Как делают муку высшего сорта: Из какой пшеницы делают муку высшего сорта. Текст Евгения Данилова

Как делают муку высшего сорта: Из какой пшеницы делают муку высшего сорта. Текст Евгения Данилова

Производство муки, технология

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух.

В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

описание, состав и полезные свойства

Мука — самый главный и важный ингредиент любой выпечки. От ее качества и сорта зависит, каким получится ваш кулинарный шедевр. Чтобы правильно выбрать муку пшеничную высшего сорта, очень важно учитывать ее условия хранения, качество помола и другие показатели.

 

Сорт и пищевая ценность пшеничной муки — главный показатель качества всех ее видов. Он связан с ее выходом в процентах, т. е. количеством муки, которую производитель получает из 100% зерна. Чем больше выход муки в процентах, тем ниже сорт, тем более грубая мука при производстве получается.

Мука высшего сорта это мягкая белая мука тонкого помола. Выход её небольшой — 10 или 25% от веса зерна, это зависит от типа помола.

Виды

Пшеничная мука – это питательный продукт, который получают путем перемалывания зерен пшеницы.

Основные отличия сортов пшеничной муки состоят в степени очистки зерна от оболочек и в величине его помола.

Мука высшего сорта полностью очищена от оболочек зерна, дающих отруби, богатые витаминами, белком и целлюлозой. Это мука, состоящая из мелко размолотой сердцевины зёрен, в ней наименьшая массовая доля зольности (процентное отношение минеральных веществ), минеральных примесей, жира и витаминов.

Состав муки пшеничной высшего сорта

Химический состав: крахмал — 79 %, белки — 12%, пентозаны — 2%, жиры — 0,8 %, сахара – 1,8%, а также витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, декстрины.

Польза

Изделия из такой муки — источник сил и энергетической активности, так как калорийная выпечка дарит человеку необходимые ресурсы для движения и, как следствие, активной жизни. Поэтому пшеничная мука является прекрасным способом потребить необходимые для жизни калории и побаловать себя высококачественной сдобной выпечкой.

Вред

• Пшеничная мука высшего сорта не рекомендуется диетологами по нескольким причинам:
• У высокосортной муки большой выход клейковины, что может осложнить пищеварение человека, так как благодаря клейковине мучные изделия могут стать в организме чем-то похожим на клейстер.
• После конечной переработки пшеницы производителем в ней остается основная составляющая — крахмал, который не несет пользу организму.
• Для придания ценности мука обогащается синтетическими витаминами, которые усваиваются гораздо хуже натуральных.
• Мука всегда калорийна.
• Мука высшего сорта калорийна больше, поэтому для полных, малоподвижных, или тех людей, которые следят за своим весом, большинство изделий из муки противопоказаны.

Как приготовить и подавать

Пшеничная мука – самая распространенная в кулинарии, так как она прекрасно сочетается с любыми продуктами животного или растительного происхождения.

Главное применение – выпечка всех сортов и видов, от сдобного теста до кляра для рыбы и мяса. Благодаря своим качествам выпечка из высокосортной муки получается воздушной и вкусной, поэтому она подходит практически для любого вида теста – дрожжевого, песочного, сдобного, слоеного.

Как выбирать

Выбор хорошей пшеничной муки высшего сорта зависит от нескольких показателей:

• Влажность. Она зависит от условий предпродажного хранения и составляет в идеале не более 15%.Масса. Часто производители хитрят и по цене двухкилограммового пакета продают муку весом, например, 1,8 кг, а некоторые вовсе недовешивают.
• Зольность. Этот показатель должен составлять менее 0,55%.
• Клейковина. Она отвечает за качество готовой выпечки из данной муки, за ее объем и пористость. Количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 24%.

Срок хранения муки пшеничной высшего сорта

Муку высшего сорта можно хранить дольше, чем другие сорта. Оптимальные условия хранения муки в чистом и сухом помещении без посторонних запахов (так как мука обладает свойством их поглощать) при температуре не теплее +18°C в течение 12 мес.

Но сроки хранения муки можно увеличить. Для этого нужно сначала просушить пшеничную муку, расстелив ее тонким слоем на бумажные листы. Затем муку складывают в пакеты из бумаги и тканевые мешки и оставляют в прохладном темном помещении. Таким образом пшеничная мука может храниться до 10 лет.

Ограничения по употреблению

При сахарном диабете второго типа максимально ограничивают потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Это связано с ее высокой калорийностью.

Также врачи советуют воздержаться от изделия из муки высшего сорта беременным и кормящим женщинам, так как они часто могут вызвать повышенное газообразование.

Производство муки

Чтобы продукт хорошо сохранился, упаковка должна быть качественной, так же, как и транспортировка, требования к упаковке и транспортировке муки прописываются в специальных документах. Пачка бумажная с внутренним карманом, пачка картонная, пакеты бумажные одинарные – все это выступает как потребительская тара. Для того, чтобы обеспечить сохранность мучной и крупяной продукции, ее необходимо упаковывать в специальные продуктовые тканевые мешки.

Перевозят переработанное зерно на всех видах транспорта. Главное, чтобы он был крытым, а также, чтобы были соблюдены все правила, касающиеся перевозки грузов, которые для каждого транспорта свои. По железной дороге продукция транспортируется только повагонными отправками и только в мешках, которые прошиваются машинным способом. При использовании специального транспорта возможна перевозка муки насыпью, если же мука транспортируется воздушным транспортом, то для этого необходимо использовать ящики или контейнеры.

Для того, чтобы сохранять окружающую среду и обеспечивать безопасность человека, а также рационально использовать природные ресурсы, отходы, остающиеся от товаров, необходимо утилизировать. Утилизация заключается в том, что отходы либо уничтожают, либо повторно используют.

Если говорить конкретно о муке, то тут можно либо повторно использовать бумажную тару после ее переработки, либо уничтожать тару.

Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации муки

В товарной информации заключены все сведения о товаре. Она предназначена специально для потребителей. Товарная информация может быть коммерческой, потребительской и основополагающей.

Данные, предназначенные для поставщиков, продавцов и изготовителей, содержатся в коммерческой товарной информации. Потребителю эта информация будет малополезна, так как в ней содержатся данные о качестве товара, предприятиях-посредниках, ассортиментных номерах продукции и так далее.

Для покупателей же предназначена потребительская товарная информация. Эта информация ориентирована на потребителя и содержит те данные, которые в большей степени могут быть интересны покупателю. Состав, пищевая ценность, способы использования, способы эксплуатации, функциональное назначение, надежность, безопасность – все это будет отражено именно в потребительской товарной информации.

Но самые важные сведения о товаре содержатся в основополагающей товарной информации. Что это за данные? Это информация о наименовании товара, его сорте, виде, массе нетто, дате выпуска, сроке хранения и наименование предприятия-изготовителя.

Нормативными документами определяются требования, которые предъявляются к товарной информации.

Так, согласно СТБ-1100, товарная информация должна содержать следующие реквизиты:

• название продукта;
• местоположение и название изготовителя;
• при наличии товарного знака, товарный знак;
• обязательно должно быть указано количество продукта;
• состав продукта, но только в том случае, если он не является однокомпонентным;
• срок хранения или срок годности;
• дата упаковывания, изготовления;
• идентификационный штриховой код;
• обозначение ТНПА.

Помимо всех перечисленных реквизитов, мука может содержать дополнительные ведения:

• о сорте или марке;
• продукты витаминизированные должны содержать слово «витаминизированная»;
• продукты обогащенные обязательно должны содержать следующие слова: «обогащенная сухой пшеничной клейковиной»;
• также указывается, сколько содержится витаминов для витаминизированной муки и пищевая ценность;
• и, конечно же, условия хранения.

Чтобы донести сведения о товарной информации до потребителей, как правило, применяются различные способы. Информация может быть донесена при помощи слов, изображений, символов, штрихов, а также она может быть цифровой.

Самой доступной является информация в виде слов, однако, чтобы ее разместить, порой требуется достаточно много места на упаковке.

Лаконичной, четкой и единообразной является цифровая информация. Но чаще всего, она бывает понятна лишь профессионалам, а потребители вряд ли смогут ее расшифровать. Также стоит упомянуть, что этот тип информации используют для того, чтобы дополнить словесную информацию, особенно в тех случаях, когда необходимо указать сведения о товаре, которые имеют количественные характеристики. Это может быть порядковый номер продукции, его объем, порядковый номер предприятия и иные сведения.

Использование художественных и графических изображений характерно для изобразительной информации. Она направлена на то, чтобы данные воспринимались зрительно и на эмоциональном уровне. На таких изображениях, как правило, показывается сам товар или какие-либо другие объекты. Основывается эта форма передачи информации на том, что покупатель через изображения удовлетворяет свои эстетические потребности, а также у него создаются потребительские предпочтения. Такой вид информации эмоциональный и эстетичный, наглядный, легкодоступный для восприятия. И это, пожалуй, самые главные ее достоинства.

Для того, чтобы воспринимать символическую информацию, все же требуется определенная подготовка. И это несмотря на то, что она достаточно лаконична и однозначна, в частности профессиональная. А информация, как правило, передается при помощи символов.

Цифры или штрих-коды – это основа штриховой информации. В них закодирована вся информации о товаре и считать ее возможно только при помощи специального аппарата. Одним словом, эти данные предназначены для автоматизированной идентификации.

Также для передачи товарной информации используют маркировку. Она нужна для того, чтобы товар либо отдельные его свойства можно было идентифицировать. С помощью маркировки товара до потребителя можно довести информацию о его характеристиках – как качественную, так и количественную, а также информацию о том, кем был изготовлен товар. На маркировке может быть указан текст, рисунок, различные условные обозначения и иные сведения.

К маркировке товара предъявляются четкие и определенные требования. Текст должен быть ясным, такими же должны быть и иллюстрации, все должно быть наглядным и однозначным, текст должен соответствовать потребительским свойствам товара. Вся используемая информация должна быть достоверной, а красители, которые используют, не должны смываться. И согласно специально документации, на маркировке может присутствовать три элемента: знаки информационные или условные обозначения, текст, рисунок.

Характеристика методов определения показателей качества муки

В соответствии со стандартами регламентируются показатели качества муки. Все качества подразделяются на две большие группы. К первой группе относятся цвет, хруст муки, запах; а ко второй – зольность, влажность, состояние и количество клейковины, крупность помола. Также отслеживают, не заражена ли мука вредителями, контролируется содержание металлопримесей.

У муки должен отсутствовать горький, кислый или какой-либо другой привкус. У муки должен быть вкус, который ей свойственен. Если при разжевывании муки на зубах ощущается хруст, это говорит о том, что зерно, скорее всего, было плохо очищено перед помолом. А это является недопустимым дефектом для муки.

Отсутствие плесневелого, затхлого и каких-либо других посторонних запахов – это обязательное условие для муки хорошего качества.

Относя муку к какому-либо определенному сорту, учитывают зольность, которая является самым главным показателем. Зольность муки может быть разной. Ее определяют в соответствии с тем, как в отдельных тканях зерна распределяются минеральные вещества. Зольность будет низкой, если муку будут изготавливать из эндосперма, а у муки высших сортов этот показатель будет выше.

Самым важным показателем качества муки является влажность. Для макаронных изделий влажность должна быть не больше 5%, а для муки, которую используют в хлебопечении, – не больше 15%. Если использовать муку с влажностью, которая будет больше положенной, то выход изделий будет значительно меньше.

От величины частиц зависит крупность помола

Самой ценной мукой в хлебопечении считается та мука, у которой размеры частиц однородны. Когда частицы мелкие, то хлеб будет иметь темную корку, расплывчатой формы мякиш и такой хлеб будет достаточно быстро черстветь. Хлеб же из муки с крупными частицами придаст хлебу небольшой объем, а мякиш будет пористый, грубый и толстый. Причиной тому является то, что у такой муки достаточно пониженная водопоглотимость. Различную крупность муки получают, просеивая навески на ситах, которые могут быть как проволочными, так и шелковыми. Делают это в течение 10 минут. Для каждого сорта используют сито с определенным номером.

Хлебные злаки ни в коем случае не должны быть заражены

Также проводят оценку хлебопекарных свойств муки с помощью специальных исследований. Итогом таких исследований является пробная выпечка хлеба.

Пористая структура и красивая форма у выпекаемого изделия будет тогда, когда клейковина будет обладать хорошей эластичностью и растяжимостью. Помимо этого клейковина способствует удерживанию углекислого газа во время брожения теста. Вообще, это вещество представляет собой эластичную вязкую массу, которая образуется при набухании в воде глютенина и белков глиадина.

Как правило, цвет отрубей или муки определяют путем проведения сравнения. Для этого сравнивают установленный образец с тем, цвет которого необходимо определить. Либо, чтобы не проводить сравнения, могут быть использованы характеристики цвета, которые можно найти в специальной литературе по стандартам на продукцию. Каждой отдельной продукции будут соответствовать свои стандарты. При проведении таких сравнений обязательное внимание уделяют наличию отдельных частиц оболочек, а также посторонних примесей, которые могут нарушать однородность цвета муки.

Чтобы определить запах, из пробы, которая специально предназначена для анализа, необходимо небольшое количество навески муки или отрубей, приблизительно грамм 20. Эту навеску, массой 20 грамм необходимо высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и уже потом определить запах.

Для того, чтобы запах стал более явным, навеску муки или отрубей необходимо пересыпать в стакан. Содержимое стакана залить горячей водой, температура которой должна составлять 60°C. После этого вода сливается и можно определять запах.

Путем разжевывания можно определить вкус и наличие хруста. Для этого необходимо взять навеску муки, причем масса навески должна быть не больше 1 грамма. Навесок может быть две или одна. Опираясь на стандарты муки и отрубей, устанавливают вкус, хруст и запах навесок.

Подводя итоги, стоит сказать о том, что наука о питании не стоит на месте. Она постоянно расширяет и совершенствует свои знания. Это касается и муки. Благодаря новой информации, полученной специалистами, необходимо очень серьезно задуматься о том, чтобы пересмотреть те подходы, которые сейчас существуют и определяют технологию получения муки и ее ассортимент. Основа всех этих новых представлений и знаний заключена в том, что с каждым днем возможности использования муки из цельносмолотого зерна расширяются. Все большую популярность с каждым днем получает мука, для изготовления которой применяют не только традиционные зерновые культуры, такие как рожь и пшеницу, но и менее популярные. Так, все более распространенной становится мука из овса, тритикале, ячменя, гречихи и так далее. Также стали производить муку обогащенную и с определенным химическим составом.

Нетрадиционное сырье, которое все больше становится популярным для изготовления муки, прекрасно повышает пищевую ценность изделий, может сделать их диетическими или насыщенными аминокислотами. Ну и, конечно, в последнее время стали очень популярны так называемые готовые смеси: специальная мука для тортов, кексов, блинов, в которой содержится целый ряд продуктов помимо самой муки.

По вопросам консультации и приобретения оборудования Вы всегда можете обратиться к специалистам компании ENCE GmbH [email protected]

Разновидности муки

 

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы — злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой — не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга — степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры — 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью

Мука – это вредно (принято считать). Но нельзя же так все под одну гребенку. Мука тоже бывает разная. Какую муку нужно попробовать, а с какой нужно попрощаться навеки? Какая мука будет полезной именно для тебя и как сделать домашнюю выпечку полезной – расскажем сегодня.

 

Овсяная мука

Мука для оздоровления организма? Это не сказки! Такая существует, и не одна. Чем заменить белую вредную муку? Для чего употреблять кокосовую, амарантовую или рисовую?

Что нам понадобится:

цукенг’
gfkyujhujytj
kjhth.

Овсяная мука: как готовить

1. 9h
2. ilu,fy,udytejrstrhyetrshyedtrjgrf
3. gfredhtfhytrvfretrfjyruy7.

Когда мы слышим слово «мука», первой приходит в голову пшеничная. Обычная, белая мука первого сорта. Вот это, безусловно, тот вариант, о котором следует забыть.

Если бы вы попробовали перемолоть пшеницу в домашних условиях, у вас бы вышла мука бурого цвета, как бы вы ее не очищали. А производственная мука белая. Почему?

Обратимся к строению пшеничного зернышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистаый эндосперм – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби). Зародыш пшеницы – самая полезная и ценная часть зерна.

Наши предки делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета. Хлеб из такой муки и есть самый богатый витаминами (В и Е) и питательный для организма.

Но в начале XIX века французский мельник изобрел стальные жернова. Тогда то и началась поголовная травля людей. Новые жернова отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Сегодня зародышами и оболочкой пшеницы кормят скота, а в них и содержатся самые питательные и ценные витамины. Скот с таким рационом получает намного больше витаминов, чем человек. В зародыше и оболочке содержатся энзимы, разные витамины, минералы. Присутствуют и такие витамины как железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. Остается только позавидовать свиньям.

После переработки пшеницы на производстве, остается только крахмал, а он не представляет никакой пользы для организма. Для придания ценности производитель добавляет синтетические витамины, они и заменяют удаленно витамины группы В (синтетические витамины почти не усваиваются организмом человека, т.к. имеют совсем иное происхождение или другую природу).

Чтобы муке придать снежно белый цвет муку разбавляют химией, смешивают с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан.

В общем, белая пшеничная мука высшего сорта – абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред (особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена). Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

Спельтовая мука (или полбяная)

Полба – это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Содержит огромное количество белка – от 27% до 37%. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Ржаная обдирная или обойная мука

Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка.

Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов. А вреда от ржаной муки не выявлено. Хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта. 

Цельнозерновая пшеничная мука

Цельнозерновую муку получают из зерна, смолотого вместе с оболочкой. Такая мука представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная). Сделать цельнозерновую муку можно из тех же культур, которые используются для производства очищенной муки. Обычно это пшеница, рожь, овес, горох, ячмень и гречиха.

Цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы. 

Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться с ожирением, сахарным диабетом, слабостью кишечника, авитаминозом, депрессией, болезнями сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.

Гречневая мука

В составе гречневой муки – изобилие микроэлементов. В ней содержатся также и масса витаминов, таких как Е, С, РР и витаминов группы В. Из минералов в гречневой муке можно обнаружить:

• железо
• йод
• калий
• кальций
• мегний
• медь
• натрий
• серу
• фосфор
• фтор
• цинк, и др

Состав уникален, польза неоспорима – можно смело заменять гречневой мукой пшеничную. (Кроме того, гречневую муку очень часто используют в косметологических целях. Если правильно делать специальные отвары и маски, то можно избавиться от угревой сыпи , жирного блеска и сухости кожи).

Читать также Сосиски в домашних условиях: как и зачем готовить самостоятельно (4 рецепта+)

Овсяная мука

Наверняка, вы часто готовите себе овсяную кашу на завтрак. Так вот теперь, просто измельчив овсяные зерна в кофемолке или блендере (конечно же, можно купить и готовую овсяную муку), вы можете испечь на завтрак полезные овсяные блинчики, булочки, овсяное печенье или кексы.

Овсяная мука содержит все незаменимые для человека аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы. Еще состав овсяной муки богат витаминами группы В,Е и РР, и микроэлементами (в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ).

Важнейшими составными элементами овса являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, понижающие уровень холестерина, и антиоксиданты, выводящие шлаки и замедляющие процесс старения.

Кукурузная мука

Продукция из кукурузной муки отлично усваивается организмом, стимулирует обменные процессы и пищеварение, очищают организм и снижают в крови уровень холестерина. Кукурузный хлеб советуют при туберкулезе и расстройствах желудка.

Кукурузная мука укрепляет сердце и сосуды, нормализует выделение желчи и кровообращение, лечит малокровие, замедляет старение, наделена мочегонными свойствами. Также замечено ее эффективное воздействие на укрепление зубов и влияние на эластичность сосудов.

Кукуруза очень богата углеводами, что способствует нормализации у диабетиков уровня сахара. Заметный лечебный эффект кукурузной муки проявляется при таких заболеваниях, как полиомиелит, эпилепсия.

Кокосовая мука

Менее известная в наших широтах, кокосовая мука пестрит витаминами: D, А, Е, С и витамины группы В + соли калия и магния, (причем в соединениях, легких для усвоения организмом). В кокосовой муке имеются йод, кобальт и никель. То есть, мука кокоса содержит все те же полезные вещества, которыми славятся, собственно, кокосы.

Органические вещества такой муки содержат больше пищевых волокон, а по содержанию протеинов она не уступает пшенице. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно сказывается на состоянии кожи и снижает риск закупорки сосудов.

Представляете, каким ароматным будет печенье на кокосовой муке? (Рецепт печенья на кокосовом масле).

Рисовая мука

Рисовая мука лидирует среди всех зерновых культур по содержанию белка и крахмала, а количество вкусных и питательных блюд, которые можно из нее приготовить, тянет на целую кулинарную книгу.

Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд детского и диетического питания.

Из рисовой муки делают основу для роллов, фунчозу, пельмени, манты, блины, экзотические десерты, а также используют ее для панировки рыбы и мяса. Продукция из рисовой муки – идеальный выбор для тех, кто страдает изжогой, запорами, диареей и другими расстройствами пищеварения. 

Амарантовая мука

У древних греков амарант считался символом бессмертия (в переводе с греческого амарант означает «неувядающий цветок»), а в древнекитайской медицине это растение использовали в качестве средства, дарящего молодость и долголетие. Ацтеки, издавна почитавшие священную и магическую силу амаранта, широко применяли это растение в ритуальных обрядах, употребляли его в пищу для повышения жизненной энергии и физической выносливости, укрепления тела и духа. Солидная история, не правда ли?

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом (по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых в наших широтах культур — пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. ).

Стоит отметить, что амарантовая мука является неоспоримым лидером среди по содержанию сквалена – вещества, знаменитого прежде всего своими мощными иммуностимулирующим, противоопухолевым и ранозаживляющим свойствами. Являющийся составным компонентом клеток кожи, подкожного жира и сальных желез, сквален способствует активному насыщению органов и тканей кислородом, снижает уровень холстерина в крови, активизирует обменные процессы, способствуя скорейшему заживлению повреждений кожи и слизистых оболочек, тормозит рост раковых клеток, а также предотвращает вредное воздействие радиоактивного облучения на организм человека.

Кроме того, сквален играет важную роль в естественном синтезе половых гормонов, оказывает выраженное бактерицидное и противогрибковое действие.

Послужной список амарантовой муки можно продолжать бесконечно. Вердикт – однозначно рекомендуем. 

Материалы по теме:

Разница между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой

Автор Анна Катина На чтение 8 мин. Просмотров 3

В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.

Как делают муку из пшеницы

Технологический процесс производства муки из пшеницы начинается с предварительной проверки зерна до его приёма на перерабатывающее предприятие. Для этого берут небольшой образец материала, измельчают в лаборатории и проверят на несколько показателей, среди которых влажность, зольность, количество сырой клейковины, наличие органических, сорных или вредных примесей, вредителей и др. На современном лабораторном оборудование данный этап занимает несколько минут. Если зерно соответствует принятым нормам, машину с ним мелькомбинат отправляет на разгрузку.

На приёме пшеницы грузовик поднимают под наклоном и зерно распределяется подземным конвейером. Если в лаборатории была выявлена слишком высокая влажность, пшеницу отправляют на сушку, в противном случае – на переработку в элеватор. Сначала продукт проходит зерноочистительное отделение. Эта сложная система в автоматическом режиме сначала просеивает зёрна от органического мусора вроде соломы и камней. Затем зерно проходит триерную фильтрацию, позволяющую отделить настоящие пшеничные зерна от овсюка. Далее происходит увлажнение зерна в три этапа до 16,5%, после которого материал становится готовым к перемалыванию.

Сначала зерна проходят драную мельницу – станки перемалывают зерна до мучнистого состояния и отправляют переработанный материал на ситовеечную машину. В них от молотой субстанции отделяются самые легкие частицы, которые отправляются на размольные системы. В процессе циклической обработки сырье попадает в вальцовые станки шлифовочных систем и на каждом этапе от него отсеиваются самые мелкие фракции, а не просеянная часть снова уходит в драные или размольные системы. Мука высшего сорта, состоящая только из сердцевины зерна, будет составлена из самых мелких фракций, первого сорта – из более крупных, полученных из тела зерновки, а второго сорта – из материала, близкого к зерновой оболочке.

После распределения по сортам муку отправляют на трехдневную отлежку, в процессе которой продукт «отдыхает» и остывает до температуры окружающей среды. В это время сортность и качество муки проверяют в лаборатории. Если проверка на клейкость и другие показатели дает положительный результат, продукт отправляют на автоматизированную фасовку по мешкам вместимостью от 1 до 50 килограммов.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Как видно из описанного процесса, мука высшего сорта делается из того же зернового сырья, что и другие сорта. Разница заключается лишь в том, что в высший сорт отсеивают частицы, вымолотые из центральной части зерна – эндосперма. Поэтому в такой муке больше всего клейковины и крахмала, но меньше всего минеральных включений (минимальная зольность). Это же является причиной её белоснежного цвета.

Химический состав и калорийность цельнозерновой муки

По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.

Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:

• белки – 14%;
• жиры – 6%;
• углеводы – 78%.

Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Несомненно зерновые

К ним можно отнести коричневый и дикий рис, не дробленую гречневую крупу, грубые и требующие варки овсяные пшеничные и ячменные хлопья, не прошедшие дополнительной обработки. Но это только то, что можно купить практически в любом магазине. Потребители понастойчивее найдут в продаже цельное пшеничное, овсяное или ячменное зерно и муку из них. Ешьте цельное зерно

Используйте цельносмолотое зерно в смешанных блюдах, например, ячмень в овощном супе или тушеном мясе, пшеничную крупу в запеканке из риса и овощей.

Разновидности

Пшеничная мука — порошкообразный продукт, полученный путем перемалывания злаков. Используется в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Зерно пшеницы состоит из следующих слоев:

• Наружной поверхности. Иначе ее называют отрубями. Она богата витаминами, белком и целлюлозой.
• Основной части (эндосперма). Состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины. Именно эндосперм обеспечивает тесту вязкость.
• Проростка. Основание зерна, богатое жирами, минеральными веществами и белком.

На территории России, согласно ГОСТ 26574-85, производят следующие сорта муки:

• Крупчатку. Представляет собой однородную смесь из мелких крупинок сливочного цвета. Отруби практически отсутствуют. Насыщена клейковиной, производится из определенных сортов пшеницы и широко используется в хлебопекарном производстве. Основной сегмент применения — сдобная дрожжевая выпечка, богатая сахаром и жиром. Не рекомендуется использовать в пресном тесте — конечные изделия не будут пористыми.
• Высший сорт. Основная разница между ней и крупчаткой — более мелкая фракция. Тактильно нельзя отделить, прощупать частички муки высшего сорта. Богата клейковиной. Используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
• Первый сорт. В ней меньше клейковины, нежели в продукте высшего сорта. Бывает сливочного цвета с песочными или коричневыми вкраплениями. Используется для приготовления несдобной выпечки — пирогов, блинов, лапши и т. д.
• Второй сорт. Производство муки в России обеспечивает потребителям продукт, который содержит около 8 % отрубей. Используется для производства печенья и пряников, зачастую смешивается с ржаной мукой.
• Мука обойная. Что это такое? Это продукт, полученный путем перемалывания зерна полностью. Содержит в 2 раза больше отрубей, чем мука 2 сорта. Функционально уступает продукту высшего сорта в хлебопекарной промышленности, так как отличается меньшим содержанием клейковины, но при этом имеет лучшие показатели по пищевой ценности благодаря белкам, витаминам и минералам.

Упоминание слова «сорт» не характеризует качество муки, ставя ее выше или ниже относительно прочих разновидностей. Обозначение сорта указывает на состав и область применения, не более того.

Пшеничная мука

Когда-то в наших магазинах продавался только один вид пшеничной муки. На пакетах было написано «Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт». Из нее пекли все подряд, от блинчиков до куличей, и нужен был немалый опыт, чтобы результат во всех случаях был удачным.

Сегодня на полках «ЛЕНТЫ» множество пакетов с пшеничной мукой, на которых написаны не всегда понятные слова: «экстра», «манитоба», «общего назначения», «из твердых сортов пшеницы». И у каждой – свои свойства и свое предназначение!

Привычная, казалось бы, пшеничная мука дает нам множество возможностей для экспериментов. Главное – сделать правильный выбор!

Пшеничная мука уникальна

Только она может быть мягкой и твердой, сильной и слабой. А при соединении с водой у пшеничной муки появляются совершенно особенные свойства, благодаря которым именно из нее получается разное тесто, от хлебного до бисквитного.

Реологические свойства муки

Это сила, растяжимость, эластичность, способность удерживать газ и впитывать воду. Реологические свойства зависят от количества и качества особых белков муки – глютенина и глиадина, которые при смешивании с водой образуют клейковину (глютен). Глютенин похож на резину, он отвечает за прочность клейковины. Глиадин – вязкий и клейкий, отвечает за растяжимость и эластичность клейковины.

Факт

Производители научились смешивать муку разных сортов пшеницы, из разных регионов, чтобы получать муку с разными реологическими свойствами, оптимальными для приготовления теста для бисквита, хлеба, пасты или кулича.

«Сила муки»

Это сила в физическом смысле, которую нужно приложить к комочку теста, чтобы надуть его, как воздушный шарик, пока он не лопнет. Измеряется «сила муки» в джоулях, на упаковке импортной муки иногда указывается буквой W.

Совет

Если вы решили печь куличи или что-то еще из дрожжевого теста, в котором много масла, сахара и яиц, купите так называемую сильную муку, с содержанием белка от 12 до 15%, например манитобу.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Самая распространенная и универсальная. В принципе, на этой муке можно испечь все что угодно. Правда, легкий успех не гарантирован.

Используйте ее для выпечки домашнего хлеба и булочек, пончиков, пирожков и других изделий из дрожжевого или слоеного теста.

Муку высшего сорта, маркированную как «Экстра», часто называют кондитерской. Она отличается тонким помолом и снежно-белым цветом. Именно из этой муки получаются высокие, воздушные бисквиты, сочные кексы, нежное песочное тесто и полые эклеры.

Сортовая мука

Это мука 1-го и 2-го сорта, используется главным образом для выпечки хлеба и булочек. В ней есть небольшое количество отрубей – грубых частиц оболочки зерна, благодаря которым мука впитывает больше жидкости, чем мука высшего сор­та. Отруби – это клетчатка, и диетологи справедливо считают, что мука 1-го и 2-го сорта полезнее белой муки.

Кстати

Еще больше отрубей содержится в цельнозерновой муке, и многие отдают предпочтение именно ей, считая самой полезной. Испечь действительно вкусный хлеб только из цельнозерновой муки – отдельный навык!

Мука из твердых сортов пшеницы

Или дурум. Эти зерна настолько твердые, что их практически невозможно смолоть в такую же тонкую муку, какая получается из обычной, «мягкой», пшеницы. Даже при самом мелком помоле она остается похожей на очень мелкую манку. Из такой муки делают традиционные для Италии сухие макаронные изделия, ее добавляют в тесто для лазаньи, равиоли и домашней лапши.

Интересно

На Сицилии с мукой из твердых сортов пшеницы пекут хлеб, который отличается особой текстурой и ярким желтым цветом, а в Греции и на Ближнем Востоке готовят особые кексы, пропитанные ароматным сахарным сиропом.

«Мука общего назначения»

Мука с таким названием появилась недавно. Она подойдет для неприхотливых изделий (оладий, блинов и блинчиков, запеканок, клецек), в которых мука – не самый ответственный за качество ингредиент.

Мука «для пиццы»

Из такой муки лучше всего печь именно пиццу. Наверняка тесто будет легко растянуть или раскатать в лепешку и оно не сильно зарумянится в очень жаркой духовке. Попробуйте замесить на ней тесто для фокаччи или штруделя: для этих изделий тоже важна растяжимость.

различных видов муки и ее использования: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты выпечки: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: чем больше протеина, тем больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — шаткость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя эта мука не обязательно подходит для всех типов , она является наиболее универсальной из муки, из которой можно получить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука A-P продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для кексов, как правило, хлорирована, это процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность поглощать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечить влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сеть для сдерживания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки, как правило, получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорклости, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

Типы муки — Хлебобулочные по выходным

Качество и сорт муки — это суть хорошего хлеба. Все начинается с покупки того, что подходит вашему рецепту!

Получение муки хорошего качества — самый простой способ улучшить внешний вид и вкус вашего хлеба. Мука из супермаркетов имеет тенденцию быть очень белой, часто старой, лишенной вкуса и естественных ферментов, и, что самое главное, не очень полезной для выпечки хлеба (по крайней мере, здесь, в Голландии).

Мы получаем муку на ветряной мельнице, которая получает пшеницу из центра Нидерландов. Затем они измельчают его на больших камнях, приводимых в движение ветром. Мука имеет знак одобрения EKO (органический), имеет очень приятный желтоватый оттенок из натурального каротина и имеет вкус свежей травы и ягод пшеницы. Мука настолько свежая, что ее приходится «хранить» 2 недели, чтобы улучшить хлебопекарные свойства и способность впитывать воду.

Нам очень повезло, что мы нашли отличную хлебную муку так близко от дома.Насколько сильно это отличается, также показано в нашем эксперименте с мукой, в котором мы испекли один и тот же буханка как из высококачественной муки с мельницы, так и из дешевой муки из супермаркета.

Из этого обзора муки вы узнаете больше о типах муки и о том, как их называют в разных странах. С его помощью вы сможете купить муку нужного типа независимо от того, в какой стране вы выпекаете.

Ясень	Белки	США	Немецкий	Французский	Итальянский	Нидерланды
~ 0.4%	~ 9%	мука мучная	405	45	00	zeeuwse bloem
~ 0,55%	~ 11%	мука универсальная	550	55	0	патентоблём
~ 0,8%	~ 14%	мука с высоким содержанием глютена	812	80	1	tarwebloem
~ 1%	~ 15%	первая прозрачная мука	1050	110	2	gebuilde bloem
> 1. 5%	~ 13%	цельнозерновая мука	1700	150	Farina Integrale	volkorenmeel

Объяснение содержания золы
Для определения содержания золы в муке сжигается фиксированное количество муки, и то, что остается после этого процесса, является «золой». Оставшаяся сумма выражается в процентах от исходной фиксированной суммы. Зола состоит из минералов, которые остаются после горения, поэтому они не горят.
Это способ определения качества / чистоты муки. Более высокая зольность указывает на то, что мука содержит больше зародышей, отрубей и внешнего эндосперма. Более низкая зольность указывает на то, что мука более рафинированная. Как видно из таблицы выше, цельнозерновая мука имеет самую высокую зольность.

Немецкие номера сортов муки (Mehltypen) указывают количество золы (несгоревшее содержание минералов, измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для нормальной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1700 для цельнозернового хлеба. Существует также тип 1600, который подходит между белой пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, он даст вам более темный белый хлеб.

Французский номер типа муки указывает содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Цифры в 10 раз меньше, чем у немецких типов. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста (pâte feuilletée).Тип 45 часто называют кондитерской мукой и, как правило, из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в старых французских текстах называется «farine de gruau»). В некоторых рецептах используется тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 — это крепкая хлебная мука с возрастающей темнотой, а тип 150 — это мука из непросеянной муки. Обратите внимание, что не существует французской муки сорта 40, такой как немецкая мука сорта 405, наиболее близким является тип 45.

В моделях United States и United Kingdom не определены пронумерованные стандартизованные типы муки, а масса золы лишь изредка указывается на этикетке производителями муки.Однако стандартная этикетка о пищевой ценности, требуемая законом, указывает содержание белка в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных типов муки.

Британские виды муки для выпечки хлеба:
Крупная мука из муки грубого помола * 100% степень экстракции * — 12-14% белка
Крупная мука из муки грубого помола 95% степень экстракции — 12-14% белка
Степень экстракции крепкого белого 72-75% — от 12 до 13 % протеина
Экстракция сверхсильной белой муки 72-75% — от 14 до 15% протеина
Чистая белая степень экстракции 72-75% — от 9 до 11% протеина (например, может использоваться для замены итальянской муки 00, но менее подходит для большинства для выпечки хлеба и чаще всего используется для тортов и печенья / печенья)
Коричневый 80% степень извлечения — 12-14% белка

* Скорость экстракции: количество исходного зерна, оставшегося в муке. Эти скорости извлечения не часто упоминаются на пакетах. Чтобы приготовить белую муку, нужно отсеять зародыши и отруби. Если отсеять все зародыши и отруби, то получится около 28% муки, и получится 72% муки.
* Мы часто используем термин «цельнозерновой» (например, в Америке), но он означает то же, что и британский термин «непросеянная мука», но цельнозерновая мука также может относиться к другим зернам, таким как мука из непросеянной полбы. В Голландии мы называем это «волкорен».

В пакете Netherlands еще труднее определить содержание белка и массу золы, поскольку на большинстве пакетов просто написано «Tarwebloem» или «Patentbloem».Как правило, вся мука Tarwebloem и Patentbloem, которую вы можете купить в супермаркетах, имеет низкое содержание белка и не дает хорошего хлеба. Путем выпечки и множества экспериментов мы выяснили, что большая часть муки Tarwebloem, продаваемой ветряными мельницами в Нидерландах, хорошо подходит для выпечки домашнего хлеба.

Мягкая пшеница с меньшим содержанием белка и клейковины используется для кондитерских изделий. Для хлеба используется твердая пшеница с более высоким содержанием белка и большим количеством глютена.

Как правило, с увеличением степени экстракции муки увеличивается и содержание белка, и зольность.Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, а содержание золы продолжает расти. Помимо самой степени извлечения, пшеница может быть мягкой или твердой. Твердая пшеница (обычно твердая яровая пшеница) имеет более высокое содержание глютена (от 11% до 13%) и отлично подходит для выпечки хлеба. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (от 9% до 11%) и часто используется в муке общего назначения и мучных кондитерских изделиях, что дает более рассыпчатую консистенцию. Мягкую муку обычно делят на муку для выпечки с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для выпечки.Чтобы еще больше усложнить задачу, вы можете приготовить цельнозерновую муку из мягкой пшеницы и патентованную муку из твердой пшеницы и наоборот.

Английское слово «мука» изначально является вариантом слова «цветок». Оба происходят от старофранцузского fleur или муки, что буквально означало «цвести», а в переносном смысле — «лучший». Фраза «fleur de farine» означала «лучшая часть муки», поскольку мука возникла в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.

«Голландский» глоссарий по муке

Мука	Описание
00 Блум	Итальянская мука очень тонкого помола из твердых или мягких сортов пшеницы.
Американский патент	Пшеничная мука с высоким содержанием белка и очень высоким содержанием глютена. Встречается в голландских пекарнях под названием «lely».
Хлебная мука	Обычно указывает на то, что пшеничная мука с высоким содержанием белка (около 13%), поэтому с очень высоким содержанием глютена.
Дурум	Triticum Durum, сорт пшеницы с высоким содержанием белка, произрастающий в теплых регионах. Зародыш имеет желтый оттенок. Часто используется для итальянской пасты.
Франсе Блум	Очень тонкая мука, состоящая только из зародышей и эндосперма. Часто используется для французских багетов.
Gebuilde bloem	Мука тонкого помола, содержащая только часть отрубей (обычно с экстракцией 80% и 85%).
Grano Tenero	Мягкая пшеница с низким содержанием глютена.Доступны в различных вариантах вытяжки.
Grano Duro	Твердая пшеница с высоким содержанием глютена. Доступны в различных вариантах вытяжки.
Griesmeel	Крупнозернистые зерна, например пшеница, полба, кукуруза или рис.
Кием	Зародыш, семя нового растения, содержит витамины группы В, немного белка, минералы и полезные масла.
Манитоба	Канадская пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена.
Meellichaam / Meelkern	Эндосперм, содержит крахмал, белок, некоторые витамины и минералы. Это источник пищи для зародыша, чтобы вырасти в новое растение.
Патентный блок	Пшеничная мука очень тонкого помола без зародышей и отрубей. Между брендами существует большая разница в качестве.
Кондитерская bloem	Zeeuwse bloem или мучная выпечка. Очень тонкая белая мука с низким содержанием глютена.
Манная крупа	Крупнозернистые зерна, часто из твердых сортов пшеницы.
Манная крупа римацината	Зерно мелкого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Tarwebloem	Пшеница тонкого помола. Степень белизны находится между «патентблоэм» и «тарвемил».
Tarwemeel	Смесь из ½ хлебной муки, ½ цельной пшеницы, используемой в «tarwebrood».
Volkorenmeel	Цельное зерно пшеницы грубого помола, содержащее целое зерно, используемое для «волкоренбруда».
Zachte bloem	Triticum Sativum, мука из мягкой пшеницы с низким и средним содержанием белка / глютена.
Zeeuwse bloem	Мука мелкого помола с низким содержанием глютена, используемая для печенья и кондитерских изделий.
Земель	Отруби, защитная внешняя оболочка. С высоким содержанием клетчатки и витаминов группы В.

White Lily представляет новые премиальные смеси муки

Когда вы думаете о Белой лилии, вы, вероятно, думаете о печенье. Этот южный бренд известен как лучшая мука для выпечки легкого нежного печенья — и есть много южных пекарей, которые абсолютно не будут печь печенье без нее.Однако мука из белых лилий предназначена не только для выпечки печенья. Бренд только что выпустил три новых муки высшего сорта, которые предлагают пекарям новые интересные альтернативы для повседневной выпечки.

Все новые муки премиум-класса

White Lily сделаны из пшеницы Shepherd’s Grain, выращенной на северо-западе Тихого океана. Shepherd’s Grain ориентировано на экологичность, и эта мука позволяет вам ответить на вопрос «откуда берется ваша мука» и получить ответ, который приведет вас за пределы продуктового магазина обратно к фермеру, который посадил пшеницу в первое место. Фактически, каждая упаковка новой муки проштампована кодами отслеживания, которые вы можете разместить на веб-сайте White Lily и получить информацию об отдельном фермере, чья пшеница попала в этот мешок.

В новую линейку входят три смеси: универсальная пшеничная мука, смесь пшеничной муки и муки из белых виноградных косточек и смесь пшеничной и красной виноградной муки. Для всех трех видов муки используется пшеница Shepard’s Grain, и все три не сертифицированы по ГМО. Пшеничная мука — это хорошая универсальная мука для выпечки.Он небеленый и даст стабильные результаты при приготовлении печенья, тортов и другой выпечки. Две муки с виноградными косточками немного более необычны. Виноградные косточки являются побочным продуктом винодельческой промышленности, и обычно от них мало пользы. Измельченные в муку мелкого помола, виноградные косточки придают выпечке действительно сложные ароматы и легкую текстуру, похожую на текстуру обычной цельнозерновой муки. Вы уловите некоторые очень неожиданные фруктовые нотки, когда будете есть выпечку, в которой используются эти две смеси, особенно если вы готовите простой белый хлеб или другой рецепт, в котором вкус муки действительно может выделяться. Если вы добавите его в шоколадный торт, результат с мукой из виноградных косточек будет гораздо более тонким. С ними можно проявить творческий подход.

Эта мука в настоящее время доступна в Интернете и будет распространена по всей стране в конце этого года. Скорее всего, это будет единственная не сертифицированная ГМО мука на полке, которая также позволяет вам сказать: «Я знаю, кто это сделал», точно так же, как вы можете, когда вы покупаете помидоры или клубнику у своих любимых продавцов на фермерском рынке.

Разъяснения по каждому типу муки — от универсальной до муки типа 00 | Рассказы

И как их правильно использовать

Как часто вы стояли в проходе с мукой в ​​супермаркете, не понимая, какое вам нужно для теста для пиццы…или вафли на выходных? Пшеничная мука, мука для жмыха или мука 00?

И давайте будем честными, есть, безусловно, более увлекательные занятия, чем просмотр стопки книг на тему муки. Но вот и хорошие новости: в этом нет необходимости! В нашем руководстве вы найдете обзор всех видов и сортов муки и узнаете, для чего их можно использовать.

Наиболее распространенные виды муки и различные способы их использования

От универсальной муки, цельнозерновой муки до муки с высоким содержанием глютена — вы, наверное, уже сталкивались с разными видами муки раньше и задавались вопросом, чем именно они отличаются друг от друга разное.Короче говоря, от того, насколько сильно зерно было обработано или размолото, зависит содержание минералов в муке и ее классификация.

Например, скорлупа и проростки злаков сортируются до разной степени, так что измельчается в основном внутреннее зерно. Степень помола определяет минеральный состав муки — чем больше измельчается зерно, тем ниже содержание питательных веществ, поскольку большинство минералов находится во внешнем слое, или отрубях, зерна.Вот простое практическое правило: мелко размолотая или « мягкая » мука содержит меньше белка (также известного как глютен) и лучше подходит для легких тортов и печенья, более грубая мука содержит больше глютена и дает более эластичное тесто, оставляя вас с эластичными видами. теста, необходимого для хлеба.

Теперь мы знаем, как классифицируются разные виды муки. Давайте посмотрим, для чего они используются.

Пшеничная мука

Часто используемая пшеничная мука является отличным источником энергии, но, в отличие от других видов муки, она содержит меньше клетчатки, витаминов и минералов.Она подразделяется на следующие типы муки:

Мука для тортов или кондитерских изделий: Эта классическая мука для выпечки очень тонко помолотая, что делает выпечку очень мелкой крошкой. Поскольку этот тип муки производится исключительно из эндосперма (очищенный от шелухи, внутренняя пшеничная мука), он имеет низкое содержание белка, около 6-8% для муки для выпечки и 8-10% для кондитерской муки. Мука очень тонкой консистенции и подходит для приготовления прекрасной выпечки, тортов, пирогов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, имбирных пряников, заварного теста, белого хлеба и для загустения соусов.

Бискотти из клюквы и фисташек с джемом

→ Перейти к рецепту

Универсальная мука: Эта полезная мука немного грубее, чем мука для пирожных или кондитерских изделий, и поэтому содержит немного больше белка, около 10–12%. Его преимущество: он намного медленнее впитывает жидкости, такие как молоко или вода, поэтому тесто остается более стабильным в процессе выпечки. Универсальная мука используется, например, для изготовления белого хлеба, пиццы, слоеного теста, дрожжевого теста, творога, бисквитного теста, песочного теста, теста для печенья, шпецле и пельменей.

Салат Панзанелла, заправленный тремя способами

→ Перейти к рецепту

Хлебная мука: Эта мука содержит около 12-13% белка и идеально подходит, как следует из названия, для хлеба! Однако его консистенция также более грубая и подходит не для всех видов хлебобулочных изделий. Однако он подходит для темного пшеничного и светлого хлеба, а также для соленой выпечки.

Мука с высоким содержанием глютена: Эта мука часто используется для изготовления жевательных изделий, таких как рогалики и домашний хлеб.Содержание белка в ней составляет 13-14%.

Квашеная капуста, яблоко и пирог с беконом

→ Перейти к рецепту

Итальянская мука 00: Эта мука высшего качества — итальянская мука для пиццы, также известная как мука Манитобы. Хотя он очень мягкий, содержание белка в нем колеблется между 8-12%, что неудивительно, если учесть эти восхитительно жевательные основы для пиццы. Если даже простое упоминание пиццы вызывает у вас аппетит, посмотрите наше видео с домашним тестом для пиццы прямо здесь!

Домашнее тесто для пиццы

→ Перейти к рецепту

Цельнозерновая мука: В цельнозерновой муке все зерно, включая эндосперм, зародыши пшеницы и внешние отруби, измельчается, поэтому степень помола низкая 100 %! Эта мука содержит максимально возможное количество ценных минералов и пищевых волокон и часто используется для изготовления деревенского цельнозернового хлеба.

Ржаная мука

Если рассматривать содержание в ней минеральных и балластных материалов, ржаная мука является победителем. Этот популярный сорт муки отличается высоким содержанием вторичных растительных материалов, которым зерно обязано своим цветом и терпким вкусом.

Белая ржаная мука: Идеально подходит для выпечки черного и ржаного хлеба. Этот сорт муки особенно популярен среди пекарей, его степень помола составляет 69–72%, так как хлеб с этой мукой приобретает насыщенный вкус и красивую легкую корочку.

Инжирно-ореховый хлеб

→ Перейти к рецепту

Ржаная мука средней степени: Эта ржаная мука со степенью помола 75–78% имеет еще более сильный вкус и темнее, чем белая ржаная мука. Он особенно подходит для крепкого ржаного хлеба и хлебных смесей.

Ржаная мука: Эта мука имеет степень помола 79 — 83% и часто используется для производства ржаного хлеба и вместе с пшеничной мукой для хлебобулочных изделий. Как и цельная ржаная мука, этот тип муки имеет низкий гликемический индекс, что означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее.

Немецкий деревенский хлеб

→ Перейти к рецепту

Полба из муки

Знаете ли вы: полба тесно связана с пшеницей и может быть заменена пшеничной мукой. Он имеет слегка ореховый вкус и сравнительно высокое содержание минералов и клетчатки. Однако, поскольку полба содержит даже больше глютена, чем пшеница, людям, страдающим целиакией или непереносимостью глютена, следует избегать муки из полбы.

Белая мука из полбы: Эта мука из полбы с долей помола до 75% идеально подходит для тортов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, заварного теста, теста для штруделя, блинов, дрожжевого теста, имбирных пряников, печенья и т. Д. белый хлеб.

Шоколадно-карамельные стаканчики

→ Перейти к рецепту

Мука мелкого, среднего или крупного помола?

Что касается муки, вы, возможно, уже встречали термины «мелкая», «средняя» и «крупнозернистая». Они в основном не описывают ничего, кроме того, насколько хороша мука. Мука тонкого помола, например, относится к муке для выпечки или кондитерских изделий, в то время как мука среднего размера имеет более грубый помол и более высокую набухаемость, поэтому она идеально подходит для приготовления макароны или спэцле дома.Крупнозернистая мука отличается еще более крупными частицами муки, которые медленно и равномерно впитывают жидкость, что идеально подходит для производства эластичного теста, такого как хлеб.

Мука без глютена

Почти все злаки содержат глютен, но что, если вы страдаете непереносимостью глютена или просто хотите чаще выпекать безглютеновые продукты? В этом случае есть целый ряд безглютеновой муки, которая является прекрасной альтернативой обычным молотым злакам. Вот небольшой выбор:

Гречневая мука: Эта довольно темная мука отличается ореховым вкусом и сравнительно высоким содержанием белка.Гречневая мука отлично подходит для сытной выпечки, хлеба, а также для тортов и вафель.

Яблочный пирог без глютена

→ Перейти к рецепту

Рецепт простой безглютеновой мучной смеси с гречневой мукой можно найти здесь:

Мука без глютена

→ Перейти к рецепту

Миндальная мука: Очень ароматная альтернатива муке, которую не следует путать с молотым миндалем. В случае миндальной муки орехи также измельчаются, но затем обезжирены.Миндальную муку можно использовать, например, для выпечки сладкой выпечки, тортов, пирожных и кексов, но также она отлично подходит в качестве панировочных сухарей для мясных и рыбных блюд.

Палео-банановый пирог с грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Кокосовая мука: Обезжиренная, сушеная и измельченная мякоть кокоса богата белком и клетчаткой, но не может заменить пшеничную муку и др. один к одному при выпечке. При этом действует следующее: четверть используемой обычной муки можно заменить кокосовой мукой.Кокосовая мука также отлично подходит для загущения супов, соусов и десертов.

Шоколадные кексы Paleo

→ Перейти к рецепту

Кукурузная мука: Из-за низкого содержания белка кукурузная мука подходит для выпечки хлеба, например, в смеси с пшеничной мукой. Его используют для загущения супов и соусов, а также для приготовления начос, лепешек и кукурузных вафель.

Курица по-мексикански с кукурузными вафлями

→ Перейти к рецепту

Мука из нута: Ореховая мука из нута также является очень хорошим источником растительного белка для вегетарианцев и веганов.Его можно использовать по-разному, но он особенно подходит для блинов или домашнего фалафеля.

Фалафель из зеленого горошка с лимонным кус-кусом и мятным йогуртом

→ Перейти к рецепту

Рисовая мука: Замечательная альтернатива, которую можно использовать как для сладкой, так и для соленой выпечки. Попробуйте рисовую муку в пирогах, печенье и кексах или в традиционной индийской доса!

Мука из маниока: Эта мука, также известная как мука из тапиоки, получается из корней маниока.Он очень универсален, так как почти безвкусный, и его можно смешать с небольшим количеством воды, чтобы получить отличное связующее.

Как отмерить муку

В американских рецептах ингредиенты обычно выражаются в чашках, тогда как в европейских странах чаще используются граммы. Если вам нужно преобразовать единицы измерения для одного из ваших следующих экспериментов по выпечке, этот обзор поможет вам правильно измерить муку.

Срок годности муки истекает?

Вопрос из всех вопросов: Как долго можно хранить муку? Вопреки многим предположениям, мука вполне может испортиться, в зависимости от ее жирности.

Мука мелкого помола, такая как мука для тортов или кондитерских изделий или белая ржаная мука, служит дольше и может храниться в прохладном и сухом месте в течение очень долгого времени. С другой стороны, мука грубого помола, такая как мука грубого помола, может прогоркнуть уже через 4-6 недель.

Лучше всего хранить муку в легком, герметичном контейнере и защищать ее от сильной жары или холода, идеальная температура в помещении от 16 ° C до 20 ° C.

Какую муку вы чаще всего используете для выпечки тортов, хлеба или пиццы? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Затем расскажите нам в комментарии или загрузите свой рецепт в наше приложение, чтобы поделиться им с сообществом.

Опубликовано 22 сентября 2018 г.

Выбор муки для выпечки — статья

Прогулка по проходу с выпечкой в ​​супермаркете напомнила мне, что существует более чем несколько видов муки на выбор. Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, которую вы делаете, полезно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира. Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок.Белки пшеницы называются белками, образующими глютен, и от количества и качества этих белков зависит, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного, хрустящего хлеба и других дрожжевых продуктов. Меньше белка означает более мягкую муку, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, мукомольная промышленность установила стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба. В целом, вы можете обнаружить, что лепешки, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пироги из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание протеина от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья.Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой, чтобы получить легкий хлеб (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки.Мука для выпечки, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для других видов белой муки), что увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для пирожных Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

Хлебобулочные изделия и продукты питания

Сертифицировано без глютена

Мука без глютена

Наша тщательно протестированная смесь из белого риса и цельнозерновой (коричневой) рисовой муки, крахмала тапиоки и картофельного крахмала идеально подходит для всех ваших безглютеновых рецептов.Выпекайте любимые блюда без глютена, без послевкусия и послевкусия. Немолочные продукты, без ксантановой камеди. * Укрепленный.

Пакеты 6/5 фунтов # 29630 | 25 фунтов # 29925 | 50 фунтов # 30050

Мера без глютена для Measure® Flour

Замените эту тщательно протестированную смесь 1 — 1 обычной мукой в ​​традиционных бездрожжевых рецептах. Идеально подходит для кексов, печенья, тортов, пирожных и блинов. Немолочные продукты, содержат ксантановую камедь.* Укрепленный.

мешки 6/5 фунтов # 204874 | 25 фунтов # 204875 | 50 фунтов # 204876

Смесь для хлеба и пиццы без глютена

Идеально подходит для всего, от тостов на завтрак до хлеба для сэндвичей и вкусной пиццы, наша смесь для хлеба и пиццы — легкое дополнение к вашей безглютеновой кладовой. * Укрепленный.

Пакеты 6/5 фунтов # 29030 | 25 фунтов # 29325 | 50 фунтов # 29450

Смесь для выпечки без глютена

Этот микс — ваш самый быстрый, легкий и вкусный способ приготовить все, от блинов до печенья и десертов.* Укрепленный.

Пакеты 6/5 фунтов # 28830 | 25 фунтов # 29125 | 50 фунтов # 29250

Смесь для брауни без глютена

Наши плотные, темные сладкие пирожные — это сбывшаяся мечта шоколадных алкоголиков. Вы никогда не узнаете, что они не содержат глютен!

Пакеты 6/5 фунтов # 29130 | 25 фунтов # 29425

Смесь для маффинов без глютена

Смесь для маффинов отличается нотками ванили и мускатного ореха.Делает легкие, нежные, высоко поднимающиеся кексы. По желанию добавьте фрукты, орехи или чипсы. * Укрепленный.

Пакеты 6/5 фунтов # 29530 | 25 фунтов # 29825

Смесь для шоколадного торта без глютена

Из этой смеси для шоколадного торта можно приготовить нежный и вкусный шоколадный торт или кексы. По желанию добавьте глазурь.

Пакеты 6/5 фунтов # 29230 | 25 фунтов # 29525

Смесь для желтого торта без глютена

Приготовьте нежный золотистый торт или кексы из безглютеновой смеси «Желтый торт».Подберите глазурь или начинку по вашему выбору, чтобы приготовить любимое лакомство.

мешки 6/5 фунтов # 29930 | 25 фунтов # 30225

Смесь для пончиков без глютена

Из этой смеси пончиков без глютена можно приготовить нежные старомодные пончики в виде пирожных.

мешки 6/5 фунтов # 29430 | 25 фунтов # 29725

Смесь для блинов без глютена

Наша смесь для блинов без глютена сделает воскресное утро приятным! Нежные, воздушные и вкусные блины на скорую руку понравятся всей семье.* Укрепленный.

мешки 6/5 фунтов # 29730 | 25 фунтов # 30025

Примечание: 6/5 фунта. сумки из одного и того же предмета.

* Обогащен железом, кальцием и витаминами группы В

Лучшая универсальная мука для простой выпечки

Моя мама очень щепетильно относится к муке. Мне сказали, что когда мне было около четырех лет, она переключила лояльность на другой бренд, потому что тот, с которым она выросла, внезапно «не имел того же вкуса». «Где-то в процессе она даже начала смешивать бренды вместе — она ​​обнаружила, что лучшая универсальная мука для ее собственного выпечки печенья была случайной комбинацией, которая, по ее мнению, дала идеальное сочетание вкуса и текстуры.

The Best «Здоровые» смеси для торта в коробках

Просмотр истории

Я не собираюсь предлагать вам делать то же самое. Я думаю, что мучное путешествие моей матери — очень личное: назовите его Ешь, молись, просеивай , если хочешь. тем не менее, спросил у команды Эпи, уделяли ли они когда-либо внимание муке, которую они используют.Оказывается, большинство из нас этого не сделали.

Универсальная мука — ингредиент для рабочих лошадок, поэтому мы знали, что хотим протестировать бренды, чтобы определить лучшие — но в чем именно лучшие? Его можно использовать во всем: от теста для макарон и пирожных до корки для пирогов и быстрого хлеба. Поскольку универсальная мука может иметь содержание белка от 9 до 13 процентов, что влияет на всасывание муки и образование глютена, мы решили, что невозможно назвать одну универсальную муку лучшей для каждой кухонной задачи, которую вы когда-либо выполняли.

В конце концов мы решили найти лучшую универсальную муку для простой выпечки. Это означает, что вы можете надежно использовать наш победитель для печенья, быстрого хлеба и полных пирожных — если рецепт на самом деле требует универсальной муки, а не муки для пирога (хотя вы можете заменить один на другой, если знаете, что как). Он должен работать и с любым соусом для сковороды или подливкой — и я знаю, что он исключительно хорошо подходит для моего собственного рецепта печенья.

Как мы тестировали

Мы выбрали восемь ведущих брендов муки из разных продуктовых рядов.Мы предпочитаем небеленую муку и выбираем ее, когда позволяли возможности. (Проверьте здесь различия между отбеленными и неотбеленными.) Мы не делали различий между органическими и неорганическими брендами, а вместо этого выбрали муку, наиболее широко доступную на полках американских супермаркетов.

Наш процесс дегустации потребовал двух раундов тестирования. Сначала мы испекли простые лепешки со всеми восемью претендентами. Из четырех верхних порций муки этого раунда выпекали сахарное печенье. Вся выпечка была приготовлена ​​одним поваром-испытателем, а затем слепо продегустирована несколькими сотрудниками Epicurious.

Что мы искали

Просто: хорошая выпечка. Булочки должны быть нежными, с хорошим вкусом. Сахарное печенье не должно растекаться слишком сильно и, опять же, иметь приятный вкус с нежной крошкой. Несмотря на одинаковую пропорцию закваски в каждой партии, не все булочки и печенье поднимались или распространялись с одинаковой скоростью. Кроме того, поскольку из разных сортов пшеницы можно приготовить разную муку, у них действительно есть тонкие различия во вкусе и текстуре. Мы хотели, чтобы мука была самой лучшей на вкус.

---

Булочки, приготовленные из муки Arrowhead Mills, имели свежий внешний вид и пушистую внутреннюю часть. Вкус был хороший, с легким ореховым привкусом, который Бекки Хьюз описала как «блинный». В раунде сахарного печенья это печенье было легким и хрустящим.