме временами бывает очень трудным и напряженным. Если вы ответили «да», даже если это было несколько неохотно утвердительно, на все вопросы викторины, то вы, скорее всего, хорошо подходите для профессии сыровара на ферме.Но если вы сомневаетесь в том, чтобы принять эти условия как огромную часть своей жизни, я бы посоветовал вам насладиться этой книгой, совершить поездку по сырным фермам, съесть фермерский сыр, приготовить собственный сыр дома — в качестве хобби — и иметь жизнь!

Обучение ремеслу

Итак, где вы научитесь делать сыр? Большинство из них начинают учиться, когда их наводняют ведрами с молоком — другими словами, по необходимости. Но когда хобби вот-вот станет профессией, следует изучить другие ресурсы. Изучение искусства сыроделия, а также науки и техники безопасности, лежащих в основе этого процесса, с помощью опытных учителей поможет обеспечить ваш успех в бизнесе.

Есть несколько мест, где можно изучить искусство и науку сыроделия:

• Книги, Интернет
• Университетские краткосрочные курсы
• Частные мастерские и классы сыроваров и педагогов
• Программы ученичества / стажировки на действующих маслозаводах
• Поездка в другие страны с сильными традициями сыроделия для изучения традиционных практик

В большинстве штатов предприятие может быть лицензированным сыроделом, но владелец не имеет специальной подготовки сыродела, но в некоторых штатах существуют стандартные требования.Например, для получения лицензии сыродела в штате Висконсин применяются специальные правила обучения, в том числе до 18 месяцев работы в качестве помощника сыродела без отрыва от производства. Обязательно изучите законы вашего штата в этом отношении.

Многие сыроделы постоянно стремятся расширить свои знания и мастерство в этом деле еще долгое время после получения лицензии. Участие в соревнованиях, получение технических обзоров своего сыра, прохождение курсов, подписка на профессиональные публикации и общение с другими сыроделами — все это жизнеспособные пути для продолжения образования.Расширение ваших знаний и повышение вашей осведомленности о процессе поможет обеспечить качество ваших продуктов, а также ваше личное и профессиональное удовлетворение.

Приятно быть частью растущей кулинарной традиции! Благодаря настойчивости горстки оригинальных американских компаний по производству сыра, новаторским набегам сыроваров, пионерам возрождения ремесленничества, а также возросшему пониманию и восхищению жизнью мелких фермеров, теперь легче, чем когда-либо, построить процветающий подворье сырного дела.

Перепечатано с разрешения The Farmstead Creamery Advisor: Полное руководство по созданию и ведению небольшого сыроваренного бизнеса , опубликовано Chelsea Green, 2010.

Первоначально опубликовано: 8 ноября 2010 г.

Начать бизнес по производству ремесленных сыров !!

Те из вас, кто следил за мной и читал мои книги, знают, что я не сказал своей воспитательнице в детском саду, что хочу вырасти и стать сыроделом.На самом деле, примерно десять лет назад можно было сказать, что я застрял. Застрял за столом, застрял в самолете или застрял на передающем или принимающем конце бесконечной цепочки презентаций Powerpoint.

Конечно, деньги были хорошими, но качество жизни было плохим, и я не находил смысла в том, что делал. Возможно, некоторые из вас могут понять.

Но вот в чем дело … Я знал, что если я не вырвусь из этой карьеры немедленно, то я застряну на всю оставшуюся жизнь .

Делать то, что другие хотели, чтобы я делал, вместо того, чтобы заниматься любимым делом!

Я внезапно начал вести самодостаточный образ жизни, который привел меня к сыроварению. Конечно, я понятия не имел, что стану мастером сыра, отмеченным наградами. Черт возьми, у меня было , никогда даже не делал сыр дома (так что не волнуйтесь, если вы этого не сделали), и, конечно же, не имел никаких связей с кем-либо, кто хотел бы купить мой сыр , если , я мог бы выяснить, как сделай это.

Конечно, я придумал, как делать сыры , которые мне подходят . Я перешел от того, что никогда не делал сыр в 2010 году, до производства 30 000 фунтов сыра в 2015 году … огромное количество для некоторых людей и крошечное количество для других.

Но в этом вся прелесть домашнего сыра — вы можете создать небольшой прибыльный образ жизни или довольно большой и очень прибыльный бизнес.

Я веду сырный бизнес на ферме (, где я делал сыр из молока своих собственных животных ) и чисто кустарный сырный бизнес (, где я делал сыр из молока, купленного на других молочных заводах ) , поэтому у меня есть уникальный взгляд на плюсы и минусы каждой бизнес-модели.

Естественно, я был в восторге, когда мои сыры выиграли ряд наград Чемпионата США по сырам, Good Food Awards, American Cheese Society и даже зарубежных конкурсов в Великобритании и Южной Африке. Черт возьми, один из моих сыров был назван лучшим блюдом, произведенным в штате Джорджия в 2014 году, а тот же сыр был даже назван журналом Garden & Gun Magazine лучшей едой на юге в 2012 году!

Этот успех был захватывающим, и продажа лично обожающим потребителям была очень приятной, но в конечном итоге я перешел от продажи сыра напрямую потребителям на фермерских рынках и поставок CSA к продаже исключительно через дистрибьюторов, так что магазины прекрасного сыра, Whole Foods, Murray’s / Kroger и первоклассные рестораны и курорты могут заполучить его.

Оглядываясь назад, можно сказать, что выяснить, как делать сыр, было не так уж сложно , и для этого есть много ресурсов. Понимание того, что делать и чего нельзя начинать и вести ремесленный сырный бизнес, и знать, как делать сыр безопасно . .. ну, это был дорогостоящий урок, как с точки зрения времени, так и денег.

Тем не менее, после успешной карьеры в компании, занимающейся технологиями, маркетингом и финансовыми услугами, я могу сказать это со всей честностью:

«Ремесленный сыр — это самый выгодный бизнес, в котором я когда-либо участвовал!»

Как начать сырный бизнес | Новости

Кажется, каждый год появляются новые сыроделы и сыроделы.И это нужно праздновать. Он улучшает тех из нас, кто уже есть, он повышает уровень знаний во всей отрасли, дает разные мнения и дает больший охват всем фермерским и кустарным сырам, чтобы общественность знала об этом.

Сыроделы
Любому новому сыроделу я бы подумал о том, где вы хотите открыть свое дело. Продавать сыр сложно, и с упадком городов из-за проблем с парковкой, закрытия банков и служб, а также конкуренции со стороны супермаркетов и покупок в Интернете, вам действительно придется задуматься о том, почему люди будут приходить к вам.

Я бы поискал где-нибудь с уже культурой шоппинга (вино / рыбу / мясники / пекари), хорошей парковкой и хорошей проходимостью.

В зависимости от ассортимента сыров вам нужно будет решить, на чем вы хотите сделать акцент: сырое молоко, фермерский дом, местный или просто более удобный / еженедельный сырный магазин — хотя я бы сказал, что в супермаркетах эта последняя категория связана не плохо. Что бы это ни было, запишите это и придерживайтесь этого при поиске ваших строк; это то, кем вы хотите быть, поэтому постарайтесь убедиться, что это видно.А потом продвигайте — если это местные, кричите об этом. Если это сырое молоко / ферма, дайте понять потенциальным клиентам, чем вы отличаетесь.

Я думаю, тебе не нужно много сыров. Если у вас хороший ассортимент сыров и они хорошего качества, то у вас может быть небольшое количество сыров. Мы начали всего с 15. Ключевым моментом является то, что когда у вас нет того, что хочет клиент, не спешите с этим, попробуйте узнать, что это / что им нужно, и дать им почувствовать то, что вы делаете, что похож.

Не забывайте, что в розничной торговле продуктами питания маржа невелика, и когда все ваши накладные расходы будут устранены, вам не с чем поиграть, так что будьте умны и создайте несколько привлекательных сырных линий, которыми вы можете руководить и получать хорошую прибыль. Они будут вашим хлебом с маслом.

Сыроделы
Чтобы стать новым сыроделом, нужно задать много вопросов. Какой сыр ты хочешь сделать? Это должно быть что-то, что вам в первую очередь нравится, так как это сделает весь процесс более приятным, а также легко ли вписывается эта конкретная процедура «make» в ваш день? Какое оборудование необходимо для запуска, и сколько времени потребуется сыру для созревания — сколько сыра вам нужно иметь на складе и срок его хранения, когда он будет готов: можете ли вы позволить себе это в своем денежном потоке без дохода для этого период, и сможете ли вы продать его достаточно быстро, когда он созреет?

Как только вы начинаете думать об этом, я всегда рекомендую начинающим сыроделам делать много пробных партий дома. Даже до того, как вы пойдете на профессиональный курс сыроварения (школа Artisan Food — это хорошо), чем больше вы сможете приготовить дома перед тем, как пойти на курс, это будет означать, что вы получите больше от него, когда решите пойти на один.

Запуск нового сыроварни — это инвестиция; в настоящее время самым дешевым готовым решением являются специально построенные транспортные контейнеры. Но если вы можете уменьшить эти большие вложения на начальном этапе и арендовать место в чьем-либо молочном или пищевом производстве, это отличный способ сократить начальные затраты.

Бесплатная цифровая копия

Получите БЕСПЛАТНУЮ доставку журнала Specialty Food на свой почтовый ящик

Как начать малый бизнес по производству молочных продуктов

Если вы любите качественное молоко, сыр или йогурт, возможно, вы подумываете о создании молочного бизнеса. Хотя такая работа строго регулируется и подлежит проверкам и другим государственным проверкам, она может быть выгодной и прибыльной отраслью. Однако есть ряд соображений, когда решаете открыть молочную ферму, маслозавод или бизнес по продаже молока.

Универсальность молочных продуктов

Молочная промышленность на удивление разнообразна и предоставляет материалы для продуктов, которые вы, возможно, не рассматриваете. Молочные продукты можно использовать во всем: от еды до косметических товаров и не только.Кроме того, если вы заинтересованы в запуске молочного бизнеса, помимо традиционной молочной фермы, существует множество отраслевых вариантов.

Владение и управление молочной фермой может потребовать гораздо больше времени, энергии, денег и рабочей силы, чем управление магазином по продаже молочных продуктов. Тем не менее, он предлагает значительную универсальность. Помимо владения и управления собственной молочной фермой, вы также можете быть дистрибьютором, перевозчиком или производителем молочных продуктов. Например, вы можете покупать молочные продукты и самостоятельно производить йогурт или домашний сыр.

Основы молочной фермы

Если вы планируете запустить молочную ферму и никогда не делали этого раньше, вам определенно нужно обратиться к экспертам, чтобы получить некоторые идеи, чтобы вы могли определить, будет ли это устойчивым вариантом для вас . Вы также можете посещать дни открытого поля на фермах в этом районе, чтобы понять, подходит ли вам это направление работы. Кроме того, вы также сможете поговорить с владельцами и сотрудниками этих ферм и узнать, что имело, а что нет, чтобы повлиять на ваш собственный план.

На молочной ферме вам нужно создать программу выращивания и кормления , чтобы определить, как вы будете заботиться о своем скоте. Это означает, что вы дадите им смешанный рацион или позволите им пастись (или и то, и другое). Если вы кормите коров собственными кормами, на это уйдет больше времени и денег с самого начала, так что это еще одно соображение. Кроме того, вам также необходимо разработать план работы с навозом и определить, будете ли вы его продавать.

В зависимости от потребностей рынка в вашем конкретном районе вам нужно будет определить, будет ли целесообразно создание молочной фермы. Вы можете арендовать скот, материалы и принадлежности у других местных фермеров, если вам понадобится помощь в создании вашего бизнеса. Кроме того, важно быть честным и откровенным в отношении того, с чем вы способны справиться, чтобы ваши ожидания были реалистичными.

Бизнес-план по молочным продуктам

Как и в случае со всеми развивающимися предприятиями, вам потребуется создать единый бизнес-план , который соответствует вашим потребностям и целям.Проанализируйте сильные и слабые стороны вашей ситуации и подумайте о любых препятствиях, с которыми вы можете столкнуться. Вы должны реалистично оценивать свои ресурсы, чтобы при необходимости скорректировать свои ожидания или рассмотреть возможность получения кредита для молочной фермы. Бизнес-план должен начинаться с заявления о миссии и четкого описания ваших целей. Это должны быть вещи, которые должны быть конкретными, достижимыми, полезными и измеримыми . Вам также нужно будет предоставить свой опыт, например, как вы начали заниматься сельским хозяйством, где вы находитесь, количество посевных площадей, с которыми вы работаете, и любые ваши бизнес-практики, которыми, по вашему мнению, может быть полезно поделиться (сохранение, устойчивость и больше).

Вам также нужно будет поделиться своей стратегией фермы, маркетинговой стратегией и стратегией управления. Это будет говорить не только о том, как вы будете управлять своей фермой, но и о том, как вы достигнете своей целевой аудитории. Наконец, вам нужно будет включить раздел финансового анализа, который охватывает доступные активы, ожидаемые затраты на поставку и прогнозируемую прибыль.

В конечном итоге вам нужно будет постоянно пересматривать и пересматривать свой бизнес-план, пока вы не получите его полностью. Общение с другими людьми, особенно в вашем районе, поможет вам уточнить вещи.Банки или другие кредитные учреждения захотят просмотреть ваш бизнес-план, прежде чем предлагать вам ссуду, поэтому важно найти время, чтобы сделать его правильным.

Лицензии и разрешения

Вам необходимо получить соответствующих разрешений и лицензий , чтобы управлять своей фермой или магазином. Эти требования могут различаться в зависимости от вашего местоположения. Для молокоперерабатывающих предприятий, например, занимающихся производством сыра, йогурта или мороженого, вам потребуется специальное разрешение. Вам также могут потребоваться разрешения и этикетки на сырую яичную скорлупу, мясное хозяйство, органическую регистрацию и регистрацию CSA.

Помимо разрешений и лицензий на пищевые продукты, вам необходимо обеспечить соблюдение кодексов здоровья и безопасности и проводить или разрешать регулярные проверки ваших предприятий пищевой промышленности, систем водоснабжения и других операций, а также иметь планы по охране труда и технике безопасности. . Вам также необходимо зарегистрироваться в Министерстве сельского хозяйства США и / или Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, если вы открываете ферму или многие другие типы молочных магазинов, поскольку вы будете производить, обрабатывать, хранить и упаковывать продукты питания, напитки и диетические вещества.

Налоговые правила для молочного бизнеса

Вам необходимо запросить налоговый идентификационный номер для вашей компании в IRS. Малые фермы и предприятия пищевой промышленности могут получать налоговые списания и вычеты, но вам всегда следует работать с налоговым специалистом, чтобы убедиться, что вы все делаете правильно. Многие владельцы бизнеса управляют своими фермами или магазинами на той же территории, что и их собственные дома, и поэтому могут иметь право на списание налогов. Однако позаботьтесь о соблюдении всех законов о надомном производстве продуктов питания на дому.

Кроме того, в зависимости от того, относите ли вы свою молочную ферму к хобби или нет, вы можете иметь право на другие убытки и доход, особенно если вы разводите скот или выращиваете фрукты и овощи. IRS будет считать вашу ферму не подлежащим вычету хобби, если она не приносит прибыли в течение трех лет из пяти.

Вы можете потребовать федеральных отчислений на обычные и коммерческие расходы , которые необходимы для ведения фермы или молочного магазина, такие как коммунальные расходы, оборудование, рабочая сила, расходные материалы и товары, приобретенные для перепродажи.Любые взятые вами ссуды также могут вычитаться, что еще больше снижает ваши существующие налоговые обязательства. Кроме того, существуют налоговые вычеты по налогу на имущество, на которые вы можете претендовать, в зависимости от правил департамента сельского хозяйства вашего штата и окружных заседателей.

Подходит ли вам молочный бизнес?

В конечном счете, если вы планируете открыть собственную молочную ферму или магазин, вам необходимо убедиться, что у вас достаточно капитала для ее поддержки. Затраты на оборудование, скот, припасы, землю и хозяйственные постройки или магазин, техническое обслуживание и рабочую силу довольно высоки, и вы должны быть должным образом подготовлены. Сама земля может даже стоить от 1000 до 4000 долларов за акр, в зависимости от того, где вы находитесь.

Помимо затрат, вам нужно будет уделять много времени своей новой молочной компании. Независимо от того, как вы к этому подходите, вам необходимо иметь четкое представление о том, что вы хотите получить от своего молочного бизнеса. Независимо от того, что вы планируете делать, ваша страсть усилится только в том случае, если ваш бизнес-план будет соответствовать вашим целям и будет тщательно составлен.

Фермерское и кустарное сыроварение

Создание молочного предприятия с добавленной стоимостью может быть привлекательным вариантом для производителей молока, стремящихся диверсифицировать, повысить прибыльность или поддерживать молочный бизнес для следующего поколения или дополнительных членов семьи.Сыр является популярным первым молочным продуктом с добавленной стоимостью из-за его высокого потребительского спроса и способности храниться в течение длительных периодов времени. Возрождение переработки молочных продуктов на фермах может быть привлекательным, но крайне важно, чтобы фермеры исследовали и спланировали все аспекты нового предприятия. Эта публикация предназначена для начинающих фермерских хозяйств и производителей сыра с руководством по вопросам планирования и принятия решений, необходимых для этого типа начинающих предприятий.

Нет никаких юридических или нормативных различий между «крестьянскими» или «кустарными» сырами.Обе категории подразумевают, что сыры производятся небольшими партиями, в основном вручную, с акцентом на традиции творчества сыроделов. Американское сырное общество определяет «ферму» как сыры, которые производятся из «молока собственного стада фермера или отары на ферме, где выращивают животных». И фермерские, и кустарные сыры могут быть приготовлены из любого молока (коровьего, козьего, овечьего или водяного буйвола) и могут содержать ароматизаторы.

По данным Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, потребление сыра на душу населения неуклонно росло с 1970 года и в 2015 году составляло примерно 35 фунтов на человека в США. Производство сыра в США выросло аналогичным образом: с 8 250 миллионов фунтов в 2000 году до более чем 12 150 миллионов фунтов в 2016 году, согласно информации Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США. На Северо-Востоке производство сыра превысило 1 400 миллионов фунтов в 2016 году. Хотя специальные сыры, такие как фермерские и ремесленные, составляют лишь небольшой процент от общего производства сыра, они представляют все более важную возможность для фермеров с добавленной стоимостью.

Маркетинг

Фермерские и кустарные сыроделы имеют несколько вариантов сбыта своих сыров.Им доступны как оптовые, так и розничные рынки в зависимости от личных предпочтений и способности поставлять необходимое или желаемое количество. Многие начинающие сыроделы начинают с маркетинга и продажи своего сыра на фермерских рынках, а также напрямую потребителям из магазина на своей ферме. Форма, в которой продается сыр, во многом определяется его типом или способом производства. Сыры, которые сделаны в виде больших блоков и колес, таких как чеддер, синий и гауда, продаются в виде блоков или клиньев.Мягкие сыры со зрелой поверхностью, такие как бри и козий сыр, производятся и продаются в виде плоских дисков, пирамидок или бревен. Свежие сыры, такие как шевр и рикотта, расфасовываются в тару. Цены на высококачественные сыры могут легко начинаться от 10 долларов за фунт.

Если производство сыра достигнет достаточно больших объемов, можно рассмотреть возможность оптового маркетинга в продуктовых магазинах, специализированных магазинах и ресторанах. Для оптового маркетинга может потребоваться использование дистрибьютора для доступа к рынкам сбыта.В таких случаях при установлении цены на ваш продукт необходимо понимать расходы на сбыт, поскольку для дистрибьютора и магазина необходимо предусмотреть маржу. Некоторые специализированные магазины и рестораны также могут быть сделаны путем прямых продаж.

Очень важно, чтобы вы понимали предпочтения потребителей в отношении стилей и вкусов сыра на вашем целевом рынке. Найдите время, чтобы провести исследование потребителей, чтобы понять демографические данные ваших потенциальных клиентов. Например, люди старшего возраста, как правило, предпочитают сыры с более сильным или авантюрным вкусом, такие как голубой и козий сыр, в то время как семьи с маленькими детьми, как правило, предпочитают сыры, такие как чеддер, и другие сыры с более мягким вкусом.

Помните, что исследование рынка и разработка продукта — это непрерывный процесс. Вы захотите либо подтвердить, что ваш целевой рынок соответствует вашему ассортименту продукции, либо разработать новые продукты, чтобы удовлетворить потребности целевого рынка, которого вы пытаетесь достичь.

Производство сыра

Есть много вариантов изготовления сыра. Тщательное понимание желаемых рынков сбыта и целей сыроделия очень важно для определения того, какие сыры вы будете производить, поскольку это определит ингредиенты, оборудование и помещения, которые вам понадобятся для достижения успеха.

Стили сыра

В США для производства сыра чаще всего используются коровье, козье, овечье молоко или их смеси. Есть несколько способов классифицировать сырные стили, и разные организации и группы используют разные критерии. Типы сыров можно разделить на категории по типу используемого молока, текстуре, возрасту, характеристикам и технологиям производства. Ниже приводится список различных стилей сыров с кратким описанием их характеристик и некоторыми примерами каждого типа.

Свежий:

• Незрелый сыр, предназначенный для употребления в течение нескольких дней или нескольких недель после производства
• Рикотта, маскарпоне, творог, фермерский сыр, шевр

Мягкие:

Полумягкие и полутвердые:

• Полумягкий, легко нарезанный сыр средней влажности ( от 39 до 50 процентов)
• Гауда, Эдам, Хаварти, моцарелла, проволоне, Швейцарский, Монтерей Джек, Колби

Твердый:

• Сыр с твердой текстурой, который можно нарезать или натереть на терке, с низкой влажностью (менее 39 процентов)
• Чеддер, Пармезан, Пекорино Романо

Промытая корка:

• Изготовлен путем промывания внешней поверхности сыра рассолом или другой жидкостью для придания вкуса и характеристик текстуры; обычно имеет полумягкую консистенцию.
• Таледжио, Époisse, Американские специальные сыры

Натуральная кожура:

• Выдержка в условиях для образования твердой корки с некоторыми плесневыми и другими уникальными вкусовыми характеристиками; сыры упаковываются после выдержки
• Тканевый чеддер, многие твердые сыры

Pasta filata:

• Требуется растяжение творога во время обработки для достижения характерной текстуры, обычно полумягкой текстуры, которая становится тверже при старении
• Моцарелла, проволоне

Голубой сыр:

• Содержит голубую плесень, имеет открытую консистенцию, может быть сливочным или рассыпчатым
• Голубой сыр, горгонзола, рокфор

Сыр с глазами:

Обработано:

• Приготовлено с эмульгаторами для получения гладкого, пастообразного сыра
• спреды, сыр холодной упаковки

Часто сыр делится на несколько категорий, например, однолетний (острый, выдержанный) h Ард чеддер с натуральной кожурой. Типы сыров и названия сыров могут быть разными. Вы можете назвать свой сыр «Папина любимый», и это может быть чеддер, швейцарский стиль или новый сыр, который вы разрабатываете. Не все «стили» — это названия, и названия не обязательно указывают на стиль. сыра. У многих сыров есть запоминающиеся названия — это развлечение сыроварения и ваше уникальное влияние на ваш продукт. Просвещение ваших клиентов поможет им узнать общий стиль, вкус и текстуру сыров, которые они покупают.

Ключевым аспектом сыроварни является соблюдение нормативных требований. Федеральный свод правил содержит стандарты идентификации 72 сыров (21 CFR 133). Если вы делаете сыр по стандарту, вы всегда должны соответствовать этим стандартам. Например, если вы делаете «чеддер», то он должен иметь максимум 39 процентов влаги и минимум 50 процентов жира в твердой части (21 CFR 133.113). Если ваш сыр содержит 40 процентов влаги, он больше не может называться «чеддер».

Существуют правила, разрешающие приготовление некоторых сыров из сырого молока. Все сыры из сырого молока должны быть выдержаны не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F по соображениям безопасности. Свод федеральных правил определяет, какие сыры можно, а какие нельзя делать из сырого молока. Например, чеддер можно приготовить из сырого молока, но Монтерей Джек (21 CFR 133.153) можно приготовить только из пастеризованного молока. Текущие правила Пенсильвании (глава 59a PA) более строгие, чем федеральные правила, и разрешают производить только твердые сыры (максимум 39% влажности) из сырого молока.

Первоначальные потребности в ресурсах

Ниже приводится неполный список потребностей в оборудовании, здании и системе.Общая стоимость создания сыроварни будет варьироваться в зависимости от ваших конкретных обстоятельств, но может легко составить более 100 000 долларов.

Оборудование / капитальные вложения:

• Сырный чан
• Пастеризатор периодического действия
• Солевой бак
• Раковины
• Дренажные стеллажи
• Прессы для сыра
• Формы для сыра

• • Трубопровод
  • Полы
  • Материалы стен
  • Холодильное оборудование
  • HVAC
  • Обработка сыворотки

  Производство сыра

  Тип производимого вами сыра будет определять необходимые ингредиенты, производственные процессы и требования к оборудованию. При выборе пастеризованного сыра или сыра из сырого молока есть свои плюсы и минусы. Если вы заинтересованы в производстве свежих сыров, которые можно продавать немедленно, или определенных сортов, вам понадобится пастеризатор. Сыры из сырого молока не требуют затрат на пастеризатор, но существуют расходы, связанные с наличием рабочей силы и капитала, необходимыми для выдержки вашего инвентаря в помещениях с регулируемой температурой в течение как минимум 60 дней до продажи.

  Качественный сыр начинается с высококачественных ингредиентов, и самым важным ингредиентом является молоко.Такие факторы, как здоровье животных, методы доения, состав сырого молока, условия хранения и санитария на протяжении всего производственного процесса, будут влиять на качество сыра. Следование лучшим практикам гарантирует получение высококачественного сыра. Американское сырное общество разработало отличное руководство по передовой практике для сыроделов .

  Для изготовления сыра доступно множество видов бактериальных культур, плесени и дрожжей. Культуры, необходимые для изготовления чеддера, отличаются от культур, используемых для изготовления швейцарского сыра, который готовится при более высоких температурах во время производства.Для приготовления одного и того же сыра можно использовать разные культуры, чтобы внести незначительные изменения в профиль вкуса и текстуру. В сырах с глазами используются культуры, которые выделяют газ для создания характерных отверстий и аромата. Для таких сыров, как синий и бри, используются голубые или белые формы для придания характерного вкуса и текстуры.

  Производственные различия сыров диктуют требования к оборудованию и оборудованию.

  Соление:

  • Сыры, такие как чеддер, солят прямо в сырной ванне перед заливкой творога в формы и прессованием.
  • Голубой сыр формируется и снимается с пялец, а затем внешняя поверхность каждого колеса солится.
  • Сыр Гауда формируется, снимается с пялец, а затем помещается в резервуар с рассолом (солевым).

  Специальные методы:

  • Сырам с голубой и белой плесенью нужно время для роста плесени. Разные формы имеют разные оптимальные условия температуры и влажности для роста.
  • Творог из сыра Pasta filata необходимо растягивать вручную или с помощью вытяжной машины в соответствии с нормативными требованиями.
  • Швейцарские и другие сыры с глазками необходимо выдержать в теплом помещении в течение нескольких недель, чтобы образовались газовые дыры.

  У каждого типа сыра будет своя собственная последовательность шагов, время, температура, целевые значения pH и требования к старению в процессе производства. Основные этапы или процессы изготовления сыров аналогичны (рис. 1). Изучение науки о сыроварении поможет вам понять, что происходит в химическом и микробиологическом отношении на каждом этапе процесса производства вашего сыра, чтобы вы знали, как настроить процесс, чтобы сделать сыр, который вы хотите, сделать его последовательно и устранить проблемы.

  Рисунок 1. Этапы процесса производства сыра.

  Помещения

  Следует проявлять осторожность при проектировании помещений для производства сыра. Помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы соответствовать правилам, иметь эффективные схемы движения транспорта, сводить к минимуму проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, и учитывать комфорт сотрудников и будущее расширение. Существуют строгие требования к оборудованию и конструкции помещений, а также к материалам, разрешенным для молочных заводов. Большинство штатов, включая Пенсильванию, переносят эти требования на Постановление о пастеризованном молоке.Лучше всего связаться с Департаментом сельского хозяйства вашего штата, прежде чем строить объекты. Рекомендуется как можно больше работать с вашим местным инспектором на этапах планирования, поскольку гораздо лучше потратить время на планирование, чем останавливать производство и производство из-за несоблюдения требований или проверок после того, как вы начали производство сыра.

  Необходимые помещения и зоны зависят от производимых вами сыров и могут включать:

  • Приемник молока
  • Лаборатория
  • Помещение для обработки (пастеризатор, чан для сыра, сливной и рабочий столы, пресс для сыра)
  • Зона солевого бака
  • Комнаты выдержки
  • Упаковка сыра
  • Хранение упаковки и транспортировочных материалов
  • Офис

  Если вы планируете продавать на ферме, вы также можете захотеть иметь розничный выставочный зал, где вы можете демонстрировать продукт и обслуживать клиентов.Хотя это не обязательно должно быть большое пространство, оно должно нравиться клиентам и предоставлять вам достаточно места для их надлежащего обслуживания.

  Положения

  Начинающий сыродел должен знать и соблюдать широкий спектр федеральных и государственных нормативных требований. Все производители продуктов питания должны зарегистрировать свои предприятия в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами и получить необходимые разрешения от Министерства сельского хозяйства своего штата. Нормативы для помещений и некоторых испытаний могут быть определены государством или отложены Постановлением о пастеризованном молоке.

  Государственные нормативные акты будут определять типы необходимых разрешений, критерии и частоту проверок, а также требования к испытаниям воды, молока и готовой продукции. Правила Пенсильвании для предприятий по переработке молока содержатся в главе 59а «Санитарная обработка молока». В Пенсильвании требуются различные разрешения для предприятий, производящих пастеризованное молоко и сыры из сырого молока. Правила, касающиеся типов и состава сыра, обсуждались выше в разделе о стилях сыра (см. Также Федеральный свод правил и главу 59a PA).

  Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) установил правила, которым должны следовать все производители пищевых продуктов в отношении надлежащей производственной практики (GMP) и других аспектов безопасности пищевых продуктов. FSMA требует документации, подтверждающей, что все сотрудники обучены своим должностным обязанностям и основам безопасности пищевых продуктов. Требования к проведению анализа опасностей и реализации превентивного контроля на основе рисков зависят от размера вашего предприятия и соблюдения других требований государственной инспекции.

  Управление рисками

  Существует несколько стратегий управления рисками, которые вы должны учитывать в своей деятельности, включая общую ответственность и ответственность за качество продукции, имущество и, возможно, страхование ключевых сотрудников.Обсудите типы страхового покрытия, которые могут вам понадобиться, со своим страховым агентом или брокером. Если вы занимаетесь прямым маркетингом (особенно фермерскими рынками или внутрихозяйственным рынком) или агро-развлекательной деятельностью, вам нужна соответствующая защита ответственности. Для получения дополнительной информации о страховании сельскохозяйственного бизнеса см. «Альтернативы для сельского хозяйства: страхование сельскохозяйственного бизнеса».

  Образец бюджета на производство сыра

  В эту публикацию включен годовой бюджет на переработку твердого сыра, в котором суммируются поступления, затраты и чистая прибыль предприятия по производству сыра. переработка 250 000 фунтов жидкого молока в твердый сыр, например чеддер.Хотя 250 000 фунтов — это эквивалент годового производства молока на одну корову примерно десятью коровами, помните, что производство сыра обычно происходит по регулярному графику. Многие переработчики на фермах производят один вид сыра раз в неделю на еженедельной основе (чеддер по понедельникам, моцарелла по вторникам и т. Д.). Кроме того, большинство фермерских сыроваров продолжают продавать большую часть своего жидкого молока традиционным способом, просто перенаправляя или продавая сырному предприятию количество молока, необходимое для производства сыра.График сыроделия также зависит от ваших конкретных маркетинговых потребностей. Например, если вы знаете, что сыр будет пользоваться большим спросом в праздничные дни, вам следует соответствующим образом спланировать график обработки. Это может потребовать получения большего количества жидкого молока в определенное время года и меньшего количества молока в другое время.

  Затраты и прибыль часто трудно оценить при подготовке бюджета, поскольку они многочисленны и изменчивы. Таким образом, вы должны думать об этом бюджете как о приблизительном и вносить соответствующие корректировки в столбец «Ваша оценка», чтобы отразить ваше конкретное производство и ситуацию с ресурсами.Образец бюджета должен помочь убедиться, что все затраты и поступления включены в ваши расчеты. Более подробную информацию об использовании бюджетов можно найти в разделе «Альтернативы сельского хозяйства: бюджетирование для принятия решений в сельском хозяйстве».

  Образцы рабочих листов бюджета

  Образцы бюджета сыроделия

  Дополнительные сведения

  Веб-сайты

  Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов

  Министерство сельского хозяйства Пенсильвании, Программа санитарной обработки молока

  Penn State Extension Dairy Foods

  Association

  American Cheese Society
  2696 S.Colorado Blvd, Suite 570
  Denver, CO 80222-5954

  Pennsylvania Cheese Guild

  Vermont Cheese Council

  Publications

  Kindstedt, P., и Vermont Cheese Council. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Уайт Ривер Джанкшен, Вирджиния: Chelsea Green Publishing, 2005.

  Рид К., Л. Дж. Батлер и Э. Рилла. Фермерские и ремесленные сыры: Руководство по созданию бизнеса. Ричмонд, Калифорния: Калифорнийский университет, 2011 г.

  Периодические издания

  Новости рынка сыра

  Cheese Reporter

  Культура

  Молочные продукты

  Подготовила Сара Корнелисс, старший научный сотрудник по вопросам экономики сельского хозяйства, социологии и образования; Керри Э. Кейлегиан, научный сотрудник по изучению молочных продуктов и специалист в области пищевой науки; Линн Кайм, старший научный сотрудник по вопросам экономики сельского хозяйства, социологии и образования; Джейсон К.