Что является основным сырьем для производства карамели: Технологическая схема производства карамели — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Что является основным сырьем для производства карамели: Технологическая схема производства карамели — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Технологическая схема производства карамели — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Карамель благодаря своим ценным пищевым свойствам, хорошему вкусу и аромату и красивому внешнему виду поль­зуется широким спросом у населения. Этими ценными свойст­вами карамели объясняется большой объем ее производства, составляющий 35—40% всех вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий.

Карамель получают увариванием са­харного раствора с патокой до содержания 97—99% сухих ве­ществ -и формованием охлажденной до 70° карамельной массы. Отформованную карамель охлаждают до 35—40°. При этой температуре карамель, оставаясь в аморфном состоянии, при­обретает твердость, что разрешает подвергать ее завертке, упа­ковке и транспортировке.

Отечественная промышленность вырабатывает широкий и разнообразный ассортимент карамели [27], который включает свыше 450 сортов.

1. Вырабатываемую нашей промышленностью карамель мож­но разделить на две основные группы.
2. Карамель леденцовая — 30 сортов, составляющая около 10% вырабатываемой карамели.

Карамель с начинкой — свыше 120 сортов, составляющая 90% вырабатываемой карамели.

Карамель леденцовая выпускается разных видов, отличаю­щихся между собой по вкусу и аромату, форме, размерам, цве­ту, обработке поверхности и упаковке.

Карамель с начинкой в зависимости от сырья, применяемо­го для приготовления начинок, делится на следующие основ­ные подгруппы.

Карамель с начинками:

• а) фруктово-ягодными;
• б) помадными
• в) медовыми;
• г) ликерными;
• д) молочными;
• е) орехово-шоколадными;
• ж) марципановыми;
• з) масляно-сахарными;
• и) сбивными.

Большое распространение имеет карамель с фруктово-ягод­ными начинками, выработка которой составляет около 75% от всей выпускаемой карамели с начинкой. Широкое распростра­нение карамели с фруктово-ягодными начинками обусловлено применением для их приготовления натуральных фруктово- ягодных заготовок, придающих карамели вкус и аромат соот­ветствующих натуральных фруктов и ягод.

 Значительному росту производства карамели и повышению качества этих изделий, вырабатываемых на наших фабриках, способствовали выполненные в последние годы инженерно-тех­ническими и научными работниками кондитерской промышлен­ности и новаторами производства работы по усовершенствова­нию технологических процессов производства карамели. Сов­местной работой ВКНИИ и фабрики «Красный Октябрь» впер­вые в технике кондитерской промышленности созданы поточно- механизированные линии производства карамели [18, 34, 37], нашедшие широкое применение в промышленности.

В настоящее время на поточно-механизированных линиях вырабатывается свыше 30—35% всей изготовляемой промыш­ленностью карамели.

Достигнутая на поточных линиях механизация производствен­ных процессов позволила повысить производительность труда бо­лее чем в два с половиной раза, сократить длительность произ­водственного цикла приготовления карамели в 3—4 раза и со­здать необходимые условия для дальнейшего повышения качест­ва и стойкости карамели.

Все машины и аппараты поточно-механизированных линий, как и все другое оборудование для карамельного производства, изготовляются на заводах отечественного пищевого машиностро­ения. Успехи, достигнутые новаторами кондитерского производ­ства в освоении и усовершенствовании поточно-механизирован­ных линий производства карамели, позволили повысить выра­ботку, расширить ассортимент и улучшить качество карамели, вырабатываемой на поточных линиях.

На основе дальнейшего совершенствования технологии про­изводства и совершенствования поточно-механизированных ли­ний планом 1959—1965 гг. предусмотрено создание и внедрение автоматических линий и цехов производства карамели. Осущест­вление мероприятий по дальнейшему техническому прогрессу производства карамели позволит улучшить качество и повысить стойкость этих изделий.

           Технологическая схема производства карамели

Производство карамели включает следующие основные ста­дии:

• приготовление карамельной массы;
• охлаждение и обработку карамельной массы;
• приготовление начинок;
• формование и охлаждение карамели;
• завертку, расфасовку и упаковку карамели.

Каждая из указанных стадий производства карамели состо­ит из ряда операций, которые отличаются между собой в зави­симости от уровня механизации фабрики, группы и сорта выра­батываемой карамели.

На рис. 1 приводим технологическую схему поточно-меха­низированного производства карамели с начинкой. Сахарный песок загружают в норию 1, которая подает его в просеиватель- ную машину 2, где от сахара отделяются посторонние примеси. Просеянный сахар непрерывно поступает в секционный раство­ритель 7. Из бачка-дозатора 3 в растворитель поступает подо­гретая вода в соотношении 1 : 0,25.

Сахар растворяется при нагревании в воде и смешивается в предпоследней секции растворителя с предварительно подогре­той патокой, поступающей из бака 4 через дозатор 5 и насос 6.

Сахаро-паточный сироп из растворителя подается насосом 8 для уваривания в вакуум-аппарат 9.

 Карамельная масса из вакуум-аппарата периодически вы­гружается в приемник охлаждающей машины 10. Проходя меж­ду валками и непрерывно продвигаясь в виде ленты по полой плите, карамельная масса охлаждается. В конце охлаждающей плиты в карамельную массу из дозаторов 11 вводится кислота, раствор красителя и эссенция.

 Карамельная масса продвигается далее по проминальному транспортеру 12 к тянульной машине 13, в которой добавленные в карамельную массу вещества равномерно распределяются, а карамельная масса насыщается воздухом и приобретает блестя­щую поверхность.

Из тянульной машины карамельная масса по ленточному транспортеру 19 передается в катальную машину 20, образуя в ней батон в форме конуса.

Начинка (поступает из сборника 14 в темперирующую машину 15. Про- темлерированная начинка подается насосом начинконаполнителя 16 через фильтр 17 по трубопроводу 18 в‘вер­шину карамельного конуса.

Конец карамельного батона с на­чинкой непрерывно оттягивается кали- бруюице-вытягивающей машиной 21. Жгут карамельной массы, внутри кото­рого находится начинка, поступает не­прерывно в формующую машину 22.

Отформованная карамель в виде цепочки перемещается узким охлаж­дающим транспортером 24 к охлаж­дающему двухъярусному шкафу 26, в котором карамель охлаждается посту­пающим через воздуховод 23 воздухом.

Из охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 25, который подает ее через питатели 27 в заверточные ма­шины 28 или в аппарат для глянцева­ния или обсыпки карамели 30.

Завернутая карамель транспорте­ром 29 подается в короба, устанавли­ваемые на весах 31, а глянцованная или обсыпанная сахаром карамель по­ступает в короба, установленные на весах. Короба с карамелью транспор­тером 32 подаются в экспедицию.

        Сырье для производства карамели

Основным сырьем для производства карамели являются сахароза и крах­мальная патока, которые составляют 90—95% всех сухих веществ основных видов карамели с начинкой и 99% су­хих веществ леденцовой карамели.

Такой удельный вес углеводов в балансе сырья, применяемого для изготовления карамели, делает необ­ходимым тщательное ознакомление всех работающих в этой области со свойствами основного сырья, условиями его хранения и подготовки к производству.

          Хранение и подготовка сырья к производству
                             Сахароза

Сахароза обычно поступает на кондитерские фабрики в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. Сахарный пе­сок содержит не менее 99,75%, а сахар-рафинад не менее 99,9% сахарозы.

Водные растворы сахара-рафинада бесцветны, а растворы сахарного песка имеют едва заметный слабо-желтый оттенок из-за неполной очистки его от органических ‘примесей. Зольность сахарного песка не должна быть более 0,03%. Зольность сооб­щает сахарному песку буферные свойства и повышенную цвет­ность сиропам и карамели. Сахарный песок в отличие от чистой сахарозы, имеющей слабокислую реакцию, имеет благодаря минеральным примесям нейтральную или слабощелочную реак­цию.

Для производства высококачественной бесцветной карамели необходимо применять сахарный песок со степенью очистки, принятой для сахара-рафинада, т. е. так называемый рафини­рованный сахарный песок.

Сахарный песок прибывает на фабрику в мешках весом 100 и 80 кг. Мешки с сахаром хранят в складах уложенными в шта­беля. Между штабелями, а также между штабелями и стенами склада необходимо оставлять проходы. Если в складе цемент­ные или асфальтированные полы, то мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезен­том или другой тканью; брезент или мешковину можно подсти­лать непосредственно на пол, если он деревянный.

Склады для хранения сахара должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. Относительная влажность воздуха в них не должна превышать 70%.

Сахар при поступлении в производство необходимо просеять через сита для удаления посторонних примесей и пропустить че­рез магнитный уловитель для освобождения от окалины и дру­гих случайно попавших металлических примесей.

  Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиро­па, пропускают через сита с отверстиями не более 5 мм, а для приготовления сахарной пудры, обсыпки карамели и драже- ровки пропускают через сита с отверстиями не более 3 мм.

  Сахарные сиропы пропускают через металлические сита с размерами ячеек не более 1,5 мм.

За последние годы получает все более широкое распростра­нение бестарная перевозка и хранение сахарного песка. При этом способе сахар доставляется на фабрики в специальных емкостях и передается в специальные силосы, установленные в складских помещениях. Из силосов сахарный песок поступает в производ­ственные цеха по системе трубопроводов при помощи пневма­тики.

В зарубежной литературе имеются указания об использова­нии для производства карамели сахарных растворов 70%-ной концентрации, которые доставляют на кондитерские фабрики с сахарных заводов. Содержащаяся в этих сиропах проинвертировавшая сахароза (около 5%) предохраняет их от засахари­вания.

Такие растворы поступают на фабрики в специальных цис­тернах и перекачиваются насосами.

Группа работников сахарной промышленности предложила использовать для приготовления карамельной массы оттеки ра­финадного производства. В этом предложении предусматривает­ся строительство кондитерских фабрик с рафинадными це­хами.

  Анализ рафинадных оттеков, выполненный во ВКНИИ, пока­зал, что содержание в них сухих веществ в среднем составляет 60%, из них сахарозы около 99%. Содержание золы около 0,1% вместо 0,03 в сахарном песке, редуцирующих сахаров 0,3 вместо 0,05%, pH около 7.

Опыты, проведенные на Киевской кондитерской фабрике по получению карамели при замене сахарного песка оттеками ра­финадного производства, показали возможность получения ка­рамели, отвечающей требованиям стандарта.

           Патока

Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного). По данным работ, проведен­ных в Научно-исследовательском институте крахмало-паточной промышленности, патока, удовлетворяющая требованиям кара­мельного производства, может быть также получена из крахмала пшеницы и ржи. Для производства карамели применяют патоку высшего и первого сортов с содержанием 38—44% редуцирую­щих веществ. Содержание золы в пересчете на сухое вещество не более 0,4—0,45%; pH картофельной патоки не ниже 4,5, а кукурузной 4,6.

  Патока прибывает на кондитерские фабрики в цистернах по 25 и 50 т и в бочках весом 200—300 кг.

В цистернах патока доставляется при наличии у фабрики подъездных путей. Из цистерн при помощи сливных устройств

патока поступает в ба­ки, откуда насосом пе­рекачивается в произ­водственные цеха непосредственно,, для рабо­ты или в баки для дли­тельного хранения (рис. 2), изготовляе­мые обычно из желе­за и покрытые внутри лаком,            предохраняю —

                                                             Рис. 2. Схема приемной паточной станции:

                                                    1—бак для патоки; 3—подогреватель; 3—насос.

щим железо от корро­зии.

Патоку при сливе из цистерн в баки, а также при перекачке ее в-цех к местам потреб­ления необходимо нагреть до 40—50°. При нагревании патоки достигается снижение ее вязкости (табл. 1), благодаря чему она легко перекачивается.

Таблица 1

Количество сухих веществ в патоке в %	Вязкость патоки в пуазах при температуре в °С
	15,6	26,7	37,8	48,9	60
79,35	1193,3	242,0	67,6	23,5	10
81,10	3288,0	572,4	159,6	50,7	19,4
82,8	—	2161,4	484,4	132,7	41,2

Прогрев патоки ведется паром через змеевики, расположен­ные обычно в нижней части цистерны. В связи с тем, что при нагревании патоки цветность ее повышается из-за разложе­ния сахаров, ее необходимо нагревать до температуры не вы­ше 60°.

В настоящее время предусматривается изготовление патоки для карамели с содержанием редуцирующих сахаров 31—34%; по данным ВКНИИ, карамель на такой патоке менее гигроско­пична.

Во избежание перегрева патоки в баках имеются камеры емкостью около 1 м3 с паровыми змеевиками. Камеры находятся внутри бака или связаны с ними сливными устройствами. Пере­
городки камеры, расположенной внутри бака у дна, имеют про­рези. Патока, разогреваясь пропускаемым через змеевики паром с давлением 1—2 атм, поднимается вверх, вытесняемая патокой, поступающей через прорези, и забирается насосом.

На некоторых фабриках баки для патоки, установленные на производстве у места выхода патоки в трубопровод, имеют не­большую (до 1 м) трубу для барботирования. При пропускании пара через трубу патока на ограниченном участке прогревается и одновременно за счет конденсирующегося пара слегка разжи­жается, что позволяет легко осуществлять перекачку ее к местам потребления. Существенным недостатком этого способа прогревания патоки является ее разжижение, вызывающее необ­ходимость дополнительного удаления влаги из сахаро-паточной смеси.

Если патока поступает на фабрики в бочках, то она хра­нится в складах уложенной в штабеля по 2—3 бочки. Темпера­тура склада, где хранятся бочки с патокой, не должна превы­шать 12—14°. При повышении температуры в складе патока мо­жет вытекать из щелей бочек, что создает большие потери. При отсутствии складских помещений бочки с патокой можно хра­нить зимой на открытых площадках, но в теплое время года та­кое хранение патоки недопустимо.

Бочки с патокой, поступающие на фабрики зимой, можно укладывать на настилы в штабеля и закрывать снегом или льдом и посыпать опилками. При этих условиях патоку можно сохра­нять без потерь и в теплое время года. При приготовлении ка­рамельного сиропа патоку необходимо предварительно про­фильтровать при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

           Вспомогательное сырье

Кислоты, красители, ароматические вещества и другие мате­риалы, прибывающие на фабрику в соответствующей предусмат­риваемой стандартом или техническими условиями упаковке, хранятся в складских помещениях отдельно от остального сырья при температуре около 20° и относительной влажности воздуха в помещении 65—75%. Характеристика фруктово-ягодного сырья, жирсодержащих ядер, молочных продуктов и других видов сырья, применяемых для приготовления карамельных на­чинок, и условия подготовки их к производству изложены в дру­гих разделах учебника.

Все сырье, поступающее в производство, по своим органолеп­тическим показателям, физическому состоянию и химическому составу должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Все сыпучее сьгрье должно быть просеяно, а сырье в жидком или мазеобразном состоянии соответственно процежено или протерто через сита с отверстиями соответствую­щего диаметра.

                                                                                                        Диаметр

Наименование сырья                                                                 ячеек сита

                                                                                                        в мм

Сахарный песок           .          .           .           .                             2—3—5

Кислоты кристаллические,       порошок какао, тальк . .            1—2

Патока, мед, молоко сгущенное, жиры расплавлен­ные           1,5—2

Пюре фруктово-ягодное                                                              1—1,5

Эссенции, вина, кислота молочная                                            0,5

Раствор красителей                                                                  500 отвер­стий на 1 см2

            Физико-химические свойства углеводов карамели

                                 Сахароза

Свойства сахара, содержащего свыше 99% сахарозы, опре­деляются свойствами последней. Сахароза — бесцветное крис­таллическое вещество с температурой плавления от 165 до 180°. Водные растворы сахарозы вращают плоскость поляризации вправо, а удельное вращение их составляет 66,5°.

Растворы сахарозы способны преломлять световые лучи. По показателю преломления можно быстро определить количе­ства сахарозы в растворе.

Сахароза хорошо растворима в воде и растворимость ее быстро увеличивается с повышением температуры. Вязкость растворов сахарозы зависит от концентрации и температуры. В табл. 2 приведены некоторые данные по ‘растворимости сахарозы и вязкости ее водных растворов.

Таблица 2

Показатели	Растворимость сахарозы при температуре в °С
	20	30	40	50	60	70	80	90	100
Содержание сахарозы в насыщенном растворе в %	67,09	68,70	70,42	72,25	74,18	76,22	78,36	80,61	82,97
Содержание сахарозы в 100 частях воды в г . .	203,8	219,5	238,1	260,0	288,1	320,4	362,0	415,7	487
Вязкость в пу­азах ….	2,24	1,63	1,26	1,02	0,90	0,82	0,85	0,90	—

Продолжение

			Вязкость в пуазах при температуре в °1					с
Содержание саха­розы в %	20	30	40	50	60	70	80	90	100
40	0,062	0,044	0,0326	0,025	0,0198	0,0161	0,0134	0,0112	_
60	0,567	0,340	0,213	0,140	0,0987	0,0718	0,0542	0,0417	—
80	—	—	21,60	8,32	3,94	2,0	1,15	—	—

При добавлении к сахарозе других сахаров растворимость сахарозы уменьшается, а общее количество сахаров в 100 частях растворителя увеличивается. В табл. 3 приводим некоторые дан­ные нашей работы [40] но растворимости сахарозы в присутст­вии других сахаров и патоки.      Таблица           3

Сахарозы в %

Инвертного сахара в %

Классическое производство карамели. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоя­щие в основном из карамельной массы, — твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного рас­твора до остаточной влажности 1—3%.

Вырабатываемые кондитерской промышленностью сорта ка­рамели делятся на две основные группы:

1. леденцовая карамель, изготовленная целиком из кара­мельной массы;
2. карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовлен­ной из карамельной массы, и начинки.

Карамель с начинкой в зависимости от характера начинки разделяется на подгруппы: с фруктово-ягодными начинками, с помадными, ликерными, медовыми, молочными, марципановы­ми, ореховыми, шоколадными, масляно-сахарными (прохлади­тельными) и сбивными.

Наибольшее распространение имеет карамель с фруктоягодными начинками, ее производится около 75% от общего количества вырабатываемой карамели.

По внешнему оформлению карамель бывает завернутая и открытая. Открытая карамель упаковывается в герметическую тару, или поверхность карамели подвергается особой обработ­ке. В зависимости от характера обработки поверхности разли­чается большое количество сортов (глянцованная, дражированная, обсыпанная сахаром и т. п.).

Сырьем для производства карамели служат сахар, крах­мальная патока, фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед, кислоты, ароматические и красящие вещества.

Производство карамели состоит из нескольких стадий: варка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаждение карамели, завертка или обработка поверхности ка­рамели, расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприятиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

Приготовление карамельного сиропа.

Приготовить карамельную массу увариванием сахарозных растворов нельзя. При их концентрировании, когда растворы станут пересыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кри­сталлизации сахарозы, необходимо к раствору прибавить та­кие вещества, которые повышали бы ее растворимость или соз­давали условия, при которых задерживалась бы перегруппи­ровка молекул в направлении образования пространственной кристаллической решетки.

При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, задерживающих кристаллизацию сахарозы, применяется крах­мальная патока или инвертный сахар.

Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимости сахарозы в воде. В их присутствии растворимость сахарозы уменьшается, но увеличивается коли­чество сухих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-па­точном и сахаро-инвертном сиропе.

Пример. В 100 г воды в насыщенном растворе при 30° С содержится сахарозы 217,5 г. При добавлении в раствор 52% патоки (по весу сахарозы) в насыщенном растворе при той же температуре содержится 169 г сахарозы. Растворимость сахарозы снизилась на 22%. Одновременно с этим возросло содержание сухих веществ в растворе, в 100 г воды их стало 260,6 г. Таким образом, при добавлении в раствор 52% патоки (по весу сахарозы) количе­ство растворенных сухих веществ увеличилось на 20%.

В присутствии инвертного сахара в сахарозном растворе общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возраста­ет в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

В карамельном производстве принято следующее соотноше­ние между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 весовых частей сахара 50 весовых частей патоки. Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.

Процесс приготовления карамельной массы распадается на две стадии — приготовление карамельного сиропа и уваривание его в карамельную массу.

Способы варки карамельного сиропа

На наших предприятиях применяются периодические и не­прерывные методы приготовления карамельного сиропа. При пе­риодическом ведении процесса получили распространение два способа:

1.     Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют па­току и сироп уваривают до необходимой концентрации.

2.     Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с добавлением небольшого количества воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагревающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после замывки карамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара раствор уваривают до необходимой концентрации.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным саха­ром, при этом применяют два способа:

1.     Варка на нейтрализованном инвертном сиропе. Сироп ва­рят по первому или второму способу, но вместо патоки вводят отдельно приготовленный инвертный сироп или заменяют им часть патоки.

2.     Кислотный способ варки сиропа, когда вместо патоки в чистый сахарный сироп добавляют какую-либо кислоту. Под влиянием этой кислоты часть сахара переходит в инвертный са­хар, заменяющий патоку.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа, внедренные на передовых предприятиях, основаны на принци­пах, близких к применяемым при периодическом методе веде­ния процесса.

Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Первая операция при варке сиропа — растворе­ние сахара. Его производят в том же варочном котле, в кото­ром происходит варка, или отдельно.

Растворение сахара производят в периодически действующих котлах или на непрерывно работающих станциях.

Котлы для растворения сахара применяют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиковым обогревом и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел наливают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпа­ют в котел сахар.

Сахар предварительно просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрацион­ном сите устанавливают магниты, которые задерживают при­меси железа, иногда содержащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шнеком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Воды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результате конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется 10—15 л воды.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения око­ло 110 °С.

При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды используют сладкие промывные воды, получающиеся при про­мывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5—5,0% сахара.

Сироп перед поступлением на последующую обработку про­ходит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с ди­аметром ячеек 1 мм, второе — 0,5 мм и третье — 900 ячеек в 1 см2.

В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп уваривают до содержания влаги 13—15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецепту­ре должно составлять 50% по весу загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115— 117°С, что соответствует влажности 14—15%. Давление пара при варке сиропа поддерживают 4—6 ати. Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влия­нием кислотности патоки не происходило увеличение содержа­ния инвертного сахара в сиропе и разложение инвертного саха­ра до продуктов, повышающих гигроскопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахар­ный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения саха­ра, но без барботера.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного си­ропа применяют варочные котлы с паровой рубашкой, имеющие разнообразные размеры в зависимости от мощности предприя­тия. В тех случаях, если растворение сахара производят в кот­лах без барботеров, воды вводят 25—30% по весу сахара.

Варка сиропа с растворением сахара в патоке. Основная особенность этого способа заключается в том, что для растворе­ния сахара при варке сиропа берут очень мало воды.

В чистый котел загружают небольшое количество сладкой воды (не более 10% по весу сахара) и патоку с температурой 60 °С. Затем пускают в работу барботер и одновременно посте­пенно засыпают сахар. После растворения сахара подачу пара через барботер прекращают и пускают пар в закрытый змеевик, имеющийся в варочном котле. Давление пара поддерживают 4—5 ати. Сироп уваривают до содержания в нем влаги 14— 16%.

Варка сиропа по описанному способу происходит быстрее, чем при способе с растворением сахара в воде, поэтому в сиро­пе накапливается меньшее количество инвертного сахара и продуктов его разложения.

Варка сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе. Про­цесс варки сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе ве­дут в той же последовательности, как и при варке сиропа на патоке, но со следующим различием.

Чисто сахарный сироп уваривают до несколько большей температуры кипения, для того чтобы сократить продолжитель­ность нагревания инверта при дальнейшей варке, так как инвертный сахар легче, чем патока, разлагается при нагревании. При достижении заданной температуры кипения в котел добав­ляют заранее приготовленный нейтрализованный инвертный си­роп. Работу производят только с добавлением -инвертного саха­ра или частично добавляют патоку. Сперва вводят патоку, а затем инверт.

Инвертный сироп вводят в таком количестве, чтобы в гото­вой карамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. При этом необходимо учитывать, что при приготовле­нии карамельного сиропа, его транспортировании и уваривании карамельной массы происходит некоторое нарастание количест­ва инвертного сахара. Обычно в карамельном сиропе при влаж­ности его 14—16% при полной замене патоки инвертом поддер­живают содержание редуцирующих веществ 14—16%, при час­тичной замене не выше 15,%.

Кислотный способ варки сиропа. В сахарный сироп во время варки добавляют кислоту, под действием которой образуется инвертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар обра­зуется непрерывно, начиная от момента введения кислоты, и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хранении его в сборниках и при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, что­бы в готовой карамельной массе содержалось 18—20% реду­цирующих веществ. Чем более длительное время воздействует кислота на сироп, тем меньшее количество ее надо применять.

При варке сиропа кислотным способом обычно применяют органические кислоты — лимонную, виннокаменную, молочную. Эти кислоты производят слабое инвертирующее действие, по­этому нарастание инвертного сахара идет медленно и плавно. Чаще всего применяют молочную кислоту, обладающую наи­меньшей инверсионной способностью из всех кислот, применяе­мых в кондитерской промышленности.

Количество добавляемой кислоты зависит не только от вре­мени ее воздействия, но и от качества сахара, от количества и характера содержащихся в нем примесей. Дозировка кислоты обычно определяется практическим путем с учетом особенно­стей работы каждой фабрики и качества сахара. Молочную кис­лоту концентрацией 40—45% вводят в количестве от 0,3 до 3,5 кг на 1 т сахара в зависимости от условий, о которых мы говорили.

При работе на нейтрализованном инвертном сиропе при пра­вильной его дозировке получается карамельная масса более по­стоянного состава, чем при применении кислотного способа. Однако при кислотном способе карамельная масса получается более светлая. Если применяют уменьшенное количество пото­ки или совсем ее не применяют, то работают преимущественно с нейтрализованным инвертным сиропом. Кислотный способ применяется на мелких предприятиях и в основном в тех слу­чаях, когда в рецептуру входит некоторое количество патоки. Патока обладает буферной способностью и в ее присутствии на­растание инвертного сахара под действием добавляемой кисло­ты происходит медленнее и равномернее.

Применение лактата натрия при приготовлении карамельно­го сиропа. Лактат натрия, как соль сильного основания и сла­бой органической кислоты, обладает буферными свойствами.

Лактат натрия может успешно применяться при кислотном способе получения сиропа. Добавляя его при варке карамельно­го сиропа, можно достигнуть меньших колебаний в содержании инвертного сахара в карамельной массе.

На некоторых фабриках лактат натрия добавляют в сироп при работе на нейтрализованном инвертном сиропе. При этом получают постоянное содержание инвертного сахара в кара­мельной массе. На 6-й Ленинградской конфетно-витаминной фабрике при работе на нейтрализованном инвертном сиропе до­бавляют 0,5 кг 40%-ного лактата натрия на загрузку сырья, из которой получается 100 кг карамельной массы.

Степень уваривания карамельного сиропа контролируют по его температуре кипения. Варочные котлы снабжают дистанци­онными сигнализирующими термометрами.

Температура кипения карамельных сиропов зависит от со­держания в них сухих веществ и от рецептуры, по которой они приготовлены. Зависимость от рецептуры объясняется тем, что температура кипения растворов одной и той же концентрации сахарозы, инвертного сахара и патоки различна (табл. 19).

Таблица 19

Температура кипения сахарных, паточных и инвертных сиропов в °С (по П. С. Бухарову)

	Концентрация раствора в %
Сироп	50	60	70	1 75	80	85	90
Сахарный        Паточный                     Инвертный	101,8 101,3	103,5 101,95	105,05 103,65 108,10	107,0 104,85 110,50	109,4 106,45 113,50	113.0 109.0 118.0	119,0 113,60 124,55

Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необхо­димо устанавливать его конечную температуру кипения в зависи­мости от рецептуры, пользуясь данными таблицы и перечисляя их по соотношению в рецептуре сахара, патоки и инверта.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа

В годы СССР на передовых предприятиях внедрялись не­прерывные станции приготовления карамельного сиропа, обес­печивающие быстрое протекание процесса и получение кара­мельного сиропа и карамельной массы высокого качества, бо­лее стойкой при хранении по сравнению с карамельной массой, приготовляемой при периодических способах.

Была разработана непрерывно действующяя сиропная станция с при­менением непрерывно действующего растворителя, примененного для растворения сахара. Станция работает следующим образом.

Сахар из мешков загружается в приемную во­ронку элеватора 1 и подается в бункер просеивателя-дозатора 2. В верхней части бункера помещено сито с отверстиями диамет­ром 6 мм для улавливания крупных кусков сахара. Сахар, прой­дя сито, попадает на наклонное дно бункера. В нижней части дна через щель, размер которой регулируют специальной заслон­кой, сахар поступает на наклонное сито с отверстиями диамет­ром 2 мм и, просеиваясь через него, попадает на наклонный ло­ток с расположенными в конце его магнитами. Дно бункера, си­то и наклонный лоток совершают колебательное движение, бла­годаря чему и происходит просеивание сахара. Пройдя через систему магнитов, сахар поступает в растворитель 3.

Вода из бака-дозатора 4, подогретая до 80—90 °С, непрерыв­но поступает в растворитель. Постоянный уровень воды в баке поддерживается с помощью поплавкового устройства, а необхо­димая температура — терморегулятором. Вода дозируется ре­гулированием величины открытия сливного крана.

Растворитель представляет собой горизонтальный аппарат с полуцилиндрическим днищем, разделенный по длине верти­кальными перегородками на шесть сообщающихся между собой секций. Аппарат снабжен паровой рубашкой, разделенной по длине на три части, и горизонтальной лопастной мешалкой. Вместо паровой рубашки иногда устанавливают в первых сек­циях обычные змеевики. В последней, шестой секции на валу мешалки насажен барабанный фильтр для фильтрации готового карамельного сиропа.

Сахар непрерывно поступает в первую секцию растворителя. Туда же непрерывно поступает подогретая вода в количестве 0,25 весовых частей на 1 весовую часть сахара. Сахар, смеши­ваясь с водой, переходя из секции в секцию и нагреваясь, раст­воряется. В пятую секцию из темперирующей машины 7 плун­жерным насосом 5 с кулисным механизмом для регулирования хода плунжера непрерывно подается патока, имеющая темпера­туру 60—70 °С. Патока может быть заменена инвертным сиро­пом, который подается из сборника 8 насосом 6. Готовый кара­мельный сироп, пройдя фильтр, насосом перекачивается непо­средственно или через сборник в карамельный вакуум-аппарат. Карамельный сироп выходит из растворителя с температурой 106—110 °С и влажностью 18—20%, инвертного сахара в нем со­держится при работе с патокой 11 —12%. Производительность растворителя 1200 кг/ч. Давление греющего пара до 6 ати.

Описанная станция, изготовляемая Барским машинострои­тельным заводом, рекомендуется ВКНИИ для внедрения на фаб­риках средней мощности. Для того чтобы производительность вакуум-аппаратов не снижалась из-за низкой влажности сиро­па, получаемой на этой станции, рекомендовано дополнить ее змеевиковой варочной колонкой и пароотделителем, в которых можно уваривать сироп до требуемой влажности. Эта станция до настоящего времени не нашла широкого применения.

На фабрике работает непрерывно дей­ствующая станция приготовления карамельного сиропа большой мощности. Она состоит из станций для растворения сахара, приготовления инвертного сиропа и приготовления карамельно­го сиропа. Для растворения сахара применяется аппарат, рабо­тающий по ранее описанному принципу, но состоящий из четы­рех секций. Сахарный сироп, приготовленный в непрерывно дей­ствующем растворителе, через фильтр поступает в сборник, из которого перекачивается в расходный бак для приготовления карамельного сиропа или на станцию приготовления инвертного сиропа.

Из расходных баков плунжерными насосами-дозаторами в смеситель непрерывно подаются сахарный сироп, патока, инвертный сироп в соотношениях, установленных рецептурой. После наполнения одного смесителя наполняют следующий. Смесь тщательно перемешивается и насосом подается в змееви­ковую колонку для уваривания. После змеевика уваренная смесь попадает в пароотделитель, где паро-воздушная смесь отсасыва­ется вентилятором, а готовый карамельный сироп сливается з приемный бак. Из бака сироп перекачивается насосом по замк­нутой магистрали, из которой по мере надобности сироп отби­рают в бачки, установленные перед вакуум-аппаратами.

По данным ВКНИИ, общая продолжительность приготовле­ния карамельного сиропа, начиная от загрузки сахара в раство­ритель, на станции фабрики «Красный Октябрь» — 8 мин, а уваривание рецептурной смеси продолжается всего 1,5—2 мин. Нарастание количества инвертного сахара в сиропе во время его приготовления составляет всего 0,6 %, сироп получается светлый, без продуктов разложения сахаров, вредно влияющих на качество карамели. Влажность карамельного сиропа 14— 16%. Производительность станции — до 8 т сиропа в час.

На другом принципе, чем описанные станции непрерывного действия, основана работа непрерывной сиропной станции на фабрике имени Бабаева. Сахар не растворяют вначале в воде, а смешивают его с патокой и с небольшим количеством воды. Смесь нагревают под давлением, при этом сахар растворяется в воде, содержащейся в смеси.

Станция фабрики имени Бабаева работает следующим обра­зом (рис. 64). Сахар в мешках поступает из склада по ленточ­ному транспортеру. При переходе с ленточного транспортера на вибротранспортер мешки распарывают и сахар ссыпается на вибрационное сито с магнитами. Просеянный и очищенный от металлических примесей сахар поступает в распределительный бункер 1 шнекового питателя 2, а из него в воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерными насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода. Смеситель пред­ставляет собой горизонтальный цилиндр с паровым обогревом,

внутри которого парал­лельно расположены два горизонтальных вала с лопастями, установлен­ными под определенным углом. Лопасти, вращаясь одна навстречу другой, интенсивно перемешива­ют смесь, перемещая ее вдоль оси, и выталкивают под давлением в трубо­провод, соединенный с плунжерным насосом 4. Кашицеобразная смесь, нагретая до 60—65 °С и содержащая 80—85% су­хих веществ, насосом про­качивается через змеевик варочной колонки 11, обогреваемой паром под давлением 6 ати. Благо­даря давлению, создава­емому насосом в змееви­ке, смесь нагревается до более высокой температу­ры, чем ее можно нагреть при атмосферном давле­нии, не подвергая рас­твор концентрированию. В результате повышения температуры происходит растворение кристаллов сахара. В колонке также выпаривается некоторое количество влаги. Гото­вый сироп, выходящий из варочной колонки с температурой 120—125 °С и влажностью около 14%, проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 перекачивается к вакуум-аппаратам для уваривания его в карамельную массу.

Процесс приготовления сиропа продолжается 5—6 мин. На­греванию подвергаются концентрированные сахарные растворы.

В этих условиях глубокого разложения сахаров не происходит, образуются только первичные продукты разложения и продук­ты их конденсации, которые, являясь антикристаллизаторами, не обладают гигроскопическими свойствами. При точном соблю­дении технологического режима во время варки карамельного сиропа по схеме, внедренной на фабрике имени Бабаева, кара­мельная масса получается более стойкой при хранении.

ВАРКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельный сироп содержит 12—16% влаги, в карамель­ной массе ее должно быть не более 1—3%. Для получения кара­мельной массы из сиропа необходимо удалить излишек влаги. Удаление влаги из сиропа производят в вакуум-аппаратах, стремясь вести процесс быстро и при более низких температу­рах.

При атмосферном давлении карамельный сироп, приготов­ленный по нормальной рецептуре, кипит при 114°С, а карамель­ная масса — при 160 °С. При разрежении температура кипения резко снижается, о чем можно судить по данным табл. 20.

Таблица 20 Температура кипения карамельной массы при различном разрежении (по П. С. Бухарову и Т. Н. Патер)

Содержание сухих веществ в карамельной массе в %	Масса сварена на патоке		Масса сварена на инверте
	разрежение в мм		разрежение в мм
	667,5	526,3	667,5	526,3
95,0	77,18	101,36	82,72	107,42
96,0	82,97	108,21	86,56	112,30
96,5	86,27	112,06	92,36	119,18
97,0	93,2	120,18	99,94	128,08
97,5	104,19	133,17	112,57	143,11

Технология производства карамели

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий:

• приготовление карамельных сиропов,
• получение карамельной массы,
• приготовление начинок,
• формование,
• охлаждение,
• защита поверхности карамели,
• завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся карамельной массы, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

Технология производства карамели -Шоколад и карамель -Технологии

ВВЕДЕНИЕ

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ — в пределах 80-86%.

В технологических требованиях карамельного производства указано, что для получения карамели заданного качества необходимо в процессе приготовления контролировать температуру карамельной массы и процентное содержание в ней сухих веществ по сахарозе. При этом точность измерения температуры должна быть не хуже ±1 °С, а точность измерения процентного содержания сухих веществ по сахарозе — не хуже ±0,5%.

1.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

1.1 Технология приготовления карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы) , инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы) , сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.

1.2 Технохимический контроль производства карамели

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.

 

1.3 Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество

Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации — засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры — соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.

Производство карамели — Студопедия

Карамель – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99 % сухих веществ. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого разнообразия вкусовых и ароматических веществ, красителей, относящихся к пищевым добавкам.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками (с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой – в складку).

Карамель от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

Для производства карамельной массы используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества (эссенции). Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др.

В зависимости от вида карамели для её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс. Основная кондитерская масса – карамельная масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой — более сложный технологический процесс.

По химическому составу карамельная масса представляет собой смесь различных углеводов, составляющих 95 – 96%. Лишь 1,0 –4,0% приходится на воду. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества. Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: сахаром-песком и крахмальной карамельной патокой, являющейся антикристаллизатором.

Карамельная масса представляет собой аморфное вещество. Поэтому кристаллизация сахарозы не должна происходить ни в процессе производства карамели, ни при хранении в течение принятого срока хранения. Поэтому карамельная масса изготавливается по рецептуре, предусматривающей её аморфное состояние сахарозы. Таким оптимальным соотношением является соотношение сахара-песка и патоки 2:1. т.е. на 100 весовых частей сахара берется 50 весовых частей патоки.

Поскольку патока обусловливает высокую гигроскопичность карамели, не рекомендуется увеличивать её содержание.

При отсутствии или недостатке патоки она может быть заменена целиком или частично инвертным сиропом. Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе, более гигроскопична, а карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет её обработку.

Технология изготовления карамельной массы сводится к переводу кристаллического сахара-песка в аморфное состояние. Превращение кристаллического вещества в аморфное на производстве осуществляется путем приготовления раствора и его уваривания в условиях, устраняющих кристаллизацию сахарозы.

Технологическая схема производства карамели с начинкой включает следующие технологические операции: приготовление карамельного сиропа и карамельной массы, приготовление начинок, охлаждение и обработку карамельной массы, образование карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение и обработку поверхности, завертывание, фасование, упаковывание.

Производство карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях.

Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную стеклообразную, прозрачную массу. При температуре выше 100^оС карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах – это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму.

Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа с влажностью 13-16% до 1,0-3,0% при атмосферном давлении до температуры 155-165^оС. При высокой температуре сахароза и углеводы патоки разлагаются с образованием темно-окрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество и стойкость при хранении изделий. Для снижения температуры кипения сиропа его уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Чем выше создается разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп и выше его качество.

При уваривании карамельной массы применяются вакуум-аппараты, состоящие из греющей части (змеевиковой варочной колонки) и вакуумной камеры.

Карамельный сироп прокачивается через змеевик, обогреваемый паром давлением 0,6Мпа. Карамельный сироп, проходя через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где поддерживается разрежение (0,086 – 0,093 МПа). Под действием разрежения происходит дальнейшее удаление влаги и карамельная масса при температуре 125-135^оС выгружается из вакуум-камеры периодически.

Качество карамельной массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающим на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтый цвет. Влажность её составляет от 1,0 до 4,0% в зависимости от вида и принятой технологии, содержание редуцирующих веществ – не более 22%, в карамельной массе с повышенной кислотностью –не более 23 %. Повышенная влажность карамельной массы (не более 4,0%) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линии А2-ШЛТ. Уваривание сиропа до карамельной массы осуществляется при атмосферном давлении. Повышенная влажность карамельной массы обеспечивает пластичность карамельной массы при формовании 65-70^оС и уваривании её при атмосферном давлении.

Все виды начинок для карамели должны удовлетворять следующим требованиям:

— быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства при хранении изделий, не кристаллизоваться, не прогоркать;

— начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования и должна быть однородной по консистенции;

— при хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку, растворение происходит при повышенной влажности начинки.

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов высоким содержанием патоки, как антикристаллизатора, ограничениями по использованию скоропортящегося сырья.

Технология приготовления начинок включает в себя подготовку сырья, дозирование и смешивание основных рецептурных компонентов и уваривание смеси.

Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу, получаемую из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром и патокой и различными добавлениями. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество – пектин обеспечивает необходимую вязкость начинки. На вязкость начинки влияет также относительное содержание сухих веществ. Оптимальная доля сухих веществ 0,84 (доля влаги 0,16, т.е. влажность 16%). При доле сухих веществ более 0,9 начинка в условиях комнатной температуры имеет неприятный вкус и большую твердость; при доле сухих веществ менее 0,7 – начинка очень жидкая, легкотекучая.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из сульфитированого яблочного или фруктово-ягодного пюре или пульпы, т.е. обработанных сернистой кислотой в качестве консерванта. Перед подачей на производство их предварительно десульфитируют при нагреве (удаляется диоксид серы). С целью удаления механических примесей пропускают через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахарный песок при этом растворяется. Рецептурная смесь влажностью 44 – 48% уваривается до необходимого содержания сухих веществ в змеевиковом вакуум-аппарате или в змеевиковой колонке без разрежения, или в начиночном вакуум-аппарате 31-А. Далее уваренную массу подают в темперирующую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вносят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63 — 70⁰С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Для непрерывного уваривания фруктовых и других начинок предназначен также агрегат А2-ШУУ.

Ликерная начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и других добавлений. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки (100 % от массы сахара). Патока в рецептуре начинки играет роль не только антикристаллизатора, но и загустителя, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, которое повышает вязкость начинки и придает определенный вкус.

Технология приготовления ликерной начинки включает приготовление сахаро-паточного (с фруктовым или ягодным пюре или без него) сиропа, уваривание его в вакуум-аппарате до 84 – 87% сухих веществ при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо исключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверхности котла выше уровня жидкости. В противном случае возможна кристаллизация начинки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с размером ячеек 2 – 3 мм и далее охлаждают до температуры 70 — 75⁰С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции) заранее готовится смесь и вводится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучивания ароматических веществ и спирта. Перед подачей начинки на линии начинку темперируют при температуре 63 — 68⁰С.

Медовая начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с введением натурального меда и различных добавлений. Рецептурами предусмотрено повышенное количество патоки или до 20% яблочного, абрикосового или другого пюре. Из рецептурных компонентов предварительно готовится рецептурная смесь из сахара, патоки и пюре (или без него), уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа и остаточном давлении 0,08 – 0,086 МПа. Уваренная масса с влажностью 10 – 13 % фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5 – 3 мм, подается в сборник. Затем вводят мед и тщательно перемешивают.

Готовая начинка имеет влажность 14 – 18 %. Перед использованием начинку темперируют в темперирующей машине при температуре 63 — 68⁰С.

Помадная начинка – это мелкокристаллическая масса, которая получется сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого помадным, с различными добавлениями. Рецептурное содержание патоки значительно меньше, чем в карамельной массе (до 30 % от массы сахара). В процессе сбивания происходит частичная кристаллизация сахарозы в виде кристалликов размером около 20 мкм. Они составляют твердую фазу. Ее содержание в помаде около 60 %, а 40 % — это жидкая фаза или межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотношение твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус, облегчается введение начинки в карамельную оболочку.

В зависимости от состава и технологии различают следующие помадные начинки:

— сахарная, в рецептуру которой входит сахар и патока;

— молочная или сливочная, в состав входит, кроме сахара и патоки, цельное или обезжиренное молоко, с добавлением или без добавления сливочного масла;

— начинка из помады крем-брюле, в состав которой входит молоко, кроме сахара и патоки, но молочный сироп подвергают длительному нагреванию (томлению) с целью формирования более темной окраски и приятного вкуса.

Вкусовые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао порошка, тертого ореха, молочных и др. продуктов.

Технология помадных начинок включает приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание с целью частичной кристаллизации сахарозы, темперирование и введение при оптимальной температуре 65 — 70⁰С рецептурных добавок. Приготовление помады аналогично технологии, применяемой в производстве помадных конфет, и более подробно освещено в соответствующем разделе.

Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание 10 – 14 % (в зависимости от рецептуры помады). Влажность помадных начинок составляет около 10 %.

Молочная начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, какао тертое, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистенцию.

Технология молочной начинки включает приготовление сахаро-паточного сиропа и его уваривание до влажности 11 – 12 %, смешивание сиропа со сгущенным молоком, повторное уваривание. В конце уваривания вводят добавки, кроме легколетучих ароматических и вкусовых веществ. Последние вводят в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70 – 75⁰С.

В производстве молочных начинок используют змеевиковые и открытые варочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

Марципановая начинка – однородная масса, получаемая из растертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодные припасы и вино.

Ореховая начинка – однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром (с сахарной пудрой). Начинка имеет мягкую, маслянистую структуру. Необходимая консистенция начинки при формовании обеспечивается оптимальным содержанием жира (20 — 40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

Шоколадно-ореховая начинка – масса из какаопродуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао продуктов и др. По существу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяется какао тертым, это придает начинке приятный вкус и аромат.

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции, обладающей прохладительным вкусом. Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, легко тают во рту и носят название прохладительных. Охлаждающий вкус усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка обладает пластично-вязкими свойствами, что позволяет ее переслаивать с карамельной массой.

Сбивная начинка — представляет собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

Кремово-сбивная начинка – масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Желейная начинка – это уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др.

Физико — химические показатели начинок.

Начинка	Влага, %	Сахар, %	Жир, %
Фруктово-ягодные	16 — 19	не менее 65	-
Ликерные	13 — 15	-	-
Медовые	14 — 18	65-75	-
Помадные	10 — 14	80-90	-
Молочные	13 — 18	55-80	не менее 2
Масляно-сахарные	0,1 — 0,5		не менее 30
Сбивные	14 — 19	-	-
Марципановые	10 — 12	-	не менее 7
Ореховые	3 — 4	-	не менее 20
Шоколадно-ореховые	1 — 1,3	-	не менее 20

Охлаждение карамельной массы производится на охлаждающей машине, состоящей из приемной воронки, 2-х валков, охлаждаемых изнутри водой, между которыми проходит пласт карамельной массы, и наклонной плиты, также охлаждаемой водой. В процессе охлаждения в карамельную массу вводятся вкусовые и красящие вещества.

Охлажденная карамельная масса до 80-85^оС, с помощью транспортера подается на тянульную машину, где происходит равномерное распределение всех вносимых добавок и насыщение массы воздухом за счет чего карамельная масса становится непрозрачной и приобретает белый цвет.

При производстве леденцовой карамели распределение добавок происходит на проминальном транспортере с помощью специальных роликов.

Далее карамельная масса с помощью транспортера подается в карамелеподкаточную машину, назначение которой – образование батона из карамельной массы и заполнение полости батона начинкой. Подача начинки в карамелеподкаточную машину осуществляется с помощью начинко-наполнителя.

Полученный из карамелеподкаточной машины батон состоит из верхней рубашки в виде карамельной массы и начинки внутри. Далее батон направляется в калибрующую машину, на которой с помощью 3-х пар роликов диаметр жгута калибруется до требуемого размера.

Откалиброванный жгут поступает в формующую машину. Для формования карамели применяются штампующие, линейно-режущие и ротационные машины.

Отформованная карамель выходит из формующей машины в виде цепочки, состоящей из отдельных карамелек, соединенных между собой перемычками из карамельной массы. Температура внешней оболочки – 70^оС, температура начинки на 10^оС ниже (60^оС).

Далее карамель необходимо быстро охладить до температуры 35-40^оС. в охлаждающих шкафах различной конструкции. Наиболее оптимальным является охлаждение карамели в шкафах АОК, где поток охлаждаемого воздуха направляется перпендикулярно движению карамели. В процессе охлаждения твердость карамели повышается, что позволяет производить механическое завертывание карамели на заверточных машинах.

Леденцовую карамель типа «Театральная» прямоугольной формы изготавливают на механизированных линиях А2-ШЛТ, включающих карамелеформующие заверточные машины.

Мелкоштучную карамель типа «Монпансье» формуют на монпансейных вальцах, фасуют в пакеты из лакированного целлофана, в жестяные коробки и др.

В промышленности применяют следующие способы защиты поверхности карамели: глянцевание, дражирование, глазирование и т.д.

Готовая карамель должна соответствовать ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какое сырье необходимо для производства карамели?

2. Что собой представляет карамель?

3. Основные технологические стадии приготовления карамели?

4. Способы формования карамели?

5. Виды карамельных начинок? Количество начинки?

6. Жидкие и густые начинки?

ТЕХНОЛОГИЯ КАРАМЕЛИ

 

содержание   ..  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

ТЕХНОЛОГИЯ КАРАМЕЛИ

Карамель — кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5…4 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные

 

 

кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т. д.

Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разнообразен и насчитывает свыше 800 наименований.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий (рис. 77): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях. На рис. 78 приведена машинноаппаратурная схема производства завернутой карамели с фруктовой начинкой.

Механизированная поточная линия предназначена для производства завернутой карамели с непрозрачной тянутой оболочкой. Сахар-песок из мешков, силосов или сахаровозов подается в просеиватель 26, в котором отделяются посторонние примеси. Очищенный сахар-песок поступает через дозатор 21 в смеситель 28. В этот же смеситель из емкости 22 дозатором 23 подается подогретая вода. Патоку, доставленную в автоцистернах, сливают в металлические резервуары 1 с обогревом. В каждом резервуаре имеется отделение, в котором размещены змеевики 2. Патока подогревается, становится менее вязкой, и ее насосом 3 перекачивают в резервуар 24, где она нагревается до температуры, близкой к 90 °С. Плунжерный насос-дозатор 25 подает патоку в нужном количестве в тот же смеситель 28, в который одновременно поступают очищенный сахар-песок и вода, а из смесителя плунжерный насос 29 нагнетает полученную кашицеобразную смесь в варочную змеевиковую колонку 30. Затем полученный сироп с концентрацией сухих веществ 84…88 % проходит через фильтр 31 и стекает в закрытый сборник 32. Двухплунжерный насос-дозатор 33 с регулируемой подачей перекачивает этот сироп в варочную змеевиковую колонку 34 вакуум-аппарата. Здесь сироп уваривается до концентрации сухих веществ 98,5 %. Вторичный пар, получаемый в результате уваривания сиропа, поступает из вакуум-камеры 35 в конденсатор 43, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом 44.

 

 

 

Рис. 77. Принципиальная технологическая схема получения карамели

 

 

 

Рис. 78. Машинно-аппаратурная схема производства завернутой карамели с фруктовой начинкой

Готовая карамельная масса из вакуум-камеры 35 поступает периодически в загрузочную воронку охлаждающей машины 36, из которой она выходит в виде тонкого пласта на наклонную охлаждаемую плиту. Одновременно на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно подаются эссенция, лимонная кислота и красители.

Охлажденная до 90…95 °С карамельная масса конвейером 37 направляется на тянульную машину 38, где масса непрерывно перетягивается, перемешиваясь с красящими и ароматизирующими добавками, и насыщается воздухом.

Затем тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 39 в карамелеобкаточную машину 40. Начинконапол-питель 41 нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания карамельный батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину 42, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 45, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы с рисунком па поверхности.

Отформованная карамель температурой 60…65 °С непрерыв-ной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 46, на котором происходят охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели (образование корочки) и который подает ее и охлаждающий шкаф 47. На узкий охлаждающий транспортер и н шкаф вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8… 10 “С. На охлаждающем транспортере и в шкафу карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия .и охлаждается до температуры 40…45 °С. Продолжительность охлаждения около 4 мин. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 48, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 49. Под распределительным конвейером расположен ленточный конвейер 50 для сбора завернутой продукции. Карамель, двигаясь по распределительному конвейеру, подается по наклонным желобам с регулируемыми затворами в автоматические питатели заверточных автоматов. Завернутая карамель промежуточным транспортером 51 или по спуску поступает на весы 52, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 53, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на машине 54.

Начинку для карамели готовят следующим образом. Из резервуара 4 пульпа насосом 5 поступает в десульфитатор 6. Здесь она размешивается и пропаривается, из нее удаляется оксид серы (IV). Затем пульпа направляется в измельчитель 7, а оттуда насосом 8 в протирочную машину 9.

Протертая плодовая мякоть (пюре) насосом 10 подается в сборник-накопитель 11, который для предотвращения расслаивания пюре снабжен лопастным валом. Из сборника 11 пюре перекачивается насосом 12 в смеситель 13. В этот же смеситель насосом 33 подается сироп из сборника 32. Полученная рецептурная смесь с содержанием влаги 42 % насосом-дозатором 14 подается в змеевиковый варочный аппарат 15, где уваривается до содержания влаги 16…30 %. Вторичный пар из пароотделителя 16 колонки отсасывается вентилятором, а при уваривании под вакуумом поступает в конденсатор. Из пароотделителя начинка стекает в сборник 17, где смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10 °С ниже температуры карамельной массы в карамелеобкаточной машине.

После охлаждения начинка насосом 18 перекачивается в промежуточный сборник 19, откуда порциями подается по мере необходимости в расходный сборник 20. Насос-дозатор 21 соединен с темперирующим сборником 20 трубопроводом, по которому перемещается начинка. Трубопровод проходит над несколькими обкаточными машинами, и через отводные патрубки начинка подается в начинконаполнитель.

 

Приготовление сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержа-нием влаги не выше 16 % и редуцирующих сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания влаги 1…3 % без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации.

Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, который сокращает продолжительность процесса растворения. Сироп этим способом получают на универсальной сироповарочной станции (рис. 79) следующим образом. В смеситель 5, снабженный паровой рубашкой, непрерывно подают из бункера 3 шнеком-дозато-ром 4 сахар-песок, из сборника 7 насосом 2 патоку и воду (на

100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 кг воды), смесь перемешивают, нагревают до 65…70 «Сив виде кашицеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и водо-паточного раствора, закачивают плунжерным насосом 6 в змеевиковую варочную колонку 7. Змеевик колонки обогревается паром под давлением

450…550 кПа, что обеспечивает нагрев сиропа до кипения. Внутри змеевика давление колеблется в пределах 80… 150 кПа, что соответствует температуре сиропа на выходе из него 125…140 °С. Готовый сироп проходит через фильтр 8 в сборник 9, откуда насосом 10 подается на дальнейшее уваривание. Цикл приготовления сиропа длится 5 мин. Продолжительность уваривания сиропа в змеевике 1,5 мин. Производительность агрегата 4 т/ч.

 

 

 

Рис. 79. Аппаратурно-технологическая схема универсальной сироповарочной станции

 

 

 

 

 

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса — это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96…99 %.

Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковЫе вакуум-аппараты с отдельной вакуум-камерой (рис. 80). Такой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной (вакуум-камера). Карамельный сироп насосом непрерывно закачивается снизу вверх в змеевик 2 варочной колонки 1, омываемой греющим паром давлением

500…600 кПа. Кипящий сироп вместе с вторичным паром непрерывно поступает по трубопроводу 3 в верхнюю часть вакуум-камеры 5, в которой с помощью мокровоздушного насоса создается разрежение с остаточным давлением 8…15 кПа, что обеспечивает интенсивность кипения сиропа. Уваренная масса стекает в нижнюю камеру 7, закрытую клапаном 6 и обогреваемую с помощью змеевика. По мере накопления готовую массу выгружают из аппарата через клапан 4. Конусная часть камеры 7 соединена с разгрузочной камерой 8. Приемник 9, снабженный паровой рубашкой 10, служит для накопления карамельной массы. При использовании вакуума в процессе варки карамельной массы значительно снижается температура массы, что позволяет уменьшить разложение сахаров в карамельном сиропе. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет

106…125 °С для сахаро-паточного сиропа и 115—135 °С для саха-ро-инвертного сиропа.

В последнее время для получения карамельной массы используют варочные аппараты пленочного типа, что позволяет существенно сократить продолжительность уваривания. Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вращающимся внутри ротором, на лопасти которого насосом подается карамельный сироп. Он равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата и образует пленку толщиной до 1 мм, уваривается и стекает из аппарата. Продолжительность уваривания составляет 15…20 с.

Приготовление начинок. Начинки, используемые в карамель-ном производстве, должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикрис-галлизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной вязкости.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах для отделения плодовой

 

мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, полученным растворением санитарно-доброкачественных отходов производства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Содержание сухих веществ н начинке 81…84 %.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа до 84…87 % сухих веществ с введением в охлажденную до 70 °С массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90 %.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке не менее 96,5 %.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Содержание-сухих веществ не менее 97,5 %.

 

 

 

Рис. 80. Схема змеевикового вакуум-аппарата

 

 

Обработка карамельной массы и формование карамели. Перед формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы.

Выходящая из змеевиковой варочной колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80…90 °С, при которой приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность обработки карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20…25 с. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминальные машины. Цель проминки — равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Одновременно в ней распределяются введенные добавки.

 

 

 

 

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими — для формования карамели типа подушечка и штампующими — для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута.

На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, придающие карамели определенные форму и рисунок.

После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пластического состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечивающие снижение температуры карамели до 35…45 °С. В настоящее время для окончательного охлаждения карамели используется специальный аппарат АО К, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения. Воздух для конвективного охлажде-ния подается сверху вниз через сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиационный отвод теплоты проводится с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных в 20…100 мм от карамели.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воскожировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах и полуавтоматах различной конструкции.

Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 °С без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных видов начинок. Карамельная крошка от разрушенных перемычек, которая образуется в охлаждающих агрегатах, используется для приготовления Инвертного сиропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

 

42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потреби­тельское назначение. Оценка качества. Хранение

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы — около 1517 кДж, начинок — от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболоч­кой, с жилками и полосками. Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоен­ной карамельной массой. Карамель выпускают завернутой и открытой. По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой гла­зурью. В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке; Карамель леденцовая в форме таблеток, в тюбиках; Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке; Монпансье леденцовое открытое; Карамель соломка — в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом; Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.

Основное сырье для приготовления карамельной массы — сахар-песок и крахмальная патока.

Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96—99% сухих веществ и всего 1—4% влаги. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получа­ют аморфную карамельную массу.

В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины — около 20, глюкоза — 10, мальтоза—7, фруктоза—3%. При замене этой патоки низкоосахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить содержание глюкозы в карамельной массе и сделать ее менее гигроскопичной.

Молочную карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных ре­акций масса приобретает характерные вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого.

Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокрасителями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами — лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.

Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной.

Производство карамели. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфаб­рикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристалличес­кий сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жид­кость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса при­обретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, аро­матизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы кара­мельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрач­ной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецеп­турными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно- пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании — в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, об­ладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

Показатели качества карамели.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упа­ковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наиме­нованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, со­держащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы — не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 22—23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает больше влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептур­ной закладки должна быть не менее 3 град., а для некоторых сортов —. не менее 26 град.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют со­держание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецеп­туры и способа приготовления.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов, содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание золы, содержание пестицидов, условно-пато­генных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Сырье

Разъяснение сырья

Сырье можно объяснить как вещество или материал, используемый в производстве или первичном производстве товаров. Как правило, сырье — это природные ресурсы, такие как нефть, дерево и железо. Сырье часто изменяется для использования в различных процессах, прежде чем оно будет использовано в производственном процессе. Сырье также называют товарами, которые покупаются и продаются на товарных биржах по всему миру.

Как сообщает Investopedia, сырье продается на так называемом факторном рынке. Это связано с тем, что сырье является факторами производства в дополнение к труду и капиталу. Сырье играет важную роль в производственном процессе в значительной степени, поскольку успех экономики страны определяется количеством природных ресурсов, имеющихся у страны в ее границах. Страна, обладающая значительными запасами природных ресурсов, не требует импорта такого количества сырья.

Поиск и обработка сырья

После того, как сырье было выбрано, становится важным выбрать правильную технологию его обработки. Кроме того, важно также определиться с источником сырья. Все эти требования могут быть выполнены либо за счет внутренних источников, либо также могут быть импортированы в соответствии с нормативными требованиями правительств.

Кроме того, также важно провести тщательный анализ затрат и выгод, прежде чем приступить к процессу размещения заказов, чтобы снизить производственные затраты, таким образом, увеличив маржу прибыли.

Однако есть определенные моменты, которые необходимо учитывать при выборе технологии обработки. К ним относятся:

• Уровень сложных машин или квалифицированных рабочих, необходимых в процессе.
• Требуемое количество электроэнергии или воды.
• Проверьте, требуется ли патент на какой-либо процесс или продукт для использования выбранной технологии обработки.
• Проверить, требуется ли соблюдать какие-либо особые нормы по охране окружающей среды или загрязнения.
• Пригодность технологии к существующей среде и условиям.

В дополнение к этим соображениям, также важно провести надлежащее планирование, поскольку отсутствие необходимого сырья может привести к остановке производства, простоям оборудования и рабочей силы. Кроме того, заказ слишком большого количества заранее может привести к блокировке оборотных средств.

.

Сырье для производства нетканых материалов

Целлюлозные химические волокна любой длины и степени измельчения и с явно разными свойствами находятся в распоряжении индустрии нетканых склеенных материалов. Все они отличаются способностью впитывать довольно большое количество влаги. Это рекомендует их использовать везде, где это свойство полезно для производства нетканых склеенных материалов и / или использование нетканых скрепленных материалов даже является предварительным условием.

https: // commons.wikimedia.org/wiki/File%3AGeocomposite_drain2.jpg

Введение

Нетканые материалы — это текстильные материалы, состоящие из отдельных волокон, уложенных должным образом с помощью технологий, ориентированных на конечного пользователя. Чтобы гарантировать работоспособность готового изделия, их склеивают. По этой причине выбор волокон и, возможно, связующих материалов имеет особое значение: это относится к волокнистому сырью и размерам волокон. Как правило, они имеют большую долю в создании особенностей нетканых материалов, чем это имеет место в случае текстильных тканей из пряжи.Связующие вещества также могут влиять на качество нетканых материалов.

Волокнистые материалы, используемые для нетканых материалов

Практически все виды волокон могут быть использованы для производства нетканых склеенных материалов. Выбор волокна зависит от:

• необходимого профиля ткани и
• рентабельности производства нетканых скрепленных материалов
• химических волокон целлюлозного и синтетического происхождения, а также
• натуральных волокон и
• неорганических в основном используются волокна

Поскольку такой широкий спектр тканей либо разрабатывается, либо уже производится, невозможно назвать и описать все ткани и волокна.Наиболее важные детали будут представлены ниже, и будет указана соответствующая литература.

Растительные волокна

Самым важным компонентом растительных волокон является целлюлоза, которая является гидрофильной и гигроскопичной. Помимо целлюлозы, растительные волокна также состоят из нескольких других веществ, влияющих на их свойства. Хлопок является наиболее важным растительным волокном, используемым для производства нетканых материалов.

Волокна животных Овечья шерсть (Ovis aries)

Из всей шерсти и волос животных только овечья шерсть имеет какое-либо значение для производства нетканых склеенных материалов.Поскольку его цена высока, его используют в основном в виде вторичной шерсти или черенков. Различия в качестве и содержании примесей в вторичной шерсти, а также химические и физические свойства, определяемые ее происхождением, накладывают ограничения на ее использование.

Искусственные волокна из синтетических полимеров

Область нетканых склеенных материалов стала настолько широкой, что в той или иной степени включает почти все виды существующих волокон. Однако определенные типы волокон стали преобладающими в определенных областях в этой области.

Два основных типа волокна — это полиамид 6, обычно известный как перлон, и полиамид 6.6, который обычно называют нейлоном, чтобы отличить его от перлона. Число или числа после слова «полиамид» указывают, сколько атомов углерода содержится в каждой молекуле, составляющей полиамид.

.

Как перерабатываются бумага, металл, дерево и стекло

Криса Вудфорда. Последнее изменение: 15 мая 2020 г.

За свою жизнь вы будете производить в 600 раз больше вашего собственного веса мусор — достаточно, чтобы заполнить несколько грузовиков. [1] Эта ошеломляющая статистика может и не быть такая проблема, если бы нам не пришлось жить на относительно небольшом, перенаселенная планета. Практически все ресурсы, которые у нас есть Земля — ​​все сырье и огромное количество энергии — limited: как только мы их израсходуем, мы больше не получим.Так это делает разум использовать вещи настолько разумно, насколько это возможно.

Лучший способ более разумного использования ресурсов Земли — это уменьшить количество вещей, которые мы используем. (например, меньше упаковки продуктов питания в магазинах) и повторное использование вещей вместо того, чтобы выбрасывать их (повторное использование пакетов в продуктовых store имеет смысл). Если мы не можем сократить или использовать повторно, а у нас есть выбрасывать вещи, переработка их намного лучше, чем просто выбрасывая их в мусорное ведро. Давайте подробнее рассмотрим переработку и как это работает!

Фото: Разделение отходов — ключ к вторичной переработке.Этот приморский мусорный бак в Дорсете, Англия, имеет отдельные отсеки. для бутылок (зеленый), банок (серебро) и бумаги (синий).

Почему переработка так важна?

Фото: Свалка округа Джефферсон. Фото Дэвида Парсонса любезно предоставлено Министерством энергетики США / Национальной лабораторией возобновляемых источников энергии (NREL).

Когда вы выбрасываете вещи, вы можете быть очень рады избавиться от них: в мусор, который он идет, больше никогда не увидишь! К сожалению, это не так конец истории.То, что мы выбрасываем, должно уйти где-то — обычно они уходят, чтобы быть снесенный бульдозером под землей в на свалку или сожжены в мусоросжигательной печи. Свалки могут быть ужасно загрязнение. Они ужасно выглядят, воняют, занимают место, которое могло использоваться для лучших целей, и иногда они создают токсичную почву и загрязнение воды которые могут убить рыбу в наших реках и морях.

Один из худшего в свалках то, что они тратят количество потенциально полезного материала. На это уходит много энергии и много ресурсов, чтобы создавать вещи, и когда мы бросаем эти вещи в свалка, в конце их жизни мы тоже прощаемся со всеми в энергия и ресурсы, которые они содержат.Некоторые власти любят сжечь их мусор в гигантских мусоросжигательных заводах, вместо того, чтобы закапывать его на свалках. У этого, безусловно, есть свои преимущества: это уменьшает количество отходов, которые должен быть закопан, и он может генерировать полезную энергию. Но это также может производить токсичный воздух загрязнение и сжигание практически всего (кроме растений, которые выросли совсем недавно) добавляет к проблеме глобального потепления и климата менять.

Проблема в том, что у всех нас есть привычка выбрасывать вещи. в в начале 20 века люди много использовали материалы более разумно — особенно во время Второй мировой войны (1939–1945), когда многие сырье было в дефиците.[2] Но в последние десятилетия мы стали очень одноразовое общество. Мы склонны покупать новые вещи вместо того, чтобы старые отремонтированы. Многие мужчины пользуются одноразовыми бритвами, например, вместо того, чтобы покупать многоразовые, в то время как многие женщины носят одноразовые нейлоновые чулки. Отчасти это связано с простым удобством одноразовые предметы. Это еще и потому, что они дешевые: искусственные пластмассы на нефтяной основе материалы, стали чрезвычайно недорогой и широко доступный после окончания мировой войны II.Но этот расточительный период в нашей истории подходит к концу.

Мы, наконец, начинаем понимать, что наша жизнь — сейчас, плати позже. образ жизни накопление проблем для будущих поколений. Земля скоро будет работать на пустом месте, если мы будем продолжать, как есть. Американцы живут во многих большее богатство, чем практически кто-либо на Земле. Что происходит когда люди в развивающихся странах, таких как Индия и Китай, решают они хотят жить так же, как мы? Согласно экологи Пол Хокен, Амори Ловинс и Хантер Ловинс, нам понадобятся две Земли, чтобы удовлетворить все их потребности.Если каждый на Земле удвоит свой стандарт жизни в следующие 40 лет, нам понадобится 12 Земель, чтобы удовлетворить их! [3]

Почему нужно утилизировать?

Если все будут сокращены, повторно использованы и переработаны, мы сможем сделать Землю ресурсы идут ужасно много дальше. Переработка экономит материалы, снижает необходимость захоронение и сжигание, сокращает загрязнение и помогает окружающая среда более привлекательная. Это также создает рабочие места, потому что переработка вещи требует немного больше усилий, чем создание новых вещи.Переработка не только экономит материалы, но и экономит энергию. Производство вещей потребляет много энергии от электростанций — и голодные электростанции обычно усугубляют глобальное потепление. Мы можем сэкономить удивительное количество энергии за счет вторичного использования. Если вы утилизируете один алюминия, можно ли сэкономить около 95 процентов энергии, необходимой для сделайте новый. [4] Этой энергии достаточно для питания вашего телевизора около 3 часов! [5] Вы часто слышите, как люди говорят, что более половины выбрасываемого нами мусора можно переработать.Глядя на приведенную ниже таблицу, вы можете увидеть, что в настоящее время мы перерабатываем от 30 до 90 процентов различных материалов, которые мы используем. Только представьте, если бы все перерабатывали большую часть своего мусора: вместе мы бы производили огромное сокращение количество сырья и энергии, которые мы используем — и делаем много хорошо для планеты.

Диаграмма: процент переработки различных материалов в США. Составлено в 2019 году на сайте Expainthatstuff.com с использованием последних доступных данных, взятых из следующих источников: Сталь: Геологическая служба США; Алюминий: Геологическая служба США; Алюминиевые банки: Алюминиевая ассоциация; Бумага: Агентство по охране окружающей среды США; Стекло: Институт стеклянной упаковки; Резина: Ассоциация производителей шин США; Пластик: Ассоциация переработчиков пластмасс (APR) и Американский химический совет (ACC).

Какие существуют способы утилизации?

Выбрасывать вещи — плохая привычка; их переработка — хорошая привычка. Переработка не так уж и сложна: это просто вопрос изменения вашей привычки. С практической точки зрения утилизация происходит двумя способами. Или ваш местный орган власти организует сбор от двери до двери (это иногда называется переработкой на обочине) или вы берете отправьте переработанные предметы в местный центр переработки и поместите их в отдельные емкости.

Фото: Служба утилизации тротуаров в Англии. Домовладельцы заполняют большую пластиковую коробку смешанным материалом для переработки, не разбирая ее, и оставляют за пределами своего дома. Предметы сортируются у обочины в отдельные ящики внутри грузовика, которые имеют полностью открытые борта для облегчения загрузки и разгрузки.

Существенная разница между мешком для мусора и мешком с ценный, перерабатываемые отходы — это то, что весь мусор смешивается вместе, а перерабатываемые отходы сортируются и разделяются.Если у вас есть обочина схему утилизации, вам может быть предоставлен ящик для утилизации, в который вы можете размещать определенные виды отходов (например, металлические банки, стеклянные бутылки, пластмассы и газеты), но не другие. Когда ящик будет собран, с этим можно было бы разобраться на обочине. Люди на грузовике заберут время разобрать коробку и сложить разные предметы по разным большие коробки внутри грузовика. Итак, когда грузовик подъезжает к станции утилизации, отходы уже будут отсортированы.

Как вариант, вы можете увидеть, как весь ваш ящик опрокидывается в грузовик без каких-либо вид сортировки.Затем грузовик уносит ваши отходы в другой вид станции утилизации под названием MURF, что расшифровывается как средство вторичной переработки материалов (MRF), где он сортируется частично вручную и частично машинным способом (этот вид рециклинга еще называют однопотоковым или смешанным). Если вы этого не сделаете есть тротуарная переработка, это помогает сортировать ваши отходы и хранить их в отдельных пакетах или коробках, прежде чем сдать в центр утилизации. (Например, вы можете мыть консервные банки и стеклянные бутылки и их в отдельных полиэтиленовых пакетах.)

Какие материалы можно перерабатывать?

Большинство вещей, которые вы выбрасываете, можно переработать и превратились в новые продукты, хотя некоторые из них проще переработать, чем другие.

Кухонные и садовые отходы

Вы можете перерабатывать до половины кухонных и садовых отходов, производя твой собственный компост — густой, рассыпчатый, землистый материал, который образуется при органические (углеродные) материалы биоразлагаются (разрушаются вниз по черви и бактерии). Компост отлично подходит для использования в саду: он возвращает в почву питательные вещества, которые помогают вашим растениям расти.Изготовление самостоятельно намного дешевле, чем покупать компост в садовом центре; его также лучше для окружающей среды, чем использование торфа, который угрожаемая среда обитания. Для приготовления компоста вам понадобится компостная куча или какой-то большой контейнер в вашем саду или дворе. Компостирование очевидно, намного проще, если у вас есть сад, чем если бы у вас квартира на 23 этаже высотки! Но даже в городов, некоторые власти организуют сбор биоразлагаемых отходов и сделайте компост в центре города.Он может взять что угодно из от нескольких месяцев до года или больше, чтобы отходы сгнили и превратились в компост. Как правило, вам нужно добавить равную смесь «зелень» (обрезки овощей, мертвые цветы, срезанные травы и т. д.) а также «коричневые» (рваный картон, веточки мелкие, измельченные бумага и тому подобное).

Бумага и картон

Фото: Измельченная бумага в мешках, ожидание переработка отходов. Фото Рона Фонтейна любезно предоставлено ВМС США.

В начале 1970-х копировальный аппарат производители испугались, что мы остановимся использовать бумагу и превратиться в «безбумажное общество».»Не много шансов на это! Спустя четыре десятилетия плохие новости заключаются в том, что мы производим больше бумаги, чем когда-либо прежде. Но хорошая новость в том, что мы переработка еще больше. В отличие от некоторых материалов, бумагу можно перерабатывать только определенное количество раз. Это потому что это сделано из растительных волокон, которые становятся короче при изготовлении бумаги. когда они слишком короткие, из них уже нельзя делать приличную бумагу. В практика, это означает, что всегда нужно добавлять новую бумагу во время бумажный процесс.

Одна проблема с переработкой бумаги состоит в том, что не вся бумага одинакова.Белая бумага для офисных принтеров изготовлена ​​из гораздо более качественного сырья, чем бумажные полотенца, которые вы найдете в фабричной уборной. Чем выше качество макулатуры, тем лучше качество вторичной продукции его можно использовать для изготовления. Итак, качественная белая бумага, собранная из офисы могут использоваться для производства более высококачественной белой вторичной бумаги. Но смесь старых газет, офисной бумаги, нежелательной почты и картона обычно может использоваться только для изготовления изделий из бумаги более низкого качества, таких как «газетная бумага» (низкосортная бумага, на которой газеты печатаются).Гофрированный картон (скрепленный клеем) — это труднее утилизировать, чем тонкий картон, используемый для упаковки продуктов.

Отходы документов обычно покрыты чернилами, которые необходимо удалить. прежде, чем бумагу можно будет переработать. Использование отбеливателя для удаления чернил с бумаги может экологически вредный процесс и производит токсичные чернильные отходы, которые нужно как-то утилизировать. Итак, хотя у вторичной бумаги много преимущества, это сопряжено с экологическими издержками, поскольку хорошо.

Металл

Фото: Сбор алюминиевых банок на переработку.Следующий этап — их складывание в тюки, чтобы они занимали меньше времени. номер. Фото Дениз Эмсли любезно предоставлено ВМС США.

Большая часть металла, который мы выбрасываем дома, приходится на еду и питье баллончики и аэрозоли. Обычно пищевые банки изготавливаются из стали, которую можно растаял и превратился в новые консервные банки. Банки для напитков обычно тоньше и легче и изготовлен из алюминия, который также можно перерабатывается очень легко. Добыча алюминия очень энергоемкая и экологически вредный процесс.Вот почему алюминиевые банки для отходов относительно высокая стоимость и почему их переработка — такая хорошая вещь сделать.

Дерево

Люди повторно использовали этот традиционный экологически чистый материал для так долго как человеческая история. Древесные отходы часто превращают в новые деревянные. продукты, такие как переработанный деревянный пол или садовый настил. Старые деревянные шпалы железной дороги (теперь широко замененные бетонными) иногда используется в качестве строительной древесины в домах и садах. Древесные отходы тоже можно измельченные и склеенные с помощью клея для изготовления композитной древесины например, ламинат.Его также можно компостировать или сжигать в качестве топлива.

Стекло

Фото: Стекло загружается в дробилку для компактно готов к переработке. Фото А. Санчеса, любезно предоставлено Defense Imagery.

Стекло очень легко перерабатывать; отходы бутылки и банки можно плавить и использовал снова и снова. Вы просто бросаете старое стекло в печь с ингредиентами, которые вы используете для изготовления нового стекла. Бутылка банки (большие емкости, в которых собираются отходы стекла) были оригинальные примеры общественной утилизации во многих странах.

Масло

Отработанное масло из двигателей грузовых и легковых автомобилей вызывает огромные экологические проблемы, если вы опустите его в канализацию. Он загрязняет наши реки и моря, дикую природу это зависит от них, и даже от воды, которую мы пьем. Если вы возьмете отработанное масло отправляется в центр переработки, оно не только сохраняет наши водные пути чистый — его также можно переработать в новые продукты, такие как обогрев масло. Отработанные растительные масла (например, полученные при жарке продуктов) могут быть превратился в полезный вид автомобильного топлива под названием биодизель.

Пластмассы

Фото: Одноразовые бутылки и другие емкости обычно собираются вместе, но их необходимо тщательно рассортировать по разным видам пластика, прежде чем их можно будет переработать. Фото Джона Гординье любезно предоставлено ВВС США.

Из всех материалов, которые мы выбрасываем в мусор, пластмассы самая большая проблема. Они долго работают в окружающей среде без разрушение — иногда до 500 лет. Они очень свет, и они плавают, поэтому пластиковый мусор дрейфует по океанам и моет на наших пляжах, убивая диких животных и оставляя рубцы на береговой линии.В Единственная проблема в том, что пластмассы относительно трудно перерабатывать. Есть много разных видов пластика, и все они должны быть переработаны в по-другому. В пластиковых отходах так много пластика материал не имеет особой ценности, поэтому не всегда экономично собирать. Пластиковые контейнеры также имеют тенденцию быть большими и, если люди раздавите их, быстро заполните мусорные баки.

В общем, пластик — это своего рода кошмар для окружающей среды, но вот и все тем больше причин, по которым мы должны попытаться переработать их! Другой пластмассы можно перерабатывать по-разному.Пластиковые бутылки для напитков обычно изготавливаются из прозрачного пластика, называемого ПЭТ (полиэтилен терефталат) и может быть превращен в такие вещи, как текстиль утеплитель (для тепловых курток и спальников). Бутылки для молока имеют тенденцию изготавливаться из более толстого непрозрачного пластика под названием HDPE (высокой плотности полиэтилен) и могут быть переработаны в более прочные изделия, такие как цветочные горшки и пластиковые трубы.

Еще одним решением проблемы могло бы стать использование биопластиков, которые утверждают, что они более экологичны.

Фото: Мой переработанный резиновый коврик для мыши, сделанный из старой автомобильной шины.

Резина

Огромное количество резиновых отходов производится каждый год, в основном из старых автомобильных покрышек. (довольно много измельченной резины также оказывается на дорогах и снова появляется в виде загрязнения воздуха и воды). Учитывая, насколько большие и громоздкие шины и сколько их мы преодолеем, возможно, удивительно, что только 3,4 процента всех муниципальных отходов в США классифицируется как резина и кожа.Это может звучать не так уж и много, но это около 9 миллионов тонн в год (такой же вес, как 2 миллиона слонов). [6] Старые шины часто можно превратить в новые («восстановленные») или измельчить, чтобы получить мягкие, упругие материалы для ландшафтного дизайна. для обивки детских игровых площадок.

Эффективна ли переработка?

Некоторые люди ненавидят переработку; само упоминание от этого закипает их кровь! Они утверждают, что это пустая трата времени, денег, усилия и энергия — с предположительно переработанным материалом, часто просто выбрасываются или отправляются по всему миру в развивающиеся страны.С этой точки зрения переработка отходов является примером «хорошего самочувствия». защита окружающей среды: то, что люди делают в основном для того, чтобы почувствовать себя лучше, и что может имеют сомнительное или даже негативное влияние на планету. В 1996 году журналист Джон Тирни обобщил сомнения многих людей — и взбесил огромное количество экологических перьев — когда написал: в New York Times, что «переработка вторичного сырья может быть самым расточительным занятием в современной Америке: пустая трата времени. и деньги — пустая трата человеческих и природных ресурсов »[1]. Как и следовало ожидать, защитники окружающей среды и сторонники вторичной переработки решительно опровергают это.

Очень легко найти статистику из разных стран о пользе переработка отходов. Например, Агентство по охране окружающей среды США резюмировало положительные стороны утилизации одним предложением: «В 2006 году американцы переработали 32,5 процента твердых бытовых отходов, что предотвратило выброс 52 миллионов метрических тонн углеродного эквивалента — столько же, сколько утилизировано 41,2 миллиона. машины бездорожья «. [2] Но часто неясно, учитывает ли такая статистика потребляемые (и производимые выбросы углерода) во время сбора и переработки вторичного сырья.Что делать, если переработка процесс производит больше выбросов углерода, чем экономит? Что, если сбор материалов стоит дороже чем вы получите их от переработки? Очевидно, это жизненно важно учитывать.

?

Исследования вторичной переработки

Было проведено несколько исследований эффективности переработки. В 2010 году правительство Великобритании Консультационное агентство по отходам и упаковке Wrap провело детальный анализ эффективности утилизации. Он сравнил семь типов утилизации (переработка, захоронение, сжигание и т. д.) для семи различных типов материалов обычно перерабатывается (бумага, стекло, пластик и т. д.).Практически в каждом случае повторное использование или переработка было лучшим вариантом, хотя это гораздо более эффективное решение для одних материалов больше, чем для других; в небольшом количестве случаев, например, низкосортная макулатура, в отчете предлагается что сжигание с рекуперацией энергии может быть лучшим вариантом. [3]

Но разве переработка не потребляет энергию? Как насчет всех топливо, необходимое, чтобы ездить на этих мусоровозах, везущих старые газеты из место разместить? Даже с учетом этого есть чистая выгода от переработки. по сравнению со свалкой или сжиганием.Согласно отчету правительства Великобритании по отходам 2007 г. Стратегия: «Текущая переработка бумаги, стекла, пластика, алюминия и стали в Великобритании позволит сэкономить более 18 миллионов тонн углекислого газа в год за счет отказа от производства первичных материалов». [4]

Экономика — конъюнктура товарного рынка — также играет жизненно важную роль в оценке вторичного использования. Когда рынки растут, а люди готовы платить больше за металлолом или стеклянные отходы, переработка явно более рентабельна чем при низких ценах.И если вы думаете, что переработка — это просто издержки для общества, не забывайте выгоды. По данным Агентства по охране окружающей среды США, индустрия вторичной переработки обеспечивает 757000 рабочих мест, заработную плату в размере 36,6 миллиарда долларов и 6,7 млрд долларов налоговых поступлений. [5]

В конечном итоге, суть в том, что редко бывает лучше выбросить что-то, чем повторно использовать или переработать.

Дополнительная литература

Список литературы

1. ↑ Recycling is Garbage, Джон Тирни. The New York Times, 30 июня 1996 г.Спустя почти 20 лет Тирни обновил свои цифры, но, по сути, снова привел тот же аргумент в The Reign of Recycling, The New York Times, 3 октября 2015 года. На следующей неделе читатели ответили Куда идет наш мусор, The New York Times, 10 октября 2015 г.
2. ↑ US EPA: Recycling: Основная информация: основной веб-сайт EPA о том, как утилизировать вещи, в том числе о том, что происходит с переработанными материалами и других способах повторного использования вещей (например, пожертвовать использованное электронное оборудование на добрые дела).
3. ↑ Переработка по-прежнему остается наиболее эффективным методом утилизации отходов, согласно отчету Джульетты Йовит, The Guardian, 16 марта 2010 г.
4. ↑ Уменьшает ли переработка выбросы углерода? от местного самоуправления по улучшению и развитию, 20 июля 2010 г.
5. ↑ Recycling Economic Information: US EPA, 2016. Исследована и объяснена экономическая ценность вторичной переработки.

Как мы можем заставить людей перерабатывать больше?

Как правило, лучше утилизировать вещи, чем выбрасывать их, но это не всегда правда.Что нам действительно нужно сделать, так это больше думать о том, как мы производят отходы и как мы их утилизируем. Всегда будет лучше не производить отходы в первую очередь, чем перерабатывать их, поэтому сокращение потребность в вещах — всегда лучший вариант. Это значит например, принуждение производителей к использованию меньшего количества упаковки. Повторное использование вещей также обычно лучше, чем их переработка, потому что переработка требует энергии. (Требуется энергия, чтобы привести в движение грузовик, собирает ваши вторичные материалы, а энергия также используется на заводе где вещи перерабатываются.) Так что пластик лучше оставить контейнер для мороженого и повторно использовать его в качестве ящика для хранения, чем отправлять его подлежат переработке. Вы экономите материал, который использовали бы, если бы купили новый ящик, но вы также экономите энергию, которая потребуется для переработать старый.

Фото: 100% переработка: обратите внимание на этот символ. Покупая переработанные продукты, вы помогая создать рынок, который поощряет еще большую переработку.

Покупка переработанных продуктов — еще одна важная часть переработки.Если никто не готов покупать переработанное, людям не выгодно перерабатывать вещи первое место. Почему переработанные вещи стоят дороже, если они сделаны из старого хлама? Вторичные вещи часто дороже, чем непереработанные, потому что они производятся в меньших количествах и часто требуется больше усилий, чтобы их изготовить и доставить в магазины. Но помните: хотя у них более высокая стоимость, обычно у них есть более низкие экологические издержки: они делают меньше ущерба планете.

Это не всегда правда.Некоторые циничные производители ухватился за энтузиазм публики по отношению к переработанным товарам. Они производят дорогостоящие, бессмысленные уловки из вторичного сырья, которые практически ничего не делают разница для планеты. Иногда переработанные продукты производятся в энергоемкие фабрики и отправленные или (что еще хуже) воздушным транспортом на полпути вокруг света. Тогда возможно, что они на самом деле наносят больше вреда планете, чем дешевые одноразовые товары. они претендуют на замену. Если вы не уверены, что переработанный товар все, что кажется, свяжитесь с производителем и попросите его объясните, как именно и где это сделано.Попросите их объяснить точно как это помогает окружающей среде. Настоящий производитель, действительно мотивированный заботясь об окружающей среде, мы всегда будем рады и гордимся этим.

Короче …

Тщательно подумайте о том, что вы используете, откуда это берется откуда и куда он идет. По возможности старайтесь сокращать, повторно использовать и утилизировать — и именно в таком порядке! Будьте внимательным, а не безрассудным потребителем, и вы внесете свой вклад, чтобы сохранить среда.

.